Bohnen, Radieschen und Dill

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Detox für die malträtierten Geschmacksnerven – so schmeckt Frühling, sagte mein Mann – einfach, schlicht und vor allem stimmig!

So wie es ist – der Gedanke stand in besonderer Weise Pate für dieses Gericht. Wir waren in der Küche und wollten etwas mit Bohnen machen, das Glatte und Kühle hervorheben, etwas Frisches und gleichzeitig etwas mit Substanz haben. Im Frühling dauert es ja, bis die ersten heimischen Gemüse verfügbar sind. Das fängt mit kleinen und feinen Dingen wie Kräutern oder eben Radieschen an. Irgendwie fügten sich die Dinge zusammen, und die Radieschen wanderten in Scheiben geschnitten in den mild-säuerlichen Bohnensalat. Das dritte Element, der Dill, ist ein fast schon vernachlässigtes und bei uns nur sehr eingeschränkt verwendetes Kraut. Um ihn zu würdigen, und weil er in großen Mengen einen besonderen Geschmack entfaltet, nehmen wir für dieses Gericht viel und reichlich Dill.

Zutaten (für 2 Personen):

50 g getrocknete Bohnen (z. B. weiße oder Flageoletbohnen)

2 EL Kombu-Dashi (siehe Tipp unten)

2 EL Reisessig

1 TL Zucker

2–3 Prisen Salz

4 Radieschen

2 mittelgrose Stangel Dill oder 3 EL, grob gezupft

Zubereitung:

Die Bohnen je nach Sorte entsprechend der Packungsanweisung einweichen und in reichlich Wasser weich kochen. Abgießen und mit Kombu-Dashi, Reisessig, Zucker und Salz marinieren. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Marinade zieht in die Bohnen ein, deshalb muss man dann noch einmal vor allem mit Salz, Zucker und eventuell Essig nachwürzen. Je länger die Bohnen marinieren, desto homogener wird der Geschmack. Sie lassen sich auch gut schon am Vortag zubereiten.

Die Radieschen in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem gezupften Dill unter die Bohnen rühren.

Auch gekühlt an den ersten warmen Tagen des Jahres ein schönes Gericht.

Malte Härtigs Tipps zum Zubreiten von Kombu-Dashi:

Die einfachste Methode dafür ist der Kaltauszug über Nacht.
Man nehme dafür auf 1 Liter Wasser 4 g Kombu, hier aus Rishiri, und lasse
ihn darin über Nacht ziehen. An heißen Sommertagen habe ich meinen Dashi noch schneller und natürlicher hergestellt. Ich hatte ihn auf der Arbeitsfläche neben dem Schneidebrett stehen, bei Zimmertemperatur, und merkte, wie der Kombu schon nach einer Viertelstunde seinen Geschmack ans Wasser abgab und seine Wirkung entfaltete, und arbeitete über den Tag hinweg mit der jeweiligen aktuell gegebenen Intensität.

Kombu ist das Lebensmittel mit dem höchsten natürlichen Glutamatgehalt.
Um den Eigengeschmack der Gemüse hervorzuheben, ist er manchmal, aber nicht immer, unerlässlich. Es ist eine Art versteckter Schnitt oder eine Art unsichtbare Manipulation. Beides sind wichtige Momente in der japanischen Küche, um dem Wesen etwa des Daikon-Rettichs Präsenz zu verleihen. Mit den japanischen Würzmitteln zu arbeiten, ist wie eine Bühne zu bauen, auf der sich die Gemüse in ihrer natürlichen Schönheit und Einfachheit zeigen können.

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Anko mit Zitrone

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Transformation vom Feinsten! Im Original sehr, sehr süß, der Clou bei diesem Rezept ist die in sehr feine Streifen geschnittene unbehandelte Zitrone, die im Original-Rezept nicht gesetzt ist. – So passend, dass man sich fragt, warum hat das noch keiner vorher so serviert

Wenn man traditionelle japanische Süßigkeiten auf das Wesentliche reduziert, dann bestehen sie aus zwei Zutaten: Bohnen, genauer gesagt roten Adzukibohnen, und Zucker. »An« oder »Anko« nennt man die Paste, die man daraus kocht. Es gibt sie in zwei Grundformen: Koshi-an, die homogene Masse, die man durch ein Sieb streicht, und Tsubushi-an, eine eher stückige Paste. Wir haben noch ein etwas anderes Ziel vor Augen gehabt, nämlich die Bohnen für dieses Rezept möglichst ganz zu lassen und sie eher zu kandieren. Die Schale bleibt dadurch etwas härter, man muss gut kauen. Frisch schmeckt Anko in jeder Form am besten, besonders die Prise Salz am Ende fügt dem Ganzen noch einen Kick hinzu.

Unser persönlicher Favorit ist Anko mit viel Zitrone. Besonders die feinen Zitronenschalenstreifen, als großzügige Portion untergehoben, lösen das Dessert aus dem »üblichen« japanischen Geschmackskosmos und machen daraus etwas Eigenes und sehr Stimmiges.

Zutaten (für 4 Portionen):

100 g Adzukibohnen

80–90 g Zucker

1 Prise Salz

1⁄2 unbehandelte Zitrone

Zubereitung:

Die Bohnen mit ordentlich Wasser bedecken und zum Kochen bringen (während des Garens immer wieder Wasser nachgießen, sollte zu viel davon verdampft sein). Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel weich kochen (bis man die Bohnen zwischen den Fingern leicht zerdrücken kann). Die Bohnen abgießen, wieder zurück in den Topf geben. Zucker und Salz hinzufügen und einmal aufkochen, bis sich alles gelöst hat. Vorsichtig umrühren. Die Zitrone schälen, den Saft auspressen. Die Schale in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Saft und die Schale unter die Bohnenmasse ziehen. Es sollte sich ein sämiger, glänzender Saft um die Bohnen legen. Noch warm servieren. Dazu passt ein Matcha – fast eine klassische Kombination wie in der Teezeremonie.

Es lohnt sich nicht, davon eine kleine Menge zu kochen – oder umgekehrt: Eine große Portion ist schnell aufgegessen bzw. lässt sich gut einfrieren! Mit dem Zucker kann man spielen: Raffinadezucker, Rohrzucker und Vollrohrzucker machen geschmacklich große Unterschiede, ebenso wie die Menge, die man zu den Bohnen gibt. Klassische Rezepte verwenden Zucker und Bohnen im Verhältnis eins zu eins.

 

Von Zen und Sellerie

Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

Saisonale Küche – oder was wir von Japaner lernen können…

AT Verlag

Preis: 28,– €

Wer sind die Autoren?

 

<p><a href=“https://vimeo.com/314000777″>Die Geheimnisse der japanischen K&uuml;che – Koch &amp; Philosoph Malte H&auml;rtig &uuml;ber Kaiseki</a> from <a href=“https://vimeo.com/hoteliertv“>HOTELIERTV</a&gt; on <a href=“https://vimeo.com“>Vimeo</a&gt;.</p>

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Malte Härtig Koch, Philosoph und Japankenner. Schon in seiner Doktorarbeit hat er sich mit der japanischen Esskultur und dem Zen-Buddhismus befasst.

 

 

 

 

 

Kaseki zwischen asketischem Mönchs-Mahl und fine dining

Malte Härtig ist Experte für die japanische Kaseki-Küche. Kaiseki wird auch als »Stein in der Robe« übersetzt und bezieht sich damit auf die Mönche im Zen-Kloster, die sich während der Meditation heiße Steine auf den Bauch unter ihr Gewand gelegt haben sollen, um weder Hunger noch Kälte zu verspüren und sich so voll auf Za-Zen, das Sitzen, und auf einen leeren Geist zu konzentrieren.

Kaseki bezeichnet jedoch auch ein leichtes Mahl, das in Japan zur traditionellen Tee-Zeremonie serviert wird. Heute wird der Begriff ebenso für einen speziellen Stil eines leichten mehrgängigen Menüs aus 7 – 10 verschiedenen Gängen in einem japanischen Restaurant verwendet. Es handelt sich dabei um ein besonders leichtes Essen, dass entsprechend seiner Herkunft aus der Zen-Philosophie ursprünglich streng vegetarisch ist. Besondere Sorgfalt wird auf die Auswahl der Zutaten gelegt Für ein Kaiseki werden nur frische Zutaten entsprechend der jeweiligen Jahreszeit verwendet und so zubereitet, dass ihr Eigengeschmack hervorgehoben wird. Die Gerichte werden sorgfältig auf speziell ausgewähltem Geschirr angerichtet, dass dazu da ist, den saisonalen Aspekt der jeweiligen Speise noch einmal besonders hervorzuheben.

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Jule Felice Frommelt ist als leidenschaftliche Gärtnerin und Fotografin die perfekte Ergänzung in diesem Team und arbeitet als selbstständige Food-Fotografin in Berlin, wenn sie nicht gerade auf einer kleinen Spreewaldinsel in ihrem Garten, das angepflanzte Obst und Gemüse hegt und pflegt.

 

 

Was ist drin – oder worum geht’s eigentlich?

Alle Dinge haben ihren Wert. Alle Dinge sind unvergleichlich – oder Schneiden ist Kochen!

Der Zen-Begriff, dem sich Malte Härtig verbunden fühlt, geht davon aus, dass Dinge (Zutaten) eine Grundstruktur haben, die nicht verändert, jedoch behutsam bearbeitet werden kann und damit wird schon mit dem bloßem Schneiden der Zutaten der Koch-Prozess eingeleitet. Im Gegensatz dazu wird bei einem westlich geprägtem Koch bei der Transformation der Lebensmittel oder schlichtweg dem Kochen mit viel Aufwand häufig eine Inszenierung in Gang gesetzt, die die Zutaten marginal verändert oder das zumindest billigend in Kauf nimmt.

In der japanischen Klosterküche dagegen stellt man sich die Frage, ob der Koch oder die Köchin das Wesen der Zutaten (Dinge) erkannt hat und ihr Potenzial entwickeln konnte oder eher nicht?

Viel macht nicht viel – oder keep it simple, Du wirst mit viel Geschmack belohnt!

In der japanischen Zen- oder Klosterküche sind es eigentlich nur eine Handvoll Zutaten, die »würzen« oder Geschmack geben sollen, ohne selbst in den Vordergrund zu treten, lerne ich von Härtig. Das ist allen voran der Dashi (leichte Brühe), gefolgt von Mirin und Sojasauce, zuweilen auch Sake und Miso sowie Salz und Zucker. Die japanische Küche hat daraus eine Kombinatorik entwickelt, mit der sich jedes Lebensmittel, das diesem Sud im Jahreszeitenverlauf begegnet, in seinem Eigengeschmack heben lässt. Wenn die Zutaten jedoch so einfach gehalten werden, schlägt ihre Qualität glasklar und gnadenlos durch. Malte Häritg rät deshalb Finger weg von einem günstigen Mirin, das hauptsächlich aus Zucker besteht, dann macht es keinen Spaß die Rezepte aus seinem Buch nach zu kochen. Bei Dashi hat sich der Experte für ein traditionelles Kaiseki entschieden. Dazu wird die häufig verwendete Dashi-Brühe aus geräucherten, fermentierten Bonitoflocken, Kombu-Algen durch eine eine subtilere Version, die den Kombu-Pilz favorisiert, ersetzt.  Dem Koch geht es – wie schon eingangs erwähnt – dabei nicht darum, etwas zu übertünchen oder marginal zu verändern, wie es in westlichen Küchen oft der Fall ist, sondern hervorzubringen, was schon da.

Von Achtsamkeit in der Küche oder dem schönsten Sein der Dinge…

Natürlich wird in diesem schönen Buch mit den Jahreszeiten gekocht, wenn die Dinge (Zutaten) ihr schönstes Sein erreicht, haben, ist es Zeit diese in die Küche zu holen ist das Credo des Japan affinen Kochs. So schön poetisch kann man den Sinn und Zweck saisonaler Küche auch erklären…. Danach braucht man diese eigentlich nur noch zu schneiden, oder sie mithilfe von Dashi und anderen Umami-Mitteln auf die Geschmacks-Bühne zu bringen. Malte Härtig und Jule Frommelt, holen auf einer Spreewald-Insel, wo Jule leidenschaftlich gärtnert, wenn sie nicht in Berlin oder woanders hinter der Linse steht,  dazu das aus dem Garten was gerade reif ist. Sie kombinieren bei den gut 50 Rezepten, die sich natürlich in saisonaler Anordnung präsentieren, alles was zusammen reif ist mit klassischen japanischen Zutaten wie Miso, Sojasauce, Sake, dem Süsswein Mirin oder Dashi-Fonds von bester Qualität. Die Grund-Philosophie dahinter ist vegetarisch, pur, schlicht und simpel, ohne Budenzauber oder Veredelungen, aber auch mit Pfiff und dem Mut zur Veränderung, wo es mit weniger Zucker und ein hauchdünnen Zitronen-Streifen noch besser geht (Anko mit Zitrone).

Die Stars auf dem Teller, die verwendeten saisonalen Gemüse werden – in diesem wunderbar zum Nachdenken anregendem Koch-Buch – nicht übertüncht oder entscheidend verändert. Damit kommt es beispielsweise zu so spannenden Kreationen wie grünem Spargel, Sesam und Süßkirschen oder Quitten und Rosenkohl, die pur und ohne Käse oder Sahne geschmacklich ganz für sich stehen. Selbstverständlich reduziert sich bei einer solchen Küchen-Anschauung automatisch die Komplexität von Rezepten, die ebenfalls Gastgeber spüren werden. Wie in Asien und Japan allgemein üblich werden viele kleine Speisen einfach zusammen serviert und genossen.  Viele Rezepte sind bereits auf die Größe eines Standard-Großstadt-Haushalts von zwei Personen runtergebrochen, bis auf die Speisen, wo es Sinn macht, mehr zu kochen, um etwas einzufrieren oder weiter zu verarbeiten.

Probiert & Verputzt:

 Bohnen, Radieschen und Dill

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Detox für die malträtierten Geschmacksnerven – so schmeckt Frühling, sagte mein Mann – einfach, schlicht und vor allem stimmig!

 

 

 

 

 

 

Anko mit Zitrone

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Transformation vom Feinsten! Im Original sehr, sehr süß, der Clou bei diesem Rezept ist die in sehr feine Streifen geschnittene unbehandelte Zitrone, die im Original-Rezept nicht gesetzt ist. – So passend, dass man sich fragt, warum hat das noch keiner vorher so serviert?

 

 

 

 

To be continued – oder ich warte auf die Gurken-Saison…..

Fazit: Küchen-Philosophie ersetzt kulinarische Trends!

Von Zen und Sellerie ist ein höchst interessantes Koch-Buch das zeigt, wie nötig wir eine Küchen-Philosophie benötigen, die neben ganz neuen Geschmackserlebnissen auch ein bisschen Ordnung und Erdung in unser Leben bringen kann. Moderne Food-Trends wie „Zero-Waste“, „Vegetarisch“ oder „Vegan“, die uns im Westen als Korrektiv zu einer fehlgeleiten Ernährungsanschauung dienen, verlieren ihre Bedeutung als kulinarische Trends und sind damit ganz selbstverständlich Bestandteile einer ganzheitlichen Küchen-Ideologie, die Menschen und Zutaten wieder verbinden. Wer sich dem behutsamen Umgang mit Lebensmitteln verpflichtet fühlt, kann zudem durch seine wunderbaren puren Rezepte wieder Nuancen schmecken, und erkennt, das zurückhaltendes Würzen eben nicht fad schmeckt, sondern höchst delikat sein kann. Ein Buch das für meine Geschmacksnerven so wichtig war wie für andere eine Detox-Kur und mir auf eine lebendige und spannende Art, das Wesen der traditionellen Kaiseki-Küche vermittelt hat und eindrucksvoll unaufgeregt vermittelt, warum die japanische Küche in Reinkultur zutiefst saisonal geprägt ist.

Ein Buch, das ganz sicher in die Küche gehört, aber auch auf dem Nachtisch viel Sinn macht, denn die Autoren kopieren hier nicht eine Küche, sondern machen das was jeder gute Übersetzter auch können sollte, er kann einen Text nicht nur übersetzten, sondern diesen in den jeweiligen Kontext transformieren, so dass dieser universell verstanden werden kann. Ganz egal ob nun in Tokyo, Berlin, Frankfurt……. So verzichten die Autoren ganz bewusst auf die sehr komplexen Anrichte-Vorschriften der japanischen Kaiseki-Tradition, weil es in diesem Buch eben auch um die Reduktion auf das Wesentliche geht.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

Udon-Nudelsuppe mit Entenbrust und Lauch

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Quelle: Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Lecker und zum Zweiten – „life doesn’t work without Nudelsuppe“! Chilipfeffer und Shiso-Kresse sorgen für den Kick! Den Entenbrüsten habe ich ein bisschen mehr Zeit gegönnt, siehe unten.

 Udon-Nudeln werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt und sind die dickste Nudelsorte Japans. Sie besitzen wenig Eigengeschmack, ihre Liebhaber schätzen sie vor allem wegen ihrer elastischen Konsistenz.

Zutaten (für 4 Personen):

2 Entenbrüste (à ca. 350 g)

Salz

200 g getrocknete Udon-Nudeln

(ersatzweise vorgekochte Udon-Nudeln)

¼ Stange Lauch, nur der helle Teil

1,2 l Dashi-Brühe (s. S. 34 oder unten)

3 EL helle Sojasauce

2 EL Mirin (japanischer Reiswein)

Shichimi togarashi (japanischer Chilipfeffer; nach Belieben)

Shiso-Kresse (nach Belieben)

Zubereitung:

Entenbrüste auf der Hautseite mehrfach leicht einschneiden, auf beiden Seiten mit Salz würzen und in einer Pfanne mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze ohne Fett anbraten. Sobald die Haut knusprig ist, Entenbrüste auf die Fleischseite drehen und 2 Min (bei mir 3-4 Minuten auf der Fettseite und noch mal 1-2 Minuten auf der anderen Seite), dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch darin 5 Min. ruhen lassen.

Währenddessen die Udon-Nudeln nach Packungsangabe in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und auf vier Schalen verteilen.

Den Lauch putzen, gründlich waschen und der Länge nach vierteln. Die Lauchstreifen in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 1 Min. kochen, abgießen und zu den Nudeln in die Suppenschalen geben.

Die Dashi-Brühe zusammen mit Sojasauce und Mirin in einen Topf geben, erhitzen, jedoch nicht kochen lassen.

Entenbrüste mit einem scharfen Messer quer in feine Scheiben schneiden und in die Suppenschalen zu den Udon-Nudeln und den Lauchstreifen geben. Die heiße Brühe angießen. Die Suppe nach Belieben mit Shichimi togarashi würzen und mit Shiso-Kresse garnieren, dann sofort servieren.

 Zubereitungszeit: 25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 495 kcal, 39 g E, 18 g F, 38 g KH

Dashi-Brühe

 Zutaten (für ca. 1 l) :

 10 g Kombu

20 g Katsuobushi-Flocken

(geräucherte Bonitoflocken)

Zubereitung:

Kombu mit einem Tuch reinigen (mit einem feuchten Tuch abwischen), anschließend zusammen mit 1 l Wasser in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Sobald der Kombu schwimmt, diesen herausnehmen.

Den Topf vom Herd nehmen, Katsuobushi- Flocken in den Topf geben und auf den Topfboden sinken lassen. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen, dabei eventuell das Sieb mit Küchenpapier oder einem sauberen Küchentuch auslegen.

Dashi-Variationen

Für 1 l vegetarische Dashi 10 getrocknete Shiitake-Pilze 30 Min. in 1 l Wasser einweichen. Dann 10 g Kombu zufügen. Die Brühe in einem Topf langsam zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Brühe 10 Min. ziehen lassen. Dashi-Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Für 1 l Niboshi Dashi 10 g Kombu und 20 g Niboshi (getrocknete Sardinen) mit 1 l Wasser in eine Schüssel geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen .

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Liter ca. 100 kcal, 16 g E, 0 g F, 4 g KH

Japan – Das Kochbuch

Nancy Singlton Hatchisu: Japan – Das Kochbuch

Ein Manifest der saisonalen japanischen Küche

Phaidon Verlag

39,99 €

Worum geht’s?

 Die echte japanische Küche jenseits von Sushi und Ramen ist stark regional und saisonal geprägt. Und das hat viele Gründe, denn Japan ist topografisch alles andere als einfach. Die japanische Inselgruppe erstreckt sich vom riesigen Verwaltungsbezirk Hokkaido bis zum südlichsten Amtsbezirk Okinava (nur 0,6 % von Japans Landmasse), der aus vielen kleinen Inseln besteht. Dazwischen gibt es jede Menge Berge. Japan besteht tatsächlich bis zu 73 % aus Bergen und hat eine Küstenlänge von 29751 km, verfügt aber über nur 12 % Ackerland. Gebirgsketten trennen Ebenen und Stromgebiete und sind oft schwindelerregend steil. Dazwischen haben es sich Vulkane gemütlich gemacht, die nach Lust und Laune, mal hier mal dort eine Kostprobe ihres Könnens zeigen. Klimatisch geht es von den kühlen – im Winter schneebedeckten – Bergzipfeln im Norden bis zu in den subtropischen Inseln im äußersten Süden.

Vom Hungerleider bis zum Purismus als höchstes Ziel in der Küche

Wer sich dieses Szenario vergegenwärtigt, dem wird recht schnell bewusst, warum die japanische Küche sehr viel frischen Fisch in den Vordergrund stellt und Japaner von Haus aus auf Nachhaltigkeit und Achtsamkeit in der Küche so viel Wert legen. Erst in den 60iger Jahren, hat sich die Ernährungs-Situation der japanischen Bevölkerung entscheidend verbessert, so dass eine große Anzahl an Produkten erstmalig zur Verfügung stand. In den 70iger und 80iger Jahren profitierte die typische japanische Hausmannskost entscheid von diesem Umstand und konnte sich überhaupt erst entwickeln. Vorher gab es aufgrund von Kriegen und Hungersnöten gar nicht die Möglichkeit dazu. Heute ist die Küche Japans trotz der hohen Wertschätzung dieser für Produkte, ebenso wie die der westlichen Welt auf dem besten Weg, vom Trend zum Fast-Food verwässert zu werden. Moderne Japaner greifen aus Zeitmangel inzwischen verstärkt zu moderner Fertignahrung. Ramen und Sushi werden sowieso meistens auswärts genossen.

Wer ist die Autorin?

Nancy Singleton Hachisu ist gebürtige Kalifornierin und wanderte 1988 nach Japan aus. Gemeinsam mit ihrem japanischen Ehemann lebt sie auf einem traditionellen Bauernhof in der ländlichen Präfektur Saitama. Ms. Singlton Hatchisu wurde außerdem für den Beard Award (wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in Küche, kulinarischem Schreiben und kulinarischer Bildung verliehen) nominiert. Sie ist Repräsentantin für japanisches Slow Food und gibt Kochkurse, in denen sie interessierte Teilnehmer an die original japanische Alltagsküche heranführt. Singlton Hatchisu gilt in Japan und in den USA als Expertin für die echte japanische Küche und wird dort als solche geschätzt und respektiert. Was in einem so traditionell ausgerichteten Land wie Japan keine Selbstverständlichkeit ist, denn das muss man sich dort mehr als woanders erst mal bescheiden verdienen. Zusätzlich  setzt sie sich medienwirksam für den Erhalt und die Pflege der traditionellen japanischen Ess- und Kochkultur ein, die für sie in den 70iger und 80iger Jahren in Japan ihre Blüte erreichte. Diese kulinarische Periode Nippons, steht für eine klare, schnörkellose Alltagsküche, die sowohl durch elegante Geschmacks-Nuancen, als ebenso durch schöne Farben geprägt ist.

Was ist drin?

Davor und dazu viele Kleinigkeiten, die sich kombinieren lassen.

Der Phaidon Verlag steht mit seinen Küchenbibeln, stets für eine große Fülle an traditionellen Rezepten und das ist hier auch nicht anders. Ganze vierhundertmal hat Nancy Singleton Hachisu geschnippelt, gekocht, gerührt und konserviert!

Saisonal und harmonisch, statt Sushi-Meisterwerke

– oder Japanese Cooking at it`s best!

Die Amerikanerin hat 3 Jahre an diesem Wälzer gearbeitet und sich bei der Zusammenstellung der Rezepte für dieses Buch mehrheitlich auf zwei Quellen gestützt, die ihrer Meinung nach am eindrücklichsten die saisonale Seite der japanischen Küche in deren Blüte (70iger und 80iger) zeigen und bislang öffentlichkeitswirksam nirgendwo in Erscheinung treten. Man findet sie weder in den Weiten des Internets noch treten sie in Kochbücher in Erscheinung. Eine der von ihr hochgeschätzten Meisterinnen der saisonalen japanischen Küche, ist eine Zen-Nonne, deren kulinarischen Wurzeln aus der Tempelküche entspringen, sie hat lange Zeit in einem Kloster-Restaurant gekocht. Die andere ist eine in Japan hoch geschätzte 80jährige Koryphäe aus dem Nordosten Japans und beide Damen betonen mit ihren Rezepten die harmonisch elegante und saisonale Handschrift der japanischen Küche. Genau diese Art zu kochen hat es Nancy Singlton Hatchisu angetan, das ist für sie real Japanese cooking.

Kombinieren – oder das Wesen der japanischen Küche!

Die Gliederung der Rezepte orientiert sich an der Speisenfolge und das macht hier auch sehr viel Sinn, zeigt es direkt auf dem Präsentierteller, in der japanischen Küche geht es neben – einen saisonalem und qualitativ hochwertigem Anspruch an die Zutaten, darum vieles miteinander zu kombinieren. Dazu gehören die Appetizer (in Japan sagt man Zensai dazu), es wird Angemachtes (Aemono), Rohes (Namono), Gesäuertes (Sunomono), Gegartes (Nimono), Suppen (Shirumono), Gedämpftes (Mushimono), Pfannengerührtes (Itamemo), Frittiertes (Agemono), Gegrilltes (Yakimono) miteinander kombiniert. Nudeln (Menrui), Gohan (Reis), Eingelegtes (Tsukemono), Eintöpfe (Nabemono), Süßspeisen (Kanmi) sorgen für weiteren Genuss. Ergänzt werden diese Kapitel durch einen kurzen Abriss zur kulinarischen Geschichte von Beginn an bis zur Zeit der nationalen Abschattung (1868) und Rezepten von japanischen Chefs, die Ms. Hatchisu besonders schätzt, auch wenn nicht alle vor Ort in Japan kochen. Besonders in den ersten drei Kapiteln (von Appetizern, über Angemachtes bis zu Rohem) gibt es jede Menge Ideen, die sich sowohl für die unkomplizierte Gästebewirtung als auch am Feierabend hervorragend zusammen servieren lassen. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken ist sehr geschickt und bewusst gewählt worden und lenkt gleich den Blick zum Grundgerüst der japanischen Küche. Es zeigt damit ohne viele Worte, diese, Küche ist unkompliziert und kommt mit wenigen Zutaten aus. Kochbücher, die so deutlich und klar zur Sache kommen, gehören zu denen, die mir am liebsten sind!

Eine Einladung nach Japan!

Sushi-Meisterwerke oder unzählige Ramen-Kompositionen sucht man vergeblich im Buch. Die essen Japaner längst nicht mehr zu Hause, sondern gehen dazu in die jeweiligen spezialisierten Lokale. Das Ramen-Rezept von Nancy Singelton setzt wie jede normale Hausfrau auf Geschmack und Alltagstauglichkeit! Eine Hühnerbrühe aus zuvor im Backofen gerösteten Hühnerschenkeln ist das aromatische Gerüst des Rezeptes und das macht für mich deutlich mehr Sinn als das Rezept einer von mir hochgeschätzten deutschen Food-Zeitschrift aus Hamburg, dass zusätzlich nach einer selbst gekochten Schweinebrühe verlangt. Hatchisu beweist hier ihr geht es um eine alltagstaugliche japanische Küche.

Japan – Das Kochbuch ist ein Kompendium, dass niemals vor hatte die japanische Küche angepasst und modifiziert nach Europa zu bringen. Im Gegenteil, die Autorin spricht eine Einladung nach Japan aus und ermuntert uns dazu hier und da Dinge wegzulassen oder adäquat zu ergänzen. Jetzt heißt es kreativ werden und statt Sudachi und Yuzu, dabei handelt es sich um zitronenartige Gewächse, mit Meyer-Zitronen zu ersetzen. Yuzu-Saft gibt es problemlos im Asia-Laden, unbehandelte Yuzu-Schalen sind aktuell getrocknet in der Spitzen-Gastronomie der letzte Schrei, kosten jedoch durchaus Geld (20 g = ca. 12,20 €). Frische Speise-Chrysanthemen, Pestwurz-Knospen oder frische Klettwurzeln, da musste der von mir gerne frequentierte, weil sehr gut sortierte Asia-Laden passen.

Wer sich jedoch den Yuzu-Saft im Asia-Markt besorgt, kann eines der Lieblingsgerichte (Sieben-Gewürz-Hähnchen) von Nancy Singlton Hatchisu unkompliziert zubereiten. Es schmeckt sehr lecker, haben wir bei unserem Praxis-Check festgestellt. Für den geriebenen Daikon mit Lachsrogen (250 g Lachsrogen ist dafür erforerlich) und die Gingkonuss-Spieße (400 g Gingkonüsse weist die Zutatenliste aus) muss man etwas investieren. Japanische Küche schreit nach den besten verfügbaren Zutaten und so werden wir von Ms. Singlton Hatchisu zu Recht dazu angehalten, uns nach den besten verfügbaren Qualitäten bei den Grundzutaten (Schoyu = Sojasauce, Mirin, Sake & Co.) umzuschauen und wenn möglich, auf Bio-Qualitäten zurück zu greifen. Natürlich gibt es ebenso viele herrlich einfache und schmackhafte Gericht wie z. B. Spinat mit Walnüssen und einen Kartoffelsalat mit schwarzem Sesam, der uns wirklich sehr viel besser als die klassische Version (eher ein Kartoffel-Püree mit Mayonnaise) gefallen hat. Spannend klingt auch ein Salat aus neuen Kartoffeln mit Salzpflaume und Orange, der sich noch auf der langen Nachkoch-Liste befindet. Japaner lieben Soul-Food stellen wir fest,  die gute alte Kohlroulade hat es ebenfalls in japanisierten Versionen (z. B. mit Tofu) ins Buch geschafft.

Japaner essen jeden Tag Suppe!

Die Amerikanerin räumt zudem mit dem bei uns sehr verbreitetem Vorurteil auf, dass Japaner täglich jede Menge Fisch zu sich nehmen. Weit gefehlt meint sie, sie essen vor allem jeden Tag Suppe und deshalb wird im dritten Kapitel der Suppenteller gefüllt, dazu gehören vor allem leichte Suppen und Brühen (Shirumono). Das Ramen-Rezept, das wir klasse und alltagstauglich fanden, taucht im Kapitel mit den Nudeln auf und den Eintopfgerichten wurde außerdem noch ein eigenes Kapitel gewidmet.

#dämpfen #pfannenrühren #frittiert #Reis #süß

Im Gegensatz zur westlichen Küche wird in Japan natürlich viel gedämpft (z. B. pikante Eierstich-Töpfen + Hühnchen mit Salzpflaumen). Ich lerne außerdem, dass es in Japan zwei Methoden zum Pfannenrühren (Itamemono) gibt: Kinpira, dabei werden in feine Streifen geschnittene Gemüse und Chilis in einem Wok pfannengerührt, im Gegensatz dazu werden bei Abura-Miso zunächst dicke Gemüsescheiben (z. B. Auberginen, Paprika, grüne Bohnen) zusammen mit in feine Streifen geschnittenem Ingwer und roten Knoblauch im Wok gerührt. Anschließend wird das Gemüse in Miso, das mit Sake oder Mirin verdünnt wurde geschwenkt. Sojasauce oder Miso können bei dieser Methode auch durch Fischsauce ersetzt werden, empfiehlt die Expertin. Singlton Hatchisu frittiert nicht nur Tempura, sondern ebenso Miso-Reisbällchen und Kabocha-(Kürbis) Kroketten.

Auch außerhalb Japans entstehen gerade viele Izakayas (Bars, die auch Speisen anbieten). Diese haben Yakitori (gegrillte Hühnerspieße) bekannt gemacht. Gleichwohl gehören Teriyaki-Gerichte und Teppan-Yaki (Show-Grillen auf einer Stahlplatte direkt am Tisch) seit Jahrzehnten zum Programm japanischer Grillmeister. Alternativ können alle Gerichte der Autorin praktischerweise immer auch im Backofen zubereitet werden. Neben den Grill-Gerichten (auf Piniennadeln gegrillter Snapper + gerilltes Sesamhähnchen) findet man in diesem Kapitel auch ein paar Ideen für die Zubereitung in der Pfanne z. B. Okonomiyaki, ein Pfannkuchen, der in der Gegend von Osaka und Hiroshima sehr beliebt ist.

In der Sektion Reis gibt es wenige Sushi-Variationen, z. B. Sushi mit gestreuten Salzpflaumen, bei der die bei Japanern äußerst beliebte Salzpflaume (Umeboshi) gehackt unter den Reis gehoben wird.  Bei Chirashi Zushi (Streu-Sushi) kommt es weniger auf den Geschmack als auf die Farbe an. Blanchierte Speisechrysanthemen und leuchtend gelbe Eierstreifen sorgen für ein ansprechendes Ergebnis und Sesam und gedämpfter Daikon für eine weitere Geschmackskomponente. Gegrillte Fischsaucen-Reisbällchen sind bei den Zutaten genauso anspruchslos wie ein Curry- oder Knoblauchreis, benötigen jedoch ein wenig Fingerfertigkeit, denn sie werden vor dem Grillen zu einem Dreieck geformt.

Zum Schluss kommt noch was süßes auf den Tisch, der probierte Karottenkuchen war sehr lecker, schön locker und fluffig, gerne wieder. Auch die Ohagi (süße Reiskuchen)-Variationen klingen spannend. Sehr beliebt sind ebenfalls Sesamdonuts nach Okinawa, die chinesichen und amerikanischen (Besatungszeit) Einflüssen ihre Entstehung verdanken.

Fazit: So tickt Japan wirklich kulinarisch!

Wer sich wirklich ernsthaft für die echte saisonale japanische Küche interessiert, kommt an diesem Manifest nicht vorbei! Ms. Hachisu hat schon bei ihrer Herangehensweise gezeigt, sie denkt nicht in fest betonierten Kategorien. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken eröffnet einen völlig neuen Blickwinkel und damit sind wir gleich mittendrin in der authentischen Küche Japans. Besonders bei den Kleinigkeiten und den vielen Optionen zur Konservierung konnte mir diese Autorin viel Neues zeigen. Alle die tiefer einsteigen wollen in die japanische Küche, lege ich diese Bibel unbedingt ans Herz, man kommt eigentlich an diesem Buch auf dem Weg dahin nicht vorbei! Alle anderen fangen vielleicht erst mit einem guten Einsteiger-Buch an, dass bei den Zutaten den heimischen Markt und das Angebot im Asia Laden im Fokus hat. So habe ich auch angefangen, bis ich bei diesem Titel gelandet bin und dann hat es klick gemacht und ich habe endlich begriffen, wie Japan wirklich kulinarisch tickt. Das Buch setzt voraus, dass man bei einigen Rezepten entweder einen sehr gut sortierten Aisa-Laden hat, oder kreativ wird. Das Glossar ist sehr ausführlich und informativ, muss aber auch ergoogelt werden, bei frischen Klettenwurzeln kann man häufig in makrobiotischen Geschäften fündig werden. Wir erfahren von der amerikanischen Japan-Expertin sogar noch was über nützliche Küchenutensilien und die speziellen Schneidetechniken in der japanischen Küche. Tolles Buch für neugierige Japan-Fans, das mir einen umfassenden Einblick bescherte und mir gezeigt hat, Japans kulinarische Herz schlägt saisonal und ist weniger kompliziert als uns Sushi & Co. bislang vorgaukeln wollten!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Miso-Ramen mit Pilzen

© Klaus Maria Einwanger

Quelle: Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Die klassische Rahmenküche ist zeitlich häufig eine große Herausforderung. Frau Dusy zeigt einen eleganten Weg mit Miso und Mirin bei dieser Variante, bei der Aufwand und Geschmack in einem deutlich ausgewogeneren Verhältnis stehen als bei den traditionellen Rezepten, die durchs Netz wabern. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Einzig der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili irritierte, hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen M. E. wäre der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang) richtig gewesen. Beim Aufschneiden der Eier muss jedoch richtig acht geben werden. Zahnseide als Küchenhelfer, das hat gut geklappt – Danke für diesen tollen Trick!

Hier sieht man gut, wie sich Ramen mit Miso-Tare von normaler Misosuppe, bei der einfach nur Miso-Paste in die Brühe gerührt wird, unterscheidet. „Tare“ ist wesentlich mehr als eine einzige Zutat, sie ist gut gehütetes Küchengeheimnis des Ramenkochs. Dazu werden Würzen oft aufwendig hergestellt, aber diese einfache Variante ist zumindest ein guter Anfang.

Zutaten (für 4 Portionen):

5 getrocknete Shiitake-Pilze

700 ml Gemüsebrühe (s. S. 49)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 EL Mirin (s. S. 212)

1 TL Zucker

2 EL Sojasauce (s. S. 214)

5 EL helles Miso

(z. B. Shiro-Miso, s. S. 212)

2 EL dunkles Miso

(z. B. Hatcha Miso, s. S. 212)

1 EL Sojabohnenpaste mit Chili

(s. S. 212)

180 g Sobanudeln (s. S. 51)

120 g Spinat

300 g Pilze (Shiitake,

Champignons, Austernpilze)

Salz

Pfeffer

1 Frühlingszwiebel

1–2 marinierte Eier (s. S. 58)

1 EL helle Sesamsamen

Außerdem:

Öl zum Braten

Zubereitung:

Zubereitung

Die getrockneten Shiitake-Pilze und die Brühe in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen und anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, eventuell auch länger weiterköcheln lassen bzw. warm halten und ziehen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und längs in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. 2 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen, darin die Zwiebel langsam goldbraun rösten, das kann gut 10 Minuten dauern. Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Den Topfinhalt mit Mirin ablöschen und vom Herd nehmen. Zucker, Sojasauce, Miso und Sojabohnenpaste zugeben, alles auf den Herd zurückgeben und unter Rühren nur leicht erhitzen, 2–3 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Würzmischung vom Herd nehmen und fein pürieren.

Gleichzeitig die Soba-Nudeln nach Packungsanweisung garen, in ein Sieb abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abbrausen, damit sie später nicht zusammenkleben, dann abtropfen lassen. Den Spinat waschen, verlesen, einen Topf erhitzen, den Spinat tropfnass hineingeben, zusammenfallen lassen, dann sofort in eine Sieb geben, kalt abbrausen, abtropfen lassen und ausdrücken.

Die frischen Pilze sauber reiben, putzen und in Scheiben, Streifen oder mundgerechte Stücke schneiden (bei den Shiitake-Pilzen den Stiel entfernen). In einer Pfanne 2–3 EL Öl erhitzen, darin die Pilze bei hoher Hitze 2–3 Minuten braten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Eier halbieren. Nudeln auf Schalen verteilen, gebratene Pilze daraufgeben, den Spinat und die Eierhälften danebenlegen. Die getrockneten Shiitake-Pilze aus der Brühe fischen. Brühe vom Herd nehmen und die Miso-Würz-Mischung einrühren, dann die Brühe über die anderen Zutaten in die Schalen gießen. Ramen mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen und heiß servieren.

Marinierte Eier

Zutaten:

6 Eier

125 ml Sojasauce (s. S. 214)

125 ml Mirin (s. S. 212)

Zubereitung:

Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Ausreichend Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eier an den dicken Enden mit einem Eierstecher oder einer Nadel anstechen, damit die Schale beim Kochen nicht platzt. Die Eier vorsichtig ins kochende Wasser gleiten lassen, dann sofort die Hitze reduzieren – das Wasser sollte nur leicht köcheln. Die Eier so möglichst exakt 6 Minuten offen garen, dann aus dem Wasser heben und sofort in kaltem Wasser abschrecken.

Währenddessen Sojasauce, Mirin und 350 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Die Eier vorsichtig pellen – das Eiweiß ist noch sehr weich – und in eine kleine Schüssel geben, sodass sie gerade Platz haben, dann die Würzlösung darübergießen. Eier zugedeckt im Kühlschrank mindestens 4, aber höchstens 12 Stunden marinieren, dabei eventuell einmal wenden, damit sie schön gleichmäßig Farbe annehmen.

Zum Servieren die Eier extrem vorsichtig auseinanderschneiden, da das Eigelb noch leicht weich ist: Dafür eignet sich ein scharfes Messer, ein Draht-Tortenschneider oder Zahnseide!

Japanischer Hackfleischtopf mit Tofu (Mabodon)


© Klaus Maria Einwanger

Quelle: Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Eine sehr gute Idee, in diesem Rezept mit Miso für Umani-Würze zu sorgen. Der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili ist leider nicht passgenau. Hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen. Richtig ist m. E. der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang). Richtig lecker wird es, wenn man gleich etwas Frisches dazu serviert. Im zweiten Anlauf haben wir uns dazu den Rettich-Möhren-Salat gegönnt und das war noch mal viel besser als im ersten Anlauf!

Das Hack-Tofu-Gericht stammt eigentlich aus der chinesischen Sichuanküche, die für ihre Chilischärfe bekannt ist. Dort wird Mabo Dofu – wie es die Japaner auch oft nennen, mit Chiliöl und scharfer Doubanjiang-Sauce (s. S. 210) zubereitet – einer Paste aus fermentierten Sojabohnen und Chilis, die es von mild bis extra scharf gibt. In Japan bevorzugt man die mildere Würze und liebt das einfach und schnell zubereitete Gericht allerorten.

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g fester Seidentofu

oder Tofu (s. S. 149)

200 g Reis (s. S. 19)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g frischer Ingwer (s. S. 211)

1 EL Hatcho-Miso (s. S. 212)

2 TL Sojabohnenpaste mit Chili

(s. S. 212)

2 EL Mirin (s. S. 212)

2 EL Sojasauce (s. S. 214)

400 g Schweinehackfleisch

1 TL Tomatenmark

200 ml Rinder- oder

Gemüsebrühe

3 Frühlingszwiebeln

Außerdem:

Öl zum Braten

Zubereitung:

Wer festen normalen Tofu nimmt, sollte diesen bereits vorab aus der Packung nehmen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen bzw. zwischen zwei Lagen Küchenpapier ausdrücken. Dann, wenn möglich, nochmals in Küchenpapier wickeln, in einen Teller legen, einen Teller darauflegen und mit einem schweren Gegenstand beschweren, damit so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Tofu austritt. Währenddessen den Reis wie auf S. 19 beschrieben wässern und ruhen lassen.

Für den Reis wie auf S. 19 beschrieben Wasser aufkochen und den Reis darin garen. Inzwischen Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, Zwiebel fein würfeln, Knoblauch und Ingwer getrennt voneinander möglichst fein hacken. Miso, Sojabohnenpaste, Mirin, Sojasauce und 4 EL Wasser in ein Schälchen geben und glatt verrühren. Den Tofu in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.

Ausreichend Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze langsam goldgelb dünsten. Knoblauch und Ingwer zugeben, kurz mitdünsten, dann die Hitze erhöhen und eventuell nochmals etwas Öl zugeben. Das Hackfleisch in die Pfanne geben, dabei die Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Mischung zügig unterarbeiten, das Hackfleisch möglichst ohne Rühren erst scharf anbraten, dann unter Rühren krümelig braten und dazu mit einem Holzkochlöffel klein zerteilen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Die Würzsauce zugießen, zügig unterrühren und den Pfanneninhalt sofort mit Rinder- oder Gemüsebrühe ablöschen.

Den Tofu unter das Fleisch mischen und alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren; der Tofu sollte gut in der Sauce gewendet sein und die Flüssigkeit sollte stark einkochen. Währenddessen die Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln und das Grün in feine Ringe schneiden. Einen Großteil der Frühlingszwiebelringe unter das Hackfleisch mischen. Den Reis auf vier Schalen verteilen, die Hackfleisch-Tofu-Mischung daraufgeben und Mabodon mit übrigen Frühlingszwiebelringen bestreuen.