Lammeintopf mit Wein und Gartengemüse

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

In the kitchen with the magic 8 – genießen kann so einfach sein, bitte den „Küchen-Wein“ nicht vergessen!

Quelle: Maria Schiffer: Eating with Africa

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95  €

»3 x 8« heißt der Eintopf, weil wir je acht Zwiebeln, Karotten und Tomaten verwendet haben. Dieses Rezept steht und fällt mit der Qualität der Zutaten. Deswegen empfehle ich euch, Bio-Lammfleisch vom Metzger eures Vertrauens zu verwenden. Ihr könnt Haxe, Keule, Schulter oder Kamm nehmen. Wichtig ist, dass das Fleisch am Knochen ist, dadurch ist es aromatischer. Am besten lasst ihr es gleich vom Metzger in grobe Stücke zerteilen. Rosa erntet das Gemüse für den Eintopf aus dem eigenen Garten. Wenn ihr keinen Garten habt, nehmt gutes Gemüse der Saison.

Am besten schon morgens mit den Vorbereitungen beginnen. Das Fleisch muss 3 Stunden schmoren und dann 4 bis 5 Stunden abkühlen, um alle Aromen aufzunehmen, bevor es vor dem Servieren noch einmal für 1Stunde in den Ofen kommt. Wenn die Zeit knapp ist, könnt ihr es etwas weniger lang abkühlen lassen – das Ergebnis ist in jedem Fall superlecker!

Zutaten (für 6 Personen):

8 Zwiebeln

4 EL Olivenöl

1,5 kg Lammfleisch,

in grobe Stücke zerteilt

1 TL getrockneter Oregano

1 TL getrockneter Thymian

8 Karotten (etwa 500 g)

500 g grüne Bohnen

8 reife Tomaten

Salz

frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

300 ml guter Weißwein

(ein extra Glas trinkt man beim

Kochen – immer eine gute Idee)

Außerdem

ofenfester Topf mit Deckel

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einem gusseisernen Topf 2 EL Öl

erhitzen und die Zwiebeln langsam rösten, bis sie braun sind, dabei 1 Glas Wein genießen. Die Zwiebeln herausnehmen und beiseitestellen. Das Fleisch mit den getrockneten Kräutern würzen – nicht zu großzügig, weil das Fleisch nach Fleisch schmecken soll, in unserem Fall nach Swartland, der Region, in der Rosa lebt. Generell sollte Fleisch nach der Region schmecken, aus der es kommt. Das restliche Öl (2 EL) in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten, bis es rundum gebräunt ist.

Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (130 °C Umluft) vorheizen.

Nun das Fleisch in einen ofenfesten Topf geben, die Zwiebeln darauflegen. Das Gemüse waschen, die Karotten schälen, aber ganz lassen. Nur halbieren, wenn es sonst im Topf eng wird. Die Bohnen putzen, die Tomaten würfeln. Das Gemüse ebenfalls in den Topf geben und salzen, nach Belieben auch mit Pfeffer würzen. Zum Schluss den Rosmarin obenauf legen und den Wein angießen.

Den Topf abdecken und das Gericht im vorgeheizten Ofen (unten) etwa 3 Stunden schmoren lassen. Dann aus dem Ofen nehmen, aber nicht umrühren – das ist, sagt Rosa, die goldene Regel, sonst verliert sich der Charakter der einzelnen Zu taten. 4–5 Stunden oder über Nacht durchziehen lassen, damit die Aromen Zeit haben, sich gut zu verbinden

Gut 1 Stunde vor dem Servieren den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft) vorheizen. Den Deckel vom Topf nehmen und das Gericht für etwa 1 Stunde in den Ofen schieben, dabei wird das Lammfleisch schön braun und die Flüssigkeit kocht etwas ein.

Während des Kochens trinkt man Weißwein. Zum Essen passt aber eher ein leichter Rotwein, etwa ein Cinsaut oder Grenache. Genießt dieses Gericht am besten mit guten Freunden.

Okra-yakhni wie bei Mama

© Nassima Rothacker

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Dieser Eintopf verbindet den herb-würzigen, säuerlich-pikanten und dennoch milden Geschmack von Okra mit einer würzigen Tomatensauce und zarten Stücken Rindfleisch. Alle Okra-Gegner, kann ich beruhigen hier schleimt nichts, weil die richtige Technik zur Zubereitung angewandt wurde (scharf Anbraten wirkt wie ein Kleber), Tomaten sollten wirklich reif sein, sonst gerne auch Dosenware und in die Qualität Granatapfelsirup lohnt es sich zu investieren. Statt Lammfond geht es auch mit Wasser.

Der Clou bei diesem Rezept die Walnuss-Koriander-Knoblauchpaste on top – zusammen mit dem libanesischen Butterreis total lecker!

Zutaten (für 4 Personen):

6 EL Olivenöl

600 g Lammkeule, in etwa 2,5 cm große Würfel geschnitten

1 Zwiebel, fein gehackt

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

eine große Handvoll Korianderblätter, Blätter und Stiele getrennt und fein gehackt

4 Tomaten, fein gehackt

2 EL Tomatenmark

2 EL Granatapfelsirup

¾ TL Piment

400 ml Lammfond

350 g Okraschoten, der Länge nach halbiert

30 g Walnusskerne

Libanesischer Butterreis, zum Servieren (siehe Seite 149)

Meersalz

Zubereitung:

2 EL Olivenöl in einen großen Schmortopf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Lammfleisch dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 8–10 Minuten anbraten, bis es rundherum goldbraun ist. Die Zwiebeln dazugeben, gut unterrühren und 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. 5 Knoblauchzehen, die gehackten Korianderstiele und die Hälfte der gehackten Korianderblätter dazugeben, mit einer großzügigen Prise Salz würzen, alles gut verrühren und etwa 30 Sekunden anbraten, bis der Knoblauch herrlich zu duften beginnt.

Die Tomaten dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 5–6 Minuten erhitzen, bis sie zerfallen. Tomatenmark, 1 EL Granatapfelsirup, Piment und Lammfond dazugeben und gut umrühren. Jetzt sollte genug Flüssigkeit im Topf sein, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen. Die Okraschoten und eine großzügige Prise Salz dazugeben, die Schoten 1–2 Minuten von einer Seite Farbe annehmen lassen und dann 2–3 Minuten weiterbraten, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, bis sie rundherum goldbraun sind. Sobald das Lammfleisch gar ist, die Okraschoten dazugeben. Die Temperatur wieder erhöhen und den Eintopf unter gelegentlichem Umrühren 6–8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist. Den Eintopf vom Herd nehmen und 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die restliche Knoblauchzehe mit etwas Salz im Mörser zerstoßen, Walnüsse und die restlichen Korianderblätter dazugeben und ebenfalls zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht. Das restliche Olivenöl, den restlichen Granatapfelsirup und 2 EL Wasser dazugeben und gut verrühren. Das yakhni mit der Walnuss-Koriander-Sauce und libanesischem Butterreis servieren.

Masala-Lammstelzen

© Lizzy Mayson

Umwerfend aromatisch: butterweiches Lamm trifft auf Aromen – bitte Gäste einladen, zusammen lässt sich dieses tolle Gericht einfach noch mal mehr genießen und die Gastgeberin freut sich, dass sich alles so gut zubereiten lässt!

Quelle: Darina Allen: „Come Together“

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Zutaten (für 8 Personen):

8 Lammstelzen (etwa 1,2 kg gesamt)

1 EL gemahlene Kurkuma

3 cm großes Stück frischer Ingwer, gerieben

3 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Olivenöl extra vergine

1 Lorbeerblatt

1 Zimtstange

5 Nelken

6 Kapseln Kardamom, zerdrückt

450 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten

1 Dose gehackte Tomaten (à 400 g)

1 – 2 TL Honig

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 TL gemahlener Koriander

2 – 3 grüne Chilis, halbiert

1 Dose Kokosmilch (à 400 ml)

8 große Kartoffeln, geschält und halbiert

Meersalz

viel Koriandergrün, zum Servieren

Für die Masalapaste:

25 g Kokosraspel

1 ½ EL Koriandersamen

1 EL Mohnsamen

1 EL Fenchelsamen

1 EL Senfsamen

½ EL frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

.2 -3 rote Chilis, fein gehackt

Für den Minzjoghurt:

4 EL gehackte Minze

300 ml Naturjoghurt

Meersalz und etwas Honig,

zum Abschmecken

Zubereitung:

Die Lammstelzen in einen Bräter (mit 27-29 cm Durchmesser oder 4,1 – 4,7 Liter Fassungsvermögen) geben und Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und etwas Salz hinzufügen. Mit Wasser bedecken (etwa 2,4 Liter) und dieses langsam zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterstellen, den Deckel auflegen und das Ganze 2 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

Inzwischen die Zutaten für die Masalapaste in einer Gewürzmühle oder einem Mörser zerstoßen und beiseitestellen. Wenn die Lammstelzen gar sind, vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Kochflüssigkeit in einen anderen Topf umfüllen und beiseitestellen.

Den Bräter mit dem Olivenöl extra vergine wieder auf den Herd stellen und Lorbeerblatt, Zimt, Nelken und Kardamom darin 1 – 2 Minuten anschwitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 5 – 6 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden. Die gehackten Tomaten und den Honig hinzufügen und « Minuten köcheln lassen. Den gemahlenen Kreuzkümmel und den Koriander unterrühren, die grünen Chilis hinzufügen und alles weitere · Minuten garen. Dann die Masalapaste und die Kokosmilch hinzufügen und das Ganze langsam zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken, falls erforderlich.

Die gegarten Lammstelzen zurück in den Bräter geben und so viel der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit hinzufügen, dass sie die halbe Höhe der Lammstelzen erreicht. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und 10 Minuten leise köcheln lassen, dabei die Lammstelzen mehrmals wenden.

Die Kartoffeln hinzufügen, den Deckel auflegen und alles 20 Minuten köcheln lassen oder bis die Kartoffeln gar sind und das Lammfleisch sich fast vom Knochen löst. Abschmecken. Für den Minzjoghurt die gehackte Minze unter den Joghurt rühren und diesen mit Salz und Honig abschmecken.

Das Gericht mit viel frischem Koriandergrün bestreuen und mit dem Minzjoghurt servieren.

Maas Kaschmir-Lammkoteletts

© Peter Cassidy

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Sehr köstlich! Das Lammkaree was ich bekam wog 400 g, diese Menge schaffen zwei gute Esser locker, für 4 reicht es definitiv nicht. Mengen-Angabe im Rezept wäre hilfreich gewesen. Den Zucker im Chutney habe ich aufgrund unserer persönlichen Vorlieben auf 1 TL reduziert.

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Bei diesem Rezept – wohl einem der beliebtesten auf unserer Speisekarte – steht »Maa« für die Mutter meiner Frau Devina. Dieses Gericht kochte sie für mich, als wir uns kennenlernten. In unserem Rezept verwenden wir ein Lammkarree, das beim Servieren recht beeindruckend aussieht, doch Sie können natürlich auch einzelne Lammkoteletts auf dem Grill zubereiten – so machen wir es im Restaurant.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Lammkarree mit 8 Koteletts ,

französischer Zuschnitt

2 EL frisch gepresster Limettensaft

1 TL Chilipulver

1 TL Mangopulver (siehe Hinweis)

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Bockshornkleesamen

Meersalz

Für die Marinade

2 cm großes Stück frischer Ingwer,

geschält

4 Knoblauchzehen, geschält

½ grüne Chilischote

1 EL Senf- oder Rapsöl

½ TL Fenchelsamen

¼ TL gemahlener Zimt

100 ml Crème double

Für das Chutney

2 EL Minze-Chutney

30 g frisches Koriandergrün, gehackt

4 EL Griechischer Joghurt

2 TL feinster Backzucker

1 grüne Chilischote

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

2 TL gemahlene

Kreuzkümmelsamen, geröstet

½ TL Mangopulver (siehe Hinweis)

4 EL frisch gepresster Zitronensaft

Meersalz

Zum Servieren

Zitronenspalten

1 EL Gewürzmischung Gunpowder (S. 158)

Kaschmir-Pickle mit Rettich und Roter Bete (S. 168)

Zubereitung:

Für die Marinade Ingwer, Knoblauch, grüne Chilischote und Öl im Mixer mit der Pulse-Funktion grob zerkleinern. In eine Schüssel füllen, Fenchelsamen, Zimt und Crème double zugeben und gut vermengen.

Das Lammkarree in eine flache, feuerfeste Form legen und die Marinade darübergeben, sodass es rundum bedeckt ist. Vor dem Braten 3–4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für das Chutney alle Zutaten in einem Mixer zu einer glatten, hellgrünen Paste verarbeiten. Abdecken und bis zum Servieren kalt stellen. (Im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar.)

Limettensaft, Chili-, Mangopulver, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer, Bockshornklee und 1 Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Das marinierte Lammkarree in der Mischung wenden, bis es rundum bedeckt ist.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Lammfleisch mit der Fettseite nach oben in den Bräter legen. Nach 15–17 Minuten im Ofen ist das Fleisch noch blutig, bei zusätzlichen 4–5 Minuten durchgegart – ganz wie Sie möchten. Dann herausnehmen, abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Das Karree zu Koteletts zerteilen. Mit Zitronenspalten, etwas Gunpowder, einem Schälchen Chutney und dem Kaschmir-Pickle servieren.

Hinweis: Mangopulver (auch Amchoor genannt) ist in indischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Hergestellt wird es aus sauren grünen Mangos. Sein zitroniges Aroma erinnert an Sumach.

Als Alternative kann man entweder das oder Limettenzeste verwenden.

 

Lamm-Rote-Bete-Süßkartoffel-Salat mit Fetacreme

©Tam West

 Quelle: Chelsa Winter: Eat

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Soul-Food, wie wir das lieben. Auch die Gäste am Tisch waren hin und weg! Besser geht es nicht. Was mir auch bei diesem Rezept wieder auffällt jeder Zubereitungsschritt sitzt, es wird nichts ausgelassen oder vorausgesetzt. Welche Wohltat, dass das diese Autorin hier ihren Schwerpunkt setzt. Endlich mal wieder ein Kochbuch, wo wirklich alles passt!

Dieser Salat kommt im Winter wie im Sommer gut an, denn er ist ziemlich anspruchslos und kann warm oder kalt serviert werden. Ihr könnt auch Lammsteaks verwenden und euch das Garen im Ofen sparen, sondern das Fleisch einfach nur in der Pfanne braten. Oder nehmt Reste vom letzten Lammbraten. Anstelle von Süßkartoffeln könnt ihr auch Kürbis verwenden

Zutaten (für 5 – 6 Portionen):

2 mittlere Rote Beten

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft und gehackt

4 mittlere Süßkartoffeln, geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten

3 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten

2 Knoblauchknollen im Ganzen

60 ml natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln

400 g Lammrücken, Haut und Fett entfernt
neutrales Pflanzenöl (z. B. Raps-, Traubenkern- oder Kokosöl) zum Braten

250 g grüne Bohnen, in Stücke geschnitten

Zitronensaft

½ kleines Bund Minze,

Petersilie, Koriandergrün oder Schnittlauch, frisch gehackt

Fetacreme

100 g Feta, zerkrümelt

250 g Naturjoghurt oder griechischer Joghurt

2 EL frisch gehackte Minzeblättchen

1 EL Dijonsenf

2 TL Honig

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Das obere und untere Ende der Roten Beten abschneiden, die Knollen halbieren und auf ein großes Stück Alufolie legen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und ein wenig Rosmarin zwischen den Beten verteilen. Die Alufolie darüber verschließen. Süßkartoffeln, Zwiebeln, Knoblauchknollen, restlichen Rosmarin und Olivenöl auf ein Backblech geben. Salzen, pfeffern, alle Zutaten gut mischen. Rote-Bete-Päckchen ebenfalls auf das Blech legen und das Ganze im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Ofentemperatur auf 220 °C (Umluft) erhöhen.

Das Lammfleisch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Sobald sie sehr heiß ist, 1 EL neutrales Öl zufügen und das Lammfleisch anbraten, bis es rundherum schön gebräunt ist. Das Fleisch auf ein Bratenblech legen und im heißen Ofen 10 Minuten garen (für die Garstufe medium-rare). Dann herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Für die Fetacreme alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren. Die Hälfte der gerösteten Knoblauchzehen aus ihrer Haut drücken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Garen der Bohnen die Pfanne kurz ausspülen und mit 80 ml Wasser füllen, dann auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Bohnen hineingeben und unter gelegentlichem Wenden köcheln lassen, bis sie eine leuchtend grüne Farbe haben und bissfest sind. Damit die Bohnen das intensive Grün behalten, sofort nach dem Abgießen in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen mit Süßkartoffeln, Zwiebeln und den restlichen, aus ihrer Haut gepressten Knoblauchzehen in eine Schüssel füllen.

Die Roten Beten aus der Alufolie nehmen, sobald sie ausreichend abgekühlt sind, die Schalen abreiben und den Rosmarin entfernen, dann in feine Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren unter die anderen Zutaten für den Salat heben.

Das Lammfleisch in Scheiben schneiden und auf dem Salat arrangieren. Etwas natives Olivenöl extra und Zitronensaft darüberträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern bestreuen. Ein paar Tupfen Fetacreme auf dem Salat verteilen und den Rest am Tisch dazureichen, damit sich jeder selbst bedienen kann.

Chelseas Tipp: Falls ihr noch altbackenes Weißbrot rumliegen habt, könnt ihr es in kleine Stückchen reißen und diese in 60 ml nativem Olivenöl extra goldbraun und knusprig braten. Diese Croutons als Garnitur verwenden.

 Arbeitszeit: 20 Min

Garzeit: 1 ½ Std, plus10 Min Ruhen

Khoresht-e Ghormeh Sabzi

©Arnold Pösch

Quelle: Parvin Razavi: Teheran – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl/Gersin Livia Paya

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Ghorme Sabzi konnte uns mit viel Kräutergeschmack und seiner frischen zitronigen Note überraschen. Es schmeckte am nächsten Tag noch viel, viel besser. Viel Zeit zum Durchziehen hebt alles geschmacklich noch mal eine Ebene nach oben. Kenner behaupten, dass Ghorme Sabzi duftet wie der Frühling in Persien. Es werden bei diesem Gericht bis zu 7 verschiedene Kräuter verwendet.

Zutaten (für 4–6 Portionen):

8 EL Sonnenblumenöl

2 mittelgroße Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt

1 TL gemahlene Kurkuma

300 g Lammschulter (alternativ Lammschlögel), in mundgerechte Stücke geschnitten

4–6 getrocknete Limetten, mit der Messerspitze mehrmals eingestochen

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Limettenpulver

200 g gegarte Kidneybohnen (alternativ gegarte Buschbohnen)

Saft von 1 Zitrone

Für die Kräuter

200 g frischer Bockshornklee (alternativ 2 EL getrockneter Bockshornklee)

150 g frische Petersilie

100 g frischer Koriander

200 g Frühlingszwiebeln (alternativ Lauch)

250 g frischer Dill

Zum Servieren

gekochter weißer Reis

Vorbereitung

Die Kräuter gründlich putzen und waschen, trocken schütteln und mit den Stängeln fein hacken.

Zubereitung

4 EL Öl in einem tiefen Topf leicht erhitzen und die fein gehackten Kräuter darin so lange bei sehr geringer Temperatur unter ständigem Rühren anschwitzen, bis sie eine dunkle Farbe annehmen. Dieser Prozess kann bis zu 30 Minuten dauern – wenn nötig, mehr Öl dazugeben.

Währenddessen in einer Pfanne das restliche Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin goldbraun anschwitzen. Erst Kurkuma und anschließend die Fleischstücke hinzufügen und von allen Seiten braun braten. Die Zwiebel-Fleisch-Mischung in den Topf mit den Kräutern geben und unterheben. Die getrockneten Limetten hinzufügen und mit etwa 1 l Wasser bedecken. Etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Limettenpulver würzen,  abgedeckt nochmals 1 Stunde  kochen oder bis die Limetten  und das Fleisch ganz  weich sind. Zum  Schluss die Kidneybohnen  hinzufügen  und weitere 10 Minuten  köcheln lassen.  Kurz vor dem Servieren  mit Zitronensaft  abrunden.  Mit Reis servieren.

Vorbereitung: 15 Minuten

Zubereitung: etwa 2 Stunden

Tipp: In iranischen Geschäften gibt es fertige Kräutermischungen für Ghormeh Sabzi zu kaufen – trockene Kräutermischungen sollten vor dem Kochen etwa 1 Stunde in ausreichend Flüssigkeit eingeweicht und anschließend ausgedrückt werden. Man sagt, ein Ghormeh Sabzi ist erst dann fertig, wenn sich an der Oberfläche kleine schwarze Fettaugen gebildet haben

Chingal

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

 Quelle: Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Echtes Soul-Food und wirklich zum „Reinsetzen“ lecker! Obwohl wir nur zu zweit sind, habe ich die ganze Rezept-Menge gekocht. Mein Mann freut sich immer, wenn die Gefriertruhe mit Optionen bestückt wird, die mit sehr lecker etikettiert wurden. Er hamstert nur, wenn Genuss im Spiel ist!

Wer weniger Zeit hat, kann die Sauce auch zu fertigen Nudeln servieren. Beim Nudelteig kann ggf. mehr oder weniger Wasser nötig sein.

P.S. Gebräunte Butter in der Joghurt-Sauce ist ein echter Geheimtipp!

Die einfachen Gerichte aus unserer Kindheit sind uns zwar häufig wertvolle Seelentröster, erscheinen uns aber oft langweilig. Doch auch wenn sie geschmacklich wenig spektakulär sind, vermitteln sie uns ein Gefühl von Geborgenheit. Als ich in der aserbaidschanischen Hauptstadt Baku zum ersten Mal Chingal probierte, war das wie eine Offenbarung: Diese Kombination aus festem Teig, dem kross gebratenen, aromatischen Lammhack und der milchigen, gleichzeitig so frischen Sauce! Und dann die Butter! Teig, Gewürze, Butter, krosses Fleisch, Joghurt, Kräuter – dieses Gericht vermittelt mir mit jeder Komponente ein Gefühl von Sicherheit und regt meine Sinne an. So stelle ich mir die perfekte Ehe vor.

Zutaten (für 8 Personen):

1 großes Ei, leicht verquirlt

60 ml (4 EL) Wasser

200 g Mehl, eventuell etwas mehr, plus etwas Mehl zum Bestäuben

100 g geklärte Butter (s. S. 53)

oder 60 g Butter und 2 EL Pflanzenöl, plus etwas Fett zum Anschwitzen der Zwiebeln

300 g grob gehacktes Lammfleisch

1 TL Koriandersaat, schwach geröstet und gemahlen

1 TL Kreuzkümmelsamen, schwach geröstet und gemahlen

½ TL gemahlenes Kurkuma

2 Zwiebeln, fein geschnitten

200 g Naturjoghurt

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

etwas Milch oder Wasser

1 EL gehacktes Koriandergrün

1 EL gehackter Dill

½ TL gemahlener Sumach

Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Teig die Eier und das Wasser in einer Schüssel verrühren, dann nach und nach das Mehl einarbeiten (nur so viel, dass die Mischung nicht trocken wird) und zu einem Teig verkneten. Am Ende sollten Sie einen festen, elastischen Nudelteig vor sich haben. Wirkt er zu feucht, mehr Mehl unterkneten. Mit Klarsichtfolie bedecken und 15–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen, zum Warmhalten von Lammfleisch und Zwiebeln. In einem Topf die Hälfte der geklärten Butter (bzw. die Hälfte an normaler Butter und Öl) erhitzen und die Hälfte des gehackten Lammfleischs scharf anbraten – es soll eine schöne Kruste ausbilden, daher darf die Pfanne nicht zu voll sein und man sollte nicht zu früh umrühren. Die Gewürze hinzugeben und 1 Minute weiter anbraten, dann in eine feuerfeste Form umfüllen und im Backofen warmhalten.

Mit dem übrigen Hackfleisch ebenso verfahren.

Danach die Bratpfanne nicht säubern, sondern noch einmal Butter und/oder Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie süß und golden sind. Das erfordert etwas Geduld, aber es lohnt sich. Auch die Zwiebeln würzen und zum Lammfleisch in den warmen Ofen geben.

Den Nudelteig von Hand oder mithilfe einer Nudelmaschine etwa 2 mm dick ausrollen – dünner sollte er nicht sein, die Nudeln sollen Biss haben – und 3 cm große Rauten aus dem Teig ausschneiden. Die Rauten können nun etwas trocknen.

Die Joghurtsauce darf ganz schlicht sein: Joghurt und Knoblauch verrühren, eine Prise Salz dazu und mit etwas Milch oder Wasser verdünnen. Ich gebe auch gerne gehacktes Koriandergrün und gehackten Dill hinzu und streue am Ende ein bisschen Sumach über das Gericht.

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudelrauten hineingleiten lassen. Nach etwa 2 Minuten sind sie fertig und schwimmen an der Oberfläche. Rasch abgießen und mit dem Fleisch und den Zwiebeln auf dem Teller anrichten. Zum Servieren noch ein paar Kleckse Joghurtsauce darübergeben.

Tipp: Ich gebe zu, manchmal rühre ich ein bisschen gebräunte Butter (s. S. 80) in den Joghurt.

 

 

Gegrillter Lammnacken, weiße Bohnen mit Minze & Knoblauchbröseln

© Karen Taylor

Quelle: William Sitwell (Hrsg.): Das Großbritannien Kochbuch
– Die besten Rezepte von 100 Chefköchen, Bäckern und Food Heroes

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

 Sahne und Kräuter machen sich gut bei diesem Eintopf, die Brotbrösel sorgen jedoch noch mal für ein besonders intensives Geschmackserlebnis! Ich danke dem Koch für diese wunderbar gelungene Optimierung, auf die sich jetzt auch anderes aus meinem Repertoire freuen darf!

 Rezept von Tom Oldroyd Oldroyd, Islington, London

 Zutaten (für 2 Portionen):

Für das Fleisch

1 kräftiger Schuss Olivenöl

3 Knoblauchzehen, geschält und zerstoßen

1 Zweig Rosmarin, abgezupft

300 g Lammnacken, pariert (bitten Sie den Fleischer um Hilfe)

1 walnussgroßes Stückchen Butter

Für die Bohnen

200 g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht und abgetropft

1 kleine Zwiebel, geschält

½ Stange Lauch (die grüne Hälfte)

½ Stange Staudensellerie

½ Möhre

3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

1 Lorbeerblatt

Für den Eintopf

25 ml Olivenöl

1 kleine Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

½ Stange Lauch (die weiße Hälfte), in feine Ringe geschnitten

½ Möhre, geschält und fein gewürfelt

½ Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

3 Zweige Thymian, abgezupft

etwa 50 g Sahne

1 kleine Handvoll gehackte Minze

Für die Brösel

2 Scheiben helles Brot vom Vortag, getoastet

1 kleine Handvoll Petersilie, grob gehackt

abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone

1 Knoblauchzehe, geschält und fein gerieben

Olivenöl

 Zubereitung:

 Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin vermengen, das Lammfleisch darin einlegen und über Nacht marinieren. Das marinierte Fleisch einige Zeit vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Bohnen, das Gemüse, den Knoblauch und das Lorbeerblatt in einem großen Topf 2–3 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, den sich an der Oberfläche absetzenden Schaum abschöpfen und etwa 40 Minuten leise köcheln lassen, bis die Bohnen fast gar sind. Verkochtes Wasser gegebenenfalls ergänzen.

Vom Herd nehmen, Gemüse und Kräuter wegwerfen und die Bohnen würzen. Natürlich kann man sich die Arbeit auch sparen und zu weißen Bohnen aus der Dose greifen (eine kleine Dose von 400 g sollte reichen).

In einem Topf mit schwerem Boden in dem Olivenöl das gewürfelte Gemüse mit dem Thymian anschwitzen. Sobald es am Boden leicht zu kleben beginnt, die Bohnen und ein wenig von dem Kochwasser dazugeben. Die Sahne und die gehackte Minze untermengen, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Abschmecken.

Für die Brösel das Brot, die Petersilie, die Zitronenschale und den Knoblauch im Mixer zermahlen, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Esslöffelweise etwas Olivenöl einarbeiten, das erleichtert die Sache.

Eine Grillpfanne (eine Bratpfanne geht auch) vorheizen. Den Lammnacken mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Öl einreiben und von jeder Seite 3 Minuten grillen. Die letzten 30 Sekunden 1 Stückchen Butter dazugeben. Das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller legen und 2 Minuten ruhen lassen. In 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den warmen Bohnen anrichten. Mit den Bröseln bestreuen und servieren.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten plus Marinierzeit (über Nacht)

Garzeit: 1 Stunde und 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: 1 (einfach)

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Tolle Kombination, überrascht war ich wie gut Piment als Würze im Lammhackfleisch funktioniert, bitte weitersagen!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Neudeutsch würde man Crowdpleaser zu diesem modernen Gericht sagen. Wir schweigen und genießen den bei jedem Bissen anderen Geschmack.

Zutaten (für 4 Personen)

½ Zwiebel (ca. 60 g)

3 EL Olivenöl

5 Zweige Koriander

60 g entsteinte Dörrzwetschken

60 g Berberitzen ·

500 g Lammfaschiertes

2 Msp. gemahlenes Piment ·

Salz, Chilipulver

500 ml Erdnussöl

1 EL schwarzer, weißer oder gemischter Sesam

2 EL Ahornsirup

150 g Rollgerste (Gerstengraupen)

Salz

250 g Schafjoghurt

1 unbehandelte Limette

1 TL grober Senf

4 EL Pinienkerne

1 reife Avocado (am besten Sorte Hass) ·

100 g Schafkäse in Salzlake (Feta)

150 g Zupfsalat (kleine, zarte Salatblätter verschiedener Sorten)

Zubereitung:

Gerste in kochendem Salzwasser 40 Minuten weich kochen, abseihen.

Für die Lammbällchen Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in Olivenöl 5 Minuten goldbraun anschwitzen. Koriander zupfen und hacken. Dörrzwetschken und Berberitzen fein hacken. Faschiertes mit Zwiebel, Koriander, Dörrzwetschken, Berberitzen, Piment, Salz und Chilipulver würzen und verrühren.

Walnussgroße Bällchen formen. In 160 °C heißem Erdnussöl 3 Minuten knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sesam in einer Pfanne rösten, bis er duftet und glänzt. Mit Ahornsirup ablöschen, die Bällchen darin durchschwenken.

Joghurt mit Limettenenabrieb und -saft verrühren. Mit Salz und Senf abschmecken.  Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Rütteln goldbraun rösten.

Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schafskäse ebenso in 1 cm große Stücke schneiden. Zupfsalat waschen und trockenschleudern.

Je 2 EL Schafjoghurt und 1 Handvoll Zupfsalat in die Schüssel geben, Avocado und Schafskäsewürfel

darüberstreuen. Mit je 1 großen EL Gerste und Lammbällchen anrichten.

Getränk: Scheurebe (Sämling 88) oder Pfefferminztee

Würzige Lammspieße mit Zucchini

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Perfekt für die Samstagsabend Grillbeladung, unsere Gäste waren sehr angetan und wollten auch gleich das Rezept und die Kräuterpinsel haben für großes Aufsehen gesorgt! P.S. Lammschlögel ist für uns Piefkes Lammkeule.

Ein Spiel mit Konsistenzen und Geschmäckern. Es muss ja nicht immer ein großes Stück Fleisch sein.

Zutaten (für 4 Personen):

8 Holzspieße

500 g Lammschlögel (alternativ Frikandeau, Schale oder Rücken mit Fett)

1. 1–2 TL Universal-Grillgewürz (s.u.)

1 Avocado (idealerweise Sorte Hass, nicht zu reif)

1 mittlere gelbe oder grüne Zucchini (ca. 350 g)

für das Universal-Grillgewürz:

3 EL grobes Meersalz

2 EL geräuchertes mildes Paprikapulver

2 EL Koriandersamen

1 EL Szechuanpfeffer

½ EL schwarzer Pfeffer

Kräuterpinsel und Olivenöl S. 90:

10 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

Küchengarn (aus der Naturfaser, ohne Plastik)

1 langer Metallspieß zum Fixieren

100 ml Olivenöl

Rosmarin und Thymian zu einem Bündel formen und mit Küchengarn fest zusammenbinden Zum Stabilisieren und für ein besseres Handling Spieß in das Bündel stecken. Pinsel in eine Schüssel mit Olivenöl stellen. Fleisch vor dem Auflegen mit dem Öl einpinseln.

Dieser Pinsel ist ideal fürs Bepinseln des Grillguts und des Rosts, er ist besser hitzebeständig als Silikonpinsel und gibt ein feines Kräuteraroma.

Zubereitung:

Für das Grillgewürz alle Zutaten in einen Standmixer geben und auf hoher Stufe fein mixen. In ein Einmachglas füllen.

Holzspieße in kaltem Wasser einweichen.

Lammschlögel mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien, in 2 cm große Stücke schneiden.

Mit Grillgewürz einreiben. Avocado der Länge nach vierteln, Kern entfernen, Haut abziehen. Zucchini der Länge nach halbieren, mit einem Esslöffel das Kerngehäuse auskratzen. Zucchini und Avocado in 2 cm große Stücke schneiden.

Fleisch und Gemüse abwechselnd auf die Holzspieße aufteilen. Grillrost mit dem Kräuterpinsel mit Olivenöl bepinseln. Spieße auflegen und auf jeder Seite 2–3 Minuten bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze grillen. 5 Minuten rasten lassen.

Getränk: St. Laurent

Tipp: Universal-Grillgewürz passt auch gut zu Schwein, Geflügel oder gegrilltem Gemüse wie Zucchini und Paprika.