Schwarzes Dal

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dies ist eine vegane Version meines dal makhani (makhani bedeutet auf Hindi »mit Butter«). Aber auch ohne Butter gelingt das Dal perfekt, da die Bohnen beim Kochen Stärke freisetzen, die die Garflüssigkeit bindet und die Aromen zusammenhält. Wenn erst einmal alles im Topf ist, können Sie dieses Dal weitgehend sich selbst überlassen, und je länger es kocht, desto besser wird es.

Hinweis: Die Bohnen müssen  mindestens 6 Stunden eingeweicht werden.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Urdbohnen

3 EL Rapsöl

Zimtstange

1 Lorbeerblatt

2 mittelgroße rote Zwiebeln,

gehackt

Stück Ingwer (3 cm), geschält und

gerieben

6 große Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Dose gehackte Tomaten (400 ml)

2 EL Tomatenmark

1½ TL Salz

1 TL gemahlener  Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlene Kurkuma

¾ TL Kashmiri-Chilipulver

(oder Cayennepfeffer)

½ TL Garam masala

(indische Gewürzmischung)

1 TL kasuri methi

(getrocknete Bockshornkleeblätter),

nach Belieben

 Zubereitung:

Die Bohnen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen und in einen großen Topf geben – die Bohnen werden ihr Volumen verdoppeln. Großzügig mit Wasser übergießen und 6–24 Stunden einweichen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, wieder in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und mindestens 20 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Garzeit kann variieren (ältere Bohnen brauchen länger). Die Bohnen sollten zum Schluss so weich sein, dass sie am Topfrand zerdrückt werden können. Vom Herd nehmen und einen Teil der Flüssigkeit abgießen. Es sollte nur so viel verbleiben, dass die Bohnen gerade bedeckt sind.

In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zimtstange, Lorbeerblatt und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark zugeben und 12 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten eingedickt sind und ölig werden. Das Salz, die Gewürze und nach Belieben zugeben. Noch einige Minuten köcheln lassen, dann die Tomatensauce zu den Bohnen gießen. Aufkochen und die Temperatur herunterschalten, sodass alles nur noch simmert.

Unter gelegentlichem Rühren 1–1½ Stunden köcheln lassen. Wird das Dal zu dick oder zu trocken, etwas kochendes Wasser unterrühren. Nach etwa 1 Stunde wird das Dal dunkler, und Tomaten und Bohnen verbinden sich. Wenn dies nicht der Fall ist, einfach weitergaren – bei diesem Gericht kann man damit nichts falsch machen.

Probieren und eventuell mit Salz und Chilipulver nachwürzen. Mit Paratha-Brot oder frisch gebackenem Naan servieren.

Ramen mit Schweinebraten, Frühlingszwiebel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Um es kurz zu machen, diese Ramen wird es wiedergeben, sie war lecker und passt zu unserem Kochverhalten und Zeit-Budgets. Als ich kürzlich das Kochbuch eines bekannten New Yorker Ramen-Kochs in den Händen hielt, habe ich das Projekt Ramen selbstgemachte verworfen. Ich bin sicher, es war die perfekte Zubereitungsmethode, für Menschen, die sich dafür mehrere Tage Zeit nehmen können oder Profi-Teams, das ist bei mir leider anders!

Ich schätze die Möglichkeit, die gedämpfte Fischrolle und das Chasu (gerollter und im Ofen geschmorter Schweinebauch) als Einlage in einem separaten Rezept gesondert bespielen zu können. So wird einem zu Beginn nicht gleich der Spaß verdorben – wenn man sich in die durchaus komplexe Ramen-Küche einarbeiten möchte.

 Zutaten (für 2 Personen):

20 g TK-Narutomaki (gedämpfte Fischrolle; Asienladen)

1 Frühlingszwiebel

1 Ei (M)

400 ml Hühnerfond

400 ml Fischfond

100 g gegarter Schweinekrustenbraten

(vom Metzger)

400 g vorgegarte Ramen-Nudeln

(Asienladen)

6 EL Sojasauce

1 TL Dashipulver (Fischbrühe; Asienladen)

4 geröstete Nori-Blätter (Asienladen)

Narutomaki auftauen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und das Ei in 6 Min. wachsweich kochen.

Inzwischen den Hühner- und Fischfond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen.

Das Ei kalt abspülen, pellen und in Eiswasser auskühlen lassen, dann längs halbieren. Den Braten in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.

Je 3 EL Sojasauce und ½ TL Dashipulver in zwei Schalen verrühren. Mit dem heißen Fond aufgießen. Die Nudeln zugeben und spiralförmig aufdrehen. Ei, Schweinebraten, Narutomaki und Frühlingszwiebel darauf anrichten. Je 2 Nori-Blätter seitlich an den Schüsselrand stecken und die Ramen sofort servieren.

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Portion ca. 515 kcal, 34 g E, 9 g F, 70 g KH

Linsenbällchen in Joghurt (Dahi Vada)

© EMF/Maria Panzer

Ein sehr bekanntes Gericht aus dem Punjab, dass jedoch nicht ganz einfach in der Zubereitung ist. Die Bällchen werden nach dem Frittieren noch mal gewässert, damit sie nicht austrocknen. Leider nicht easy das Wasser wieder rauszudrücken, dabei können die Bällchen leicht brechen.

Mit dem fein abgestimmten Tamarinden- u. Koriander-Chutney einfach klasse!  Das Tamarinden-Chutney würzt weitere Rezepte.

Quelle: Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Zutaten (für 4 Personen):

200 g geschälte, schwarze Linsen
(weiße Urad Dal)
25 g frischer Ingwer
1 grüne Chilischote
Salz – Pfeffer
1/4 TL Backpulver
Öl zum Frittieren
200 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
150 g Joghurt (3,5 % Fett)
1/3 –1/2 Portion Tamarinden-Chutney (siehe unten)
1 Portion Grünes Chutney (siehe unten)
gehacktes Koriandergrün
(zum Bestreuen)
Chaat Masala (siehe unten)

Zubereitung:
Die Linsen in reichlich kaltem Wasser mindestens 5 Stunden (oder über Nacht) quellen lassen. Danach in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Ingwer schälen und grob hacken, Chilischote putzen und grob zerschneiden.

Beides mit den Linsen in der Küchenmaschine oder im Hochleistungsmixer fein pürieren, dabei gerade so viel Wasser zugeben, dass ein fester, glatter, fluffiger Teig entsteht. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und am Ende das Backpulver untermixen. Der Teig ist perfekt, wenn ein kleines Stückchen, das man abnimmt und in ein Glas Wasser gibt, oben schwimmen bleibt – ansonsten nochmals weitermixen.

Öl in der Fritteuse oder einem Topf auf 175 °C erhitzen – es ist heiß genug, wenn man einen hölzernen Kochlöffelstiel hineinhält und kleine sprudelnde Perlen daran aufsteigen. Vom Teig 1 guten Esslöffel abnehmen und mithilfe eines zweiten Löffels als längliches Bällchen ins Öl geben.

So portionsweise nacheinander etwa 12 Bällchen in 4–5 Minuten knusprig braun braten (dabei zwischendurch mit einem Löffel wenden). Mit einem Schaumlöffel herausheben und sofort in eine Schüssel mit warmem Wasser geben (sie sollten bedeckt sein). Darin 30 Minuten ruhen lassen, dann herausnehmen und vorsichtig mit den Händen ausdrücken, sodass sie nicht brechen.

Die Bällchen dicht an dicht in eine flache Schüssel legen. Joghurt mit so viel Wasser verrühren, dass eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Joghurtsauce über die Bällchen gießen (nach Wunsch noch im Kühlschrank ziehen lassen). Zum Servieren Tamarinden-Chutney und Grünes Chutney mit gerade so viel Wasser verrühren, dass sie sich zum Beträufeln eignen. Beide Chutneys in Klecksen oder spiralförmig über den Joghurt geben. Alles mit Koriandergrün und nach Wunsch Chaat Masala bestreuen.

Tamarinden-Chutney (Meethi-Chutney)

70 g Tamarindenmark

80 g getrocknete (Medjol-)Datteln

50–60 g Rohrohrzucker

1/2 TL gemahlener Ingwer

1/2 TL gemahlener Koriander

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 Msp. Chilipulver – Salz

(siehe Tipp)

Tamarindenmark mit den Fingern zerpflücken und mit 300 ml Wasser in einen Topf geben. Datteln halbieren, entsteinen, in Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Alles bei kleiner bis mittlerer Hitze zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

Zucker unterrühren und offen weitere 5 Minuten köcheln. Zuletzt Gewürze unterrühren, mit Salz abschmecken und weitere 10–12 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren, nach Wunsch durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.

Tipp: Wer möchte, schmeckt das Chutney mit Kala Namak (Steinsalz) ab oder würzt es zusätzlich noch mit Chaat Masala (Seite 66). Das Chutney hält sich so in einem verschlossenen Schraubglas längere Zeit im Kühlschrank. Für bestimmte Gerichte wie Papdi Chaat oder Dahi Vada empfiehlt es sich, ein wenig von dem Chutney abzunehmen und es mit etwas Wasser flüssiger zu verdünnen.

Chaat Masala

Tipp: Die säuerlich, herbe, für viele Snacks verwendete Gewürzmischung Chaat Masala enthält häufig bereits Salz bzw. Steinsalz (Kalanamak). Wer es verwendet, sollte daher erst sparsam salzen.

Grünes Koriander-Chutney (Pudina-Dhania-Chutney)

50 g Koriandergrün

10 g Minze

5 g frischer Ingwer

1 grüne Chilischote

2 1/2 EL Limettensaft

3 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

1/4 TL Rohrohrzucker – Salz

Koriander und Minze waschen und gründlich trocken schütteln. Koriandergrün samt Stängeln grob zerschneiden, von der Minze die Blätter abzupfen und grob zerschneiden. Ingwer schälen und grob würfeln, Chilischote waschen, putzen und grob hacken. Alles mit Limettensaft, Kreuzkümmel, Zucker und 1 Prise Salz fein pürieren, dabei so viel Wasser zugeben, dass ein dünnflüssiges Chutney entsteht. Vor Gebrauch möglichst noch mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Rotes Kaschmir-Lamm-Curry (Rogan Josh)

© EMF/Maria Panzer

Nicht das erste Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!

Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. .Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!

Quelle: Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Zutaten (für 4 Personen):
800 g Lammfleisch (aus der
Keule, ohne Knochen)
15 g frischer Ingwer
3 Knoblauchzehen
150 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
1 ½ –2 TL Kashmiri-Chilipulver
1 1/2 TL gemahlener Koriander
1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Garam Masala
1/2 TL gemahlener Kurkuma
2 Zwiebeln
1 kleine Rote Bete
(nach Belieben, siehe Tipp)
1 Msp. gemahlener Safran
3/4 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Fenchelsamen
7 grüne Kardamomkapseln
8 Nelken
3 EL Ghee
2 braune Kardamomkapseln
4 cm (Cassia-)Zimtrinde
1/8 TL gemahlene Muskatblüte
(Macis; alternativ Muskatnuss
Salz
2–3 EL gehacktes Koriandergrün
(nach Belieben)

Zubereitung:

Das Fleisch trocken tupfen und in 5–6 cm große Stücke schneiden, dabei überschüssiges Fett, Häutchen und Sehnen wegschneiden. Ingwer und Knoblauch schälen, den Ingwer fein reiben, den Knoblauch durchpressen. Beides mit Joghurt und Chilipulver, gemahlenem Koriander, gemahlenem Kreuzkümmel, Garam Masala und Kurkumapulver verrühren. Das Fleisch mit der Joghurtmarinade vermengen und darin mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Wer seinem Curry eine schöne rote Farbe verleihen will, schält und viertelt die Rote Bete (siehe Tipp). Den Safran mit 3 EL kochend heißem Wasser übergießen und darin ziehen lassen. Pfefferkörner, Fenchelsamen, grünen Kardamom und Nelken im Mörser nicht zu fein zermahlen. Ghee in einem (Gusseisen-)Topf erhitzen, darin die Zwiebeln mit braunem Kardamom und Zimt bei kleiner bis mittlerer Hitze andünsten, bis sie weich und schön gebräunt sind. Gegen Ende die zerstoßenen Gewürze und die Muskatblüte dazugeben und unter Rühren anrösten, bis sie leicht knistern und aromatisch riechen.

Das Fleisch samt Marinade in den Topf geben, salzen und bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten unter Rühren anbraten, dabei aufpassen, dass es nicht am Topfboden anbrennt. Safranwasser und knapp 100 ml Wasser zugeben und alles gut durchrühren.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen, dabei immer mal wieder durchrühren, damit es nicht ansetzt und gerade noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Falls nötig Wasser zugeben – unbedingt der Versuchung widerstehen, zu viel Wasser hinzuzufügen, vielmehr sollte das Fleisch im eigenen Saft schmoren und die Sauce schön dick einkochen. Wer will, gibt zu Beginn der Schmorzeit noch die Rote Bete mit in die Sauce.

Nach 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gut gegart und die Sauce sämig eingekocht sein. Ist dies nicht der Fall, einfach weitere 15–20 Minuten zugedeckt weich garen. Ist die Sauce eher noch flüssig, den Deckel abnehmen und 15–30 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Vor dem Servieren mit Koriandergrün bestreuen.

Tipp: Das aus Kaschmir stammende Gericht ist richtig gewürzsatt, wartet aber dank des milderen Kashmiri-Chilis mit deutlich weniger Schärfe auf als andere Currys. Die intensive Farbe bekommt Roghan Josh aber nicht nur von den roten Schoten. In Kaschmir wandert „Mawal“ in den Topf: die zermahlenen, getrockneten, dunkelrot-violetten Blüten der Hahnenkammpflanze. Da Mawal hier kaum zu bekommen ist, kann sich, wer will, mit Roter Bete behelfen – sie färbt das Gericht leuchtend rot, verändert es aber geschmacklich nicht maßgeblich.

Tanja Dusy: Thali

Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Indische Küche multifunktional!

Worum geht’s

Kochbuch gegen Lieferdienst…..

 Seit einigen Jahren gibt es die verschiedensten Bemühungen bei ganz unterschiedlichen Autoren uns Teilaspekte dieser Jahrtausende alten Küche (Street-Food geht immer!) nahezubringen und manche dieser Damen und Herren favorisieren inzwischen dabei einen alltagstauglicheren Ansatz, denn die Küchen der Welt (und besonders eine so tradiierte wie die indische Küche) müssen sich sputen, um nicht von Lieferdienst & Co. bei uns zu Hause verdrängt zu werden.

#Gewürzbeschränkung #leichter #Vegetarier &Veganer welcome

# regional-saisonal

Die Stichworte speziell für die indische Küche lauten Platzbeschränkung im Gewürzschrank, vereinfachte und moderne Zubereitungstechniken und wo kommen die zum Zug, die leichter und frischer mit regionalen/saisonalen Produkten heute indisch kochen wollen, wir sprechen doch täglich über Nachhaltigkeit!

Dass ein modernes indisches Kochbuch ebenfalls nicht nur ein Herz für Vegetarier hat, sondern auch die Veganer berücksichtigt versteht sich in 2020 sowieso von selbst.

Gäste-Button bitte inklusive

Aber halt – ich habe doch noch einen Wunsch, dieses indische Kochbuch, was ich mir wünsche, sollte unbedingt gästetauglich sein. Nun ja möchte manch einer sagen, dass ist doch wirklich ein alter Hut… Nein, das ist es durchaus nicht, denn es geht um mehr als eine Seite Vorschlags-Menüs… Wer heute Gäste einlädt, möchte konkrete Vorschläge, die stimmig die Tafel bespielen, zudem toll aussehen und viele mit ganz unterschiedlichen kulinarischen Vorlieben glücklich machen. Nur die wenigsten haben Zeit und Muße, sich das alles selbst zusammenzusuchen.

Und wer kann ein solches indisches Kochbuch liefern?

© Klaus Maria Einwanger

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben, trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten. Viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich bin immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert.

Was ist drin?

Vielfalt und ganz viele Gerichte aus der indischen Provinz….

Die Autorin hat ganze 100 Rezepte aus allen Regionen Indiens zum Genießen, Kombinieren und Schlemmen zusammengestellt, präsentiert wird alles mit dem Tali-Prinzip („Tischlein deck Dich oder Let’s share“), das ausdrücklich zum gemeinsamen Genießen einlädt.

Bei den Rezepten war es Tanja Dusy wichtig, dass diese abwechslungsreich und vielfältig gestaltet sind. Gleichzeitig sind sie jeweils unter ein Motto gestellt, das bestimmten regionalen Besonderheiten, Anlässen und Themen Rechnung trägt. So lassen sich gut einige der sich oft ähnelnden Grundprinzipien indischer Küche erkennen, was z. B. die Auswahl der Zutaten, Zubereitungsart oder Zusammenstellung einzelner Gerichte betrifft:

Brinner-thali („all day long“ – diverse Chutneys, Kichererbsen-Pfannkuchen…)

Winter-thali (Rotes Kaschmir-Lamm-Curry, Steckrüben-Masala….)

Barbecue-thali (Grüne Hähnchen-Tikka-Spieße, Mango-Lassi+ div. Raitas….)

Goa-beach-thali (Vindaloo-/Garnelen-Curry, Kokosreis…..)

Punjabi-Tandoori-thali (Chicken-Tikka-Masala, Gewürzbratkartoffeln…)

Gujarati-Veggie-thali (Gebratene Kohlklößchen, Kichererbsen-Konfekt…)

New-Style-thali (Hasselback-Tandoori-Kürbis, Indian-Style-Hummus….)

Edles Mughlai-thali (Lamm-Biryani, würzige Linsen – Tadka dal…)

Leichtes südindisches Thali (Madras-Fisch-Curry…)

Streetfood-thali ( Kartoffelplätzchen, Butterbrötchen mit Gemüsepüree…)

Der süße Abschluss als Konfekt, Lassi & Co. begleitet jedes Kapitel und wurde passend gewählt.

Am Ende des Buches kommen die Grundrezepte für indische Brote (Naan + Chapati) oder indischen Frischkäse (Paner) und ein paar wichtige Gewürzmischungen werden ebenfalls selbstgemacht.

Heimspielvorteil oder Indien kulinarisch die 5te….

In der indischen Küche kennt sich Tanja Dusy besonders gut aus, insgesamt ist es ihr 5ter Titel dazu, ihr erstes Kochbuch mit Focus auf Indien erschien bereits 2005 und wurde mit der Silbermedaille der gastronomischen Akademie ausgezeichnet. Nach 14 Jahren hat sich in der Welt, in Indien ganz besonders und bei den Erwartungen der vielen „Kochbuch-Süchtigen“ so viel geändert, dass es sich lohnt, die indische Küche auf die virtuelle Hebebühne zu holen und die gewünschte General-Überholung, fachgerecht (landes-typisch), Nutzer orientiert und modern vorzunehmen. Das hat nichts mit bloßer Reduzierung von Zutaten und Gewürzen zu tun. Diese Phase haben wir im Kochbuch-Sektor bei Indien hoffentlich hinter uns. Es geht um das Zusammenspiel der oben beschriebenen Kriterien und für mich ebenfalls darum, weitere Klassiker der indischen Regionen kennenzulernen, die in Indien selbst eine große Rolle spielen, aber die die Kochbücher dazu bislang häufig links liegen ließen. Z. B. das im Punjab sehr beliebte vegetarische Gericht „Dahi Vada“ (Linsenbällchen in Joghurt). Nicht ganz einfach in der Zubereitung, Dusy kennt jedoch Kniffe, wie das einfacher geht. Mehr dazu später im Rezept-Check…

Tadka-Technik – what’s this?

In ihrer eingangs geschilderten Road-Map für dieses Kochbuch betont die Autorin, wie wichtig die Tadka-Technik für die indische Küche ist. Tadka ist das spezielle Verfahrungen, das zum langsamen Anrösten von Gewürzen in Indien angewendet wird, um Speisen zu aromatisieren – und ist als essenziell für die Jahrtausende alte Mogul-Küche anzusehen, wie sie noch heute im Norden Indiens und im angrenzenden Pakistan gekocht wird. Leider ist das für meinen Geschmack dann bei den Rezepten nicht wieder stringent aufgenommen worden. Schade, denn wirklich ein Meilenstein, wenn man diese Küche wirklich verstehen will.

Probiert & Verputzt:

Rotes Kaschmir-Lamm-Curry (Rogan Josh)

© EMF/Maria Panzer

 

Nicht unser erstes Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die raffinierte Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!

Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!

 

Sindhi-Smashed-Potatoes mit Avocado-Raita

© EMF/Maria Panzer

Ein netter indischer Neuzugang, der uns gut geschmeckt hat und schnell zuzubereiten war. Nicht schlecht, aber geschmacklich nicht herausragend – besonders nach dem zuvor probierten Rogan Josh, eher in die Rubrik Indien light und alltagstauglich einzuordnen.

 

 

 

Linsenbällchen in Joghurt (Dahi Vada)

© EMF/Maria Panzer

Ein sehr bekanntes Gericht aus dem Punjab, dass jedoch nicht ganz einfach in der Zubereitung ist. Die Bällchen werden nach dem Frittieren noch mal gewässert, damit sie nicht austrocknen. Leider nicht easy das Wasser wieder rauszudrücken, dabei können die Bällchen leicht brechen.

Mit dem fein abgestimmten Tamarinden- u. Koriander-Chutney einfach klasse! Das Tamarinden-Chutney würzt weitere Rezepte.

 

Fazit:  oder indische Küche wie und was Ihr wollt und endlich mal mit neuen regionalen Klassikern inside!

Hätte Tanja Dusy nur den Gäste-Button gedrückt bei ihrer Neu-Betrachtung der indischen Küche, wäre es für mich OK gewesen, aber keinesfalls richtig gut. Hier überzeugt mich, dass sie fast alles einlösen konnte, was sie sich vorgenommen hat. Persönlich angetan bin ich von der gelungenen und stimmigen Rezeptauswahl, die nicht nur Altbekanntes im Gepäck hat. Die große Indien-Expertise der Münchnerin (ihr immerhin 5tes Kochbuch dazu) sorgt dafür, dass sperrige Zutaten und komplizierte Zubereitungs-Schritte für uns handelbar gemacht werden. Dieses Buch tritt also nicht in Konkurrenz mit anderen Kochbüchern zur indischen Küche, sondern holt neue Interessenten ab. Mir als Fortgeschrittene konnte es jedoch ebenfalls einiges Neues zeigen. Überall dort, wo ich Zubereitungsschritte mit Kochbüchern von Autoren verglichen habe, die indische Wurzeln haben (und da hat meine Neugier mir keine Ruhe gelassen), wurde schnell klar, Frau Dusy kennt ihre Klientel und die indische Küche aus dem ff. Mit ihren Rezepten wird es keinesfalls beliebig, denn dafür hat sie erstens zu viel indische Küchen-Erfahrung und sich zweitens was vorgenommen für diese weitere Tour durch diese Küche! Zur Tadka-Technik hätte ich persönlich gerne noch mehr gesehen, weil die wirklich essenziell ist. Sonst war alles prima.

Gebratener Schweinebauch im Gewürzsud

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Quelle: Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Eine geschmackliche Offenbarung für Brühe-Fans, die aromatisch gerne nach Asien entschweben! Fetter Schweinebauch profitiert von Schärfe (Szechuan-Pfeffer) und milder Säure (Reisessig). So können auch plumpe Küchengenossen einen eleganten Auftritt in der Suppenschüssel hinlegen.

Der fette Schweinebauch, der beim Kochen einen köstlichen Sud ergibt, bekommt durch die prickelnde Schärfe des Szechuan-Pfeffers und die milde Säure des Reisessigs eine angenehme Leichtigkeit.

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Schweinebauch mit

Schwarte, ohne Knochen

1 ½ TL Szechuan-Pfefferkörner

2 Sternanis

3 Kardamomkapseln

1 TL Korianderkörner

¼ Zimtstange

2 Nelken

2 Möhren

4 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

4 EL neutrales Pflanzenöl

80 ml Sake

3 EL helle Sojasauce

Salz

4 Baby-Pak-Choi

2 EL Reisessig (ersatzweise Weißweinessig)

Zucker

 Zubereitung:

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer mehrfach diagonal einritzen. 1 TL Szechuan-Pfeffer zusammen mit den anderen Gewürzen in einem Mörser sehr grob zerstoßen und in einem Topf bei mittlerer Hitze trocken rösten, bis die Gewürze zu duften anfangen.

Die Möhren putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebeln mit Schale vierteln, Knoblauchzehen leicht andrücken. 1 EL Pflanzenöl und das vorbereitete Gemüse in den Topf zu den Gewürzen geben und alles weiterrösten, bis das Gemüse eine hellbraune Farbe annimmt.

Das Gemüse mit Sake und Sojasauce ablöschen, Schweinebauch in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann den Schweinebauch in ca. 1 Std. 30 Min. offen bei niedriger Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen, bis das Fleisch zart und weich ist.

Den Schweinebauch aus dem Topf heben und den Gewürzsud anschließend durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

Udon-Nudelsuppe mit Entenbrust und Lauch

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Quelle: Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Lecker und zum Zweiten – „life doesn’t work without Nudelsuppe“! Chilipfeffer und Shiso-Kresse sorgen für den Kick! Den Entenbrüsten habe ich ein bisschen mehr Zeit gegönnt, siehe unten.

 Udon-Nudeln werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt und sind die dickste Nudelsorte Japans. Sie besitzen wenig Eigengeschmack, ihre Liebhaber schätzen sie vor allem wegen ihrer elastischen Konsistenz.

Zutaten (für 4 Personen):

2 Entenbrüste (à ca. 350 g)

Salz

200 g getrocknete Udon-Nudeln

(ersatzweise vorgekochte Udon-Nudeln)

¼ Stange Lauch, nur der helle Teil

1,2 l Dashi-Brühe (s. S. 34 oder unten)

3 EL helle Sojasauce

2 EL Mirin (japanischer Reiswein)

Shichimi togarashi (japanischer Chilipfeffer; nach Belieben)

Shiso-Kresse (nach Belieben)

Zubereitung:

Entenbrüste auf der Hautseite mehrfach leicht einschneiden, auf beiden Seiten mit Salz würzen und in einer Pfanne mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze ohne Fett anbraten. Sobald die Haut knusprig ist, Entenbrüste auf die Fleischseite drehen und 2 Min (bei mir 3-4 Minuten auf der Fettseite und noch mal 1-2 Minuten auf der anderen Seite), dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch darin 5 Min. ruhen lassen.

Währenddessen die Udon-Nudeln nach Packungsangabe in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und auf vier Schalen verteilen.

Den Lauch putzen, gründlich waschen und der Länge nach vierteln. Die Lauchstreifen in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 1 Min. kochen, abgießen und zu den Nudeln in die Suppenschalen geben.

Die Dashi-Brühe zusammen mit Sojasauce und Mirin in einen Topf geben, erhitzen, jedoch nicht kochen lassen.

Entenbrüste mit einem scharfen Messer quer in feine Scheiben schneiden und in die Suppenschalen zu den Udon-Nudeln und den Lauchstreifen geben. Die heiße Brühe angießen. Die Suppe nach Belieben mit Shichimi togarashi würzen und mit Shiso-Kresse garnieren, dann sofort servieren.

 Zubereitungszeit: 25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 495 kcal, 39 g E, 18 g F, 38 g KH

Dashi-Brühe

 Zutaten (für ca. 1 l) :

 10 g Kombu

20 g Katsuobushi-Flocken

(geräucherte Bonitoflocken)

Zubereitung:

Kombu mit einem Tuch reinigen (mit einem feuchten Tuch abwischen), anschließend zusammen mit 1 l Wasser in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Sobald der Kombu schwimmt, diesen herausnehmen.

Den Topf vom Herd nehmen, Katsuobushi- Flocken in den Topf geben und auf den Topfboden sinken lassen. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen, dabei eventuell das Sieb mit Küchenpapier oder einem sauberen Küchentuch auslegen.

Dashi-Variationen

Für 1 l vegetarische Dashi 10 getrocknete Shiitake-Pilze 30 Min. in 1 l Wasser einweichen. Dann 10 g Kombu zufügen. Die Brühe in einem Topf langsam zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Brühe 10 Min. ziehen lassen. Dashi-Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Für 1 l Niboshi Dashi 10 g Kombu und 20 g Niboshi (getrocknete Sardinen) mit 1 l Wasser in eine Schüssel geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen .

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Liter ca. 100 kcal, 16 g E, 0 g F, 4 g KH