Maas Kaschmir-Lammkoteletts

© Peter Cassidy

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Sehr köstlich! Das Lammkaree was ich bekam wog 400 g, diese Menge schaffen zwei gute Esser locker, für 4 reicht es definitiv nicht. Mengen-Angabe im Rezept wäre hilfreich gewesen. Den Zucker im Chutney habe ich aufgrund unserer persönlichen Vorlieben auf 1 TL reduziert.

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Bei diesem Rezept – wohl einem der beliebtesten auf unserer Speisekarte – steht »Maa« für die Mutter meiner Frau Devina. Dieses Gericht kochte sie für mich, als wir uns kennenlernten. In unserem Rezept verwenden wir ein Lammkarree, das beim Servieren recht beeindruckend aussieht, doch Sie können natürlich auch einzelne Lammkoteletts auf dem Grill zubereiten – so machen wir es im Restaurant.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Lammkarree mit 8 Koteletts ,

französischer Zuschnitt

2 EL frisch gepresster Limettensaft

1 TL Chilipulver

1 TL Mangopulver (siehe Hinweis)

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Bockshornkleesamen

Meersalz

Für die Marinade

2 cm großes Stück frischer Ingwer,

geschält

4 Knoblauchzehen, geschält

½ grüne Chilischote

1 EL Senf- oder Rapsöl

½ TL Fenchelsamen

¼ TL gemahlener Zimt

100 ml Crème double

Für das Chutney

2 EL Minze-Chutney

30 g frisches Koriandergrün, gehackt

4 EL Griechischer Joghurt

2 TL feinster Backzucker

1 grüne Chilischote

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

2 TL gemahlene

Kreuzkümmelsamen, geröstet

½ TL Mangopulver (siehe Hinweis)

4 EL frisch gepresster Zitronensaft

Meersalz

Zum Servieren

Zitronenspalten

1 EL Gewürzmischung Gunpowder (S. 158)

Kaschmir-Pickle mit Rettich und Roter Bete (S. 168)

Zubereitung:

Für die Marinade Ingwer, Knoblauch, grüne Chilischote und Öl im Mixer mit der Pulse-Funktion grob zerkleinern. In eine Schüssel füllen, Fenchelsamen, Zimt und Crème double zugeben und gut vermengen.

Das Lammkarree in eine flache, feuerfeste Form legen und die Marinade darübergeben, sodass es rundum bedeckt ist. Vor dem Braten 3–4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für das Chutney alle Zutaten in einem Mixer zu einer glatten, hellgrünen Paste verarbeiten. Abdecken und bis zum Servieren kalt stellen. (Im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar.)

Limettensaft, Chili-, Mangopulver, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer, Bockshornklee und 1 Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Das marinierte Lammkarree in der Mischung wenden, bis es rundum bedeckt ist.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Lammfleisch mit der Fettseite nach oben in den Bräter legen. Nach 15–17 Minuten im Ofen ist das Fleisch noch blutig, bei zusätzlichen 4–5 Minuten durchgegart – ganz wie Sie möchten. Dann herausnehmen, abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Das Karree zu Koteletts zerteilen. Mit Zitronenspalten, etwas Gunpowder, einem Schälchen Chutney und dem Kaschmir-Pickle servieren.

Hinweis: Mangopulver (auch Amchoor genannt) ist in indischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Hergestellt wird es aus sauren grünen Mangos. Sein zitroniges Aroma erinnert an Sumach.

Als Alternative kann man entweder das oder Limettenzeste verwenden.

 

Lamm-Rote-Bete-Süßkartoffel-Salat mit Fetacreme

©Tam West

 Quelle: Chelsa Winter: Eat

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Soul-Food, wie wir das lieben. Auch die Gäste am Tisch waren hin und weg! Besser geht es nicht. Was mir auch bei diesem Rezept wieder auffällt jeder Zubereitungsschritt sitzt, es wird nichts ausgelassen oder vorausgesetzt. Welche Wohltat, dass das diese Autorin hier ihren Schwerpunkt setzt. Endlich mal wieder ein Kochbuch, wo wirklich alles passt!

Dieser Salat kommt im Winter wie im Sommer gut an, denn er ist ziemlich anspruchslos und kann warm oder kalt serviert werden. Ihr könnt auch Lammsteaks verwenden und euch das Garen im Ofen sparen, sondern das Fleisch einfach nur in der Pfanne braten. Oder nehmt Reste vom letzten Lammbraten. Anstelle von Süßkartoffeln könnt ihr auch Kürbis verwenden

Zutaten (für 5 – 6 Portionen):

2 mittlere Rote Beten

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft und gehackt

4 mittlere Süßkartoffeln, geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten

3 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten

2 Knoblauchknollen im Ganzen

60 ml natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln

400 g Lammrücken, Haut und Fett entfernt
neutrales Pflanzenöl (z. B. Raps-, Traubenkern- oder Kokosöl) zum Braten

250 g grüne Bohnen, in Stücke geschnitten

Zitronensaft

½ kleines Bund Minze,

Petersilie, Koriandergrün oder Schnittlauch, frisch gehackt

Fetacreme

100 g Feta, zerkrümelt

250 g Naturjoghurt oder griechischer Joghurt

2 EL frisch gehackte Minzeblättchen

1 EL Dijonsenf

2 TL Honig

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Das obere und untere Ende der Roten Beten abschneiden, die Knollen halbieren und auf ein großes Stück Alufolie legen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und ein wenig Rosmarin zwischen den Beten verteilen. Die Alufolie darüber verschließen. Süßkartoffeln, Zwiebeln, Knoblauchknollen, restlichen Rosmarin und Olivenöl auf ein Backblech geben. Salzen, pfeffern, alle Zutaten gut mischen. Rote-Bete-Päckchen ebenfalls auf das Blech legen und das Ganze im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Ofentemperatur auf 220 °C (Umluft) erhöhen.

Das Lammfleisch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Sobald sie sehr heiß ist, 1 EL neutrales Öl zufügen und das Lammfleisch anbraten, bis es rundherum schön gebräunt ist. Das Fleisch auf ein Bratenblech legen und im heißen Ofen 10 Minuten garen (für die Garstufe medium-rare). Dann herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Für die Fetacreme alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren. Die Hälfte der gerösteten Knoblauchzehen aus ihrer Haut drücken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Garen der Bohnen die Pfanne kurz ausspülen und mit 80 ml Wasser füllen, dann auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Bohnen hineingeben und unter gelegentlichem Wenden köcheln lassen, bis sie eine leuchtend grüne Farbe haben und bissfest sind. Damit die Bohnen das intensive Grün behalten, sofort nach dem Abgießen in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen mit Süßkartoffeln, Zwiebeln und den restlichen, aus ihrer Haut gepressten Knoblauchzehen in eine Schüssel füllen.

Die Roten Beten aus der Alufolie nehmen, sobald sie ausreichend abgekühlt sind, die Schalen abreiben und den Rosmarin entfernen, dann in feine Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren unter die anderen Zutaten für den Salat heben.

Das Lammfleisch in Scheiben schneiden und auf dem Salat arrangieren. Etwas natives Olivenöl extra und Zitronensaft darüberträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern bestreuen. Ein paar Tupfen Fetacreme auf dem Salat verteilen und den Rest am Tisch dazureichen, damit sich jeder selbst bedienen kann.

Chelseas Tipp: Falls ihr noch altbackenes Weißbrot rumliegen habt, könnt ihr es in kleine Stückchen reißen und diese in 60 ml nativem Olivenöl extra goldbraun und knusprig braten. Diese Croutons als Garnitur verwenden.

 Arbeitszeit: 20 Min

Garzeit: 1 ½ Std, plus10 Min Ruhen

Khoresht-e Ghormeh Sabzi

©Arnold Pösch

Quelle: Parvin Razavi: Teheran – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl/Gersin Livia Paya

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Ghorme Sabzi konnte uns mit viel Kräutergeschmack und seiner frischen zitronigen Note überraschen. Es schmeckte am nächsten Tag noch viel, viel besser. Viel Zeit zum Durchziehen hebt alles geschmacklich noch mal eine Ebene nach oben. Kenner behaupten, dass Ghorme Sabzi duftet wie der Frühling in Persien. Es werden bei diesem Gericht bis zu 7 verschiedene Kräuter verwendet.

Zutaten (für 4–6 Portionen):

8 EL Sonnenblumenöl

2 mittelgroße Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt

1 TL gemahlene Kurkuma

300 g Lammschulter (alternativ Lammschlögel), in mundgerechte Stücke geschnitten

4–6 getrocknete Limetten, mit der Messerspitze mehrmals eingestochen

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Limettenpulver

200 g gegarte Kidneybohnen (alternativ gegarte Buschbohnen)

Saft von 1 Zitrone

Für die Kräuter

200 g frischer Bockshornklee (alternativ 2 EL getrockneter Bockshornklee)

150 g frische Petersilie

100 g frischer Koriander

200 g Frühlingszwiebeln (alternativ Lauch)

250 g frischer Dill

Zum Servieren

gekochter weißer Reis

Vorbereitung

Die Kräuter gründlich putzen und waschen, trocken schütteln und mit den Stängeln fein hacken.

Zubereitung

4 EL Öl in einem tiefen Topf leicht erhitzen und die fein gehackten Kräuter darin so lange bei sehr geringer Temperatur unter ständigem Rühren anschwitzen, bis sie eine dunkle Farbe annehmen. Dieser Prozess kann bis zu 30 Minuten dauern – wenn nötig, mehr Öl dazugeben.

Währenddessen in einer Pfanne das restliche Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin goldbraun anschwitzen. Erst Kurkuma und anschließend die Fleischstücke hinzufügen und von allen Seiten braun braten. Die Zwiebel-Fleisch-Mischung in den Topf mit den Kräutern geben und unterheben. Die getrockneten Limetten hinzufügen und mit etwa 1 l Wasser bedecken. Etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Limettenpulver würzen,  abgedeckt nochmals 1 Stunde  kochen oder bis die Limetten  und das Fleisch ganz  weich sind. Zum  Schluss die Kidneybohnen  hinzufügen  und weitere 10 Minuten  köcheln lassen.  Kurz vor dem Servieren  mit Zitronensaft  abrunden.  Mit Reis servieren.

Vorbereitung: 15 Minuten

Zubereitung: etwa 2 Stunden

Tipp: In iranischen Geschäften gibt es fertige Kräutermischungen für Ghormeh Sabzi zu kaufen – trockene Kräutermischungen sollten vor dem Kochen etwa 1 Stunde in ausreichend Flüssigkeit eingeweicht und anschließend ausgedrückt werden. Man sagt, ein Ghormeh Sabzi ist erst dann fertig, wenn sich an der Oberfläche kleine schwarze Fettaugen gebildet haben

Chingal

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

 Quelle: Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Echtes Soul-Food und wirklich zum „Reinsetzen“ lecker! Obwohl wir nur zu zweit sind, habe ich die ganze Rezept-Menge gekocht. Mein Mann freut sich immer, wenn die Gefriertruhe mit Optionen bestückt wird, die mit sehr lecker etikettiert wurden. Er hamstert nur, wenn Genuss im Spiel ist!

Wer weniger Zeit hat, kann die Sauce auch zu fertigen Nudeln servieren. Beim Nudelteig kann ggf. mehr oder weniger Wasser nötig sein.

P.S. Gebräunte Butter in der Joghurt-Sauce ist ein echter Geheimtipp!

Die einfachen Gerichte aus unserer Kindheit sind uns zwar häufig wertvolle Seelentröster, erscheinen uns aber oft langweilig. Doch auch wenn sie geschmacklich wenig spektakulär sind, vermitteln sie uns ein Gefühl von Geborgenheit. Als ich in der aserbaidschanischen Hauptstadt Baku zum ersten Mal Chingal probierte, war das wie eine Offenbarung: Diese Kombination aus festem Teig, dem kross gebratenen, aromatischen Lammhack und der milchigen, gleichzeitig so frischen Sauce! Und dann die Butter! Teig, Gewürze, Butter, krosses Fleisch, Joghurt, Kräuter – dieses Gericht vermittelt mir mit jeder Komponente ein Gefühl von Sicherheit und regt meine Sinne an. So stelle ich mir die perfekte Ehe vor.

Zutaten (für 8 Personen):

1 großes Ei, leicht verquirlt

60 ml (4 EL) Wasser

200 g Mehl, eventuell etwas mehr, plus etwas Mehl zum Bestäuben

100 g geklärte Butter (s. S. 53)

oder 60 g Butter und 2 EL Pflanzenöl, plus etwas Fett zum Anschwitzen der Zwiebeln

300 g grob gehacktes Lammfleisch

1 TL Koriandersaat, schwach geröstet und gemahlen

1 TL Kreuzkümmelsamen, schwach geröstet und gemahlen

½ TL gemahlenes Kurkuma

2 Zwiebeln, fein geschnitten

200 g Naturjoghurt

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

etwas Milch oder Wasser

1 EL gehacktes Koriandergrün

1 EL gehackter Dill

½ TL gemahlener Sumach

Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Teig die Eier und das Wasser in einer Schüssel verrühren, dann nach und nach das Mehl einarbeiten (nur so viel, dass die Mischung nicht trocken wird) und zu einem Teig verkneten. Am Ende sollten Sie einen festen, elastischen Nudelteig vor sich haben. Wirkt er zu feucht, mehr Mehl unterkneten. Mit Klarsichtfolie bedecken und 15–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen, zum Warmhalten von Lammfleisch und Zwiebeln. In einem Topf die Hälfte der geklärten Butter (bzw. die Hälfte an normaler Butter und Öl) erhitzen und die Hälfte des gehackten Lammfleischs scharf anbraten – es soll eine schöne Kruste ausbilden, daher darf die Pfanne nicht zu voll sein und man sollte nicht zu früh umrühren. Die Gewürze hinzugeben und 1 Minute weiter anbraten, dann in eine feuerfeste Form umfüllen und im Backofen warmhalten.

Mit dem übrigen Hackfleisch ebenso verfahren.

Danach die Bratpfanne nicht säubern, sondern noch einmal Butter und/oder Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie süß und golden sind. Das erfordert etwas Geduld, aber es lohnt sich. Auch die Zwiebeln würzen und zum Lammfleisch in den warmen Ofen geben.

Den Nudelteig von Hand oder mithilfe einer Nudelmaschine etwa 2 mm dick ausrollen – dünner sollte er nicht sein, die Nudeln sollen Biss haben – und 3 cm große Rauten aus dem Teig ausschneiden. Die Rauten können nun etwas trocknen.

Die Joghurtsauce darf ganz schlicht sein: Joghurt und Knoblauch verrühren, eine Prise Salz dazu und mit etwas Milch oder Wasser verdünnen. Ich gebe auch gerne gehacktes Koriandergrün und gehackten Dill hinzu und streue am Ende ein bisschen Sumach über das Gericht.

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudelrauten hineingleiten lassen. Nach etwa 2 Minuten sind sie fertig und schwimmen an der Oberfläche. Rasch abgießen und mit dem Fleisch und den Zwiebeln auf dem Teller anrichten. Zum Servieren noch ein paar Kleckse Joghurtsauce darübergeben.

Tipp: Ich gebe zu, manchmal rühre ich ein bisschen gebräunte Butter (s. S. 80) in den Joghurt.

 

 

Gegrillter Lammnacken, weiße Bohnen mit Minze & Knoblauchbröseln

© Karen Taylor

Quelle: William Sitwell (Hrsg.): Das Großbritannien Kochbuch
– Die besten Rezepte von 100 Chefköchen, Bäckern und Food Heroes

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

 Sahne und Kräuter machen sich gut bei diesem Eintopf, die Brotbrösel sorgen jedoch noch mal für ein besonders intensives Geschmackserlebnis! Ich danke dem Koch für diese wunderbar gelungene Optimierung, auf die sich jetzt auch anderes aus meinem Repertoire freuen darf!

 Rezept von Tom Oldroyd Oldroyd, Islington, London

 Zutaten (für 2 Portionen):

Für das Fleisch

1 kräftiger Schuss Olivenöl

3 Knoblauchzehen, geschält und zerstoßen

1 Zweig Rosmarin, abgezupft

300 g Lammnacken, pariert (bitten Sie den Fleischer um Hilfe)

1 walnussgroßes Stückchen Butter

Für die Bohnen

200 g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht und abgetropft

1 kleine Zwiebel, geschält

½ Stange Lauch (die grüne Hälfte)

½ Stange Staudensellerie

½ Möhre

3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

1 Lorbeerblatt

Für den Eintopf

25 ml Olivenöl

1 kleine Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

½ Stange Lauch (die weiße Hälfte), in feine Ringe geschnitten

½ Möhre, geschält und fein gewürfelt

½ Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

3 Zweige Thymian, abgezupft

etwa 50 g Sahne

1 kleine Handvoll gehackte Minze

Für die Brösel

2 Scheiben helles Brot vom Vortag, getoastet

1 kleine Handvoll Petersilie, grob gehackt

abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone

1 Knoblauchzehe, geschält und fein gerieben

Olivenöl

 Zubereitung:

 Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin vermengen, das Lammfleisch darin einlegen und über Nacht marinieren. Das marinierte Fleisch einige Zeit vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Bohnen, das Gemüse, den Knoblauch und das Lorbeerblatt in einem großen Topf 2–3 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, den sich an der Oberfläche absetzenden Schaum abschöpfen und etwa 40 Minuten leise köcheln lassen, bis die Bohnen fast gar sind. Verkochtes Wasser gegebenenfalls ergänzen.

Vom Herd nehmen, Gemüse und Kräuter wegwerfen und die Bohnen würzen. Natürlich kann man sich die Arbeit auch sparen und zu weißen Bohnen aus der Dose greifen (eine kleine Dose von 400 g sollte reichen).

In einem Topf mit schwerem Boden in dem Olivenöl das gewürfelte Gemüse mit dem Thymian anschwitzen. Sobald es am Boden leicht zu kleben beginnt, die Bohnen und ein wenig von dem Kochwasser dazugeben. Die Sahne und die gehackte Minze untermengen, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Abschmecken.

Für die Brösel das Brot, die Petersilie, die Zitronenschale und den Knoblauch im Mixer zermahlen, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Esslöffelweise etwas Olivenöl einarbeiten, das erleichtert die Sache.

Eine Grillpfanne (eine Bratpfanne geht auch) vorheizen. Den Lammnacken mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Öl einreiben und von jeder Seite 3 Minuten grillen. Die letzten 30 Sekunden 1 Stückchen Butter dazugeben. Das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller legen und 2 Minuten ruhen lassen. In 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den warmen Bohnen anrichten. Mit den Bröseln bestreuen und servieren.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten plus Marinierzeit (über Nacht)

Garzeit: 1 Stunde und 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: 1 (einfach)

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Tolle Kombination, überrascht war ich wie gut Piment als Würze im Lammhackfleisch funktioniert, bitte weitersagen!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Neudeutsch würde man Crowdpleaser zu diesem modernen Gericht sagen. Wir schweigen und genießen den bei jedem Bissen anderen Geschmack.

Zutaten (für 4 Personen)

½ Zwiebel (ca. 60 g)

3 EL Olivenöl

5 Zweige Koriander

60 g entsteinte Dörrzwetschken

60 g Berberitzen ·

500 g Lammfaschiertes

2 Msp. gemahlenes Piment ·

Salz, Chilipulver

500 ml Erdnussöl

1 EL schwarzer, weißer oder gemischter Sesam

2 EL Ahornsirup

150 g Rollgerste (Gerstengraupen)

Salz

250 g Schafjoghurt

1 unbehandelte Limette

1 TL grober Senf

4 EL Pinienkerne

1 reife Avocado (am besten Sorte Hass) ·

100 g Schafkäse in Salzlake (Feta)

150 g Zupfsalat (kleine, zarte Salatblätter verschiedener Sorten)

Zubereitung:

Gerste in kochendem Salzwasser 40 Minuten weich kochen, abseihen.

Für die Lammbällchen Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in Olivenöl 5 Minuten goldbraun anschwitzen. Koriander zupfen und hacken. Dörrzwetschken und Berberitzen fein hacken. Faschiertes mit Zwiebel, Koriander, Dörrzwetschken, Berberitzen, Piment, Salz und Chilipulver würzen und verrühren.

Walnussgroße Bällchen formen. In 160 °C heißem Erdnussöl 3 Minuten knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sesam in einer Pfanne rösten, bis er duftet und glänzt. Mit Ahornsirup ablöschen, die Bällchen darin durchschwenken.

Joghurt mit Limettenenabrieb und -saft verrühren. Mit Salz und Senf abschmecken.  Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Rütteln goldbraun rösten.

Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schafskäse ebenso in 1 cm große Stücke schneiden. Zupfsalat waschen und trockenschleudern.

Je 2 EL Schafjoghurt und 1 Handvoll Zupfsalat in die Schüssel geben, Avocado und Schafskäsewürfel

darüberstreuen. Mit je 1 großen EL Gerste und Lammbällchen anrichten.

Getränk: Scheurebe (Sämling 88) oder Pfefferminztee

Würzige Lammspieße mit Zucchini

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Perfekt für die Samstagsabend Grillbeladung, unsere Gäste waren sehr angetan und wollten auch gleich das Rezept und die Kräuterpinsel haben für großes Aufsehen gesorgt! P.S. Lammschlögel ist für uns Piefkes Lammkeule.

Ein Spiel mit Konsistenzen und Geschmäckern. Es muss ja nicht immer ein großes Stück Fleisch sein.

Zutaten (für 4 Personen):

8 Holzspieße

500 g Lammschlögel (alternativ Frikandeau, Schale oder Rücken mit Fett)

  1. 1–2 TL Universal-Grillgewürz (s.u.)

1 Avocado (idealerweise Sorte Hass, nicht zu reif)

1 mittlere gelbe oder grüne Zucchini (ca. 350 g)

für das Universal-Grillgewürz:

3 EL grobes Meersalz

2 EL geräuchertes mildes Paprikapulver

2 EL Koriandersamen

1 EL Szechuanpfeffer

½ EL schwarzer Pfeffer

Kräuterpinsel und Olivenöl S. 90:

10 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

Küchengarn (aus der Naturfaser, ohne Plastik)

1 langer Metallspieß zum Fixieren

100 ml Olivenöl

Rosmarin und Thymian zu einem Bündel formen und mit Küchengarn fest zusammenbinden Zum Stabilisieren und für ein besseres Handling Spieß in das Bündel stecken. Pinsel in eine Schüssel mit Olivenöl stellen. Fleisch vor dem Auflegen mit dem Öl einpinseln.

Dieser Pinsel ist ideal fürs Bepinseln des Grillguts und des Rosts, er ist besser hitzebeständig als Silikonpinsel und gibt ein feines Kräuteraroma.

Zubereitung:

Für das Grillgewürz alle Zutaten in einen Standmixer geben und auf hoher Stufe fein mixen. In ein Einmachglas füllen.

Holzspieße in kaltem Wasser einweichen.

Lammschlögel mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien, in 2 cm große Stücke schneiden.

Mit Grillgewürz einreiben. Avocado der Länge nach vierteln, Kern entfernen, Haut abziehen. Zucchini der Länge nach halbieren, mit einem Esslöffel das Kerngehäuse auskratzen. Zucchini und Avocado in 2 cm große Stücke schneiden.

Fleisch und Gemüse abwechselnd auf die Holzspieße aufteilen. Grillrost mit dem Kräuterpinsel mit Olivenöl bepinseln. Spieße auflegen und auf jeder Seite 2–3 Minuten bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze grillen. 5 Minuten rasten lassen.

Getränk: St. Laurent

Tipp: Universal-Grillgewürz passt auch gut zu Schwein, Geflügel oder gegrilltem Gemüse wie Zucchini und Paprika.