Risotto auf Griechisch. Ein simpler, leichter, saftiger Klassiker mit weniger Reis, dafür sehr viel Spinat, abgerundet mit Dill und frischer Zitrone. Willkommen, Frühling! Wir lieben diese Kombination, Katharina Seiser‘s Rezept dafür ist perfekt optimiert und absolut köstlich!
Quelle: Katharina Seiser: Schnell mal vegan. 30-Minuten-Rezepte
Risotto auf Griechisch. Ein simpler, leichter, saftiger Klassiker mit weniger Reis, dafür sehr viel Spinat, Dill und frischer Zitrone. Willkommen, Frühling!
Zutaten (für 2 -3):
400 g Blattspinat (Wurzelspinat)
150 g Zwiebeln
20 g Dill (ca. 1 Bund)
ca. 4 EL Olivero nativ extra
120 g Carnaroli-Reis
(Risottoreissorte, alternativ Arborio-Reis)
50 ml trockener Weißwein
Salz
1 Zitrone
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Zubereitung:
Spinat putzen, in stehendem Wasser mehrfach gründlich waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Zwiebeln schalen, halbieren und fein schneiden. Dill waschen, trocken schütteln, abzupfen, einige Spitzen zur Seite stellen, Rest fein hacken.
In einer Sauteuse/Stielkasserolle oder einem Topf 2 EL Olivenöl auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebeln darin unter häufigem Ruhren glasig anschwitzen. Reis dazugeben, kurz mitschwitzen. Mit Wein ablöschen. Fast komplett ein reduzieren lassen. Gehackten Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen.
Ca. 250 ml Wasser angießen, salzen und auf kleiner Flamme offen ca. 15 Minuten (je nach Reissorte) al diente garen. Dabei ab und zu umrühren. Der Reis soll gar sein, aber noch nicht zerfallen.
Dill einrühren. Mit feinen Zesten von . Zitrone sowie 1–1,5 EL Zitronensaft, 1–2 EL Olivenöl und schwarzem Pfeffer würzen, frisch-zitronig abschmecken.
Spinatreis auf tiefe Teller verteilen, evtl. noch mit Olivenöl beträufeln und ein paar Zitronenzesten darüber reiben. Die Dillspitzen darauf streuen. Mit zusätzlichen Zitronenschnitzen servieren und mit dem Löffel essen.
Tipp: Schwarze Kalamata-Oliven in Öl passen gut dazu.
Varianten: Gibt’s auch in einer roten Variante mit zusätzlich entweder Tomatenmark oder stückigen Tomaten/Polpa und dann weniger Wasser. Oft werden zusätzlich 1–2 klein geschnittene Frühlingszwiebeln mit angeschwitzt, dann etwas weniger Zwiebel verwenden. Wird auch gern mit anderen Gemüsen als Lauchreis (Prasorizo), Tomatenreis (Ntomatorizo) oder Kohlreis (Lachanorizo) zubereitet.
Avocado-Toast wird in Kalifornien seit Ende des 19. Jahrhunderts gegessen, lange vor Instagram. Richtig populär hat ihn in den 90er-Jahren des letzten Jahrhunderts der Australier Bill Granger in Sydney gemacht, erklärt mir die Wiener Genuss-Forscherin mit saisonalem Anspruch – Katharina Seiser. Ihr Rezept mit geräuchertem Chilipulver und Schnittlauch ist noch besser und überzeugt mit Tipps und Varianten. Mein Mann und ich waren begeistert. – ein echtes Keeper-Schätzchen!!
Quelle: Katharina Seiser: Schnell mal vegan. 30-Minuten-Rezepte
Brotscheiben über einer beschichteten Pfanne beidseitig mit gut 1 EL Olivenöl einpinseln, bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig goldbraun braten.
Währenddessen ca. 1 EL Zitronensaft auspressen, leicht salzen und mit 1 EL Olivenöl verquirlen. Schnittlauch waschen, trockentupfen, in feine Röllchen schneiden.
Avocado längs rund um den Kern halbieren, durch Gegeneinander drehen der Hälften öffnen. Kern mit einem beherzten Schlag mit einer scharfen Messerklinge „greifen“ und durch leichtes Drehen herauslosen. Schale abziehen. Avocado Hälften quer in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf dem Brett wie zu einem Fächer flachdrücken.
Auf jede noch lauwarme Brotscheibe 1 gefächerte Avocado Hälfte legen, mit je 1 EL Zitronen-Öl-Mischung bepinseln, mit Schnittlauch Röllchen, Chipotle und Salzflocken bestreuen. Zum Schluss von der Zitrone etwas Schale über die Avocado reiben und den Toast sofort servieren.
Tipps: Schmeckt auch mit frischem, saftigem Roggenkastenbrot. Falls kein Chipotle zur Hand ist, passt auch ungeräuchertes Chilipulver.
Das griechische Wort nistisima bedeutet »Fastenspeisen«. Das sind Gerichte, die keine tierischen Produkte enthalten und den Fastenregeln der orthodoxen Kirche entsprechen. Dies ist der Aufhänger für Georgina Hayden‘s neuestes Kochbuch, dass überlieferte pflanzliche Rezepte featured. Denn trotz der allgegenwärtigen Fleischspieße, für die die griechisch-zypriotische Küche berühmt ist, fasten orthodoxe Gläubige tatsächlich bis zu 200 Tage im Jahr.
Die Idee zu Nistisima kam der Rezeptentwicklerin bei ihren Recherchen für ihr vorheriges Buch „Taverna“, das sich um Zypern, ihre Familie und all die wunderbaren Rezepte dreht, die ihr anvertraut wurden. Beim Aufschreiben erkannte Georgina, wie viele Rezepte davon mit dem griechisch-orthodoxen Kalender zusammenhängen. Die Mahlzeiten, mit denen Hayden aufgewachsen ist, richteten sich nach den Fastenregeln der orthodoxen Kirche: an manchen Tagen wurden keine Milchprodukte, weder Fleisch noch Fisch, an anderen kein Olivenöl oder Wein verzehrt. Als Kind hat Georgina nie hinterfragt, warum es zu Hause unzählige Kuchenrezepte mit Öl, aber ohne Eier gab, oder warum die Familie »Milch« aus Mandeln trank, übrigens lange bevor sie in den hippen Szenecafés angeboten wurde.
„Für mich ist Fasten weder eine Crash-Diät noch eine Modeerscheinung. Fasten ist Teil meiner Kultur, und die Fastenregeln geben diesem Buch – und wohl auch meinem Leben – einen Rahmen“ – Georgina Hayden
Georgina Hayden wuchs über der griechisch-zypriotischen Taverne ihrer Großeltern auf und entwickelte so die Liebe zum Kochen und zum Geschichtenerzählen. 12 Jahre lang war sie Teil des Food-Teams von Jamie Oliver, wo sie Rezepte entwickelte und für TV, Werbung und Magazine schrieb. Heute arbeitet sie als Köchin, Autorin und Stylistin und lebt mit Mann und Kindern in London.
Wie sieht es aus?
Perfekt Match!
Hayden hat schon mit „Taverna“ ihren eigenen Stil gefunden, wie dort setzt sie beim Food-Styling für ihre umsichtig recherchierten und kuratierten Fasten-Speisen auf Nachhaltigkeit. Alles was sie dafür an Geschirr oder Tischdecken verwendet, hatte schon ein Leben vorher und stammt offenbar entweder aus dem familiären Fundus oder ist auf dem Flohmarkt erstanden. Mir gefällt das sehr, denn es liefert den perfekten Rahmen für die überlieferten traditionellen Rezepte!
Was ist drin?
Pflanzliche Ernährung jenseits von Moden und Trends und eingebettet in den Fasten-Kontext!
Die sympathische und stets authentische Autorin hat für dieses Kochbuch nicht nur die Küchen-Kladde der Soukrates Family für uns geöffnet, sondern sehr viel recherchiert: Pandemie bedingt sich häufig via Zoom mit Menschen aus aller Welt zusammen geschaltet, um zu lernen mit welchen Lieblings-Gerichten orthodoxe Gläubige durch eine Zeit des bewussten Verzichts trotzdem lecker kommen. Dadurch wird der kulinarische Kosmos jenseits der tradierten griechisch-zypriotischen Fastenspeisen, mit denen Hayden durch ihre beiden yiayias (Großmütter) verbunden ist, spannend erweitert:
Neben Falafeln, Hummus & Co, die viele abholen – hier jedoch immer eine Variante/Komponente mit Twist enthalten, (z. B. Grünes Taboulé, Bohnenfalafel aus griechischen Fava-Bohnen, Muhammara mit geröstetem Knoblauch), hat dieses Kochbuch viele Fasten-Klassiker, nicht nur adoptiert, sondern die Rezepte gingen durch die erfahrenen Hände einer Profi Rezept-Entwicklerin, die von sich sagt, dass sie fest davon überzeugt ist, dass man Rezepte nicht einfach aus dem Internet kopieren kann. „Georgie“ wollte von den Menschen direkt erfahren, was die jeweiligen Rezepte für deren kulinarische Identität bedeuten, sonst kann man sich ihrer Ansicht nach, diesen nicht respektvoll und seriös annähern.
Persönlich gefiel mir, dass die versierte Autorin den Mix beherrscht, ihre Röstkartoffeln mit Koriander und Oliven und besonders die Hummus-Suppe schmeckten uns fabelhaft und sind absolut Feierabend tauglich.
Überall wo ein Rezept nach Hülsenfrüchten als Zutat fragt, wird wo möglich, die Variante aus der Dose angeboten. Wenn es um traditionelle Fasten-Speisen geht, sollte das mit Rücksicht auf die Authentizität der Speisen für mich jedoch immer der Plan B sein. Bei Georgina merke ich, bin ich hinsichtlich des Spagats zwischen Tradition und moderner Alltagstauglichkeit in den besten Händen, sie schreibt nicht nur Zutatenlisten runter, sondern erklärt immer wieder gerne in Einschüben und ihren Rezepteinleitungen, auf was zu achten ist, wenn man sich ein wenig von der klassischen Vorlage entfernen muss.
Portionsmäßig denken die Autorin und ihre Rezept-Paten stets ans Aufwärmen, das macht Sinn, beim leckeren Briam (eine Art griechisches Ratatouille) lief bei uns der Backofen 1 ½ Stunden und wir waren mehr als froh, davon noch weitere Male essen zu können. Traditionelle Küche ob nun vegan oder nicht, ist immer schon praktisch gewesen, heute nennen wir das nur nachhaltig.
„Fattet Houmous“, das ist knuspriges Pitabrot mit Hummus und Tahindressing und im gesamten Nahen Osten äußerst beliebt. Allerdings variieren nicht nur die Schreibweisen, sondern ebenfalls die Toppings und Bestandteile. Statt Hummus, verwenden arabische Köche gerne auch warme Kichererbsen. Normalerweise gehört eine Joghurt-Tahin-Sauce dazu, aber wenn Georgina Hayden fastet, ersetzt sie diese durch ein einfaches Tahin-Zitronen-Dressing, alternativ empfiehlt sie veganen Joghurt. Wenn man den Hummus selbst herstellt, ist dieser arabische Frühstücksklassiker, alles andere als schnell gemacht, die unterschiedlich Texturen und Komponenten machen daraus jedoch ein spannendes Gaumenerlebnis. – Wir sind richtige Fans von „Fatteh“ geworden!
Dies ist eigentlich kein traditionelles Fastengericht, aber im Frühling, wenn die neuen Kartoffeln auf den Markt kommen, ist nun mal bei den orthodoxen Christen Fastenzeit, deshalb gehören die würzigen Kartoffeln für Georgina Hayden unbedingt mit ins Nistisima-Kochbuch – Wie für alle griechisch-stämmigen Zyprioten gehören bei ihr Zitronen und Kartoffeln zur kulinarischen DNA! Die Zitronen-Note der Röstkartoffeln wird mit zerstoßenen Korianderkörnern toll verstärkt und die schwarzen Oliven steuern einen interessanten, intensiven Geschmack/Kontrast bei.
Augenbohnen (louvi) sind in der griechisch-zypriotischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Zusammen mit Gemüse der Saison kommen sie das ganze Jahr über auf den Tisch. Im Sommer werden die frisch geernteten Bohnen in ihren Hülsen mit Sommerkürbis (kolokoui) gekocht, in den kälteren Monaten kombiniert man die getrockneten Kerne gern mit Mangold. Dieses Gericht verkörpert alles, was Georgina Hayden an der griechisch-orthodoxen Fastenküche so liebt: Es ist wohltuend, frisch, einfach und preiswert. P.S. Augenbohnen bekommt man im griechischen oder türkischen Geschäft.
Klassisches Hummus
Der Hummus von Georgina Hayden ist wunderbar cremig, ohne zu viel Tahin zu enthalten. Das Geheimnis dahinter, ist die Zugabe der Kochflüssigkeit der Kichererbsen. Unsere Zitrone war groß und sehr ergiebig, wir haben weniger als den Saft einer verwendet.
Briam
Quasi eine Art griechisches Ratatouille, schlicht aber erstaunlich lecker und sehr einfach und unkompliziert in der Zubereitung. Die größere Menge (8-10 Portion) macht unbedingt Sinn!
Revithosoupa: Hummussuppe
In jeder Beziehung ein Knaller-Rezept, dass die klassische Vorlage um Längen schlägt. Tahin statt gekochter Kichererbsen sorgt für viel mehr Geschmack und Zeit sparen wir auch noch. Verblüffend, dass mit ein paar wenigen Zutaten etwas so Leckeres gelingt!
Prebranac: gebackene Bohnen mit Zwiebeln
Ein weiteres Lieblings-Rezept von mir aus „Nistisima“. Das einfache Gericht stammt aus der serbischen Küche: gekochte Butterbohnen, Knoblauch (8!), Zwiebeln (6!), Paprikapulver und Sonnenblumenöl (100 ml) viel mehr braucht es nicht, für dieses wohlschmeckende Gericht. – Dank 1 – 1½ Stunden im Backofen wird daraus eine vorzügliche Speise mit Hülsenfrüchten. Zu zweit haben wir die 8 Portionen ziemlich schnell verdrückt. Auch hier, bitte immer an den Vorrat denken, es lohnt sich!
Fazit: Wertvolles Wissen & spannende Rezepte geschickt und umsichtig kuratiert!
Ich mag es wirklich außerordentlich, wenn Kochbücher nicht nur auf ihre Bildsprache setzen, sonst fällt viel Wesentliches hinten runter. Wissensvermittlung, die Einbettung von Rezepten in den historisch-kulinarischen Kontext sind bei mir immer auf Platz 2 meiner persönlichen Prioritätenliste. Wenn es nur um ein gelungenes Rezept-Foto als Teaser geht, könnte ich mir ja genauso Rezepte beliebig aus dem Netz herunterladen. Auch wenn Georgina Hayden ausdrücklich betont, in „Nistisima“ geht es nicht vordergründig um Religion, hat sie die Chance genützt, die orthodoxen Fastenregeln ein bisschen näher zu erklären. Ungewöhnlich für ein Kochbuch hier jedoch passend und sehr stimmig gemacht. Bei den Rezepten gefällt mir ihre Liebe zum Detail und gleichzeitig das Wissen darum, das Nachkocher eben unterschiedliche Wünsche und vor allem Zeit-Budgets haben. Haydens Ansatz ist traditionell, nicht selten kann sie aber mit ihren Twists, jedoch etwas daraus machen, das eigentlich besser ist als die Original-Vorlage. Für mich steht dafür ihre Hummus-Suppe, die im Original mit Kichererbsen gekocht wird, nicht schlecht, aber eben auch nur das. Der Londonerin ist mit ihrer Abkürzung, die stattdessen Tahin verwendet, nicht nur eine schnellere Variante des Klassikers gelungen, sondern eine, die mich trotz weniger Zutaten, geschmacklich überzeugen konnte und dabei noch ganz zufällig vegan ist. Ein stimmiges Kochbuch, das den Spagat zwischen Tradition und Moderne mit Kompetenz meistert und mir viel Lust auf eine pflanzenbasierte Ernährung macht, weil eben keines seiner tollen Rezepte nachträglich veganisiert wurde.
Die Alpen bilden das höchste Hochgebirge in Mittel- und Südeuropa, der etwa 1.200 Kilometer lange Alpenbogen spannt sich von den französischen Seealpen ganz im Westen bis nach Slowenien im Osten. Ganze acht Staaten sind Alpenanrainer, dazu gehören Frankreich, Italien, Schweiz, Deutschland, Österreich und Slowenien sowie die beiden Fürstentümer Monaco und Liechtenstein. Hohe Berge prägen die imposante Kulisse. Das Vorwort in Deftig vegetarisch – Alpenküche spricht sogar von über 100 „Viertausendern“ in den Alpen.
Aber was bedeuten mir diese imposanten Panoramen? Aufgewachsen im hohen Norden konnte ich lange nichts mit Bergen anfangen, das änderte sich auch nicht wirklich in den Jahren als ich in München zu Hause war. Erst als es mich in die Mitte der Republik verschlug und ich mit einem bekennenden Berg-Liebhaber den ersten Urlaub in den Dolomiten verbrachte, kam schlagartig die Kehrtwende: ich war geradezu schockverliebt in idyllische Almwiesen, die mindestens so gut in Schuss waren, wie anderswo Golfplätze….. Jedoch waren es noch mehr die verlockenden regionalen Spezialitäten der Almhütten wie Tirtlan, Schlutzkrapfen oder Buchweizentorte, die mich den Berg hinauf trieben. Wenn es die oben nicht zur Belohnung gegeben hätte, wäre ich damals vermutlich weiterhin lieber im Tal geblieben….
„Wenn ich an einen Urlaub in den Alpen denke, dann sehe ich nicht die Berge, sondern einen Berg goldgelben Kaiserschmarren vor mir.“ – Anne-Katrin Weber
Die Hamburgerin Anne-Katrin Weber hat nicht nur eine Familie, die gerne isst, sie hat auch einen großen Freundeskreis, der immer wieder mit Freude, ihre köstlichen kreativen Gerichte genießt. Besonders ihre Ideen für vegetarische vegane Gerichte werden mit Begeisterung verputzt. Anne-Katrin Webers Rezepte sind köstlich, einfach und immer gelingsicher! Nach ihrer Ausbildung zur Köchin, sammelte Weber Erfahrungen in der Sterne-Gastronomie, bevor sie ein Studium der Ernährungswissenschaft anschloss und redaktionelle Erfahrungen sammelte. Seitdem ist Anne-Katrin Weber die Autorin vieler beliebter Koch- und Backbücher, die regelmäßig ausgezeichnet werden und eine begehrte Foodstylistin. An ihrer Arbeit liebt sie besonders die Kombination aus Küche, Schreibtisch und Fotostudio. Mit Wolfgang Schardt setzt sie viele ihrer Projekte fotografisch um und betreibt gemeinsam mit ihm den Food-Blog www.veggielicious.de. Hier können die beiden ihre Liebe zu Tomaten, Kürbis und weiterem Grünzeug so richtig ausleben.
Was ist drin?
Bildgewaltig und geschmackvoll!
Beim ersten Blättern bin ich sehr angetan, wie bildgewaltig dieses Kochbuch daher kommt: Marianne und Herrmann, die eine Alpe am Rand des Allgäu betreiben, kann ich direkt bei der Käseherstellung bewundern. Die Milch stammt natürlich von ihren Kühen, dass sie beim Besuch der Autorin, beim Frühstück sitzen, nur eine Rand-Notiz. Ich bin allerdings sehr beeindruckt, als ich lese, dass die beiden vor dem Frühstück schon 34 Kühe gemolken und versorgt haben. Die Fotos von Wolfgang Schardt sind reduziert, klar und die Landschaftsfotos unaufgeregt, ohne jeglichen Kitsch. Wenn man bedenkt, dass das sogenannte „Mood“ im Kochbuch inzwischen häufig von Foto-Datenbanken kommt, wird hier Stimmung sehr geschmackvoll eingebracht – wirklich ein Augenschmaus!
Moderne Alpenküche für zu Hause und für viele Gelegenheiten
Es ist nicht das erste Kochbuch, das mir Spezialitäten aus den Alpen vorstellt, Anne-Katrin Weber hat für ihr Alpenkochbuch jedoch einen konkreten Plan gehabt, der für eine sehr tradierte Küche heute einfach mehr Sinn macht:
70 vegetarische Alpen-Klassiker wurden von der erfahrenen Hamburger Rezept-Entwicklerin in gelingsichere Zubereitungen transkribiert. Es gibt „Knödel und Pasta“ (z. B. Gefüllte Kürbisknödel mit Nuss-Kürbiskern-Öl, Ravioli mit Rote-Bete- Füllung und Mohnbutter), „Brotzeit und Salat“ (Röstbrot mit Eierschwammerln, Wildkräutersalat mit Ziegenkäse und Johannisbeer-Dressing), „Suppe und Eintopf“ (Hüttensuppe, Allgäuer Käsesuppe mit Brezelchips“), es wird geschmort, gebraten und gebacken“ (Spinat-Crespelle, Kürbis-Polenta mit Ofentomaten). Auf „Mehlspeisen und Desserts“ (slowenischer Nuss-Hefe-Kuchen, Buchteln mit Vanillesauce) oder ein uriges Brot (Walnuss-Emmer-Brot) müssen wir bei Frau Weber ebenfalls nicht verzichten. Sich deshalb aber gleich mit sperrigen Sauerteig abmühen, das wollen wohl zunächst die wenigsten, die sich nach einem erholsamen Urlaub in den Bergen nur ein bisschen Alpenfeeling mit in die heimische Küche mitnehmen wollen.
Die Herausforderungen für ein modernes Kochbuch zur Alpenküche sind also vielfältig, es darf die Klassiker nicht vergessen, denn genau die sollen uns ja an das herrliche kulinarische Angebot der Hütten aus dem Wanderurlaub erinnern, muss außerdem bei jedem Rezept unsere Fertigkeiten gut einschätzen können und ggf. aushelfen. Und eigentlich sollte ein solches Kochbuch nicht nur vegetarisch sein, sondern bei den Klassikern auch mal vegan (z. B. Semmelknödel mit Pilzrahmsauce, Kürbissuppe mit Kürbiskern-Cremolata u. Kernöl, Wirsingstrudel oder Linzer Törtchen und Zwetschgen-Knödel) können. Wer diese Schablone über die Vielzahl der Alpenkochbücher legt, wird es sehr schwer haben, weiteres zu finden, das sich nachhaltig gut dort einpasst. Besonders wenn man sich außerdem an sehr schönen und geschmackvollen Fotos aus den Alpen ergötzen möchte!
Brot wird in unserem Haushalt immer bis auf den letzten Krümel verbraucht, mit Semmelknödel kennen wir uns gut aus. Und bitte, dafür braucht kein Mensch gekauftes Knödelbrot! Die Kaspressknödel waren noch besser! Von Anne-Katrin Weber lerne ich, dass der Käse ausschlaggebend ist, ob die Knödel gut oder so richtig gut schmecken. Wir haben uns für einen sehr würzigen Bergkäse entschieden. Der mit vielen Kräutern gewürzte Salat (bei uns frischer Majoran) war eine schöne Ergänzung dazu, die auch gegen die deftigen Knödel bestehen kann!
Tiroler Gröstl ist der Inbegriff der österreichischen Hausmannskost und wird gern auf den Hütten angeboten. Hier werden die knusprig gebratenen Kartoffeln zusammen mit roter Bete und gebratenem Spiegelei serviert. Die herzhafte Note dieses Gericht wird durch viel Majoran (wichtig!) und gemahlenen Kümmel schön verstärkt, sieht hübsch aus und schmeckt lecker. – Mit Räuchertofu wird der Klassiker in der vegetarischen Version deftiger- danke für den Tipp! Uns hat diese Variante überzeugt, besonders weil ich im Moment jede Menge guter Gründe habe, deutlich gesünder zu essen.
Die herzhaften Schupfnudeln werden hier optisch mit buntem Mangold aufgepeppt und mit getrockneten Tomaten kombiniert, das verleiht den deftigen „Kartoffelnudeln“ etwas südländische Leichtigkeit. Gewürzt wird neben Knoblauch mit Chiliflocken und Zitrone, eine feine Ergänzung, die gut dazu passt!
Kürbissuppe mit Kürbiskern-Cremolata u. Kernöl
Kürbissuppen hatte ich schon einige, wer nicht! Den Anstoß zu diesem veganen Rezept, gab tatsächlich, dass es sich um eine vegane Variante handelt. Nicht ganz freiwillig muss ich meine Ernährung nachhaltig umstellen und habe in der Testphase plötzlich meine Vorlieben nachhaltig ändern müssen. Gefallen hat uns, dass der hinzugefügte Orangensaft, dieser Kürbissuppe eine fruchtig elegante Note verleiht und die sehr schön abgestimmte Cremolota kann diesen Eindruck noch steigern. Wirklich gerne wieder – auch als vegane Kürbissuppe!
Fazit: Alpen-Feeling für zu Hause, stimmungsvoll, gelingsicher und modern umgesetzt!
An diesem Kochbuch gefällt mir zu einem die Rezeptauswahl, die zwar stark von Südtiroler Klassikern geprägt ist, aber sinnvoll und spannend mit Spezialitäten anderer Alpen-Anrainer ergänzt und erweitert wurde. Der Fotograf zeigt außerdem bildgewaltig wie man Berg-Panoramen ohne Kitsch geschmackvoll präsentieren kann. Anne-Katrin Weber hat mit viel Erfahrung und Kreativität ihren Alpen-Rezepten eine rein vegetarische und manchmal sogar vegane Handschrift angedeihen lassen. Das ist modern und zeitgemäß und eigentlich überfällig! Eine Kochbuch Empfehlung für Freunde der Alpenküche, die aus der Fraktion Vegetarisch/Vegan kommen und Wert darauf legen, dass eine Autorin außerdem gut einschätzen kann, wo sie mit ihrer Rezeptentwicklung das eine oder andere einfacher machen kann und es trotzdem lecker und spannend bleibt. Hört sich vielleicht einfach an, benötigt aber tatsächlich eine sehr gute Kenntnis der Zielgruppe und absolutes Händchen. Persönlich kann ich hinzufügen, dass ich während der Testphase erfahren habe, dass ich meine Ernährung nachhaltig zu gesund umstellen muss. Bei Frau Webers veganen Rezepten aus den Alpen haben wir absolut nichts vermisst, deshalb sehr gerne wieder so!
Die herzhaften Schupfnudeln werden hier optisch mit buntem Mangold aufgepeppt und mit getrockneten Tomaten kombiniert, das verleiht den deftigen „Kartoffelnudeln“ etwas südländische Leichtigkeit. Gewürzt wird neben Knoblauch mit Chiliflocken und Zitrone, eine feine Ergänzung, die gut dazu passt!
300 g Weizenmehl (Type 550) oder Dinkelmehl (Type 630) plus etwas mehr zum Bestäuben
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Olivenöl
Für das Gemüse
500 g Mangold
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
8 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
4 EL Olivenöl
1 TL Chiliflocken
1–2 EL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
60 g Semmelbrösel
Zubereitung:
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen und je nach Größe 20–25 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen, pellen, entweder durch die Kartoffelpresse drücken oder fein zerstampfen. Mehl einarbeiten, bis die Masse formbar ist, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft würzen.
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Den Kartoffelteig vierteln und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Die Rollen in fingerbreite Stücke schneiden und jedes Teigstück zu fingerlangen, an den Enden leicht spitz zulaufenden Würstchen formen.
Schupfnudeln portionsweise ins siedende Wasser geben. Sobald das Wasser wieder kocht und die Schupfnudeln an die Oberfläche steigen, die Hitze reduzieren und 2 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und die Schupfnudeln zum Trocknen auf ein Küchentuch geben.
Für das Gemüse den Mangold putzen, waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen trennen. Stiele in fingerbreite Stücke, Blätter in je drei bis fünf Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Tomaten klein hacken.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Mangoldstiele und Zwiebeln darin etwa 5 Minuten andünsten. Mangoldblätter, Knoblauch, Tomaten, Chiliflocken und Zitronensaft hinzufügen, 200 ml Wasser angießen und noch 3–5 Minuten dünsten, bis das Gemüse gar ist, dabei salzen und pfeffern.
In der Zwischenzeit restliches Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin bräunen.
Parallel dazu das Öl für die Schupfnudeln in einer großen Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin rundum goldgelb anbraten.
Schupfnudeln und Mangoldgemüse auf vier Teller geben und die Semmelbrösel darüber verteilen.
Veggie-Tipp: Für vegetarische Schupfnudeln die Kartoffelmasse aus 1 kg mehligkochenden Kartoffeln, 3 Eigelben (Größe M) und 200 g Mehl zubereiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Tiroler Gröstl ist der Inbegriff der österreichischen Hausmannskost und wird gern auf den Hütten angeboten. Hier werden die knusprig gebratenen Kartoffeln zusammen mit roter Bete und gebratenem Spiegelei serviert. Die herzhafte Note dieses Gerichts wird durch viel Majoran (wichtig!) und gemahlenen Kümmel schön verstärkt, sieht hübsch aus und schmeckt lecker! – Mit Räuchertofu wird dieser Klassiker in der vegetarischen Version deftiger – danke für den Tipp.
Zutaten (für 4 Personen):
Für 4 Personen
750 g festkochende Kartoffeln
300 g gekochte Rote Beten
(vorgekocht; ersatzweise vakuumverpackte)
1 Zwiebel
2–3 EL Pflanzenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ TL gemahlener Kümmel
2–3 EL Majoranblätter
1 EL Butter
4 Eier (Größe M)
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und ungeschält je nach Größe 20–25 Minuten gar kochen. Abgießen, kalt abschrecken, pellen und abkühlen lassen.
Die Roten Beten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin etwa 10 Minuten von beiden Seiten anbraten. Zwiebeln dazugeben und weitere 5–8 Minuten braten, bis alles knusprig und gut gebräunt ist, dabei ab und zu wenden. Rote-Bete-Würfel hinzufügen, erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Majoran untermischen und das Gröstl bei niedriger Hitze warm halten.
In der Zwischenzeit die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Eier aufschlagen, hineingeben und bei niedriger Hitze braten. Leicht salzen und pfeffern, dann die Spiegeleier auf dem Gröstl anrichten.
Tipp: Das Gröstl wird besonders deftig, wenn du klein gewürfelten Räuchertofu mit der Zwiebel zu den Kartoffeln gibst und zusammen anbrätst.
Zubereitungszeit 25 Minuten plus 20–25 Minuten Garzeit
Brot wird in unserem Haushalt immer bis auf den letzten Krümel verbraucht, mit Semmelknödel kennen wir uns richtig gut aus. Und bitte, dafür braucht kein Mensch gekauftes Knödelbrot! Die Kaspressknödel waren echt gut! Der Käse ist ausschlaggebend, ob die Knödel gut oder so richtig gut schmecken. Wir haben uns für einen sehr würzigen Bergkäse entschieden. Der mit Kräutern gewürzte Salat (bei uns mit frischem Majoran) war eine prima Ergänzung dazu!
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Kaspressknödel
250 g Brot oder Brötchen vom Vortag
250 ml Milch (3,5 % Fett)
1 Zwiebel
½ Bund glatte Petersilie
5 EL Butter
175 g kräftiger Bergkäse
3 Eier (Größe M)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2–3 Prisen frisch geriebene
Muskatnuss
evtl. 1–2 EL Semmelbrösel
Für den Salat
6–8 Radieschen
3–4 Handvoll kleine Salatblätter
3 EL Apfelessig
1 TL Dijonsenf
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Pflanzenöl
2 EL Kürbiskernöl
2 EL gemischte Kräuterblätter und -blüten (z. B. Majoran, Raps oder Senf)
Zubereitung
Für die Kaspressknödel Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch erhitzen, darübergießen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und zusammen mit den zarten Stielen fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Petersilie unterrühren und zum Brot geben.
Den Bergkäse in 1 cm kleine Würfel schneiden. Käse und Eier zur Brotmischung geben, sorgfältig vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ist die Knödelmasse zu feucht, etwas Semmelbrösel unterrühren. 10 Minuten ruhen lassen.
Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen zwölf kleine flache Knödel formen. Übrige Butter in zwei Pfannen erhitzen und die Knödel darin bei niedriger bis mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten goldbraun und knusprig braten.
Währenddessen für den Salat Radieschen putzen, waschen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Salat waschen und trocken schleudern. Essig, Senf, etwas Salz und Pfeffer mit beiden Ölen zu einer Vinaigrette verrühren.
Wenn sie nicht gerade auf kulinarischen Entdeckungsreisen sind, leben und arbeiten Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer – auf ihrem Apfelgut im Nordschwarzwald, es befindet sich seit 1897 im Familienbesitz und wird von ihnen mit Herz und Seele bewirtschaftet.
Was ist drin?
Ein ehrlicher Blick hinter die Kulissen ergänzt mit vielen praktischen Tipps
In ihrem Vorwort ist den beiden Schwarzwäldern Aufklärung wichtig: mehr als 5.000 Apfelsorten soll es geben. Ein spezialisierter Apfelbetrieb baut vielleicht 20 verschiedene davon an, manche Erzeuger beschränken sich sogar auf nur drei bis vier Sorten. Tatsächlich ist es schon ein Glücksfall, wenn ein Händler mehr als fünf oder sechs verschiedene Apfelsorten anbietet. Während jedoch in vielen Regionen Deutschlands Äpfel noch in bäuerlichen Betrieben naturnah angebaut werden und auch die großen Obstplantagen integriert-kontrolliert oder biozertifiziert erzeugen, produziert man Äpfel in vielen Ländern geradezu industriell. Statt pittoresker Apfel-Romantik wollen diese beiden Autoren ihren Hauptdarsteller im realen Kontext vorstellen, wenn es um die Probleme mit Handelsklassen, Sorten- und Apfelmoden geht, wird nichts verschwiegen.
Dieser ehrliche und intensive Einblick hinter die Kulissen wird gezielt und geschickt mit praktischen Informationen und Übersichten angereichert: Fragen, wie welche Sorten sich für welche Verwendung und welches Gericht besonders gut eignen und welches Werkzeug im Umgang mit der paradiesischen Frucht sinnvoll ist, werden umfänglich und übersichtlich beantwortet. Zudem findet man bei vielen Rezepten ein oder mehrere Apfelsorten als Ideal-Vorschlag, mit denen alles auf jeden Fall gelingt und das Ergebnis schmeckt.
„Nun liegt es nahe, von kulinarischen Journalisten und Buchautoren, die ein Apfelgut bewirtschaften, zu erwarten, dass sie ein Buch mit Apfelrezepten vorlegen. Das hatten wir auch immer vor – und trotzdem kommt es erst jetzt dazu. Vielleicht, weil wir, tief in der Materie steckend, zu viel Respekt vor dieser Aufgabe hatten. Denn an Apfelrezepten fehlte es uns nie!“
Martina & Moritz sind nicht nur sehr engagierte Produzenten, sondern außerdem seit Jahrzehnten die Macher einer beliebten Koch-Sendung, die immer zeigt, sie mögen keine halben Sachen und verkörpern die Liebe zum Genuss mit viel Expertise. Ein Apfel-Kochbuch haben sich die beiden bisher verkniffen, zu groß war der Respekt vor dieser Aufgabe. Weil Äpfel zu ihrem Alltag gehören, hat es den beiden Foodies nie an Rezepten dafür gefehlt. Im Gegenteil – nicht nur sie selbst haben jede Menge Rezepte für Apfel-Gerichte entwickelt, auch auf ihren Reisen haben sie viele interessante, spannende Zusammenstellungen und Zubereitungsarten entdeckt. Das Dilemma rund um die Frage, welche unserer zahlreichen Rezepte mit Äpfeln sollen in unser Apfelkochbuch? – wurde schließlich vom Verlag aufgelöst. Bei geplanten 80 Rezepten für dieses Apfel-Kochbuch war schnell klar, dann können wirklich nur unsere Favoriten-Rezepte mit Äpfeln ins Buch.
Äpfel in neuer Position
Alle Rezepte lassen sich als ambitionierte Küche mit Apfel einstufen (z. B. Hauptgerichte mit Äpfeln als Gemüse: Lauchgemüse mit Äpfel u. Sonnenblumenkernen oder Gratin von zweierlei Äpfeln). Was anders ist in „Apfelmania“, dass trotz klassischer Sortierung Hauptgerichte mit Äpfel den Anfang machen (Hauptgerichte mit Geflügel u. Fleisch: Spareribs vom Lamm mit Apfel-Balsamico-Dip oder Coq au Vin aux Pommes, Hauptgerichte mit Fisch: Skrei mit Äpfeln und Radicchio). Bevor es dann mit kleinen Gerichten, Vorspeisen und Häppchen zum Apéro (Kräuter-Apfel-Täschchen mit Salbei-Mohn-Butter, Blutwurst-Apfel-Häppchen) und Suppen und Saucen (Apfel-Kürbis-Cappuccino mit Garnelenspießchen, Apfelmayonnaise) mit Äpfeln als Hauptdarsteller weitergeht. Abgeschlossen wird diese feine und wohlkomponierte Auswahl an Geschmackserlebnissen, bei denen Äpfel eine prominente Rolle spielen, in süß mit Desserts (Pannacotta im Glas mit Bratapfelkompott u. Pistazienkrokant) & Kuchen, Torten u. Gebäck (Schweizer Apfeltorte). Im finalen kleinen Vorratskapitel gibt es Bekanntes und Bewährtes für die Speisekammer, von Apfelmus über –saft, -marmelade, -gelee oder –Chutney bis hin zu selbstgemachten Apfelessig oder Apfellikör in ausgewählter Qualität.
Was ist besonders?
Genussküche mit Apfel
Alle Apfel-Rezepte der Fernsehköche sind das Best-of-aus ihren wöchentlichen Koch-Sendungen, in denen das Geschmackserlebnis und die Vermittlung von Techniken, Tipps & Tricks für Nachkocher im Vordergrund stehen. Die Rezepte sind nicht komplett neu entwickelt, jedoch erstmalig für dieses Kochbuch hübsch bebildert und kuratiert. Der Spannungsbogen beim Kochen ist den beiden extrem wichtig. – Jedes Gericht, das wir probiert haben, wurde von meinem mitessenden Gerne-Genießer als besonderes Erlebnis eingestuft. Ganz egal ob es sich um eine Curry-Apfel-Suppe handelte, die ich bevor sie in meinem Suppenteller dampfte, fälschlicherweise als Old-School 80iger Küche eingestuft hatte. Diesem Rezept merkt man tatsächlich an, es hat offenbar schon ein paar Jahre auf dem Buckel, das ändert jedoch nichts daran, dass es gut abgestimmt, zu überraschen versteht. Und das wunderbare Apfel-Risotto, dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte oder die delikate Apfeltarte mit Basilikumduft sind Ideen, die uns ziemlich begeistert haben und ich auch nicht mehr hergebe, denn sie sind außerdem unbedingt dazu geeignet, Gäste zu beeindrucken.
Register sind oft eine vernachlässigte Abteilung in Kochbüchern, in diesem Kochbuch hat man offenbar genügend Zeit dafür gehabt, so das es sogar noch Stichworte zum Nachschlagen gibt.
Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der aromatischen Note des Currypulvers und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut!
Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann. Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind hier das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Die leicht pfeffrige Würze des Basilikums ist toll dazu – Genial gut und so wandelbar!
Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das erdige der Bete. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans. Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!
Apfel-Senf-Risotto mit gefüllten Zucchiniblüten
Dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte, sehr köstlich!
Wiener-Apfelstrudel
Eine Füllung zum Schwelgen, Rumrosinen, Äpfel, gemahlene Nüsse, ziemlich, ziemlich gut! Bitte nicht den Fehler machen, einen X-beliebigen Blätterteig zu verwenden, sondern nur einen, der außer Mehl sonst nur Butter enthält. Eine kleine Klippe gibt es, bei fertig ausgerolltem Butter-Blätterteig, benötigt man 2 Pakete, die Gewichtsangabe für den fertig gekauften Blätterteig hat es leider nicht ins Buch geschafft. Bei tiefgefrorenem Teig darf man selber ausrollen, die handelsübliche Menge von 450 g (zu 275 g. je Einheit bei ausgerolltem Teig) passt.
Schweizer Apfeltorte
Für dieses Rezept eignet sich eine würzig säuerliche Apfelsorte (z. B. Schweizer Glockenäpfel) am besten. Ein Teil davon wird roh gerieben zur sehr delikaten Füllung aus Haselnüssen, Piment und Zimt hinzugegeben. Der andere Teil der Äpfel wird als Viertel obenauf gesetzt. Eine wunderbar saftige Apfeltorte, die sehr fein schmeckt!
Fazit Best-of Apfelküche von echten Genuss-Experten!
Die Einführung deutet es schon an, diese beiden Autoren sind echte Experten in Sachen Apfel. Den Genuss beherrschen sie aus dem ff! Im Schwarzwald geht es immer um Geschmacks-Erlebnisse, manchmal überraschend und bei Bewährtem wie Apfelpfannkuchen einfach perfekt! Alle Rezepte sind nicht neu, sondern vermitteln eine Klassik, die nie aus der Mode kommen wird, weil alles wirklich richtig gut ist. Martina & Moritz wären vermutlich beleidigt, wenn man ihnen zumuten würde, ihre Rezepte mit einer reduzierten Anzahl an Zutaten zu kochen, weil für sie in der Küche immer das besondere Geschmackserlebnis zählt. Dass die Hauptspeisen mit Apfel den Anfang im Kochbuch machen, halte ich für einen gelungen Schachzug, weil dort das größte Potenzial ist, wenn es darum geht mehr mit Äpfeln zu kochen. Alle Rezepte, die wir probiert haben, waren ungewöhnlich gut und immer sehr stimmig! Einzig beim Wiener-Apfelstrudel musste ich ein wenig recherchieren, um die Menge an Blätterteig richtig einschätzen zu können.
Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das Erdige. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans – wir haben es wie unten empfohlen mit Rinderfilet serviert. – Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!
Zutaten für (4 Personen):
jeweils ca. 300 g Rote Bete, Rotkohl und Äpfel (z. B. Boskoop)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Schweine- oder Gänseschmalz
1 Nelke
je 5 Pimentkörner und Wacholderbeeren
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
4 EL Weiß- oder Apfelwein
2 EL Zitronensaft
2 EL Apfel-Balsamico
1 Prise Chilipulver (Cayennepfeffer)
3 dicke Scheiben Kastenweißbrot
2 EL Butter
1 Bund glattblättrige Petersilie
Zubereitung:
Rote Bete, Rotkohl und Äpfel schälen und auf dem Gemüseschneider in feine Streifen hobeln.
Zunächst Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und im heißen Schmalz andünsten. Dann das Gemüse zufügen und verrühren. Nelke, zerdrückte Pimentkörner und Wacholderbeeren untermischen – wer nachher nicht auf Gewürzkörner beißen will, füllt sie in ein Teesieb oder bindet sie in ein Mullsäckchen. Den Zucker auf dem Topfboden karamellisieren lassen. Salzen und pfeffern. Wein, Zitronensaft sowie Balsamico angießen. Eine Prise Chilipulver (Cayennepfeffer) sollte nicht fehlen. Abgedeckt auf kleinem Feuer eine halbe Stunde ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist beziehungsweise noch einen zarten Biss hat.
In der Zwischenzeit das Weißbrot in 2 cm große Würfel schneiden. In der Butter langsam kross und braun rösten. Zum Schluss die sehr fein gehackte, am besten gewiegte Petersilie untermischen – nun nicht mehr braten, damit sie schön grün bleibt.
Die Petersilien-Croûtons erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gemüse streuen, so bleiben sie knusprig.
Tipp: Man sagt immer „gehackte“ Petersilie. Das heißt, man bewegt die Klinge des Messers senkrecht auf und ab – locker aus dem Handgelenk geht das sehr flott. Aber eigentlich schneiden die meisten Menschen sie heutzutage mit dem Messer – oft mit kurzen, ziehenden Schnittbewegungen. Das dauert viel länger, weshalb man sich oft mit nur grob zerkleinerten Kräutern begnügt. Besser wäre es, mit einem Wiegemesser zu arbeiten oder den gleichen Bewegungsablauf mit einem Chef-Messer, dessen Schneide gebogen ist, zu erzielen. Das heißt: Die Spitze des Messers wird nicht angehoben, sondern die Klinge nur mit dem Griff gehoben und wieder gesenkt, ohne ziehende oder schiebende Bewegung. Das kann man üben und wird dann ganz schön schnell die Blättchen winzigfein bekommen, wenn man sie immer wieder in einer Reihe zusammenschiebt und quer dazu mit der Klinge durcharbeitet.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Beilage: Reh- oder Rinderfilet.
Getränk: Ein üppiger Rotwein, etwa ein Primitivo oder Nero di Troia aus Apulien.
Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann, Zwetschen würden ebenfalls super als Belag funktionieren. Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Die leicht pfeffrige Würze des Basilikums ist toll dazu – Genial gut und so wandelbar!
Wir haben diese Traum-Tarte – wie im Tipp unten empfohlen – zusätzlich mit Quittengelee aprikotiert, das sorgt nicht nur für Glanz, sondern ebenfalls für noch mehr Aroma. Ein Apfelgelee passt natürlich auch!
Zutaten für eine Springform (ø 26 cm):
Süßer Mürbteig
250 g Mehl
125 g Butter plus etwas Butter
zum Ausfetten
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 kleines Ei
Belag
75 g Mandeln (oder Walnüsse oder Haselnüsse)
4 EL Zucker
1 Handvoll Basilikumblätter
ca. 6–8 Apfel
(z. B. Elstar, Boskoop oder Golden Delicious)
Saft und abgeriebene Schale
von 1 Zitrone
50 g Butter
Zubereitung:
Aus Mehl, weicher Butter, Zucker, einer Prise Salz und dem Ei rasch einen Mürbteig kneten. Zu einer Kugel formen und in einen Gefrierbeutel gehüllt (damit er nicht austrocknet) eine halbe Stunde kalt stellen.
Dann diese Tüte seitlich aufschlitzen und den Teig darauf ausrollen. Mithilfe dieser Unterlage lässt sich der Teig jetzt mühelos in die Form bugsieren, die natürlich sorgfältig ausgebuttert sein sollte.
Mandeln (oder Nüsse) mit 2 EL Zucker und Basilikum im Mixer zerkleinern und auf dem Teigboden verteilen.
Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse her- ausschneiden. Jedes Viertel nochmals längs halbieren und jedes dieser Stucke ebenfalls längs in der Mitte einritzen. In Zitronensaft wenden, damit sie sich nicht verfärben.
Die Apfelstücke akkurat auf dem Tortenboden anordnen, sodass sie alle in dieselbe Richtung gewölbt sind. Dann mit Butterflöckchen besetzen, mit dem restlichen Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale bestreuen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft) etwa 35 Minuten backen, bis der Teig schon knusprig ist und die Apfel appetitlich gebräunt sind.
Beilage: Den Kuchen mit einer Himbeersauce und/oder mit steif geschlagener Sahne servieren.
Tipp: Appetitlich glänzen wird die Tarte, wenn man sie noch warm mit Apfelgelee einpinselt. Dafür das Apfelgelee mit 2 EL Wasser oder Apfelsaft 1 Minute sprudelnd kochen. Und vor dem Servieren einige Basilikumblätter fein schneiden und darüberstreuen..
Frankfurter Kochbuchrezensentin 