Okra-yakhni wie bei Mama

© Nassima Rothacker

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Dieser Eintopf verbindet den herb-würzigen, säuerlich-pikanten und dennoch milden Geschmack von Okra mit einer würzigen Tomatensauce und zarten Stücken Rindfleisch. Alle Okra-Gegner, kann ich beruhigen hier schleimt nichts, weil die richtige Technik zur Zubereitung angewandt wurde (scharf Anbraten wirkt wie ein Kleber), Tomaten sollten wirklich reif sein, sonst gerne auch Dosenware und in die Qualität Granatapfelsirup lohnt es sich zu investieren. Statt Lammfond geht es auch mit Wasser.

Der Clou bei diesem Rezept die Walnuss-Koriander-Knoblauchpaste on top – zusammen mit dem libanesischen Butterreis total lecker!

Zutaten (für 4 Personen):

6 EL Olivenöl

600 g Lammkeule, in etwa 2,5 cm große Würfel geschnitten

1 Zwiebel, fein gehackt

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

eine große Handvoll Korianderblätter, Blätter und Stiele getrennt und fein gehackt

4 Tomaten, fein gehackt

2 EL Tomatenmark

2 EL Granatapfelsirup

¾ TL Piment

400 ml Lammfond

350 g Okraschoten, der Länge nach halbiert

30 g Walnusskerne

Libanesischer Butterreis, zum Servieren (siehe Seite 149)

Meersalz

Zubereitung:

2 EL Olivenöl in einen großen Schmortopf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Lammfleisch dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 8–10 Minuten anbraten, bis es rundherum goldbraun ist. Die Zwiebeln dazugeben, gut unterrühren und 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. 5 Knoblauchzehen, die gehackten Korianderstiele und die Hälfte der gehackten Korianderblätter dazugeben, mit einer großzügigen Prise Salz würzen, alles gut verrühren und etwa 30 Sekunden anbraten, bis der Knoblauch herrlich zu duften beginnt.

Die Tomaten dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 5–6 Minuten erhitzen, bis sie zerfallen. Tomatenmark, 1 EL Granatapfelsirup, Piment und Lammfond dazugeben und gut umrühren. Jetzt sollte genug Flüssigkeit im Topf sein, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen. Die Okraschoten und eine großzügige Prise Salz dazugeben, die Schoten 1–2 Minuten von einer Seite Farbe annehmen lassen und dann 2–3 Minuten weiterbraten, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, bis sie rundherum goldbraun sind. Sobald das Lammfleisch gar ist, die Okraschoten dazugeben. Die Temperatur wieder erhöhen und den Eintopf unter gelegentlichem Umrühren 6–8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist. Den Eintopf vom Herd nehmen und 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die restliche Knoblauchzehe mit etwas Salz im Mörser zerstoßen, Walnüsse und die restlichen Korianderblätter dazugeben und ebenfalls zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht. Das restliche Olivenöl, den restlichen Granatapfelsirup und 2 EL Wasser dazugeben und gut verrühren. Das yakhni mit der Walnuss-Koriander-Sauce und libanesischem Butterreis servieren.

Freekeh-Salat mit Feigen und Walnüssen

© Nassima Rothacker

Rauchig, würzig, mild süß und salzig = eine phantastische Kombination – unbedingt nachmachen!

P.S. Freekeh, ist nur im wirklich gut sortierten arabischen Laden zu bekommen, sonst bitte online bestellen.

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgang oder für 4 Personen als Beilage):

160 g Freekeh

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

eine kleine Handvoll fein gehackte Korianderblätter

2 kleine Handvoll fein gehackte Minzeblätter

2 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln

3 EL Granatapfelsirup

50 g Walnusskerne, grob zerstoßen

1½ TL Sumach

4 Feigen, geviertelt

50 g Feta

Meersalz

Zubereitung:

Den Freekeh in einen großen Topf geben, mit reichlich heißem Wasser übergießen und bei hoher Temperatur einmal aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Freekeh abgedeckt 20– 25 Minuten kochen, bis er weich ist, aber noch etwas Biss hat. Den Freekeh in ein Sieb geben, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen.

Freekeh, Frühlingszwiebeln, Koriander, die Hälfte der Minze, 1 EL Olivenöl, 2 EL Granatapfelsirup, 30 g Walnüsse, 1 TL Sumach und eine großzügige Prise Salz in eine große Schüssel geben, alles gut vermischen und dann zum Servieren in eine Salatschüssel geben.

Die Feigen auf dem Salat verteilen und den Feta darüberkrümeln. Die restlichen Walnüsse, den restlichen Sumach und die restliche Minze darüberstreuen, mit dem restlichen Olivenöl und Granatapfelsirup beträufeln und sofort servieren.

Gebackene Kartoffelspalten mit Koriander, Knoblauch und Chili

© Nassima Rothacker

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

So lecker, erdig-würziges Pimentpulver ist die neue Geheimzutat für mich und konnte für eine gelungene Überraschung bei einem Klassiker sorgen!

Zutaten (für 4 Personen als Mezze):

450 g große Kartoffeln mit Schale, in Spalten geschnitten

4 EL Olivenöl

¼ TL Piment

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

eine Handvoll fein gehackte Korianderblätter und -stiele

1 rote Chilischote, fein gehackt

Meersalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft / Gas Stufe 7) vorheizen. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben, 2 EL Olivenöl, den Piment und eine großzügige Prise Salz dazugeben, alles gut vermischen und dann auf ein Backblech geben. Die Kartoffeln 35–40 Minuten im Ofen backen, bis sie außen goldbraun und wunderbar knusprig und innen herrlich weich sind.

Das restliche Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Knoblauch, Koriander und Chili dazugeben und unter Rühren etwa 1 Minute frittieren, bis die Mischung herrlich duftet. Die Kartoffeln dazugeben und alles gut vermischen, sodass sie die verschiedenen Aromen gut aufnehmen können. Die fertigen Kartoffelspalten auf eine große Servierplatte geben und sofort servieren.

 

Küchenschätze aus dem Libanon

John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Können nur Einheimische libanesisch kochen?

Ich besitze inzwischen einige libanesische Kochbücher, vieles davon ist nicht schlecht, enthält jedoch häufig Ungenauigkeiten bei Zutaten und Zubereitungstechniken. Verhindern lässt sich sowas lediglich mit viel Recherche bei „Google“, denn die Erhellung, die wir häufig für das Gelingen der Rezepte brauchen, haben die arabische Frauen nur überliefert an ihre Töchter oder Schwiegertöchter weitergegeben.

Ein Koch, der in Beirut jede Menge Erfahrung sammelte und mehr wissen wollte…..

© Alan Keohane

 John Gregory-Smith ist nicht nur Koch und BBC-Autor, sondern hat im libanesischen Restaurant von Kamal Mouzawak einem Journalisten aus Beirut gearbeitet. Es ist nicht irgendein Restaurant, weil Mouzawak in diesem Frauen aus dem ganzen Libanon die Chance gegeben hat, mit dem was sie seit Jahrzehnten für ihre Familie tun, Geld zu verdienen und für Gäste zu kochen. Wer in einem solchen Restaurant arbeitet, sitzt quasi an der Wiege der libanesischen Esskultur. Das reichte dem Engländer jedoch noch nicht aus. Bei einem zweiten Besuch im Land war die Sicherheitslage entspannter und John Gregory-Smith konnte endlich alle Regionen bereisen und mit echten Experten und Expertinnen fachsimpeln und kochen, bevor er dies in dieses in die Rezepte dieses Kochbuch packte.

Wie lassen sich Produkte, die essenziell sind, am geschicktesten ersetzen?

Das allein macht dieses Buch, aber keinesfalls allein zu einem perfekten Match für Anfänger, die es so authentisch wie möglich wollen! Gregory-Smith hat von seinen Kontakten Tricks und Kniffe erhalten, wie man schwer zu beschaffende, aber essenzielle Zutaten umgehen und ersetzen kann: Kishk oder auch Kasck ist mit Bulgur fermentierter und getrockneter Joghurt, der im arabischen Raum zum Würzen von Speisen – besonders im Winter – eingesetzt wird, man reibt ihn einfach zum Würzen über die Speisen . Wenn man den Geschmack beschreiben will, dann kann man das am ehesten mit einem sehr stark schmeckenden Parmesan erklären, der mit Joghurt vermengt wurde. Dasselbe ist es keinesfalls und empfehlen würde ich persönlich sowas auch nicht, wenn man wirklich libanesisch kochen will. Hier hat Gregory-Smith eine befreundete Küchenchefin im Libanon um Rat gebeten. Und siehe da, Dima kennt eine Abkürzung, die klasse passt und dem Original sehr nahe kommt. Ihr Kommentar dazu: „Wer hat schon Zeit dafür Joghurt zu trocknen?“ Wer Glück hat einen gut sortierten persischen oder afghanischen Laden an seinem Wohnort zu haben, findet dort manchmal Kish-Stäbchen zum Reiben (halten ewig) oder manchmal eine verflüssigte Paste, deren Haltbarkeit aufgrund der Konsistenz natürlich eingeschränkter ist. Bitte unbedingt im Kühlschrank aufbewahren.

Klassiker – oder der König des Kebabs gehören hinein!

Probiert & Verputzt:

Probiert habe ich neben Dimas Bulgursalat, außerdem selbstgemachten Labaneh, gebackene Kartoffeln mit Koriander, Knoblauch und Chili. Super lecker und gelingsicher! Der Brite kennt sich gut aus und kann vieles einfacher machen, ohne dass es irgendwo beliebig wird!

Dimas Bulgursalat

Es las sich zunächst recht schlicht, aber passte perfekt zusammen – Bulgur, Säure und nussige Aromen werden hier geschickt verbunden. Zusammen mit den leicht scharfen Frühlingszwiebeln schmeckt das unheimlich gut.

Unbedingt die Kühlzeit beachten und den Salat nach dem Vermischen aller Zutaten kurz Raumtemperatur annehmen lassen.

Gebackene Kartoffelspalten mit Koriander

© Nassima Rothacker

So lecker, erdig-würziges Pimentpulver ist die neue Geheimzutat für mich und konnte für eine gelungene Überraschung bei einem Klassiker sorgen!

 

 

Armenischer Gurkensalat

Sehr einfach in der Zubereitung und eine frische Ergänzung – hüpft ohne Umwege auf die Keeper-Liste der Urlaubs- und Sommer-Rezepte!

Freekeh-Salat mit Feigen und Walnüssen

© Nassima Rothacker

Rauchig, würzig, mild süß und salzig = eine phantastische Kombination – unbedingt nachmachen!

 

 

 

Okra-yakhni wie bei Mama

© Nassima Rothacker

Dieser Eintopf verbindet den herb-würzigen, säuerlich-pikanten und dennoch milden Geschmack von Okra mit einer würzigen Tomatensauce und zarten Stücken Rindfleisch. Alle Okra-Gegner, kann ich beruhigen hier schleimt nichts, weil die richtige Technik zur Zubereitung angewandt wurde (scharf Anbraten wirkt wie ein Kleber), Tomaten sollten wirklich reif sein, sonst gerne auch Dosenware und in die Qualität Granatapfelsirup lohnt es sich ebenfalls zu investieren.

Der Clou bei diesem Rezept ist die Walnuss-Koriander-Knoblauchpaste on top – zusammen mit dem libanesischen Butterreis einfach ein Gedicht!

Fazit: Ein arabisches Kochbuch, das ich endlich verschenken kann!

Die Küchenschätze aus dem Libanon sind ein wunderbares Kochbuch zu libanesischen Küche, dass ich endlich an Freunde, meine Schwester und andere verschenken kann, ohne dass ich befürchten muss, es landet bei der ersten Hürde sofort im Regal, weil eben nicht alle – sowie ich das gerne tue, nach Feierabend das Internet weiter befragen, wenn etwas nicht geklappt hat.

Es hat alle Klassiker dabei, kocht viel vegetarisch und begleitet uns vor allem vernünftig und sicher durch die libanesische Küche!

Apropos vernünftig, Hummus mit Kichererbsen aus der Dose liefern ein Hummus, das im besten Fall langweilig schmeckt, egal wieviel Gewürze man dem gönnt. Deshalb gefällt mir außerordentlich, dass John Gregory-Smith die eben nicht verwendet. Es ist gut und beruhigend, wenn ein Autor im Blick hat, wo die Abkürzung sehr zu Lasten des Geschmacks geht und einem diese erst gar nicht anbietet, weil sie geschmacklich überhaupt keinen Sinn macht! Zum Hummus habe ich übrigens nachhaltige Life-Erfahrung gemacht, der Nachschub direkt einen Tag später mit Dosenware landete direkt in der Mülltonne. Der direkte Vergleich war nötig, der echte Geschmack noch auf der Zunge zeigt einem, wie es schmecken kann, wenn alles stimmt und Hülsenfrüchte einweichen kann wirklich jeder!