Gebackene Auberginen mit Granatapfelsauce

Was für viele Kulturen Kartoffeln, sind für die Perser Auberginen. Man verarbeitet sie in jeder erdenklichen Weise. Dies eine Kreation mit einem sehr persischen Einschlag, berichtet Manuela Darling-Gansser:

und dieses Auberginenrezept ist ebenso schlicht wie großartig. Die weichen Auberginen aus dem Ofen schmecken zusammen mit der würzig-säuerlichen Joghurt-Sauce himmlisch und machen daraus eine wunderbare und befriedigende Mahlzeit!

P.S. Dieses Gericht lebt von der Qualität seiner Zutaten, beim Granatapfelsirup bitte drauf achten, dass dieser zu 100% aus Direktsaft besteht.

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

2 Auberginen, gewaschen

Olivenöl zum Garen

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

50 g Walnusskerne, grob gehackt

und geröstet

3 EL Berberitzen, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und

abgetropft

je ½ Bund frisches Basilikum und

glatte Petersilie, gewaschen und

Blätter grob gehackt

 Sauce

250 g Naturjoghurt

1 Knoblauchzehe, geschält und

zerstoßen

3 EL Olivenöl

3 EL Granatapfelsirup oder Sumachsirup (Seite 206)

1 TL Sumach (weglassen, falls Sie bereits Sumachsirup verwenden)

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auberginen der Länge nach streifenweise schälen, so dass noch einige dunkle Streifen Schale übrig bleiben. Anschließend je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und im Backofen etwa 20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Herausholen und auf dem Blech abkühlen lassen.

Für die Sauce den Joghurt in Käseleinen oder in ein feines Küchentuch einschlagen und in der Spüle hängend 1 Stunde abtropfen lassen (je länger, desto fester wird er). In eine Schüssel geben, die restlichen Zutaten hinzufügen und sorgfältig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gebackenen Auberginen auf einer Platte anrichten und leicht salzen und pfeffern. Die Sauce darüberlöffeln und die Auberginen mit den Walnüssen, den Berberitzen und den frischen Kräutern garnieren.

Bärlauchspargel

© Nadine Poncioni

Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Highlight!

P.S. Bei Ursalz handelt es sich um ein Salz, das nicht bearbeitet wurde, das sind z. B. Steinsalze die häufig in Pakistan abgebaut werden und z. B.  im Bio-Supermarkt zu bekommen sind. Beschwerer-Kits sind Tonscheiben, die nur bei speziellen Versendern zu bekommen sind. Alternativ können auch geignete und gereinigte Steine verwendet werden, die man selber sammeln kann.

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

Bärlauchspargel zahlt seit vielen Jahren zu meinen Favoriten. Die mit Stängel gepflückten zarten Knospen haben eine Spargel ähnliche Form und sind auch nach langer Lagerung bissfest. Das scharfe, intensive Knoblaucharoma reduziert sich durch die Fermentierung auf ein angenehmes Maß und fügt sich abgerundet in die Säure ein.

 Zutaten:

2 Handvoll Bärlauchknospen mitsamt Stängel

250 ml Wasser

1 leicht gehäufter TL Ursalz (6 g)

½ TL Zucker

Gärgefäß mit 500 ml Fassungsvermögen

und Beschwerer-Kit

Ansatz mit Salzlake: 2,5 % Salz

Fermentationsdauer: 7–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: bis zu 1 Jahr

Zubereitung:

Knospen in einem Sieb vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen.

Die Stängel mit Knospen gebündelt und in mehreren Etappen dem Glasrand folgend Schicht für Schicht rundum ins Glas einlegen. Darauf achten, dass die Stängel möglichst nicht geknickt werden.

Für die Lake das Salz und den Zucker in kaltem Wasser vollständig auflösen. Die Lake über die Knospen gießen, sodass sie überstehend bedeckt sind.

Im Glas oben ausreichend Raum frei lassen, damit das Gargut atmen kann. Beschwererkit einlegen und das Gefäß verschließen.

Tipp:

Wenn der Bärlauch Samen gebildet hat, pflücken und fermentieren Sie die grünen Kügelchen in Lake mit 2 % Salz für ca. 7 Tage. Sie werden kapernähnlich und schmecken toll.

Verwendung:

Bärlauchspargel eignet sich vor allem für ansprechende Garnierungen. Das simple Käsebrot und auch eine Frittata oder Eierspeise bekommen so geschmacklich und optisch einen Kick.

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

 Fermentieren Step-by-step!

Worum geht’s?

Rückkehr zu einer Kulturtechnik, weil es einfach gesünder ist….

Gemüse in Salzlake einzulegen war für unsere Großmütter noch untrennbar mit deren kulinarischen Alltag verknüpft. Moderne Techniken wie Kühlung, chemische und industrielle Herstellung haben inzwischen milchsauer Vergorenes weitgehend aus dem Küchenalltag vertrieben.

Seit einigen Jahren jedoch erfährt die Fermentation überall auf der Welt eine intensive Wiederbelebung: Hobby- und Sterneköche gleichermaßen sind auf der Suche nach unverfälschten Aromen und fangen wieder damit an,  weil sie nach Methoden zum Haltbarmachen suchen, die weniger Energieaufwand benötigen.

 Bei wem blubberts?

© Thomas Reibnegger

Sie ist Österreichs leidenschaftlichste „Fermentista“, in ihrer „School of Fermentation“ berät sie Spitzenköche und entwickelt laufend neue Techniken und Rezepte, die weit über die bekannten und traditionellen Sauergemüse hinausgehen: Ingrid Palmetshofer holt ihre kreativen Ideen aus der ganzen Welt, außerdem ist ihr eine regionale, natürliche und ökologisch verträglich Herangehensweise sehr wichtig dabei.

Was ist drin?

Ingrid Palmetshofer  beschäftigt sich zunächst umfassend mit der Frage, was Fermentieren eigentlich ist?

Fermentieren bedeutet kochen ohne Hitze und kann recht einfach sein, wenn….

Da beim Fermentations-Prozess Nährstoffe in Form einer Vorverdauung umgewandelt werden, wird es gerne als feuerloses Kochen bezeichnet, erklärt die Expertin. Die sich daraus ergebenden probiotischen weiteren Vorteile sind der Anstoß für die Wienerin gewesen, sich diesem Thema vor Jahren mit Eifer und viel Engagement zu zuwenden.

Ungeduldige Neu-Fermentierer können gleich in diesem einleitenden Kapitel mit einem „quick & dirty“ Rezept für Karottensticks beginnen. Als Equipment braucht man lediglich einen Zipp-Beutel und schon kann es losgehen. Zudem zeigen viele step-by-step Fotos, worauf man bei  jedem Zubereitungsschritt achten sollte. Wer keine Karottensticks fermentieren will, bekommt ein Rezept für fermentierte Kohlrabisticks angeboten, die entweder wieder im Plastikbeutel (1 l) oder im Bügelglas angesetzt werden können. Beschwert wird das Gärgut ganz pragmatisch mit einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel on top, denn um Schimmelbildung zu verhindern, muss bei der Vergärung peinlich darauf geachtet werden, dass das Gärgut immer mit Lake bedeckt ist.

Praktische Hilfe von einer versierten Fermentista kommt nicht zu kurz!

Im Prinzip funktionieren beide Wege recht gut, weiß die Autorin zu berichten, da die die Beutel jedoch nur einmal verwendet werden, hat sie sich entschieden, vieles zu probieren und setzt lieber Weckgläser ein, weil Bügelgläser haben beim Fermentieren so ihre Tücken! Ist der Füllstand niedriger als die Schulter des Bügelglases deckt ein verwendete Keramikgewicht oder ein passender kleiner Teller zum Beschweren des Gärgutes nie die gesamte Oberfläche ab und das kann beim Lagern zu der unerwünschten Kahm-Hefe oder im schlimmsten Fall zu Schimmel führen. Mich überzeugt bei diesem Fermentations-Buch, dass die versierte Fermentations-Expertin mit vielen nützlichen Fotos am Ende des Theorieteils auf alle Umstände der Fehlgärungen eingeht. Für die praktische Einführung in die Grundlagen in eine komplexere Thematik (Chemie lässt grüßen!) wurde gut ein Drittel des nützlichen Buches reserviert, das überzeugt und lässt mich neugierig weiterlesen.

Jetzt kann es mit saisonalen Rezepten weitergehen….

Bevor es überhaupt mit 60 Rezepten für alle Jahreszeiten weiter geht, hat  Palmetshofer schon so viel Input gegeben, dass ich total angetan bin! Beim Fermentieren nützen Rezepte erst etwas, wenn die Grundlagen dahinter ausführlich beleuchtet wurden und die hoffentlich vielfältige praktische Erfahrung der Autoren mit den Lesern voll umfänglich geteilt wird. Und  davon hat Frau Palmetshofer  nicht gerade wenig! Ob es nun um Salsas oder Pasten geht, die durch ihre Konsistenz deutlich komplizierter zu beschweren sind oder jemand wissen will, wie sich die ideale Salzkonzentration für die jeweilige Lake ableiten lässt, schaut einfach die sehr praxistauglichen Übersichten am Endes des Buches an.  Bei der österreichischen Fermentations-Spezialistin werden alle aufkommenden Fragen zur Fermentation umfassend beantwortet:  z. B. die der optimalen Füllmenge für die Gläsergrößen und Flaschen der unterschiedlichen Herrsteller und welche Deckelgröße prima als Abdeckung für stückiges, flüssiges oder weiches Gärgut funktionieren. Denn leider sind die dafür häufig empfohlen Tongewichte, nur bei kleinen Versendern zu bekommen und deutlich teuerer als die Alternative mit einem leicht kleineren Deckel zu arbeiten, um alles vor der unerwünschte Lufteinwirkung zu schützen.

Wann arbeitet man am Besten mit einem zusätzlichen Starter, wie lang ist die Fermentations-Dauer und die Haltbarkeit der hergestellten Produkte?

Die von Ingrid Palmetshofer dargebotene Detaillierung und Anschaulichkeit habe ich noch in keinem Buch zur Fermentation erhalten!

Was können wir denn zum blubbern bringen?

Unter kundiger Anleitung könnnen z.B.  Radieschen mit Frühlingszwiebeln, Chili und Apfel, Mairüben und Kimchi – mal nicht aus Chinakohl, sondern mit Kohlrabi hergestellt zu Hause zum blubbern gebracht werden. Im Sommer gibt es u. a. polnische Salzgurken, süß-saure Heidelbeer-Chips oder eine vergorene Paprikasalsa im Angebot und der Herbst lockt mich mit Chilizwetschgen, Karotten mit Sternanis ins Fermentations-Labor. Bevor ich mich mit  Sauerkraut (mit praktischer step-by-step-Anleitung) und sogar einem „Zitronen-Minze-Kraut“ bevorraten kann. Im Winter bilden fermentierte Curry-Zwiebeln die Grundlage für selbstgemachte Bosna (eine Art österreichischer Hot-Dog, nur viel viel leckerer), für die die Autorin ebenfalls noch einen Ketchup fermentiert. Außerdem gibt es fermentierte Fichtenwipfel, Bärlauchspargel, diverse Salsas, selbstgemachte Suppenwürze oder ein saußersüßes Zwiebelrelish.

Rhabarber-Relish

© Nadine Poncioni

Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!

 

 

 

 

 

 

Bärlauchspargel

© Nadine Poncioni

Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Ereignis!

 

 

 

 

 

Kimchi nicht nur vom Kohlrabi

© Nadine Poncioni

Kimchi kann auch knackig – eine echte Entdeckung, die von unserem Tisch nicht mehr wegzudenken ist!

 

 

 

 

 

Die sehr detaillierten Rezepte überzeugen mit vielen Tipps und wohl komponiertem Geschmack. Man merkt deutlich hier hat jemand lange getüftelt und bringt einen großen Fermentations-Erfahrungsschatz mit.

Fazit: Mit der Fermentation richtig starten  und „try-and-error“ möglichst von Anfang an vermeiden!

Fermentation ist eine komplexe Angelegenheit – Dabei kann jede Menge schief gehen, wenn man wenig Erfahrung mit den dabei ablaufenden chemischen Prozessen hat! Um so mehr verwundert es, dass die meisten Autoren in einem Buch gleich viele ganz unterschiedliche Rezepte an ihre Leserschaft bringen wollen. Ingrid Palmetshofer setzt Schwerpunkte, bleibt bei Gemüse und Obst und beginnt mit dem was Anfänger schnell selbst hinbekommen. Sauerkraut gehört in jedem Fall dazu, das bespielt die leidenschaftliche Fermentations-Expertin gleich mit 3 Varianten und nimmt sich für das Grundrezept mit einer step-by-step-Anleitung richtig viel Zeit, alles genau zu erklären. Außerdem zeigt die Wienerin hier und da gerne, wie wir das mit ihr „zum Blubbern gebrachte“ als köstliche Begleitung auf unseren Tisch bringen können. Herausgekommen ist dabei ein ungeheuer nützliches Buch mit wirklich allem drin, was man sich bei diesem Thema, sonst mühsam durch „try-and-error“ selbst erarbeiten muss!

Kräuter-Labneh mit Blattgemüse

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Quelle: Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Labneh mit persischem Kräuter-Teller schon mal sehr, sehr fein! Ich schätze jedoch wieder ungemein die unzähligen Möglichkeiten die mir hier angeboten werden, um aus einem recht bekannten Rezept, das viele schon für sich adoptiert haben, etwas Besonderes zu machen. Wir haben die Bällchen diesmal mit Radieschen. Minze und Tahina genossen und  waren begeistert!

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Im Nahen Osten gibt es ein Gericht, das Sabzi Kordhan heißt und bei dem es sich einfach um einen Teller Kräuter handelt, zu denen manchmal noch die einen oder anderen Häppchen gegessen werden. Oft bleibt der Teller die gesamte Mahlzeit über auf dem Tisch – und wann immer nötig, kann man mit den Blättern den Gaumen erfrischen. Ich finde diese Idee großartig und habe mir angewöhnt, beim Essen auch immer ein paar rohe Blätter zum Knabbern auf dem Tisch zu haben.

Dieses Gericht feiert die ersten Blätter, die im Frühling austreiben und im Garten geerntet werden können. Die kleinen Labneh-Kugeln bereite ich zu, damit die Blätter um etwas gewickelt werden können. Ich serviere sie aber genauso gerne einfach mit 1 Handvoll Radieschen, vielleicht noch etwas Tahini zum Dippen und viel Meersalz.

 Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Labneh

1 TL Meersalz

1 kg griechischer Joghurt

Olivenöl zum Haltbarmachen

Zum Garnieren

eine Auswahl fein gehackter Kräuter,

Za’atar, getrocknete Kräuter, getrocknete

Rosenblütenblätter, Chiliflocken,

Sesamsamen, Schwarzkümmelsamen

Zum Servieren

1 Bund Radieschen

eine Auswahl Blattgemüse, z. B.

Bärlauch (wenn er Saison hat),

Möhrengrün, Petersilie, Minze,

Fenchel, Basilikum, Dill, Koriandergrün,

Radieschengrün, junges

Rote-Bete-Grün, frisch ausgetriebene

Kamilleblättchen, Französischer

Sauerampfer

ein wenig Olivenöl

Zubereitung:

Zunächst ein Seih- oder Mulltuch sterilisieren, indem man kochendes Wasser darübergießt und das Tuch dann auswringt. Ein großes Sieb damit auslegen und das Sieb auf eine große Schüssel setzen – dabei darauf achten, dass beides in den Kühlschrank passt.

Das Salz über den Joghurt streuen und unterrühren. Nun können auch frische oder getrocknete Kräuter nach Geschmack zugefügt werden. Den Joghurt in das ausgelegte Sieb gießen und locker mit den überstehenden Ecken des Tuches abdecken. Zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen. Für einen sehr weichen Labneh mit der Konsistenz von Käsebruch beträgt die Ruhezeit 12 Std. Für eine festere Masse, die sich formen lässt, mindestens 48 Std. im Kühlschrank warten. Nach 24 Std. sollte man allerdings das erste Mal nachsehen, da die Konsistenz auch vom verwendeten Joghurt abhängt. Die abgetropfte Molke nicht wegschütten – sie ist sehr gesund und ich verwende sie z. B. für die Zubereitung von Brot.

Esslöffelgroße Portionen Labneh zu Kugeln formen und in Zutaten nach Belieben wälzen. Wenn ich die Kugeln bald serviere, verwende ich frische Kräuter, ansonsten nehme ich einige oder alle der oben aufgezählten Zutaten. Im Kühlschrank, bedeckt mit einem feuchten Küchentuch, sind sie etwa 1 Tag haltbar. Sollen sie länger aufbewahrt werden, füllt man sie in ein steriles Einmachglas, bedeckt sie mit Olivenöl und lagert sie im Kühlschrank.

Die Kräuter-Labneh auf einem Brettchen oder flachen Teller anrichten und mit Radieschen, Salz und verschiedenen Kräutern und Blättern servieren.

Joghurtkuchen mit Zitronenverbene und Zitronenthymian

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Quelle: Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Solche Kuchen gibt es inzwischen vermutlich viele, aber diesen mach die Kombination aus Zitronen-Verbene und Zitrone-Thymian einzigartig und unglaublich aromatisch.

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Dies ist ein Kuchen für den Hochsommer, wenn die Blätter der Zitronenverbene wie wild wachsen. Manche Gemüsehändler verkaufen sie ein paar Wochen im Jahr auch im Bund. Halten Sie die Augen offen: Dieses Kraut aus Italien ist einfach göttlich und intensiv zitronig.

Zutaten (für 8 Stücke):

Für den Kuchen

15 g frische Zitronenverbeneblättchen

5 g frische Zitronenthymianblättchen

160 g Zucker

250 g Mehl

½ TL Backpulver

½ TL Natron

250 g griechischer Joghurt

5 EL zerlassene Butter, plus etwas

mehr für die Form

Saft von ½ Zitrone

2 Eier

Für das Topping

250 ml Sahne

2 EL Zitronenverbeneblättchen

1 EL Puderzucker

Zum Servieren

frische Erdbeeren, Stielansätze entfernt

kristallisierte Blättchen von Zitronenverbene,

Basilikum, Minze oder Fenchel (siehe S. 272)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Springform (23 cm Ø) ausfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Zitronenverbene, Zitronenthymian und Zucker in der Küchenmaschine (bei mir in einer elektrischen Kaffeemühle) fein hacken, bis die Mischung die Farbe von Pfefferminz-Eiscreme und eine pudrige Konsistenz hat. Mehl, Backpulver und Natron sorgfältig mischen.

Den eben zubereiteten Kräuterzucker, Joghurt, Butter, Zitronensaft und Eier mit dem Schneebesen glatt rühren. Das Mehl unterziehen, dabei möglichst wenig rühren. Den Teig in die vorbereitete Kuchenform füllen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Min. backen, bis der Kuchen gut aufgegangen ist, die Oberfläche leicht zurückfedert, wenn man sanft daraufdrückt, und er sich an den Seiten von der Form gelöst hat. In der Backform 10 Min. ruhen lassen, dann zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.

Für das Topping die Sahne in einen Topf geben und die Zitronenverbene zufügen. Sanft bis auf den Siedepunkt erhitzen, vom Herd nehmen und zum Aromatisieren auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, damit die Sahne vollständig abkühlt. Wenn die Sahne aufgeschlagen werden soll, die Blätter entfernen. Den Puderzucker zufügen und die Sahne locker aufschlagen. Die geschlagene Sahne auf die Mitte des Kuchens häufen und mit den Erdbeeren und kristallisierten Blättchen garnieren.

Bärlauch-Kartoffel-Küchlein

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Quelle: Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

So lecker, knusprig und würzig und die frische Salsa mit Estragon dazu einfach ein Gedicht! Da ist man direkt froh, dass die Portion für zwei Esser so großzügig ist. Immer sehr gerne wieder, dies ist ein Rezept, das im Ranking der Keeper-Liste gleich hoch eingestiegen ist. Die Salatbeilage und die pochierten Eier haben wir uns dieses Mal geschenkt.

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Die Kombination von Bärlauch und Käse ist sowieso schon gelungen und bekommt in diesem Rezept durch fermentierten Bärlauch (siehe S. 27) noch komplexere Noten. Statt des fermentierten Bärlauchs kann auch Sauerkraut nach Belieben verwendet werden – oder man nimmt einfach die doppelte Menge frischen Bärlauch. Diese Küchlein können mit allen möglichen frischen Kräutern oder Blattgemüse aufgepeppt werden. Diese Version hier ist allerdings mein Favorit, besonders zusammen mit der Salsa, die auch gut zu den Kräuter-Eier-Töpfchen (siehe S. 49) schmeckt

Zutaten (für 8 Portionen):

Für die Küchlein

600 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt

1 TL Salz

50 ml Milch

25 g Butter

50 g frischer Bärlauch, in feine Streifen

geschnitten

50 g fermentierter Bärlauch, in feine

Streifen geschnitten (S. 27, optional)

100 g Käse zum Überbacken, z. B.

Ogleshield oder Cheddar

50 g Mehl

1 Ei, verquirlt

75 g Semmelbrösel

Olivenöl zum Braten

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Für die Salsa

300 g Tomaten, Samen entfernt, fein gewürfelt

1 kleines Bund Estragon, fein gehackt

1 EL Sherryessig (oder Estragonessig, falls vorhanden)

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

2 EL Olivenöl

Zum Servieren

einige Blätter Blattspinat oder anderer

Blattsalat

ein paar Basilikum-Microleaves

4 Eier, pochiert (optional)

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einem Topf mit kaltem gesalzenem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 10 Min. sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Abgießen und gut abtropfen lassen, dann Milch und Butter zufügen und das Ganze stampfen. Frischen und fermentierten Bärlauch sowie den Käse untermischen. Mit Salz und einer großzügigen Menge frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Mehl, Ei und Semmelbrösel separat in tiefe Teller geben. Die Kartoffelmasse in 8 gleich große Portionen aufteilen (je etwa 100 g) und flache Küchlein daraus formen. Im Mehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln, dann in der Eiermasse wenden und zuletzt in den Semmelbröseln. Für die Salsa alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Boden einer Pfanne mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Bei mäßig starker Temperatur erhitzen und die Küchlein im heißen Öl von beiden Seiten je 3–4 Min. goldbraun und knusprig braten. Die Pfanne nicht überfüllen und gegebenenfalls in zwei Etappen braten. Eventuell entweicht der Kruste etwas Käse – entweder naschen oder knusprig braten.

Die Küchlein auf dem Blattsalat anrichten und die Basilikum- Microleaves darüberstreuen. Mit der Salsa und nach Belieben pochierten Eiern servieren.

Variation: Ich liebe den Geschmack von Laverbread, einer walisischen Spezialität aus Seetang. Ich mische es gern als Bärlauchersatz unter die Kartoffelmasse für diese Küchlein und serviere dazu Herzmuscheln und Speck.

Catherine Phipps: Blattgold

Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Take a leaf und mach Deine Küche grüner, Du wirst Dich wundern was das bringt und belohnt werden!

Worum geht’s?

Grün sind sie alle, aber das war es dann schon mit den Gemeinsamkeiten….

Kräuterkochbuch? Nein, das wäre in diesem Fall viel zu wenig! Catherine Phipps steht wie ich auf „Grünzeug“ und liebt es, wenn ein Thema richtig rund wird. Statt das x-te Kräuterbuch zu schreiben hat sie viele Blätter im Gepäck, dazu gehören Kohl, Salate und natürlich Kräuter, aber bitte schön global zubereitet. Die Britin bedient sich in der ganzen Welt, wenn es darum geht, „Grünes“ als Zutat zu entdecken, mit leckeren Rezepten zu paaren und zeigt damit sehr eindrucksvoll wie vielfältig diese Spezis ist, nicht nur geschmacklich, sondern auch mit den unterschiedlichen Texturen.

Wie sieht es aus?

Ich gebe zu, dass ich diese Rubrik bei einer Rezension häufig vernachlässige, zu groß ist oft der Drang gleich den Inhalt eines vor mir liegenden Kochbuchs zu erforschen. Hier muss ich aber unbedingt von vorne anfangen, denn  dieses Kochbuch ist eine Augenweide, die sich eigens für seine deutschen Leser in wertiger Ausstattung und Gold geprägtem Titel präsentiert. Und wie viel verheißungsvoller klingt ein Titel wie „Blattgold“ als schlicht bei „Leaf“ zu bleiben, wie es die englische Originalausgabe getan hat.

Wer ist so verschossen in alles was grün ist?

Catherine Phipps ist Food-Journalistin, Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin. Die Britin ist regelmäßig auf dem Radiosender BBC4 zu hören, tritt im TV auf und hat bereits vier Kochbücher veröffentlicht.

 

 

Was ist drin?

Von „Grünzeug“ und Märchen, die süchtig danach machen….

Der Idee für dieses Buch liegt ein bekanntes Märchen zugrunde, von dem Catherine Phipps in ihrer Kindheit regelrecht besessen war, es handelt sich dabei um die Geschichte von Rapunzel. Rapunzels schwangere Mutter hatte ein derart verzweifeltes Verlangen nach dem Blattgemüse in dem von einer Mauer umgebenen Garten der Hexe, dass sie bzw. ihr Mann dafür einen Handel um das Leben ihrer Tochter eingingen. In ihrer Phantasie tauchten bei der Londonerin sofort die schönsten Bilder auf, ordentliche Gemüsebeete, in denen die heiß begehrten Blätter Seite an Seite mit dicken Kohlköpfen wuchsen, dahinter das strohgedeckte windschiefe Häuschen der bösen Hexe mit einer Hexenküche und gut gefüllter Vorratskammer, in der die Alte alles was in ihrem Gärtchen wuchs und sie im Wald dazu sammeln konnte für den Winter konservierte. Diese verlockende Vorstellung führte zu einer regelrechten Obsession für alles Grüne, was Phipps nur irgendwo auf dem Wochenmarkt, in Nachbars Garten oder in den unzähligen Geschäften von Einwanderern, die ihre Landsleute ebenfalls in London kulinarisch mit ihrer Heimat verbinden, auftreiben konnte.

Blätter in jeder Form sind ihr Metier und da kennt sie sich einfach richtig gut aus!

Diese Vision war so prägend für Catherine Phipps, dass der Weg am eigenen Küchengarten überhaupt nicht vorbei gehen konnte. Mal kurz in den Garten laufen und hier und da ein paar Blätter für einen schnellen Salat oder ein vegetarisches Pfannengericht ernten, gehört inzwischen zum Familien-Alltag. Selbst anbauen, trocknen oder einlegen ist ein Thema dem die Autorin gerne Raum gibt und wo sie mir definitiv viele Tipps geben kann, auch wenn sie ausdrücklich betont, es ist ein Kochbuch und kein Buch für Hobby-Gärtner, das vor mir liegt. Von der Frage wie verlängere ich die Haltbarkeit bei Kräutern: Am besten gleich nach dem Einkauf waschen, trocknen und nicht auf der Küchenanrichte stehen lassen, dann in Küchenpapier einwickeln und  in einen stabilen Behälter verpacken, so ist schon mal eine Woche länger rausgeschunden, denn jetzt kann das Küchenpapier die überschüssige Feuchtigkeit absorbieren und weil die Blätter stabil verpackt wurden, können diese nicht zerdrückt werden. Ich persönlich lagere diese gerne so verpackt in einem Plastikbeutel direkt in der Kühlschranktür, wenn ich Platz habe. Da es sich um den Kühlschrank im Wochenendhaus handelt bin ich sehr dankbar für solche praktische Tipps, vermutlich sind wir erst am nächsten Wochenende wieder dort, dann ist der Rat von erfahrenen Kräuter-Liebhaberin für die Lagerung Gold wert. Welche Blätter sich gut mit Salz haltbar machen lassen, was sich wirklich lohnt einzufrieren (härtere Blätter wie Kaffirlimetten-Blätter, Curryblätter etc.) und wann die Kälte das Blanchieren ersetzten kann (z. B. werden Weinblätter, die flach in einem Beutel eingefroren wurden, nach ein paar Monaten in der Gefriertruhe deutlich weicher) sind genauso Erfahrungswerte, die ich bei diesem Thema schätze, weil wer Kräuter liebt, ist ständig in Versuchung hier und dort was mitzunehmen. Ob es nun um Kräuterbutter, Kräuteröl, Sauerkraut, Kimchi, oder Kräuteressig geht, Catherine Phipps lotet alle Möglichkeiten zur Haltbarmachung direkt in ihrem ersten Kapitel aus und kennt die Grenzen jeder Methode aus dem ff. Dabei ist diese vernünftig geblieben, wenn es darum geht zu beurteilen, was viele Meilen jenseits des Ursprungsort, geschmacklich nicht mehr überzeugen kann und lieber in der Kühl-Theke des Spezialitäten-Ladens bleiben sollte. Denn was nach vielen tausend Kilometern nur noch wie Gras schmeckt, rechtfertigt keinen grünen Küchen-Forscher-Drang, egal wie exotisch der Name klingt oder was das Original-Rezept möglicherweise verlangt.

Was ist besonders?

120 Rezepte aus aller Welt werden sehr klassisch präsentiert: Brunch, Vorspeisen & leichte Mahlzeiten, Suppen, Salate, Vegetarische Hauptgerichte, Hauptgerichte mit Fleisch und Fisch, Beilagen & Basics, Desserts und Gebäck, süß Eingemachtes und Getränke keine Rubrik wird in diesem Buch nicht grün bespielt.  Das dazu ganz selbstverständlich ebenfalls Algen gehören, mag zunächst verwundern, ist aber gut und richtig, wenn man das Thema umfassend begreift und das tut die Autorin und deshalb ist alles Grüne zugelassen, dass den Geschmack verbessern und veredeln kann. Die Zutatenlisten haben zum Glück noch nichts von der Begrenzung auf 5 -7 Zutaten gehört. Ich höre der Britin gerne zu, weil ich merke hier hat sich jemand über viele Jahre ein ungeheures Wissen erarbeitet und finde ihre „Ver-Grünerung“ der Küchenwelt sehr gelungen! Sie hat definitiv viel zu sagen, nicht nur bei den praktischen Tipps, sondern jedes Rezept wird so präsentiert wie es sich für eine grüne Küchen-Fanatikerin gehört: sie schert sich nicht um Zeichen und Zeilen, nimmt sich Zeit und hat zum Glück auch nichts mit der Verbalisierung von Geschmack und Duft bei einem Rezept etwas am Hut. Denn das ist „Marketing-Sprech“, von dem viele meinen, dann folgen die braven Kochbuch-Leser ihnen ohne zu zögern direkt in die Küche. Na ja, meistens ist es bei mir anders rum, ich plaudere halt lieber mit anderen Nerds über mein Lieblingsthema, als das ich schon bevor ich es selber probiert habe, von jemand anders visualisiert bekommen möchte, was ich denn schmecken soll und darf. Ich fühle mich bei dieser grünen Küchenreise also deutlich besser aufgehoben als bei einem abgespeckten grünen Programm. Nur Kräuter das hatten wir schon reichlich in Kochbüchern und ich mag es lieber, wenn eine Einleitung zu einem Rezept mehr als ein Werbe-Slogan ist und mir Tipps liefern kann!

Probiert & Verputzt:

Bärlauch-Kartoffel-Küchlein

© Mowie Kay, Hölker Verlag

So lecker, knusprig und würzig und die frische Salsa mit Estragon dazu einfach ein Gedicht! Da ist man direkt froh, dass die Portion für 2 Esser so großzügig ist. Immer sehr gerne wieder, dies ist ein Rezept, das im Ranking der Keeper-Liste gleich hoch eingestiegen ist. Die Salatbeilage und die pochierten Eier haben wir uns dieses Mal geschenkt. Ich freue mich außerdem auf die nächste Bärlauch-Saison, weil ich ahne, dass der fermentiert geschmacklich sehr viel beitragen kann.

 

Kräuter-Labneh mit Blattgemüse

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Labneh mit persischem Kräuter-Teller schon mal sehr, sehr fein! Ich schätze jedoch wieder ungemein die unzähligen Möglichkeiten, die mir hier angeboten werden, um aus einem recht bekannten Rezept, das viele schon für sich adaptiert haben, etwas Besonderes zu machen. Wir haben die Bällchen diesmal ganz schlicht mit Radieschen, Minze und Tahini genossen und  waren begeistert!

 

 

Joghurtkuchen mit Zitronenverbene und Zitronenthymian

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Solche Kuchen gibt es inzwischen vermutlich viele, aber diesen mach die Kombination aus Zitronen-Verbene und Zitrone-Thymian einzigartig und unglaublich aromatisch.

Die Kräuter habe ich mit dem Messer ganz feingehackt, da die Blätter der Verbene relativ weich und frisch waren. Vielleicht probiere ich im Sommer – wenn die Blätter schon viel mehr Sonne abbekommen haben – das Zerkleinern in der elektrischen Kaffeemühle. Diesmal hat es keinen Sinn für mich gemacht, dafür die Küchenmaschine einzusetzen.

P.S. Das Kristallisieren der Kräuter (bei mir nur Basilikum) bedeutet Aufwand und einen Vorlauf von 1 – 2 Tagen dafür. Beim nächsten Mal bei mir sehr gerne auch mit Fenchelkraut, das stelle ich mir sehr spannend für den Gaumen vor.

 

Alles was ich probiert habe war geschmacklich topp, setzt jedoch ein gewisses Engagement für den Geschmack voraus!

Fazit: Wer Grünzeug liebt und sich am liebsten mit Leuten unterhält, die ihr Wissen darüber teilen wollen, ist angesprochen!

Es gibt unzählige Kochbücher über Kräuter, jedoch hat sich nie jemand so tief mit alle was grün in der Küche als Zutat dazu kommen kann, so intensiv beschäftigt wie Catherine Phipps! Und grün ist definitiv nicht nur grün, sondern höchst divers mit ganz unterschiedlichen Geschmäckern und Texturen. Wenn man sich besser auskennen und mehr zum Thema lernen möchte ist dieses Kochbuch eine ebenso unterhaltsame, informative und köstliche Möglichkeit sich mit dem was manchmal schlicht nur als „Leafs“ bezeichnet wird, zu beschäftigen. Lieber ist mir der deutsche Titel „Blattgold“ da ist viel kulinarische Luft nach oben für Genießer mit Forscherdrang, die mehr wollen, als „Schmalspur-Grün“ in der Küche. Ich hatte diese Buch definitiv nicht auf dem „Zettel“, aber bin begeistert, das es meine Küchen-Bibliothek umso viel mehr an grünem Wissen und  Rezepten, die sich auf der ganzen Welt bedienen komplementiert.  Insider-Wissen und Tipps gibt es inklusive!  Ein tolles Themenkoch mit grünem Fokus was für uns Nerds mit „grünen Vorlieben“ noch gefehlt hat. Zum Glück nicht nur auf Veggies beschränkt, weil hier eine Autorin wirklich vieles probiert hat. Jenseits von Länderküchen, die viel mehr auf „grün“ in der Küche setzen, hat dieses Kochbuch deshalb für „grüne Küchen-Fanatiker“ viel zu bieten!

Larousse/Rezepte aus dem Wald

160510_01_Phaidon_RezepteWALD_mk.inddJean-François Mallet: Larousse/Rezepte aus dem Wald

Anpirschen mitnehmen und dann ran an die Töpfe!

 Phaidon by Edel

Preis: 36 €

Wie sieht es aus?

 Ein schöner wertiger Pappband mit klarem und klassischem Design lädt mit wunderschöner Wald-Impression auf dem Cover zum Schmökern ein. Das Foto ist so anziehend, dass ich mir am liebsten gleich in der Früh die Gummistiefel schnappen und mit einem Pilzkörbchen in den Wald ziehen möchte, denn das Jagen überlasse ich gerne den Profis. Auch das graue Lesebändchen macht sich wirklich gut.

Worum geht’s

Jean-François Mallet, französischer Fotograf und Herausgeber des berühmten Larousse, (kulinarische Enzyklopädie) hat sich vorgenommen, mit uns im Wald auf die Pirsch nach allerlei leckerem Wild, Geflügel, Pilzen und Kräutern zu gehen. Er versteht sich als Pionier einer modernen Wildküche, die zeigen will, dass diese Köstlichkeiten auch leicht, frisch und kreativ daher kommen können. Es gilt, den zarten Eigengeschmack der Produkte zu erhalten und diese nicht durch stundenlanges Marinieren oder endlos langes Schmoren zu verfremden. Das ist längst überfällig, Wildküche gilt vielerorts als kompliziert und wenig innovativ. Auch herrscht häufig das Vorurteil, dass man gutes Wildfleisch nur als passionierter Jäger problemlos bekommt. Das muss nicht sein und wer könnte uns das besser näher bringen als ein Franzose, für den Genuss praktisch Bestandteil seiner DNA ist. Selbst Großstadt-Nomaden wie ich, haben inzwischen über Bauern- u. Wochenmärkte Zugang zu vielen Quellen für erstklassiges Wildfleisch. Also warum sich nicht mal von einem französischen Genießer zeigen lassen, was man alles Raffiniertes daraus zaubern kann, ohne endlos lange in der Küche zu stehen.

Was ist drin oder der Mann kann mehr als Klassiker!

Knapp 100 Rezepte in den Kapiteln Haarwild, Federwild, Pilze Kräuter und Schnecken, Nüsse und Beeren wurden im Buch vereint. Außerdem gibt es noch ein nützliches Glossar. Da gibt es so leckere Sachen wie Rehkeule au Chocolat, Filetspieße vom Reh mit Mango, oder auch einen Wild-Cheeseburger mit Portulak und Brunnenkresse. Die klassische Sparte ist z. B. durch Rehrückensteaks mit Kirschsauce, Hasenpfeffer mit Rotkohl und anderem vertreten. Es fällt aber auf, dass der Autor – getreu seiner Zielsetzung – hier den Akzent auf unkomplizierte, moderne und raffinierte Wildküche legt. Das gefällt mir!

Mallet ist ein großartiger Modernisierer!

Er sucht sich eine klassische Vorlage und entstaubt diese gründlich, dass Wildschwein-Ragout mit Steinpilzen wird zusätzlich mit der abgeriebenen Schale und dem Saft von 6 Mandarinen deutlich mehr Frische verpasst, als man das üblicherweise von diesem Gericht gewohnt ist und aus dem Hasenrücken zaubert er kurzerhand mit Heidelbeeren, Reispapier, Sojasauce, Thai-Basilikum und Estragon herrlich kreative Frühlingsröllchen. Die Wildkaninchen schnürt er kurzerhand mit Salbei und Kürbis zu kleinen Päckchen und die Wildenten vereinen sich mit Schweinebauch Portwein, Speck und Pistazien zu einer leckeren Terrine.

Mit einem Franzosen in der Küche
oder Stockenten, Wachteln und Schnecken gehören auch dazu

Ich liebe Frankreich und auch die Französische Küche, hier bedient sich der Autor an allem was man sich da an Zutaten vorstellen kann. Dazu gehören u. a. Stockenten, die eingelegt mit Weißrüben in den Keller wandern, genauso wie Fasan und Rebhühner. Der Fasan wird in Pastillas mit Pinienkernen versteckt, die Wachteln werden zusammen mit Geflügelleber zu  einer -von Franzosen so geliebten – Pastete verarbeitet und die Foi Gras paart sich mit Heidelbeeren zu einer interessanten Vorspeisen-Kombination. Ohne Schnecken geht natürlich in Frankreich nichts, z. B. in einer Bouillon mit Spinat und Reisnudeln. Außerdem hat der Autor eine Schwäche für die süßen Früchte des Waldes, Walderdbeeren, Heidelbeeren oder Brombeeren adeln sein Clafoutis, die Muffins und Torteletts.

Wem gefällt`s

Ich finde die Idee sehr überzeugend Wildküche einmal gründlich zu entstauben und zu modernisieren. Wir reden aller von saisonaler regionaler Küche und kaufen Rindfleisch aus Argentinien oder sonst wo her. In den Städten – wie bei uns in Frankfurt – wird im Stadtwald kaum noch gejagt und entsprechend groß ist der Wildbestand. Beim Mountain-Biken oder Joggen muss man aufpassen, dass man nicht von einer Herde Rehe oder Horde Wildschweine umgerannt wird, denn Angst vor Menschen haben die nicht mehr. Ich will den Bambis sicherlich keine Angst machen, habe aber durch unser Wochenend-Häuschen auf dem Land, auch Jäger in der Nachbarschaft und schätze ein gutes Wildgericht ebenso wie ein gutes Steak, wenn nicht sogar ein bisschen mehr. Es fehlt halt wirklich an kreativen und gut umsetzbaren Rezepten dafür, zumindest was den deutschen Kochbuch-Markt betrifft. Mallet liefert das, er holt als Franzose, Genießer und Jäger an die Tafel, die das Besondere schätzen und offen für Experimente sind. Bei den Beeren des Waldes als Zutat wird sicherlich nicht jeder fündig werden, obwohl es dieses Jahr geradezu eine Flut an Heidelbeeren gab und wir beim Wandern in den Alpen noch nie so viele Walderdbeeren genascht haben. Wenn das mal nicht zur Verfügung steht, lässt sich sicherlich auch ein tolles Produkt des Obst- und Gemüsehändlers unseres Vertrauens alternativ einsetzen.

Fazit: Definitiv ein Buch für Spezialisten, Genießer und Jäger werden ihre Freude haben. Es setzt auf neue Akzente in der Wild- und Waldküche, das macht das Kochbuch spannend!

 Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.