Gurken-Minze-Joghurt

© Gräfe und Unzer Verlag/Wolfgang Schardt

Ein Klassiker mit stimmigen Auftritt, zum Glück ohne Knoblauch-Koma, eine phantastische Begleitung zu vielem!

Quelle: Stav Cohen: Kochen wie in Israel

Fotos: Wolfgang Schardt

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 17,99 €

 Zutaten (für 4 Portionen):

⅓ Salatgurke

Salz

400 g griechischer Joghurt (10% Fettgehalt)

1 Knoblauchzehe

½ Bund Minze

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

¼ TL Cayennepfeffer

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

Meersalz

Zubereitung:

Die Gurke waschen, abtrocknen und in sehr feine Scheibchen schneiden. In einer Schüssel mit ½ TL Salz mischen und ca. 10 Min. ziehen lassen.

Inzwischen den Joghurt in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, fein hacken und dazugeben. Die Minze abbrausen, trocken schütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.

Die Gurkenscheibchen auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen oder mit den Händen kräftig ausdrücken.

Gurke, Minze, Olivenöl, Zitronensaft und Gewürze zum Joghurt geben und alles gut verrühren. Mit Meersalz abschmecken. Den Gurken-Minze-Joghurt etwa 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp: Der Gurken-Minze-Joghurt schmeckt am besten gut gekühlt zu Pita oder anderem Fladenbrot. Er mildert aber auch die Schärfe von Fleischgerichten und ist ein guter Begleiter von eher »krümeligen« Gerichten wie Reis- oder Couscouspfannen.

Zubereitung: ca. 20 Min.

Ziehen: ca. 30 Min.

Pro Portion ca. 170 kcal

 

Rinder-Köfte mit Tahin und Salsa

© Gräfe und Unzer Verlag / Wolfgang Schardt

Vor Jahren habe ich von Mr. Ottolenghi gelernt, Piment passt gut zu Köfte, hier ergänzen sich Piment und Zimt formidabel. Man muss wirklich nicht nach London schielen, wenn man israelische Küche absolut lecker bei uns auf den Tisch bringen möchte! Ein weiteres geschmackliches Plus, ist die fruchtig-scharfe Tomaten-Beilage, die „Otto“ leider auch vergessen hat…., Diese schafft einen perfekten Ausgleich zur mächtigen Tahina! Wenn dann noch Gurken-Minze-Joghurt dazu kommt, schwelgen wir im kulinarischen Himmel!

Quelle: Stav Cohen: Kochen wie in Israel

Fotos: Wolfgang Schardt

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 17,99 €

Kofta, Kufteh, Kifta – die Namen unterscheiden sich ein wenig, aber die länglichen Hackfleischspieße werden in der ganzen Levante geliebt. Sie schmecken auch toll vom Grill!

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Köfte

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

½ Bund glatte Petersilie

4 Stängel Minze

4 Datteln

600 g Rinderhackfleisch

½ TL Zimtpulver

½ TL gemahlener Piment

½ TL Chiliflocken

Salz

1 EL Olivenöl

Für die Tahin-Sauce

100 g Tahin (Sesampaste)

2 EL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer

Für die Tomaten Salsa

250 g Kirschtomaten

2 EL Zitronensaft

3 EL Olivenöl

1 TL Honig

Salz

½ TL Chiliflocken

Außerdem

8 Holzspieße (ca. 20 cm lang)

1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die Holzspieße ca. 30 Min. wässern. Inzwischen für die Köfte Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Petersilie und Minze abbrausen, trocken schütteln. Die Blätter jeweils von den Stängeln zupfen und fein hacken. Datteln ggf. entsteinen und sehr fein hacken. 2 EL gehackte Minze beiseitestellen. Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter, Zimt, Piment und Chiliflocken gründlich vermischen und mit Salz würzen.

Aus der Hackmasse 8 Würstchen formen. Den Backofen auf 250° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Spieße aus dem Wasser nehmen, die Köfte längs darauf stecken und auf das Backblech legen. Die Köfte mit Olivenöl einreiben. Im vorgeheizten Ofen (obere Mitte) 10–15 Min. garen, bis sie kräftig gebräunt sind, dabei zwischendurch einmal wenden.

Für die Tahin-Sauce Sesampaste, Zitronensaft und 6–8 EL Wasser zu einer dickflüssigen Sauce verrühren. Knoblauch schälen, fein hacken und hinzufügen. Die Sauce mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Salsa Tomaten waschen, vierteln. Zitronensaft, Öl, Honig, etwas Salz und Chiliflocken kräftig verrühren. Tomaten und die beiseitegestellte Minze unterrühren.

Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in acht Spalten schneiden. Zum Anrichten die Tahin-Sauce auf einer Servierplatte verstreichen. Die Spieße aus dem Ofen nehmen und darauflegen. Zuletzt die Tomaten-Salsa und die Zitronenspalten darauf verteilen.

Zubereitungszeit ca. 70 Min.

Pro Portion ca. 625 kcal

Kochen wie in Israel

Stav Cohen: Kochen wie in Israel

Fotos: Wolfgang Schardt

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 17,99 €

Wer lädt uns kulinarisch nach Israel ein?

 Stav Cohen ist gebürtige Israelin und lebt seit 3 Jahren in Deutschland. Die Tochter deutsch-israelischer Eltern hat das Kochen von ihrer Oma gelernt. In Kochkursen gibt sie ihr Wissen mit viel Leidenschaft weiter und begeistert die Teilnehmer mit den vielfältigen Gerichten aus ihrer Heimat.

 Wer hat die Gerichte denn so ansprechend fotografiert?

Wolfgang Schardt kann seine Liebe für Essen und Trinken beruflich ausleben: In seinem Studio in Hamburg fotografiert er Food, Stills und Interieur für Magazine, Verlage und Werbung und betreibt mit Anne-Katrin Weber den Blog veggielicious.de. Mit Anne-Katrin Weber (Foodstyling) und Janet Hesse (Foto-Assistenz) setzte er die köstlichen israelischen Gerichte in Szene. http://www.wolfgangschardt.com

Worum geht’s?

 Israelische Küche klar steht ja drauf, aber was ist israelische Küche? Kommt darauf an wen Du fragst, wo er herkommt und wo er in Israel beheimatet ist? Unmöglich diese Frage zu beantworten, ohne dass man dabei vom Hölzchen aufs Stöckchen kommt oder viele Wünsche und Anforderungen dazu unbefriedigt bleiben. Die israelische Küche lebt durch die unterschiedlichen Wurzeln seiner vielen verschieden stämmigen Einwanderer, hat sich das Beste von den direkten Nachbarn abgeschaut und profitiert von einer überaus lebendigen Foodie-Szene, die besonders in Tel-Aviv längst ihr eigenes Ding daraus macht. Der Reiz dieser Küche ist also so vielschichtig, wie die unterschiedlichen Strömungen, die die israelische Küche prägen.

 Was ist drin – oder wie schmeckt Israel?

 Klassiker mit gelingsicheren Rezepten und neue Kombinationen ergeben eine interessante Mischung!

Wer an israelische Küche denkt, der hat sofort Mezze im Sinn. Auch wenn das nahezu alle Kochbücher zum Trend-Food Israel bereits liefern, es geht nicht ohne und bekommt deshalb von Stav Cohen mit 40 Seiten dazu den meisten Raum in ihrem 144 starken Kochbuch zur israelischen Küche zugewiesen. Basics wie Pita-Brot, Harissa (hier erstmal mit moderater Schärfe) und einer Za’atar-Gewürzmischung, werden der Qualität zu liebe glücklicherweise selbstgemacht!

Ich vermisse keinen israelischen Klassiker, Zhug. die grüne scharf-würzige Kräuterpaste, zeigt sich in einer für den europäischen Gaumen angepassten Schärfe, ohne dass diese zu einer langweiligen down Grade mutiert. Ebenso schnell passiert, wie das der Zitronensaft schnell zu dominant wird und mir auch schon mal bei Rezepten aus der Feder von in Israel lebenden Köchen deutlich zu scharf geraten ist, denn Zhug liebt man in Israel nicht nur scharf, sondern sehr scharf. Stav zeigt zudem Händchen bei der Würzung: ein wenig gemahlener Kardamom (Messerspitze reicht), denn sonst kann es schnell seifig schmecken, ein bisschen Kreuzkümmel und Koriander und ja das ist richtig lecker und viel nuancenreicher alles was mir vorher dazu als Zhug in Kochbüchern vorgesetzt wurde.

Muhammara, Labaneh, Gurken-Minz-Joghurt und natürlich Hummus alles dabei, was wir uns für eine Mezze-Tafel wünschen.

Diese Autorin kann auch neue Mezze-Ideen…..

 Hier scheint man eine Autorin gefunden zu haben, die sich nicht nur auskennt, sondern die Mezze-Tafel ebenfalls mit neuem bereichern kann, z. B. mit Rote-Beete-Salat mit Labaneh und Feigen, Spinatsalat mit Datteln und Avocado, Süßkartoffel-Linsen-Plätzchen und Couscous-Salat mit Melone und Fenchel.

Festschmaus ebenfalls für Vegetarier und Veganer

Diesen werden noch mal 32 Seiten mit vegetarischen Hauptgerichten spendiert: Mit dabei die Klassiker von Falafel über Shakshuka (hier als rote Version mit Paprika und dazu als grüne Variante mit grüner Paprika, Blattspinat, Frühlingszwiebel und Schafskäse). Außerdem werden Lathkes (Kartoffel-Puffer), die die osteuropäischen Juden mit nach Israel brachten, geschickt auf den Stand von 2019 gebracht. Sie bestehen zur Hälfte aus Petersilienwurzel, der Clou für mich dabei ein Dip mit Zitronenschale, Dill und Fenchelsamen (neu und sehr überzeugend für mich).

Jeep, das funktioniert bei Frau Cohen ziemlich lecker: Geröstete Möhren mit Avocado-Mus (inspiriert durch eines der vielen hippen Cafés in Tel Aviv) oder Ofenkürbis mit Koriandersauce, Ofengemüse (Brokkoli) mit Tahin-Sauce. Alles sogar vegan.

Und die anderen?

Fleisch und Fischesser kommen mit Rinder-Köfte mit Tahin und Salsa, einer leckeren Lamm-Tajine, warmen Hummus mit Lamm, einem Zitronen-Hähnchen oder mit Fischbällchen in Tomatensauce (der Olle aschkenasische gefillte Fisch kann ebenfalls richtig lecker), Dorade mit Oliven-Avocado-Salsa (eine leichte säuerlich-scharfe Option für Gäste) oder einer modernen Interpretation, wie z. B. Thunfisch mit Quinoa-Salat (Israels Spitzengastronomie hat inzwischen Quinoa für sich entdeckt.) voll und ganz auf ihre Kosten!

Süßes aus dem Melting Pot

Den osteuropäischen Einwanderern verdankt Israel Rugelach (knusprige Mini-Croissants mit einer Schoko-Tahin-Füllung), Mohn-Babka (eine Art Hefezopf )und Sufganiyot (die israelische Version der Berliner Krapfen, die für gläubige Juden zu Chanukka, dem 8 Tage dauernden Lichterfest im November oder Dezember unbedingt dazu gehören).

Alternativ dazu aus dem levantinischen Lager: Malabi (ein Milchpudding, der mit Rosenwasser und Vanille aromatisiert wurde und mit gehackten Pistazien und gesüßtem Granatapfelsirup garniert serviert wird) und natürlich Baklava, dass bei Stav Cohen mit deutlich weniger Zuckersirup getränkt wird und stattdessen mehr Aroma durch die Zugabe von Honig erhält. Gefallen haben mir genauso ihre Ideen für ein Himbeer-Rosen-Sorbet und einen Grießkuchen mit Orangen.

Probiert & Verputzt:

 Couscous-Salat mit Melone und Fenchel

Eine schöne Variante eines Klassikers zu dem es vorher eigentlich nichts mehr zu sagen gab. Ich habe mich entschieden den Couscous vorher nicht einzuweichen und das wurde belohnt. Gemüse, Melone und Kräuter geben genug Feuchtigkeit ab, so dass es sonst vermutlich zu nass geworden wäre, weil der vorgegarte Couscous die Feuchtigkeit nicht mehr aufnehmen kann. Angehnehmer Nebeneffekt der Couscous schmeckt intensiv nach dem Gemüse und der Melone.

Mejadra

Feine und sehr nuancenreiche Kombination, sehr würzig, toll die süß-säuerliche Note durch die hinzu gegebenen getrockneten Kirschen. In der Original-Version nur ein schlichter Pilaw. 10 Kardamomkapseln waren jedoch auch für mich als echten Kardamom-Fan zu viel des Guten,  ich habe 6 Stück verwendet, das hat für uns wunderbar gepasst.

Labaneh mit Feigen und Halva

© Gräfe und Unzer Verlag/Wolfgang Schardt

Ich liebe Kardamom, aber dieser hat seine Tücken, wenn man zu viel davon erwischt (schmeckt seifig), hier nicht passiert. P.S. Wer beim Halva und dem Granatapfelsirup nicht spart, hat noch mehr davon!

 

 

 

 

 

Rinder-Köfte mit Tahin und Salsa

© Gräfe und Unzer Verlag / Wolfgang Schardt

Vor Jahren habe ich von Mr. Ottolenghi gelernt, Piment passt gut zu Köfte, hier ergänzen sich Piment und Zimt formidabel. Man muss wirklich nicht nach London schielen, wenn man israelische Küche absolut lecker bei uns auf den Tisch bringen möchte! Ein weiteres geschmackliches Plus die fruchtig-scharfe Tomaten-Beilage, die „Otto“ leider auch vergessen hat, diese schafft einen perfekten Ausgleich zur mächtigen Tahina! Wenn dann noch Gurken-Minze-Joghurt dazu kommt, schwelgen wir im kulinarischen Himmel!

 

 

Gurken-Minze-Joghurt

© Gräfe und Unzer Verlag/Wolfgang Schardt

Ein Klassiker mit stimmigen Auftritt, zum Glück ohne Knoblauch-Koma, eine phantastische Begleitung zu vielem!

 

 

 

 

 

 

Fazit: Ein sehr gelungenes Buch zur Küche Israels!

 Israelische Küche ohne einen Blick auf das heute und die Impulse, die aus der jungen Foodie-Szene z. B. aus Tel-Aviv dafür kommen, bleibt unvollständig. Stav Cohen lebt erst seit 3 Jahren in Deutschland und gibt Kochkurse für die Küche ihrer Heimat.

Damit kommen wir zu einem weiteren sehr entscheidenden Punkt, Klassiker-Rezepte sollten in einem richtig guten Länderkochbuch auf den Punkt funktionieren! Auch wenn Hummus ein alter Hut ist, lässt sich sehr viel dabei falsch machen und obwohl kaum ein Kochbuch heute ohne diesen auskommt, sind die gelingsicheren und besonders schmackhaften Rezepte, dafür rar gesät.

Den Spagat zwischen den unterschiedlichen Strömungen und Einflüssen auf die israelische Küche mit Twist zu meistern, ist ebenfalls ein Parameter an dem man ein gutes Kochbuch zur israelischen Küche messen muss, hier sehr gut gelungen dargeboten. Das wiegt fast mehr als dass man Rezepte für Nachkocher außerhalb dieser Region und ohne die hervorragenden Produkte und Einkaufsquellen vor Ort kompatibel macht. Trotzdem diese Hürde wurde in diesem Buch mit Links gemeistert.

Ein modernes Kochbuch achtet aber auch darauf, dass es die Bedürfnisse von Vegetariern und Veganern gleichermaßen erfüllen kann und dem Wunsch der Interessenten nach einem Abend mit vielen leckeren kleinen Speisen zum Genießen und teilen nachkommt. Mezze sind ein Wunsch-Thema für viele, wenn sie an die israelisch-arabische Küche denken, dem in diesem Kochbuch der größte Platz eingeräumt wurde und das nicht nur für die Wunsch-Klassiker sondern ebenfalls mit ein paar neuen Ideen dazu.

Um diesen ganzen Kosmos abzudecken muss ich sonst in verschiedenen Kochbüchern zur Küche Israels blättern und bin trotzdem nicht immer so lecker bekocht worden.

Das Preis-Leistungsverhältnis bei diesem Titel ist sowieso unschlagbar, weil es ein wirklich gutes und modernes Kochbuch zur Küche Israels geworden ist.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Freekeh-Salat

© Ernie Enkelaar

Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Rauchig, nussig, frisch und kräuterwürzig = perfekt match – these day’s! Schlicht und supereinfach – herrlich, wenn dann alles noch so wunderbar zusammen passt.

P.S. die Menge an Freekeh ist reichlich bemessen – 4 Personen können das Rezept locker halbieren und werden trotzdem noch gut satt.

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Zutaten (für 4–6 Personen):

300 g Freekeh (oder Grünkern)

Salz

1 EL Erdnussöl

100 g. blanchierte Mandeln

4 reife Tomaten

1 Bund Oregano

1 Granatapfel

4 EL frisches grünes Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Auch dieser Salat zählt genau wie der Moghrabieh-Salat (Seite 92) eher zur libanesischen Hausmannskost als zur Mezze-Küche. Doch das aromatische Raucharoma unseres eigenen Souq-Freekeh tritt lauwarm wahrscheinlich noch besser hervor. Ergänzt um die Nussnote der Mandeln und die Frische von Tomate und Granatapfel wird daraus einer unserer Lieblingssalate (manchmal vergessen wir ganz, dass wir ihn kreiert haben). Sie finden diesen Salat daher auch auf unserer Souq-Website, doch in diesem Buch darf er auf keinen Fall fehlen.

Den Freekeh in reichlich Salzwasser (das Wasser sollte so salzig sein wie Meerwasser, genau wie bei Nudeln!) 15 bis 20 Minuten garen. Das Getreide in ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln darin goldbraun rosten. Abkühlen lassen und grob hacken.

Die Tomaten waschen, halbieren und die Tomatenhälften über dem Freekeh ausdrucken. Das Fruchtfleisch eventuell fein schneiden und unter den Freekeh mischen oder für eine Suppe oder Sauce aufbewahren. Den Oregano waschen, trocken tupfen und die Blatter von den Zweigen zupfen. Den Granatapfel halbieren und in Stücke teilen. Die Stucke über eine Schussel halten und mit einem Holzlöffel fest auf die Schale schlagen, sodass alle Kerne herausfallen. Die weise Haut entfernen.

Kurz vor dem Servieren drei Viertel der Granatapfelkerne, die gehackten Mandeln und drei Viertel der Oreganoblätter unter den Freekeh mischen. Mit dem Olivenöl abschmecken und eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer dekorativen Schale anrichten. Mit den restlichen Granatapfelkernen und dem Oregano bestreuen. Ebenso köstlich ist es, etwas Granatapfel-Melasse und/oder Zitronensaft unter den Freekeh zu mischen –das sorgt für einen frisch-säuerlichen Geschmack.

Labneh (mit Granatapfelkernen)

© Ernie Enkelaar

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Eine kleine Schönheit auf der Mezze-Tafel und in seiner geschmacklichen Schlichtheit einfach umwerfend! P. S. Es lohnt sich den Anissamen vorher anzurösten.

Inzwischen haben wir so viele Labneh-Rezepte entwickelt, dass wir aufgehort haben zu zahlen. Angefangen hat alles mit unserem Buch Arabia bij je thuis (Arabien zu Gast). Dann folgten Produktionen für die Zeitschriften delicious und foodies, und mittlerweile haben auch andere Magazine unseren Stil von Labneh-Garnituren übernommen. Wir fühlen uns unheimlich geehrt, doch wir haben auch irgendwo gelesen, dass dies der echte Labneh aus dem Nahen Osten sei. Das ist natürlich Unsinn, denn dort findet man unseren Labneh mit Garnitur höchst exotisch (wenngleich auch köstlich!). Ganz klassisch wird Labneh mit einem Spritzer Olivenöl und manchmal einem Hauch von Minze serviert – khallas (basta)!

Zutaten (für 6 – 8 Portionen):

1 TL Salz

1 kg Naturjoghurt (oder türkischer Joghurt)

2 EL blanchierte Pistazienkerne

3 Zweige Oregano

½ Granatapfel

1 TL Anissamen

Granatapfelmasse (auf sehr gute Qualiät achten!)

Zubereitung:

Das Salz gründlich unter den Joghurt rühren. Ein Sieb mit einem sauberen Käseleinen oder Musselintuch auslegen, den gesalzenen Joghurt hineinfüllen und mindestens 4 Stunden (wenn der Labneh weich und cremig werden soll) oder über Nacht (wenn er etwas fester werden soll) abtropfen lassen.

Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend rösten und fein hacken. Den Oregano waschen, trocken tupfen und die Blatter von den Zweigen zupfen. Die Kerne aus der Granatapfelhälfte herausklopfen. Eventuell die Anissamen duftend rösten.

Den Joghurt in einer dekorativen Schale anrichten, glatt verstreichen und kreisförmig einige Mulden hineindrucken. Alle übrigen Zutaten darauf verteilen und mit etwas Granatapfelmelasse beträufeln.

Rote Linsen Kibbeh

© Ernie Enkelaar

 

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Noch besser als von der türkisch-stämmigen Kollegin, die gerösteten Zwiebeln machen den Unterschied!

Dies ist wirklich ein fantastisches Beispiel für ein vegetarisches Kibbeh (neben dem Kürbis-Kibbeh von Seite 198). Eigentlich hat es durch die Armenier im Libanon, die die Küche des Landes immer wieder bereichert haben, den Weg auf die Mezze-Tafel gefunden. Dieses Kibbeh ist unglaublich einfach und lasst sich gut in großen Mengen zubereiten, also ideal für Feste. Wir essen es zu allen Gelegenheiten gern. Die Rostzwiebeln sorgen zusätzlich für Textur und Geschmack.

Zutaten (für 4 – 8 Personen):

400 g rote Linsen (oder noch besser: orange Linsen)

2 EL süßes Paprikamark(Tatli Biber)

Salz

Pul Biber

340 g extrafeiner Bulgur

4–5 Zwiebeln

Öl

1 Bund Petersilie

5 Frühlingszwiebeln mit Grün

Zubereitung:

Die Linsen nach Packungsanweisung in ausreichend Wasser garen. In einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen.

Die Linsen mit dem Paprikamark und etwas Salz und Pul Biber pürieren. Den Bulgur unterrühren (oder besser: das Getreide unterkneten).

Die Zwiebeln schalen, halbieren, in Ringe schneiden und in wenig Öl goldbraun rosten. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blatter fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit den grünen Abschnitten fein schneiden. Mit den Händen Rostzwiebeln, Petersilie und Frühlingszwiebeln mit dem Linsen-Kibbeh mischen. Abschmecken und eventuell noch mit etwas Salz würzen.

Nun von der Masse kleine Bällchen abnehmen und in der Hand langsam zu länglichen Linsen-Kibbeh formen. Schauen Sie sich an, wie wir es auf dem Foto machen! Die Reste schmecken auch am nächsten Tag noch vorzüglich.

Jerusalem Humus (mit Harissa)

© Ernie Enkelaar

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Wer schon immer der Meinung war, für Hummus  reicht es, einfach mal eine Dose Kichererbsen auzufmachen, bekommt von der niederländischen Hummus-Polizei, das ist  den Damen nämlich ein äußerst wichtiges Anliegen, mächtig was auf die Mütze. Wo kommen wir denn dahin, wenn das jeder machen würde…. Macht doch jeder rufe ich zurück, in Deutschland zumindest, dass ist aber strengstens verboten antwortet die Hummus-Polizei, weil es nicht gut schmeckt, wenn Konservierungsstoffe und Zucker und was sonst noch so drin ist, wird unser heiliges Hummus entweiht! Wisst ihr also Bescheid würde Kerkeling sagen. Ich weiß jetzt Bescheid, die Schlüsselzutaten sind gutes Tahina und selbstgemachtes Harissa und für die Niederländerinnen am Liebsten spanische getrocknete Kichererbsen. Nur beim Knoblauch waren wir mutiger! Und wenn die Hummus-Polizei mal nicht hinschaut, darf es finde ich, gerne noch ein Hauch Kreuzkümmel im Hummus sein. P.S.  Das die Alge im Hummus, das Backpulver ersetzen kann, habe ich leider nicht probiert, vielleicht kann mir hier jemand auf die Sprünge helfen?  Ich war hier Team Backpulver.

Als ich, Nadia, vor einigen Jahren für das Programm De Wilde Keuken von Wouter Klootwijk in der Altstadt von Jerusalem unterwegs war, entdeckte ich Hummus, so wie ihn die Palästinenser seit jeher zubereiten. Ein alter Mann zerstampfte in einer hohen Holzschussel mit einem hölzernen Mörser Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft. Dann kamen weich gegarte Kichererbsen und samtige, frisch gemahlene Äthin vom Nachbarn hinzu. Daraus wurde ein göttlicher hellgrüner Hummus, der zusammen mit eingelegtem Gemüse und frischem Brot zum Frühstück serviert wurde. Ich aß mich daran rundum satt. Wieder zu Hause, wurde Hummus bei uns beiden fast zur Sucht und avancierte zum Klassiker auf unserer Mezze-Speisekarte. Durch die Petersilie bekommt der Hummus ein frisches Aroma.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

250 g getrocknete Kichererbsen

½ EL + ½ TL Backpulver

½ Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

100 g weiße Tahin (Sesampaste bester Qualität)

1–2 EL Zitronensaft

Salz

6 EL Harissa (bei mir selbstgemacht)

Frisches grünes Olivenöl

Zubereitung:

Die Kichererbsen über Nacht oder 12 Stunden in einer großen Schussel mit ausreichend kaltem Wasser und 1 EL Backpulver (oder einem Stück Kombu-Algen) einweichen. Dann die Kichererbsen gründlich abspulen und gut abtropfen lassen.

Die eingeweichten Kichererbsen in einen großen Topf schütten und mit Wasser auffüllen, bis sie 2 cm hoch davon bedeckt sind. Dann 1 TL Backpulver hinzugeben und die Kichererbsen aufkochen. Anschließend mit halb geschlossenem Deckel 2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis sie weich gegart sind. Zwischendurch immer wieder mit einem Schaumlöffel den Schaum abnehmen. Die Kichererbsen abgießen und gründlich abtropfen lassen.

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und – bis auf einige Blatter – mit 100 ml Wasser zu einem grünen Saft pürieren. Den Saft beiseite stellen. Den Knoblauch schälen. Die Kichererbsen nun mit zwei Drittel der Tahin (und ohne Öl!), Zitronensaft, Knoblauch und etwas Salz in der Kuchenmaschine langsam verarbeiten. Zwischendurch immer wieder etwas Petersiliensaft hineingießen. Der Hummus soll eine schone weiche Konsistenz bekommen. Mit der restlichen Tahin und eventuell etwas zusätzlichem Zitronensaft und/oder Salz würzen.

Den Hummus auf einer flachen Schale anrichten. Harissa mit etwas Olivenöl verrühren und auf dem Hummus verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die restliche Petersilie fein hacken und darüberstreuen. Dazu frische Pita-Brote oder Fladenbrot servieren.