Nackenbraten mit Altbiersauce, Kartoffelknödel und Krautsalat

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Quelle: Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Das Trio aus einem reschen und doch saftigen Schweinebraten mit Knödeln, die nur darauf gewartet haben den letzten Rest der leckeren Biersauce zu erwischen. Zusammen mit  einem knackigen Krautsalat, ließ das den Lieblingsmann seufzend fragen, warum hast Du nicht schon früher so leckere Braten gemacht? „Ganz einfach Schatz, ich brauchte erst diese supertollen Rezepte dafür!“

Ein pflegeleichter Braten, der sich perfekt für eine größere Anzahl von Gästen eignet. Zwar ohne Kruste, dafür mit viel Sauce für die Knödel.

 Zutaten (4 Personen):

1 kg Schweinenacken

600 g Schweineknochen

(vom Metzger klein hacken lassen)

2 große Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Karotten

1 kleine Pastinake

3 EL neutrales Pflanzenöl

10 schwarze Pfefferkörner

1 Flasche Altbier

1 Stück dunkle Brotrinde (falls vorhanden)

600 ml Brühe

1 EL eiskalte Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Dazu gibt es: Knödel (Seite 214, siehe auch unten) und Krautsalat (Seite 218, siehe auch unten)

oder Kartoffelsalat (Seite 216)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch parieren, falls nötig, die Knochen abspülen.

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Knoblauchzehe schälen, halbieren, den Keim entfernen. Den Knoblauch hacken. Karotten und Pastinake waschen, putzen, schälen und der Länge nach halbieren.

In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin dunkelbraun anbraten, dann herausnehmen. Anschließend Karotten und Pastinake anrösten, dabei schön Farbe annehmen lassen, dann ebenfalls herausnehmen. Noch etwas Öl zugießen und die Knochen bei starker Hitze kräftig anrösten.

Den Schweinenacken salzen, die Knochen zur Seite schieben und den Schweinenacken von allen Seiten kräftig anbraten. Gemüse, Knoblauch und Pfefferkörner zum Fleisch geben, alles mit dem Bier aufgießen und die Brotrinde zugeben, falls vorhanden. Für ca. 1 ¾ Stunden in den Backofen schieben, zwischendurch einmal wenden und gelegentlich mit Brühe aufgießen. Der Braten ist fertig, wenn er sich leicht einstechen lässt.

Den Backofen ausschalten, den Braten auf ein Backblech umbetten und im Ofen ruhen lassen. Den Bratensatz vom Rand des Bräters mit einem Pinsel mit etwas Brühe anlösen, dann die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Etwas reduzieren, falls nötig, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce noch einmal kurz erhitzen, dann die kalte Butter unterziehen und die Sauce nicht mehr aufkochen lassen.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu schmecken Knödel mit Krautsalat oder einfach Kartoffelsalat.

Tipp: Vielleicht 300 g mehr Fleisch nehmen, denn wie jeder Schweinebraten schmeckt auch dieser am nächsten Tag kalt aufgeschnitten mit Gürkchen als Brotzeit.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Kartoffelknödel halb und halb

 Kartoffelknödel sind Übungssache. Und trotz aller Erfahrung erlebt man immer wieder Überraschungen – jede Kartoffel kocht anders. Sie können auch hier experimentieren, mal den Anteil an rohen Kartoffeln prozentual erhöhen oder ein ganzes Ei statt zwei Eigelbe verwenden. Vergessen Sie aber nie, einen Probeknödel zu garen, um zu sehen, ob er hält.

 

Zutaten (4 Personen):

1 kg mehligkochende Kartoffeln

2 Eigelb

1 TL Speisestärke

Knödelweiß (nach Belieben)

Salz

Für die Füllung

2 Scheiben Toastbrot

2 EL Butter

Passiertuch oder Mulltuch

2 Schüsseln

 

Zubereitung:

Die Hälfte der Kartoffeln in der Schale im Kartoffeldämpfer weich kochen. Die gekochten Kartoffeln ausdampfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse in eine der Schüsseln drücken.

 

Nun die restlichen Kartoffeln schälen und auf einer feinen Reibe in eine Schüssel reiben. Die Kartoffeln in das Mulltuch geben und das Wasser in die Schüssel pressen. Die Kartoffeln so fest wie möglich auspressen, sodass sich im Tuch nur noch eine trockene Masse befindet. Diese Kartoffelmasse zu den gekochten Kartoffeln geben.

 

Das Kartoffelwasser stehen lassen, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat. Dann das Wasser vorsichtig abgießen, die Stärke zu den Kartoffeln geben. Außerdem die Speisestärke, die Eigelbe und kräftig Salz dazugeben, dann alles zu einem Teig verarbeiten. Wenn die Masse sehr feucht wirkt, ist möglicherweise etwas mehr Speisestärke erforderlich.

 

Die Rinde vom Toastbrot entfernen und das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brotwürfel golden anbraten und leicht salzen. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier entfetten. Aus dem Teig tennisballgroße Knödel drehen. Auf der Handfläche etwas flach drücken. Pro Knödel ca. 3 geröstete Brotwürfel in die Mitte legen. Den Knödel nach oben wieder schließen und drehen.

 

Reichlich Wasser (ca. 5 l) zum Kochen bringen, salzen. Die Knödel in das Wasser legen, aufsteigen lassen und die Hitze so reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht simmert. 20 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und servieren.

 

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Krautsalat

Krautsalat passt zu Grillfleisch, Schweinebraten und Haxen oder Burgern. Der amerikanische Coleslaw kommt mit einem cremigen Dressing daher, die deutsche Variante setzt einfach auf Essig und Öl, und vielleicht noch ein bisschen Kümmel.

 Zutaten (4 Personen):

1 kleiner Kopf Weißkohl (ca. 700 g)

1 EL Kümmel

Salz

Dressing

2 EL Branntwein- oder Sherryessig

4 EL neutrales Pflanzenöl

 Zubereitung:

Den Weißkohl waschen und fein raspeln, dabei um den Strunk herumarbeiten und diesen am Ende wegwerfen. Den Kohl in eine Schüssel geben, salzen, mit den Händen kräftig durchdrücken und ca. 30 Minuten ziehen lassen Den Kümmel untermischen und den Salat mit Essig und Öl anmachen.

Tipp: Wenn Sie den Krautsalat zum Schweinebraten oder zur Schweinshaxe servieren, haben Sie meist reichlich Fett in der Bratensauce, das Sie abschöpfen müssen. Das Fett können Sie anstelle von Öl für das Dressing verwenden, es gibt dem Krautsalat einen schönen, kräftigen Geschmack.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

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Reisfleisch mit Bacon und Koriander

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Quelle: Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Dienstagstauglich und so lecker – müssen wir unbedingt auch mal Montag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag kochen!

 Schnell gemacht, ist dieses Reisfleisch inzwischen in verschiedenen Varianten zu einem unserer Lieblingsgerichte geworden.

 Zutaten (4 Personen):

400 g Reis

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 kleine getrocknete Chilischoten

2 EL Olivenöl

200 g Bacon in dünnen Scheiben

1 Bund Koriander

Salz

 Zubereitung:

Den Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser spülen, bis klares Wasser herausfließt. Nach Packungsangabe in leicht gesalzenem Wasser kochen, eventuell überschüssiges Wasser abgießen und den Reis gut ausdampfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen (wer mag, entfernt vom Knoblauch den Keim) und alles in kleine Würfel schneiden. Die Chilischoten entkernen und fein hacken (wer es sehr scharf mag, kann die Kerne auch drinlassen).

Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 2 EL Olivenöl zugeben und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin ca. 2 Minuten glasig anschwitzen. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Bacon in kleine Stücke schneiden und bei stärkster Hitze ohne Zugabe von Fett in der Pfanne kross braten. Den Reis zugeben und mitbraten. Koriander waschen und trocken schütteln. Die unteren Stängel bis zu den Blättern abschneiden und wegwerfen. Koriander fein schneiden und untermischen, das Reisfleisch jetzt erst salzen.

Das Rezept funktioniert gut mit am Vortag gekochtem Reis, deshalb gare ich in der Regel immer etwas mehr Reis. Vorgekochter Reis schmeckt auch als Suppeneinlage in klarer Brühe mit frischen Kräutern, vielleicht mit einem Spritzer Sojasauce.

Tipp: Das Rezept funktioniert gut mit am Vortag gekochtem Reis, deshalb gare ich in der Regel immer etwas mehr Reis. Vorgekochter Reis schmeckt auch als Suppeneinlage in klarer Brühe mit frischen Kräutern, vielleicht mit einem Spritzer Sojasauce.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Rotkohl-Gulasch mit Sauerrahm

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Quelle: Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Das Sößchen ist einfach ein Gedicht! Und wie praktisch den Rotkohl gleich mit dem Fleisch zu schmoren. Die kulinarische Glückseligkeit lässt sich sogar noch steigern, ich sage nur Sauerrahm und Dill machen es möglich und natürlich das Hammer-Rezept mit dem Clou schlichthin (Dattelessig) – danke dafür!

Rustikal osteuropäisch, dazu erfrischender Sauerrahm, mit dem nicht gespart werden sollte.

 Zutaten (4 Personen):

1 kg Rindfleisch, z. B. Rinderwade

330 ml Holunderbeersaft

600 ml kräftiger Rotwein (Spanien oder Süditalien)

1 kg Rotkohl

300 g rote Zwiebeln

1 EL Schweineschmalz

3 TL brauner Zucker

1 l Rinderbrühe (Seite 90)

1 Lorbeerblatt

4 Gewürznelken

5 Wacholderbeeren

15 schwarze Pfefferkörner

50 ml Pflaumen- oder Dattelessig (auf eine gute Qualtät achten)

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

zum Servieren:

400 g Sauerrahm
1 Bund Dill

Zubereitung:

Das Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Holundersaft und Rotwein in eine Schüssel gießen und das Fleisch darin über Nacht marinieren. Am nächsten Tag abtropfen lassen, die Marinade beiseitestellen.

Den Rotkohl waschen, putzen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einem Topf das Schweineschmalz auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Den Rotkohl dazugeben und ebenfalls ca. 10 Minuten unter Rühren anschwitzen. Die Fleischwürfel zugeben, salzen und weitere 5 Minuten unter Rühren anschwitzen.

Den Zucker zugeben, mit der Marinade aufgießen und den Alkohol verkochen lassen. Die Rinderbrühe zugießen, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in eine Gewürzkugel oder in einen Teebeutel geben und in den Topf legen. Alles ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, dabei gelegentlich umrühren. Die Flüssigkeit sollte so weit einkochen, dass sie Rotkohl und Fleisch glänzend überzieht und noch etwas Sauce im Topf ist.

Die Gewürze entnehmen. Das Gulasch mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sauerrahm glatt rühren, den Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Das Gulasch mit einem großzügigen Klecks Sauerrahm servieren und mit Dill bestreuen.

Tipp: Legen Sie sich einen Pflaumen- oder Dattelessig aus dem Asiamarkt zu. Er ist leicht süßlich, eignet sich perfekt zum Abschmecken und kann auch für viele Marinaden verwendet werden.

Zubereitungszeit: 2 ½ Stunden

Petra Hammerstein: zart und saftig

Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrandt & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Rinderfilet und Kalbsschnitzel kann doch jeder!

Worum geht’s?

  – oder es muss nicht immer Premium sein

 Wagyū-Rind, Iberico-Kottelets, beim Fleischkauf  teilt sich die Republik in zwei Lager, für die einen muss es vor allem billig sein, die anderen bestellen ihre Premium-Steaks längst beim Spezialversender und der Preis spielt für diese Klientel überhaupt keine Rolle mehr. Dass sich mit weniger edlen und teuren Stücke ebenso wunderbare Gerichte zubereiten lassen, mit denen sich jederzeit auch Gäste verblüffen lassen, können sich die wenigsten heute noch vorstellen. Fleischküche setzt vor allem Erfahrung bei der Zubereitung voraus und das Wissen welches Stück, welche Eigenschaften mitbringt, bzw. wie man diesem mit dem richtigen Rezept zu einem großem Auftritt verhelfen kann. Eine Kunst, die viele Alltags- und Hobbykocher von heute leider nicht mehr aus dem ff. beherrschen!

Wer ist die Autorin?

  -oder zarte und saftige Fleischküche bedeutet viel Wissen und viel Erfahrung!

 

© Ingolf Hatz

Wenn Petra Hammerstein nicht gerade in ihrem Antiquariat steht, beschäftigt sie sich mit vergessenen Küchenschätzen. Ihr umfassendes Wissen teilt sie nun schon seit 2010 auf ihrem Food-Blog „der Mut anderer“, wo sie ihre Fans zu engagierten und authentischen Metzgern mitnimmt und Lust darauf macht, etwas andere Fleischgerichte nach zu kochen.

Im Antiquariat ihrer Eltern hatte sie schon früh Zugang zu antiquarischen Kochbüchern, die bei ihr auf großes Interesse stießen. In den damals modernen Kochbüchern konnte sie nämlich nichts finden, was den Lieblingsgerichten der Familie nahekam. Kronfleisch, Querrippe waren als Ausgangsprodukt für einen ebenso zarten und saftigen Sonntagsbraten, dabei längst aus der Mode gekommen. Im „Hammersteinschen“ Haushalt gab es zwar auch mal Lende oder Filetgulasch, häufiger kamen jedoch Beinscheiben, Haxen oder Brustkern in den Schmortopf. Maria Hammerstein, die Mutter von Petra, mit der sie noch heute das Familien-Antiquariat betreibt, lernte das Kochen von ihrer Großmutter, die in Wien als Köchin gearbeitet hatte. Das Kochbuch „So kocht man in Wien“ hat noch immer einen Ehrenplatz im Kochbuchregal. Im selben Haus in der Türkenstraße, in der das Familien-Antiquariat bis heute ansässig ist, gab es früher auch eine Metzgerei, dienstags am Schlachttag wurde von Vater Hammerstein, regelmäßig dort Großeinkauf gemacht. Dann wurde vorgekocht: Gulasch von der Rinderwade, gefüllte Kalbsbrust, Münchner Kalbshaxe…. Das Mittagessen nahm ihre Mutter jeden Tag mit ins Geschäft, wo es bis heute eine kleine Küche gibt. Damals ist Petra Hammerstein auf den Geschmack gekommen, sie schätzt die Vielfalt in der Fleischküche und verfügt über jede Menge Wissen und jahrelange Erfahrung, um aus Schweinenacken oder Beinscheiben, was unglaublich leckeres zu machen.

Wie sieht es aus?

 „Zart und saftig“ lockt mit einem leckerem Schweinebraten mit rescher Kruste auf dem Einband, das Buch ist wertig verarbeitet (Fadenheftung) und ist definitiv nicht eine kleine graue Maus, sondern zeigt sich in voller Größe und Breite und dokumentiert auch optisch, hier wird richtig lecker mit Fleisch gekocht.

Was ist drin?

Gute Fleischküche fällt nicht vom Himmel, sondern ist das Ergebnis von jeder Menge Erfahrung!

 Bewährte Klassiker und die gute alte Mehlschwitze!

Im Kapitel mit den Kalbfleisch-Rezepten, zeigt Frau Hammerstein, ein gutes Rezept kommt nie aus der Mode, das gilt sowohl für die Doppelschnitzel mit Sardellen-Butter-Brösel-Füllung (Quelle: „Universal-Lexikon“ der Kochkunst“ von 1890) als ebenso für das eingemachte Kalbfleisch mit Spargel und Morcheln, die sich genauso durch die preiswerteren kleinen Champignons ersetzten lassen. Dieses Rezept ist in fast jedem süddeutschen Kochbuch des 19. Jahrhundert zu finden. Die gute alte Mehlschwitze sorgt hier für eine sämige, kräftige Sauce, in der das Fleisch von Beginn an gart. Ein Kochbuch, dass durch seine Autorin so fest im Süden zu Hause ist, verzichtet selbstverständlich nicht auf eine gefüllte Kalbsbrust (hier jedoch mal mit Makkaroni-Maronen-Füllung) und eine echte gebratene Münchner-Kalbshaxe.

Bitte leckere Beilagen nicht vergessen!

Dazu werden natürlich Semmel- oder Serviettenknödel serviert. Glücklicherweise werden in diesem tollen alltagstauglich Fleisch-Kochbuch mit Buchteln, Gratin, Fingernudeln, Kartoffelsalat, Wachsbohnensalat, Krautsalat, Coleslsaw, Kimchi, Karottenpüree, persischem Reis, Rahmspinat, Griessnockerl, cremige Polenta, Salas, grünem Sambal, Chimichurri, diversen Butter-Zubereitungen, Saucen (warm oder kalt), Mayonnaise Rouille und Aioli viele unglaublich leckere Begleiter aufgeboten, die schon die Oma so gut machen konnte, jedoch ebenso ein bisschen den Duft und Geschmack der weiten Welt auf unsere Fleisch-Teller bringen können. Das ist wunderbar und macht für mich dieses sehr persönliche Fleisch–Kochbuch, so wertvoll – Den letzten Soßenrest mit einem Knödel aufgewischt, mit Wachsbohnensalat wieder zurück in meine Kindheit gebeamt und mit Mango-Zwiebel-Salsa einen Ausflug in andere Aroma-Welten gemacht, genauso wünsche ich mir das heute. In diesem Kapitel wurde an alles und jeden gedacht, wenn es um die leckerste Beilage geht.

Rind satt!

Hachis Parmentier mit Rinderragout, direkt aus dem französischen Bistro, der gute alte Escoffier lässt grüßen. Mit CornishPasties zeigt Petra ihre Verbundenheit zur englischen Lebensart. Sie beizt Rindfleisch (Carne Salada), schmort Hüftsteaks in einer Shiitake-Rahmsauce, bevor sie diese mit Rosenkohl serviert und verpasst dem Tafelspitz einen Roastbeef-Style. Da läuft auch dem Lieblings-Mann neben mir gleich das Wasser im Munde zusammen. Es gibt außerdem Rinderbrühe mit Krausknochen (Sandknochen keine Markknochen). Und ein lauwarmer Rindfleischsalat mit Radieschen ist der der beste Grund ist gleich mehr Fleisch zu kochen. Mit asiatischer Suppe mit Ramen und Kimchi, Rachel-Reuben-Sandwiches und mediterranem Beinscheiben-Ragout mit Pinienkernen und Gremolata ist die große weite Fleisch-Welt auf unserem Teller zu Gast.

Schwein gehabt!

Bei den geschmorten Schweinebäckchen mit Safransauce macht nur das Zwiebelschälen ein bisschen Arbeit. Involtini mit Mortadella, Parmesan und Salbei haben sich bereits auf Besuch eingestellt, sind beliebig multiplizierbar und eine weitere gute Nachricht, durch das Nackenfleisch vom Schwein versprechen diese es wird saftig! Carne de Porco á Alentejana, entpuppen sich als schmackhafter portugiesischer Import, der Schweinefleisch mit Miesmuscheln kombiniert. Herrlich der Nackenbraten in Altbiersauce mit Knödeln und auch ein Rezept für die kalabrische Streichwurst ´Nudja, die bei Petra die Basis für eine Nudelsauce ist, lässt mich in Verzückung geraten, danach habe ich doch schon ewig in praxistauglichen Version gesucht. Bossam (koreanischen Schweinebauch). Fleischpflanzerl oder vietnamesischer Hackbraten da kann ich mich überhaupt nicht entscheiden, welches Schwein als erstes auf unsere Teller hüpfen darf.

Lamm und Geflügel, immer mehr Rezepte, die ich unbedingt nachkochen möchte!

Tajine mit Quitten und Süßkartoffeln, Lammschulter rosa gebraten, Lammhack mit Korianderreis und Kreuzkümmel, syrische Lammhack-Kugeln (Kubba T‘ Hallab), Fleischbällchen in Tomatensauce mit ras el-hanout. Ich könnte das Buch mit gelben Marker nur so pflastern, aber habe mich anders entschieden, diese schöne Kochbuch mit hammer leckeren Fleisch-Rezepten bleibt jetzt erstmal in der Küche! Denn auch die kräftige Hühnerbrühe hat es mir angetan und das Backhendl von der Oberkeule oder das süß-saure Korea-Hühnchen sprechen mich ebenfalls ungeheuer an.

Probiert und verputzt:

Rotkohl-Gulasch mit Sauerrahm

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Das Sößchen ist einfach ein Gedicht! Und wie praktisch den Rotkohl gleich mit dem Fleisch zu schmoren. Die kulinarische Glückseligkeit lässt sich sogar noch steigern, ich sage nur Sauerrahm und Dill machen es möglich und natürlich das Hammer-Rezept mit dem Clou schlichthin (Dattelessig) – danke dafür!

 

 

 

Nackenbraten mit Altbiersauce

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Das Trio aus einem reschen und doch saftigen Schweinebraten mit Knödeln, die nur darauf gewartet haben den letzten Rest der leckeren Biersauce zu erwischen. Zusammen mit  einem knackigen Krautsalat, ließ das den Lieblingsmann seufzend fragen, warum hast Du nicht schon früher so leckere Braten gemacht? „Ganz einfach Schatz, ich brauchte erst diese klasse Rezepte dafür!“

 

 

 Reisfleisch mit Bacon und Koriander

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Dienstagstauglich und so lecker – müssen wir unbedingt auch mal Montag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag kochen!

 

 

 

 

 

Fazit: Fleisch-Küche braucht Kreativität und Expertise wenn es spannend und lecker auf dem Teller werden soll!

Also ich bin sprachlos und kann nur sagen, liebe Petra Hammerstein, warum haben Sie uns so lange warten lassen auf dieses Buch, dass für mich in jeden Haushalt gehört, der nicht rein vegetarisch ist! Hier ist es gelungen zu zeigen, das gute Fleischküche nichts mit Premium-Stücken zu tun hat, egal was uns da die Hochglanz-Zeitschriften oder besser ihren männlichen Lesern suggerieren wollen. Liebe Männer, Fleischküche ist Vertrauenssache und das gilt sowohl für die Produzenten als ebenfalls für die Rezepte. Ich hätte jetzt allein dafür die 1 mit Stern vergeben können Alles was in diesem Buch die klassische traditionelle Küche bedient, hat das mehr als verdient! Es zeigt, die Expertise, die diese Autorin mit jedem Rezept an den Tag legt. Ob nun Schmorbraten, Kurzgebratenes, ein schlichter Reis mit Bacon und Kräutern, alles sehr, sehr lecker! Diese Frau hat bei diesem Thema jedoch noch mal jede Menge Luft nach oben gehabt. Sie zeigt viele weitere Ideen, die unser Fernweh stillen. Es wird spanisch, englisch, italienisch, asiatisch und koreanisch und macht dieses Fleischkoch-Buch zum leckersten was mir seit langem auf den Fleisch-Teller gekommen ist. Dahinter steht eine sehr erfahrene und kreative „Fleisch-Verliebte“, die mir so vieles zeigen kann und jedes Mal die Mitesser am Tisch, glückselig die letzten Tropfen Soße auf dem Teller aufwischen ließ. Genau das macht den Unterschied zwischen zufriedenstellender und großartiger Küche aus, die viele anspricht. Wenn ich mir was wünschen kann, würde ich mich freuen, wenn sie uns noch weiter an Ihrer ausgewiesenen Expertise zum Thema teilhaben lassen könnten. Viele von uns kochen nicht mehr jeden Tag mit Fleisch, deshalb fehlt es  uns an ganz viel Wissen, um uns wieder sicher bei der Zubereitung von Fleisch zu fühlen – lecker wird es ja von Haus aus bei Ihnen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

One-Pot-Bulgur mit Merguez

© Gräfe und Unzer Verlag/ Fotografin: Mona Binner

Quelle: Susanne Bodensteiner, Sabine Schlimm: One Pot Soulfood

Fotos: Mona Binner

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 19,99 €

Eigentlich ja kein One-Pot, sondern eher eine One-Tray-Variante, denn glücklicherweise denken die Autorinnen nicht in kulinarischen Einbahnstraßen. Herausgekommen ist dabei ein eay-peasy Rezept, das hocharomatisch ist und nach 40 Minuten zum Essen an den Tisch ruft.

Das Wetter: grau wie gestern. Die To-do-Liste: so lang wie gestern. Und im Radio spielen sie auch wieder die gleichen Songs. Okay, höchste Zeit für Würze im Alltag! Zum Beispiel mit scharfer Wurst und dem Duft eines orientalischen Marktes.

Zutaten (für 2 Personen):

1 Knoblauchzehe

½ kleiner Hokkaido-Kürbis

(ca. 450 g Fruchtfleisch)

200 g Merguez-Würste (ersatzweise türkische Sucuk)

2 EL Olivenöl

½ TL Kreuzkümmel

½ TL Zimtpulver

Salz

1 Handvoll Baby-Spinat (ca. 70 g)

150 g grober Bulgur

 Zubereitung:

Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kürbishälfte waschen, die Kerne und das faserige Fruchtfleisch entfernen. Unschöne Stellen an der Schale abschneiden und das Kürbisfruchtfleisch mitsamt Schale ca. 3 cm groß würfeln. Die Würste in Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Wurstscheiben darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. anbraten. Knoblauch und Gewürze zugeben und ca. 1 Min. unter Rühren mitbraten, dann die Kürbiswürfel unterheben und 400 ml Wasser angießen. Die Mischung salzen, aufkochen und bei kleinster Hitze zugedeckt ca. 10 Min. köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Den Bulgur in die Kürbismischung einrühren und bei kleinster Hitze zugedeckt in ca. 4 Min. ausquellen lassen. Zum Schluss den Spinat unterheben, den Bulgur mit Salz abschmecken und servieren.

  Zubereitungszeit: 40 Min.

Pro Person: ca. 780 kcal,

31 g E, 33 g F, 93 g KH

One Pot Soulfood

Susanne Bodensteiner, Sabine Schlimm: One Pot Soulfood

Fotos: Mona Binner

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 19,99 €

Wie man sich den Alltag unkompliziert schön kochen kann…..

Puh, was für ein Tag: morgens die Bahn verpasst, zu spät zum Meeting gekommen und einen Rüffel vom Chef erhalten. Zu allem Ärger noch jede Menge Arbeit und kein Land in Sicht. Überstunden vielleicht, aber dann ab nach Hause und was Leckeres für Augen und Gaumen in den Topf, in die Pfanne oder aufs Blech und sich einfach den Alltag schön kochen. Sich dann ganz entspannt zurücklehnen, vielleicht einen Schluck Wein genießen und langsam sieht die Welt schon wieder ein wenig freundlicher aus….. Wer kennt sie nicht, Tage wie diese, die nach Wohlfühlessen auf dem Teller verlangen, um die Stimmung vom Keller wieder in die erste Etage zu befördern.

Wer sind die Autoren?

©Foto privat

Susanne Bodensteiner war Redakteurin bei der größten deutschen Zeitschrift für Essen und Trinken und arbeitet seit mehr als 20 Jahren als freie Food – Autorin. Sie kocht mit Lust und Leidenschaft – und  zwar am allerliebsten Gerichte, die die Seele trösten. Von ihr bisher bei GU u. a. erschienen: »Seelenfutter«, „Seelenfutter vegetarisch“ und »Feierabendfood«.

 

©Karin Desmarowitz

 

 

Sabine Schlimm lebt als Texterin, Lektorin und Übersetzerin in Hamburg. Ihre Leidenschaft für alles, was gut schmeckt, teilt sie gerne: kochend mit Freunden und Familie und schreibend mit allen anderen Menschen. Von ihr bei GU bisher erschienen: »Seelenfutter« und »Seelenfutter vegetarisch«.

Was ist drin?

Soulfood 2018 oder wie müssen essbare Therapeuten heute gestrickt (gekocht) sein…..

Das Soulfood unserer Kindheit hieß Milchreis und Frikadellen mit Kartoffelbrei. Als Teenager waren wir in Carbonara verliebt und heute träumen viele vom butterweichen Gulasch der Mutter, wenn wir an Seelenfutter denken. Bis auf den Milchreis, der neben anderen süßen Sachen (wie z. B. Spätzle-Auflauf mit Kirschen) in diesem Kochbuch nicht zu kurz kommt, fällt nach einem anstrengenden Tag in 2018 alles andere leider raus! Zu aufwendig und zu Kalorien lastig. Selbst ambitionierte Küchennutzer – wie ich selbst – wollen unter der Woche nicht mehr als durchschnittlich eine ¾ Stunde für die Zubereitung ihres Essens aufbringen. Wir haben nämlich einfach noch zu viel anderes auf der To-do-Liste, was unbedingt ebenfalls noch erledigt werden muss. Die Zutaten sollten möglichst übersichtlich bleiben und statt nur auf Fett als Geschmacksträger zu setzen, möchten wir lieber Aroma und unterschiedliche Texturen bei unserem Lieblings-Feierabend-Essen in den Vordergrund rücken. Unser Genuss-Fokus ist in den letzten Jahren zudem viel breiter geworden und dabei dürfen Mutters Frikadellen gerne auch mal als One-Pot-Köttbullar-Pasta fremdgehen. Neben dem Milchreis, der manchmal wirklich eine lebensrettende Maßnahme für unser Seelenheil darstellen kann, wollen wir inzwischen ebenso nach Feierabend gerne asiatisch (Asia-Gemüse-Pfanne mit Chili-Nüssen und Reisnudelsalat mit Steakstreifen) italienisch (Minestrone oder Zucchini-Frittata mit Ziegenkäse), indisch (Kartoffel-Okra-Curry mit Joghurt und Kokos-Dal mit Mandel Sprinkle) mexikanisch (Texmex-Bohnenpfanne) oder orientalisch (Bulgur-Pilaw mit Aubergine und Datteln oder orientalischer Kichererbseneintopf) genießen.

Soulfood kann jetzt auch One-Pot und One Tray….

Soulfood, One-Pot, One Tray sind Begriffe, die unsere Mütter nicht kannten, sie haben einfach nur gekocht. Eine Spülmaschine gab es erst viel später und die Zeit, die man in der Küche verbrachte spielte vielfach ebenfalls keine Rolle, denn die Küche war das Herzstück des Hauses und der Mittelpunkt des Familien-Lebens. Prinzipiell sind Soul-Food oder One-Pot nicht unbedingt die besten Freunde, sondern entschiedene Gegner im Kampf um unsere Anerkennung. Der eine will die Menschen nach einem harten Tag glücklich sehen und der andere ihnen den Abwasch und unnötig Zeit bei der Zubereitung seines Essens ersparen. Unzählige Bücher gibt es bereits zum Thema und die meistens davon können entweder nur das eine oder das andere richtig gut. Susanne Bodensteiner und Sabine Schlimm liefern in ihrem Buch ca. 80 Rezepte (oder nennen wir sie auch gerne Feierabend-Retter oder essbare Therapeuten), die endlich beides können. Hier wächst buchstäblich das zusammen, was wir heute genauso wollen. Sie servieren vegetarische Wundertöpfe, jonglieren mit praktischen Vorrats-Jokern wie Hülsenfrüchten, Speck, Fisch aus der Dose oder Tiefkühlhimbeeren und bringen fleischiges mit Wohlfühlfaktor auf den Tisch. Wir werden wie bei Muttern z. B. mit gratinierten Gnocchi mit Rosenkohl, One-Pot-Schinkennudeln und einer Kartoffel-Gemüse-Pfanne mit Spiegelei glücklich gemacht. Aber statt Speck kann dabei ebenso leckeres Gemüse mal die Joker-Rolle übernehmen und auch Neuzeit-Vegetarier vollkommen zufrieden stellen.

Soul-Food mag immer noch Speck und Käse, heißt aber auch viele Kräuter und gesundes Zeug….

Und neben Mutters modernisierten One-Pot-Pichelsteiner, das sich im Buch ein Kräuter-Update mehr als verdient hat, freuen sich die Vegetarier ebenso über ganz viele Optionen ohne Fleisch wie z. B. eine Grünkern-Rahmwirsing-Pfanne, die zeigt Seelenschmeichler können wunderbar mit gesunden Zutaten wie Grünkern und Quiona zubereitet werden, wenn die richtigen Buddies dabei sind. Vegetarier müssen beim Soulfood nicht mehr am Katzentisch sitzen, sondern kommen gut weg in diesem schönen Kochbuch, z. B. mit Veggie-Cassoulet, Bami Goreng mit Tempeh oder Zartweizen mit Fenchel und Mandarine. Wenn Gäste kommen, können wir entweder Graupenrisotto mit Trüffelöl und wer mal mehr Zeit hat, auch ein leckeres Coq au vin, eine Ente mit Kartoffeln, Fenchel und Orange oder ein Ossobuco mit Fenchel und Parmesan Gremolata servieren. Einfach die Standard-Rezeptmenge für 2 Personen verdoppeln oder verdreifachen.

Gekocht und Verputzt:

Ich habe es mit Graupen-Risotto mit Trüffelöl ausprobiert als mein Mann mittags im Büro anrief und einen Kollegen zum Abendessen ankündigte. Mein Urteil als Feierabend-Köchin lautete einfach und unkompliziert, der Kollege, war begeistert und wollte gleich das Rezept für seine Frau mitnehmen.

Außerdem haben wir noch einen warmen Fladenbrotsalat probiert. Ebenfalls sehr lecker, steht außerdem schnell auf dem Tisch und ist nach einem anstrengenden Büro-Tag auch viel leckerer als einfach nur ein paar grüne Blätter auf dem Teller.

Gegen den Herbstblues, der mich irgendwann immer ereilt, wenn der Sommer sich verabschiedet, gab es dann noch One-Pot-Bulgur mit Merguez, die eigentlich ja keine One-Pot, sondern eher eine One-Tray-Variante ist. Glücklicherweise denken die Autorinnen nicht in kulinarischen Einbahnstraßen. Herausgekommen ist dabei ein eay-peasy Rezept, das hocharomatisch ist und nach 40 Minuten zum Essen an den Tisch ruft.

Alles was ich probiert habe, hat nicht nur uns am Tisch glücklich gemacht, sondern auch die jeweiligen Mittesser glücklicher vom Tisch aufstehen lassen.

Fazit: Soul-Food und One-Pot, da geht noch was!

Das dabei die Spülmaschine weniger zu tun hat, ist ein angenehmer Begleit-Effekt, aber sicherlich nicht der Hauptgrund, warum mir dieses Buch so gut gefällt. Ich will einfach nur lecker essen, genauso wie es für mich heute passt und da hat sich viel verändert in den letzten 10 Jahren. Es gibt unzählige Bücher zu beiden Trend-Themen: die meisten verkaufen ihre Theorie oder Strategie und keine gemeinschaftlichen Wohlfühl-Momente. Dies ist bei diesen Kochbuch zum Glück anders, es ist ein modernes und leckeres Kochbuch für uns Feierabendkocher geworden, dass nicht nur Speck und Käse favorisiert. Wohlfühlmomente und kulinarische Glückseligkeit sind bei weitem nicht mehr nur durch mächtige Zutaten, möglich! Modernes Wohlfühlessen bedient sich bei den Zutaten auf der ganzen Welt und schielt nicht ausschließlich auf Fett als Geschmacksträger. Es hat sich ebenso Aroma auf die Fahne geschrieben und möchte Vegetarier ebenso glücklich machen. Susanne Bodensteiner und Sabine Schlimm haben in ihrem schönem Buch viel modernes Seelenfutter für einen leckeren Feierabend für uns im Programm und können mit ihren raffinierten Ideen ebenso Gäste glücklich machen. Mir gefällt das ausgesprochen gut! Ich habe dieses Buch bereits schon einmal an meine Schwester verschenkt, die als Außendienstlerin mit unregelmäßigem Feierabend, häufig sogar meine Diabetes kranke Mutter mit am Tisch sitzen hat. Die beiden waren von den leckeren und unkomplizierten Rezepten ganz begeistert, denn genauso brauchen sie das und wollen es auch nur noch so. Für Trends ist die eine zu alt und hat die andere neben ihrem Job einfach zu wenig Zeit. Sie lieben es praktisch aber mit Pfiff, sonst könnte man ja auch den Lieferdienst anrufen! Und deshalb empfehle ich dieses Kochbuch gerne allen, die genauso ticken.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Wurzelgemüse-Hummus

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© Simon Wheeler, AT Verlag

Quelle: Hugh Fearnely-Whittingstall: Restlos Gut

Bewusst einkaufen, Reste kreativ verwerten einfach clever kochen

Rezepte aus dem River-Cottage

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Da hatte das übrig gebliebene Wurzelgemüse richtig Glück, die Bolognese der letzten Woche hatte schon mehr als genug davon. Zitrone und Tahini sind jedoch auch tolle Partner – wenn die Mischung stimmt und der Dirigent, weiß wo er geschmacklich hin will! Der Knaller bei dieser Kombination  sind die gebratenen Zwiebeln, die für mich unbedingt dazu gehören. Die Süße der Zwiebeln peppt das ganze richtig auf und ist mit Kreuzkümmel + Chiliflocken ein schöner geschmacklicher Kontrast zu den milden und erdigen Noten der Kichererbsen.

Dieser Hummus ist mit Rohkost oder warmem Fladenbrot eine wunderbare Vorspeise oder kann auch mit etwas Salat und/oder kaltem Braten in Pitabrot gefüllt werden. Sie können dafür Reste von gegartem Wurzelgemüse aller Art verwenden, und wenn gebratene Zwiebeln oder Knoblauch übrig sind, passen auch die hinein.

 Zutaten (für 2–4 Personen):

400 g Kichererbsen aus der Dose, abgespült und abgetropft

100 – 300 g gegartes Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken, Knollensellerie

und eventuell gebratene Zwiebeln

Saft von 1 kleinen Zitrone

2 EL Tahini (Sesampaste) oder Natur-Vollmilchjoghurt

2 EL Oliven- oder Rapsöl

1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ TL Kreuzkümmel, zerdrückt, oder

1 kräftige Prise gemahlener Kreuzkümmel

1 kräftige Prise getrocknete Chiliflocken

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

gemahlener Kreuzkümmel und/oder Chiliflocken, nach Belieben,

sowie Oliven- oder Rapsöl zum Garnieren

Zubereitung:

In der Küchenmaschine (Cutter) die Kichererbsen und das Wurzelgemüse zusammen mit Zitronensaft, Tahini oder Joghurt, Öl, Knoblauch, Kreuzkümmel und Chiliflocken zu einer möglichst glatten Masse verarbeiten. Falls sie zu fest ist, mit heißem Wasser verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren den Hummus in eine flache Schüssel oder auf einen Teller geben, mit einer kräftigen Prise Kreuzkümmel und/oder Chiliflocken bestreuen, falls gewünscht, und mit Oliven- oder Rapsöl beträufeln. In einem luftdicht verschlossenen Behälter hält sich Hummus im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Tipps und Alternativen:

Natürlich können dafür auch übrig gebliebene selbst gekochte Kichererbsen verwendet werden: 250 g rohe Kichererbsen ergeben ungefähr die Menge einer 400-g-Dose. Andere Hülsenfrüchte Sind keine Kichererbsen vorhanden, funktioniert das Rezept auch mit Cannellini- oder Limabohnen.

Dieser Hummus ist mit Rohkost oder warmem Fladenbrot eine wunderbare Vorspeise oder kann auch mit etwas Salat und/oder kaltem Braten in Pitabrot gefüllt werden. Sie können dafür Reste von gegartem Wurzelgemüse aller Art verwenden, und wenn gebratene Zwiebeln oder Knoblauch übrig sind, passen auch die hinein.