Thunfisch in Zwiebelmarinade

© Andrew Montgomery/Prestel Verlag

(Atum com cebolada)

 Quelle: Nuno Mendes: Lisboeta

Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts

Fotos: Andrew Montgomery

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Großartig, genau so stelle ich mir ein  unkompliziertes sommerliches Fischgericht vor! Unbedingt den Fisch bei Zimmertemperatur noch in der Marinade ziehen lassen, wie empfohlen.

 Mit diesem Gericht wird der exzellente Thunfisch ins rechte Licht gerückt, den es in den klaren Gewässern um die Inselgruppe der Azoren und vor Madeira in Hülle und Fülle gibt. Das Rezept setzt auf eine cebolada, eine Marinade, für die Zwiebeln kurz gegart werden, bevor Essig und Gewürze dazukommen. Dieser Thunfisch sollte bei Sonnenuntergang draußen serviert werden, am besten mit einem gut gekühlten vinho verde, einem leichten Weißwein aus dem Norden Portugals.

 Zutaten (für 2 Personen):

200 g Thunfisch (am besten Sushi-Qualität)

2 EL natives Olivenöl extra

2 EL Olivenöl

1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 weiße Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 Schalotte, in dünne Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, zerstoßen

1 Lorbeerblatt

2 Streifen Schale einer Bioorange

1 kleine Zimtstange, halbiert

Weißweinessig zum Abschmecken

Meersalzflocken und frisch gemahlener

weißer Pfeffer

Zubereitung:

Den Thunfisch salzen und pfeffern und mit dem nativen Olivenöl extra beträufeln, dann für 2–3 Stunden kalt stellen. Weil Thunfisch sehr empfindlich ist und leicht oxidiert, belasse ich ihn lieber in einem Stuck.

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Schalotte hinzufugen und 5 Minuten anbraten, bis sie leicht karamellisiert, aber immer noch ziemlich bissfest sind. Während des Anbratens salzen und pfeffern. Den Knoblauch mit dem Lorbeerblatt, der Orangenschale und der Zimtstange hinzufugen und 2 Minuten mitbraten, bis alles zu duften beginnt. 1 Schuss Essig angießen und die Marinade einige weitere Minuten erhitzen. Dann vom Herd nehmen und in eine Schussel umfüllen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Man kann die Marinade auch am Vortag zubereiten, damit sich die Aromen besser entwickeln.

Den Thunfisch dünn aufschneiden und unter die Zwiebelmarinade mischen. Ich lasse ihn vor dem Servieren bei Zimmertemperatur 1 Stunde ziehen.

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Nuno Mendes: Lisboeta

Lissabon von Nuno Mendes

Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts

Fotos: Andrew Montgomery

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Portugiesische Küche braucht gute Paten…..

Worum geht’s? – oder kulinarische Blackbox mitten in Europa…..

 

Lissabon ist eine vergessene Schönheit mitten in Europa: Historische Bauten, beeindruckende Plätze, schmale Gassen, viel Kultur und 290 Sonnentage im Jahr. Das und vieles mehr hat die portugiesische Hauptstadt zu bieten. Trotzdem ist Lissabon eine der am wenigsten besuchten Hauptstädte Europas. Das scheint sich jedoch gerade zu ändern, viele Urlauber an der Algarve haben den Charme der portugiesischen Metropole längst für sich entdeckt und erkunden die „Stadt des Lichts“, wie die einheimischen diese titulieren, inzwischen gerne auf eigene Faust. Und auch die Küche des Landes hat was zu bieten, in punkto frischer Fisch, dürfte es das trendige Barcelona zukünftig schwer haben, eine Vormachtstellung für sich zu reklamieren. Die Küche Portugals eher bäuerlich derb, mit viel Zucker, viel Ei und bislang wenig Zugeständnisse an Vegetarier, benötigt jedoch jemand der sie ein bisschen fit für 2018 macht und das hat Nuno Mendes sich mit „Lisboneta“ vorgenommen.

Wer ist der Autor?

Nuno Mendes, 1973 geboren und aufgewachsen in Lissabon, arbeitet als Chefkoch im berühmten Londoner Restaurant Chiltern Firehouse. Nach seinem Studium an der California Culinary Academy in den 1990er Jahren, kochte er bei El Bulli und mit Wolfgang Puck, Rocco di Spirito und Jean-Goerges Vongerichten. In den Trendgegenden Hoxton und Shoreditch eröffnete er einen Gastro-Pub sowie das Loft Project, in dem einige der besten Köche in Gegenwart der Gäste kochten. Mit dem portugiesischen Restaurant „Taberna do Mercado“ ist er zu seinen kulinarischen Wurzeln zurückgekehrt und zeigt dort eine moderne und zeitgemäße Interpretation der portugiesischen Küche.

Was ist drin?

 mächtige Süßspeisen und….

 Die portugiesische Küche ist kaum präsent bei den Länderküchen und das hat viele Gründe: Sie ist in jedem Fall eine Küche, die von top frischen Fischprodukten und Gemüsen lebt. Als eine der wenigen in Europa badet diese in Koriander und frischem Lorbeer und schert  sich mit viel Zucker und Ei bei den Süßspeisen keinesfalls um Kaloriensparer. Den Nonnen und ihren mit Eiweiß gestärkten Häubchen sei Dank. Für irgendwas muss das viele übrig gebliebene Eigelb ja gut sein. Die meisten Süßspeisen sind ursprünglich tatsächlich in den Klöstern des Landes erfunden worden. Heute gehören diese Kalorien-Bomben zum unverzichtbaren Angebot jedes portugiesischen Cafés. Davon gibt es nicht nur in Lissabon an jeder Ecke eines, denn die Portugiesen sind – ähnlich wie die Wiener – ganz vernarrt in ihre süßen Tempel. Auch Mendes liebt üppige Vanillecremes. Diese wird bei ihm praktischerweise gleich mit Zuckersirup aufgeschlagen. So dass sich dieser optimal verbinden kann, bevor sie als Füllung für die „Bolas de Berlim“ zum Einsatz kommt. „Bolas de Berlim“ bedeutet wörtlich »Klößchen aus Berlin«. Das Gebäck kam mit jüdischen Flüchtlingen nach Portugal.

Die Einteilung der Rezepte ist klassisch und orientiert sich am Tagesablauf von Gebäck, über Snacks, Mittagessen, kleine Teller – petiscos nennen sie die Portugiesen und diese sind eher dazu angetan, den kleinen Appetit als den großen Hunger zu stillen. Ein kaltes Bier oder einen trockenen vinho verde dazu, so lässt sich die Zeit bis zum Abendessen überbrücken. Hoffentlich ist dann auch noch Platz für eine der leckeren Nachspeisen, ein Arroz doce (süßer Milreispudding) wartet schon auf uns und das „Doppelkinn eines Engels“ ist eine sehr lustige Umschreibung für einen mit Sirup getränkten Kuchen, der sich überall in Lissabon finden lässt. Obwohl Mendes bei diesem Rezept schon die Zuckermenge reduziert hat, sind 250 g davon und 12 Eier für 4 Personen wirklich immer noch eine Ansage, deshalb serviert der Koch das Gebäck gerne gekühlt.

jede Menge frischer Fisch…..

Nuno Mendes kocht schon lange in England, jedoch hat er sich ein unglaubliches Gespür für die Küche seines Landes bewahrt. Meistens ist der Koch mit Pulpo, Garnelen & Muscheln und Filets vom Kabeljau oder Wolfsbarsch als Ausgangsprodukt glücklich. Nur bei den goanesischen Samosas erwartet das Rezept Taschenkrebsfleisch als Zutat. Krustentiere sind in Portugal äußerst beliebt. Große Seespinne und Taschenkrebs bekommt man in den meisten marisqueiras (Fischrestaurants) in einer traditionellen relativ schlichten Variante mit einem Dip, der normalerweise eingelegtes Gemüse, gehacktes Ei und einen Schuss Weinbrand enthält.

außerdem viel Fleisch und das gerne sehr rustikal…..

Das zweite Wohnzimmer der Portugiessen sind die sogenannten „Tascas“, die sich auf ehrliche Hausmannskost wie Eintöpfe aus Fleisch und Gemüse bestens verstehen. Alles was hier aus der Küche kommt ist ziemlich rustikal, enthält üblicherweise viel Fleisch – auch Knochen. Gelegentlich muss man  damit rechnen, darin auch Schweineohren oder Knorpel zu finden. Nuno Mendes Rezept für eine traditionelle Feijoada (Bohneneintopf mit Wirsing und Schweinefleisch) ist frischer und aromatischer als die traditionelle Version. Sie enthält auch keine Fleischstücke, die stundenlang gekocht werden müssen. Er selbst verwendet gerne getrocknete Bohnen dafür, die er am Vorabend eingeweicht hat. Wenn die Zeit einmal knapp ist, können Sie ruhig zu einer guten Konserve greifen, meint er.

Portugiesen sind Nachtschwärmern und mögen gerne spät noch was auf die Hand….

Vegetariern haben es schwer in Portugal, ihnen kann es sogar passieren, dass sie etwas mit Speck serviert bekommen und der Kellner steif und fest behauptet, Speck ist Speck und kein Fleisch. Portugiesen haben außerdem ein Faible für Sandwiches, die noch spät am Abend in den traditionellen Kiosken verkauft werde: „Bifana“ ist die in Portugal überaus beliebte Version eins nationalen Burgers, der mit dünn aufgeschnittenen Schweinefleisch, dass zuvor in Paprikapaste geschmort wird belegt wurde.

Sperrige Zutaten, brauchen jemand der Alternativen anbietet…..

Portugiesische Küche zelebriert Stockfisch wie keine andere in Europa, leider gehört dieser zu den sperrigsten Zutaten, die vorstellbar sind in europäischen Breiten. Sie liebt Chourico (eine mit geräuchertem Paprika und Knoblauch deftig gewürzten Wurst), Morcela (eine weichen Blutwurst) und Schweineschmalz. Den Stockfisch beherrscht Mendes wie kein anderer! Ein großartiges Beispiel dafür ist z. B. sein Rezept für eine Kabeljaubrühe mit Brot und Koriander, die mit feinwürzigen Noten von Koriander, Petersilie, Orangen- und Zitronenschale, Fenchelsamen und Pfeffer den Gaumen zu schmeicheln versteht. Auch sonst hat der Portugiese aus London Händchen bewiesen, seine Gerichte frischer und moderner zu servieren, als das traditionell der Fall ist.

Bäuerliche Hauptzutaten, althergebrachte Zubereitungstechniken….

Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Kohl sind weitere Eckfeiler der portugiesischen Küche. Caldo Verde, ein Eintopf mit Kohl gilt quasi als National-Gericht und die Küche Portugals ist ohne Reis (Arroz) nicht vorstellbar. Dieser wird  allerdings malandrinho, ziemlich flüssig serviert. Portugiesen lieben Frittiertes z. B. Kabeljau-Kroketten (Pastéis del bacalhau) und können aufgrund des kolonialen Erbes auch mit Schärfe gut umgehen.

Verschwendet wird in dieser Küche wirklich nichts!

Portugal galt lange als Armenhaus Europas und wurde häufig in seiner bewegten Geschichte wirtschaftlich in die Knie gezwungen. Vergeudet wird hier deshalb nichts und altbackenes Mais-Brot, kommt gerne als „Migas“, das sind wörtlich genommen schlichtweg Krümel und bestehen aus altbackenen Brot. Sie kommen in etwas Flüssigkeit eingeweicht und dann langsam in tierischem Fett mit jeder Menge Knoblauch und grünem Blattgemüse entsprechend der Saison knusprig gebraten, auf den Tisch.

Fazit: Was ist besonders: Traditionelle Küche ins hier und jetzt transferiert…..

 Das klingt sehr schlicht schmeckt bei Nuno Mendes alles jedoch großartig, weil jedes seiner Rezepte zeigt, wie sehr er es verstanden hat, all diese Klassiker seiner Heimat zu vereinfachen und zu modernisieren. Das macht aus diesem Kochbuch zur portugiesischen Küche mehr als nur ein Urlaubs-Mitbringsel, das im Kochbuch Regal still und heimlich verstauben würde, weil die traditionelle portugiesische Küche, sich bislang nicht auf die Bedürfnisse von Menschen ausgerichtet hat, die nicht mehr einer schweren körperlichen Arbeit nachgehen.

Nuno Mendes ist der Spagat zwischen althergebrachten Zubereitungstechniken und sperrigen Zutaten wie Stockfisch, Blutwurst und Co. bisher als einiger der wenigen gelungen. Pulpo habe ich von ihm gelernt, kommt am besten aus der Gefriertruhe, wenn er zart werden soll. Den Vegetariern hat er – im Gegensatz zur traditionellen portugiesischen Küche –  mit seinen kleinen Tellern, auf denen sich Salate und Gemüse nur so tummeln, jede Menge Leckeres zu bieten.Das ist nicht selbstverständlich in einem Land, in dem immer noch ohne mit der Wimper zu zucken, ein Gericht mit Speck für Vegetarier serviert wird. Stockfisch beherrscht der Brite mit portugiesischen Wurzeln wie kein anderer und müht sich erst gar nicht damit ab. Seine Gerichte damit setzten auf frischen Kabeljau, der zuvor in einer Salz-Zucker-Mischung gebeizt wurde, wodurch der Fisch saftig und aromatischer bleibt.

Das Buch ist zudem ein echtes Schmuckstück und besticht nicht nur mit wunderbar modernisierten Rezepten, die für Frische und Aroma in einer Küche sorgen, die das gut vertragen kann. Es kommt nicht häufig vor, dass ein Spitzenkoch dies mit so viel Klarheit und Konzept für uns Nachkocher präsentieren kann. Bei „Lisboeta“ von Nuno Mendes ist das in meinen Augen außerordentlich gut gelungen! Jedoch sollten Süßschnäbel weder Angst vor Zucker noch vor üppigen Rezepturen haben, die sind auch in der angepassten Versionen des Kochs immer noch deutlich präsenter als das manch einer von uns gewohnt ist.

Stimmungsvollen Impressionen von Land und Leuten und ein klares und geschmackvolles Layout sowie die vielen eingeschobenen Exkurse sind ausgesprochen informativ und wunderschön als Büchlein im Buch gestaltet. So dass Inhalt und Verpackung bei diesem Kochbuch mich zu gleichen Teilen begeistern können.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Gaspacho

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Eine äußerst schlichte Version des berühmten Sommer-Klassiker, das von der Reife der Tomaten und einem Olivenöl bester Qualität lebt! Wir haben es noch mit ein bisschen Kräuterwürze in Form von frischen Koriander getoppt  und im Spanien-Urlaub gestaunt, wie toll an einem heißen Sommertag gerade so ein schlichtes Süppchen die Lebensgeister in der Mittagshitze noch mal wecken kann. Pfeffer und Croûtons hätten aber den Job auch allein gemacht, haben wir beim zweiten Teller gemerkt. Dankbar bin ich Ms. Seal für ihre zahlreichen Tipps, die Suppe sollte wirklich gut durchgekühlt auf den Tisch kommen!

Eine Schale mit kühlendem Gaspacho kann an einem heißen Sommertag in Lissabon die Rettung sein. In die spanische Version dieser kalten Suppe gehört in der Regel Zwiebel, die in der portugiesischen Variante nicht üblich ist. Ältere Rezepte erwähnen eine Scheibe Brot vom Vortag, das in Wasser eingeweicht und mitpüriert wird, was der Suppe mehr Substanz und eine cremigere Struktur verleiht. Gelegentlich wird gewürfelter oder gebratener Schinken auf die Suppe gestreut.

Der beliebteste portugiesische Koch Londons, Nuno Mendes, hatte die originelle Idee, Gaspacho nicht zu pürieren und nicht als Suppe, sondern als Relish zu gegrilltem Fisch zu servieren.

Die schnellste Methode, Tomaten zu schälen, ist, sie mit einem scharfen Messer kreuzweise einzuschneiden und 30 Sekunden bis 1 Minute in kochendes Wasser zu tauchen. Dann lässt sich die Haut leicht entfernen.

Zutaten (Für 4 Portionen als Vorspeise oder für 2 als leichtes Mittagessen):

6 reife Tomaten, enthäutet und Samen entfernt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 großzügige Prise Salz

4 EL natives Olivenöl extra guter Qualität, plus Öl zum Servieren

1 EL Weißweinessig

¼ TL getrockneter Oregano

½ Salatgurke, Samen entfernt

1 grüne Paprikaschote, halbiert, entkernt

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

Eiswürfel

2 große Scheiben Brot guter Qualität vom Vortag, Kruste entfernt, gewürfelt

Zubereitung:

Tomaten, Knoblauch, Salz, 2 EL Olivenöl, Essig, Oregano, Gurke, Paprika und Zitronensaft im Mixer zu einer glatten Suppe pürieren. In eine Kanne oder Schüssel gießen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Nach dem Kühlen eventuellen Schaum von der Oberfläche entfernen. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren eine Handvoll Eiswürfel zur Suppe geben, damit sie zum Essen eiskalt ist. (Sollten sie beim Servieren noch nicht geschmolzen sein, wieder herausnehmen.)

Während die Suppe kühlt, die Croûtons zubereiten. In einer großen Bratpfanne das restliche Öl leicht erhitzen und die Brotwürfel unter häufigem Wenden hellbraun und knusprig rösten.

Die Suppe vor dem Servieren abschmecken, nach Geschmack eventuell noch Salz oder Essig zufügen. In Suppenteller füllen, in der Mitte die Croûtons verteilen und zum Schluss noch einen Schuss Olivenöl und etwas schwarzen Pfeffer darübergeben.

Chili-Brat-Hähnchen

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

(Frango Assado com Piri-Piri)

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Preis: 24,95 €

Verlag Dorling Kindersley

Lecker, wir mochten es sogar noch ein wenig schärfer, bei den Paprika würde ich mir beim nächsten Mal, die Mühe machen, mehr Paprika zu nehmen und diese vor der Verarbeitung im Ofen zu rösten und zu häuten, das bringt ein wenig Rauch-Aroma und Süße, die hier sehr gut passt, auch wenn das ein wenig mehr Arbeit macht, im Rezept für die Piri-Sauce wird das mit Whisky probiert. Auch Essig und Olivenöl habe ich großzügiger eingesetzt. Wer kein Piri-Piri Pulverbekommt  stellt es einfach selbst her (½ TL Cayennepfeffer,  1 TL Oregano, getrocknet, 1 ½ TL Paprikapulver, edelsüß, Salz) je nach der verwendeten Menge und Sorte der Chili, muss man den Cayenne-Pfeffer ggf. noch etwas reduzieren.)

Wer Appetit auf scharf gewürztes Hähnchen hat, ist in Lissabon genau richtig. In fast allen Stadtvierteln gibt es mindestens eines der einfachen Restaurants, die auf Holzkohle gegrillte Chilihähnchen mit Pommes frites und Salat anbieten. Oft stehen auch frittierter Kabeljau, gegrillte Sardinen und chouriço und Reis mit Fisch oder Meeresfrüchten auf der Speisekarte. Die Einheimischen nehmen sich etwas mit oder essen gleich an den mit Papier gedeckten Tischen, trinken dazu ein eiskaltes Bier oder eine Karaffe Vinho Verde, ein junger portugiesischer Weißwein. Mehr zu Piri-Piri, den in Portugal allgegenwärtigen Chilischoten, finden Sie auf Seite 171. Das klassische Chilihühnchen wird separat gegrillt, aber wer ein schnelles und unkompliziertes Essen möchte, mischt grobe Zwiebelwürfel, eine ganze Knoblauchknolle, klein geschnittene Kartoffeln oder  Süßkartoffeln und vielleicht auch einige dickere Paprikastreifen in einer  Pfanne mit einem großzügigen Esslöffel Olivenöl und brät alles zusammen. Diese Marinade kann für ein ganzes Hähnchen verwendet werden (dann eine größere Menge Marinade zubereiten), aber auch für Hähnchenflügel oder -schenkel. Flügel benötigen die Hälfte der unten an- gegebenen Garzeit, Schenkel etwa 5 Minuten weniger.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Bio-Hähnchenkeulen

4 EL Piri-Piri-Sauce (fertig gekauft oder nach Rezept s. S. 171)

1 Knoblauchknolle, quer halbiert

2 EL Olivenöl etwas Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten auf ein Backblech geben und alles gründlich miteinander vermischen, sodass die Hähnchenteile gut mit der Marinade überzogen sind. Das Hähnchen kann sofort zubereitet werden, besser ist aber, es möglichst lange durchziehen zu lassen, zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, das Backblech in den Ofen geben und alles je nach Größe und Dicke der Hähnchenteile 45–55 Minuten garen. Das Hähnchen ist gar, wenn die Haut knusprig ist, das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt und der Fleischsaft nicht mehr blutig ist.

Piri-Piri-Sauce

Piri-Piri-Sauce ist in Portugal und seinen früheren Kolonien, den Kapverden, Brasilien, Angola, Mosambik und Goa enorm beliebt, aber auch in Großbritannien, den USA, Australien, Südafrika und Simbababwe. Sie eignet sich für Hähnchen-Gerichte (s. S. 141), passt zu Grill- und Bratwürsten, Fisch und Meeresfrüchten, ist aber auch ideal für Marinaden – statt Tabasco kann man mit ihr sogar Cocktails verfeinern.

Chilischoten stammen ursprünglich aus Südamerika, werden aber schon seit Jahrhunderten in Afrika angebaut, nachdem sie womöglich von Portugiesen über den Atlantik gebracht wurden. Danach haben sie sich über die ganze Welt verbreitet und aus den unzähligen Kreuzungen entstanden die kleinen scharfen Schoten, die wir heute kennen.

Es herrscht ein wenig Verwirrung, ob es sich bei Malagueta, Piri-Piri und der afrikanischen Bird’s-Eye um ein und dieselbe Sorte handelt, da ihre Benennungen, oft durcheinander gehen. Wie auch immer sie genannt werden, sie sind klein, äußerst scharf und werden erst verwendet, wenn sie rot werden. Wegen ihrer extremen Schärfe trage ich beim Verarbeiten Handschuhe und reinige danach sehr gründlich alles, was mit ihnen in Berührung war, damit nichts davon an die Augen oder empfindliche Hautstellen kommt. Ich persönlich entkerne die Schoten immer, aber wer es so richtig scharf mag, kann natürlich darauf verzichten.

Zutaten (für 1 Glas á 400 g):

4 Knoblauchzehen

4 EL Weißweinessig)

2 große mittelscharfe rote Chilischoten (Malagueta, Piri-Piri oder Birds-Eye, entkernt)

6 EL Olivenöl

2 rote Paprikaschoten, halbiert, entkernt

1 TL Salz

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 TL scharfes Piri-Pulver (nach Belieben)

2 EL Wisky

Zubereitung:

Ein hitzebeständiges Glas und den Deckel mit Spülmittel und heißem Wasser säubern, dann in den Backofen bei niedriger Temperatur 15 Minuten sterilisieren.

In einem Mixer alle Zutaten grob pürieren. Abschmecken und prüfen, ob die Mischung mehr Schärfe haben soll und evtl. noch 1 oder 2 Chilischoten zufügen (Beim Kochen verliert sich etwas Schärfe, sodass die Sauce etwas feuriger sein sollte, als es dem eigenem Geschmack entspricht.) Die Sauce glatt pürieren und in das sterilisierte Glas füllen, mit dem Deckel verschließen und in den Kühlschrank stellen, wo sie bis zu 1 Monat aufbewahrt werden kann.

Würzige Blutwurst mit Apfelmus (Morcela com Maçã)

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Eigentlich bin ich kein Fan von Blutwurst und habe das meinem Mann zu liebe mal in Lissabon probiert und war  mäßig begeistert. Jetzt also in der Version für zu Hause, praktisch das Rebecca auch an die diejenigen denkt, die keine Quelle für portugiesische Blutwurst in der Nähe zur Verfügung haben. Bei  dieser würzigen, frisch-fruchtigten Kombination konnte ich mich auch mit Blutwurst anfreunden, mein Mann war wieder sehr begeistert, genau wie vor einigen Jahren in Lissabon. Mir hat dieses Gericht deutlich besser als vor Ort geschmeckt!

Die portugiesische Blutwurst morcela unterscheidet sich sehr von der Blutwurst in nordeuropäischen Ländern. Anders als ihre entfernten Verwandten, wird morcela mit Muskatnuss, Kreuzkümmel und Paprikapulver gewürzt und manchmal auch geräuchert. Wer das Glück hat, die echte portugiesische Blutwurst zu finden, sollte dieses Rezept auf jeden Fall ausprobieren. Die hier geschilderte Zubereitung enthält aber einige der typisch portugiesischen Gewürze, sodass auch normale Blutwurst  ein wenig wie morcela schmecken kann.

Zutaten:

Für 2 Portionen als Vorspeise oder 4 als Teil einer Auswahl von Petiscos

2 säuerliche grüne Äpfel

2 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL Pflanzenöl

100 g Morcela oder Blutwurst, Haut entfernt, in 1 cm dicke  Scheiben geschnitten

½ TL Kreuzkümmelsamen, im Mörser leicht zerdrückt

½ TL Koriandersamen, im Mörser leicht zerdrückt

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 EL Piri-Piri-Öl (s. S. 172)

nach Belieben: 1 Prise Salz

2 TL gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In eine kleine Kasserolle mit Deckel geben, Zitronensaft und 1 EL Wasser zufügen, damit die Äpfel nicht am Topfboden festkleben. Bei geschlossenem Deckel sanft 8–10 Minuten weich dünsten, dann mit einem Kartoffelstampfer zu Mus pürieren. Beiseite stellen.

Eine Bratpfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Morcela oder Blutwurst in die Pfanne geben und 2 Minuten anbraten. Kreuzkümmel- und Koriandersamen mit dem Paprikapulver darüber verteilen, dann die Wurstscheiben wenden. 2 EL Wasser zufügen, weitere 2 Minuten garen und vom Herd nehmen. Einen Klecks Apfelmus in die Mitte eines kleinen Tellers geben und die  Wurstscheiben darauf anrichten. Etwas Bratensaft und nach Belieben Piri-Piri- Öl darüber träufeln, mit etwas Salz und dem frischen Koriandergrün bestreuen und noch heiß essen.

Piri-Piri-Öl

 Piri-Piri-Öl ist neben Piri-Piri-Sauce und Paprikapaste ein weiterer Bestandteil der Grundausstattung im Vorratsschrank jeder portugiesischen Küche und gibt vielen pikanten Speisen mit seinem angenehm intensiven Aroma das gewollte Etwas. Ob Gegrilltes, Hähnchen oder Fischgerichte – Piri‑Piri-Öl verleiht allem den letzten Kick. Rebecca Seal verwendet es auch in Salatdressings und auf dem gegrillten Käse-Sandwich.

Zutaten:

10 Chilischoten (Piri-Piri oder Birds-Eye, entkernt)

1 EL ganze schwarze Pfefferkörner

Zeste von einer Bio-Zitrone, am besten mit dem Sparschäler geschnitten

5 frische Lorbeerblätter

4 Knoblauchzehen, halbiert (sehr groß geviertelt)

½ TL Salz

1 EL natives Olivenöl extra

2 TL Frisch gepresster Zitronensaft

2 EL Whiskey

Lissabon – Rezepte aus dem Herzen Portugals

Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Was für eine Stadt, hier gibt es kulinarisch noch so viel für uns zu entdecken!

Worum geht’s?

Ich liebe Lissabon und bin schon mehrmals dort gewesen. Mit der Liebe für diese Stadt hat sich bei mir auch die Liebe für den Fado entwickelt. Gerne nehme ich Euch mit auf eine kleine Augen und Ohrenreise, Impressionen aus Lissabon untermalt von einer der besten Fadistas, die Portugal zu bieten hat: Mariza, geboren in Mosambik begleitet Euch akustisch durch Lissabon, einer Stadt die kaum größer als Frankfurt ist und die mich bei jedem Besuch mit weißen Häusern, rot gedeckten Dächern und den typische blauen Kacheln an den Häusern, die auch schon bessere Zeiten gesehen haben, bezaubert und in ihren Bann zieht. Ich liebe Lissabon für seinen morbiden Charme, diese Stadt hat im Verlauf der turbulenten Geschichte Portugals als Seefahrer-Nation viele Höhen und Tiefen erlebt: Fast 6 Jahrhunderte lang erstreckte sich das portugiesische Reich über weite Teile Asiens, Afrikas und Südamerikas. Seine Handelsrouten führten sogar noch weiter – Gewürze, Alkohol, Seide aber auch Sklaven machten die Kaufleute von Lissabon wohlhabend und reich. Heute merkt man davon recht wenig, wenn sich die kleinen ratternden Straßenbahnen, durch enge Gassen und Kurven quetschen und ächzend den Berg in die Oberstadt erklimmen.

Wer sind die Autoren?

Rebecca Seal ist Food-Journalistin und Autorin, unter anderem für The Guardian, Times und Glamour Sie lebt in London und hat eine besondere Leidenschaft für internationale Küchen. Für dieses Buch hat sie mit ihrem Mann, dem Fotografen Steven Joyce, den Charme der portugiesischen Hauptstadt in Wort und Bild eingefangen.

Wie sieht es aus – oder Schlüsselreize, die Erinnerungen wecken?

 Vor mir liegt ein hübsches und fröhliches Buch, die blauen Kacheln auf dem Umschlag, schicken mich sofort atmosphärisch nach Portugal und der aufgeprägte Fisch erinnert mich daran, im Alentejo den besten gegrillten Pulpo meines Lebens gegessen habe. Jeder beliebige Supermarkt in diesem Land hat nicht nur den typischen getrockneten Stockfisch im Angebot, sondern in der Regel eine gut sortierte Fischtheke mit sehr kundigem Personal, erstaunlicherweise sind uns da mehr Frauen als Männer begegnet, was bei uns ja oft anders ist.

Ein Blick ins Urlaubs-Album von Lissabon-Fans

Rebecca Seal und Steven Joyce sind wie viele Briten Portugal-Fans und haben bei der Recherche zu diesem Buch mehrfach die schöne Stadt am Tejo und bereist. Mit dabei immer ihre kleine Tochter und manchmal auch die Schwiegereltern, damit die Eltern sich der Recherche und dem Fotografieren, widmen konnten. Das macht das Buch persönlich, weil es fast so ist, wie bei den Nachbarn Urlaubs-Fotos schauen. Der Fotograf hat glücklicherweise die Hochglanz-Optik, die für einen Profi hinter der Kamera ein Kinderspiel ist, vermieden und viele Fotos sehen genauso aus, wie die, die meine Eltern in den 70igern selbst im Urlaub geschossen haben. Natürlich ist das ein geschickter Kunstgriff des Fotografierenden, der bewusst Farbe reduziert, das macht diese sympathische Kochbuch jedoch sehr authentisch und gefällt mir bei einem Länderkochbuch sehr viel besser als perfekte aber unpersönliche Hochglanz-Fotos, die mir eher ein Gefühl der Beliebigkeit vermitteln. Beliebige Eindrücke, wie ich sie in jedem x-beliebigen Reiseführer finde, machen mir nicht wirklich Lust darauf kulinarisch auf Entdeckungs-Tour zu gehen. Wer weiß schon, ob man dann nicht statt engagierter Rezepte nur mit Einheits-Brei abgespeist wird. Bei diesem Autoren-Paar habe ich spontan ein gutes Gefühl und freue mich auf mehr.

Was ist drin?

 Stockfisch – Piri-Piri – Brunnenkresse – Chouriço und Bohnen

80 Rezepte in den Kategorien Pesticos (vergleichbar mit den spanischen Tapas) & Snacks, Beilagen & Suppen, Salate, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch, Saucen & Vorrat, Süßes & Dessert und  sogar Drinks & Knabbereien, spiegeln das reiche kulinarische Erbe Lissabons und Portugals und die Zeiten der Kolonialherrschaft. Die Mauren brachten Feigen, Mandeln und Kaffee, während die Schiffe der Eroberer Chilischoten aus Südamerika geladen hatten. Von der Insel, die heute Sri Lanka genannt wird, kamen Zimtstangen und aus Indien süße Orangen. Stockfisch, also eingesalzener und getrockneter Kabeljau, steht wie kaum ein anderes Produkt für die Küche einer Nation aus Seefahrern und Eroberern. Rebecca Seal serviert Stockfischkroketten mit Piri-Mayonnaise und goanesische Samosas, Kokos-Chutney (schließlich haben Briten und Portugiesen eine gemeinsame koloniale Vergangenheit in Indien), mariniertes Schweinefleisch im Brötchen oder gegrillte Sardinien als Vorspeise. Als Beilage ein typisches Maisbrot, typische Aroz (Reis)-Beilagen entweder mit Tomate oder getrockneten Bohnen und Chouriço-Wurst, die wir schon aus Spanien kennen. Bei den Suppen fehlen die Klassiker Caldo-Verde (Kohlsuppe) und eine Brunnenkresse-Suppe natürlich nicht. Ein typischer portugiesischer Salat besteht aus Paprika, Tomate, Gurke und knackigen Salatblättern, garniert mit ein wenig Koriander und auch dicke Bohnen sind in der Küche Lissabons sehr beliebt, in Rebeccas Rezept mit einer Prise Kreuzkümmel und Koriander abgerundet. Caldeira (ein Fischeintopf), der Klassiker schlechthin, den Fischer ursprünglich mit dem Fang gekocht haben, der zu klein für den Verkauf auf den Markt war, hat sie in einer Kochschule in Lissabon in einer modernen Version kennengelernt.

Was uns gut geschmeckt hat:

 Huhn – süße Verführungen und was für die Speisekammer

Meine bessere Hälfte und ich lieben es scharf, das Piri-Piri Huhn war also gesetzt, die Zubereitung ist genial einfach, wenn erst mal die Piri-Piri-Sauce hergestellt ist, bei der ich mir die Freiheit genommen habe, bei dieser nach meinem persönlichen Geschmack und Gefühl einige Anpassungen vorzunehmen. Sehr unkompliziert das „scharfe“ Huhn, entweder in der Pfanne mit Zwiebeln und Süßkartoffeln, oder wie bei uns auf dem Blech für eine Schaar von Gästen mit klassischem Tomaten- Reis und einem erfrischendem portugiesischem Salat, den Rebecca von einer Einheimischen gezeigt bekam, die in Lissabon kulinarische Stadtführungen anbietet. Bei der portugiesischen Blutwurst mit Apfelmus habe ich mich getraut,  auf Wunsch eines besonderen Herren an meiner Seite, diesen Mut habe ich beim Stockfisch noch nicht aufgebracht und ich muss mich ebenfalls nach einer guten Bezugsquelle umsehen. Frankfurt hat allerdings eine große portugiesische Community und sogar portugiesische Bäckereien, die Gebäck, Brot und Brötchen nach Original-Rezepten anbieten. Deshalb habe ich die allseits beliebten Puddingtörtchen (Pastéis de Nata) nicht probiert, des wabbert ja sowieso schon vielfach durchs Netz, das Rezept von Rebecca gefällt mir allerdings sehr gut, weil sie sich wirklich die Mühe macht, den Blätterteig selbst herzustellen. Wer sich das ersparen will, dem empfiehlt sie einen  mit frischer Butter hergestellten Teig zu kaufen. Bei den Desserts konnte ich mich gar nicht entscheiden und es hat sowohl der selbstgemachte Frischkäse mit Honig &Mandeln das Rennen gemacht wie auch die Bratäpfel mit Quittengelee und Portwein, die uns ebenfalls uns gut geschmeckt haben. Zum Abschuss gab es noch einen Foxtrott-Cocktail ohne Alkohol und mit Kardamom-Sirup. Toll dass Rebecca Seals mit einer so großen Bandbreite an unterschiedlichen Rezepten quer durch alle Genres ´aufwartet und nicht nur Klassiker-Rezepte für nicht Einheimische aufbereitet.

Was ist besonders – oder warum mir das Buch gut gefällt?

 – oder eine Britin, die ein authentisches portugiesisches Kochbuch abliefert, das auch modernen Ansprüchen genügen kann.

 Die Herausforderung für Rebecca Seal hätte nicht größer sein können: Portugiesische Küche ist sehr traditionell, den echten Geschmack da auf unsere Teller zu zaubern, erfordert viel Fingerspitzengefühl, denn Stockfisch braucht ein spezielles Treatment, das man/frau am Besten von einheimischen Köchen lernt. Um diesen Ansprüchen zu genügen, hat die Autorin nicht nur mehrfach vor Ort recherchiert, sondern sich durch viele Lokale probiert und sogar Lissabons angesagte Cocktail-Bars besucht. Ihr größter Verdienst ist hier für mich jedoch, dass sie sich in zwei Kochschulen vor Ort, den richtigen Umgang mit Umgang mit Produkten, und den authentischen Geschmack hat zeigen lassen. Sie hat sich offenbar die richtigen dabei ausgesucht, denn ihre Rezepte sind moderner und frischer, als man das von der klassischen portugiesischen Küche kennt und können auch Vegetarier zu Liebhabern machen. Kein einfaches Unterfangen, wenn man bedenkt, dass in dieser Küche neben Stockfisch,  auch Schweinefleisch und Blutwurst eine große Rolle spielen. Gefallen hat mir auch, dass Rebecca ihre Leser stets auf Augenhöhe begleitet und sehr umsichtig für Abhilfe sorgt, wenn das typische Maisbrot für die Stockfisch-Krümmel nicht zu kaufen ist, dann backt diese Autorin mit uns kurzerhand einfach ein Original Maisbrot. Das Buch muss sich in meinen Augen deshalb nicht hinter der einheimischen Konkurrenz verstecken, sondern kann mit breiter Brust von sich behaupten, dass es die portugiesische Küche endlich auch außerhalb Portugals salonfähig macht und dabei auch den Ansprüchen an ein modernes, zeitgemäßes portugiesisches Kochbuch genügen. Das ist ein Wissen, dass man sich unter kundiger Führung vor Ort erarbeiten muss und nicht nur zu Hause irgendwo abschreiben und anpassen kann. Rebecca Seal bewies außerdem Händchen bei der Rezeptentwicklung und hat gezeigt, dass sie ihre Zielgruppe kennt und nicht nur reduziert, sondern Alternativen und Grundrezepte anbietet, wenn das zum Gelingen eines Klassikers notwendig ist. Das ist ein Wissen, dass man sich erarbeiten muss und deutlich spürbar bei allen präsentierten Rezepten. Außerdem hat mir gefallen, dass die Fotos im Buch wirklich Stimmung und Atmosphäre transportieren, weil sie Beliebigkeit vermeiden und eher wie Urlaubsfotos anmuten.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.