Gegensätze ziehen sich an: knackiger, aromatischer, leicht süßlicher Spargel wird bei Katharina Seiser mit einer Vinaigrette, die auf die Würze von Kerbel und Estragon setzt auf eine ganz neue Ebene gehoben. Ein Rezept für Spargel-Liebhaber, die es mal nicht nur pur und mild wollen. Ich fand es großartig, mein Mann zieht den puren Genuss vor.
Quelle: Katharina Seiser: Schnell mal vegan. 30-Minuten-Rezepte
Kartoffeln ungeschält in Salzwasser weich kochen, abgießen, mit Kuchenpapier unter dem Deckel bis kurz vor dem Essen ausdampfen lassen.
Spargel mit einem Sparschaler von knapp unter der Spitze weg gründlich schalen. Enden 0,5 cm oder mehr abschneiden. Die Schnittstelle muss saftig und darf nicht holzig sein.
Für die Vinaigrette Kräuter waschen, sehr gründlich trockenschleudern bzw. -tupfen, Blatter abzupfen, nicht zu fein schneiden. Essig, Zitronensaft, Senf, Pfeffer und Salz mit einem kleinen Schneebesen verrühren, Kräuter einrühren, gründlich mit den Ölen verquirlen.
In einem flachen, weiten Topf ca. 1 l Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel einlegen, ca. 4–5 Minuten sehr bissfest kochen. Spargel aus dem Wasser heben, auf einem Teller mit Kuchenpapier kurz abtropfen lassen. Vinaigrette mit 1–2 EL Spargel Fond verschlagen, pikant abschmecken (falls der Senf beisend scharf sein sollte, mit Zucker zähmen). Noch heißen Spargel in einer flachen Schale oder Auflaufform behutsam, am besten mit den Händen, mit der Vinaigrette mischen. 5 Minuten ziehen lassen, währenddessen die Kartoffeln schälen. Spargel nochmals in der Vinaigrette wenden.
Brot wird in unserem Haushalt immer bis auf den letzten Krümel verbraucht, mit Semmelknödel kennen wir uns richtig gut aus. Und bitte, dafür braucht kein Mensch gekauftes Knödelbrot! Die Kaspressknödel waren echt gut! Der Käse ist ausschlaggebend, ob die Knödel gut oder so richtig gut schmecken. Wir haben uns für einen sehr würzigen Bergkäse entschieden. Der mit Kräutern gewürzte Salat (bei uns mit frischem Majoran) war eine prima Ergänzung dazu!
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Kaspressknödel
250 g Brot oder Brötchen vom Vortag
250 ml Milch (3,5 % Fett)
1 Zwiebel
½ Bund glatte Petersilie
5 EL Butter
175 g kräftiger Bergkäse
3 Eier (Größe M)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2–3 Prisen frisch geriebene
Muskatnuss
evtl. 1–2 EL Semmelbrösel
Für den Salat
6–8 Radieschen
3–4 Handvoll kleine Salatblätter
3 EL Apfelessig
1 TL Dijonsenf
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Pflanzenöl
2 EL Kürbiskernöl
2 EL gemischte Kräuterblätter und -blüten (z. B. Majoran, Raps oder Senf)
Zubereitung
Für die Kaspressknödel Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch erhitzen, darübergießen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und zusammen mit den zarten Stielen fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Petersilie unterrühren und zum Brot geben.
Den Bergkäse in 1 cm kleine Würfel schneiden. Käse und Eier zur Brotmischung geben, sorgfältig vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ist die Knödelmasse zu feucht, etwas Semmelbrösel unterrühren. 10 Minuten ruhen lassen.
Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen zwölf kleine flache Knödel formen. Übrige Butter in zwei Pfannen erhitzen und die Knödel darin bei niedriger bis mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten goldbraun und knusprig braten.
Währenddessen für den Salat Radieschen putzen, waschen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Salat waschen und trocken schleudern. Essig, Senf, etwas Salz und Pfeffer mit beiden Ölen zu einer Vinaigrette verrühren.
Dieser vietnamesische Nudelsalat besteht aus verschiedenen Komponenten: Der süß-würzige gebratene karamellisierte Schweinebauch und/oder die knusprigen Fleischbällchen liegen auf einem Bett aus weichen Reisnudeln (bún) und knackigem, süßsaurem Gemüse mit vielen frischen Kräutern. Dazu gibt es einen warmen nach viel umami schmeckendem Dip aus Fischsauce, Zucker, viel Knoblauch und gehackter Chili, der der Hammer ist!
Uyen Luu arbeitet hier jeweils mit verschiedenen Texturen, der Schweinbauch wird gehackt und zu Fleischbällchen verarbeitet und parallel als Scheiben geschmort. Wir haben es uns einfacher gemacht und nur auf die Fleischbällchen vertraut, den Dip habe ich einfach dazu serviert. Uyen meint jedoch man darf ihn genauso direkt über Nudeln gießen und alles genüsslich schlürfen.
Hat klasse geschmeckt – sehr gerne wieder!
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Karamellsauce
60 g Zucker
Für das Fleisch
450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte,
fein gehackt oder in der Küchenmaschine
zerkleinert
450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte, in 3 × 1 cm große Scheiben geschnitten
½ EL Erdnuss- oder Pflanzenöl
Für die Marinade
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Schalotten, fein gehackt
2 EL Austernsauce
1 EL brauner Zucker
4 EL Fischsauce
1 TL Instant-Brühe (Rinder-, Hühner- oder
Gemüsebrühe, nach Belieben)
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Pickles
100 g Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
100 g Kohlrabi oder Rettich, in dünne Scheiben
geschnitten
1 TL Meersalz
1 TL Zucker
2 EL Apfelessig
Für die Nudeln
300 g Reis-Vermicelli (s. S. 202)
Für den Dip
80 ml Fischsauce
100 g Zucker
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Chilischoten, fein gehackt
Zum Servieren
frischer Salat und frische Kräuter (z. B. Thaibasilikum,
Minze, Koriander oder Perilla)
Zubereitung:
Für die Karamellsauce den Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei schwacher Hitze etwa 7–10 Minuten schmelzen, bis er goldbraun karamellisiert, dabei ab und an die Pfanne schwenken. Den Herd ausschalten und – sehr vorsichtig – 75 ml heißes Wasser zugießen. Gut umrühren und die Sauce beiseitestellen.
Gehackten Schweinebauch und Schweinebauchscheiben in zwei verschiedene Schüsseln geben. Alle Zutaten für die Marinade in einer weiteren Schüssel verrühren und gleichmäßig auf die beiden Fleischschüsseln verteilen. Je 2 EL Karamellsauce zugeben und alles gut vermengen. Aus dem gehackten Schweinebauch 5 cm große Fleischbällchen formen und wieder in die Schüssel geben. Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Karotten und Kohlrabi oder Rettich in einer Schüssel mit dem Salz vermengen und 15 Minuten ziehen lassen – dadurch wird dem Gemüse das Wasser entzogen, und es wird knackiger. Dann das Wasser abgießen, das Gemüse abspülen und überschüssiges Wasser ausdrücken. In einer großen Schüssel das Gemüse mit Zucker und Essig vermengen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Aromen sich vermischen können. Die Nudeln nach Packungsangabe oder wie auf S. 202 beschrieben garen.
Kräuter auf vier tiefe Teller verteilen, Nudeln und die Hälfte der Pickles darauf anrichten. Für den Dip alle Zutaten in eine Schüssel geben und sorgfältig mit 400 ml kochendem Wasser verrühren. Vier kleine Schälchen mit dem Dip füllen. Die restlichen Pickles mit der Flüssigkeit ebenfalls auf die Schälchen verteilen und umrühren. Die Fleischbällchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis starker Hitze etwa 10 Minuten braten, dabei alle 2 Minuten wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Öl in die Pfanne geben und die Schweinebauchscheiben portionsweise (nicht zu viele) bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis sie karamellisiert und goldbraun sind, dabei gelegentlich wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne nach jedem Bratvorgang auswischen und nur wenig Fett für den nächsten Schweinebauch in der Pfanne zurücklassen. Die Hälfte der Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben auf die Teller mit den Nudeln verteilen. Das restliche Fleisch in die Schüssel mit Dip und den Pickles geben.
Dieser Eintopf mit eiweißreichen Bohnen sättigt angenehm und sorgt im Winter für wohlige Wärme von innen. Fenchel, Dill und Petersilie sorgen für Aroma und Frische. Die Zutaten sind schlicht und übersichtlich, wenn alles lange köchelt, ergibt es dennoch einen wunderbaren vollmundigen Sud.
Wer bei den getrockneten Saubohnen keine erhält, die bereits geschält sind sollte diese vorkochen und die recht zähe Haut entfernen.
P.S. Ich habe diesen Eintopf in einem sehr breiten und flachen Topf zubereitet.
Zutaten (Für 4 Personen):
400 g getrocknete Saubohnen (dicke Bohnen)
1 Fenchel
3 Tomaten
8 Schalotten
5 Stängel glatte Petersilie
3 Stängel Dill
8 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
1 TL edelsüßes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
Zubereitung:
Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen.
Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und ab-brausen. Den Fenchel putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, das Grün grob hacken. Die Tomaten waschen, vierteln und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und fein hacken.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver kurz mitrösten. Bohnen, Fenchel, Fenchelgrün, Tomaten und Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. So viel Wasser hinzugießen, dass alles gerade bedeckt ist. Den Eintopf unter gelegentlichem Rühren zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.
Den Saft der Zitrone auspressen und über den Eintopf träufeln. Den Eintopf auf Teller verteilen und servieren.
(c) Sylwia-Gervais aus „Das kleine Unkraut-Kochbuch“, Verlag E. Ulmer
Diese knusprige Tarte ist ideal für einen gemütlichen Abend, weil sie sich prima vorbereiten lässt. Löwenzahn ist geschmacklich ja bei weiten kein Leise-Treter, die Zubereitung im Backofen steht ihm deshalb gut und die getrockneten Tomaten passen toll dazu – da treffen sich zwei auf Augenhöhe!
Zutaten (für 4 Portionen):
Für den Teig:
200 g Dinkelmehl Typ 1050
100 g Butter
1 EL Magerquark
1 TL Salz
2 EL kaltes Wasser
Für den Belag:
150 g Champignons
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
2 Handvoll Löwenzahnblätter
100 g Kirschtomaten
6 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
75 g Gruyère-Käse
2 Eier
50 g saure Sahne
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1 EL Rapsöl
Zubereitung:
Aus Mehl, Butter, Quark, Salz und Wasser mit dem Handrührgerät schnell einen homogenen Teig kneten und in Folie eingewickelt ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Währenddessen die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. A 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und zuerst die Champignons darin goldbraun braten und dann die Knoblauchzehe dazugeben und kurz mitbraten.
Den Löwenzahn waschen, trockenschleudern und grob hacken. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die eingelegten getrockneten Tomaten abtropfen lassen, in feine Scheiben schneiden und den Gruyère-Käse reiben. A Die Eier mit der sauren Sahne verquirlen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Eine Tarte-Form (26 cm Durchmesser) mit dem Öl einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig dünn ausrollen, in die Form legen und einen Rand formen. A Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Pilzmasse, Löwenzahnblätter und beide Sorten Tomaten einfüllen, dann die verquirlte Ei-Masse darüber verteilen und im Backofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten bei 200 °C backen.
Den Backofen auf 180 °C herunterschalten, den geriebenen Käse auf der Tarte verteilen, weitere 30 Minuten backen und servieren.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus 40 Minuten Backzeit)
(c) Sylwia-Gervais aus „Das kleine Unkraut-Kochbuch“, Verlag E. Ulmer
Hier werden junge Brennnessel-Triebe (Achtung mit Handschuhen sammeln!) in einer lecker-würzigen Feta-Royale gebacken. Eine tolle Möglichkeit, die erste Frühlingsparty damit zu feiern.
Eine neue Erkenntnis hat sich ebenfalls eingestellt, junge Brennnessel-Triebe, lassen sich wie Spinat verwenden….
Zutaten (für 6 Portionen):
Für den Teig:
250 g Vollkornmehl
100 g Butter
100 g Frischkäse
1 Eigelb
½ TL Salz
Für den Belag:
8 Handvoll Brennnesselblätter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
100 g Fetakäse
3 Eier
100 ml Milch
100 ml Sahne
1 TL Salz
1 TL Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Muskatnuss
100 g Bergkäse, gerieben
Zubereitung:
Für den Teig Mehl, Butter, Frischkäse, Eigelb und Salz mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Brennnesseln mit Handschuhen waschen, trockenschleudern und grob hacken.
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in einer hohen Pfanne in Öl kurz anbraten, die Brennnesseln dazugeben, unter Rühren bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen und den Herd ausstellen. Fetakäse zerbröseln und mit der Brennnesselmasse verrühren.
Eier mit Milch, Sahne und den Gewürzen in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer vermischen und etwas aufschäumen lassen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. A Den Teig dünn, rund ausrollen. Eine gefettete Springform oder Tarteform (28 cm) mit dem Teig belegen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und den Rand gut nach oben andrücken, so dass eine Kante entsteht.
Die Brennnessel- und Eiermasse darauf verteilen und im Backofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten bei 180 °C backen, dann auf 160 °C herunterschalten, den geriebenen Bergkäse daraufgeben und nochmals 30 Minuten backen und servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (plus 1 Stunde Ruhezeit)
Geschickt umdenken und den Schnecken ein Schnippchen schlagen….
Die Knoblauchs-Rauke tummelt sich ungeniert im Staudenbeet, während die Schnecken achtlos an dieser vorbei geradewegs auf den frischen Austrieb der Stauden zu kriechen und sich an ihm gütlich tun. Auch im Gemüsegarten ist Alarm angesagt: Statt das Franzosenkraut zu verputzen, widmen sich die wählerischen Weichtiere lieber mit Hingabe den gerade austreibenden Buschbohnen oder den frisch gesetzten Zucchini-Sämlingen, die jetzt gefordert sind, um ihren Platz gegen die Unkräuter noch zu verteidigen. Wir haben schwupp die wupp zwei Probleme die „Schleimer“ von unseren Lieblingspflanzen fernhalten und der Landnahme der vermeintlichen Unkräuter wieder Herr zu werden.
Wer macht das Beste aus dem was sowieso da ist?
Janine Hisselist Kräuterpädagogin und die Frau hinter den Rezepten. Wanderungen zu jeder Jahreszeit und die Beobachtungen der Natur haben sie schon immer begeistert. Sie gärtnert in ihrem naturnahen Reihenhausgarten und freut sich immer wieder über die Ernte von Wildkräutern. Die Liebe zur Natur, ihre beruflichen und privaten Erfahrungen sowie Spaß und Freude am Kochen und Organisieren, am Dekorieren und an der Herstellung von Produkten aus und mit Wildkräutern haben im Laufe der Jahre zu ihrem umfangreichen Angebot an Kursen und Veranstaltungen geführt. Dazu zählen Kochevents und Wildkräuterwanderungen (www.wald-und-wiesenblumen.de) im Raum Aachen / Würselen.
Elke Schwarzer ist Diplom-Biologin und so oft es geht in der Natur unterwegs. Sie fotografiert Pflanzen und Insekten und gärtnert in ihrem Reihenhausgarten mit Kompost, torffreier Erde und ohne Pestizide. Über ihre Erlebnisse auf diesem überschaubaren Stück Grün bloggt sie regelmäßig auf www.guenstiggaertnern. blogspot.de, außerdem hält sie Vorträge über wildbienenfreundliche Gärten. Gegen den Giersch verwendet Frau Schwarzer mehrere Wunderwaffen, wie Bärlauch und Rauling und die Knoblauchsrauke darf für die Aurorafalter, die regelmäßig in ihrem Garten Eier an der Pflanze ablegen, an manchen Stellen blühen. Für den Ulmer Verlag hat sie schon mehrere Gartenbücher geschrieben, unter anderem die Bestseller „Der Giersch muss weg“ und „Meise mag Melisse“.
Was ist drin?
Wie wäre es aber, wenn wir einfach über die Arbeitsverweigerung der Schnecken gnädig hinwegsehen und die wilden Kräuter nach dem Jäten zur Belohnung selbst aufessen? Das schmeckt überraschend gut. Erstaunlich viele sogenannte Unkräuter, die sich ohne unser Zutun im Garten breitmachen, sind nicht nur essbar, sondern schmecken mit den richtigen Partner kombiniert, richtig toll. Die Brennnessel zum Beispiel offeriert nussig schmeckende Samen, aber auch Blattwerk in Hülle und Fülle, das man prima in die Suppe werfen kann. Oder die Vogelmiere, von der hätten wir garantiert nicht gedacht, dass sie nach Mais schmeckt. Auch der Gundermann hat einen unnachahmlichen Geschmack, der kein Gemüse imitiert, sondern ganz und gar neu und sehr würzig schmeckt.
Aber das Unkraut kann noch mehr! Es zeigt uns, wie es um unseren Boden beschaffen ist, denn im Gegensatz zu Gartenpflanzen, die wir oft gegen ihren Willen an einen bestimmten Platz zwingen, wo sie dann vielleicht gar nicht sein wollen, sucht sich das Unkraut schon von ganz allein ein passendes Plätzchen, das seinen Bedürfnissen entgegenkommt. Dort wo die Brennnessel sich wohl fühlt, ist immer genug Stickstoff im Boden. Auch der Giersch mag keine mageren Böden. In Zukunft hacken wir Unkräuter nicht mehr ärgerlich um, wir essen sie lieber mit Genuss auf und lernen mit ihnen viel über die Bodenbeschaffenheit und die idealen Pflanzen für jedes Eckchen in unserem Garten!
Den Spieß umdrehen und auch noch lecker kochen?
Janine Hisselund Elke Schwarzer sagen in Das kleine Unkraut-Kochbuch den Top 10 der nervigsten Unkräuter den Kampf an. Das, was im Überfluss von allein wächst, werfen sie einfach in den Kochtopf: So werden Brennnessel, Dost, Franzosenkraut, Giersch, Gundermann Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Rainkohl, Vogelmiere, Wegeriche zu neuen Geschmackserlebnissen.
Über 60 Rezepte laden mit appetitlichen Fotos zum Umdenken ein, der eigene Garten wird mit Wiesen-Smoothie, Spitzwegerich-Muffins, Wildkräuter-Seelachfilet, Rindergulasch mit Franzosenkraut, Frittata mit Vogelmiere, Rainkohlknödel, Knoblauchsrauken-Feta-Dip, Erdbeermarmelade mit Gundermann oder Giersch-Wildkräuter-Limonade zum etwas anderen Kräuter-Lieferant. Kulinarische Überraschungen garantiert, Basilikum und Petersilie können diese Spannung schon lange nicht mehr aufrufen. Also los einfach mal was Neues wagen!
Eigentlich gibt es keine Unkräuter, sondern es handelt sich häufig um Pflanzen, die früher als Wildkräuter genutzt wurden. Ein weiterer Pluspunkt, im eigenen Garten kennt man sich, wir wissen genau, wo diese Wildkräuter herkommen und welchen Einflüssen diese ausgesetzt waren und „vierbeinige Zeitgenossen“ verewigen sich auch nicht ungefragt daran.
Huch, was sollen den Franzosenkraut und Rainkohl mir in der Küche bringen?
Dost, das ist wilder Oregano, natürlich den lästigen Löwenzahn und die Knoblauchsrauke, die wirklich keine Sonnenanbeterin ist, kannte ich schon, aber was um Himmelswillen ist Franzosenkraut oder Rainkohl, kann man die wirklich essen und was bringen die mir in der Küche, sind die Fragen, die mir schnell in den Sinn kommen, als ich mich durch dieses etwas andere Kochbuch blättere.
Das Franzosenkraut hat hübsche knopfähnliche kleine Blüten, es kann alles bis auf die Stängel verwendet werden. Die Pflanze schmeckt wie ein würziger Pflücksalat und landet in einem Wildkräuter-Risotto, in einem Nudelsalat mit Kirschtomaten, würzt ein herbstliches Schmorgemüse und wird zu einem roten wilden Pesto mit Tomaten verarbeitet. Rainkohl ist ein bitterer Zeitgenosse und wird deshalb nur im Frühjahr verwertet, dann sind die Blätter noch zart und nicht übermäßig herb. Janine Hissel bereitet daraus mit Knoblauch, Speck und saurer Sahne ein Beilagen-Gemüse zu und würzt sogar ihre Semmelknödel für die Champignon-Rahmsauce damit. Klingt abenteuerlich für mich, war bei dieser Kombi bislang immer total auf Petersilie festgelegt. Jetzt heißt es auch für mich, nicht zaudern, sondern mutig sein…. Mal schauen, ob wir echte Geschmacks-Buddies werden….
Erst bestimmen, dann daraus was Leckeres kochen…
Die Gefahr ist nicht sehr hoch , im eigenen Garten auf einen giftigen Doppelgänger zu treffen, denn viel kommt dafür nicht in Frage, aber das üppig mit vielen kleinen gelben Blüten gespickte Jakobs-Greiskraut, oder auch Jakobs-Kreuzkraut genannt, ist so ein Kandidat, erklärt mir die Biologin Elke Schwarzer. Die meisten Kräuter, die im Garten lästig werden können, lassen sich zwar gut erkennen, doch gerade Anfänger sollten sich mit den verschiedenen Merkmalen zur eindeutigen Bestimmung gut vertraut machen. Dafür haben die Autoren neben den vielen Verwertungsmöglichkeiten, nützliche gut bebilderte Profile am Start, die beim „Erkennen“, „Nicht verwechseln“, richtig „Jäten“ und schließlich richtig „Ernten“, helfen.
Mein neues Grünzeug kommt diesmal von draußen:
Brennnessel-Quiche
Hier werden junge Brennnessel-Triebe (Achtung mit Handschuhen sammeln!) in einer lecker-würzigen Feta-Royale gebacken. Eine tolle Möglichkeit, die erste Frühlingsparty damit zu feiern.
Eine neue Erkenntnis hat sich ebenfalls eingestellt, junge Brennnessel-Triebe, lassen sich wie Spinat verwenden….
Löwenzahn-Gemüse-Tarte
Diese knusprige Tarte ist ideal für einen gemütlichen Abend, weil sie sich prima vorbereiten lässt. Löwenzahn ist geschmacklich ja bei weiten kein Leise-Treter, die Zubereitung im Backofen steht ihm deshalb gut und die getrockneten Tomaten passen toll dazu – da treffen sich zwei auf Augenhöhe!
Fazit: Das Köstliche mit dem Nützlichen verbinden!
Mein Interesse an Grünzeug aus der Natur hat im letzten Jahr noch mal Schwung bekommen. Wegen ein paar Kräuterstängeln wollte im März und April 2020 kaum jemand in den Supermarkt gehen. Wir haben einen Garten, der zwar im Moment bis auf zwei Obstbäume nichts mit Nutzgarten zu tun hat, aber wenn man nur am Wochenende dort ist, kämpft man im Frühjahr nicht nur mit einem in Rekordzeit wachsenden Rasen, sondern ebenfalls mit wild wucherndem Löwenzahn, adretten Gänseblümchen, Brennnessel und Giersch, der irgendwie an sehr aromatische Petersilie erinnert. Außerdem habe ich im letzten Jahr leckere Erfahrungen mit einer Kräuterbutter aus gesammelten Wildkräutern gemacht, die Knoblauchsrauke darin war eine echte Entdeckung! Das kleine Unkraut-Kochbuch verbindet unkomplizierte Rezepte mit den richtigen nützlichen Informationen, die Gärtner und Kräuterfans gleichermaßen praktisch abholen. Es ist bleibe nicht das erste Kochbuch, das ich zur Wildkräuterküche im Regal habe, jedoch eines, das endlich nicht zu weit ausholt, und sich um alltagstaugliche und leckere Rezepte bemüht. Die Dritt-Platzierung beim deutschen Gartenbuchpreis 2021 kommt zu Recht, werden in diesem Buch doch Koch- und Gartenbuch praxistauglich und lecker mit einander verwoben.
Der leicht bittere erdige Brennnessel-Geschmack war für uns beim vielen Knoblauch im Rezept nicht mehr wahrnehmbar, trotzdem das passt gut, genauso wie das gehackte Grün der Frühlingszwiebel. Die zusätzliche Bindung mit Maismehl war nicht mein Geschmack, weil der Maisgrieß sehr nachquillt. Zusammen mit der üppigen Käsepolenta, die wir als Beilage wählten war es klasse und braucht dann auch keinen zusätzlichen Käse zur Verfeinerung. Sonst wäre mir statt Polenta-Bindung auch ein Schuss Sahne recht gewesen.
Dieses Gericht essen Rumänen im Frühjahr. Damit bekunden diese ihre Wertschätzung für die regionalen, saisonalen Zutaten. Die Brennnesseln werden auf dem Markt tütenweise eingekauft, auf dem Heimweg muss man höllisch aufpassen, sich nicht daran zu »verbrennen«. Wie bei Spinat erklärt Irina Georgescu glaubt man, mit der Menge ein ganzes Dorf verköstigen zu können, aber nach dem Garen bleiben nur ein paar Löffel übrig. Brennnesseln sind das Superfood der Monate März und April: Sie liefern sehr viel Vitamin C und Eisen. Das Blanchierwasser wird nicht weggeschüttet, sondern Rumänen trinken es gerne als Stärkungstee. Das Aroma ist belebend, erdig und leicht süßlich. Junge Brennnesseln kann man bereits im März nach dem Austreiben pflücken. Es empfiehlt sich dabei unbedingt Handschuhe zu tragen und nur die oberen 6–8 Blätter eines jeden Stängels sollten geerntet werden.
Zutaten (für 4 Portionen):
350 g Brennnesseln
1 EL natives Olivenöl extra, plus
etwas mehr zum Beträufeln
1 kleine Zwiebel, geschalt, fein gehackt
14 Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten
1 EL Mehl
2 EL Maisgries
4–5 Frühlingszwiebeln, nur grüne Abschnitte, klein geschnitten
1 gute Prise Salz
50 g geröstete Kürbiskerne
1 Handvoll geriebener Käse zum Garnieren
Zubereitung:
Das Spulbecken mit kaltem Wasser füllen. Gummihandschuhe anziehen und die Brennnesseln ins Wasser legen, sodass sie komplett bedeckt sind. Die Blatter abpflücken und in eine Schussel geben, die dicken Stängel entsorgen.
1,5 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Brennnesseln hineinlegen (falls nötig, portionsweise) und 5 Minuten blanchieren. Eine Schussel mit kaltem Wasser danebenstellen und die Brennnesseln direkt vom Topf in die Schussel füllen. 600 ml Kochwasser aufbewahren.
Das Öl in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Hälfte der Knoblauchscheiben hinzufugen. Weitere 2 Minuten braten, dann Mehl und Maisgries einrühren und einige Minuten mitbraten. Das Brennnesselkochwasser nach und nach zugießen, zum Schluss die abgetropften Brennnesselblätter zufügen.
Auf mittlere Temperatur reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten garen. Restlichen Knoblauch mit Frühlingszwiebeln und Salz in die Pfanne geben. Unter Rühren weitere 2 Minuten garen.
Abschmecken. Mit Kürbiskernen, etwas Olivenöl und geriebenem Käse garnieren und warm mit gutem Brot, Spiegeleiern oder Polenta servieren.
Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd. Selbst eingelegte Walnüsse habe ich im letzten Sommer das erste Mal selbst gemacht und die kommen in dieser Kreation wunderbar stimmig zum Einsatz und den Forellenzucht-Betrieb, der auf Qualität achtet, gibt es im Hunsrück längst auch!
Zutaten (für 2 Personen):
Für den Salat
125 g Wildkräuter und Blüten
(z. B. Rucola, Blutampfer, Eichblattsalat, Schnittlauchblüten)
2 geräucherte Forellenfilets
1 schwarze Nuss (Rezept s. S. 195)
Für das Dressing
200 g saure Sahne
3 TL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)
1 TL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Außerdem
4 Stängel Schnittlauch
Zubereitung:
Für den Salat die Blätter und Blüten kurz waschen und trocken schütteln, dann auf Tellern verteilen. Die Forellenfilets in Stück e zupfen. Wer mag, erwärmt die Filets kurz vor dem Auseinanderzupfen und Anrichten in der Pfanne. Die schwarze Nuss in f eine Scheiben schneiden. Beides auf dem Salat v erteilen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in f eine Röllchen schneiden.
Für das Dressing saure Sahne, Meerrettich und Weißweinessig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beliebige Menge Dressing auf den Salat geben, den Schnittlauch darüberstreuen. Das restliche Dressing in einem kleinen Schälchen dazu reichen.
Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs- Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!
Zutaten für (ca. 8 Personen):
150 g getrocknete Pinto-/ Wachtelbohnen
150 g getrocknete Kichererbsen
Salz
knapp ¼ TL Natron
150 g gelbe Schälerbsen
250–300 g Blattspinat
100 g Petersilie
50 g frischer Koriander
1 Bund Frühlingszwiebeln
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Linguine aus Hartweizengrieß
Für das Safranwasser
2 Briefchen Safranfäden (à ca. 0,1 g)
1 Prise Zucker
Für die Röstzwiebeln
500 g Zwiebeln
100 ml neutrales Pflanzenöl, z.B.
Sonnenblumenöl
5 Knoblauchzehen
1 TL gemahlenes Kurkuma
3 EL getrocknete grüne Minze
(Nana-, marokkanische oder
Krauseminze, keine Pfefferminze)
Zubereitung:
Am Vorabend Bohnen und Kichererbsen verlesen, waschen und in einer Schüssel mit gut 1 l kaltem Wasser, 1 TL Salz und Natron einweichen.
Am nächsten Tag Bohnen und Kichererbsen abseihen und kalt abspülen, mit den abgespülten Schälerbsen in einen großen Kochtopf geben. Mit ca. 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Auf kleiner Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 1–1,5 Stunden kochen, bis Kichererbsen und Bohnen weich sind.
Safranfäden mit dem Zucker zu Pulver mörsern, mit ca. 4–5 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.
Spinat, Petersilie und Koriander waschen und trockenschleudern. Auf einem großen Brett fein hacken. Zur Suppe geben. Frühlingszwiebeln putzen, inkl. schönem Grün fein schneiden und in die Suppe geben. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer nicht zu stark würzen. Die Suppe ist reichhaltig, soll aber trotzdem flüssig bleiben. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden. Zwiebeln in einer großen, weiten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze langsam unter öfterem Rühren goldbraun rösten, das dauert mindestens 15 Minuten. Gleich zu Beginn leicht salzen, so werden die Zwiebeln schneller weich. Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen). Zu den fast fertig gerösteten Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Kurkuma und Minze dazugeben und 1–2 Minuten braten. Zwiebeln in eine Schüssel füllen.
Nudelbündel über dem Suppentopf in die Hälfte brechen und al dente kochen (die persischen, salzigen Nudeln werden viel weicher gekocht, aber das bringe ich nicht übers Herz). Suppe mild abschmecken.
Suppe anrichten. Jede/r nimmt sich bei Tisch nach Wunsch reichlich Zwiebeln und beträufelt die Suppe mit 1–2 TL vom Safranwasser.
Tipps Variationen:
Hält im Kühlschrank problemlos einige Tage und lässt sich gut aufwärmen. Die Röstzwiebeln und das Safranwasser aber dann besser frisch zubereiten. Frisches Fladen- oder Pita-Brot S. 160 dazu servieren.
Statt Pintobohnen kann man auch Kidney- oder schwarze Bohnen verwenden. Statt Schälerbsen werden oft gelbe Linsen verwendet.
Wer mag, gibt auch noch 20–30 g fein gehackten Dill dazu.
Wer ihn nicht mag, kann den Koriander weglassen
Traditionell kommt im säureliebenden Persien in diese Suppe ausnahmsweise kein Zitrussaft, aber ich träufele gern etwas Limettensaft oder Verjus darüber.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 