Suppe aus Hülsenfrüchten (Bissara aus Marokko)

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

Super lecker und verblüffend einfach – so geht real Cusine! P.S. Den Tipps von Maria bin ich gerne gefolgt, bei mir durfte es auch von den Gewürzen ein bisschen mehr sein…

Quelle: Maria Schiffer: Eating with Africa

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95  €

Traditionell ist bissara eine dicke Suppe, die mit batbout, hausgemachtem Fladenbrot, serviert wird. Man isst sie warm als leichtes Essen oder als Snack. Khadeja hat das Gericht bei meinem Besuch mit Kichererbsen gekocht. Man kann es alternativ auch mit dicken Bohnen zubereiten.

Ich empfehle euch, beim Würzen auf euer Gefühl zu hören – mir schmeckt diese Mischung aus Knoblauch, Kurkuma, Curry und Olivenöl so gut, dass ich von allen Gewürzen ein bisschen mehr nehme. Ich esse bissara auch in einer festeren Konsistenz, fast wie hummus, und statt mit Brot auch mit gedünstetem Gemüse. Darüber dann noch etwas Zitronensaft … köstlich!

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Kichererbsen

3 Knoblauchzehen

1 TL gemahlene Kurkuma

2 TL Currypulver

1 TL Paprikapulver edelsüß

½ TL Cayennepfeffer

½ TL gemahlener Ingwer

3 EL Olivenöl

(plus mehr zum Beträufeln)

Salz

1 Zitrone

Zubereitung:

Die Kichererbsen waschen und eventuell vorhandene Steinchen und Schmutz entfernen. Über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Am Tag der Zubereitung das Wasser abgießen und die Kichererbsen mit den Knoblauchzehen in einen Topf geben. So viel Wasser hinzugeben, dass die Kichererbsen etwa 3 cm hoch bedeckt sind, dann zum Kochen bringen und dabei eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und die Kichererbsen abgedeckt köcheln lassen, bis sie weich sind. Das dauert mindestens 1 Stunde. Falls die Kichererbsen das Wasser nicht ganz aufgenommen haben, wenn sie gar sind, bleibt das Wasser im Topf.

Die Gewürze und 3 EL Olivenöl zu den Kichererbsen geben und nach eigenem Geschmack abschmecken. Mit Salz würzen. Lieber etwas vorsichtiger sein und im Zweifelsfall nachwürzen! Die Kichererbsen in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. Alternativ mithilfe eines Kartoffelstampfers zerdrücken. Möglicherweise müsst ihr etwas warmes Wasser dazugegeben, wenn das Püree zu dick wird. Es sollte eine sämige Konsistenz haben. Abschmecken, mit etwas Cayennepfeffer bestreuen und nach Geschmack mit dem Saft der Zitrone und reichlich Olivenöl beträufeln.

Savoury spiced flatbread with yogurt (India)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein knusprig, blättriges indisches Frühstücksbrot, das mit raffinierter Würzung überzeugen konnte… Toll der Kontrast zwischen den säuerlichen getrockneten Granatapfelkernen und den -süßlichen erdigen Noten, der weiteren Gewürze!

Für den Teig habe ich ein wenig mehr Wasser als angegeben gebraucht. Vom Zeitaufwand eher was fürs Sonntagsfrühstück.

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Masala koki are savory flatbreads eaten in northern India. They are mixed with aromatic spices, onions, and chilies, and served with yogurt.

Ingredients (makes 4 koki):

1 cup (120 g) whole wheat (wholemeal) flour, plus more for dusting

1 teaspoon fine sea salt

1 small onion, diced

1 small hot green chili, finely chopped

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon anardana (dried pomegranate seeds), ground or whole

½ teaspoon freshly ground black pepper

1 tablespoon white sesame seeds, toasted

5 tablespoons cilantro (coriander) leaves, finely chopped

1 tablespoon dried fenugreek leaves (optional)

3 tablespoons melted ghee, oil, or butter, plus more for pan-frying

Yogurt, for serving

Preparation:

In a medium bowl, combine the flours, salt, onion, green chili, cumin, anardana, black pepper, cilantro (coriander), fenugreek leaves (if using), and ghee, butter, or oil. Knead until you get a crumbly dough, then gradually add 3–4 tablespoons water and stir until a firm dough comes together. Knead in the bowl until it comes together in a firm ball. Divide the dough into 4 equal portions, dust with flour, and roll into balls.

Heat a cast-iron skillet over medium heat. Flatten each ball slightly and shape it into a round about 6 inches (15 cm) in diameter and 1/8 inch (6 mm) thick. Place in the hot pan and cook on both sides until lightly browned, about 8 minutes. Make small slits into the koki throughout the cooking process to vent heat from the pan and help the koki cook all the way through. Brush both sides with ghee or oil and continue to cook until browned, about 5 minutes. Repeat with the remaining koki.

Transfer to a plate. Serve with yogurt.

Preparation time: 20 minutes

Cooking time: 1 hour

Pancakes with butter and honey (Morocco)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

This Moroccan pancake, called baghrir, is similar to an English muffin or crumpet. It is defined by the many holes that form on its surface. Cooked on one side only, these plush pancakes are topped with butter and honey and eaten for breakfast or as a snack. In the south of Morocco, baghrir is served with amlou, a mixture of ground almonds, argan oil, honey, and sugar.

Ingredients (serves: 4, makes 8 pancakes):

2 cups (470 ml/16 fl oz) warm water

1 ½ teaspoons active dry yeast

A pinch plus 2 teaspoons sugar

1 cup (165 g) semolina flour

2 tablespoons all-purpose (plain) flour

1 teaspoon baking powder

¼ teaspoon fine sea salt

2 eggs

Butter, for serving

Honey, for serving

Preparation:

In a bowl, combine the warm water, yeast, and pinch of sugar. Set the mixture aside until the yeast is frothy, about 10 minutes. (If the yeast doesn’t froth, check the expiration date. You may have to start over with fresher yeast.)

In a blender, combine the yeast mixture, both flours, baking powder, 2 teaspoons sugar, salt, and eggs. Blend until frothy. Let sit until bubbles form on the surface of the batter, at least 2 hours. Gently stir the mixture to incorporate the bubbles into the batter.

Heat a nonstick frying pan over medium heat. Pour in 1/4 cup of batter. Bubbles on the surface of the pancake should begin to appear immediately. Cook until the pancake is opaque and the batter has cooked through, 4 minutes. Do not flip. Transfer to a plate and repeat with the remaining batter.

Serve with butter and honey.

Preparation time: 15 minutes, plus 2 hours resting time

Cooking time: 40 minutes

Chickpea and torn bread stew

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein bisschen Tunis-Feeling am Frühstückstisch kann man sich schon mal gönnen. Versionen des tunesischen Breakfast-Klassikers gibt es wie Sand am Meer. Hier mal nicht als dickflüssige Suppe und ohne angeröstete Tomaten, dafür mit pochiertem Ei. – Lecker war’s!

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Leblebi, a Tunisian breakfast staple, is a stew of chickpeas and stale bread (torn and nestled in the stew), served in a glazed clay bowl. It can be customized with garnishes, such as poached eggs, capers, raw onions, cilantro, parsley, tuna, and a drizzle of olive oil.

Ingredients (serves: 2–4):

1 cup (200 g) dried chickpeas (see Note), soaked for at least 4 hours and drained

Salt and freshly ground black pepper

1 tablespoon olive oil

1 small onion, chopped

3 cloves garlic, minced

1 teaspoon ground cumin

1 tablespoon harissa, or to taste

1 tablespoon lemon juice

2 cups (70 g) torn stale bread

2 Poached Eggs (page 15)

 

For serving (optional):

Capers

Chopped onions

Cilantro (coriander) leaves

Parsley leaves

Canned tuna

Olive oil, for drizzling

Preparation:

 Make the stew:

In a medium saucepan, combine the chickpeas and 4 cups (950 ml/32 fl oz) water and bring to a boil over high heat. Season with salt to taste, reduce to a simmer, and cook the chickpeas until tender, about 1 hour. Drain, reserving 1 tablespoon liquid, and return the chickpeas to the saucepan.

In a medium frying pan, heat the oil over medium heat. Add the onion, season with salt, and cook until soft and translucent, about 5 minutes. Stir in the garlic, sprinkle the cumin over everything, and stir to coat. Season with more salt and pepper to taste. Add the reserved chickpea cooking liquid or 1 tablespoon water and cook, scraping up any browned bits.

Transfer the onion-garlic mixture to the saucepan of chickpeas. Stir in the harissa. Remove from the heat and stir in the lemon juice.

To serve:

Place torn bread in a bowl and pour the chickpea mixture on top to soak the bread. Top with the poached eggs. If desired, serve with an assortment of capers, raw onions, cilantro, parsley, tuna, and a drizzle of olive oil.

Note: You can make this with 1 ½ to 2 cups (245 to 330g) canned chickpeas, liquid reserved from the can. Omit the first step. Saute the onion/garlic mixture as directed. Place the chickpeas in a saucepan and add the onion/garlic mixture and 2 cups (475 ml/16 fl oz) water. Simmer uncovered for 15–20 minutes to reduce the water by half. Stir in the harissa. Remove from the heat and stir in the lemon juice. Using canned chickpeas will cut the prep time by 4 hours and the cook time by 50 minutes.

 Preparation time: 10 minutes, plus 4 hours soaking time

Cooking time: 1 hour 10 minutes