Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige (die rauchigen Note bei den Bohnen – super klasse Hr. Paulsen!) entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

Der wilde Wolfsbarsch kann das ab: Eigentlich ist Bohnen-Cassoulet ein winterliches Fleischgericht aus dem Süden Frankreichs, mit gepökeltem Fleisch und fetten Wursten, auch mit konfierter Ente (S. 309), Gans (S. 321) oder Hammel. In dieser einfachen, sommerlichen Variante kommen frische grüne Bohnen mit ins Traditionsgericht, dazu gebratene Filets vom Loup de mehr – formidable!

(1) Cassoulet

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g weiße Bohnen, 750 g reife Tomaten, Salz,

6 getrocknete Tomaten, 1 große Gemüsezwiebel,

1 Knoblauchzehe, 150 g geräucherter, durchwachsener

Speck, 4 EL Olivenöl, 1 EL Paprikapulver

edelsüß, 1 EL Honig, 2 Zweige Thymian (optional),

½ EL Chipotles in Adobo-Sauce

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anderntags die Tomaten würfeln und mit dem austretenden Saft in eine Schussel geben, mit Salz würzen. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Den Speck fein würfeln und im Öl knusprig auslassen, die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zugeben und glasig dunsten. Tomaten und getrocknete Tomaten zugeben, Paprikapulver, Honig, Thymian und Chipotle-Chili unterrühren.

Bohnen zugeben, leicht salzen und mit 700 ml Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der ersten Schiene von unten 90 Minuten garen. Dann den Deckel entfernen und das Cassoulet weitere 35 Minuten garen.

Zubereitungszeit: ca. 140 min

(2) Grüne Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g grüne Bohnen, Salz, 2 Schalotten,

40 g Butter, 2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise

½ TL getrocknetes Bohnenkraut), 50 ml Gemüsebrühe

(S. 215/216), 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

80 g trockenes Weißbrot (z.B. Baguette oder alter Toast, ersatzweise 80 g Semmelbrösel),

2 Zweige Bohnenkraut, 40 g Butter, Salz für die Bohnen:

Zubereitung:

Bohnen putzen und in Salzwasser 8 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken. Schalotte pellen und fein würfeln und in der Butter glasig dunsten. Bohnenkraut fein schneiden und unterrühren. Die abgetropften Bohnen zugeben, Gemüsebrühe angießen, 2–3 Minuten schmoren, bis die Bohnen wieder heiß sind. Zitronenschale untermengen, mit Salz würzen.

Für die Bohnenkraut-Brösel: Weißbrot würfeln und im Mixer mit Bohnenkraut und Butter pürieren. Leicht salzen. Wenn Sie die Brösel für ein Grüne-Bohnen-Gemüse brauchen, rosten Sie die Mischung in einer Pfanne goldbraun. Für das Cassoulet heben Sie die grünen Bohnen vor dem Servieren unter das gegarte Cassoulet, bestreuen es mit den Bröseln und lassen diese im Ofen unter dem Grill 2–3 Minuten braunen (das geht überraschend schnell – dabeibleiben).

(3) Gebratener Wolfsbarsch

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Wolfsbarsch-Filets (Loup de mer), auf der geschuppten Haut und entgrätet, a ca. 120–150 g, Salz, 4 EL Öl, 20 g Butter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Filets salzen, die Hautseite in regelmäßigen Abstanden mit einem scharfen Messer einritzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3–5 Minuten scharf braten. Wenn die Haut kross ist, die Filets wenden, die Butter zugeben und noch 1–2 Minuten schwenkend braten. Leicht pfeffern.

Anrichten

Cassoulet mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 8 min

Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Die ganze Forelle aus der Pfanne ist auf saftigem Rahmkraut gebettet, fein abgeschmeckt mit Traubensaft, Honig, Wacholder und Kümmel. Frische bringt das knackige Fenchel-Gemüse mit knusprigem Bacon.

(1) Rahmkraut

Zutaten (für 2 Portionen):

500 g Sauerkraut, 100 ml Traubensaft,

400 ml Gemüsebrühe (S. 215/216), 2 EL Honig, 2 Lorbeerblätter,

5 Wacholderbeeren, . TL Kümmelsaat,

40 g weiche Butter, 20 g Mehl, 200 ml Sahne, Salz

Zubereitung:

Sauerkraut mit Traubensaft und Brühe, Honig, Lorbeer, Wacholder und Kümmel aufkochen und 10 Minuten zugedeckt leise köcheln. Butter und Mehl mit einer Gabel glatt verrühren. Die Butter unter das Sauerkraut rühren und aufkochen, die Sahne zugeben und noch 2–3 Minuten offen unter Rühren kochen. Mit Salz würzen.

Zubereitungszeit: ca. 20 min

(2) Forellen

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Portionsforellen* a 250–300 g, 4 EL ÖL, Meersalz,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ofen auf 80 Grad heizen, eine Platte hineinstellen. Von den Forellen die Flossen mit einer Schere abschneiden, die Kiemen herausschneiden. Fische abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, die Forellen einlegen und 10 Minuten goldbraun braten, dann wenden und weitere 10 Minuten braten. (Nebenbei den Fenchel schneiden!). Fische mit Salz und Pfeffer würzen, mit Hilfe zweier Schaumkellen oder Heber aus der Pfanne auf die Platte im Ofen setzen und warm stellen.

Zubereitungszeit: ca. 25 min

(3) Fenchelgemüse

Zutaten (für 2 Portionen):

½ Fenchelknolle mit Grün, 4 Scheiben Bacon,

bei Bedarf 3 EL Olivenöl, Salz, 2 Zweige Bronzefenchel (optional) **

 

Zubereitung:

Fenchel fein schneiden, das Fenchelgrün abzupfen. Bacon im Fischbratfett (oder als Solo-Rezept in 3 EL Olivenöl) knusprig braten, auf Kuchenpapier abtropfen lassen. Fenchelstreifen in die Pfanne geben, salzen und 6–8 Minuten unter Ruhren braten. Fenchelgrün und optional den gezupften Bronzefenchel zugeben.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Anrichten:

Rahmkraut nochmals erhitzen, auf vorgewärmten Tellern mit den Forellen anrichten. Mit Fenchelgemüse und Bacon toppen.

Tipps / Varianten

* Auch andere Fische lassen sich in Portionsgröße gut im Ganzen braten, etwa Schollen, Saiblinge oder Doraden. 8–10 Minuten Garzeit pro Seite ist ein guter Mittelwert, bei dem auch die Haut schon kross wird. Wer die Haut nicht mitessen will, gart den Fisch 6–8 Minuten pro Seite, das Filet ist dann noch saftiger und die Haut funktioniert hier nur als Bratschutz, sie kann nach dem Servieren einfach abgezogen werden.

** Bronzefenchel ist ein hübsches dunkelgrün-olivfarbenes Kraut, das fenchelig schmeckt, aber auch spannende Lakritznoten mitbringt. Rahmkraut passt auch zu Saibling (S. 87) und Loup de Mer (S. 122), zu Bratwursten und Leberkäse, zu Fleischgerichten wie Kalbshachse (S. 314) oder Entenkeulen (S. 309).

Gewürzkartoffeln – Kräuterquark


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Perfekt, besser kann man eine schnöde Alltagsspeise nicht pimpen. Herzlichen Dank dass aus alltäglichen Pellkartoffeln die gästetaugliche Hasselback-Variante wurde. Und das Gewürz-Öl einfach super klasse, haben wir schon bei Backkartoffeln, aber auch als Marinade für Steaks probiert. Die Ideen kommen ganz von allein, wenn nicht, hilft Stevan nach!

Kartoffeln mit Quark ist ein wunderbarer Klassiker, der eigentlich nicht verbessert werden kann. Statt einfacher Pellkartoffeln jedoch einmal krosse Gewürzkartoffeln zum Quark zu stellen, ist eine gute Idee! Auch ohne Gewürz schmecken die Ofenkartoffeln himmlisch, nur leicht gesalzen heißen sie schwedische Kartoffeln und sind eine tolle Kartoffelbeilage, irgendwo zwischen knusprig und weich. Die Ableitung für schwedische Hasselback-Kartoffeln findet sich hier ebenfalls.

(1) Ofenkartoffeln

Schwedische Kartoffeln:

 Zutaten (für 4 Portionen):

12 mittelgroße Linda-Kartoffeln, 2 EL Olivenöl,

20 g Butter, Salz

Gewürzkartoffeln:

wie oben + je 1 TL Kümmel, Fenchelsaat und

Senfsaat, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 4 kleine

Lorbeerblätter, Salz

Zubereitung:

Zunächst Schwedische Kartoffeln* zubereiten: Ofen auf 200 Grad schalten. Kartoffeln gründlich in heißem Wasser waschen. Mit einem Messer in kleinen Abstanden (ca. 3–5 mmm, s. Foto) quer, bis etwas mehr als zur Mitte einschneiden, in eine große Auflaufform setzen. Olivenöl und Butter in einem Topf erwärmen und über die Kartoffeln träufeln. Ungesalzen im Ofen 1 Stunde backen.

Für Gewürzkartoffeln Kümmel, Fenchelsaat und Senfsaat in 1 TL Olivenöl auf dem Arbeitsbrett hacken – dabei verhindert das Öl, dass die Gewürze beim Hacken wegspringen, gleichzeitig werden die Aromen und ätherischen Ole der Gewürze im Öl gebunden. Alles in eine Schale geben und mit 4 EL Olivenöl verrühren. Knoblauch pellen und ins Öl reiben. Die Lorbeerblätter andrucken und ins Öl geben. Das Öl mit Salz würzen und in einem Topf auf dem Herd 1–2 Minuten sieden lassen. Vom Herd nehmen.

Zubereitungszeit: ca. 70 min

(2) Kräuterquark

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g Sahnequark, Salz, Kräuteressig, einige

Zweige Dill, 1 Bund Schnittlauch**

Zubereitung:

Sahnequark mit Salz und 1–2 Spritzern Kräuteressig würzen. Dill fein schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren.

Anrichten:

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, salzen und mit dem heißen Gewürzöl beträufeln. Mit Kräuterquark servieren.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Tipps / Varianten

* Eine Variante der Schwedischen Kartoffeln sind Hasselback-Kartoffeln, die wie oben beschrieben zubereitet und in einer Auflaufform mit Butter gebacken werden und dann, nach Geschmack mit etwas gesalzener Sahne oder Creme fraiche, geriebenem Käse und/oder Bröseln mit Butter getoppt, eine 8- bis 10-minutige Ehrenrunde im Ofen drehen.

** Die Krauter für den Kräuterquark lassen sich nach Wunsch aufstocken und variieren. Je nach Saison schmeckt Kräuterquark besonders gut auch mit Petersilie, Pimpinelle, Kerbel, etwas Borretsch. Geschmacklich auch ganz toll: 1 TL Leinöl zusätzlich unter den Quark rühren. Beide Kartoffelzubereitungen sind als Beilage echte Allrounder, sie passen zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten.

Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

 Kocht doch, was Ihr wollt!

 Worum geht’s?

 – oder ein Kochbuch für viele Gelegenheiten!

 Kochen ist längst nicht mehr Alltagsarbeit, sondern Spaß, Vergnügen und Hobby. Die Anzahl der Koch-Shows und Buch-Publikationen steigt kontinuierlich und belegt Kochen ist in aller Munde und hoffentlich auch in vielen Küchen immer öfter wieder der Fall. Gleichzeitig jedoch werden wir mit jede Menge Trends zugeschüttet und das Grundwissen in der Küche ist aufgrund des Mangels an alltäglicher Praxis ständig rückläufig. Heute kochen wir nicht mehr unbedingt nach Feierabend für uns allein, aber gerne am Wochenende und wenn Gäste mit am Tisch sitzen. Damit steigt im selben Maße die Erwartungshaltung was ein gutes gelingsicheres und leckeres Rezept schon im ersten Anlauf einlösen sollte, selbstverständlich mit Überraschungs- und Wow-Potenzial! Und wo ist es jetzt dieses Wunderwerk an geballtem Kochwissen und Hammer-Rezepten, bei denen man auch noch was lernt? Ich glaube das liegt gerade vor mir…….. Die Wunder da seihen wir jedoch auch ehrlich, haben ihren Preis und der lautet Fleiß und ein wohl überlegtes Konzept mit entsprechend ambitionierter Umsetzung! Das fängt bei den Rezepten und seinen Fotos an, geht weiter über ein stimmiges Layout, dass den Inhalt bestmöglich und ansprechend präsentiert, um dann am Ende auch ein angenehmes Gefühl bei uns zu hinterlassen, wenn wir dieses Buch in die Hand nehmen.

Wie sieht es aus?

Kochbücher, die was leisten sollen sind in der Regel nur praktisch, nicht schön. Aber wer sagt denn, das praktisch und schön mich nicht noch glücklicher machen können? Hier unbedingt, weil das eine nicht wichtiger als das andere erachtet wird. Geschmackvoll bedruckter Leineneinband wunderschöne stilsichere farbige Illustrationen, wertiges Papier und Fadenheftung., dazu ein gut organisiertes benutzerfreundliches Layout ergänzen sich mit sehr flexiblen und leckeren Rezepten vortrefflich. Ich mag es sehr, wenn Büchermacher begreifen, dass Auge und die Hände wollen auch was von einem Kochbuch haben. Wie immer bei den Wienern, haben diese verstanden, dass jedes Buch einen individuell passenden Auftritt braucht! Ich wünsche mir mehr davon, dann muss man sich um die Zukunft des gedruckten Buch keine Sorgen mehr machen!

Wer kocht?

 Stevan Paul lebt in Hamburg. Der gelernte Koch ist als Autor und Rezeptentwickler für Verlage und Redaktionen tätig, er veröffentlichte bereits zahlreiche Kochbuch-Bestseller. Als freier Journalist schreibt er kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen für Magazine und Tageszeitungen. stevanpaul.de

Wer stand hinter der Linse

 Andrea Thode ist in Italien geboren, lebt in Hamburg. Als ehemals fester Fotograf bei dem Magazin Effilee hat er Reportagen und Stills rund ums Thema Essen & Trinken bebildert. Seit 2012 arbeitet er als freier Fotograf für diverse Redaktionen und Werbekunden mit Schwerpunkt Food.

Und wer hat so schön gezeichnet?

 Ralf Nietmann lebt und arbeitet in Hamburg. Er zeichnet, illustriert und gestaltet fur Magazine, Werbung und Mode. Für all seine Motive sucht er stets nach dem Moment des perfekten Ausdrucks. Es ist die zeichnerische und farbige Reduktion auf das Wesentliche, die seine Arbeiten charakterisiert.

 Was ist drin?

Selbst kochen statt nachkochen mit Rezepten, die alle miteinander sprechen!

 

Hard-Facts, die für sich sprechen!


100 Rezepte hat der umtriebige Kochbuch-Autor Stevan Paul für dieses Buch eigens entwickelt. Präsentiert werden diese in der klassischen Sortierung von Vorspeise bis Dessert, hier sogar mit französischer Begleitung.

Jedes dieser Kapitel besteht aus zwei Teilen (Rezepte + Basics). Die Basis-Rezepte liefern als eigene Kapitel im Kapitel zusätzlich eine Fülle an Grundrezepten und Klassikern, die auch wieder kombinierbar sind. Auf Basis dieser sehr strukturierten Vorgehensweise sind bis zu 500 Optionen möglich.

Alles in einem Buch, Dr. Google wird hier nicht gleich gebraucht…..

Ergänzt wurden diese durch 14 Wissenskapitel, die erprobtes und neues Wissen zu Kochtechniken befördern sollen und die einem im praktischen Rezept-Teil immer wieder begegnen. Hier gibt es allerlei informatives zu Kochtechnik (Schneiden, Temperatur, Garmethoden, Binden, Braten & Frittieren, Anrichten, Nachhaltigkeit in der Küche), zu Geschmack (Säure, Salz, Gewürze & Kräuter, Bitter & Umami, Schärfe, Fett, Süß) und zu Warenkunden (Kleine heimische Weinreise, Krabben, Shrimps, Garnelen & Co., Kleine Wildkräuterkunde, Kleine Heimatkunde Fisch, Alkoholfreie Speisenbegleitung, Linsen, Linsen, Linsen … ,Kleine Bier-Übersicht, Sherry), die handverlesen und passgenau meine Erwartungen an ein modernes Grundkochbuch voll umfänglich erfüllen. Dr. Google wird diesmal nicht sofort gebraucht, wenn man noch nicht alles weiß!

Klassisch und doch modern kochen

 – oder wenn alle miteinander sprechen, wird es im Kochtopf und am Tisch erst richtig spannend

 Als ich in der Ankündigung zum Titel las, Stevan Paul schreibt an einem Grundkochbuch mit klassisch französischem Einschlag, konnte ich mir bei Leibe nicht vorstellen, dass dieses mir so gut gefallen würde. Um ehrlich zu sein, bei klassisch französischer Küche bekomme ich schnell kalte Füße, weil ich die Zubereitungstechniken nicht aus dem ff beherrsche und vor meinem geistigen Auge gleich das Warnschild „Achtung kompliziert und aufwendig“ blinkt. Nun ist es aber so, dass Klassik ebenfalls auch zeitlos heißt und jedes Kochbuch, dass nicht saisonal gegliedert ist eben auf der klassisch-französischen Küche basiert, wenn es sich nicht um ein Länderkochbuch handelt. Profi-Köche kochen nach wie vor auf Basis dieser Hochküche und lernen Grundrezepte und Techniken in ihrer Ausbildung von der Pike auf. Außerdem denken versierte Köche nicht in kompletten Rezepten, sondern in Bausteinen, die sie immer wieder neu kombinieren. Stevan Paul als ausgebildeter Koch ist das geläufig, aber er weiß ebenso als erfahrener Rezeptentwickler wie sklavisch wir weniger erfahrenen Nachkocher an Rezepten kleben, ohne dass sich daraus etwas anderes als vielleicht die Optimierung dieses oder jenen Rezeptes ergibt. Neues entsteht daraus jedenfalls bei den meisten Nachkochern nicht.

Die Möglichkeiten vor lauter kompletten Rezepten sehen!

Wenn in einem Rezept jeder Baustein sauber auseinandergedröselt wird, gerät etwas in Bewegung, was man vorher nicht gesehen hat und regt die eigene Phantasie an, die Paul ebenfalls sehr schön moderiert. Er beweist zudem Händchen bei seiner Themenwahl, ein Käse-Kapitel gehört unbedingt mit ins Buch und dieser ist ebenfalls zu nah an uns Nicht-Profis dran, als dass für ihn unkomplizierte Rezepte wie Veggie-Cheeseburger mit Tomaten-Paprika-Salsa & Pommes frites, Tortilla-Zwiebel-Pizza mit· Röstzwiebelcreme & frittierten Kapern, gefüllte Paprika in Paprika-Rahmsauce, Spitzkohl in·Pilz-Dashi & Nussbutter, ein Linseneintopf mit Chorizo & geräucherten Rippchen und sogar eine griechische Platte unbedingt mit dazu gehören. Und sich mit einer Meeresfrüchteplatte mit Sauce rouille in ein und demselben Kochbuch zu unserer kulinarischen Freude ergänzen können. Manchmal merkt man ja erst das was gefehlt hat, wenn es direkt vor einem steht, so wie die berühmte Liebe auf den ersten Blick. Und ich bin froh, dass Stevan Paul zwischen den Normalos und den Profis Kreativität und Küchentechnik „teacht“, ansonsten wäre es vermutlich nur irgendein Kochbuch mit hochtrabenden Ansprüchen, aber wenig Alltagstauglichkeit geworden!

probiert & verputzt:

 Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind inzwischen ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

 

 

 

Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

 

 

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Gewürzkartoffeln – Kräuterquark


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Perfekt, besser kann man eine schnöde Alltagsspeise nicht pimpen. Herzlichen Dank, dass aus alltäglichen Pellkartoffeln die gästetaugliche Hasselback-Variante wurde. Und das Gewürz-Öl einfach super klasse, haben wir schon bei Backkartoffeln, aber auch als Marinade für Steaks probiert. Die weiteren Ideen kommen ganz von allein, wenn nicht, hilft Stevan nach!

 

 

 

Fazit: Hier ist es endlich das Grundkochbuch, dass modernen Ansprüchen daran gerecht wird, für alle die mehr wollen als nur Rezepte!

Gut gemacht Hr. Paul, voila, dass ist also das Grundkochbuch 2019, für den kreativen Hobbykoch, der Dr. Oetker schon längst hinter sich gelassen hat. Und endlich köstlich kochen will, so wie es für sie oder ihn Tag für Tag am Besten passt. Dass das natürlich variiert versteht sich von selbst. Dafür bedient sich der ausgebildete Profi-Koch des Baukasten-Prinzips, das bei jedem Gericht alle unterschiedliche Komponenten separiert, um Freiheiten in alle Richtungen zu schaffen. Den Einen geht es um die Flexibilität und Zeit, die sie dabei gewinnen, wenn man sich nur das raussucht, was man bewältigen kann und was man kochen möchte. Der andere schätzt die Anpassung an den ganz persönlichen Geschmack, über den nun gar nichts geht. Genial die Rezepte – wie es Profis tun, wieder in einzelne Komponenten aufzudröseln. Mein Aha-Erlebnis waren schlichte Gewürzkartoffeln mit Kräuterquark: die ollen Pellkartoffeln wurden mir nichts dir nichts zu eleganten gästetauglichen Hasselback-Kartoffeln aufgebrezelt. Die wirklich fein kombinierte Gewürz-Marinade haben wir inzwischen sowohl für Ofen-Kartoffeln als auch für Fleischmarinaden eingesetzt. Wenn es so lecker schmeckt, will man einfach immer mehr und öfter davon. Ein Reflex, der sich quasi von allein einstellt und der beste Beweis für mich, das dieses Konzept den modernen Ansprüchen an ein gutes Grundkochbuch nicht nur gerecht wird, sondern dieses hier für mich quasi das Roll-Modell dafür ist!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Maas Kaschmir-Lammkoteletts

© Peter Cassidy

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Sehr köstlich! Das Lammkaree was ich bekam wog 400 g, diese Menge schaffen zwei gute Esser locker, für 4 reicht es definitiv nicht. Mengen-Angabe im Rezept wäre hilfreich gewesen. Den Zucker im Chutney habe ich aufgrund unserer persönlichen Vorlieben auf 1 TL reduziert.

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Bei diesem Rezept – wohl einem der beliebtesten auf unserer Speisekarte – steht »Maa« für die Mutter meiner Frau Devina. Dieses Gericht kochte sie für mich, als wir uns kennenlernten. In unserem Rezept verwenden wir ein Lammkarree, das beim Servieren recht beeindruckend aussieht, doch Sie können natürlich auch einzelne Lammkoteletts auf dem Grill zubereiten – so machen wir es im Restaurant.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Lammkarree mit 8 Koteletts ,

französischer Zuschnitt

2 EL frisch gepresster Limettensaft

1 TL Chilipulver

1 TL Mangopulver (siehe Hinweis)

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Bockshornkleesamen

Meersalz

Für die Marinade

2 cm großes Stück frischer Ingwer,

geschält

4 Knoblauchzehen, geschält

½ grüne Chilischote

1 EL Senf- oder Rapsöl

½ TL Fenchelsamen

¼ TL gemahlener Zimt

100 ml Crème double

Für das Chutney

2 EL Minze-Chutney

30 g frisches Koriandergrün, gehackt

4 EL Griechischer Joghurt

2 TL feinster Backzucker

1 grüne Chilischote

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

2 TL gemahlene

Kreuzkümmelsamen, geröstet

½ TL Mangopulver (siehe Hinweis)

4 EL frisch gepresster Zitronensaft

Meersalz

Zum Servieren

Zitronenspalten

1 EL Gewürzmischung Gunpowder (S. 158)

Kaschmir-Pickle mit Rettich und Roter Bete (S. 168)

Zubereitung:

Für die Marinade Ingwer, Knoblauch, grüne Chilischote und Öl im Mixer mit der Pulse-Funktion grob zerkleinern. In eine Schüssel füllen, Fenchelsamen, Zimt und Crème double zugeben und gut vermengen.

Das Lammkarree in eine flache, feuerfeste Form legen und die Marinade darübergeben, sodass es rundum bedeckt ist. Vor dem Braten 3–4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für das Chutney alle Zutaten in einem Mixer zu einer glatten, hellgrünen Paste verarbeiten. Abdecken und bis zum Servieren kalt stellen. (Im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar.)

Limettensaft, Chili-, Mangopulver, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer, Bockshornklee und 1 Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Das marinierte Lammkarree in der Mischung wenden, bis es rundum bedeckt ist.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Lammfleisch mit der Fettseite nach oben in den Bräter legen. Nach 15–17 Minuten im Ofen ist das Fleisch noch blutig, bei zusätzlichen 4–5 Minuten durchgegart – ganz wie Sie möchten. Dann herausnehmen, abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Das Karree zu Koteletts zerteilen. Mit Zitronenspalten, etwas Gunpowder, einem Schälchen Chutney und dem Kaschmir-Pickle servieren.

Hinweis: Mangopulver (auch Amchoor genannt) ist in indischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Hergestellt wird es aus sauren grünen Mangos. Sein zitroniges Aroma erinnert an Sumach.

Als Alternative kann man entweder das oder Limettenzeste verwenden.

 

Senf-Brokkoli

© Peter Cassidy

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Wenn Brokkoli indisch so köstlich geht, lassen sich auch Gegner dieses Gemüses voll überzeugen!

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

In Ostindien verwenden wir sehr viel Senf. Hier kombinieren wir ihn mit Brokkoli, der aus der gleichen Pflanzenfamilie stammt. Dieses Gericht wird oft mit Blumenkohl zubereitet – eine Variante, die sich auch für unser Rezept anbietet. Im Restaurant verwenden wir aber lieber Brokkoli, da er die Aromen gut aufnimmt und gegrillt schön knusprig wird. Foto auf S. 32–33.

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht, für 4 Portionen als Vorspeise):

Meersalz

1 Brokkoli, halbiert

100 g Griechischer Joghurt

50 g Doppelrahmkäse

2 EL grobkörniger Senf

½ TL Chilipulver

1 TL Chaat Masala

1 TL Kurkumapulver

½ TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

2 EL Senf- oder Rapsöl, plus 1 TL

1 EL Kichererbsenmehl

2–3 EL Ghee, zerlassen

Makhani-Sauce (unten) und Rote-Bete-Pickles zum Servieren

Zubereitung:

Wasser mit 1 Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen und den Brokkoli für 3 Minuten hineingeben. Abseihen und unter eiskaltem Wasser abschrecken, damit er nicht weitergart. Abtropfen lassen und beiseitestellen.

Joghurt, Doppelrahmkäse, Senf, Chilipulver, Chaat Masala, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und 2 EL Senf oder Rapsöl in einer großen Schüssel vermengen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Kichererbsenmehl 30 Sekunden rösten. Das restliche Öl zugießen, unterrühren und weitere 30 Sekunden braten, bis eine duftende Paste entsteht. Zur Joghurtmischung geben und vermengen. Den Brokkoli rundum mit der Würzpaste bestreichen und 30 Minuten zum Marinieren beiseitestellen.

Die Grillfunktion des Backofens auf höchste Stufe stellen und den Brokkoli mit der Schnittseite nach unten 10–15 Minuten grillen. Währenddessen mit Ghee bestreichen. Wenden, sobald die Oberseite goldgelb wird und weitere 5 Minuten grillen, bis er angebräunt ist.

Auf Makhani-Sauce servieren und mit Rote-Bete-Pickles garnieren.

Makhani-Sauce

Obwohl wir diese Sauce mit unserem berühmten Senf-Brokkoli servieren, passt sie auch hervorragend zu den Grünkohl-Mais-Küchlein (S. 18) oder zu gegriltem Fleisch, wie z. B. Lamm.

Zutaten (ergibt 250 g):

2 EL Butter

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

2 TL frisch geriebener Ingwer

Meersalz

500 g Tomaten, gewürfelt

½ TL gemahlene Bockshornkleesamen

½ TL Kreuzkümmelsamen

3 Gewürznelken

3 grüne Kardamomkapseln

¼ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Chilipulver

¼ TL frisch geriebene Muskatnuss

2–3 EL Crème double

Zubereitung:

TL Honig oder mehr nach Belieben 1 Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und 1 EL Butter zufügen. Zur zerlassenen Butter Knoblauch, Ingwer und 1 Prise Salz unterrühren und 1 Minute braten.

Tomaten und alle Gewürze dazugeben und vermengen. Bei mittlerer Temperatur 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen und etwas dunkler werden.

Die Mischung in einem Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen, sodass man eine glatte Sauce erhält. Diese langsam in einem Topf mit der restlichen Butter erwärmen. Crème double einrühren, sobald die Butter zerlassen ist.

Die Sauce bei mittlerer bis niedriger Temperatur leise 5 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und noch dunkler wird. Nach Belieben mit Salz und Honig abschmecken. Warm servieren.

Gunpowder

Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Es ist Zeit für eine moderne, saisonale und regionale indische Küche!

Worum geht’s

Wer sind die Gastgeber und wer kocht für uns im Gunpowder?

Im Jahr 2014 zogen das aus Kalkutta stammenden Ehepaar Devina Seth und Harneet Bajewa nach London und gründeten zusammen mit dem aus Mumbai stammenden Chefkoch Nirmal Save in 2015 das erste Gunpowder-Restaurant, in dem sie authentische Gerichte anbieten, die die Feinheiten der vielfältigen indischen Küche einfangen und dieser erstmalig auf dem deutschen Buchmarkt ein wenig Regionalität gönnen. Man könnte zwar meinen London hat inzwischen genug indische Restaurants, eben aber nicht ein solches, die GunpowderCrew hat sich vorgenommen, die Küche ihrer Heimat so aromatisch und frisch wie möglich und so wenig fettig oder verkocht wie nötig, an deren Fans bringen. Die Londoner Curry-House-Szene durch Experimentierlust und Familientraditionen neu zu beleben und fetttriefende Pakoras oder Samosas und schon gar nicht verkochten Curries nicht mehr allein die Bühne zu überlassen, das war die treibende Kraft hinter dieser Restaurant-Neueröffnung. Und das hat bei den Londoner direkt ins Schwarze getroffen, das Londoner Restaurant wurde im Jahr 2019 mit dem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet.

Wie sieht es aus?

 

Edel – geschmackvoll und statt Folklore-Alarm dezenter moderner Indien-Flair….

 Passend zum Anspruch der beiden Inder aus Kalkutta ist ein edles Buch im stilsicheren nachtblauen Einband mit einer schicken gold-kupfrigen Prägung, angenehmen klaren Rezeptfotos geworden. Das Layout wird durch kleine bunte Girlanden bestimmt, die jedes Rezept einrahmen, ohne das gleich Folklore-Alarm herrscht, was dem Ansinnen des Buches und der Handschrift der Rezepte definitiv den entsprechend geschmackvollen Rahmen beschert.

Was ist drin?

Der Duft Kalkuttas, bitte ein wenig Platz machen im Gewürzschrank, es lohnt sich!

Dieses indische Kochbuch zur modernen indischen Küche sucht nicht die Beliebigkeit und bei den Gewürzen werden keine Kompromisse gemacht. Wer nach einem Buch sucht, dass ihn mit 5 Gewürzen mitten auf die Straßen Kalkuttas beamt ist falsch beraten. Die Message des jungen indischen Paars ist eine andere, sie wollen die Düfte ihrer Kindheit mit ihren Rezepten einfangen. Das eine oder andere muss man sich im gut sortierten Asia-Laden (frische Curryblätter, die in einer ganz anderen Liga spielen als die getrocknete Ware), Jaggery (Palmzucker), oder online besorgen. Wo möglich, werden Alternativen und Behelfsmöglichkeiten angeboten z. B. bei Deggi Mirch, ein indisches Gewürz, das milder als Chili aber intensiver als Paprikapulver schmeckt, wird aus einer Mischung aus Paprika- (2 EL) und Chilipulver (1 EL) selbst hergestellt.

Während die klassische indische Küche auf die bekannten Vorspeisen-Klassiker (Somas, Pakoras & Co.), üppige Currys, quietsch-bunte Desserts und ein paar Getränke setzt, macht dieses Buch vieles anders: frischer und alltagstauglicher sind die Gunpowder-Rezepte für indische Klassiker (gegrillte Aubergine mit Lamm-Keema) geworden. Noch wichtiger ist es den jungen Leuten jedoch, ihre indische Küche durch regionale Zutaten wie Wild, heimische Fische-Sorten und südindisches Seafood, auch mit besonderen Krebsarten zu erweitern und deutlich eleganter zu machen, als das im Kebab-House sonst üblich ist.

Was ist drin und was hat uns geschmeckt?

Viel mehr vegetarisch, weg vom fettriefenden Curry-House-Food

In der Rubrik „kleine Gerichte“ ist von Frühstück (Kicherbsenpfannkuchen, Salli Par Edu– die indische Version einer Schakschuka, die einst Perser nach Indien mitgebracht haben) bis zum Snack vieles möglich.Manche Zutat (Grünkohl statt Spinat) ersetzt klassische indische Zutaten mit dem was man in der neuen Heimat als Alternative dazu im Angebot hat.

Chutney-Cheese-Sandwich (ein Pikanter French-Toast) begeisterte uns als to-go Variante und zeigt man hat sich im Gunpowder vorgenommen, die in die Jahre gekommene indische Cusine ohne Scheu grundsätzlich zu überholen. Ein Röstgemüsesalat mit Koriander und Walnüssen wird durch ein Dressing, mit Ingwer, Mango und frischem Ingwer von Nirmal – dem Koch des Restaurants– geschickt nach Indien verortet.

Bei den Hauptgerichten sind auch Gourmets gefragt

Die Hauptgerichte wurden lt. den Autoren auf Familienfeiern gesammelt und haben auch mal Restaurant—Qualität. Der Chefkoch Nirmal Save wuchs auf einem Bauernhof in der Nähe vom Mumbai (Bombay) auf, er ist ein ausgezeichneter Wild-Koch und bringt Rebhun (Rebhuhn Achari mit Joghurt-Pickle-Dip und Salat mit gegrillter Annas), Wachtel (in Ghee gebratene Pfeffer-Wachtel mit Gunpowder-Dosa und Fasan (Fasan Bhujing Pilaw) im Gunpowder auf den Tisch.

Ansonsten sind die Gunpowder-Macher bemüht, regionale Klassiker aus Indien in London und sonst wo bekannter zu machen. Malabar-Curry mit Blaukrabbe – dürfte aufgrund der verwendeten Blau- oder Seespinne als Zutat, sicherlich schwierig zu Hause nach zu kochen zu sein. Anders sieht es beim Paturi-Macchi aus, bei der der Kabeljau mit grobem Senf – ja wir sind nämlich in London – bestrichen und anschließend gedämpft wird.

Klassiker dürfen nicht fehlen…

Klassiker wie Tandori-Chicken, hier mit Bio-Huhn zubereitet, oder Schweinefleisch nach Goa-Art dürfen selbstverständlich nicht fehlen. Leider war die Fleischsorte beim goanesischen Rezept nicht detailliert angegeben. Ich habe Schweinlende verwendet und bin damit mit der Garzeit von ca. 45 Minuten zurechtgekommen.

Drinks, Getränke, Süßes

Bei den Desserts gibt es Fusion-Food (Panir-Cheescake oder Crème brûlée mit Masala Chai). Sehr ansprechend klingen ebenfalls die eigens für das Gunpowder entwickelten Schokoladen-Kreationen (Schoko-Zimt-Riegel mit Passionsfrucht Shrikhand-Sago oder Bananen-Curryblatt-Parfait mit Schokomousse), die auf Restaurant-Niveau, die Rubrik Süßes bereichern. Außerdem im Gunpowder im Angebot, Drinks (Kitty-Party-Bellini mit Mango-Crush, Koriander, Chili und Proseco) und Getränke (Minze-Apfel-Lassi, Wassermelonen-Shikanji).

 Was steht den in der Gunpowder-Speisekammer oder was gibt es dazu

Natürlich Pickles, die hier aber nicht nur aus Gemüse hergestellt werden, sondern auch mal aus Lammfleisch (Andra-Lamm-Pickle) oder Fisch (Fisch-Pickles) und natürlich hausgemachte Gewürzmischungen (Universal-Curry-Pulver, Garam Massala). Im letzten Kapitel sind ebenfalls die für die indische Küche so typischen Beilagen zu finden (Raita mit gewürzter Ananas, Kokosnuss-Chutney, Okra-Raita mit Granatapfelkernen).

 Probiert & Verputzt:

Maas Kaschmir-Lammkoteletts

© Peter Cassidy

Sehr köstlich! Das Lammkaree was ich bekam wog 400 g, diese Menge schaffen zwei gute Esser locker, für 4 reicht es definitiv nicht. Mengen-Angabe im Rezept wäre hilfreich gewesen. Den Zucker im Chutney habe ich aufgrund unserer persönlichen Vorlieben auf 1 TL reduziert.

 

 

 

 

Kaschmir-Pickle mit Rettich und roter Bete

© Peter Cassidy

Mein Mann als Pickles-Fan war begeistert! P.S. ich habe das Rezept auf Haushaltsmenge reduziert und es deshalb einfach halbiert.

 

 

 

 

 

Senf-Brokkoli

© Peter Cassidy

Senf-Brokkoli begleitet von einer klassischen Makhani (normalerweise eine sehr üppige Tomatensauce mit jede Menge Butter und Sahne drin), ist eine leichte und unkomplizierte Version eines Klassikers (Chicken-Makhani), dem die vegetarische General-Überholung gut getan hat!

 

Gewürzmischung Gunpowder

© Peter Cassidy

Hier kommt jetzt das Alheilmittel für südindische Hausfrauen, wenn buchstäblich nichts mehr im Haus ist und das Haushaltsgeld keine großen Sprünge mehr zulässt….. Sehr würzig, aber auch mit Chili-Schärfe. Wer es damit nicht so hat, sollte die Menge an seinen persönlichen Geschmack anpassen. Wir essen wirklich gerne scharf und waren von der Vielseitigkeit der Mischung absolut angetan!

 

 

 

 

 

 

Praxis-Check:

Bei Restaurant-Kochbüchern kann es für Laien schwierig werden, weil die Rezept-Mengen nicht immer auf Haushaltsgröße heruntergebrochen werden. Hier hält sich das in Grenzen. Die Mengen werden erst bei den Pickles richtig üppig, sonst wurde brav alles heruntergerechnet. Dass das Urad-Dal eingeweicht werden muss, steht vorne im Glossar und schafft es leider nicht in die Rezepte. Wer nicht viel kocht, wäre sicherlich für einen Hinweis dankbar gewesen, wie lange diese eingeweicht werden sollen.

Fazit: Indien von einer ganz neuen spannenden und köstlichen Seite!

Ich möchte dieses Buch keinesfalls auf den Begriff „alltagstaugliche indische Küche“ reduzieren. Das ist schlichtweg zu kurz gesprungen, das trifft für einige der Klassiker-Interpretationen zu, ist aber definitiv nicht das Ziel dieses Buches. Es geht um eine erfrischend moderne und zugleich regionale indische Küche, wie wir sie in Europa noch nicht kennen lernen durften. Jedes Rezept hat das Potenzial einem einen ganz neuen und kreativen Blickwinkel auf die indische Küche zu eröffnen. Dieses Buch gehört in die Hände von Nachkochern, die genau das wollen, weil ihnen die Curry-House-Kitchen schon zum Hals raushängt. Es geht um jede Menge bisher nicht dagewesener kulinarischer Erfahrungen in Sachen Indien und nicht nur primär darum, Zeit oder Gewürze einzusparen. Da wo ein Rezept als alltagstauglich bezeichnet werden kann und das trifft genauso für den Senf-Brokkoli mit Makanhni-Sauce wie andere zu, ist diese Eigenschaft niemals das ausschließliche Ziel des Koches gewesen, er wollte seine Küche nur einfach nur frischer, aromatischer präsentieren! Und das macht jedes Rezept in diesem tollen Kochbuch zur indischen Küche so einzigartig. Weil ein Restaurant-Koch den Kochdeckel lüpft, sollte man ein wenig Erfahrung haben und auch mal was antizipieren können.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!