Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Die Wienerin verrät mit diesem Rezept einen Küchentrick, den ich noch nicht kannte, die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter und sorgt zudem noch für den richtigen farblichen Akzent. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird. Für uns war diese stimmige Kreation einfach ein Gedicht!

Zutaten:

Für das Ragout:

1 kg Hirschschulter

4 Schalotten

5–6 kleine Rote Beten

2 EL Butterschmalz

1 EL Wildgewürz

2 Zweige Thymian

1 Streifen Schale einer

Bio-Orange

2 Lorbeerblätter

1 Scheibe Ingwer

500 g kräftiger Rotwein

500 g Wildfond

2–3 EL Balsamicoessig

1½ TL ungesüßtes

Kakaopulver

1 Stück Schokolade (mind.

70 % Kakaogehalt)

10 getrocknete Zwetschgen

Speisestärke zum Binden

der Soße (optional)

Salz

Für das Kartoffelpüree:

1 kg mehlige Kartoffeln

100 g Butter

  1. 160 g Milch

frisch geriebene

Muskatnuss

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für das Ragout Backofen auf 120 °C vorheizen. Hirschschulter in 3–4 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Rote Beten schälen und in Spalten schneiden. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, Fleisch zufügen, mit Salz und Wildgewürz würzen und rundum 1–2 Minuten kräftig braun anbraten. (Dabei darauf achten, dass nicht zu viele Fleischstücke im Bräter sind, da sie sonst zu kochen beginnen, statt zu braten. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.) Das gebratene Fleisch auf einem Teller zur Seite stellen.

Schalotten im Bratrückstand unter Rühren kräftig anbraten. Dann Thymian, Orangenschale, Lorbeer und Ingwer zufügen. Rote Beten und das angebratene Fleisch in den Bräter geben. Mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen. Balsamicoessig, Kakao, Schokolade und Zwetschgen zufügen, kurz aufkochen und im Backofen auf der untersten Schiene zugedeckt 3–3 ½ Stunden zart und saftig schmoren.

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen vermengen. Je nach Konsistenz noch mehr Milch zufügen, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße des Ragouts bei Bedarf mit Speisestärke binden. Hirschragout zusammen mit dem Kartoffelpüree anrichten und mit Pfeffer bestreuen.

Pfifferlingfrikassee mit Laugenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Dieses Rezept ist der beste Beweis, warum für mich Frau Wörndls Wald-Kochbuch ein Meilenstein für die moderne kreative Küche mit Hauptdarstellern aus Wald und Flur darstellt, ein Klassiker-Rezept, dass geschmacklich ungeheuer durch die orientalische Note, die diesem Koriander und Kreuzkümmel und Senfkörner einhauchen, gewinnt und die einfach perfekt und stimmig zu den Pfifferlingen ist – Dazu dann luftige Laugenknödel und wir waren hin und weg!

Zutaten:

Für die Knödel:

½ Zwiebel

50 g Butter

1 Bund Petersilie

250 g Laugenstangen

oder -brötchen

2 Eier

160 g Milch

40 g Weizenmehl

Salz

frisch geriebene

Muskatnuss

Für das Frikassee:

300 g W Pfifferlinge

½ Zwiebel

½ Bund Petersilie

1 EL Butter plus mehr

zum Beträufeln

je ½ TL Senfkörner,

Koriander- und

Kreuzkümmelsamen

150 g Sahne

150 g saure Sahne

1 TL Speisestärke

je 1 TL fein abgeriebene

Schale und Saft einer

Bio-Zitrone

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Thymianblättchen zum

Garnieren

Für die Knödel:

½ Zwiebel

50 g Butter

1 Bund Petersilie

250 g Laugenstangen

oder -brötchen

2 Eier

160 g Milch

40 g Weizenmehl

Salz

frisch geriebene

Muskatnuss

Für das Frikassee:

300 g Pfifferlinge

½ Zwiebel

½ Bund Petersilie

1 EL Butter plus mehr

zum Beträufeln

je ½ TL Senfkörner,

Koriander- und

Kreuzkümmelsamen

150 g Sahne

150 g saure Sahne

1 TL Speisestärke

je 1 TL fein abgeriebene

Schale und Saft einer

Bio-Zitrone

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Thymianblättchen zum

Garnieren

Zubereitung:

Ein Klassiker, der bei mir meist die Pilzsaison einläutet. Die Laugenknödel sind noch eine Spur luftiger und lockerer als Semmelknödel und runden das Gericht erst so richtig ab.

Für die Knödel die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb anrösten, anschließend abkühlen lassen.

Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Laugenstangen bzw. -brötchen in 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eier und Milch mit einer Gabel verquirlen und über die Würfel gießen. Petersilie und Zwiebelwürfel zufügen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und alles gut mit den Händen vermengen. 10 Minuten quellen lassen.

Anschließend das Mehl locker unterheben und mit nassen Händen golfballgroße Knödel formen. In reichlich siedendes Salzwasser einlegen und 15–20 Minuten schwach wallend garen.

Währenddessen für das Frikassee Pfifferlinge mit einem Tuch oder Pinsel gründlich säubern. Anschließend halbieren bzw. kleine Pilze ganz lassen. Die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie samt Stängeln fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pilze und Gewürze in die Pfanne geben und 2–3 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sahne aufgießen und weitere 3 Minuten garen. Saure Sahne mit der Stärke glatt rühren, zu den Pilzen geben und einmal aufkochen lassen. Petersilie unterrühren. Zitronenschale und -saft zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Soße in eine Schüssel geben. Knödel abseihen, kurz abtropfen lassen und auf die Soße setzen. Mit Thymian garniert servieren. Nach Wunsch mit etwas flüssiger Butter beträufeln.

Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Wald-Baden mit Hochgenuss!

 Worum geht’s?

„Und in den Wald gehe ich, um meinen Verstand zu verlieren und meine Seele zu finden“

 so zitiert Bernadette Wörndl in ihrem Vorwort zu ihrem wundervollen Wald-Kochbuch den US-amerikanischen Naturphilosophen, Naturalist und Entdecker John Muir. Bei ihr und ihrer Familie ging es jedoch  – wie bei mir – immer auch um die praktische Seite dieser heilsamen Einkehr: Einige ihrer schönsten Kindheitserinnerungen sind die, mit ihren Großeltern im Wald zu sein, um Holz für den Kamin zu sammeln und dabei zufällig ein paar Parasole fürs Mittagessen zu finden, oder auf der Alm ihres Onkels am Wochenende die leckersten Beeren zu finden.

Wie sieht es aus?

Von der Stange ist hier nichts: ein waldgrünes Cover mit Baumrinden-Optik und matt gelacktem geprägtem Titel führt gekonnt und stimmig in die „Speisekammer Natur“. Stimmungsvolle Fotos, und schöne Pflanzen-Illustrationen wie aus einem althergebrachten Natur-Kompendium laden dazu ein, in den Wald einzutauchen. Dieses Kochbuch ist eine Augenweide, ein aufgeräumtes geschmackvolles Layout sowie die wertige Ausstattung mit Lesebändchen und tollem Papier machen die vielgepriesene Nachhaltigkeit, um die es uns doch allen geht, erlebbar und bieten den perfekten Rahmen für ein Natur nahes Kochbuch für Genießer und ambitionierte Hobbyköche.

Für wen ist die Natur der köstlichste Zutaten-Lieferant?

Bernadette Wörndl hat an der Wiener Kunstschule Food Art für sich entdeckt, Erfahrungen in Profiküchen gesammelt und einige Zeit in San Francisco im Chez Panisse gearbeitet. In Wien hat sie bei Babette’s Spice and Books for Cooks, einem Kochbuch- und Gewürzgeschäft, innovative Genüsse komponiert und Geschmäckern eine neue Note verliehen. Ihr Beruf lässt sich nur schwer in ein Wort fassen: „Ich bin Kochbuchautorin, Foodstylistin, Privatköchin, kreiere Hochzeitstorten, entwickle Rezepte und bin Mama von zwei Kindern. Im Mittelpunkt stehen bei mir immer Produkte von Menschen, die ihr Handwerk mit Herz ausüben und respektvoll, sinnvoll und vorausschauend mit der Natur umgehen. Ihre Arbeit bildet die Essenz für gutes Essen – nur so können meine Rezepte schmecken.“

Wer holt uns den Wald nach Hause?

Kathrin Gollackner entdeckte schon früh ihre Leidenschaft fürs Fotografieren. Nach dem Studium der Kommunikationswissenschaften, dem Besuch der Prager Fotoschule Österreich und zahlreichen Reisen arbeitet sie nun als selbstständige Fotografin. Dabei versucht sie, die Schönheit des Alltäglichen im Blick zu behalten und liebt es, Verbindungen herzustellen – zwischen Menschen und Orten, Formen und Farben und natürlich Essen und Natur.

Was ist drin?

Naturküche mit kreativem Update sorgt für Hochgenuss in der heimischen Küche!

Für die geschmacksverliebte Expertin aus Wien ist die Natur ihre größte Inspirationsquelle, folgerichtig präsentiert sie ihre wirklich sehr kreativen Rezepte in einer saisonalen Gliederung. Aus Zutaten wie z. B. junge Buchenblätter, Schafgarbe, Löwenzahn, Gänseblümchen, Giersch, Spitzwegerich, Gundelrebe und Brunnenkresse wird im Frühling ein bunter Wildkräutersalat mit Gundelreben-Frischkäsebällchen und eine Neunkräutersoße mit neuen Kartoffeln und wachsweichem Ei bedient sich ebenfalls an der Fülle an Grünem, das im Frühling draußen üppig zur Verfügung steht.

Sie macht Klassiker wieder interessant und so lecker!

Griechische Dolmades interpretiert Frau Wörndl saisonal, diese werden aus eingelegten ganz jungen Blättern vom Feld- oder Spitzahorn, die drei Wochen in Salzlake eingelegt waren, gebaut und erhalten anschließend eine geschmackvolle Füllung aus Körnern (Senf-, Koriander-, Kreuzkümmel- und weiße Sesamsamen), Getreide, Nüssen und Kräutern. Die saisonale Komponente kann mit Bucheckern statt der klassischen Pinienkerne noch gesteigert werden. Diese Kreation zeigt wie kreativ-würzig und konsequent die Wienerin ihre Waldküche kocht. Bernadette Wörndl ist Meisterin darin, wenn es darum geht, klassischen saisonalen Rezepten durch das Hinzufügen von Gewürzen oder Kräutern eine neue unterwartet interessante und geschmackige Note zu geben. Dazu gehören für mich unbedingt ebenfalls ihre Wild-Rezepte, auch wenn der Wiesensalbei für ihre Entenbrust mit Schalotten, Sauerkirschen und knusprigem Wiesensalbei, sicherlich von einigen mit Küchensalbei ersetzt werden wird,  weil die Wiese auf der der andere wächst eben nicht für jeden gleich um die Ecke liegt oder wir uns erstmal schlau machen müssen, wie der Salbei von der Wiese denn ausschaut, damit man seiner habhaft werden kann. Übrigens empfiehlt Frau Wörndl unbedingt die Anschaffung eines gut bebilderten Natur-Pflanzenführers, der für weitere Erhellung sorgt, das möchte ich gerne unterschreiben und gehe praktisch nicht mehr diesen ohne diesen in den Wald. Wiesensalbei sieht zudem mit seinen blauen Blüten sehr hübsch aus und lässt sich problemlos im Garten kultivieren.

Ästhetik, Geschmack und visuelle Einkehr vom Feinsten

Bei Bernadette Wörndl werden aus einzelnen Zutaten immer elegante Rezepte mit Pfiff, aus Farben Geschmackskombinationen und aus Gerüchen Gerichte. Genau das haben viele der Rezepte im Buch gemeinsam. Sie leben von dem Moment, von der Erinnerung, von der Aufmerksamkeit und vermeiden dabei auf formidable Weise jede Form der Beliebigkeit. Die Frau die u. a. in San Francisco bei Alice Waters gekocht hat, hat die Zutaten aus dem Wald symbolisch betrachtet für mich in Haute Couture-Rezepte (maßgefertigt und sehr geschmackvoll) gesteckt, die sich von dem was wir dazu schon kennen, deutlich und vor allem kreativ und genau abgestimmt auf die Trägerin (Zutaten) abheben. Es geht weniger um komplizierte Kreationen, als darum alle Protagonisten geschmacklich perfekt in Szene zu setzen. Dieses Wald-Kochbuch will jedoch ebenfalls praktisch überzeugen, man findet in diesem schönen Kochbuch immer wieder farbige gezeichnete Pflanzen-Portraits mit nützlichen Informationen.

Auch die Speisekammer wird lecker bestückt!

Im Frühjahr werden Holunderblüten für einen Tee getrocknet, Löwenzahnblüten- (Löwenzahneis-Affogato) oder Veilchen-Sirup (Veilchen-Sorbet mit Katzenzungen) gekocht, die direkt zu köstlichen Kreationen weiter verarbeitet werden.

Im Sommer wird Walnusslikör angesetzt oder Pfifferlinge eingelegt und im Winter aus getrockneten Dörrbirnen und Walnüssen ein Walnuss-Früchtebrot gebacken. Auch in den oben bereits erwähnten Dolmades auf saisonale Art liefert die „Sommerbeute von draußen“ in Form von getrockneten Kirschen eine interessante Note, die nicht nur viel preiswerter ist als die gekaufte Ware, sondern ebenfalls ohne zusätzlichen Zucker, auskommt.

Bernadette liebt es genau – wer Abenteuer sucht, darf unter ihrer Regie Feuer machen!

Es gibt nicht viele Kochbuch-Autoren die bei den Zutaten-Mengen für ihre Rezepte wirklich aufs Gramm genau alles angeben. Bernadette tut das und das ist für mich immer ein Zeichen, dass jemand sehr viel Wert auf Nuancen legt. Nur wenn alles aufs Gramm genau in einem Rezept angegeben wurde können diese Nuancen passgenau in Erscheinung treten, ansonsten ist immer ein bisschen try and error dabei. Abenteuerlustige Genießer dürfen unter ihrer Aufsicht einen Saibling auf Buchenholz räuchern. Natürlich werden da manche abwinken, aber ich finde, ein Naturkochbuch mit dem Anspruch, wie es Frau Wörndl und der Verlag für sich hier definiert haben, kommt nicht ohne ein solches Rezept aus.

Probiert & Verputzt:

Pfifferlingfrikassee mit Laugenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Dieses Rezept ist der beste Beweis, warum für mich Frau Wörndls Wald-Kochbuch ein Meilenstein für die moderne kreative Küche mit Hauptdarstellern aus Wald und Flur darstellt, ein Klassiker-Rezept, dass geschmacklich ungeheuer durch die orientalische Note, die diesem Koriander und Kreuzkümmel und Senfkörner einhauchen, gewinnt und die einfach perfekt und stimmig zu den Pfifferlingen ist – Dazu dann luftige Laugenknödel und wir waren hin und weg!

 

Holunderkompott mit Topfenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Fluffige Topfenknödel machen es sich auf einem aromatischen Holunderkompott so richtig gemütlich und das war so lecker! Das Kompott konnte mit seiner sehr schönen fruchtigen Note alle am Tisch zum Schwärmen bringen. Schmeckt mir deutlich besser als ein reines Holunderkompott.

 

 

 

 

 

Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Die Wienerin verrät mit diesem Rezept einen Küchentrick, den ich noch nicht kannte, die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter und sorgt zudem noch für den richtigen farblichen Akzent. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird. Für uns war diese stimmige Kreation einfach ein Gedicht!

 

 

 

Fazit: Was Lagerfeld für die Mode war ist Frau Wörndl für die Zutaten aus der Natur, sie kann geschmackliche Maß-Konfektion, die allen Beteiligten wunderbar steht und diese erstrahlen lässt!

Bernadette Wörndls Rezepte sind der maßgeschneiderte elegant-kreative Auftritt für die Zutaten aus dem Wald und bieten diesen ganz neue und sehr köstliche Möglichkeiten, Genießer und Ästheten unter den Hobby-Köchen zu erreichen und sich in deren Küchen heimisch einzurichten. Alles was dazu bisher geboten wurde, ist wenn ich wieder im Modebereich nach passenden Bildern dafür suche, häufig nur der praktische Jogging-Anzug, mit dem Lagerfeld so seine Probleme hatte und den er keinesfalls empfohlen hätte, um darin unsere geschätzten Gäste zu begrüßen.

Dass die Wienerin eine geschmacksverliebte Ästhetin ist, heißt aber nicht, dass sie nicht praktisch denkt, das Trocknen und Konservieren der Schätze aus der Natur gehört unbedingt dazu und wird mit vielen Rezepten bedacht. Wie schön, dass sich dann damit herrliche und überraschende Kompositionen kochen lassen, die man so schnell nicht vergisst und den Aha-Moment (bei mir das Pfifferlingfrikassee) bei uns Nachkochern sofort triggern.

Für mich ein wunderbares Kochbuch, dass die saisonale Naturküche endlich jenseits von praktischen Ratgebern und abgehobenen Ideen der Nordic Cusine lecker und ungeheuer geschmackvoll für alle Sinne präsentiert.

 

Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige (die rauchigen Note bei den Bohnen – super klasse Hr. Paulsen!) entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

Der wilde Wolfsbarsch kann das ab: Eigentlich ist Bohnen-Cassoulet ein winterliches Fleischgericht aus dem Süden Frankreichs, mit gepökeltem Fleisch und fetten Wursten, auch mit konfierter Ente (S. 309), Gans (S. 321) oder Hammel. In dieser einfachen, sommerlichen Variante kommen frische grüne Bohnen mit ins Traditionsgericht, dazu gebratene Filets vom Loup de mehr – formidable!

(1) Cassoulet

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g weiße Bohnen, 750 g reife Tomaten, Salz,

6 getrocknete Tomaten, 1 große Gemüsezwiebel,

1 Knoblauchzehe, 150 g geräucherter, durchwachsener

Speck, 4 EL Olivenöl, 1 EL Paprikapulver

edelsüß, 1 EL Honig, 2 Zweige Thymian (optional),

½ EL Chipotles in Adobo-Sauce

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anderntags die Tomaten würfeln und mit dem austretenden Saft in eine Schussel geben, mit Salz würzen. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Den Speck fein würfeln und im Öl knusprig auslassen, die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zugeben und glasig dunsten. Tomaten und getrocknete Tomaten zugeben, Paprikapulver, Honig, Thymian und Chipotle-Chili unterrühren.

Bohnen zugeben, leicht salzen und mit 700 ml Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der ersten Schiene von unten 90 Minuten garen. Dann den Deckel entfernen und das Cassoulet weitere 35 Minuten garen.

Zubereitungszeit: ca. 140 min

(2) Grüne Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g grüne Bohnen, Salz, 2 Schalotten,

40 g Butter, 2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise

½ TL getrocknetes Bohnenkraut), 50 ml Gemüsebrühe

(S. 215/216), 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

80 g trockenes Weißbrot (z.B. Baguette oder alter Toast, ersatzweise 80 g Semmelbrösel),

2 Zweige Bohnenkraut, 40 g Butter, Salz für die Bohnen:

Zubereitung:

Bohnen putzen und in Salzwasser 8 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken. Schalotte pellen und fein würfeln und in der Butter glasig dunsten. Bohnenkraut fein schneiden und unterrühren. Die abgetropften Bohnen zugeben, Gemüsebrühe angießen, 2–3 Minuten schmoren, bis die Bohnen wieder heiß sind. Zitronenschale untermengen, mit Salz würzen.

Für die Bohnenkraut-Brösel: Weißbrot würfeln und im Mixer mit Bohnenkraut und Butter pürieren. Leicht salzen. Wenn Sie die Brösel für ein Grüne-Bohnen-Gemüse brauchen, rosten Sie die Mischung in einer Pfanne goldbraun. Für das Cassoulet heben Sie die grünen Bohnen vor dem Servieren unter das gegarte Cassoulet, bestreuen es mit den Bröseln und lassen diese im Ofen unter dem Grill 2–3 Minuten braunen (das geht überraschend schnell – dabeibleiben).

(3) Gebratener Wolfsbarsch

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Wolfsbarsch-Filets (Loup de mer), auf der geschuppten Haut und entgrätet, a ca. 120–150 g, Salz, 4 EL Öl, 20 g Butter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Filets salzen, die Hautseite in regelmäßigen Abstanden mit einem scharfen Messer einritzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3–5 Minuten scharf braten. Wenn die Haut kross ist, die Filets wenden, die Butter zugeben und noch 1–2 Minuten schwenkend braten. Leicht pfeffern.

Anrichten

Cassoulet mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 8 min

Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Die ganze Forelle aus der Pfanne ist auf saftigem Rahmkraut gebettet, fein abgeschmeckt mit Traubensaft, Honig, Wacholder und Kümmel. Frische bringt das knackige Fenchel-Gemüse mit knusprigem Bacon.

(1) Rahmkraut

Zutaten (für 2 Portionen):

500 g Sauerkraut, 100 ml Traubensaft,

400 ml Gemüsebrühe (S. 215/216), 2 EL Honig, 2 Lorbeerblätter,

5 Wacholderbeeren, . TL Kümmelsaat,

40 g weiche Butter, 20 g Mehl, 200 ml Sahne, Salz

Zubereitung:

Sauerkraut mit Traubensaft und Brühe, Honig, Lorbeer, Wacholder und Kümmel aufkochen und 10 Minuten zugedeckt leise köcheln. Butter und Mehl mit einer Gabel glatt verrühren. Die Butter unter das Sauerkraut rühren und aufkochen, die Sahne zugeben und noch 2–3 Minuten offen unter Rühren kochen. Mit Salz würzen.

Zubereitungszeit: ca. 20 min

(2) Forellen

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Portionsforellen* a 250–300 g, 4 EL ÖL, Meersalz,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ofen auf 80 Grad heizen, eine Platte hineinstellen. Von den Forellen die Flossen mit einer Schere abschneiden, die Kiemen herausschneiden. Fische abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, die Forellen einlegen und 10 Minuten goldbraun braten, dann wenden und weitere 10 Minuten braten. (Nebenbei den Fenchel schneiden!). Fische mit Salz und Pfeffer würzen, mit Hilfe zweier Schaumkellen oder Heber aus der Pfanne auf die Platte im Ofen setzen und warm stellen.

Zubereitungszeit: ca. 25 min

(3) Fenchelgemüse

Zutaten (für 2 Portionen):

½ Fenchelknolle mit Grün, 4 Scheiben Bacon,

bei Bedarf 3 EL Olivenöl, Salz, 2 Zweige Bronzefenchel (optional) **

 

Zubereitung:

Fenchel fein schneiden, das Fenchelgrün abzupfen. Bacon im Fischbratfett (oder als Solo-Rezept in 3 EL Olivenöl) knusprig braten, auf Kuchenpapier abtropfen lassen. Fenchelstreifen in die Pfanne geben, salzen und 6–8 Minuten unter Ruhren braten. Fenchelgrün und optional den gezupften Bronzefenchel zugeben.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Anrichten:

Rahmkraut nochmals erhitzen, auf vorgewärmten Tellern mit den Forellen anrichten. Mit Fenchelgemüse und Bacon toppen.

Tipps / Varianten

* Auch andere Fische lassen sich in Portionsgröße gut im Ganzen braten, etwa Schollen, Saiblinge oder Doraden. 8–10 Minuten Garzeit pro Seite ist ein guter Mittelwert, bei dem auch die Haut schon kross wird. Wer die Haut nicht mitessen will, gart den Fisch 6–8 Minuten pro Seite, das Filet ist dann noch saftiger und die Haut funktioniert hier nur als Bratschutz, sie kann nach dem Servieren einfach abgezogen werden.

** Bronzefenchel ist ein hübsches dunkelgrün-olivfarbenes Kraut, das fenchelig schmeckt, aber auch spannende Lakritznoten mitbringt. Rahmkraut passt auch zu Saibling (S. 87) und Loup de Mer (S. 122), zu Bratwursten und Leberkäse, zu Fleischgerichten wie Kalbshachse (S. 314) oder Entenkeulen (S. 309).

Gewürzkartoffeln – Kräuterquark


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Perfekt, besser kann man eine schnöde Alltagsspeise nicht pimpen. Herzlichen Dank dass aus alltäglichen Pellkartoffeln die gästetaugliche Hasselback-Variante wurde. Und das Gewürz-Öl einfach super klasse, haben wir schon bei Backkartoffeln, aber auch als Marinade für Steaks probiert. Die Ideen kommen ganz von allein, wenn nicht, hilft Stevan nach!

Kartoffeln mit Quark ist ein wunderbarer Klassiker, der eigentlich nicht verbessert werden kann. Statt einfacher Pellkartoffeln jedoch einmal krosse Gewürzkartoffeln zum Quark zu stellen, ist eine gute Idee! Auch ohne Gewürz schmecken die Ofenkartoffeln himmlisch, nur leicht gesalzen heißen sie schwedische Kartoffeln und sind eine tolle Kartoffelbeilage, irgendwo zwischen knusprig und weich. Die Ableitung für schwedische Hasselback-Kartoffeln findet sich hier ebenfalls.

(1) Ofenkartoffeln

Schwedische Kartoffeln:

 Zutaten (für 4 Portionen):

12 mittelgroße Linda-Kartoffeln, 2 EL Olivenöl,

20 g Butter, Salz

Gewürzkartoffeln:

wie oben + je 1 TL Kümmel, Fenchelsaat und

Senfsaat, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 4 kleine

Lorbeerblätter, Salz

Zubereitung:

Zunächst Schwedische Kartoffeln* zubereiten: Ofen auf 200 Grad schalten. Kartoffeln gründlich in heißem Wasser waschen. Mit einem Messer in kleinen Abstanden (ca. 3–5 mmm, s. Foto) quer, bis etwas mehr als zur Mitte einschneiden, in eine große Auflaufform setzen. Olivenöl und Butter in einem Topf erwärmen und über die Kartoffeln träufeln. Ungesalzen im Ofen 1 Stunde backen.

Für Gewürzkartoffeln Kümmel, Fenchelsaat und Senfsaat in 1 TL Olivenöl auf dem Arbeitsbrett hacken – dabei verhindert das Öl, dass die Gewürze beim Hacken wegspringen, gleichzeitig werden die Aromen und ätherischen Ole der Gewürze im Öl gebunden. Alles in eine Schale geben und mit 4 EL Olivenöl verrühren. Knoblauch pellen und ins Öl reiben. Die Lorbeerblätter andrucken und ins Öl geben. Das Öl mit Salz würzen und in einem Topf auf dem Herd 1–2 Minuten sieden lassen. Vom Herd nehmen.

Zubereitungszeit: ca. 70 min

(2) Kräuterquark

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g Sahnequark, Salz, Kräuteressig, einige

Zweige Dill, 1 Bund Schnittlauch**

Zubereitung:

Sahnequark mit Salz und 1–2 Spritzern Kräuteressig würzen. Dill fein schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren.

Anrichten:

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, salzen und mit dem heißen Gewürzöl beträufeln. Mit Kräuterquark servieren.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Tipps / Varianten

* Eine Variante der Schwedischen Kartoffeln sind Hasselback-Kartoffeln, die wie oben beschrieben zubereitet und in einer Auflaufform mit Butter gebacken werden und dann, nach Geschmack mit etwas gesalzener Sahne oder Creme fraiche, geriebenem Käse und/oder Bröseln mit Butter getoppt, eine 8- bis 10-minutige Ehrenrunde im Ofen drehen.

** Die Krauter für den Kräuterquark lassen sich nach Wunsch aufstocken und variieren. Je nach Saison schmeckt Kräuterquark besonders gut auch mit Petersilie, Pimpinelle, Kerbel, etwas Borretsch. Geschmacklich auch ganz toll: 1 TL Leinöl zusätzlich unter den Quark rühren. Beide Kartoffelzubereitungen sind als Beilage echte Allrounder, sie passen zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten.

Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

 Kocht doch, was Ihr wollt!

 Worum geht’s?

 – oder ein Kochbuch für viele Gelegenheiten!

 Kochen ist längst nicht mehr Alltagsarbeit, sondern Spaß, Vergnügen und Hobby. Die Anzahl der Koch-Shows und Buch-Publikationen steigt kontinuierlich und belegt Kochen ist in aller Munde und hoffentlich auch in vielen Küchen immer öfter wieder der Fall. Gleichzeitig jedoch werden wir mit jede Menge Trends zugeschüttet und das Grundwissen in der Küche ist aufgrund des Mangels an alltäglicher Praxis ständig rückläufig. Heute kochen wir nicht mehr unbedingt nach Feierabend für uns allein, aber gerne am Wochenende und wenn Gäste mit am Tisch sitzen. Damit steigt im selben Maße die Erwartungshaltung was ein gutes gelingsicheres und leckeres Rezept schon im ersten Anlauf einlösen sollte, selbstverständlich mit Überraschungs- und Wow-Potenzial! Und wo ist es jetzt dieses Wunderwerk an geballtem Kochwissen und Hammer-Rezepten, bei denen man auch noch was lernt? Ich glaube das liegt gerade vor mir…….. Die Wunder da seihen wir jedoch auch ehrlich, haben ihren Preis und der lautet Fleiß und ein wohl überlegtes Konzept mit entsprechend ambitionierter Umsetzung! Das fängt bei den Rezepten und seinen Fotos an, geht weiter über ein stimmiges Layout, dass den Inhalt bestmöglich und ansprechend präsentiert, um dann am Ende auch ein angenehmes Gefühl bei uns zu hinterlassen, wenn wir dieses Buch in die Hand nehmen.

Wie sieht es aus?

Kochbücher, die was leisten sollen sind in der Regel nur praktisch, nicht schön. Aber wer sagt denn, das praktisch und schön mich nicht noch glücklicher machen können? Hier unbedingt, weil das eine nicht wichtiger als das andere erachtet wird. Geschmackvoll bedruckter Leineneinband wunderschöne stilsichere farbige Illustrationen, wertiges Papier und Fadenheftung., dazu ein gut organisiertes benutzerfreundliches Layout ergänzen sich mit sehr flexiblen und leckeren Rezepten vortrefflich. Ich mag es sehr, wenn Büchermacher begreifen, dass Auge und die Hände wollen auch was von einem Kochbuch haben. Wie immer bei den Wienern, haben diese verstanden, dass jedes Buch einen individuell passenden Auftritt braucht! Ich wünsche mir mehr davon, dann muss man sich um die Zukunft des gedruckten Buch keine Sorgen mehr machen!

Wer kocht?

 Stevan Paul lebt in Hamburg. Der gelernte Koch ist als Autor und Rezeptentwickler für Verlage und Redaktionen tätig, er veröffentlichte bereits zahlreiche Kochbuch-Bestseller. Als freier Journalist schreibt er kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen für Magazine und Tageszeitungen. stevanpaul.de

Wer stand hinter der Linse

 Andrea Thode ist in Italien geboren, lebt in Hamburg. Als ehemals fester Fotograf bei dem Magazin Effilee hat er Reportagen und Stills rund ums Thema Essen & Trinken bebildert. Seit 2012 arbeitet er als freier Fotograf für diverse Redaktionen und Werbekunden mit Schwerpunkt Food.

Und wer hat so schön gezeichnet?

 Ralf Nietmann lebt und arbeitet in Hamburg. Er zeichnet, illustriert und gestaltet fur Magazine, Werbung und Mode. Für all seine Motive sucht er stets nach dem Moment des perfekten Ausdrucks. Es ist die zeichnerische und farbige Reduktion auf das Wesentliche, die seine Arbeiten charakterisiert.

 Was ist drin?

Selbst kochen statt nachkochen mit Rezepten, die alle miteinander sprechen!

 

Hard-Facts, die für sich sprechen!


100 Rezepte hat der umtriebige Kochbuch-Autor Stevan Paul für dieses Buch eigens entwickelt. Präsentiert werden diese in der klassischen Sortierung von Vorspeise bis Dessert, hier sogar mit französischer Begleitung.

Jedes dieser Kapitel besteht aus zwei Teilen (Rezepte + Basics). Die Basis-Rezepte liefern als eigene Kapitel im Kapitel zusätzlich eine Fülle an Grundrezepten und Klassikern, die auch wieder kombinierbar sind. Auf Basis dieser sehr strukturierten Vorgehensweise sind bis zu 500 Optionen möglich.

Alles in einem Buch, Dr. Google wird hier nicht gleich gebraucht…..

Ergänzt wurden diese durch 14 Wissenskapitel, die erprobtes und neues Wissen zu Kochtechniken befördern sollen und die einem im praktischen Rezept-Teil immer wieder begegnen. Hier gibt es allerlei informatives zu Kochtechnik (Schneiden, Temperatur, Garmethoden, Binden, Braten & Frittieren, Anrichten, Nachhaltigkeit in der Küche), zu Geschmack (Säure, Salz, Gewürze & Kräuter, Bitter & Umami, Schärfe, Fett, Süß) und zu Warenkunden (Kleine heimische Weinreise, Krabben, Shrimps, Garnelen & Co., Kleine Wildkräuterkunde, Kleine Heimatkunde Fisch, Alkoholfreie Speisenbegleitung, Linsen, Linsen, Linsen … ,Kleine Bier-Übersicht, Sherry), die handverlesen und passgenau meine Erwartungen an ein modernes Grundkochbuch voll umfänglich erfüllen. Dr. Google wird diesmal nicht sofort gebraucht, wenn man noch nicht alles weiß!

Klassisch und doch modern kochen

 – oder wenn alle miteinander sprechen, wird es im Kochtopf und am Tisch erst richtig spannend

 Als ich in der Ankündigung zum Titel las, Stevan Paul schreibt an einem Grundkochbuch mit klassisch französischem Einschlag, konnte ich mir bei Leibe nicht vorstellen, dass dieses mir so gut gefallen würde. Um ehrlich zu sein, bei klassisch französischer Küche bekomme ich schnell kalte Füße, weil ich die Zubereitungstechniken nicht aus dem ff beherrsche und vor meinem geistigen Auge gleich das Warnschild „Achtung kompliziert und aufwendig“ blinkt. Nun ist es aber so, dass Klassik ebenfalls auch zeitlos heißt und jedes Kochbuch, dass nicht saisonal gegliedert ist eben auf der klassisch-französischen Küche basiert, wenn es sich nicht um ein Länderkochbuch handelt. Profi-Köche kochen nach wie vor auf Basis dieser Hochküche und lernen Grundrezepte und Techniken in ihrer Ausbildung von der Pike auf. Außerdem denken versierte Köche nicht in kompletten Rezepten, sondern in Bausteinen, die sie immer wieder neu kombinieren. Stevan Paul als ausgebildeter Koch ist das geläufig, aber er weiß ebenso als erfahrener Rezeptentwickler wie sklavisch wir weniger erfahrenen Nachkocher an Rezepten kleben, ohne dass sich daraus etwas anderes als vielleicht die Optimierung dieses oder jenen Rezeptes ergibt. Neues entsteht daraus jedenfalls bei den meisten Nachkochern nicht.

Die Möglichkeiten vor lauter kompletten Rezepten sehen!

Wenn in einem Rezept jeder Baustein sauber auseinandergedröselt wird, gerät etwas in Bewegung, was man vorher nicht gesehen hat und regt die eigene Phantasie an, die Paul ebenfalls sehr schön moderiert. Er beweist zudem Händchen bei seiner Themenwahl, ein Käse-Kapitel gehört unbedingt mit ins Buch und dieser ist ebenfalls zu nah an uns Nicht-Profis dran, als dass für ihn unkomplizierte Rezepte wie Veggie-Cheeseburger mit Tomaten-Paprika-Salsa & Pommes frites, Tortilla-Zwiebel-Pizza mit· Röstzwiebelcreme & frittierten Kapern, gefüllte Paprika in Paprika-Rahmsauce, Spitzkohl in·Pilz-Dashi & Nussbutter, ein Linseneintopf mit Chorizo & geräucherten Rippchen und sogar eine griechische Platte unbedingt mit dazu gehören. Und sich mit einer Meeresfrüchteplatte mit Sauce rouille in ein und demselben Kochbuch zu unserer kulinarischen Freude ergänzen können. Manchmal merkt man ja erst das was gefehlt hat, wenn es direkt vor einem steht, so wie die berühmte Liebe auf den ersten Blick. Und ich bin froh, dass Stevan Paul zwischen den Normalos und den Profis Kreativität und Küchentechnik „teacht“, ansonsten wäre es vermutlich nur irgendein Kochbuch mit hochtrabenden Ansprüchen, aber wenig Alltagstauglichkeit geworden!

probiert & verputzt:

 Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind inzwischen ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

 

 

 

Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

 

 

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Gewürzkartoffeln – Kräuterquark


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Perfekt, besser kann man eine schnöde Alltagsspeise nicht pimpen. Herzlichen Dank, dass aus alltäglichen Pellkartoffeln die gästetaugliche Hasselback-Variante wurde. Und das Gewürz-Öl einfach super klasse, haben wir schon bei Backkartoffeln, aber auch als Marinade für Steaks probiert. Die weiteren Ideen kommen ganz von allein, wenn nicht, hilft Stevan nach!

 

 

 

Fazit: Hier ist es endlich das Grundkochbuch, dass modernen Ansprüchen daran gerecht wird, für alle die mehr wollen als nur Rezepte!

Gut gemacht Hr. Paul, voila, dass ist also das Grundkochbuch 2019, für den kreativen Hobbykoch, der Dr. Oetker schon längst hinter sich gelassen hat. Und endlich köstlich kochen will, so wie es für sie oder ihn Tag für Tag am Besten passt. Dass das natürlich variiert versteht sich von selbst. Dafür bedient sich der ausgebildete Profi-Koch des Baukasten-Prinzips, das bei jedem Gericht alle unterschiedliche Komponenten separiert, um Freiheiten in alle Richtungen zu schaffen. Den Einen geht es um die Flexibilität und Zeit, die sie dabei gewinnen, wenn man sich nur das raussucht, was man bewältigen kann und was man kochen möchte. Der andere schätzt die Anpassung an den ganz persönlichen Geschmack, über den nun gar nichts geht. Genial die Rezepte – wie es Profis tun, wieder in einzelne Komponenten aufzudröseln. Mein Aha-Erlebnis waren schlichte Gewürzkartoffeln mit Kräuterquark: die ollen Pellkartoffeln wurden mir nichts dir nichts zu eleganten gästetauglichen Hasselback-Kartoffeln aufgebrezelt. Die wirklich fein kombinierte Gewürz-Marinade haben wir inzwischen sowohl für Ofen-Kartoffeln als auch für Fleischmarinaden eingesetzt. Wenn es so lecker schmeckt, will man einfach immer mehr und öfter davon. Ein Reflex, der sich quasi von allein einstellt und der beste Beweis für mich, das dieses Konzept den modernen Ansprüchen an ein gutes Grundkochbuch nicht nur gerecht wird, sondern dieses hier für mich quasi das Roll-Modell dafür ist!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Ukrainisches Gedicht

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere

Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere, da geht definitiv was, wäre ich selbst nie im Leben darauf gekommen. Was wäre mein Frühstück nur ohne die Kochbücher experimentierfreudige Marmeladen-Freaks. Danke für diese neue und köstliche Erfahrung!

 Wassermelonen lieben die Wärme und sind sehr süß. Deshalb hier mein Rezept- Vorschlag mit roten Johannisbeeren, deren Säure ausgleichend wirkt; ein idealer Brotbelag.

Zutaten (für 4 Einmachglaser a 440 ml):

1,5 kg Wassermelone (geschält: 1 kg)

500 g Orangen (geschält: 400 g)

250 g rote Johannisbeeren (entstielt: 220 g)

2 EL Zitronensaft

900 g Gelierzucker

Zubereitung:

Wassermelone vierteln. Das rote Fleisch mit einem Messer entfernen und klein schneiden. Kerne dabei entfernen.

* Orangen schalen, die Segmente teilen. Faserige Teile entfernen.

* Johannisbeeren waschen, Stiele entfernen.

* Obst in den Einmachtopf geben, Zitronensaft und Gelierzucker hinzufugen.

* Gut rühren.

* Etwa 2 Stunden (oder über Nacht) im Topf mit aufgelegtem Deckel relaxen lassen.

* Gut 5 Minuten köcheln.

* Pürieren.

* Aufkochen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Dabei wird unsere Wassermelonen- Marmelade hellrot, was bedeutet, dass wir tüchtig (Vorsicht, heiß!) rühren, bis sie wieder ihre ursprüngliche Farbe hat.

Verrückte Zwiebel

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Zwiebel, Zwetschge, Estragon

Die letzten Bio-Zwetschgen vom eigenen Pflaumenbaum haben Glück gehabt! Eine tolle Kombination und sehr viel eleganter als ein Chutney, dass alles darunter gleich geschmacklich platt macht…. Wir sind sehr angetan!

Es wird Sie erstaunen, wie dezent diese Marmelade auftritt. Ein Veggie-Burger freut sich besonders über sie.

Zutaten (für 2,5 Einmachglaser a 440 ml):

1 kg rote Zwiebeln (geschält: 700 g)

2 EL Butter

1 EL gemahlener Estragon

300 ml Merlot

250 g Zwetschgen

500 g Gelierzucker

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und sehr klein schneiden.

* Butter im Einmachtopf erhitzen. Estragon

dazugeben und bei mittlerer Hitze eine Minute braten.

* Zwiebeln dazugeben. Etwa 10 Minuten leicht gebräunt braten. Dabei hin und wieder rühren.

* Wein dazu gießen. Etwa 15 Minuten köcheln.

* Zwetschgen waschen, entsteinen, vierteln und dazugeben.

* Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

* Pürieren.

* Gelierzucker einrühren. Aufkochen und mindestens

3 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Darauf achten, dass nichts anhängt.

My Stöffche

© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart

Quelle: Frank Winter: MarmelaMania

Thorbecke Verlag

Preis: 16,– €

Apfel, Apfelwein, Weinbeere

Eine gänzlich neue Erfahrung: Kaffee passt nicht nur zum Marmeladen-Brötchen, sondern veredelt die Marmelade schon im Glas. Damit das Koffein draußen bleibt, wurde Ersatz-Kaffee verwendet. Sehr elegante Kombination, der auch der Apfelwein nichts mehr anhaben kann… Und die Anis-Note einfach wunderbar! P:S. Ich habe jedoch vorsichtig angefangen und einen gestrichenen EL verwendet.

 Frankfurt am Main ist ohne seinen Apfelwein (Stöffche genannt) undenkbar. Als Kontrast zur Frucht verwenden wir Anis und Zichorienkaffee.

Zutaten (für etwa 2,5 Einmachglaser a 440 ml):

100 ml kräftiger Zichorienkaffee

(100 ml kochendes Wasser auf 1 EL Zichorienkaffeepulver)

300 ml Apfelwein

1,6 kg süße, rote Äpfel (geschält und entkernt: 800 g)

100 g Weinbeeren (Rosinen)

1 EL gemahlener Anis (bei mir gestrichener EL)

500 g Gelierzucker

Zubereitung:

Zuerst den Zichorienkaffee brühen: 1 EL Zichorienkaffeepulver mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und leicht abkühlen lassen. In den Einmachtopf geben.

* Apfelwein dazu gießen.

* Apfel schalen, vom Kerngehäuse befreien, klein schneiden und in den Topf geben.

* Weinbeeren und Anis dazugeben.

* Stark erhitzen, dann bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weiterkochen, bis die Apfel und die Weinbeeren weich sind.

* Pürieren.

* Gelierzucker einrühren.

* Aufkochen und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Darauf achten, dass nichts anhängt.