Saubohnen-Dill-Eintopf

(c) Gräfe und Unzer Verlag/ Elissavet Patrikiou

(Koukia me anitho)

Quelle: Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Dieser Eintopf mit eiweißreichen Bohnen sättigt angenehm und sorgt im Winter für wohlige Wärme von innen. Fenchel, Dill und Petersilie sorgen für Aroma und Frische. Die Zutaten sind schlicht und übersichtlich, wenn alles lange köchelt, ergibt es dennoch einen wunderbaren vollmundigen Sud.

Wer bei den getrockneten Saubohnen keine erhält, die bereits geschält sind sollte diese vorkochen und die recht zähe Haut entfernen.

P.S. Ich habe diesen Eintopf in einem sehr breiten und flachen Topf zubereitet.

Zutaten (Für 4 Personen):

400 g getrocknete Saubohnen (dicke Bohnen)

1 Fenchel

3 Tomaten

8 Schalotten

5 Stängel glatte Petersilie

3 Stängel Dill

8 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

1 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz, Pfeffer

1 Zitrone

Zubereitung:

Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen.

Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und ab-brausen. Den Fenchel putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, das Grün grob hacken. Die Tomaten waschen, vierteln und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und fein hacken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver kurz mitrösten. Bohnen, Fenchel, Fenchelgrün, Tomaten und Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. So viel Wasser hinzugießen, dass alles gerade bedeckt ist. Den Eintopf unter gelegentlichem Rühren zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.

Den Saft der Zitrone auspressen und über den Eintopf träufeln. Den Eintopf auf Teller verteilen und servieren.

Zubereitung: 30 Min.

Einweichen: 12 Std. (über Nacht)

Kochen: 2 Std.

Löwenzahn-Gemüse-Tarte

(c) Sylwia-Gervais aus „Das kleine Unkraut-Kochbuch“, Verlag E. Ulmer

Diese knusprige Tarte ist ideal für einen gemütlichen Abend, weil sie sich prima vorbereiten lässt. Löwenzahn ist geschmacklich ja bei weiten kein Leise-Treter, die Zubereitung im Backofen steht ihm deshalb gut und die getrockneten Tomaten passen toll dazu – da treffen sich zwei auf Augenhöhe!

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Teig:

200 g Dinkelmehl Typ 1050

100 g Butter

1 EL Magerquark

1 TL Salz

2 EL kaltes Wasser

Für den Belag:

150 g Champignons

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

2 Handvoll Löwenzahnblätter

100 g Kirschtomaten

6 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten

75 g Gruyère-Käse

2 Eier

50 g saure Sahne

1 TL Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Muskatnuss

1 EL Rapsöl

Zubereitung:

Aus Mehl, Butter, Quark, Salz und Wasser mit dem Handrührgerät schnell einen homogenen Teig kneten und in Folie eingewickelt ½  Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Währenddessen die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. A 1  EL Butter in einer Pfanne erhitzen und zuerst die Champignons darin goldbraun braten und dann die Knoblauchzehe dazugeben und kurz mitbraten.

Den Löwenzahn waschen, trockenschleudern und grob hacken. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die eingelegten getrockneten Tomaten abtropfen lassen, in feine Scheiben schneiden und den Gruyère-Käse reiben. A Die Eier mit der sauren Sahne verquirlen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Eine Tarte-Form (26  cm Durchmesser) mit dem Öl einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig dünn ausrollen, in die Form legen und einen Rand formen. A Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Pilzmasse, Löwenzahnblätter und beide Sorten Tomaten einfüllen, dann die verquirlte Ei-Masse darüber verteilen und im Backofen auf mittlerer Schiene 10  Minuten bei 200 °C backen.

Den Backofen auf 180  °C herunterschalten, den geriebenen Käse auf der Tarte verteilen, weitere 30 Minuten backen und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten  (plus 40 Minuten Backzeit) 

Brennnessel-Quiche

(c) Sylwia-Gervais aus „Das kleine Unkraut-Kochbuch“, Verlag E. Ulmer

Hier werden junge Brennnessel-Triebe (Achtung mit Handschuhen sammeln!) in einer lecker-würzigen Feta-Royale gebacken. Eine tolle Möglichkeit, die erste Frühlingsparty damit zu feiern.

Eine neue Erkenntnis hat sich ebenfalls eingestellt, junge Brennnessel-Triebe, lassen sich wie Spinat verwenden….

Zutaten (für 6 Portionen):

Für den Teig:

250 g Vollkornmehl

100 g Butter

100 g Frischkäse

1 Eigelb

½ TL Salz

Für den Belag:

8 Handvoll Brennnesselblätter

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

100 g Fetakäse

3 Eier

100 ml Milch

100 ml Sahne

1 TL Salz

1 TL Pfeffer, frisch gemahlen

1 Prise Muskatnuss

100 g Bergkäse, gerieben

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Butter, Frischkäse, Eigelb und Salz mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten und für mindestens 1  Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Brennnesseln mit Handschuhen waschen, trockenschleudern und grob hacken.

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in einer hohen Pfanne in Öl kurz anbraten, die Brennnesseln dazugeben, unter Rühren bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen und den Herd ausstellen. Fetakäse zerbröseln und mit der Brennnesselmasse verrühren.

Eier mit Milch, Sahne und den Gewürzen in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer vermischen und etwas aufschäumen lassen. Den Backofen auf 180  °C (Umluft) vorheizen. A Den Teig dünn, rund ausrollen. Eine gefettete Springform oder Tarteform (28  cm) mit dem Teig belegen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und den Rand gut nach oben andrücken, so dass eine Kante entsteht.

Die Brennnessel- und Eiermasse darauf verteilen und im Backofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten bei 180 °C backen, dann auf 160 °C herunterschalten, den geriebenen Bergkäse daraufgeben und nochmals 30 Minuten backen und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde  (plus 1 Stunde Ruhezeit)

Das kleine Unkraut-Kochbuch

Janine Hissel und Elke Schwarzer: Das kleine Unkraut-Kochbuch

Fotos: Sylwia-Gervais und Sabrina Sue Daniels

Ulmer Verlag

Preis: 14,95 €

Geschickt umdenken und den Schnecken ein Schnippchen schlagen….

Die Knoblauchs-Rauke tummelt sich ungeniert im Staudenbeet, während die Schnecken achtlos an dieser vorbei geradewegs auf den frischen Austrieb der Stauden zu kriechen und sich an ihm gütlich tun. Auch im Gemüsegarten ist Alarm angesagt: Statt das Franzosenkraut zu verputzen, widmen sich die wählerischen Weichtiere lieber mit Hingabe den gerade austreibenden Buschbohnen oder den frisch gesetzten Zucchini-Sämlingen, die jetzt gefordert sind, um ihren Platz gegen die Unkräuter noch zu verteidigen. Wir haben schwupp die wupp zwei Probleme die „Schleimer“ von unseren Lieblingspflanzen fernhalten und der Landnahme der vermeintlichen Unkräuter wieder Herr zu werden.

Wer macht das Beste aus dem was sowieso da ist?

Janine Hissel ist Kräuterpädagogin und die Frau hinter den Rezepten. Wanderungen zu jeder Jahreszeit und die Beobachtungen der Natur haben sie schon immer begeistert. Sie gärtnert in ihrem naturnahen Reihenhausgarten und freut sich immer wieder über die Ernte von Wildkräutern. Die Liebe zur Natur, ihre beruflichen und privaten Erfahrungen sowie Spaß und Freude am Kochen und Organisieren, am Dekorieren und an der Herstellung von Produkten aus und mit Wildkräutern haben im Laufe der Jahre zu ihrem umfangreichen Angebot an Kursen und Veranstaltungen geführt. Dazu zählen Kochevents und Wildkräuterwanderungen (www.wald-und-wiesenblumen.de) im Raum Aachen / Würselen.

Elke Schwarzer ist Diplom-Biologin und so oft es geht in der Natur unterwegs. Sie fotografiert Pflanzen und Insekten und gärtnert in ihrem Reihenhausgarten mit Kompost, torffreier Erde und ohne Pestizide. Über ihre Erlebnisse auf diesem überschaubaren Stück Grün bloggt sie regelmäßig auf www.guenstiggaertnern. blogspot.de, außerdem hält sie Vorträge über wildbienenfreundliche Gärten. Gegen den Giersch verwendet Frau Schwarzer mehrere Wunderwaffen, wie Bärlauch und Rauling und die Knoblauchsrauke darf für die Aurorafalter, die regelmäßig in ihrem Garten Eier an der Pflanze ablegen, an manchen Stellen blühen. Für den Ulmer Verlag hat sie schon mehrere Gartenbücher geschrieben, unter anderem die Bestseller „Der Giersch muss weg“ und „Meise mag Melisse“.

Was ist drin?

Wie wäre es aber, wenn wir einfach über die Arbeitsverweigerung der Schnecken gnädig hinwegsehen und die wilden Kräuter nach dem Jäten zur Belohnung selbst aufessen? Das schmeckt überraschend gut. Erstaunlich viele sogenannte Unkräuter, die sich ohne unser Zutun im Garten breitmachen, sind nicht nur essbar, sondern schmecken mit den richtigen Partner kombiniert, richtig toll. Die Brennnessel zum Beispiel offeriert nussig schmeckende Samen, aber auch Blattwerk in Hülle und Fülle, das man prima in die Suppe werfen kann. Oder die Vogelmiere, von der hätten wir garantiert nicht gedacht, dass sie nach Mais schmeckt. Auch der Gundermann hat einen unnachahmlichen Geschmack, der kein Gemüse imitiert, sondern ganz und gar neu und sehr würzig schmeckt.

Aber das Unkraut kann noch mehr! Es zeigt uns, wie es um unseren Boden beschaffen ist, denn im Gegensatz zu Gartenpflanzen, die wir oft gegen ihren Willen an einen bestimmten Platz zwingen, wo sie dann vielleicht gar nicht sein wollen, sucht sich das Unkraut schon von ganz allein ein passendes Plätzchen, das seinen Bedürfnissen entgegenkommt. Dort wo die Brennnessel sich wohl fühlt, ist immer genug Stickstoff im Boden. Auch der Giersch mag keine mageren Böden. In Zukunft hacken wir Unkräuter nicht mehr ärgerlich um, wir essen sie lieber mit Genuss auf und lernen mit ihnen viel über die Bodenbeschaffenheit und die idealen Pflanzen für jedes Eckchen in unserem Garten!

Den Spieß umdrehen und auch noch lecker kochen?

Janine Hisselund Elke Schwarzer sagen in Das kleine Unkraut-Kochbuch den Top 10 der nervigsten Unkräuter den Kampf an. Das, was im Überfluss von allein wächst, werfen sie einfach in den Kochtopf: So werden Brennnessel, Dost, Franzosenkraut, Giersch, Gundermann Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Rainkohl, Vogelmiere, Wegeriche zu neuen Geschmackserlebnissen.

Über 60 Rezepte laden mit appetitlichen Fotos zum Umdenken ein, der eigene Garten wird mit Wiesen-Smoothie, Spitzwegerich-Muffins, Wildkräuter-Seelachfilet, Rindergulasch mit Franzosenkraut, Frittata mit Vogelmiere, Rainkohlknödel, Knoblauchsrauken-Feta-Dip, Erdbeermarmelade mit Gundermann oder Giersch-Wildkräuter-Limonade zum etwas anderen Kräuter-Lieferant. Kulinarische Überraschungen garantiert, Basilikum und Petersilie können diese Spannung schon lange nicht mehr aufrufen. Also los einfach mal was Neues wagen!

Eigentlich gibt es keine Unkräuter, sondern es handelt sich häufig um Pflanzen, die früher als Wildkräuter genutzt wurden. Ein weiterer Pluspunkt, im eigenen Garten kennt man sich, wir wissen genau, wo diese Wildkräuter herkommen und welchen Einflüssen diese ausgesetzt waren und „vierbeinige Zeitgenossen“ verewigen sich auch nicht ungefragt daran.

Huch, was sollen den Franzosenkraut und Rainkohl mir in der Küche bringen?

Dost, das ist wilder Oregano, natürlich den lästigen Löwenzahn und die Knoblauchsrauke, die wirklich keine Sonnenanbeterin ist, kannte ich schon, aber was um Himmelswillen ist Franzosenkraut oder Rainkohl, kann man die wirklich essen und was bringen die mir in der Küche, sind die Fragen, die mir schnell in den Sinn kommen, als ich mich durch dieses etwas andere Kochbuch blättere.

Das Franzosenkraut hat hübsche knopfähnliche kleine Blüten, es kann alles bis auf die Stängel verwendet werden. Die Pflanze schmeckt wie ein würziger Pflücksalat und landet in einem Wildkräuter-Risotto, in einem Nudelsalat mit Kirschtomaten, würzt ein herbstliches Schmorgemüse und wird zu einem roten wilden Pesto mit Tomaten verarbeitet. Rainkohl ist ein bitterer Zeitgenosse und wird deshalb nur im Frühjahr verwertet, dann sind die Blätter noch zart und nicht übermäßig herb. Janine Hissel bereitet daraus mit Knoblauch, Speck und  saurer Sahne ein Beilagen-Gemüse zu und würzt sogar ihre Semmelknödel für die Champignon-Rahmsauce damit. Klingt abenteuerlich für mich, war bei dieser Kombi bislang immer total auf Petersilie festgelegt. Jetzt heißt es auch für mich, nicht zaudern, sondern mutig sein…. Mal schauen, ob wir echte Geschmacks-Buddies werden….

Erst bestimmen, dann daraus was Leckeres kochen…

Die Gefahr ist nicht sehr hoch , im eigenen Garten auf einen giftigen Doppelgänger zu treffen, denn viel kommt dafür nicht in Frage, aber das üppig mit vielen kleinen gelben Blüten gespickte Jakobs-Greiskraut, oder auch Jakobs-Kreuzkraut genannt, ist so ein Kandidat, erklärt mir die Biologin Elke Schwarzer. Die meisten Kräuter, die im Garten lästig werden können, lassen sich zwar gut erkennen, doch gerade Anfänger sollten sich mit den verschiedenen Merkmalen zur eindeutigen Bestimmung gut vertraut machen. Dafür haben die Autoren neben den vielen Verwertungsmöglichkeiten, nützliche gut bebilderte Profile am Start, die beim „Erkennen“, „Nicht verwechseln“, richtig „Jäten“ und schließlich richtig „Ernten“, helfen.

Mein neues Grünzeug kommt diesmal von draußen:

Brennnessel-Quiche

Hier werden junge Brennnessel-Triebe (Achtung mit Handschuhen sammeln!) in einer lecker-würzigen Feta-Royale gebacken. Eine tolle Möglichkeit, die erste Frühlingsparty damit zu feiern.

Eine neue Erkenntnis hat sich ebenfalls eingestellt, junge Brennnessel-Triebe, lassen sich wie Spinat verwenden….

Löwenzahn-Gemüse-Tarte

Diese knusprige Tarte ist ideal für einen gemütlichen Abend, weil sie sich prima vorbereiten lässt. Löwenzahn ist geschmacklich ja bei weiten kein Leise-Treter, die Zubereitung im Backofen steht ihm deshalb gut und die getrockneten Tomaten passen toll dazu – da treffen sich zwei auf Augenhöhe!

Fazit: Das Köstliche mit dem Nützlichen verbinden!

Mein Interesse an Grünzeug aus der Natur hat im letzten Jahr noch mal Schwung bekommen. Wegen ein paar Kräuterstängeln wollte im März und April 2020 kaum jemand in den Supermarkt gehen. Wir haben einen Garten, der zwar im Moment bis auf zwei Obstbäume nichts mit Nutzgarten zu tun hat, aber wenn man nur am Wochenende dort ist, kämpft man im Frühjahr nicht nur mit einem in Rekordzeit wachsenden Rasen, sondern ebenfalls mit wild wucherndem Löwenzahn, adretten Gänseblümchen, Brennnessel und Giersch, der irgendwie an sehr aromatische Petersilie erinnert. Außerdem habe ich im letzten Jahr leckere Erfahrungen mit einer Kräuterbutter aus gesammelten Wildkräutern gemacht, die Knoblauchsrauke darin war eine echte Entdeckung! Das kleine Unkraut-Kochbuch verbindet unkomplizierte Rezepte mit den richtigen nützlichen Informationen, die Gärtner und Kräuterfans gleichermaßen praktisch abholen. Es ist bleibe nicht das erste Kochbuch, das ich zur Wildkräuterküche im Regal habe, jedoch eines, das endlich nicht zu weit ausholt, und sich um alltagstaugliche und leckere Rezepte bemüht. Die Dritt-Platzierung beim deutschen Gartenbuchpreis 2021 kommt zu Recht, werden in diesem Buch doch Koch- und Gartenbuch praxistauglich und lecker mit einander verwoben.

Brennesselfrikassee mit Knoblauch und Kürbiskernen

(c) Jamie Orlando Smith

Quelle: Irina: Carpatia

Eine kulinarische Reise durch Rumänien

Fotos: Jamie Orlando Smith

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Der leicht bittere erdige Brennnessel-Geschmack war für uns beim vielen Knoblauch im Rezept nicht mehr wahrnehmbar, trotzdem das passt gut, genauso wie das gehackte Grün der Frühlingszwiebel. Die zusätzliche Bindung mit Maismehl war nicht mein Geschmack, weil der Maisgrieß sehr nachquillt. Zusammen mit der üppigen Käsepolenta, die wir als Beilage wählten war es klasse und braucht dann auch keinen zusätzlichen Käse zur Verfeinerung. Sonst wäre mir statt Polenta-Bindung auch ein Schuss Sahne recht gewesen.

Dieses Gericht essen Rumänen im Frühjahr. Damit bekunden diese ihre Wertschätzung für die regionalen, saisonalen Zutaten. Die Brennnesseln werden auf dem Markt tütenweise eingekauft, auf dem Heimweg muss man höllisch aufpassen, sich nicht daran zu »verbrennen«. Wie bei Spinat erklärt Irina Georgescu glaubt man, mit der Menge ein ganzes Dorf verköstigen zu können, aber nach dem Garen bleiben nur ein paar Löffel übrig. Brennnesseln sind das Superfood der Monate März und April: Sie liefern sehr viel Vitamin C und Eisen. Das Blanchierwasser wird nicht weggeschüttet, sondern Rumänen trinken es gerne als Stärkungstee. Das Aroma ist belebend, erdig und leicht süßlich. Junge Brennnesseln kann man bereits im März nach dem Austreiben pflücken. Es empfiehlt sich dabei unbedingt Handschuhe zu tragen und nur die oberen 6–8 Blätter eines jeden Stängels sollten geerntet werden.

Zutaten (für 4 Portionen):

350 g Brennnesseln

1 EL natives Olivenöl extra, plus

etwas mehr zum Beträufeln

1 kleine Zwiebel, geschalt, fein gehackt

14 Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten

1 EL Mehl

2 EL Maisgries

4–5 Frühlingszwiebeln, nur grüne Abschnitte, klein geschnitten

1 gute Prise Salz

50 g geröstete Kürbiskerne

1 Handvoll geriebener Käse zum Garnieren

Zubereitung:

Das Spulbecken mit kaltem Wasser füllen. Gummihandschuhe anziehen und die Brennnesseln ins Wasser legen, sodass sie komplett bedeckt sind. Die Blatter abpflücken und in eine Schussel geben, die dicken Stängel entsorgen.

1,5 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Brennnesseln hineinlegen (falls nötig, portionsweise) und 5 Minuten blanchieren. Eine Schussel mit kaltem Wasser danebenstellen und die Brennnesseln direkt vom Topf in die Schussel füllen. 600 ml Kochwasser aufbewahren.

Das Öl in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Hälfte der Knoblauchscheiben hinzufugen. Weitere 2 Minuten braten, dann Mehl und Maisgries einrühren und einige Minuten mitbraten. Das Brennnesselkochwasser nach und nach zugießen, zum Schluss die abgetropften Brennnesselblätter zufügen.

Auf mittlere Temperatur reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten garen. Restlichen Knoblauch mit Frühlingszwiebeln und Salz in die Pfanne geben. Unter Rühren weitere 2 Minuten garen.

Abschmecken. Mit Kürbiskernen, etwas Olivenöl und geriebenem Käse garnieren und warm mit gutem Brot, Spiegeleiern oder Polenta servieren.

Frühlings-Salat mit Räucherforelle und schwarzer Nuss

©Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Quelle: Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

 Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd. Selbst eingelegte Walnüsse habe ich im letzten Sommer das erste Mal selbst gemacht und die kommen in dieser Kreation wunderbar stimmig zum Einsatz und den Forellenzucht-Betrieb, der auf Qualität achtet, gibt es im Hunsrück längst auch!

 Zutaten (für 2 Personen):

Für den Salat

125 g Wildkräuter und Blüten

(z. B. Rucola, Blutampfer, Eichblattsalat, Schnittlauchblüten)

2 geräucherte Forellenfilets

1 schwarze Nuss (Rezept s. S. 195)

Für das Dressing

200 g saure Sahne

3 TL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)

1 TL Weißweinessig

Salz, Pfeffer

Außerdem

4 Stängel Schnittlauch

Zubereitung:

Für den Salat die Blätter und Blüten kurz waschen und trocken schütteln, dann auf Tellern verteilen. Die Forellenfilets in Stück e zupfen. Wer mag, erwärmt die Filets kurz vor dem Auseinanderzupfen und Anrichten in der Pfanne. Die schwarze Nuss in f eine Scheiben schneiden. Beides auf dem Salat v erteilen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in f eine Röllchen schneiden.

Für das Dressing saure Sahne, Meerrettich und Weißweinessig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beliebige Menge Dressing auf den Salat geben, den Schnittlauch darüberstreuen. Das restliche Dressing in einem kleinen Schälchen dazu reichen.

Persische Nudelsuppe mit Hülsenfrüchten und Kräutern

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs- Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!

Zutaten für (ca. 8 Personen):

150 g getrocknete Pinto-/ Wachtelbohnen

150 g getrocknete Kichererbsen

Salz

knapp ¼ TL Natron

150 g gelbe Schälerbsen

250–300 g Blattspinat

100 g Petersilie

50 g frischer Koriander

1 Bund Frühlingszwiebeln

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 g Linguine aus Hartweizengrieß

Für das Safranwasser

2 Briefchen Safranfäden (à ca. 0,1 g)

1 Prise Zucker

Für die Röstzwiebeln

500 g Zwiebeln

100 ml neutrales Pflanzenöl, z.B.

Sonnenblumenöl

5 Knoblauchzehen

1 TL gemahlenes Kurkuma

3 EL getrocknete grüne Minze

(Nana-, marokkanische oder

Krauseminze, keine Pfefferminze)

Zubereitung:

Am Vorabend Bohnen und Kichererbsen verlesen, waschen und in einer Schüssel mit gut 1 l kaltem Wasser, 1 TL Salz und Natron einweichen.

Am nächsten Tag Bohnen und Kichererbsen abseihen und kalt abspülen, mit den abgespülten Schälerbsen in einen großen Kochtopf geben. Mit ca. 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Auf kleiner Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 1–1,5 Stunden kochen, bis Kichererbsen und Bohnen weich sind.

Safranfäden mit dem Zucker zu Pulver mörsern, mit ca. 4–5 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.

Spinat, Petersilie und Koriander waschen und trockenschleudern. Auf einem großen Brett fein hacken. Zur Suppe geben. Frühlingszwiebeln putzen, inkl. schönem Grün fein schneiden und in die Suppe geben. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer nicht zu stark würzen. Die Suppe ist reichhaltig, soll aber trotzdem flüssig bleiben. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt köcheln.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden. Zwiebeln in einer großen, weiten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze langsam unter öfterem Rühren goldbraun rösten, das dauert mindestens 15 Minuten. Gleich zu Beginn leicht salzen, so werden die Zwiebeln schneller weich. Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen). Zu den fast fertig gerösteten Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Kurkuma und Minze dazugeben und 1–2 Minuten braten. Zwiebeln in eine Schüssel füllen.

Nudelbündel über dem Suppentopf in die Hälfte brechen und al dente kochen (die persischen, salzigen Nudeln werden viel weicher gekocht, aber das bringe ich nicht übers Herz). Suppe mild abschmecken.

Suppe anrichten. Jede/r nimmt sich bei Tisch nach Wunsch reichlich Zwiebeln und beträufelt die Suppe mit 1–2 TL vom Safranwasser.

Tipps Variationen:

Hält im Kühlschrank problemlos einige Tage und lässt sich gut aufwärmen. Die Röstzwiebeln und das Safranwasser aber dann besser frisch zubereiten. Frisches Fladen- oder Pita-Brot S. 160 dazu servieren.

 Statt Pintobohnen kann man auch Kidney- oder schwarze Bohnen verwenden. Statt Schälerbsen werden oft gelbe Linsen verwendet.

Wer mag, gibt auch noch 20–30 g fein gehackten Dill dazu.

Wer ihn nicht mag, kann den Koriander weglassen

Traditionell kommt im säureliebenden Persien in diese Suppe ausnahmsweise kein Zitrussaft, aber ich träufele gern etwas Limettensaft oder Verjus darüber.

Kartoffeltaler mit Feta-Füllung und Tomaten-Salsa

Christina Heß © 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Quelle: Christina Hess: Herbstliebe

Wohlfühlrezepte für neblige Morgen und kühle Tage

Thorbecke Verlag

Preis: 24,– €

Manchmal hat Christina im Herbst noch Lust auf etwas Frisches – mir geht es ähnlich, ich liebe frisch würzige Begleiter zu echtem Soulfood. So kommen mir ihre Kartoffeltaler mit leckerer Tomaten-Salsa und begleitet durch eine würzige Chimichurri- Soße wie gerufen – genau so ein Genuss! Meistens macht sie gleich das doppelte Rezept und nimmt sich die Taler am nächsten Tag gerne als Mittags-Snack mit ins Gericht. Oh, die sind toll und viel besser als langweiliges Kantinen-Food – unbedingt nachmachen!

Zutaten (für 4 Personen oder 12 Stück):

Chimichurri-Sauce

½ Bund Koriandergrün

1 Bund glatte Petersilie

4 Knoblauchzehen

2 TL frischer Oregano

1 rote Chilischote

1 TL Salz

200 ml Olivenöl

Salsa

400 g Cherrytomaten

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Koriandergrün

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Saft von ½ Limette

Taler

600 g mehligkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

1 Ei

125 g Magerquark

50 g Weichweizengrieß

50–100 g Mehl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

1 EL gehackter Schnittlauch

200 g Feta

200 ml Rapsöl

Zubereitung:

Bei diesem Gericht zuerst die Soßen zubereiten. Für die Chimichurri-Soße die Kräuter waschen und trocknen, die Knoblauchzehen schälen und alles zusammen (bis auf das Öl) in einen Mixer geben und fein zerhacken. Nun das Öl hinzugeben und alles in ein Schraubglas füllen.Dann die Salsa zubereiten. Dafür die Tomaten waschen, trocknen, vom Strunk befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Koriander fein hacken und alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Beide Soßen kühlstellen.

Dann die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser gar kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten (bis auf den Feta und das Öl) verkneten. Den Feta zerkrümeln. Die Kartoffelmasse in 12 gleich große Stücke teilen. Jeweils zuerst eine Kugel formen und diese dann auf der Handfläche platt drücken. Etwas von dem Feta in die Mitte legen, die Kartoffelmaße darüber verschließen und eine Art Frikadelle daraus formen. Ca. 1 Fingerbreit Rapsöl in eine große Pfanne geben und das Öl erhitzen. Die Kartoffeltaler von beiden Seiten darin goldbraun ausbacken und wenn sie fertig sind, kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mit den beiden Soßen servieren. Ich mache dazu gerne noch einen bunten Salat.

Gebratener Fisch in scharfer Sauce

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Quelle: Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Baya

(Mahi-e sorkh kardeh)

Hübsch anzusehen und sehr lecker: Kurkumapulver verleiht dem knusprig gebratenem Fisch zudem sich noch Kreuzkümmel und Chiliflocken gesellen, die schöne gelbe Farbe. Die säuerliche Note der Tamarinden-Sauce passt extrem gut dazu!

Dieses ungewöhnliche Fischgericht ist ein Lieblingsgericht der Autorin. Der Fisch schwimmt in einer dicken, pikant gewürzten Sauce mit Kräutern und Tamarindenpaste. Manuela Darling-Gansser verwendet für dieses Gericht  gerne Königsmakrele, jedoch ist ihrer Meinung nach, jeder weißfleischige Fisch sehr gut dafür geeignet. Das Original-Rezept verlangt nach frischem Bockshornklee-Blättern, die dem Gericht ein sehr spezielles und würziges Aroma verleihen. Wer die nicht bekommt, kann ersatzweise zu einer Mischung aus Estragon und Kerbel greifen. Im Süden Persiens sorgen Chilis zusätzlich für ein bisschen Feuer.

 Zutaten (für 4 Personen):

Panade

½ TL gemahlene Kurkuma

1–2 EL Weizenmehl (Type 405),

plus 1 TL extra

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

½ TL Meersalz

4 weiße Fischfilets (à 200 g)

Olivenöl zum Garen

3 TL Tamarindenpaste

1 TL Weizenmehl (Type 405)

1 Zwiebel, geschält und gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

1 TL gemahlene Kurkuma

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

½ Bund frischer Bockshornklee

(oder je ½ Bund Kerbel und Estragon), gewaschen und Blätter abgezupft

1½ Bund frisches Koriandergrün, gewaschen und Blätter fein gehackt

4 EL frisch gehackte Tomate

1 EL Tomatenmark

½ Bund frische Petersilie,

gewaschen und Blätter fein gehackt

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Panade die Kurkuma, das Mehl, den Kreuzkümmel, die Chiliflocken und das Salz in einer Schüssel vermengen.

Die Fischfilets rundherum in der Mischung wenden und in der Pfanne in etwas Olivenöl bei starker Hitze von beiden Seiten braten, bis sie schön gebräunt sind. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Die Tamarindenpaste, 80 ml Wasser und das Mehl in einer Schale verrühren.

Die Zwiebel in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitgaren, dann die Gewürze und die Chiliflocken unterrühren und 1 Minute anrösten. Den Bockshornklee und zwei Drittel des Koriandergrüns hinzufügen. Nach 2 Minuten die gehackte Tomate, das Tomatenmark, die Tamarindenmischung und 125 ml kochendes Wasser zugeben und alles zugedeckt etwa 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce dick und sämig ist und die Aromen durchgezogen sind.

Den Fisch einlegen und offen bei geringer Hitze weitere 15 Minuten garen. Die Petersilie und das restliche Koriandergrün unterziehen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gedämpftem Reis oder Baghali polow (Seite 90) servieren.

Weiße Bohnen-Dip mit Paprika

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Quelle: Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Baya

Knesebeck Verlag

Preis: 36,00 €

Würzig-cremige Bohnen treffen auf rauchiges Paprika-Aroma, sehr fein und im Nu verputzt!

P.S. Wer keinen Gasherd hat, kann die Paprika auch im Ofen rösten, für den Rauchgeschmack kitzelt Manuela Darling-Gansser dann mit Räucherpaprika sehr gekonnt, das Rauch-Aroma heraus!

Zutaten (für 6 Personen als Beilage):

Die Cannellini-Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden.

 Bohnendip

400 g getrocknete Cannellini-Bohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft

2 frische Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

je 1 Handvoll frische Basilikum- und Oreganoblätter, gewaschen

3 EL Olivenöl, plus mehr zum Garen

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

5 rote Paprikaschoten

3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

Butter und Olivenöl zum Garen

je 1 Handvoll frische Oregano- und Basilikumblätter, gewaschen

3 EL Granatapfelsirup

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

20 g Walnusskerne, grob gehackt und geröstet

Zubereitung:

Für den Bohnendip die Cannellini-Bohnen mit den Lorbeerblättern in einem Topf mit Wasser bedecken, dieses aufkochen und die Bohnen garen, bis sie weich sind. Das dauert etwa 40 Minuten. Abgießen und 250 ml des Kochwassers auffangen. Den Lorbeer entsorgen. Den Knoblauch in einem separaten Topf in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Das Basilikum und den Oregano zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Diese Mischung zusammen mit den Bohnen in den Mixer geben und pürieren, falls nötig, etwas Kochwasser einarbeiten. Das Olivenöl unterrühren, den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Für das Topping die Paprikaschoten über offener Gasflamme rundherum rösten, bis die Schale schwarz ist (oder im sehr heißen Backofen backen). Die noch warmen Schoten in einen Plastikbeutel geben und diesen verschließen. Nach 15 Minuten die Schale der Paprikaschoten abziehen und das verbleibende Fruchtfleisch würfeln. Den Knoblauch in etwas Butter und Öl goldbraun anbraten. Den Großteil der Oregano- und alle Basilikumblätter zugeben und die Paprikawürfel unterrühren. Den Granatapfelsirup untermengen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten sanft schmoren, damit die Aromen durchziehen.

Den Bohnendip in einer Schale anrichten, mit der Paprikamischung toppen und mit den gehackten Walnüssen sowie den restlichen Oreganoblättern garnieren.