Fladenbrote mit Feta-Pistazien-Zatar-Pesto

(c) Tanya Traboulsi

Quelle: Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts

Fotos: Tanya Traboulsi

Christian Verlag

Preis: 32,99 €

Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination! Die Schwierigkeit für mich lag an in der perfekten Teigkonsistenz… Die Holländerin mit Wohnsitz in Beirut kennt sich vermutlich viel besser aus, ich musste mir erst Sicherheit verschaffen und habe letztendlich bei der verwendeten Wassermenge für den Teig auf ca. 60 % der trockenen Zutaten gesetzt. Dies hat sich glücklicherweise –  jenseits vom Bauchgefühl – als richtig erwiesen. Trockenhefe ist OK, eine längere Gare macht durchaus Sinn. Die Zubereitung in der Pfanne passt und fühlt sich fast wie ein Pizzastein an, jedoch kann man die Mini-Pizzen auch im Backofen backen.

Zutaten (für ca. 4 Personen):

150 g Feta (oder vergleichbarer Weichkäse)

125 g Pistazienkerne, geröstet, plus ein paar Pistazienkerne extra zum Garnieren

2 EL frische Zatar-Blätter (alternativ Oregano oder Bohnenkraut)

Olivenöl

Semolina-Grieß

1 Rezeptmenge Fladenbrotteig (siehe Seite 205 oder unten)

Zubereitung:

Man kann diese Köstlichkeiten kleiner oder größer machen, je nach Lust und Laune. Es ist eine nette, leckere Version von Man’ouche. Merijn Tol liebt sie als Fingerfood zu einem Glas Wein, sie eignen sich aber auch gut für ein Sonntagsfrühstück oder einen gemütlichen Brunch. Pistazien, frische Kräuter, Feta: Jede dieser Zutaten ist schon einzeln köstlich, zusammen bilden sie eine ganz besondere Geschmackskombination.

Im Universalzerkleinerer den Feta mit den Pistazienkernen, den ZatarBlättern und so viel Öl zu einem Pesto zerhäckseln, dass alles gut streichfähig ist. Die Arbeitsfläche mit Semolina bestreuen. Den Teig in vier gleich große Portionen schneiden, diese zu Kugeln rollen und dann mit einer Teigwalze zu dünnen Fladen ausrollen.

Eine gusseiserne Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen. Einen ersten Teigfladen in die heiße Pfanne legen und 2–3 Minuten anbraten, dann wenden. Den Fladen zügig mit einem Viertel der Feta-Pistazien-Zatar-Mischung bestreichen. Weitere 2 Minuten anbraten, dann auf einem Backblech im 50 °C warmen Backofen warm halten.

Die restlichen Fladen auf die gleiche Weise zubereiten. Genießen. Sahtein!

Fladenbrotteig

Zutaten (für 6-8 Fladenbrote):

300 g Weizenmehl Type 550, plus etwas Mehl extra zum Bestreuen der Arbeitsfläche

100 g Semolina-Grieß

1–2 EL flüssiger Sauerteig oder 1 TL Trockenhefe

Salz

Sesamkörner

Schwarzkümmelsamen

Das Mehl und den Semolina-Grieß in einer Schüssel mit dem Sauerteig oder der Hefe sowie etwas Salz, Sesam und Schwarzkümmel vermischen. Nach und nach mit Knethaken (Rührgerät) etwas Wasser einarbeiten (ca. 60% der trockenen Zutaten, probieren und vorsichtig agieren!), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ist der Teig ein bisschen zu nass, etwas mehr Mehl untermengen, andernfalls etwas mehr Wasser. 10 Minuten kneten, bis ein samtig weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Optional den Teig nun 30 Minuten oder ein paar Stunden aufgehen lassen (wer keine Zeit hat, kann gleich zum Backen übergehen).*

Den Teig nochmals kurz durchkneten, in sechs bis acht gleich große Portionen teilen und diese zu Kugeln rollen.

Eine Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen, bis sie sehr heiß ist.

Die Arbeitsfläche immer wieder mit etwas Mehl bestreuen und eine Teigkugeln nach der anderen so dünn wie möglich mit einer Teigwalze zu Fladen ausrollen.

Einen Fladen nach dem anderen in der heißen Pfanne 2–3 Minuten auf beiden Seiten anbraten, bis er leicht gebräunt ist.

Im Rahmen meiner Rezension zu Zimt & Zedern gibt es ein praktisches Video (leider nur auf Holländisch) zur Zubereitung von Fladenbroten mit frischem Zatar, Granatapfelsirup und Granatapfelkernen.

*Tipp von Merijn Tol : Man kann sogar Express- Fladenbrote machen, ganz ohne Hefe oder Sauerteig, nur mit Wasser, Mehl und einem Spritzer Öl. Aber ein Teig mit Hefe oder Sauerteig ist etwas fluffiger und geht beim Ausba­cken schöner hoch. Ich mache beide Varianten gerne, je nach Zeit.

Ziegenmilch-Labneh mit gebratenem Koriandergrün, Knoblauch, Sumach und Mandeln

(c) Tanya Traboulsi

Quelle: Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts

Fotos: Tanya Traboulsi

Christian Verlag

Preis: 32,99 €

Bei dieser Traum-Kombination wird Ziegenjoghurt abgetropft, der für einen frischen intensiven Geschmack sorgt. Noch mehr Clou kommt mit angebratenem Knoblauch und Koriander hinzu. Merijn Tol empfiehlt ein paar gehackte Mandelkerne plus etwas säuerlicher Sumach oben drauf – et voilà: so wird daraus ein echter Gaumenschmaus!

P.S. Je nachdem welche Konsistenz gewünscht ist, ergibt die Ausbeute von 1 kg Joghurt, der abgetropft wird zwischen ca. 450 g und 700 g.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

250 g Ziegenmilch-Labneh

(ich habe 500 Ziegen-Joghurt  als Ausgangs-Produkt für den Labneh verwendet und damit mehr als die erforderte Menge erhalten)

Olivenöl

75 g Mandelkerne

1 Bund frisches Koriandergrün, grob gehackt

2 Zehen Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten

Sumach

Fleur de Sel

hochwertiges, kalt gepresstes Olivenöl

Zubereitung:

Den Ziegenmilch-Labneh mit einem Löffel auf einem flachen Servierteller verteilen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln goldbraun darin anbraten. Mit einem Pfannenwender aus der Pfanne heben und auf einem Teller abkühlen lassen, dann die abgekühlten Mandeln fein hacken.

Koriander und Knoblauch in der Pfanne bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten anschwitzen. Über dem Labneh verteilen und mit den gerösteten Mandeln, etwas Sumach und Fleur de Sel bestreuen. Mit etwas kalt gepresstem Olivenöl beträufeln und servieren.

Labneh

Fester, leicht gesalzener Joghurt (bei mir Ziegen-Joghurt)

Die Wahl des Joghurts bestimmt den Geschmack des Labneh. Ich mag einen frischen, sauren, und nehme deshalb normalerweise einen dünnen Kuh- oder Ziegenmilchjoghurt. Es dauert dann etwas länger, den Labneh abtropfen zu lassen, um ihn fester zu machen, aber er ist köstlich. Ein cremiger Griechischer Joghurt ist auch eine gute Wahl. Türkischer Joghurt ist ebenfalls möglich, hat aber einen weniger säuerlichen Geschmack.

Den Joghurt in einer Schüssel mit etwas Salz verrühren. Labneh darf salzig sein, aber nicht zu salzig. Es soll angenehm schmecken.

Den gesalzenen Joghurt in ein sauberes Tuch löffeln (das kann ein spezielles Seihtuch sein, aber auch ein ausrangiertes sauberes T-Shirt, wie es Jades Tante immer verwendet hat (siehe Seite 217). Das Tuch mit dem Joghurt wie ein Bündel an einem Haken (oder in einem Sieb) über einer Schüssel aufhängen. Die Molke einige Stunden abtropfen lassen, bis ein dicker bis sehr dicker Labneh entstanden ist.

Um Labneh-Kugeln herzustellen, den Joghurt 2 Tage lang an einem kühlen Ort abtropfen lassen.

Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern

Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts

Fotos: Tanya Traboulsi

Christian Verlag

Preis: 32,99 €

Eine Kennerin der libanesischen Küche!

(c) Tanya Traboulsi

Die Niederländerin Merijn Tol ist Köchin, Food-Redakteurin und preisgekrönte Kochbuchautorin. Merijn reist viel durch Südeuropa, den Maghreb und den Nahen Osten, um die Küche dort zu erkunden und mit Einheimischen zu kochen. Für sie ist die Küche ein Ort, um Menschen zu verbinden.

Was ist drin?

Mit einer imposanten Zeder fing alles an…..

Als Merijn etwa zehn Jahre alt war, stand diese mit ihrem Opa in seinem kleinen Büro, in dem man durch ein großes Fenster auf einen kleinen Garten hinausblicken konnte. In diesem Garten stand ein meterhoher imposanter Baum, eine Zeder. Und dieser Baum wurde direkt aus dem Libanon in den großväterlichen Garten in die Niederlande verpflanzt. Der Großvater schwärmte davon, was für ein schönes Land der Libanon sei, besonders das weltoffene Beirut, häufig als das Paris des Nahen Ostens bezeichnet, die libanesischen Berge und natürlich die Zedernbäumen hatten es ihm getan. Er erzählte Merijn jedoch auch, wie sehr das Land unter dem Bürgerkrieg leide und in Trümmern liege. Dort, an diesem Fenster, beschloss die Amsterdamerin: »Wenn ich groß bin, werde ich in den Libanon gehen.«

Das libanesische Volk hat ein Faible für Kulinarik … Essen ist Leben erklärt die Frau, die in Holland als eine Institution für die Küche der Levante gilt. Merijn Tol pendelt seit 12 Jahren regelmäßig zwischen Amsterdam und Beirut, wo sie sogar eine Wohnung besaß und vor allem mit Begeisterung die Liebe der Libanesen zu gutem Essen teilt.

In diesem Buch begegnet die Expertin für authentische libanesische Küche ihrer Lieblingsstadt mit Leidenschaft und versucht die besondere Liebe zu ihr in Worte, Bilder und echte authentische Rezepte zu fassen. „Zimt und Zedern“ ist mehr als ein Kochbuch, es begegnet Künstlern, Kreativen, Köchen und Restaurantbesitzern, die die Food-Stylistin dort kennengelernt hat und die inzwischen zu Freunden und Weggefährten wurden. Merijn Tol stellt  außerdem die unterschiedlichen Stadteile mit den besten Tipps und viel Insider-Wissen vor. Die holländische Originalausgabe erschien schon 2019, also vor der Zerstörung, die die riesige Explosion in 2020 in Beirut angerichtet hat.

Die Niederländerin ist tief in die kulinarische DNA von Beirut eingetaucht…..

Das ist z. B. Tamar Hadechian, eine Libanesin mit armenischen Wurzeln. Sie ist Zahnärztin und im Viertel Mar Mikhael in Beirut aufgewachsen. Tamar und Merijn kennen sich seit über zehn Jahren, und Tamar ist ein Paradebeispiel für die modernen Libanesinnen – unabhängig, eigenwillig, kreativ, schnörkellos und voller Lebensfreude. Von ihr lernt die Amsterdamerin, dass Armenier nichts mit Hummus am Hut haben. Ein Armenier verwendet niemals Zimt und Tahina für Herzhaftes, sondern nur für Süßes. Von Tamar hat Merijn Tol die Rezepte für einen armenischer Aubergineneintopf, einen armenisch gefüllten Kürbis mit Reis, Dörrobst und Nüssen und armenische Mahlab-Brötchen übernommen. Mahlab ist ein winziger Keimling aus dem Kern der Felsenkirsche, der in die Liste der großen Geschmacks-Geheimisse von arabischen Süßspeisen gehört.

»Food is culture. Make food not war!«

Kamal Mouzawak und die Niederländerin mit großer Liebe zu Beirut kennen sich seit 2007. Als Merijn Tol ihn an einem regnerischen Vormitttag in seinem Haus in Gemmayzeh kennenlernte, brauchte er noch Rat und Zuspruch. Heute ist der Journalist längst eine feste Größe im kulinarischen Leben Beiruts geworden. In 2004 initiierte dieser den Bauernmarkt Souk el Tayeb, der regelmäßig samstags stattfindet und auf dem viele kleine und spezielle Hersteller ihre oft biologischen und in kleinen Mengen hergestellten Produkte anbieten und dafür nicht selten aus dem gesamten Libanon anreisen. Außerdem betreibt Kamal das Restaurants Tawlet, in dem Frauen aus allen Regionen des Libanons für die Gäste regelmäßig kochen und damit häufig erstmals eine berufliche Perspektive jenseits der Versorgung ihrer Familien entwickeln können. Kamal Mouzawak ist inzwischen zu einer lokalen und internationalen Berühmtheit geworden, er hat z. B. auf Einladung von Rene Redzepi, dem Betreiber des Noma in Kopenhagen, mit einem Team auf einem dort veranstalteten Food-Festival gekocht. Der Mann mit bäuerlichen Wurzeln macht klar, worum es ihm geht: »Food is culture. Make food not war!« Wie zutreffend das doch gerade im Mai 2021 ist…. Der libanesische Gastronom steuert zu dieser köstlichen Einladung nach Beirut ein Rezept für ein echtes arabisches Tabouleh à la Kamal mit ganz vielen Kräutern und nur wenig vorgegarten extrafeinen Bulgur bei.

Ziegenmilch-Labneh mit gebratenem Koriandergrün, Knoblauch, Sumach und Mandeln

Bei dieser Traum-Kombination wird Ziegenjoghurt abgetropft, der für einen frischen intensiven Geschmack sorgt. Noch mehr Clou kommt mit angebratenem Knoblauch und Koriander hinzu. Merijn Tol empfiehlt ein paar gehackte Mandelkerne plus etwas säuerlicher Sumach oben drauf – et voilà: so wird daraus ein echter Gaumenschmaus!

(c) Tanya Traboulsi

Labneh mit gebackener Roter Bete, Pistazien, Berberitzen und Sumach

Cremiger Labneh, süße erdige Rote Bete, säuerlich-süßer Granatapfelsirup und knackige Pistazien machen auch optisch viel her. Ergänzt wird das mit einer weiteren säuerlichen Note durch Sumach und getrockneten Berberitzen.

Kartoffel-Bulgur-Stampf mit Lauch, Rosenblüten und Minze

Im Libanon heißt dieses Gericht kibbet batata, ein Auflauf, welcher in der klassischen Version aus einem selbstgemachten arabischen Kartoffelpüree und einer Hackfleischmischung besteht. Hier werden gestampfte Kartoffeln (mehlige Sorte) mit vorgegartem extrafeinen (wichtig) Bulgur, gedünsteter Lauch und Lauchzwiebel vermischt. Gepimpt wird diese Kreation mit einer klassischen Gewürzmischung Kammouneh, die eine echte Entdeckung für mich ist!

Fladenbrote mit Feta-Pistazien-Zatar-Pesto

Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination!

(c) Tanya Traboulsi

Safranreis mit Seebarsch, Zwiebeln, Tahina-Zitrus-Sauce und Pinienkernen

Ein Rezept von Huda, einer kreativen Designerin und Freundin von Merijn Tol aus Beirut. Hier werden unterschiedliche klassische Rezepte kombiniert: Sayadieh ist ein Fischgericht, für das man die Köpfe als Fonds-Grundlage nutzt. Der Fisch wird mit Safran gewürzt und nach dem Garen im Backofen filetiert, bevor dieser zusammen mit Basmatireis, der im Fischfonds gegart wird serviert wird. Die wirklich klasse Sauce aus Zitrusfrüchten und Tahina wurde von einer anderen Kombination geklaut, normalerweise serviert man diese zusammen mit Kürbis-Kibbeh.

Ein bisschen Kopf-Zerbrechen bereitet mir die Angabe der Mischung aus Zitrusfrüchten, die mit Tahina gemischt wird. Da ist Händchen bei der Kombination gefragt, um eine tolle Balance zwischen Orangen, ggf. Clementinen und Zitronen hinzubekommen. Klar weniger Zitrone ist mehr! 2 kg. Früchte ergeben etwas 1 Liter Saft und das passte für die cremige Sauce mit Tahina. Ein großartiges Rezept für erfahrene Köchinnen und es lohnt sich unbedingt. Ähnlich ging es mir bei der Angabe von 2 kleinen Bündeln Safran – gibt es das? Ja hat die Recherche gesagt, sie wiegen etwa 2 Gramm.

Geröstete Kartoffelwürfel mit Koriander, Knoblauch, Aleppo-Pfeffer-Öl und Zitrone

Ziemlich einfach und absolut köstlich, geröstete Korianderkörner liebe ich, sie machen eine tolle erdige Zitrus-Note! Eigentlich ein Alltagsgericht in der arabischen Küche, hier wurde jedoch geschmacklich deutlich mehr aufgeboten!

Trifle mit Kurkuma-Kuchen, Ashtah-Crème, Halva, Pistazien und kandierten Orangen

Eine beeindruckende und vielversprechende Kreation, demnächst mehr davon…..

Wer kann es gebrauchen?

Mutige Forscher und Genießer vor!

Merijn Tol hat sich ganz tief in die libanesische Küche eingearbeitet, alle 60 Rezepte, die in diesem Kochbuch präsentiert werden, wollen mehr als nur Klassiker bedienen, die Kreationen der Amsterdamerin zeigen Kreativität und echten authentischen Genuss, sind sie doch direkt vor Ort von Einheimischen eingesammelt und mit diesen gekocht worden und profitieren außerdem vom Geschmacksgefühl der Frau hinter den Rezepten. Merijn Tol nickt zwar immer brav, wenn ihre Rezeptpatinnen wissen wollen, ob sie es denn auch so machen wird, im Hintergrund arbeitet jedoch schon ihre kreative Geschmacks-Schmiede, die sie später  immer dann einsetzt, wenn sie merkt da geht noch mehr….

Sie selbst ist dabei ebenso großzügig wie es ihre Beiruter Koch-Schwestern wären, dieses Kochbuch gehört deshalb in erfahrene Hände, die mehr als nur die ewigen Standard-Rezepte suchen, wie sie es gefühlt 90 Prozent aller arabischen Kochbücher intus haben. Ich habe bei einigen Rezepten viel mit Google konferiert, wenn mir etwas unklar erschien. Ich würde mich selbst als Kochbuch-Forscherin bezeichnen, wobei ich dabei die Lehrlingszeit noch nicht abgeschlossen habe und mag das auch so, weil ich mit jedem authentischen Rezept immer wieder was Neues lerne, dass mich weiter bringt. Mir ist jedoch ebenfalls klar, dass manche das gar nicht mögen, mit dem Standard-Programm mehr als zufrieden sind und immer grammgenaue Angaben in den Zutatenlisten wünschen.

Fazit: Bist Du Team Humus mit Dosenware oder hast Du vielleicht noch viel mehr im Sinn?

Merjin Tol hält sich mit dieser Frage gar nicht auf und geht weiter, wenn sie Hommus msabaha, einen Kichererbsen-Salat mit Tahina-Crème, gerösteten Pinienkernen und Kreuzkümmel serviert, der spanische getrocknete Kichererbsen bevorzugt. Da bin ich voll dabei, habe ich im Urlaub auf den Kanaren gelernt, wie schwer es wird, kleine Sorten nach dem Kochen von Schalen zu befreien, und das macht für die Qualität wirklich einen Unterschied, wenn man großartige (sehr cremige) Ergebnisse dabei möchte – Entwarnung es müssen nicht alle sein! Dosenware da bin ich voll bei der Expertin, ist geschmacklich die schlechteste aller Möglichkeiten mit Zutaten für ein gutes Hummus zu starten, außerdem kochen die Kichererbsen ja alleine, ich muss am Vorabend nur daran denken, diese einzuweichen. Das Vordringen in die echte libanesische Alltagsküche kann die Niederländerin köstlich und großartig bespielen. Wer – wie ich – wirklich mehr über die authentische libanesische Küche lernen will und außerdem Kreativität und neue Wege ebenso schätzt, braucht diese Buch, das auch mal Einsatz einfordert! Aber sein wir ehrlich, es gibt genug arabische Kochbücher, die inzwischen absolut austauschbar geworden sind…. Hier geht deutlich mehr und das können dann vielleicht nur noch 2 – 3 ähnliche arabische Kochbücher, die die in meinem Kochbuch-Regal stehen.

Beirut, wenn ich gerade nicht kann, komm Du doch bei mir zu Hause vorbei….

Die niederländische Autorin hat ein lebendiges Bild ihrer Lieblingsstadt gezeichnet. Dieses Buch hat Merijn Tol aus gutem Grund geschrieben, es ist eine Liebeserklärung an Beirut, eine Metropole, die so oft missverstanden wurde. Beirut durch die Augen seiner Bewohner sehen und zusammen mit ihnen lecker zu essen, war Tol extrem wichtig. Dieses schöne ungewöhnliche Kochbuch ist bereits 2019 erstmalig in den Niederlanden erschienen. Zu diesem Zeitpunkt konnte noch niemand ahnen, dass Beirut schon bald wieder um sein Leben kämpfen müsse…. Die anhaltende Wirtschafts- und Staatskrise im Libanon, die verheerende Explosion im August 2020 in Beirut und die aktuelle politische Lage in der Region fügen dieser kontrastreichen und warmherzigen Metropole erneut tiefe Kratzer zu und verlangen dieser verrückten Schönheit gerade das äußerste ab, deshalb ist dieses Kochbuch eine wunderbare Möglichkeit Beirut zu sich nach Hause einzuladen!

Holunderkompott mit Topfenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Fluffige Topfenknödel machen es sich auf einem aromatischen Holunderkompott so richtig gemütlich und das war so lecker! Das Kompott konnte mit seiner sehr schönen fruchtigen Note alle am Tisch zum Schwärmen bringen. Schmeckt mir deutlich besser als ein reines Holunderkompott.

 Das diese Kreation so toll gelungen ist, liegt sicherlich daran, dass es ein Klassiker aus Bernadette Wörndels Küche ist, der als Dessert oder Hauptgericht (dafür die Mengen einfach verdoppeln) mittags und abends schmeckt. Das Holunderkompott empfiehlt diese außerdem zu Pannacotta, als Begleiter von Kuchen, über Eiscreme oder ganz einfach mit einem Glas Naturjoghurt.

 Zutaten:

Für das Kompott:

4–5 Zwetschgen

1 Birne

1 Apfel

250 g Apfelsaft oder

Wasser

500 g abgezupfte reife

Holunderbeeren

100 g Zucker

1 Zimtstange

1 Gewürznelke

1 Streifen Schale

einer Bio-Zitrone

1 EL Speisestärke

Für die Knödel:

250 g Quark (Topfen)

(20 % Fett)

40 g Grieß plus mehr

zum Ausstreuen

20 g Semmelbrösel

2 EL Sonnenblumenöl

1 Ei

etwas fein abgeriebene

Schale einer Bio-Zitrone

1 Prise Salz plus ½ TL

für das Kochwasser

½ TL Zucker für das

Kochwasser

Für die Brösel:

20 g Butter

50 g Semmelbrösel

3 EL Zucker

½ TL Zimt

 Zubereitung:

Für das Kompott die Zwetschgen halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Birne und Apfel schälen, ebenfalls halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.

Obstwürfel mit Saft bzw. Wasser (4 EL Flüssigkeit zurückbehalten), Holunderbeeren, Zucker, Zimt, Nelke und Zitronenschale in einen Topf geben und 10–15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Stärke mit übrigem Saft bzw. Wasser glatt rühren, zum Holunderkompott geben und alles noch einmal aufkochen. Anschließend vom Herd ziehen.

Für die Topfenknödel alle Zutaten mit einem Holzlöffel vermengen und 15 Minuten abgedeckt kalt stellen. Aus dem Teig kleine Knödel formen und bis zur weiteren Verwendung auf einen mit Grieß ausgestreuten Teller legen.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, je ½ TL Salz und Zucker zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Knödel vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Zugedeckt bei sehr geringer Hitze 15–20 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen für die Brösel Butter in einer Pfanne aufschäumen. Semmelbrösel darin mit Zucker und Zimt goldgelb rösten.

Knödel aus dem Wasser heben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen. Knödel auf dem lauwarmen oder kalten Holunderkompott und mit weiteren Bröseln anrichten.

Currywurst

© Peter Schulte

Quelle: Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Da schlägt das Herz einer „Grill-Novizin“ höher, toll würziges Currypulver mit jeder Menge Pepp und einer süßscharfen Sauce dazu, die einfacher der Knaller ist- so lecker darf die  Currywurst gerne wieder bei uns einziehen!

Zutaten (für 4 Portionen)

Für das milde Currypulver

½ TL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL gelbe Senfkörner

1 TL Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kardamomkapsel

3 Nelken

2 Sternanis

1 EL gemahlene Kurkuma

1 TL gemahlener Bockshornklee

½ TL Zimt

Für die Sauce

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL brauner Zucker

100 ml Tomatenmark

100 ml Mangofruchtmark

50 ml Ananassaft

100 ml Gemüsebrühe

150 ml Himbeeressig

1 TL rote Currypaste

4 feine Grillwürste vom Schwein

Zubereitung:

Für das Currypulver Koriandersamen, Kreuzkümmel, Senf‧körner, Piment- und Pfefferkörner, Kardamomkapsel, Nelken und Sternanis in einem Mörser zerstoßen, bis ein feines Pulver entsteht. Kurkuma, Bockshornklee und Zimt untermischen. 2 TL von der Mischung abnehmen und zum Bestreuen beiseitestellen.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides mit dem Zucker in einen Topf geben und bei geringer Hitze andünsten, bis der Zucker geschmolzen ist. Tomaten- und Mangofruchtmark, Ananassaft, Brühe, Essig, Currypaste und das Currypulver unterrühren und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce warm halten.

Den Grill auf 200 °C vorheizen. Die Würste auf den Grill legen und ca. 20 Minuten indirekt grillen. Danach die Würste in 0,5 cm große Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und die Sauce darauf verteilen. Mit dem restlichen Currypulver bestreuen.

Indirekt

40 Min. vorbereiten

20 Min. grillen

Pro Portion: 339 kcal — 21 g F — 15 g KH — 19 g E

 

Seehecht auf Glasnudelsalat

© Peter Schulte

Quelle: Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Eigentlich ein klasse Rezept, aber nicht optimal für unser hauseigenes Grill-Equipment bzw. den Fertigkeiten, die jemand ohne große Grill-Erfahrung – wie ich – mitbringt. Das Jonglieren mit den verschiedenen Temperatur-Stufen hat nicht optimal geklappt. Die optimal Garstufe habe ich schlichtweg verpasst geschmeckt hat es trotzdem sehr lecker.  Aber Fisch vom Grill bleibt tricky und werde ich vermutlich so schnell nicht wieder wagen.

Das Rezept ist ideal für alle, die Fisch lieben und eine Leidenschaft für asiatische Aromen haben. Der Glasnudelsalat wird so auch in vielen Thai-Familien gegessen.

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g Glasnudeln

1 Knoblauchzehe

1 rote Zwiebel

1 grüne Thai-Chilischote

30 g geröstete Erdnüsse

½ Bund Koriandergrün

10 g frisch gehackter Ingwer

2 EL Erdnussöl

50 ml Thai-Chili-Sauce (siehe Seite 286)

½ TL geröstetes Sesamöl

1 EL Fischsauce

1 EL Limettensaft

600 g Seehecht mit Haut

Chilisalz

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Glasnudeln in heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Glasnudeln abgießen, abtropfen lassen, mit einer Schere etwas zerkleinern und in eine Schüssel geben.

Den Knoblauch schälen und hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Erdnüsse fein hacken. Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Alles mit Ingwer, Erdnussöl, Chilisauce und Sesamöl unter die Glasnudeln mischen. Den Salat mit Fischsauce und Limettensaft würzen.

Den Fisch waschen, trocken tupfen und in Stücke à 150 g filetieren. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Den Grill auf 180 °C vorheizen und den Fisch auf der Hautseite 6 – 8 Minuten direkt grillen. Die Temperatur auf 120 °C reduzieren und den Fisch ca. 5 Minuten indirekt weitergrillen.

Den Fisch mit Chilisalz und Pfeffer würzen und mit der Haut nach oben auf dem Glasnudelsalat anrichten.

Direkt

30 Min. vorbereiten

13 Min. grillen

Thai-Chili-Sauce

Die Sauce passt zu kalten und heißen Gerichten und lässt sich in allerlei Varianten etwas schärfer oder einen Hauch milder zubereiten.

Zutaten (für1 Flasche mit 750 ml Inhalt):

3 Thai-Chilischoten

6 Knoblauchzehen

200 ml Reisessig

(oder Apfelessig)

300 g Zucker

1 TL Salz

Chilipulver (nach Belieben)

3 EL Kartoffelstärke

Zubereitung:

Die Chilischoten längs halbieren, entkernen (Kerne beiseite stellen) und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und mit Chili, Reisessig, Zucker, 600 ml Wasser und Salz in einen hohen Mixbecher geben. Alles mit einem Pürierstab kurz durchmixen, bis die größten Chilistückchen allenfalls 2 mm groß sind.

Den Mix in einen Topf geben und aufkochen, dann bei geringer Hitze weitere 3 Minuten köcheln lassen. Die Sauce nach Belieben mit Chilikernen und/oder Chilipulver bis zur gewünschten Schärfe abschmecken.

Die Kartoffelstärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren. Zum Binden die Stärke unter Rühren zur Sauce geben und 1 Minute mitkochen. Die Sauce auskühlen lassen und in eine heiß ausgespülte Flasche füllen. Die Flasche verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. So hält sich die Sauce einige Wochen.

Ohne Chilisauce kein Grillvergnügen

Diese asiatische Würzsauce verleiht vielen Gerichten eine typische fernöstliche Note. Viele kennen sie als Thai Sweet Chili Sauce aus dem Asia-Restaurant. Aufgrund ihres süßsauren Geschmacks und der angenehmen Schärfe passt sie fabelhaft zu Gegrilltem, entweder als Dip, Würze, Sauce oder Marinade für Gemüse und Fleisch. Gerade ihre geschmackliche Ausgewogenheit macht sie zu einer wahren Allzweckwaffe, die schon so manche überwürzte Sauce gerettet hat.

Industriell gefertigte Saucen enthalten im Vergleich zu selbstgemachten leider meist zu viele Zusatzstoffe und künstliche Aromen, z. B. Monoglutamat. Wer Fertigprodukte gewohnt ist, wird evtl. kaum einen geschmacklichen Unterschied feststellen. Dennoch lohnt es sich, die Sauce aus ein paar Zutaten in knapp 30 Minuten selbst zu zubereiten – man weiß anschließend einfach, was drin ist. Wer die Zuckermenge des Rezepts reduzieren möchte, kann das tun, sollte jedoch die schlechtere Bindung mit Speisestärke ausgleichen.

Tipp: Nach etwa einer Woche wird die Konsistenz der Sauce wieder etwas flüssiger, weil die Kartoffelstärke auf Dauer nicht säurestabil ist. Zum Glück hat das keinerlei Einfluss auf den Geschmack. Wer sich an der Optik stört, kann die Sauce einfach mit ein wenig Stärke erneut aufkochen oder bereitet von vornherein eine kleinere Menge zu, die sich innerhalb weniger Tage aufbrauchen lässt.

Ungegrillt

30 Min zubereiten

Pro EL: 36 kcal — 0 g F — 9 g KH — 0 g E

Maiskolbenräder

© Peter Schulte

Quelle: Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Mit Rauchsalz, Zucker und Butter und einem sensationellen Basic-Blend-Rub, war das ein sehr erfolgreicher Auftakt in die große weite Welt des Feuermachens. Wer eine mexikanische Geschmacksnote will, sollte statt Basic-Blend-Rub die Gewürzmischung Azteken-Rub von Seite 290 verwenden verrät der Grill-Experte. Uns überzeugen seine Ideen und Gewürz-Mischungen.

Zutaten (für4 Portionen):

1 EL Zucker

1 EL Rauchsalz

4 geschälte Maiskolben

80 g Butter

Zubereitung:

4 EL Basic Blend Rub (Gewürzmischung; siehe Seite 291 oder unten ) In einem großen Topf Wasser mit Zucker und Rauchsalz aufkochen. Die Maiskolben zufügen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen. Dann die Kolben herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Butter in einer hitzebeständigen Form zerlassen und mit Basic Blend Rub verrühren. Anschließend die Maiskolbenräder darin schwenken.

Den Grill auf 180 °C vorheizen. Die Form in den Grill stellen und die Maiskolbenräder ca. 30 Minuten indirekt grillen.

Indirekt

35 Min. vorbereiten

30 Min. grillen

323 kcal — 19 g F — 28 g KH — 6 g E

Basic Blend Rub

110 g edelsüßes Paprikapulver

70 g feines Salz

60 g brauner Zucker

30 g Senfpulver

60 g Chilipulver

60 g Kreuzkümmel (gemahlen)

30 g schwarzer Pfeffer

60 g Knoblauchgranulat

20 g geräuchertes Paprika‧pulver (Chipotle)

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Gewürzmischung in ein passendes dunkles Gefäß abfüllen. So hält sie sich etwa ein halbes Jahr.

Thomas Zapp: Grillakademie

Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Willkommen im Club der Grill-Profis

Worum geht’s?

Der Grill macht nicht mehr was er will, sondern was ich von ihm will!

Schon seit einigen Jahren ist der Grill-Boom ungebrochen und beschert Herstellern für Equipment stetige Wachstumsraten. Der jahrhundertealte Spaß des Fleischbrutzelns überm qualmenden Rost macht gerade einen Wandel durch. Die Experten sind sich einig: Es wird so vielfältig und so teuer wie noch nie gegrillt in Deutschland. Und: Das Grillen wird weiblicher – Frauen entdecken den Grill als praktische Outdoor-Küche.

Ein teures Gerät garantiert jedoch keinesfalls perfekt gegarte Ergebnisse. Grillen ist nach wie vor eine Wissenschaft für sich. Während die einen genau wissen wie sie mit ihrem Grill umzugehen haben und perfekt ausgestattet sind, haben die anderen jede Menge Nachholbedarf, nicht nur bei klasse Rezepten, sondern vor allem fehlt es an gescheiten und umfassenden Informationen, wie man die Kontrolle über seinen Grill gewinnt und was beim Garen der unterschiedlichen Fleischstücke zu beachten ist.

Infiziert mit dem „Bazillus Grillus“

Als Saarländer liegt Thomas Zapp das Grillen im Blut. Wobei Grillen hier das falsche Wort ist, denn im Saarland wird traditionell „geschwenkt“. Allerdings nur wenn dabei auch ein Schwenkgrill zum Einsatz kommt,  das ist eine Dreibeinkonstruktion, an der ein frei schwebender Rost mit einer Kette befestigt ist. Um das Fleisch gleichmäßig zu garen, wird der Rost über dem Feuer in Schwung gebracht – er wird geschwenkt.

Durch Zufall stieß Zapp vor Jahren im Internet auf ein Grillforum, das schnell sein Interesse weckte. Die Begeisterung bei seiner Frau Silvia hielt sich zunächst in bescheidenen Grenzen, hatte sie doch schnell erkannt, dass der Zapp’sche Garten nicht genügend Platz bieten würde, um die vielen Grills unterzubringen, in deren Feinheiten sich der Gatte einarbeiten wollte. Zum Glück sprang dann aber ebenfalls der „Bazillus Grillus“ auf sie über.

Mit den Mitgliedern des Forums myBBQ.net kommunizierte das Ehepaar bald nicht nur virtuell, sondern auch „offline“. Legendär waren ihre regelmäßigen Treffen in Marburg, auf denen von Freitag bis Sonntag Tag und Nacht durchgegrillt wurde. Dort lernten die Zapps ebenfalls Mitglieder von „TB&The BBQ-Scouts“ kennen, einem der erfolgreichsten Grill-Teams. Schnell entstanden Freundschaften und das Ehepaar aus dem Saarland begleitete die Scouts als Unterstützer zu Grill-Meisterschaften.  Es folgten sehr erfolgreiche Grilljahre –gekrönt durch Siege bei Grillmeisterschaften, z. B. der deutschen Profi-Grillmeisterschaft. 2013 wurde Thomas Zapp der ganze Zirkus bei den Meisterschaften jedoch schlichtweg zu viel und er begann mit der gewonnenen Freizeit, verstärkt Grill-Seminare anzubieten.

Der Profi nimmt sich Zeit für das ganze Drumherum

Nach über 10 Jahren und hunderten von Grillkursen hat Herr Zapp mit der „Grillakademie“ sein gesammeltes Wissen in ein Buch für ambitionierte Laien gepackt. Es sollte kein Buch nur mit Rezepten werden sondern die ganze Quintessenz seiner vielfältigen Erfahrungen wiederspiegeln und einen systematischen und umfassenden Überblick zum Thema Grillen bieten:

Gerade der Einführungsteil ist ungeheuer umfassend und beantwortet z. B. Fragen wie

Welche Arten von Grills gibt es? Wofür lassen sich diese nutzen? Eine Checkliste für den Grillkauf hilft mit einer Gewichtung, dass individuell für sich perfekte Geräte zu identifizieren.

Welches Zubehör ist sinnvoll und was ist beim Kauf zu beachten. Bei Grillzangen rät der Profi z. B. dazu auf eine Länge von 30 – 40 cm zu achten, ist diese kürzer kann man sich schnell verbrennen.

Worauf sollten Anfänger und Fortgeschrittene achten?

Welche Grillmethoden gibt es und was zeichnet die unterschiedlichen Stile (direkt, indirekt vorwärts oder rückwärts Grillen) eigentlich aus?

Wie grille ich das perfekte Steak? Ist ein Holzkohle- oder Gasgrill besser? Kann ich eigentlich auch Pizza auf dem Grill backen und wie reinige ich das Gerät am einfachsten?

Praktisch und unverzichtbar, finde ich ebenfalls die Tabellen mit der optimalen Kerntemperatur und das sogar heruntergebrochen auf Gewicht, Methode, Temperatur und Dauer.

Was ist besonders?

Viel, viel Input, ein paar Klassiker und jede Menge neue kreative Rezepte

Thomas Zapp hat 180 Rezepte entwickelt, die man sich für ein modernes Grillbuch wünscht: Das Kochbuch ist nach den großen Grillthemen gegliedert: Steaks, Burger, Wurst, BBQ, Vegetarisch & Vegan, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Bits & Bobs, Saucen, Rubs & Würzmittel sowie Sweets sind die Cluster unter deren Regie der Profi etwas auf den Rost schmeißt. Zudem werden immer wieder zwischendrin Grundlagentechniken anschaulich mit Step-by-Step-Fotos erklärt.

Best-off Grill-Strategie, gegrillt wird modern und mit Anspruch und ohne selbstgemachte Saucen und Beilagen geht es nicht!

Neu für ambitionierte Griller ist, das Thomas Zapp darauf achtet, mit welchem Grill-Typ jedes seiner Rezepte am besten funktioniert, entsprechende Icons für Kugel-Grill, Gas-Grill, Grill-Platte (Plancha), Keramik-Grill & Smoker wurden eigens für dieses Buch entwickelt und kategorisieren die Rezepte, die allesamt locker das erfüllen, was sich die Grill-Fans mit Anspruch von einem  zeitgemäßen Grill-Kochbuch wünschen:

Flat Iron Steaks mit Kirschenrelish, Onglet in Blutorangenmarinade werden kontrastiert mit dem guten alten saarländischen Schwenkbraten oder einem unkompliziertem Rezept für Flanksteaks auf Gemüse, die mit Sojasauce & Co auf asiatisch machen.

Jedes moderne Grill-Buch, das was auf sich hält kommt heute nicht ohne Burger aus. Bei Thomas Zapp gibt es die mit Kreativ-Programm, z. B. Alpenstürmer-Burger und der hawaiianische Big Kahuna Burger, der durch den Film „Pulp Fiction“ Kultstatus erlangte, glänzt als süß-saure Kombination mit Teriyakisauce und frischer Ananas.

Currywurst darf natürlich ebenfalls nicht fehlen, die feine Rostbratwurst dafür kann gerne selbstgemacht werden,  die Currysauce dazu ist wirklich nicht von schlechten Grillern, denn natürlich selbstgemacht. Loukaniko Dog mit Bauernsalat ist eine Hommage an den guten alten griechischen Bauernsalat – hier in einer neuen Hot-Dog-Variante mit einer Bratwurst im Pita-Brot.

Fingerfood, Beilagen und der süße Abschluss

Fingerfood vom Grill ist ein Trend, dem dieses Buch mit Kleinigkeiten wie z. B.  koreanischen Hackfleisch-Reis-Bulgogi oder einer Entenbrust am Spieß mit Orangensauce entspricht und im Kapitel Saucen, Rubs & Würzmittel wird, weil es einfach besser schmeckt, alles selbstgemacht. Von der Remouladen-Sauce über die Safran-Mayonnaise, hier gibt sogar ein Rezept für Bacon Jam, das sich bei der weltoffenen Grill-Gemeinde immer größerer Beliebtheit erfreut. Wer seinen Gästen ebenso  den süßen Abschluss direkt vom Grill servieren möchte kann das z. B.  mit Crispy Ananas oder Pflaumen mit Marshmallows tun. In diesem Kapitel finden sich jedoch ebenso Rezepte (Andalusische Zimtschnecken), die Normalsterbliche wahrscheinlich niemals auf dem Grill zubereiten würden, „Grill-Nerds“ aber so richtig genießen können, weil das ganze Können des Profi-Grillers dabei gefragt ist.

Probiert & Verputzt:

Ich war bescheiden und habe mich an die einfachen Kreationen gehalten und nicht das ganz große Grill-Abenteuer gewagt:

Maiskolbenräder

© Peter Schulte

Mit Rauchsalz, Zucker und Butter und einem sensationellen Basic-Blend-Rub, war das ein sehr erfolgreicher Auftakt in die große weite Welt des Feuermachens. Wer eine mexikanische Geschmacksnote will, sollte statt Basic-Blend-Rub die Gewürzmischung Azteken-Rub von Seite 290 verwenden verrät der Grill-Experte. Uns überzeugen seine Ideen und Gewürz-Mischungen.

 

 

Seehecht auf Glasnudelsalat

© Peter Schulte

 

Eigentlich ein klasse Rezept, aber nicht optimal für unser hauseigenes Grill-Equipment bzw. den Fertigkeiten, die jemand ohne große Grill-Erfahrung – wie ich – mitbringt. Das Jonglieren mit den verschiedenen Temperatur-Stufen hat nicht perfekt geklappt. Die optimal Garstufe habe ich schlichtweg verpasst – geschmeckt hat es trotzdem sehr lecker.  Aber Fisch vom Grill bleibt tricky und werde ich vermutlich so schnell nicht wieder wagen.

 

Currywurst

© Peter Schulte

 

Da schlägt das Herz einer „Grill-Novizin“ höher, toll würziges Currypulver mit jeder Menge Pepp und einer süßscharfen Sauce dazu, die einfacher der Knaller ist- so lecker darf die  Currywurst gerne wieder bei uns einziehen!

 

Fazit: Grillkurs beim Profi!

Dieses Grillbuch von Thomas Zapp ist ein Kompendium, in dem der Profi sein über Jahre gesammeltes Wissen verdichtet hat und da hat der grillverrückte Saarländer wirklich mit nichts gespart! Der Informations-Teil sucht seines Gleichen,  in dieser Sparte kann die Konkurrenz nicht ansatzweise mithalten. Das hatten wir bei den Grill-Kochbüchern, das gilt auch für angelsächsische Grill-Profis, bisher noch nicht.

Seine Rezepte sind modern und werden mit der perfekten passgenauen Zubereitungs-Art gekrönt. Dieser „Grill-Forscher“ kann ambitionierten Grill-Fans dass bieten, was sie suchen – Perfektion und moderne kreative Rezepte. Der Mann hat wirklich jeden Grill gründlich unter die Lupe genommen und kennt seine Stärken und Schwächen ganz genau. Klar, kommt bei ihm auch Currywurst darauf dann aber vom Grill-Pulver bis hin zur lecker fruchtigen Sauce am liebsten alles selbstgemacht. Wer will kann sogar selber wursten.

Für Anfänger ist dieses Buch eher über-dimensioniert und die mag auch der ständige Methoden und Grill-Wechsel mit dem Blick auf das perfekte Ergebnis irritieren, zudem ist deren „Grill-Fuhrpark“ im Gegensatz zu Zapps und anderen Grill-Fanatikern sicherlich übersichtlich. Ambitionierte Damen und Herren an der Grill-Station, werden sich über diese Grill-Bibel sehr freuen, es ersetzt mühelos einen Kurs, der für teures Geld keinesfalls mehr bieten kann. Schön wenn man ein Grill-Kochbuch in die Hände bekommt, wo ich bei der ersten bis zu letzten Seite sehe und schmecke, der Mann hat sich unglaublich viel Mühe gemacht sein ungeheures Grill-Wissen mit uns zu teilen.

Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Die Wienerin verrät mit diesem Rezept einen Küchentrick, den ich noch nicht kannte, die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter und sorgt zudem noch für den richtigen farblichen Akzent. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird. Für uns war diese stimmige Kreation einfach ein Gedicht!

Zutaten:

Für das Ragout:

1 kg Hirschschulter

4 Schalotten

5–6 kleine Rote Beten

2 EL Butterschmalz

1 EL Wildgewürz

2 Zweige Thymian

1 Streifen Schale einer

Bio-Orange

2 Lorbeerblätter

1 Scheibe Ingwer

500 g kräftiger Rotwein

500 g Wildfond

2–3 EL Balsamicoessig

1½ TL ungesüßtes

Kakaopulver

1 Stück Schokolade (mind.

70 % Kakaogehalt)

10 getrocknete Zwetschgen

Speisestärke zum Binden

der Soße (optional)

Salz

Für das Kartoffelpüree:

1 kg mehlige Kartoffeln

100 g Butter

  1. 160 g Milch

frisch geriebene

Muskatnuss

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für das Ragout Backofen auf 120 °C vorheizen. Hirschschulter in 3–4 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Rote Beten schälen und in Spalten schneiden. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, Fleisch zufügen, mit Salz und Wildgewürz würzen und rundum 1–2 Minuten kräftig braun anbraten. (Dabei darauf achten, dass nicht zu viele Fleischstücke im Bräter sind, da sie sonst zu kochen beginnen, statt zu braten. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.) Das gebratene Fleisch auf einem Teller zur Seite stellen.

Schalotten im Bratrückstand unter Rühren kräftig anbraten. Dann Thymian, Orangenschale, Lorbeer und Ingwer zufügen. Rote Beten und das angebratene Fleisch in den Bräter geben. Mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen. Balsamicoessig, Kakao, Schokolade und Zwetschgen zufügen, kurz aufkochen und im Backofen auf der untersten Schiene zugedeckt 3–3 ½ Stunden zart und saftig schmoren.

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen vermengen. Je nach Konsistenz noch mehr Milch zufügen, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße des Ragouts bei Bedarf mit Speisestärke binden. Hirschragout zusammen mit dem Kartoffelpüree anrichten und mit Pfeffer bestreuen.

Pfifferlingfrikassee mit Laugenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Dieses Rezept ist der beste Beweis, warum für mich Frau Wörndls Wald-Kochbuch ein Meilenstein für die moderne kreative Küche mit Hauptdarstellern aus Wald und Flur darstellt, ein Klassiker-Rezept, dass geschmacklich ungeheuer durch die orientalische Note, die diesem Koriander und Kreuzkümmel und Senfkörner einhauchen, gewinnt und die einfach perfekt und stimmig zu den Pfifferlingen ist – Dazu dann luftige Laugenknödel und wir waren hin und weg!

Zutaten:

Für die Knödel:

½ Zwiebel

50 g Butter

1 Bund Petersilie

250 g Laugenstangen

oder -brötchen

2 Eier

160 g Milch

40 g Weizenmehl

Salz

frisch geriebene

Muskatnuss

Für das Frikassee:

300 g W Pfifferlinge

½ Zwiebel

½ Bund Petersilie

1 EL Butter plus mehr

zum Beträufeln

je ½ TL Senfkörner,

Koriander- und

Kreuzkümmelsamen

150 g Sahne

150 g saure Sahne

1 TL Speisestärke

je 1 TL fein abgeriebene

Schale und Saft einer

Bio-Zitrone

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Thymianblättchen zum

Garnieren

Für die Knödel:

½ Zwiebel

50 g Butter

1 Bund Petersilie

250 g Laugenstangen

oder -brötchen

2 Eier

160 g Milch

40 g Weizenmehl

Salz

frisch geriebene

Muskatnuss

Für das Frikassee:

300 g Pfifferlinge

½ Zwiebel

½ Bund Petersilie

1 EL Butter plus mehr

zum Beträufeln

je ½ TL Senfkörner,

Koriander- und

Kreuzkümmelsamen

150 g Sahne

150 g saure Sahne

1 TL Speisestärke

je 1 TL fein abgeriebene

Schale und Saft einer

Bio-Zitrone

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Thymianblättchen zum

Garnieren

Zubereitung:

Ein Klassiker, der bei mir meist die Pilzsaison einläutet. Die Laugenknödel sind noch eine Spur luftiger und lockerer als Semmelknödel und runden das Gericht erst so richtig ab.

Für die Knödel die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb anrösten, anschließend abkühlen lassen.

Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Laugenstangen bzw. -brötchen in 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eier und Milch mit einer Gabel verquirlen und über die Würfel gießen. Petersilie und Zwiebelwürfel zufügen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und alles gut mit den Händen vermengen. 10 Minuten quellen lassen.

Anschließend das Mehl locker unterheben und mit nassen Händen golfballgroße Knödel formen. In reichlich siedendes Salzwasser einlegen und 15–20 Minuten schwach wallend garen.

Währenddessen für das Frikassee Pfifferlinge mit einem Tuch oder Pinsel gründlich säubern. Anschließend halbieren bzw. kleine Pilze ganz lassen. Die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie samt Stängeln fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pilze und Gewürze in die Pfanne geben und 2–3 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sahne aufgießen und weitere 3 Minuten garen. Saure Sahne mit der Stärke glatt rühren, zu den Pilzen geben und einmal aufkochen lassen. Petersilie unterrühren. Zitronenschale und -saft zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Soße in eine Schüssel geben. Knödel abseihen, kurz abtropfen lassen und auf die Soße setzen. Mit Thymian garniert servieren. Nach Wunsch mit etwas flüssiger Butter beträufeln.