Korma mit Huhn und Cashewnüssen

© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag
© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Obst

Fotos Gunda Dittrich

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 Dieses Korma ist eines der vielerprobten Curryrezepte aus Bernadettes Zeit bei Babette’s und immer noch einesihrer liebsten. Anstelle von Cashewnüssen können auch Mandeln verwendet werden. Safran ist kein Muss, passt hier aber gut zur Aprikose. Bernadette mag es, wenn die Gewürze ganz bleiben, um später auf die wunderbaren Samen zu beißen. Ein paar Tropfen Rosenwasser zum Schluss verleihen dem Korma etwas ganz Besonders. Ein grandioser Abschluss einer Rezension, das Rezept hat unsere Hoffnungen bestätigt, schön, wenn man schmecken kann, dass es hier um was Besonderes geht, das hat Bernadette einmal mehr für uns mit diesem Rezept bewiesen. Danke für den wunderschönen Ausflug in Deine Geschmackswelt – Bernadette! Ich finde aber Rosenwasser gehört unbedingt rein.

 Zutaten:

 600 g ausgelöste Hühnerkeulen

oder 4–5 ganze Hühnerkeulen*

2–3 cm Ingwer

3 Knoblauchzehen

200 g Joghurt (3,5 % Fett) plus mehr zum Servieren

200 ml Kokosmilch

1 Msp. Safranfäden

50 g Cashewnüsse plus 1–2 EL zum Fertigstellen

½ rote Chilischote

4 EL Butterschmalz

1 TL Mohnsamen

1 TL Fenchelsamen

2 grüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt

je 1 TL schwarze und gelbe Senfsamen

1 TL Koriandersamen

1 TL Cumin

1 Sternanis

1 Zimtstange

3 Zwiebeln

300–400 ml Hühner-, Gemüsefond oder Wasser

½ TL Kurkuma

1 Msp. süßes Paprikapulver

6 frische oder getrocknete Aprikosen

1 Limette

1–2 Tropfen Rosenwasser (optional)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Für das Korma Hühnerfleisch in 3–4 cm große Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken, dann gemeinsam mit dem Joghurt in einer Schüssel gut verrühren. Hühnerfleisch dazugeben und mit der Marinade vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden marinieren. (Manchmal hab ich bloß ein paar Stunden Zeit – und auch das ist ok.) ½ Stunde vor dem Braten das marinierte Huhn aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Kokosmilch erwärmen und die Safranfäden darin ziehen lassen. 50 g Cashewnüsse ca. 20 Minuten in 5–7 EL lauwarmem Wasser einweichen.

Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. 2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Chili und alle weiteren Gewürze von Mohnsamen bis Zimtstange darin anbraten, bis sie zu duften und die Senfkörner zu hüpfen beginnen. Mariniertes Huhn zusammen mit dem Joghurt hinzufügen und 5–8 Minuten anbraten. Huhn aus der Pfanne in eine Schüssel geben und zur Seite stellen. Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden und im restlichen Butterschmalz langsam mindestens 8 Minuten unter Rühren schmoren, bis sie weich und karamellisiert sind. Cashewnüsse samt Einweichwasser pürieren, zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten unter Rühren mitschmoren. Nun das Huhn zusammen mit der Kokos-Safranmilch, Fond oder Wasser, Kurkuma und Paprika hinzufügen und zugedeckt bei niedriger Hitze 30 Minuten schmoren.

10 Minuten vor Ende der Garzeit frische Aprikosen halbieren und entkernen, dabei zwei Aprikosen in dünne Spalten schneiden und für die Garnitur aufbewahren. Bei Verwendung von getrockneten Aprikosen, die Aprikosen in dünne Streifen schneiden und ebenfalls ein wenig für die Garnitur aufheben. Limette sehr heiß abwaschen, die Schale fein abreiben oder mit einem Gemüseschäler dünn abschälen und den Saft auspressen. Aprikosen mit Limettensaft, etwas -schale und den restlichen Cashewnüssen zum Curry geben. Fertig schmoren, eventuell Rosenwasser hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Aprikosenstreifen bestreut und Joghurt beträufelt servieren.

Dazu passen gedämpfter Basmatireis, Couscous oder Fladenbrot. Wem die Gemüsebegleitung fehlt, kann einfach Gemüse der Saison je nach benötigter Garzeit mit dem Korma mitschmoren oder separat blanchieren bzw. braten und zum Korma reichen.

* Die Hühnerkeulen selbst auszulösen hat den Vorteil eines frischen Hühnerfonds, der ganz leicht nebenher gekocht werden kann. Dazu das Fleisch von den Knochen lösen. Hühnerknochen mit 1 Bund Wurzelgemüse, 1 Lorbeerblatt und 1 Scheibe Ingwer mit kaltem Wasser in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und auf ganz niedriger Hitze mindestens 30 Minuten bis zu 1 ½ Stunden köcheln lassen. Entstehenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen und den Fond erst ganz zum Schluss leicht salzen.

 

Advertisements

Ingwer-Birnen-Kuchen mit Kaffeesahne

© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag
© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Obst

Fotos Gunda Dittrich

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Ein Kuchen, den Bernadette das erste Mal bei einem Mitarbeiteressen im „Chez Panisse“ probieren durfte und der sie seitdem mit jedem Bissen in die Küche von Alice Waters zurückversetzt. Sie hat den dunklen, saftigen Kuchen voller Ingwer und Melasse mit Birnen gespickt, um ihm noch etwas Frische zu verleihen und genau das hat uns nicht nur optisch sondern auch geschmacklich überzeugt. Auch durch das verwendete Erdnussöl eine herrlich saftige Angelegenheit.

 Zutaten:

für die Kaffeesahne:

 100 g Kaffeebohnen

1 EL Puderzucker

200 ml Schlagsahne

für den Kuchen:

 150 g Zucker

300 g Melasse oder ersatzweise Zuckerrübensirup

200 ml Erdnussöl

2 Eier

60 g Ingwer (scheint viel, aber ich bin Fan, mit der Melasse hat das gut gepasst)

180 g heißes Wasser

2 TL Weinsteinbackpulver

340 g Weizenmehl

½ TL Zimt

1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale

3–5 kleine Birnen

Zubereitung:

 Für die Kaffeesahne alle Zutaten vermengen und mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Zucker, Melasse und Erdnussöl vermengen. Eier leicht verquirlen und unter die Zucker-Ölmischung rühren. Ingwer schälen und fein reiben oder in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Heißes Wasser und Backpulver verrühren. Mehl und Zimt in eine Schüssel sieben. Alle Zutaten bis auf die Birnen verrühren und 10 Minuten ruhen lassen.

Eine große Kastenform mit Backpapier auslegen, Teig hineinfüllen und die ganzen Birnen hineinsetzen. Kuchen 1–1 ½ Stunden backen, gegen Ende mit einer Stricknadel oder einem Holzspieß testen, ob der Kuchen durchgebacken ist: Kommt die Nadel trocken und ohne

sichtbare Teigreste wieder aus dem Kuchen, ist er fertig. Kuchen abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.

Sahne abseihen, cremig aufschlagen und zum Kuchen servieren.

Kalte Aprikosensuppe mit Fenchel und Aprikosenkernen

© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag
© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Obst

Fotos Gunda Dittrich

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 Eine von der Bar Tartine in San Francisco inspirierte Suppe, die Bernadette seit jenem lauen Sommerabend jedes Jahr versucht zu verfeinern. Eine Scheibe Brot macht die Suppe noch cremiger, als sie ohnehin schon ist, kann aber auch weggelassen werden. Ein Hauch Safran oder ein mitgeschmorter Sternanis könnte die kalte Köstlichkeit gut ausbalancieren. Einfach nur herrlich und perfekt für dieses Wetter, wir waren schwer begeistert, Safran und der mitgeschmorte Sternanis machen es noch interessanter! Vielen Dank nach Wien, hier scheinen die größten Genießer zu leben and I love that!

 Zutaten:

1 kg Aprikosen

2 Schalotten

1 Fenchelknolle

1 Scheibe Ingwer

2 Zweige Thymian

1 EL Olivenöl

½ TL Fenchelsamen

100 ml Wermut

250 ml trockener Weißwein

500 ml Gemüsefond

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

2 frische oder ersatzweise 4 getrocknete Lorbeerblätter

1–2 TL Honig (je nach Süße der Aprikosen)

1 dicke Scheibe Sauerteigbaguette oder Brioche

1 Schuss Weißweinessig

150 g Hüttenkäse zum Garnieren

Shiso-Kresse zum Garnieren

Mandelöl zum Garnieren

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Aprikosen halbieren und die Kerne herauslösen. Kerne mit einem Hammer aufschlagen, den  mandelähnlichen inneren Kern herauslösen und im Backofen bei 150 °C 5–8 Minuten rösten.

Schalotten halbieren, schälen und in dünne Streifen schneiden. Fenchel putzen, das Grün abzupfen und für die Garnitur aufbewahren. ¼ Fenchel fein hobeln und ebenfalls für die Garnitur aufbewahren, den restlichen Fenchel in Scheiben schneiden. Schalotten, Ingwer, Fenchelscheiben und Thymianzweig in einem Topf mit Olivenöl 5–8 Minuten bei niedriger Hitze glasig weich dünsten, aber nicht braun werden lassen. Nun Fenchelsamen und 1 TL Salz hinzufügen. Mit Wermut ablöschen und mit Weißwein und Fond aufgießen.

Zitronenschale und Lorbeer hinzufügen und mindestens 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Nun Aprikosen (ein paar für die Garnitur zurückbehalten) und Honig hinzufügen und weitere 20 Minuten leise köcheln lassen. Topf vom Herd ziehen, Brot und Essig hinzufügen und alles abkühlen lassen. Suppe pürieren und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zurückbehaltene Aprikosen in Spalten schneiden. Suppe in Schüsseln verteilen, mit Hüttenkäse, Fenchelhobeln, Fenchelgrün, Kresse, Aprikosen und einigen Aprikosenkernen anrichten. Zum Schluss etwas Mandelöl über die Suppe träufeln.

Obst

2D_Cover_OBST_BernadetteWoerndl_BrandstaetterVerlag„Beim Obst da geht viel mehr – oder auch Huhn und Fenchel lieben Aprikose!

Bernadette Wörndl: Obst

Fotos Gunda Dittrich

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 Worum geht’s – oder saisonale Küche braucht neue Ideen?

 Im Garten und auf den Wochenmärkten gibt es jetzt im August eine Fülle von Optionen. Besonders erntereifes Obst ist ein echter Leckerbissen und nicht zu vergleichen mit Früchten von sonst wo her, die niemals erntereif bei uns ankommen und damit nicht im entferntesten an den Geschmack einer süßen und aromatischen Frucht erinnern. Die Saison ist begrenzt und es wäre doch schade, wenn man diese nicht optimal nutzt, auch Gartenbesitzer können davon ein Lied singen. Obst nur in Kompott, als Kuchen Belag oder für Marmelade und Konfitüren zu verwenden, schränkt die Verwertungsmöglichkeiten doch extrem ein warum also nicht das Spektrum hier erweitern und auch über salzige Kombinationen nachdenken und den Früchten damit einem fulminantem Auftritt jenseits ausgetretener Pfade zu ermöglichen.

Bernadette Wörndl hat sich viele Gedanken dazu gemacht und vor allem ein echtes Händchen für unschlagbare und außergewöhnliche Kombinationen, Überraschungen garantiert.

Wie sieht es aus?

– eine elegante Erscheinung in Schwarz und Gold stellt sich vor!

Das Buch ist wunderschön geworden. Stilsicher, elegant in Schwarz und Gold und dunkel gehaltenem Cover mit einem Obst-Stil-Leben wirkt es etwa wie die Mode von Jil Sander auf mich, elegant, puristisch und mit einem Faible für absolute Qualität. Das Layout führt diesen puristischen eleganten Stil fort und vermittelt das Gefühl von zeitloser Eleganz. Das passt zum Thema und auch zum Credo von Bernadette, der es um Qualität und Nachhaltigkeit geht. Wie immer bei Brandstätter ist alles perfekt aufeinander abgestimmt und nützliche Piktogramme nehmen auch den Leser ein wenig an die Hand. Ich hatte große Erwartungen an das Buch und bin optisch schon mal schwer begeistert, endlich mal jemand der Nachhaltigkeit nicht automatisch mit Vintage kombiniert oder den optischen Akzent eher rustikal und ländlich definiert, das steht dem Thema außerordentlich gut!

 Was ist drin?

 Bernadette Wörndl Rezepte reichen von ganz einfachen Gerichten, die von der Qualität der wenigen Zutaten leben, über Gläser voller eingekochtem, purem Obst bis hin zu extravaganten, bislang unentdeckten Kombinationen: Erdbeeren mit Schlag zieren dieses Buch ebenso wie Quittenkäse oder Makrele mit Stachelbeeren.

 Vielfältige Kombinationsmöglichkeiten schaffen interessante Gaumenerlebnisse

Süß, sauer und salzig, traditionell, bewegen sich Rezepte mit Obst zwischen diesen Polen hin und her: Denken Sie an Klassiker wie Prosciutto-Melone, Beeren zu Wild oder Geflügel und Marmelade zu Käse. Indische Curries, afrikanische Eintöpfe, beweisen, dass die Süße oder Säure von Obst ganz besondere Geschmacksrichtungen aus einem salzigen Gericht herauskitzeln kann. Genau da setzt die Autorin an und hat insgesamt 120 köstliche und kreative Kreationen mit heimischen Obst und Gemüse, denn auch der Rhabarber hat seinen Weg ins schöne Buch Obst aus dem Brandstätter Verlag gefunden, zusammengetragen Und damit wir im Winter nicht auf diese ungewöhnlichen und überraschenden Gaumenerlebnisse verzichten müssen, wurde das Spektrum um Zitrusfrüchte und Trockenobst ergänzt.

Puristisches Vergnügen, Klassiker und kreative Neukompositionen schaffen zusammen eine zeitlose Sammlung!

Das Nebeneinander von Rezepten wie Aprikosenknödeln und der kalten Aprikosensuppe mit Fenchel und Aprikosenkernen und der heißen Liebe (Vanilleeis mit heißen Himbeeren) funktioniert perfekt. Die schlichten Klassiker, mit denen wir alle auch kulinarische Kindheitserinnerungen verbinden, spielen in derselben Liga wie alles andere. Beste Zutaten und passende Begleiter (hier selbstgemachte Waffelröllchen), machen aus einem Allerwelts-Dessert ein unvergleichliches kulinarisches Erlebnis, denn hier geht es jemand um zeitlos gute und vor allem sehr schmackhafte Rezepte ohne Wenn und Aber. Beliebte Einmachklassiker, wie Pflaumenmus und Holunderblütensirup passen perfekt dazu und möchte ich nicht missen, das ist konzeptionell sehr gut durchdacht, hier so viel Unterschiedliches anzubieten und dabei ein schönes, klassisches und auch sehr kreatives Kompendium zum Thema zu komponieren. Man erkennt hier eine klare Handschrift, die Qualität heißt und alles sehr harmonisch miteinander verbindet. Bei Rezepten wie Zander-Filet mit Erdbeer-Paprika-Salsa oder dem Pulled-Duck-Burger bin schwer begeistert und sofort verliebt. Bernadette hat wirklich tolle Ideen.

Bernadette weiß wie’s geht!

120 Rezepte von Frühstück, über Hauptgericht, bis hin zu Desserts, leckeren Kuchen und auch Einmachklassiker alphabetisch von A wie Apfel bis Z wie Zitrusfrüchte präsentiert, das gefällt mir. Alle Rezepte sind sehr gut strukturiert und auch vegetarische Kombinationen wie die gefüllten Auberginen mit Zitronen-Joghurt können mich überzeugen. Die Sparte, Fisch und Fleisch ist allerdings bei den Hauptgerichten ein wenig präsenter. Außerdem gibt es viele Kuchen-Rezepte und da verzichtet Bernadette gerne auf Butter zugunsten von Öl. Sie weiß halt wie es geht, denn diese Kompositionen werden oft sehr viel saftiger als Backwerk mit Butter.

Von Anfang bis Ende alles durchdacht!

Die Autorin und ihr Team haben an alles gedacht und so runden ihre ganz persönlichen Menüvorschläge und ein Register von A-Z sowie ein Rezeptregister nach Kategorien den rundum positiven Eindruck noch ab. Fleißarbeit lohnt sich halt, wenn man seine Leser liebt!

 Wer ist die Autorin?

© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag

© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag

Bernadette Wörndl ist auf einem Bauernhof aufgewachsen und hat schon früh im Weingarten ihres Opas mitgeholfen. Sie hat an der Wiener Kunstschule „food art“ entdeckt, erste Erfahrungen in der Profi-Küche gesammelt und später einige Zeit in San Francisco bei „Chez Panisse“ gearbeitet. In Wien hat sie bei „Babette’s Spice and Books for Cooks“, ein Buch- und Gewürzladen in der Nähe des Naschmarkts, innovative kulinarische Genüsse komponiert und Geschmäckern, Gewürzen oder Kochtechniken aus anderen Ländern eine neue Note verliehen. Die Foodstylistin und Hobbygärtnerin weiß, wie kostbar Gemüse und Obst sind und deshalb fällt ihr auch immer wieder etwas dazu ein.

 Fazit: Für mich kann man das Thema nicht besser präsentieren! Große Bandbreite, für alle Gelegenheiten und Geschmäcker etwas. Dabei ungeheuer zeitlos und gleichzeitig modern und kreativ in den Rezepten, niemals beliebig und sehr benutzerfreundlich. Das fängt bei den gut strukturierten Rezepten an und hört mit den Registern auf. Das auch bei Layout und Ausstattung so viel Wert auf schlichte Eleganz gelegt worden ist, tut dem Thema gut und macht das Buch auch optisch zu einem echten Genuss! Für mich bis jetzt das beste Buch zum neuen Trend Obst süß und salzig, weil es auch an die Klassiker denkt und seine Leser nicht nur mit ungewöhnlichen Kombinationen herausfordert.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.