Pastinaken-Goldrüben-Quiche

© Claudia Zaltenbach aus dem Buch „MISO“, Hädecke Verlag

Quelle: Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

Ein Klassiker, der perfekt in die Jahreszeit passt und vom Miso-Tuning geschmacklich sehr profitiert. Ein perfekter Vertreter, für die Kernaussage des Buchs, Miso ist die neue Wunder-Würzwaffe in der Küche und hat vermutlich noch eine steile Karriere vor sich. Persönlich gecastet von Claudia Zaltenbach, die hier Riecher und Händchen bewiesen hat.

„Wenn Gäste kommen, liebe ich es, eine schöne Quiche zu servieren. Und oft ist es so, dass sich nach dem Wochenende alle möglichen Gemüsereste im Kühlschrank tummeln – hier zwei einzelne Möhren, da ein Kohlrabi und eine halbe Zucchini –, die verarbeitet werden müssen. Auch dafür ist diese Quiche passend.“

Claudia Zaltenbach

Zutaten (für 1 Tarteform, Durchmesser 24 cm):

 Teig:

250 g Weizenmehl, Type 1050 (alternativ: Dinkelmehl, Type 1050)

½ TL Salz

100 g Butter, kalt und in Flöckchen

1 Ei

2-3 EL Wasser

Füllung:

350 g Pastinaken

2 rote oder lila Möhren

1 Goldrübe (ca. 250 g, alternativ: Mai-, Herbst- oder kleine Steckrübe)

2 rote Zwiebeln

1 EL Butter

1 EL Rosmarin, getrocknet

Salz

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Belag:

250 g Sahne

3 Eier

2 EL Genmai Miso

3 EL Gruyère oder anderer würziger Käse, gerieben

Zubereitung:

Für den Teig Mehl mit dem Salz mischen. Butter, Ei und Wasser hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts kurz vermischen. Mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.

Die Form einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, Form damit auslegen und einen 4 cm hohen Rand formen. Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und den Teig 30 Minuten kalt stellen.

Den Ofen auf 200 ° C vorheizen.

Für den Belag die Pastinaken, Möhren und die Goldrübe schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die Gemüsewürfel dazugeben, den Rosmarin darüberstreuen und zuerst unter Rühren anbraten. Dann etwa 4 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur garen. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne mit den Eiern und dem Miso verrühren. Den geriebenen Käse untermischen.

Den Teig zuerst 10 Minuten vorbacken. Das Gemüse auf den Teig geben und mit der Miso-Ei-Sahne begießen.

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Reisflocken mit Orange-Curd und Shiro Miso

© Claudia Zaltenbach aus dem Buch „MISO“, Hädecke Verlag

Quelle: Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

Miso gepaart mit süßem Orange-Curd, samtigen Reisflocken und knackigen Nüssen, geht nicht, geht super und schmeckt noch besser! Darauf muss man erst mal kommen, ich leider nicht, aber Claudia Zaltenbach, die hat die kulinarische Vorsehung im Gegensatz zu mir mit mehr Kreativität versorgt. Ich danke Dir – für diesen herrlichen geschmacklichen Ausflug – ich bleibe weiter auf Deiner Spur!

„Vielleicht ist die Herstellung von Orange Curd nicht ganz passend für das schnelle Frühstück unter der Woche. Aber am Wochenende sind diese Reisflocken, die durch das helle Miso einen subtilen, leicht süß-salzigen Geschmack bekommen, perfekt für einen ausgiebigen Brunch. Und man kann mit verschiedenen Versionen dieses Reis-Porridges spielen: Mal mit einem Löffel Sahnejoghurt, mal das Curd mit gemischten Zitrusfrüchten, mit Körnern darüber, Chiasamen, Nüssen … der Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt.“

Claudia Zaltenbach

Zutaten pro Person:

Flocken:

40 g Reisflocken

1 TL Shiro Miso

1-2 EL Orange Curd (Rezept siehe unten)

Nüsse oder Samen zum Dekorieren, nach Belieben

Orange Curd:

3 Bio-Orangen, Abrieb und Saft

180 g Zucker

1 EL Speisestärke, gesiebt

3 Eier

100 g Butter, gewürfelt

Das Grundrezept für das Orange Curd ist mehr, als hierfür benötigt wird. Es hält sich im Kühlschrank aber problemlos bis zu einer Woche. Und es schmeckt sowohl als Brotaufstrich, als auch als Kuchenbelag.

Zubereitung Orange Curd:

Die Orangen heiß abspülen und abtrocknen. Schale abreiben, dann die Früchte halbieren und auspressen.

In einer Schlagschüssel über dem heißen Wasserbad den Zucker mit der Speisestarke, den Eiern und dem Orangensaft mit dem Handrührer auf niedriger Stufe mischen. Nun die Butter dazugeben und immer weiterschlagen.

Nach etwa 15 Minuten beginnt die Flüssigkeit einzudicken. Noch einige Minuten weiterschlagen und dann in sterilisierte Einmachglaser füllen.

Zubereitung Reisflocken:

Die Reisflocken in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser aufgießen, so dass das Wasser etwa 1 cm darüber steht. Das Shiro Miso einrühren und quellen lassen. Das Orange Curd esslöffelweise darauf geben und mit Samen oder Nüssen dekorieren.

Claudia Zaltenbach: Miso

Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

Miso auf die Bühne!

 Wer ist die Autorin?

 „Seid leidenschaftlich und genießt!“ lautet das Credo von Claudia Zaltenbach, Food- und Reisebloggerin der ersten Stunde, geboren und aufgewachsen im schönen Baden-Baden, lebt sie inzwischen in München. Ihr Blog wird empfohlen von BRIGITTE, Süddeutscher Zeitung, ZEIT und dem Stern. Beim Foodblog Award 2016 wurde er als bester kulinarischer Travelblog ausgezeichnet.

Auf Dinner um Acht (www.dinnerumacht.de) nimmt sie ihre Leser und Leserinnen mit auf eine kulinarische Reise rund um die Welt. Sie liebt die unterschiedlichen Länderküchen, kocht indisch, französisch, orientalisch, deutsch und am allerliebsten „Cross-Over“. Generell gibt es kaum etwas, an dem sie sich nicht versucht, immer auf der Suche nach neuen kulinarischen Aha-Erlebnissen.

Worum geht`s?

 Miso kann was und ist viel mehr als eine schnöde Einheitswürze.

 Miso verbinden viele von uns mit der der leckeren Misosuppe und auch eine Ramen-Suppe kommt ohne diesen herzhaften Geschmacksverstärker als Grundlage nicht aus. Wer jetzt Parallelen zur in den 60igern und 70igern bei uns all gegenwärtigen Maggi-Flasche auf dem Küchentisch zieht, ist dem Umami als fünften Geschmack schon mal auf der Spur. Allerdings handelt es sich bei Miso um ein fermentiertes Produkt, dass mit einer rein industriell erzeugten Einheitswürze wie Maggi nun rein gar nichts zu tun hat, deshalb schlummert in ihm ein ungeheures Potential, was Claudia Zaltenbach beim Genuss einer einfachen Tomatensuppe schier umgehauen hat, so viel würziger, intensiver und vollmundiger kam diese veredelt mit einem Esslöffel braunem Miso am Stand einer Biofach-Messe 2013 in Nürnberg daher, als sie dort auf der Suche nach neuen gesunden Ernährungstrends unterwegs war.

Und was macht diese Wunderwaffe in der Küche aus?

 Misopasten und Misowürzen die Grundlagen vieler Gerichte, die in Asien zum Standard des Küchenrepertoires, gehören sind letztendlich universelle Rezepturen: Miso funktioniert mit Sojabohnen, Fisch oder einer Kombination aus beidem. Die Hauptarbeit übernehmen dabei die Enzyme, z. B. ein Kojipilz, der gern auf poliertem Reis wächst. Während der Fermentation zerlegen dessen Enzyme  so ziemlich alles was ihnen vor die Nase kommt: Proteine, Stärke, Fette und selbst vor der DNA und den Farbpigmenten wird nicht halt gemacht. Dank der Zersetzung, die die Enzyme in Gang bringen werden nicht nur Glutamate freigesetzt, sondern es entsteht eine würzig-vollmundige Paste mit einem Aromaspektrum, das durch nichts nachzuahmen ist und deshalb kann das gute alte Maggi auch nicht im entferntestem mit dieser Jahrtausende alten Wunderwaffe in der japanischen und koreanischen Küche mithalten. Durch die Variation der Zutaten, der Vorwürzungen und die Fermentationsdauer wird dieser Prozess steuerbar und es entstehen unterschiedliche Arten mit ganz eigener Charakteristika. In vielerlei Hinsicht ist Miso für die japanische Küche das, was die Butter für die französische Küche ist oder Olivenöl für die italienische.

Was ist drin?

Dem Miso auf der Spur…..

 Wer sich so heftig wie Claudia Zaltenbach verliebt will natürlich auch alles über seinen Liebling wissen: Im Buch lüftet sie das Geheimnis der Miso-Produktion in Japan und Korea und begeistert mich mit informativen und prägnanten Hintergrundinformationen und führt mich immer tiefer in den Miso-Kosmos hinein. Es geht um die verschiedenen Arten des Miso, da hat sie gleich 9 unterschiedliche Sorten mit ihren unterschiedlichen Geschmacks-Profil unter die Lupe genommen, denn Miso ist nicht gleich Miso, es gibt weißes, rotes, braunes, gelbes und jedes hat sein ureigenes Potenzial, ein Gericht definitiv in den kulinarischen Olymp zu heben. Alle Sorten werden fundiert beschrieben, es gibt zudem am Ende des Buches auch Bezugsquellen und Claudia verweist in ihren Rezepten immer auf Austauschmöglichkeiten, wenn man z.B. das in Japan sehr populäre Shinshu-Miso nicht bekommt.

Nicht nur Fachwissen, sondern eine persönliche sehr unterhaltsame Begegnung mit Miso

Mit jedem Exkurs, den ich lese fühle ich mich richtig abgeholt und gut aufgehoben. Ich bin Miso-Neuling und schätze es sehr, wenn Autoren es verstehen, eine komplizierte Materie strukturiert und nicht zu kompliziert unter einen Hut zu bringen. Da fühle ich mich bei Claudia in guten Händen, weil sie authentisch bleibt und von ihrer Reise in die weite Welt des Miso sehr unterhaltsam berichtet. Die Reise nach Süd-Korea zu einer traditionellen Miso-Herstellerin, die noch ein Miso hat, was sie im Jahr ihrer Hochzeit angesetzt hat, die immerhin schon mehr als dreißig Jahre zurückliegt, erobert gleich mein Herz und zeigt mir, mit wie viel Leidenschaft und Liebe hier jemand über eine Herzensangelegenheit schreiben kann. Als Claudia Zaltenbach beschließt, länger zu bleiben, um noch mehr zu erfahren, kommt am Abend die ganze Verwandtschaft vorbei und will die Deutsche kennenzulernen, die sich so nachhaltig in ihre kulinarische Wunderwaffe verliebt hat. Die Tochter aus den USA übersetzt danach jede Mail, so dass auch die weiteren Fragen von Claudia nicht unbeantwortet bleiben, denn sie hat es sich nicht nehmen lassen, dem Miso so richtig auf den Grund zu gehen. Claudia Zaltenbach hat viel fotografiert, um uns auch visuell in die Welt der Miso-Herstellung zu entführen. Herrlich auch der Kaufrausch, den die Autorin in einem großen Kaufhaus in Tokyo ereilte, eigentlich sollte nur Sake gekauft werden, im Kaufhaus waren die unterschiedlichen Miso-Bottiche aber so verlockend, dass noch weiteres Miso unbedingt mit in den ohnehin bereits vollen Koffer musste. Am Ende ging Claudia sogar  noch mal zurück, auf dem Weg in die Sake-Abteilung und stolperte über Misopulver mit dem sich eine Salat-Sauce so richtig aufmotzen lässt und das man inzwischen auch von einer Manufaktur im Schwarzwald beziehen kann, hat sie bei ihrer Recherche in Deutschland herausgefunden.

Rezepte, die das ungeheure Potenzial von Miso zeigen….

 Weit gefehlt, wenn Ihr jetzt denkt Miso wird in den Rezepten des Buches nur in seiner angestammten Umgebung präsentiert, wie die Klassiker Miso-Suppe oder Ramen-Bowl, die mit Twist a la Claudia aufwarten. Es gibt viele weitere leckere Rezepte für den schnellen Kick mit Miso, Suppen, Salate, für Vegetarier, Fisch und Fleischliebhaber, Streetfood-Fans und Süßschnäbel, die die Kreativität und den Ideenreichtum dieser Köchin eindrucksvoll mit jedem Rezept unter Beweis stellen und verstehen zu überraschen: beeindruckt haben mich Reisflocken mit Orange Curd und Shiro-Miso und die Vier-Bohnen-Suppe mit Speck, Shiro Miso und Koriander, beides war großes Gaumen-Kino für meinen Liebsten und mich! Ebenso herrlich unkompliziert der Rotkohl Slaw mit Honig-Sesam Dressing und Shiro Miso und auch die Pastinaken-Goldrüben-Quiche, zeigt das sie mit Miso noch mal in einer ganz anderen Liga spielen kann. Und wer hätte gedacht, dass selbst regionale Klassiker wie badische Bubenspätzle sich mit Miso so gut verstehen. Auch ein schlichtes Zitronen-Hähnchen profitiert ungeheuer von Claudias Miso-Marinade und die in Rotwein und Miso geschmorte Rinderhüfte erhält durch ein dunkles Aka Miso viel mehr vollmundige Tiefe. Alle Rezepte zeigen die Handschrift einer Geschmackverliebten, die es versteht, mit jede Menge Twist für Spannung zu sorgen, ohne dass dabei zu viel Komplexität entsteht. Wirklich großes Kino, Claudia!

Fazit: Pst nicht Hr. Schubeck verraten!

 Herr Schuhbeck hat seine braune Butter und kann es nicht lassen, vielen Gerichten eine Scheibe Ingwer zur Geschmacksabrundung zu verpassen. Tanja Grandits und Lucki Maurer sind schwer in Miso verliebt und haben jeweils eigene Kreationen beigesteuert, die Ausflüge in die Spitzenküche erlauben und nochmal zeigen, welches ungeheures Potential in Miso und in diesem Buch stecken, was nur gelingt, wenn sich jemand mit seiner ganzen Liebe einer Sache widmet und in der Lage ist, ein Thema mit allen seinen Facetten zu zeigen. Ein Buch für Asienfans, Geschmacksverliebte, neugierige Köche und Köchinnen, die endlich mal was Neues wollen und am Ende auch noch die Möglichkeit erhalten, selbst in die Miso-Produktion einzusteigen, was eigentlich ein komplexes Thema ist. Claudia Zaltenbach ist es gelungen, auch dafür praxistaugliche Anleitungen zu liefern, die mich überzeugen konnten, dass dieses Buch wirklich etwas Besonderes ist, dazu passt auch die wertige und geschmackvolle Ausstattung.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Vier-Bohnen-Suppe mit Speck, Shiro Miso und Koriander

© Claudia Zaltenbach aus dem Buch „MISO“, Hädecke Verlag

Quelle: Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

 Würzig, erdig und mit einer säuerlich-scharfen Note durch den Koriander. Beim Miso habe ich vorsichtig agiert und nicht gleich alles verwendet. Umani gibt es hier schon durch den Speck und den Pecorino. Schweizer Dörrbohnen gibt es online. Für meinen Mann die beste Bohnensuppe seines Lebens, im Gegensatz zu mir ist er nicht schnell mit euphorischen Urteilen. Hier sind wir uns einig und das ist eigentlich kein Kunststück!

 „Bei Bohnensuppe mit Speck muss ich immer an Schnee und Skihütten denken. Obwohl ich dort, soweit ich mich erinnere, noch nie eine solche Suppe gegessen habe. Es ist einfach dieser ultimative Wohlfühlfaktor, der sich bei diesem Gericht zwangsläufig einstellt.

Es sind die guten Zutaten, die diese Suppe einmalig machen. Zugegeben, es ist nicht ganz einfach, außerhalb der Schweiz die köstlichen, zarten Dörrbohnen zu bekommen, aber sie sind mindestens ein Grund, mal wieder dorthin zu fahren. Das Miso tritt in dieser Suppe nicht deutlich hervor, sondern bildet den harmonischen Grundakkord in der Brühe. Zuerst war ich wenig überrascht, dass ich nicht mehr davon herausschmeckte, doch als ich die Suppe vor dem Würzen einmal probierte, wurde es deutlich. Hier fügt das Miso einfach nur alle Zutaten harmonisch zusammen.“

Claudia Zaltenbach

Zutaten (für 4 Portionen):

70 g kleine weiße Bohnen, getrocknet

50 Feuerbohnen, getrocknet

50 g Schweizer Dörrbohnen

200 g breite Bohnen, frisch

1,2 l Hühner- oder Gemüsebrühe

4 Zweige Thymian

4 EL Shiro Miso

2 EL Tamari

100 g durchwachsener Speck

50 g Pecorino oder Parmesan, gerieben

frische Korianderblättchen

Salz

Zubereitung

Die getrockneten Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Dörrbohnen ebenfalls, aber separat.

Am nächsten Tag die eingeweichten Bohnenkerne abgießen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser etwa 40 Minuten lang weichkochen und danach abseihen.

Die frischen Bohnen waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Dörrbohnen in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Brühe in einem großen Topf erhitzen. Zuerst einige Esslöffel der weichgekochten Bohnen hineingeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Alternativ kurz mit einem Pürierstab pürieren, damit die Suppe sämiger wird.

Alle Bohnen hineingeben, die Thymianzweige hinzufügen und ca. 20-30 Minuten im offenen Topf köcheln lassen.

Die Thymianzweige wieder herausfischen, Miso und Tamari unterrühren. Nicht mehr kochen lassen.

In einer kleinen Pfanne den in Scheiben geschnittenen Speck knusprig anbraten und in die Suppe geben, dabei das ausgelassene Fett zurückhalten.

Die Suppe auf Teller verteilen, mit frischen Korianderblättchen und dem Käse bestreut servieren.