Thadig-Reis mit knusprigem Kartoffelboden

© Manuel Krug

Was sich als Rezept eher als schlichtes Feierabend-Essen ankündigte, konnte am Tisch auch den nicht vegetarisch veranlagten Lieblings-Mann voll überzeugen. Kein Wunder, wenn würziger Reis auf –knusprige Kartoffeln trifft. Herrlich unkompliziert und so lecker!

 Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Zutaten (6 Portionen):

2 Tassen (400 g) Langkornreis

2 l Wasser

⅓ Tasse (80 ml) Sonnenblumenöl

2 EL Olivenöl

4 Kartoffeln (480 g), in 1 cm dicken Scheiben

2 Zwiebeln (200 g), in dünnen Scheiben

1 TL Kurkuma

1 EL Koriandersamen, ganz

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL grobes Salz

Abgeriebene Schale einer Zitrone

2 TL Salz

Zubereitung:

Spüle den Reis gut in einem Sieb ab und lass ihn 30 Minuten quellen. Spüle ihn dann nochmals ab und lass das Wasser abtropfen.

Bringe 2 l Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen. Gib den Reis hinein, verringere die Hitze und lass ihn 8 Minuten unter häufigem Umrühren köcheln. Nimm ihn vom Herd und gieße ihn in ein Sieb ab. Der Reis soll nicht ganz gar sein.

Erhitze das Sonnenblumen- und Olivenöl in einem breiten Topf, am besten mit dickem Boden, 30 Sekunden auf mittlerer Stufe.

Gib Kartoffeln, Zwiebeln und Koriander dazu und verrrühre sie 1 Minute lang, breite dann die Kartoffelscheiben auf dem Topfboden aus und bedecke sie mit den Zwiebeln.

Bestreue alles gleichmäßig mit Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel und lass die Mischung 1 weitere Minute kochen. Streue jetzt eine Prise vom groben Salz darüber.

Verteile den abgetropften, halbgaren Reis gleichmäßig über die Zwiebeln und Kartoffeln. Streiche ihn mit einem Löffel glatt und verteile die abgeriebene Zitronenschale über dem Reis. Mit dem Löffelstiel stichst du jetzt an 5 bis 6 Stellen in den Reis; durch die kleinen Löcher, die dadurch entstehen, kann sich der Dampf im Topf entfalten, der den Reis gar werden lässt. Man braucht kein Wasser mehr nachzugießen. Dreh die Hitze für 1 Minute auf die höchste Stufe und dann auf die niedrigste Stufe zurück.

Lege ein sauberes Küchentuch oder 2 Lagen Küchenkrepp über den Topf, ehe du den Deckel aufsetzt. So schaffst du eine Trennschicht zwischen Deckel und Topfinhalt. Lass das Ganze 20 Minuten ruhig ziehen. Schalte den Herd aus und warte weitere 10 Minuten, bevor du den Deckel abnimmst und das Küchentuch entfernst. Gib nun das Salz dazu und rühre vorsichtig um. Serviere den Reis mit ein paar Kartoffelscheiben, die du mit einem Holz- oder Metalllöffel vom Topfboden kratzt.

Vegan, laktosefrei, glutenfrei

Tacheles: Reis vorkochen, Kartoffeln braten, alles nochmal kochen

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Marktsuppe mit Matzenknödel

© Manuel Krug

Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Die Suppe mit Matzenknödel ist ja wirklich ein alter Hut in der jüdischen Küche. Ofir Grazer ist mit diesem Rezept jedoch eine großartige vegetarische Variante gelungen, die mir deutlich besser gefallen hat, als die klassische Vorlage mit Hühnerbrühe. Ofirs Variante kann mit viel Aroma überzeugen, die vielen praktischen Tipps sind ja sowieso bei ihm immer dabei – Danke Ofir für diese klasse Variante, da kann einmal der langweilige Klassiker direkt gestohlen bleiben, auch wenn man kein reinrassiger Vegetarier ist!

 Zutaten (10 Portionen):

Für einen großen Topf

8 EL Olivenöl

5 Zwiebeln (600 g), gerieben oder fein gehackt

6 Karotten (600 g), Biokarotten kann man

mit der Schale verwenden – ansonsten schälen,

Enden abschneiden, reiben

1 EL Kurkuma

1 EL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Kardamom, gemahlen

1 Prise Gewürznelken, gemahlen

4 Knoblauchzehen (20 g),

in dünnen Scheiben

Stangen-Sellerie (800 g)

– die Blätter zur Seite legen,
die Stangen in feine Streifen geschnitten

1 Stange Lauch (300 g),

nur der weiße Teil, in Scheiben

1 große Fenchelknolle (250 g), in Scheiben

3 Zucchini (800 g), in 1 cm großen Würfeln

1 Bund Petersilie (80 g), grob gehackt

1 Bund Dill (80 g), grob gehackt

1 EL Salz

½ EL Pfeffer

Zubereitung:

Bereite alle Gemüsesorten wie angegeben vor – waschen, schälen, schneiden, reiben.

Gare zunächst die Zwiebeln und Karotten im Olivenöl 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze. Rühre sie hin und wieder mit einem Holzlöffel um, damit sie nicht ansetzen. Gib die Gewürze, Knoblauch, Sellerie und Lauch dazu, vermische alles gut und lass das Gemüse zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren weitere 10 Minuten garen. Füge dann Fenchel und Zucchini hinzu. Gare noch einmal 5 Minuten und rühre zwischendurch einige Male um.

Gieße mit 4 ½ l Wasser auf und bringe es bei geschlossenem Deckel zum Kochen. Wenn die Suppe kocht, gib Petersilie, Dill, Sellerieblätter, Salz und Pfeffer dazu und reduziere die Hitze.

Lass die Suppe 30 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln. Nimm den Topf vom Herd, schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Serviere die Suppe erst 5 bis 6 Stunden nach ihrer Zubereitung. Je länger du sie stehen lässt, desto besser schmeckt sie. Deshalb empfehle ich, diese Suppe bereits am Vortag zuzubereiten. Noch besser schmeckt die Suppe, wenn man sie mit Knödeln oder Kneidlach (Rezept auf Seite 156) serviert.

Dass haben wir so gemacht und die Matzenknödel direkt in der Suppe gegart.

Laktosefrei, glutenfrei

Tacheles: viel Gemüse schneiden und geduldig kochen lassen

Kneidlach – Matzenknödel als Suppeneinlage

 Kneidlach/Zutaten (für 30 Stück):

2 Tassen (200 g) Matzemehl

oder 200 g Matzen

2 Tassen (250 ml) kochendes Wasser

3 EL Sonnenblumen- oder Sojaöl

1 EL gehackte Petersilie

1 TL Salz

½ TL Pfeffer

¼ TL Zucker

4 Eier

3 Tassen Gemüsebrühe, gekauft oder

selbstgemacht

Für die selbstgemachte Brühe:

1 Scheibe Selleriewurzel (100 g)

1 Zwiebel (100g)

1 Bund Petersilie (70 g)

2 Karotten (100 g), geschält

Zubereitung:

Gemüsebrühe: Gib Selleriewurzel, Zwiebel, Petersilie und Karotten in einen mit 3 l Wasser gefüllten Topf. Bringe das Wasser zum Kochen und lass dann alles bei niedrigerer Hitze mindestens 30 Minuten köcheln, besser noch 1 Stunde lang.

Bereite, während der Fond vor sich hin köchelt, die Klößchen zu. Wenn du kein Matzemehl, sondern nur Matzen hast, zerkleinere sie im Mixer, bis eine Art Mehl entsteht. Es kann grob sein, sollte aber keine größeren Stücke mehr enthalten. Gib das Mehl in eine Schüssel und füge das kochende Wasser, Öl, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu. Rühre alles gut um und lass die Mischung 20 Minuten lang ruhen. Gib dann die Eier dazu und verrühre das Ganze mit einer Gabel zu einem erstaunlich unansehnlichen Teig. Lass ihn 10 Minuten ruhen.

Rolle dann mit feuchten Händen kleine Bällchen von der Größe eines Tischtennisballs. Am besten stellst du eine Schale mit Wasser bereit und befeuchtest deine Handflächen, bevor du das nächste Klößchen formst. Lege alle Bällchen auf einen großen Teller oder ein Tablett.

Gib die Kneidlach nach und nach in die köchelnde Brühe. Achte auf etwas Abstand zwischen ihnen, sie werden aufgehen. Lass sie 10 Minuten lang im Wasser ziehen. Nimm sie mit einem Schöpflöffel aus der Brühe und lass sie auf einem Teller abkühlen. Serviere pro Person 2 bis 3 Kneidlach pro Teller mit einer Gemüsesuppe.

Laktosefrei

Tacheles: Brühe kochen, einen einfachen Teig zubereiten, Klößchen formen und kochen

Ofirs Küche

Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Insel Verlag

Preis: 25,– €

Ein Israeli in Berlin, der endlich die richtigen Tipps für Hummus & Co. geben kann!

Ofir Raul Graizer, geboren 1981 in Ra’anana/Israel, wuchs in Israel auf, wo er schon als Sechzehnjähriger Bagels verkaufte und später als Kellner und Koch arbeitete. In seiner Familie ist er mit beidem, der israelischen und der palästinensischen Küche, ganz selbstverständlich groß geworden. Sie sind für ihn untrennbar verbunden. Seine immer ausgebuchten Kochkurse bei Goldhahn und Sampson in Berlin gehören zu den Kochereignissen der Hauptstadt. Im Hauptberuf ist Ofir Graizer preisgekrönter Filmregisseur. Er lebt seit 2010 in Berlin, in der Uckermark und in Jerusalem.

Was ist drin?

Warum ich Ofir mag und was ihm besser gelungen ist als anderen!

Jüdische-arabische Küche ist gerade in 2018 auf dem Kochbuch-Markt noch mal stärker in den Fokus gerückt und eine Anzahl von Neuerscheinungen aus dem Herbst belegen diesen Trend deutlich. Dabei jetzt ausschließlich an seinen berühmtesten Vertreter -Yotam Ottolenghi – in London zu denken, wäre allerdings grundverkehrt und viel zu kurz gesprungen. Dieser Herr kocht in London Fusion-Küche, die total lecker ist, aber nicht dem authentischen Geschmack der Region entspricht. Der ist häufig deutlich schlichter und lebt von frischen und qualitativ hochwertigen Zutaten. Inzwischen gibt es zum Glück viele weitere Autoren, die es versucht haben uns die Küche aus Jerusalem, Tel-Aviv oder Palästina so richtig schmackhaft zu machen und vor allem lecker und gelingsicher zu uns nach Hause zu bringen. Leider muss man ehrlicherweise sagen, ist es bei einigen wirklich beim Versucht geblieben, dieses Versprechen auch einzulösen. Alle Kochbücher dazu bedienen hervorragend die emotional ansprechende Präsentation, aber die allermeisten davon setzen für meinen Geschmack zu häufig und zu eindeutig, auf die Wirkung des Sehnsuchts-Button, ohne ihre Leser mit alltagstauglichen Rezepten in ihrer heimischen Küche abzuholen. Tolle Fotos und rührselige Storys können am Ende aber die Praxistauglichkeit der Rezepte und Tipps & Tricks keinesfalls ersetzen.

Was ist typisch israelisch und lässt sich das so einfach bestimmen?

Eine kulinarische Trennung zwischen Israel und Palästina ist so gut wie nicht möglich. Ofir sagt von sich, dass er Israeli ist, seine Küche ist jedoch israelisch-palästinensisch-jüdisch-arabisch geprägt. Ziemlich lange Bezeichnung, aber für Ofir die genaueste. Für ihn gibt es Verbindungen zwischen den Richtungen, aber alles über einen Kamm scheren, das geht nicht, da ist Ofir sich sehr sicher. Als Israeli akzeptiert und schätzt er die palästinensische Kultur. Es gibt außerdem keine jüdische Küche ohne die arabische, keine israelische ohne die palästinensische meint er.

Ofir zeigt seinen israelischen Alltag, ohne Verklärung oder Parteilichkeit!

Dieses Kochbuch heißt schlicht-Ofirs Küche und Ofir gelingt es, auf sehr persönliche Art sein Heimatland zu präsentieren. Als Junge hatte er keinen Schimmer von der politisch sehr komplexen Situation in Israel. Er kann sich noch gut an die Spannung erinnern, die stets in der Luft lag, wenn die Familie bei ihren Fahrten in den Norden zu den Drusen- und Araberdörfern des Golan unterwegs war und das diese mit den Jahren immer mehr zu nahm. Ofirs kulinarischen Erinnerungen an diese Ausflüge sind sehr frisch gebackene Pita mit Za´tar, mit Reis gefüllte Weinblätter und göttlichen Hummus, den die Familie auf den Märkten und in den Restaurants der Region von ihren palästinensischen Nachbarn serviert bekam. Ofir Grazer gelingt ein sehr persönlicher Blick auf Israel und die Probleme der Region. Seine Großeltern kamen als Flüchtlinge nach Palästina. Sein inzwischen 80iger Onkel mütterlicherseits erinnert sich noch gut, wie befremdlich die Familie sich fühlte, als ihnen in Jaffa eine Wohnung zugewiesen wurde, die bis vor kurzem offensichtlich noch von einer palästinensischen Familie bewohnt worden war. Niemand fand je heraus, wohin es diese Menschen verschlagen hat. 2005 wurde Ofir an der Filmhochschule in Sederot an der Grenze zum palästinensischen Gazastreifen aufgenommen und bekam am eigenen Leib mit, dass die Menschen dort ein Leben wie im Kriegsgebiet führen. Sein Alltag bestand aus Sirenen-Alarm, Geschossen, Raketen und Bombenschlägen. Eines Tages überfiel ihn ein Heißhunger auf Hamin (ein traditioneller Eintopf), der in Israel gerne am Schabbat serviert wird und vorher in einem sehr großen Topf 12 Stunden bei 100° C im Backofen schmort. Dumm war nur berichtet er, dass er einen solchen Topf nicht zu seiner Küchenausstattung zählen konnte und es außerdem an diesem besagten Tag wegen Raketeneinschlägen ständig zu Sirenen-Alarm kam. Es war wirklich nicht ratsam das Haus zu verlassen. Ofir hatte sich jedoch in den Kopf gesetzt, Hamin zu kochen und nach einem Spieß-Rutenlauf durch Sederot konnte er den dafür benötigten großen Kochtopf endlich in einem kleinen Geschäft für Küchenzubehör ergattern. Dem Verkäufer war schnell klar, wer so einen großen Topf braucht, bei dem gibt es heute Abend Hamin zum Abendessen. Nun an dem richtigen Topf fehlt es Ofir jetzt nicht mehr, dieser begleitete ihn von da an überall hin und ziert inzwischen auch seine sehr kleine und wirklich einfach ausgestatte  Küche im Berliner Osten.

Wir Nachkocher liebe authentische Protagonisten, die bei den Rezeptenden Tacheles reden!

Ofir Raul Graizer wendet sich mit seinen 80 präsentierten Rezepten ausschließlich an die vegetarisch-veganen Fraktion, die die israelisch-arabische Küche besser kennen lernen will. Und das macht er wirklich sehr gut! Wenn er mit den Teilnehmern seiner Kochkurse sprach, wurde immer schnell klar, sie kannten viele der Zutaten, wussten aber nicht genau, wie sie diese verwenden sollten; Bio war für sie immer wichtiger als authentisch und wie man richtig Auberginen röstet war ein Buch mit sieben Siegel für Ofirs Kursteilnehmer. Graizer erklärt geduldig, wie man diese im Backofen oder über einer offenen Gasflamme röstet und er hat einen super Tipp wie man Paprika und Tomaten auf dem Gasherd über einen mit Alufolie bespannten Gitterost grillen kann. Extravagantes Equipment ist überhaupt nicht sein Ding, er nimmt zum Abtropfen des Joghurts für sein Labaneh das was gerade da ist und sich anbietet. Statt einem sauberen Küchentuch, funktioniert auch ein ausgedienter Bettbezug oder ein gutes Wäschenetz, dieser Koch denkt stets praktisch. Fasziniert stelle ich fest, dieser Koch weiß sich stets zu helfen, wenn er das typische marokkanische Brot (Frena) auf Kieselsteinen aus dem Baumarkt  backt und damit auf einen Pizzastein, der bei mir immer noch herumsteht, ohne dass er häufig zum Einsatz gekommen wäre.  Ofirs Kursteilnehmer müssen viel gefragt und wissen haben wollen, das merkt man bei jedem Rezept sehr deutlich und das kommt uns bei den Klassikern wie Hummus und Tahina extrem zu gute. Ofir hat sogar einen Leitfaden für hausgemachten Hummus im Programm und der ist so detailliert wie er mir in keinem anderen Kochbuch jemals begegnet ist. Allen diejenigen, die schlichtweg vergessen haben, die Kichererbsen am Abend vor der Zubereitung einzuweichen, denn Dosenware kommt bei Grazer auch wenn er praktisch veranlagt ist, nicht in sein Hummus und das ist auch gut so, rät er, die Kichererbsen 10 Minuten zu köcheln und dann eine Stunde im warmen Wasser ziehen zu lassen.

Wunderbar, wenn jemand Tacheles redet, man merkt sehr deutlich, der Mann hat nicht nur ein Kochbuch schreiben wollen, sondern vorher viele Kurse zur Küche seines Heimatlandes gegeben. Ofir liefert ein Kochbuch mit inkludiertem Kochkurs, vielen Tutorials und er beherrscht den Spagat zwischen Klassikern wie Shakshuka und modernen Variationen (grün mit Spinat und Feta oder gegrillter Paprika, Eiern und Balkankäse). Der Mix an Ideen ist stimmig und kommt dem Wunsch von vielen Alltagskochern entgegen, viele unkomplizierte Ideen für kleine Gerichte, Beilagen, Dips, Salate, Suppen und Gemüsegerichte zu erhalten, die genauso schnell nach Feierabend wie bei der unkomplizierten Gästebewirtung funktionieren und selbstverständlich auch die süßen Sachen nicht vergessen.

Zum Abschluss geht der Autor noch profund auf die typischen Zutaten, die dazugehörigen Kräuter ein und liefert eine praktische Maßtabelle. Auf ein Register wird in diesem Buch jedoch zu Gunsten eines ausführlichen Inhaltsverzeichnisses verzichtet, was mir aber so überhaupt nicht gefehlt hat.

 Probiert und verputzt:

 Marktsuppe mit Kneidlach

© Manuel Krug

Die Suppe mit Matzenknödel ist ja wirklich ein alter Hut in der jüdischen Küche. Ofir Grazer ist mit diesem Rezept jedoch eine großartige vegetarische Variante gelungen, die mir deutlich besser gefallen hat, als die klassische Vorlage mit Hühnerbrühe. Ofirs Variante kann mit viel Aroma überzeugen, die vielen praktischen Tipps sind ja sowieso bei ihm immer dabei – Danke Ofir für diese klasse Variante, da kann mir der langweilige Klassiker direkt gestohlen bleiben, auch wenn bei uns zu Hause nicht nur Vegetarier am Tisch sitzen.

In der Zutatenliste hat sich jedoch ein klitzekleiner Fehler beim Sellerie eingeschlichen, da sollte das Lektorat noch mal prüfen, ob wirklich eine Stange Sellerie gemeint ist. Das glaube ich eher nicht, denn eine solche wiegt nie im Leben 800 g. Und auch die Flüssigkeitsmenge bei den Matzenknödel habe ich korrekt mit 250 ml = 2 Tasse (je Tasse 125 ml) umgesetzt, 500 ml Wasser zum Quellen des Matzenteigs wäre einfach zu viel gewesen.

Thadig-Reis mit knusprigen Kartoffelboden

© Manuel Krug

Was sich als Rezept eher als schlichtes Feierabend-Essen ankündigte, konnte am Tisch auch den nicht vegetarisch veranlagten Lieblings-Mann voll überzeugen. Kein Wunder, wenn würziger Reis auf knusprige Kartoffeln trifft. Herrlich unkompliziert und so lecker!

 

 

 

Namora – ein aromatischer Grießkuchen

© Manuel Krug

Saftig, aromatisch und sehr unkompliziert Süße Verführung, perfekte Kombi für einen starken Mokka oder doppelten Espresso. Wer nicht an die typische Süße arabischer Süßigkeiten gewöhnt ist, ist sicherlich gut beraten, weniger Zucker für den Zucker-Sirup zu verwenden, auch wenn der Kuchen gemessen an den Zucker-Standards, die bei diesen Köstlichkeiten üblich sind, sich nicht durch übermäßigen Zucker-Einsatz qualifiziert, sondern eher darunter liegt, wenn ich das eine oder andere Rezept von arabisch-stämmigen Autoren dazu vergleiche. Wir werden beim nächsten Mal jedoch die Zuckermenge unserem nicht so süßen Gaumen entsprechend anpassen.

Fazit: Danke Ofir bei Dir ist alles echt und Du redest immer Tacheles!

Du gaukelst uns auch keine heile folkloristische Sicht auf die Küche Deiner Heimat vor, sondern zeigst uns Dein Heimatland, ohne dass dabei die Nachbarn an den Rand gedrängt werden. Endlich mal wieder ein Kochbuch, dass mit viel Persönlichkeit und Expertise, überzeugt, denn Ofir redet bei allen seinen Rezepten wirklich Tacheles! Wer wissen will wie Hummus & Co. wirklich perfekt funktionieren, auch wenn man vergessen hat, die Kichererbsen am Abend vorher einzuweichen, der legt sich am besten dieses Kochbuch zur israelischen-palästinensischen Küche zu. Wenn Ihr Vegetarier oder Veganer seid sowieso, die sitzen bei Ofir in der ersten Reihe. Mich hat es trotz einer umfangreichen Kochbuch-Bibliothek voll auf seiner Seite, weil hier einfach alles stimmt. Endlich mal wieder ein Kochbuch bei dem Inhalt und Fotos eine Einheit bilden und die Fotos nicht wichtiger sind als funktionierende Rezepte mit vielen Tricks und Kniffen. Dass es in einem Literaturverlag erschienen ist, zeigt eigentlich dass jedes Kochbuch so gut oder schlecht ist wie die Expertise seines Autors und diese nicht durch tolle Fotos ersetzt werden können. Zum Glück gibt es solche Kochbücher auch noch!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Mohnstrudel

© Christian Verlag/Grossmann/Schuerle

Quelle: Liv Fleischhacker/Lukas Großmann: Masel-tov!

Fotos: Maria Grossmann & Monika Schuerle

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Preis: 29,99 €

Ich liebe Mohnkuchen in jeder Form, jedoch diese recht üppige polnische Variante ist noch unwiderstehlicher für mich. 6 Eigelbe sind viel, aber polnische Mohnstrudel im Original haben es in sich, bei der Mehlmenge, die unter 500 g. liegt habe ich mich jedoch für die Hälfte entschieden. Insgesamt habe ich an den Mengen im Rezept doch deutlich geschraubt und die Eiweiße erst steifgeschlagen und dann vorsichtig unter die Masse gehoben. Das Verhältnis zwischen Teig und Füllung war leider nicht stimmig für mich. Am Ende ist es dann nur 1 Strudel geworden, der aber wunderbar geschmeckt hat!

 Zutaten (für 1 Strudel):

Hefeteig

360 g Weizenmehl Type 405 oder Type 550 (bei mir ca. 250 g.)

15 g Trockenhefe (bei ca. ½ Würfel Frischhefe)

180 ml lauwarme Milch (bei mir 90 ml)

6 Eigelbe (3 Eigelbe müssen bei mir reichen)

6 EL Zucker (bei mir 3 EL)

½ TL Salz (1 Prise)

2 EL brauner Rum oder Mandellikör (bei mir 1 EL)

2 TL Vanilleextrakt (bei mir 1 EL)

150 g lauwarme zerlassene Butter (bei mir ca. 80 g)

Mohnfüllung

250 g Mohnsamen

90 g brauner Zucker (bei mir 80 g.)

50 g Rosinen

25 g Walnusskerne

3 EL Honig (bei mir 1 EL)

2 Tropfen Mandelaroma

1 TL Butter

60 g kandierte Orangenschale (bei mir 30 g.)

6 Eiweiße (3 steifgeschlagene Eiweiße haben mir gereicht)

Zum Fertigstellen

Weizenmehl zum Arbeiten

1 Ei

2 EL Milch

 Zubereitung:

Das Weizenmehl mit der Trockenhefe in einer großen Schüssel vermischen. Die lauwarme Milch, die Eigelbe, den Zucker, das Salz, den Rum und den Vanilleextrakt hinzufügen und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem Teig verkneten. Zum Schluss die zerlassene Butter hinzufügen und unterarbeiten, bis ein glänzender, geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel zurück in die Schüssel legen, abdecken und an einem warmen, dunklen Ort 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.

Mohnfüllung

4 EL Mohnsamen entnehmen und später zum Bestreuen beiseitestellen. Den restlichen Mohn in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser überbrühen und beiseitestellen. Sobald der gebrühte Mohn Raumtemperatur erreicht hat, diesen abgießen und in einem Küchenmixer fein mahlen. Den braunen Zucker, die Rosinen, die Walnusskerne, den Honig, das Mandelaroma, die Butter und die kandierte Orangenschale hinzufügen und gut durchmixen. Die Mohnmasse in eine Schüssel füllen und die flüssigen Eiweiße unterrühren.

 Fertigstellen

Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den aufgegangen Teig in 2 gleichgroße Stücke teilen, diese gleichmäßig zu Rechtecke ausrollen und mit der Mohnfüllung bestreichen. Dabei rundherum einen 2 cm großen Rand frei lassen. Die Teigplatten nun aufrollen, die Enden einfalten und auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen.

Das Ei und die Milch verquirlen und die Mohnstrudel damit bepinseln. Mit den restlichen Mohnsamen bestreuen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend im vorgeheizten Backofen 40–50 Minuten goldbraun backen.

Die Mohnstrudel abkühlen lassen und vor dem Servieren in fingerdicke  Scheiben schneiden

 Zubereitungszeit: 40 Minuten

Gehzeit: 1 ¼–1 ¾ Stunden

Backzeit: 40 – 50 Minuten

Lattkes

© Christian Verlag/Grossmann/Schuerle

(Kartoffelpuffer mit Apfel-Dattel-Chutney und Zimt-Schmand)

Quelle: Liv Fleischhacker/Lukas Großmann: Masel-tov!

Fotos: Maria Grossmann & Monika Schuerle

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Das süß-saure Chutney ist die perfekte Ergänzung zu den deftigen Lattkes. Eine tolle Kombination und der beste Beweis dass die asckenasische Küche modernisiert kein alter Hut von gestern ist!

 Zutaten (für 4 Portionen):

Chutney

2 süß-säuerliche Äpfel

60 g getrocknete Datteln, ohne Stein

1 kleine Zwiebel (50 g)

1 großes Stück frischer Ingwer (5 cm)

60 ml Weißweinessig

100 g brauner Zucker

2 EL flüssiger Honig

½ TL gemahlener Piment

1 Bio-Zitrone

Kartoffelpuffer

400 g mehligkochende Kartoffeln

1 Zwiebel (80 g)

Salz

45 g Weizenmehl

Type 405

2 Eier

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4–5 EL Pflanzenöl zum Braten

 

Zimt-Schmand

120 g Schmand

½ TL gemahlener Zimt

1 TL Ahornsirup

 Zubereitung:

Chutney

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Datteln fein hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben. Alles in einen mittelgroßen Topf geben. Den Weißweinessig, den braunen Zucker, den Honig, das Pimentpulver, sowie 1 TL frisch geriebene Zitronenschale hinzufügen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und das Chutney bei milder Temperatur 10–15 Minuten köcheln lassen, bis der Apfel weich ist und das Chutney eine dickflüssige Konsistenz hat. Falls nötig, noch etwas Flüssigkeit im offenem Topf verkochen lassen. Das Apfel-Dattel-Chutney lauwarm bereithalten.

 Kartoffelpuffer

Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen und grob reiben. Beides in einer Schüssel leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Masse kräftig mit den Händen ausdrücken und das Wasser abgießen. Das Weizenmehl und die Eier zufügen, alles gründlich miteinander vermengen und kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Je 1 ge­häuften EL Kartoffelmasse hineingeben und zu einem Puffer von etwa 10 cm Durchmesser flach drücken. Die Kartoffelpuffer portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten.

In einer großen Pfanne Öl mittelhoch erhitzen und Kartoffelpuffer von etwa 10cm Durchmesser portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten.

Zimt-Schmand

Den Schmand, das Zimtpulver und den Ahornsirup miteinander verrühren

 Anrichten

Die Latkes auf einer großen Platte anrichten. Darauf einige Kleckse Zimt-Schmand und das lauwarme Apfel-Dattel-Chutney geben und heiß servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Matzen-Klößchen mit Hühnerbrühe

© Christian Verlag/Grossmann/Schuerle

Quelle: Liv Fleischhacker/Lukas Großmann: Masel-tov!

Fotos: Maria Grossmann & Monika Schuerle

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Ich hatte sehr große Eier, sonst würde ich die Menge auf insgesamt 3 Eier im Rezept für die Matzen-Klößchen erhöhen. Es ist ja eine recht schlichte Angelegenheit, nicht um sonst war die Monroe der Meinung, in Israel müsste es auch was anderes zu Essen geben (das Video von Gil Hovav stellt das unterhaltsam dar), deshalb hat uns die Ingwernote im Rezept erfreut, das verleiht den Klößchen einfach mehr Pep!

 Zutaten (für 4 Personen/20 kleine Klößchen):

Matzen-Klößchen

1 kleine Zwiebel (60 g)

55 g Butter

10 g frischer Ingwer

20 g glatte Petersilie

1 Bio-Zitrone

240 g Matzemehl (Getreidemehl aus ungesäuertem Matzenbrot)

2 Eier

1 Msp. Cayennepfeffer

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Suppe

1 kleine Karotte

1 kleine Lauchstange

1,2 l Hühnerbrühe (siehe Rezept unten)

Salz

Zubereitung:

 Matzen-Klößchen

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig schwitzen. Die gedünsteten Zwiebeln abkühlen lassen. Den Ingwer schälen und in eine große Schüssel reiben. Die Petersilie waschen, gut trocken tupfen, die Blätter fein hacken und hinzufügen. Die Zitrone heiß waschen, ein Viertel der Schale abreiben und ebenfalls dazugeben. Das Matzemehl, die Zwiebeln, die verquirlten Eier, den Cayennepfeffer sowie jeweils 1 gute Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer hinzufügen und alles miteinander vermengen. Den Matzenkloßteig abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

Suppe

Inzwischen die Karotte schälen und den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in dünne 5 cm lange und  1 mm feine Streifen schneiden. Die Gemüsejulienne beiseitestellen.

Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Aus dem Matzenkloßteig mit angefeuchteten Händen 20 kleine Bällchen formen. Die Klößchen in die heiße Suppe gleiten lassen und auf kleiner Stufe 10–15 Minuten sanft gar ziehen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Gemüsejulienne hinzufügen. Je nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Anrichten

Die Suppe auf 4 tiefe Teller verteilen und heiß servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Quellzeit: 1 Stunde

Hühnerbrühe

Zutaten (für 1, 2 l ):

1 Suppenhuhn (küchenfertig, 1–1,5 kg)

1 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Lauch, Karotte, Petersilie)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

3 schwarze Pfefferkörner

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Das Huhn unter fließendem kalten Wasser abbrausen und in einen ausreichend großen Topf geben. Dann mit etwa 2,5 l kaltem Wasser vollständig bedecken. Alles langsam zum Kochen bringen und dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schöpfkelle oder einem Löffel abschöpfen und weggießen.

Inzwischen das Suppengemüse putzen. Den Knollensellerie und die Karotte schälen und in sehr grobe Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in lange Stücke schneiden. Die Petersilie waschen und bis zum Ende der Garzeit der Suppe beiseitestellen. Von der Zwiebel nur die äußerste Schalenschicht entfernen und die Zwiebel quer halbieren. Die ungeschälte Knoblauchzehe mit einer Messerklinge zerdrücken.

Das Gemüse, die Pfefferkörner und die Kräuter zum Huhn geben und alles auf kleiner Stufe weitere 2,5 Stunden sanft köcheln lassen.

Sobald sich die Knochen vom Huhn locker vom Fleisch lösen, ist die Brühe fertig. Die Petersilie fein hacken. Ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auskleiden, die Petersilie hinein geben und die Brühe durch das Sieb passieren. Die so aromatisierte Hühnerbrühe erneut aufkochen und auf 1,2 l reduzieren. Erst zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 3 Stunden

Masel-tov!

Liv Fleischhacker/Lukas Großmann: Masel-tov!

Fotos: Maria Grossmann & Monika Schuerle

Jüdische Küche – oder  kulinarische Spurensuche und was bedeutet das für heute?

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Worum geht’s?

– oder jüdische Kultur gehört zu Deutschland!

„Masel tov“ ist jiddisch bzw. hebräisch und bedeutet frei übersetzt, viel Glück oder viel Erfolg, außerdem verwendet man es gerne als Glückwunsch bei Hochzeiten oder bei einer Bar Mitzwa (Feier zur Religionsmündigkeit bei Jugendlichen). Bezogen auf dieses wirklich sehr schönes Koch-Lese-Buch, ist das als Startschuss zu verstehen, eine neue Zeit einzuleiten. Jüdische Kultur und Speisen sind ein wichtiger Bestandteil unserer kulturellen Identität. Mitten in Deutschland, mitten in Europa sollte jüdisches Essen wieder ganz  in der Mitte unserer Gesellschaften ankommen und so selbstverständlich sein, wie der Gang zum Lieblings-Döner. In Berlin, der Stadt, die auch für junge Israelis endlich wieder überaus attraktiv ist, gibt es bereits ein paar Restaurants wo man sich lecker in diese Küche einschmecken kann und auch Frankfurt meine Heimatstadt verfügt z. B. mit dem „Maxi Eisen“  oder dem „Chez Ima“ über stylische Adressen, die zu Pastrami, Bagel & Co einladen, wie es in New York an jeder Straßenecke vorkommt.

Wer ist die Autorin?

 Essen ist Identität – die Menschen Trost schenken kann!

 In Liv Fleischhackers Familie hat Judentum immer eine große Rolle gespielt, wenn auch eher kulturell als religiöser Natur. Ihr Großvater väterlicherseits, Alfred Ginger Fleischhacker, wurde Ende der 1930er durch den Kindertransport nach England gerettet und die Enkelin besuchte auf die nachdrückliche Initiative ihres Vaters sechs Jahre lang den jüdischen Religionsunterricht, um ein bisschen etwas von der Geschichte ihres Volkes mit auf ihren Lebensweg mit zubekommen. Danach begann sie gegen ihre Wurzeln zu rebellieren und wollte nichts mehr von jüdischen Traditionen und jüdischem Leben wissen. Mehrere Jahre später, im Sommer 2016, fragte ihre aus Boston stämmige jüdische Freundin Laurel Kratochvila, die in Berlin den Bagelladen „Fine Bagels„ leitet, ob sie nicht zusammen ein jüdisches Foodfestival in Berlin auf die Beine stellen wollen. Beide hatten das Gefühl, dass es Zeit war. Viel der jüdischen Esskultur ist verloren gegangen, langsam aber stetig jedoch merkt man ein Zusammenkommen. In der deutschen Hauptstadt und auch anderswo, begeht man neue Wege, die uns wieder zusammenbringen. Eine Woche, die mit Workshops, Podiumsdiskussionen, Lesungen, Filmvorführungen, Märkten und natürlich unglaublich viel Essen gefüllt war, war das Ergebnis ihrer erfolgreichen Bemühungen.

Was gehört alles zur jüdischen Küche?

Jüdisches Essen ist Weltküche, es gibt keine „definitive“ Küche. Manches Essen, wie Matzen und Cholent, sind eng an jüdische Tradition und Speisegebote gebunden. Sie werden in verschiedenen Kulturen anders, aber ähnlich, umgesetzt. Die Autoren versuchen mit „Masel Tov“ so viele Kulturen wie möglich zu repräsentieren: Von israelisch-marokkanischen Fleischbällchen, zum Gefilte Fisch (in diesem Buch in der Version 2.0 präsentiert), zur mexikanischen Jalapeño Matzenklößchen Suppe, bis hin zu süßen Verführungen, wie einer fluffigen dänischen Rosinenkrone und herrlichen jugoslawischen Kastanienschnitten und den aus dieser Küche nicht wegzudenkenden Bagels, jüdisches Essen ist so bunt gemischt wie die Menschen jüdischer Abstammung.

Wie war das bei Dir zu Hause?

 Das spannende an diesem Buch zur jüdischen Küche ist, dass viele unterschiedliche Menschen zu Wort kommen und alle Protagonisten haben großzügig in ihren jeweiligen Familientruhen gekramt oder sich eine leckere moderne Version der Klassiker ausgedacht, um ihre Rezepte mit uns zu teilen. Die Auswahl der Personen entstand auf eine sehr natürliche Art. Jeder, der am Buch mitgearbeitet hat, schlug Menschen vor und so kamen 19 Menschen mit ganz unterschiedlichen Herkunfts-Hintergründen und Familien-Rezepten zusammen. Die Beteiligten sind keine Köche haben jedoch z. B. als Gastronomen oder Kochbuch-Autoren eine unmittelbare Nähe zum Thema Essen. Ziel dieses Buches ist, die große Bandbreite der jüdischen Küche darzustellen und vielleicht den einen oder anderen Horizont zu erweitern, wenn es um jüdisches Essen geht. Außerdem ging es Liv Fleischhacker um die Geschichten, hinter jedem Rezept, dadurch gelingt ein sehr persönlicher Blick auf jüdische Küchen-Tradition und was daraus heute im Nahen Osten (Israel), der alten Welt (Europa) und der neuen Welt (USA) geworden ist. Diese 3 Kategorien gliedern gleichzeitig Texte und Rezepte im Buch, die sich spannend lesen lassen und gleichzeitig entsteht ein sehr informativen Überblick über alle unterschiedlichen Einflüsse die die jüdische Küche heute prägen. Mich hat gerade diese sehr persönliche Herangehensweise für das Buch eingenommen, die Rezepte spielen in diesem Buch eindeutig nicht die erste Geige. Wem dass das wichtigste ist und wer sich nicht auf die Menschen hinter den Rezepten einlassen kann, ist bei diesem Buch einfach nicht richtig!

Was ich probiert habe?

 Von Frankfurt bis London – oder Hühnersuppe hat nichts mit Ottolenghi zu tun…

 Darf ich vorstellen:

 

Matzenklösschen mit Hühnerbrühe, der Frankfurter Ardinast-Brüder, musste sein, allein wegen dem Heimvorteil, ich lebe ja ebenfalls in Frankfurt. War lecker und genau das richtige, wenn die Nase trieft und einen eine fiese Sommergrippe erwischt hat. Dieser Klassiker der jüdischen Küche zeigt sehr gut, dass die echte jüdische Küche eigentlich gar nichts mit Ottolenghi zu tun hat, der kocht in London eine Fusion-Küche, also einen sehr freien Mix aus jüdischer Küche und der Küche der angrenzenden arabischen Nachbarn, so was gibt es im Moment wirklich nur in London und nicht in Jerusalem oder dem hippen Tel-Aviv.

Die Küche in Israel formiert sich gerade neu, das ganze Land ist momentan extrem an guten Produkten und Essen interessiert, es gibt zahlreiche Koch-Shows und Restaurant-Kritiker, die sich bei einer zahlreichen Fan-Gemeinde  großer Beliebtheit erfreuen. Einer davon ist der sehr sympathische Gil Hovav aus Tel Aviv, den ich Euch ebenfalls gerne vorstellen möchte: dessen Rezepte für Zhug – eine höllisch scharfe jemetische Salsa und einen scharfen israelischen Karotten-Salat, den ich ebenfalls probiert habe,  ließen schon eher den Geschmack des Nahen Ostens auf meine Zunge erscheinen. Übrigens eine prima Beilage zu vielem, es schmeckt toll zu Pastrami, Pulled Beef, ebenso zu Shakshuka und auch nach Feierabend oder auf der Grill-Party können sich diese Speisen ohne Bedenken sehen lassen.

Anschließend habe ich mich in New York bei Leah Koenig, einer New Yorker Journalistin und großartigen jungen Kochbuch-Autorin bei Latkes – Kartoffelpuffer mit Apfel-Dattel-Chutney und Zimtschmand satt gegessen. So lecker, ich lehne mich jetzt weit aus dem Fenster, aber das waren die besten Kartoffel-Puffer, die ich überhaupt gegessen habe. Ich schätze Leah’s Bemühungen um eine modernisierte jüdische Küche aschkenasisischen (osteuropäischen) Ursprungs sehr.

Zum Abschluss ging es für mich  nach Krakau zu einem starken Espresso habe ich mir noch ein Stück leckeren Mohnstrudel gegönnt. Das Rezept dafür hat Kasia Leonardi beigesteuert, die erst vor 12 Jahren herausfand, dass sie eigentlich jüdischer Abstammung ist und die heute als offizielle Köchin der jüdischen Gemeinde in Krakau, viel in Europa herum reist, um die Menschen an die polnische jüdische Küche heranzuführen.

4 weitere Menschen aus dem Buch möchte ich ebenfalls noch gerne vorstellen, um Euch zu zeigen, wie informativ umfassend und vielschichtig sich die Autoren mit dem jüdischen kulinarischen Erbe auseinandergesetzt haben:

In New York kümmern sich Liz Alpern & Jeffrey Yoskowitz ebenfalls um die ost-europäische Seite der jüdischen Küche und wollen mit der von ihnen gegründeten „Gefilteria“ der angestaubten Küche ihrer aschkenasischen Vorfahren einen modernen Schliff verpassen, dazu beliefern sie Familien-Feiern, geben Workshops, schreiben Bücher, reisen und kochen für uns Hähnchen mit Tsimmes oder backen Lekach, einen würzigen Honigkuchen. Als Tsimmes bezeichnet man in der jüdischen Küche in kleine Würfel oder Scheiben geschnittene Möhren, die auf niedriger Flamme oder im Ofen gegart und mit Honig und Gewürzen wie Muskat oder Zimt süß-pikant abgeschmeckt wurden.

Molly Yeh,  Bloggerin, aufgewachsen in Chicago hat es der Liebe wegen von New York in die Einöde des amerikanischen mittleren Westens nach Grand Forks (North-Dakota) verschlagen. Einigen von Euch ist sie vielleicht durch ihr jüngst erschienenes erstes Buch bereits gut bekannt. Rugelach, die bekannten jüdischen Hörnchen werden jetzt bei ihr selbstgebacken, dazu hat sie eine moderne und sehr eigene Version mit Halva kreiert.

Außerdem möchte ich gerne noch Uri Scheft aus Tel Aviv auf die virtuelle Bühne holen, er gilt als der bekannteste Bäcker Israels, serviert Challah – das geflochtene Sabbat-Brot und zeigt im Video wie es mit 6 Zöpfen ganz einfach funktioniert.

Fazit – oder auf den Spuren der kulinarischen Erinnerungen der jüdischen Emigranten und was ist eigentlich heute daraus geworden? Dieses Buch ist viel mehr als ein Kochbuch, es zeigt auf sehr persönliche Weise wie unterschiedlich und vielschichtig jüdische Küche ist. Die einzelnen Portraits sind für mich fast noch wichtiger als die Rezepte des Buches. Liv Fleischhacker und Lukas Grossmann, der Koch an ihrer Seite, ist ein bemerkenswert unterhaltsamer Einblick in die moderne Seite dieser Weltküche gelungen, in die es sich mit all seinen unterschiedlichen Facetten einschmecken lässt. Das ist absolut spannend gemacht und hat mir sehr viel Spaß gemacht. Wer mit Israel nur Fusion-Küche á la Ottolenghi verbindet, ist bei diesem Buch definitiv falsch! In Jerusalem und Tel-Aviv sucht man gerade nach Wegen unkompliziert, neu und undogmatisch die israelische Küche zu interpretieren, die auf beste Zutaten setzt, bei der das Gewürz-Feuerwerk, das in London gezündet wird, jedoch aktuell noch nicht stattfindet. „Masel-Tov“ ist entstanden weil Maria Grossmann, eine der Fotografinnen des Buches, nach einem Besuch in Krakau wissen wollte, was die emigrierten Juden an kulinarischen Erinnerungen jeweils in ihre neue Heimat mitgenommen haben und wie ihre Nachfahren heute damit umgehen. Genau das beantwortet dieses Buch wunderbar und vielschichtig!

Vielen Dank als Übersendung als Rezensionsexemplar!