Freekeh-Salat mit Feigen und Walnüssen

© Nassima Rothacker

Rauchig, würzig, mild süß und salzig = eine phantastische Kombination – unbedingt nachmachen!

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgang oder für 4 Personen als Beilage):

160 g Freekeh

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

eine kleine Handvoll fein gehackte Korianderblätter

2 kleine Handvoll fein gehackte Minzeblätter

2 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln

3 EL Granatapfelsirup

50 g Walnusskerne, grob zerstoßen

1½ TL Sumach

4 Feigen, geviertelt

50 g Feta

Meersalz

Zubereitung:

Den Freekeh in einen großen Topf geben, mit reichlich heißem Wasser übergießen und bei hoher Temperatur einmal aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Freekeh abgedeckt 20– 25 Minuten kochen, bis er weich ist, aber noch etwas Biss hat. Den Freekeh in ein Sieb geben, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen.

Freekeh, Frühlingszwiebeln, Koriander, die Hälfte der Minze, 1 EL Olivenöl, 2 EL Granatapfelsirup, 30 g Walnüsse, 1 TL Sumach und eine großzügige Prise Salz in eine große Schüssel geben, alles gut vermischen und dann zum Servieren in eine Salatschüssel geben.

Die Feigen auf dem Salat verteilen und den Feta darüberkrümeln. Die restlichen Walnüsse, den restlichen Sumach und die restliche Minze darüberstreuen, mit dem restlichen Olivenöl und Granatapfelsirup beträufeln und sofort servieren.

Gebackene Kartoffelspalten mit Koriander, Knoblauch und Chili

© Nassima Rothacker

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

So lecker, erdig-würziges Pimentpulver ist die neue Geheimzutat für mich und konnten für eine gelungene Überraschung bei einem Klassiker sorgen!

Zutaten (für 4 Personen als Mezze):

450 g große Kartoffeln mit Schale, in Spalten geschnitten

4 EL Olivenöl

¼ TL Piment

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

eine Handvoll fein gehackte Korianderblätter und -stiele

1 rote Chilischote, fein gehackt

Meersalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft / Gas Stufe 7) vorheizen. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben, 2 EL Olivenöl, den Piment und eine großzügige Prise Salz dazugeben, alles gut vermischen und dann auf ein Backblech geben. Die Kartoffeln 35–40 Minuten im Ofen backen, bis sie außen goldbraun und wunderbar knusprig und innen herrlich weich sind.

Das restliche Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Knoblauch, Koriander und Chili dazugeben und unter Rühren etwa 1 Minute frittieren, bis die Mischung herrlich duftet. Die Kartoffeln dazugeben und alles gut vermischen, sodass sie die verschiedenen Aromen gut aufnehmen können. Die fertigen Kartoffelspalten auf eine große Servierplatte geben und sofort servieren.

 

Küchenschätze aus dem Libanon

John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Können nur Einheimische libanesisch kochen?

Ich besitze inzwischen einige libanesische Kochbücher, vieles davon ist nicht schlecht, enthält jedoch häufig Ungenauigkeiten bei Zutaten und Zubereitungstechniken. Verhindern lässt sich sowas lediglich mit viel Recherche bei „Google“, denn die Erhellung, die wir häufig für das Gelingen der Rezepte brauchen, haben die arabische Frauen nur überliefert an ihre Töchter oder Schwiegertöchter weitergegeben.

Ein Koch, der in Beirut jede Menge Erfahrung sammelte und mehr wissen wollte…..

© Alan Keohane

 John Gregory-Smith ist nicht nur Koch und BBC-Autor, sondern hat im libanesischen Restaurant von Kamal Mouzawak einem Journalisten aus Beirut gearbeitet. Es ist nicht irgendein Restaurant, weil Mouzawak in diesem Frauen aus dem ganzen Libanon die Chance gegeben hat, mit dem was sie seit Jahrzehnten für ihre Familie tun, Geld zu verdienen und für Gäste zu kochen. Wer in einem solchen Restaurant arbeitet, sitzt quasi an der Wiege der libanesischen Esskultur. Das reichte dem Engländer jedoch noch nicht aus. Bei einem zweiten Besuch im Land war die Sicherheitslage entspannter und John Gregory-Smith konnte endlich alle Regionen bereisen und mit echten Experten und Expertinnen fachsimpeln und kochen, bevor er dies in dieses in die Rezepte dieses Kochbuch packte.

Wie lassen sich Produkte, die essenziell sind, am geschicktesten ersetzen?

Das allein macht dieses Buch, aber keinesfalls allein zu einem perfekten Match für Anfänger, die es so authentisch wie möglich wollen! Gregory-Smith hat von seinen Kontakten Tricks und Kniffe erhalten, wie man schwer zu beschaffende, aber essenzielle Zutaten umgehen und ersetzen kann: Kishk oder auch Kasck ist mit Bulgur fermentierter und getrockneter Joghurt, der im arabischen Raum zum Würzen von Speisen – besonders im Winter – eingesetzt wird, man reibt ihn einfach zum Würzen über die Speisen . Wenn man den Geschmack beschreiben will, dann kann man das am ehesten mit einem sehr stark schmeckenden Parmesan erklären, der mit Joghurt vermengt wurde. Dasselbe ist es keinesfalls und empfehlen würde ich persönlich sowas auch nicht, wenn man wirklich libanesisch kochen will. Hier hat Gregory-Smith eine befreundete Küchenchefin im Libanon um Rat gebeten. Und siehe da, Dima kennt eine Abkürzung, die klasse passt und dem Original sehr nahe kommt. Ihr Kommentar dazu: „Wer hat schon Zeit dafür Joghurt zu trocknen?“ Wer Glück hat einen gut sortierten persischen oder afghanischen Laden an seinem Wohnort zu haben, findet dort manchmal Kish-Stäbchen zum Reiben (halten ewig) oder manchmal eine verflüssigte Paste, deren Haltbarkeit aufgrund der Konsistenz natürlich eingeschränkter ist. Bitte unbedingt im Kühlschrank aufbewahren.

Klassiker – oder der König des Kebabs gehören hinein!

Probiert & Verputzt:

Probiert habe ich neben Dimas Bulgursalat, außerdem selbstgemachten Labaneh, gebackene Kartoffeln mit Koriander, Knoblauch und Chili. Super lecker und gelingsicher! Der Brite kennt sich gut aus und kann vieles einfacher machen, ohne dass es irgendwo beliebig wird!

Dimas Bulgursalat

Es las sich zunächst recht schlicht, aber passte perfekt zusammen – Bulgur, Säure und nussige Aromen werden hier geschickt verbunden. Zusammen mit den leicht scharfen Frühlingszwiebeln schmeckt das unheimlich gut.

Unbedingt die Kühlzeit beachten und den Salat nach dem Vermischen aller Zutaten kurz Raumtemperatur annehmen lassen.

Gebackene Kartoffelspalten mit Koriander

© Nassima Rothacker

So lecker, erdig-würziges Pimentpulver ist die neue Geheimzutat für mich und konnten für eine gelungene Überraschung bei einem Klassiker sorgen!

 

 

Armenischer Gurkensalat

Sehr einfach in der Zubereitung und eine frische Ergänzung – hüpft ohne Umwege auf die Keeper-Liste der Urlaubs- und Sommer-Rezepte!

Freekeh-Salat mit Feigen und Walnüssen

© Nassima Rothacker

Rauchig, würzig, mild süß und salzig = eine phantastische Kombination – unbedingt nachmachen!

 

 

 

Okra-yakhni wie bei Mama

© Nassima Rothacker

Dieser Eintopf verbindet den herb-würzigen, säuerlich-pikanten und dennoch milden Geschmack von Okra mit einer würzigen Tomatensauce und zarten Stücken Rindfleisch. Alle Okra-Gegner, kann ich beruhigen hier schleimt nichts, weil die richtige Technik zur Zubereitung angewandt wurde (scharf Anbraten wirkt wie ein Kleber), Tomaten sollten wirklich reif sein, sonst gerne auch Dosenware und in die Qualität Granatapfelsirup lohnt es sich ebenfalls zu investieren.

Der Clou bei diesem Rezept ist die Walnuss-Koriander-Knoblauchpaste on top – zusammen mit dem libanesischen Butterreis einfach ein Gedicht!

Fazit: Ein arabisches Kochbuch, das ich endlich verschenken kann!

Die Küchenschätze aus dem Libanon sind ein wunderbares Kochbuch zu libanesischen Küche, dass ich endlich an Freunde, meine Schwester und andere verschenken kann, ohne dass ich befürchten muss, es landet bei der ersten Hürde sofort im Regal, weil eben nicht alle – sowie ich das gerne tue, nach Feierabend das Internet weiter befragen, wenn etwas nicht geklappt hat.

Es hat alle Klassiker dabei, kocht viel vegetarisch und begleitet uns vor allem vernünftig und sicher durch die libanesische Küche!

Apropos vernünftig, Hummus mit Kichererbsen aus der Dose liefern ein Hummus, das im besten Fall langweilig schmeckt, egal wieviel Gewürze man dem gönnt. Deshalb gefällt mir außerordentlich, dass John Gregory-Smith die eben nicht verwendet. Es ist gut und beruhigend, wenn ein Autor im Blick hat, wo die Abkürzung sehr zu Lasten des Geschmacks geht und einem diese erst gar nicht anbietet, weil sie geschmacklich überhaupt keinen Sinn macht! Zum Hummus habe ich übrigens nachhaltige Life-Erfahrung gemacht, der Nachschub direkt einen Tag später mit Dosenware landete direkt in der Mülltonne. Der direkte Vergleich war nötig, der echte Geschmack noch auf der Zunge zeigt einem, wie es schmecken kann, wenn alles stimmt und Hülsenfrüchte einweichen kann wirklich jeder!

Shatta (rot oder grün)

© Jenny Zarins

Quelle: Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Fotos: Jenny Zarins

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 28,– €

Zusammen mit entsteinten grünen Oliven und gerösteten Paprika, toll für die Mezze Tafel! Außerdem eine prima Alternative das in UK so beliebte Rosen-Harissa durch ein selbstgemachtes und qualitativ hochwertiges Produkt zu ersetzen. Ich habe eine mittelscharfe Sorte Chilies aus dem Asia-Laden dafür verwendet.

Sami wusste, dass er in Tara eine echte Komplizin für kulinarische Eskapaden gefunden hatte, als er eines Tages ein Glas Shatta im Korb ihres Fahrrads erspähte. »Ohne das gehe ich nirgendwohin«, sagte sie so beiläufig, als über ihren Haustürschlüssel. Dieses feurige Würzmittel ist leicht und es macht süchtig. Shatta(ra!) steht auf jedem palästinensischen Esstisch, nimmt deftigen Gerichten die Schwere und greift anderen würzend unter die Arme. Eier, Fisch, Fleisch, Gemüse – sie alle lieben Shatta. Unsere Empfehlung: Halten Sie immer ein Glas Shatta im Kühlschrank oder in der Speisekammer bereit – wenn es sein muss auch im Fahrradkorb.

Zutaten (ergibt 1  mittelgroßes Glas):

250 g rote oder grüne Chilischoten, von den Stielen befreit und mit

den Samen in ganz dünne Ringe geschnitten

1 EL Salz

3 EL Apfelessig

1 EL Zitronensaft

Olivenöl zum Auffüllen

Zubereitung:

Die Chilis und das Salz in einem mittelgroßen sterilisierten Glas sorgfältig vermengen. Fest verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Die Chilis am dritten Tag abtropfen lassen und im Mixer pürieren – entweder zu einer feinen Paste oder nur grob zerkleinern, sodass noch Stücke verbleiben. Den Essig und den Zitronensaft untermixen und das Ganze zurück in das Glas geben. Mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank lagern

Aufbewahren: Wie immer, wenn es darum geht, Zutaten zu fermentieren, muss das Glas für die Chilis sterilisiert werden (Anleitung siehe Seite 336). Das Shatta hält sich im Kühlschrank bis zu 6 Monate. Das Öl setzt sich ab und verfestigt sich im Kühlschrank, deshalb vor der Verwendung gut umrühren, um alles wieder gleichmäßig zu verteilen.

Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Fotos: Jenny Zarins

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 28,– €

Worum geht’s?

Das meiste, das wir als besonders lecker in Israel kulinarisch verorten, stammt eigentlich aus palästinensischen Küchen….

Während die israelische Küche einen ungeahnten Hype erlebt, ist die Küche Palästinas im Kochbuch-Bereich noch stark unterpräsentiert. Hummus gehört natürlich heute ebenfalls zu Israel, ist aber in Palästina „geboren“. Es gibt wenige Kochbücher, die der palästinensischen Küche eine kulinarische und kulturelle Heimat geben, noch „bescheidener“ wird es, wenn man nach Autoren Ausschau hält, die mit palästinensischen Speisen in Europa einen Tisch lecker decken können. Häufig müssen Nachkocher frustriert aufgeben, weil ihnen die speziellen Fertigkeiten bei der Zubereitung nicht gelingen wollen, die von arabischen Köchinnen ausschließlich mündlich an die nächste Generation weiter gegeben werden.

Wer kocht, wer schreibt?

© .Jenny Zarins

Sami Tamimi ist Koch und Kochbuchautor. Zusammen mit Yotam Ottolenghi hat er mit dem Buch „Jerusalem“ einen Bestseller-Erfolg gelandet. Der gebürtige Palästinenser wohnt und arbeitet in London. Tara Wigley wuchs in London auf. Sie ist Food-Autorin, Köchin aus Leidenschaft und  Co-Autorin von „Simple“ (einem weiteren Ottolenghi Kochbuch), außerdem seit vielen Jahren festes Mitglied des Ottolenghi-Teams. Für dieses Buch sind Sami Tamimi und Tara Wigley gemeinsam nach Palästina gereist, haben dort weiter gemacht, wo Jerusalem – Das Kochbuch aufgehört hat und ihre Erlebnisse in wundervoll authentischen Rezepten und berührenden echten Geschichten und Fotos festgehalten. Das dieses neue Kochbuch also „Palästina“ heißt ist kein Zufall, sondern der Blick über den kulinarischen Zaun, der den Menschen auf der anderen Seite zwar nicht ihre Heimat zurückgeben kann, jedoch ihre kulturelle Identität und Wurzeln respektiert.

Was ist drin?

A great Companion to “Jerusalem” and the answer for all who are looking for more!

 Wer wie ich bereits „Jerusalem“ besitzt, das Yotam Ottolenghi zusammen mit Sami Tamimi geschrieben hat und begeistert daraus gekocht hat, erlebt in „Palästina“ eine leckere Fortführung, auf dem selben perfektioniertem Niveau für das die Küche der Delis von Yotam und Sami bekannt ist und einer stets sehr genauen Handlungsanweisung wie wir ebenfalls dahin kommen.

War es in „Jerusalem“ Samis und Yotams gemeinsames Anliegen die Küche ihrer Heimatstadt einem breiten Publikum zugänglich zu machen, so legen Sami und Tamara in diesem Buch den Fokus ganz auf die Küche Palästinas. Verallgemeinernd von der „Küche des Nahen Ostens“ zu sprechen ist für die Autoren genauso als spräche man von „europäischem Essen“. Es unterschlägt die vielen Kulturen, Produkte und Gerichte, die ein Land von einem anderen unterscheiden. Es übersieht, dass Sumach einen Klassiker wie Hähnchen-Musakhan erst kulinarisch strahlen lässt oder wie viele Gerichte aus Gaza von Dill Knoblauch und Chili geprägt werden.

Perfekte Klassiker-Versionen, aber auch mal was Neues wagen…..

Sami Tamimi’s Grundrezept für  Hummus ist seit dem Jerusalem Kochbuch unangetastet und kommt zum Glück ohne Kichererbsen aus der Dose aus, mit denen ein geschmacklich gutes Ergebnis nicht möglich ist, dafür ist deren Qualität häufig zu mittelmäßig. Es gibt Dinge, die lassen sich nicht verbessern aber in verschiedenen Variationen noch mehr feiern: Hummus auf zweierlei Art (mit deftigem Fleischbällchen-Topping, aromatischen Auberginen-Gemüse oben drauf oder in einer warmen Version mit gerösteter Pita und Pinienkernen dazu).

Jedoch fühlt sich Tamimi nicht einer Liste von palästinensischen Klassikern verpflichtet, die nach und nach abgearbeitet werden, lieber wirft er ein neues Licht darauf als diese nur zu wiederholen. Seine Falafeln werden gekonnt und total lecker durch säuerlich-würzige Sumach Zwiebeln gekrönt. Beim Tabbouleh, dass in der gesamten Levante stets allgegenwärtig auf der Mezze-Tafel ist, wird die klassische Version nur mit Bulgur und Petersilie nicht zum 101 Mal optimiert, sondern mutig ist es, gleich drei neue Ideen dafür zu präsentieren. Beschlossen und gemacht, voila es gibt eine grüne Variante mit Grünkohl, eine weitere mit Reis und ein winterliches Tabbouleh mit Blutorgangen-Dressing. Ich bin sicher, der Klassiker ist sowieso schon bei allen bespielt oder mit einem Lieblingsrezept verlinkt.

Ein Koch, der auf Details Wert legt, weil er weiß was sie für den Geschmack bedeuten!

Tamimi Rezepte sind unglaublich genau und das ist auch notwendig, denn es handelt sich um Rezepte, die in palästinensischen Küchen von einer Generation an die nächste weiter gegeben werden: Wie man Auberginen mit und vor allem ohne Gasherd so rösten kann, das der berühmte Rauchgeschmack eben nicht nur ein vielgepriesenes Phantom ist, sondern wirklich aus der Speise raus schmeckt, dafür brauchen wir einen so ambitionierten Koch wie ihn!

Was macht eigentlich ein gutes Kochbuch aus, dass sich heute so viele wünschen?

Auf viele meiner aufkommenden Fragen bekomme ich bereits bei der Einführung zu einen Rezept aber spätestens im Glossar eine Antwort. Vorbereitung ist für Mr. Tamimi Hilfe und Abkürzung zugleich, denn manchmal schmeckt uns die als Beilage deklarierte traditionelle Speise solo genauso gut: „Linsen mit Tahin und knusprigen Röstzwiebeln“, „gerösteter Blumenkohl mit Auberginen und Röstzwiebeln“ oder „geschmorte dicke Bohnen mit Olivenöl und Zitrone“. Für ein Kochbuch ist eine solch Detail genaue Herangehensweise eher eine Seltenheit als alltäglich! Die Time-Line’s von der Idee bis zur Veröffentlichung sind eng…. Tamimi und seine Co-Autorin, Tara Wigley, haben sich da offenbar weder unter Druck setzen noch reinreden lassen und das schmeckt man bei jedem Rezept deutlich heraus. Instagram hat nichts mit einem seriös gemachten Kochbuch zu tun, auf der  Plattform reicht das tolle Foto, in einem Kochbuch muss die gut und verständlich gemachte Rezept-Beschreibung, das erst einlösen, was das Foto verspricht und manchmal wäre es einfach falsch, dieses Rezept aus Layout Gründen auf eine Seite zu verdichten, weil dann einfach zu viel hinten rüber fällt, was die Nachkocher unbedingt wissen sollten.

Probiert & Verputzt:

Shatta (rot oder grün)

© Jenny Zarins

Zusammen mit entsteinten grünen Oliven und gerösteten Paprika, toll für die Mezze Tafel! Außerdem eine prima Alternative das in UK so beliebte Rosen-Harissa durch ein selbstgemachtes und qualitativ hochwertiges Produkt zu ersetzen. Ich habe eine mittelscharfe Sorte Chilies aus dem Asia-Laden dafür verwendet.

 

 

 

Kabeljau mit Korianderkruste

© Jenny Zarins

 

Herrlich unkompliziert und sehr würzig! Der Genuss lässt sich mit den gerösteten neuen Kartoffeln mit Zitrone und Kräutern (von Seite 137) noch steigern und gut nacheinander im Backofen zubereiten. Auch das Reis Tabouleh (Seite 103) ist toll dazu, wenn es keine warme Beilage sein soll. Fürs Anbraten der Gewürze und Kräuter habe ich eine Pfanne verwendet.

 

 

Labneh-Cheesecake mit gebackenen Aprikosen, Honig und Kardamom

© Jenny Zarins

Mega ist für mich das Unwort der Blogger-Szene, aber für diesen Cheesecake ausnahmsweise eine treffende Kategorisierung und das beste Beispiel, warum es Sinn macht, wenn man in einem Kochbuch auf ein Autoren-Team trifft, dass sich die kreativsten Leute an ihrer Seite für jedes Rezept leistet. Ich konnte unmöglich warten, bis die Aprikosen endlich reif sind, deshalb mussten eingefrorene Pflaumen aus der letzten eigenen Ernte als Topping für den Prototyp ran. Natürlich dauert es ein wenig alles  vorzubereiten, das Ergebnis macht es aber unbedingt wett!

Was ist besonders und wer kann es gebrauchen?

Herausgekommen ist ein perfektes Kochbuch zur palästinensischen Küche, nach dem ich schon seit Jahren suche, weil es Klassiker mit Tricks und Kniffen zeigt und außerdem neue Akzente setzten kann: „Labneh-Cheesecake mit Honig und Kardamom“, „Römersalat mit Auberginen-Joghurt,  gequetschten Gurken + Shatta“ oder „rote Bete-Süßkartoffel-Dip mit Pistazien-Bulgur-Salsa“.

Ein leckeres Kochbuch, dass obwohl nicht ausdrücklich an Vegetarier gerichtet und ebenso Fisch und Fleisch serviert, für diese vielfältig und köstlich auftischen kann. Die Mehrheit der Rezepte in klassischer Sortierung (Vorspeise bis Dessert) kommt ohne Fleisch aus.

Toll ebenfalls, dass man in London auf die Folklore verzichtet hat, die häufig Kochbücher aus Regionen begleiten, die für uns im wahrsten Sinne böhmische Dörfer sind und statt dessen Menschen mit ihren Sorgen und Nöten und ihrem Alltag zu Wort kommen lässt. Sehr mutig, aber vor allem sehr vielschichtig und viel authentischer als die sogenannten Mood-Fotos!

Mr. Tamimi steht genauso wie sein Partner Mr. Ottolenghi für geschmackliche Perfektion, das ist das Konzept hinter ihren Delis. Deshalb sollte man all diese Rezepte nicht auf umfangreichere Zutatenlisten reduzieren. Ich betrachte es inzwischen als Manko, dass Verlage und Autoren sich nicht mehr trauen, ein Rezept auf der Folgeseite fortzuschreiben. Fotos begleiten ein Rezept, dasselbe gilt für das Layout. Dieser Herr wollte allen helfen, die so wie er auf das bestmögliche geschmackliche Ergebnisse aus sind und bietet Tipps und Tricks an, um das auch zu erreichen. Schön, dass es solche Kochbücher noch gibt.

Fazit: Für mich mehr als nur Gesellschaft für „Jerusalem“, und ein ganz wunderbares Kochbuch zur palästinensischen Küche, deren Klassiker wir fälschlicherweise häufig noch ausschließlich in Israel verorten und wo Autoren, die alles ganz genau erklären wollen, immer noch sehr selten sind, auch wenn es da immer wieder bei einzelnen Rezepten vielversprechende Ansätze gibt. Wer sich gleich lieber nur mit einem Buch dazu ausstatten möchte, dass sowohl Klassiker absolut gelingsicher präsentiert und trotzdem  ein neues vielversprechendes Licht auf diese zu werfen versteht, ist mit „Palästina“ sehr gut beraten!

Gurken-Minze-Joghurt

© Gräfe und Unzer Verlag/Wolfgang Schardt

Ein Klassiker mit stimmigen Auftritt, zum Glück ohne Knoblauch-Koma, eine phantastische Begleitung zu vielem!

Quelle: Stav Cohen: Kochen wie in Israel

Fotos: Wolfgang Schardt

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 17,99 €

 Zutaten (für 4 Portionen):

⅓ Salatgurke

Salz

400 g griechischer Joghurt (10% Fettgehalt)

1 Knoblauchzehe

½ Bund Minze

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

¼ TL Cayennepfeffer

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

Meersalz

Zubereitung:

Die Gurke waschen, abtrocknen und in sehr feine Scheibchen schneiden. In einer Schüssel mit ½ TL Salz mischen und ca. 10 Min. ziehen lassen.

Inzwischen den Joghurt in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, fein hacken und dazugeben. Die Minze abbrausen, trocken schütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.

Die Gurkenscheibchen auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen oder mit den Händen kräftig ausdrücken.

Gurke, Minze, Olivenöl, Zitronensaft und Gewürze zum Joghurt geben und alles gut verrühren. Mit Meersalz abschmecken. Den Gurken-Minze-Joghurt etwa 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp: Der Gurken-Minze-Joghurt schmeckt am besten gut gekühlt zu Pita oder anderem Fladenbrot. Er mildert aber auch die Schärfe von Fleischgerichten und ist ein guter Begleiter von eher »krümeligen« Gerichten wie Reis- oder Couscouspfannen.

Zubereitung: ca. 20 Min.

Ziehen: ca. 30 Min.

Pro Portion ca. 170 kcal

 

Rinder-Köfte mit Tahin und Salsa

© Gräfe und Unzer Verlag / Wolfgang Schardt

Vor Jahren habe ich von Mr. Ottolenghi gelernt, Piment passt gut zu Köfte, hier ergänzen sich Piment und Zimt formidabel. Man muss wirklich nicht nach London schielen, wenn man israelische Küche absolut lecker bei uns auf den Tisch bringen möchte! Ein weiteres geschmackliches Plus, ist die fruchtig-scharfe Tomaten-Beilage, die „Otto“ leider auch vergessen hat…., Diese schafft einen perfekten Ausgleich zur mächtigen Tahina! Wenn dann noch Gurken-Minze-Joghurt dazu kommt, schwelgen wir im kulinarischen Himmel!

Quelle: Stav Cohen: Kochen wie in Israel

Fotos: Wolfgang Schardt

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 17,99 €

Kofta, Kufteh, Kifta – die Namen unterscheiden sich ein wenig, aber die länglichen Hackfleischspieße werden in der ganzen Levante geliebt. Sie schmecken auch toll vom Grill!

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Köfte

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

½ Bund glatte Petersilie

4 Stängel Minze

4 Datteln

600 g Rinderhackfleisch

½ TL Zimtpulver

½ TL gemahlener Piment

½ TL Chiliflocken

Salz

1 EL Olivenöl

Für die Tahin-Sauce

100 g Tahin (Sesampaste)

2 EL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer

Für die Tomaten Salsa

250 g Kirschtomaten

2 EL Zitronensaft

3 EL Olivenöl

1 TL Honig

Salz

½ TL Chiliflocken

Außerdem

8 Holzspieße (ca. 20 cm lang)

1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die Holzspieße ca. 30 Min. wässern. Inzwischen für die Köfte Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Petersilie und Minze abbrausen, trocken schütteln. Die Blätter jeweils von den Stängeln zupfen und fein hacken. Datteln ggf. entsteinen und sehr fein hacken. 2 EL gehackte Minze beiseitestellen. Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter, Zimt, Piment und Chiliflocken gründlich vermischen und mit Salz würzen.

Aus der Hackmasse 8 Würstchen formen. Den Backofen auf 250° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Spieße aus dem Wasser nehmen, die Köfte längs darauf stecken und auf das Backblech legen. Die Köfte mit Olivenöl einreiben. Im vorgeheizten Ofen (obere Mitte) 10–15 Min. garen, bis sie kräftig gebräunt sind, dabei zwischendurch einmal wenden.

Für die Tahin-Sauce Sesampaste, Zitronensaft und 6–8 EL Wasser zu einer dickflüssigen Sauce verrühren. Knoblauch schälen, fein hacken und hinzufügen. Die Sauce mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Salsa Tomaten waschen, vierteln. Zitronensaft, Öl, Honig, etwas Salz und Chiliflocken kräftig verrühren. Tomaten und die beiseitegestellte Minze unterrühren.

Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in acht Spalten schneiden. Zum Anrichten die Tahin-Sauce auf einer Servierplatte verstreichen. Die Spieße aus dem Ofen nehmen und darauflegen. Zuletzt die Tomaten-Salsa und die Zitronenspalten darauf verteilen.

Zubereitungszeit ca. 70 Min.

Pro Portion ca. 625 kcal

Kochen wie in Israel

Stav Cohen: Kochen wie in Israel

Fotos: Wolfgang Schardt

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 17,99 €

Wer lädt uns kulinarisch nach Israel ein?

 Stav Cohen ist gebürtige Israelin und lebt seit 3 Jahren in Deutschland. Die Tochter deutsch-israelischer Eltern hat das Kochen von ihrer Oma gelernt. In Kochkursen gibt sie ihr Wissen mit viel Leidenschaft weiter und begeistert die Teilnehmer mit den vielfältigen Gerichten aus ihrer Heimat.

 Wer hat die Gerichte denn so ansprechend fotografiert?

Wolfgang Schardt kann seine Liebe für Essen und Trinken beruflich ausleben: In seinem Studio in Hamburg fotografiert er Food, Stills und Interieur für Magazine, Verlage und Werbung und betreibt mit Anne-Katrin Weber den Blog veggielicious.de. Mit Anne-Katrin Weber (Foodstyling) und Janet Hesse (Foto-Assistenz) setzte er die köstlichen israelischen Gerichte in Szene. http://www.wolfgangschardt.com

Worum geht’s?

 Israelische Küche klar steht ja drauf, aber was ist israelische Küche? Kommt darauf an wen Du fragst, wo er herkommt und wo er in Israel beheimatet ist? Unmöglich diese Frage zu beantworten, ohne dass man dabei vom Hölzchen aufs Stöckchen kommt oder viele Wünsche und Anforderungen dazu unbefriedigt bleiben. Die israelische Küche lebt durch die unterschiedlichen Wurzeln seiner vielen verschieden stämmigen Einwanderer, hat sich das Beste von den direkten Nachbarn abgeschaut und profitiert von einer überaus lebendigen Foodie-Szene, die besonders in Tel-Aviv längst ihr eigenes Ding daraus macht. Der Reiz dieser Küche ist also so vielschichtig, wie die unterschiedlichen Strömungen, die die israelische Küche prägen.

 Was ist drin – oder wie schmeckt Israel?

 Klassiker mit gelingsicheren Rezepten und neue Kombinationen ergeben eine interessante Mischung!

Wer an israelische Küche denkt, der hat sofort Mezze im Sinn. Auch wenn das nahezu alle Kochbücher zum Trend-Food Israel bereits liefern, es geht nicht ohne und bekommt deshalb von Stav Cohen mit 40 Seiten dazu den meisten Raum in ihrem 144 starken Kochbuch zur israelischen Küche zugewiesen. Basics wie Pita-Brot, Harissa (hier erstmal mit moderater Schärfe) und einer Za’atar-Gewürzmischung, werden der Qualität zu liebe glücklicherweise selbstgemacht!

Ich vermisse keinen israelischen Klassiker, Zhug, die grüne scharf-würzige Kräuterpaste, zeigt sich in einer für den europäischen Gaumen angepassten Schärfe, ohne dass diese zu einem langweiligen down Grade mutiert. Ebenso schnell passiert, wie dass der Zitronensaft schnell zu dominant wird und mir auch schon mal bei Rezepten aus der Feder von in Israel lebenden Köchen deutlich zu scharf geraten ist, denn Zhug liebt man in Israel nicht nur scharf, sondern sehr scharf. Stav zeigt zudem Händchen bei der Würzung: ein wenig gemahlener Kardamom (Messerspitze reicht), denn sonst kann es schnell seifig schmecken, ein bisschen Kreuzkümmel und Koriander und ja das ist richtig lecker und viel nuancenreicher, als alles was mir vorher dazu als Zhug in Kochbüchern vorgesetzt wurde.

Muhammara, Labaneh, Gurken-Minz-Joghurt und natürlich Hummus alles dabei, was wir uns für eine Mezze-Tafel wünschen.

Diese Autorin kann auch neue Mezze-Ideen…..

 Hier scheint man eine Autorin gefunden zu haben, die sich nicht nur auskennt, sondern die Mezze-Tafel ebenfalls mit Neuem bereichern kann, z. B. mit Rote-Beete-Salat mit Labaneh und Feigen, Spinatsalat mit Datteln und Avocado, Süßkartoffel-Linsen-Plätzchen und Couscous-Salat mit Melone und Fenchel.

Festschmaus ebenfalls für Vegetarier und Veganer

Diesen werden noch mal 32 Seiten mit vegetarischen Hauptgerichten spendiert: Mit dabei die Klassiker von Falafel über Shakshuka (hier nicht nur in der klassischen Version mit roter Paprika, sondern ebenfalls als grüne Variante mit grüner Paprika, Blattspinat, Frühlingszwiebel und Schafskäse). Außerdem werden Lathkes (Kartoffel-Puffer), die die osteuropäischen Juden mit nach Israel brachten, geschickt auf den Stand von 2019 gebracht. Sie bestehen zur Hälfte aus Petersilienwurzel, der Clou für mich dabei ein Dip mit Zitronenschale, Dill und Fenchelsamen (neu und sehr überzeugend für mich).

Israel goes veggie, das funktioniert bei Frau Cohen ziemlich lecker: geröstete Möhren mit Avocado-Mus (inspiriert durch eines der vielen hippen Cafés in Tel Aviv) oder Ofenkürbis mit Koriandersauce, Ofengemüse (Brokkoli) mit Tahin-Sauce. Alles sogar vegan.

Und die anderen?

Fleisch und Fischesser kommen mit Rinder-Köfte mit Tahin und Salsa, einer leckeren Lamm-Tajine, warmen Hummus mit Lamm, einem Zitronen-Hähnchen oder mit Fischbällchen in Tomatensauce (der Olle aschkenasische gefillte Fisch kann ebenfalls richtig lecker), Dorade mit Oliven-Avocado-Salsa (eine leichte säuerlich-scharfe Option für Gäste) oder einer modernen Interpretation, wie z. B. Thunfisch mit Quinoa-Salat (Israels Spitzengastronomie hat inzwischen Quinoa für sich entdeckt.) voll und ganz auf ihre Kosten!

Süßes aus dem Melting Pot

Den osteuropäischen Einwanderern verdankt Israel Rugelach (knusprige Mini-Croissants mit einer Schoko-Tahin-Füllung), Mohn-Babka (eine Art Hefezopf )und Sufganiyot (die israelische Version der Berliner Krapfen, die für gläubige Juden zu Chanukka, dem 8 Tage dauernden Lichterfest im November oder Dezember unbedingt dazu gehören).

Alternativ dazu aus dem levantinischen Lager: Malabi (ein Milchpudding, der mit Rosenwasser und Vanille aromatisiert wurde und mit gehackten Pistazien und gesüßtem Granatapfelsirup garniert serviert wird) und natürlich Baklava, dass bei Stav Cohen mit deutlich weniger Zuckersirup getränkt wird und stattdessen mehr Aroma durch die Zugabe von Honig erhält. Gefallen haben mir genauso ihre Ideen für ein Himbeer-Rosen-Sorbet und einen Grießkuchen mit Orangen.

Probiert & Verputzt:

 Couscous-Salat mit Melone und Fenchel

Eine schöne Variante eines Klassikers zu dem es vorher eigentlich nichts mehr zu sagen gab. Ich habe mich entschieden den Couscous vorher nicht einzuweichen und das wurde belohnt. Gemüse, Melone und Kräuter geben genug Feuchtigkeit ab, so dass es sonst vermutlich zu nass geworden wäre, weil der vorgegarte Couscous die Feuchtigkeit nicht mehr aufnehmen kann. Angehnehmer Nebeneffekt der Couscous schmeckt intensiv nach dem Gemüse und der Melone.

Mejadra

Feine und sehr nuancenreiche Kombination, sehr würzig, toll die süß-säuerliche Note durch die hinzu gegebenen getrockneten Kirschen. In der Original-Version nur ein schlichter Pilaw. 10 Kardamomkapseln waren jedoch auch für mich als echten Kardamom-Fan zu viel des Guten,  ich habe 6 Stück verwendet, das hat für uns wunderbar gepasst.

Labaneh mit Feigen und Halva

© Gräfe und Unzer Verlag/Wolfgang Schardt

Ich liebe Kardamom, aber dieser hat seine Tücken, wenn man zu viel davon erwischt (schmeckt seifig), hier nicht passiert. P.S. Wer beim Halva und dem Granatapfelsirup nicht spart, hat noch mehr davon!

 

 

 

 

 

Rinder-Köfte mit Tahin und Salsa

© Gräfe und Unzer Verlag / Wolfgang Schardt

Vor Jahren habe ich von Mr. Ottolenghi gelernt, Piment passt gut zu Köfte, hier ergänzen sich Piment und Zimt formidabel. Man muss wirklich nicht nach London schielen, wenn man israelische Küche absolut lecker bei uns auf den Tisch bringen möchte! Ein weiteres geschmackliches Plus die fruchtig-scharfe Tomaten-Beilage, die „Otto“ leider auch vergessen hat, diese schafft einen perfekten Ausgleich zur mächtigen Tahina! Wenn dann noch Gurken-Minze-Joghurt dazu kommt, schwelgen wir im kulinarischen Himmel!

 

 

Gurken-Minze-Joghurt

© Gräfe und Unzer Verlag/Wolfgang Schardt

Ein Klassiker mit stimmigen Auftritt, zum Glück ohne Knoblauch-Koma, eine phantastische Begleitung zu vielem!

 

 

 

 

 

 

Fazit: Ein sehr gelungenes Buch zur Küche Israels!

 Israelische Küche ohne einen Blick auf das heute und die Impulse, die aus der jungen Foodie-Szene z. B. aus Tel-Aviv dafür kommen, bleibt unvollständig. Stav Cohen lebt erst seit 3 Jahren in Deutschland und gibt Kochkurse für die Küche ihrer Heimat.

Damit kommen wir zu einem weiteren sehr entscheidenden Punkt, Klassiker-Rezepte sollten in einem richtig guten Länderkochbuch auf den Punkt funktionieren! Auch wenn Hummus ein alter Hut ist, lässt sich sehr viel dabei falsch machen und obwohl kaum ein Kochbuch heute ohne diesen auskommt, sind die gelingsicheren und besonders schmackhaften Rezepte, dafür rar gesät.

Den Spagat zwischen den unterschiedlichen Strömungen und Einflüssen auf die israelische Küche mit Twist zu meistern, ist ebenfalls ein Parameter an dem man ein gutes Kochbuch zur israelischen Küche messen muss, hier sehr gut gelungen dargeboten. Das wiegt fast mehr als dass man Rezepte für Nachkocher außerhalb dieser Region und ohne die hervorragenden Produkte und Einkaufsquellen vor Ort kompatibel macht. Trotzdem diese Hürde wurde in diesem Buch mit Links gemeistert.

Ein modernes Kochbuch achtet aber auch darauf, dass es die Bedürfnisse von Vegetariern und Veganern gleichermaßen erfüllen kann und dem Wunsch der Interessenten nach einem Abend mit vielen leckeren kleinen Speisen zum Genießen und teilen nachkommt. Mezze sind ein Wunsch-Thema für viele, wenn sie an die israelisch-arabische Küche denken, dem in diesem Kochbuch der größte Platz eingeräumt wurde und das nicht nur für die Wunsch-Klassiker sondern ebenfalls mit ein paar neuen Ideen dazu.

Um diesen ganzen Kosmos abzudecken muss ich sonst in verschiedenen Kochbüchern zur Küche Israels blättern und bin trotzdem nicht immer so lecker bekocht worden.

Das Preis-Leistungsverhältnis bei diesem Titel ist sowieso unschlagbar, weil es ein wirklich gutes und modernes Kochbuch zur Küche Israels geworden ist.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Freekeh-Salat

© Ernie Enkelaar

Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Rauchig, nussig, frisch und kräuterwürzig = perfekt match – für einen heißen Sommertag! Schlicht und supereinfach – herrlich, wenn dann alles noch so wunderbar zusammen passt.

P.S. die Menge an Freekeh ist reichlich bemessen – 4 Personen können das Rezept locker halbieren und werden trotzdem noch gut satt.

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Zutaten (für 4–6 Personen):

300 g Freekeh (oder Grünkern)

Salz

1 EL Erdnussöl

100 g. blanchierte Mandeln

4 reife Tomaten

1 Bund Oregano

1 Granatapfel

4 EL frisches grünes Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Auch dieser Salat zählt genau wie der Moghrabieh-Salat (Seite 92) eher zur libanesischen Hausmannskost als zur Mezze-Küche. Doch das aromatische Raucharoma unseres eigenen Souq-Freekeh tritt lauwarm wahrscheinlich noch besser hervor. Ergänzt um die Nussnote der Mandeln und die Frische von Tomate und Granatapfel wird daraus einer unserer Lieblingssalate (manchmal vergessen wir ganz, dass wir ihn kreiert haben). Sie finden diesen Salat daher auch auf unserer Souq-Website, doch in diesem Buch darf er auf keinen Fall fehlen.

Den Freekeh in reichlich Salzwasser (das Wasser sollte so salzig sein wie Meerwasser, genau wie bei Nudeln!) 15 bis 20 Minuten garen. Das Getreide in ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln darin goldbraun rosten. Abkühlen lassen und grob hacken.

Die Tomaten waschen, halbieren und die Tomatenhälften über dem Freekeh ausdrucken. Das Fruchtfleisch eventuell fein schneiden und unter den Freekeh mischen oder für eine Suppe oder Sauce aufbewahren. Den Oregano waschen, trocken tupfen und die Blatter von den Zweigen zupfen. Den Granatapfel halbieren und in Stücke teilen. Die Stucke über eine Schussel halten und mit einem Holzlöffel fest auf die Schale schlagen, sodass alle Kerne herausfallen. Die weise Haut entfernen.

Kurz vor dem Servieren drei Viertel der Granatapfelkerne, die gehackten Mandeln und drei Viertel der Oreganoblätter unter den Freekeh mischen. Mit dem Olivenöl abschmecken und eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer dekorativen Schale anrichten. Mit den restlichen Granatapfelkernen und dem Oregano bestreuen. Ebenso köstlich ist es, etwas Granatapfel-Melasse und/oder Zitronensaft unter den Freekeh zu mischen –das sorgt für einen frisch-säuerlichen Geschmack.

Labneh (mit Granatapfelkernen)

© Ernie Enkelaar

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Eine kleine Schönheit auf der Mezze-Tafel und in seiner geschmacklichen Schlichtheit einfach umwerfend! P. S. Es lohnt sich den Anissamen vorher anzurösten.

Inzwischen haben wir so viele Labneh-Rezepte entwickelt, dass wir aufgehort haben zu zahlen. Angefangen hat alles mit unserem Buch Arabia bij je thuis (Arabien zu Gast). Dann folgten Produktionen für die Zeitschriften delicious und foodies, und mittlerweile haben auch andere Magazine unseren Stil von Labneh-Garnituren übernommen. Wir fühlen uns unheimlich geehrt, doch wir haben auch irgendwo gelesen, dass dies der echte Labneh aus dem Nahen Osten sei. Das ist natürlich Unsinn, denn dort findet man unseren Labneh mit Garnitur höchst exotisch (wenngleich auch köstlich!). Ganz klassisch wird Labneh mit einem Spritzer Olivenöl und manchmal einem Hauch von Minze serviert – khallas (basta)!

Zutaten (für 6 – 8 Portionen):

1 TL Salz

1 kg Naturjoghurt (oder türkischer Joghurt)

2 EL blanchierte Pistazienkerne

3 Zweige Oregano

½ Granatapfel

1 TL Anissamen

Granatapfelmasse (auf sehr gute Qualiät achten!)

Zubereitung:

Das Salz gründlich unter den Joghurt rühren. Ein Sieb mit einem sauberen Käseleinen oder Musselintuch auslegen, den gesalzenen Joghurt hineinfüllen und mindestens 4 Stunden (wenn der Labneh weich und cremig werden soll) oder über Nacht (wenn er etwas fester werden soll) abtropfen lassen.

Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend rösten und fein hacken. Den Oregano waschen, trocken tupfen und die Blatter von den Zweigen zupfen. Die Kerne aus der Granatapfelhälfte herausklopfen. Eventuell die Anissamen duftend rösten.

Den Joghurt in einer dekorativen Schale anrichten, glatt verstreichen und kreisförmig einige Mulden hineindrucken. Alle übrigen Zutaten darauf verteilen und mit etwas Granatapfelmelasse beträufeln.