Labneh (mit Granatapfelkernen)

© Ernie Enkelaar

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Eine kleine Schönheit auf der Mezze-Tafel und in seiner geschmacklichen Schlichtheit einfach umwerfend! P. S. Es lohnt sich den Anissamen vorher anzurösten.

Inzwischen haben wir so viele Labneh-Rezepte entwickelt, dass wir aufgehort haben zu zahlen. Angefangen hat alles mit unserem Buch Arabia bij je thuis (Arabien zu Gast). Dann folgten Produktionen für die Zeitschriften delicious und foodies, und mittlerweile haben auch andere Magazine unseren Stil von Labneh-Garnituren übernommen. Wir fühlen uns unheimlich geehrt, doch wir haben auch irgendwo gelesen, dass dies der echte Labneh aus dem Nahen Osten sei. Das ist natürlich Unsinn, denn dort findet man unseren Labneh mit Garnitur höchst exotisch (wenngleich auch köstlich!). Ganz klassisch wird Labneh mit einem Spritzer Olivenöl und manchmal einem Hauch von Minze serviert – khallas (basta)!

Zutaten (für 6 – 8 Portionen):

1 TL Salz

1 kg Naturjoghurt (oder türkischer Joghurt)

2 EL blanchierte Pistazienkerne

3 Zweige Oregano

½ Granatapfel

1 TL Anissamen

Granatapfelmasse (auf sehr gute Qualiät achten!)

Zubereitung:

Das Salz gründlich unter den Joghurt rühren. Ein Sieb mit einem sauberen Käseleinen oder Musselintuch auslegen, den gesalzenen Joghurt hineinfüllen und mindestens 4 Stunden (wenn der Labneh weich und cremig werden soll) oder über Nacht (wenn er etwas fester werden soll) abtropfen lassen.

Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend rösten und fein hacken. Den Oregano waschen, trocken tupfen und die Blatter von den Zweigen zupfen. Die Kerne aus der Granatapfelhälfte herausklopfen. Eventuell die Anissamen duftend rösten.

Den Joghurt in einer dekorativen Schale anrichten, glatt verstreichen und kreisförmig einige Mulden hineindrucken. Alle übrigen Zutaten darauf verteilen und mit etwas Granatapfelmelasse beträufeln.

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Rote Linsen Kibbeh

© Ernie Enkelaar

 

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Noch besser als von der türkisch-stämmigen Kollegin, die gerösteten Zwiebeln machen den Unterschied!

Dies ist wirklich ein fantastisches Beispiel für ein vegetarisches Kibbeh (neben dem Kürbis-Kibbeh von Seite 198). Eigentlich hat es durch die Armenier im Libanon, die die Küche des Landes immer wieder bereichert haben, den Weg auf die Mezze-Tafel gefunden. Dieses Kibbeh ist unglaublich einfach und lasst sich gut in großen Mengen zubereiten, also ideal für Feste. Wir essen es zu allen Gelegenheiten gern. Die Rostzwiebeln sorgen zusätzlich für Textur und Geschmack.

Zutaten (für 4 – 8 Personen):

400 g rote Linsen (oder noch besser: orange Linsen)

2 EL süßes Paprikamark(Tatli Biber)

Salz

Pul Biber

340 g extrafeiner Bulgur

4–5 Zwiebeln

Öl

1 Bund Petersilie

5 Frühlingszwiebeln mit Grün

Zubereitung:

Die Linsen nach Packungsanweisung in ausreichend Wasser garen. In einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen.

Die Linsen mit dem Paprikamark und etwas Salz und Pul Biber pürieren. Den Bulgur unterrühren (oder besser: das Getreide unterkneten).

Die Zwiebeln schalen, halbieren, in Ringe schneiden und in wenig Öl goldbraun rosten. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blatter fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit den grünen Abschnitten fein schneiden. Mit den Händen Rostzwiebeln, Petersilie und Frühlingszwiebeln mit dem Linsen-Kibbeh mischen. Abschmecken und eventuell noch mit etwas Salz würzen.

Nun von der Masse kleine Bällchen abnehmen und in der Hand langsam zu länglichen Linsen-Kibbeh formen. Schauen Sie sich an, wie wir es auf dem Foto machen! Die Reste schmecken auch am nächsten Tag noch vorzüglich.

Jerusalem Humus (mit Harissa)

© Ernie Enkelaar

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Wer schon immer der Meinung war, für Hummus  reicht es, einfach mal eine Dose Kichererbsen auzufmachen, bekommt von der niederländischen Hummus-Polizei, das ist  den Damen nämlich ein äußerst wichtiges Anliegen, mächtig was auf die Mütze. Wo kommen wir denn dahin, wenn das jeder machen würde…. Macht doch jeder rufe ich zurück, in Deutschland zumindest, dass ist aber strengstens verboten antwortet die Hummus-Polizei, weil es nicht gut schmeckt, wenn Konservierungsstoffe und Zucker und was sonst noch so drin ist, wird unser heiliges Hummus entweiht! Wisst ihr also Bescheid würde Kerkeling sagen. Ich weiß jetzt Bescheid, die Schlüsselzutaten sind gutes Tahina und selbstgemachtes Harissa und für die Niederländerinnen am Liebsten spanische getrocknete Kichererbsen. Nur beim Knoblauch waren wir mutiger! Und wenn die Hummus-Polizei mal nicht hinschaut, darf es finde ich, gerne noch ein Hauch Kreuzkümmel im Hummus sein. P.S.  Das die Alge im Hummus, das Backpulver ersetzen kann, habe ich leider nicht probiert, vielleicht kann mir hier jemand auf die Sprünge helfen?  Ich war hier Team Backpulver.

Als ich, Nadia, vor einigen Jahren für das Programm De Wilde Keuken von Wouter Klootwijk in der Altstadt von Jerusalem unterwegs war, entdeckte ich Hummus, so wie ihn die Palästinenser seit jeher zubereiten. Ein alter Mann zerstampfte in einer hohen Holzschussel mit einem hölzernen Mörser Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft. Dann kamen weich gegarte Kichererbsen und samtige, frisch gemahlene Äthin vom Nachbarn hinzu. Daraus wurde ein göttlicher hellgrüner Hummus, der zusammen mit eingelegtem Gemüse und frischem Brot zum Frühstück serviert wurde. Ich aß mich daran rundum satt. Wieder zu Hause, wurde Hummus bei uns beiden fast zur Sucht und avancierte zum Klassiker auf unserer Mezze-Speisekarte. Durch die Petersilie bekommt der Hummus ein frisches Aroma.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

250 g getrocknete Kichererbsen

½ EL + ½ TL Backpulver

½ Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

100 g weiße Tahin (Sesampaste bester Qualität)

1–2 EL Zitronensaft

Salz

6 EL Harissa (bei mir selbstgemacht)

Frisches grünes Olivenöl

Zubereitung:

Die Kichererbsen über Nacht oder 12 Stunden in einer großen Schussel mit ausreichend kaltem Wasser und 1 EL Backpulver (oder einem Stück Kombu-Algen) einweichen. Dann die Kichererbsen gründlich abspulen und gut abtropfen lassen.

Die eingeweichten Kichererbsen in einen großen Topf schütten und mit Wasser auffüllen, bis sie 2 cm hoch davon bedeckt sind. Dann 1 TL Backpulver hinzugeben und die Kichererbsen aufkochen. Anschließend mit halb geschlossenem Deckel 2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis sie weich gegart sind. Zwischendurch immer wieder mit einem Schaumlöffel den Schaum abnehmen. Die Kichererbsen abgießen und gründlich abtropfen lassen.

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und – bis auf einige Blatter – mit 100 ml Wasser zu einem grünen Saft pürieren. Den Saft beiseite stellen. Den Knoblauch schälen. Die Kichererbsen nun mit zwei Drittel der Tahin (und ohne Öl!), Zitronensaft, Knoblauch und etwas Salz in der Kuchenmaschine langsam verarbeiten. Zwischendurch immer wieder etwas Petersiliensaft hineingießen. Der Hummus soll eine schone weiche Konsistenz bekommen. Mit der restlichen Tahin und eventuell etwas zusätzlichem Zitronensaft und/oder Salz würzen.

Den Hummus auf einer flachen Schale anrichten. Harissa mit etwas Olivenöl verrühren und auf dem Hummus verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die restliche Petersilie fein hacken und darüberstreuen. Dazu frische Pita-Brote oder Fladenbrot servieren.

Souq

Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Viele kleine Köstlichkeiten decken den Tisch!

 – selbstverständlich mit Zutaten von bester Qualität von Produzenten vor Ort……

 Während in unserer abendländischen Tischkultur das sonntägliche Mittagessen mit der erweiterten Großfamilie fast ausgedient hat, wird im arabischen Raum die Tradition, dass Onkel, Tanten, Neffen, Kinder und Eltern sich zum aus gedehnten Sonntagsessen versammeln, immer noch gepflegt: Schon nach kurzer Zeit sind alle Platze am Tisch besetzt und Karaffen mit Arak und Schüsseln mit Eiswürfeln machen die Runde, erklären Nadia Zerouali & Merijn Tol. Auf dem Tisch stehen frische Mandeln, Walnüsse und kleine Schälchen mit gemischten Nüssen und Kürbiskernen. Die Zutaten für alle Köstlichkeiten kommen selbstverständlich aus der Umgebung und werden im örtlichen Souk in bester Güte angeboten. Kurze Zeit nach diesem kulinarischen warm-up nach arabischer/libanesischer Art werden die ersten Schalen mit samtigem Hummus, frittierten Kibbeh-Bällchen gereicht und Kellner servieren Taboule oder Fattoush dazu. Im Nu ist der Tisch überreich mit vielen kleinen Köstlichkeiten gedeckt, die allesamt zur arabischen Mezze-Kultur gehören. Die nun folgende Tafel-Zeremonie dauert sicher einige Stunden und nach einem solch ausgiebigen Mahl ist nicht nur jeder köstlich gesättigt, sondern hat die Gesellschaft der Tischnachbarn sehr genossen! Alle sind wieder „up-to-date“ und wissen, wo jeden der Schuh drückt, wer gerade schwanger ist und welche Note die Neffen und Nichten gerade aus der Schule nach Hause gebracht haben.

Übrigens die Tradition der Mezze (kleine Speisen, die zu unterschiedlichen Anlässen verzehrt werden) entstand zu Zeiten des Osmanischen Reiches und wird noch heute in der gesamten Levante lebendig praktiziert: Von Griechenland über Zypern, die Türkei bis nach Palästina, Jordanien, Syrien und zum Libanon, bestimmen Mezze gerne das kulinarische Tischgeschehen, wenn sich Familie und Freunde zum Essen treffen. Doch nur der Libanon hat diese Tradition wirklich weiterentwickelt und ist noch heute in der ganzen Welt für seine reichhaltigen  und raffinierten Mezze-Speisen berühmt, die sich immer an dem saisonalen Angebot der örtlichen Souks ausrichten.

© Ernie Enkelaar

Nadia Zerouali & Merijn Tol schreiben seit Jahren über die arabisch-mediterrane Küche. Sie bereisten Länder wie die vier nordafrikanischen Staaten Tunesien, Algerien, Marokko und die Westsahara, Südeuropa und den Mittleren Osten, probierten sich durch die Küchen und schauten dabei einheimischen Frauen in die Töpfe. Seit 2017 kann man die beiden talentierten Damen auch im niederländischen Fernsehen auf ihren ganz persönlichen kulinarischen Reisen begleiten.

 

Was ist drin?

 Wichtig, nicht am falschen Ende sparen!

Öfter mal im arabischen Laden der eigenen Stadt oder beim Türken einkaufen, wenn es um qualitativ hochwertige frische Zutaten geht, dazu werden wir gleich zu Beginn von den Autorinnen ermuntert, obwohl der gut sortierte Supermarkt um die Ecke häufig ebenfalls über eine gut sortierte Gemüseabteilung verfügt. Das Argument sticht finde ich, denn was Auswahl, Frische und Beschaffenheit von Obst & Gemüse und Kräutern angeht, ist das Spezialitäten-Lädchen mindestens zwei Nasenlängen vorn. Außerdem höchst praktisch und so nett, man kommt dort mit Experten unter dem Personal und den Kunden direkt ins Gespräch und kann sich gleich den einen oder anderen Praxistipp geben lassen. Was die Metzgereien in diesen Geschäften bieten, ist sowieso häufig schwer zu toppen, dort stehen noch richtige Fachkräfte hinter der Theke, die gerne mal einen Sonderwunsch erfüllen, und das Hackfleisch ohne zu lamentieren gerne ganz frisch für  mich durchdrehen. Dagegen mache ich jedoch bei Fertigprodukten wie Harissa oder Tahina, die dort im Regal stehen inzwischen gerne ein großen Bogen, nachdem ich die gelernt habe, dass das in aller Regel ganz beliebige industriell gefertigte Standardware ist. Ein gutes Harissa sollte für nicht nur scharf und nach Essig schmecken, sondern nach gerösteten Paprika und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, deshalb mache ich das nur noch selbst. Gerne berappe ich ohne mit der Wimper zu zucken, für ein hochwertiges Produkt im seriösen Online-Handel, doppelt oder dreimal so viel, wenn dieses von lokalen Erzeugern oder kleinen Kooperativen bezogen wurde. Ihr tut Euch wirklich keinen Gefallen, wenn Ihr da nicht auf qualitativ hochwertige Zutaten setzt – gerade bei klassischer Mezze-Küche, die schlichte und puristische Rezepte favorisiert, ohne diese mit zu viel mit Gewürzen zu überdecken, ist das von großer Bedeutung! Viele Rezepte – in diesem Buch – sind direkt in der Region aufgeschnappt worden, sie setzen auf wenige sehr frische Zutaten, jedoch in exzellenter Beschaffenheit, so wie man das im Souq vor Ort ebenso bekommt. Dasselbe gilt für die verwendeten Gewürz-Mischungen. Wer das fertig kaufen will, sollte sich nicht im Supermarkt um die Ecke und eigentlich ebenso nicht im arabischen Spezialitäten-Laden danach umschauen, es sei denn, es handelt sich um getrocknete ganze Gewürze, die man selber zu Mischungen verarbeiten möchte.

Mezze-Universum

Auf 250 Seiten zünden die beiden Autoren ein ganzes Mezze-Feuerwerk, alle Rezepte in den Kategorien kalte und warme Mezze sind inspiriert durch ihre kulinarischen Recherche-Reisen, manche wurden vor Ort als so authentisch eingestuft, dass sie sogar von den Einheimischen übernommen wurden.

Und was gibt es zu trinken?

– oder Anis forever

Raki oder Absinth und die haben mit Arak den Geschmack von Anis gemeinsam. Und es heißt, dass die „gelbe Periode“ von Vincent van Gogh ihre Existenz dieser Spirituose zu verdanken hat. Nadia & Merijn starten mit einem „Absinth-Cocktail“ in den Mezze-Dinner-Abend und servieren diesen mit crushed ice. Je nachdem welche Güte-Kategorie man sich da vorstellt, kann man beim Absinth Einkauf durchaus ein bisschen investieren lerne ich, genau wie Arak sind diese jedoch nicht im Supermarkt um die Ecke zu besorgen. Kein Grund für enttäuschte Blicke, Arak kann durch türkischen Raki ersetzt werden, obwohl Merijn als gebürtige Libanesin, natürlich Arak viel leckerer als Raki findet. Beides erzählt sie, wird im Nahen Osten gerne mit ein paar frischen Nüssen vor dem Essen genossen. Am Tisch wir dann Arak pur oder gemixt getrunken, ebenso kann frische Zitronenlimonade ein guter Begleiter zur Mezze sein. Die beiden Autorinnen bieten interessante Rezepte für „Zitronen-Oregano-Limonade“ oder eine „Zitronengeranium-Limonade“ an. Bei der letzteren muss aber der Balkon oder Garten geplündert werden bevor die ungespritzten Geranien in einer Limonade defilieren. Außerdem am Start ein „Granatapfelmelasse-Sumach-Sirup“, „Ayran“ (in einer Version mit Sumach und Kardamom),  „Sauerkirschsaft mit Rosenwasser“ oder „fermentiertes Ingwerbier mit Orangenblüten-Wasser und Orangenschale“.

Klassiker und Weiterentwicklung versammeln sich einträchtig nebeneinander an der Tafel

 Mezze warm oder kalt….

Auf ihrer kalten Mezze-Tafel bieten die Wahl-Niederländerinnen eine Mischung aus traditionellen Speisen wie „Hummus“, „Moutabal (Auberginenmus)“, „Fattoush-Salat“ und natürlich Taboule jeweils in einer sehr authentischen und sehr schlichten Rezeptur an, die auf perfekte Beschaffenheit bei den Ausgangsprodukten setzen. Außerdem ihre eigenen kreativen Interpretationen von Mezze-Gerichten, die das althergebrachte mit mehr Twist und Spannung versehen. Der „wilder Fattousch-Salat“ zeigt dass die Ladies aus Holland keine Angst vor Stilbrüchen haben, sie tauschen Tomate und Salatgurke dabei gegen Möhre, Radieschen und Mairübchen und marinieren diese mit einem kräftigem Schuss Apfelessig. Das dafür erforderliche Sumach-Brot wird aus Vollkornmehl  selbst gebacken und die beiden Autorinnen schwören auf selbstgemachte Labaneh-Bällchen als Topping.

„Muhammara“ (Paprika-Aufstrich mit Walnüssen) gefällt mir in der Ergänzung mit Mangold, viel Dill und gerösteten Zwiebeln sehr gut. Allerdings hat sich bei der Übersetzung wohl ein kleiner Fehler eingeschlichen, es verlangt nach Kümmelsamen, das hier was anderes gemeint ist als Kreuzkümmel kann ich mir jedoch nicht vorstellen. P.S. Die Walnüsse werden bei dieser Version nicht mit püriert, sondern nur grob gehackt, was wir viel leckerer als in der klassischen Version fanden.

Die Grund-Idee jeder Rezeptur ist spartanisch und hat mit dem was wir von Yotam Ottolenghi kennen im Moment nicht viel zu tun und benötigt deshalb exquisite Zutaten, die die Damen direkt aus dem Nahen Osten von kleinen Kooperativen exportieren, wen das interessiert der schaut einfach mal hier.

Araber lieben Gegrilltes, zur Not tut es ebenfalls der Backofen

Was wäre ein arabisches Kochbuch ohne Grillspezialitäten oder die süßen Sünden zum Schluss. Auf dem Grill landen eine „aromatische Ziegenkeule“, für Genießer mit guten Beziehungen zum türkischen Metzger. Wer die nicht hat, kann sich an einem „Knoblauch-Sumach-Hähnchen“, einem „Lammrücken mit Zitronen-Koriander-Marinade“ oder einer „Dorade in Weinblättern“ und einer „Forelle vom Grill mit Sumach-Knoblauch-Öl“ erfreuen. Vegetarier bekommen gegrillte Aubergine und „Kürbis-Kibbeh“ aus dem Backofen.

Ein Hoch auf die Süßspeisen-Kultur des Nahen Ostens!

Zum Schluss gibt es noch Süßes, das ebenfalls auf mich sehr authentisch wirkt, leider ist das so gar nicht meine Baustelle, nach dem Essen reicht mir meistens der Kaffee oder Espresso danach.

„Huch was sind denn Mahleb-Kerne?“ Ich lerne von den Damen, dass das dies Samen der Früchte eines Kirschen ähnlichen Baums sind. Geschmacklich liegen sie zwischen Bittermandeln, Aprikose und Kirsche und erinnern ein wenig an den Chipolata-Pudding. “You love it or you hate it” wissen die beiden Niederländerinnen zu berichten, da bin ich wirklich gespannt allein aus Neugier, muss ich wohl den „Mahleb-Pudding“ nachkochen, oder doch lieber den eleganten Klassiker „Osmalieh“ oder eine „Pistazien-Gries-Torte“. Auch in diesem Schluss-Kapitel wird mit vielen Überraschungen Schwung in meine kleine Küche gebracht und mein Gaumen an neue völlig unbekannte Geschmackserlebnisse herangeführt.

Probiert und verputzt:

 „Jerusalem-Hummus

© Ernie Enkelaar

Wer schon immer der Meinung war, für Hummus  reicht es, einfach mal eine Dose Kichererbsen auzufmachen, bekommt von der niederländischen Hummus-Polizei, das ist  den Damen nämlich ein äußerst wichtiges Anliegen, mächtig was auf die Mütze. Wo kommen wir denn dahin, wenn das jeder machen würde…. Macht doch jeder rufe ich zurück, in Deutschland zumindest, dass ist aber strengstens verboten antwortet die Hummus-Polizei, weil es nicht gut schmeckt, wenn Konservierungsstoffe und Zucker und was sonst noch so drin ist, wird unser heiliges Hummus entweiht! Wisst ihr also Bescheid würde Kerkeling sagen. Ich weiß jetzt Bescheid, die Schlüsselzutaten sind gutes Tahina und selbstgemachtes Harissa und für die Niederländerinnen am Liebsten spanische getrocknete Kichererbsen. Nur beim Knoblauch waren wir mutiger! Und wenn die Hummus-Polizei mal nicht hinschaut, darf es finde ich, gerne noch ein Hauch Kreuzkümmel im Hummus sein.

„gefüllte Weinblätter mit Lammhack und Reis“

Die gefüllten Röllchen werden auf Lammkottelets geschmort, so dass sie dabei noch mal wunderbar den Lammgeschmack aufnehmen können. Und dann schmecken diese einfach köstlich

Labneh (mit Granatapfelkernen)

© Ernie Enkelaar

Eine kleine Schönheit auf der Mezze-Tafel und in seiner geschmacklichen Schlichtheit einfach umwerfend! P. S. Es lohnt sich den Anissamen vorher anzurösten.

 

 

 

Linsen Kibbeh“

© Ernie Enkelaar

Noch besser als von der türkisch-stämmigen Kollegin, die gerösteten Zwiebeln machen den Unterschied! 

 

 

 

Fazit: Von Europäerinnen ein authentisches Kochbuch zur Mezze-Kultur vorgelegt zu bekommen, grenzt fast schon an ein Wunder! Doch hier ist es geschehen und eröffnet ganz neue Welten. Besonders das Kapitel zu den Getränken halte ich für immens wichtig in diesem Buch, weil es mir sonst in der Ausführlichkeit noch nirgendwo begegnet ist. Ich möchte dieses Buch gerne allen empfehlen, die sich wirklich für die authentische Mezze-Küche  interessieren, da gibt es auf dem deutschen Markt in diesem Zuschnitt, der auch Getränke umfassend berücksichtigt, nichts Vergleichbares. Dass bei authentischen Rezepten, Zutaten in Top-Qualität das A und O für den Geschmack sind, versteht sich bei der Schlichtheit dieser eigentlich von selbst. Der Ausweg kann nur lauten, selber machen und online bestellen und das stehen zu lassen, was nicht diesen Ansprüchen genügt! Dieses Buch der beiden Holländerinnen stellt meiner Einschätzung nach, einen tiefgreifenden und nicht verzichtbaren  Beitrag zur arabischen Mezze-Kultur dar, denn ich mir so schon lange gewünscht habe. Ich werde definitiv kein Hummus mehr aus Dosenware herstellen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar

Muhammara

© Linda Pugliese

Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Ich besitze bereits das ein oder andere arabische Kochbuch, dieses Rezept ist ab sofort mein Lieblings-Rezept für den berühmten arabischen Paprika-Aufstrich. Besser habe ich den bislang noch nicht gegessen. Wer da nicht die Schüssel bis auf den letzten verbliebenen Krümmel ausschleckt, den kann man auch nicht mehr für den Genuss begeistern. Eine Änderung habe ich vorgenommen, die für mich sinnvoll war, wenn man Zeit hat und ein geschmacklich perfektes Ergebnis will: die Paprikaschoten habe ich – wie immer-  selbst geröstet, eingelegte haben je nachdem was man da erwischt, schon mal eine deutliche Essignote und den Granatapfel-Sirup mache ich auch nur noch selbst, weil es mir bislang noch nicht gelungen ist, den in der Qualität zu kaufen, die ich mir da vorstelle.

Muhammara ist eines der Highlights unter den Dips auf der nahöstlichen Mezze-Tafel. Es stammt ursprünglich aus Aleppo in Syrien und ist in der ganzen Region beliebt. Man püriert hierfür gerostete rote Paprikaschoten mit Walnüssen, Granatapfelsirup, Semmelbröseln und Kreuzkümmel zu einer feinen Creme, deren Geschmack genauso hervorstechend ist wie ihre rötliche Farbe. Juden im Nahen Osten servieren Muhammara mit Pita zum Dippen als Vorspeise oder als Hauptgericht zu gebratenen Auberginenscheiben oder gegrilltem Fleisch.

Eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Muhammara spielt der Granatapfelsirup, der aus würzig eingekochtem Granatapfelsaft gemacht wird. Der Sirup ist fertig im Handel oder im Internet erhältlich (Seite 125). Man kann ihn aber auch ganz einfach selbst herstellen: Dazu 120 ml 100-prozentigen Granatapfelsaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und 10–15 Min. unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit an einem Löffelrücken hangen bleibt. Der Sirup schmeckt auch hervorragend zu gebratenem Fisch, Getreidegerichten und Käse.

Zutaten (für 6 Portionen):

50 g Walnusskernhälften

200 g. geröstete Paprika, gut abgetropft und grob gehackt
(bei mir selbstgemacht)

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und in grobe Ringe geschnitten

40 g Semmelbrösel
(bitte nur vom Bäcker des Vertrauens oder am besten selbstgemacht)

1 kleine Knoblauchzehe, geschält

1 TL getrocknete Minze, plus etwas zum Garnieren

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL frisch gepresster Zitronensaft, nach Belieben mehr

1 EL Granatapfelsirup

½ TL koscheres Salz (bei mir normales Salz)

75 ml natives Olivenöl extra, plus etwas zum Beträufeln

frische Granatapfekerne zum Garnieren

Zubereitung:

Die Walnüsse 5–7 Min. ohne Fett in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rosten, bis sie aromatisch duften und etwas Farbe bekommen haben. Dabei die Pfanne ab und zu schwenken. Die Nüsse vom Herd nehmen und auf einem Schneidebrett abkühlen lassen. Anschließend grob hacken.

Walnüsse, Paprika, Frühlingszwiebeln, Semmelbrösel, Knoblauch, Minze, Chiliflocken, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Granatapfelsirup und Salz im Mixer grob pürieren. Das Olivenöl zugießen und so lange weitermixen, bis eine glatte Creme entstanden ist. Nach Belieben mit mehr Salz, Chiliflocken und Zitronensaft abschmecken. Dabei jedoch beachten, dass sich die Aromen und Gewürze intensivieren, je langer die Creme ruht.

Battersh

© Maria Grossmann, Monika Schuerle für ZS Verlag

(Auberginen-Püree mit Tomaten-Hackfleisch)

Eine sehr delikate Grill-Party taugliche Beilage, die unseren Gästen gut geschmeckt hat. Wer die Möglichkeit hat, sollte die Auberginen direkt über einer offenen Gasflamme grillen, das Aroma ist deutlich besser als im Backofen. Mengen wurden von mir bei Auberginen und Joghurt angepasst, Brühwürfel und Magarine, die Araberinnen gerne verwendenen braucht es in meinen Augen auch nicht. Eine üppige Portion für 4 Esser,  auch weil man ja meistens Brot dazu hat.

„Battersh kann auch als Vorspeise gereicht werden, doch ich esse es so gern, dass ich es meinen Gästen lieber als Hauptgericht serviere. Schon bei der Zubereitung läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Das i-Tüpfelchen ist die Garnitur aus gerösteten Nüssen und Petersilie.“

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Auberginengericht

ca 1,2 kg Auberginen

ca. 250 -300 g griechischer Joghurt

200 g Rinderhackfleisch

40 g Margarine (habe ich weggelassen)

1 Brühwürfel (Hühnerbrühe; nach Belieben/habe ich weggelassen)

30 g Tomatenmark (habe ich durch 2 frische Tomaten ersetzt)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

3-4 Knoblauchzehen

Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

20 g Tahin (Sesampaste; nach Belieben)

Außerdem:

30 g Walnusskerne

30 g Pinienkerne

1 EL Margarine (habe ich weggelassen u. die Nüsse trocken geröstet)

Pfeffer aus der Mühle

20 g Petersilie

Zubereitung:

Für das Auberginengericht den Backofen auf 250°C vorheizen und die Auberginen darin auf einem Backblech auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Sobald man sie mit einem Zahnstocher glatt durchstechen kann, sind sie gar. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren oder zu Mus zerdrücken.

Den Joghurt mithilfe eines dünnen Baumwolltuchs auswringen, bis sämtliche Flüssigkeit daraus entwichen ist. Zur Weiterverarbeitung sollte am Ende eine Masse von etwa 150 g Joghurt zurückbleiben. Das Hackfleisch in einer Pfanne in 30 g Margarine anbraten. Nach Belieben den Brühwürfel sowie 100 ml Wasser und das Tomatenmark hinzufugen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

Knoblauch schalen, in feine Würfel schneiden und in der übrigen Margarine in einer flachen, hitzebeständigen Form erhitzen. Das Auberginenmus hinzugeben, salzen und sorgfältig verrühren. Dann den Joghurt untermischen, den Zitronensaft und die -schale sowie nach Belieben Tahin dazugeben. Zuletzt wird das Püree gleichmäßig in der Form verteilt und glatt gestrichen. Als letzte Schicht die Hackfleischmischung in die Form geben und sorgfältig glatt streichen.

Die Nüsse zerkleinern, aber nicht zerstoßen. Mit den Pinienkernen in einer Pfanne in der Margarine kurz anrosten. Zuerst die gerosteten Nüsse und Pinienkerne über dem Hackfleisch verteilen, dann die Oberfläche in regelmäßigen Streifen oder Zickzacklinien mit Pfeffer verzieren. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blatter abzupfen und fein hacken. In die Mitte sowie in die vier Ecken der Form streuen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Linsenmus mit karamellisierten Zwiebeln (Mercimek Dondurması)

© Yelda Yilmaz

Quelle: Yelda Yilmaz: Ein Tag in Istanbul
– Rezepte & Geschichten vom Bosporus

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Für mich ein Hammer-Rezept, definitiv ein All-Time-Klassiker in meinem Repertoire. Ich habe es bei einer Grill-Party beigesteuert, die Gäste wollten alle unbedingt das Rezept haben. Der Schlüssel zum kulinarischen Glück ist die gelungene Verbindung aus Zwiebeln und Linsen und den Gewürzen. Die Menge an Salz und Zucker hat mich erst irritiert und beim Zucker bin ich ein wenig vorsichtiger gewesen, beim Salz hat es für mich gepasst.

Dieses Gericht stammt von Sahrap Soysal, der Martha Stewart der Türkei. Sie ist Autorin zahlreicher Kochbücher und Kolumnen sowie Fernsehköchin. Auf meiner letzten Istanbul- Reise stieß ich zufällig auf ihr Restaurant. Eine sehr herzliche Person nahm mich in Empfang. Wir kamen ins Gespräch, auch über dieses Buch. Sie bot mir an, mich durch Istanbul zu führen und mir einige kulinarische Highlights der Stadt vorzustellen. Ich erfuhr erst am Ende unserer Unterhaltung, dass es Sahrap Soysal persönlich war. Was für eine tolle Frau! Ich ließ es mir selbstverständlich nicht nehmen, sie um ein typisches Rezept zu bitten. Und hier ist es: ein Derwisch-Gericht, perfekt als Mezze.

Zutaten (für 4–6 Personen):

Für das Mus:

1 große Zwiebel

350 g rote Linsen

75 g Langkornreis

Für die Soße:

6-7 Zwiebeln

5 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Paprikapulver (rosenscharf)

1 TL Salz

1 gehäufter EL Zucker (bei mir weniger)

Zubereitung:

Für das Mus die Zwiebel schälen und im Ganzen mit Linsen und Reis in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bis die Mischung knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze so lange garen, bis alles weich ist.

Währenddessen für die Soße die Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne in heißem Olivenöl bei hoher Temperatur anbraten, dann die Hitze reduzieren. Die Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Mit den Gewürzen und dem Zucker unterrühren und das Ganze schmoren, bis die Zwiebeln zerfallen und eine sämige Konsistenz bekommen.

Die ganze Zwiebel aus dem Topf entfernen. Linsen und Reis zu einem Mus pürieren. Vor dem Anrichten abkühlen lassen, dann das Mus in eine Schale geben und mit den karamellisierten Zwiebeln bedecken.

Tipp:   Wer mag, kann mit einem Eisportionierer Kugeln aus dem Mus formen und diese mit je 4 Esslöffeln Soße garnieren. So wird dieses Gericht jedenfalls in Sahraps Lokal angeboten.