Vicenzo Buonassisi: Pasta Codex

Pasta total!

Worum geht’s?

Die Wiege der Pasta-Küche liegt zweifelslos in Italien. Auch wenn die Nudelküche heute in vielen Küchen der Welt einen Stammplatz hat, wird diese in Italien geradezu zelebriert, während sie woanders nur eine schnelle Möglichkeit darstellt unkompliziert satt zu werden. Das Nudeln vielleicht doch bereits in China erfunden worden sind, geschenkt, denn es sind definitiv die italienischen Nonnas, die wirklich alles für ihre Pasta tun. Sie jeden Tag wie ein großartiges Geschenk hegen und pflegen und ihr das Beste angedeihen lassen, wie es jede gute Mutter für ihre Kinder tut…

Der Chronist der Pastaküche

Ihr bestmöglicher Chronist ist sicherlich Vincenzo Buonassisi (1918–2004) gewesen, der Anwalt, berühmte Journalist und erfolgreicher Gastronom hat sich in Italien vor allem durch seine zahlreichen Zeitschriftenartikel und Bücher zur klassischen italienischen Küche verdient gemacht. Er galt als einer der führenden kulinarischen Autoritäten und seine Bücher erfreuen sich bis heute großer Beliebtheit, weil diese ebenso erhellend wie zeitlos sind.

Wer sich dieser Pasta-Bibel nähert lässt sich auf 704 Seiten geballte Pasta-Power mit 1001 Rezepten ein, die mit ihren 1,5 Kilo eindrucksvoll dokumentiert, der bereits verstorbene Mailänder Journalist hat mehr an ein Denkmal als ein Büchlein zur geliebten Nudel gedacht und vermutlich viele, viele Jahre als Chronist der Pasta gedient.

Eine Suchmaschine in Buchform – Alexa gab es 1977 definitiv noch nicht…….

Diese Pasta-Bibel enthalt zahlreiche Rezepte für alle Arten von Nudeln – mit Sauce oder in Suppen, frisch oder getrocknet, mit oder ohne Loch in der Mitte, nackt. Noch nie wurde eine solch umfangreiche systematische Sammlung mit Pasta-Rezepten zusammengestellt, und trotzdem hat dieses traditionelle Pasta-Kochbuch, das nur mit klassischen Illustrationen auskommt, keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Man findet in ihm neben ganz vielen italienischen Nudel-Kreationen ebenfalls Rezepte sowohl für chinesische Nudeln als beispielsweise genauso für osteuropäische Pasta-Gerichte. Die Menge der Variationen und kreativen Twists ist beeindruckend und stammt teilweise von namhaften Köchen und Gastronomen. Dieser Pasta-Codex soll vor allen Dingen beweisen, dass Pasta ein eigenes kulinarisches Universum ist. Sie passt zu jedem Gemüse, jedem Kraut und jeder Art von Fleisch, glänzt ausserdem in zahllosen Kombinationen und dabei ist noch immer kein Ende abzusehen, geschweige denn alles an Möglichkeiten schon ausprobiert worden.

Das Hauptanliegen dieses Buchs ist ein ganz praktisches: Rezepte zu sammeln, die jeden Tag genossen werden können und für Abwechslung sorgen. Der Pasta Codex funktioniert als formidable Suchmaschine in Buchform. Heute würde man dafür vielleicht Alexa befragen, aber weil eben keiner sagen kann, ob Alexa wirklich kochen kann und so intuitiv wie ein italienischer Pasta-Chronist, Zutaten und Zubereitungsmöglichkeiten beherrscht, ist mir in der Küche ein solch imposantes Pasta-Kompendium tausendmal lieber als Alexa! 1001 Möglichkeiten wird auch diese nur schwer, wenn überhaupt toppen können – und dann kommen noch die Varianten dazu!

Die Bandbreite bewegt sich von einfacher Hausmannskost bis hin zu Gerichten, die in Restaurants und Hotels serviert werden. Außerdem soll dieses Buch einen historischen Überblick über die besten kulinarischen Pasta-Traditionen vermitteln. Es enthält ganz schlichte, aber auch sehr aufwendige Gerichte und räumt ganz entschieden und beeindruckend vielfältig mit dem Mythos auf, Pasta sei zwar lecker, aber auch eintönig.

Wie der Codex funktioniert?

Jedes Kapitel beginnt mit den schlichten Rezepten und endet mit den aufwendigeren. Das erste Kapitel enthält Gerichte mit Gemüse, weitere Kapitel enthalten Pasta-Versionen mit Milchprodukten, Eiern, Fisch, Geflügel, Kalb, Rind, Schwein und Wild. Ziel bei jedem Rezept ist es, einen knappen Überblick über die existierenden Versionen des Gerichts zu geben. Einige berühmte Pasta-Kreationen wurden je nach Koch, Region oder Land dutzende Male abgewandelt, Mit dem Pasta-Codex wurde der Versuch unternommen, all diese Varianten zu vergleichen, sie zu ihrem Ursprung zurückzuverfolgen und die sinnvollste Version auszuwählen, um sie mit Anmerkungen und Alternativen zu ergänzen. Würde man all diese Varianten als eigenständige Rezepte einrechnen, enthält dieses Buch vier- bis fünftausend Rezepte. In fast jedem Rezept werden die geeignetsten Pasta-Sorten für das jeweilige Gericht empfohlen. Die goldene Regel ist jedoch, dass die Pasta-Sorte größtenteils austauschbar ist.

Da ein Codex immer nur eine Handlungsmaxime sein möchte, empfiehlt sich dieses Universum der Pasta-Küche nur für erfahrene Pasta-Liebhaber, die entweder Techniken beherrschen oder ergoogeln und beim Lesen einer Zutatenliste, sofort Bilder im Kopf haben und das eine oder andere – wie Italiener halt – antizipieren können.

Fazit: Geballte Pasta-Vielfalt für Hobbyköche mit Erfahrung oder diejenigen, die gerne weiter forschen….

Der Pasta-Codex ist für die traditionelle Pasta-Küche ein epochales Werk, das in 2020 zunächst in den USA wieder entdeckt wurde. Erstmalig erschien dieses zeitlose Kompendium der Pasta bereits in den 70iger Jahren und ist auch in seiner 2021 erschienen Fassung der Inbegriff von Retro-Pasta-Romantik.

Das ein solches Werk keine Fotos braucht, versteht sich von selbst und haben Marianne Kaltenbach oder Marcella Hazan allen Pasta-Freunden längst bewiesen!

Ich selbst freue mich sehr über diesen Klassiker in meinem Kochbuch-Regal, Pasta liebt Vielfalt und braucht für mich eigentlich kein modernes make over bei der entsprechenden Begleitung. Wenn ich mehr zu Zubereitungs-Techniken – beispielsweise bei selbstgemachter Pasta wissen will, frage ich sowieso zusätzlich zum jeweiligen Rezept stets Google. Die Anschaulichkeit bei dieser komplexen Küchenarbeit, die mir Youtube & Co anbieten, können selbst die detailliertesten Rezepte nicht liefern. Was extrem schade ist, das der Rezeptindex für dieses Kompendium nur eine Sortierung nach Nudelsorten und nicht nach Zutaten vornimmt, auch wenn Register bei so umfangreichen Büchern viel Fleißarbeit bedeuten, hätte es die Neuauflage extrem aufgewertet!

Wer weder Retro-Romantik noch Google beim Kochen mag, gehört für mich nicht in die Zielgruppe für dieses traditionelle Pasta-Kompendium.

Currywurst

© Peter Schulte

Quelle: Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Da schlägt das Herz einer „Grill-Novizin“ höher, toll würziges Currypulver mit jeder Menge Pepp und einer süßscharfen Sauce dazu, die einfacher der Knaller ist- so lecker darf die  Currywurst gerne wieder bei uns einziehen!

Zutaten (für 4 Portionen)

Für das milde Currypulver

½ TL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL gelbe Senfkörner

1 TL Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kardamomkapsel

3 Nelken

2 Sternanis

1 EL gemahlene Kurkuma

1 TL gemahlener Bockshornklee

½ TL Zimt

Für die Sauce

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL brauner Zucker

100 ml Tomatenmark

100 ml Mangofruchtmark

50 ml Ananassaft

100 ml Gemüsebrühe

150 ml Himbeeressig

1 TL rote Currypaste

4 feine Grillwürste vom Schwein

Zubereitung:

Für das Currypulver Koriandersamen, Kreuzkümmel, Senf‧körner, Piment- und Pfefferkörner, Kardamomkapsel, Nelken und Sternanis in einem Mörser zerstoßen, bis ein feines Pulver entsteht. Kurkuma, Bockshornklee und Zimt untermischen. 2 TL von der Mischung abnehmen und zum Bestreuen beiseitestellen.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides mit dem Zucker in einen Topf geben und bei geringer Hitze andünsten, bis der Zucker geschmolzen ist. Tomaten- und Mangofruchtmark, Ananassaft, Brühe, Essig, Currypaste und das Currypulver unterrühren und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce warm halten.

Den Grill auf 200 °C vorheizen. Die Würste auf den Grill legen und ca. 20 Minuten indirekt grillen. Danach die Würste in 0,5 cm große Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und die Sauce darauf verteilen. Mit dem restlichen Currypulver bestreuen.

Indirekt

40 Min. vorbereiten

20 Min. grillen

Pro Portion: 339 kcal — 21 g F — 15 g KH — 19 g E

 

Seehecht auf Glasnudelsalat

© Peter Schulte

Quelle: Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Eigentlich ein klasse Rezept, aber nicht optimal für unser hauseigenes Grill-Equipment bzw. den Fertigkeiten, die jemand ohne große Grill-Erfahrung – wie ich – mitbringt. Das Jonglieren mit den verschiedenen Temperatur-Stufen hat nicht optimal geklappt. Die optimal Garstufe habe ich schlichtweg verpasst geschmeckt hat es trotzdem sehr lecker.  Aber Fisch vom Grill bleibt tricky und werde ich vermutlich so schnell nicht wieder wagen.

Das Rezept ist ideal für alle, die Fisch lieben und eine Leidenschaft für asiatische Aromen haben. Der Glasnudelsalat wird so auch in vielen Thai-Familien gegessen.

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g Glasnudeln

1 Knoblauchzehe

1 rote Zwiebel

1 grüne Thai-Chilischote

30 g geröstete Erdnüsse

½ Bund Koriandergrün

10 g frisch gehackter Ingwer

2 EL Erdnussöl

50 ml Thai-Chili-Sauce (siehe Seite 286)

½ TL geröstetes Sesamöl

1 EL Fischsauce

1 EL Limettensaft

600 g Seehecht mit Haut

Chilisalz

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Glasnudeln in heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Glasnudeln abgießen, abtropfen lassen, mit einer Schere etwas zerkleinern und in eine Schüssel geben.

Den Knoblauch schälen und hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Erdnüsse fein hacken. Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Alles mit Ingwer, Erdnussöl, Chilisauce und Sesamöl unter die Glasnudeln mischen. Den Salat mit Fischsauce und Limettensaft würzen.

Den Fisch waschen, trocken tupfen und in Stücke à 150 g filetieren. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Den Grill auf 180 °C vorheizen und den Fisch auf der Hautseite 6 – 8 Minuten direkt grillen. Die Temperatur auf 120 °C reduzieren und den Fisch ca. 5 Minuten indirekt weitergrillen.

Den Fisch mit Chilisalz und Pfeffer würzen und mit der Haut nach oben auf dem Glasnudelsalat anrichten.

Direkt

30 Min. vorbereiten

13 Min. grillen

Thai-Chili-Sauce

Die Sauce passt zu kalten und heißen Gerichten und lässt sich in allerlei Varianten etwas schärfer oder einen Hauch milder zubereiten.

Zutaten (für1 Flasche mit 750 ml Inhalt):

3 Thai-Chilischoten

6 Knoblauchzehen

200 ml Reisessig

(oder Apfelessig)

300 g Zucker

1 TL Salz

Chilipulver (nach Belieben)

3 EL Kartoffelstärke

Zubereitung:

Die Chilischoten längs halbieren, entkernen (Kerne beiseite stellen) und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und mit Chili, Reisessig, Zucker, 600 ml Wasser und Salz in einen hohen Mixbecher geben. Alles mit einem Pürierstab kurz durchmixen, bis die größten Chilistückchen allenfalls 2 mm groß sind.

Den Mix in einen Topf geben und aufkochen, dann bei geringer Hitze weitere 3 Minuten köcheln lassen. Die Sauce nach Belieben mit Chilikernen und/oder Chilipulver bis zur gewünschten Schärfe abschmecken.

Die Kartoffelstärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren. Zum Binden die Stärke unter Rühren zur Sauce geben und 1 Minute mitkochen. Die Sauce auskühlen lassen und in eine heiß ausgespülte Flasche füllen. Die Flasche verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. So hält sich die Sauce einige Wochen.

Ohne Chilisauce kein Grillvergnügen

Diese asiatische Würzsauce verleiht vielen Gerichten eine typische fernöstliche Note. Viele kennen sie als Thai Sweet Chili Sauce aus dem Asia-Restaurant. Aufgrund ihres süßsauren Geschmacks und der angenehmen Schärfe passt sie fabelhaft zu Gegrilltem, entweder als Dip, Würze, Sauce oder Marinade für Gemüse und Fleisch. Gerade ihre geschmackliche Ausgewogenheit macht sie zu einer wahren Allzweckwaffe, die schon so manche überwürzte Sauce gerettet hat.

Industriell gefertigte Saucen enthalten im Vergleich zu selbstgemachten leider meist zu viele Zusatzstoffe und künstliche Aromen, z. B. Monoglutamat. Wer Fertigprodukte gewohnt ist, wird evtl. kaum einen geschmacklichen Unterschied feststellen. Dennoch lohnt es sich, die Sauce aus ein paar Zutaten in knapp 30 Minuten selbst zu zubereiten – man weiß anschließend einfach, was drin ist. Wer die Zuckermenge des Rezepts reduzieren möchte, kann das tun, sollte jedoch die schlechtere Bindung mit Speisestärke ausgleichen.

Tipp: Nach etwa einer Woche wird die Konsistenz der Sauce wieder etwas flüssiger, weil die Kartoffelstärke auf Dauer nicht säurestabil ist. Zum Glück hat das keinerlei Einfluss auf den Geschmack. Wer sich an der Optik stört, kann die Sauce einfach mit ein wenig Stärke erneut aufkochen oder bereitet von vornherein eine kleinere Menge zu, die sich innerhalb weniger Tage aufbrauchen lässt.

Ungegrillt

30 Min zubereiten

Pro EL: 36 kcal — 0 g F — 9 g KH — 0 g E

Maiskolbenräder

© Peter Schulte

Quelle: Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Mit Rauchsalz, Zucker und Butter und einem sensationellen Basic-Blend-Rub, war das ein sehr erfolgreicher Auftakt in die große weite Welt des Feuermachens. Wer eine mexikanische Geschmacksnote will, sollte statt Basic-Blend-Rub die Gewürzmischung Azteken-Rub von Seite 290 verwenden verrät der Grill-Experte. Uns überzeugen seine Ideen und Gewürz-Mischungen.

Zutaten (für4 Portionen):

1 EL Zucker

1 EL Rauchsalz

4 geschälte Maiskolben

80 g Butter

Zubereitung:

4 EL Basic Blend Rub (Gewürzmischung; siehe Seite 291 oder unten ) In einem großen Topf Wasser mit Zucker und Rauchsalz aufkochen. Die Maiskolben zufügen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen. Dann die Kolben herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Butter in einer hitzebeständigen Form zerlassen und mit Basic Blend Rub verrühren. Anschließend die Maiskolbenräder darin schwenken.

Den Grill auf 180 °C vorheizen. Die Form in den Grill stellen und die Maiskolbenräder ca. 30 Minuten indirekt grillen.

Indirekt

35 Min. vorbereiten

30 Min. grillen

323 kcal — 19 g F — 28 g KH — 6 g E

Basic Blend Rub

110 g edelsüßes Paprikapulver

70 g feines Salz

60 g brauner Zucker

30 g Senfpulver

60 g Chilipulver

60 g Kreuzkümmel (gemahlen)

30 g schwarzer Pfeffer

60 g Knoblauchgranulat

20 g geräuchertes Paprika‧pulver (Chipotle)

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Gewürzmischung in ein passendes dunkles Gefäß abfüllen. So hält sie sich etwa ein halbes Jahr.

Thomas Zapp: Grillakademie

Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Willkommen im Club der Grill-Profis

Worum geht’s?

Der Grill macht nicht mehr was er will, sondern was ich von ihm will!

Schon seit einigen Jahren ist der Grill-Boom ungebrochen und beschert Herstellern für Equipment stetige Wachstumsraten. Der jahrhundertealte Spaß des Fleischbrutzelns überm qualmenden Rost macht gerade einen Wandel durch. Die Experten sind sich einig: Es wird so vielfältig und so teuer wie noch nie gegrillt in Deutschland. Und: Das Grillen wird weiblicher – Frauen entdecken den Grill als praktische Outdoor-Küche.

Ein teures Gerät garantiert jedoch keinesfalls perfekt gegarte Ergebnisse. Grillen ist nach wie vor eine Wissenschaft für sich. Während die einen genau wissen wie sie mit ihrem Grill umzugehen haben und perfekt ausgestattet sind, haben die anderen jede Menge Nachholbedarf, nicht nur bei klasse Rezepten, sondern vor allem fehlt es an gescheiten und umfassenden Informationen, wie man die Kontrolle über seinen Grill gewinnt und was beim Garen der unterschiedlichen Fleischstücke zu beachten ist.

Infiziert mit dem „Bazillus Grillus“

Als Saarländer liegt Thomas Zapp das Grillen im Blut. Wobei Grillen hier das falsche Wort ist, denn im Saarland wird traditionell „geschwenkt“. Allerdings nur wenn dabei auch ein Schwenkgrill zum Einsatz kommt,  das ist eine Dreibeinkonstruktion, an der ein frei schwebender Rost mit einer Kette befestigt ist. Um das Fleisch gleichmäßig zu garen, wird der Rost über dem Feuer in Schwung gebracht – er wird geschwenkt.

Durch Zufall stieß Zapp vor Jahren im Internet auf ein Grillforum, das schnell sein Interesse weckte. Die Begeisterung bei seiner Frau Silvia hielt sich zunächst in bescheidenen Grenzen, hatte sie doch schnell erkannt, dass der Zapp’sche Garten nicht genügend Platz bieten würde, um die vielen Grills unterzubringen, in deren Feinheiten sich der Gatte einarbeiten wollte. Zum Glück sprang dann aber ebenfalls der „Bazillus Grillus“ auf sie über.

Mit den Mitgliedern des Forums myBBQ.net kommunizierte das Ehepaar bald nicht nur virtuell, sondern auch „offline“. Legendär waren ihre regelmäßigen Treffen in Marburg, auf denen von Freitag bis Sonntag Tag und Nacht durchgegrillt wurde. Dort lernten die Zapps ebenfalls Mitglieder von „TB&The BBQ-Scouts“ kennen, einem der erfolgreichsten Grill-Teams. Schnell entstanden Freundschaften und das Ehepaar aus dem Saarland begleitete die Scouts als Unterstützer zu Grill-Meisterschaften.  Es folgten sehr erfolgreiche Grilljahre –gekrönt durch Siege bei Grillmeisterschaften, z. B. der deutschen Profi-Grillmeisterschaft. 2013 wurde Thomas Zapp der ganze Zirkus bei den Meisterschaften jedoch schlichtweg zu viel und er begann mit der gewonnenen Freizeit, verstärkt Grill-Seminare anzubieten.

Der Profi nimmt sich Zeit für das ganze Drumherum

Nach über 10 Jahren und hunderten von Grillkursen hat Herr Zapp mit der „Grillakademie“ sein gesammeltes Wissen in ein Buch für ambitionierte Laien gepackt. Es sollte kein Buch nur mit Rezepten werden sondern die ganze Quintessenz seiner vielfältigen Erfahrungen wiederspiegeln und einen systematischen und umfassenden Überblick zum Thema Grillen bieten:

Gerade der Einführungsteil ist ungeheuer umfassend und beantwortet z. B. Fragen wie

Welche Arten von Grills gibt es? Wofür lassen sich diese nutzen? Eine Checkliste für den Grillkauf hilft mit einer Gewichtung, dass individuell für sich perfekte Geräte zu identifizieren.

Welches Zubehör ist sinnvoll und was ist beim Kauf zu beachten. Bei Grillzangen rät der Profi z. B. dazu auf eine Länge von 30 – 40 cm zu achten, ist diese kürzer kann man sich schnell verbrennen.

Worauf sollten Anfänger und Fortgeschrittene achten?

Welche Grillmethoden gibt es und was zeichnet die unterschiedlichen Stile (direkt, indirekt vorwärts oder rückwärts Grillen) eigentlich aus?

Wie grille ich das perfekte Steak? Ist ein Holzkohle- oder Gasgrill besser? Kann ich eigentlich auch Pizza auf dem Grill backen und wie reinige ich das Gerät am einfachsten?

Praktisch und unverzichtbar, finde ich ebenfalls die Tabellen mit der optimalen Kerntemperatur und das sogar heruntergebrochen auf Gewicht, Methode, Temperatur und Dauer.

Was ist besonders?

Viel, viel Input, ein paar Klassiker und jede Menge neue kreative Rezepte

Thomas Zapp hat 180 Rezepte entwickelt, die man sich für ein modernes Grillbuch wünscht: Das Kochbuch ist nach den großen Grillthemen gegliedert: Steaks, Burger, Wurst, BBQ, Vegetarisch & Vegan, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Bits & Bobs, Saucen, Rubs & Würzmittel sowie Sweets sind die Cluster unter deren Regie der Profi etwas auf den Rost schmeißt. Zudem werden immer wieder zwischendrin Grundlagentechniken anschaulich mit Step-by-Step-Fotos erklärt.

Best-off Grill-Strategie, gegrillt wird modern und mit Anspruch und ohne selbstgemachte Saucen und Beilagen geht es nicht!

Neu für ambitionierte Griller ist, das Thomas Zapp darauf achtet, mit welchem Grill-Typ jedes seiner Rezepte am besten funktioniert, entsprechende Icons für Kugel-Grill, Gas-Grill, Grill-Platte (Plancha), Keramik-Grill & Smoker wurden eigens für dieses Buch entwickelt und kategorisieren die Rezepte, die allesamt locker das erfüllen, was sich die Grill-Fans mit Anspruch von einem  zeitgemäßen Grill-Kochbuch wünschen:

Flat Iron Steaks mit Kirschenrelish, Onglet in Blutorangenmarinade werden kontrastiert mit dem guten alten saarländischen Schwenkbraten oder einem unkompliziertem Rezept für Flanksteaks auf Gemüse, die mit Sojasauce & Co auf asiatisch machen.

Jedes moderne Grill-Buch, das was auf sich hält kommt heute nicht ohne Burger aus. Bei Thomas Zapp gibt es die mit Kreativ-Programm, z. B. Alpenstürmer-Burger und der hawaiianische Big Kahuna Burger, der durch den Film „Pulp Fiction“ Kultstatus erlangte, glänzt als süß-saure Kombination mit Teriyakisauce und frischer Ananas.

Currywurst darf natürlich ebenfalls nicht fehlen, die feine Rostbratwurst dafür kann gerne selbstgemacht werden,  die Currysauce dazu ist wirklich nicht von schlechten Grillern, denn natürlich selbstgemacht. Loukaniko Dog mit Bauernsalat ist eine Hommage an den guten alten griechischen Bauernsalat – hier in einer neuen Hot-Dog-Variante mit einer Bratwurst im Pita-Brot.

Fingerfood, Beilagen und der süße Abschluss

Fingerfood vom Grill ist ein Trend, dem dieses Buch mit Kleinigkeiten wie z. B.  koreanischen Hackfleisch-Reis-Bulgogi oder einer Entenbrust am Spieß mit Orangensauce entspricht und im Kapitel Saucen, Rubs & Würzmittel wird, weil es einfach besser schmeckt, alles selbstgemacht. Von der Remouladen-Sauce über die Safran-Mayonnaise, hier gibt sogar ein Rezept für Bacon Jam, das sich bei der weltoffenen Grill-Gemeinde immer größerer Beliebtheit erfreut. Wer seinen Gästen ebenso  den süßen Abschluss direkt vom Grill servieren möchte kann das z. B.  mit Crispy Ananas oder Pflaumen mit Marshmallows tun. In diesem Kapitel finden sich jedoch ebenso Rezepte (Andalusische Zimtschnecken), die Normalsterbliche wahrscheinlich niemals auf dem Grill zubereiten würden, „Grill-Nerds“ aber so richtig genießen können, weil das ganze Können des Profi-Grillers dabei gefragt ist.

Probiert & Verputzt:

Ich war bescheiden und habe mich an die einfachen Kreationen gehalten und nicht das ganz große Grill-Abenteuer gewagt:

Maiskolbenräder

© Peter Schulte

Mit Rauchsalz, Zucker und Butter und einem sensationellen Basic-Blend-Rub, war das ein sehr erfolgreicher Auftakt in die große weite Welt des Feuermachens. Wer eine mexikanische Geschmacksnote will, sollte statt Basic-Blend-Rub die Gewürzmischung Azteken-Rub von Seite 290 verwenden verrät der Grill-Experte. Uns überzeugen seine Ideen und Gewürz-Mischungen.

 

 

Seehecht auf Glasnudelsalat

© Peter Schulte

 

Eigentlich ein klasse Rezept, aber nicht optimal für unser hauseigenes Grill-Equipment bzw. den Fertigkeiten, die jemand ohne große Grill-Erfahrung – wie ich – mitbringt. Das Jonglieren mit den verschiedenen Temperatur-Stufen hat nicht perfekt geklappt. Die optimal Garstufe habe ich schlichtweg verpasst – geschmeckt hat es trotzdem sehr lecker.  Aber Fisch vom Grill bleibt tricky und werde ich vermutlich so schnell nicht wieder wagen.

 

Currywurst

© Peter Schulte

 

Da schlägt das Herz einer „Grill-Novizin“ höher, toll würziges Currypulver mit jeder Menge Pepp und einer süßscharfen Sauce dazu, die einfacher der Knaller ist- so lecker darf die  Currywurst gerne wieder bei uns einziehen!

 

Fazit: Grillkurs beim Profi!

Dieses Grillbuch von Thomas Zapp ist ein Kompendium, in dem der Profi sein über Jahre gesammeltes Wissen verdichtet hat und da hat der grillverrückte Saarländer wirklich mit nichts gespart! Der Informations-Teil sucht seines Gleichen,  in dieser Sparte kann die Konkurrenz nicht ansatzweise mithalten. Das hatten wir bei den Grill-Kochbüchern, das gilt auch für angelsächsische Grill-Profis, bisher noch nicht.

Seine Rezepte sind modern und werden mit der perfekten passgenauen Zubereitungs-Art gekrönt. Dieser „Grill-Forscher“ kann ambitionierten Grill-Fans dass bieten, was sie suchen – Perfektion und moderne kreative Rezepte. Der Mann hat wirklich jeden Grill gründlich unter die Lupe genommen und kennt seine Stärken und Schwächen ganz genau. Klar, kommt bei ihm auch Currywurst darauf dann aber vom Grill-Pulver bis hin zur lecker fruchtigen Sauce am liebsten alles selbstgemacht. Wer will kann sogar selber wursten.

Für Anfänger ist dieses Buch eher über-dimensioniert und die mag auch der ständige Methoden und Grill-Wechsel mit dem Blick auf das perfekte Ergebnis irritieren, zudem ist deren „Grill-Fuhrpark“ im Gegensatz zu Zapps und anderen Grill-Fanatikern sicherlich übersichtlich. Ambitionierte Damen und Herren an der Grill-Station, werden sich über diese Grill-Bibel sehr freuen, es ersetzt mühelos einen Kurs, der für teures Geld keinesfalls mehr bieten kann. Schön wenn man ein Grill-Kochbuch in die Hände bekommt, wo ich bei der ersten bis zu letzten Seite sehe und schmecke, der Mann hat sich unglaublich viel Mühe gemacht sein ungeheures Grill-Wissen mit uns zu teilen.

Catherine Phipps: Blattgold

Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Take a leaf und mach Deine Küche grüner, Du wirst Dich wundern was das bringt und belohnt werden!

Worum geht’s?

Grün sind sie alle, aber das war es dann schon mit den Gemeinsamkeiten….

Kräuterkochbuch? Nein, das wäre in diesem Fall viel zu wenig! Catherine Phipps steht wie ich auf „Grünzeug“ und liebt es, wenn ein Thema richtig rund wird. Statt das x-te Kräuterbuch zu schreiben hat sie viele Blätter im Gepäck, dazu gehören Kohl, Salate und natürlich Kräuter, aber bitte schön global zubereitet. Die Britin bedient sich in der ganzen Welt, wenn es darum geht, „Grünes“ als Zutat zu entdecken, mit leckeren Rezepten zu paaren und zeigt damit sehr eindrucksvoll wie vielfältig diese Spezis ist, nicht nur geschmacklich, sondern auch mit den unterschiedlichen Texturen.

Wie sieht es aus?

Ich gebe zu, dass ich diese Rubrik bei einer Rezension häufig vernachlässige, zu groß ist oft der Drang gleich den Inhalt eines vor mir liegenden Kochbuchs zu erforschen. Hier muss ich aber unbedingt von vorne anfangen, denn  dieses Kochbuch ist eine Augenweide, die sich eigens für seine deutschen Leser in wertiger Ausstattung und Gold geprägtem Titel präsentiert. Und wie viel verheißungsvoller klingt ein Titel wie „Blattgold“ als schlicht bei „Leaf“ zu bleiben, wie es die englische Originalausgabe getan hat.

Wer ist so verschossen in alles was grün ist?

Catherine Phipps ist Food-Journalistin, Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin. Die Britin ist regelmäßig auf dem Radiosender BBC4 zu hören, tritt im TV auf und hat bereits vier Kochbücher veröffentlicht.

 

 

Was ist drin?

Von „Grünzeug“ und Märchen, die süchtig danach machen….

Der Idee für dieses Buch liegt ein bekanntes Märchen zugrunde, von dem Catherine Phipps in ihrer Kindheit regelrecht besessen war, es handelt sich dabei um die Geschichte von Rapunzel. Rapunzels schwangere Mutter hatte ein derart verzweifeltes Verlangen nach dem Blattgemüse in dem von einer Mauer umgebenen Garten der Hexe, dass sie bzw. ihr Mann dafür einen Handel um das Leben ihrer Tochter eingingen. In ihrer Phantasie tauchten bei der Londonerin sofort die schönsten Bilder auf, ordentliche Gemüsebeete, in denen die heiß begehrten Blätter Seite an Seite mit dicken Kohlköpfen wuchsen, dahinter das strohgedeckte windschiefe Häuschen der bösen Hexe mit einer Hexenküche und gut gefüllter Vorratskammer, in der die Alte alles was in ihrem Gärtchen wuchs und sie im Wald dazu sammeln konnte für den Winter konservierte. Diese verlockende Vorstellung führte zu einer regelrechten Obsession für alles Grüne, was Phipps nur irgendwo auf dem Wochenmarkt, in Nachbars Garten oder in den unzähligen Geschäften von Einwanderern, die ihre Landsleute ebenfalls in London kulinarisch mit ihrer Heimat verbinden, auftreiben konnte.

Blätter in jeder Form sind ihr Metier und da kennt sie sich einfach richtig gut aus!

Diese Vision war so prägend für Catherine Phipps, dass der Weg am eigenen Küchengarten überhaupt nicht vorbei gehen konnte. Mal kurz in den Garten laufen und hier und da ein paar Blätter für einen schnellen Salat oder ein vegetarisches Pfannengericht ernten, gehört inzwischen zum Familien-Alltag. Selbst anbauen, trocknen oder einlegen ist ein Thema dem die Autorin gerne Raum gibt und wo sie mir definitiv viele Tipps geben kann, auch wenn sie ausdrücklich betont, es ist ein Kochbuch und kein Buch für Hobby-Gärtner, das vor mir liegt. Von der Frage wie verlängere ich die Haltbarkeit bei Kräutern: Am besten gleich nach dem Einkauf waschen, trocknen und nicht auf der Küchenanrichte stehen lassen, dann in Küchenpapier einwickeln und  in einen stabilen Behälter verpacken, so ist schon mal eine Woche länger rausgeschunden, denn jetzt kann das Küchenpapier die überschüssige Feuchtigkeit absorbieren und weil die Blätter stabil verpackt wurden, können diese nicht zerdrückt werden. Ich persönlich lagere diese gerne so verpackt in einem Plastikbeutel direkt in der Kühlschranktür, wenn ich Platz habe. Da es sich um den Kühlschrank im Wochenendhaus handelt bin ich sehr dankbar für solche praktische Tipps, vermutlich sind wir erst am nächsten Wochenende wieder dort, dann ist der Rat von erfahrenen Kräuter-Liebhaberin für die Lagerung Gold wert. Welche Blätter sich gut mit Salz haltbar machen lassen, was sich wirklich lohnt einzufrieren (härtere Blätter wie Kaffirlimetten-Blätter, Curryblätter etc.) und wann die Kälte das Blanchieren ersetzten kann (z. B. werden Weinblätter, die flach in einem Beutel eingefroren wurden, nach ein paar Monaten in der Gefriertruhe deutlich weicher) sind genauso Erfahrungswerte, die ich bei diesem Thema schätze, weil wer Kräuter liebt, ist ständig in Versuchung hier und dort was mitzunehmen. Ob es nun um Kräuterbutter, Kräuteröl, Sauerkraut, Kimchi, oder Kräuteressig geht, Catherine Phipps lotet alle Möglichkeiten zur Haltbarmachung direkt in ihrem ersten Kapitel aus und kennt die Grenzen jeder Methode aus dem ff. Dabei ist diese vernünftig geblieben, wenn es darum geht zu beurteilen, was viele Meilen jenseits des Ursprungsort, geschmacklich nicht mehr überzeugen kann und lieber in der Kühl-Theke des Spezialitäten-Ladens bleiben sollte. Denn was nach vielen tausend Kilometern nur noch wie Gras schmeckt, rechtfertigt keinen grünen Küchen-Forscher-Drang, egal wie exotisch der Name klingt oder was das Original-Rezept möglicherweise verlangt.

Was ist besonders?

120 Rezepte aus aller Welt werden sehr klassisch präsentiert: Brunch, Vorspeisen & leichte Mahlzeiten, Suppen, Salate, Vegetarische Hauptgerichte, Hauptgerichte mit Fleisch und Fisch, Beilagen & Basics, Desserts und Gebäck, süß Eingemachtes und Getränke keine Rubrik wird in diesem Buch nicht grün bespielt.  Das dazu ganz selbstverständlich ebenfalls Algen gehören, mag zunächst verwundern, ist aber gut und richtig, wenn man das Thema umfassend begreift und das tut die Autorin und deshalb ist alles Grüne zugelassen, dass den Geschmack verbessern und veredeln kann. Die Zutatenlisten haben zum Glück noch nichts von der Begrenzung auf 5 -7 Zutaten gehört. Ich höre der Britin gerne zu, weil ich merke hier hat sich jemand über viele Jahre ein ungeheures Wissen erarbeitet und finde ihre „Ver-Grünerung“ der Küchenwelt sehr gelungen! Sie hat definitiv viel zu sagen, nicht nur bei den praktischen Tipps, sondern jedes Rezept wird so präsentiert wie es sich für eine grüne Küchen-Fanatikerin gehört: sie schert sich nicht um Zeichen und Zeilen, nimmt sich Zeit und hat zum Glück auch nichts mit der Verbalisierung von Geschmack und Duft bei einem Rezept etwas am Hut. Denn das ist „Marketing-Sprech“, von dem viele meinen, dann folgen die braven Kochbuch-Leser ihnen ohne zu zögern direkt in die Küche. Na ja, meistens ist es bei mir anders rum, ich plaudere halt lieber mit anderen Nerds über mein Lieblingsthema, als das ich schon bevor ich es selber probiert habe, von jemand anders visualisiert bekommen möchte, was ich denn schmecken soll und darf. Ich fühle mich bei dieser grünen Küchenreise also deutlich besser aufgehoben als bei einem abgespeckten grünen Programm. Nur Kräuter das hatten wir schon reichlich in Kochbüchern und ich mag es lieber, wenn eine Einleitung zu einem Rezept mehr als ein Werbe-Slogan ist und mir Tipps liefern kann!

Probiert & Verputzt:

Bärlauch-Kartoffel-Küchlein

© Mowie Kay, Hölker Verlag

So lecker, knusprig und würzig und die frische Salsa mit Estragon dazu einfach ein Gedicht! Da ist man direkt froh, dass die Portion für 2 Esser so großzügig ist. Immer sehr gerne wieder, dies ist ein Rezept, das im Ranking der Keeper-Liste gleich hoch eingestiegen ist. Die Salatbeilage und die pochierten Eier haben wir uns dieses Mal geschenkt. Ich freue mich außerdem auf die nächste Bärlauch-Saison, weil ich ahne, dass der fermentiert geschmacklich sehr viel beitragen kann.

 

Kräuter-Labneh mit Blattgemüse

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Labneh mit persischem Kräuter-Teller schon mal sehr, sehr fein! Ich schätze jedoch wieder ungemein die unzähligen Möglichkeiten, die mir hier angeboten werden, um aus einem recht bekannten Rezept, das viele schon für sich adaptiert haben, etwas Besonderes zu machen. Wir haben die Bällchen diesmal ganz schlicht mit Radieschen, Minze und Tahini genossen und  waren begeistert!

 

 

Joghurtkuchen mit Zitronenverbene und Zitronenthymian

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Solche Kuchen gibt es inzwischen vermutlich viele, aber diesen mach die Kombination aus Zitronen-Verbene und Zitrone-Thymian einzigartig und unglaublich aromatisch.

Die Kräuter habe ich mit dem Messer ganz feingehackt, da die Blätter der Verbene relativ weich und frisch waren. Vielleicht probiere ich im Sommer – wenn die Blätter schon viel mehr Sonne abbekommen haben – das Zerkleinern in der elektrischen Kaffeemühle. Diesmal hat es keinen Sinn für mich gemacht, dafür die Küchenmaschine einzusetzen.

P.S. Das Kristallisieren der Kräuter (bei mir nur Basilikum) bedeutet Aufwand und einen Vorlauf von 1 – 2 Tagen dafür. Beim nächsten Mal bei mir sehr gerne auch mit Fenchelkraut, das stelle ich mir sehr spannend für den Gaumen vor.

 

Alles was ich probiert habe war geschmacklich topp, setzt jedoch ein gewisses Engagement für den Geschmack voraus!

Fazit: Wer Grünzeug liebt und sich am liebsten mit Leuten unterhält, die ihr Wissen darüber teilen wollen, ist angesprochen!

Es gibt unzählige Kochbücher über Kräuter, jedoch hat sich nie jemand so tief mit alle was grün in der Küche als Zutat dazu kommen kann, so intensiv beschäftigt wie Catherine Phipps! Und grün ist definitiv nicht nur grün, sondern höchst divers mit ganz unterschiedlichen Geschmäckern und Texturen. Wenn man sich besser auskennen und mehr zum Thema lernen möchte ist dieses Kochbuch eine ebenso unterhaltsame, informative und köstliche Möglichkeit sich mit dem was manchmal schlicht nur als „Leafs“ bezeichnet wird, zu beschäftigen. Lieber ist mir der deutsche Titel „Blattgold“ da ist viel kulinarische Luft nach oben für Genießer mit Forscherdrang, die mehr wollen, als „Schmalspur-Grün“ in der Küche. Ich hatte diese Buch definitiv nicht auf dem „Zettel“, aber bin begeistert, das es meine Küchen-Bibliothek umso viel mehr an grünem Wissen und  Rezepten, die sich auf der ganzen Welt bedienen komplementiert.  Insider-Wissen und Tipps gibt es inklusive!  Ein tolles Themenkoch mit grünem Fokus was für uns Nerds mit „grünen Vorlieben“ noch gefehlt hat. Zum Glück nicht nur auf Veggies beschränkt, weil hier eine Autorin wirklich vieles probiert hat. Jenseits von Länderküchen, die viel mehr auf „grün“ in der Küche setzen, hat dieses Kochbuch deshalb für „grüne Küchen-Fanatiker“ viel zu bieten!

Hähnchen mit Sumach und Salbei

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Sumach, Salbei und Thymian geben diesem Gericht einen leichten orientalischen Touch und feine krautig-herbe Noten. Perfekt für Bitter-Novizen, die schon immer einmal Sumach kennenlernen wollten. Und wem es schmeckt, der streut zum Schluss noch eine extra Portion Sumach über das Essen.

Zutaten (für 2 Personen):

2 Hähnchenkeulen mit

Haut a ca. 250 g

8 Salbeiblätter

1 TL Sumach und weiterer

zum Überstreuen Salz

2–3 Knoblauchzehen

3 Stiele Thymian

1 kleiner Knollensellerie,

600 g, netto 450 g

5 EL Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Salbeiblüten zur Dekoration

Zubereitung:

Die Hähnchenkeulen kalt abspülen und trocken tupfen. Sichtbares Fett entfernen. Die Salbeiblätter abspülen und trocken tupfen. Den Sumach mit zwei Prisen Salz vermischen. Die Haut von den Keulen vorsichtig anheben, die Sumach- Mischung darunter in das Fleisch einmassieren. Die Salbeiblätter unter die Haut schieben. Die Haut, falls nötig, mit einem Zahnstocher fixieren. Zugedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht marinieren.

Den Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen und beiseite legen. Den Sellerie schälen, in gleichmäßige, ca. 2 cm große Würfel schneiden und in einer großen Pfanne in 3 EL Öl sanft anschwitzen. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden ca. 10 Min. farblos braten.

Inzwischen eine ofenfeste Form in den Ofen stellen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180° Umluft vorheizen. Die Keulen salzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Keulen darin 4–5 Min. rundum goldbraun anbraten. Mit dem Öl aus der Pfanne in die Form geben und ca. 25 Min. im Ofen fertig garen. Dabei ab und zu mit der austretenden Flüssigkeit bestreichen.

Den Knoblauch zum Sellerie geben, den Deckel auflegen, die Temperatur zurücknehmen und den Sellerie 20 Min. weich dünsten. Den weichen Sellerie aus der Pfanne nehmen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Keulen mit dem Püree anrichten. Den ausgetretenen Fleischsaft aus der Form über das Püree träufeln, mit dem Thymian und etwas Sumach sowie ein paar Salbeiblüten bestreuen.

Zubereitungszeit: 55 Min

Grapefruit karamellisiert, mit dunklem Schokoladen-Eis

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Der Riga-Balsam war lediglich ein kulinarisches Mitbringsel von einem Städte-Trip, der es vermutlich niemals in die erste Liga bei uns geschafft hätte, wenn denn nicht diese fein komponierte Dessert-Kreation aufgetaucht wäre. Und begriffen das Salz-Bitter ein wenig bändigen kann, hätte ich auch nie alleine….

Hädecke Verlag

Preis: 32,– €

Das Karamellisieren in Puderzucker verstärkt zwar die Süße der Frucht, macht sie aber gleichzeitig bitterer – ein spannendes Aromenspiel, das je nach Wahl der Eiscreme und weiterer Ergänzungen immer raffinierter werden kann.

Zutaten (für 2 Personen):

1 Bio-Grapefruit, gelb oder pink, nach

Geschmack

1 kleine Packung dunkles Schokoladen-Eis

4 TL Puderzucker

Tonka-Salz (S. 218) oder Flockensalz

2 EL Black Riga Balsam (S. 224)

oder 1 EL Schokoladen-Zimt-Sirup (S. 63), nach Geschmack

 Zubereitung:

Die Grapefruit heiß waschen und abtrocknen. Aus der Mitte zwei 2 cm-dicke Scheiben schneiden. Vom Rest die Schale abreiben und das Fruchtfleisch anderweitig verwenden. Die Eiscreme bereit halten.

Eine große Pfanne erhitzen. Jeweils 1 TL Puderzucker durch ein kleines Sieb kreisförmig in die Pfanne sieben, so dass zwei Kreise mit dem Durchmesser der Grapefruit entstehen.

Sobald der Puderzucker geschmolzen ist und zu karamellisieren beginnt, die beiden Grapefruitscheiben direkt darauf legen und bei hoher Temperatur ca. 1 . Min. braten. Inzwischen den restlichen Puderzucker auf die noch nicht gebratenen Oberflachen sieben.

Die Grapefruitscheiben wenden und weitere 1–1 ½ Min. braten. Herausnehmen, auf Dessertteller legen, mit etwas Salz bestreuen und mit je zwei kleinen Kugeln Eis belegen.

Das Dessert nach Geschmack mit Bitterlikör oder Sirup beträufeln. Nach Belieben mit Schalenabrieb der Grapefruit bestreuen.

 Zubereitungszeit: 15 Min.

Süßkartoffel-Salat mit Mango und Angostura-Vinaigrette

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Quelle: Bettina Matthaei: Bitter

Fotos: Hans Gerlach und Silvio Knezevic

Hädecke Verlag

Preis: 32,– €

Wir haben uns direkt sofort verliebt! Dieser Salat schmeckt fantastisch – süß, sauer, salzig, würzig, frisch und scharf mit einem Hauch von Bitter, der alles vortrefflich ergänzt! Ein erfrischender Cocktail zum Essen – tolles Rezept, das für uns unbedingt in die Keeper-Liste gehört!

Bitter-Neulinge können sich mit diesem Salat ganz langsam an den ungewohnten Geschmack herantasten und feststellen, dass ein Löffelchen Angostura wahre Wunder vollbringt. Im Zusammenspiel aus Süß, Sauer und Scharf sorgt der südamerikanische Cocktail-Bitter für eine weitere Dimension.

Zutaten (für 2 Personen):

1 Süßkartoffel, ca. 300 g

3–4 Frühlingszwiebeln

2 EL Olivenöl

125 ml Orangensaft

1 TL Angostura (S. 15),

nach Geschmack mehr

Salz

grüner Pfeffer aus der Mühle

Piment aus der Mühle

½ große reife Mango, (150 g Fruchtfleisch)

1 rote Chilischote

1 kl. Bund Koriandergrün

1–2 TL Limettensaft

Zubereitung:

Die Süßkartoffel schälen und in zentimetergroße Würfel schneiden. Über Dampf 7–8 Min. garen.

Währenddessen die Frühlingszwiebeln putzen, dass Weiße hacken und das Grüne in Ringe schneiden. Das Zwiebelweiß in Olivenöl glasig anschwitzen, den Orangensaft angießen und auf knapp die Hälfte einkochen. Mit Angostura, Salz, Pfeffer und Piment würzen.

Die Süßkartoffeln kurz ausdampfen lassen, noch heiß mit der warmen Vinaigrette vermischen und unter regelmäßigem Wenden darin abkühlen lassen.

Die Mango schälen, in zentimeterdicken Scheiben vom Stein schneiden, dann würfeln. Die Chilischote waschen, in dünne Ringe schneiden, Stiel und die Kerne entfernen. Koriander abbrausen und trocken tupfen, Stiele und Blättchen hacken.

Mango und Chili unter die Süßkartoffeln mischen, mit Limettensaft abschmecken. Nach Belieben mit etwas mehr Angostura würzen. Gehackten Koriander über den Salat streuen.

Bettina Matthaei: Bitter

Bettina Matthaei: Bitter

Fotos: Hans Gerlach und Silvio Knezevic

Hädecke Verlag

Preis: 32,– €

Bitter-Kochschule für Genießer & Entdecker!

Wer denkt an die Prise Bitter zur geschmacklichen Abrundung?

Früher war mehr „bitter“ erklärt Prof. Vilgis (Physiker und Aromaforscher) in seinem Vorwort zu Bettina Matthaei’s Bitter-Kochschule: „Bitter ist die Geschmacksrichtung, deren Genuss wir ganz zum Schluss lernen müssen. Bitter ist das Warnsignal für Gift und bittere Gemüse wie Spinat, Brokkoli oder Kohl sind heute vielen Erwachsenen noch immer suspekt, wenn nicht gar verhasst. Dabei ist es wünschenswert alle fünf Geschmacksrichtungen zu bespielen. Viele reden von der Prise Zucker im Braten und andere davon, warum die Prise Salz im Dessert absolut Sinn macht. Säure setzen wir gezielt ein, auch Umami. Aber wer denkt an die Prise Bitter? Dabei nutzen ambitionierte Aroma-Köche diesen Trick schon lange: Der prononcierte Einsatz von bitteren Essenzen, Kräutern oder Gewürzen in Zubereitungen, wo sie nicht erwartet werden, moduliert die Wahrnehmung und sorgt für Überraschung auf unserem Gaumen. Allein zwei, drei Radicchio-Schnipsel, etwas Eberraute und/oder Liebstöckel im Obstsalat, schon wird der Genuss gesteigert, die Sensorik sensibilisiert“.

Wer mag es gern ein bisschen bitter?

 

Bettina Matthaei ist als Kochbuchautorin, Food-Journalistin, Grafikerin und Trickfilmerin vielfach kreativ. Aus ihrer Leidenschaft fürs Kochen – und ganz besonders für Gewürze – entstanden bereits zahlreiche Kochbücher. Darüber hinaus schreibt sie Kolumnen für Zeitschriften und Internetportale, hält Vorträge und Workshops mit dem Schwerpunkt »raffiniertes und gesundes Würzen«. Außerdem führt sie zusammen mit ihrer Tochter seit vielen Jahren die Gewürzmanufaktur „1001 Gewürze“ in Hamburg.

Was ist drin?

Ein tolles „Bitter“-Seminar, das den Kontrast perfekt in Szene setzt!

160 Möglichkeiten hat die Hamburger Gewürz-Expertin in Form von Rezepten zusammengetragen, die es möglich machen für alle Geschmäcker und Levels wieder ein bisschen mehr „bitter“ als Kontrapunkt  in unseren kulinarischen Alltag zu integrieren: Bettina Matthaei hat sich bei ihrer Struktur für das Buch am Geschmack („Immerbitter“) und der Saison orientiert („Winter- u. Sommerbitter“) und dekliniert innerhalb dieser Kapitel die unterschiedlichen Speisefolgen (Vorspeisen, Suppen, Salate, Aufstriche & Dips, Hauptgerichte, Beilagen & Kleine Gerichte, Desserts) und Geschmacksverstärker (z.B. Pesti, Cremolatas &Toppings oder Sirupe & Würzöle) köstlich bitter durch.

„Bitter“ zum Anfangen – oder Genießen…..

Wer nicht sofort, dass volle Bitter-Programm möchte, bekommt die Möglichkeit z. B. mit einem Süßkartoffel-Salat mit Mango und Angostura-Vinaigrette sich von einem gelungenen Zusammenspiel von süß, sauer, scharf und natürlich bitter zu überzeugen. Das dieses Gericht in der Rubrik „Immberbitter“ auftritt, heißt natürlich nicht, dass dieses Kapitel ausschließlich überzeugten Bitter-Fans vorenthalten bleibt, sondern der Hamburgerin sind ebenso Bitter-Neulinge herzlich willkommen. Schon hier zeigt sich das ganze Können der Expertin, die diesen Ausflug in bittere Geschmackswelten zu einem besonderen Erlebnis macht. „Brokkoli mit Linsen und Kokos-Tadka“ zeigen mir nicht nur was ein gutes Tadka-Öl können sollte, sondern sind ebenfalls ein toller Kontrast zu den erdigen Linsen und können außerdem jede Menge Geschmacks-Boost für ein Gemüse tun, das mich selten überzeugen konnte. In dieser Kombination kann ich mich jedoch auch für Brokkoli begeistern, denn langweilig schmeckt der hier gar nicht!

Bitter-Geschmacksschule mit Exkurs zum flüssig Bitterem…..

Bevor sich Frau Matthaei einem speziellen und für mich sehr wichtigen Thema zuwendet, im Kapitel Flüssig-Bitter geht es langsam und saisonal los. Das finde ich sehr gelungen und sorgt für einen praxistauglichen Ansatz. Dieses Buch versteht sich ausdrücklich als Lehrbuch zum Thema Bitter.

Frau Matthaei erklärt Basics von Auberginen, über Sumach, Rosmarin, Thymian, Lorbeer bis hin zu den flüssigen Bitter-Klassikern wie Noilly Prat und dem Cocktail-Bitter Angostura, mit dem in diesem Buch nicht nur Drinks gemixt werden, sondern ebenfalls gekocht wird. Die persönlichen Bitter-Favoriten der Hamburger Geschmacks-Expertin sind jedoch, Kakaobohnen-Nibs, Tonkabohne oder Bitterorangen. Im Kapitel Winter-Bitter werden diese beispielsweise zu einer sehr verlockenden Bitterorganen-Quitten-Paste veredelt.

Bitter = eindimensional und ohne Spannung und Kontrast, da hat sie keine Lust drauf!

Landläufig identifizieren viele von uns den bitteren Geschmack häufig mit Grünkohl, Radicchio oder Chicoree, den die meisten vermutlich generell gerne vermeiden, wenn Gäste eingeladen sind, denn zu groß ist die Gefahr, dass diese ohne die entsprechenden weiteren Nuancen, die erst ein neues Geschmacks-Erlebnis einleiten können, aus unbedarften Bitter-Novizen, echte Bitter-Hasser machen! Wer sich aber einschmeckt in Bettina Matthaei’s wirklich sehr spannenden Kreationen erlebt viel mehr, egal ob Einsteiger, oder erfahrene Bitter-Kenner. Als Kontrast bei einem gebratenem Radicchio gesellen sich für ein neues Geschmackserlebnis die fruchtig-süße Säure eines Cranberry-Chutneys, die scharf-frische Note von frisch zerstoßenem Pfeffer und der würzig-süßliche und brennende Geschmack von Nelke, der im milden Ziegenkäse dazu einen tollen Begleiter  findet.  Erfahrene Kenner können zudem mit einem Angostura oder sogar einem selbstgemachten Cocktail-Bitter (Seite 219) nachhelfen und erleben ganz unterschiedliche geschmackliche Möglichkeiten. Entweder duft-intensiv auf Basis von Orangen und Safran (Bitter Golden Saffron) oder Beeren-fruchtig und mäßig bitter (Bitter Blue Berry). Das Salz den bitteren Geschmack in die zweite Reihe verdrängt, lerne ich sowieso erst von der versierten Gewürz-Expertin (indisches Methi = getrocknete Bockshornkleeblätter -Salz, Tonka- oder Vanille-Salz).

Probiert & Verputzt:

Süßkartoffel-Salat mit Mango und Angostura-Vinaigrette

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Wir haben uns direkt sofort verliebt! Dieser Salat schmeckt fantastisch – süß, sauer, salzig, würzig, frisch und scharf mit einem Hauch von Bitter, der alles vortrefflich ergänzt! Ein erfrischender Cocktail zum Essen – tolles Rezept, das für uns unbedingt in die Keeper-Liste gehört!

 

 

 

Grapefruit karamellisiert, mit dunklem Schokoladen-Eis

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Der Riga-Balsam war lediglich ein kulinarisches Mitbringsel von einem Städte-Trip, der es vermutlich niemals in die „erste Liga“ bei uns geschafft hätte, wenn denn nicht diese fein komponierte Dessert-Kreation aufgetaucht wäre. Und begriffen das Salz-Bitter bändigen kann, hätte ich auch nie alleine….

 

 

 

Hähnchen mit Sumach und Salbei

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag


Das orientalische Gewürz mit dem fein-säuerlich-fruchtig-herben Geschmack ist toll in Kombination zu den eher lieblich-erdigen Wurzeln.

 

 

 

 

Fazit: Mit „Bitter“ bin ich erst fertig, wenn ich mich quer durch dieses Kochbuch gekocht habe….

 Bettina Matthaei hat sich für ihr außergewöhnliches „Bitter“-Geschmackserlebnis viel Zeit gelassen….. Dieses Buch war schon seit ein paar Jahren angekündigt, erschienen ist es jedoch erst im Februar 2020. Erst habe ich überlegt, ob „Bitter“ für mich noch ein Thema ist, schließlich sind dazwischen ein paar Bücher zum Aroma-Pairing bei mir eingezogen. Ein erstes Durchblättern zeigte mir, aber sehr schnell dieses spannende Bitter-Kochbuch möchte ich unbedingt in meinem Kochbuch-Regal haben! Hier gibt es deutlich mehr zu entdecken, der Exkurs zum Thema Flüssig-Bitter sucht seines Gleichen und zeigt allen was da bis jetzt, außerdem und überhaupt noch gefehlt hat. Wer glaubte mit Campari oder Aperol ist das schon erledigt, wird in diesem Buch eines köstlicheren belehrt. Es geht ebenfalls nicht nur um Kohl, Radicchio & Co, sondern um vielfältige neue kulinarische Bitter-Erfahrungen, die die erfahrene Autorin ganz wunderbar und vor allem sehr kontrastreich orchestriert. Und dass ohne Novizen zu verschrecken und zum Glück mit viel mehr Geschmacks-Abenteuer, als das dies bislang der Fall bei Bitter als Geschmackserlebnis im Kochbuch der Fall war. Ein sehr anschaulich gemachtes Register, sorgt für einen weiteren Akzent, den ein Kochbuch zum Thema Bitter nicht können muss, aber erst aus einem Kochbuch ein Standard-Werk oder gar Lehrbuch macht. Das ist erst mit den Nuancen reichen Rezepten von Bettina Matthaei für mich in Sachen Bitter komplett und vor allem sehr kreativ gelungen. Großes Geschmacks-Kino, dass den bitteren Geschmack in neue kulinarische Dimensionen führt, für die es mehr als einen Trend-Scout braucht, da muss man schon sehr viel mehr Expertise im geschmacklichen gelungenem Bitter-Pairing mitbringen! Selten war es mir so deutlich ersichtlich, was Genießern und Entdecker bislang an köstlich Bitterem vorenthalten wurde.