Iberico con Chimichurri

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

 

Quelle: Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Iberico lieben wir, dafür schmeißen wir auch gerne den Grill an. Die Chimichurri-Marinade ist der Knaller und hat sich einen festen Platz in unserem Kühlschrank erobert.

 Zutaten (für 4 Portionen):

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Weckglas (Fassungsvermögen 750 ml)

1 Bund Koriander

1 Bund Petersilie

2 Zweige Thymian

1 TL getrockneter Oregano

2 TL Paprikaflocken

Saft einer Limette

100 ml Essig

300 ml Olivenöl

Salz & Zucker

4 Iberico Chops (Karree)

Zubereitung:

Je länger die Chimichurri durchziehen kann, desto besser. Die Chili, Zwiebel und die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden bzw. hacken und ins Weckglas geben. Die frischen Kräuter fein hacken und die Blätter von den Thymianzweigen zupfen, ebenfalls ins Glas damit. Den getrockneten Oregano, die Paprikaflocken, den Limettensaft und den Essig hinzugeben und kräftig umrühren.

Jetzt esslöffelweise das Olivenöl ins Weckglas geben und zwischendurch fest verschlossen kräftig shaken. Mit Salz und Zucker abschmecken und fertig ist eure Chimichurri. Hält wochenlang im Kühlschrank und eignet sich zu allem. Vor dem Gebrauch immer kräftig schütteln und ggf. Olivenöl nachfüllen.

Die Chops je nach Geschmack grillen oder mit etwas Öl in der Pfanne braten.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Einfach

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Kanellbullar

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

Quelle: Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Macht ein wenig  Arbeit, hat sich aber sowas von gelohnt, der Clou, die gelungene Verbindung aus Butter, Zucker und Lakritzpulver.

Was das Franzbrötchen für Hamburg und die Butterbrezn für München ist, das sind Kanelbullar für Kopenhagen. Bei mir gibt es sie mit Süßholz.

Zutaten (für 4 Portionen):

 Für den Teig:

300 ml Milch

100 g Zucker

1 Würfel Hefe

1 glatt gestrichener TL Salz

2 Eier

300 g Dinkelmehl

300 g Roggenmehl

1 TL Lakritzpulver

100 g weiche Butter

Mehl zum Arbeiten

Für die Fülung:

100 g weiche bis flüssige Butter

200 g brauner Zucker

1 EL Lakritzpulver

Für den Guss:

250 g Puderzucker

3–4 EL Zitronensaft

 Zubereitung:

In einer Schüssel die Hälfte der Milch und des Zuckers mit der Hefe verrühren und für 10 Minuten quellen lassen. Anschließend die übrige Milch und den Zucker sowie Salz und Eier hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren. Die Masse in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und unter langsamem Rühren 4–5 Teile des Mehls sowie das Lakritzpulver einarbeiten. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und einen homogenen Teig erzeugen.

Übriges Mehl und Butter einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit bemehlten Händen den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals kräftig durchkneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Den Teig unter einem Tuch an einem warmen Ort für 2 Stunden gehen lassen.

Mit mehligen Händen den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte legen und kräftig durchkneten. Den Teig mit Hilfe eines Nudelholzes zu einem Rechteck ausrollen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Mit Zucker und Lakritzpulver bestreuen und das Rechteck locker von der breiten Seite her aufrollen. Die Rolle in ca. 6–7 cm breite Stücke schneiden (nicht drücken) und in einer großzügig gebutterten Auflaufform nebeneinandersetzen. Die Auflaufform abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag vor dem Backen auf Raumtemperatur bringen.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft-Grill) vorheizen und die Kanelbullar darin ca. 30 Minuten mit Alufolie bedeckt und 15 Minuten ohne Alufolie backen, bis sie goldbraun sind.

Für den Zuckerguss den Puderzucker sieben, mit dem Zitronensaft verrühren und die lauwarmen Kanelbullar mit dem Zuckerguss einstreichen.

Zubereitungszeit: 3 Stunden und eine Nacht

Schwierigkeitsgrad: Ambitioniert

Kürbis-Tarte

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

Quelle: Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Perfekte Kombi und mega lecker, wir hatten am Samstag Nachbarn spontan auf ein Glas Wein eingeladen, die Kürbis-Tarte kam super an und der Aufwand war wirklich überschaubar.

Ein Klassiker aus der Anfangszeit der Tarterie St. Pauli. Der leichte Strudelteig passt perfekt zu dem intensiven Geschmack des Kürbisses.

 Zutaten (für 4 Portionen):

Paket Strudel- bzw. Filoteig

1 Hokkaidokürbis

Olivenöl

1 Schuss Weißwein

100 ml Sahne

2 Eier

Salz, Pfeffer & Zucker

100 g Walnüsse

Thymian

Zubereitung:

Den Hokkaido heiß abwaschen und ein Viertel davon klein schneiden, den Rest in schöne, dünne Spalten. Den klein geschnittenen Kürbis mit etwas Olivenöl und Salz in einem Topf anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Anschließend mit Sahne und Ei im Mixer zu einer Kürbis-Liaison pürieren.

Die Spalten in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, leicht karamellisieren lassen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Eine Tarteform ausfetten und mit Filoteig auskleiden (3–4 Lagen). Mit der Kürbiscreme dünn ausstreichen und mit den Kürbisspalten überlappend auskleiden. Mit gehackten Walnüssen bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln, Thymian darüber und im Ofen ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: Einfach

Fabio Haebel: It’s Market Day

Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Einfach mal die Biege machen – oder wie geht Europa kulinarisch?

 Was die Küche auf jeder Party, ist der Markt in einer Stadt, ein Hotspot fürGenießer!

 Wenn ich verreise, muss ich immer etwas Kulinarisches mitbringen, das typisch für die Region ist und auf den Markt muss ich sowieso, weil wir inzwischen nicht mehr ins Hotel oder die Pension gehen, sondern lieber in der Ferienwohnung selbst kochen. Inzwischen tun das ja viele und der Städtetrip am Wochenende mit Billigflieger und Ferien-Apartment ist für viele erschwinglich und attraktiv geworden, aber es kommt noch besser man erlebt einfach mehr, besonders kulinarisch. Fabio Haebel und der Brandstätter Verlag haben jetzt ein perfektes Buch am Start, um sich Europa mal kulinarisch ein bisschen anzuschauen, denn was für die Küche bei Partys gilt, lässt sich auch für den Markt einer Stadt sagen: Es gibt unheimlich viel Leckeres zu entdecken und wir kommen auch ganz unkompliziert mit netten Menschen in Kontakt, die die dieselben Leidenschaften wie wir haben.

Wer kocht für uns?

 Fabio Haebel betreibt sein Restaurant „hæbel“ in der Hansestadt Hamburg, welches er unter dem Namen „Tarterie St. Pauli“ 2011 eröffnete. Im Sommer schließt er regelmäßig sein Lokal für ein paar Wochen und geht auf Reisen, um sich inspirieren zu lassen. Auf SAT 1 kocht er im Frühstücksfernsehen Gerichte für jeden Tag und ist Teil der SAT 1 Produktion „Kampf der Köche“. Auf Chefkoch.de hat Fabio mit „Fabios Kochschule“ seinen eigenen Video-Kanal auf dem er die Klassiker der Deutschen und Internationalen Küche kocht.

 Was ist drin – oder viele coole Typen, denen das Beste auf dem Teller gerade gut genug ist!

 Selbstverständlich führt Fabios Weg, wenn er irgendwo unterwegs ist direkt auf den Markt, in diesem Buch mit kundiger Führung von Leuten, die sich bestens in den jeweiligen Metropolen auskennen, schon Jahre lang in diesen Städten leben und sich in ihre neue Heimat auch kulinarisch verliebt haben. Auf geht es quer durch Europa zu den hippsten Märkten von London, über Berlin, Wien, Paris, Kopenhagen, Amsterdam, Syrakus bis nach Madrid, nach dieser Reise hatte das Team ganze 3500 Kilometer mehr auf dem Tacho. Während in Kopenhagen junge Marktmenschen traditionellen Berufen nachgehen und das Bäcker- und Fleischereihandwerk modern erlebbar machen, gehen die Markt-Pioniere Siziliens nachts auf Fischfang, um morgens als Erstes die großen Tiere zu präsentieren. In London treffen alteingesessene karibische und afrikanische Händler auf junge Foodies, der Wiener Naschmarkt atmet Tradition und Geschichte und der Mercado de la Paz in Madrid Vornehmheit. Und warum der Pariser Marché d’Aligre ein Herz über dem i verdient hat, wird klar, sobald man ihn betritt. Fabio hat leidenschaftliche Händler, Handwerker und Genussexperten besucht, mit ihnen geplaudert und vor allem den „Catch of the day“ zu köstlichen Speisen verarbeitet, die uns an den vergangenen Urlaub erinnern oder die Vorfreude auf die nächste Reise noch zu steigern vermögen.

Reiseführer und viele nützliche Produktinfos inklusive?

 Dieses Buch ist sehr hübsch geworden und kann bei weitem nicht nur als Kochbuch verstanden werden, sondern es liefert viele nützliche Informationen in einem optischen Steckbrief der jeweiligen Märkte. Das ist vom Layout nicht nur sehr ansprechend gelöst, sondern es werden die 7 wichtigsten Dinge erklärt, die man über die präsentierten Märkte wissen sollte. Seht selbst, was das für den Marché d’Aligre in Paris bedeutet:

 

© Fabio Haebel: It’s Market Day/Brandstätter Verlag

Zwischen dem Place de la Bastille und dem Place de la Nation findet an 6 Tagen in der Woche der Marché Beauvau oder Marché d’Aligre (so heißt der Marktplatz) statt. Der Markt besteht aus zwei Teilen: Dem überdachten Markt in wunderschönen, architektonisch beachtenswerten Hallen mit seinen Lebensmittelauslagen und diversen spezialisierten Ständen wie dem Café Aouba, dem Käsehändler Langlet-Hardouin, einer vegetarischen Metzgerei oder dem Sur les Quais mit seinem Öl-und Gewürzsortiment. Der andere Teil des Marktes wird unter freiem Himmel abgehalten und zieht sich bis in die Rue d’Aligre. Dort findet man ebenfalls einen Bereich mit Lebensmittelständen neben unzähligen Trödlern (Haushaltsgegenstände, Stoffe, alte Bücher…). Das ist ein Paris, von dem wir als Genießer träumen! Der Koch lässt sich von Amanda, die vor einiger Zeit zum Kunst-Studium von Minnesota nach Paris kam, fachkundig führen und diese weist – wie alle lokalen Markt-Führer – einen beeindruckenden Lebensweg auf. Für Amanda ist aus einem Nebenjob an der Bar, um die Miete zu bezahlen, inzwischen der Traum von einem eigenen Laden in Erfüllung gegangen. Die „Pas de Loup Bar“ ist ihr Baby und eine der angesagtesten Craft-Cocktailbars in Paris.

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

Was ist markttypisch – oder Warum nicht mal dekadent sein und Austern genießen?

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

Entsprechend sind die Mythen darüber: Fabio empfiehlt, sie einfach nur mit Zitrone zu genießen und räumt auf mit der überholten Meinung, sie nur in den „Monate mit R“ zu genießen, das galt nur für die Zeiten, als es noch keine geschlossene Kühlkette gab. Meine ersten Austern habe ich vor einigen Jahren auf Korsika genossen, wo wir eine Zeitlang immer Urlaub gemacht haben, frisch aus einem Étang’s mit einer Austernzucht hat das wirklich Spaß gemacht, die mal zu probieren, einfach nur Meer pur. Natürlich gibt es einige weitere Koch-Exkurse zu vielen typischen Produkten, für Paris bedeutet das, dass noch mal ein richtig großes Stück Fleisch fachmännisch gerillt wird und in Kopenhagen können wir in die Tortilla-Schule bei Rosio Sánchez, der Inhaberin Taco-Joints, gehen.

Eine gute Struktur, macht es leichter, genau das richtige zu finden:

Es gibt zusätzlich viele nützliche Piktogrammen die alle präsentierten Rezepte umfassend optisch klassifizieren, mit dabei der Schwierigkeitsgrad eines Rezeptes und die Eignung für Vegetarier Veganer, ob es sich um Fisch, Fleisch (Schwein, Rind oder Lamm werden separiert dargestellt) oder Geflügel handelt und ob es mit oder ohne Alkohol zubereitet wurde.

 Was ist besonders – oder eine sehr spannende Mischung kommt ins Glas und auf den Teller!

 Dieses Buch hat was, was andere auch mit 500 Seiten mehr nicht hinbekommen, es bringt sehr viel Neues in unseren Alltag als Genussverliebte, ich hatt direkt das Gefühl, als wäre ich mit über den Markt geschlendert. Das liegt zum einen an den tollen Fotos aber auch an den tollen Reportagen und den sehr persönlichen Rezepteinführungen, es macht einfach ungeheuer Spaß, im Buch zu schmökern. Mir hat es eine langweilige 4 Stunden Zugfahrt nach Hamburg sehr kurzweilig gestaltet und meine Mitreisenden wollten dann auch mal reinschauen, nachdem diese meine Begeisterung dafür mitbekamen. Nachdem wir uns am Hauptbahnhof leider trennen mussten, hatten wir die Reiseplanung für das nächste Jahr aber schon gemacht, entweder unbedingt wieder mal nach Paris & London oder alternativ endlich mal nach Kopenhagen. Bis dahin werde ich schon mal vorschmecken, Fabios Rezepte sind alles andere als langweilig. Es wird eine Rotweinpasta mit 2 Fl. Rotwein gekocht und es gibt Crêpes Old Fashioned mit einer regelrechten Cognac-Infusion, die man aber besser genießt, wenn man danach nicht mehr Autofahren muss  und viele coole Drinks wie z. B. den London Buck (Gin, Ginger-Beer und Limette) und einen Pimm’s Cup (Pimms, Ale, Minze Zitrone) und so herrlich einfache Sachen wie ein Tatar mit Lyoner Kartoffeln oder eine Kürbis-Quiche. Ein spannendes und kreatives Nebeneinander von alltagstauglichen Rezepten, für die man sich gerne auch mal ein wenig Zeit nimmt, wie z. B. bei der Paella und vielen Tipps und Reise-Impressionen, die ich nicht missen möchte, weil es wirklich Spaß macht mit Fabio Haebel und seinem Team unterwegs zu sein.

Fazit: Die Rezepte von Fabio sind sehr kreativ und häufig unkompliziert. Das schöne Buch kann aber auch mit viel Atmosphäre und nützlichen Informationen dienen. Für mich perfekt und für alle, die gerne kulinarisch unterwegs sind. Mich hat dieses Buch sehr erfreut, es ist definitiv mehr als nur Kochbuch und gönnt uns Urlaubsmomente, auch wenn wir noch keinen haben. Mir hat diese kulinarische Reise quer durch Europa unheimlich gut gefallen, war fast wie Urlaub.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!