Frittierte gefüllte Paprika (Chiles Rellenos)

© Ulrike Holsten/Brandstätter Verlag
© Ulrike Holsten/Brandstätter Verlag

Quelle: Oliver Trific/Katharina Seiser (Hg.): USA Vegetarisch

Fotos: Ulrike Holsten

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Chilischoten sind das offizielle Staatsgemüse von New Mexico. Nicht verwunderlich, dass man diese köstliche gefüllte Variante, die Oliver Trific mit türkischen Paprikaschoten zubereitet (s. Tipps) in vielen Restaurants des Südwestens findet. Sehr lecker und tolle Tipps zu Zutaten und Zubereitung. Der Maissalat gehört in unseren Augen aber unbedingt mit auf den Tisch. Statt dem gekühlten Lambrusco haben wir uns ein dunkles Bockbier gegönnt, was als Begleitung zum Maissalat empfohlen wurde und sehr gut zum würzigem und herzhaftem mexikanischen Essen passt.

Zutaten:

300 ml Öl

4 längliche türkische Paprikaschoten (à ca. 125 g., s. Tipps)

175 g Edamer

2 Eier

100 g Mehl

100 ml helles Bier

1 Prise Salz

Zubereitung:

Öl in einer tiefen Bratpfanne auf 180 °C erhitzen. Paprikaschoten im Ganzen nacheinander unter Wenden frittieren, bis die Haut Blasen wirft. Paprikaschoten in einer Schüssel mit einem Teller bedeckt einige Minuten abkühlen lassen und häuten. Das Öl bis zur späteren Verwendung in der Pfanne beiseite stellen.

Edamer reiben. Paprikaschoten an einer Seite längs einschneiden und die Kerne vorsichtig herausnehmen. Käse in die Schoten füllen und die Schoten kalt stellen.

Eier trennen. Eigelb mit Mehl, Bier und Salz glattrühren. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Öl auf 170 °C erhitzen. Die gefüllten Paprikaschoten portionsweise durch den Teig ziehen und mit der Öffnung nach oben in das Öl geben. Mit einem großen Löffel vorsichtig etwas heißes Öl über die Öffnungen geben, um diese zu verschließen. Die Schoten unter Wenden 5 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.

Tipps: Passt zu geröstetem Maissalat mit Avocado.

Grüne türkische Paprika kommen aufgrund ihres relativen dünnen Fruchtfleischs den in den USA verwendeten milden Anaheim chiles am nächsten. Sie sind nicht durch gewöhnliche Paprikaschoten zu ersetzen.

Getränk: gekühlter Lambrusco

Gerösteter Maissalat mit Avocado (Roasted Corn Salad with Avocado)

 Ein einfacher schneller Salat, der die Süße des Mais durch Braten richtig zum Ausdruck bringt. Ein Muss für jedes Spätsommer-Picknick oder Grillfest.

Zutaten:

2 frische Maiskolben

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

3 EL Öl

2–3 EL Limettensaft

Salz

Pfeffer

1 reife Avocado (am besten Hass-Avocado)

½ Bund Koriander

 Zubereitung:

Mais putzen, dabei alle feinen Härchen entfernen. Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden. Dabei darauf achten, dass nur wenig vom Kolben mit angeschnitten wird. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Mais darin 3–4 Minuten bei hoher Hitze unter Rühren braten. Frühlingszwiebeln und Knoblauch dazugeben und 1 weitere Minute braten.

In eine Schüssel geben, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen und kurz marinieren. Avocado halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in Würfel schneiden. Vorsichtig unter den Mais heben. Koriander zupfen und grob hacken, zum Maissalat geben.

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Mexiko – Das Kochbuch

Mexiko - Das Kochbuch

Margarita Carrillo Arronte: Mexiko – Das Kochbuch

Verlag: Phaidon by Edel

Preis: 39,95 €

„Ein Kompendium mit unerschöpflicher Fülle“

 Worum geht’s?  Mexikanische Küche für mich aktuell eher eine Black-Box, wenn ich mal von Nachos oder auch meiner heiß geliebten Guacamole absehe. Schon lange wollte ich hier unbedingt mehr wissen und auch umfangreichere Studien betreiben, als mal hier oder da eine Anregung aufzugreifen.

Und endlich kann es losgehen, ich mache mich auf eine kulinarische Reise durch Mexiko unter sachkundiger Führung von Margarita Carrillo Arronte und im Gepäck sind Chili, Tomaten, Bohnen, Avocados und vielleicht auch noch ein bisschen Schokolade und stets begleitet von dem Duft von frischem Koriander und Oregano.

Was ist drin?  Jede Menge Informationen zu Regionen, kulinarischer Geschichte und Traditionen, Zutaten, Zubereitungstechniken und vor allem eine beeindruckende Rezeptbibel mit insgesamt über 500 Rezepten, sind schon ein echtes Pfund!

Nach einer umfassenden und sehr informativen Einleitung gliedert sich das schöne Kompendium in die folgenden Rubriken

Streetfood und Snacks“,

„Salate und Vorspeisen“,

„Eier“, „Suppen“,

„Fisch und Meeresfrüchte“,

„Fleisch“,

„Gemüse“, „Saucen“,

„Reis und Bohnen“,

„Brot und Gebäck“,

„Getränke und Desserts“

sowie einige Anhänge (u.a. „Bibliographie“, „Bezugsquellen“, usw.)

Rezepte, die mich angesprochen haben:

„Tacos de Picadillo“ (Hackfleisch Tacos)

“Ensalada de Betabelles Rostizados y Pepita” (Salat mit geschmorter roter Bete u. Kürbiskernen)

„Queso de Cabra, Flor de Calabaza Chile Poblano“ (Ziegenkäsetörtchen)

“Ceviche Verde” (Grüner Ceviche)

“Sopa Fria de ARGUACATE“ (AVOCADO-KALTSCHALE)

„DISCADA“ (CHORIZO MIT PAPRIKASCHOTEN)

„PONTEDURO“ (KICHERERBSEN-KROKANT)

„ROLLO DE DATIL Y NUEZ“ (DATTEL-WALNUSS-KONFEKT)

„PULPOS AL A JILLO Y CHIACAS ( OKTOPUS MIT KNOBLAUCH UND CHILACAS)

Das muss ich unbedingt probieren! Und es gibt Gottseidank noch sehr viel zu entdecken, ich freu mich darauf!

Die Rezepte sind häufig für 4 oder 6 Personen ausgelegt und die Beschreibung eher komprimiert, aber das ist bei der Fülle an Möglichkeiten auch gar nicht anders möglich. Auch die Fotos müssen sich dieser fulminanten Sammlung beugen und sind nur akzentuiert eingesetzt.

Die Ausstattung und das Cover haben mich beindruckt, der pinkfarbene Schutzumschlag mit Scherenschnitt Optik ist einfach ein Eyecatcher und hat bei mir sein Ziel voll erfüllt.

Die Ausstattung, Papierqualität und Preis-/Leistungsverhältnis haben mich ebenfalls überzeugt! Es macht keinen Sinn bei einem Werk mit dieser Fülle, mit schweren auftragenden Papierqualitäten zu arbeiten, man will das Buch ja auch noch in die Hand nehmen, können!

 Wer ist die Autorin?  Margarita Carillo Arronte, eine mexikanische Küchenchefin, die in Mexiko City das Restaurant „Turtux“ führt und auch am amerikanischen Culinary Institute die Küche ihrer Heimat lehrt, hat keinerlei Mühen gescheut und aus allen Regionen Mexikos Rezepte Rezepte zusammengetragen.

Für wen ist dieses Buch gedacht?  Für mich stellt diese schöne Sammlung alles in den Schatten, was ich bisher gesehen habe, es ist mit Sicherheit die vollständigste Zusammenstellung zur mexikanischen Küche, die man im Moment bekommen kann.

Hier wurde eine echte Meisterleistung vollbracht, die auch kulturgeschichtlich einiges zu bieten hat.

Mir persönlich ist es lieber eine solche Bibel im Schrank zu haben, in der ich auch nach Jahren immer wieder stöbere und Varianten vergleiche als mehrere Titel, die nur eine Auswahl beleuchten, da verzichte ich gerne auf detaillierte step-by-Anleitungen und Hochglanzpapier. Diese Erwartungshaltung habe ich bei so ambitionierten Projekten nicht, weil das einfach keinen Sinn für mich ergibt.

 Fazit: * * * * * Ich liebe diese Bibel und bin froh, dass sie den Weg in mein Kochbuchregal gefunden hat! Wer sich wirklich nachhaltig für mexikanische Küche interessiert kommt an meiner Meinung nach, an dieser exzellenten Zusammenstellung nicht vorbei!