Japan – Das Kochbuch

Nancy Singlton Hatchisu: Japan – Das Kochbuch

Ein Manifest der saisonalen japanischen Küche

Phaidon Verlag

39,99 €

Worum geht’s?

 Die echte japanische Küche jenseits von Sushi und Ramen ist stark regional und saisonal geprägt. Und das hat viele Gründe, denn Japan ist topografisch alles andere als einfach. Die japanische Inselgruppe erstreckt sich vom riesigen Verwaltungsbezirk Hokkaido bis zum südlichsten Amtsbezirk Okinava (nur 0,6 % von Japans Landmasse), der aus vielen kleinen Inseln besteht. Dazwischen gibt es jede Menge Berge. Japan besteht tatsächlich bis zu 73 % aus Bergen und hat eine Küstenlänge von 29751 km, verfügt aber über nur 12 % Ackerland. Gebirgsketten trennen Ebenen und Stromgebiete und sind oft schwindelerregend steil. Dazwischen haben es sich Vulkane gemütlich gemacht, die nach Lust und Laune, mal hier mal dort eine Kostprobe ihres Könnens zeigen. Klimatisch geht es von den kühlen – im Winter schneebedeckten – Bergzipfeln im Norden bis zu in den subtropischen Inseln im äußersten Süden.

Vom Hungerleider bis zum Purismus als höchstes Ziel in der Küche

Wer sich dieses Szenario vergegenwärtigt, dem wird recht schnell bewusst, warum die japanische Küche sehr viel frischen Fisch in den Vordergrund stellt und Japaner von Haus aus auf Nachhaltigkeit und Achtsamkeit in der Küche so viel Wert legen. Erst in den 60iger Jahren, hat sich die Ernährungs-Situation der japanischen Bevölkerung entscheidend verbessert, so dass eine große Anzahl an Produkten erstmalig zur Verfügung stand. In den 70iger und 80iger Jahren profitierte die typische japanische Hausmannskost entscheid von diesem Umstand und konnte sich überhaupt erst entwickeln. Vorher gab es aufgrund von Kriegen und Hungersnöten gar nicht die Möglichkeit dazu. Heute ist die Küche Japans trotz der hohen Wertschätzung dieser für Produkte, ebenso wie die der westlichen Welt auf dem besten Weg, vom Trend zum Fast-Food verwässert zu werden. Moderne Japaner greifen aus Zeitmangel inzwischen verstärkt zu moderner Fertignahrung. Ramen und Sushi werden sowieso meistens auswärts genossen.

Wer ist die Autorin?

Nancy Singleton Hachisu ist gebürtige Kalifornierin und wanderte 1988 nach Japan aus. Gemeinsam mit ihrem japanischen Ehemann lebt sie auf einem traditionellen Bauernhof in der ländlichen Präfektur Saitama. Ms. Singlton Hatchisu wurde außerdem für den Beard Award (wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in Küche, kulinarischem Schreiben und kulinarischer Bildung verliehen) nominiert. Sie ist Repräsentantin für japanisches Slow Food und gibt Kochkurse, in denen sie interessierte Teilnehmer an die original japanische Alltagsküche heranführt. Singlton Hatchisu gilt in Japan und in den USA als Expertin für die echte japanische Küche und wird dort als solche geschätzt und respektiert. Was in einem so traditionell ausgerichteten Land wie Japan keine Selbstverständlichkeit ist, denn das muss man sich dort mehr als woanders erst mal bescheiden verdienen. Zusätzlich  setzt sie sich medienwirksam für den Erhalt und die Pflege der traditionellen japanischen Ess- und Kochkultur ein, die für sie in den 70iger und 80iger Jahren in Japan ihre Blüte erreichte. Diese kulinarische Periode Nippons, steht für eine klare, schnörkellose Alltagsküche, die sowohl durch elegante Geschmacks-Nuancen, als ebenso durch schöne Farben geprägt ist.

Was ist drin?

Davor und dazu viele Kleinigkeiten, die sich kombinieren lassen.

Der Phaidon Verlag steht mit seinen Küchenbibeln, stets für eine große Fülle an traditionellen Rezepten und das ist hier auch nicht anders. Ganze vierhundertmal hat Nancy Singleton Hachisu geschnippelt, gekocht, gerührt und konserviert!

Saisonal und harmonisch, statt Sushi-Meisterwerke

– oder Japanese Cooking at it`s best!

Die Amerikanerin hat 3 Jahre an diesem Wälzer gearbeitet und sich bei der Zusammenstellung der Rezepte für dieses Buch mehrheitlich auf zwei Quellen gestützt, die ihrer Meinung nach am eindrücklichsten die saisonale Seite der japanischen Küche in deren Blüte (70iger und 80iger) zeigen und bislang öffentlichkeitswirksam nirgendwo in Erscheinung treten. Man findet sie weder in den Weiten des Internets noch treten sie in Kochbücher in Erscheinung. Eine der von ihr hochgeschätzten Meisterinnen der saisonalen japanischen Küche, ist eine Zen-Nonne, deren kulinarischen Wurzeln aus der Tempelküche entspringen, sie hat lange Zeit in einem Kloster-Restaurant gekocht. Die andere ist eine in Japan hoch geschätzte 80jährige Koryphäe aus dem Nordosten Japans und beide Damen betonen mit ihren Rezepten die harmonisch elegante und saisonale Handschrift der japanischen Küche. Genau diese Art zu kochen hat es Nancy Singlton Hatchisu angetan, das ist für sie real Japanese cooking.

Kombinieren – oder das Wesen der japanischen Küche!

Die Gliederung der Rezepte orientiert sich an der Speisenfolge und das macht hier auch sehr viel Sinn, zeigt es direkt auf dem Präsentierteller, in der japanischen Küche geht es neben – einen saisonalem und qualitativ hochwertigem Anspruch an die Zutaten, darum vieles miteinander zu kombinieren. Dazu gehören die Appetizer (in Japan sagt man Zensai dazu), es wird Angemachtes (Aemono), Rohes (Namono), Gesäuertes (Sunomono), Gegartes (Nimono), Suppen (Shirumono), Gedämpftes (Mushimono), Pfannengerührtes (Itamemo), Frittiertes (Agemono), Gegrilltes (Yakimono) miteinander kombiniert. Nudeln (Menrui), Gohan (Reis), Eingelegtes (Tsukemono), Eintöpfe (Nabemono), Süßspeisen (Kanmi) sorgen für weiteren Genuss. Ergänzt werden diese Kapitel durch einen kurzen Abriss zur kulinarischen Geschichte von Beginn an bis zur Zeit der nationalen Abschattung (1868) und Rezepten von japanischen Chefs, die Ms. Hatchisu besonders schätzt, auch wenn nicht alle vor Ort in Japan kochen. Besonders in den ersten drei Kapiteln (von Appetizern, über Angemachtes bis zu Rohem) gibt es jede Menge Ideen, die sich sowohl für die unkomplizierte Gästebewirtung als auch am Feierabend hervorragend zusammen servieren lassen. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken ist sehr geschickt und bewusst gewählt worden und lenkt gleich den Blick zum Grundgerüst der japanischen Küche. Es zeigt damit ohne viele Worte, diese, Küche ist unkompliziert und kommt mit wenigen Zutaten aus. Kochbücher, die so deutlich und klar zur Sache kommen, gehören zu denen, die mir am liebsten sind!

Eine Einladung nach Japan!

Sushi-Meisterwerke oder unzählige Ramen-Kompositionen sucht man vergeblich im Buch. Die essen Japaner längst nicht mehr zu Hause, sondern gehen dazu in die jeweiligen spezialisierten Lokale. Das Ramen-Rezept von Nancy Singelton setzt wie jede normale Hausfrau auf Geschmack und Alltagstauglichkeit! Eine Hühnerbrühe aus zuvor im Backofen gerösteten Hühnerschenkeln ist das aromatische Gerüst des Rezeptes und das macht für mich deutlich mehr Sinn als das Rezept einer von mir hochgeschätzten deutschen Food-Zeitschrift aus Hamburg, dass zusätzlich nach einer selbst gekochten Schweinebrühe verlangt. Hatchisu beweist hier ihr geht es um eine alltagstaugliche japanische Küche.

Japan – Das Kochbuch ist ein Kompendium, dass niemals vor hatte die japanische Küche angepasst und modifiziert nach Europa zu bringen. Im Gegenteil, die Autorin spricht eine Einladung nach Japan aus und ermuntert uns dazu hier und da Dinge wegzulassen oder adäquat zu ergänzen. Jetzt heißt es kreativ werden und statt Sudachi und Yuzu, dabei handelt es sich um zitronenartige Gewächse, mit Meyer-Zitronen zu ersetzen. Yuzu-Saft gibt es problemlos im Asia-Laden, unbehandelte Yuzu-Schalen sind aktuell getrocknet in der Spitzen-Gastronomie der letzte Schrei, kosten jedoch durchaus Geld (20 g = ca. 12,20 €). Frische Speise-Chrysanthemen, Pestwurz-Knospen oder frische Klettwurzeln, da musste der von mir gerne frequentierte, weil sehr gut sortierte Asia-Laden passen.

Wer sich jedoch den Yuzu-Saft im Asia-Markt besorgt, kann eines der Lieblingsgerichte (Sieben-Gewürz-Hähnchen) von Nancy Singlton Hatchisu unkompliziert zubereiten. Es schmeckt sehr lecker, haben wir bei unserem Praxis-Check festgestellt. Für den geriebenen Daikon mit Lachsrogen (250 g Lachsrogen ist dafür erforerlich) und die Gingkonuss-Spieße (400 g Gingkonüsse weist die Zutatenliste aus) muss man etwas investieren. Japanische Küche schreit nach den besten verfügbaren Zutaten und so werden wir von Ms. Singlton Hatchisu zu Recht dazu angehalten, uns nach den besten verfügbaren Qualitäten bei den Grundzutaten (Schoyu = Sojasauce, Mirin, Sake & Co.) umzuschauen und wenn möglich, auf Bio-Qualitäten zurück zu greifen. Natürlich gibt es ebenso viele herrlich einfache und schmackhafte Gericht wie z. B. Spinat mit Walnüssen und einen Kartoffelsalat mit schwarzem Sesam, der uns wirklich sehr viel besser als die klassische Version (eher ein Kartoffel-Püree mit Mayonnaise) gefallen hat. Spannend klingt auch ein Salat aus neuen Kartoffeln mit Salzpflaume und Orange, der sich noch auf der langen Nachkoch-Liste befindet. Japaner lieben Soul-Food stellen wir fest,  die gute alte Kohlroulade hat es ebenfalls in japanisierten Versionen (z. B. mit Tofu) ins Buch geschafft.

Japaner essen jeden Tag Suppe!

Die Amerikanerin räumt zudem mit dem bei uns sehr verbreitetem Vorurteil auf, dass Japaner täglich jede Menge Fisch zu sich nehmen. Weit gefehlt meint sie, sie essen vor allem jeden Tag Suppe und deshalb wird im dritten Kapitel der Suppenteller gefüllt, dazu gehören vor allem leichte Suppen und Brühen (Shirumono). Das Ramen-Rezept, das wir klasse und alltagstauglich fanden, taucht im Kapitel mit den Nudeln auf und den Eintopfgerichten wurde außerdem noch ein eigenes Kapitel gewidmet.

#dämpfen #pfannenrühren #frittiert #Reis #süß

Im Gegensatz zur westlichen Küche wird in Japan natürlich viel gedämpft (z. B. pikante Eierstich-Töpfen + Hühnchen mit Salzpflaumen). Ich lerne außerdem, dass es in Japan zwei Methoden zum Pfannenrühren (Itamemono) gibt: Kinpira, dabei werden in feine Streifen geschnittene Gemüse und Chilis in einem Wok pfannengerührt, im Gegensatz dazu werden bei Abura-Miso zunächst dicke Gemüsescheiben (z. B. Auberginen, Paprika, grüne Bohnen) zusammen mit in feine Streifen geschnittenem Ingwer und roten Knoblauch im Wok gerührt. Anschließend wird das Gemüse in Miso, das mit Sake oder Mirin verdünnt wurde geschwenkt. Sojasauce oder Miso können bei dieser Methode auch durch Fischsauce ersetzt werden, empfiehlt die Expertin. Singlton Hatchisu frittiert nicht nur Tempura, sondern ebenso Miso-Reisbällchen und Kabocha-(Kürbis) Kroketten.

Auch außerhalb Japans entstehen gerade viele Izakayas (Bars, die auch Speisen anbieten). Diese haben Yakitori (gegrillte Hühnerspieße) bekannt gemacht. Gleichwohl gehören Teriyaki-Gerichte und Teppan-Yaki (Show-Grillen auf einer Stahlplatte direkt am Tisch) seit Jahrzehnten zum Programm japanischer Grillmeister. Alternativ können alle Gerichte der Autorin praktischerweise immer auch im Backofen zubereitet werden. Neben den Grill-Gerichten (auf Piniennadeln gegrillter Snapper + gerilltes Sesamhähnchen) findet man in diesem Kapitel auch ein paar Ideen für die Zubereitung in der Pfanne z. B. Okonomiyaki, ein Pfannkuchen, der in der Gegend von Osaka und Hiroshima sehr beliebt ist.

In der Sektion Reis gibt es wenige Sushi-Variationen, z. B. Sushi mit gestreuten Salzpflaumen, bei der die bei Japanern äußerst beliebte Salzpflaume (Umeboshi) gehackt unter den Reis gehoben wird.  Bei Chirashi Zushi (Streu-Sushi) kommt es weniger auf den Geschmack als auf die Farbe an. Blanchierte Speisechrysanthemen und leuchtend gelbe Eierstreifen sorgen für ein ansprechendes Ergebnis und Sesam und gedämpfter Daikon für eine weitere Geschmackskomponente. Gegrillte Fischsaucen-Reisbällchen sind bei den Zutaten genauso anspruchslos wie ein Curry- oder Knoblauchreis, benötigen jedoch ein wenig Fingerfertigkeit, denn sie werden vor dem Grillen zu einem Dreieck geformt.

Zum Schluss kommt noch was süßes auf den Tisch, der probierte Karottenkuchen war sehr lecker, schön locker und fluffig, gerne wieder. Auch die Ohagi (süße Reiskuchen)-Variationen klingen spannend. Sehr beliebt sind ebenfalls Sesamdonuts nach Okinawa, die chinesichen und amerikanischen (Besatungszeit) Einflüssen ihre Entstehung verdanken.

Fazit: So tickt Japan wirklich kulinarisch!

Wer sich wirklich ernsthaft für die echte saisonale japanische Küche interessiert, kommt an diesem Manifest nicht vorbei! Ms. Hachisu hat schon bei ihrer Herangehensweise gezeigt, sie denkt nicht in fest betonierten Kategorien. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken eröffnet einen völlig neuen Blickwinkel und damit sind wir gleich mittendrin in der authentischen Küche Japans. Besonders bei den Kleinigkeiten und den vielen Optionen zur Konservierung konnte mir diese Autorin viel Neues zeigen. Alle die tiefer einsteigen wollen in die japanische Küche, lege ich diese Bibel unbedingt ans Herz, man kommt eigentlich an diesem Buch auf dem Weg dahin nicht vorbei! Alle anderen fangen vielleicht erst mit einem guten Einsteiger-Buch an, dass bei den Zutaten den heimischen Markt und das Angebot im Asia Laden im Fokus hat. So habe ich auch angefangen, bis ich bei diesem Titel gelandet bin und dann hat es klick gemacht und ich habe endlich begriffen, wie Japan wirklich kulinarisch tickt. Das Buch setzt voraus, dass man bei einigen Rezepten entweder einen sehr gut sortierten Aisa-Laden hat, oder kreativ wird. Das Glossar ist sehr ausführlich und informativ, muss aber auch ergoogelt werden, bei frischen Klettwurzeln kann man häufig in makrobiotischen Geschäften fündig werden. Wir erfahren von der amerikanischen Japan-Expertin sogar noch was über nützliche Küchenutensilien und die speziellen Schneidetechniken in der japanischen Küche. Tolles Buch für neugierige Japan-Fans, das mir einen umfassenden Einblick bescherte und mir gezeigt hat, Japans kulinarische Herz schlägt saisonal und ist weniger kompliziert als uns Sushi & Co. bislang vorgaukeln wollten!

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Miso-Ramen mit Pilzen

© Klaus Maria Einwanger

Quelle: Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Die klassische Rahmenküche ist zeitlich häufig eine große Herausforderung. Frau Dusy zeigt einen eleganten Weg mit Miso und Mirin bei dieser Variante, bei der Aufwand und Geschmack in einem deutlich ausgewogeneren Verhältnis stehen als bei den traditionellen Rezepten, die durchs Netz wabern. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Einzig der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili irritierte, hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen M. E. wäre der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang) richtig gewesen. Beim Aufschneiden der Eier muss jedoch richtig acht geben werden. Zahnseide als Küchenhelfer, das hat gut geklappt – Danke für diesen tollen Trick!

Hier sieht man gut, wie sich Ramen mit Miso-Tare von normaler Misosuppe, bei der einfach nur Miso-Paste in die Brühe gerührt wird, unterscheidet. „Tare“ ist wesentlich mehr als eine einzige Zutat, sie ist gut gehütetes Küchengeheimnis des Ramenkochs. Dazu werden Würzen oft aufwendig hergestellt, aber diese einfache Variante ist zumindest ein guter Anfang.

Zutaten (für 4 Portionen):

5 getrocknete Shiitake-Pilze

700 ml Gemüsebrühe (s. S. 49)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 EL Mirin (s. S. 212)

1 TL Zucker

2 EL Sojasauce (s. S. 214)

5 EL helles Miso

(z. B. Shiro-Miso, s. S. 212)

2 EL dunkles Miso

(z. B. Hatcha Miso, s. S. 212)

1 EL Sojabohnenpaste mit Chili

(s. S. 212)

180 g Sobanudeln (s. S. 51)

120 g Spinat

300 g Pilze (Shiitake,

Champignons, Austernpilze)

Salz

Pfeffer

1 Frühlingszwiebel

1–2 marinierte Eier (s. S. 58)

1 EL helle Sesamsamen

Außerdem:

Öl zum Braten

Zubereitung:

Zubereitung

Die getrockneten Shiitake-Pilze und die Brühe in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen und anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, eventuell auch länger weiterköcheln lassen bzw. warm halten und ziehen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und längs in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. 2 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen, darin die Zwiebel langsam goldbraun rösten, das kann gut 10 Minuten dauern. Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Den Topfinhalt mit Mirin ablöschen und vom Herd nehmen. Zucker, Sojasauce, Miso und Sojabohnenpaste zugeben, alles auf den Herd zurückgeben und unter Rühren nur leicht erhitzen, 2–3 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Würzmischung vom Herd nehmen und fein pürieren.

Gleichzeitig die Soba-Nudeln nach Packungsanweisung garen, in ein Sieb abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abbrausen, damit sie später nicht zusammenkleben, dann abtropfen lassen. Den Spinat waschen, verlesen, einen Topf erhitzen, den Spinat tropfnass hineingeben, zusammenfallen lassen, dann sofort in eine Sieb geben, kalt abbrausen, abtropfen lassen und ausdrücken.

Die frischen Pilze sauber reiben, putzen und in Scheiben, Streifen oder mundgerechte Stücke schneiden (bei den Shiitake-Pilzen den Stiel entfernen). In einer Pfanne 2–3 EL Öl erhitzen, darin die Pilze bei hoher Hitze 2–3 Minuten braten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Eier halbieren. Nudeln auf Schalen verteilen, gebratene Pilze daraufgeben, den Spinat und die Eierhälften danebenlegen. Die getrockneten Shiitake-Pilze aus der Brühe fischen. Brühe vom Herd nehmen und die Miso-Würz-Mischung einrühren, dann die Brühe über die anderen Zutaten in die Schalen gießen. Ramen mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen und heiß servieren.

Marinierte Eier

Zutaten:

6 Eier

125 ml Sojasauce (s. S. 214)

125 ml Mirin (s. S. 212)

Zubereitung:

Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Ausreichend Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eier an den dicken Enden mit einem Eierstecher oder einer Nadel anstechen, damit die Schale beim Kochen nicht platzt. Die Eier vorsichtig ins kochende Wasser gleiten lassen, dann sofort die Hitze reduzieren – das Wasser sollte nur leicht köcheln. Die Eier so möglichst exakt 6 Minuten offen garen, dann aus dem Wasser heben und sofort in kaltem Wasser abschrecken.

Währenddessen Sojasauce, Mirin und 350 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Die Eier vorsichtig pellen – das Eiweiß ist noch sehr weich – und in eine kleine Schüssel geben, sodass sie gerade Platz haben, dann die Würzlösung darübergießen. Eier zugedeckt im Kühlschrank mindestens 4, aber höchstens 12 Stunden marinieren, dabei eventuell einmal wenden, damit sie schön gleichmäßig Farbe annehmen.

Zum Servieren die Eier extrem vorsichtig auseinanderschneiden, da das Eigelb noch leicht weich ist: Dafür eignet sich ein scharfes Messer, ein Draht-Tortenschneider oder Zahnseide!

Japanischer Hackfleischtopf mit Tofu (Mabodon)


© Klaus Maria Einwanger

Quelle: Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Eine sehr gute Idee, in diesem Rezept mit Miso für Umani-Würze zu sorgen. Der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili ist leider nicht passgenau. Hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen. Richtig ist m. E. der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang). Richtig lecker wird es, wenn man gleich etwas Frisches dazu serviert. Im zweiten Anlauf haben wir uns dazu den Rettich-Möhren-Salat gegönnt und das war noch mal viel besser als im ersten Anlauf!

Das Hack-Tofu-Gericht stammt eigentlich aus der chinesischen Sichuanküche, die für ihre Chilischärfe bekannt ist. Dort wird Mabo Dofu – wie es die Japaner auch oft nennen, mit Chiliöl und scharfer Doubanjiang-Sauce (s. S. 210) zubereitet – einer Paste aus fermentierten Sojabohnen und Chilis, die es von mild bis extra scharf gibt. In Japan bevorzugt man die mildere Würze und liebt das einfach und schnell zubereitete Gericht allerorten.

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g fester Seidentofu

oder Tofu (s. S. 149)

200 g Reis (s. S. 19)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g frischer Ingwer (s. S. 211)

1 EL Hatcho-Miso (s. S. 212)

2 TL Sojabohnenpaste mit Chili

(s. S. 212)

2 EL Mirin (s. S. 212)

2 EL Sojasauce (s. S. 214)

400 g Schweinehackfleisch

1 TL Tomatenmark

200 ml Rinder- oder

Gemüsebrühe

3 Frühlingszwiebeln

Außerdem:

Öl zum Braten

Zubereitung:

Wer festen normalen Tofu nimmt, sollte diesen bereits vorab aus der Packung nehmen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen bzw. zwischen zwei Lagen Küchenpapier ausdrücken. Dann, wenn möglich, nochmals in Küchenpapier wickeln, in einen Teller legen, einen Teller darauflegen und mit einem schweren Gegenstand beschweren, damit so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Tofu austritt. Währenddessen den Reis wie auf S. 19 beschrieben wässern und ruhen lassen.

Für den Reis wie auf S. 19 beschrieben Wasser aufkochen und den Reis darin garen. Inzwischen Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, Zwiebel fein würfeln, Knoblauch und Ingwer getrennt voneinander möglichst fein hacken. Miso, Sojabohnenpaste, Mirin, Sojasauce und 4 EL Wasser in ein Schälchen geben und glatt verrühren. Den Tofu in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.

Ausreichend Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze langsam goldgelb dünsten. Knoblauch und Ingwer zugeben, kurz mitdünsten, dann die Hitze erhöhen und eventuell nochmals etwas Öl zugeben. Das Hackfleisch in die Pfanne geben, dabei die Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Mischung zügig unterarbeiten, das Hackfleisch möglichst ohne Rühren erst scharf anbraten, dann unter Rühren krümelig braten und dazu mit einem Holzkochlöffel klein zerteilen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Die Würzsauce zugießen, zügig unterrühren und den Pfanneninhalt sofort mit Rinder- oder Gemüsebrühe ablöschen.

Den Tofu unter das Fleisch mischen und alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren; der Tofu sollte gut in der Sauce gewendet sein und die Flüssigkeit sollte stark einkochen. Währenddessen die Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln und das Grün in feine Ringe schneiden. Einen Großteil der Frühlingszwiebelringe unter das Hackfleisch mischen. Den Reis auf vier Schalen verteilen, die Hackfleisch-Tofu-Mischung daraufgeben und Mabodon mit übrigen Frühlingszwiebelringen bestreuen.

Tanja Dusy: Nihon Kitchen

 

Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Japan ganz einfach  und perfekt für  zu Hause!

 Worum geht’s?

 Einfach und perfekt, das sind Gegensätze, die sich zunächst ausschließen. Der Hoch-Küche schlichthin – die japanische Küche – die wir wegen ihrer Leichtigkeit, ihrer Frische und den fein ausbalancierten Geschmäcker der Speisen so schätzen – begegnen wir mit jeder Menge Respekt! Und die wenigstens trauen sich eine Entdeckungsreise in ihren heimischen vier Wänden zu. Und das obwohl sich Sushi, Teriyaki-Huhn, Gyoza-Teigtaschen in den Restaurants großer Beliebtheit erfreuen.

Wer ist die Autorin?

 Tanja Dusy zählt zu den erfahrensten Kochbuch-Autoren des Landes: Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Trotz zwei Titeln zur Sushi-Küche beschlich auch sie zu Beginn der Arbeit an diesem Buch immer mal wieder der Zweifel, wie man einer Hoch-Küche – wie der japanischen – auf angemessene Art begegnet.

Achtsamkeit ist der Schlüssel und nicht Perfektion!

Saisonalität, Regionalität, das „Farm-to-Table-Prinzip“, Nachhaltigkeit und Achtsamkeit im Umgang mit Ressourcen und Lebensmitteln, all das wird ja zum Glück auch außerhalb der japanischen Küche immer mehr ein Thema. Damit sind wir der japanischen Küche schon einen Schritt näher als wir das vielleicht glauben. Tanja Dusy möchte mit ihren Rezepten Mut machen und zeigt die unkomplizierte und alltagstaugliche Seite Sushi-Meister können wir auch ganz entspannt später noch werden.

Lecker japanisch kochen bedeutet, das Prinzip dahinter verstehen!

 – oder genial einfach hat das Potenzial zu genial gut

Entgegen aller Vorurteile stellte Tanja Dusy bei der Arbeit am Buch fest. Japanische Küche ist gerade nicht kompliziert, sondern recht simpel: wenige Zutaten, wenige Gewürze, kaum „exotische“ Produkte – Sojasauce und Tofu gibt es inzwischen in jedem Supermarkt. Im Umkehrschluss bedeutet das Bekenntnis zur Achtsamkeit und Nachhaltigkeit selbstverständlich, dass sie bei ihren Rezepten jede Menge schlichte, gute, saisonale Produkte wie Forelle oder saisonales Gemüse bei den Zutaten mutig tauschte.

Die Schönheit des Unperfekten

Die Autorin schätzt es, wenn nach der Arbeit noch gekocht wird, dass es fix geht, ihre Sushi-Rollen müssen nicht wirklich perfekt rund sein. Auch das Gemüse schnitzt sie im Alltag nicht in hauchzarte Blütenform. Filigrantechnik überlässt sie gerne den Profis oder der befreundeten japanischen Konditoren-Freundin. Bei ihr wird getreu dem japanischen Ästhetik-Prinzip des „Wabi-Sabi“: der Schönheit, die im Unperfekten liegt, lecker japanisch gekocht: Und wie sagte einst der berühmte Zen-Mönch und Meister der japanischen Tee-Zermonie Sen No Rikyū: „Es gibt Menschen, die eine Sache schon beim kleinsten Mangel ablehnen – mit solch einer Haltung zeigt man seiner Meinung, nach, jedoch nicht Perfektion, sondern nur, dass man noch gar nichts verstanden hat.“

Was ist drin?

oder so gut wie möglich und mit so viel Aufwand wie nötig

Um uns an die japanische Küche heranzuführen, hat sich Frau Dusy 80 authentische Vorlagen vorgeknöpft: Sie präsentiert Sushi & Sashimi und lenkt den Blick dabei auf die praktische Seite: Perfekt gekochter Sushi-Reis wird umfassend erklärt und dann kann es auch schon mal weniger perfekt zugehen, Sushi-Meister wollen wir zu Hause sowieso nicht werden. Und weil roher Fisch nicht sofort alle Herzen höher schlagen lässt serviert sie lieber Thunfisch-Tatar, Marinierter Lachs oder Marinierte Makrele als Sashimi.

Eine Autorin, die mit viel zusätzlichen Informationen stets an unserer Seite ist!

Suppen, Ramen, & Hotpots. Ob mit Miso (Misosuppe) oder nicht, wird damit ein leichter und frischer Einstiegs in einen japanischen Abend ermöglicht. Die Klassiker und Grund-Rezepte (Hühner-/Gemüsebrühe) und Dashi (japanischer Fischsud) werden als Grund-Rezepte erklärt. Weiter geht es mit den verschiedenen Nudelsorten von Soba über Udon und Somen bis hin zu den aus China importierten Ramen-Nudeln. Die unverzichtbare Tare (das bedeutet Würze) kann  z. B.  auch mal nur aus Salz bestehen, wie z. B. bei der Shio-Ramen mit Meeresfrüchten oder wird komplexer mit Shoyu (Soja), Ingwer und Mirin ausbalanciert, wie beim Rezept für Shoyu-Ramen mit Huhn. Außerdem für Gäste im Programm ein japanischer Feuertopf.

Tipps & Tricks inklusive…

Weiter geht es mit Gegrilltem & Frittiertem, Snacks. Bei Tempura, das ist in krossem Teig frittiertes Gemüse und Fisch, zeigt die erfahrene Kochbuch-Autorin, worauf es wirklich ankommt: alle Zutaten (Mehl und Ei, bitte direkt aus dem Kühlschrank) sollten kurz mit eiskaltem Wasser vermengt werden. Letztlich sind es zwei Faktoren, die für perfektes Tempura stehen, nämlich Teig und Öl, deshalb nimmt Tanja Dusy am liebsten japanisches Tempuramehl (, eine Mischung aus Weizenmehl und Stärke), das man in asiatischen Lebensmittelgeschäften problemlos bekommt und ideal am Frittier-Gut haftet.

Klassiker unkompliziert und alltagstauglich!

Es gibt Tonkatsu (Schnitzel), perfekte Yakitori, Edame (gekochte Sojabohnen mit Salz), die  gerne als Snacks in den typischen Izakaya’s (vergleichbar mit einer Kneipe und der populärste Gastronomie-Betrieb Japans) und auch die beliebten Sattmacher Donburi (ist eine Mahlzeit in der japanischen Küche, bei der Reis in eine Schüssel gefüllt wird und dieser anschließend mit weiteren Zutaten – meist Fleisch – bedeckt wird) und Okonomiyaki – Japanischer Pfannkuchen mit Bonito-Flocken bestreut.

Und dazu und danach?

Neben Reis und Misosuppe darf bei einem vollständigen japanischen Essen eine Sache auf gar keinen Fall fehlen: eingelegtes Gemüse. Tsukemono (wörtlich „eingelegte Sachen“) gehören immer dazu. In Japan möchte darauf keiner darauf verzichten. Deshalb haben viele Japaner eine Tsukemono-Presse zu Hause stehen: eine Plastikbox, in die Gemüse mit Einlegezutaten geschichtet und durch ein nach unten drehbares Sieb zusammengepresst werden. Mit der von Tanja Dusy entwickelten Methode auf Seite 174 klappt es aber genauso gut. Und bei Süßem und Gebäck punktet die Münchnerin noch mal mit all ihrer Erfahrung und Expertise und kann neben Klassikern wie Bohnenmus mit Honig und Castella (ein besonderes fluffiger japanischer Rührkuchen) auch mit eigenen Kreationen wie einem unkompliziertem Tiramisu mit Matcha punkten.

Probiert und verputzt:

 Miso-Ramen mit Pilzen

Die klassische Rahmenküche ist zeitlich häufig eine große Herausforderung. Frau Dusy zeigt einen eleganten Weg mit Miso und Mirin bei dieser Variante, bei der Aufwand und Geschmack in einem deutlich ausgewogeneren Verhältnis stehen als bei den traditionellen Rezepten, die durchs Netz wabern. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Einzig der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili irritierte, hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen.M. E. wäre der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang) richtig gewesen.

 Japanischer Hackfleischtopf mit Tofu (Mabodon)

Eine sehr gute Idee, in diesem Rezept mit Miso für Umani-Würze zu sorgen. Der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili ist leider wieder  nicht passgenau. Hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen. Richtig ist m. E. der Verweis auf die Seite 2010 (Doubanjiang). Richtig lecker wird es, wenn man gleich etwas Frisches dazu serviert. Im zweiten Anlauf haben wir uns dazu den Rettich-Möhren-Salat gegönnt und das war noch mal viel besser als im ersten Anlauf!

Tiramisu mit Matcha (Matchamisu)

Eine echter Hingucker, wenn es darum geht, Gäste zu beeindrucken. Die süße Mascarpone-Creme harmoniert perfekt mit den Himbeeren und der leichten Bitternote durch das Matcha-Pulver.

Fazit –  oder da kennt sich jemand sehr gut in der japanischen Küche aus!

Man merkt Tanja Dusy in diesem Buch sehr deutlich an es ist nicht ihr erstes Kochbuch zur japanischen Küche. Es ist erstaunlich alltagstauglich, modern und vor allem komplett bei den beliebten Klassiker-Rezepten. Die Autorin zeigt in allen Rubriken und bei allen Rezepten, wie intensiv und tief, sie sich mit dieser Küche auseinandergesetzt hat und da fallen zum Glück sehr viele weiterführende und erklärende Informationen und jede Menge Tipps und Tricks für uns ab. Ein sehr schönes Buch für Anfänger, um sich der japanischen Küche fundiert und unkompliziert anzunähern, so dass es nicht stressig wird und jede Menge Spaß macht!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Shogayaki (Ingwerfleisch)

© Roland Persson aus „Japanisch Grillen

Quelle: Jonas Cramby: Japanisch Grillen

Yakitori – Yakiniku – Koreanisches BBQ – Izakaya

Fotos: Roland Persson

Hädecke Verlag

Preis: 26,—

Es geht auch ohne Premium-Fleisch: Schweinskarree, Umani, Knoblauch, Ingwer, ebenso schlicht wie einfach, aber genau das richtige für einen unkomplizierten Grill-Abend!

 P.S. Ich habe mein Fleisch schon geschnitten beim koreanischen Lebensmittel-Laden gekauft – das Rezept für den knackigen Krautsalat gibt es in Kürze – bis dahin „let‘s stay lecker“!

Yakiniku sind nicht nur affenteure Fleischstücke und Luxusfleisch. Viele Lokale kombinieren ihr Wagyu mit sogenanntem Horumonyaki, was ungefähr »Fleischreste« bedeutet und Teil einer buchstäblichen »Nose-to-Tail«-Philosophie ist, bei der man zum Grillen vom Ochsenmaul bis zum Mastdarm alles bestellen kann – und vieles ist überraschend gut. Ein nicht ganz so spektakuläres Grillgericht ist Shogayaki, ein japanisches Alltagsgericht aus dünn geschnittenem Schweinefleisch in einer ganz einfachen Ingwermarinade. Als Teil eines Yakiniku-Essens oder wie in vielen japanischen Haushalten servieren: mit einer Schale Reis und Krautsalat.

Zutaten für (4 Portionen):

500 g Schweinskarree ohne Knochen

Ingwersauce:

50 ml japanische Sojasauce*

50 ml Mirin**

2 Knoblauchzehen, geschält und gerieben

10 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben

Reis, gekocht (siehe unten)

1 Frühlingszwiebel, geputzt und fein geschnitten

Krautsalat (Seite 74, Rezept folgt in Kürze)

Zubereitung:

Ein schönes Stuck Schweinskarree kaufen und laut Anleitung (siehe unten) dünn in mundgerechte Stücke schneiden.

Sojasauce, Mirin, Knoblauch und Ingwer zu einer einfachen Marinade verrühren. Abschmecken und darauf achten, dass der Kick vom Ingwer vorhanden ist. Denn es heißt ja schließlich Ingwerfleisch. Etwas Marinade zur Seite stellen, Fleisch in die restliche einlegen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, höchstens jedoch ein paar Stunden.

Marinade ablaufen lassen, bevor Sie das Fleisch auf den Grill legen. Kurz bei hoher Hitze grillen und aufpassen, damit die Sojasauce nicht verbrannt schmeckt.

Direkt vom Grill essen oder in einer Schale mit Reis anrichten. Dann etwas von der übrigen Marinade darüber gießen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu passt Krautsalat.

Gut zu wissen

* Japanische Sojasauce (z. B. Shoju und Tamari) oder koreanische Sojasauce (Ganjang) sollte leicht, umamig und nicht zu salzig sein. Man kann ein Stück Fisch hineindippen und mit Genuss essen – ist die Sauce zu stark, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden. In allen Varianten von handgemachter japanischer Sojasauce bis zur handelsüblichen Kikkoman erhältlich. Am besten auf natürlich fermentierte Saucen zurückgreifen und solche ohne Zusätze wählen.

**Mirin, ist ein süßer japanischer Reiswein, den es auch alkoholfrei im Asiamarkt oder Bioladen gibt. Wird für viele Saucen verwendet, also immer im Haus haben.

Tipps & Tricks

Reis mit dem Reiskocher zubereiten:

Guten Rundkornreis im Asia-Laden kaufen, er wird manchmal auch Sushi-Reis genannt, und mit kaltem Wasser in einem Sieb spülen, bis es klar bleibt. 30 Minuten in Wasser ziehen lassen, durch ein Sieb abgießen und frisches Wasser entsprechend der Maßangabe am Gerät einfüllen und eine Prise Salz dazugeben. Den Behälter in den Reiskocher setzen und auf den Knopf drücken. Wenn die Lampe leuchtet, einfach den Verschluss öffnen. Er bleibt fast unendlich lange warm und ist immer perfekt klebrig.

Reis im Topf zubereiten:

370 g Rundkorn- oder Sushi-Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser spülen und abgießen. Mehrmals wiederholen, bis das Wasser klar ist. Neues Wasser aufgießen und 30 Minuten ziehen lassen. Wieder abgießen und 460 ml Wasser dazugeben, bevor Sie den Topf auf den Herd stellen. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und eine Minute kochen lassen. Dann auf mittlere Hitze schalten, leicht salzen und vier bis fünf Minuten kochen (zwischendurch umrühren, damit der Reis nicht anbrennt), bevor Sie auf die kleinste Stufe herunterschalten. Zehn Minuten weitergaren, bis die gesamte Flüssigkeit absorbiert ist (bei Bedarf noch eine kleine Menge Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit schneller weg ist). Topf vom Herd nehmen und noch etwa zehn Minuten ziehen lassen. Den Reis vor dem Servieren mit einer Gabel oder Stäbchen kurz auflockern und nach Geschmack für japanische Gerichte noch mit einem Hauch Reisessig würzen.

Drei Arten Fleisch zu schneiden:

  1. Dicke Stücke: Das gut gekühlte Fleisch gerade herunter in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Halten Sie das Messer gerade und schneiden Sie mit einer einzigen, langen Bewegung.
  2. Dünne Stucke: Das gut gekühlte Fleisch schrag schneiden, wie beim Schneiden von Lachs. Schönere Scheiben erhalten Sie durch einen einzigen, langen Schnitt.
  3. Hauchdünne Scheiben: Fleisch einfrieren und mit der Maschine schneiden. Mit etwas Übung geht das auch mit einem superscharfen Messer – oder Ihr Metzger erledigt das.

Saibling-Karaage

© Andrea Thode

Quelle: Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Bei uns haben sich Hunsrück und Japan auf dem Teller getroffen, denn das  küchenfertige Filet kam aus der heimischen Fischzucht unweit des Wochenendhäuschens. Dazu gab es einen Kartoffelsalat mit Wasabi-Dressing. Die Nachbarn, die zum Essen da waren, kamen aus dem Staunen gar nicht mehr heraus, die waren wirklich noch nie japanisch essen und können mit Sushi auch nichts anfangen. Allen hat es super geschmeckt, diese Rezept ist tolle Möglichkeit, bei Nicht-Kennern zu punkten und sie zu Fans der japanischen Küche zu machen!

Auch Fisch lässt sich im Karaage-Stil zubereiten. Eine ganz schnelle, saftig knusprige Nummer – hier mit heimischem Saibling zubereitet, der auf Salat mit Sesam-Vinaigrette serviert wird.

Zutaten:

4 EL helle Sojasauce

½ Limette

1 Msp. Wasabi-Paste (s. S. 11)

4–8 Saiblingsfilets à ca. 90 g

(auf der Haut, küchenfertig entgrätet, siehe Tipp)

1 EL heller Sesam

1 Kopf Römersalat

4 EL Dashi (s. S. 21)

1 EL Mirin (s. S. 9)

2 EL Reis- oder 1–2 EL Weißweinessig

2–3 EL Sonnenblumenöl plus etwas zum Braten

1–2 Tropfen Sesamöl

5 EL Speisestärke

Salz

Zubereitung:

2 Esslöffel Sojasauce mit dem Saft der Limette und Wasabi glatt rühren, die Saiblingsfilets damit auf der Fleischseite einstreichen.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Salat waschen und trocken schleudern. Aus 2 Esslöffeln Sojasauce, Dashi, Mirin, Essig, Sonnenblumenöl und Sesamöl eine Vinaigrette anrühren.

Die Saiblingsfilets in Speisestärke wälzen, leicht abklopfen und in einer großen, beschichteten Pfanne im heißen Öl schwimmend 3–4 Minuten knusprig ausbraten, dabei einmal mit einer Palette vorsichtig wenden.

Mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salat mit der Vinaigrette marinieren und die Saiblings-Filets darauf servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Tipp: Den Saibling am besten beim Fischer oder im Fischgeschäft küchenfertig vorbestellen. Das Rezept gelingt auch mit Lachsforelle, Forelle, Rotzunge, Felchen und vielen anderen heimischen Fischen. Zum Fisch passt Ponzu-Shoyu-Sauce (s. S. 9), japanische Mayonnaise (s. S. 8–9) oder Miso-Mayonnaise (s. S. 184).

Tonkatsu

© Andrea Thode

Quelle: Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Schnitzel gibt es bei uns sehr selten hausgemacht, denn zu groß sind die anderen Verlockungen, die in meinem Kochbuch-Regal auf mich warten. Für diese japanische Variante habe ich gerne eine Ausnahme gemacht und würde es jedes Mal wieder tun, auch der Neffe am Esstisch konnte gar nicht genug kriegen und die Eltern haben ihr Kind gar nicht wieder erkannt, dass sonst Schnitzel komplett ignoriert. Das selbstgemachte Pflaumenmus aus der Ernte des letzten Jahres hätte keinen leckeren Begleiter bekommen können.

 Das Rezept ist ein Klassiker der westlich orientierten Yoshoku-Küche, die ab Mitte des 18. Jahrhunderts von den Heimatküchen westlicher Einwanderer inspiriert wurde. Der japanische Küchenchef Kida Motojiro war es, der 1899 erstmals dünn geschnittenes, paniertes Schweinefleisch im Tempura-Stil frittierte. Tonkatsu (Schnitzel) wird gerne mit Krautsalat und Tonkatsu-Sauce serviert, einer würzig-fruchtigen Ketchup-Variante.

 Für die Tonkatsu-Sauce:

1 Zwiebel

Salz

4 EL Öl zum Braten

20 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

100 g Ketchup

50 g Apfelmus

2 EL Sojasauce

1 TL scharfer Senf

1 EL Pflaumenmus

1 Msp. Zimt

1 Msp. Muskatnuss

1 Msp. Cayennepfeffer

1 Msp. Piment

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Tonkatsu-Schnitzel:

4 dünne Schweineschnitzel à ca. 100 g

1 Ei (L)

4 TL süße Sojasauce (Alternative s. S. 10)

3 EL Mehl (Type 405)

150 g Panko (s. S. 9, wahlweise Semmelbrösel aus getrocknetem Weißbrot ohne Rinde)

Öl zum Braten

Salz

Zubereitung:

Für die Tonkatsu-Sauce die Zwiebel schälen, würfeln und salzen. In einem Topf mit Öl bei mittlerer Hitze in 8–10 Minuten hellbraun und weich schmoren lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein reiben. Zusammen mit Ketchup, Apfelmus, Sojasauce, Senf und Pflaumenmus unter die Zwiebel rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Zimt, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Piment, Pfeffer und Salz würzen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und abkühlen lassen.

Für die Tonkatsu die Schweineschnitzel abspülen und trocken tupfen. Anschließend längs halbieren, dabei an einer Seite zusammenlassen und aufklappen (Schmetterlingsschnitt). Das Ei mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen. Die Schnitzel dünn mit der Sojasauce bestreichen, dann in Mehl wenden, abklopfen und ins Ei tauchen. Schnitzel abtropfen lassen, in den Panko-Bröseln wenden und die Panierung gut andrücken.

Den Boden einer großen Pfanne mit Öl bedecken und erhitzen, die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten hellgoldbraun braten (in Japan sagt man kitsune iro = etwa: die Farbe des Fuchses). Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und jetzt erst mit Salz würzen.

Die Schnitzel mit Tonkatsu-Sauce und japanischem Krautsalat (s. S. 174) servieren.

Tipp: Die Tonkatsu-Sauce schmeckt auch ideal zum Steak (s. S. 92), zum Burger (s. S. 102), zu Teba Shichimi (s. S. 127), Karaage (s. S. 134) oder Tamagoyaki (s. S. 118).

Zubereitungszeit: 1 Stunde plus 20 Minuten für die Schnitzel