Gebratener Schweinebauch im Gewürzsud

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Quelle: Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Eine geschmackliche Offenbarung für Brühe-Fans, die aromatisch gerne nach Asien entschweben! Fetter Schweinebauch profitiert von Schärfe (Szechuan-Pfeffer) und milder Säure (Reisessig). So können auch plumpe Küchengenossen einen eleganten Auftritt in der Suppenschüssel hinlegen.

Der fette Schweinebauch, der beim Kochen einen köstlichen Sud ergibt, bekommt durch die prickelnde Schärfe des Szechuan-Pfeffers und die milde Säure des Reisessigs eine angenehme Leichtigkeit.

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Schweinebauch mit

Schwarte, ohne Knochen

1 ½ TL Szechuan-Pfefferkörner

2 Sternanis

3 Kardamomkapseln

1 TL Korianderkörner

¼ Zimtstange

2 Nelken

2 Möhren

4 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

4 EL neutrales Pflanzenöl

80 ml Sake

3 EL helle Sojasauce

Salz

4 Baby-Pak-Choi

2 EL Reisessig (ersatzweise Weißweinessig)

Zucker

 Zubereitung:

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer mehrfach diagonal einritzen. 1 TL Szechuan-Pfeffer zusammen mit den anderen Gewürzen in einem Mörser sehr grob zerstoßen und in einem Topf bei mittlerer Hitze trocken rösten, bis die Gewürze zu duften anfangen.

Die Möhren putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebeln mit Schale vierteln, Knoblauchzehen leicht andrücken. 1 EL Pflanzenöl und das vorbereitete Gemüse in den Topf zu den Gewürzen geben und alles weiterrösten, bis das Gemüse eine hellbraune Farbe annimmt.

Das Gemüse mit Sake und Sojasauce ablöschen, Schweinebauch in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann den Schweinebauch in ca. 1 Std. 30 Min. offen bei niedriger Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen, bis das Fleisch zart und weich ist.

Den Schweinebauch aus dem Topf heben und den Gewürzsud anschließend durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

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Udon-Nudelsuppe mit Entenbrust und Lauch

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Quelle: Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Lecker und zum Zweiten – „life doesn’t work without Nudelsuppe“! Chilipfeffer und Shiso-Kresse sorgen für den Kick! Den Entenbrüsten habe ich ein bisschen mehr Zeit gegönnt, siehe unten.

 Udon-Nudeln werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt und sind die dickste Nudelsorte Japans. Sie besitzen wenig Eigengeschmack, ihre Liebhaber schätzen sie vor allem wegen ihrer elastischen Konsistenz.

Zutaten (für 4 Personen):

2 Entenbrüste (à ca. 350 g)

Salz

200 g getrocknete Udon-Nudeln

(ersatzweise vorgekochte Udon-Nudeln)

¼ Stange Lauch, nur der helle Teil

1,2 l Dashi-Brühe (s. S. 34 oder unten)

3 EL helle Sojasauce

2 EL Mirin (japanischer Reiswein)

Shichimi togarashi (japanischer Chilipfeffer; nach Belieben)

Shiso-Kresse (nach Belieben)

Zubereitung:

Entenbrüste auf der Hautseite mehrfach leicht einschneiden, auf beiden Seiten mit Salz würzen und in einer Pfanne mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze ohne Fett anbraten. Sobald die Haut knusprig ist, Entenbrüste auf die Fleischseite drehen und 2 Min (bei mir 3-4 Minuten auf der Fettseite und noch mal 1-2 Minuten auf der anderen Seite), dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch darin 5 Min. ruhen lassen.

Währenddessen die Udon-Nudeln nach Packungsangabe in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und auf vier Schalen verteilen.

Den Lauch putzen, gründlich waschen und der Länge nach vierteln. Die Lauchstreifen in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 1 Min. kochen, abgießen und zu den Nudeln in die Suppenschalen geben.

Die Dashi-Brühe zusammen mit Sojasauce und Mirin in einen Topf geben, erhitzen, jedoch nicht kochen lassen.

Entenbrüste mit einem scharfen Messer quer in feine Scheiben schneiden und in die Suppenschalen zu den Udon-Nudeln und den Lauchstreifen geben. Die heiße Brühe angießen. Die Suppe nach Belieben mit Shichimi togarashi würzen und mit Shiso-Kresse garnieren, dann sofort servieren.

 Zubereitungszeit: 25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 495 kcal, 39 g E, 18 g F, 38 g KH

Dashi-Brühe

 Zutaten (für ca. 1 l) :

 10 g Kombu

20 g Katsuobushi-Flocken

(geräucherte Bonitoflocken)

Zubereitung:

Kombu mit einem Tuch reinigen (mit einem feuchten Tuch abwischen), anschließend zusammen mit 1 l Wasser in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Sobald der Kombu schwimmt, diesen herausnehmen.

Den Topf vom Herd nehmen, Katsuobushi- Flocken in den Topf geben und auf den Topfboden sinken lassen. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen, dabei eventuell das Sieb mit Küchenpapier oder einem sauberen Küchentuch auslegen.

Dashi-Variationen

Für 1 l vegetarische Dashi 10 getrocknete Shiitake-Pilze 30 Min. in 1 l Wasser einweichen. Dann 10 g Kombu zufügen. Die Brühe in einem Topf langsam zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Brühe 10 Min. ziehen lassen. Dashi-Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Für 1 l Niboshi Dashi 10 g Kombu und 20 g Niboshi (getrocknete Sardinen) mit 1 l Wasser in eine Schüssel geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen .

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Liter ca. 100 kcal, 16 g E, 0 g F, 4 g KH

Brühen vom Feinsten

Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Worum geht’s ?

 – oder ein solides Themen-Kochbuch ist mir tausendmal lieber als Trend-Kram!

 Knochenbrühe stärkt, belebt und schenkt Kräfte, die wir gar nicht in uns vermutet haben. In New York schwören viele darauf, weil Knochenbrühe einen hohen Anteil an wertvollen Mineralstoffen, Kollagenen und Aminosäuren hat. Knochenbrühe gilt sogar als Geheimtipp und Schönheits-Booster. Haare, Haut und Nägeln profitieren enorm von den darin enthaltenen Kollagenen und Aminosäuren. Glutamin zum Beispiel kann den Säure-Basen-Haushalt regulieren und soll sogar die Haut straffen. Nicht zuletzt ist Brühe sehr sättigend und gleichzeitig sehr kalorienarm. Aber reicht das schon, um sich endlich mal wieder wie bei der Oma mit einer selbstgemachten Brühe ein richtig leckeres Süppchen zu kochen? Nein, für mich definitiv nicht! Ich suche ein Kochbuch zum Thema, das wie meine Oma sagen würde, was reelles bietet, Den Rest können die Verlage behalten. Mit reell meinen wir Norddeutsche etwas, das anständig, ehrlich und solide unsere Erwartungen erfüllt. Ich stellte mir dazu ein gutes Basiskochbuch vor, das Informationen, Tipps und Rezepte vereinigt und das Brühen nicht nur als Hausmittel bei Erkältungen begreift, sondern den Blick rundum in alle Facetten des Themas schweifen lässt, in die Suppentöpfe der Nachbarn schaut und ebenso die feine und elegante Seite dieser Klassiker bespielen kann.

Wer hat kocht?

Susanne Walter ist ausgebildete Köchin und hat einige Jahre im Ausland gearbeitet. Zudem ist sie seit 2005 als Foodstylistin sowie als Rezeptautorin vor allem für Food-Magazine, aber auch für Bücher tätig. Das Thema Brühen liegt ihr sehr am Herzen, da sie sowohl gesund als auch unglaublich lecker sind. Für dieses Buch hat die Wahl-Hamburgerin all jene Rezepte ausgewählt, mit denen sie auch ihre Freunde und Gäste am liebsten verwöhnt.

Wer hat fotografiert?

Maria Grossmann und Monika Schürle arbeiten seit langem im Team und sind erfolgreich in den Bereichen Food, Stilllife und Interior tätig. Ihre Auftraggeber sind Magazine, Verlage und Agenturen. Sie arbeiten regelmäßig mit Susanne Walter zusammen, die hier das Foodstyling übernahm. Unterstützt wurde sie dabei von Karsten Schultz, Assistenz Foodstyling.

Was ist drin – oder auf das richtige Buch warten lohnt immer!

Brühen mit miles & more Option!

Omas Hühnerbrühe ist nicht nur bei Erkältungen und Grippe im Einsatz, sondern wir lüpfen schon längst weltweit den Suppentopf-Deckel und freuen uns auf neue Abenteuer in unserer Suppenschüssel. Gerade, die zu erwartenden neuen spannenden Geschmackserlebnisse, habe die hausgemachte Brühe wieder attraktiv gemacht, da kann der Supermarkt leider nicht aushelfen.

Bei Susanne Walter gibt es aus Frankreich Poule au Pot vom Bressehuhn und natürlich Bouillabaisse, sogar in einer feinen oder einer rustikalen Version. Nach Italien reisen wir kulinarisch mit einer Hühnersuppe mit Artischocken, Kartoffeln und Taggiasca-Oliven und selbstverständlich dürfen Variationen der berühmten Minestrone nicht fehlen. Ihr könnt es Euch aussuchen, ob sie in rot und grün auf den Tisch kommen soll. Bei einem weit gespannten Rundumschlag im Suppentopf darf natürlich Asien keinesfalls fehlen, Grundrezepte und Klassiker von Dashi- über Miso-Brühe, bis hin zur thailändischen Tom Kha Gai und der beliebten vietnamesischen Pho mit Rinderfilet und Reisnudeln, alles dabei: Susanne Walter nimmt uns „Suppen technisch“ mit auf eine geschmacksgewaltige flüssige Reise von Schwaben über Russland (Russischer Borschtsch mit Rindfleisch) bis hin nach Südostasien. Wir schlürfen Miso-Suppe mit Wakame und lernen wie wirYaki (eine japanische Omelett-Variante) als Einlage für die Dashi-Brühe zubereiten können. In einer step-by step-Anleitung zeigt die Autorin sogar, wie man das Omelett perfekt hin kriegt und das ist ohne Hilfe sonst gar nicht so einfach.

Mit Erdbeer-Tomaten-Gazpacho mit Croûtons und Basilikum oder mit Frozen Cucumber mit griechischem Joghurt zeigt die Food-Stylistin, dass ein leckeres Süppchen auch bei sommerlichen Temperaturen, die erste Wahl sein kann. Geschickt und fachkundig arbeitet sich die Expertin durch alle Themen, die uns heute wieder Lust machen, im Supermarkt nicht in der Convenance-Abteilung abzubiegen, sondern einfach mal wieder selbst eine gute Brühe zu Hause zubereiten. Vegetarier freuen sich über reichlich Gemüse-Süppchen, unter 3 Variationen tritt Fr. Walter gar nicht an! Mir gefällt ebenso eine mediterrane Suppe von gerösteter Paprika und das Rezept für würzigen Tomatensaft mit Basilikumwürfeln hat es mir auch angetan.

Ich brauche eine Expertin, die nicht eindimensional unterwegs ist!

Die ausgebildete Köchin ist vom Fach und hat Wert auf Vollständigkeit bei diesem Thema gelegt:  bei ihrer fachkundigen Führung durch den Brühen-Kosmos holt sie zum großen Rundumschlag aus, sie spart nicht mit Wissen über Grundzutaten, Aromagebern und Einlagen in vielfältiger Auswahl. Fleisch-/Markklößchen, Croûtons, Flädle, Riebele, da hat jede Region ihre ganz eigenen Vorlieben und  Frau Walter hat sie alle im Angebot.

Mit Erdbeer-Tomaten-Gazpacho mit Croûtons und Basilikum und Frozen Cucumber mit griechischem Joghurt zeigt die Food-Stylistin, dass ein leckeres Süppchen auch bei sommerlichen Temperaturen, die erste Wahl sein kann. Geschickt und fachkundig arbeitet sich die Expertin durch alle Themen, die uns heute wieder Lust machen, im Supermarkt nicht in der Convenance-Abteilung abzubiegen, sondern einfach mal wieder selbst eine gute Brühe zu Hause zuzubereiten. Vegetarier freuen sich über reichlich Gemüse-Süppchen, unter 3 Variationen tritt Fr. Walter gar nicht an! Mir gefällt ebenso eine mediterrane Suppe von gerösteter Paprika und das Rezept für einen würzigen Tomatensaft mit Basilikumwürfeln hat es mir ebenfalls angetan.

#Nostalgiker #Hobbyköche #Süßschnäbel, es wurde an alle und jeden gedacht!

Ohne eine feine Brühe ist eine perfekte Sauce gar nicht möglich, das zeigen Rezepte für einen deftigen Schweinenacken im Kreuzkümmel-Sud mit karamellisierten Zwiebeln oder ein Lachs-Sashimi mit Miso-Sauce und grünem Spargel auf die leckerste Art und Weise. Ambitionierte Hobbyköche lernen von Frau Walter wie sie eine Consommé einfach und günstiger klären können, indem man mit kaltem Wasser verquirltes Hühnereiweiß mit einem Schneebesen kräftig in die kochende Brühe rührt oder versuchen sich an einer asiatischen Rehbrühe mit Mango.

Aus einer guten hausgemachten Brühe lässt sich vieles zaubern: Kartoffelsalat (Schwäbischer Kartoffel-Salat), Risotto (Rote-Bete-Risotto) und Sülze (Sülze von bunten Ofenpaprika mit Rucola-Pinienkern-Salat) können davon ein Lied singen. Zu Guter Letzt darf noch aus dem Suppentopf genascht werden, Rhabarbersüppchen mit Ricotta-Klößchen und ein minzfrisches Erdbeersüppchen unter der Baiserhaube zeigen das Susanne Walter Omas Rezepte mit ein paar zusätzlichen Zutaten wie Ricotta oder Minze aus der Versenkung holen kann.

Probiert und verputzt:

Tom Kha Gai mit Gemüse und Huhn

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Sehr harmonisch aus balanchierte Geschmacksnoten – that’s the key to Thai-Food! Wunderbar, dass die „Walter“ Wert auf Qualität legt und grüne Currypaste selbstgemacht wird! Für die Brühe statt eines ganzen Huhns, Hähnchenkeulen zu verwenden ist einfach und ebenso praktisch!

 

 

 

 

Udon-Nudelsuppe mit Entenbrust und Lauch

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Lecker und zum Zweiten – „life doesn’t work without Nudelsuppe“! Chilipfeffer und Shiso-Kresse sorgen für den Kick! Den Entenbrüsten habe ich ein bisschen mehr Zeit gegönnt….

 

 

 

 

 

Gebratener Schweinebauch im Gewürzsud

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Eine geschmackliche Offenbarung für Brühe-Fans, die aromatisch gerne nach Asien entschweben! Fetter Schweinebauch profitiert von Schärfe (Szechuan-Pfeffer) und milder Säure (Reisessig). So können auch plumpe Küchengenossen einen eleganten Auftritt in der Suppenschüssel hinlegen.

 

 

 

Lecker und zum Zweiten – „life doesn’t work without Nudelsuppe“! Chilipfeffer und Shiso-Kresse sorgen für den Kick! Den Entenbrüsten habe ich ein bisschen mehr Zeit gegönnt, siehe unten.

 

 

 

 

 

 

Fazit: Weg mit der Trendbrühe, hin zum Grundlagenwerk mit miles & more Karte, das an alle und alles denkt! Ich habe auf ein solches Kochbuch schon lange gewartet, dass die Brühe mit allem Drum und Dran wie Einlagen, Gewürze und Aromageber präsentiert. Selten ist mir ein so komplettes Themen-Kochbuch begegnet! Es zeigt außerdem mit wieviel Gespür und Kompetenz hier eine Autorin zu Werke gegangen, die alle Facetten dieses Klassikers zeigen will und durch ihre Arbeit als Food-Stylistin und Rezeptentwicklerin bei einer führenden Food-Zeitschrift Deutschlands genau weiß, was sich viele im Suppentopf heute wünschen. Die Rezepte entführen aufs Köstlichste in die große weite Welt der Brühen und zeigt,  was alles Leckeres daraus entstehen kann. Die Rezepte sind ebenso unkompliziert, wie pfiffig, elegant und aromatisch. Wer gerne ambitioniert kocht bekommt einen kompletten Brühen-Rundumblick, der alles andere als eindimensional ist! Mir hat  diese schöne Kochbuch sehr gut gefallen und auch der Gatte war sehr angetan, wie umsichtig dieses Thema hier aufbereitet wurde. Ich sehe dieses Buch jedoch eher in den Händen von Menschen, die keine Schnellkocher sind und Spaß daran haben, auch mal etwas länger am Herd zu stehen.

 

 

Perfektion – die Wissenschaft des Kochens

Perfektion (Gesamtausgabe) – die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Für alle, die es endlich wissen wollen, was ein perfektes Rezept ausmacht!

Worum geht’s?

Kochen ist für die meisten Menschen längst keine Alltagsbeschäftigung mehr, folglich klammen wir uns sklavisch an Rezepte, die einigermaßen funktionieren. Warum das so ist, wird von den Autoren meistens nicht mehr verraten, moderne Kochbücher setzten auf viele Fotos, da müssen sich die Rezepte anpassen und dürfen nicht mehr als eine Seite für sich an Beschreibung beanspruchen.

Wieso? Weshalb? Warum?

Im Ergebnis bedeutet dieser Trend jedoch ebenfalls, keiner weiß mehr warum ein Rezept gut funktioniert. Wer jedoch nicht weiß was wichtig ist, wird immer unsicher sein und sich gar nicht mehr trauen einfach aus dem Bauch heraus mit dem zu Kochen, was eben gerade da ist. Kurse bei Profis helfen bei der Wissensvermittlung nur bedingt, denn beim Kochen & Backen gibt es eine große Unbekannte, die immer mal wieder dazwischen haut, wenn man gerade gedacht hat, jetzt hat man aber das ultimative Rezept bei dem nichts mehr schief gehen kann. Diese unbekannte ist eine launische Diva, namens Chemie, der man nur mit viel Wissen über Zusammenhänge ihre Launen austreiben kann.

Können Amerikaner eigentlich kochen?

Vermutlich nicht alle, wenn man den Gerüchten Glauben schenkt. Ich war noch nicht da und bin auch noch nicht von einem talentierten amerikanischen Hobbykoch lecker bekocht worden. Was jedenfalls im Land der unbegrenzten Möglichkeiten definitiv anders ist: es gibt Menschen, die sich die Zeit nehmen, Rezepte und Kochtechniken komplett auf den Prüfstein zu stellen und jeden Zubereitungs-Schritt noch mal anzuschauen, ob es wirklich nicht noch besser geht. Es ist sehr erstaunlich, dass gerade diese Art der Herangehensweise aus Amerika zu uns herüber schwappt. Man möchte fast annehmen, dass wir als Europäer dafür zu eitel und zu selbstgerecht sind und deshalb gar nicht so umfangreiche Forschungen und Studien unternehmen, um die chemischen Zusammenhängen in einem Rezept zu erforschen und den Ehrgeiz entwickeln, nicht eher damit aufzuhören, bis das ultimative Rezept auch für sowas profanes wie Hackfleischbällchen oder  Kartoffel-Püree dabei herausgekommen ist.

– oder warum kommt die Wissenschaft  des guten Kochens über den großen Teich zu uns?

Auf wissenschaftlicher Basis bastelten die Testköche und Lebensmittelchemiker von „America’s Test Kitchen“ aufwändige Experimente. Am Ende steht das bestmögliche Rezept für ganz unterschiedliche Zubereitungstechniken: leicht verständlich und mühelos umsetzbar.

Die Bibel des guten Kochens liefert alle Antworten, die gutes Kochen erst möglich machen!

Die Gesamtausgabe vereint jetzt alle drei Bestseller zu den fundamentalen Fragen des Kochens bei Fleisch, Gemüse, Brot & Gepäck und dieses außergewöhnliche Kochbuch hat neben 300 alltagstauglichen Rezepten umfassende und nachvollziehbare Antworten auf insgesamt 50 zentrale Fragestelllungen, die in der Küche wichtig sind. Man nimmt sich viel Zeit, um z. B. zu erklären wie perfektes Garen mit Niedrigtemperatur funktioniert. Absolut geling sichere Rezepte erklären im Anschluss genau, warum jedes Rezept so und nicht anders funktioniert. Warum es bei besonders dicken Steaks durchaus Sinn macht, diese erst im Ofen zu garen und dann in der Pfanne für Kruste zu sorgen. Profis sprechen bei dieser Technik vom umgekehrten Braten. Warum das ratsam ist, erklären nur die Amerikaner wirklich gut: Ein dickeres Steak braucht einfach zu lange, bis die optimale Brattemperatur in der Pfanne erreicht wäre, besonders wenn es gerade aus dem Kühlschrank kommt. Und nicht immer ist es sinnvoll, Fleisch zu lange bei Zimmertemperatur in der Küche stehen zu lassen.

Sucht nicht mehr in arabischen Kochbüchern nach dem perfekten cremigen Hummus, der luftig und absolut cremig ist, habe ich auch hinter mir, das ultimative Rezept für den besten Hummus meines Lebens, aber erst in diesem Buch gefunden. Erklären warum das so ist, konnten es mir nur die Testköche und Lebensmittelchemiker von „America’s Test Kitchen“. Natürlich gab es bei den arabisch-stämmigen Autoren durchaus gute Ideen, aber niemals in der Perfektion, wie es mir die Amerikaner gezeigt haben.

Backpulver im Frikadellen-Teig kann eine echte Geheimwaffe sein, das erfahrt Ihr ebenfalls nur in diesem Buch. Genauso wie Ihr auch ohne Popeye-Arme und unablässiges Rühren ein perfekt schlotziges Risotto auf den Tisch bringt. Außerdem wie perfekte Buttermilch-Pancakes gelingen, was den ultimativen Cheesecake ausmacht und vieles mehr…..

Probiert und verputzt:

Schwedische Fleischbällchen

© Carl Tremblay

Saftig und so zart, diese Fleischbällchen sind der Hammer, Backpulver und Crème double sind die Geheimwaffen!

 

 

 

 

 

Einfacher Risotto mit Parmesan und Kräutern

©Daniel J. van Ackere

Bei Risotto werde ich immer schwach! Was aber wirklich nervt, ist das man ständig dabei bleiben muss und eigentlich auch Muckis in den Armen braucht. Ich habe durchaus auch schon mal Varianten ohne Rühren probiert, war aber nie ganz zufrieden mit der Konsistenz und bin deshalb immer wieder zur klassischen Zubereitung zurückgekehrt. Dieses Rezept ist endlich perfekt für mich! Ergänzt haben wir noch getrocknete Steinpilze, selbst gesammelt im Sommer 2017, die ein perfektes Risotto noch adeln können. Auch der Spritzer Zitronensaft zum Schluss, gehört unbedingt dazu!

Perfekte Buttermilch-Pancakes

© Carl Tremblay

Manche Rezepte sind vielleicht keine große Herausforderung, jedenfalls solange man sich akribisch an ein funktionierendes Rezept hält. Leider sind Kochbücher, die diese ausnahmslos garantieren, immer seltener geworden. Wie angenehm ist es dann wieder, wenn einem dann mal wieder jemand das vermeintlich einfache ganz genau erklärt und alle Bausteine zum Gelingen detailliert untersucht werden!

 

 

Fazit: Wer wirklich perfekt kochen will und sich endlich kein X mehr vor dem U vormachen lassen möchte, ist mit diesem Kompendium, sehr gut beraten! Die Testköche aus den USA decken die chemischen Geheimnisse hinter Rezept-Klassikern auf und beantworten die großen Fragen der guten Küche viel praxistauglicher, als das jeder Profi-Koch kann. Dieses Buch geht weit über die Bemühungen anderer geschätzter amerikanischer Autoren hinaus, die sich ebenfalls die Grundlagen-Vermittlung beim Kochen auf ihre Fahnen geschrieben haben. Es ist zudem mit 300 Rezepten ein Buch, dass nicht nur Hintergründe liefert, sondern ebenso viele gelingsichere Rezepte für Fleisch, Gemüse, Brot & Gepäck im Programm hat. Wer überlegt ob, er sich mit einem Kochkurs bei einem Profi fit für die Küche macht, dem rate ich, sich das noch mal ausdrücklich zu überlegen. Ganz bestimmt wird er in diesem Meisterwerk mehr lernen, als das im Kurs jemals möglich ist, der ihn zudem sicherlich mindestens 70,–  kosten wird. Für mich ist diese Anthologie ein unerschöpflicher Schatz an Tipps und Tricks und ich frage mich wirklich, warum so wenig Kochbuch-Verlage auf die Wissensvermittlung setzen und stattdessen den Markt mit Rezeptbüchern fluten, von denen viele nicht mal gut und umfassend recherchiert wurden. Für mich ist diese Sammlung deshalb eines der wichtigsten Kompendien der letzten 10 Jahre, die ich allen ambitionierten Hobbyköchen nur wärmstens empfehlen kann, es gibt nämlich sehr viel zu lernen, was man wirklich nicht ergoogeln kann. Ich habe nirgendwo sonst so viel über die Hintergründe hinter jedem Klassiker-Rezept erfahren!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Mohnstrudel

© Christian Verlag/Grossmann/Schuerle

Quelle: Liv Fleischhacker/Lukas Großmann: Masel-tov!

Fotos: Maria Grossmann & Monika Schuerle

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Preis: 29,99 €

Ich liebe Mohnkuchen in jeder Form, jedoch diese recht üppige polnische Variante ist noch unwiderstehlicher für mich. 6 Eigelbe sind viel, aber polnische Mohnstrudel im Original haben es in sich, bei der Mehlmenge, die unter 500 g. liegt habe ich mich jedoch für die Hälfte entschieden. Insgesamt habe ich an den Mengen im Rezept doch deutlich geschraubt und die Eiweiße erst steifgeschlagen und dann vorsichtig unter die Masse gehoben. Das Verhältnis zwischen Teig und Füllung war leider nicht stimmig für mich. Am Ende ist es dann nur 1 Strudel geworden, der aber wunderbar geschmeckt hat!

 Zutaten (für 1 Strudel):

Hefeteig

360 g Weizenmehl Type 405 oder Type 550 (bei mir ca. 250 g.)

15 g Trockenhefe (bei ca. ½ Würfel Frischhefe)

180 ml lauwarme Milch (bei mir 90 ml)

6 Eigelbe (3 Eigelbe müssen bei mir reichen)

6 EL Zucker (bei mir 3 EL)

½ TL Salz (1 Prise)

2 EL brauner Rum oder Mandellikör (bei mir 1 EL)

2 TL Vanilleextrakt (bei mir 1 EL)

150 g lauwarme zerlassene Butter (bei mir ca. 80 g)

Mohnfüllung

250 g Mohnsamen

90 g brauner Zucker (bei mir 80 g.)

50 g Rosinen

25 g Walnusskerne

3 EL Honig (bei mir 1 EL)

2 Tropfen Mandelaroma

1 TL Butter

60 g kandierte Orangenschale (bei mir 30 g.)

6 Eiweiße (3 steifgeschlagene Eiweiße haben mir gereicht)

Zum Fertigstellen

Weizenmehl zum Arbeiten

1 Ei

2 EL Milch

 Zubereitung:

Das Weizenmehl mit der Trockenhefe in einer großen Schüssel vermischen. Die lauwarme Milch, die Eigelbe, den Zucker, das Salz, den Rum und den Vanilleextrakt hinzufügen und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem Teig verkneten. Zum Schluss die zerlassene Butter hinzufügen und unterarbeiten, bis ein glänzender, geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel zurück in die Schüssel legen, abdecken und an einem warmen, dunklen Ort 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.

Mohnfüllung

4 EL Mohnsamen entnehmen und später zum Bestreuen beiseitestellen. Den restlichen Mohn in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser überbrühen und beiseitestellen. Sobald der gebrühte Mohn Raumtemperatur erreicht hat, diesen abgießen und in einem Küchenmixer fein mahlen. Den braunen Zucker, die Rosinen, die Walnusskerne, den Honig, das Mandelaroma, die Butter und die kandierte Orangenschale hinzufügen und gut durchmixen. Die Mohnmasse in eine Schüssel füllen und die flüssigen Eiweiße unterrühren.

 Fertigstellen

Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den aufgegangen Teig in 2 gleichgroße Stücke teilen, diese gleichmäßig zu Rechtecke ausrollen und mit der Mohnfüllung bestreichen. Dabei rundherum einen 2 cm großen Rand frei lassen. Die Teigplatten nun aufrollen, die Enden einfalten und auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen.

Das Ei und die Milch verquirlen und die Mohnstrudel damit bepinseln. Mit den restlichen Mohnsamen bestreuen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend im vorgeheizten Backofen 40–50 Minuten goldbraun backen.

Die Mohnstrudel abkühlen lassen und vor dem Servieren in fingerdicke  Scheiben schneiden

 Zubereitungszeit: 40 Minuten

Gehzeit: 1 ¼–1 ¾ Stunden

Backzeit: 40 – 50 Minuten

Würziger Rindfleischeintopf mit Walnüssen

© Yuki Sugiura/Ars Vivendi Verlag

Quelle: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Butterzartes Rindfleisch, tritt auf viel Aroma und herb-würzige Walnuss-Paste. Umwerfend! Ich habe fein marmoriertes Fleisch von der Wade verwendet und beim Kochen des Fleisches länger als im Rezept angegeben gebraucht.

Dieses klassisch georgische Gericht enthält die typische Gewürzmischung (Kharcho Suneli) aus Ringelblume, Koriander und Zimt. Walnüsse und Eigelb machen die Sauce besonders üppig und cremig. Ein Teller voll Georgien.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

1 kg Rindfleisch ohne Knochen, in mundgerechte Stücke geschnitten

200 g Walnusskerne

3 Knoblauchzehen

Meersalz

1 TL gemahlene Ringelblumenblüten

(aus dem Bioladen oder der Apotheke)

1 TL gemahlener Koriander

1 TL gemahlener Zimt

½ TL gemahlene Nelken

1 Prise Muskatnuss

2 EL Pflanzenöl

3 Zwiebeln, fein gehackt

50 g Koriandergrün, Blätter abgezupft,

Stängel gehackt

2 Lorbeerblätter

2 Eigelb

1 EL Essig

Chilipulver

Gomi (Salziger Reisbrei, siehe S. 93),

gekochter Reis oder Brot zum Servieren

Zubereitung

Das Rindfleisch in einem großen Topf mit 1,5 l Wasser bedecken. Bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und, falls nötig, Schaum von der Wasseroberfläche schöpfen. Zurück auf den Herd stellen und erneut aufkochen. Die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gerade weich ist.

Inzwischen die Walnüsse in der Küchenmaschine zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Sie sollte klebrig-glatt und nicht mehr körnig sein (dies kann bis zu 5 Minuten dauern).

Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge zerdrücken und mit 1 Prise Meersalz im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit Ringelblume, Koriander, Zimt, Nelken und Muskatnuss zur Walnusspaste geben und vermengen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Sobald das Fleisch gar ist, den Kochsud durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen und beiseitestellen. Das Rindfleisch mit Öl und 1–2 EL des Kochsuds zurück in den Topf geben. Zwiebeln und Korianderstängel zufügen und unter Rühren 15 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich sind.

Die Walnuss-Knoblauch-Paste im restlichen Kochsud auflösen, Lorbeerblätter zufügen und die Mischung zum Rindfleisch gießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln, damit sich die Aromen entfalten können. Den Topf vom Herd nehmen und 3–4 Minuten abkühlen lassen. Die Lorbeerblätter entsorgen.

Eigelbe und Essig in einer kleinen Schüssel verquirlen, zum Rindfleisch gießen und vermengen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren 4 Minuten erhitzen. Mit Meersalz und Chilipulver abschmecken und das Koriandergrün unterrühren. Den Rindfleischeintopf mit Gomi, gekochtem Reis oder Brot heiß servieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 1 Stunde

Rote-Bete-Suppe (Borschtsch)

© Yuki Sugiura/Ars Vivendi Verlag

Quelle: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Was für eine köstliche Überraschung, hier kommt die moderne Interpretation der bekanntesten Suppe aus östlichen Gefilden: sehr viel frischer und  leckerer als das Original mit Weißkohl! Die Öl-Menge zum Anschwitzen des Gemüses habe ich allerdings erheblich reduziert. Meine Recherche hat ergeben, das dies aber durchaus üblich in Georgien ist, dass Gemüse in sehr viel Öl angeschmort wird.

Obwohl man bei Borschtsch eher an die russische oder ukrainische Küche denkt, ist das Gericht auch Teil der georgischen Kultur. Borschtsch kam bei meiner Großmutter häufig auf den Tisch. Sie bereitete ihn mit Kraut zu, und ich musste mich jedes Mal zwingen, ihn zu essen. Als ich viele Jahre später meine eigene Version ausprobierte, ließ ich das Kraut einfach weg und nahm stattdessen Apfel und Fenchel. Sie ergänzen das Aroma der Bete durch eine köstliche süße Note. Der frische Fenchel sorgt zudem für einen wunderbaren Hauch Anis.

Zutaten (für 6 Personen):

4 frische Rote Beten, geschält und grob gerieben

1 Prise Zitronensalz

150 ml Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl (bei mir deutlich weniger)

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 kleine Fenchelknolle, fein gehackt

1 EL Tomatenmark

2 TL brauner Zucker

800 g stückige Tomaten (aus der Dose)

2 säuerliche Bio-Äpfel (z. B. Granny Smith), gerieben

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

15 g Petersilie, frisch gehackt

30 g Dill, frisch gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Crème fraîche oder saure Sahne zum Servieren

Zubereitung:

Die Beten in eine Schüssel legen, mit Zitronensalz bestreuen und beiseitestellen.

Das Öl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln sowie Fenchel darin unter ständigem Rühren 15 Minuten braten, bis sie weich und glasig sind. Das Gemüse mit einem hölzernen Kochlöffel oder Pfannenwender an den Rand schieben. Tomatenmark und Zucker in die Mitte geben und unter Rühren 2 Minuten braten, bis es eindickt. Dann die stückigen Tomaten zufügen und alles gut vermengen.

1 EL Bete beiseitenehmen. Den Rest zum Gemüse in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen, bis die Bete allmählich weich wird. Etwa 2,5 l Wasser zugießen und zum Köcheln bringen.

Die geriebenen Äpfel mit den Händen über dem Topf ausdrücken, sodass der Saft austritt, dann auch das Fruchtfleisch zugeben. 5 Minuten garen, dann Knoblauch, übrige Bete, Petersilie und die Hälfte des Dills zufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rote-Bete-Suppe auf Servierschüsseln verteilen, mit dem restlichen Dill und einem Klecks Crème fraîche oder saure Sahne garnieren und heiß servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 35 Minuten