Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige (die rauchigen Note bei den Bohnen – super klasse Hr. Paulsen!) entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

Der wilde Wolfsbarsch kann das ab: Eigentlich ist Bohnen-Cassoulet ein winterliches Fleischgericht aus dem Süden Frankreichs, mit gepökeltem Fleisch und fetten Wursten, auch mit konfierter Ente (S. 309), Gans (S. 321) oder Hammel. In dieser einfachen, sommerlichen Variante kommen frische grüne Bohnen mit ins Traditionsgericht, dazu gebratene Filets vom Loup de mehr – formidable!

(1) Cassoulet

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g weiße Bohnen, 750 g reife Tomaten, Salz,

6 getrocknete Tomaten, 1 große Gemüsezwiebel,

1 Knoblauchzehe, 150 g geräucherter, durchwachsener

Speck, 4 EL Olivenöl, 1 EL Paprikapulver

edelsüß, 1 EL Honig, 2 Zweige Thymian (optional),

½ EL Chipotles in Adobo-Sauce

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anderntags die Tomaten würfeln und mit dem austretenden Saft in eine Schussel geben, mit Salz würzen. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Den Speck fein würfeln und im Öl knusprig auslassen, die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zugeben und glasig dunsten. Tomaten und getrocknete Tomaten zugeben, Paprikapulver, Honig, Thymian und Chipotle-Chili unterrühren.

Bohnen zugeben, leicht salzen und mit 700 ml Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der ersten Schiene von unten 90 Minuten garen. Dann den Deckel entfernen und das Cassoulet weitere 35 Minuten garen.

Zubereitungszeit: ca. 140 min

(2) Grüne Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g grüne Bohnen, Salz, 2 Schalotten,

40 g Butter, 2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise

½ TL getrocknetes Bohnenkraut), 50 ml Gemüsebrühe

(S. 215/216), 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

80 g trockenes Weißbrot (z.B. Baguette oder alter Toast, ersatzweise 80 g Semmelbrösel),

2 Zweige Bohnenkraut, 40 g Butter, Salz für die Bohnen:

Zubereitung:

Bohnen putzen und in Salzwasser 8 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken. Schalotte pellen und fein würfeln und in der Butter glasig dunsten. Bohnenkraut fein schneiden und unterrühren. Die abgetropften Bohnen zugeben, Gemüsebrühe angießen, 2–3 Minuten schmoren, bis die Bohnen wieder heiß sind. Zitronenschale untermengen, mit Salz würzen.

Für die Bohnenkraut-Brösel: Weißbrot würfeln und im Mixer mit Bohnenkraut und Butter pürieren. Leicht salzen. Wenn Sie die Brösel für ein Grüne-Bohnen-Gemüse brauchen, rosten Sie die Mischung in einer Pfanne goldbraun. Für das Cassoulet heben Sie die grünen Bohnen vor dem Servieren unter das gegarte Cassoulet, bestreuen es mit den Bröseln und lassen diese im Ofen unter dem Grill 2–3 Minuten braunen (das geht überraschend schnell – dabeibleiben).

(3) Gebratener Wolfsbarsch

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Wolfsbarsch-Filets (Loup de mer), auf der geschuppten Haut und entgrätet, a ca. 120–150 g, Salz, 4 EL Öl, 20 g Butter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Filets salzen, die Hautseite in regelmäßigen Abstanden mit einem scharfen Messer einritzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3–5 Minuten scharf braten. Wenn die Haut kross ist, die Filets wenden, die Butter zugeben und noch 1–2 Minuten schwenkend braten. Leicht pfeffern.

Anrichten

Cassoulet mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 8 min

Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Die ganze Forelle aus der Pfanne ist auf saftigem Rahmkraut gebettet, fein abgeschmeckt mit Traubensaft, Honig, Wacholder und Kümmel. Frische bringt das knackige Fenchel-Gemüse mit knusprigem Bacon.

(1) Rahmkraut

Zutaten (für 2 Portionen):

500 g Sauerkraut, 100 ml Traubensaft,

400 ml Gemüsebrühe (S. 215/216), 2 EL Honig, 2 Lorbeerblätter,

5 Wacholderbeeren, . TL Kümmelsaat,

40 g weiche Butter, 20 g Mehl, 200 ml Sahne, Salz

Zubereitung:

Sauerkraut mit Traubensaft und Brühe, Honig, Lorbeer, Wacholder und Kümmel aufkochen und 10 Minuten zugedeckt leise köcheln. Butter und Mehl mit einer Gabel glatt verrühren. Die Butter unter das Sauerkraut rühren und aufkochen, die Sahne zugeben und noch 2–3 Minuten offen unter Rühren kochen. Mit Salz würzen.

Zubereitungszeit: ca. 20 min

(2) Forellen

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Portionsforellen* a 250–300 g, 4 EL ÖL, Meersalz,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ofen auf 80 Grad heizen, eine Platte hineinstellen. Von den Forellen die Flossen mit einer Schere abschneiden, die Kiemen herausschneiden. Fische abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, die Forellen einlegen und 10 Minuten goldbraun braten, dann wenden und weitere 10 Minuten braten. (Nebenbei den Fenchel schneiden!). Fische mit Salz und Pfeffer würzen, mit Hilfe zweier Schaumkellen oder Heber aus der Pfanne auf die Platte im Ofen setzen und warm stellen.

Zubereitungszeit: ca. 25 min

(3) Fenchelgemüse

Zutaten (für 2 Portionen):

½ Fenchelknolle mit Grün, 4 Scheiben Bacon,

bei Bedarf 3 EL Olivenöl, Salz, 2 Zweige Bronzefenchel (optional) **

 

Zubereitung:

Fenchel fein schneiden, das Fenchelgrün abzupfen. Bacon im Fischbratfett (oder als Solo-Rezept in 3 EL Olivenöl) knusprig braten, auf Kuchenpapier abtropfen lassen. Fenchelstreifen in die Pfanne geben, salzen und 6–8 Minuten unter Ruhren braten. Fenchelgrün und optional den gezupften Bronzefenchel zugeben.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Anrichten:

Rahmkraut nochmals erhitzen, auf vorgewärmten Tellern mit den Forellen anrichten. Mit Fenchelgemüse und Bacon toppen.

Tipps / Varianten

* Auch andere Fische lassen sich in Portionsgröße gut im Ganzen braten, etwa Schollen, Saiblinge oder Doraden. 8–10 Minuten Garzeit pro Seite ist ein guter Mittelwert, bei dem auch die Haut schon kross wird. Wer die Haut nicht mitessen will, gart den Fisch 6–8 Minuten pro Seite, das Filet ist dann noch saftiger und die Haut funktioniert hier nur als Bratschutz, sie kann nach dem Servieren einfach abgezogen werden.

** Bronzefenchel ist ein hübsches dunkelgrün-olivfarbenes Kraut, das fenchelig schmeckt, aber auch spannende Lakritznoten mitbringt. Rahmkraut passt auch zu Saibling (S. 87) und Loup de Mer (S. 122), zu Bratwursten und Leberkäse, zu Fleischgerichten wie Kalbshachse (S. 314) oder Entenkeulen (S. 309).

Gewürzkartoffeln – Kräuterquark


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Perfekt, besser kann man eine schnöde Alltagsspeise nicht pimpen. Herzlichen Dank dass aus alltäglichen Pellkartoffeln die gästetaugliche Hasselback-Variante wurde. Und das Gewürz-Öl einfach super klasse, haben wir schon bei Backkartoffeln, aber auch als Marinade für Steaks probiert. Die Ideen kommen ganz von allein, wenn nicht, hilft Stevan nach!

Kartoffeln mit Quark ist ein wunderbarer Klassiker, der eigentlich nicht verbessert werden kann. Statt einfacher Pellkartoffeln jedoch einmal krosse Gewürzkartoffeln zum Quark zu stellen, ist eine gute Idee! Auch ohne Gewürz schmecken die Ofenkartoffeln himmlisch, nur leicht gesalzen heißen sie schwedische Kartoffeln und sind eine tolle Kartoffelbeilage, irgendwo zwischen knusprig und weich. Die Ableitung für schwedische Hasselback-Kartoffeln findet sich hier ebenfalls.

(1) Ofenkartoffeln

Schwedische Kartoffeln:

 Zutaten (für 4 Portionen):

12 mittelgroße Linda-Kartoffeln, 2 EL Olivenöl,

20 g Butter, Salz

Gewürzkartoffeln:

wie oben + je 1 TL Kümmel, Fenchelsaat und

Senfsaat, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 4 kleine

Lorbeerblätter, Salz

Zubereitung:

Zunächst Schwedische Kartoffeln* zubereiten: Ofen auf 200 Grad schalten. Kartoffeln gründlich in heißem Wasser waschen. Mit einem Messer in kleinen Abstanden (ca. 3–5 mmm, s. Foto) quer, bis etwas mehr als zur Mitte einschneiden, in eine große Auflaufform setzen. Olivenöl und Butter in einem Topf erwärmen und über die Kartoffeln träufeln. Ungesalzen im Ofen 1 Stunde backen.

Für Gewürzkartoffeln Kümmel, Fenchelsaat und Senfsaat in 1 TL Olivenöl auf dem Arbeitsbrett hacken – dabei verhindert das Öl, dass die Gewürze beim Hacken wegspringen, gleichzeitig werden die Aromen und ätherischen Ole der Gewürze im Öl gebunden. Alles in eine Schale geben und mit 4 EL Olivenöl verrühren. Knoblauch pellen und ins Öl reiben. Die Lorbeerblätter andrucken und ins Öl geben. Das Öl mit Salz würzen und in einem Topf auf dem Herd 1–2 Minuten sieden lassen. Vom Herd nehmen.

Zubereitungszeit: ca. 70 min

(2) Kräuterquark

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g Sahnequark, Salz, Kräuteressig, einige

Zweige Dill, 1 Bund Schnittlauch**

Zubereitung:

Sahnequark mit Salz und 1–2 Spritzern Kräuteressig würzen. Dill fein schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren.

Anrichten:

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, salzen und mit dem heißen Gewürzöl beträufeln. Mit Kräuterquark servieren.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Tipps / Varianten

* Eine Variante der Schwedischen Kartoffeln sind Hasselback-Kartoffeln, die wie oben beschrieben zubereitet und in einer Auflaufform mit Butter gebacken werden und dann, nach Geschmack mit etwas gesalzener Sahne oder Creme fraiche, geriebenem Käse und/oder Bröseln mit Butter getoppt, eine 8- bis 10-minutige Ehrenrunde im Ofen drehen.

** Die Krauter für den Kräuterquark lassen sich nach Wunsch aufstocken und variieren. Je nach Saison schmeckt Kräuterquark besonders gut auch mit Petersilie, Pimpinelle, Kerbel, etwas Borretsch. Geschmacklich auch ganz toll: 1 TL Leinöl zusätzlich unter den Quark rühren. Beide Kartoffelzubereitungen sind als Beilage echte Allrounder, sie passen zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten.

Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

 Kocht doch, was Ihr wollt!

 Worum geht’s?

 – oder ein Kochbuch für viele Gelegenheiten!

 Kochen ist längst nicht mehr Alltagsarbeit, sondern Spaß, Vergnügen und Hobby. Die Anzahl der Koch-Shows und Buch-Publikationen steigt kontinuierlich und belegt Kochen ist in aller Munde und hoffentlich auch in vielen Küchen immer öfter wieder der Fall. Gleichzeitig jedoch werden wir mit jede Menge Trends zugeschüttet und das Grundwissen in der Küche ist aufgrund des Mangels an alltäglicher Praxis ständig rückläufig. Heute kochen wir nicht mehr unbedingt nach Feierabend für uns allein, aber gerne am Wochenende und wenn Gäste mit am Tisch sitzen. Damit steigt im selben Maße die Erwartungshaltung was ein gutes gelingsicheres und leckeres Rezept schon im ersten Anlauf einlösen sollte, selbstverständlich mit Überraschungs- und Wow-Potenzial! Und wo ist es jetzt dieses Wunderwerk an geballtem Kochwissen und Hammer-Rezepten, bei denen man auch noch was lernt? Ich glaube das liegt gerade vor mir…….. Die Wunder da seihen wir jedoch auch ehrlich, haben ihren Preis und der lautet Fleiß und ein wohl überlegtes Konzept mit entsprechend ambitionierter Umsetzung! Das fängt bei den Rezepten und seinen Fotos an, geht weiter über ein stimmiges Layout, dass den Inhalt bestmöglich und ansprechend präsentiert, um dann am Ende auch ein angenehmes Gefühl bei uns zu hinterlassen, wenn wir dieses Buch in die Hand nehmen.

Wie sieht es aus?

Kochbücher, die was leisten sollen sind in der Regel nur praktisch, nicht schön. Aber wer sagt denn, das praktisch und schön mich nicht noch glücklicher machen können? Hier unbedingt, weil das eine nicht wichtiger als das andere erachtet wird. Geschmackvoll bedruckter Leineneinband wunderschöne stilsichere farbige Illustrationen, wertiges Papier und Fadenheftung., dazu ein gut organisiertes benutzerfreundliches Layout ergänzen sich mit sehr flexiblen und leckeren Rezepten vortrefflich. Ich mag es sehr, wenn Büchermacher begreifen, dass Auge und die Hände wollen auch was von einem Kochbuch haben. Wie immer bei den Wienern, haben diese verstanden, dass jedes Buch einen individuell passenden Auftritt braucht! Ich wünsche mir mehr davon, dann muss man sich um die Zukunft des gedruckten Buch keine Sorgen mehr machen!

Wer kocht?

 Stevan Paul lebt in Hamburg. Der gelernte Koch ist als Autor und Rezeptentwickler für Verlage und Redaktionen tätig, er veröffentlichte bereits zahlreiche Kochbuch-Bestseller. Als freier Journalist schreibt er kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen für Magazine und Tageszeitungen. stevanpaul.de

Wer stand hinter der Linse

 Andrea Thode ist in Italien geboren, lebt in Hamburg. Als ehemals fester Fotograf bei dem Magazin Effilee hat er Reportagen und Stills rund ums Thema Essen & Trinken bebildert. Seit 2012 arbeitet er als freier Fotograf für diverse Redaktionen und Werbekunden mit Schwerpunkt Food.

Und wer hat so schön gezeichnet?

 Ralf Nietmann lebt und arbeitet in Hamburg. Er zeichnet, illustriert und gestaltet fur Magazine, Werbung und Mode. Für all seine Motive sucht er stets nach dem Moment des perfekten Ausdrucks. Es ist die zeichnerische und farbige Reduktion auf das Wesentliche, die seine Arbeiten charakterisiert.

 Was ist drin?

Selbst kochen statt nachkochen mit Rezepten, die alle miteinander sprechen!

 

Hard-Facts, die für sich sprechen!


100 Rezepte hat der umtriebige Kochbuch-Autor Stevan Paul für dieses Buch eigens entwickelt. Präsentiert werden diese in der klassischen Sortierung von Vorspeise bis Dessert, hier sogar mit französischer Begleitung.

Jedes dieser Kapitel besteht aus zwei Teilen (Rezepte + Basics). Die Basis-Rezepte liefern als eigene Kapitel im Kapitel zusätzlich eine Fülle an Grundrezepten und Klassikern, die auch wieder kombinierbar sind. Auf Basis dieser sehr strukturierten Vorgehensweise sind bis zu 500 Optionen möglich.

Alles in einem Buch, Dr. Google wird hier nicht gleich gebraucht…..

Ergänzt wurden diese durch 14 Wissenskapitel, die erprobtes und neues Wissen zu Kochtechniken befördern sollen und die einem im praktischen Rezept-Teil immer wieder begegnen. Hier gibt es allerlei informatives zu Kochtechnik (Schneiden, Temperatur, Garmethoden, Binden, Braten & Frittieren, Anrichten, Nachhaltigkeit in der Küche), zu Geschmack (Säure, Salz, Gewürze & Kräuter, Bitter & Umami, Schärfe, Fett, Süß) und zu Warenkunden (Kleine heimische Weinreise, Krabben, Shrimps, Garnelen & Co., Kleine Wildkräuterkunde, Kleine Heimatkunde Fisch, Alkoholfreie Speisenbegleitung, Linsen, Linsen, Linsen … ,Kleine Bier-Übersicht, Sherry), die handverlesen und passgenau meine Erwartungen an ein modernes Grundkochbuch voll umfänglich erfüllen. Dr. Google wird diesmal nicht sofort gebraucht, wenn man noch nicht alles weiß!

Klassisch und doch modern kochen

 – oder wenn alle miteinander sprechen, wird es im Kochtopf und am Tisch erst richtig spannend

 Als ich in der Ankündigung zum Titel las, Stevan Paul schreibt an einem Grundkochbuch mit klassisch französischem Einschlag, konnte ich mir bei Leibe nicht vorstellen, dass dieses mir so gut gefallen würde. Um ehrlich zu sein, bei klassisch französischer Küche bekomme ich schnell kalte Füße, weil ich die Zubereitungstechniken nicht aus dem ff beherrsche und vor meinem geistigen Auge gleich das Warnschild „Achtung kompliziert und aufwendig“ blinkt. Nun ist es aber so, dass Klassik ebenfalls auch zeitlos heißt und jedes Kochbuch, dass nicht saisonal gegliedert ist eben auf der klassisch-französischen Küche basiert, wenn es sich nicht um ein Länderkochbuch handelt. Profi-Köche kochen nach wie vor auf Basis dieser Hochküche und lernen Grundrezepte und Techniken in ihrer Ausbildung von der Pike auf. Außerdem denken versierte Köche nicht in kompletten Rezepten, sondern in Bausteinen, die sie immer wieder neu kombinieren. Stevan Paul als ausgebildeter Koch ist das geläufig, aber er weiß ebenso als erfahrener Rezeptentwickler wie sklavisch wir weniger erfahrenen Nachkocher an Rezepten kleben, ohne dass sich daraus etwas anderes als vielleicht die Optimierung dieses oder jenen Rezeptes ergibt. Neues entsteht daraus jedenfalls bei den meisten Nachkochern nicht.

Die Möglichkeiten vor lauter kompletten Rezepten sehen!

Wenn in einem Rezept jeder Baustein sauber auseinandergedröselt wird, gerät etwas in Bewegung, was man vorher nicht gesehen hat und regt die eigene Phantasie an, die Paul ebenfalls sehr schön moderiert. Er beweist zudem Händchen bei seiner Themenwahl, ein Käse-Kapitel gehört unbedingt mit ins Buch und dieser ist ebenfalls zu nah an uns Nicht-Profis dran, als dass für ihn unkomplizierte Rezepte wie Veggie-Cheeseburger mit Tomaten-Paprika-Salsa & Pommes frites, Tortilla-Zwiebel-Pizza mit· Röstzwiebelcreme & frittierten Kapern, gefüllte Paprika in Paprika-Rahmsauce, Spitzkohl in·Pilz-Dashi & Nussbutter, ein Linseneintopf mit Chorizo & geräucherten Rippchen und sogar eine griechische Platte unbedingt mit dazu gehören. Und sich mit einer Meeresfrüchteplatte mit Sauce rouille in ein und demselben Kochbuch zu unserer kulinarischen Freude ergänzen können. Manchmal merkt man ja erst das was gefehlt hat, wenn es direkt vor einem steht, so wie die berühmte Liebe auf den ersten Blick. Und ich bin froh, dass Stevan Paul zwischen den Normalos und den Profis Kreativität und Küchentechnik „teacht“, ansonsten wäre es vermutlich nur irgendein Kochbuch mit hochtrabenden Ansprüchen, aber wenig Alltagstauglichkeit geworden!

probiert & verputzt:

 Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind inzwischen ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

 

 

 

Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

 

 

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Gewürzkartoffeln – Kräuterquark


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Perfekt, besser kann man eine schnöde Alltagsspeise nicht pimpen. Herzlichen Dank, dass aus alltäglichen Pellkartoffeln die gästetaugliche Hasselback-Variante wurde. Und das Gewürz-Öl einfach super klasse, haben wir schon bei Backkartoffeln, aber auch als Marinade für Steaks probiert. Die weiteren Ideen kommen ganz von allein, wenn nicht, hilft Stevan nach!

 

 

 

Fazit: Hier ist es endlich das Grundkochbuch, dass modernen Ansprüchen daran gerecht wird, für alle die mehr wollen als nur Rezepte!

Gut gemacht Hr. Paul, voila, dass ist also das Grundkochbuch 2019, für den kreativen Hobbykoch, der Dr. Oetker schon längst hinter sich gelassen hat. Und endlich köstlich kochen will, so wie es für sie oder ihn Tag für Tag am Besten passt. Dass das natürlich variiert versteht sich von selbst. Dafür bedient sich der ausgebildete Profi-Koch des Baukasten-Prinzips, das bei jedem Gericht alle unterschiedliche Komponenten separiert, um Freiheiten in alle Richtungen zu schaffen. Den Einen geht es um die Flexibilität und Zeit, die sie dabei gewinnen, wenn man sich nur das raussucht, was man bewältigen kann und was man kochen möchte. Der andere schätzt die Anpassung an den ganz persönlichen Geschmack, über den nun gar nichts geht. Genial die Rezepte – wie es Profis tun, wieder in einzelne Komponenten aufzudröseln. Mein Aha-Erlebnis waren schlichte Gewürzkartoffeln mit Kräuterquark: die ollen Pellkartoffeln wurden mir nichts dir nichts zu eleganten gästetauglichen Hasselback-Kartoffeln aufgebrezelt. Die wirklich fein kombinierte Gewürz-Marinade haben wir inzwischen sowohl für Ofen-Kartoffeln als auch für Fleischmarinaden eingesetzt. Wenn es so lecker schmeckt, will man einfach immer mehr und öfter davon. Ein Reflex, der sich quasi von allein einstellt und der beste Beweis für mich, das dieses Konzept den modernen Ansprüchen an ein gutes Grundkochbuch nicht nur gerecht wird, sondern dieses hier für mich quasi das Roll-Modell dafür ist!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Ukrainisches Gedicht

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere, da geht definitiv was, wäre ich selbst nie im Leben darauf gekommen. Was wäre mein Frühstück nur ohne die Kochbücher experimentierfreudige Marmeladen-Freaks. Danke für diese neue und köstliche Erfahrung!

 Wassermelonen lieben die Wärme und sind sehr süß. Deshalb hier mein Rezept- Vorschlag mit roten Johannisbeeren, deren Säure ausgleichend wirkt; ein idealer Brotbelag.

Zutaten (für 4 Einmachglaser a 440 ml):

1,5 kg Wassermelone (geschält: 1 kg)

500 g Orangen (geschält: 400 g)

250 g rote Johannisbeeren (entstielt: 220 g)

2 EL Zitronensaft

900 g Gelierzucker

Zubereitung:

Wassermelone vierteln. Das rote Fleisch mit einem Messer entfernen und klein schneiden. Kerne dabei entfernen.

* Orangen schalen, die Segmente teilen. Faserige Teile entfernen.

* Johannisbeeren waschen, Stiele entfernen.

* Obst in den Einmachtopf geben, Zitronensaft und Gelierzucker hinzufugen.

* Gut rühren.

* Etwa 2 Stunden (oder über Nacht) im Topf mit aufgelegtem Deckel relaxen lassen.

* Gut 5 Minuten köcheln.

* Pürieren.

* Aufkochen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Dabei wird unsere Wassermelonen- Marmelade hellrot, was bedeutet, dass wir tüchtig (Vorsicht, heiß!) rühren, bis sie wieder ihre ursprüngliche Farbe hat.

Verrückte Zwiebel

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Zwiebel, Zwetschge, Estragon

Die letzten Bio-Zwetschgen vom eigenen Pflaumenbaum haben Glück gehabt! Eine tolle Kombination und sehr viel eleganter als ein Chutney, dass alles darunter gleich geschmacklich platt macht…. Wir sind sehr angetan!

Es wird Sie erstaunen, wie dezent diese Marmelade auftritt. Ein Veggie-Burger freut sich besonders über sie.

Zutaten (für 2,5 Einmachglaser a 440 ml):

1 kg rote Zwiebeln (geschält: 700 g)

2 EL Butter

1 EL gemahlener Estragon

300 ml Merlot

250 g Zwetschgen

500 g Gelierzucker

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und sehr klein schneiden.

* Butter im Einmachtopf erhitzen. Estragon

dazugeben und bei mittlerer Hitze eine Minute braten.

* Zwiebeln dazugeben. Etwa 10 Minuten leicht gebräunt braten. Dabei hin und wieder rühren.

* Wein dazu gießen. Etwa 15 Minuten köcheln.

* Zwetschgen waschen, entsteinen, vierteln und dazugeben.

* Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

* Pürieren.

* Gelierzucker einrühren. Aufkochen und mindestens

3 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Darauf achten, dass nichts anhängt.

My Stöffche

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Apfel, Apfelwein, Weinbeere

Eine gänzlich neue Erfahrung: Kaffee passt nicht nur zum Marmeladen-Brötchen, sondern veredelt die Marmelade schon im Glas. Damit das Koffein draußen bleibt, wurde Ersatz-Kaffee verwendet. Sehr elegante Kombination, der auch der Apfelwein nichts mehr anhaben kann… Und die Anis-Note einfach wunderbar! P:S. Ich habe jedoch vorsichtig angefangen und einen gestrichenen EL verwendet.

 Frankfurt am Main ist ohne seinen Apfelwein (Stöffche genannt) undenkbar. Als Kontrast zur Frucht verwenden wir Anis und Zichorienkaffee.

Zutaten (für etwa 2,5 Einmachglaser a 440 ml):

100 ml kräftiger Zichorienkaffee

(100 ml kochendes Wasser auf 1 EL Zichorienkaffeepulver)

300 ml Apfelwein

1,6 kg süße, rote Äpfel (geschält und entkernt: 800 g)

100 g Weinbeeren (Rosinen)

1 EL gemahlener Anis (bei mir gestrichener EL)

500 g Gelierzucker

Zubereitung:

Zuerst den Zichorienkaffee brühen: 1 EL Zichorienkaffeepulver mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und leicht abkühlen lassen. In den Einmachtopf geben.

* Apfelwein dazu gießen.

* Apfel schalen, vom Kerngehäuse befreien, klein schneiden und in den Topf geben.

* Weinbeeren und Anis dazugeben.

* Stark erhitzen, dann bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weiterkochen, bis die Apfel und die Weinbeeren weich sind.

* Pürieren.

* Gelierzucker einrühren.

* Aufkochen und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Darauf achten, dass nichts anhängt.

Frank Winter: MarmelaMania

Frank Winter: MarmelaMania

Fotos: Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Wer sagt denn, dass Marmelade nur süß schmecken darf?

Worum geht’s?

Eigentlich keiner und trotzdem kleben wir an den überlieferten Rezepten von der Oma oder unserer Mutter. Mutigere Zeitgenossen wagen sich vielleicht mal ausgefallenere Kreationen, heran, bei denen die Früchte mit Kräutern oder sogar Tonka-Bohne aromatisiert werden. Dann ist aber auch schon Schluss mit dem Gaumen-Abenteuer bei Marmelade, Konfitüre & Co. Frank Winter legt an diesem Punkt erst los…..

Wer hamstert?

© Heidi Offterdinger

Frank Winter hat Germanistik, Soziologie und Philosophie studiert. Für sein Buch »Schottisch kochen« wurde er von der Gastronomischen Akademie Deutschland (GAD) mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. In seinen Schottland-Gourmet-Krimis sind ebenfalls reichlich Rezepte enthalten. Das Marmeladekochen hat zudem in seiner Familie eine lange Tradition.

 

Was ist drin? – oder von der Idee ins Labor und am Ende ins Gläschen….

Vor einigen Jahren ist Winter über eine herausragende Brombeer-Ernte selbst zum Einkochen gekommen. Seitdem hat ihn das Fieber (oder die Manie) nicht mehr losgelassen. Die kreative Freude am gesamten Prozess ist es, die den Hessen begeistert. Es beginnt zunächst mit einer Idee, die Frank Winter zu Papier bringt und die dann von ihm in seiner Küche (oder sagen wir besser in seinem Labor) verfeinert wird. Schon mal was von „Verrückter Zwiebel“ (rote Zwiebeln, Zwetschgen, Merlot und Estragon), „Einfach rot“ (Rote Bete mit Kakao und Grapefruits) oder auch „Sweet Craft Beer-Marmelade“ (Apfel, Kaffee, Holunderbluten und dunkles Export) gehört? Nein, macht nichts einfach mal dem mutigen Pionier am Marmeladen-Kessel vertrauen, der beim Marmelade kochen gerne nicht nur auf Altbekanntes setzt!

Ein Deutscher der „blendet“ und ein Faible für Zitrusfrüchte hat…..

Unsere französischen Nachbarn wissen schließlich seit langem, dass in Cuvees die einzelnen Bestandteile hervorragend zur Geltung kommen. Bester Beweis: Bordeaux-Wein. Oder nehmen wir die Schotten mit ihrem Blended Scotch Whisky. Als Deutscher meint Winter hat man leider zu oft das Handicap, Purist sein zu wollen. Darüber setzt er sich in diesem Buch einfach mal hinweg. Seine Ideen für Marmelade & Konfitüren sind ungewöhnlich und einzigartig und garantiert nirgendwo in Büchern, Magazinen oder im Netz zu finden.

Er kombiniert Zitrone, Ananas und Kaffee und nennt die daraus entstandene Kombination Z-Ananas im Kaffeekleid. Bei ihm gibt es sogar die Cola fürs Sonntagsbrötchen, Limo-Mix ist eine Kreation aus Zitrone, Rosine, Kokosraspel & Bio-Cola. Aus Orange, Grapefruit und kandierter Ingwer wird ein Orangenfeuer im Glas!

 Europa im Glas und Früchte, die zu einem guten Schuss Alkohol nicht nein sagen….

Winter liebt jedoch nicht nur. Zitrusfrüchte im Glas, sondern schätzt ebenfalls den einen oder anderen kräftigen Schuss Alkohol in seinen Gläschen. Bei „Grüß Gott, Bavaria!“ ist mehr als ein guter Schuss Weizenbier (500 ml) drin, und das ist in der Marmelade deutlich zu schmecken. Für seinen Gin Jam gehen Apfel, Grapefruits und Lavendel sogar in 500 ml Gin baden.

Der bekennende Schottland-Fan hat außerdem aus Orange, Hafermehl, Honig und Scotch eine Huldigung im Glas gekocht (Caledonia FOREVER!), verfeinert einen portugiesischen Tomatenaufstrich mit Limette & Haselnuss (Portugal sei Dank!) und verheiratet sogar deutsche Erdbeeren mit Erdnusscreme und Brennesel zu einer brennenden Beere Deutschlandi.

Gemüse Cuvees für den Frühstückstisch

Marmeladen bestehen für Frank Winter nicht zwingend ausschließlich aus Früchten! Im Gegenteil Gemüse passt in seinen Augen sehr gut auf den Frühstückstisch. Die oben erwähnte „Verrückte Zwiebel“ leert sich zum Beispiel auf dem Frühstückstisch des Frankfurters stets wie von Geisterhand … auch wenn vorher viel geunkt wird, erzählt der Marmeladen-Kocher. Bei Gemüse-Marmeladen hat sich für ihn sein Cuvee-Prinzip ebenfalls bewährt und wird zum Träger überaus leckerer und ungewöhnlicher Kreationen. Er kombiniert beispielsweise Aubergine, Pflaume & weißen Pfeffer (Eierpflanze im Pfefferbett) oder Rhabarber, Kokoswasser & Zuckerrübensirup (Verkannter Star).

Brombeer-Mania

Herr Winter liebt Brombeeren, nicht die aus dem Supermarkt, sondern bitte schön bio und natürlich selbst gepflückt. Schon vor der Ernte im Juli checkt er die Lage in seinem Revier und auch wenn es das eine oder andere Jahr mal mühsamer ist, die Frischhaltedosen zu füllen, macht ihm diese fast mediative Beschäftigung sehr viel Spaß! Solche Früchtchen dann einfach nur zu Brombeermarmelade zu verkochen, wäre zu schade und dafür ist er viel zu kreativ und abenteuerlustig! Bei ihm werden aus Mirabelle, Brombeere & Zimt Mirabeere mit Zimt oder aus Brombeere, Birne & Haselnuss Unsere Brombirne. Nicht immer sorgt der Schuss Alkohol für den Gaumenkitzel, sondern fein aufeinander abgestimmte Früchte-Kombis (süße Wassermelone bekommt Pfiff durch ein paar Johannisbeeren), Kräuter, Gewürze und unterschiedliche Texturen in Form von Nüssen oder Samen gehören zu den Geheimwaffen bei Frank Winters Marmeladen-Feintuning. Was man erstmal nicht erwartet, wenn so viel Verschiedenes im Glas landet.

Praktisch gedacht macht beim Einkochen viel Sinn

Wer auf sich auf dem Wochenmarkt mit Früchten für seine Lieblings-Kreation im Glas eindeckt, den wird es freuen, dass bei Frank Winter die hochpreisigen Früchte wie Himbeeren, immer zusammen mit günstigeren, zum Beispiel Grapefruits oder Äpfeln: (Kirsches Traum, Aromabömbchen) kombiniert werden. Den Rest der verlangten Zutaten wie z. B. Mohn (für Mohn-Schein) bekommt man in seinem gut sortierten Lieblings-Supermarkt.

Der Marmeladen-Freak verwendet gerne 440-ml-Gläschen mit handlichen Schraubdeckeln, die bei ihm nur einmal benutzt werden, denn sicher ist sicher! Außerdem verwendet er auf 1 kg Frucht 500 g. Gelierzucker und lässt seine Früchte gerne über Nacht relaxen, d. h. Saft ziehen, bevor er richtig loslegt. Der Mann weiß halt wie es geht!

Probiert & verputzt:

My Stöffche

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Eine gänzlich neue Erfahrung: Kaffee passt nicht nur zum Marmeladen-Brötchen, sondern veredelt die Marmelade schon im Glas. Damit das Koffein draußen bleibt, wurde Ersatz-Kaffee verwendet. Sehr elegante Kombination, der auch der Apfelwein nichts mehr anhaben kann… Und die Anis-Note einfach wunderbar!

Ukrainisches Gedicht

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere, da geht definitiv was, wäre ich selbst nie im Leben darauf gekommen. Was wäre mein Frühstück nur ohne die Kochbücher experimentierfreudige Marmeladen-Freaks. Danke für diese neue und köstliche Erfahrung!

 

Verrückte Zwiebel

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Die letzten Bio-Zwetschgen vom eigenen Pflaumenbaum haben Glück gehabt! Eine tolle Kombination und sehr viel eleganter als ein Chutney, dass alles darunter gleich geschmacklich platt macht…. Wir sind sehr angetan!

 

 

Fazit: Kreativitätsschub für den Frühstückstisch und endlich Rezepte, die wirklich mal was Neues sind!

Frank Winter bietet eine Fülle von Kreationen für den Frühstückstisch an, die es nirgendwo zu kaufen gibt. Auch die gängigen Food-Magazine und das was an Rezepten im Netz zu diesem Thema unterwegs ist kann nicht mit der Kreativität des experimentierfreudigen Marmeladen-Erfinders mithalten. Mir haben die probierten Rezepte sehr viel Spaß gemacht, weil ich selbst nie auf solche Ideen gekommen wäre. Ob mir viel Gin und viel Weißbier in meiner Frühstücks-Konfitüre schmecken, dass muss ich erst noch rausfinden. Bin jedoch gespannt auf die Ergebnisse, weil das probierte uns gut gefallen hat und wir auch das feine Händchen, das jedes Glas begleitet hat, geschmeckt haben. Viel macht halt nur viel, wenn jemand mit Mut und natürlich ebenso mit einem Plan seine Früchtchen und Aromageber in den Einkoch-Topf wirft!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Stevan Paul: Schneller Teller

Stevan Paul: Schneller Teller

Ein Kochbuch für zwei – 200 Rezepte

Fotos: Andrea Thode

Efilee Buchverlag

Preis: 29,90 €

Ein Kochbuch für alle, die zu tun haben und leckeres Essen noch nicht abgeschrieben haben!

 Worum geht’s?

 Efilee das kulinarische Kultur-Magazin aus Hamburg für Foodies und Profis hat mit seinem Gründer und Herausgeber Vijay Sapre schon von Beginn darauf gesetzt, vieles anders zu machen als andere Food-Magazine: Geschichten, Essays und Informationen, statt ein Heft voller Rezepte war das Ziel seines Gründers, der nicht nur auf eine Karriere als Herausgeber zurückblickt, sondern auch als Taxisfahrer, Kellner, Werber tätig war. Vijay Sapre ist der festen Überzeugung, dass Kochen zum Alltag gehört, auch wer lange arbeitet, sollte sich nicht um das Vergnügen bringen lassen, gut zu essen. Ob das zu Hause oder im Restaurant passiert, eigentlich egal. Für zu Hause bräuchte man halt ein paar wirklich gute Rezepte dafür. Schnell war die Idee für eine Kolumne mit Rezepten geboren, die sich genau dieser vielbeschäftigten und trotzdem genusssüchtigen Klientel widmet.

„Mach’s doch einfach besser!“

©Andrea Thode

 Die erste Ausgabe ging noch ohne den umtriebigen und äußerst kreativen Stevan Paul an den Start.

Bei der ersten Ausgabe und der Geburtsstunde des Schnellen Tellers war der beliebte Hamburger Koch und Blogger zwar noch nicht dabei, dieser kommentierte jedoch jeden Beitrag der Erstausgabe eifrig und lieferte zudem konstruktive Anmerkungen. Als er jedoch zu einem Schnellen Teller schrieb „sehr konventionelle, alltagstaugliche Komposition – Der Stein des Anstoßes war eine Maispoularde mit Paprikagemüse und Reis, bei der der Reis aus einer Tasse auf den Teller gestürzt worden war – „Hab ich was verpasst, kommt das wieder?“ – war der Herausgeber weniger begeistert – auch ihm selbst war das schon bei der Produktion durchaus aufgefallen, dass man das noch besser hätte machen können. Nachdem Vijay Sapre bei Google herausfand, das Stevan nicht nur Blogger, sondern auch gelernter Koch und Food-Stylist ist, drehte dieser den Spieß kurzerhand um, dachte bei sich „Mach’s doch einfach besser!“ und schrieb Paul kurzerhand eine Mail. Daraus entstand eine überaus erfolgreiche Zusammenarbeit, für ihre Schnellen Teller bekommen die Efilee-Macher kontinuierlich das meiste Feedback von ihren Lesern, weil sie damit den Nerv einer Gemeinde getroffen haben, die trotz wenig Zeit, den kulinarischen Genuss noch nicht abschreiben wollen.

Was ist drin? – oder kochen gehört zum Alltag und kann Spaß machen…..

©Andrea Thode

Schnell ist kein Qualitätsmerkmal, aber schnell, originell und lecker ist phantastisch!

 Der Erfolg des Schnellen Tellers ist einfach zu erklären, wenn man sich durchs Buch blättert, obwohl es heute beileibe viele Alternativen dazu gibt. Nicht wenige Titel zum Thema schneller Küche oder 5-7 Zutaten Kochbücher sind für mich jedoch an dieser Herausforderung, die schlichtweg Alltag heißt, krachend gescheitert. Vielleicht nicht bei allen, die in der Küche stehen, aber bei Gerne-Kochern und Genießern ist die Tatsache, dass man in 15, 20, 25, 30 oder 35 Minuten etwas leckeres auf dem Tisch bringen kann, längst kein Argument mehr, um diese qualitätsbewusste Zielgruppe mit optimierten Rezepten in die Küche zu locken. Wenn die Hamburger kontinuierlich mit ihren Schnellen Teller positives Feedback einheimsen, ist dies wohl kaum der Reduzierung zuzuschreiben! Eigentlich hoffe ich immer, in einem wirklich gelungenen Alltagskochbuch für  Montag, Dienstag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag, Samstag oder Sonntag das passende Rezept zu finden, dass genau zu dem passt, was ich mir für diesen oder jenen Tag vorgenommen habe, ohne das es langweilig wird.

Die Fotos von Andrea Thode sind stilsicher und verzichten zudem auf jedes überflüssige Styling.

Vielfalt mit eigener Handschrift!

©Andrea Thode

 Persönlich begeistert hat mich der lecker aufgepimpte DDR-Klassiker „Würzfleisch“, der bereits in 15 Minuten auf dem Tisch steht. Auch das „Frühstück in Abu Dhabi“, das offenbar durch einen Zwischenstopp auf dem Weg von Australien nach Hamburg inspiriert worden ist, konnte uns mit sehr überschaubarem Aufwand von 20 Minuten direkt in den sonntäglichen Chill-Out-Modus katapultieren. Für die Korrektur des verhunzten Tiefkühl-Klassikers das hier „Schlemmerfilet alte Schule“ heißt, werde ich ewig dankbar sein, weil ich damit großgeworden bin und dieses jetzt endlich wieder genießen kann…. Dieses Mal mit regionalen Lachs-Forellen-Filets, die man in unserer Wochenend-Heimat dem Hunsrück in sehr guter Qualität von einem lokalen Produzenten im Nachbar-Dorf kaufen kann. „Butterbulgur mit Fetakäse und Nüssen“ ließ sich in 25 Minuten noch für eine Brotzeit bei einer Wanderung herrichten und führte zu äußerst neugierigen Blicken am Picknickplatz, von denen, die vermutlich für ihre Stullen auch nicht viel weniger Zeit benötigt haben. Und „Taco mit Cipotle Tomatensalsa, Merguez und Ziegenweichkäse“ sorgten bei uns nach einem Tag an der frischen Luft schon nach 30 Minuten für einen kulinarischen Ausklang nach Maß.

Fazit: Wer viel zu tun hat und gutes Essen liebt, kommt an diesem Kochbuch nicht vorbei! Es fällt mir ausgesprochen schwer, dieses wunderbare und sehr geschmackvoll ausgestattete Buch aus der Hand zu legen… Schnell kochen ist mir nicht unwichtig, aber letztendlich entscheiden bei uns immer der Geschmack und die Abwechselung, ob es ein Rezept schafft in unser persönliches Standard-Repertoire aufgenommen zu werden! Die gängigen Einordnungen sind nicht mein Ding, wenn ich ein Kochbuch zum Jeden-Tag-Kochbuch küre. Ich brauche Abwechslung und liebe Ausflüge in andere kulinarische Welten! Den Unterschied macht für mich hier, dass sehr vieles möglich ist. Klassiker und wirklich eigene und originelle Interpretationen ganz unterschiedlicher Länderküchen stehen verlockend nebeneinander. Mutig von traditionellen Originalen abzuweichen, können nur diejenigen, die Expertise haben, ihre Klientel sehr genau kennen und außerdem nicht um eine kreative Idee verlegen sind.

Für mich ist dieses Kochbuch ein tolles modernes Alltagskochbuch geworden, das auch Genießer zufriedenstellen kann, die manchmal leider eben auch mal Überstunden machen müssen! Mein persönliches Highlight sind die Desserts, da ich selbst nie die Geduld aufbringe, da viel Zeit zu investieren, aber beim Weihnachtsessen in der Familie immer mal das Los beim Dessert auf mich fällt… Jetzt habe für diese ungeliebte Disziplin Unterstützung. Genau wie ich sie brauche,  um ein Lob am Tisch einzuheimsen, braucht es halt eine wirklich eine geniale Idee, die schnell funktioniert und  technisch nicht zu schwierig wird.

Diese wunderschön ausgestatte Buch habe ich bereits als Weihnachtsgeschenk für den kochbegeisterten Schwager, leider immer noch Jamie Oliver Fan und ebenso für meine Schwester, die ihr Feierabend-Glück nach einem stressigen Tag manchmal auch einer Kochbox überlässt, fest vorgemerkt. Das brauchen die alle gar nicht, aber jetzt bekommen die von mir das richtige Kochbuch, genau für ihren Alltag und ihrem Wunsch nach ganz persönlichen alltäglichen Genuss!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

Neni Tel Aviv

Haya Molchi & Söhne: Neni Tel Aviv

Food. People. Stories

Fotos: Nuriel Molcho

Brandstätter Verlag

Preis: 35,– €

Lust auf Tel Aviv – kein Problem wir nehmen Dich mit!

Worum geht’s?

Tel Aviv quirlig, bunt und freitags immer in Genuss- und Feierlaune

Tel Aviv, die größte Stadt Israels ist das irdische Zentrum im Heiligen Land  und die modernste Stadt im Nahen Osten. Hier treffen sich Nationen aus aller Welt, hier verschmelzen Kulturen, Religionen und kulinarische Traditionen Tel Aviv’s Skyline ist geprägt durch Hochhäuser und Luxushotels und komplett anders als das heilige Jerusalem, es ist bunt, vielfältig, quirlig und sehr weltoffen. Nirgendwo sonst im Land gibt es so viel Unterhaltung, Restaurants, Galerien, Konzerte, Kinos und Clubs wie in dieser jungen Stadt mit mehr als einer Million Einwohnern. Seine Bewohner sind anders als ihre Landsleute, direkt  innovativ und unerschrocken, sie bewegen sich zudem gerne in Grenzbereichen, lernen schnell und haben den Mut zu Fehlern, das behaupten zumindest Kenner der israelischen Metropole.

Es gibt nicht wenige in Berlin ansässige Israelis, die Tel Aviv so beschreiben: wie Berlin aber mit konstant gutem Wetter. Während am Freitagabend in ganz Israel Ruhe einkehrt, beginnt in Tel Aviv ein Kontrastprogramm: das „Shabbat Night Fever“ wird zelebriert, dazu gehören Strandpartys ebenso wie bis Mitternacht geöffnete Shopping-Malls oder Restaurants.

Den kulinarischen Vibes von Tel Aviv auf der Spur ….

Haya Molcho, Gründerin der NENI-Restaurants, selbst aufgewachsen in Tel Aviv, und ihre vier Söhne Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan haben sich dort mal genauer umgesehen und auf Entdeckungstour durch Tel Aviv gemacht. Sie lieben das Zusammenspiel von regionalen Zutaten kombiniert mit den kulinarischen Wurzeln,  der Emigranten aus der ganzen Welt, die  es nach Tel-Aviv verschlagen hat und  sind sehr offen für neue Ideen, die man laut Mutter Haya schon auf den Märkten zu spüren bekommt: Es herrscht ein stetig lautes Treiben, jemenitische, türkische und irakische Angebote existieren nebeneinander. In den Restaurants wird die Mischung der kulinarischen Einflüsse aus der ganzen Welt, die in Tel Aviv ständig in der Luft liegt, greifbar und erlebbar auf den Tisch gebracht. Street-Food ist in dieser quirliegen Stadt allgegenwärtig und wird als kulinarische Einladung verstanden, sich frei und unbekümmert am Strand oder in den Straßen-Restaurants auf neue Begegnungen einzulassen.

 oder Heimspiel für die Molchos

Zwei Wochen lang hat das Team Molcho im Rhythmus der Stadt gelebt. Alle Gerichte wurden hier gekocht, die Zutaten auf den Märkten frisch eingekauft und die vielen persönlichen Interviews immer an den Orten gemacht, an denen die Interview-Partner leben und arbeiten. Drunter ist ein arabischer Fischer der achten Generation, der mit seinem jungen jüdischen Kollegen die besten Restaurants der Stadt beliefert, und von der Molcho-Family auf seinem Trawler besucht wurde. Außerdem waren die Wiener mit einem sehr umtriebigen bloggenden Taxifahrer unterwegs und wurden von ihm zu den kulinarischen Hot-Spots Tel Aviv’s kutschiert und ebenso in einer traditionellen Bäckerei von usbekischen Einwanderern genauswillkommen geheißen wie in einer stilvollen Patisserie, die auch in Paris hätte stehen können.

Für uns herausgekommen ist dabei ein ungemein lebendiges kulinarische Portrait der sich ständig verändernden israelischen Metropole, die für die Molchos auch so was wie Heimat ist, denn Mutter Haya und Vater Samy sind dort zum Teil aufgewachsen und die Familie hat praktisch immer noch einen Koffer oder eine Wohnung in Tel Aviv.

#Pioniergeist  #Leidenschaft #Hingabe gehören ebenso zu Tel-Aviv wie zu den Molchos

Während ihrer Zeit in Tel Aviv besuchten Haya und ihre Söhne Restaurants und die Menschen dahinter. Leidenschaft und Kreativität dienten als Auswahlkriterien für alle vorgestellten Protagonisten, denn so ist das Familien-Unternehmen auch unterwegs. Neben »klassischen« Restaurants, hatten es ihnen vor allem die vielen Pop-ups angetan: Restaurants und Arbeitsplätze, die den traditionellen Definitionen trotzen. Pop-ups, werden häufig von jungen Menschen, die kein Geld für die Renovierung und Aufrechterhaltung eines großen Gastraumes haben, vielleicht auch nicht bereit sind, ihr Privat- und Familienleben den harten Gesetzen der Gastronomie zu opfern, initiiert. Stattdessen eröffnen diese mobilien kulinarischen Abenteuerer Restaurants auf Zeit, in der eigenen Wohnung, als Bestandteil einer Kulturveranstaltung oder als Gemeinschaftsprojekt mit anderen Köchen und Köchinnen. Manchmal entwickelt sich daraus mehr und das Restaurant bleibt dauerhaft an einem Ort, manchmal ziehen die Akteure weiter zum nächsten Projekt. Allen gemeinsam ist jedoch die Hingabe und Leidenschaft für das, was sie tun. Haya und ihre Söhne fühlten sich nach eigenem Bekunden wie zu Hause, mischten sich unter dieses muntere und kreative Völkchen und kochten zum Abschluss ihrer Zeit in Tel Aviv im Burek (eines der bekanntesten Pop-ups in Tel Aviv).

Food. People. Stories

Bevor ich überhaupt einen Moment in der Küche stand, habe ich das Buch von vorne bis hinten durchgelesen, obwohl ich es eigentlich anders geplant hatte. Niemals hat mich ein Kochbuch mehr in seinen Bann gezogen. Alle Portraits sind ungeheuer dicht, die portraitierten Menschen sehr inspirierend und interessant, so dass ich gezwungener Maßen einfach weiter lesen wollte und auch musste. Jetzt fragt man sich natürlich muss das wirklich ein Kochbuch können, faszinieren, neugierig machen. Nein, das muss es nicht, aber ich glaube, die meisten Menschen kaufen ein Kochbuch nicht mehr nur wegen seiner Rezepte, sondern wollen inzwischen deutlich mehr! Die einen eine wertige Ausstattung und die anderen sogar noch mehr… Lebensgefühl und das Eintauchen in eine ganz andere Welt. Viele Verlage versuchen inzwischen, die Themen Kochen, Reise, Erlebnisse zu verbinden. Leider gelingt dies häufig mehr schlecht als recht, ein paar Fotos von Land und Leuten, dazu einige Halbsätze zur Erklärung, mehr wird da häufig nicht aufgeboten. Und das reicht definitiv nicht! Es braucht eine Prise Überraschung, 5 oder mehr Prisen authentische Personen und natürlich die spannenden und berührenden Geschichten, die sich dahinter verbergen. Dieses Buch ist quasi ein Parade-Beispiel dafür, wie man das richtig gut hin kriegen kann, wenn die Beliebigkeit vermieden wird und stattdessen Platz bleibt für spannende Begegnungen, weil die Autoren auch immer neugierig geblieben sind!

Einzig die ständige Wiederholung, dass die Molchos, Menschen schätzen, die ebenfalls mit viel Leidenschaft Herzblut dabei sind, nervt! OK, das habe ich verstanden, es hätte für mich gereicht, dass einmal zu erwähnen, den Rest müssen sowieso wir Leser beurteilen. Und das kann man uns durchaus zutrauen, dass wir das ohne ein kontinuierliches Vorbeten dessen genauso selbst bemerken.

Was gibt’s zu essen?

#Gemüse, Getreide & Hülsenfrüchte #Fisch #Fleisch #Süßes

Schon im ersten Kapitel fällt mir auf, dass Buch sucht nicht nach hinlänglich bekannten Klassikern, sondern will moderne ganz neue Variationen zeigen: das Avocado-Sandwich mit eingelegter Karotte ist ein beliebter Neni-Klassiker. Okra mit Limabohnencreme, zeigt allen die Angst vor schleimigen Okras haben, wie man denen am besten zu Leibe rückt, Stiel abschneiden und sehr scharf anbraten, dass verklebt alles was hinterher für Schleim sorgen könnte. Mais und Kaktusfrüchte waren stets die Produkte, die Haya in Bremen, der Stadt in die es sie und ihre Eltern nach Tel Aviv vershlug, stets vermisste. Mais wird hier von den Einheimischen sogar am Strand zubereitet, Haya Molcho serviert diesen im Buch in der gerillten Version mit einer Chili-Butter.

Viel Vegetarisches und Neu-Interpretationen von Klassikern mit persönlicher Note

Die Klassiker im bewährten Gewand sucht man vergeblich dafür wird eine grüne Shakshuka aufgetischt und statt Hummus gibt es ein weiße Bohne-Messabecha. Messabecha ist in der Originalversion ein lauwarmes, cremiges Hummus, das mit ganzen Kichererbsen serviert wird. Die Messabecha aus weißen Bohnen ist eine Verschmelzung aus israelischen und rumänischen Küchentraditionen. Hayas Eltern sind gebürtig aus Rumänien. Ihr Vater der als Zahnarzt in Tel Aviv arbeitete, wurde in Israel einmal eine ganze Woche von seinem Chef beurlaubt, weil er zu viel Knoblauch gegessen hatte: Am Vortag hatte es Messabecha gegeben. Seither wird das Familienrezept immer ohne Knoblauch zubereitet. Außerdem gibt es Sabich, das wie kein anderer Snack für den Geschmack Tel Aviv’s steht. Bei diesem Sandwich werden Eier mit klassischen Bestandteilen des arabischen Frühstücks (Tomatensalat, frittierte Auberginen) in einem Sandwich kombiniert. Bei Haya wird das Sandwich durch eine selbstgebackene Focaccia ersetzt.

Insgesamt geht es recht bunt zu, neben langsam geschmorten Ochsenschwanz, gibt es glasierte Short-Ribs, außerdem Maqluba .Das ist ein traditionelles Gericht der Levante. Es besteht aus Fleisch (hier Lamm), Reis und gebratenem Gemüse (Kohl + Tomate) und wird bei Haya mit scharfem Currypulver gemahlenem, Kreuzkümmel und Baharat geschmort und mit einer frischen Gremolata bestehend aus Petersilie, Olivenöl Sherryessig, Zitronensaft serviert. Alle Rezepte stammen erstmalig nur nur von Haya, sondern sie teilt sich den Job mit einem Koch aus dem Neni und natürlich steuern die Interviewpartner nicht nur ihre Geschichten, sondern auch die jeweiligen Lieblings-Rezepte bei.

Und zum Nachtisch?

Frau Molcho liebt Kakutsfeigen und serviert Kaktusfrucht-Mango-Salat mit Kaktusfrucht-Sorbet. Mir gefällt zudem die unkomplizierte Zubereitung der Ma’amoul Cookies (ein Rezept von Aner Zalel einer Bäckerin aus der Dallal Bakery ), die einfach mit einer leckeren Dattelpaste aufgerollt und dann in Scheiben geschnitten werden. Ebenfalls sticht mir ein Orangen-Olivenol-Kuchen sofort ins Auge.

Probiert & verputzt:

Frikeh mit Datten und Nüssen

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Rauchig,. würzig, süß und am Gaumen jede Menge unterschiedlicher Texturen; knackige Nüsse, milder Joghurt, ein Fest für Vegetarier!

 

 

 

 

 

Knafeh-Tatin mit Pflaumen

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

 

Großartig, die letzten Pflaumen aus dem Garten konnten sich glücklich schätzen, dass mir dieses Rezept zur rechten Zeit in die Hände kam. Eine unkomplizierte Möglichkeit auch bei Gästen für Eindruck zu sorgen!

 

 

 

 

Geschmrter Kohl mit Ziegenkase und Chimichurri

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Sehr lecker, aber das Loch in den Weißkohl zu bohren, war ein ziemlich schwieriges Unterfangen, geschmacklich allerdings top!

 

 

 

Fazit: Eine sehr persönliche Einladung nach Tel Aviv, über die ich mich unwahrscheinlich gefreut habe! Weil mir so viele spannende Menschen von den Gastgebern (Autoren) vorgestellt wurden. Die Molchos haben echt ein Händchen dafür aus einem ganz normalen Buch-Projekt ihr Buch zu machen, dass überraschend und so wohltuend anders ist. Sie sind eine verschworene Gemeinschaft, und bringen viel Selbstbewusstsein mit, das zwischen den Zeilen auch immer wieder durchblitzt. Für dieses Buch dürfen sie sich meiner Meinung nach aber gerne  auf die Schulter klopfen, denn es macht genauso viel Spaß auf der Couch darin zu stöbern, wie damit in der Küche zu stehen, weil sehr viel Kreativität zwischen den Buch-Deckeln steckt. Und uns neben vielen neuen Eindrücken, vor allem Rezepte präsentiert werden, die modern, regional & saisonal, sehr persönlich und häufig überraschend anders sind. Langweilig und beliebig wird es mit den Wienern ganz gewiss nicht! Wer jetzt sofort Lust bekommt die kreative israelische Metropole selbst einmal zu besuchen, aber vielleicht noch nicht das nötige Kleingeld in der Spardose hat, kann die Zeit mit diesem Buch wunderbar bis dahin überbrücken.