Mohnstrudel

© Christian Verlag/Grossmann/Schuerle

Quelle: Liv Fleischhacker/Lukas Großmann: Masel-tov!

Fotos: Maria Grossmann & Monika Schuerle

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Preis: 29,99 €

Ich liebe Mohnkuchen in jeder Form, jedoch diese recht üppige polnische Variante ist noch unwiderstehlicher für mich. 6 Eigelbe sind viel, aber polnische Mohnstrudel im Original haben es in sich, bei der Mehlmenge, die unter 500 g. liegt habe ich mich jedoch für die Hälfte entschieden. Insgesamt habe ich an den Mengen im Rezept doch deutlich geschraubt und die Eiweiße erst steifgeschlagen und dann vorsichtig unter die Masse gehoben. Das Verhältnis zwischen Teig und Füllung war leider nicht stimmig für mich. Am Ende ist es dann nur 1 Strudel geworden, der aber wunderbar geschmeckt hat!

 Zutaten (für 1 Strudel):

Hefeteig

360 g Weizenmehl Type 405 oder Type 550 (bei mir ca. 250 g.)

15 g Trockenhefe (bei ca. ½ Würfel Frischhefe)

180 ml lauwarme Milch (bei mir 90 ml)

6 Eigelbe (3 Eigelbe müssen bei mir reichen)

6 EL Zucker (bei mir 3 EL)

½ TL Salz (1 Prise)

2 EL brauner Rum oder Mandellikör (bei mir 1 EL)

2 TL Vanilleextrakt (bei mir 1 EL)

150 g lauwarme zerlassene Butter (bei mir ca. 80 g)

Mohnfüllung

250 g Mohnsamen

90 g brauner Zucker (bei mir 80 g.)

50 g Rosinen

25 g Walnusskerne

3 EL Honig (bei mir 1 EL)

2 Tropfen Mandelaroma

1 TL Butter

60 g kandierte Orangenschale (bei mir 30 g.)

6 Eiweiße (3 steifgeschlagene Eiweiße haben mir gereicht)

Zum Fertigstellen

Weizenmehl zum Arbeiten

1 Ei

2 EL Milch

 Zubereitung:

Das Weizenmehl mit der Trockenhefe in einer großen Schüssel vermischen. Die lauwarme Milch, die Eigelbe, den Zucker, das Salz, den Rum und den Vanilleextrakt hinzufügen und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem Teig verkneten. Zum Schluss die zerlassene Butter hinzufügen und unterarbeiten, bis ein glänzender, geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel zurück in die Schüssel legen, abdecken und an einem warmen, dunklen Ort 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.

Mohnfüllung

4 EL Mohnsamen entnehmen und später zum Bestreuen beiseitestellen. Den restlichen Mohn in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser überbrühen und beiseitestellen. Sobald der gebrühte Mohn Raumtemperatur erreicht hat, diesen abgießen und in einem Küchenmixer fein mahlen. Den braunen Zucker, die Rosinen, die Walnusskerne, den Honig, das Mandelaroma, die Butter und die kandierte Orangenschale hinzufügen und gut durchmixen. Die Mohnmasse in eine Schüssel füllen und die flüssigen Eiweiße unterrühren.

 Fertigstellen

Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den aufgegangen Teig in 2 gleichgroße Stücke teilen, diese gleichmäßig zu Rechtecke ausrollen und mit der Mohnfüllung bestreichen. Dabei rundherum einen 2 cm großen Rand frei lassen. Die Teigplatten nun aufrollen, die Enden einfalten und auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen.

Das Ei und die Milch verquirlen und die Mohnstrudel damit bepinseln. Mit den restlichen Mohnsamen bestreuen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend im vorgeheizten Backofen 40–50 Minuten goldbraun backen.

Die Mohnstrudel abkühlen lassen und vor dem Servieren in fingerdicke  Scheiben schneiden

 Zubereitungszeit: 40 Minuten

Gehzeit: 1 ¼–1 ¾ Stunden

Backzeit: 40 – 50 Minuten

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Würziger Rindfleischeintopf mit Walnüssen

© Yuki Sugiura/Ars Vivendi Verlag

Quelle: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Butterzartes Rindfleisch, tritt auf viel Aroma und herb-würzige Walnuss-Paste. Umwerfend! Ich habe fein marmoriertes Fleisch von der Wade verwendet und beim Kochen des Fleisches länger als im Rezept angegeben gebraucht.

Dieses klassisch georgische Gericht enthält die typische Gewürzmischung (Kharcho Suneli) aus Ringelblume, Koriander und Zimt. Walnüsse und Eigelb machen die Sauce besonders üppig und cremig. Ein Teller voll Georgien.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

1 kg Rindfleisch ohne Knochen, in mundgerechte Stücke geschnitten

200 g Walnusskerne

3 Knoblauchzehen

Meersalz

1 TL gemahlene Ringelblumenblüten

(aus dem Bioladen oder der Apotheke)

1 TL gemahlener Koriander

1 TL gemahlener Zimt

½ TL gemahlene Nelken

1 Prise Muskatnuss

2 EL Pflanzenöl

3 Zwiebeln, fein gehackt

50 g Koriandergrün, Blätter abgezupft,

Stängel gehackt

2 Lorbeerblätter

2 Eigelb

1 EL Essig

Chilipulver

Gomi (Salziger Reisbrei, siehe S. 93),

gekochter Reis oder Brot zum Servieren

Zubereitung

Das Rindfleisch in einem großen Topf mit 1,5 l Wasser bedecken. Bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und, falls nötig, Schaum von der Wasseroberfläche schöpfen. Zurück auf den Herd stellen und erneut aufkochen. Die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gerade weich ist.

Inzwischen die Walnüsse in der Küchenmaschine zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Sie sollte klebrig-glatt und nicht mehr körnig sein (dies kann bis zu 5 Minuten dauern).

Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge zerdrücken und mit 1 Prise Meersalz im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit Ringelblume, Koriander, Zimt, Nelken und Muskatnuss zur Walnusspaste geben und vermengen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Sobald das Fleisch gar ist, den Kochsud durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen und beiseitestellen. Das Rindfleisch mit Öl und 1–2 EL des Kochsuds zurück in den Topf geben. Zwiebeln und Korianderstängel zufügen und unter Rühren 15 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich sind.

Die Walnuss-Knoblauch-Paste im restlichen Kochsud auflösen, Lorbeerblätter zufügen und die Mischung zum Rindfleisch gießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln, damit sich die Aromen entfalten können. Den Topf vom Herd nehmen und 3–4 Minuten abkühlen lassen. Die Lorbeerblätter entsorgen.

Eigelbe und Essig in einer kleinen Schüssel verquirlen, zum Rindfleisch gießen und vermengen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren 4 Minuten erhitzen. Mit Meersalz und Chilipulver abschmecken und das Koriandergrün unterrühren. Den Rindfleischeintopf mit Gomi, gekochtem Reis oder Brot heiß servieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 1 Stunde

Rote-Bete-Suppe (Borschtsch)

© Yuki Sugiura/Ars Vivendi Verlag

Quelle: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Was für eine köstliche Überraschung, hier kommt die moderne Interpretation der bekanntesten Suppe aus östlichen Gefilden: sehr viel frischer und  leckerer als das Original mit Weißkohl! Die Öl-Menge zum Anschwitzen des Gemüses habe ich allerdings erheblich reduziert. Meine Recherche hat ergeben, das dies aber durchaus üblich in Georgien ist, dass Gemüse in sehr viel Öl angeschmort wird.

Obwohl man bei Borschtsch eher an die russische oder ukrainische Küche denkt, ist das Gericht auch Teil der georgischen Kultur. Borschtsch kam bei meiner Großmutter häufig auf den Tisch. Sie bereitete ihn mit Kraut zu, und ich musste mich jedes Mal zwingen, ihn zu essen. Als ich viele Jahre später meine eigene Version ausprobierte, ließ ich das Kraut einfach weg und nahm stattdessen Apfel und Fenchel. Sie ergänzen das Aroma der Bete durch eine köstliche süße Note. Der frische Fenchel sorgt zudem für einen wunderbaren Hauch Anis.

Zutaten (für 6 Personen):

4 frische Rote Beten, geschält und grob gerieben

1 Prise Zitronensalz

150 ml Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl (bei mir deutlich weniger)

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 kleine Fenchelknolle, fein gehackt

1 EL Tomatenmark

2 TL brauner Zucker

800 g stückige Tomaten (aus der Dose)

2 säuerliche Bio-Äpfel (z. B. Granny Smith), gerieben

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

15 g Petersilie, frisch gehackt

30 g Dill, frisch gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Crème fraîche oder saure Sahne zum Servieren

Zubereitung:

Die Beten in eine Schüssel legen, mit Zitronensalz bestreuen und beiseitestellen.

Das Öl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln sowie Fenchel darin unter ständigem Rühren 15 Minuten braten, bis sie weich und glasig sind. Das Gemüse mit einem hölzernen Kochlöffel oder Pfannenwender an den Rand schieben. Tomatenmark und Zucker in die Mitte geben und unter Rühren 2 Minuten braten, bis es eindickt. Dann die stückigen Tomaten zufügen und alles gut vermengen.

1 EL Bete beiseitenehmen. Den Rest zum Gemüse in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen, bis die Bete allmählich weich wird. Etwa 2,5 l Wasser zugießen und zum Köcheln bringen.

Die geriebenen Äpfel mit den Händen über dem Topf ausdrücken, sodass der Saft austritt, dann auch das Fruchtfleisch zugeben. 5 Minuten garen, dann Knoblauch, übrige Bete, Petersilie und die Hälfte des Dills zufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rote-Bete-Suppe auf Servierschüsseln verteilen, mit dem restlichen Dill und einem Klecks Crème fraîche oder saure Sahne garnieren und heiß servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 35 Minuten

Rotes Hühnchen mit Kartoffeln

© Lennart Weibull

Dieses Gericht (suneye) ist im arabischen Raum ein echter Klassiker. Nidal Kersh zeigt eine sehr unkomplizierte Version, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Ergänzt habe ich noch eine ein paar Knoblauchzehen, die für uns unbedingt dazu gehören!

Quelle: Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

 Zutaten (für 4 Portionen):

2 große Zwiebeln

Saft von 1 Zitrone

3 EL Sumak

200 g Paprikamark

4 Hühnerschenkel, ca. 600 g

500 g festkochende Kartoffeln

Olivenöl

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Meine Großmutter hat dieses Gericht oft für uns gekocht. Auf Arabisch heißt es suneye, was Blech bedeutet. Die Hühnerschenkel auf dem Blech kann man leicht für die ganze Familie zubereiten.

Zutaten:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in eine Schüssel geben.

Die Zitrone darüber pressen und Sumak und Paprikamark dazugeben.

Die Hühnerschenkel mit der Masse einreiben und marinieren lassen. Währenddessen die Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Ein Backblech mit Öl bestreichen und die Kartoffeln darauf verteilen. Salzen und pfeffern. Das Hühnchen auf die Kartoffeln legen und im Ofen ca. 45 Minuten backen. Dann kontrollieren, ob das Hühnchen fertig ist. Der Fleischsaft sollte klar und nicht rosafarben sein, wenn man ins Fleisch schneidet.

Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

Worum geht’s?

 – oder Essen kann die Heimat lebendig halten!

Die Geschichte der Palästinenser und Israelis verlief in vielerlei Hinsicht parallel, bis die israelische Seite ihre Ansprüche nach einem eigenen Staat durchsetzen konnte. Grenzbeziehungen haben automatisch auch Fragen nach Besitzrecht zur Folge. Und das betrifft längst nicht mehr nur das Land, sondern heute können sich israelische und palästinensische Köche stundenlag darüber streiten, wer das Urheberrecht auf Baba Ghanoush, Hummus, Jerusalem-Brot, Amba (eine Mangosoße), Skhug (aromatische Chilisoße) hat. Für die Palästinenser ist das Essen das Letzte, was sie an eigener Identität bewahren konnten. Wenn jedoch die Falafel israelisch wird, dann verschwindet auch ihre Zugehörigkeit zu Palästina als ihrer Heimat.

Wer ist der Autor?

©Lennart Weibull

Nidal Kersh ist in Stockholm aufgewachsen und hat eine finnische Mutter und einen palästinensischen Vater, der aus der israelischen Stadt Akko stammt. Kersh betreibt eine Falafel-Bar in Stockholm und ist auch maßgeblich in die Stockholmer Street-Food-Szene eingebunden.

Was ist drin?

  – oder eine Familiengeschichte!

©Lennart Weibull

Der schwedische Restaurant-Besitzer lädt uns in die Heimat seines Vaters ein, besucht Verwandte, die Heimatstadt des Vaters, Akko (eine Hafenstadt im Norden Israels), fährt mit dem Onkel in einem alten Mercedes aus den 50zigern durch die Lande und sammelt mit seiner Tante Husnye grüne Mandeln und die wilden Kräuter der Region (Zichorie, Malve, wilden Dill und Hommeda, eine Art Ampfer). Die Mana’ish (eine Art arabischer Pizza) schmecken ihm bei seiner Lieblingstante viel besser als irgendwo anders. Selbstverständlich dürfen diese in unterschiedlichen Varianten im Buch nicht fehlen.

Nidal Kersh kann mit sehr persönlichen Fotos zeigen, dass Essen in arabischen Familien viel mehr als satt werden ist. Mahlzeiten sind der soziale Kitt einer jeden Familie und Gemeinschaft, der die Menschen zusammenhält und das Gefühl für ihre Heimat, die längst geografisch von der Landkarte verschwunden ist, weiterhin aufrechterhält. Dem Schweden gelingt ein erstaunlich ehrliches Bild einer Region, in der Essen manchmal eine komplizierte Angelegenheit geworden ist Solange der Konflikt weiter darum geht, wem das Land gehört, anstatt festzulegen, dass alle zu dem Land gehören, annektiert jede Partei die typischen Klassiker nur für ihr eigenes kulinarische Erbe.

Probiert und verputzt:

Rotes Hühnchen mit Kartoffeln

 

Dieses Gericht (suneye) ist im arabischen Raum ein echter Klassiker. Nidal Kersh zeigt eine sehr unkomplizierte Version, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Ergänzt habe ich noch eine ein paar ungeschälte Knoblauchzehen, die für uns unbedingt dazu gehören!

 

Knafeh

Knusprig und einfach saugut!

P.S. Den Käse wirklich sehr gut abtropfen lassen!

Fazit:

 – oder Klassiker, so schlicht wie möglich mit so viel Tipps wie nötig!

 Der Schwede präsentiert seine kleine aber feine Rezeptsammlung in den Kategorien Brot, Soßen & Dips, Vegetarisches, Fleisch & Fisch und Süßes & Getränke und legt viel Wert darauf, dass es klassisch und schlicht bleibt. Er zeigt diese in der Version der Lieblingstante oder der Großmutter, Nachbarin ……und vergisst dabei nichts, was unbedingt dabei sein sollte. Damit ist sein Kochbuch eine schöne Möglichkeit in die israelische/palästinensische Küche unkompliziert einzusteigen und dabei gleichzeitig immer das sichere Gefühl zu haben, dass alles was dafür probiert, gegessen oder getrunken werden sollte in dieses kompakte Büchlein eingezogen ist.

Die Gerichte bleiben so schlicht, wie sie sein müssen, um durch und durch authentisch zu bleiben. Jedoch da wo es notwendig ist, gibt es Tipps vom Profi dazu: Wenn Falafel beim Frittieren knusprig werden sollen, ist es unbedingt wichtig, dass diese nicht zu einem Brei zerkleinert werden, sondern noch Stückchen erhalten bleiben. Palästinensische Hausfrauen nehmen deshalb lieber den guten alten Fleischwolf mit einer Lochscheibe von 3 – 4 ½ mm Durchmesser zum Durchdrehen der Zutaten. Für ein tolles cremiges Hummus, gibt man einen Schluck Kochflüssigkeit der gekochten Kichererbsen dazu. Noch wichtiger, bitte noch warm pürieren!

Mir hat diese Reise in die klassische Küche Israels und Palästinas sehr gut gefallen, sie war sehr persönlich, ohne etwas zu verklären oder zu beschönigen. Die Auswahl der Rezepte ist absolut stimmig und noch wichtiger bei arabischen Kochbüchern, alles was ich probiert habe, passte bei den Mengen. Nicht immer selbstverständlich wenn es um arabische Küche gibt. Habe ich auch schon häufig anders erlebt.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

 

Lattkes

© Christian Verlag/Grossmann/Schuerle

(Kartoffelpuffer mit Apfel-Dattel-Chutney und Zimt-Schmand)

Quelle: Liv Fleischhacker/Lukas Großmann: Masel-tov!

Fotos: Maria Grossmann & Monika Schuerle

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Das süß-saure Chutney ist die perfekte Ergänzung zu den deftigen Lattkes. Eine tolle Kombination und der beste Beweis dass die asckenasische Küche modernisiert kein alter Hut von gestern ist!

 Zutaten (für 4 Portionen):

Chutney

2 süß-säuerliche Äpfel

60 g getrocknete Datteln, ohne Stein

1 kleine Zwiebel (50 g)

1 großes Stück frischer Ingwer (5 cm)

60 ml Weißweinessig

100 g brauner Zucker

2 EL flüssiger Honig

½ TL gemahlener Piment

1 Bio-Zitrone

Kartoffelpuffer

400 g mehligkochende Kartoffeln

1 Zwiebel (80 g)

Salz

45 g Weizenmehl

Type 405

2 Eier

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4–5 EL Pflanzenöl zum Braten

 

Zimt-Schmand

120 g Schmand

½ TL gemahlener Zimt

1 TL Ahornsirup

 Zubereitung:

Chutney

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Datteln fein hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben. Alles in einen mittelgroßen Topf geben. Den Weißweinessig, den braunen Zucker, den Honig, das Pimentpulver, sowie 1 TL frisch geriebene Zitronenschale hinzufügen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und das Chutney bei milder Temperatur 10–15 Minuten köcheln lassen, bis der Apfel weich ist und das Chutney eine dickflüssige Konsistenz hat. Falls nötig, noch etwas Flüssigkeit im offenem Topf verkochen lassen. Das Apfel-Dattel-Chutney lauwarm bereithalten.

 Kartoffelpuffer

Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen und grob reiben. Beides in einer Schüssel leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Masse kräftig mit den Händen ausdrücken und das Wasser abgießen. Das Weizenmehl und die Eier zufügen, alles gründlich miteinander vermengen und kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Je 1 ge­häuften EL Kartoffelmasse hineingeben und zu einem Puffer von etwa 10 cm Durchmesser flach drücken. Die Kartoffelpuffer portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten.

In einer großen Pfanne Öl mittelhoch erhitzen und Kartoffelpuffer von etwa 10cm Durchmesser portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten.

Zimt-Schmand

Den Schmand, das Zimtpulver und den Ahornsirup miteinander verrühren

 Anrichten

Die Latkes auf einer großen Platte anrichten. Darauf einige Kleckse Zimt-Schmand und das lauwarme Apfel-Dattel-Chutney geben und heiß servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Negroni

©Hubertus Schüler

Quelle: Nic Shanker: Shake it easy

Perfekte Drinks – mit und ohne Alkohol

Fotos Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 22,– €

Perfekte Mischung für Cocktail-Fans wie uns, die es herb lieben und zu Alkohol nicht nein sagen!

 Kategorie: Shortdrink, Aperitif

Der Negroni ist kein Anfängerdrink, er besteht aus Alkohol plus Alkohol plus Alkohol. Die herbe, bekömmliche, weil säurearme Mischung wirkt so simpel und ist doch ein mixologischer Geniestreich. Die drei hochwertigen Zutaten müssen akkurat abgemessen werden, um die würzige Balance zu erzielen, für die der Drink weltweit berühmt geworden ist. Ein Aperitif, wie er besser nicht sein kann. Voll auf den Punkt und deshalb mein All-time Favorite.

Zutaten für 1 Tumbler (250 ml):

Eiswürfel

3 cl Gin

3 cl Bitter-Aperitif (z. B. Campari)

3 cl roter Wermut

Deko: 1 Bioorangenzeste

Equipment: Barlöffel Barsieb

Zubereitung im Rührglas:

Den Tumbler mit Eis vorkühlen. Eiswürfel und alle Spirituosen in ein Rührglas geben und mit einem Barlöffel etwa 1 Minute rühren. Das Eis aus dem Tumbler entfernen und neues einfüllen. Drink durch ein Barsieb auf das frische Eis abseihen. Orangenzeste um den Glasrand streichen, dann aufrollen und in den Drink fallen lassen.