Die Inspiration zu diesem feinen Salat hat Reem Kassis von einem Restaurant am See Genezareth übernommen, dessen Betreiber palästinensischer Herkunft ist. Er hat sich mit diesem seinem insgesamt vierten Restaurant einen Herzenswunsch erfüllt, dort eine moderne arabische Küche zu kochen. Ein Rezept, das die Klassiker Tabbouleh and Mjadarah (ein traditionelles Linsengericht) kombiniert und dabei zeitgemäße Zubereitungstechniken und Einflüsse akzeptiert.
Herausgekommen ist dabei ein perfekter Salat, der durch seine Kontraste in Optik, Textur und Geschmack total lecker wird. Wir waren begeistert die Kombination aus den knackigen marinierten Beten, Bulgur, milden erdigen Linsen und dem Crunch de herben Walnüsse kommt richtig gut. Nachmachen lohnt sich unbedingt, endlich ein arabischer Salat, der bei mir zukünftig auf jeder Mezze-Tafel stehen wird!
Serves 4–6
½ cup (3 oz/90 g) medium-grain bulgur
½ cup (120 ml) hot water
1 ½ cups (12 oz/340 g) beluga lentils (or French green/Puy or brown lentils)
½ cup (120 ml) fresh lemon juice
5 tablespoons extra-virgin olive oil
3 tablespoons good-quality pomegranate molasses
1 tablespoon honey (omit if there is sugar in your pomegranate molasses)
2 teaspoons salt
½ teaspoon sugar
¼ teaspoon freshly ground black pepper
1 medium beet (about 9 oz/250 g), peeled and cut into very thin matchsticks or coarsely grated
1 cup (2 oz/50 g) finely chopped
fresh flat-leaf parsley
4 scallions (spring onions), thinly
sliced
½ cup (1 . oz/50 g) coarsely
chopped lightly toasted walnut pieces
¼ cup (1 . oz/50 g) pine nuts, lightly toasted
In a large bowl, combine the bulgur and hot water and allow to soak while you prepare the rest of the salad. In a saucepan, combine the lentils with plenty of water. Set over medium heat and bring to a boil. Reduce the heat, cover, and simmer gently until the lentils are almost done but still have a little bite, 15–20 minutes. Remove from the heat, drain, and set aside to cool. Meanwhile, in a medium bowl, mix together the lemon juice, olive oil, pomegranate molasses, honey (if using), salt, sugar, and pepper. Add the beet, toss to combine, and set aside for at least 10 minutes to marinate. To assemble, add the lentils to the bulgur and toss gently. Pour the beet and its soaking liquid over the lentils and bulgur. Add the parsley, scallions (spring onions), walnuts, and pine nuts and toss to combine. It can be served immediately but is best after a couple of hours so all the flavors to meld.
Fast in jedem Garten in der arabischen Welt steht ein Zitronenbaum, der häufig wie ein gut gehüteter Schatz gehegt und gepflegt wird. Statt die Früchte der Saison einfach nur zu pressen, hat die Mutter von Reem Kassis, die immer offen war für neue Einflüsse, die marokkanische Art der Konservierung mit Salz für sich entdeckt. Reem selber war nie ein Fan von Linsensuppe, aber als eines Tages buchstäblich nur ein paar Linsen, ein bisschen Gemüse und eben Salzzitronen zu Hause waren, wurde der Versuch gewagt, dieses aus der Not heraus miteinander zu verbinden.
Für sie und auch mich eine wunderbare kulinarische Option, für alle, die Linsen-Suppe eben sonst gerne ausblenden. Ich selbst war höchst erstaunt wie vollmundig eine solche Kreation aus der kulinarischen Versenkung wieder ganz neu auftauchen kann! Der Schlüssel zum Erfolg ist ein ebenso wohl komponiertes und unkompliziertes Rezept, das mich sogar mit fertigen Salzzitronen aus dem arabischen Laden versöhnen konnte – erdig, vollmundig und mit ganz viel Geschmack, hier sind die konservierten Zitronen einfach am richtigen Platz!
(Puy) lentils (a generous 1 cup), picked over and rinsed
1 ½ cups (about 2 . oz/70 g) packed fresh spinach or chard, chopped
2 tablespoons fresh lemon juice
2 tablespoons finely minced preserved lemon rind (see Note)
1 tablespoon Shattah Chili Paste (page 22) or harissa (optional)
In a Dutch oven (casserole), heat the olive oil over medium-high heat. Add the onion, carrots, and celery and cook, stirring regularly, until the vegetables have softened and started to brown around the edges, 6–8 minutes. Add the garlic, salt, cumin, and pepper and cook until the garlic is fragrant but not browned, another 2–3 minutes.
Pour in 5 cups (40 fl oz/1.25 liters) water and deglaze any bits stuck to the bottom of the pot. Add the lentils, stir to combine, and bring to a boil. Reduce the heat and simmer vigorously until the lentils are tender but still hold their shape, 20–30 minutes depending on the variety.
Stir in the chopped spinach and cook for another minute or so to wilt the leaves. Add the lemon juice, preserved lemon, and chili paste (if using). Stir to combine, taste and adjust salt to your liking. (I usually end up adding another teaspoon or so.) Remove from the heat and serve.
Note: The most flavorful part of preserved citrus is the rind. What I generally do at home is pick a variety of lemon with a thick rind, and once it has been preserved and is ready for consumption, I discard the flesh and seeds, grind the rind in a food processor, and store in ice cube trays in the freezer.
Who gives recipes from the Arab-World a modern approach?
Photography by Dan Perez
Reem Kassis ist in Jerusalem aufgewachsen. Ihre Eltern stammen aus ganz unterschiedlichen Regionen Israels: Ihre Mutter eine palästinensische Muslima kommt aus Jaljulija, einem Dorf im Zentrum, das bekannt für Obstanbau und seine herzhafte Küche ist. Ihr Vater ist palästinensischer Christ und kommt aus Rameh, einem Bergdorf ganz im Norden, berühmt für seine Olivenhaine und das feine Öl.
Bereits als Kind zog es Reem voller Neugier in die Küchen ihrer Großmütter, ihrer Mutter und ihrer Tanten. Dann lockte sie mit 17 Jahren die weite Welt und sie ging zum Studieren in die USA. Mit im Gepäck eine kleine Flasche Olivenöl und getrocknetes Za’atar (Za’atar ist der arabische Name für den wilden Thymian, der als Hauptzutat in der Küche Palästinas Verwendung findet.) und wenn sie das Heimweh überkam, reichte es manchmal einfach nur daran zu riechen. Kassis lebt heute als Köchin, Autorin, Rezeptentwicklerin in Philadelphia und hat zwei Töchter, die nach ihrem Empfinden durchaus „picky“ sind beim Essen, ihr Herz gehört jedoch immer noch Palästina und ihrer dortigen Familie.
Was ist drin?
Sie wollte zunächst konservieren und zugänglich machen und wagt nun den Blick nach vorn….
Reem Kassis hat sich mit ihrem ersten Buch zur arabischen Küche The Palestinian Table (Phaidon 2017), das für den James Beard Award nominiert wurde (dieser wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in der Küche, beim kulinarischem Schreiben verliehen) einen Namen als anerkannte Stimme zur authentischen Palästinas gemacht. Ihr Verdienst ist es im besonderen Maße, dass es ihr gelungen ist, die traditionellen Rezepte mit grammgenau abgewogen Zutaten zu präsentieren, was bei palästinensischen Hausfrauen Seltenheitswert hat. Reem bestand außerdem darauf, alle Spezialitäten da zu verorten, wo sie hingehören. Klar ist Humus inzwischen ebenfalls ein israelischer Klassiker, aber er kommt ursprünglich aus Palästina.
Eine neue Perspektive ist mehr als nur Reduktion auf Wesentliches!
Diese Autorin sagt von sich, dass sie zwei Anliegen hat, neben der Vorstellung der Küche ihrer Wurzeln will sie nun mithelfen, dieser sehr traditionellen Küche eine Zukunft zu ebnen. Hatte sie bei ihrem ersten Kochbuch noch die Zutaten aus den Rezepten ihrer Mutter, ihrer Tanten und anderen Verwandten nachgewogen, sich um besser erhältliche Austausch-Produkte bemüht oder Zubereitungsschritten mit Augenmaß und viel Expertise vereinfacht, geht es ihr in ihrem zweiten Kochbuch darum, wie kann man die Küche Palästinas unter modernen Rahmenbedingungen von vegetarisch bis hin zu vegan, Lactose und Gluten frei, schnell und unkompliziert fortschreiben?
Wie kann die palästinensische Küche neue Fans gewinnen, die nicht auf alle authentische Zutaten zurückgreifen können, die überhaupt weniger Ausdauer bei der Zubereitung mitbringen und denen lange Zutatenlisten und komplizierte Zubereitungstechniken einen gehörigen Schrecken einjagen?
Lässt sich mit der einen oder anderen Zutat, die aus den Speisekammern der Welt dazu kommt, etwas ebenso köstliches wie spannendes und überraschende schaffen, auf das die palästinensischen Köchinnen nie im Leben allein gekommen wären?
Im Gegensatz zur reinen Fusion-Küche ist der Frau aus Philadelphia nicht nur eine neue Perspektive für die arabische Küche wichtig, für sie muss die Verbindung in die Vergangenheit ebenfalls gegeben sein. Kulinarische Geschichten beginnen für sie mit den typischen Zutaten einer Region, deshalb gliedert sie ihre ca. 130 völlig neuartigen Rezept-Ideen nicht klassisch, sondern nach Zutaten: Es geht um Basics, Milchprodukte & Eier, natürlich Auberginen & Tomaten, Granatäpfel & Zitronen, Wurzeln, Knospen & Blätter, Coriander, Cumin & Cardamom, Za‘atar & Sumac, Grains & Pulses, Nuts & Seeds, natürlich Tahin und Fruits & Floral Waters, die fest in der arabischen Küche verortet werden, jedoch vielleicht auch mal Lust auf neue kulinarische Abenteuer haben.
Und was gibt es zu essen?
Es wird deutlich leichter und Zutaten häufig mutig kombiniert!
Zu Beginn kümmert sich diese Expertin um Basics und Geschmacks-Verstärker, die sich prima als Begleitung für andere Ideen und Rezepte eignen oder als Zutaten dienen. Diese Rezepte überzeugen, weil sie unkompliziert gelingen (Pita-Brot!), so dass man gar nicht in die Versuchung kommt, sich danach im Supermarkt umzusehen. Pita-Brot aus dem Supermarkt haben wir schon mal nach einer klitzekleinen Kostprobe schnell im Mülleimer entsorgt. Man muss sich sowas wirklich nicht antun, wenn es ganz einfach anders geht und mit einem tollen Rezept prima funktioniert.
Vieles wird deutlich einfacher, ohne die geschmackliche Perspektive einzubüßen….
Stets erkennbar ist, hier hat jemand der manchmal traditionellen Komplexität bei der Zubereitung auf praktische Art ein Schnippchen geschlagen. Es gibt in diesem Kapitel u. a. eine „Shattah-Chili-Paste“ zum Nachschärfen und eine „Amba-Tahina“, die deutlich einfacher als die klassische Version mit fermentierter Mango ist und gleich das stets dazu kombinierte Tahina inkludiert. Da bin ich wirklich gespannt!
Im Kapitel „Dairy & Eggs“ geht es um neue Perspektiven für Klassiker, gern auch vegetarisch (Potato, Onion and Chili Shashuka with Za’tar), eine Quiche mit Kräutern und Zutaten aus der arabischen Welt (Sujuk-Wurst). Es wird in beide Richtungen offen gedacht und munter kombiniert.
Außerdem gibt es viele leichtere Versionen von Traditions-Gerichten („Fire roasted eggplant and tomato mutabal“). Das beherrschende Aroma-Gerüst bleibt aber stets arabisch („Mussels in Arak, Saffron, and Tomato Broth“, „Herb, Garlic, and Chili Stuffed Chicken Thighs“). Mit Reem Kassis kommt es stattdessen zum sehr gelungenen internationalen Aroma-Pairing („Fish Nayeh with Preserved Lemon“, „Bulgur, and Herbs Potato Kafta Pie“). Die arabische Küche wird geschickt für westliche Techniken und Zutaten geöffnet, ohne dass diese fürchten muss, ihre Geschmackspfeiler zu verlieren. Kassis weiß stets was sie vor hat und tut, bei Fusion-Köchen ein Ansinnen, das viele schon gar nicht mehr auf dem Zettel haben!
Fleisch und Fisch ja, aber nur, wenn es wirklich neu und überraschend wird…
Die Köchin aus Philadelphia bleibt mutig, es ist kein rein vegetarisch-veganes Kochbuch geworden, wenn Fisch und Fleisch dann aber mit ganz neuen überraschenden Ideen und Kombinationen („Crispy Beef Tongue with Watercress Tahini and Walnuts“).
Und jetzt was Süßes…
Für mich sind die Süßspeisen, Kuchen und Torten aus der Rezeptschmiede der Frau mit arabischen Wurzeln gelungene Fusion-Kreationen: z. B. „Muhallabiyeh and Hibiscus Rose Tart”, “Pistachio Cake with Orange Blossom Ganache“ oder „Date and Cardamom Coffee Tiramisu“.
Statt die x-te Humus-Version vor uns auf den Tisch zu stellen, hat sich Reem Kassis für ein „Potato Mutabal“ und ein „Chickpea Msabaha“ entschieden. Dabei konnten mich sogar die Dosen-Kichererbsen überzeugen, die intelligent mit Wasser und Kreuzkümmel kurz aufgekocht werden und dann mit nussigen Beluga-Linsen kombiniert werden.
Fazit: It works for both sides!
Reem Kassis hat wie ihre Kollegin Salma Hage erkannt, die arabische Küche braucht eine Perspektive für heute. Die Expertin beschränkt sich keinesfalls nur auf eine Vereinfachung oder Vegetarisierung und Veganisierung der arabischen Küche. Kassis denkt in beide Richtungen genauso kreativ und serviert ihren Landsleuten gerne auch mal ein arabisch aromatisiertes Tiramisu.
Ich bin eigentlich eine Puristin und habe mit Fusion-Küche inzwischen meine Probleme, häufig kommt dabei nicht mehr wirklich großartiges und vor allem richtig neues heraus, weil dahinter häufig kein eindeutiges Konzept mehr steht. Diese Autorin kann jedoch deutlich klar machen, was sie will und wo ihre Grenzen sind. Das Aromagerüst soll klar in arabischer Hand bleiben!
Mehr Erfahrungen und Erkenntnisse im folgenden Praxis-Check in den nächsten Tagen, natürlich mit leckeren Rezepten. Nur so viel, ich habe schon lange kein Kochbuch mehr in den Händen gehalten, das so genau bei den Mengenangaben ist und durchweg bei allen Rezepten mit ausgewogenen Nuancen überzeugen konnte!
Dieses tolle moderne arabische Kochbuch versteht sich als Ergänzung zum ersten Buch der talentierten Rezeptentwicklerin für die arabische Küche und wendet sich an alle, die was neues wollen, keine Lust auf komplizierte Techniken haben und Wert darauf legen, das Rezepte genau und intelligent ausgearbeitet wurden und zudem überraschen können!
Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination! Die Schwierigkeit für mich lag an in der perfekten Teigkonsistenz… Die Holländerin mit Wohnsitz in Beirut kennt sich vermutlich viel besser aus, ich musste mir erst Sicherheit verschaffen und habe letztendlich bei der verwendeten Wassermenge für den Teig auf ca. 60 % der trockenen Zutaten gesetzt. Dies hat sich glücklicherweise – jenseits vom Bauchgefühl – als richtig erwiesen. Trockenhefe ist OK, eine längere Gare macht durchaus Sinn. Die Zubereitung in der Pfanne passt und fühlt sich fast wie ein Pizzastein an, jedoch kann man die Mini-Pizzen auch im Backofen backen.
Zutaten (für ca. 4 Personen):
150 g Feta (oder vergleichbarer Weichkäse)
125 g Pistazienkerne, geröstet, plus ein paar Pistazienkerne extra zum Garnieren
2 EL frische Zatar-Blätter (alternativ Oregano oder Bohnenkraut)
Olivenöl
Semolina-Grieß
1 Rezeptmenge Fladenbrotteig (siehe Seite 205 oder unten)
Zubereitung:
Man kann diese Köstlichkeiten kleiner oder größer machen, je nach Lust und Laune. Es ist eine nette, leckere Version von Man’ouche. Merijn Tol liebt sie als Fingerfood zu einem Glas Wein, sie eignen sich aber auch gut für ein Sonntagsfrühstück oder einen gemütlichen Brunch. Pistazien, frische Kräuter, Feta: Jede dieser Zutaten ist schon einzeln köstlich, zusammen bilden sie eine ganz besondere Geschmackskombination.
Im Universalzerkleinerer den Feta mit den Pistazienkernen, den Zatar–Blättern und so viel Öl zu einem Pesto zerhäckseln, dass alles gut streichfähig ist. Die Arbeitsfläche mit Semolina bestreuen. Den Teig in vier gleich große Portionen schneiden, diese zu Kugeln rollen und dann mit einer Teigwalze zu dünnen Fladen ausrollen.
Eine gusseiserne Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen. Einen ersten Teigfladen in die heiße Pfanne legen und 2–3 Minuten anbraten, dann wenden. Den Fladen zügig mit einem Viertel der Feta-Pistazien-Zatar-Mischung bestreichen. Weitere 2 Minuten anbraten, dann auf einem Backblech im 50 °C warmen Backofen warm halten.
Die restlichen Fladen auf die gleiche Weise zubereiten. Genießen. Sahtein!
Fladenbrotteig
Zutaten (für 6-8 Fladenbrote):
300 g Weizenmehl Type 550, plus etwas Mehl extra zum Bestreuen der Arbeitsfläche
100 g Semolina-Grieß
1–2 EL flüssiger Sauerteig oder 1 TL Trockenhefe
Salz
Sesamkörner
Schwarzkümmelsamen
Das Mehl und den Semolina-Grieß in einer Schüssel mit dem Sauerteig oder der Hefe sowie etwas Salz, Sesam und Schwarzkümmel vermischen. Nach und nach mit Knethaken (Rührgerät) etwas Wasser einarbeiten (ca. 60% der trockenen Zutaten, probieren und vorsichtig agieren!), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ist der Teig ein bisschen zu nass, etwas mehr Mehl untermengen, andernfalls etwas mehr Wasser. 10 Minuten kneten, bis ein samtig weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Optional den Teig nun 30 Minuten oder ein paar Stunden aufgehen lassen (wer keine Zeit hat, kann gleich zum Backen übergehen).*
Den Teig nochmals kurz durchkneten, in sechs bis acht gleich große Portionen teilen und diese zu Kugeln rollen.
Eine Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen, bis sie sehr heiß ist.
Die Arbeitsfläche immer wieder mit etwas Mehl bestreuen und eine Teigkugeln nach der anderen so dünn wie möglich mit einer Teigwalze zu Fladen ausrollen.
Einen Fladen nach dem anderen in der heißen Pfanne 2–3 Minuten auf beiden Seiten anbraten, bis er leicht gebräunt ist.
Im Rahmen meiner Rezension zu Zimt & Zedern gibt es ein praktisches Video (leider nur auf Holländisch) zur Zubereitung von Fladenbroten mit frischem Zatar, Granatapfelsirup undGranatapfelkernen.
*Tipp von Merijn Tol : Man kann sogar Express- Fladenbrote machen, ganz ohne Hefe oder Sauerteig, nur mit Wasser, Mehl und einem Spritzer Öl. Aber ein Teig mit Hefe oder Sauerteig ist etwas fluffiger und geht beim Ausbacken schöner hoch. Ich mache beide Varianten gerne, je nach Zeit.
Bei dieser Traum-Kombination wird Ziegenjoghurt abgetropft, der für einen frischen intensiven Geschmack sorgt. Noch mehr Clou kommt mit angebratenem Knoblauch und Koriander hinzu. Merijn Tol empfiehlt ein paar gehackte Mandelkerne plus etwas säuerlicher Sumach oben drauf – et voilà: so wird daraus ein echter Gaumenschmaus!
P.S. Je nachdem welche Konsistenz gewünscht ist, ergibt die Ausbeute von 1 kg Joghurt, der abgetropft wird zwischen ca. 450 g und 700 g.
Zutaten (für 4 – 6 Personen):
250 g Ziegenmilch-Labneh
(ich habe 500 Ziegen-Joghurt als Ausgangs-Produkt für den Labneh verwendet und damit mehr als die erforderte Menge erhalten)
Olivenöl
75 g Mandelkerne
1 Bund frisches Koriandergrün, grob gehackt
2 Zehen Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
Sumach
Fleur de Sel
hochwertiges, kalt gepresstes Olivenöl
Zubereitung:
Den Ziegenmilch-Labneh mit einem Löffel auf einem flachen Servierteller verteilen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln goldbraun darin anbraten. Mit einem Pfannenwender aus der Pfanne heben und auf einem Teller abkühlen lassen, dann die abgekühlten Mandeln fein hacken.
Koriander und Knoblauch in der Pfanne bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten anschwitzen. Über dem Labneh verteilen und mit den gerösteten Mandeln, etwas Sumach und Fleur de Sel bestreuen. Mit etwas kalt gepresstem Olivenöl beträufeln und servieren.
Labneh
Fester, leicht gesalzener Joghurt (bei mir Ziegen-Joghurt)
Die Wahl des Joghurts bestimmt den Geschmack des Labneh. Ich mag einen frischen, sauren, und nehme deshalb normalerweise einen dünnen Kuh- oder Ziegenmilchjoghurt. Es dauert dann etwas länger, den Labneh abtropfen zu lassen, um ihn fester zu machen, aber er ist köstlich. Ein cremiger Griechischer Joghurt ist auch eine gute Wahl. Türkischer Joghurt ist ebenfalls möglich, hat aber einen weniger säuerlichen Geschmack.
Den Joghurt in einer Schüssel mit etwas Salz verrühren. Labneh darf salzig sein, aber nicht zu salzig. Es soll angenehm schmecken.
Den gesalzenen Joghurt in ein sauberes Tuch löffeln (das kann ein spezielles Seihtuch sein, aber auch ein ausrangiertes sauberes T-Shirt, wie es Jades Tante immer verwendet hat (siehe Seite 217). Das Tuch mit dem Joghurt wie ein Bündel an einem Haken (oder in einem Sieb) über einer Schüssel aufhängen. Die Molke einige Stunden abtropfen lassen, bis ein dicker bis sehr dicker Labneh entstanden ist.
Um Labneh-Kugeln herzustellen, den Joghurt 2 Tage lang an einem kühlen Ort abtropfen lassen.
Die Niederländerin Merijn Tol ist Köchin, Food-Redakteurin und preisgekrönte Kochbuchautorin. Merijn reist viel durch Südeuropa, den Maghreb und den Nahen Osten, um die Küche dort zu erkunden und mit Einheimischen zu kochen. Für sie ist die Küche ein Ort, um Menschen zu verbinden.
Was ist drin?
Mit einer imposanten Zeder fing alles an…..
Als Merijn etwa zehn Jahre alt war, stand diese mit ihrem Opa in seinem kleinen Büro, in dem man durch ein großes Fenster auf einen kleinen Garten hinausblicken konnte. In diesem Garten stand ein meterhoher imposanter Baum, eine Zeder. Und dieser Baum wurde direkt aus dem Libanon in den großväterlichen Garten in die Niederlande verpflanzt. Der Großvater schwärmte davon, was für ein schönes Land der Libanon sei, besonders das weltoffene Beirut, häufig als das Paris des Nahen Ostens bezeichnet, die libanesischen Berge und natürlich die Zedernbäumen hatten es ihm getan. Er erzählte Merijn jedoch auch, wie sehr das Land unter dem Bürgerkrieg leide und in Trümmern liege. Dort, an diesem Fenster, beschloss die Amsterdamerin: »Wenn ich groß bin, werde ich in den Libanon gehen.«
Das libanesische Volk hat ein Faible für Kulinarik … Essen ist Leben erklärt die Frau, die in Holland als eine Institution für die Küche der Levante gilt. Merijn Tol pendelt seit 12 Jahren regelmäßig zwischen Amsterdam und Beirut, wo sie sogar eine Wohnung besaß und vor allem mit Begeisterung die Liebe der Libanesen zu gutem Essen teilt.
In diesem Buch begegnet die Expertin für authentische libanesische Küche ihrer Lieblingsstadt mit Leidenschaft und versucht die besondere Liebe zu ihr in Worte, Bilder und echte authentische Rezepte zu fassen. „Zimt und Zedern“ ist mehr als ein Kochbuch, es begegnet Künstlern, Kreativen, Köchen und Restaurantbesitzern, die die Food-Stylistin dort kennengelernt hat und die inzwischen zu Freunden und Weggefährten wurden. Merijn Tol stellt außerdem die unterschiedlichen Stadteile mit den besten Tipps und viel Insider-Wissen vor. Die holländische Originalausgabe erschien schon 2019, also vor der Zerstörung, die die riesige Explosion in 2020 in Beirut angerichtet hat.
Die Niederländerin ist tief in die kulinarische DNA von Beirut eingetaucht…..
Das ist z. B. Tamar Hadechian, eine Libanesin mit armenischen Wurzeln. Sie ist Zahnärztin und im Viertel Mar Mikhael in Beirut aufgewachsen. Tamar und Merijn kennen sich seit über zehn Jahren, und Tamar ist ein Paradebeispiel für die modernen Libanesinnen – unabhängig, eigenwillig, kreativ, schnörkellos und voller Lebensfreude. Von ihr lernt die Amsterdamerin, dass Armenier nichts mit Hummus am Hut haben. Ein Armenier verwendet niemals Zimt und Tahina für Herzhaftes, sondern nur für Süßes. Von Tamar hat Merijn Tol die Rezepte für einen armenischer Aubergineneintopf, einen armenisch gefüllten Kürbis mit Reis, Dörrobst und Nüssen und armenische Mahlab-Brötchen übernommen. Mahlab ist ein winziger Keimling aus dem Kern der Felsenkirsche, der in die Liste der großen Geschmacks-Geheimisse von arabischen Süßspeisen gehört.
»Food is culture. Make food not war!«
Kamal Mouzawak und die Niederländerin mit großer Liebe zu Beirut kennen sich seit 2007. Als Merijn Tol ihn an einem regnerischen Vormitttag in seinem Haus in Gemmayzeh kennenlernte, brauchte er noch Rat und Zuspruch. Heute ist der Journalist längst eine feste Größe im kulinarischen Leben Beiruts geworden. In 2004 initiierte dieser den Bauernmarkt Souk el Tayeb, der regelmäßig samstags stattfindet und auf dem viele kleine und spezielle Hersteller ihre oft biologischen und in kleinen Mengen hergestellten Produkte anbieten und dafür nicht selten aus dem gesamten Libanon anreisen. Außerdem betreibt Kamal das Restaurants Tawlet, in dem Frauen aus allen Regionen des Libanons für die Gäste regelmäßig kochen und damit häufig erstmals eine berufliche Perspektive jenseits der Versorgung ihrer Familien entwickeln können. Kamal Mouzawak ist inzwischen zu einer lokalen und internationalen Berühmtheit geworden, er hat z. B. auf Einladung von Rene Redzepi, dem Betreiber des Noma in Kopenhagen, mit einem Team auf einem dort veranstalteten Food-Festival gekocht. Der Mann mit bäuerlichen Wurzeln macht klar, worum es ihm geht: »Food is culture. Make food not war!« Wie zutreffend das doch gerade im Mai 2021 ist…. Der libanesische Gastronom steuert zu dieser köstlichen Einladung nach Beirut ein Rezept für ein echtes arabisches Tabouleh à la Kamal mit ganz vielen Kräutern und nur wenig vorgegarten extrafeinen Bulgur bei.
Bei dieser Traum-Kombination wird Ziegenjoghurt abgetropft, der für einen frischen intensiven Geschmack sorgt. Noch mehr Clou kommt mit angebratenem Knoblauch und Koriander hinzu. Merijn Tol empfiehlt ein paar gehackte Mandelkerne plus etwas säuerlicher Sumach oben drauf – et voilà: so wird daraus ein echter Gaumenschmaus!
(c) Tanya Traboulsi
Labneh mit gebackener Roter Bete, Pistazien, Berberitzen und Sumach
Cremiger Labneh, süße erdige Rote Bete, säuerlich-süßer Granatapfelsirup und knackige Pistazien machen auch optisch viel her. Ergänzt wird das mit einer weiteren säuerlichen Note durch Sumach und getrockneten Berberitzen.
Kartoffel-Bulgur-Stampf mit Lauch, Rosenblüten und Minze
Im Libanon heißt dieses Gericht kibbet batata, ein Auflauf, welcher in der klassischen Version aus einem selbstgemachten arabischen Kartoffelpüree und einer Hackfleischmischung besteht. Hier werden gestampfte Kartoffeln (mehlige Sorte) mit vorgegartem extrafeinen (wichtig) Bulgur, gedünstetem Lauch und Lauchzwiebel vermischt. Gepimpt wird diese Kreation mit einer klassischen Gewürzmischung Kammouneh, die eine echte Entdeckung für mich ist!
Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination!
(c) Tanya Traboulsi
Safranreis mit Seebarsch, Zwiebeln, Tahina-Zitrus-Sauce und Pinienkernen
Ein Rezept von Huda, einer kreativen Designerin und Freundin von Merijn Tol aus Beirut. Hier werden unterschiedliche klassische Rezepte kombiniert: Sayadieh ist ein Fischgericht, für das man die Köpfe als Fonds-Grundlage nutzt. Der Fisch wird mit Safran gewürzt und nach dem Garen im Backofen filetiert, bevor dieser zusammen mit Basmatireis, der im Fischfonds gegart ist serviert wird. Die wirklich klasse Sauce aus Zitrusfrüchten und Tahina wurde von einer anderen Kombination geklaut, normalerweise serviert man diese zusammen mit Kürbis-Kibbeh.
Ein bisschen Kopf-Zerbrechen bereitet mir die Angabe der Mischung aus Zitrusfrüchten, die mit Tahina gemischt wird. Da ist Händchen bei der Kombination gefragt, um eine tolle Balance zwischen Orangen, ggf. Clementinen und Zitronen hinzubekommen. Klar weniger Zitrone ist mehr! 2 kg. Früchte ergeben etwas 1 Liter Saft und das passte für die cremige Sauce mit Tahina. Ein großartiges Rezept für erfahrene Köchinnen und es lohnt sich unbedingt. Ähnlich ging es mir bei der Angabe von 2 kleinen Bündeln Safran – gibt es das? Ja hat die Recherche gesagt, sie wiegen etwa 2 Gramm.
Geröstete Kartoffelwürfel mit Koriander, Knoblauch, Aleppo-Pfeffer-Öl und Zitrone
Ziemlich einfach und absolut köstlich, geröstete Korianderkörner liebe ich, sie machen eine tolle erdige Zitrus-Note! Eigentlich ein Alltagsgericht in der arabischen Küche, hier wurde jedoch geschmacklich deutlich mehr aufgeboten!
Trifle mit Kurkuma-Kuchen, Ashtah-Crème, Halva, Pistazien und kandierten Orangen
Eine beeindruckende und vielversprechende Kreation, demnächst mehr davon…..
Wer kann es gebrauchen?
Mutige Forscher und Genießer vor!
Merijn Tol hat sich ganz tief in die libanesische Küche eingearbeitet, alle 60 Rezepte, die in diesem Kochbuch präsentiert werden, wollen mehr als nur Klassiker bedienen, die Kreationen der Amsterdamerin zeigen Kreativität und echten authentischen Genuss, sind sie doch direkt vor Ort von Einheimischen eingesammelt und mit diesen gekocht worden und profitieren außerdem vom Geschmacksgefühl der Frau hinter den Rezepten. Merijn Tol nickt zwar immer brav, wenn ihre Rezeptpatinnen wissen wollen, ob sie es denn auch so machen wird, im Hintergrund arbeitet jedoch schon ihre kreative Geschmacks-Schmiede, die sie später immer dann einsetzt, wenn sie merkt da geht noch mehr….
Sie selbst ist dabei ebenso großzügig wie es ihre Beiruter Koch-Schwestern wären, dieses Kochbuch gehört deshalb in erfahrene Hände, die mehr als nur die ewigen Standard-Rezepte suchen, wie es gefühlt 90 Prozent aller arabischen Kochbücher intus haben. Ich habe bei einigen Rezepten viel mit Google konferiert, wenn mir etwas unklar erschien. Ich würde mich selbst als Kochbuch-Forscherin bezeichnen, wobei ich dabei die Lehrlingszeit noch nicht abgeschlossen habe und mag das auch so, weil ich mit jedem authentischen Rezept immer wieder was Neues lerne, dass mich weiter bringt. Mir ist jedoch ebenfalls klar, dass manche das gar nicht mögen, mit dem Standard-Programm mehr als zufrieden sind und immer grammgenaue Angaben in den Zutatenlisten wünschen.
Fazit: Bist Du Team Humus mit Dosenware oder hast Du vielleicht noch viel mehr im Sinn?
Merjin Tol hält sich mit dieser Frage gar nicht auf und geht weiter, wenn sie Hommus msabaha, einen Kichererbsen-Salat mit Tahina-Crème, gerösteten Pinienkernen und Kreuzkümmel serviert, der spanische getrocknete Kichererbsen bevorzugt. Da bin ich voll dabei, habe ich doch im Urlaub auf den Kanaren gelernt, wie schwer es wird, kleine Sorten nach dem Kochen von Schalen zu befreien, und das macht für die Qualität wirklich einen Unterschied, wenn man großartige (sehr cremige) Ergebnisse dabei möchte – Entwarnung es müssen nicht alle sein! Dosenware da bin ich voll bei der Expertin, ist geschmacklich die schlechteste aller Möglichkeiten mit Zutaten für ein gutes Hummus zu starten, außerdem kochen die Kichererbsen ja alleine, ich muss am Vorabend nur daran denken, diese einzuweichen. Das Vordringen in die echte libanesische Alltagsküche kann die Niederländerin köstlich und großartig bespielen. Wer – wie ich – wirklich mehr über die authentische libanesische Küche lernen will und außerdem Kreativität und neue Wege ebenso schätzt, braucht diese Buch, das auch mal Einsatz einfordert! Aber sein wir ehrlich, es gibt genug arabische Kochbücher, die inzwischen absolut austauschbar geworden sind…. Hier geht deutlich mehr und das können dann vielleicht nur noch 2 – 3 ähnliche arabische Kochbücher, die die in meinem Kochbuch-Regal stehen.
Beirut, wenn ich gerade nicht kann, komm Du doch bei mir zu Hause vorbei….
Die niederländische Autorin hat ein lebendiges Bild ihrer Lieblingsstadt gezeichnet. Dieses Buch hat Merijn Tol aus gutem Grund geschrieben, es ist eine Liebeserklärung an Beirut, eine Metropole, die so oft missverstanden wurde. Beirut durch die Augen seiner Bewohner sehen und zusammen mit ihnen lecker zu essen, war Tol extrem wichtig. Dieses schöne ungewöhnliche Kochbuch ist bereits 2019 erstmalig in den Niederlanden erschienen. Zu diesem Zeitpunkt konnte noch niemand ahnen, dass Beirut schon bald wieder um sein Leben kämpfen müsse…. Die anhaltende Wirtschafts- und Staatskrise im Libanon, die verheerende Explosion im August 2020 in Beirut und die aktuelle politische Lage in der Region fügen dieser kontrastreichen und warmherzigen Metropole erneut tiefe Kratzer zu und verlangen dieser verrückten Schönheit gerade das äußerste ab, deshalb ist dieses Kochbuch eine wunderbare Möglichkeit Beirut zu sich nach Hause einzuladen!
Fluffige Topfenknödel machen es sich auf einem aromatischen Holunderkompott so richtig gemütlich und das war so lecker! Das Kompott konnte mit seiner sehr schönen fruchtigen Note alle am Tisch zum Schwärmen bringen. Schmeckt mir deutlich besser als ein reines Holunderkompott.
Das diese Kreation so toll gelungen ist, liegt sicherlich daran, dass es ein Klassiker aus Bernadette Wörndels Küche ist, der als Dessert oder Hauptgericht (dafür die Mengen einfach verdoppeln) mittags und abends schmeckt. Das Holunderkompott empfiehlt diese außerdem zu Pannacotta, als Begleiter von Kuchen, über Eiscreme oder ganz einfach mit einem Glas Naturjoghurt.
Zutaten:
Für das Kompott:
4–5 Zwetschgen
1 Birne
1 Apfel
250 g Apfelsaft oder
Wasser
500 g abgezupfte reife
Holunderbeeren
100 g Zucker
1 Zimtstange
1 Gewürznelke
1 Streifen Schale
einer Bio-Zitrone
1 EL Speisestärke
Für die Knödel:
250 g Quark (Topfen)
(20 % Fett)
40 g Grieß plus mehr
zum Ausstreuen
20 g Semmelbrösel
2 EL Sonnenblumenöl
1 Ei
etwas fein abgeriebene
Schale einer Bio-Zitrone
1 Prise Salz plus ½ TL
für das Kochwasser
½ TL Zucker für das
Kochwasser
Für die Brösel:
20 g Butter
50 g Semmelbrösel
3 EL Zucker
½ TL Zimt
Zubereitung:
Für das Kompott die Zwetschgen halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Birne und Apfel schälen, ebenfalls halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.
Obstwürfel mit Saft bzw. Wasser (4 EL Flüssigkeit zurückbehalten), Holunderbeeren, Zucker, Zimt, Nelke und Zitronenschale in einen Topf geben und 10–15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Stärke mit übrigem Saft bzw. Wasser glatt rühren, zum Holunderkompott geben und alles noch einmal aufkochen. Anschließend vom Herd ziehen.
Für die Topfenknödel alle Zutaten mit einem Holzlöffel vermengen und 15 Minuten abgedeckt kalt stellen. Aus dem Teig kleine Knödel formen und bis zur weiteren Verwendung auf einen mit Grieß ausgestreuten Teller legen.
Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, je ½ TL Salz und Zucker zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Knödel vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Zugedeckt bei sehr geringer Hitze 15–20 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen für die Brösel Butter in einer Pfanne aufschäumen. Semmelbrösel darin mit Zucker und Zimt goldgelb rösten.
Knödel aus dem Wasser heben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen. Knödel auf dem lauwarmen oder kalten Holunderkompott und mit weiteren Bröseln anrichten.
Da schlägt das Herz einer „Grill-Novizin“ höher, toll würziges Currypulver mit jeder Menge Pepp und einer süßscharfen Sauce dazu, die einfacher der Knaller ist- so lecker darf die Currywurst gerne wieder bei uns einziehen!
Zutaten (für 4 Portionen)
Für das milde Currypulver
½ TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL gelbe Senfkörner
1 TL Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Kardamomkapsel
3 Nelken
2 Sternanis
1 EL gemahlene Kurkuma
1 TL gemahlener Bockshornklee
½ TL Zimt
Für die Sauce
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL brauner Zucker
100 ml Tomatenmark
100 ml Mangofruchtmark
50 ml Ananassaft
100 ml Gemüsebrühe
150 ml Himbeeressig
1 TL rote Currypaste
4 feine Grillwürste vom Schwein
Zubereitung:
Für das Currypulver Koriandersamen, Kreuzkümmel, Senf‧körner, Piment- und Pfefferkörner, Kardamomkapsel, Nelken und Sternanis in einem Mörser zerstoßen, bis ein feines Pulver entsteht. Kurkuma, Bockshornklee und Zimt untermischen. 2 TL von der Mischung abnehmen und zum Bestreuen beiseitestellen.
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides mit dem Zucker in einen Topf geben und bei geringer Hitze andünsten, bis der Zucker geschmolzen ist. Tomaten- und Mangofruchtmark, Ananassaft, Brühe, Essig, Currypaste und das Currypulver unterrühren und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce warm halten.
Den Grill auf 200 °C vorheizen. Die Würste auf den Grill legen und ca. 20 Minuten indirekt grillen. Danach die Würste in 0,5 cm große Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und die Sauce darauf verteilen. Mit dem restlichen Currypulver bestreuen.
Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!
Fotos: Peter Schulte
Eigentlich ein klasse Rezept, aber nicht optimal für unser hauseigenes Grill-Equipment bzw. den Fertigkeiten, die jemand ohne große Grill-Erfahrung – wie ich – mitbringt. Das Jonglieren mit den verschiedenen Temperatur-Stufen hat nicht optimal geklappt. Die optimal Garstufe habe ich schlichtweg verpasst geschmeckt hat es trotzdem sehr lecker. Aber Fisch vom Grill bleibt tricky und werde ich vermutlich so schnell nicht wieder wagen.
Das Rezept ist ideal für alle, die Fisch lieben und eine Leidenschaft für asiatische Aromen haben. Der Glasnudelsalat wird so auch in vielen Thai-Familien gegessen.
Zutaten (für 4 Portionen):
200 g Glasnudeln
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel
1 grüne Thai-Chilischote
30 g geröstete Erdnüsse
½ Bund Koriandergrün
10 g frisch gehackter Ingwer
2 EL Erdnussöl
50 ml Thai-Chili-Sauce (siehe Seite 286)
½ TL geröstetes Sesamöl
1 EL Fischsauce
1 EL Limettensaft
600 g Seehecht mit Haut
Chilisalz
schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Die Glasnudeln in heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Glasnudeln abgießen, abtropfen lassen, mit einer Schere etwas zerkleinern und in eine Schüssel geben.
Den Knoblauch schälen und hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Erdnüsse fein hacken. Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Alles mit Ingwer, Erdnussöl, Chilisauce und Sesamöl unter die Glasnudeln mischen. Den Salat mit Fischsauce und Limettensaft würzen.
Den Fisch waschen, trocken tupfen und in Stücke à 150 g filetieren. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Den Grill auf 180 °C vorheizen und den Fisch auf der Hautseite 6 – 8 Minuten direkt grillen. Die Temperatur auf 120 °C reduzieren und den Fisch ca. 5 Minuten indirekt weitergrillen.
Den Fisch mit Chilisalz und Pfeffer würzen und mit der Haut nach oben auf dem Glasnudelsalat anrichten.
Direkt
30 Min. vorbereiten
13 Min. grillen
Thai-Chili-Sauce
Die Sauce passt zu kalten und heißen Gerichten und lässt sich in allerlei Varianten etwas schärfer oder einen Hauch milder zubereiten.
Zutaten (für1 Flasche mit 750 ml Inhalt):
3 Thai-Chilischoten
6 Knoblauchzehen
200 ml Reisessig
(oder Apfelessig)
300 g Zucker
1 TL Salz
Chilipulver (nach Belieben)
3 EL Kartoffelstärke
Zubereitung:
Die Chilischoten längs halbieren, entkernen (Kerne beiseite stellen) und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und mit Chili, Reisessig, Zucker, 600 ml Wasser und Salz in einen hohen Mixbecher geben. Alles mit einem Pürierstab kurz durchmixen, bis die größten Chilistückchen allenfalls 2 mm groß sind.
Den Mix in einen Topf geben und aufkochen, dann bei geringer Hitze weitere 3 Minuten köcheln lassen. Die Sauce nach Belieben mit Chilikernen und/oder Chilipulver bis zur gewünschten Schärfe abschmecken.
Die Kartoffelstärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren. Zum Binden die Stärke unter Rühren zur Sauce geben und 1 Minute mitkochen. Die Sauce auskühlen lassen und in eine heiß ausgespülte Flasche füllen. Die Flasche verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. So hält sich die Sauce einige Wochen.
Ohne Chilisauce kein Grillvergnügen
Diese asiatische Würzsauce verleiht vielen Gerichten eine typische fernöstliche Note. Viele kennen sie als Thai Sweet Chili Sauce aus dem Asia-Restaurant. Aufgrund ihres süßsauren Geschmacks und der angenehmen Schärfe passt sie fabelhaft zu Gegrilltem, entweder als Dip, Würze, Sauce oder Marinade für Gemüse und Fleisch. Gerade ihre geschmackliche Ausgewogenheit macht sie zu einer wahren Allzweckwaffe, die schon so manche überwürzte Sauce gerettet hat.
Industriell gefertigte Saucen enthalten im Vergleich zu selbstgemachten leider meist zu viele Zusatzstoffe und künstliche Aromen, z. B. Monoglutamat. Wer Fertigprodukte gewohnt ist, wird evtl. kaum einen geschmacklichen Unterschied feststellen. Dennoch lohnt es sich, die Sauce aus ein paar Zutaten in knapp 30 Minuten selbst zu zubereiten – man weiß anschließend einfach, was drin ist. Wer die Zuckermenge des Rezepts reduzieren möchte, kann das tun, sollte jedoch die schlechtere Bindung mit Speisestärke ausgleichen.
Tipp: Nach etwa einer Woche wird die Konsistenz der Sauce wieder etwas flüssiger, weil die Kartoffelstärke auf Dauer nicht säurestabil ist. Zum Glück hat das keinerlei Einfluss auf den Geschmack. Wer sich an der Optik stört, kann die Sauce einfach mit ein wenig Stärke erneut aufkochen oder bereitet von vornherein eine kleinere Menge zu, die sich innerhalb weniger Tage aufbrauchen lässt.
Mit Rauchsalz, Zucker und Butter und einem sensationellen Basic-Blend-Rub, war das ein sehr erfolgreicher Auftakt in die große weite Welt des Feuermachens. Wer eine mexikanische Geschmacksnote will, sollte statt Basic-Blend-Rub die Gewürzmischung Azteken-Rub von Seite 290 verwenden verrät der Grill-Experte. Uns überzeugen seine Ideen und Gewürz-Mischungen.
Zutaten (für4 Portionen):
1 EL Zucker
1 EL Rauchsalz
4 geschälte Maiskolben
80 g Butter
Zubereitung:
4 EL Basic Blend Rub (Gewürzmischung; siehe Seite 291 oder unten ) In einem großen Topf Wasser mit Zucker und Rauchsalz aufkochen. Die Maiskolben zufügen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen. Dann die Kolben herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Butter in einer hitzebeständigen Form zerlassen und mit Basic Blend Rub verrühren. Anschließend die Maiskolbenräder darin schwenken.
Den Grill auf 180 °C vorheizen. Die Form in den Grill stellen und die Maiskolbenräder ca. 30 Minuten indirekt grillen.
Indirekt
35 Min. vorbereiten
30 Min. grillen
323 kcal — 19 g F — 28 g KH — 6 g E
Basic Blend Rub
110 g edelsüßes Paprikapulver
70 g feines Salz
60 g brauner Zucker
30 g Senfpulver
60 g Chilipulver
60 g Kreuzkümmel (gemahlen)
30 g schwarzer Pfeffer
60 g Knoblauchgranulat
20 g geräuchertes Paprika‧pulver (Chipotle)
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Gewürzmischung in ein passendes dunkles Gefäß abfüllen. So hält sie sich etwa ein halbes Jahr.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 