Fladenbrote mit Feta-Pistazien-Zatar-Pesto

(c) Tanya Traboulsi

Quelle: Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts

Fotos: Tanya Traboulsi

Christian Verlag

Preis: 32,99 €

Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination! Die Schwierigkeit für mich lag an in der perfekten Teigkonsistenz… Die Holländerin mit Wohnsitz in Beirut kennt sich vermutlich viel besser aus, ich musste mir erst Sicherheit verschaffen und habe letztendlich bei der verwendeten Wassermenge für den Teig auf ca. 60 % der trockenen Zutaten gesetzt. Dies hat sich glücklicherweise –  jenseits vom Bauchgefühl – als richtig erwiesen. Trockenhefe ist OK, eine längere Gare macht durchaus Sinn. Die Zubereitung in der Pfanne passt und fühlt sich fast wie ein Pizzastein an, jedoch kann man die Mini-Pizzen auch im Backofen backen.

Zutaten (für ca. 4 Personen):

150 g Feta (oder vergleichbarer Weichkäse)

125 g Pistazienkerne, geröstet, plus ein paar Pistazienkerne extra zum Garnieren

2 EL frische Zatar-Blätter (alternativ Oregano oder Bohnenkraut)

Olivenöl

Semolina-Grieß

1 Rezeptmenge Fladenbrotteig (siehe Seite 205 oder unten)

Zubereitung:

Man kann diese Köstlichkeiten kleiner oder größer machen, je nach Lust und Laune. Es ist eine nette, leckere Version von Man’ouche. Merijn Tol liebt sie als Fingerfood zu einem Glas Wein, sie eignen sich aber auch gut für ein Sonntagsfrühstück oder einen gemütlichen Brunch. Pistazien, frische Kräuter, Feta: Jede dieser Zutaten ist schon einzeln köstlich, zusammen bilden sie eine ganz besondere Geschmackskombination.

Im Universalzerkleinerer den Feta mit den Pistazienkernen, den ZatarBlättern und so viel Öl zu einem Pesto zerhäckseln, dass alles gut streichfähig ist. Die Arbeitsfläche mit Semolina bestreuen. Den Teig in vier gleich große Portionen schneiden, diese zu Kugeln rollen und dann mit einer Teigwalze zu dünnen Fladen ausrollen.

Eine gusseiserne Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen. Einen ersten Teigfladen in die heiße Pfanne legen und 2–3 Minuten anbraten, dann wenden. Den Fladen zügig mit einem Viertel der Feta-Pistazien-Zatar-Mischung bestreichen. Weitere 2 Minuten anbraten, dann auf einem Backblech im 50 °C warmen Backofen warm halten.

Die restlichen Fladen auf die gleiche Weise zubereiten. Genießen. Sahtein!

Fladenbrotteig

Zutaten (für 6-8 Fladenbrote):

300 g Weizenmehl Type 550, plus etwas Mehl extra zum Bestreuen der Arbeitsfläche

100 g Semolina-Grieß

1–2 EL flüssiger Sauerteig oder 1 TL Trockenhefe

Salz

Sesamkörner

Schwarzkümmelsamen

Das Mehl und den Semolina-Grieß in einer Schüssel mit dem Sauerteig oder der Hefe sowie etwas Salz, Sesam und Schwarzkümmel vermischen. Nach und nach mit Knethaken (Rührgerät) etwas Wasser einarbeiten (ca. 60% der trockenen Zutaten, probieren und vorsichtig agieren!), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ist der Teig ein bisschen zu nass, etwas mehr Mehl untermengen, andernfalls etwas mehr Wasser. 10 Minuten kneten, bis ein samtig weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Optional den Teig nun 30 Minuten oder ein paar Stunden aufgehen lassen (wer keine Zeit hat, kann gleich zum Backen übergehen).*

Den Teig nochmals kurz durchkneten, in sechs bis acht gleich große Portionen teilen und diese zu Kugeln rollen.

Eine Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen, bis sie sehr heiß ist.

Die Arbeitsfläche immer wieder mit etwas Mehl bestreuen und eine Teigkugeln nach der anderen so dünn wie möglich mit einer Teigwalze zu Fladen ausrollen.

Einen Fladen nach dem anderen in der heißen Pfanne 2–3 Minuten auf beiden Seiten anbraten, bis er leicht gebräunt ist.

Im Rahmen meiner Rezension zu Zimt & Zedern gibt es ein praktisches Video (leider nur auf Holländisch) zur Zubereitung von Fladenbroten mit frischem Zatar, Granatapfelsirup und Granatapfelkernen.

*Tipp von Merijn Tol : Man kann sogar Express- Fladenbrote machen, ganz ohne Hefe oder Sauerteig, nur mit Wasser, Mehl und einem Spritzer Öl. Aber ein Teig mit Hefe oder Sauerteig ist etwas fluffiger und geht beim Ausba­cken schöner hoch. Ich mache beide Varianten gerne, je nach Zeit.

Mariniertes Hähnchen madagassischer Art

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

Dieses Gericht lebt – wie vieles – was unkompliziert auf den Tisch kommt, von der Qualität seiner Zutaten – bitte auch bei den Gewürzen nicht sparen oder gleich selber mahlen.

Dieses Mal bei uns ohne den „Street-Style“ mit selbstgemachter Kokosnussmilch, doch trotzdem mit Wonne verputzt.

Quelle: Maria Schiffer: Eating with Africa

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95  €

Dieses Gericht schmeckt super, wenn man Kokosmilch aus der Dose verwendet, und es ist dann richtig einfach. Viel spannender aber finde ich es, mit frischer Kokosmilch zu kochen, auch wenn es zeitaufwendiger ist. Versucht es einmal, die Anleitung findet ihr unten. Mein Tipp: Bereitet die Milch im Vorfeld zu.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

1 Hähnchen aus der Region

(etwa 1,2 kg)

Für die Marinade

3–4 Knoblauchzehen

2 TL Currypulver

2 TL Garam Masala

1 TL Kümmelsamen

½ TL schwarze Pfefferkörner

Salz

Für die Sauce

12 Tomaten

3 Karotten

5 kleine Zwiebeln

2 EL Öl

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

70 g Tomatenmark

Für den Kokosreis

260 g Langkornreis

1 EL Öl (z. B. Rapsöl)

175 ml Kokosmilch (aus der Dose)

Salz

Zubereitung:

Das Hähnchen waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Jolie hat das Fleisch dabei am Knochen gelassen. Ihr könnt es auch auslösen, solltet dann aber die Knochen mitkochen.

Für die Marinade die Knoblauchzehen schälen und mit den anderen Gewürzen im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und das Fleisch mindestens 30 Minuten marinieren. In der Zwischenzeit für die Sauce die Tomaten waschen und in Würfel schneiden, erhitzen und das Hähnchenfleisch zwischendurch wenden. Minuten schmoren. Dann Minuten köcheln lassen. Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Tomatenmark dazugeben und das Fleisch und die Sauce weitere 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Kokosreis zubereiten. Dazu den Reis im Öl anbraten.

Die Kokosmilch mit 350 ml Wasser und etwas Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Reis hinzugeben, abgedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen, dabei nicht umrühren! Dann den Reis vom Herd nehmen und abgedeckt weitere 10 Minuten quellen lassen – das ist bei Kokosreis ganz wichtig. Den Kokosreis mit dem marinierten Hähnchen und der Sauce servieren.

Wie man Kokosmilch selbst herstellt?

Zuerst die Kokosnuss knacken. Dazu mit einem Korkenzieher Löcher in die Augen der Nuss bohren und das Wasser trinken. Dann die Kokosnuss in eine Plastiktüte legen, die Tüte verschließen und draußen in die Luft werfen, sodass sie mit Wucht auf den Asphalt fällt – dann ist die Nuss zerbrochen. Nun die Schale entfernen. Zum Raspeln des Fruchtfleischs setzt man sich in Madagaskar auf einen speziellen Hocker mit einer scharfen Klinge vorn in der Mitte, in Europa nehmen wir lieber eine Reibe oder einen Hochleistungsmixer. Das geraspelte Fruchtfleisch (etwa 250 g) mindestens 30 Minuten in 600 ml warmem Wasser einweichen. Dann etwa 10 Minuten mit den Händen kneten, um alle Milch herauszupressen. Nun die Kokosraspel durch ein Küchentuch abseihen, das Tuch dabei kräftig auswringen. Jetzt habt ihr etwa 500 ml frische Kokosmilch. Sie ist dünner als Kokosmilch aus der Dose. Wenn ihr mit frischer Kokosmilch kocht, müsst ihr sie daher nicht verdünnen.

 

Suppe aus Hülsenfrüchten (Bissara aus Marokko)

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

Super lecker und verblüffend einfach – so geht real Cusine! P.S. Den Tipps von Maria bin ich gerne gefolgt, bei mir durfte es auch von den Gewürzen ein bisschen mehr sein…

Quelle: Maria Schiffer: Eating with Africa

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95  €

Traditionell ist bissara eine dicke Suppe, die mit batbout, hausgemachtem Fladenbrot, serviert wird. Man isst sie warm als leichtes Essen oder als Snack. Khadeja hat das Gericht bei meinem Besuch mit Kichererbsen gekocht. Man kann es alternativ auch mit dicken Bohnen zubereiten.

Ich empfehle euch, beim Würzen auf euer Gefühl zu hören – mir schmeckt diese Mischung aus Knoblauch, Kurkuma, Curry und Olivenöl so gut, dass ich von allen Gewürzen ein bisschen mehr nehme. Ich esse bissara auch in einer festeren Konsistenz, fast wie hummus, und statt mit Brot auch mit gedünstetem Gemüse. Darüber dann noch etwas Zitronensaft … köstlich!

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Kichererbsen

3 Knoblauchzehen

1 TL gemahlene Kurkuma

2 TL Currypulver

1 TL Paprikapulver edelsüß

½ TL Cayennepfeffer

½ TL gemahlener Ingwer

3 EL Olivenöl

(plus mehr zum Beträufeln)

Salz

1 Zitrone

Zubereitung:

Die Kichererbsen waschen und eventuell vorhandene Steinchen und Schmutz entfernen. Über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Am Tag der Zubereitung das Wasser abgießen und die Kichererbsen mit den Knoblauchzehen in einen Topf geben. So viel Wasser hinzugeben, dass die Kichererbsen etwa 3 cm hoch bedeckt sind, dann zum Kochen bringen und dabei eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und die Kichererbsen abgedeckt köcheln lassen, bis sie weich sind. Das dauert mindestens 1 Stunde. Falls die Kichererbsen das Wasser nicht ganz aufgenommen haben, wenn sie gar sind, bleibt das Wasser im Topf.

Die Gewürze und 3 EL Olivenöl zu den Kichererbsen geben und nach eigenem Geschmack abschmecken. Mit Salz würzen. Lieber etwas vorsichtiger sein und im Zweifelsfall nachwürzen! Die Kichererbsen in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. Alternativ mithilfe eines Kartoffelstampfers zerdrücken. Möglicherweise müsst ihr etwas warmes Wasser dazugegeben, wenn das Püree zu dick wird. Es sollte eine sämige Konsistenz haben. Abschmecken, mit etwas Cayennepfeffer bestreuen und nach Geschmack mit dem Saft der Zitrone und reichlich Olivenöl beträufeln.

Lammeintopf mit Wein und Gartengemüse

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

In the kitchen with the magic 8 – genießen kann so einfach sein, bitte den „Küchen-Wein“ nicht vergessen!

Quelle: Maria Schiffer: Eating with Africa

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95  €

»3 x 8« heißt der Eintopf, weil wir je acht Zwiebeln, Karotten und Tomaten verwendet haben. Dieses Rezept steht und fällt mit der Qualität der Zutaten. Deswegen empfehle ich euch, Bio-Lammfleisch vom Metzger eures Vertrauens zu verwenden. Ihr könnt Haxe, Keule, Schulter oder Kamm nehmen. Wichtig ist, dass das Fleisch am Knochen ist, dadurch ist es aromatischer. Am besten lasst ihr es gleich vom Metzger in grobe Stücke zerteilen. Rosa erntet das Gemüse für den Eintopf aus dem eigenen Garten. Wenn ihr keinen Garten habt, nehmt gutes Gemüse der Saison.

Am besten schon morgens mit den Vorbereitungen beginnen. Das Fleisch muss 3 Stunden schmoren und dann 4 bis 5 Stunden abkühlen, um alle Aromen aufzunehmen, bevor es vor dem Servieren noch einmal für 1Stunde in den Ofen kommt. Wenn die Zeit knapp ist, könnt ihr es etwas weniger lang abkühlen lassen – das Ergebnis ist in jedem Fall superlecker!

Zutaten (für 6 Personen):

8 Zwiebeln

4 EL Olivenöl

1,5 kg Lammfleisch,

in grobe Stücke zerteilt

1 TL getrockneter Oregano

1 TL getrockneter Thymian

8 Karotten (etwa 500 g)

500 g grüne Bohnen

8 reife Tomaten

Salz

frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

300 ml guter Weißwein

(ein extra Glas trinkt man beim

Kochen – immer eine gute Idee)

Außerdem

ofenfester Topf mit Deckel

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einem gusseisernen Topf 2 EL Öl

erhitzen und die Zwiebeln langsam rösten, bis sie braun sind, dabei 1 Glas Wein genießen. Die Zwiebeln herausnehmen und beiseitestellen. Das Fleisch mit den getrockneten Kräutern würzen – nicht zu großzügig, weil das Fleisch nach Fleisch schmecken soll, in unserem Fall nach Swartland, der Region, in der Rosa lebt. Generell sollte Fleisch nach der Region schmecken, aus der es kommt. Das restliche Öl (2 EL) in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten, bis es rundum gebräunt ist.

Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (130 °C Umluft) vorheizen.

Nun das Fleisch in einen ofenfesten Topf geben, die Zwiebeln darauflegen. Das Gemüse waschen, die Karotten schälen, aber ganz lassen. Nur halbieren, wenn es sonst im Topf eng wird. Die Bohnen putzen, die Tomaten würfeln. Das Gemüse ebenfalls in den Topf geben und salzen, nach Belieben auch mit Pfeffer würzen. Zum Schluss den Rosmarin obenauf legen und den Wein angießen.

Den Topf abdecken und das Gericht im vorgeheizten Ofen (unten) etwa 3 Stunden schmoren lassen. Dann aus dem Ofen nehmen, aber nicht umrühren – das ist, sagt Rosa, die goldene Regel, sonst verliert sich der Charakter der einzelnen Zu taten. 4–5 Stunden oder über Nacht durchziehen lassen, damit die Aromen Zeit haben, sich gut zu verbinden

Gut 1 Stunde vor dem Servieren den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft) vorheizen. Den Deckel vom Topf nehmen und das Gericht für etwa 1 Stunde in den Ofen schieben, dabei wird das Lammfleisch schön braun und die Flüssigkeit kocht etwas ein.

Während des Kochens trinkt man Weißwein. Zum Essen passt aber eher ein leichter Rotwein, etwa ein Cinsaut oder Grenache. Genießt dieses Gericht am besten mit guten Freunden.

Maria Schiffer: Eating with Africa

Maria Schiffer: Eating with Africa

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95  €

Wie kocht Afrika?

Worum geht’s?

Identität und Gemeinsamkeiten, lasst uns einfach mal in afrikanische Küchen schauen…

Afrika das ist eigentlich ein Kontinent mit 54 verschiedenen Ländern, die im Westen jedoch gerne wie ein gemeinsames Land wahrgenommen werden. Die Journalistin Maria Schiffer, deren Vater in Sambia ein kleines Waisenhaus und eine Farm betreibt, wollte diesem Kontinent gerne eine Stimme geben und entwickelte die Idee ein Kochbuch über diesen Kontinent zu veröffentlichen. Sie ist mutig gewesen und hat dieses Projekt zunächst aus eigener Kraft gestemmt, erst zum Ende ihrer Recherche- Reisen kommt ein Vertrag mit einem Verlag zustande. Der in diesem Fall ebenfalls sehr mutig war, Kochbücher sind ja eigentlich zum Kochen da, jedoch zeigen diese häufig eine komplett gestylte Welt, die mit der Realität in unseren Küchen überhaupt nichts mehr zu tun hat. Das ist bei diesem sehr interessanten Kochbuch anders, die Küchen in denen Maria ihre Protagonisten besucht hat, sind authentisch und es geht lebendig und realistisch zu.

Who accompany us to different African kitchens?

 

©Maria Schiffer

Maria Schiffer ist eine deutsch-amerikanische Reise- und Foodfotografin. Ihre Arbeiten zeichnen sich durch Authentizität und einen Schuss Humor aus. Zwischen ihren Afrika-Reisen lebt und arbeitet sie in Berlin, wo sie hauptsächlich als redaktionelle Fotografin aktiv ist. Zu ihren Auftraggebern zählen renommierte deutsche Reise-, Lifestyle- und Food-Magazine wie „Der Feinschmecker“, „Merian“, oder „Stern“.

 

 

Was ist drin?

 10 mal Afrika, immer ganz anders aber immer sehr real……

 Afrika kommt im Kochbuch-Bereich praktisch nicht vor, wenn man von Büchern über die Küche Südafrikas und neuerdings sogar Äthiopiens absieht. In ihrem Bemühen um Afrika,  entwickelt sich bei Maria Schiffer schließlich die Idee, dass sich mit einem ehrlichen und authentischen Blick in die Küchen vieler Afrikaner sich für einen Kontinent, den wir seit Jahrzehnten ausblenden und gedanklich an die Seite schieben, mehr erreichen ließe, als wenn es wieder ein Bildband geworden wäre, der nach anfänglichem Interesse, schnell Gefahr läuft, im Bücherregal zu verschwinden. Es sollte kein normales Kochbuch werden, da war sich die Berlinerin schnell sicher. Obwohl, wenn ich darüber nachdenke, ist dieses Kochbuch vielleicht normaler, als andere Kochbücher….. Maria Schiffer ist keine Stylistin, sondern Fotografin, die bei jeder ihrer Recherchereisen in Malawi, Marokko, Namibia, Südafrika, São Thomé & Príncipe, Uganda, Madagaskar, Sambia, Äthiopien und Sierra Leone, viele  Kilometer zurück gelegt hat und dabei tausende von Fotos geschossen hat. Schiffer hat sich für den Alltag der Menschen interessiert und da gehört die Küche eben mit dazu, hier trifft man sich, um zu Kochen, zu reden, zu essen…..

Herausgekommen ist dabei ein Kochbuch einer Autorin, das Afrikanern aus allen Schichten in ihren Küchen bei der Essenszubereitung über die Schulter geschaut hat, sich für ihre Geschichten und ihr Leben aufrichtig und einfühlsam interessierte und so ein sehr persönliches und nicht klischiertes Bild Afrikas seiner Menschen und ihres Essens zeichnet.

Angefangen hat Maria Schiffer ihre Recherche zum Buch, die sie immer wieder unterbrechen musste, um in Berlin wieder dafür Geld zu verdienen, in Malawi, das auch das „Land am See“ genannt wird. Aber Malawi hat viele Beinamen und alle haben ihre Berechtigung. Malawi weiß die Journalistin interessanterweise zu berichten, ist abenteuerlich, erschwinglich, stressfrei und sicher für Reisende. Dank relativ guter Straßen erreicht man den Malawi-See ebenso gut wie die Berge. In Cape Maclear, einem Dorf nordwestlich der Monkey Bay am Ufer des Malawi-See lernt Maria Kilina eine junge Frau und ihre Familie kennen. Wie die meisten Menschen in Malawi besitzt Kilinas Familie ein kleines Haus und etwas Land, dort wird der heißgeliebte Mais angebaut und daneben wachsen Kürbisse. Kilinas Mutter Nasi, 52, kümmert sich um das Feld, das 45 Gehminuten entfernt ist. Ein Fahrrad wäre schön kostet aber 100 €, mit dem Verkauf von Feuerholz, dass Nasi dreimal die Woche frühmorgens in den Bergen sammelt, verdient sie in einem guten Monat etwa 14 €.

Maria Schiffer kocht außerdem in Südafrika mit den Winzerinnen Carmen Stevens und Rosa Kruger. Die farbige Önologin, Carmen Stevens aus Stellenbosch,  hat sich trotz schwieriger Start-Bedingungen, inzwischen mit denen von ihr kreierten Weinen sogar im Ausland einen Namen gemacht. Carmen ist in Belhar einem berüchtigten Vorort Kapstadts mit einer alleinerziehenden Mutter und zwei Geschwister aufgewachsen. Ihr Bruder wurde bereits mit 21 Jahren bei einer Schießerei auf der Straße erschossen.  Das Geld ihrer Mutter reichte meistens nicht bis zum Zahltag am Freitag, sondern war sehr häufig schon donnerstags aufgebraucht, so dass diese dann ihren Heimweg von der Arbeit, nur noch zu Fuß machen konnte. Nachdem Carmen als junge Frau einen Liebes-Roman gelesen hatte, der auf einem Weingut spielte, keimte bei der ebenso zierlichen wie energischen jungen Frau der Wunschtraum auf, es selbst zur Weinmacherin auf einem Weingut zu bringen. Nicht ganz einfach, denn sie wuchs im Apartheits-Regime auf, dennoch schaffte Carmen Stevens es als erste farbige Frau an der Weinakademie in Stellenbosch zu studieren. 1995 ein Jahr nach dem Ende der Apartheit und der Wahl von Nelson Mandela zum Präsidenten Südafrikas, macht Carmen ihren Abschluss und wird Südafrikas erste farbige Winzerin. „Ich musste mich beweisen, wieder und immer wieder, um etwas zu erreichen“, erinnert sich die aparte Frau. Als sie ihren ersten Wein für einen Wettbewerb einreichen will, bittet sie einen weißen Kollegen um seine Einschätzung. Mist lautet seine Antwort. Sie reicht den „Mist“ trotzdem ein und gewinnt ihren ersten Preis, das war 1997. Seit 2013 engagiert sich die erfolgreiche Winzerin und Mutter zweier Töchter in ihrer Heimatstadt Belhar, für ein Schulspeisungsprogramm, das mittlerweile 12.000 Kinder an neun Schulen täglich mit Frühstück und Mittagessen versorgt. Mit Maria hat diese ein Lammkaree mit Gemüse zubereitet.

Rosa Kruger, die bekannteste Winzerin Südafrikas, ist eine Ur-Ur-Enkelin von Paul Kruger dem früheren Präsidenten und hat ihn ihrem Leben schon vieles gemacht, sie war politische Journalistin, Anwältin und ist heute ohne spezielle Ausbildung eine der anerkanntesten Expertinnen für alte Weinreben. „Jeder hat einen Platz verdient, das ist ihre feste Überzeugung und deshalb engagiert sie sich für Chancen-Gleichheit in Südafrika. Nur so hat dieses Land die Chance sich weiter zu entwickeln und sich nicht in Wut und Gewalt aufzureiben, das leuchtet jedem ein, der schon mal dort war.

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

Rosa steuert einen Lammeintopf mit Wein und Gartengemüse bei, den wir probiert haben und der uns begeistert hat. Die aufrechte Haltung dieser Rezept-Geberin, begeistert mich ebenfalls, weil ich selbst schon zweimal dort war und dieses wundervolle Land und vor allem alle seine Menschen eine Zukunft verdient haben.

Florence Turii kommt aus Okakarara in Namibia und gehört zum Stamm der Herero, die seit Jahrhunderten Viehzucht betreiben. Ihre Familie bewirtschaftet eine Farm, auf der sie Gemüse und Mais anbauen. Nahe beim Haus stehen 20 Kühe, die von Efet, der Mutter von Florence, mehrmals täglich gemolken werden. Als verheiratete Herero-Frau macht sie das stets mit einer traditionellen Kopfbedeckung, die stilisierte Kuhhörner darstellt. Von dieser Art Kopfschmuck hat Efet Gutare ca. 20 verschiedene, die alle auf ihre dazu passende 20 Kleider abgestimmt wurden. Der mitleidige Blick auf die armen Afrikanerinnen ist also fehl am Platz, dort werden statt Schuhe einfach nur Hüte geschoppt.  Die Zubereitung der traditionellen Sauermilch ist in Namibia  die Aufgabe der Frau des Hauses. Die frische Milch wird in einer abgedeckten Kalebasse zwei bis drei Wochen in einer kühlen Ecke des Hauses fermentiert. Efet erklärt Maria wie man ein traditionelles namibisches Schmalzgebäck herstellt, die sogenannten fat cakes, die gerne zusammen mit Sauermilch genossen werden.

Außerdem probiert & genossen:

Suppe aus Hülsenfrüchten (Bissara aus Marokko)

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

 

Super lecker und verblüffend einfach – so geht real Cusine! P.S. Den Tipps von Maria bin ich gerne gefolgt, bei mir durfte es auch von den Gewürzen ein bisschen mehr sein…

 

 

 

 

 

Mariniertes Hähnchen madagassischer Art

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

Dieses Gericht lebt – wie vieles – was unkompliziert auf den Tisch kommt, von der Qualität seiner Zutaten – bitte auch bei den Gewürzen nicht sparen oder gleich selber mahlen.

 

Dieses Mal bei uns ohne den „Street-Style“ mit selbstgemachter Kokosnuss-Milch, doch trotzdem mit Wonnen verputzt.

 

 

Fazit: Eating with Africa, that is the difference!

Maria Schiffer ist weder Köchin noch Stylistin, sondern eine Journalistin mit Abenteuerlust und dem Wunsch Afrika mit seinen Menschen, echten Geschichten und Rezepten zu zeigen. Jedem von ihr besuchtem Land hat sie einen Steckbrief vorangestellt, der Gemeinsamkeiten und Unterschiede deutlich herausstellt. Ein Kontinent mit 54 ganz unterschiedlichen Ländern hat es verdient, dass wir uns wirklich mit ihm und seinen Bewohnern beschäftigen, warum das also nicht mal in der Küche bei einem gemeinsamen Essen tun. Ein interessanter Ausflug und sicherlich, dass authentischste Kochbuch das in meiner Frankfurter Küche zu Gast war und das mich ebenfalls tief berührt hat. Für Neugierige eine prima Möglichkeit diesen Kontinent realistisch und genussvoll zu begegnen. Das meiste funktioniert recht gut in einer europäischen Küche, wenn am offenen Feuer gekocht (Maismehl-Bananen-Kuchen aus Malawi) wurde, hat Maria Schiffer jedoch auch Grenzen erkannt. Das gehört dazu nicht nur in Afrika, sondern ebenfalls bei uns, das wir ein Rezept unseren Gegebenheiten anpassen.

Eleanor Ford: Fire Islands

Eleanor Ford: Fire Islands – Rezepte aus Indonesien

Fotos: Kristin Perers

Knesesbeck Verlag

Preis: 32,– €

Eine Autorin, die sich in Indonesien gut auskennt!

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

 Eleanor Ford ist Food-Journalistin mit einem Faible für Regionen, die bislang im Kochbuch-Bereich nicht bedacht wurden. Den Duft und Geschmack weit entfernter, exotischer Orte lecker und nachkochbar in europäische Küche zu bringen, ist ihre Spezialität.  Ihr erstes Buch Samarkand, das sie zusammen mit der schottisch-stämmigen Reise-Journalistin – Caroline Eden – verfasst hat, wurde mit dem »Guild of Food Writers Award« ausgezeichnet. Wenn sie nicht reist und Rezepte sammelt, lebt Eleanor Ford in London, Großbritannien.

Für dieses Kochbuch ist sie mit Mann und zwei kleinen Kindern nach Indonesien aufgebrochen, damit die Kinder ebenfalls die Inseln, Düfte und Aromen kennenlernen sollten, die Eleanor’s Kindheit prägten. Ihr Vater nahm die Familie regelmäßig nach Indonesien mit, wo er als Architekt Hotels plante und die Fertigstellung vor Ort überwachte.

 Indonesien: Inseln, Düfte & Aromen…...

Indonesische Küche ist so vielschichtig wie der größte Archipel der Welt selbst: Dieser besteht aus siebzehntausend, möglicherweise achtzehntausend Inseln, denn durch die Gezeiten, tauchen auch kleinste Inseln auf, die später wieder verschwinden. Indonesien grenzt auf Borneo an Malaysia, auf der Insel Neuguinea an Papua- Neuguinea und auf der Insel Timor an Osttimor. Auf Java liegt mit Jakarta die Hauptstadt Indonesien. Java ist ein von Vulkanen, steilen Reis-Terrassen, den typischen Holzschattenfiguren und Stufentempeln geprägtes Land. Von Osten nach Westen haben die Einheimischen andere geschmackliche Vorlieben: sauer – süß – scharf sind die Geschmacks-Parameter und die geschmackliche Route mit der Speisen aromatisiert werden. Die Vorliebe für Säuerliches spiegelt sich in einem fermentierten Kohlsalat mit Erdnuss-Sauce.

Was ist drin?

Kochbuch-Trailor

Wie schmecken die Inseln? – let’s talk about signature dishes….

Die Küche Sumatras ist dagegen geprägt von  Kokosnuss und Kaffirlimette. Dafür steht Rendang wie kein anderes Gericht, ein Schmorgericht aus Rindfleisch, das mit Chili, Zitronengras, Kurkuma und Ingwer gegart wird. Das Fleisch wird geschmort und dann in derselben Pfanne kräftig gebraten, sozusagen ein umgekehrt zubereiteter Schmorbraten. Das Herzstück dieser Speise ist das berühmte indonesische bumbu, eine Gewürzpaste aus Ingwer, Galgant (Thai-Ingwer), rote Chilischoten, Kokosnuss, säuerlicher Tamarinde, Palmzucker, Umami würziger Garnelenpaste, Zitronengras, rauchig fermentierter Sojasauce, Kurkuma, Erdnüssen und Knoblauch. Damit haben wir jetzt alles im Kochtopf, was den typischen indonesischen Geschmack ausmacht. Ein weiteres Bindemitglied in diesem riesigen Land voller Kontraste ist die ausgesprochene Liebe zu aromatischen Chilisaucen, den Sambals. Der Touristen-Magnet Bali lädt nicht nur zum Surfen, Feiern und zur Selbstfindung ein, sondern ebenso zu im Erdofen mit heißen Steinen gegartem Spanferkel. Eleanor Ford hat sich jedoch vorgenommen,  indonesische Küche für Europäer nachkochbar in ihr wunderschönes Kochbuch zu bringen und serviert stattdessen Schweinfleisch in Ketjap Manis (süß-würzige) Sojasauce, die so typisch für balinesische Speisen ist, den allseits beliebten Street-Food Klassiker Hähnchen-Saté, oder lawar, einem Kokossalat mit grünen Bohnen und Hähnchen. Nasi-Goreng wird überall in Indonesien gerne gegessen, kennt wirklich jeder,  aber Ford hat Recht, wenn es richtig gut werden soll, ist ein bisschen Sorgfalt bei der Zubereitung erforderlich. Wichtig dabei ist, den Reis mit einem Löffelrücken mit Tomatenmark, Saucen und Sesamöl sehr behutsam zu vermengen – die Reiskörner sollen dabei nicht zerquetscht werden. Den Herd bitte vorher schon abschalten. – Ich hab’s endlich kapiert und danke für ein Rezept zu einem Gericht, dass ich bislang aufgrund der vielen Versionen, die sich um Details nicht kümmern, längst aussortiert hatte.

Wer wissen will, wie auf den Inseln ein perfektes Ginger Chicken zubereitet wird, schaut einfach hier:

Probiert & Verputzt:

Warmer Gemüsesalat mit Kokossambal – Urap urap

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

Ein würziger und dank der blanchierten Gemüse gleichzeitig sehr frischer Gruß aus Indonesien an alle Vegetarier, der dort ein beliebtes warmes Frühstücks-Gericht ist.

P.S.: Frische Farnspitzen sind bei uns sehr schwer zu bekommen, am besten gleich auf Spinat ausweichen und das Wasser nach dem Blanchieren gut ausdrücken, außerdem bitte nur frisch geraspelte Kokosnuss verwenden – gibt es z. B. tiefgekühlt im Asia-Laden. P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.

 

Schmorrindfleisch – Rendang

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

P.S.: Palmzucker lässt sich mit Rohrzucker ersetzen und da Thai-Schalotten kleiner sind als die bei uns übliche Sorte, kann man bei Verwendung dieser die Menge halbieren. Auf frische Kurkuma-Blätter habe ich verzichtet, da sie sehr schwer zu bekommen sind. Menschen mit grünem Daumen können diese evtl. aus der Wurzel auf der Fensterbank ziehen. Ich überlege noch, ob ich das mal probieren werde. Da ich relativ milde Chili zur Hand hatte und wir außerdem gerne scharf essen, bin ich bei der Menge geblieben, allerdings habe ich die Menge an Salz deutlich reduziert.

 

Gedämpfte Fisch-Päckchen mit Zitronen-Basilikum

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

Sehr fein und obendrein ein echter Hingucker für Gäste, auch die Variante dazu muss unbedingt noch probiert werden! P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.

 

 

 

 

 

 

Fazit: Indonesian Cusine for Home-Cooks!

Schönes Kochbuch zur indonesischen Küche, weil tolle Rezepte, außerdem ist es sehr informativ! Die Impressionen von Land und Leuten laden außerdem zu einem vielversprechenden virtuellen Urlaub ein. Dafür hat nicht jedes Rezept ein Bild abbekommen, finde ich aber nicht schlimm, ich brauch das nicht unbedingt. Vegetarier kommen z. B. im Kapitel „Salate & Gemüse“ auf ihre Kosten und werden alternativ immer mal wieder in den weiteren Rubriken mit Rezepten bedacht. Fleisch- und Fischgerichte haben jedoch ganz klar die Oberhand.