Matzen-Klößchen mit Hühnerbrühe

© Christian Verlag/Grossmann/Schuerle

Quelle: Liv Fleischhacker/Lukas Großmann: Masel-tov!

Fotos: Maria Grossmann & Monika Schuerle

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Ich hatte sehr große Eier, sonst würde ich die Menge auf insgesamt 3 Eier im Rezept für die Matzen-Klößchen erhöhen. Es ist ja eine recht schlichte Angelegenheit, nicht um sonst war die Monroe der Meinung, in Israel müsste es auch was anderes zu Essen geben (das Video von Gil Hovav stellt das unterhaltsam dar), deshalb hat uns die Ingwernote im Rezept erfreut, das verleiht den Klößchen einfach mehr Pep!

 Zutaten (für 4 Personen/20 kleine Klößchen):

Matzen-Klößchen

1 kleine Zwiebel (60 g)

55 g Butter

10 g frischer Ingwer

20 g glatte Petersilie

1 Bio-Zitrone

240 g Matzemehl (Getreidemehl aus ungesäuertem Matzenbrot)

2 Eier

1 Msp. Cayennepfeffer

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Suppe

1 kleine Karotte

1 kleine Lauchstange

1,2 l Hühnerbrühe (siehe Rezept unten)

Salz

Zubereitung:

 Matzen-Klößchen

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig schwitzen. Die gedünsteten Zwiebeln abkühlen lassen. Den Ingwer schälen und in eine große Schüssel reiben. Die Petersilie waschen, gut trocken tupfen, die Blätter fein hacken und hinzufügen. Die Zitrone heiß waschen, ein Viertel der Schale abreiben und ebenfalls dazugeben. Das Matzemehl, die Zwiebeln, die verquirlten Eier, den Cayennepfeffer sowie jeweils 1 gute Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer hinzufügen und alles miteinander vermengen. Den Matzenkloßteig abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

Suppe

Inzwischen die Karotte schälen und den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in dünne 5 cm lange und  1 mm feine Streifen schneiden. Die Gemüsejulienne beiseitestellen.

Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Aus dem Matzenkloßteig mit angefeuchteten Händen 20 kleine Bällchen formen. Die Klößchen in die heiße Suppe gleiten lassen und auf kleiner Stufe 10–15 Minuten sanft gar ziehen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Gemüsejulienne hinzufügen. Je nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Anrichten

Die Suppe auf 4 tiefe Teller verteilen und heiß servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Quellzeit: 1 Stunde

Hühnerbrühe

Zutaten (für 1, 2 l ):

1 Suppenhuhn (küchenfertig, 1–1,5 kg)

1 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Lauch, Karotte, Petersilie)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

3 schwarze Pfefferkörner

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Das Huhn unter fließendem kalten Wasser abbrausen und in einen ausreichend großen Topf geben. Dann mit etwa 2,5 l kaltem Wasser vollständig bedecken. Alles langsam zum Kochen bringen und dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schöpfkelle oder einem Löffel abschöpfen und weggießen.

Inzwischen das Suppengemüse putzen. Den Knollensellerie und die Karotte schälen und in sehr grobe Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in lange Stücke schneiden. Die Petersilie waschen und bis zum Ende der Garzeit der Suppe beiseitestellen. Von der Zwiebel nur die äußerste Schalenschicht entfernen und die Zwiebel quer halbieren. Die ungeschälte Knoblauchzehe mit einer Messerklinge zerdrücken.

Das Gemüse, die Pfefferkörner und die Kräuter zum Huhn geben und alles auf kleiner Stufe weitere 2,5 Stunden sanft köcheln lassen.

Sobald sich die Knochen vom Huhn locker vom Fleisch lösen, ist die Brühe fertig. Die Petersilie fein hacken. Ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auskleiden, die Petersilie hinein geben und die Brühe durch das Sieb passieren. Die so aromatisierte Hühnerbrühe erneut aufkochen und auf 1,2 l reduzieren. Erst zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 3 Stunden

Advertisements

Masel-tov!

Liv Fleischhacker/Lukas Großmann: Masel-tov!

Fotos: Maria Grossmann & Monika Schuerle

Jüdische Küche – oder  kulinarische Spurensuche und was bedeutet das für heute?

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Worum geht’s?

– oder jüdische Kultur gehört zu Deutschland!

„Masel tov“ ist jiddisch bzw. hebräisch und bedeutet frei übersetzt, viel Glück oder viel Erfolg, außerdem verwendet man es gerne als Glückwunsch bei Hochzeiten oder bei einer Bar Mitzwa (Feier zur Religionsmündigkeit bei Jugendlichen). Bezogen auf dieses wirklich sehr schönes Koch-Lese-Buch, ist das als Startschuss zu verstehen, eine neue Zeit einzuleiten. Jüdische Kultur und Speisen sind ein wichtiger Bestandteil unserer kulturellen Identität. Mitten in Deutschland, mitten in Europa sollte jüdisches Essen wieder ganz  in der Mitte unserer Gesellschaften ankommen und so selbstverständlich sein, wie der Gang zum Lieblings-Döner. In Berlin, der Stadt, die auch für junge Israelis endlich wieder überaus attraktiv ist, gibt es bereits ein paar Restaurants wo man sich lecker in diese Küche einschmecken kann und auch Frankfurt meine Heimatstadt verfügt z. B. mit dem „Maxi Eisen“  oder dem „Chez Ima“ über stylische Adressen, die zu Pastrami, Bagel & Co einladen, wie es in New York an jeder Straßenecke vorkommt.

Wer ist die Autorin?

 Essen ist Identität – die Menschen Trost schenken kann!

 In Liv Fleischhackers Familie hat Judentum immer eine große Rolle gespielt, wenn auch eher kulturell als religiöser Natur. Ihr Großvater väterlicherseits, Alfred Ginger Fleischhacker, wurde Ende der 1930er durch den Kindertransport nach England gerettet und die Enkelin besuchte auf die nachdrückliche Initiative ihres Vaters sechs Jahre lang den jüdischen Religionsunterricht, um ein bisschen etwas von der Geschichte ihres Volkes mit auf ihren Lebensweg mit zubekommen. Danach begann sie gegen ihre Wurzeln zu rebellieren und wollte nichts mehr von jüdischen Traditionen und jüdischem Leben wissen. Mehrere Jahre später, im Sommer 2016, fragte ihre aus Boston stämmige jüdische Freundin Laurel Kratochvila, die in Berlin den Bagelladen „Fine Bagels„ leitet, ob sie nicht zusammen ein jüdisches Foodfestival in Berlin auf die Beine stellen wollen. Beide hatten das Gefühl, dass es Zeit war. Viel der jüdischen Esskultur ist verloren gegangen, langsam aber stetig jedoch merkt man ein Zusammenkommen. In der deutschen Hauptstadt und auch anderswo, begeht man neue Wege, die uns wieder zusammenbringen. Eine Woche, die mit Workshops, Podiumsdiskussionen, Lesungen, Filmvorführungen, Märkten und natürlich unglaublich viel Essen gefüllt war, war das Ergebnis ihrer erfolgreichen Bemühungen.

Was gehört alles zur jüdischen Küche?

Jüdisches Essen ist Weltküche, es gibt keine „definitive“ Küche. Manches Essen, wie Matzen und Cholent, sind eng an jüdische Tradition und Speisegebote gebunden. Sie werden in verschiedenen Kulturen anders, aber ähnlich, umgesetzt. Die Autoren versuchen mit „Masel Tov“ so viele Kulturen wie möglich zu repräsentieren: Von israelisch-marokkanischen Fleischbällchen, zum Gefilte Fisch (in diesem Buch in der Version 2.0 präsentiert), zur mexikanischen Jalapeño Matzenklößchen Suppe, bis hin zu süßen Verführungen, wie einer fluffigen dänischen Rosinenkrone und herrlichen jugoslawischen Kastanienschnitten und den aus dieser Küche nicht wegzudenkenden Bagels, jüdisches Essen ist so bunt gemischt wie die Menschen jüdischer Abstammung.

Wie war das bei Dir zu Hause?

 Das spannende an diesem Buch zur jüdischen Küche ist, dass viele unterschiedliche Menschen zu Wort kommen und alle Protagonisten haben großzügig in ihren jeweiligen Familientruhen gekramt oder sich eine leckere moderne Version der Klassiker ausgedacht, um ihre Rezepte mit uns zu teilen. Die Auswahl der Personen entstand auf eine sehr natürliche Art. Jeder, der am Buch mitgearbeitet hat, schlug Menschen vor und so kamen 19 Menschen mit ganz unterschiedlichen Herkunfts-Hintergründen und Familien-Rezepten zusammen. Die Beteiligten sind keine Köche haben jedoch z. B. als Gastronomen oder Kochbuch-Autoren eine unmittelbare Nähe zum Thema Essen. Ziel dieses Buches ist, die große Bandbreite der jüdischen Küche darzustellen und vielleicht den einen oder anderen Horizont zu erweitern, wenn es um jüdisches Essen geht. Außerdem ging es Liv Fleischhacker um die Geschichten, hinter jedem Rezept, dadurch gelingt ein sehr persönlicher Blick auf jüdische Küchen-Tradition und was daraus heute im Nahen Osten (Israel), der alten Welt (Europa) und der neuen Welt (USA) geworden ist. Diese 3 Kategorien gliedern gleichzeitig Texte und Rezepte im Buch, die sich spannend lesen lassen und gleichzeitig entsteht ein sehr informativen Überblick über alle unterschiedlichen Einflüsse die die jüdische Küche heute prägen. Mich hat gerade diese sehr persönliche Herangehensweise für das Buch eingenommen, die Rezepte spielen in diesem Buch eindeutig nicht die erste Geige. Wem dass das wichtigste ist und wer sich nicht auf die Menschen hinter den Rezepten einlassen kann, ist bei diesem Buch einfach nicht richtig!

Was ich probiert habe?

 Von Frankfurt bis London – oder Hühnersuppe hat nichts mit Ottolenghi zu tun…

 Darf ich vorstellen:

 

Matzenklösschen mit Hühnerbrühe, der Frankfurter Ardinast-Brüder, musste sein, allein wegen dem Heimvorteil, ich lebe ja ebenfalls in Frankfurt. War lecker und genau das richtige, wenn die Nase trieft und einen eine fiese Sommergrippe erwischt hat. Dieser Klassiker der jüdischen Küche zeigt sehr gut, dass die echte jüdische Küche eigentlich gar nichts mit Ottolenghi zu tun hat, der kocht in London eine Fusion-Küche, also einen sehr freien Mix aus jüdischer Küche und der Küche der angrenzenden arabischen Nachbarn, so was gibt es im Moment wirklich nur in London und nicht in Jerusalem oder dem hippen Tel-Aviv.

Die Küche in Israel formiert sich gerade neu, das ganze Land ist momentan extrem an guten Produkten und Essen interessiert, es gibt zahlreiche Koch-Shows und Restaurant-Kritiker, die sich bei einer zahlreichen Fan-Gemeinde  großer Beliebtheit erfreuen. Einer davon ist der sehr sympathische Gil Hovav aus Tel Aviv, den ich Euch ebenfalls gerne vorstellen möchte: dessen Rezepte für Zhug – eine höllisch scharfe jemetische Salsa und einen scharfen israelischen Karotten-Salat, den ich ebenfalls probiert habe,  ließen schon eher den Geschmack des Nahen Ostens auf meine Zunge erscheinen. Übrigens eine prima Beilage zu vielem, es schmeckt toll zu Pastrami, Pulled Beef, ebenso zu Shakshuka und auch nach Feierabend oder auf der Grill-Party können sich diese Speisen ohne Bedenken sehen lassen.

Anschließend habe ich mich in New York bei Leah Koenig, einer New Yorker Journalistin und großartigen jungen Kochbuch-Autorin bei Latkes – Kartoffelpuffer mit Apfel-Dattel-Chutney und Zimtschmand satt gegessen. So lecker, ich lehne mich jetzt weit aus dem Fenster, aber das waren die besten Kartoffel-Puffer, die ich überhaupt gegessen habe. Ich schätze Leah’s Bemühungen um eine modernisierte jüdische Küche aschkenasisischen (osteuropäischen) Ursprungs sehr.

Zum Abschluss ging es für mich  nach Krakau zu einem starken Espresso habe ich mir noch ein Stück leckeren Mohnstrudel gegönnt. Das Rezept dafür hat Kasia Leonardi beigesteuert, die erst vor 12 Jahren herausfand, dass sie eigentlich jüdischer Abstammung ist und die heute als offizielle Köchin der jüdischen Gemeinde in Krakau, viel in Europa herum reist, um die Menschen an die polnische jüdische Küche heranzuführen.

4 weitere Menschen aus dem Buch möchte ich ebenfalls noch gerne vorstellen, um Euch zu zeigen, wie informativ umfassend und vielschichtig sich die Autoren mit dem jüdischen kulinarischen Erbe auseinandergesetzt haben:

In New York kümmern sich Liz Alpern & Jeffrey Yoskowitz ebenfalls um die ost-europäische Seite der jüdischen Küche und wollen mit der von ihnen gegründeten „Gefilteria“ der angestaubten Küche ihrer aschkenasischen Vorfahren einen modernen Schliff verpassen, dazu beliefern sie Familien-Feiern, geben Workshops, schreiben Bücher, reisen und kochen für uns Hähnchen mit Tsimmes oder backen Lekach, einen würzigen Honigkuchen. Als Tsimmes bezeichnet man in der jüdischen Küche in kleine Würfel oder Scheiben geschnittene Möhren, die auf niedriger Flamme oder im Ofen gegart und mit Honig und Gewürzen wie Muskat oder Zimt süß-pikant abgeschmeckt wurden.

Molly Yeh,  Bloggerin, aufgewachsen in Chicago hat es der Liebe wegen von New York in die Einöde des amerikanischen mittleren Westens nach Grand Forks (North-Dakota) verschlagen. Einigen von Euch ist sie vielleicht durch ihr jüngst erschienenes erstes Buch bereits gut bekannt. Rugelach, die bekannten jüdischen Hörnchen werden jetzt bei ihr selbstgebacken, dazu hat sie eine moderne und sehr eigene Version mit Halva kreiert.

Außerdem möchte ich gerne noch Uri Scheft aus Tel Aviv auf die virtuelle Bühne holen, er gilt als der bekannteste Bäcker Israels, serviert Challah – das geflochtene Sabbat-Brot und zeigt im Video wie es mit 6 Zöpfen ganz einfach funktioniert.

Fazit – oder auf den Spuren der kulinarischen Erinnerungen der jüdischen Emigranten und was ist eigentlich heute daraus geworden? Dieses Buch ist viel mehr als ein Kochbuch, es zeigt auf sehr persönliche Weise wie unterschiedlich und vielschichtig jüdische Küche ist. Die einzelnen Portraits sind für mich fast noch wichtiger als die Rezepte des Buches. Liv Fleischhacker und Lukas Grossmann, der Koch an ihrer Seite, ist ein bemerkenswert unterhaltsamer Einblick in die moderne Seite dieser Weltküche gelungen, in die es sich mit all seinen unterschiedlichen Facetten einschmecken lässt. Das ist absolut spannend gemacht und hat mir sehr viel Spaß gemacht. Wer mit Israel nur Fusion-Küche á la Ottolenghi verbindet, ist bei diesem Buch definitiv falsch! In Jerusalem und Tel-Aviv sucht man gerade nach Wegen unkompliziert, neu und undogmatisch die israelische Küche zu interpretieren, die auf beste Zutaten setzt, bei der das Gewürz-Feuerwerk, das in London gezündet wird, jedoch aktuell noch nicht stattfindet. „Masel-Tov“ ist entstanden weil Maria Grossmann, eine der Fotografinnen des Buches, nach einem Besuch in Krakau wissen wollte, was die emigrierten Juden an kulinarischen Erinnerungen jeweils in ihre neue Heimat mitgenommen haben und wie ihre Nachfahren heute damit umgehen. Genau das beantwortet dieses Buch wunderbar und vielschichtig!

Vielen Dank als Übersendung als Rezensionsexemplar!

Marokkanischer Orangen-Oliven-Salat

Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Wie macht es diese Köchin eigentlich nur, dass jedes Rezept ein Volltreffer wird? Ich verrate Euch was, sie geht analytisch an die Sache ran und lässt auch gerne mal Probe essen und bewerten und wertet das dann aus. Bei diesem Rezept überzeugt die Kombination aus süß, fruchtig, salzig, ergänzt durch nussiges Arganöl oder ein mildes Olivenöl und mit ein bisschen Kick durch Kreuzkümmel, Chiliflocken und vor allem Rauch-Paprika. Bei den Oliven und den Orangen ist das Beste gerade gut genug. Unterirdisch gut!

In der marokkanischen Küche verwendet man Orangen häufig als Basis für verschiedene süße Salate.

Diese Variante mit schwarzen Oliven ist ein absoluter Klassiker. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheint, ist die Kombination der süßen Zitrusfrucht mit den salzigen, in Öl eingelegten Oliven (Seite 127) wirklich unwiderstehlich.

Bei marokkanischen Juden ist dieser Salat oft Teil der üppigen Mezze-Tafel – und eine erfrischende Eröffnung der Sabbat-Mahlzeit. Ein paar Tropfen gutes Öl, üblicherweise marokkanisches Arganöl, und etwas Salz reichen schon aus, damit sich die verschiedenen Aromen harmonisch zusammenfugen. Ein wenig geräuchertes Paprikapulver, Limettensaft und Honig sorgen für noch mehr Pep.

Zutaten (für 6 Portionen):

60 ml natives Olivenöl (mild)

2 EL frisch gepresster Limettensaft

1 EL Honig

1 kleine Knoblauchzehe geschält und feingehackt

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL geräuchertes Paprikapulver

1 Prise rote Chiliflocken

½ TL koscheres Salz (bei mir normales Salz)

6 Navel-Orangen (die allerbeste Qualität ist hier gerade gut genug)

150 g. in Öl eingelegte schwarze Oliven, ohne Stein, grob gehackt

frische glatte Petersilie zum Garnieren, gehackt

Zubereitung:

Für das Dressing Olivenöl oder Arganöl, Limettensaft, Honig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Chiliflocken und Salz in einer kleinen Schussel verrühren. Beiseitestellen.

Von den Orangen mit einem scharfen Messer oben und unten eine dünne Scheibe abschneiden, sodass sie einen festen Stand haben. Die Orangen auf eine der flachen Seiten stellen und von oben, der Rundung folgend, die Schale abschneiden, dabei die weise Haut komplett entfernen. Die Orangen auf die gerundete Seite legen und jeweils in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Orangenscheiben auf einer Servierplatte anrichten. Die Oliven darübergeben. Den Salat mit Petersilie bestreuen und mit dem Dressing beträufeln. Sofort servieren.

Kanapees mit Räucherforelle

© Linda Pugliese

Quelle: Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Kanapees mit Forellenfilets, bis zu diesem Rezept hätte ich nie einen Gedanken daran verschwendet, diese für Gäste zu servieren. Mit diesem Rezept bei dem die Forelle von einem sehr aromatischen, cremigen Frischkäse und dem süßlichen Pumpernickel begleitet wird, sieht es anders: Die Gäste waren total begeistert und die Häppchen sehr schnell aufgegessen. Kein Wunder das Rezept ist der Knaller! Das zarte Raucharoma der Forellen passt in meinen Augen hier auch viel, viel besser als ein dominantes Räucherlachs-Aroma. Bitte bei den Forellenfilets auf sehr gute Qualität achten, es lohnt sich, diese direkt vom Erzeuger zu kaufen. In meiner Wochenend-Wahlheimat, dem Hunsrück, überhaupt kein Problem.

Geräucherte Forelle (Seite 125) ist in der jüdischen Küche nicht so bekannt wie Raucherlachs oder eingelegter Hering, aber sie ist eine tolle Ergänzung für jede Fischplatte. Zunächst gepökelt und dann heißgeräuchert werden die Forellenfilets schon zart und entwickeln ein feines Aroma. In diesem Rezept kombiniere ich sie mit einer leichten Frischkäsecreme. Die Kanapees sind in nur 10 Minuten zubereitet und wirklich einfache, aber nicht weniger wirkungsvolle Appetithäppchen. Ich reiche sie gern beim Chanukka-Fest, damit meine Gäste schon mal etwas zu naschen haben, während die Latkes noch in der Pfanne brutzeln.

Zutaten (für 6 Personen):

170 g. Frischkäse (Doppelrahmstufe), zimmerwarm

1 EL Kapern in Salzlake (Glas) abgetropft

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein geschnitten

koscheres Salz

12 Scheiben Pumpernickel, in ca. 7,5 cm große Quadrate geschnitten

225 g. geräucherte Forellenfilets, mit der Gabel leicht zerdrückt

Etwas frischer Schnittlauch, grob geschnitten

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Frischkäse, Kapern, Zitronensaft, Frühlingszwiebeln und 1 Prise Salz im Mixer glatt pürieren.

Die Frischkäsemischung auf die Brotscheiben streichen. Die Forellenstücke darauf geben. Die Kanapees mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Pfeffer würzen. Sofort servieren.

Muhammara

© Linda Pugliese

Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Ich besitze bereits das ein oder andere arabische Kochbuch, dieses Rezept ist ab sofort mein Lieblings-Rezept für den berühmten arabischen Paprika-Aufstrich. Besser habe ich den bislang noch nicht gegessen. Wer da nicht die Schüssel bis auf den letzten verbliebenen Krümmel ausschleckt, den kann man auch nicht mehr für den Genuss begeistern. Eine Änderung habe ich vorgenommen, die für mich sinnvoll war, wenn man Zeit hat und ein geschmacklich perfektes Ergebnis will: die Paprikaschoten habe ich – wie immer-  selbst geröstet, eingelegte haben je nachdem was man da erwischt, schon mal eine deutliche Essignote und den Granatapfel-Sirup mache ich auch nur noch selbst, weil es mir bislang noch nicht gelungen ist, den in der Qualität zu kaufen, die ich mir da vorstelle.

Muhammara ist eines der Highlights unter den Dips auf der nahöstlichen Mezze-Tafel. Es stammt ursprünglich aus Aleppo in Syrien und ist in der ganzen Region beliebt. Man püriert hierfür gerostete rote Paprikaschoten mit Walnüssen, Granatapfelsirup, Semmelbröseln und Kreuzkümmel zu einer feinen Creme, deren Geschmack genauso hervorstechend ist wie ihre rötliche Farbe. Juden im Nahen Osten servieren Muhammara mit Pita zum Dippen als Vorspeise oder als Hauptgericht zu gebratenen Auberginenscheiben oder gegrilltem Fleisch.

Eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Muhammara spielt der Granatapfelsirup, der aus würzig eingekochtem Granatapfelsaft gemacht wird. Der Sirup ist fertig im Handel oder im Internet erhältlich (Seite 125). Man kann ihn aber auch ganz einfach selbst herstellen: Dazu 120 ml 100-prozentigen Granatapfelsaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und 10–15 Min. unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit an einem Löffelrücken hangen bleibt. Der Sirup schmeckt auch hervorragend zu gebratenem Fisch, Getreidegerichten und Käse.

Zutaten (für 6 Portionen):

50 g Walnusskernhälften

200 g. geröstete Paprika, gut abgetropft und grob gehackt
(bei mir selbstgemacht)

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und in grobe Ringe geschnitten

40 g Semmelbrösel
(bitte nur vom Bäcker des Vertrauens oder am besten selbstgemacht)

1 kleine Knoblauchzehe, geschält

1 TL getrocknete Minze, plus etwas zum Garnieren

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL frisch gepresster Zitronensaft, nach Belieben mehr

1 EL Granatapfelsirup

½ TL koscheres Salz (bei mir normales Salz)

75 ml natives Olivenöl extra, plus etwas zum Beträufeln

frische Granatapfekerne zum Garnieren

Zubereitung:

Die Walnüsse 5–7 Min. ohne Fett in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rosten, bis sie aromatisch duften und etwas Farbe bekommen haben. Dabei die Pfanne ab und zu schwenken. Die Nüsse vom Herd nehmen und auf einem Schneidebrett abkühlen lassen. Anschließend grob hacken.

Walnüsse, Paprika, Frühlingszwiebeln, Semmelbrösel, Knoblauch, Minze, Chiliflocken, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Granatapfelsirup und Salz im Mixer grob pürieren. Das Olivenöl zugießen und so lange weitermixen, bis eine glatte Creme entstanden ist. Nach Belieben mit mehr Salz, Chiliflocken und Zitronensaft abschmecken. Dabei jedoch beachten, dass sich die Aromen und Gewürze intensivieren, je langer die Creme ruht.

Leah Koenig: Schalom

Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Die kleinen Stars auf dem Tisch sind weitgereist und machen viele glücklich

 Kleine Verführer, passen besser  in unser Leben als steife  und mächtige Speisefolgen!

 Das große Menü hat ausgedient, zumindest für die heimischen Küchen. Zu komplex, zu mächtig und vor allem zu steif sind diese Speisefolgen, wenn es darum geht, Familie, Freunde, Verwandte und Partygäste zu beglücken. Wie viel netter ist es da, sich mit lieben Menschen um eine bunte Tafel mit lauter verschiedenen leckeren Kleinigkeiten zu scharen, hier und dort zu probieren, miteinander darüber ins Gespräch zu kommen und sich ganz nach Lust und Laune zu bedienen.

Die „Forspeis“ wird Multikulti – super darauf haben wir gewartet!

Das jiddische Wort für Vorspeise heißt „Forspeis“ und diese ist für Leah Koenig der „geheime Höhepunkt eines Menüs“ –das merkt man ihren Rezepten definitiv an! Sie weiß was wir uns wünschen und bespielt diese Bühne mit vielen kleinen Happen von Orangen-Oliven-Salat über Ricotta-Feigen-Strudel bis Pilz-Piroggen ist alles nicht nur jüdisch, sondern vor allem formidable einfach, alltagstauglich und ziemlich lecker. Leah’s Fokus ist dabei nicht nur auf die aschkenasischen (mittel-, nord- und osteuropäische Juden) Traditionen ihrer New Yorker Familie beschränkt und damit wird der Tisch unter ihrer Führung mit kleinen Häppchen, Dips und Cremes noch köstlicher und bunter gedeckt: Neben „gefillte Fisch“ (Bei ihr übrigens in einer geländegängigeren Version aus der Pfanne, als die gewöhnungsbedürftige klassischen Vorlage.), Knishes (Die klassische Version wird hier mit ein paar Zutaten, die für noch mehr Pep und Cremigkeit bei der Füllung sorgen, super „gepimpt“.) oder eingelegten Steckrüben (Für die sie ein unkompliziertes und einfaches Rezept parat hat) bringt sie zusammen, was zusammen gehört – Schalom, der Frieden beginnt zuerst in der Küche! Muhammara (ein köstlicher Walnuss-Dip und Highlight der nahöstlichen Mezze-Tafel), grünes Matbucha ( ein sehr beliebtes nordafrikanische Gemüse-Relish) reihen sich zusammen mit Pita-Chips mit Zatar und Knoblauch, einem Auberginen-Carpaccio (Das im Moment in Israel in den  gehobenen Restaurants der letzte Schrei ist) und würzigen Roggen Cracker (Als Hommage an die New Yorker Bagel Tradition) am Buffet lecker und abwechslungsreich für die Gästeschar auf.

Wer ist die Autorin?

Bild: Zivar Amrami

 Leah Koenig, Schriftstellerin, Journalistin (die u.a. für die New York, Times, das Wall Street Journal und Saveur schreibt.), Expertin und neue Autorität für die moderne jüdische Küche in Amerika ist in einem jüdischen Haushalt aufgewachsen und hat schon immer zu den verschiedensten Gelegenheiten und Feiertagen die traditionellen jüdischen Speisen sehr genossen. Doch obwohl sie den Geschmack der Gerichte liebte, brachte ihr niemand bei, wie sie zubereitet werden, denn ihre „Bobbe“ (jiddisch für Großmutter) war schon lange vor ihrer Geburt verstorben. Koenig hat bereits in ihrem ersten Buch Händchen bewiesen, traditionell jüdischen Rezepten einen modernen und alltagstauglichen Anstrich zu geben und aus den althergebrachten heute unzeitgemäßen und zudem geschmacklich langweiligen Zubereitungstechniken zu erlösen. Cremige Dips und Füllungen sind ihre kulinarische „Koenigs“-Disziplin.

Die richtigen „Anheizer“ auf dem Tisch  machen den Hauptact überflüssig

Egal ob für die Cocktailparty, eine Vorspeisentafel oder spontanen Besuch, die Autorin hat für jeden Anlass, die richtige „Vorgruppe“ im Programm. Dieses Vorspeisenbüchlein punktet mit einer kleinen und sehr feinen Auswahl an Vorspeisen, wie wir uns das im Moment alle wünschen, wenn wir an jüdische Küche denken. Ich habe kein einziges Rezept bei den 26 vorgeschlagenen Ideen gefunden, dass ich nicht probieren möchte. Mit dieser schönen Zusammenstellung hat sie quasi ihre „Masterarbeit“ als äußerst talentierte Kochbuch-Autorin abgeliefert, nachdem es in ihrem ersten Buch noch klassischer zuging. Leah Koenig hat sich dafür auf der ganzen Welt umgesehen, bringt aus Budapest einen köstlichen Brotaufstrich mit Ei und karamellisierten Zwiebeln mit, und legt zum Glück Wert darauf, das, dass ein Hummus nicht mit Zutaten wie Pizza-Gewürz verhunzt wird und das kann schnell passieren im „Land der unbegrenzten Möglichkeiten“. Ihr Rezept für Süßkartoffel-Hummus wurde als tolle Variante weiterentwickelt, verzichtet jedoch nicht auf die unverzichtbaren Bausteine Kichererbsen, Tahini und Knoblauch, die unangetastet bleiben. Das ist Leah wichtig, besser machen geht immer, verhunzen und herauslösen aus dem kulinarischen Kontext sind überhaupt nicht ihr Ding.

Leah Koenig beweist außerdem Gespür, wenn es darum geht, einen All-Time Klassiker von gut auf super gut zu „tunen“, dem Zaziki verhilft sie mit einem Klecks saure Sahne oder Schmand und ein wenig Zitronenabrieb zu neuen Ehren. Dabei geht es nicht nur um mehr Raffinesse, die Köchin denkt weiter, optimiert Zubereitungsschritte und tritt nicht nur mit ihrem Zaziki den Beweis an, dass sie eine Schwäche für cremige Speisen hat. Ich auch danke Leah!

Fazit: Jüdische Küche, bunt und lecker und vor allem alltagstauglich!

Leah Koenig präsentiert eine kleine, aber äußerst feine Auswahl an richtig gutem jüdischen Party-„Anheizern“, die wir in meinen Augen im Moment nirgendwo anders leckerer, bunter und vor allem moderner bekommen können. Das ist beim „gefillten Fish“ wie auch anderen klassischen aschkenasischen Speisen durchaus eine Herausforderung, denn eigentlich stellen wir uns die nämlich nicht vor, wenn wir an leckere jüdische Küche denken, da wollen wir gefühlt mehr Ottolenghi auf der Tafel sehen. Dieser Autorin ist jedoch der Spagat gelungen, ebenfalls die osteuropäischen Traditionen neu und ausgesprochen lecker für den heimischen Küchentisch und ebenso das Party-Buffet zu beleben. Die gelernte Journalistin beweist eine großartige Begabung, wenn es darum geht, mit ein paar Anpassungen für mehr Cremigkeit und mehr Geschmack zu sorgen und hat dabei vor allem ein Herz für uns Gastgeber, ihre Rezepte machen jede Menge her und sind vor allem alltagstauglich! Der Besuch kann kommen, ohne dass wir uns dafür stundenlang vorher in der Küche verbarrikadieren müssen. Bei Leah gibt es jüdische Küche zum Genießen, die so wunderbar zu unserem Leben und in unsere Zeit passt, sie hat mit diesem Buch eindrucksvoll gezeigt,wo ihre Stärken liegen und hat da weitergemacht, wo sie mit ihrem letzten Buch aufgehört und sogar noch gehörig einen draufgesetzt, mir gefällt das sehr gut! Das Buch hat sich zudem richtig hübsch herausgeputzt und punktet beim Einband mit einer Folienprägung in Gold, hochwertigem Papier und Fadenheftung. Die gehobene Ausstattung und vor allem die sehr gelungene Zusammenstellung machen für mich den gehoberen Preis wett, hier wird auf allen Ebenen auf Qualität gesetzt.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionexemplar!

Hayas Küche

9783517094243_Cover

Haya Molcho: Hayas Küche: Regionale Produkte, orientalische Rezepte

Fotos: Peter Mayr

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

Bei Amazon bestellen!

„Die Welt zu Hause am Küchentisch – oder Lebensfreude und saisonaler Genuss pur!“

„Heimat ist kein Ort, Heimat ist ein Gefühl!“ sang schon Herbert Grönemeyer 1999 in seinem Song „Heimat“.

Für Haya Molcho gilt das um ein Vielfaches mehr, geboren in Tel-Aviv und während ihrer ersten Lebensjahre mit den Eltern überall und nirgends zu Hause. Mit neun Jahren kommt sie nach Bremen und verlässt diese Stadt erst wieder als sie sich nach Abschluss ihres Studium mit ihrem Mann, dem Pantomimen Samy Molcho, in Wien niederlässt und mit ihm vier Söhne aufzieht.

Haya ist ein echtes Familientier und vor allem eine begnadete Köchin und Heimat ist für sie dort, wo ihre Familie zu Hause ist.

Familie ist alles – oder eine Familie, die sich gemeinsam viel vorgenommen hat!

© Peter Mayr
© Peter Mayr

 Da ist Mutter Haya mit ihrer Kochleidenschaft und ihrem Frohsinn, und die Söhne, nach denen das orientalische Restaurant „NENI“ benannt ist, womit alles begann: „NENI“ wie Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan – die Söhne. Drei von ihnen sind heute Haya Molchos Geschäftspartner und das ist kein Zufall. In Molchos Leben steht die Familie über allem. Was mit „NENI“ am Naschmarkt begann, ist inzwischen zu einer Gastronomiekette mit mehr als hundert Mitarbeitern geworden. Die Molchos betreiben den Tel Aviv Beach am Donaukanal, besitzen Lokale in Berlin, Zürich und Hamburg und ihr Catering beliefert 1600 Spar-Filialen in Österreich mit einer eigenen Produktlinie sowie die Hotelkette 25 Hours in ganz Europa.

Wenn die Söhne, bei der Mutter am Wochenende zum Brunch eintrudeln, wird im Hause Molcho Familienleben regelrecht zelebriert. Während Haya aus einer Familie mit „Fleischliebhabern stammt, zieht ihr Mann Sammy die vegetarische Küche vor.

Die Söhne, die im Buch eine große Rolle spielen, wissen zu berichten, dass Haya immer solange an einem Rezept herum probierte, bis ihrer Meinung nach, ein optimales Ergebnis zu Stande gekommen war. Auch wenn Wien heute ihr geliebtes zu Hause ist, so ist ihre Küche von mannigfaltigen Einflüssen und auch vom saisonal, regionalen Angebot in Wien geprägt.

Wie sieht es aus?

 Eine offene, lebensfrohe Frau lacht mir auf einem wertigen sattgelben großformatigen Pappeinband entgegen, sympathisch ist mein erster Eindruck, bei der würde ich auch mal gerne am Esstisch sitzen.

Das hat leider nicht geklappt, aber immerhin ist daraus eine Einladung zu Hayas Küche geworden, super auch das gefällt mir! Das Buch ist farbenfroh mit sehr modernem Layout und die Rezept-Fotos machen Lust, mir Hayas Geschmack in meine Küche zu holen.

Sehr geschmackvoll sind auch die gemalten Portraits der Familienmitglieder, die den unterschiedlichen Kapiteln vorangestellt sind und das Buch zu einer persönlichen Begegnung mit den Molchos machen.

Was ist drin  – oder eine leidenschaftliche Köchin lädt zu einer kulinarischen Reise zwischen Orient und Okzident ein!

 Die Söhne geben den Takt vor und präsentieren auf sehr liebevolle Art mit allerlei Anekdoten in den Kapiteln: „Frühstück & Snacks“, „Salate und Suppen“, „Hauptspeisen“ und „Desserts“über 65 neue Rezepte die Hayas Kreativität, Leidenschaft und Lebensfreude widerspiegeln.

Hier geht es um eine sehr persönlich geprägte Fusion-Küche, wie sie im Hause Molcho und auch in Hayas Restaurants von Familie und Gästen genossen und geliebt wird. Es gibt viel vegetarisches, ein bisschen was mit Fisch und Geflügel und  wenig mit Fleisch. Unser Geschmack ist damit getroffen, denn weniger ist mehr und Qualität ist das was zählt.

Wir begleiten die leidenschaftliche Köchin beim Einkaufen zu Lieferanten, Herstellern, Gemüsebauern, denn sie kann es nicht lassen, sich selbst auf die Suche nach den besten Produkten für ihre Küche zu begeben und verarbeitet diese in ihrer typisch europäisch-orientalischen Küche: ihre Gerichte sind stets orientalisch inspiriert, werden aber mit regionalen und saisonalen Produkten umgesetzt. Zu ihren Lieferanten pflegt sie eine innige Beziehung und stellt uns diese gerne im Buch vor.

Wie sieht die Praxis aus?

 4 Esser werden immer satt, Hayas Rezepte sind aber auch mal für viele Personen am Tisch ausgelegt, kein Wunder wenn man gewohnt ist, für eine große Familie zu kochen. Ich mag das, obwohl wir nur ein 2 Personen-Haushalt sind, entweder laden wir spontan Gäste ein oder wir frieren was ein und manche Gerichte schmecken einfach noch mal so gut, wenn man sie beim zweiten Mal isst, besonders wenn die Gewürze so richtig gut durchgezogen sind.

Alles dreht sich um den Geschmack!

Haya Molcho ist mit Leidenschaft und Engagement unterwegs, bei ihr dreht sich alles um den Geschmack. Gut so finde ich, ich nehme mir gerne Zeit, wenn was super Leckeres danach auf dem Tisch steht.

Und super lecker waren das „Makhni mit Paneer“ und die „Burekas“, die wir am vergangenen Wochenende probiert haben. Mir gefällt Hayas Art der Fusion-Küche, weil sie vieles Bekanntes in einem neuen Gewand in ihrem ganz eigenen Stil präsentiert und ich habe noch so viel gefunden, was ich unbedingt ausprobieren möchte. Die persönlichen Tipps der Autorin wirken auf mich ausgesprochen authentisch und sind für mich sehr wertvoll.

Den „syrischen Paprika-Nuss-Aufstrich (Muhammara)“ werden wir morgen zum Brunch probieren und es gibt noch so vieles was ich unbedingt probieren muss.

Vorbereitung tut not!

 Zum Teil sind die Rezepte auch ein wenig komplexer, was eigentlich symptomatisch für arabisch geprägte Küche ist, deshalb empfehle ich allen, die Rezepte im Vorfeld wirklich genau zu lesen, das ist sehr wichtig, gerade bei arabischen Kochbücher, weil die Rezepte davon leben, das hier sehr viel selbst gemacht wird und unterschiedliche Komponenten zu einem Ganzen zusammengefügt werden.

Der Mix hat mich begeistert!

 Haya Molcho hat in dem vorliegenden Buch einen echten „Multi-Kulti Mix“ zusammengetragen, es gibt nicht nur arabische Küche, sondern in den Rezepten sind asiatische, europäische und amerikanische Einflüsse zu spüren. Das macht es auch für Menschen wie mich interessant, die schon ein Buch von Haya haben, denn hier gibt es viel Neues.

Schauen Sie auch mal über den Tellerrand!

 Es ist praktisch, wenn alle Zutaten im Supermarkt um die Ecke zu bekommen sind, aber es macht auch Spaß, Einkaufen zum Erlebnis zu machen. Ich möchte meinen marokkanischen Metzger nicht missen und es macht ungeheuer Spaß im türkischen oder asiatischen Lebensmittel-Laden auf Streifzug zu gehen, wenn man die Gelegenheit dazu hat. Bei mir in Frankfurt kein Problem.

Mutig sein, wird belohnt!

Geschmacklich hat mich Haya auch überzeugt, denn ich liebe arabisch geprägte Küche, man ist hier mit allem großzügig, das mag ich sehr und entspricht meinen Verständnis von Kochen. Außerdem ist es aber auch eine Küche, die gerade zum Experimentieren einlädt, also nur Mut, wenn der eigene Geschmack, statt Säure ein wenig mehr Süße verlangt, gerade diese Rezepte nehmen das überhaupt nicht krumm.

Positiv ist mir aufgefallen, dass Frau Molcho erst am Rande auf die jeweilige Zutat aus ihrer eigene Produkt-Linie hinweist und dies nicht prominent in der Zutatenliste präsentiert, das habe ich in den Kochbüchern einiger bekannter Spitzenköche auch schon mal anders erlebt.

Fazit: Mir hat das Buch von Haya Molcho sehr gefallen, ich habe viele neue Ideen erhalten, geschmacklich gibt es da nichts zu meckern! Der sehr persönliche Bezug, der überall im Buch hergestellt wird ist angenehm und macht das Buch zu einem persönlichen Erlebnis, eine Familie, die gemeinsam für etwas steht, das ist heutzutage doch leider sehr selten geworden.

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.