Frühlings-Salat mit Räucherforelle und schwarzer Nuss

©Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Quelle: Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

 Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd. Selbst eingelegte Walnüsse habe ich im letzten Sommer das erste Mal selbst gemacht und die kommen in dieser Kreation wunderbar stimmig zum Einsatz und den Forellenzucht-Betrieb, der auf Qualität achtet, gibt es im Hunsrück längst auch!

 Zutaten (für 2 Personen):

Für den Salat

125 g Wildkräuter und Blüten

(z. B. Rucola, Blutampfer, Eichblattsalat, Schnittlauchblüten)

2 geräucherte Forellenfilets

1 schwarze Nuss (Rezept s. S. 195)

Für das Dressing

200 g saure Sahne

3 TL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)

1 TL Weißweinessig

Salz, Pfeffer

Außerdem

4 Stängel Schnittlauch

Zubereitung:

Für den Salat die Blätter und Blüten kurz waschen und trocken schütteln, dann auf Tellern verteilen. Die Forellenfilets in Stück e zupfen. Wer mag, erwärmt die Filets kurz vor dem Auseinanderzupfen und Anrichten in der Pfanne. Die schwarze Nuss in f eine Scheiben schneiden. Beides auf dem Salat v erteilen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in f eine Röllchen schneiden.

Für das Dressing saure Sahne, Meerrettich und Weißweinessig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beliebige Menge Dressing auf den Salat geben, den Schnittlauch darüberstreuen. Das restliche Dressing in einem kleinen Schälchen dazu reichen.

Persische Nudelsuppe mit Hülsenfrüchten und Kräutern

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs- Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!

Zutaten für (ca. 8 Personen):

150 g getrocknete Pinto-/ Wachtelbohnen

150 g getrocknete Kichererbsen

Salz

knapp ¼ TL Natron

150 g gelbe Schälerbsen

250–300 g Blattspinat

100 g Petersilie

50 g frischer Koriander

1 Bund Frühlingszwiebeln

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 g Linguine aus Hartweizengrieß

Für das Safranwasser

2 Briefchen Safranfäden (à ca. 0,1 g)

1 Prise Zucker

Für die Röstzwiebeln

500 g Zwiebeln

100 ml neutrales Pflanzenöl, z.B.

Sonnenblumenöl

5 Knoblauchzehen

1 TL gemahlenes Kurkuma

3 EL getrocknete grüne Minze

(Nana-, marokkanische oder

Krauseminze, keine Pfefferminze)

Zubereitung:

Am Vorabend Bohnen und Kichererbsen verlesen, waschen und in einer Schüssel mit gut 1 l kaltem Wasser, 1 TL Salz und Natron einweichen.

Am nächsten Tag Bohnen und Kichererbsen abseihen und kalt abspülen, mit den abgespülten Schälerbsen in einen großen Kochtopf geben. Mit ca. 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Auf kleiner Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 1–1,5 Stunden kochen, bis Kichererbsen und Bohnen weich sind.

Safranfäden mit dem Zucker zu Pulver mörsern, mit ca. 4–5 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.

Spinat, Petersilie und Koriander waschen und trockenschleudern. Auf einem großen Brett fein hacken. Zur Suppe geben. Frühlingszwiebeln putzen, inkl. schönem Grün fein schneiden und in die Suppe geben. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer nicht zu stark würzen. Die Suppe ist reichhaltig, soll aber trotzdem flüssig bleiben. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt köcheln.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden. Zwiebeln in einer großen, weiten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze langsam unter öfterem Rühren goldbraun rösten, das dauert mindestens 15 Minuten. Gleich zu Beginn leicht salzen, so werden die Zwiebeln schneller weich. Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen). Zu den fast fertig gerösteten Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Kurkuma und Minze dazugeben und 1–2 Minuten braten. Zwiebeln in eine Schüssel füllen.

Nudelbündel über dem Suppentopf in die Hälfte brechen und al dente kochen (die persischen, salzigen Nudeln werden viel weicher gekocht, aber das bringe ich nicht übers Herz). Suppe mild abschmecken.

Suppe anrichten. Jede/r nimmt sich bei Tisch nach Wunsch reichlich Zwiebeln und beträufelt die Suppe mit 1–2 TL vom Safranwasser.

Tipps Variationen:

Hält im Kühlschrank problemlos einige Tage und lässt sich gut aufwärmen. Die Röstzwiebeln und das Safranwasser aber dann besser frisch zubereiten. Frisches Fladen- oder Pita-Brot S. 160 dazu servieren.

 Statt Pintobohnen kann man auch Kidney- oder schwarze Bohnen verwenden. Statt Schälerbsen werden oft gelbe Linsen verwendet.

Wer mag, gibt auch noch 20–30 g fein gehackten Dill dazu.

Wer ihn nicht mag, kann den Koriander weglassen

Traditionell kommt im säureliebenden Persien in diese Suppe ausnahmsweise kein Zitrussaft, aber ich träufele gern etwas Limettensaft oder Verjus darüber.

Kartoffeltaler mit Feta-Füllung und Tomaten-Salsa

Christina Heß © 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Quelle: Christina Hess: Herbstliebe

Wohlfühlrezepte für neblige Morgen und kühle Tage

Thorbecke Verlag

Preis: 24,– €

Manchmal hat Christina im Herbst noch Lust auf etwas Frisches – mir geht es ähnlich, ich liebe frisch würzige Begleiter zu echtem Soulfood. So kommen mir ihre Kartoffeltaler mit leckerer Tomaten-Salsa und begleitet durch eine würzige Chimichurri- Soße wie gerufen – genau so ein Genuss! Meistens macht sie gleich das doppelte Rezept und nimmt sich die Taler am nächsten Tag gerne als Mittags-Snack mit ins Gericht. Oh, die sind toll und viel besser als langweiliges Kantinen-Food – unbedingt nachmachen!

Zutaten (für 4 Personen oder 12 Stück):

Chimichurri-Sauce

½ Bund Koriandergrün

1 Bund glatte Petersilie

4 Knoblauchzehen

2 TL frischer Oregano

1 rote Chilischote

1 TL Salz

200 ml Olivenöl

Salsa

400 g Cherrytomaten

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Koriandergrün

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Saft von ½ Limette

Taler

600 g mehligkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

1 Ei

125 g Magerquark

50 g Weichweizengrieß

50–100 g Mehl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

1 EL gehackter Schnittlauch

200 g Feta

200 ml Rapsöl

Zubereitung:

Bei diesem Gericht zuerst die Soßen zubereiten. Für die Chimichurri-Soße die Kräuter waschen und trocknen, die Knoblauchzehen schälen und alles zusammen (bis auf das Öl) in einen Mixer geben und fein zerhacken. Nun das Öl hinzugeben und alles in ein Schraubglas füllen.Dann die Salsa zubereiten. Dafür die Tomaten waschen, trocknen, vom Strunk befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Koriander fein hacken und alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Beide Soßen kühlstellen.

Dann die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser gar kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten (bis auf den Feta und das Öl) verkneten. Den Feta zerkrümeln. Die Kartoffelmasse in 12 gleich große Stücke teilen. Jeweils zuerst eine Kugel formen und diese dann auf der Handfläche platt drücken. Etwas von dem Feta in die Mitte legen, die Kartoffelmaße darüber verschließen und eine Art Frikadelle daraus formen. Ca. 1 Fingerbreit Rapsöl in eine große Pfanne geben und das Öl erhitzen. Die Kartoffeltaler von beiden Seiten darin goldbraun ausbacken und wenn sie fertig sind, kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mit den beiden Soßen servieren. Ich mache dazu gerne noch einen bunten Salat.

Gebratener Fisch in scharfer Sauce

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Quelle: Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Baya

(Mahi-e sorkh kardeh)

Hübsch anzusehen und sehr lecker: Kurkumapulver verleiht dem knusprig gebratenem Fisch zudem sich noch Kreuzkümmel und Chiliflocken gesellen, die schöne gelbe Farbe. Die säuerliche Note der Tamarinden-Sauce passt extrem gut dazu!

Dieses ungewöhnliche Fischgericht ist ein Lieblingsgericht der Autorin. Der Fisch schwimmt in einer dicken, pikant gewürzten Sauce mit Kräutern und Tamarindenpaste. Manuela Darling-Gansser verwendet für dieses Gericht  gerne Königsmakrele, jedoch ist ihrer Meinung nach, jeder weißfleischige Fisch sehr gut dafür geeignet. Das Original-Rezept verlangt nach frischem Bockshornklee-Blättern, die dem Gericht ein sehr spezielles und würziges Aroma verleihen. Wer die nicht bekommt, kann ersatzweise zu einer Mischung aus Estragon und Kerbel greifen. Im Süden Persiens sorgen Chilis zusätzlich für ein bisschen Feuer.

 Zutaten (für 4 Personen):

Panade

½ TL gemahlene Kurkuma

1–2 EL Weizenmehl (Type 405),

plus 1 TL extra

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

½ TL Meersalz

4 weiße Fischfilets (à 200 g)

Olivenöl zum Garen

3 TL Tamarindenpaste

1 TL Weizenmehl (Type 405)

1 Zwiebel, geschält und gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

1 TL gemahlene Kurkuma

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

½ Bund frischer Bockshornklee

(oder je ½ Bund Kerbel und Estragon), gewaschen und Blätter abgezupft

1½ Bund frisches Koriandergrün, gewaschen und Blätter fein gehackt

4 EL frisch gehackte Tomate

1 EL Tomatenmark

½ Bund frische Petersilie,

gewaschen und Blätter fein gehackt

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Panade die Kurkuma, das Mehl, den Kreuzkümmel, die Chiliflocken und das Salz in einer Schüssel vermengen.

Die Fischfilets rundherum in der Mischung wenden und in der Pfanne in etwas Olivenöl bei starker Hitze von beiden Seiten braten, bis sie schön gebräunt sind. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Die Tamarindenpaste, 80 ml Wasser und das Mehl in einer Schale verrühren.

Die Zwiebel in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitgaren, dann die Gewürze und die Chiliflocken unterrühren und 1 Minute anrösten. Den Bockshornklee und zwei Drittel des Koriandergrüns hinzufügen. Nach 2 Minuten die gehackte Tomate, das Tomatenmark, die Tamarindenmischung und 125 ml kochendes Wasser zugeben und alles zugedeckt etwa 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce dick und sämig ist und die Aromen durchgezogen sind.

Den Fisch einlegen und offen bei geringer Hitze weitere 15 Minuten garen. Die Petersilie und das restliche Koriandergrün unterziehen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gedämpftem Reis oder Baghali polow (Seite 90) servieren.

Weiße Bohnen-Dip mit Paprika

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Quelle: Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Baya

Knesebeck Verlag

Preis: 36,00 €

Würzig-cremige Bohnen treffen auf rauchiges Paprika-Aroma, sehr fein und im Nu verputzt!

P.S. Wer keinen Gasherd hat, kann die Paprika auch im Ofen rösten, für den Rauchgeschmack kitzelt Manuela Darling-Gansser dann mit Räucherpaprika sehr gekonnt, das Rauch-Aroma heraus!

Zutaten (für 6 Personen als Beilage):

Die Cannellini-Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden.

 Bohnendip

400 g getrocknete Cannellini-Bohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft

2 frische Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

je 1 Handvoll frische Basilikum- und Oreganoblätter, gewaschen

3 EL Olivenöl, plus mehr zum Garen

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

5 rote Paprikaschoten

3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

Butter und Olivenöl zum Garen

je 1 Handvoll frische Oregano- und Basilikumblätter, gewaschen

3 EL Granatapfelsirup

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

20 g Walnusskerne, grob gehackt und geröstet

Zubereitung:

Für den Bohnendip die Cannellini-Bohnen mit den Lorbeerblättern in einem Topf mit Wasser bedecken, dieses aufkochen und die Bohnen garen, bis sie weich sind. Das dauert etwa 40 Minuten. Abgießen und 250 ml des Kochwassers auffangen. Den Lorbeer entsorgen. Den Knoblauch in einem separaten Topf in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Das Basilikum und den Oregano zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Diese Mischung zusammen mit den Bohnen in den Mixer geben und pürieren, falls nötig, etwas Kochwasser einarbeiten. Das Olivenöl unterrühren, den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Für das Topping die Paprikaschoten über offener Gasflamme rundherum rösten, bis die Schale schwarz ist (oder im sehr heißen Backofen backen). Die noch warmen Schoten in einen Plastikbeutel geben und diesen verschließen. Nach 15 Minuten die Schale der Paprikaschoten abziehen und das verbleibende Fruchtfleisch würfeln. Den Knoblauch in etwas Butter und Öl goldbraun anbraten. Den Großteil der Oregano- und alle Basilikumblätter zugeben und die Paprikawürfel unterrühren. Den Granatapfelsirup untermengen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten sanft schmoren, damit die Aromen durchziehen.

Den Bohnendip in einer Schale anrichten, mit der Paprikamischung toppen und mit den gehackten Walnüssen sowie den restlichen Oreganoblättern garnieren.

Gebackene Auberginen mit Granatapfelsauce

Was für viele Kulturen Kartoffeln, sind für die Perser Auberginen. Man verarbeitet sie in jeder erdenklichen Weise. Dies eine Kreation mit einem sehr persischen Einschlag, berichtet Manuela Darling-Gansser:

und dieses Auberginenrezept ist ebenso schlicht wie großartig. Die weichen Auberginen aus dem Ofen schmecken zusammen mit der würzig-säuerlichen Joghurt-Sauce himmlisch und machen daraus eine wunderbare und befriedigende Mahlzeit!

P.S. Dieses Gericht lebt von der Qualität seiner Zutaten, beim Granatapfelsirup bitte drauf achten, dass dieser zu 100% aus Direktsaft besteht.

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

2 Auberginen, gewaschen

Olivenöl zum Garen

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

50 g Walnusskerne, grob gehackt

und geröstet

3 EL Berberitzen, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und

abgetropft

je ½ Bund frisches Basilikum und

glatte Petersilie, gewaschen und

Blätter grob gehackt

 Sauce

250 g Naturjoghurt

1 Knoblauchzehe, geschält und

zerstoßen

3 EL Olivenöl

3 EL Granatapfelsirup oder Sumachsirup (Seite 206)

1 TL Sumach (weglassen, falls Sie bereits Sumachsirup verwenden)

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auberginen der Länge nach streifenweise schälen, so dass noch einige dunkle Streifen Schale übrig bleiben. Anschließend je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und im Backofen etwa 20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Herausholen und auf dem Blech abkühlen lassen.

Für die Sauce den Joghurt in Käseleinen oder in ein feines Küchentuch einschlagen und in der Spüle hängend 1 Stunde abtropfen lassen (je länger, desto fester wird er). In eine Schüssel geben, die restlichen Zutaten hinzufügen und sorgfältig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gebackenen Auberginen auf einer Platte anrichten und leicht salzen und pfeffern. Die Sauce darüberlöffeln und die Auberginen mit den Walnüssen, den Berberitzen und den frischen Kräutern garnieren.

Bärlauchspargel

© Nadine Poncioni

Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Highlight!

P.S. Bei Ursalz handelt es sich um ein Salz, das nicht bearbeitet wurde, das sind z. B. Steinsalze die häufig in Pakistan abgebaut werden und z. B.  im Bio-Supermarkt zu bekommen sind. Beschwerer-Kits sind Tonscheiben, die nur bei speziellen Versendern zu bekommen sind. Alternativ können auch geignete und gereinigte Steine verwendet werden, die man selber sammeln kann.

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

Bärlauchspargel zahlt seit vielen Jahren zu meinen Favoriten. Die mit Stängel gepflückten zarten Knospen haben eine Spargel ähnliche Form und sind auch nach langer Lagerung bissfest. Das scharfe, intensive Knoblaucharoma reduziert sich durch die Fermentierung auf ein angenehmes Maß und fügt sich abgerundet in die Säure ein.

 Zutaten:

2 Handvoll Bärlauchknospen mitsamt Stängel

250 ml Wasser

1 leicht gehäufter TL Ursalz (6 g)

½ TL Zucker

Gärgefäß mit 500 ml Fassungsvermögen

und Beschwerer-Kit

Ansatz mit Salzlake: 2,5 % Salz

Fermentationsdauer: 7–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: bis zu 1 Jahr

Zubereitung:

Knospen in einem Sieb vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen.

Die Stängel mit Knospen gebündelt und in mehreren Etappen dem Glasrand folgend Schicht für Schicht rundum ins Glas einlegen. Darauf achten, dass die Stängel möglichst nicht geknickt werden.

Für die Lake das Salz und den Zucker in kaltem Wasser vollständig auflösen. Die Lake über die Knospen gießen, sodass sie überstehend bedeckt sind.

Im Glas oben ausreichend Raum frei lassen, damit das Gargut atmen kann. Beschwererkit einlegen und das Gefäß verschließen.

Tipp:

Wenn der Bärlauch Samen gebildet hat, pflücken und fermentieren Sie die grünen Kügelchen in Lake mit 2 % Salz für ca. 7 Tage. Sie werden kapernähnlich und schmecken toll.

Verwendung:

Bärlauchspargel eignet sich vor allem für ansprechende Garnierungen. Das simple Käsebrot und auch eine Frittata oder Eierspeise bekommen so geschmacklich und optisch einen Kick.

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

 Fermentieren Step-by-step!

Worum geht’s?

Rückkehr zu einer Kulturtechnik, weil es einfach gesünder ist….

Gemüse in Salzlake einzulegen war für unsere Großmütter noch untrennbar mit deren kulinarischen Alltag verknüpft. Moderne Techniken wie Kühlung, chemische und industrielle Herstellung haben inzwischen milchsauer Vergorenes weitgehend aus dem Küchenalltag vertrieben.

Seit einigen Jahren jedoch erfährt die Fermentation überall auf der Welt eine intensive Wiederbelebung: Hobby- und Sterneköche gleichermaßen sind auf der Suche nach unverfälschten Aromen und fangen wieder damit an,  weil sie nach Methoden zum Haltbarmachen suchen, die weniger Energieaufwand benötigen.

 Bei wem blubberts?

© Thomas Reibnegger

Sie ist Österreichs leidenschaftlichste „Fermentista“, in ihrer „School of Fermentation“ berät sie Spitzenköche und entwickelt laufend neue Techniken und Rezepte, die weit über die bekannten und traditionellen Sauergemüse hinausgehen: Ingrid Palmetshofer holt ihre kreativen Ideen aus der ganzen Welt, außerdem ist ihr eine regionale, natürliche und ökologisch verträglich Herangehensweise sehr wichtig dabei.

Was ist drin?

Ingrid Palmetshofer  beschäftigt sich zunächst umfassend mit der Frage, was Fermentieren eigentlich ist?

Fermentieren bedeutet kochen ohne Hitze und kann recht einfach sein, wenn….

Da beim Fermentations-Prozess Nährstoffe in Form einer Vorverdauung umgewandelt werden, wird es gerne als feuerloses Kochen bezeichnet, erklärt die Expertin. Die sich daraus ergebenden probiotischen weiteren Vorteile sind der Anstoß für die Wienerin gewesen, sich diesem Thema vor Jahren mit Eifer und viel Engagement zu zuwenden.

Ungeduldige Neu-Fermentierer können gleich in diesem einleitenden Kapitel mit einem „quick & dirty“ Rezept für Karottensticks beginnen. Als Equipment braucht man lediglich einen Zipp-Beutel und schon kann es losgehen. Zudem zeigen viele step-by-step Fotos, worauf man bei  jedem Zubereitungsschritt achten sollte. Wer keine Karottensticks fermentieren will, bekommt ein Rezept für fermentierte Kohlrabisticks angeboten, die entweder wieder im Plastikbeutel (1 l) oder im Bügelglas angesetzt werden können. Beschwert wird das Gärgut ganz pragmatisch mit einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel on top, denn um Schimmelbildung zu verhindern, muss bei der Vergärung peinlich darauf geachtet werden, dass das Gärgut immer mit Lake bedeckt ist.

Praktische Hilfe von einer versierten Fermentista kommt nicht zu kurz!

Im Prinzip funktionieren beide Wege recht gut, weiß die Autorin zu berichten, da die die Beutel jedoch nur einmal verwendet werden, hat sie sich entschieden, vieles zu probieren und setzt lieber Weckgläser ein, weil Bügelgläser haben beim Fermentieren so ihre Tücken! Ist der Füllstand niedriger als die Schulter des Bügelglases deckt ein verwendete Keramikgewicht oder ein passender kleiner Teller zum Beschweren des Gärgutes nie die gesamte Oberfläche ab und das kann beim Lagern zu der unerwünschten Kahm-Hefe oder im schlimmsten Fall zu Schimmel führen. Mich überzeugt bei diesem Fermentations-Buch, dass die versierte Fermentations-Expertin mit vielen nützlichen Fotos am Ende des Theorieteils auf alle Umstände der Fehlgärungen eingeht. Für die praktische Einführung in die Grundlagen in eine komplexere Thematik (Chemie lässt grüßen!) wurde gut ein Drittel des nützlichen Buches reserviert, das überzeugt und lässt mich neugierig weiterlesen.

Jetzt kann es mit saisonalen Rezepten weitergehen….

Bevor es überhaupt mit 60 Rezepten für alle Jahreszeiten weiter geht, hat  Palmetshofer schon so viel Input gegeben, dass ich total angetan bin! Beim Fermentieren nützen Rezepte erst etwas, wenn die Grundlagen dahinter ausführlich beleuchtet wurden und die hoffentlich vielfältige praktische Erfahrung der Autoren mit den Lesern voll umfänglich geteilt wird. Und  davon hat Frau Palmetshofer  nicht gerade wenig! Ob es nun um Salsas oder Pasten geht, die durch ihre Konsistenz deutlich komplizierter zu beschweren sind oder jemand wissen will, wie sich die ideale Salzkonzentration für die jeweilige Lake ableiten lässt, schaut einfach die sehr praxistauglichen Übersichten am Endes des Buches an.  Bei der österreichischen Fermentations-Spezialistin werden alle aufkommenden Fragen zur Fermentation umfassend beantwortet:  z. B. die der optimalen Füllmenge für die Gläsergrößen und Flaschen der unterschiedlichen Herrsteller und welche Deckelgröße prima als Abdeckung für stückiges, flüssiges oder weiches Gärgut funktionieren. Denn leider sind die dafür häufig empfohlen Tongewichte, nur bei kleinen Versendern zu bekommen und deutlich teuerer als die Alternative mit einem leicht kleineren Deckel zu arbeiten, um alles vor der unerwünschte Lufteinwirkung zu schützen.

Wann arbeitet man am Besten mit einem zusätzlichen Starter, wie lang ist die Fermentations-Dauer und die Haltbarkeit der hergestellten Produkte?

Die von Ingrid Palmetshofer dargebotene Detaillierung und Anschaulichkeit habe ich noch in keinem Buch zur Fermentation erhalten!

Was können wir denn zum blubbern bringen?

Unter kundiger Anleitung könnnen z.B.  Radieschen mit Frühlingszwiebeln, Chili und Apfel, Mairüben und Kimchi – mal nicht aus Chinakohl, sondern mit Kohlrabi hergestellt zu Hause zum blubbern gebracht werden. Im Sommer gibt es u. a. polnische Salzgurken, süß-saure Heidelbeer-Chips oder eine vergorene Paprikasalsa im Angebot und der Herbst lockt mich mit Chilizwetschgen, Karotten mit Sternanis ins Fermentations-Labor. Bevor ich mich mit  Sauerkraut (mit praktischer step-by-step-Anleitung) und sogar einem „Zitronen-Minze-Kraut“ bevorraten kann. Im Winter bilden fermentierte Curry-Zwiebeln die Grundlage für selbstgemachte Bosna (eine Art österreichischer Hot-Dog, nur viel viel leckerer), für die die Autorin ebenfalls noch einen Ketchup fermentiert. Außerdem gibt es fermentierte Fichtenwipfel, Bärlauchspargel, diverse Salsas, selbstgemachte Suppenwürze oder ein saußersüßes Zwiebelrelish.

Rhabarber-Relish

© Nadine Poncioni

Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!

 

 

 

 

 

 

Bärlauchspargel

© Nadine Poncioni

Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Ereignis!

 

 

 

 

 

Kimchi nicht nur vom Kohlrabi

© Nadine Poncioni

Kimchi kann auch knackig – eine echte Entdeckung, die von unserem Tisch nicht mehr wegzudenken ist!

 

 

 

 

 

Die sehr detaillierten Rezepte überzeugen mit vielen Tipps und wohl komponiertem Geschmack. Man merkt deutlich hier hat jemand lange getüftelt und bringt einen großen Fermentations-Erfahrungsschatz mit.

Fazit: Mit der Fermentation richtig starten  und „try-and-error“ möglichst von Anfang an vermeiden!

Fermentation ist eine komplexe Angelegenheit – Dabei kann jede Menge schief gehen, wenn man wenig Erfahrung mit den dabei ablaufenden chemischen Prozessen hat! Um so mehr verwundert es, dass die meisten Autoren in einem Buch gleich viele ganz unterschiedliche Rezepte an ihre Leserschaft bringen wollen. Ingrid Palmetshofer setzt Schwerpunkte, bleibt bei Gemüse und Obst und beginnt mit dem was Anfänger schnell selbst hinbekommen. Sauerkraut gehört in jedem Fall dazu, das bespielt die leidenschaftliche Fermentations-Expertin gleich mit 3 Varianten und nimmt sich für das Grundrezept mit einer step-by-step-Anleitung richtig viel Zeit, alles genau zu erklären. Außerdem zeigt die Wienerin hier und da gerne, wie wir das mit ihr „zum Blubbern gebrachte“ als köstliche Begleitung auf unseren Tisch bringen können. Herausgekommen ist dabei ein ungeheuer nützliches Buch mit wirklich allem drin, was man sich bei diesem Thema, sonst mühsam durch „try-and-error“ selbst erarbeiten muss!

Kräuter-Labneh mit Blattgemüse

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Quelle: Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Labneh mit persischem Kräuter-Teller schon mal sehr, sehr fein! Ich schätze jedoch wieder ungemein die unzähligen Möglichkeiten die mir hier angeboten werden, um aus einem recht bekannten Rezept, das viele schon für sich adoptiert haben, etwas Besonderes zu machen. Wir haben die Bällchen diesmal mit Radieschen. Minze und Tahina genossen und  waren begeistert!

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Im Nahen Osten gibt es ein Gericht, das Sabzi Kordhan heißt und bei dem es sich einfach um einen Teller Kräuter handelt, zu denen manchmal noch die einen oder anderen Häppchen gegessen werden. Oft bleibt der Teller die gesamte Mahlzeit über auf dem Tisch – und wann immer nötig, kann man mit den Blättern den Gaumen erfrischen. Ich finde diese Idee großartig und habe mir angewöhnt, beim Essen auch immer ein paar rohe Blätter zum Knabbern auf dem Tisch zu haben.

Dieses Gericht feiert die ersten Blätter, die im Frühling austreiben und im Garten geerntet werden können. Die kleinen Labneh-Kugeln bereite ich zu, damit die Blätter um etwas gewickelt werden können. Ich serviere sie aber genauso gerne einfach mit 1 Handvoll Radieschen, vielleicht noch etwas Tahini zum Dippen und viel Meersalz.

 Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Labneh

1 TL Meersalz

1 kg griechischer Joghurt

Olivenöl zum Haltbarmachen

Zum Garnieren

eine Auswahl fein gehackter Kräuter,

Za’atar, getrocknete Kräuter, getrocknete

Rosenblütenblätter, Chiliflocken,

Sesamsamen, Schwarzkümmelsamen

Zum Servieren

1 Bund Radieschen

eine Auswahl Blattgemüse, z. B.

Bärlauch (wenn er Saison hat),

Möhrengrün, Petersilie, Minze,

Fenchel, Basilikum, Dill, Koriandergrün,

Radieschengrün, junges

Rote-Bete-Grün, frisch ausgetriebene

Kamilleblättchen, Französischer

Sauerampfer

ein wenig Olivenöl

Zubereitung:

Zunächst ein Seih- oder Mulltuch sterilisieren, indem man kochendes Wasser darübergießt und das Tuch dann auswringt. Ein großes Sieb damit auslegen und das Sieb auf eine große Schüssel setzen – dabei darauf achten, dass beides in den Kühlschrank passt.

Das Salz über den Joghurt streuen und unterrühren. Nun können auch frische oder getrocknete Kräuter nach Geschmack zugefügt werden. Den Joghurt in das ausgelegte Sieb gießen und locker mit den überstehenden Ecken des Tuches abdecken. Zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen. Für einen sehr weichen Labneh mit der Konsistenz von Käsebruch beträgt die Ruhezeit 12 Std. Für eine festere Masse, die sich formen lässt, mindestens 48 Std. im Kühlschrank warten. Nach 24 Std. sollte man allerdings das erste Mal nachsehen, da die Konsistenz auch vom verwendeten Joghurt abhängt. Die abgetropfte Molke nicht wegschütten – sie ist sehr gesund und ich verwende sie z. B. für die Zubereitung von Brot.

Esslöffelgroße Portionen Labneh zu Kugeln formen und in Zutaten nach Belieben wälzen. Wenn ich die Kugeln bald serviere, verwende ich frische Kräuter, ansonsten nehme ich einige oder alle der oben aufgezählten Zutaten. Im Kühlschrank, bedeckt mit einem feuchten Küchentuch, sind sie etwa 1 Tag haltbar. Sollen sie länger aufbewahrt werden, füllt man sie in ein steriles Einmachglas, bedeckt sie mit Olivenöl und lagert sie im Kühlschrank.

Die Kräuter-Labneh auf einem Brettchen oder flachen Teller anrichten und mit Radieschen, Salz und verschiedenen Kräutern und Blättern servieren.

Joghurtkuchen mit Zitronenverbene und Zitronenthymian

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Quelle: Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Solche Kuchen gibt es inzwischen vermutlich viele, aber diesen mach die Kombination aus Zitronen-Verbene und Zitrone-Thymian einzigartig und unglaublich aromatisch.

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Dies ist ein Kuchen für den Hochsommer, wenn die Blätter der Zitronenverbene wie wild wachsen. Manche Gemüsehändler verkaufen sie ein paar Wochen im Jahr auch im Bund. Halten Sie die Augen offen: Dieses Kraut aus Italien ist einfach göttlich und intensiv zitronig.

Zutaten (für 8 Stücke):

Für den Kuchen

15 g frische Zitronenverbeneblättchen

5 g frische Zitronenthymianblättchen

160 g Zucker

250 g Mehl

½ TL Backpulver

½ TL Natron

250 g griechischer Joghurt

5 EL zerlassene Butter, plus etwas

mehr für die Form

Saft von ½ Zitrone

2 Eier

Für das Topping

250 ml Sahne

2 EL Zitronenverbeneblättchen

1 EL Puderzucker

Zum Servieren

frische Erdbeeren, Stielansätze entfernt

kristallisierte Blättchen von Zitronenverbene,

Basilikum, Minze oder Fenchel (siehe S. 272)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Springform (23 cm Ø) ausfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Zitronenverbene, Zitronenthymian und Zucker in der Küchenmaschine (bei mir in einer elektrischen Kaffeemühle) fein hacken, bis die Mischung die Farbe von Pfefferminz-Eiscreme und eine pudrige Konsistenz hat. Mehl, Backpulver und Natron sorgfältig mischen.

Den eben zubereiteten Kräuterzucker, Joghurt, Butter, Zitronensaft und Eier mit dem Schneebesen glatt rühren. Das Mehl unterziehen, dabei möglichst wenig rühren. Den Teig in die vorbereitete Kuchenform füllen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Min. backen, bis der Kuchen gut aufgegangen ist, die Oberfläche leicht zurückfedert, wenn man sanft daraufdrückt, und er sich an den Seiten von der Form gelöst hat. In der Backform 10 Min. ruhen lassen, dann zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.

Für das Topping die Sahne in einen Topf geben und die Zitronenverbene zufügen. Sanft bis auf den Siedepunkt erhitzen, vom Herd nehmen und zum Aromatisieren auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, damit die Sahne vollständig abkühlt. Wenn die Sahne aufgeschlagen werden soll, die Blätter entfernen. Den Puderzucker zufügen und die Sahne locker aufschlagen. Die geschlagene Sahne auf die Mitte des Kuchens häufen und mit den Erdbeeren und kristallisierten Blättchen garnieren.