Hayas Küche

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Haya Molcho: Hayas Küche: Regionale Produkte, orientalische Rezepte

Fotos: Peter Mayr

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

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„Die Welt zu Hause am Küchentisch – oder Lebensfreude und saisonaler Genuss pur!“

„Heimat ist kein Ort, Heimat ist ein Gefühl!“ sang schon Herbert Grönemeyer 1999 in seinem Song „Heimat“.

Für Haya Molcho gilt das um ein Vielfaches mehr, geboren in Tel-Aviv und während ihrer ersten Lebensjahre mit den Eltern überall und nirgends zu Hause. Mit neun Jahren kommt sie nach Bremen und verlässt diese Stadt erst wieder als sie sich nach Abschluss ihres Studium mit ihrem Mann, dem Pantomimen Samy Molcho, in Wien niederlässt und mit ihm vier Söhne aufzieht.

Haya ist ein echtes Familientier und vor allem eine begnadete Köchin und Heimat ist für sie dort, wo ihre Familie zu Hause ist.

Familie ist alles – oder eine Familie, die sich gemeinsam viel vorgenommen hat!

© Peter Mayr
© Peter Mayr

 Da ist Mutter Haya mit ihrer Kochleidenschaft und ihrem Frohsinn, und die Söhne, nach denen das orientalische Restaurant „NENI“ benannt ist, womit alles begann: „NENI“ wie Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan – die Söhne. Drei von ihnen sind heute Haya Molchos Geschäftspartner und das ist kein Zufall. In Molchos Leben steht die Familie über allem. Was mit „NENI“ am Naschmarkt begann, ist inzwischen zu einer Gastronomiekette mit mehr als hundert Mitarbeitern geworden. Die Molchos betreiben den Tel Aviv Beach am Donaukanal, besitzen Lokale in Berlin, Zürich und Hamburg und ihr Catering beliefert 1600 Spar-Filialen in Österreich mit einer eigenen Produktlinie sowie die Hotelkette 25 Hours in ganz Europa.

Wenn die Söhne, bei der Mutter am Wochenende zum Brunch eintrudeln, wird im Hause Molcho Familienleben regelrecht zelebriert. Während Haya aus einer Familie mit „Fleischliebhabern stammt, zieht ihr Mann Sammy die vegetarische Küche vor.

Die Söhne, die im Buch eine große Rolle spielen, wissen zu berichten, dass Haya immer solange an einem Rezept herum probierte, bis ihrer Meinung nach, ein optimales Ergebnis zu Stande gekommen war. Auch wenn Wien heute ihr geliebtes zu Hause ist, so ist ihre Küche von mannigfaltigen Einflüssen und auch vom saisonal, regionalen Angebot in Wien geprägt.

Wie sieht es aus?

 Eine offene, lebensfrohe Frau lacht mir auf einem wertigen sattgelben großformatigen Pappeinband entgegen, sympathisch ist mein erster Eindruck, bei der würde ich auch mal gerne am Esstisch sitzen.

Das hat leider nicht geklappt, aber immerhin ist daraus eine Einladung zu Hayas Küche geworden, super auch das gefällt mir! Das Buch ist farbenfroh mit sehr modernem Layout und die Rezept-Fotos machen Lust, mir Hayas Geschmack in meine Küche zu holen.

Sehr geschmackvoll sind auch die gemalten Portraits der Familienmitglieder, die den unterschiedlichen Kapiteln vorangestellt sind und das Buch zu einer persönlichen Begegnung mit den Molchos machen.

Was ist drin  – oder eine leidenschaftliche Köchin lädt zu einer kulinarischen Reise zwischen Orient und Okzident ein!

 Die Söhne geben den Takt vor und präsentieren auf sehr liebevolle Art mit allerlei Anekdoten in den Kapiteln: „Frühstück & Snacks“, „Salate und Suppen“, „Hauptspeisen“ und „Desserts“über 65 neue Rezepte die Hayas Kreativität, Leidenschaft und Lebensfreude widerspiegeln.

Hier geht es um eine sehr persönlich geprägte Fusion-Küche, wie sie im Hause Molcho und auch in Hayas Restaurants von Familie und Gästen genossen und geliebt wird. Es gibt viel vegetarisches, ein bisschen was mit Fisch und Geflügel und  wenig mit Fleisch. Unser Geschmack ist damit getroffen, denn weniger ist mehr und Qualität ist das was zählt.

Wir begleiten die leidenschaftliche Köchin beim Einkaufen zu Lieferanten, Herstellern, Gemüsebauern, denn sie kann es nicht lassen, sich selbst auf die Suche nach den besten Produkten für ihre Küche zu begeben und verarbeitet diese in ihrer typisch europäisch-orientalischen Küche: ihre Gerichte sind stets orientalisch inspiriert, werden aber mit regionalen und saisonalen Produkten umgesetzt. Zu ihren Lieferanten pflegt sie eine innige Beziehung und stellt uns diese gerne im Buch vor.

Wie sieht die Praxis aus?

 4 Esser werden immer satt, Hayas Rezepte sind aber auch mal für viele Personen am Tisch ausgelegt, kein Wunder wenn man gewohnt ist, für eine große Familie zu kochen. Ich mag das, obwohl wir nur ein 2 Personen-Haushalt sind, entweder laden wir spontan Gäste ein oder wir frieren was ein und manche Gerichte schmecken einfach noch mal so gut, wenn man sie beim zweiten Mal isst, besonders wenn die Gewürze so richtig gut durchgezogen sind.

Alles dreht sich um den Geschmack!

Haya Molcho ist mit Leidenschaft und Engagement unterwegs, bei ihr dreht sich alles um den Geschmack. Gut so finde ich, ich nehme mir gerne Zeit, wenn was super Leckeres danach auf dem Tisch steht.

Und super lecker waren das „Makhni mit Paneer“ und die „Burekas“, die wir am vergangenen Wochenende probiert haben. Mir gefällt Hayas Art der Fusion-Küche, weil sie vieles Bekanntes in einem neuen Gewand in ihrem ganz eigenen Stil präsentiert und ich habe noch so viel gefunden, was ich unbedingt ausprobieren möchte. Die persönlichen Tipps der Autorin wirken auf mich ausgesprochen authentisch und sind für mich sehr wertvoll.

Den „syrischen Paprika-Nuss-Aufstrich (Muhammara)“ werden wir morgen zum Brunch probieren und es gibt noch so vieles was ich unbedingt probieren muss.

Vorbereitung tut not!

 Zum Teil sind die Rezepte auch ein wenig komplexer, was eigentlich symptomatisch für arabisch geprägte Küche ist, deshalb empfehle ich allen, die Rezepte im Vorfeld wirklich genau zu lesen, das ist sehr wichtig, gerade bei arabischen Kochbücher, weil die Rezepte davon leben, das hier sehr viel selbst gemacht wird und unterschiedliche Komponenten zu einem Ganzen zusammengefügt werden.

Der Mix hat mich begeistert!

 Haya Molcho hat in dem vorliegenden Buch einen echten „Multi-Kulti Mix“ zusammengetragen, es gibt nicht nur arabische Küche, sondern in den Rezepten sind asiatische, europäische und amerikanische Einflüsse zu spüren. Das macht es auch für Menschen wie mich interessant, die schon ein Buch von Haya haben, denn hier gibt es viel Neues.

Schauen Sie auch mal über den Tellerrand!

 Es ist praktisch, wenn alle Zutaten im Supermarkt um die Ecke zu bekommen sind, aber es macht auch Spaß, Einkaufen zum Erlebnis zu machen. Ich möchte meinen marokkanischen Metzger nicht missen und es macht ungeheuer Spaß im türkischen oder asiatischen Lebensmittel-Laden auf Streifzug zu gehen, wenn man die Gelegenheit dazu hat. Bei mir in Frankfurt kein Problem.

Mutig sein, wird belohnt!

Geschmacklich hat mich Haya auch überzeugt, denn ich liebe arabisch geprägte Küche, man ist hier mit allem großzügig, das mag ich sehr und entspricht meinen Verständnis von Kochen. Außerdem ist es aber auch eine Küche, die gerade zum Experimentieren einlädt, also nur Mut, wenn der eigene Geschmack, statt Säure ein wenig mehr Süße verlangt, gerade diese Rezepte nehmen das überhaupt nicht krumm.

Positiv ist mir aufgefallen, dass Frau Molcho erst am Rande auf die jeweilige Zutat aus ihrer eigene Produkt-Linie hinweist und dies nicht prominent in der Zutatenliste präsentiert, das habe ich in den Kochbüchern einiger bekannter Spitzenköche auch schon mal anders erlebt.

Fazit: Mir hat das Buch von Haya Molcho sehr gefallen, ich habe viele neue Ideen erhalten, geschmacklich gibt es da nichts zu meckern! Der sehr persönliche Bezug, der überall im Buch hergestellt wird ist angenehm und macht das Buch zu einem persönlichen Erlebnis, eine Familie, die gemeinsam für etwas steht, das ist heutzutage doch leider sehr selten geworden.

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

Die moderne jüdische Küche

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Leah König: Die moderne jüdische Küche

Verlagshaus Jacoby & Stuart

Preis: 22,– €

„Viele Kulturen, eine Küche!“

 Moderne jüdische Küche oder wie alles begann?

 Während der letzten zwei Jahrhunderte wurde die jüdische Küche in Amerika als ost- und mitteleuropäische Küche betrachtet. Wenn sie Amerikaner nach, sagen wir mal, fünf typischen Speisen der jüdischen Küche befragt hätten, wäre die Antwort mit Sicherheit wie folgt gewesen: Hühnersuppe mit Matzenknödeln, Gefilte Fisch, gehackte Hühnerleber, Pastrami und Bagels. Gerichte also, die unbestreitbar alle aschkenasischen Ursprungs sind.

In den letzten Jahrzehnten allerdings haben Gerichte in das jüdisch-amerikanische kulinarische Lexikon Einzug gehalten, die sich in der Levante (im weitesten Sinne Länder am östlichen Mittelmeer) und inzwischen auch besonders in Israel großer Beliebtheit erfreuen, dazu gehören Gerichte wie Schakschuka, Taboulé oder Hummus und vieles mehr. Weiterhin haben z. B. Kräutergewürzmischungen wie Zátar oder der geschmacksintensive Granatapfelsirup sich einen Platz neben Hühnerschmalz und Mohnsamen als typisch „jüdische“ Zutaten erobert.

Diese Entwicklung begann in den 70iger und 80iger Jahren als viele Amerikaner diese Köstlichkeiten des Orients aus dem Urlaub in Israel mitbrachten und wurde unterstützt durch Israels Importschlager überhaupt: den israelischen Köchen wie Ottolenghi in London und Einat Admony in New York oder Michael Solomonov in Philadelphia.

Wer ist die Autorin?  Leah Koenig, Schriftstellerin, Journalistin (die u.a. für die New York, Times, das Wall Street Journal und Saveur schreibt.), Expertin und neue Autorität für die moderne jüdische Küche in Amerika ist in einem jüdischen Haushalt aufgewachsen und hat schon immer zu den verschiedensten Gelegenheiten und Feiertagen die traditionellen jüdischen Speisen sehr genossen. Doch obwohl sie den Geschmack der Gerichte liebte, brachte ihr niemand bei, wie sie zubereitet werden, denn ihre „Bobbe“ (jiddisch für Großmutter) war schon lange vor ihrer Geburt verstorben.

Wie viele in ihrer Generation, ist sie am Herd eine „Spätberufene“ und bevor sie sich überhaupt mit der jüdischen Küche kulinarisch beschäftigt hat, probierte sie sich erst an allerlei amerikanischen Klassikern wie Makkaroni mit Käse, Wok-Gerichten oder Haferflocken-Rosinenkekse. Erst nachdem Leah ihren Mann kennenlernte und das Paar regelmäßig Freunde und Bekannte zu den jüdischen Festtagen in ihr New Yorker Apartment einluden, wurde es für sie wichtig, den Geschmack ihres jüdischen Erbes in die heimischen vier Wände zu holen und sie recherchierte und probierte die traditionellen Rezepte, bis die Gerichte so schmeckten, wie sie diese aus ihrer Familie kannte.

Im Laufe der Zeit, während sie all die neuen und traditionellen Rezepte zu kochen lernte, entstand mit ihrem wachsenden kulinarischen Selbstvertrauen noch ein anderes Gefühl, das der Freiheit, da sie nämlich keine Rezepte von zu Hause mitbekommen hatte, konnte sich Leah König ganz frei entfalten und improvisieren und Zutaten verwenden und miteinander vereinen, die nicht zur osteuropäisch-jüdischen Küche ihrer Vorfahren gehörten und so kochen, wie es sich für sie heute richtig anfühlt. Denn obwohl die amerikanisch-jüdische Küche auch noch heute sehr stark von der Tradition geprägt ist und es sehr viel um das Bewahren des kulinarischen Erbes der überwiegend aus Osteuropa eingewanderten Juden geht, gibt es inzwischen auch in den USA eine Welt jenseits von Bagels, Pastrami, Matzenknödel, Rinderbrust, Babka, Gänse- oder Hühnerschmalz, gehackter Hühnerleber oder Gefilte Fisch.

Was ist drin?  Los geht es mit einer kleinen Einleitung, die die unterschiedlichen Strömungen der jüdischen Kulturen erläutert, sowie ein paar Worten zur koscheren Küche. Das folgende „Kücheneinmaleins“, erspart Anfängern viel Mühe und Arbeit, weil es detailliert auf nützliche Gerätschaften eingeht.

 Anschießend folgen 150 Rezepte (allesamt koscher) aus den Rubriken „Frühstück“, „Salate und mehr“, „Suppen“, „Nudeln, Matzen, Körner und Bohnen“ Fisch, Huhn und Fleisch“, „vegetarische Hauptspeisen“, „Brote und Teigwaren“ „Plätzchen, Kuchen und andere Süßigkeiten“, „Füllungen und mehr“.

 Hier leben die spannenden Kreationen der „New Israeli Cuisine“ mit Einflüssen aus dem Irak, Marokko, Tunesien, dem Iran, Palästina, dem Libanon, dem Jemen oder Äthiopien, friedlich neben der klassischen osteuropäisch geprägten amerikanischen jüdischen Küche nebeneinander und befruchten sich gegenseitig.

 Dem geschickten Händchen der Autorin ist es zu verdanken, dass viele der klassischen Speisen sehr feinfühlig für den heutigen Geschmack modernisiert wurden und so ihren Ruf als langweilig und fade ablegen konnten.

 Ergänzt wird das Ganze mit einem Kapitel über jüdische Feste einem Zutaten- und allgemeinem Register.

 Die sehr ansprechende Food-Fotografie von Sang An bildet die Gerichte realitätsgetreu und authentisch ab und macht Lust aufs Nachkochen.

 Lieblingsrezepte:

 Karottensalat mit Minze und Datteln

Fatousch

unglaublich cremiger Hummus

20-Knoblauchzehen-Borschtsch

Chili von schwarzen Bohnen und Süßkartoffel

Wer soll angesprochen werden?  Das schöne Buch von Leah König zeigt auf eindrucksvolle Art, dass die jüdische Küche sich in den letzten 30 Jahren sehr geöffnet hat und nicht mehr nur die Aufgabe hat, die Traditionen aus der alten Heimat zu bewahren.

Die Autorin steht für eine junge Generation von amerikanischen Juden, die sich ihr jüdisch-kulinarische Erbe erst erkochen müssen, weil sie dieses oft in ihren Familien nicht mehr überliefert bekommen haben. Gleichzeitig sind diese aber auch um eine moderne jüdische Alltagsküche bemüht, die nach allen Seiten offen ist. Sie probiert ganz selbstverständlich arabische und neue heimische Produkte und Zutaten aus und interessiert sich im Schmelztiegel Israel für alle dort versammelten Küchen und deren Einflüsse.

Das Buch wendet sich somit an Menschen, die Lust auf eine spannende Entdeckungsreise quer durch die verschiedenen Kulturen haben und die gleichzeitig Wert darauf legen, mehr über jüdisches Leben und jüdisches Brauchtum zu erfahren.

Was ist besonders?  Die Autorin gibt zusätzlich einen Überblick über die faszinierende kulinarische Geschichte der Juden verschiedener Herkunft und stellt die jüdischen Feiertage sowie die dazugehörigen Festessen vor. Begeben sie sich mit ihr auf eine kulinarische und kulturelle Entdeckungsreise! Die Melange aus den Küchen Europas, Amerikas, Nordafrikas und der Levante sorgen für viel frischen Wind und aromatische Überraschungen und spiegeln die Multikulturalität der jüdischen Küche von heute wieder.

Ebenso sympathisch und authentisch schildert Leah König ihrem eigenen Weg vom Kochmuffel zu einer modernen leidenschaftlichen jüdischen Köchin!

 Fazit: Ein spannendes und sehr fundiertes Buch über die moderne jüdische Küche, das neben tollen Rezepten auch den historisch kulturellen Kontext herstellt!