Mandelzigarren mit Honigglasur

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wunderbar, mit diesem tollen und unkomplizierten Rezept ist der türkische Bäcker meines Vertrauens und sein Baklawa draußen! Wenn ich gewusst hätte, wie einfach man sowas selber machen kann, ich hätte es eher gewagt. Meine eindringliche Bitte an alle „Nachbauer“, bitte kein billiges Orangenblütenwasser aus dem arabischen Laden mitnehmen, hier braucht es wirklich eine gute Bio-Qualität, sonst schmeckt alles zu parfümiert.

Wenn in Marokko süße oder herzhafte Füllungen in blättrig dünne Teiglagen gehüllt und zu kleinen Häppchen geformt werden, nennt man sie Briwat. Offiziell und streng genommen sind diese feinen Mandelzigarren also auch Briwats. Von allen unterschied lichen Sorten süßer Briwats sind das hier meine Favoriten. Sie sind unglaublich nussig und machen so süchtig, dass ich mich jedes Mal, wenn ich sie zubereite, wirklich beherrschen muss, nicht sofort die ganze Mandelpaste aufzuessen. Servieren Sie diese Zigarren mit marokkanischem Minzetee (siehe Seite 214).

Zutaten (ergibt 22 Stück):

300 g blanchierte Mandelkerne

2 EL Olivenöl

80 g Zucker

3 EL Orangenblütenwasser

½ TL gemahlener Ingwer

1 TL gemahlener Zimt

½ TL Salz

40 g weiche Butter

200 g Filoteigblätter

60 g Butter, zerlassen

300 g flüssiger Honig

gefriergetrocknete Beeren, gehackte Trockenfrüchte oder Nüsse zum Garnieren (optional)

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen 10–12 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei die Mandeln nach der Hälfte der Zeit wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

Die Mandeln mit Zucker, 2 Esslöffeln Orangenblütenwasser, Ingwer, Zimt sowie Salz in den Mixer geben und mit der Pulse-Funktion sehr fein mahlen. Aber nicht zu lange bearbeiten, damit kein Mus entsteht.

Die Mandelmischung in eine Schüssel füllen. Die weiche Butter sorgfältig einarbeiten, bis eine geschmeidige Paste entsteht. Die Masse in 22 gleich große Portionen teilen und zu 7 cm langen Rollen formen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Masse nicht austrocknet.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Filoteigblätter mit einem scharfen Messer in etwa 10 cm x 25 cm große Rechtecke schneiden (es sollten insgesamt 22 Rechtecke entstehen). Mit einem sauberen Tuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Ein Teigrechteck mit einer kurzen Seite zum Körper auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Eine Mandelrolle mittig auf die untere Kante setzen. Die beiden Seiten über die Mandelmasse schlagen und das Teigrechteck aufrollen, sodass eine kompakte Zigarre entsteht. Auf das Blech setzen, mit Butter bestreichen. Mit den anderen Teigblättern und Mandelrollen ebenso verfahren. Die Zigarren im Ofen in 10–12 Minuten goldbraun backen.

Inzwischen den Honig mit dem restlichen Orangenblütenwasser in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen. Sobald der Honig aufschäumt, die Hitze reduzieren, damit er nicht verbrennt.

Wenn die Zigarren fertig sind, sofort (immer mehrere gleichzeitig) 2–3 Minuten in den heißen Honig tauchen, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Bogen Backpapier darunter abtropfen lassen. Optional mit Beeren, Trockenfrüchten oder Nüssen bestreuen. Vor dem Servieren 30 Minuten abkühlen lassen.

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Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf Marokkanisch zu trimmen! Mein Tipp, bitte deutlich weniger Minze als die anderen Kräuter zu verwenden, da gehackte Minze erstens sehr dominant hervorschmeckt und im falschen Verhältnis zu anderen Kräutern schnell eine bittere Note mitbringt. Eigentlich sagt dass auch schon das Rezept sehr deutlich!

 Als Beilage haben wir uns dabei für Salat aus gerösteten Paprikaschoten &

eingelegten Zitronen mit Bohnen (aus dem Vorspeisen Kapitel) entschieden.

Dieses Rezept ist nicht nur perfekt, wenn Sie Lust auf panierten Fisch haben, und doch etwas Gesundes Essen möchten, sondern auch, wenn Sie etwas Besonderes zubereiten wollen, aber wenig Zeit zur Verfügung haben. Kinder wie Erwachsene lieben diesen überbackenen Fisch und verlangen bei mir immer Nachschlag. Als Beilage empfehle ich gedünstete grüne Bohnen mit einem Klacks Mayonnaise oder griechischen Joghurt.

Zutaten (für 6 Personen):

4 Kabeljaufilets ohne Haut (à etwa 150 g)

Olivenöl zum Beträufeln

Saft von 1 Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenspalten zum Servieren

Chermoula-Kruste

100 g frische Semmelbrösel

20 g frischer Koriander, fein gehackt

20 g glatte Petersilie, fein gehackt

1 Handvoll Minzeblätter, fein gehackt

3 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt

fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

1 EL Zitronensaft

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL Paprikapulver

½ TL Salz, oder nach Geschmack mehr

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Für die Chermoula-Kruste alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Nach Geschmack mit weiterem Salz nachwürzen.

Die Kabeljaufilets in eine große Bratform legen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Chermoula- Mischung darauf verteilen.

Die Kabeljaufilets im vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten backen, bis der Fisch durchgegart und die Kruste schön gebräunt ist. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.

Karotten-Oliven-Salat von Madame Wouezna

© Matt RusselKar

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wunderschön anzuschauen und sehr lecker- alles harmoniert wie ein perfekt abgestimmtes Orchester!

Beim Granatapfelsirup rate ich zu einer guten Qualität, bitte nicht das erstbeste aus dem arabischen Laden kaufen! P.S. ich mache den inzwischen nur noch selbst, wer sich nicht die Schweinerei antun möchte, diesen selbst auszupressen, greift am besten auf eine gute Bio-Qualität in der Flasche zurück.

In der marokkanischen Küche werden Karotten traditionell solo serviert. Dafür werden sie gekocht und mit frischen Kräutern, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Olivenöl verfeinert. Als meine Mutter direkt nach der Hochzeit ihre Heimatstadt Fès im Nordosten von Marokko verließ und mit meinem Vater nach Belgien aufbrach, wurde sie, lange vor meiner Geburt, ihrer neuen Nachbarin Madame Wouezna vorgestellt. Diese stammte ebenfalls aus Marokko, wenngleich aus Tanger an der Mittelmeerküste. Madame Wouezna versorgte meine Mutter mit ganz unbekannten Rezepten. So erfuhr meine Mutter auch, dass der Karottensalat, den sie von zu Hause kannte, in Tanger noch mit gehackten Oliven verfeinert wird. Das Tolle an den meisten Salatrezepten ist, dass sie sich endlos variieren lassen. Dies hier ist meine liebste Version von Madame Woueznas Salat: mit Granatapfelkernen und Ricotta.

Zutaten (für 6 Personen):

500 g Karotten, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten

3 Knoblauchzehen, nicht abgezogen

3 EL frische Korianderblätter

3 EL frische Petersilienblätter

1 TL Paprikapulver

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 EL Weißweinessig

2 EL Olivenöl

2 EL Granatapfelsirup

1 TL Salz

1 Prise Cayennepffer

150 g entsteinte grüne Oliven, abgetropft und grob gehackt

100 g Granatapfelkerne (von 1 Granatapfel)

200 g Ricotta

50 g geröstete Mandelblättchen

Zubereitung:

Die Karotten mit den Knoblauchzehen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Karotten bei aufgesetztem Deckel

13 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Dann in ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Nargisse Benkabbou: Casablanca

Nargisse Benkabbou: Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Marokkanische Küche mit Twist und Augenmaß!

 Worum geht’s?

Marokkanische Küche erfreut sich einer immer größeren Beliebtheit und ist endlich bei vielen Gerne-Essern angekommen. Alljährlich veröffentlicht Pinterest seine Top 100 aus verschiedenen Bereichen, so auch bei Food. Und hier zeigte sich in den letzten Jahren ein stetig wachsendes Interesse an marokkanischen Rezepten und Essen unter den Usern. Nicht nur Kenner der maghrebinischen Küche wissen heute, dass eine Tajine – ein traditionelles Kochgefäß aus Lehm ist, in dem die würzigen und traditionellen Eintöpfe geschmort werden und zum „backbone“ dieser Küche gehören. Die traditionelle Küche Marokkos birgt jedoch für interessierte Newcomer auch Tücken, die erst gemeistert werden müssen, wenn man in 2019 durchgängig Spaß mit ihr haben möchte. Vieles, wie z. B. eine Haria, das ist eine Fastensuppe, die im Ramadan-Monat in nahezu jedem marokkanischen Haushalt auf den Tisch kommt, kann durchaus ein bisschen modernes Geschmacks-Tuning vertragen…. Für alltagstaugliche Tipps bei der Umsetzung der häufig sehr traditionellen Speisen, sind viele „Nachkocher“ sowieso extrem dankbar! Genau darum geht es der in Brüssel aufgewachsene Nargisse Benkabbou. Sie hat sich vorgenommen die Küche ihrer Eltern ein wenig unkomplizierter, leichter und würziger zu gestalten. My Moroccan Food ist der Name ihres Blogs auf dem sie uns in ihre Küche in London mitnimmt. Wie easy das funktioniert und wie lecker das schmeckt, wenn man die kulinarischen Traditionen der Berber und Nomaden einfach ein bisschen entstaubt, zeigen alle Rezepte im Buch ziemlich schnell schon beim Durchblättern dieses Kochbuchs war ich schon sehr angetan. Für ihr wunderbares Kochbuch hat sie den Namen Casablanca gewählt, weil in Casablanca, der großen marokkanischen Hafenstadt am Atlantik, sich symbolisch Tradition und Moderne begegnen und daraus immer etwas Neues und Eigenständiges wieder erwächst und das liegt ebenfalls Nargisse mit ihren neu entwickelten marokkanischen Rezepten sehr am Herzen.

Wer ist die Autorin?

 

 Nargisse Benkabbou wuchs in Brüssel in einer stark kochbegeisterten Familie auf, die ihre marokkanischen Wurzeln kontinuierlich förderte. Nachdem sie in Brüssel und Paris gelebt hatte, zog Nargisse vor einigen Jahren nach London, wo sie nach ihrem Politik-Studium eine Ausbildung an der Leiths School of Food and Wine absolvierte. Sie fing außerdem an zu bloggen und begann ihre maghrebinischen Rezepte  -“ immer mit dem gewissen Etwas“ – zu teilen. Heute befasst sie sich mit Rezeptentwicklung, Food-Fotografie, Kochkursen und manchmal darf es auch ein Auftritt als Gastköchin sein. Nargisse Benkabbou hat ein starkes Gespür für die traditionelle marokkanische Küche, ihr Ziel ist es jedoch, die marokkanische Küche weiterzuentwickeln und frischen Wind hineinzubringen.

Richtig anfangen, heißt bei den Grundzutaten ist der Supermarkt nicht der richtige Partner!

Ich lebe inzwischen seit ca. 28 Jahren in Frankfurt und gehe seit mehr als 15 Jahren ausgesprochen gerne beim marokkanischen Gemüsehändler mit angeschlossener eigener Fleischerei und Fischtheke am Wochenende regelmäßig einkaufen. Diese Händler stehen für frisches Gemüse und würzige Kräuter und das zu Preisen, von denen der Supermarkt nur träumt! Geschweige denn, dass es mir gefällt, wenn alles in Plastik verpackt in meinen Einkaufswagen wandert. Nein, ich möchte schon beim Einkaufen mit allen Sinnen beteiligt sein und nicht den Duft der frischen Minze durch eine Lage Plastik erahnen. An der Fleischtheke lasse ich mich gerne beraten und der versierte Metzger erfüllt mir ohne mit derr Wimper zu zucken, ebenfalls gerne meinen Wunsch nach frisch für mich durchgedrehtem Hackfleisch. Es klingt wie im Paradies wäre es auch, wenn nicht in manchen Regalen ebenfalls Dinge stehen, die ich einfach nicht mehr in mein Einkaufskörbchen lasse! Harissa die beliebte Würzpaste, schmeckt mir industriell gefertigt gar nicht, auch nicht wenn sie aus Marokko importiert wurde, außer Essig und scharf gibt es bei diesen Kreationen nämlich nicht viel zu entdecken.

Ebenso ergeht es mir mit gemahlenen Gewürzmischungen, die nach dem ersten Gebrauch ein tristes Dasein in meinem Gewürzschrank fristen, bis sie das nächste Mal wieder zum Einsatz kommen. Keine marokkanische Hausfrau käme auf die Idee, sowas nicht selbst frisch zu mahlen… Eine ausgediente elektrische Kaffeemühle kann dabei zur Wunderwaffe werden!

Sogar ein Rezept für die in Großbritannien so beliebte Variante eines Rosen-Harissa in Top-Qualität wird aufgeboten, das sucht man nämlich bei uns im Handel vergeblich!

Und wer schon einmal Salzzitronen im Plastikeimer gekauft hat und die bietet bei uns in Frankfurt ebenso der sonst so auf Qualität bedachte Händler in der Frankfurter Kleinmarkthalle genauso so an, der versteht, warum ich dann stets dankend ablehne. Die erste Fuhre davon landete nämlich direkt und ohne Umwege nach dem ersten Öffnen in unserem Mülleimer! Wenn etwas so scheußlich riecht und noch fürchterlicher schmeckt, kommt das bei mir nicht in mein Essen!

Wenn eine Kochbuch-Autorin, alle abholt und die Menschen mit alltagstauglichen Rezepten für Harissa Co, versorgt, hat mich ein solches Buch voll und ganz auf seiner Seite, denn da denken auch die von mir hochgeschätzten Köche eines Food-Magazins nicht immer daran, dass man am besten so anfängt und bei tragenden geschmacklichen Bestandteilen eines Rezeptes die Qualität dieser Zutaten nicht dem Zufall überlässt. So kann man nämlich die leckerste Kreation im besten Fall beliebig machen und im schlechtesten Fall zum kulinarischen Desaster degradieren.

My mother’s kitchen is great, but times changed!

 Die Londoner Bloggerin ist immer mit  erstaunlichem Augenmaß unterwegs und räumt erstmal mit einigen Missverständnissen auf:  In Marokko wird unter dem Begriff „Couscous“ nicht der grobe Weizengrieß verstanden, sondern das komplette Gericht, bei dem Fleisch und Gemüse in einer schmackhaften Brühe gekocht wird, um es anschließend auf einem Bett aus gedämpften Weizengrieß (außerhalb Nordafrikas ebenfalls als Couscous bezeichnet) zu servieren.  Ihr  Rezept für Casablanca-Couscous, ein Paradegericht der traditionellen marokkanischen Küche, wird mit vielen Tipps zum guten Gelingen an die Interessenten gebracht. Die leidenschaftliche Genießerin mit marokkanischen Wurzeln hat viel zu sagen, wenn es um die Küche der Heimat ihrer Eltern geht. Schon als kleines Mädchen tat sie nichts lieber, als mit ihrer Mutter in der Küche zu stehen.

Ihr ausgesprochenes Faible für traditionelle Rezepte und Zubereitungsmethoden ist ebenfalls sehr evident und wird mit Rezepten für Mamas Khilii (Trockenfleisch), Großvaters Mechoui (traditionelles Lammgericht) mit einer Joghurt-Minze-Sauce oder Mamas Haria (Fasten-Suppe) köstlich bewiesen.

Mit Florentiner-Eiern mit Harissa-Hollandaise oder Merguez-Burgern mit Zitronen-Guacamole weist sie zudem der marokkanischen Küche einen neuen Weg, raus aus der tradierten Ecke direkt in die hippen Cafes von Europa, die Fusion zu ihrem Prinzip erkoren haben.

Würden nicht diese beiden sehr unterschiedlichen Bemühungen direkt aus dem Buch zu mir sprechen, wäre ich sicherlich schnell weiter gewesen! Fusion ist ein alter Hut und das eine Küche sich auch immer weiter entwickelt sowieso, auch wenn es sich um eine sehr traditionelle wie die marokkanische Küche handelt.  Aber Tradition und Moderne geschickt und alltagstauglich und vor allem lecker in einem Kochbuch nebeneinander stehen zu lassen zeigt mir, hier wollte eine Autorin nicht nur beliebig sein, sondern hat ein echtes Anliegen mit viel Wissen und Engagement verfolgt, um uns für die Küche ihrer Heimat zu begeistern.

Probiert & verputzt:

Karotten-Oliven-Salat von Madame Wouezna

© Matt Russel

Wunderschön anzuschauen und sehr lecker- alles harmoniert wie ein perfekt aufeinander eingespieltes Orchester!

 

 

 

 

 

Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf marokkanisch zu trimmen, der auch die Gäste am Tisch begeistern konnte.

 

 

 

 

 

Mandelzigarren mit Honigglasur

© Matt Russel

Wunderbar, mit diesem tollen und unkomplizierten Rezept ist der türkische Bäcker meines Vertrauens und sein Baklawa draußen! Wenn ich gewusst hätte, wie einfach man sowas selber machen kann, ich hätte es eher gewagt.

 

 

 

 

Fazit – oder alles richtig gemacht!

 Ich weiß wirklich nicht mehr wie viele Länder-Kochbücher ich in den letzten 3 Jahren in der Hand hielt, in denen mir die Autoren stets versprachen, es wird einfacher, aber immer mindestens so lecker wie das Original. Manche haben das sogar recht ordentlich hinbekommen, andere haben es sich dabei jedoch sehr einfach gemacht und fertige Würzpasten eingesetzt. Voll mit Konservierungsstoffen und häufig eklig vorschmeckend oder mit einer  Essig-Note (wie beim Harissa), die mir immer viel zu dominant daher kam.

Nargisse Benkabbou zeigt sehr viel Fingerspitzengefühl und serviert beileibe nicht nur Burger, die auf marokkanisch getrimmt wurden. Das können viele, aber die Interessenten von Anfang an abzuholen und sie mit Rezepten für qualitativ hochwertige Grundprodukte von eingelegten Zitronen, über typische Würzmischungen, bis hin zu wirklich leckeren Harissa-Varianten zu versorgen, eben nicht!

Dazu muss man tief in einer kulinarischen Tradition verwurzelt sein und mit mit viel Leidenschaft und vor allem mit echtem Konzept und viel Expertise unterwegs sein!

Dieses wunderschöne Kochbuch kann man mit Fug und Recht, als sehr gelungenes modernes marokkanisches Kochbuch bezeichnen. Wir sollten aber dabei nicht verkennen, dass die Autorin ebenfalls sehr bemüht war, die Klassiker aus der Küche ihrer Mutter und Großmütter weiterzuentwickeln, so dass diese Gerichte auch in 2019 bei uns zu Hause gelingen und uns vor allem ebenso gut schmecken. Hier passt alles perfekt zusammen, deshalb ist dieses Kochbuch für mich ein außergewöhnliches marokkanisches Kochbuch, für alle die es lecker und alltagstauglich mögen!

Eingesalzene Zitronenschale

© Simon Wheeler/AT Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Restlos Gut

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 26,– €

Wieder was gelernt! Dass weiße der Biozitronen lässt sich mit verwenden, es schmeckt nicht bitter, sondern in ihm steckt genauso viel Vitamin C wie in den Früchten selbst. Natürlich fallen in einer Restaurant-Küche regelmäßig deutlich mehr ausgepresste Bio-Zitronen als zu Hause an. Deshalb lohnt es sich, zwei Vorräte zu kombinieren. Wenn ich Bio-Zitronen-Limonade ansetze, wird zum Resteverwerten der vermeintliche Abfall gleich zu eingesalzenen Bio-Zitronen weiterverarbeitet. Beim Salz habe ich weniger benötigt, weil ich kleinere Gläser (250 ml Fassungsinhalt), eingesetzt habe. Ebenfalls habe ich die Schalen fest in die Gläser gedrückt. Die Schalen sollten vor dem Verzehr wie der Resteverwerter aus England rät, unbedingt abgespült werden, sonst kann es schnell sehr salzig werden! Außerdem wichtig die Gläser dunkel und kühl lagern, notfalls im Kühlschrank und 1 mal pro Woche die Gläser schütteln, damit das konservierende Salz und der Zitronensaft immer wieder alle Schalen bedeckt!

Ich brauche so viel Zitronensaft zum Kochen, dass ich jede Menge Schalen übrig habe. Sie sind zu sauer, um sie in großer Zahl auf den Kompost zu geben, also musste ich mir eine andere Verwendung für sie einfallen lassen. Ich habe festgestellt, dass man die fleischigen Schalen gut auf  marokkanische Art einsalzen kann, genau wie ganze Zitronen, von denen ohnehin meistens das salzige Fruchtfleisch weggeworfen wird. Sie eignen sich für Tajine, für Salate – eigentlich für alles, wozu man auch eingelegte Zitronen verwenden würde. Verwenden Sie dafür unbehandelte (nicht gewachste) Früchte.

 Zutaten:

Mindestens ein Dutzend ausgepresste Zitronenhälften

Meersalzflocken

pro 5–6 ausgepresste Hälften Saft von ungefähr 1 Zitrone

Zubereitung:

 Zuerst ein großes Einmachglas sterilisieren: Dazu gründlich mit heißem Seifenwasser reinigen, gut abspülen und bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) 10 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Überschüssige Häutchen aus den Zitronenhälften kratzen, dann die Schalen samt weißer Innenschale in 1½ cm breite Stücke schneiden.

Eine etwa 2 cm dicke Schicht Meersalz in das sterilisierte Glas geben. Einen Teil der Zitronenschalen darauf verteilen und mit 1 cm Salz bedecken. Wiederholen, bis alle Schalen eingefüllt sind, dann mit einer weiteren 1 cm dicken Schicht Salz abschließen. Mit dem Zitronensaft übergießen.

Das Glas verschließen und 4 Wochen stehen lassen, dabei etwa einmal pro Woche schütteln. Anschließend können die Zitronenschalen verwendet werden.

Die Zitronenschalen zum Gebrauch mit einer Gabel aus dem Glas fischen. Unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann fein hacken und in Salat, Tajine, Reisgerichte usw. rühren.

Tipps und Alternativen

Eingesalzene Orangenschale Diese Technik funktioniert auch gut mit Orangenschalen. Sie können sie genauso verwenden wie eingesalzene Zitronenschalen.

Zitruszucker

Dies ist eine weitere Möglichkeit, übrig gebliebene Schalen von Zitrusfrüchten zu verwenden, von denen nur der Saft benötigt wurde. Da sich die Schale vor dem Auspressen des Safts leichter abreiben lässt, denken Sie daran, dass zuerst zu tun.

Etwas feinen Kristallzucker gleichmäßig auf einem Stück Backpapier verteilen. Mit der feinstmöglichen scharfen Reibe die Zitrusschale möglichst ohne die weiße Schicht über den Zucker reiben. Einige Stunden trocknen lassen, dann das Papier zu einem Trichter formen und den Zucker samt Zitrusschale in einen luftdichten Behälter füllen. Er hält sich mehrere Monate und eignet sich sehr gut zum Backen oder zum Süßen von Kräutertees.

Tagine mit Kichererbsen, Oliven & Rosinen

© Mina Holland

Quelle: William Sitwell (Hrsg.): Das Großbritannien Kochbuch
– Die besten Rezepte von 100 Chefköchen, Bäckern und Food Heroes

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

Tolles Rezept, sehr aromastark, schon beim Köcheln macht dieser Schmortopf jede Menge Lust auf das, was anschließend auf dem Teller landet. Bei den Salz-Zitronen bitte nur die beste Qualität kaufen oder am besten selber machen und unbedingt dem Rat der Rezeptgeberin folgen und mit zerbröckeltem Feta oder Ziegenkäse toppen! Auch der Besuch wollte unbedingt mit dem Rezept den Heimweg antreten…..

Rezept von Mina Holland, Autorin, Camden, London

Dieser unkomplizierte marokkanische Kichererbsen-Oliven-Rosinen-Schmortopf heißt nach dem Geschirr, in dem das Gericht gegart wird: Tagine. Kichererbsen – die für mich fast als »Fleisch« durchgehen – stellen den Hauptanteil, Zwiebeln, Möhren, Honig und Trockenfrüchte sorgen für Süße, die von den säuerlichen eingelegten Zitronen, den umami Oliven und den Gewürzen eingebunden wird. Ein vielschichtiger Geschmack, der diese Tagine mühelos zu einem Publikumshit werden lässt!

Zutaten (für 6 Personen):

800 g Kichererbsen

50 g Butter

1 Prise Safranfäden,
in 2 EL kochendem Wasser eingeweicht

4 Zwiebeln, geschält, 1 gerieben,

der Rest in Scheiben geschnitten

2 TL gemahlener Zimt

2 TL gemahlener Ingwer

½ TL geriebene Muskatnuss

1 TL Salz

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Möhren, geschält und in 2 cm

dicke Stücke geschnitten

200 g Rosinen (ich verwende Sultaninen)

etwa 350 g entsteinte grüne Oliven

1 EL Honig

1 EL natives Olivenöl extra

1 eingelegte Zitrone (nur die Schale),
in ganz feine Streifen geschnitten

1 große Handvoll Mandelkerne, geröstet

1 TL ras el-hanout
(nordafrikanische Gewürzmischung; nach Belieben)

 Zubereitung:

Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen.

In einem hohen Schmortopf die Hälfte der Butter, das Safranwasser, die geriebene Zwiebel sowie Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Salz und Pfeffer auf niedriger Stufe erhitzen. Die Zutaten verbinden sich dabei schnell zu einer pastösen Masse, die Zwiebel löst sich allmählich auf und es duftet appetitlich.

Die Kichererbsen zugeben und so viel Wasser zufügen, dass sie ½ cm hoch bedeckt sind. Den Deckel auflegen, zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Die restlichen Zwiebeln untermischen und weitere 20 Minuten garen. Hat bei mir deutlich länger gedauert!

 Den Backofen auf 120 °C vorheizen.

Kontrollieren, ob die Brühe ausreichend gewürzt ist, Möhren, Rosinen und Oliven hinzufügen und weitergaren, bis die Möhren weich sind (das heißt nicht zerkocht, aber auch nicht mehr bissfest). Das Gemüse, die Kichererbsen und die Rosinen herausschöpfen und in ein hitzebeständiges Gefäß füllen. Mit Alufolie zudecken und im Ofen warm stellen. Die Brühe bleibt im Topf.

Den Honig, das Olivenöl und die restliche Butter unter die Brühe rühren, zum Kochen bringen und langsam sämig eindicken lassen.

Die Kichererbsen mit dem Gemüse in einer Schüssel oder auf einer tiefen Platte anrichten. Die Brühe darüber schöpfen und mit den Zitronenstückchen und den Mandeln bestreuen. Nach Belieben mit 1 Prise ras el-hanout abrunden – es sorgt für ein wenig Extrawürze und sieht ansprechend aus. Mit Couscous oder Reis servieren. Wer Appetit auf ein cremiges Extra hat, kann noch etwas Ziegenkäse oder Feta über die Tagine bröckeln.

 Vorbereitungszeit:

 Vorbereitungszeit: 30 Minuten plus Einweichzeit (über Nacht)

Garzeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: 1 (einfach)

Marokkanischer Orangen-Oliven-Salat

Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Wie macht es diese Köchin eigentlich nur, dass jedes Rezept ein Volltreffer wird? Ich verrate Euch was, sie geht analytisch an die Sache ran und lässt auch gerne mal Probe essen und bewerten und wertet das dann aus. Bei diesem Rezept überzeugt die Kombination aus süß, fruchtig, salzig, ergänzt durch nussiges Arganöl oder ein mildes Olivenöl und mit ein bisschen Kick durch Kreuzkümmel, Chiliflocken und vor allem Rauch-Paprika. Bei den Oliven und den Orangen ist das Beste gerade gut genug. Unterirdisch gut!

In der marokkanischen Küche verwendet man Orangen häufig als Basis für verschiedene süße Salate.

Diese Variante mit schwarzen Oliven ist ein absoluter Klassiker. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheint, ist die Kombination der süßen Zitrusfrucht mit den salzigen, in Öl eingelegten Oliven (Seite 127) wirklich unwiderstehlich.

Bei marokkanischen Juden ist dieser Salat oft Teil der üppigen Mezze-Tafel – und eine erfrischende Eröffnung der Sabbat-Mahlzeit. Ein paar Tropfen gutes Öl, üblicherweise marokkanisches Arganöl, und etwas Salz reichen schon aus, damit sich die verschiedenen Aromen harmonisch zusammenfugen. Ein wenig geräuchertes Paprikapulver, Limettensaft und Honig sorgen für noch mehr Pep.

Zutaten (für 6 Portionen):

60 ml natives Olivenöl (mild)

2 EL frisch gepresster Limettensaft

1 EL Honig

1 kleine Knoblauchzehe geschält und feingehackt

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL geräuchertes Paprikapulver

1 Prise rote Chiliflocken

½ TL koscheres Salz (bei mir normales Salz)

6 Navel-Orangen (die allerbeste Qualität ist hier gerade gut genug)

150 g. in Öl eingelegte schwarze Oliven, ohne Stein, grob gehackt

frische glatte Petersilie zum Garnieren, gehackt

Zubereitung:

Für das Dressing Olivenöl oder Arganöl, Limettensaft, Honig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Chiliflocken und Salz in einer kleinen Schussel verrühren. Beiseitestellen.

Von den Orangen mit einem scharfen Messer oben und unten eine dünne Scheibe abschneiden, sodass sie einen festen Stand haben. Die Orangen auf eine der flachen Seiten stellen und von oben, der Rundung folgend, die Schale abschneiden, dabei die weise Haut komplett entfernen. Die Orangen auf die gerundete Seite legen und jeweils in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Orangenscheiben auf einer Servierplatte anrichten. Die Oliven darübergeben. Den Salat mit Petersilie bestreuen und mit dem Dressing beträufeln. Sofort servieren.