Vanilleparfait mit Obstsalat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Wo ist der Clou im Rezept hatten wir das schon mal? Parfait und Obstsalat ist eine sichere Bank, wenn es darum geht ohne großes Risiko für die Gastgeber Gäste zu beglücken. Der Clou versteckt sich tief in der Zutatenliste und heißt Sternanis und dieser passt perfekt zu Thymian und Zitronenmelisse. Granatapfelkerne sorgen für noch mehr Frische und eine ansprechende Optik – wir lieben dieses Update!

Quelle: Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

Für das Parfait

450 g Sahne

160 ml Vollmilch

120 g Zucker

Mark von einer 1 Vanilleschote

4 Eigelb (Größe L)

Für den Obstsalat:

100 g brauner Rohrzucker

Mark von 1 Vanilleschote

1 Sternanis

4 Zweige Thymian

1/2 Bund Zitronenmelisse

1/2 Cantaloupe-Melone

3 Kiwis

3 säuerliche Äpfel

2 Birnen

1 Granatapfel

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Außerdem

1 Auflaufform (ca. 30 x 20 cm)

Zubereitung:

Das Parfait am besten am Vortag zubereiten. Die Sahne auf schlagen und kalt stellen. Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen, den Topf vom Herd ziehen und die Flüssigkeit ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe mit der warmen Vanillemilch ca. 10 Minuten in einer großen Schüssel über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, dabei darauf achten, dass die Masse nicht gerinnt. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.

Die Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Parfaitmasse in die Form füllen und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für den Obstsalat 200 ml Wasser mit Zucker, Vanillemark und Sternanis aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Thymian zugeben und den Topf beiseitestellen. Die Melisse abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und in sehr feine Streifen schneiden.

Melone und Kiwis schälen und in kleine Würfel schneiden. Äpfel und Birnen putzen und ebenfalls fein würfeln. Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne herauslösen. Das Obst in eine große Schüssel füllen, mit dem Sirup übergießen und durchmengen. Zitronenabrieb und Zitronenmelisse zugeben und untermischen. Den Obstsalat ca. 1 Stunde marinieren lassen. Anschließend Thymian und Sternanis entfernen und das Obst auf dem Vanilleparfait anrichten.

Geräucherte Forelle mit Apfel-Gurken-Salat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Klassisch ist hier nichts mehr, denn Mirin, Reisessig, Wasabi, Ingwer und Szechuanpfeffer stehen der heimischen Forelle geschmacklich gut. Frische kommt mit Apfel und Gurke hinzu, Borretschblüten und rote Zwiebel sorgen für Farbtupfer und weiteren Geschmack und das ist genau unser Ding!

Quelle: Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Vinaigrette

50 ml Mirin (japanischer Reiswein)

20 ml Mizkan-Reisessig

1 TL Wasabipaste

80 ml Olivenöl

1 Stück Ingwer (walnussgroß)

1 Bund Dill

1 Bio-Limette

Salz, Szechuanpfeffer

Für die Forelle

1 rote Zwiebel

2 Salatgurken

2 Äpfel (z. B. Boskop)

200 g geräucherte Forellenfilets

15 g Borretschblüten

Zubereitung:

Für die Vinaigrette Mirin, Reisessig, 1 EL Wasser, Wasabipaste und Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Dill abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Die Limette heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Ingwer, Dill und Limettenabrieb in die Schüssel geben und unterrühren. Die Vinaigrette mit Salz und Szechuanpfeffer würzen und beiseitestellen.

Für die Forelle die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Gurken waschen, trocken tupfen und nach Belieben schälen. Dann quer halbieren, vierteln und die Kerngehäuse schräg herausschneiden. Die Gurken in kleine Würfel und die Kerngehäuse in 2 cm große Stücke schneiden.

Die Äpfel waschen, trocken tupfen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Gurken- sowie Kerngehäusewürfel, Apfelscheiben und Zwiebelstreifen in eine große Schüssel geben. Mit der Vinaigrette übergießen und durchmengen. Die Forellenfilets in kleine Stücke zupfen und unter den Salat heben.

Den Salat 10 Minuten ziehen lassen und erneut mit Salz und Szechuanpfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen und mit Borretschblüten bestreuen.

Kräuterbutter

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Ein Klassiker endlich mit neuem Pep, sowohl die Kräuter-Mischung als auch die dazugekommenen Gewürze machen daraus eine Version, die bei mir gerne wieder ins Standard-Programm für Grill-Partys hüpft. Ein weiterer Geschmacks-Verstärker vom Profi sind die paar Löffel Sherry, die er seiner Butter gönnt – passt perfekt und konnte auch bei den Gästen voll überzeugen!

Quelle: Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Zutaten (für 10 Personen):

200 g gemischte Kräuter

(z. B. Schnittlauch, Estragon,

Petersilie, Sauerampfer, Kerbel)

4 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 TL Koriandersaat

2 TL Senfsaat

1/2 TL grüner Pfeffer

1 TL Fenchelsaat

2–3 TL Zucker

5–6 EL Sherry

500 g zimmerwarme Butter

Salz

Zubereitung:

 Die Kräuter abbrausen, trocken tupfen und fein schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten, anschließend in einem Mörser fein mahlen.

Eine kleine Pfanne erhitzen. Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Schalotten und Knoblauch zugeben und mit einem Löffel durchrühren. Ebenfalls kurz karamellisieren lassen, dann mit Sherry ablöschen und diesen bei schwacher Hitze einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die gemahlenen Gewürze unterrühren. Die Schalottenmischung anschließend in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Die weiche Butter bei mittlerer Geschwindigkeit in einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät 5 Minuten cremig schlagen.

Die Schalotten- sowie die Kräutermischung unter die Butter heben.

Mit Salz abschmecken. Die fertige Kräuterbutter in Gläser füllen oder in Frischhaltefolie einrollen. Bis zum Verzehr kalt stellen.

Tipp: Kräuterbutter, die nicht direkt verwendet wird, kann man gut in kleinen Portionen einfrieren

I love Kräuter

Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Es grünt so grün – oder Kräuter-Klassik meets Update!

Worum geht’s?

Ich stehe auf grüne Würze in der Küche!

Kräuter sind aus unserem Küchen nicht mehr wegzudenken. Als ich in den letzten Wochen online nach Pflanzen suchte, musste ich feststellen, dass vieles was mir noch fehlt, wie z. B. Estragon in allen Online-Gärtnereien ausverkauft ist. Schade, Estragon ist der neue Star in meiner Küche und hat jüngst die Sauce des Ofenspargels herrlich gewürzt.

Kräuter-Fan bin ich schon seit ich denken kann, in den Urlaubskoffer kommt statt – wie möglicherweise bei anderen – kein weiteres Paar Schuhe, denn dieser Platz ist bei mir für Kräuter reserviert. Zur Erklärung: ich mache gerne in abgelegenen Gegenden Europas oder im kanarischen Hinterland  Wander-Urlaub und den Supermarkt sehe ich höchstens einmal. Kräuter kaufe ich nicht mal zu Hause in Frankfurt dort, weil weder Qualität noch Preis stimmen. Kochen im Urlaub ist für mich ein Muss und Vergnügen und ohne frische Kräuter ist eine leckere Alltagsküche nicht vorstellbar für mich! Deshalb wollte ich unbedingt in „I love Kräuter“ reinschauen und einiges nachkochen

Wie sieht es?

Im Hause Hölker ist das gedruckte Buch immer noch Trumpf, denn der Senior des Hauses liebt wertige Haptik. Es verwundert also nicht, dass man ebenfalls bei diesem schmalen Büchlein im etwas größeren DIN A5-Format auf festes beschichtetes Papier setzt. Leider fühlen sich die Fotoseiten merkwürdig körnig an und für den großen Wow-Moment hätte es für mich hier ein bisschen mehr als ein geprägtes lackiertes Herzchen auf dem Cover gebraucht. Aber bei Kochbüchern geht es schließlich mehrheitlich um die inneren Werte….

Wer sind die Autoren?

Torsten Hülsmann (rechts) arbeitet nach abgeschlossener Hotelfach- und Kochausbildung in verschiedenen ausgezeichneten Sternerestaurants. Seine große Leidenschaft, Lebensmittel nicht nur geschmacklich, sondern auch visuell perfekt in Szene zu setzen, bringt ihn schließlich zum Foodstyling. Seit 2012 arbeitet er selbstständig als Foodstylist und Rezeptautor.

 

Oliver Brachat arbeitet als erfolgreicher Still-Life-Fotograf in seinem eigenen Studio in Düsseldorf. Mit viel Kreativität und Liebe zum Detail schafft er außergewöhnliche Food-Fotografien. Zuletzt im Hölker Verlag erschienen sind neben seiner dreiteiligen Ordentlich-kochen-Reihe seine Kochbücher Burger, Meine feine Chocolaterie und Mein Kräuter- und Blumenkochbuch.

Was ist drin?

Los geht es mit einer Einführung, die wohl zum selber anbauen von Kräutern anregen soll. Jedoch wirkt es auf mich eher so, als wenn man hier recht wenig ambitioniert dem Thema Kräuter eine Einführung gönnt, die mit ein paar Seiten das Thema abrunden soll. Herausgekommen ist dabei etwas, was ich weder als Fisch noch Fleisch bezeichnen möchte. Mir bleibt dabei vieles zu ungefähr: grundsätzliche Fragen wie der nach dem richtig düngen, die Anforderung an die Bodenbeschaffenheit bei den unterschiedlichen grünen Protagonisten, dem richtigen Standort werden schnell behandelt und entbehren für mich sowohl nicht nur Tiefe, sondern vor allem ein schlüssiges Konzept, was man uns in dieser Einführung mitgeben möchte? Offenbar lediglich ein paar äußerst knappe Steckbriefe, die am Ende schnell auf entsprechende Zutatenlisten und Rezepte verweisen. Gut es ist ein Kochbuch und kein Gartenbuch, trotzdem irgendwie ist diese Einführung für mich wenig zielgenau, schade schauen wir einfach auf das um was es eigentlich geht, die Rezepte….

Klassiker treffen auf ein bisschen Pfiff und Twist

Die Anzahl der Rezepte ist übersichtlich es sind 32 Rezepte geworden, die sich in der herkömmlichen Sortierung von Salaten & Dips, über Fisch & Fleisch, Gemüse bis hin zu Desserts präsentieren. Bei einem Preis von 20,– € handelt es sich damit bei diesem Buch nicht um ein Schnäppchen. Wenn ich aber überlege, wie oft ich in diesem Jahr noch die Möglichkeit habe, leckere  Kräuterküche im Lokal zu genießen, komme ich mit 20,– € wirklich nicht weit und schaue gerne zu welchem schmackhaftem Grün-Kram, die Herren aus Düsseldorf mich in meine Küche einladen.

Ich muss gleich vorweg erwähnen,  dass der Koch hinter den Rezepten für mich kein Unbekannter ist. Torsten Hülsmann hat bereits in 2016 mit einem Kollegen ein Buch zu dem damals allgegenwärtigen Trend „Streetfood“ geschrieben, dass für mich eines der besten Bücher zum Thema ist.

Probiert & Verputzt:

Meine Wahl fällt zunächst auf einen Klassiker, den ich schon gar nicht mehr im Programm habe. Kräuterbutter, das war der letzte Schrei in meiner Jugend in den 70igern.

Kräuterbutter

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Ein Klassiker endlich mit neuem Pep, sowohl die Kräuter-Mischung als auch die dazugekommenen Gewürze machen daraus eine Version, die bei mir gerne wieder ins Standard-Programm für Grill-Partys hüpft. Ein weiterer Geschmacks-Verstärker vom Profi sind die paar Löffel Sherry, die er seiner Butter gönnt – passt perfekt und konnte auch bei den Gästen voll überzeugen!

 

 

Unsere Wochenendheimat der schöne Hunsrück hat inzwischen einige Forellen-Zucht-Betriebe, bei denen wir wieder Vertrauen in deren Aufzucht haben. Die Nordsee meine Heimat ist schon lange zu weit weg, um mal eben lecker Fisch essen zu gehen. Jetzt darf es für mich immer häufiger der nachhaltig aufgezogene Zucht-Fisch sein.

 

Geräucherte Forelle mit Apfel-Gurken-Salat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Klassisch ist hier nichts mehr, denn Mirin, Reisessig, Wasabi, Ingwer und Szechuanpfeffer stehen der heimischen Forelle geschmacklich gut. Frische kommt mit Apfel und Gurke hinzu, Borretschblüten und rote Zwiebel sorgen für Farbtupfer und weiteren Geschmack und das ist genau unser Ding!

Erstaunt war ich, dass die Blüten eine leicht süßliche Note haben. Auch hier hat der Koch Händchen bei seiner Komposition bewiesen, das sieht und schmeckt man deutlich!

 

Vanilleparfait mit Obstsalat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Wo ist der Clou im Rezept hatten wir das schon mal? Parfait und Obstsalat ist eine sichere Bank, wenn es darum geht ohne großes Risiko für die Gastgeber Gäste zu beglücken. Der Clou versteckt sich tief in der Zutatenliste und heißt Sternanis und dieser passt perfekt zu Thymian und Zitronenmelisse. Granatapfelkerne sorgen für noch mehr Frische und eine ansprechende Optik – wir lieben dieses Update!

 

 

Torsten Hülsmann konzentriert sich auf die klassische Kräuterküche, dazu gehören für ihn genauso meine geliebte Frankfurter grüne Sauce, ein Kräuter-Couscous oder ein Brotsalat, bei deren Rezepten man jedoch häufig schnell merkt, so lecker hat man das bislang noch nicht gegessen. Diese Kompositionen sind immer geschmacklich wohl komponiert und überzeugen mit Würze und Twist und auch Optik & Frische kommen bei dem Düsseldorfer Profi-Koch nicht zu kurz!

Hausmannskost kann ein kräuterwürziges Update vertragen

Kalbsfrikadellen mit Kräuterquark oder Kalbstafelspitz sind natürlich nicht Innovation pur jedoch auch hier waren wir jeweils vom geschmacklichen Zusammenspiel von Petersilie, Majoran, Kerbel und Schnittlauch angetan. Jedes Rezept konnte die bisherigen Vorlagen dafür mühelos toppen.

Häufiger besser als das was wir sonst als Vorlage für Klassiker nutzen, ein weiteres Rezept für Bärlauch-Pesto, benötige jedoch nicht mehr…..

Was ich definitiv nicht gebraucht hätte, ist ein Rezept für Bärlauch-Pesto, wo ich den kulinarischen Pfiff oder die Weiterentwicklung vergeblich suche. Anders ergeht es mir mit einer Hähnchenbrust-Roulade bei der Kerbel zu den dazu gereichten Pilzen dieser Kreation wieder viel Würze verleiht, auch wenn eine Hähnchenbrust-Roulade (hier mit Bärlauch) nun wirklich auf den ersten Blick nicht der letzte Schrei ist. Genauso ergeht es mir übrigens mit den geschmorten Möhren mit Petersilie, dort überzeugt die Würzung mit Thymian, Zitronensaft und –zesten, sowie Knoblauch und Kreuzkümmelsaat.

Fazit: Klassische Kräuterküche meets Raffinesse und Pfiff!

Kräuterkochbücher sind in diesem Frühjahr und Sommer wieder sehr angesagt. Die meisten dieser Titel sind jedoch längst weiter gezogen und nehmen sich die wilde Seite der grünen Protagonisten vor. Nur eine Kräuterbutter aus Wildkräutern ist nun mal nicht per se so viel leckerer und eigentlich habe ich viel mehr Lust auf ein richtig tolles Rezept dafür, dass ich bei Torsten Hülsmann endlich gefunden habe. Bei allem, was ich probiert habe, war es bei Leibe nicht die erste Version dieser Ideen, aber häufig eine sehr gelungene Komposition und manchmal ein Klassiker mit ein wenig mehr an Raffinesse, die mich wieder für diese einnehmen konnten. Ein Rezept für ein Bärlauch-Pesto hätte es für mich persönlich jedoch nicht mehr gebraucht und ein paar mehr Rezepte hätten mich ebenfalls sehr erfreut.