Würzige Lammspieße mit Zucchini

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Perfekt für die Samstagsabend Grillbeladung, unsere Gäste waren sehr angetan und wollten auch gleich das Rezept und die Kräuterpinsel haben für großes Aufsehen gesorgt! P.S. Lammschlögel ist für uns Piefkes Lammkeule.

Ein Spiel mit Konsistenzen und Geschmäckern. Es muss ja nicht immer ein großes Stück Fleisch sein.

Zutaten (für 4 Personen):

8 Holzspieße

500 g Lammschlögel (alternativ Frikandeau, Schale oder Rücken mit Fett)

  1. 1–2 TL Universal-Grillgewürz (s.u.)

1 Avocado (idealerweise Sorte Hass, nicht zu reif)

1 mittlere gelbe oder grüne Zucchini (ca. 350 g)

für das Universal-Grillgewürz:

3 EL grobes Meersalz

2 EL geräuchertes mildes Paprikapulver

2 EL Koriandersamen

1 EL Szechuanpfeffer

½ EL schwarzer Pfeffer

Kräuterpinsel und Olivenöl S. 90:

10 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

Küchengarn (aus der Naturfaser, ohne Plastik)

1 langer Metallspieß zum Fixieren

100 ml Olivenöl

Rosmarin und Thymian zu einem Bündel formen und mit Küchengarn fest zusammenbinden Zum Stabilisieren und für ein besseres Handling Spieß in das Bündel stecken. Pinsel in eine Schüssel mit Olivenöl stellen. Fleisch vor dem Auflegen mit dem Öl einpinseln.

Dieser Pinsel ist ideal fürs Bepinseln des Grillguts und des Rosts, er ist besser hitzebeständig als Silikonpinsel und gibt ein feines Kräuteraroma.

Zubereitung:

Für das Grillgewürz alle Zutaten in einen Standmixer geben und auf hoher Stufe fein mixen. In ein Einmachglas füllen.

Holzspieße in kaltem Wasser einweichen.

Lammschlögel mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien, in 2 cm große Stücke schneiden.

Mit Grillgewürz einreiben. Avocado der Länge nach vierteln, Kern entfernen, Haut abziehen. Zucchini der Länge nach halbieren, mit einem Esslöffel das Kerngehäuse auskratzen. Zucchini und Avocado in 2 cm große Stücke schneiden.

Fleisch und Gemüse abwechselnd auf die Holzspieße aufteilen. Grillrost mit dem Kräuterpinsel mit Olivenöl bepinseln. Spieße auflegen und auf jeder Seite 2–3 Minuten bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze grillen. 5 Minuten rasten lassen.

Getränk: St. Laurent

Tipp: Universal-Grillgewürz passt auch gut zu Schwein, Geflügel oder gegrilltem Gemüse wie Zucchini und Paprika.

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Lammnacken, gebackenes Pitabrot, Feigen, Feta, Tomate, Gurke, Minze und Kalamata-Oliven

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Der Clou bei diesem Rezept ist das gegarte Lamm auf dem Pitabrot, solche Tipps machen für mich dieses Kochbuch so wertvoll, für uns genusssüchtigen Gerne-Kocher. Ich habe die Feigen frei mit Granatapfel ersetzt, ihre Saison kommt erst noch. Die Zitrone habe ich deshalb am Ende vorsichtiger eingesetzt. Definitiv wieder ein Keeper-Rezept für mich, der Sommer und die Feigen sollen nur kommen.

Dieser Salat gehörte zu den beliebtesten Gerichten des ganzen Fotoshootings – er hat derart verführerisch geduftet, dass er den Vormittag nicht überlebt hat! Ich habe Lammnacken dafür gewählt – eins meiner Lieblingsstücke –, Sie können stattdessen jedoch auch Lammlende, Lammsteak oder auch Reste einer Lammkeule verwenden. Schwarze Oliven eignen sich in diesem Fall besser als grüne.

Zutaten:

900 g Lammnacken, überschüssiges Fett und Sehnen entfernt

4 EL natives Olivenöl extra

3 oder 4 Pitabrote, je nach Größe, in Stücke gerissen

2 EL Rotweinessig

150 g Kalamata-Oliven

4 Tomaten

2 kleine Salatgurken, geschält und in Scheiben geschnitten

30 Blättchen Minze, zerzupft

200 g Feta (idealerweise aus 100 % Schafsmilch), grob zerkrümelt

½ TL getrockneter Oregano

6 Feigen (bei mir alternativ Granatapfel)

1 saftige Zitrone, in sechs Spalten geschnitten

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Einen Bräter bei mittlerer Temperatur auf den Herd stellen oder, falls Sie zum Braten eine Keramik- oder Glasform verwenden, eine Pfanne auf den Herd stellen.

Das Lammfleisch mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und mit 1 TL Öl bestreichen. In den erhitzten Bräter oder die Pfanne legen und ringsum kräftig anbraten. Das Lammfleisch herausnehmen und das Pitabrot darin wenden, sodass es von Fett überzogen ist. Das Lammfleisch auf das Pitabrot in den Bräter setzen und im Ofen garen. Da Lammnacken etwas mehr Fett enthalten kann, funktioniert es am besten, ihn medium (rosa)  zu garen. Um diesen Gargrad zu erreichen, benötigt Lammnacken etwa 10 Minuten. Das Lammfleisch herausnehmen, in eine andere Form legen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen, den ausgetretenen Fleischsaft auffangen und beiseitestellen.

Das Pitabrot mit dem Essig beträufeln, dann die Oliven und die Hälfte des restlichen Olivenöls hinzufügen und vermischen. Im Ofen backen, bis das Brot knusprig geworden ist, was 8–10 Minuten dauert, danach aus dem Ofen nehmen.

Während das Brot im Ofen backt, die Tomaten quer halbieren, dann die Samen vorsichtig herausdrücken und wegwerfen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und mit der Salatgurke, der Minze, dem Feta, dem Oregano und dem restlichen Olivenöl vermischen.

Von den Feigen die Stiele entfernen und, falls gewünscht, die Schale abziehen, dann in dicke Scheiben schneiden und zum Tomatensalat geben. Alles vermischen und mit wenig Salz abschmecken (der Feta ist bereits salzig) und mit ¼ TL grobem schwarzem Pfeffer übermahlen.

Zum Servieren den Tomatensalat auf dem knusprigen Pitabrot anrichten. Das Lammfleisch darauf verteilen und mit dem aufbewahrten Bratensaft beträufeln. Mit den Zitronenspalten servieren. Der Salat schmeckt am besten warm.

Langsam gegartes Lamm mit Granatapfel & Honig

©Laura Edwards

Quelle: Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Slow-Food vom Feinsten, wir haben es mit seligem Blick verspeist und genossen. Knoblauch ist nicht zu knapp dran, aber für uns hat das hervorragend gepasst. Rezept ab in die Keeper-Abteilung und beim nächsten Mal dann gerne auch wenn Gäste kommen, denn eigentlich hat es sich mit ein bisschen Starthilfe fast von allein gekocht.

Einfach, doch reichhaltig und exotisch. Ein Festmahl für ein langes, genüssliches Gelage am Wochenende. Das Lamm sollte sehr weich werden, beinahe zerfallen. Die Garzeiten variieren je nach Alter des Tieres, daher nach vier Stunden zu kontrollieren beginnen.

Zutaten (für 6 Portionen):

 Für das Lamm:

2 kg Lammschulter mit Knochen

9 Knoblauchzehen, grob gehackt

Meersalzflocken und Pfeffer aus der Mühle

Blätter von 1 kleinen Bund Minze, zerzupft

4 ½EL Granatapfelmelasse

4 ½EL flüssiger Honig

4EL Olivenöl

frisch gepresster Saft von 4 Zitronen

Zum Servieren:

1Granatapfel oder 225 g Granatapfelkerne

Blätter von 1 kleinen Bund Minze, zerzupft

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

400 g griechischer Joghurt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Fleisch rundum tief einschneiden. Den Knoblauch mit etwas Salz – es dient als Schleifmittel – im Mörser zu einer Paste reiben. Minze und danach die übrigen Zutaten für das Lamm einarbeiten. In einem Bräter 2 große Stücke Alufolie über Kreuz aufeinanderlegen und einen Rand hochziehen, damit die Marinade nicht ausrinnen kann. Das Fleisch darauflegen und mit der Marinade rundum bestreichen. Die Folie darüberschlagen und 12 Stunden kühlen.

Das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Aus der Folie ein Zelt über dem Lamm falten. Das Fleisch in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 160 C reduzieren. Das Lamm 4–5 Stunden unter gelegentlichem Begießen mit dem Saft braten. Eine erste Garprobe nach 4 Stunden durchführen. Das Lamm ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

Die Granatapfelkerne mit Minze mischen. Den Knoblauch in den Joghurt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lamm bei Tisch zerteilen. Mit Granatapfel und Minze sowie dem Joghurt servieren. Fladenbrot oder Couscous, außerdem ein Salat aus Brunnenkresse und Spinat oder ein grüner Salat mit Walnüssen oder Haselnüssen sind großartige Beilagen.

Lammcurry Rogan-Josh

© Jana Liebenstein
© Jana Liebenstein

Inga Pfannebecker: Currys – Spicy One-Pot-Wonders

Fotos: Jana Liebenstein

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 8,99 €

Bei diesem berühmten Rezept bekommt das Fleisch durch das Einlegen in eine würzige Joghurtmischung Aroma und wird beim Schmoren herrlich zart. Uns hat es wunderbar gefallen, da Gäste mit am Tisch saßen habe ich die Menge des Chilipulvers und des Salzes deutlich reduziert, 1 EL Chilipulver ist wirklich nur was für Hartgesottene, auch wenn es sich traditionell beim Ursprungsrezept wirklich um eine sehr scharfe Angelegenheit handelt. Beim Salz bin ich aufgrund schlechter Erfahrungen inzwischen sehr vorsichtig, denn nachwürzen geht immer, zu viel kann einem ein leckeres Gericht aber schon sehr vermiesen. So hat es uns und den Gästen phantastisch geschmeckt!

Zutaten (Für 4 Portionen):

Für das Fleisch:

1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)

3 Knoblauchzehen

2 TL Garam Masala

½ TL Kurkumapulver

2 TL Salz
(bei mir 0,5 TL mit Option zum Nachwürzen, mehr als 1 TL würde ich persönlich nicht nehmen)

150 g griechischer Joghurt (10 % Fett)

3 Knoblauchzehen (hier habe ich mehr gewagt)

750 g Lammfleisch zum Schmoren

Für die Sauce:

2 große rote Zwiebeln

2 EL Butterschmalz

1 TL Kreuzkümmelsamen

3 Nelken

4 schwarze Kardamomkapseln

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

2 EL Tomatenmark

1 EL Chilipulver (bei uns hat 1 knapper TL völlig ausgereicht)

1 TL gemahlener Koriander

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein würfeln oder noch besser fein reiben. Mit den Gewürzen und dem Salz unter den Joghurt mischen. Das Fleisch trocken tupfen, in Würfel schneiden und unter den Joghurt rühren. Abgedeckt mind. 3 Std., besser über Nacht, kalt stellen.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Fett in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin 5 Min. andünsten. Die ganzen Gewürze zugeben und alles unter Rühren weitere 10 Min. braten, bis die Zwiebeln leicht bräunen und das Öl an den Seiten austritt.

Das Tomatenmark einrühren und kurz anbraten. Chilipulver und den Koriander zugeben. Das Fleisch samt Marinade zugeben und unter Rühren 5–10 Min. braten. 400–500 ml Wasser angießen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Std. 30 Min. schmoren. Die letzten 15 Min. den Deckel abnehmen und das Curry bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben noch etwas Chilipulver abschmecken und servieren:

TIPP: Statt Lamm kann man auch Rind- oder Hähnchenfleisch verwenden. Mit Hähnchenfleisch, am besten das etwas kräftigere Fleisch von ausgelösten Hähnchenkeulen verwenden, dann verringert sich die Schmorzeit auf 1 Std.

Zubereitungszeit: 35 Min. Zubereitung

Marinierzeit: 12 Std.

Schmorzeit:1 Std. 30 Min.

Pro Portion ca. 385 kcal,

38 g E, 24 g F, 5 g KH

Agnello alla Lucana (Lukanischer Lammtopf)

©Matt Russel
©Matt Russel

Quelle:  Tara Russel: Apulien  – Das Kochbuch

Fotos: Matt Russel

Verlag Phaidon By Edel

Zutaten (für 4 Personen):

 Das Gericht ist ja eher schlicht, aber deshalb auch typisch für die Region, hier handelt es sich um ein Rezept aus der Basilikata. Uns hat es gut geschmeckt, die Kombi aus Lamm, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Käse und Brot ist wirklich lecker und ziemlich einfach und schnell zu machen. Ich nehme mir aber grundsätzlich gerne die Freiheit, bei einem Rezept, auch mal was anders zu machen und mich nicht sklavisch an das Rezept zu halten. Das kann ich Euch auch nur empfehlen, auch wenn man kein Profi ist und nicht jeden Tag kocht, weist der Bauch einem schon den Weg, ob der persönliche Geschmack mehr oder weniger von einer Zutat möchte. Es ist auch ein schönes Gefühl, wenn man sozusagen selbst auch ein wenig zum Gelingen beiträgt. Nur in meiner allersten Zeit habe ich mich beim Kochen sklavisch an Rezeptvorgaben gehalten. Jetzt macht mir Kochen aber deutlich mehr Spaß! Also nur Mut, Autoren sind auch nur Menschen!

100 ml Olivenöl
(ich habe nicht alles gebraucht u. empfehle hier nach Gefühl und Einschätzung die Menge ggf. anzupassen. Das Brot saugt schnell auf und man kann ja auch noch etwas nachträglich hinzu geben)

300 g. kleine Tomaten (bei mir Kirschtomaten)

1 – 2 Knoblauchzehen (ich habe ein wenig mehr genommen)

200 g. trockenes Weißbrot, ohne Kruste zerbröselt

(bei mir selbstgemachte Brösel aus altem Weißbrot)

100 g. Pecorino, frisch gerieben

2 EL frisch gehackte glatte Petersilie (ich habe ein wenig mehr genommen)

1,5 kg. entbeinte Lammschulter oder –brust,

in mundgerechten Stücken

600 g. Kartoffeln, in Spalten

300 g. Zwiebeln, gehackt

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 ° Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas von dem Olivenöl einfetten.

Tomaten, Knoblauch, Brotbrösel Pecorino und Petersilie in eine Schüssel geben und gut vermengen.

Das Lammfleisch mit dem Kartoffeln und Zwiebeln in die eingefettete Auflaufform geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Hier habe ich schon gleich Olivenöl mit den Zutaten vermischt.

Die Tomatenmischung darüber geben und mit dem restlichen Öl beträufeln. Etwa eine Stunde im vorgeheizten Ofen garen, bis die die Oberfläche Blasen wirft und gut gebräunt ist. Heiß servieren.

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Backzeit: 1 Stunde