Fava

© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Rezepte & Texte: Katerina Dimitriadis, Bilder: Brigitte Sporrer

Quelle: Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Herrlich unkompliziert, statt gelber Linsen habe ich die indischen geschälten Kichererbsen verwendet, die noch da waren – auch sehr fein!

Dieses Gericht lebt von dem Kontrast zwischen der nussigen Note, die die Hülsenfrüchte mitbringen und dem würzigen Wums durch die gehackte roten Zwiebeln on top. Eine schöne einfache und befriedigende Option für eine Mezze-Tafel oder einfach nur für einen Abend auf dem Balkon….

Die Creme aus gelben Fava-Erbsen wird mit roten Zwiebeln bestreut und mit Weißbrot serviert. Aber Fava-Erbsen sind in Deutschland schwer zu bekommen und haben zudem eine lange Garzeit. Deshalb verwende ich stattdessen gelbe Linsen. Sie müssen nicht so lange kochen und sind den Fava-Erbsen im Geschmack sehr ähnlich.

1 kleine rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. 2 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen.

Frühlingszwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. 300 g gelbe Linsen, 600 ml Wasser und 1 TL Salz zugeben. Die Linsen aufkochen und bei mittlerer Hitze in etwa 12 Minuten weich garen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Linsen mit einem Stabmixer grob pürieren. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller anrichten. Mit den restlichen Zwiebelwürfeln und 1 EL fein gehacktem Koriandergrün bestreuen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und servieren.

Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Worum geht’s?

Frühling – oder die Natur als Fundgrube!

Der Frühling ist wohl eine der schönsten Jahreszeiten, nein eigentlich ist es die schönste, keiner anderen Jahreszeit wohnt so viel Zauber und Versprechen inne: Die Natur erwacht aus dem Winterschlaf, dieses Jahr sogar nach einer schier endlosen Folge von trüben und sehr nassen Tagen. Die Bäume schlagen aus, Obstbäume erblühen und bezaubern. Frühling ist für mich jedes Jahr ein Versprechen auf eine Zeit der Fülle, Licht, Wärme, ein Leben, dass hoffentlich endlich mehr draußen als drinnen stattfindet. Und es lohnt sich bei unseren Streifzügen durch die Natur, die jetzt einfach sein müssen, unbedingt immer ein Sackerl dabei zu haben, schließlich wird bei Theresa Baumgärtner daraus eine ansprechende Zitronen-Wildkräuter-Butter (S. 28). Ihr Tutorial zum Thema Wildkkräuter & essbare Blüte, erkennen, sammeln, genießen ist ebenso hübsch wie informativ.

So kann es gerne weitergehen!

Wer liebt diese Zeit besonders?

© Theresas Küche Redaktion

Theresa Baumgärtner, 1987 in Hamburg geboren,  lebt inzwischen mit ihrer Familie in ihrem wunderschönen Guesthouse “Hazelnut House”. Im Osten von Luxemburg, zelebriert Theresa jede Jahreszeit mit einer saisonalen und regionalen Küche und herrlich romantischen Dekorationen. Und das Schönste dabei ist, wer mag kann gerne vorbeikommen: Jeden Donnerstagabend um 21h auf Instagram @hazelnut_house_1851 können wir live dabei sein, wenn die stets strahlende Gastgeberin zu den Themen Küche, Garten und Tischkultur berichtet. Manchmal ist mir so viel gute Laune fast unheimlich oder liegt es einfach daran, dass Theresa ihre Träume lebt und sich mit Mann und Kindern einer bewussten und nachhaltigen Lebensweise verschrieben hat, die das Schöne direkt vor unseren Augen featured. Wir werden es sicher noch herausfinden…..

Was ist drin?

Boten des Frühlings…….

Theresa Baumgärtner ist kein unbeschriebenes Blatt, von ihr sind schon einige wirklich schöne Kochbücher erschienen, jedes für sich ist immer sehr liebevoll gestaltet und ausgestattet, problemlos kann man sich die junge Frau als englische Dame lustwandelnd mit Sonnenschirm auf ihrem Landsitz vorstellen. Sie erscheint mir mit ihrem Gespür für geschmackvolle Inszenierung, die mit einer sehr natürlichen Grandezza einhergeht, wie eine moderne Kopie einer englischen Lady, allerdings muss man wissen, dass im luxemburgischen Hazelnut-House, die Dame des Hauses stets kräftig selbst mit anpackt. Im letzten Herbst haben seine Bewohner in einem nicht enden wollenden Pflanzmarathon unzählige Narzissen-Zwiebeln in das lehmige Erdreich gepflanzt. Es war eine arbeitsintensive Prozedur, die sich über einige Tage hinzog und doch fühlte es sich gleichsam so an, als würde man ein geheimes Frühlingsfeuerwerk planen und das spornte alle an, berichtet die Hausherrin in ihrer Einleitung. Einmal gepflanzt, darf man das Narzissen-Märchen jedes Frühjahr erneut erwarten. Für alle, die sich genauso wie die Luxemburgerin gerne an den Schönheiten der Natur im Frühling erfreuen, hat diese noch zwei Tipps parat, die wir im Bezug auf die Narzissen beherzigen sollten: Die Blätter möglichst lange stehen lassen, bis sie vergilben und die verwelkten Blütenstängel entfernen, damit die Pflanze ihre Energie nicht in die Ausbildung von Samen lenkt und die Nährstoffe in der Zwiebel bleiben.

Sie kann Natur nachhaltig und wunderschön ins heimische Ambiente transferieren

Baumgärtner hat nicht nur ein Faible für die Schönheit im Alltäglichen, sondern sehr viel Händchen, wie sich das stilsicher ins Haus holen lässt. Jedes ihrer Bücher und besonders dieses, feiern Nachhaltigkeit, Genuss und zeitlose Schönheit. Wir sehen Theresa als Blumenmädchen auf der Obstwiese, beim Sektausschank am Tag der offenen Gartentür mit selbstgebackenen Cinnamon Buns für die Besucher (Rezept im Buch auf Seite 204 + 205), die junge Mutter mit der kleinen Tochter beim Bärlauch pflücken oder beim Arrangieren von Blumen-Arrangements, die wunderschön nicht perfekt sind. Das Bündel Schneeglöckchen, das mitsamt den Zwiebeln vorsichtig ausgegraben wurde, bevor es in einem Mantel aus feuchtem Moos eingehüllt und anschließend mit einem Reif aus Weidenkätzchen auf einer Etagerie sehr hübsch drapiert wurde, soll nach seinem Deko-Einsatz im Haus, wieder in den Garten zurück.

Und die Küche?

Was Frisches muss her…..

So und jetzt mal Butter bei die Fische, was gibt es denn nun zu Essen Frau Baumgärtner? Von März bis zur Mittsommernacht (Mitte Juni) beschäftigt sich dieses Kochbuch mit Bärlauch (Bärlauchknoten S. 90, Bärlauch-Spinat-Ravioli mit Salbeibutter S. 101), Rhabarber (Rhabarber-Baiser-Kuchen S. 165, Rhabarber-Rosen-Bowle 186) Erdbeeren (Erdbeer-Frischkäse-Torte S. 179, Erdbeer-Tiramisu S. 225), Spargel (Spargel unter der Parmesankruste mit Wildkräutersalat S. 104), Kräutern (Kräuterhähnchen mit grünem Couscous und Minz-Crème-fraîche S. 109, Kräutertarte mit Mascarpone und buntem Frühlingsgemüse S. 128) Möhren (Möhren-Mandel-Torte mit Veilchenblüten S. 39, Möhren-Orangen-Saft mit Ingwer 82) und natürlich Holunderblüten (Holunderblütengelee S. 149, Holunderblüten-Stieleis S. 149).

Deko geht auch nachhaltig!

Theresa liebt außerdem kandierte Blüten, Gänseblümchen und Veilchen schmücken bei ihr Kuchen und Torten (Biskuitroulade mit Erdbeeren und kandierten Rosenblüten S. 176). So verspielt ging es bei mir zu Hause bisher nicht zu, aber ich finde sie hat einen sehr guten Blick dafür, wann zu viel Romantik nicht mehr schick, sondern peinlich wird, leider ist das nicht allen Autoren von Kochbüchern gegeben….

Ein klassisches saisonales Kochbuch, das die Feste feiert wie sie fallen, vielleicht nur ein wenig gesünder!

Baumgärtner ist eine moderne junge Frau, die mit guter Küche aufgewachsen ist, die Mutter produziert kulinarische Reportagen für den NDR und die Großmutter mütterlicherseits kommt aus dem Badischen. So ist es nicht verwunderlich, dass die Festtagssuppe im Buch mit Flädle und Grießklößchen (Rezept unten) angereichert wird. Die Lammkeule für die Ostertafel á la Hazelnut-House wird mit Erbsenpüree, knusprigen Kartoffeln und Frühlingssalat (S. 112 – 113) serviert und eine gebratene Maischolle wird von Pastinaken-Püree und grüner Sauce begleitet. Theresas Mini-Cupcakes sind mit Dinkelmehl und Rohrzucker nur ein bisschen moderner und zeitgemäßer als die klassische Vorlage geworden.

Der Mix aus modernisierten Klassikern (warmes Käsegebäck mit essbaren Blüten), Familien-Lieblingen (Köttbullar), hat sich ganz klar der Saison verschrieben.

Beim Nachkochen stellte ich zudem schnell fest, das in diesem Kochbuch jemand mit sicherer Hand jeden einzelnen Rezeptschritt durchdacht und ausgetüftelt hat.

Probiert & Verputzt:

Festliche Suppe

© Theresas Küche Redaktion

Ein Klassiker, wie es ihn früher bei jedem größeren Familienfest gab. Die Basis dieser wohlschmeckenden Suppe besteht aus einer kräftigen Rinderbrühe, dazu gibt es eine Einlage aus Pfannkuchen-Streifen (aka Flädle) und luftigen Grießklößchen – so gut und die Mühe echt wert! Außerhalb der Bärlauch-Saison bei uns demnächst gerne wieder und dann vielleicht mit Spinat-Flädle. Die Begegnung mit diesem gut durchkomponierten Klassiker fühlte sich spätestens jetzt wie eine gelungene Zeitreise in meine Jugend in Norddeutschland an, dort wird diese Kreation gerne mit einer Einlage bestehend aus Mini-Fleischklößchen und Eierstich serviert.

Bärlauchsüppchen

© Theresas Küche Redaktion

Ehrlich gesagt, hatte ich keine besonderen Erwartungen an dieses Rezept, es war einfach nur noch sehr viel Bärlauch im Haus. Mein Mann brachte es schnell auf den Punkt, für ihn war dieses unscheinbare Süppchen schnell ein Rezept in Restaurant-Qualität. Und ich muss ihm zustimmen, die Komposition ist geschmacklich perfekt, der manchmal recht subtile Bärlauch-Geschmack wird durch die Zugabe von glatter Petersilie geschickt austariert, der Clou ist jedoch ganz eindeutig der ordentliche Schuss französischer Wermut, der daraus eine richtig runde Sache macht. Dieses Rezept habe ich mir gleich in die Rezept-Kladde für die Gästebewirtung geschrieben. Wer eher eine gebundene Suppe bevorzugt, sollte die Suppe stärker einkochen, dann ist wirklich alles perfekt!

Bärlauch-Gnocchi

Beim Zubereiten des Pestos war meine Welt noch in Ordnung, leider habe ich mit den Gnocchi kein Glück gehabt, ich weiß nicht ob es daran lag, dass ich hier die Menge gehörig erhöht habe, ich an den recht großen Eiern gescheitert bin. Sicher war der eigenmächtige Tausch von Weizenmehl gegen Dinkelmehl keine gute Idee, denn Dinkel hat andere Quelleigenschaften, hätte ich mich mal besser an das Rezept gehalten – dann hätte es vermutlich auch mit der Konsistenz des Gnocchi-Teigs geklappt….

Fazit: Zeitlos schön, total lecker und auch noch nachhaltig!

Gute Kochbücher, die das Zeug zum Klassiker haben sind rar gesät, diese müssen für mich aus einem Guss sein, das Konzept, die Ausstattung und vor allem die Rezepte müssen sich gegenseitig tragen können. Erst dann wird daraus ein Kochbuch, das ich zu den verschiedensten Anlässen immer gerne wieder konsultiere. Theresa Baumgärtner beherrscht diese Kür, sie geht dabei ebenso ansprechend wie authentisch ans Werk, von ihr nehme ich sogar Styling-Tipps entgegen! Die Rezepte bilden die ganze Klaviatur der Frühlingsküche ab, egal ob für den Osterbrunch, die Kaffeetafel oder das Frühlings-Picknick. Sie haben eine klassische Handschrift, die auf eine nachhaltige und gesündere Modernisierung setzt und dabei sogar geschmacklich besser und noch feiner werden! Beim Nachkochen stellte sich zudem sehr schnell die Erkenntnis ein, die Abläufe sind wohldurchdacht aufeinander abgestimmt, das kriegen eigentlich nur Profi-Rezeptentwickler so gut hin, obwohl man sich manchmal wundert was da alles für ein übersichtliches Layout geopfert wird…… Das ist hier nicht passiert, liegt aber sehr viel an den „Brandstättern“, die Layout immer dem Inhalt und dem Thema anpassen und keine konfektionierten Hüllen, verwenden, wo der Inhalt gleich ein Limit zugewiesen bekommt. – Qualität und eine differenzierte Herangehensweise sieht man halt und macht aus jedem Kochbuch etwas Besonderes und Einzigartiges, danke dafür!

Melissa Clark: Dinner auf Französisch

Melissa Clark: Dinner auf Französisch

Meine Rezepte mit französischem Charme

Fotos: Laura Edwards

Narayana Verlag GmbH

Preis: 29,90 €

Über die Autorin?

Melissa Clark ist Food-Kolumnistin der New York Times, für die sie ihre beliebte Kolumne „A Good Appetite“ schreibt. Sie ist unter anderem Autorin von „Dinner: Changing the Game“ und hat bereits mehrere Auszeichnungen der James Beard Foundation und der International Association of Culinary Professionals für ihre Kochbücher erhalten. Sie lebt mit ihrem Mann und ihrer Tochter in Brooklyn, New York.

Französisch kochen ist eine Lebenseinstellung und viel einfacher als Französisch sprechen!

Clark kann nach eigenem Bekunden besser Französisch kochen als sprechen. Eine Handvoll Knoblauch oder Thymian, das körnige Gefühl des grauen Sel marin zwischen den Fingern und die Zubereitung einer reichhaltigen sämigen Soße – sind für diese ebenso normal wie beglückend.

Der Grundstein und der Hang zum frankophilen Genuss wurden jeden Sommer erneuert, wenn  Melissa’s Eltern mit der Familie noch ganz ohne Airbnb & Co für ganze vier Wochen nach Frankreich aufbrachen. Anfangs mieteten die New Yorker noch Ferienhäuser. Aber irgendwann entschieden sie sich um Geld zu sparen, dass dann wieder in Restaurantbesuche investiert werden konnte, zum Haustausch mit reisefreudigen Franzosen, die in den Ferien gerne mal über den großen Teich schauen wollten. Manchmal entstanden daraus mit gleichgesinnten Genießern, Freundschaften fürs Leben und ein anderes Mal traf man auf merkwürdige Zeitgenossen. Dazu unbedingt mehr im Buch, denn die Times-Kolumnistin ist nicht nur eine gute Köchin, sondern kann ebenso unterhaltsam schreiben.

Eine Schwester im Genuss, die mit Lässigkeit am Herd steht

Was so ein bisschen savoir-vivre vor meinem geistigen Auge doch an Erinnerungen (der beeindruckende Wochenmarkt von Arles kommt mir direkt in den Sinn) und Phantasie freisetzen kann…. Verglichen mit meiner Bewunderung für das uneingeschränkte Bekenntnis unserer Nachbarn zum Genuss, koche ich verdammt wenig französisch, wie wir vermutlich alle. Leider hat es die französische Küche bei mir nie so richtig geschafft, sich als Alltagsküche in meiner Küche. zu etablieren. Und jetzt keimt doch ein wenig Hoffnung auf, diesmal geht vielleicht deutlich mehr!

Was ist drin?

Ein bisschen Weitsicht, würde Frankreich auf dem Teller durchaus gut tun…

Kann die New Yorkerin endlich die Lücke in meinem Kochbuchregal schließen, die immerzu nach Frankreich für den Feierabend und das entspannte Zusammensein mit Gästen ruft? Für mich gehört dazu ebenfalls eine gewissen praktische Ader, eine Form von kulinarischer Weitsicht, die die französische Küche für mich endlich zugänglicher und  gerne rustikaler macht und ihr vielleicht die eine oder andere neue Nuance oder unkompliziertere Zubereitung angedeihen lässt?

Eine moderne Julia Child – Qualität ist wichtig, aber praktisch soll es bitte schon bleiben!

Olivenöl,  Knoblauch und wenn ich mir die Quiches von Melissa anschaue einiges an Butter, viel mehr muss ich für die sehr pragmatische Autorin nicht aus dem Supermarkt mitbringen.

Die New Yorkerin liebt kräftige Aromen und hält Eier und Käse (z. B. Comté-Cracker, Süßkartoffel-Aligot mit gebratenem Salbei),  für die französische Küche so essenziell, dass sie diesen bei ihren 150 Rezepten, eigene Kapitel einräumt. Die himmlische Cremigkeit eines Soufflé, der intensive Geruch von Anchovis in einem Pissaladière und die karamellisierte Intensität des Boeuf Bourguignon gehören inzwischen ebenso fest zu Clark‘s  Genussmomenten wie die Bagels mit Räucherlachs, die die Familie jeden Sonntag  zu Hause in Brooklyn aß. Für die Eier bedeutet das, dass sich diese in Paris genauso zu Hause fühlen wie im jüdisch geprägten Schmelztiegel der USA: Es gibt sie  als Co-Produktion mit Räucherlachs und Estragon-Sahne oder z. B. als Eier mit Aioli. Ein französisches Omelett hat Kultstatus, tatsächlich müssen französische Küchenchefs mit der Zubereitung eines perfekten Omeletts nicht selten ihr Können unter Beweis stellen. Für die Times-Kolumnistin sind aufwendige Füllungen dabei gar nicht notwendig, aber eine großzügige Portion an Knoblauch im Essen ist quasi Familien-Tradition und für das Tahin im Omelette ist Yotam Ottolenghi verantwortlich.

Salate, Quiches, Tartes, Pasten, Suppen, Fisch & Krustentiere, Gemüse, Huhn, Fleisch und Süßes werden von der frankophilen Autorin mit rustikaler Großzügigkeit und Lässigkeit bespielt. So dass vermutlich auch Franzosen nicht entsetzt protestieren, wenn dabei nicht nur eine französische Zwiebelsuppe mit geröstetem Gruyère-Sandwich, sondern genauso ein  Gazpacho à la provençale auf den Tisch kommt. Clark setzt zudem nicht viel an Küchen-Wissen voraus, Tipps und Tricks zum Vorbereiten gibt diese gerne zu jedem Rezept reichlich dazu. Ihr herzhaftes Gruyère-Brot mit Schinken kommt ohne Sauerteig oder Hefe aus. Zeit und Lust sollten wir aber schon zum Kochen haben, denn sonst verstehen die Franzosen wirklich keinen Spaß mehr.

Probiert & Verputzt:

Spinat- und Traubensalat mit Roquefort-Dressing

Melissa Clarke empfiehlt für diese deftig-süße Salat-Variation statt Babyspinat zu reifem Spinat zu greifen, seine knackige Textur und mineralische Note kann es mit dem warm-würzigen Pancetta aufnehmen, ohne gleich in sich zusammen zu fallen.

P.S. Beim zweiten Versuch haben wir auf Blattspinat gesetzt und der war von der Textur her perfekt! – Der sehr grobe Wurzelspinat ist für meinen Geschmack weniger geeignet! Unkompliziert und dennoch sehr fein!

© 2020 by Laura Edwards

Getrüffelte Käsemakkaroni

Sehr lecker, echtes Soul-Food halt, das mit dem Trüffelaroma einen eleganten französischen Einschlag erfährt!

P.S.: Ich habe weniger Gruyère Käse gebraucht, es gibt ja schon Bindung durch die Mehlschwitze. Wir haben zu zweit das Rezept halbiert und mit gutem Appetit zweieinhalb mal davon gegessen. Außerdem sind wir mit dem Trüffelöl großzügig gewesen! Beim Rezept für die Bechamelsauce musste ich nachjustieren. Trotzdem hüpft das Rezept in die Koch-Kladde!

© 2020 by Laura Edwards

Ländlicher Apfel- Ingwer-Kuchen mit Buchweizen

Für diesen herrlichen Apfelkuchen ist ein Mix aus unterschiedlichen Apfels ideal, bei mir waren es Cox-Orange und Äpfel von der Streuobstwiese im Wochenend-Dorf, die wir bereits im Herbst „gebunkert“ hatten. Mit super luftigem Teig, vielen köstlichen Äpfeln im Teig und dem Überraschungseffekt durch die Ingwernote, konnte uns diese Kreation erobern. Ein alltagstauglicher Kuchen-Klassiker, der auch nur mit Äpfeln und ohne Ingwer nichts von seiner Überzeugungskraft einbüßt

© 2020 by Laura Edwards

Fazit: Der modernen Julia Child aus Brooklyn gelingt es französischen Genuss mit amerikanischer Lässigkeit zu verbinden, die weder den Feierabend noch eine größere Gästeschaar scheuen muss. Hat sich Julia Child noch an die Ratschläge ihrer französischen Kochlehrer gehalten und für ihr Ratatouille jedes Gemüse einzeln gegart, weil es geschmacklich wirklich einen Unterschied macht, wird daraus bei Melissa Clark ein unkompliziertes Ratatouille-Hähnchen vom Blech. Sicherlich kein Kochbuch für Puristen aber wem die französische Küche schon immer zu penibel und verkopft war und wer lieber in einem gemütlichem Bistro deftig und rustikal als im Sterne-Restaurant genießt, wird seine Freude an diesem unkomplizierten Genuss haben. Optisch da bin ich ehrlich ist das Cover des amerikanischen Originals ein echter Hingucker, die deutsche Übersetzung innen schön gelayoutet, aber mit braunem Buchrücken das Gegenteil von französischer Eleganz. Na gut müssen sie halt lernen die Franzosen, auch hinter einem unscheinbarem Äußeren, kann sich viel an genussvollen Momenten verstecken!

Getrüffelte Käsemakkaroni

© 2020 by Laura Edwards

Quelle: Melissa Clark: Dinner auf Französisch

Meine Rezepte mit französischem Charme

Fotos: Laura Edwards

Narayana Verlag GmbH

Preis: 29,90 €

Mac and Cheese mit Trüffeln anzureichern, ist natürlich keine französische Erfindung. Aber in Paris erlebt dieser Klassiker durchaus einen Höhepunkt: Die intensiv duftende, erdige Pilznote des Trüffels (hier eine Kombination aus Trüffelöl und Trüffelkäse) verleiht den Käsemakkaroni eine Intensität, ohne den natürlichen Wohlfühlfaktor zu verändern. Beim Kauf vom Trüffelöl ist auf die Verwendung echter Trüffel anstatt künstlicher Aromen zu achten, was sich dem Etikett entnehmen lässt.

Als Ersatz für Trüffelkäse empfiehlt Melissa Clark einen jungen Pecorino oder einen intensiven weißen Cheddar, dann sollte man aber zusätzlich ein paar Esslöffel gehackte tiefgefrorene oder eingelegte Trüffel dazu geben. Diese Variante kostet zwar mehr als der Trüffelkäse, ist aber  noch mal intensiver beim Aroma.

Zutaten (ergibt 10 – 12 Portionen):

Für die Garnitur

320 g Paniermehl (Panko), ich habe weniger verwendet!

90 g geriebener Gruyère

90 g geriebener Trüffelkäse (z. B. Trüffelpecorino)

2 große Knoblauchzehen, fein gerieben oder fein gehackt

3 EL Trüffelöl

Für die Makkaroni und Käsesauce

4 EL (60 g) ungesalzene Butter, plus extra für die Auflaufform

1 Pfund kleine Makkaroni (oder Gobbetti, Hörnchen)

30 g Weizenmehl (Type 405)

920 ml Vollmilch

346 g grob geriebener Gruyère, ich habe weniger verwendet!

120 g grob geriebener Trüffelkäse (z. B. Trüffelpecorino)

2 TL feines Meersalz, plus extra für den Topf

½ TL Dijon-Senf

Cayennepfeffer, nach Geschmack

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung:

Garnitur zubereiten: Paniermehl, Gruyère, Trüffelkäse, Knoblauch und Trüffelöl in einer großen Schüssel mit einem Holzlöffel oder den Händen zu einer einheitlichen Masse vermengen (den Knob­lauch gut verteilen).

Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine große Auflaufform (2 Liter) oder eine Backform (23 x 33 cm) mit Butter ausstreichen.

Makkaroni kochen: Stark gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Makkaroni hineingeben und ca. 2 Minuten, bevor sie al dente sind, abgießen. (Die Makkaroni sollten fester als bissfest sein.) Abgießen und beiseitestellen

Nicole Stich: Wie das duftet

Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Worum geht’s?

Ich liebe gut ausgetüftelte Rezepte!

Ideengeber für den Namen dieses Backbuchs waren Zimtschnecken bzw. Kanelbullar – für Nicole Stich duftet doch nichts in der Küche auch nur annähernd so verführerisch –, vorausgesetzt, man mag Zimt…..Eine vielversprechende Offerte, entschied ich nach der Ankündigung dieses Titels recht schnell. Ich bin eindeutig mehr Team Kochen, Backen immer gerne mal wieder, jedoch bei einem zwei Personen-Haushalt, überlegt man als Gelegenheits-Bäckerin recht schnell, lohnt sich dieser Aufwand wirklich? Und das obwohl Hefegebäck für mich kein Angstgegner ist, den hat mir schon meine Mutter recht früh erklärt. Beim Brot bin ich gespalten, in meinem Frankfurter-Stadtteil fand ich trotz allgegenwärtiger Schrott-Angebote, recht schnell einen guten Traditionsbäcker, der alles von der Pike auf richtig macht und sich gottlob dem Convenience-Trend im Handwerk seit 30 Jahren standhaft verweigert. Trotzdem könnte es sich lohnen, im Wochenendhaus auf dem Land ist dieses Angebot nicht vorhanden. Ich fremdele nur mit den ganzen Brot-Päpsten, nach einigen Rezensionen zu Brotbackbüchern, wollen diese für meinen Geschmack, mich einfach zu früh und auschließlich an die Kandare nehmen. Freiheit ist für mich nicht impfen or not, sondern das eigene Brot zu backen, gerne auch perfekt, aber eigentlich möchte ich mehr Kategorien in best of-Manier bespielt haben.

Nicole Stich (c) Oliver Seidel

Nicole Stich hat mit unermüdlicher Akribie und Liebe zu gutem Backwerk über 50 gelingsichere Klassiker-Backrezepte entwickelt und schon immer viele Rezept-Impulse als Mitbringsel von ihren Reisen mitgebracht. Stich ist seit 15 Jahren erfolgreiche Foodbloggerin und Foodjournalistin. Bei ihr gibt es nicht nur Brot & Brötchen, sondern Kuchen & Torten, Kleingebäck, Blechkuchen, Fingerfood, Pizza und anderes Salziges aus dem heimischen Backofen, das genauso Hobbybäckern Perfektion verspricht. Für ihr erstes Backbuch hat sie sich viel Zeit genommen und hat viele Tipps und Tricks für ihre Leser*innen parat. Ihre Begeisterung fürs Backen spürt man in jedem einzelnen Rezept, manche davon begleiten die ambitionierte Bäckerin schon über 30 Jahre und eigentlich ist die Münchnerin erst zufrieden, wenn sie nach vielen Wiederholungen endlich das perfekte Ergebnis aus dem Ofen holt.

„Das musst du im Gefühl haben!“

„Des muass’d im Gfüh‘ ham!“, wie Nicole Stich’s Oma Luise gern sagte, wenn Nicole mal wieder versuchte, eine Semmel so gekonnt rund zu schleifen, wie  es die Großmutter ihr gezeigt hatte – für eine kaum Zehnjährige, die ihrer Oma beim Backen oft ein Loch in den Bauch fragte, war das eine höchst unbefriedigende Antwort.

Wer sich auf Frau Stichs Erfahrung und Liebe zum Detail verlässt, kommt schneller weiter!

Gerade in unserer schnelllebigen Zeit, sind oft die Rezepte schuld, wenn es nicht wie erwartet klappt! Wer sich genau an das Rezept gehalten hat, der soll bitteschön auch am Ende mit einem tollem Back-Ergebnis belohnt werden. Beim Backen kommt es jedoch darauf an, dass Zutaten und Technik optimal in einem Rezept austariert werden müssen, sonst erleben auch erfahrene Backofen-Nutzer, dass die Premiere „versemmelt“ wurde. Eine Krux, die die einen zum Tüfteln und immer wieder probieren und optimieren antreibt und die Gelegenheitsbäcker schnell in die Flucht schlägt.

Früh übt sich, wer es zu mehr als Durchschnitt bringen will….

Frau Stich hatte offenbar schon als 10jährige den Ehrgeiz, sich das nicht gefallen zu lassen! Jetzt hat diese viele, viele Jahre gebacken und bei ihren Rezepturen für die ganze Back-Palette immer wieder Details verbessert. Die Ergebnisse der langjährigen Stich’schen Backforschung finden sich in diesem ungeheuer nützlichen Backbuch, das sich mit Fug und Recht sofort in meine Klassiker-Abteilung sortiert. Dort stehen nur die Koch- und Backbücher, die ich stets als erstes konsultiere, wenn ich auf Misserfolge oder viele Runden verzichten möchte und den Weg zum Lieblingsrezept entscheidend abkürzen möchte.

Lauter gut erprobte Lieblings-Backwerke….

In „Wie das duftet“ findet sich eine abwechslungsreiche Mischung ihrer liebsten Backrezepte – quer durch alle Schwierigkeitsgrade und Teigarten, bevor es losgeht, nimmt sich die erfahrene Bäckerin noch Zeit, auf Zubehör und Zutaten einzugehen. Daraus ist eine komprimierte Sache geworden, die dennoch ganz klar zeigt, die Frau hinter den Rezepten kennt sich richtig gut aus! Für das Dehnen und Falten beim Brotbacken schickt Nicole uns aber ins Netz. Kann man nicht nur machen, sondern macht hier für mich total Sinn, das Angebot ist so vielfältig und jedes Koch-/Backbuch sollte wissen was es will und wo seine Stärken sind!

Wenn die Pizza wie Neapel schmecken soll und die Bagels aus New York gerade gut genug sind…

Die versierte Bäckerin hat mit ihrem Backbuch nicht umsonst so lange gewartet! Es wendet sich mit sehr detaillierten Rezepten an Hobbybäcker, denen perfekte Ergebnisse wichtig sind und bei denen ein persisches Fladenbrot, amerikanische Bagels oder eine neapolitanische Pizza eben möglichst wie im Neapel oder New York schmecken sollen. Dazu besorgt man sich, wenn man den noch nicht hat, unbedingt einen Backstein für den eigenen Backofen.

Klassiker und Retro-Gebäck in Perfektion!

Die Stich liebt ebenso die Klassiker, die sie schon von der Oma übernommen hat, wie z. B. ein Streusel-Quarkuchen, Kornspitzstangen und Gemüsestrudel (hier sogar in doppelter Ausfertigung, entweder mit Kartoffel-Kürbisfüllung oder mit Spitzkohl) und Käsestangen und  mag sie am liebsten, wenn sie schön knusprig und blätterig geworden sind.

Mitbringsel und einfache Gebäcke, die sich immer mit dem Besten messen wollen!

Kulinarischen Fundstücke aus aller Welt wie z. B. Lavash-Kräcker aus dem Nahen Osten, ein Pide-Rezept mit Hackfleisch-Füllung, die die Autorin 2015 erstmalig auf dem Taksim-Platz kostete und bei dem sie nie aufgegeben hat, dem Geschmackserlebnis von dort so nah wie möglich zu kommen, gesellen sich zu dem Rezept-Schatz der Oma und werden ergänzt mit Prototypen wie Topfbrot mit Sauerteig oder wieder Mitbringseln wie amerikanische Maisbrot-Muffins, Amaretti. Komplementiert werden diese durch einen feinen Apfelkuchen, einen unkomplizierten Zwiebelkuchen, der mit einem Quark-Öl-Teig überzeugt, die zwar einfacher sind, sich aber immer noch mit den Besten messen wollen!

Probiert & Verputzt:

Apfelkuchen

Ein sehr feines Apfelkuchen-Rezept, das möchte ich gerne sagen, ich habe mich auf die Bio-Version bei den Äpfeln verlassen. Streuobst-Wiesen im Hunsrück lieferten das perfekte Material. Die Zubereitung ist der weitere Booster für dieses Rezept, weil die Butter geschmolzen hinzugefügt wird und sich so alles zum Besten verbinden kann. Genauso großartig wie unkompliziert, absolutes Keeper-Rezept für mich! Nichts dramatisches, aber einfach total gut! Gelernt habe ich bei diesem Rezept ebenso noch was, die Kontrolle der Kern-Temperatur ist nicht nur bei Steaks wichtig! So war es einfach den Kuchen im optimalen Zustand aus dem Ofen zu befreien….

Zwiebelkuchen

Zwiebelkuchen- Rezepte gibt es viele, dieses ist eines das so gelingsicher wie unkompliziert ist. Ein Quark-Ölteig toppt mein bisheriges Lieblings-Rezept um Längen, weil es ohne langen Vorlauf ganz einfach funktioniert – sogar nach einem Samstag im Garten total kompatibel für uns!

Fazit: Ein Backbuch, das in allen Kategorien überzeugt!

Für mich ist dieses Backbuch schon jetzt ein Standardwerk, das sich aber zum Glück nicht darauf beschränkt, dieses nur mit perfekten Rezepturen für Klassiker zu bestücken, sondern es bringt genauso viele schöne Mitbringsel aus aller Welt mit. Ich sehe es bei Hobbybäckern, die wie Stich gestrickt sind: Alles was aus dem Ofen gezogen wird, sollte so nah wie möglich am optimalen Ergebnis sein. Wer keinen Backstein anschaffen will, wird auch mit ihrem Topfbrot sehr glücklich und der unkomplizierte Zwiebelkuchen ist eine Wucht! Dieses Backbuch überzeugt mit Profil ohne Grenzen zu setzen und vor allem jede Menge Erfahrung! Für mich ist es Frau Stichs Meisterstück geworden: jedes Rezept soll mit einem richtig guten Bäcker mithalten und das wird vollumfänglich in allen Kategorien und den unterschiedlichsten Schwierigkeitsgraden eingelöst!

Spinatknödel in Pilzrahm

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Spinat im Knödel macht diesen deutlich besser! Die Knödel profitieren von dessen würzigem Geschmack. Neue Variante, für ein Lieblingsessen! Soße gibt es zum Glück reichlich, wird aber getrennt von den Pilzen zubereitet – hat jemand tatsächlich an die feinen Pilze gedacht!

P.S. Ich verwende wegen der Qualität und Nachhaltigkeit fast nur Brötchen von gestern, vorsichtig sein (Die Milch bitte nicht auf einmal hinzugeben!) und ausgleichen ist wichtig, gute Semmelbrösel sind dabei eine Option, wenn die Masse nicht gut zusammenhält. Je trockner das Brot je mehr Milch wird benötigt.

Außerdem gare ich meine Knödel schon lange als Rolle in gebutterter Folie und Alu-Folie, weil sie so nicht auslagen und besser geformt werden können, wenn man die Rollen zusammendreht und so prima portioniert eingefroren und unkompliziert weiter verwendet werden können.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Knödel

400 g Blattspinat (TK)

600 g altbackene Brötchen

2 Zwiebeln

100 g Butter

250 ml Milch

3 Eier

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Semmelbrösel (nach Belieben)

Für den Pilzrahm

300 g gemischte Waldpilze

Öl zum Braten

1 Zwiebel

50 g Butter

100 ml Weißwein (oder heller Wermut, z. B. Noilly Prat)

500 g Sahne

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

Für die Brösel

2 EL Butter

2 EL Semmelbrösel

Außerdem

100 g frisch geriebener Bergkäse

gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Knödel den Spinat nach Packungsangabe auftauen lassen. Dann ausdrücken und fein schneiden. Die Brötchen würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Milch zugießen und erwärmen. Dann die Brötchenwürfel zufügen und in der Milch einweichen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und mit Spinat, Eiern, Salz und Pfeffer zu einem gut formbaren Teig verkneten. Ist der Teig zu weich, eventuell noch Semmelbrösel unterkneten.

Aus dem Knödelteig mit kalt abgespülten Händen Knödel (O 5 cm) formen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin in 20 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen für den Pilzrahm die Pilze putzen (nicht waschen) und klein schneiden. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Pilze darin portionsweise anbraten. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Pilze und Sahne zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Für die Brösel die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin unter Rühren bräunen.

Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf vier Tellern anrichten. Mit Pilzrahm umgießen und mit gerösteten Bröseln und Bergkäse toppen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt ein Blanc de Noir von der Ahr, z. B. vom Weingut Maibachfarm. 

Zubereitung: 25 Minuten + 20 Minuten Garzeit

Alice Zaslavsky: Colours of Green

Alice Zaslavsky: Colours of Green

Die neue Gemüseküche

Fotos: Ben Dearnley

Edition Michael Fischer

Preis: 39,– €

Worum geht’s?

Ich mach mir mein Gemüse lecker bunt!

Gemüsekochbücher sind nicht mehr weg zu denken aus der Vielfalt an Büchern, die um die Gunst der Kochbuch-Interessenten buhlt. Häufig wird Gemüse dabei allein als gesunde Alternative angesehen oder rein saisonal eingebunden. Nicht dass das schlecht wäre, aber es ist doch eine recht einseitige Perspektive, die viele Möglichkeiten ausklammert. Auch Spitzenköche haben längst ihren Blickwinkel verändert, weg vom Fleisch oder Fisch, hin zum neuen Hauptdarsteller: Für José Andrés dem spanischen Spitzenkoch ist beispielsweise Knoblauch wie der coole Freund, den man auf jede Party mitnehmen kann, weil alle mit ihm gut auskommen! Alice Zaslavsky spricht von ihm sogar als das weiße T-Shirt in der Gemüseküche, er passt einfach zu allem. Zaslavsky teilt ihre Liebe zu Gemüse mit vielen, ihr Markenzeichen lautet, no borders bei den Partnern, viel Geschmack und Freiheiten in der Gemüseküche durch noch mehr Information und eine Gemüsematrix, die eilig, leicht & frisch, einfach & bequem und natürlich Geschmacksbombe übersichtlich nebeneinander kann.

© Ben Dearnley

Alice Zaslavsky ist Gastronomiekritikerin und Food-Expertin in TV- und Radiosendungen. Als festes Mitglied der Melbourner Food Szene kennt die Autorin die Sterneköche dieser Welt, stellt in kurzen Referenzen einige davon vor und präsentiert ihre ganz eigenen Kreationen, die zum Teil von deren beliebtesten Gerichten inspiriert sind. Schon in ihrer Kindheit in Georgien entdeckte sie die kaukasische, gemüsereiche Küche. In ihrer neuen Heimat Australien begeistert sie Hobbyköche für die bunte Vielfalt des Gemüses. Als studierte Lehrerin weckt Alice clever und mit extra viel Charme die Freude am gesunden Essen. Weitere Informationen: https://www.aliceinframes.com/

Was ist drin?

Eintauchen in den farbenfrohen Gemüse-Kosmos, schmecken, genießen, schwelgen….

Dieses Gemüse-Kochbuch ist eines der schönsten, die mir je untergekommen sind! Dass die kanadische Gastronomiekritikerin auf viel Farbe in Kombination mit viel Information und noch mehr Genuss in der Gemüse-Küche setzt hat mich nach kurzem Zögern bald richtig begeistert. Schnell war für mich klar, dieses Gemüse-Kochbuch habe ich mir schon lange gewünscht! Alice Zaslavsky Begrüßung ist genauso wie ihr Kochbuch ungeheuer lebendig fröhlich und sehr zugewandt. 500 Seiten nimmt sich die Ex-Lehrerin Zeit, liefert 150 Rezepte mit Gemüse als Hauptdarsteller und stellt dabei 50 verschiedene Gemüse-Sorten in umfassenden Portraits nach Farben sortiert vor. Sehr hübsch und vor allem farbenfroh wird so der universelle Charakter von Gemüse unterstrichen, besonders wenn man ein Gemüsekochbuch jenseits von unterschiedlichen Klima-Zonen versteht. Eine Absage an die saisonale Küche geht für mich damit nicht einher, hier soll jeder schnell sein Lieblingsgemüse finden. Wenn ein Volk von Köchen bei den Zutaten aus dem Garten die Saison beherrscht, sind es für mich die Georgier und Alice Zaslavsky ist dort geboren und aufgewachsen, da macht ihr in Punkto Gemüse, besonders bei roten Beten (Salat mit gerösteten Walnüssen, Honig und roter Bete, Relish für alle Lebenslagen), zu denen sich die gut gelaunte Gemüse-Köchin uneingeschränkt bekennt und die sie wie alle Georgier genauso heiß und innig wie Auberginen liebt (Auberginenröllchen mit Walnüssen, Caponata im Glas), niemand bei deren Zubereitung etwas vor!

Thinking out of the box, das Ziel heißt pflanzenzentriert mit allem was schmeckt!

Warum nicht einfach auf Kalorien pfeifen, Speck, Sahne und Käse nicht strickt vom Gemüse separieren und endlich nach Traum-Kombinationen suchen, die es geschmacklich in sich haben und die man nicht so schnell vergisst. Die Gemüse-Küche im Hause Zaslavsky ist pflanzenzentriert. Das heißt, zuerst kommt das Gemüse, und dann entsteht dazu ein Gericht. Die Australierin ist überzeugt, dass viele von uns gerne mehr Gemüse essen wollen, um die Umwelt weniger zu belasten und die Proteine, die wir zu uns nehmen, mit größerer Sorgfalt auswählen zu können. Viele wissen jedoch einfach nicht, wo sie anfangen sollen, und sind auch noch nicht so weit, mit kaltem Tofu loszulegen. Es geht in allen Rezepten der kreativen Master Chef-Teilnehmerin in erster Linie um das Gemüse, sie grenzt aber andere Partner jeder Couleur nicht aus. Ein paar Fischstückchen oder etwas Speck, Sahne oder Käse fungieren als Zusatzelemente, die dem jeweiligen Gericht noch mehr Charakter verleihen, jedoch häufig auch als rein vegetarische Alternative zusätzlich angeboten werden, weil Australien bislang eben nicht für seine vegetarischen Gerichte bekannt ist, sondern die „Mates“ aus Down-Under sind Fleisch und Fisch-Fans, die gerade erst beginnen über vegane Ernährung nachzudenken.

Klassiker mit Pfiff und mutige neue Kombinationen mit Flavour-Garantie!

Das Zaslavsky’sche Gemüse-Spektrum reicht von Weiß (Knoblauch, Rettich, Kohlrabi, Fenchel, Blumenkohl…), Gelb (Ingwer, Zitronengras, Mais), Orange (Möhre, Süßkartoffel, Kürbis), Rot (Tomate Radieschen, Paprika, Chili, Rhabarber), Violett (rote Bete, Radicchio, Artischocken), dunkelgrün (Spinat, Rucola, Kräuter, Brokkoli, Zucchini….) bis hellgrün (Lauch, Spargel, Rosenkohl, Avocado…) und perfektioniert Klassiker (perfekt geröstetes Knoblauchbrot) oder sucht durch geschickte und manchmal ungewöhnliche Kombinationen neue Geschmackserlebnisse (Pastinaken-Lattkes, Fenchel Tomaten-Panzanella mit selbstgemachten Ricotta, glutenfreier Rhabarber-Apfel-Crumble, Tarte Tatin mit Zwiebeln nach Wahl, Eier auf Florentiner-Art mit grüner Hollanddaise, Caesar Salad mit Brokkolini, in Senfbutter geschwenkter Lauch, Party Rosenkohl im Stil der Siebziger….).

Welche Überraschung Obstsalat verträgt auch Knoblauch (Obstsalat mit Ajo Blanco und schwarzem Knoblauch) und Hummus tritt bei der gebürtigen Georgierin zwar mit Kichererbsen aus der Dose auf, die aber intelligent und köstlich zusammen mit Knoblauch auf dem Bachblech Röst-Aromen bekommen und das macht wirklich Sinn, obwohl ich sonst beim Hummus never ever „Team Dose“ bin! Fisch-Pops mit Zitronengras und grünem Mango-Salat ist ein weiterer Ausflug in das Flavour-Town von Alice Zaslavsky, ihr Ding ist es Gemüse mit Wums zu servieren und einen Haufen Alternativen für die kreative Gemüse-Küche anzubieten. Gerne zusätzlich ebenfalls veganeVarianten, dafür nimmt sich die Australierin mit georgischen Wurzeln jede Menge Zeit bei den Gemüse-Steckbriefen und das macht aus ihrem ansprechenden Kochbuch eine echte Gemüse-Bibel.

Schnelle Küche braucht Alternativen und liebt Reste!

Alice Zaslavsky kann Reste geschickt und lecker weiter empfehlen. Bei vielen Rezepten werden Schnellverfahren zum Verwerten vorhandener Reste angeführt. Außerdem gibt es Vorschläge, wie sich die Gerichte ein weiteres Mal auf den Tisch bringen lassen (diese sozusagen „doppelt im Einsatz“sind), und das normalerweise in Form eines der 5 „S“: als Suppe, Sauce, Stew (Eintopf), Salat oder Sandwich. Manchmal reicht es einfach geröstetes Gemüse zu pürieren und schnell wird daraus mit ein paar Gewürzen nach Wahl, die einfachste Gemüsesuppe der Welt, aber ebenso etwas neues was für Abwechslung sorgt. Die australische Gemüse-Expertin liebt nicht nur Gewürze und Farben, sie ist durch und durch eine Pragmatikerin, so dass sie beispielsweise aufgewärmte Suppen oder Curries am nächsten Tag mit einem frischen Gemüse toppt, das genauso lange gart, wie der Eintopf aufgewärmt wird. Babyspinat, Maiskörner, Pilze oder Kirschtomaten machen dabei eine super Figur. Wer in seinen Kühlschrank schaut und noch Reste eines Kartoffelpürees findet sollte mal die Pilz-Zrazy (da sind Kartoffel-Rouladen, die mit einer Pilzfarce gefüllt werden) und von Zaslavsky mit einer würzigem Tomaten-Sauce mit georgischem Einschlag (Bockshornklee inside) serviert werden, probieren.

Probiert & Verputzt:

„Angeschwärzte“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli

Zufällig fand sich Brokkoli im Kühlschrank, die Wahl fiel auf das Rezept für die „angeschwärzten“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli. Sehr fein und das Aroma der geschwärzten Schalotten gibt dem schlichten Gemüse – ganz ohne Sardellen, wie man es in Italien oft macht, sehr viel Tiefe – ehrlich ich war ziemlich baff, diese Kostprobe war total lecker und super easy in der Zubereitung.

Paprika mit Samosafüllung

Eine rundherum tolle Kombination: Samosas sind total lecker, aber eben auch total aufwändig und eigentlich wenn man genau hinschaut, recht fettig. Für zu Hause habe ich hier meine Traum-Kombination gefunden!

P.S. Vorsichtige Zeitgenossen können vielleicht eine Chili weglassen, sonst bitte unbedingt entkernen. Für uns war es so perfekt.

Kinderleichte Mais-Puffer

Bei den kinderleichten Mais-Puffern habe ich mich für die Tex-Mex-Variante entschieden und die sind mit Rauchpaprika, gehackten Koriander und geriebener roter Zwiebel wirklich klasse gewürzt. Wer noch mehr will, vielleicht noch mit gemahlenen Kreuzkümmel ergänzen… Wenn frische Limette und die rauchige Chipotle-Mayo dazu serviert wird ist noch mehr Flavour da, pimpen also wirklich nicht nötig.

Geschmorte Radieschen in Kräuterbutter

Geschmorte Radieschen, die mit einer Kräuterbutter glasiert im Ofen geröstet werden, sind durch Estragon in der selbstgemachten Würzbutter total lecker. Die Radieschen zeigen sich von einer ganz neuen Seite, die uns gut gefallen hat! Zudem absolut unkompliziert und eine tolle Option für Radieschen, die schon ein bisschen schlapp gemacht haben. P.S. Die Radieschen werden vor dem Rösten noch mal kurz in Wasser eingelegt.

Fazit: „Veggies“ mit köstlichem Treatment ein Genuss!

Dieses Kochbuch ist eine Bank für Gemüseliebhaber, die das Beste für ihr Gemüse, Freiheiten und viel nützliche Information wollen. Gemüse kann viel, wenn man sich keinem Dogma ergibt, Alice Zaslavsky setzt auf viel Geschmack und Farben nicht nur als Teaser im Buch, sondern wirklich auf dem Teller.

Ich habe nicht viele Rezepte gefunden, die ich nicht kochen möchte, obwohl ich am Anfang skeptisch war, es gibt so viele Gemüse-Kochbücher, die heute austauschbar sind. Dieses hat eine eigene total köstliche und optisch sehr ansprechende Handschrift!

Hier geht es um maximalen Geschmack ohne Begrenzung bei den Partnern, viel Information zum Umgang mit dem jeweiligen Produkt, die richtige Zubereitungstechnik und natürlich wie für eine Bibel wichtig, jede Menge Alternativen – auch vegan! Wer sein Gemüse nur sautiert, lebt wahrscheinlich sehr gesund, verpasst aber nicht nur Röstaromen, sondern ebenfalls den echten Kick für den Gaumen….Mein kulinarisches Déjà-vu war tatsächlich das Brokkoli-Rezept, der uns sonst häufig zu langweilig ist, war dieser quasi ein Gemüse–Verlegenheitskauf und der Hamsterseele und dem Teilzeit-Landleben ohne Supermarkt geschuldet…. Hier gepaart mit geschwärzten Schalotten, eine echte Wow-Überraschung direkt vom Start weg! Lieber Brokkoli, so darfst Du auch ganz offiziell wieder in meine Küche rein, denn das hätte Dir keiner von uns zugetraut, dass Du so formidable nur mit ein paar angeschwärzten Schalotten Pasta wie ein echter Italiener kannst!

Käse-Polenta mit saurer Sahne und weichem Spiegelei

(c) Jamie Orlando-Smith

(Mămăligă cu brânză şi smântână)

Quelle: Irina Georgescu: Carpatia

Eine kulinarische Reise durch Rumänien

Fotos: Jamie Orlando Smith

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Polenta ist nicht jedermanns Sache, dieser rumänische Frühstücks-Klassiker punktete bei uns mit viel Würze durch Gorgonzola und einer schön cremigen Konsistenz. Traumbegleitung für das Brennnessel-Ragout!

Die mămăligă macht satt und glücklich. Ein leckeres, günstiges und unkompliziertes und typisches rumänisches Frühstück. Für dieses Gericht verwendet man einen pikanten, bröckligen Käse namens brânză de burduf. Die Sorte reift meist in Schachteln aus Fichtenrinde und ist außerhalb Rumäniens nur schwer erhältlich. Als Alternative eignen sich ein Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder ein reifer Cheddar, empfiehlt Irina Georgescu.

Zutaten (für 4 Portionen):

300 ml Milch

150 g Maisgries

50 g Butter

175 g Blauschimmelkäse, zerbröckelt,

oder Cheddarkase, gerieben, plus

etwas mehr zum Servieren

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL saure Sahne

4 Spiegeleier

Zubereitung: Milch und 150 ml Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Auf mittlerer Temperatur den Maisgries einrühren. Weitere 10 Minuten umrühren und, falls nötig, mehr heißes Wasser zugießen, bis die Mischung die Konsistenz von festem Porridge hat und langsam vom Löffel fällt. Butter und Käse zufügen und gut unterrühren, bis beides geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Schusseln verteilen. Jede Portion mit 1 EL saurer Sahne und 1 Spiegelei krönen. Zum Servieren mit extra Käse bestreuen.

Fladenbrote mit Feta-Pistazien-Zatar-Pesto

(c) Tanya Traboulsi

Quelle: Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts

Fotos: Tanya Traboulsi

Christian Verlag

Preis: 32,99 €

Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination! Die Schwierigkeit für mich lag an in der perfekten Teigkonsistenz… Die Holländerin mit Wohnsitz in Beirut kennt sich vermutlich viel besser aus, ich musste mir erst Sicherheit verschaffen und habe letztendlich bei der verwendeten Wassermenge für den Teig auf ca. 60 % der trockenen Zutaten gesetzt. Dies hat sich glücklicherweise –  jenseits vom Bauchgefühl – als richtig erwiesen. Trockenhefe ist OK, eine längere Gare macht durchaus Sinn. Die Zubereitung in der Pfanne passt und fühlt sich fast wie ein Pizzastein an, jedoch kann man die Mini-Pizzen auch im Backofen backen.

Zutaten (für ca. 4 Personen):

150 g Feta (oder vergleichbarer Weichkäse)

125 g Pistazienkerne, geröstet, plus ein paar Pistazienkerne extra zum Garnieren

2 EL frische Zatar-Blätter (alternativ Oregano oder Bohnenkraut)

Olivenöl

Semolina-Grieß

1 Rezeptmenge Fladenbrotteig (siehe Seite 205 oder unten)

Zubereitung:

Man kann diese Köstlichkeiten kleiner oder größer machen, je nach Lust und Laune. Es ist eine nette, leckere Version von Man’ouche. Merijn Tol liebt sie als Fingerfood zu einem Glas Wein, sie eignen sich aber auch gut für ein Sonntagsfrühstück oder einen gemütlichen Brunch. Pistazien, frische Kräuter, Feta: Jede dieser Zutaten ist schon einzeln köstlich, zusammen bilden sie eine ganz besondere Geschmackskombination.

Im Universalzerkleinerer den Feta mit den Pistazienkernen, den ZatarBlättern und so viel Öl zu einem Pesto zerhäckseln, dass alles gut streichfähig ist. Die Arbeitsfläche mit Semolina bestreuen. Den Teig in vier gleich große Portionen schneiden, diese zu Kugeln rollen und dann mit einer Teigwalze zu dünnen Fladen ausrollen.

Eine gusseiserne Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen. Einen ersten Teigfladen in die heiße Pfanne legen und 2–3 Minuten anbraten, dann wenden. Den Fladen zügig mit einem Viertel der Feta-Pistazien-Zatar-Mischung bestreichen. Weitere 2 Minuten anbraten, dann auf einem Backblech im 50 °C warmen Backofen warm halten.

Die restlichen Fladen auf die gleiche Weise zubereiten. Genießen. Sahtein!

Fladenbrotteig

Zutaten (für 6-8 Fladenbrote):

300 g Weizenmehl Type 550, plus etwas Mehl extra zum Bestreuen der Arbeitsfläche

100 g Semolina-Grieß

1–2 EL flüssiger Sauerteig oder 1 TL Trockenhefe

Salz

Sesamkörner

Schwarzkümmelsamen

Das Mehl und den Semolina-Grieß in einer Schüssel mit dem Sauerteig oder der Hefe sowie etwas Salz, Sesam und Schwarzkümmel vermischen. Nach und nach mit Knethaken (Rührgerät) etwas Wasser einarbeiten (ca. 60% der trockenen Zutaten, probieren und vorsichtig agieren!), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ist der Teig ein bisschen zu nass, etwas mehr Mehl untermengen, andernfalls etwas mehr Wasser. 10 Minuten kneten, bis ein samtig weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Optional den Teig nun 30 Minuten oder ein paar Stunden aufgehen lassen (wer keine Zeit hat, kann gleich zum Backen übergehen).*

Den Teig nochmals kurz durchkneten, in sechs bis acht gleich große Portionen teilen und diese zu Kugeln rollen.

Eine Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen, bis sie sehr heiß ist.

Die Arbeitsfläche immer wieder mit etwas Mehl bestreuen und eine Teigkugeln nach der anderen so dünn wie möglich mit einer Teigwalze zu Fladen ausrollen.

Einen Fladen nach dem anderen in der heißen Pfanne 2–3 Minuten auf beiden Seiten anbraten, bis er leicht gebräunt ist.

Im Rahmen meiner Rezension zu Zimt & Zedern gibt es ein praktisches Video (leider nur auf Holländisch) zur Zubereitung von Fladenbroten mit frischem Zatar, Granatapfelsirup und Granatapfelkernen.

*Tipp von Merijn Tol : Man kann sogar Express- Fladenbrote machen, ganz ohne Hefe oder Sauerteig, nur mit Wasser, Mehl und einem Spritzer Öl. Aber ein Teig mit Hefe oder Sauerteig ist etwas fluffiger und geht beim Ausba­cken schöner hoch. Ich mache beide Varianten gerne, je nach Zeit.

Hummus

© Lennart Weibull

Quelle: Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

Gute Hummus Rezepte, kann man nicht genug haben, dieses ist eins!

Hummus auf klassische Art ist geschmacklich noch mal eine ganz andere Liga, habe ich bei diesem Rezept gelernt. Nur noch so und nicht mehr mit dem Dosenzeug habe ich mir geschworen! Neben den Kichererbsen gehört in ein klassisch gut gemachtes Hummus, Knoblauch und Zitrone und sonst gar nichts!

P.S. Das zusätzliche Öl zum Anrichten habe ich mir gespart, Tahini ist schon üppig genug!

 Zutaten (für 4 Portionen):

200 g getrocknete Kichererbsen

1 TL Natron (verkürzt die Kochzeit)

5 Knoblauchzehen (ggf. reduzieren, ich fand es aber so lecker)

200 g. Tahini

Saft von einer Zitrone

Salz

100 ml Raps- oder Olivenöl

Zum Servieren

Tomate

Rohe Zwiebelscheiben

Pitabrot, siehe Rezept Seite 52

Minztee

Zubereitung:

Die Kichererbsen mindestens 8 Stunden oder über Nacht in einer Schüssel mit Wasser einweichen.

Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und in einen großen Topf geben. Mit ausreichend Wasser auffüllen, Natron zufügen und Wasser aufkochen lassen. Dann die Temperatur etwas senken, so dass das Ganze nur mehr leicht köchelt.

Den weißen, festen Schaum, der sich während des Kochens bildet, nach und nach mit einem Löffel entfernen. Wenn sich die Schalen der Kichererbsen lösen und an die Oberfläche steigen, auch diese mit einem Schaumlöffel herausheben. Nach ca. 1 – 1 ½ Stunden probieren, ob die Kichererbsen fertig sind. Sie sollten ganz weich sein und ungefähr die Konsistenz von gekochten Kartoffeln haben. Das meiste Wasser abgießen, aber etwa 100 ml zum Pürieren aufbewahren. Evtl. auch ein paar ganze Kichererbsen zum Garnieren beiseitelegen.

Die restlichen Kichererbsen in eine Küchenmaschine füllen und ein paar Minuten mixen. Ca. 100 ml Kochwasser zufügen. Am besten die Kichererbsen noch warm pürieren. Dann wird das Püree schneller sämig. Püree auf 37 °Grad abkühlen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und zufügen, die Küchenmaschine ein paar Minuten laufen lassen, so dass das Mus ganz glatt wird. Tahini dazu geben und mixen. Zitronensaft zufügen und noch ein bisschen weiter mixen. Dadurch wird der Hummus noch ein wenig luftiger. Mit Salz abschmecken.

Den Hummus zum Servieren auf einen Teller löffeln. In einer Kreisbewegung über den Teller ausstreichen. Öl darauf gießen, evtl. mit Kichererbsen bestreuen und etwas Zitronensaft darüberträufeln.

Mit Tomate, rohen Zwiebelscheiben und Pitabrot essen. Und eine Tasse Minztee dazu genießen.