Lentil Bulgur Salad with Marinated Beet

Photography by Dan Perez

Quelle:Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Die Inspiration zu diesem feinen Salat hat Reem Kassis von einem Restaurant am See Genezareth übernommen, dessen Betreiber palästinensischer Herkunft ist. Er hat sich mit diesem seinem insgesamt vierten Restaurant einen Herzenswunsch erfüllt, dort eine moderne arabische Küche zu kochen. Ein Rezept, das die Klassiker Tabbouleh and Mjadarah (ein traditionelles Linsengericht) kombiniert und dabei zeitgemäße Zubereitungstechniken und Einflüsse akzeptiert.

Herausgekommen ist dabei ein perfekter Salat, der durch seine Kontraste in Optik, Textur und Geschmack total lecker wird. Wir waren begeistert die Kombination aus den knackigen marinierten Beten, Bulgur, milden erdigen Linsen und dem Crunch de herben Walnüsse kommt richtig gut. Nachmachen lohnt sich unbedingt, endlich ein arabischer Salat, der bei mir zukünftig auf jeder Mezze-Tafel stehen wird!

Serves 4–6

½ cup (3 oz/90 g) medium-grain bulgur

½ cup (120 ml) hot water

1 ½  cups (12 oz/340 g) beluga lentils (or French green/Puy or brown lentils)

½ cup (120 ml) fresh lemon juice

5 tablespoons extra-virgin olive oil

3 tablespoons good-quality pomegranate molasses

1 tablespoon honey (omit if there is sugar in your pomegranate molasses)

2 teaspoons salt

½ teaspoon sugar

¼  teaspoon freshly ground black pepper

1 medium beet (about 9 oz/250 g), peeled and cut into very thin matchsticks or coarsely grated

1 cup (2 oz/50 g) finely chopped

fresh flat-leaf parsley

4 scallions (spring onions), thinly

sliced

½ cup (1 . oz/50 g) coarsely

chopped lightly toasted walnut pieces

¼  cup (1 . oz/50 g) pine nuts, lightly toasted

In a large bowl, combine the bulgur and hot water and allow to soak while you prepare the rest of the salad. In a saucepan, combine the lentils with plenty of water. Set over medium heat and bring to a boil. Reduce the heat, cover, and simmer gently until the lentils are almost done but still have a little bite, 15–20 minutes. Remove from the heat, drain, and set aside to cool. Meanwhile, in a medium bowl, mix together the lemon juice, olive oil, pomegranate molasses, honey (if using), salt, sugar, and pepper. Add the beet, toss to combine, and set aside for at least 10 minutes to marinate. To assemble, add the lentils to the bulgur and toss gently. Pour the beet and its soaking liquid over the lentils and bulgur. Add the parsley, scallions (spring onions), walnuts, and pine nuts and toss to combine. It can be served immediately but is best after a couple of hours so all the flavors to meld.

Lentil and Vegetable Soup with Preserved Lemon

Photography by Dan Perez

Fast in jedem Garten in der arabischen Welt steht ein Zitronenbaum, der häufig wie ein gut gehüteter Schatz gehegt und gepflegt wird. Statt die Früchte der Saison einfach nur zu pressen, hat die Mutter von Reem Kassis, die immer offen war für neue Einflüsse, die marokkanische Art der Konservierung mit Salz für sich entdeckt. Reem selber war nie ein Fan von Linsensuppe, aber als eines Tages buchstäblich nur ein paar Linsen, ein bisschen Gemüse und eben Salzzitronen zu Hause waren, wurde der Versuch gewagt, dieses aus der Not heraus miteinander zu verbinden.

Für sie und auch mich eine wunderbare kulinarische Option, für alle, die Linsen-Suppe eben sonst gerne ausblenden. Ich selbst war höchst erstaunt wie vollmundig eine solche Kreation aus der kulinarischen Versenkung wieder ganz neu auftauchen kann! Der Schlüssel zum Erfolg ist ein ebenso wohl komponiertes und unkompliziertes Rezept, das mich sogar mit fertigen Salzzitronen aus dem arabischen Laden versöhnen konnte – erdig, vollmundig und mit ganz viel Geschmack, hier sind die konservierten Zitronen einfach am richtigen Platz!

Quelle: Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Serves 6–8

2 tablespoons olive oil

1 onion, finely chopped

3 medium carrots, finely chopped

4 stalks celery, finely chopped

4 cloves garlic, minced

1 ½ teaspoons salt, plus more to taste

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon freshly ground black pepper

8 oz (225 g) beluga or French green

(Puy) lentils (a generous 1 cup), picked over and rinsed

1 ½ cups (about 2 . oz/70 g) packed fresh spinach or chard, chopped

2 tablespoons fresh lemon juice

2 tablespoons finely minced preserved lemon rind (see Note)

1 tablespoon Shattah Chili Paste (page 22) or harissa (optional)

In a Dutch oven (casserole), heat the olive oil over medium-high heat. Add the onion, carrots, and celery and cook, stirring regularly, until the vegetables have softened and started to brown around the edges, 6–8 minutes. Add the garlic, salt, cumin, and pepper and cook until the garlic is fragrant but not browned, another 2–3 minutes.

Pour in 5 cups (40 fl oz/1.25 liters) water and deglaze any bits stuck to the bottom of the pot. Add the lentils, stir to combine, and bring to a boil. Reduce the heat and simmer vigorously until the lentils are tender but still hold their shape, 20–30 minutes depending on the variety.

Stir in the chopped spinach and cook for another minute or so to wilt the leaves. Add the lemon juice, preserved lemon, and chili paste (if using). Stir to combine, taste and adjust salt to your liking. (I usually end up adding another teaspoon or so.) Remove from the heat and serve.

Note: The most flavorful part of preserved citrus is the rind. What I generally do at home is pick a variety of lemon with a thick rind, and once it has been preserved and is ready for consumption, I discard the flesh and seeds, grind the rind in a food processor, and store in ice cube trays in the freezer.

Doppeltes Dal mit Karotten- und Raita-Salat

© Simon Wheeler/AT-Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

Meine 100 besten Rezepte für deine Gesundheit

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

28,–€

Nussige Linsen werden mit einem frisch gekochten Dal verrührt, um diesem mehr Körper und Biss zu geben. Knackige, rohe Karotten und ein Apfel-Gurken-Salat nach Raita-Art liefern pflanzliche Nährstoffe und viel Frische dazu. Eine leckere, sättigende, gesunde Mahlzeit –  schmeckt kein bisschen nach Verzicht, sondern absolut lecker fanden wir!

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Dal

1 EL Oliven- oder Pflanzenöl

1 – 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten

1 EL Currypulver

2 TL Kreuzkümmel

200 g rote Linsen, abgespült

800 ml Gemüsebrühe (Seite 325)

1 Dose (à 400 g) Puy-, Beluga- oder

grüne Linsen, abgespült und abgetropft,

oder 250 g frisch gekochte Linsen

1 TL Garam Masala, nach Wunsch

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Für den Raita-Salat

2 mittelgroße knackige Äpfel

½ Gurke (ca. 200 g)

1 Handvoll Minzeblätter, zerkleinert

3 EL Naturjoghurt

wenig Knoblauch (ca. ¼ Zehe), gerieben

Für den Karottensalat

400 g Karotten, grob gerieben

1 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt,

in dünne Ringe geschnitten, nach Wunsch

Saft von 1 Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Currypulver und Kreuzkümmel darin einige Minuten sanft anbraten, dabei oft umrühren. Bevor der Knoblauch braun wird, die abgespülten roten Linsen dazugeben, Brühe oder Wasser hinzugießen und zum Köcheln bringen. Im offenen Topf 20 – 25 Minuten kochen, bis die Linsen zu einem Püree zerfallen sind und ein schönes dickes Dal entstanden ist; am besten mit einem Schneebesen umrühren, damit die Linsen weiter zerfallen. Wenn das Dal zu dick wird, mit einem Spritzer Wasser verdünnen.

Inzwischen den Raita-Salat zubereiten. Die Äpfel vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden, die Gurke ebenfalls in Scheiben schneiden. Beides in eine Schüssel geben, Minze, Joghurt und Knoblauch hinzufügen und vorsichtig mischen. In einer zweiten Schüssel die geriebenen Karotten mit den Frühlingszwiebeln, falls verwendet, Zitronensaft und Olivenöl mischen.

Die vorgekochten Linsen unter das Dal rühren und noch 1 – 2 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Garam Masala einrühren, falls gewünscht.

Das Dal mit dem Karotten- und dem Raita-Salat servieren.

Gemüse-Variationen

Geriebene Rote Beten (Randen) sind eine großartige Alternative zu den Karotten. Fein geschnittener roher Fenchel schmeckt lecker anstelle des Apfels.

Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Gericht, das uns im unerwartet winterlichen April der vergangenen Tage und Wochen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgte! In das Kurkumaöl habe ich mich direkt verliebt und es passt nicht nur hier als Geschmacks-Topping toll, sondern wird von der Schweizerin ebenfalls zur geschmacklichen Veredelung eines Tomatensalates (Tomaten-Ingwer-Salat) oder zu einem warmen Käse-Sandwich (Labneh-Sandwich mit Curryblättern) empfohlen. Seine ganze Kraft entfaltet es, wenn man es leicht erwärmt.

P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Zutaten:

Dal

EL Ghee oder Rapsöl

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, geschält und fein

gewürfelt

1 rote Chili, entkernt und fein gewürfelt

2 EL Ingwer, geschält und fein gewürfelt

10 Curryblätter

1 EL Senfkörner

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 TL Fenchelsamen, gemörsert

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Kurkuma, gemahlen

2 Karotten (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

½ Sellerieknolle (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1 Pastinake (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1,2 l Gemüsefond

300 ml Kokosmilch

250 g gelbe Linsen

Salz

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft

Zitronen-Joghurt

200 g griechischer Joghurt (oder abgehangener

normaler Joghurt, siehe Seite 48)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 2 EL Saft

Salz

1 Prise Kurkuma, gemahlen

1 Prise Koriander, gemahlen

1 TL Ahornsirup

Zubereitung:

Das Ghee oder Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Curryblätter und Gewürze 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Das Gemüse dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen.

Die Linsen dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und das Dal sämig ist.

Mit Salz, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Auf das Dal geben und nach Geschmack noch einen großen Löffel Kurkumaöl (Seite 304) darüberträufeln.

Kurkumaöl

1 EL schwarzer Pfeffer

1 EL Koriandersamen

½ EL Kreuzkümmel

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 TL grobes Meersalz

250 ml Rapsöl

Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und mit dem Salz grob mörsern.

Zusammen mit dem Öl erwärmen und 3 Minuten ganz sanft simmern lassen. Abkühlen lassen, in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Indische rote Linsensuppe

Christina Heß © 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Quelle: Christina Hess: Herbstliebe

Wohlfühlrezepte für neblige Morgen und kühle Tage

Thorbecke Verlag

Preis: 24,– €

Einen ihrer größten Träume hat sich Christina Hess bereits 2018 erfüllt: Eine Reise nach Indien & Nepal. Und da sie in Indien ziemlich gut gegessen hat, hat sich ihre Liebe für indisches Essen vervielfacht. Wie man authentisches indisches Essen von europäischem indischen Essen unterscheiden kann? Original indisches Essen ist meistens richtig scharf und enthält nur sehr sehr selten Kokosmilch. Bei diesem Rezept von ihr für eine indische rote Linsensuppe lässt sich die Schärfe nach Geschmack justieren. So lecker und obwohl ich schon ein paar Mal in Indien war, habe ich noch nie so eine tolle rote Linsensuppe gegessen (bitte die Pickles nicht vergessen und unbedingt das tolle Pfannenbrot von Seite 117 dazu servieren!) – man kann mit jedem Löffel schmecken, wie viel Spaß diese Autorin bei der Rezeptentwicklung hat!

Zutaten (für 4 Personen):

2 EL Ghee oder Rapsöl

1 EL braune Senfkörner

1 EL Kreuzkümmelsamen

1–2 Nelken

1 EL Curryblätter

(frische sind deutlich aromatischer, aber schwerz zu bekommen)

1 EL Koriandersamen

1 TL–1 EL Chilipulver

(z. B. Kashmiri-Pulver, es schmeckt fruchtig und eignet sich, ähnlich wie scharfer Paprika, zum leichten Schärfen und Würzen – Obacht es gibt ebenfalls eine extra hot Variante)

1 Chilischote

3 cm frischer Ingwer

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 TL frischer Koriander

1 TL indische Pickles (optional – bei mir unbedingt!)

300 g rote Linsen

1 kleine Dose Tomaten

1,5 l Wasser

Salz nach Geschmack

Saft einer Zitrone

Naturjoghurt und Pfannenbrot

(Seite 117) zum Servieren

Zubereitung:

Das Ghee oder das Öl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Gewürze dazugeben und anrösten, bis sie anfangen zu duften.

Währenddessen die Chilischote vom Stiel befreien und in einen Mixer geben. Den Ingwer, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und ebenfalls in den Mixer geben. Die Pickles, falls verwendet, hinzufügen. Alles zu einer Paste vermixen, zu den Gewürzen geben und anbraten. Dann die Linsen, die Tomaten und das Wasser dazugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren. Die Suppe dann pürieren, nun noch salzen und den Zitronensaft hinzugeben. Die Suppe mit einem Klecks Naturjoghurt und frischem Pfannenbrot servieren.

Linsenbällchen in Joghurt (Dahi Vada)

© EMF/Maria Panzer

Ein sehr bekanntes Gericht aus dem Punjab, dass jedoch nicht ganz einfach in der Zubereitung ist. Die Bällchen werden nach dem Frittieren noch mal gewässert, damit sie nicht austrocknen. Leider nicht easy das Wasser wieder rauszudrücken, dabei können die Bällchen leicht brechen.

Mit dem fein abgestimmten Tamarinden- u. Koriander-Chutney einfach klasse!  Das Tamarinden-Chutney würzt weitere Rezepte.

Quelle: Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Zutaten (für 4 Personen):

200 g geschälte, schwarze Linsen
(weiße Urad Dal)
25 g frischer Ingwer
1 grüne Chilischote
Salz – Pfeffer
1/4 TL Backpulver
Öl zum Frittieren
200 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
150 g Joghurt (3,5 % Fett)
1/3 –1/2 Portion Tamarinden-Chutney (siehe unten)
1 Portion Grünes Chutney (siehe unten)
gehacktes Koriandergrün
(zum Bestreuen)
Chaat Masala (siehe unten)

Zubereitung:
Die Linsen in reichlich kaltem Wasser mindestens 5 Stunden (oder über Nacht) quellen lassen. Danach in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Ingwer schälen und grob hacken, Chilischote putzen und grob zerschneiden.

Beides mit den Linsen in der Küchenmaschine oder im Hochleistungsmixer fein pürieren, dabei gerade so viel Wasser zugeben, dass ein fester, glatter, fluffiger Teig entsteht. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und am Ende das Backpulver untermixen. Der Teig ist perfekt, wenn ein kleines Stückchen, das man abnimmt und in ein Glas Wasser gibt, oben schwimmen bleibt – ansonsten nochmals weitermixen.

Öl in der Fritteuse oder einem Topf auf 175 °C erhitzen – es ist heiß genug, wenn man einen hölzernen Kochlöffelstiel hineinhält und kleine sprudelnde Perlen daran aufsteigen. Vom Teig 1 guten Esslöffel abnehmen und mithilfe eines zweiten Löffels als längliches Bällchen ins Öl geben.

So portionsweise nacheinander etwa 12 Bällchen in 4–5 Minuten knusprig braun braten (dabei zwischendurch mit einem Löffel wenden). Mit einem Schaumlöffel herausheben und sofort in eine Schüssel mit warmem Wasser geben (sie sollten bedeckt sein). Darin 30 Minuten ruhen lassen, dann herausnehmen und vorsichtig mit den Händen ausdrücken, sodass sie nicht brechen.

Die Bällchen dicht an dicht in eine flache Schüssel legen. Joghurt mit so viel Wasser verrühren, dass eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Joghurtsauce über die Bällchen gießen (nach Wunsch noch im Kühlschrank ziehen lassen). Zum Servieren Tamarinden-Chutney und Grünes Chutney mit gerade so viel Wasser verrühren, dass sie sich zum Beträufeln eignen. Beide Chutneys in Klecksen oder spiralförmig über den Joghurt geben. Alles mit Koriandergrün und nach Wunsch Chaat Masala bestreuen.

Tamarinden-Chutney (Meethi-Chutney)

70 g Tamarindenmark

80 g getrocknete (Medjol-)Datteln

50–60 g Rohrohrzucker

1/2 TL gemahlener Ingwer

1/2 TL gemahlener Koriander

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 Msp. Chilipulver – Salz

(siehe Tipp)

Tamarindenmark mit den Fingern zerpflücken und mit 300 ml Wasser in einen Topf geben. Datteln halbieren, entsteinen, in Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Alles bei kleiner bis mittlerer Hitze zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

Zucker unterrühren und offen weitere 5 Minuten köcheln. Zuletzt Gewürze unterrühren, mit Salz abschmecken und weitere 10–12 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren, nach Wunsch durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.

Tipp: Wer möchte, schmeckt das Chutney mit Kala Namak (Steinsalz) ab oder würzt es zusätzlich noch mit Chaat Masala (Seite 66). Das Chutney hält sich so in einem verschlossenen Schraubglas längere Zeit im Kühlschrank. Für bestimmte Gerichte wie Papdi Chaat oder Dahi Vada empfiehlt es sich, ein wenig von dem Chutney abzunehmen und es mit etwas Wasser flüssiger zu verdünnen.

Chaat Masala

Tipp: Die säuerlich, herbe, für viele Snacks verwendete Gewürzmischung Chaat Masala enthält häufig bereits Salz bzw. Steinsalz (Kalanamak). Wer es verwendet, sollte daher erst sparsam salzen.

Grünes Koriander-Chutney (Pudina-Dhania-Chutney)

50 g Koriandergrün

10 g Minze

5 g frischer Ingwer

1 grüne Chilischote

2 1/2 EL Limettensaft

3 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

1/4 TL Rohrohrzucker – Salz

Koriander und Minze waschen und gründlich trocken schütteln. Koriandergrün samt Stängeln grob zerschneiden, von der Minze die Blätter abzupfen und grob zerschneiden. Ingwer schälen und grob würfeln, Chilischote waschen, putzen und grob hacken. Alles mit Limettensaft, Kreuzkümmel, Zucker und 1 Prise Salz fein pürieren, dabei so viel Wasser zugeben, dass ein dünnflüssiges Chutney entsteht. Vor Gebrauch möglichst noch mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Lentil Salad (Ensalada de lentejas)

© Araceli Paz

We love! Wichtig ist das die Linsen knapp gar und nicht matschig gekocht werden. Laut Enrique Olvera, die vegetarische Antwort auf Ceviche. Schön ebenfalls, dass hier Moderne bemüht wird und gezeigt wird, dass man in Mexiko ebenfalls in die kulinarische Welt schaut und nicht nur auf die eigenen Teller. Beim Olivenöl bin ich deutlich unter dem Limit geblieben…..

Quelle: Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,–

This is a great, filling, fresh dish that was inspired by ceviche. Instead of fish, it has lentils. It is important to very slightly undercook the lentils so they do not get mushy. Top the tostadas with lentil salad in the kitchen and serve right away, or serve the salad with the tostadas on the side and assemble at the table as you go.

Serves 2–4

¾ cup (145 g) dried lentils, rinsed and picked over

½ small white onion

3 small garlic cloves, peeled

Salt

2 pasilla mixe chiles, seeded (substitute with dry chipotle chiles)

1 cup (145 g) salted roasted peanuts

⅔ cup (150 ml/5 fl oz) extra virgin olive oil

½ cup finely chopped red onion

5 small tomatillos, husked, rinsed, and chopped into small cubes

½ cup (20 g) finely chopped fresh cilantro (coriander) stems (reserve the leaves for serving)

Key lime juice

1 small avocado, cubed

Tostadas (page 26)

In a pot, combine the lentils, white onion, garlic, and 1 teaspoon salt. Add enough water to cover the lentils by at least 2 inches. Cook over medium heat until the lentils are tender but not mushy, about 25 minutes. Remove the onion and garlic and discard. Adjust the salt to taste. Drain the lentils and set aside to cool to room temperature.

On a comal or frying pan over high heat, toast the pasilla mixe chiles on all sides until fragrant, 1–2 minutes, careful not to burn them. In a food processor, pulse half of the peanuts with the oil and the pasilla chiles until a thick paste is formed. Set aside.

In a bowl, combine the red onion, tomatillos, cilantro (coriander) stems, cooked lentils (at room temperature), and the remaining whole peanuts. Mix well with a wooden spoon. Slowly add the peanut/pasilla dressing. Season with Key lime juice and salt to taste. Add the avocado cubes and gently stir them in, top with cilantro leaves, and serve with small tostadas on the side.

Preparation time: 20 minutes

Cooking time: 30 minutes

Rote Linsen-Suppe mit Karotten und Fenchel-Samen & Labneh und Sesamöl

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Schlicht einfach und wohltuend lecker an einem grauen Novembertag!

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Ich gebe zu, wenn es um Suppen geht, werde ich pingelig. Eine Suppe sollte mehr als nur Wärme bieten – ich mag vielschichtige Aromen und unterschiedliche Texturen. Es ist einfach, Suppen als schlichtes oder einfaches Essen abzutun, wenn doch die besten Suppen mit viel Bedacht zusammengestellt wurden. Allerdings müssen gute Suppen nicht kompliziert, teuer oder aufwendig sein. Ich bin der Ansicht, dass die besten Dinge im Leben mit größtmöglicher Leichtigkeit zustande kommen. Diese Suppe ist einfach zuzubereiten und schmeckt unfassbar gut.

Zutaten (für 4 Personen):

2 TL Fenchelsamen

Pflanzenöl oder Ghee (geklärte Butter,

alternativ Butterschmalz)

50 g frische Ingwerwurzel, geschält und

fein gehackt oder gerieben

1 Zwiebel, gewürfelt

500 g Karotten, geschält und in grobe

Stücke geschnitten

2 große Knoblauchzehen, grob gehackt

1 TL Kurkuma

2 l kochendes Wasser

Saft von ½ Zitrone (ca. 2 EL)

150 g ungekochte rote Linsen

4 EL Labneh (libanesischer Frischkäse)

oder griechischer Joghurt

4 TL Sesamöl

Meersalzflocken und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

einige Prisen Pul Biber (türkische

Paprikaflocken) zum Garnieren

Zubereitung:

Die Fenchelsamen in einem großen trockenen Topf 2 Minuten auf mittlerer Stufe rösten, dann ein wenig Pflanzenöl oder Ghee mitsamt dem Ingwer und den Zwiebeln zugeben. Anschwitzen, bis die Zwiebeln anfangen, weich zu werden, ohne dass sie jedoch anbräunen. Die Karotten ebenfalls zugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis die Ränder anfangen, weich zu werden.

Jetzt Knoblauch, Kurkuma und eine großzügige Menge Salz und Pfeffer zufügen und gut verrühren. Das kochende Wasser zugießen, die Temperatur erhöhen, bis die Flüssigkeit zu simmern anfängt, und ohne Deckel 45 Minuten sanft köcheln. Leicht abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren. Suppe abschmecken und den Zitronensaft einrühren.

Den Topfinhalt bei mittlerer Hitze erwärmen und die roten Linsen unterrühren. 30–40 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Erscheint die Suppe zu dick, die Hälfte davon mit dem Stabmixer glatt pürieren.  Auf 4 Schüsseln verteilen. Je einen Klecks Labneh daraufgeben und mit je einem Teelöffel Sesamöl beträufeln. Mit ein wenig Pul Biber bestreuen und servieren.

Dhal

© Text: Emily Dobbs, Fotos: Issy Croker, Orion Publishing Group Ltd, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Emily Dobbs: Das Sri-Lanka-Kochbuch

Fotos: Issy Crooker

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Hocharomatische Angelegenheit, frische Curryblätter bringen das Dal geschmacklich noch mal weit nach vorn! Ich habe zum Glück, welche entdeckt, die sich tiefgefrorenen einzeln entnehmen lassen. Wer gerne nicht so scharf isst, wie wir, sollte die Menge an Chilipulver auf die Hälfte anpassen. Das Roti-Brot habe ich beim indischen Laden fertig gekauft , bei der  aktuellen Hitze-Periode erschien es mir einfach zu aufwendig, das selber zu machen. Dafür habe ich mich bei den Röstzwiebeln engagiert, die unbedingt dazu gehören und für süßlichen „Knusper“ sorgen und nur selbstgemacht Sinn machen.  Beim Büffelmilch-Labneh/-Quark habe ich mich ebenfalls gleich an die Alternative (Griechischer Joghurt, abgetropft) gehalten. Ein sehr leckeres Dal, dass wir von jetzt an häufiger zubereiten werden!

Dhal ist in Sri Lanka ausgesprochen beliebt zum Frühstück. Heißes Gewürzöl bringt für dieses Gericht den zusätzlichen Aromaschub. Reste von Dhal lassen sich mit etwas Wasser verdünnt als nahrhafte, wärmende Suppe genießen.

Pandan (in Sri Lanka rampa genannt) verströmt ein warmes zitrusartiges Aroma und wird sowohl für süße wie für salzige Speisen verwendet. Es lässt sich für die meisten Currys in diesem Buch einsetzen, vorausgesetzt, man findet die Blätter. Kleingeschnitten können sie im Gericht mitgegessen werden, am Stück belassen sollte man sie vor dem Verzehr wie die Zimtstangen entfernen. Erhältlich sind Pandanblätter im Asiamarkt oder im Internethandel. Pandan lässt sich nicht wirklich ersetzen; wer es nicht findet, lässt es einfach weg. Dieser Dhal hält sich einige Tage im Kühlschrank, außerdem lässt er sich gut einfrieren.

 Zutaten (für 4–6 Personen):

350 g rote Linsen

2 grüne Chilischoten

1 Stück Pandan (5 cm)

½ Knoblauchknolle, waagerecht

durchgeschnitten mit Schale

1 TL gemahlene Kurkuma

1 Zimtstange, einmal

durchgebrochen

1 Schalotte, geschält

400 ml Kokosmilch

2 TL Meersalz

175 g Spinat, gewaschen

1 TL Chilipulver

Für das Gewürzöl

1 EL Kokosöl

1 TL Senfsamen

1 Handvoll Curryblätter

Zum Servieren (nach Belieben):

Pol Roti (s. S. 32)

Büffelmilch-Labneh (s. S. 37)

oder Büffelmilchquark

Röstzwiebeln (s. S. 203)

Zubereitung:

Die Linsen in kaltem Wasser einweichen, unterdessen die weiteren Zutaten vorbereiten.

Die Linsen abgießen und in einem großen Topf mit 800 ml Wasser bedecken. Chilischoten, Pandan, Knoblauch, Kurkuma, Zimt und Schalotte dazugeben und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Kokosmilch unterrühren und alles weitere 15 Minuten garen, bis die Linsen weich sind. Erst jetzt das Salz hinzufügen (gibt man es gleich mit hinein, werden die Linsen nicht richtig gar). Sobald die Linsen so weit sind, den Herd ausschalten, mit einer Küchenzange das Pandan, den Knoblauch und die Schalotte herausfischen und entsorgen. Abschließend den Spinat und das Chilipulver unter den Dhal ziehen.

Für das Gewürzöl in einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen. Sobald es zu rauchen beginnt, die Senfsamen hineinstreuen, gleich darauf die Curryblätter zugeben. Das Öl über den Dhal gießen und mit den gewünschten Zugaben servieren.

Pasta mit Linsen

© Silvio Knezevic

Elisabeth Raether: Das Beste vom Wochenmarkt

Neue frische und saisonale Rezepte aus dem Zeitmagazin

Fotos: Silvio Knezevic

riva Verlag

Preis: 19,99 €

Linsen sind gesund, das allein kann aber kein Argument sein, diese in unserer Pasta unterzubringen, herrlich, wenn würziger Speck und Rosmarin vor Ehrfurcht nicht erstarren und Paroli bieten können, um daraus eine wohlschmeckende Pasta zaubern. Ein Hauch Zucker balanciert für mich alles wunderbar aus.

Jede Menge gesundes Eiweiß durch die Linsen und hammerlecker! So macht auch Feierabend-Küche wieder Laune!

Manche meiner Ideen für diese Kolumne rufen bei den Kollegen Irritation hervor. Pasta mit Linsen – was soll das denn sein?! Meine Standardantwort in solchen Situationen: Das ist italienisch. Stimmt nicht immer, aber die Kritik verstummt sofort. Gegen die Kochkunst der Italiener traut sich niemand was zu sagen. Pasta mit Linsen ist wirklich ein Gericht der italienischen Küche, köstlich, wenn auch zugegebenermaßen etwas seltsam. Mir gefällt aber dieser eigensinnige Ansatz der italienischen Küche, die von allen auf der ganzen Welt geliebt wird.

Man muss für dieses Gericht Linsen verwenden, die eine Kochzeit von 30 bis 45 Minuten haben und die man nicht zuvor einweichen muss. Auch sollen es eher bissfeste Sorten sein, die beim Kochen nicht zerfallen, wie du Puy oder Beluga oder italienische Linsensorten.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Stange Sellerie

1 Knoblauchzehe

etwas Olivenöl

80 g Pancetta oder anderer Speck

100 g Dosentomaten

200 g Linsen

  1. 1 l Gemüsebrühe oder Wasser

1 kleine rote Chilischote

3 Rosmarinzweige

350 g kurze Pasta

60 g Parmesan

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

 Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen bzw. waschen und fein schneiden, mit der geschälten Knoblauchzehe in einem großen Topf mit etwas Olivenöl er­hitzen. 5 Minuten lang unter Rühren dünsten. Klein geschnittene Pancetta dazugeben, weiterdünsten. Wenn die Pancetta etwas Farbe angenommen hat, Tomaten unterrühren. Linsen unter kaltem Wasser abwaschen, hinzufügen. Etwa 500 ml Gemüsebrühe dazugießen.

Chilischote waschen, putzen, fein hacken und unterrühren. Rosmarinzweige im Ganzen dazugeben. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten lang köcheln lassen (bis die Linsen fast gar sind). Immer wieder nachsehen, ob ge­nug Flüssigkeit im Topf ist – falls nicht, Brühe nachgießen. Dann Pasta hinzufügen, eventuell noch mal Brühe dazugießen, die Pasta weich kochen (was ungefähr 10 Minuten dauert, je nach Garzeit der Pasta).

Parmesan reiben, unterrühren, Pasta bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten lang ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen und je nach Geschmack noch mehr Parmesan darüberreiben.