Mandelzigarren mit Honigglasur

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wunderbar, mit diesem tollen und unkomplizierten Rezept ist der türkische Bäcker meines Vertrauens und sein Baklawa draußen! Wenn ich gewusst hätte, wie einfach man sowas selber machen kann, ich hätte es eher gewagt. Meine eindringliche Bitte an alle „Nachbauer“, bitte kein billiges Orangenblütenwasser aus dem arabischen Laden mitnehmen, hier braucht es wirklich eine gute Bio-Qualität, sonst schmeckt alles zu parfümiert.

Wenn in Marokko süße oder herzhafte Füllungen in blättrig dünne Teiglagen gehüllt und zu kleinen Häppchen geformt werden, nennt man sie Briwat. Offiziell und streng genommen sind diese feinen Mandelzigarren also auch Briwats. Von allen unterschied lichen Sorten süßer Briwats sind das hier meine Favoriten. Sie sind unglaublich nussig und machen so süchtig, dass ich mich jedes Mal, wenn ich sie zubereite, wirklich beherrschen muss, nicht sofort die ganze Mandelpaste aufzuessen. Servieren Sie diese Zigarren mit marokkanischem Minzetee (siehe Seite 214).

Zutaten (ergibt 22 Stück):

300 g blanchierte Mandelkerne

2 EL Olivenöl

80 g Zucker

3 EL Orangenblütenwasser

½ TL gemahlener Ingwer

1 TL gemahlener Zimt

½ TL Salz

40 g weiche Butter

200 g Filoteigblätter

60 g Butter, zerlassen

300 g flüssiger Honig

gefriergetrocknete Beeren, gehackte Trockenfrüchte oder Nüsse zum Garnieren (optional)

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen 10–12 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei die Mandeln nach der Hälfte der Zeit wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

Die Mandeln mit Zucker, 2 Esslöffeln Orangenblütenwasser, Ingwer, Zimt sowie Salz in den Mixer geben und mit der Pulse-Funktion sehr fein mahlen. Aber nicht zu lange bearbeiten, damit kein Mus entsteht.

Die Mandelmischung in eine Schüssel füllen. Die weiche Butter sorgfältig einarbeiten, bis eine geschmeidige Paste entsteht. Die Masse in 22 gleich große Portionen teilen und zu 7 cm langen Rollen formen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Masse nicht austrocknet.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Filoteigblätter mit einem scharfen Messer in etwa 10 cm x 25 cm große Rechtecke schneiden (es sollten insgesamt 22 Rechtecke entstehen). Mit einem sauberen Tuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Ein Teigrechteck mit einer kurzen Seite zum Körper auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Eine Mandelrolle mittig auf die untere Kante setzen. Die beiden Seiten über die Mandelmasse schlagen und das Teigrechteck aufrollen, sodass eine kompakte Zigarre entsteht. Auf das Blech setzen, mit Butter bestreichen. Mit den anderen Teigblättern und Mandelrollen ebenso verfahren. Die Zigarren im Ofen in 10–12 Minuten goldbraun backen.

Inzwischen den Honig mit dem restlichen Orangenblütenwasser in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen. Sobald der Honig aufschäumt, die Hitze reduzieren, damit er nicht verbrennt.

Wenn die Zigarren fertig sind, sofort (immer mehrere gleichzeitig) 2–3 Minuten in den heißen Honig tauchen, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Bogen Backpapier darunter abtropfen lassen. Optional mit Beeren, Trockenfrüchten oder Nüssen bestreuen. Vor dem Servieren 30 Minuten abkühlen lassen.

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Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf Marokkanisch zu trimmen! Mein Tipp, bitte deutlich weniger Minze als die anderen Kräuter zu verwenden, da gehackte Minze erstens sehr dominant hervorschmeckt und im falschen Verhältnis zu anderen Kräutern schnell eine bittere Note mitbringt. Eigentlich sagt dass auch schon das Rezept sehr deutlich!

 Als Beilage haben wir uns dabei für Salat aus gerösteten Paprikaschoten &

eingelegten Zitronen mit Bohnen (aus dem Vorspeisen Kapitel) entschieden.

Dieses Rezept ist nicht nur perfekt, wenn Sie Lust auf panierten Fisch haben, und doch etwas Gesundes Essen möchten, sondern auch, wenn Sie etwas Besonderes zubereiten wollen, aber wenig Zeit zur Verfügung haben. Kinder wie Erwachsene lieben diesen überbackenen Fisch und verlangen bei mir immer Nachschlag. Als Beilage empfehle ich gedünstete grüne Bohnen mit einem Klacks Mayonnaise oder griechischen Joghurt.

Zutaten (für 6 Personen):

4 Kabeljaufilets ohne Haut (à etwa 150 g)

Olivenöl zum Beträufeln

Saft von 1 Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenspalten zum Servieren

Chermoula-Kruste

100 g frische Semmelbrösel

20 g frischer Koriander, fein gehackt

20 g glatte Petersilie, fein gehackt

1 Handvoll Minzeblätter, fein gehackt

3 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt

fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

1 EL Zitronensaft

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL Paprikapulver

½ TL Salz, oder nach Geschmack mehr

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Für die Chermoula-Kruste alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Nach Geschmack mit weiterem Salz nachwürzen.

Die Kabeljaufilets in eine große Bratform legen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Chermoula- Mischung darauf verteilen.

Die Kabeljaufilets im vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten backen, bis der Fisch durchgegart und die Kruste schön gebräunt ist. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.

Karotten-Oliven-Salat von Madame Wouezna

© Matt RusselKar

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wunderschön anzuschauen und sehr lecker- alles harmoniert wie ein perfekt abgestimmtes Orchester!

Beim Granatapfelsirup rate ich zu einer guten Qualität, bitte nicht das erstbeste aus dem arabischen Laden kaufen! P.S. ich mache den inzwischen nur noch selbst, wer sich nicht die Schweinerei antun möchte, diesen selbst auszupressen, greift am besten auf eine gute Bio-Qualität in der Flasche zurück.

In der marokkanischen Küche werden Karotten traditionell solo serviert. Dafür werden sie gekocht und mit frischen Kräutern, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Olivenöl verfeinert. Als meine Mutter direkt nach der Hochzeit ihre Heimatstadt Fès im Nordosten von Marokko verließ und mit meinem Vater nach Belgien aufbrach, wurde sie, lange vor meiner Geburt, ihrer neuen Nachbarin Madame Wouezna vorgestellt. Diese stammte ebenfalls aus Marokko, wenngleich aus Tanger an der Mittelmeerküste. Madame Wouezna versorgte meine Mutter mit ganz unbekannten Rezepten. So erfuhr meine Mutter auch, dass der Karottensalat, den sie von zu Hause kannte, in Tanger noch mit gehackten Oliven verfeinert wird. Das Tolle an den meisten Salatrezepten ist, dass sie sich endlos variieren lassen. Dies hier ist meine liebste Version von Madame Woueznas Salat: mit Granatapfelkernen und Ricotta.

Zutaten (für 6 Personen):

500 g Karotten, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten

3 Knoblauchzehen, nicht abgezogen

3 EL frische Korianderblätter

3 EL frische Petersilienblätter

1 TL Paprikapulver

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 EL Weißweinessig

2 EL Olivenöl

2 EL Granatapfelsirup

1 TL Salz

1 Prise Cayennepffer

150 g entsteinte grüne Oliven, abgetropft und grob gehackt

100 g Granatapfelkerne (von 1 Granatapfel)

200 g Ricotta

50 g geröstete Mandelblättchen

Zubereitung:

Die Karotten mit den Knoblauchzehen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Karotten bei aufgesetztem Deckel

13 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Dann in ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Nargisse Benkabbou: Casablanca

Nargisse Benkabbou: Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Marokkanische Küche mit Twist und Augenmaß!

 Worum geht’s?

Marokkanische Küche erfreut sich einer immer größeren Beliebtheit und ist endlich bei vielen Gerne-Essern angekommen. Alljährlich veröffentlicht Pinterest seine Top 100 aus verschiedenen Bereichen, so auch bei Food. Und hier zeigte sich in den letzten Jahren ein stetig wachsendes Interesse an marokkanischen Rezepten und Essen unter den Usern. Nicht nur Kenner der maghrebinischen Küche wissen heute, dass eine Tajine – ein traditionelles Kochgefäß aus Lehm ist, in dem die würzigen und traditionellen Eintöpfe geschmort werden und zum „backbone“ dieser Küche gehören. Die traditionelle Küche Marokkos birgt jedoch für interessierte Newcomer auch Tücken, die erst gemeistert werden müssen, wenn man in 2019 durchgängig Spaß mit ihr haben möchte. Vieles, wie z. B. eine Haria, das ist eine Fastensuppe, die im Ramadan-Monat in nahezu jedem marokkanischen Haushalt auf den Tisch kommt, kann durchaus ein bisschen modernes Geschmacks-Tuning vertragen…. Für alltagstaugliche Tipps bei der Umsetzung der häufig sehr traditionellen Speisen, sind viele „Nachkocher“ sowieso extrem dankbar! Genau darum geht es der in Brüssel aufgewachsene Nargisse Benkabbou. Sie hat sich vorgenommen die Küche ihrer Eltern ein wenig unkomplizierter, leichter und würziger zu gestalten. My Moroccan Food ist der Name ihres Blogs auf dem sie uns in ihre Küche in London mitnimmt. Wie easy das funktioniert und wie lecker das schmeckt, wenn man die kulinarischen Traditionen der Berber und Nomaden einfach ein bisschen entstaubt, zeigen alle Rezepte im Buch ziemlich schnell schon beim Durchblättern dieses Kochbuchs war ich schon sehr angetan. Für ihr wunderbares Kochbuch hat sie den Namen Casablanca gewählt, weil in Casablanca, der großen marokkanischen Hafenstadt am Atlantik, sich symbolisch Tradition und Moderne begegnen und daraus immer etwas Neues und Eigenständiges wieder erwächst und das liegt ebenfalls Nargisse mit ihren neu entwickelten marokkanischen Rezepten sehr am Herzen.

Wer ist die Autorin?

 

 Nargisse Benkabbou wuchs in Brüssel in einer stark kochbegeisterten Familie auf, die ihre marokkanischen Wurzeln kontinuierlich förderte. Nachdem sie in Brüssel und Paris gelebt hatte, zog Nargisse vor einigen Jahren nach London, wo sie nach ihrem Politik-Studium eine Ausbildung an der Leiths School of Food and Wine absolvierte. Sie fing außerdem an zu bloggen und begann ihre maghrebinischen Rezepte  -“ immer mit dem gewissen Etwas“ – zu teilen. Heute befasst sie sich mit Rezeptentwicklung, Food-Fotografie, Kochkursen und manchmal darf es auch ein Auftritt als Gastköchin sein. Nargisse Benkabbou hat ein starkes Gespür für die traditionelle marokkanische Küche, ihr Ziel ist es jedoch, die marokkanische Küche weiterzuentwickeln und frischen Wind hineinzubringen.

Richtig anfangen, heißt bei den Grundzutaten ist der Supermarkt nicht der richtige Partner!

Ich lebe inzwischen seit ca. 28 Jahren in Frankfurt und gehe seit mehr als 15 Jahren ausgesprochen gerne beim marokkanischen Gemüsehändler mit angeschlossener eigener Fleischerei und Fischtheke am Wochenende regelmäßig einkaufen. Diese Händler stehen für frisches Gemüse und würzige Kräuter und das zu Preisen, von denen der Supermarkt nur träumt! Geschweige denn, dass es mir gefällt, wenn alles in Plastik verpackt in meinen Einkaufswagen wandert. Nein, ich möchte schon beim Einkaufen mit allen Sinnen beteiligt sein und nicht den Duft der frischen Minze durch eine Lage Plastik erahnen. An der Fleischtheke lasse ich mich gerne beraten und der versierte Metzger erfüllt mir ohne mit derr Wimper zu zucken, ebenfalls gerne meinen Wunsch nach frisch für mich durchgedrehtem Hackfleisch. Es klingt wie im Paradies wäre es auch, wenn nicht in manchen Regalen ebenfalls Dinge stehen, die ich einfach nicht mehr in mein Einkaufskörbchen lasse! Harissa die beliebte Würzpaste, schmeckt mir industriell gefertigt gar nicht, auch nicht wenn sie aus Marokko importiert wurde, außer Essig und scharf gibt es bei diesen Kreationen nämlich nicht viel zu entdecken.

Ebenso ergeht es mir mit gemahlenen Gewürzmischungen, die nach dem ersten Gebrauch ein tristes Dasein in meinem Gewürzschrank fristen, bis sie das nächste Mal wieder zum Einsatz kommen. Keine marokkanische Hausfrau käme auf die Idee, sowas nicht selbst frisch zu mahlen… Eine ausgediente elektrische Kaffeemühle kann dabei zur Wunderwaffe werden!

Sogar ein Rezept für die in Großbritannien so beliebte Variante eines Rosen-Harissa in Top-Qualität wird aufgeboten, das sucht man nämlich bei uns im Handel vergeblich!

Und wer schon einmal Salzzitronen im Plastikeimer gekauft hat und die bietet bei uns in Frankfurt ebenso der sonst so auf Qualität bedachte Händler in der Frankfurter Kleinmarkthalle genauso so an, der versteht, warum ich dann stets dankend ablehne. Die erste Fuhre davon landete nämlich direkt und ohne Umwege nach dem ersten Öffnen in unserem Mülleimer! Wenn etwas so scheußlich riecht und noch fürchterlicher schmeckt, kommt das bei mir nicht in mein Essen!

Wenn eine Kochbuch-Autorin, alle abholt und die Menschen mit alltagstauglichen Rezepten für Harissa Co, versorgt, hat mich ein solches Buch voll und ganz auf seiner Seite, denn da denken auch die von mir hochgeschätzten Köche eines Food-Magazins nicht immer daran, dass man am besten so anfängt und bei tragenden geschmacklichen Bestandteilen eines Rezeptes die Qualität dieser Zutaten nicht dem Zufall überlässt. So kann man nämlich die leckerste Kreation im besten Fall beliebig machen und im schlechtesten Fall zum kulinarischen Desaster degradieren.

My mother’s kitchen is great, but times changed!

 Die Londoner Bloggerin ist immer mit  erstaunlichem Augenmaß unterwegs und räumt erstmal mit einigen Missverständnissen auf:  In Marokko wird unter dem Begriff „Couscous“ nicht der grobe Weizengrieß verstanden, sondern das komplette Gericht, bei dem Fleisch und Gemüse in einer schmackhaften Brühe gekocht wird, um es anschließend auf einem Bett aus gedämpften Weizengrieß (außerhalb Nordafrikas ebenfalls als Couscous bezeichnet) zu servieren.  Ihr  Rezept für Casablanca-Couscous, ein Paradegericht der traditionellen marokkanischen Küche, wird mit vielen Tipps zum guten Gelingen an die Interessenten gebracht. Die leidenschaftliche Genießerin mit marokkanischen Wurzeln hat viel zu sagen, wenn es um die Küche der Heimat ihrer Eltern geht. Schon als kleines Mädchen tat sie nichts lieber, als mit ihrer Mutter in der Küche zu stehen.

Ihr ausgesprochenes Faible für traditionelle Rezepte und Zubereitungsmethoden ist ebenfalls sehr evident und wird mit Rezepten für Mamas Khilii (Trockenfleisch), Großvaters Mechoui (traditionelles Lammgericht) mit einer Joghurt-Minze-Sauce oder Mamas Haria (Fasten-Suppe) köstlich bewiesen.

Mit Florentiner-Eiern mit Harissa-Hollandaise oder Merguez-Burgern mit Zitronen-Guacamole weist sie zudem der marokkanischen Küche einen neuen Weg, raus aus der tradierten Ecke direkt in die hippen Cafes von Europa, die Fusion zu ihrem Prinzip erkoren haben.

Würden nicht diese beiden sehr unterschiedlichen Bemühungen direkt aus dem Buch zu mir sprechen, wäre ich sicherlich schnell weiter gewesen! Fusion ist ein alter Hut und das eine Küche sich auch immer weiter entwickelt sowieso, auch wenn es sich um eine sehr traditionelle wie die marokkanische Küche handelt.  Aber Tradition und Moderne geschickt und alltagstauglich und vor allem lecker in einem Kochbuch nebeneinander stehen zu lassen zeigt mir, hier wollte eine Autorin nicht nur beliebig sein, sondern hat ein echtes Anliegen mit viel Wissen und Engagement verfolgt, um uns für die Küche ihrer Heimat zu begeistern.

Probiert & verputzt:

Karotten-Oliven-Salat von Madame Wouezna

© Matt Russel

Wunderschön anzuschauen und sehr lecker- alles harmoniert wie ein perfekt aufeinander eingespieltes Orchester!

 

 

 

 

 

Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf marokkanisch zu trimmen, der auch die Gäste am Tisch begeistern konnte.

 

 

 

 

 

Mandelzigarren mit Honigglasur

© Matt Russel

Wunderbar, mit diesem tollen und unkomplizierten Rezept ist der türkische Bäcker meines Vertrauens und sein Baklawa draußen! Wenn ich gewusst hätte, wie einfach man sowas selber machen kann, ich hätte es eher gewagt.

 

 

 

 

Fazit – oder alles richtig gemacht!

 Ich weiß wirklich nicht mehr wie viele Länder-Kochbücher ich in den letzten 3 Jahren in der Hand hielt, in denen mir die Autoren stets versprachen, es wird einfacher, aber immer mindestens so lecker wie das Original. Manche haben das sogar recht ordentlich hinbekommen, andere haben es sich dabei jedoch sehr einfach gemacht und fertige Würzpasten eingesetzt. Voll mit Konservierungsstoffen und häufig eklig vorschmeckend oder mit einer  Essig-Note (wie beim Harissa), die mir immer viel zu dominant daher kam.

Nargisse Benkabbou zeigt sehr viel Fingerspitzengefühl und serviert beileibe nicht nur Burger, die auf marokkanisch getrimmt wurden. Das können viele, aber die Interessenten von Anfang an abzuholen und sie mit Rezepten für qualitativ hochwertige Grundprodukte von eingelegten Zitronen, über typische Würzmischungen, bis hin zu wirklich leckeren Harissa-Varianten zu versorgen, eben nicht!

Dazu muss man tief in einer kulinarischen Tradition verwurzelt sein und mit mit viel Leidenschaft und vor allem mit echtem Konzept und viel Expertise unterwegs sein!

Dieses wunderschöne Kochbuch kann man mit Fug und Recht, als sehr gelungenes modernes marokkanisches Kochbuch bezeichnen. Wir sollten aber dabei nicht verkennen, dass die Autorin ebenfalls sehr bemüht war, die Klassiker aus der Küche ihrer Mutter und Großmütter weiterzuentwickeln, so dass diese Gerichte auch in 2019 bei uns zu Hause gelingen und uns vor allem ebenso gut schmecken. Hier passt alles perfekt zusammen, deshalb ist dieses Kochbuch für mich ein außergewöhnliches marokkanisches Kochbuch, für alle die es lecker und alltagstauglich mögen!

Neni Tel Aviv

Haya Molchi & Söhne: Neni Tel Aviv

Food. People. Stories

Fotos: Nuriel Molcho

Brandstätter Verlag

Preis: 35,– €

Lust auf Tel Aviv – kein Problem wir nehmen Dich mit!

Worum geht’s?

Tel Aviv quirlig, bunt und freitags immer in Genuss- und Feierlaune

Tel Aviv, die größte Stadt Israels ist das irdische Zentrum im Heiligen Land  und die modernste Stadt im Nahen Osten. Hier treffen sich Nationen aus aller Welt, hier verschmelzen Kulturen, Religionen und kulinarische Traditionen Tel Aviv’s Skyline ist geprägt durch Hochhäuser und Luxushotels und komplett anders als das heilige Jerusalem, es ist bunt, vielfältig, quirlig und sehr weltoffen. Nirgendwo sonst im Land gibt es so viel Unterhaltung, Restaurants, Galerien, Konzerte, Kinos und Clubs wie in dieser jungen Stadt mit mehr als einer Million Einwohnern. Seine Bewohner sind anders als ihre Landsleute, direkt  innovativ und unerschrocken, sie bewegen sich zudem gerne in Grenzbereichen, lernen schnell und haben den Mut zu Fehlern, das behaupten zumindest Kenner der israelischen Metropole.

Es gibt nicht wenige in Berlin ansässige Israelis, die Tel Aviv so beschreiben: wie Berlin aber mit konstant gutem Wetter. Während am Freitagabend in ganz Israel Ruhe einkehrt, beginnt in Tel Aviv ein Kontrastprogramm: das „Shabbat Night Fever“ wird zelebriert, dazu gehören Strandpartys ebenso wie bis Mitternacht geöffnete Shopping-Malls oder Restaurants.

Den kulinarischen Vibes von Tel Aviv auf der Spur ….

Haya Molcho, Gründerin der NENI-Restaurants, selbst aufgewachsen in Tel Aviv, und ihre vier Söhne Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan haben sich dort mal genauer umgesehen und auf Entdeckungstour durch Tel Aviv gemacht. Sie lieben das Zusammenspiel von regionalen Zutaten kombiniert mit den kulinarischen Wurzeln,  der Emigranten aus der ganzen Welt, die  es nach Tel-Aviv verschlagen hat und  sind sehr offen für neue Ideen, die man laut Mutter Haya schon auf den Märkten zu spüren bekommt: Es herrscht ein stetig lautes Treiben, jemenitische, türkische und irakische Angebote existieren nebeneinander. In den Restaurants wird die Mischung der kulinarischen Einflüsse aus der ganzen Welt, die in Tel Aviv ständig in der Luft liegt, greifbar und erlebbar auf den Tisch gebracht. Street-Food ist in dieser quirliegen Stadt allgegenwärtig und wird als kulinarische Einladung verstanden, sich frei und unbekümmert am Strand oder in den Straßen-Restaurants auf neue Begegnungen einzulassen.

 oder Heimspiel für die Molchos

Zwei Wochen lang hat das Team Molcho im Rhythmus der Stadt gelebt. Alle Gerichte wurden hier gekocht, die Zutaten auf den Märkten frisch eingekauft und die vielen persönlichen Interviews immer an den Orten gemacht, an denen die Interview-Partner leben und arbeiten. Drunter ist ein arabischer Fischer der achten Generation, der mit seinem jungen jüdischen Kollegen die besten Restaurants der Stadt beliefert, und von der Molcho-Family auf seinem Trawler besucht wurde. Außerdem waren die Wiener mit einem sehr umtriebigen bloggenden Taxifahrer unterwegs und wurden von ihm zu den kulinarischen Hot-Spots Tel Aviv’s kutschiert und ebenso in einer traditionellen Bäckerei von usbekischen Einwanderern genauswillkommen geheißen wie in einer stilvollen Patisserie, die auch in Paris hätte stehen können.

Für uns herausgekommen ist dabei ein ungemein lebendiges kulinarische Portrait der sich ständig verändernden israelischen Metropole, die für die Molchos auch so was wie Heimat ist, denn Mutter Haya und Vater Samy sind dort zum Teil aufgewachsen und die Familie hat praktisch immer noch einen Koffer oder eine Wohnung in Tel Aviv.

#Pioniergeist  #Leidenschaft #Hingabe gehören ebenso zu Tel-Aviv wie zu den Molchos

Während ihrer Zeit in Tel Aviv besuchten Haya und ihre Söhne Restaurants und die Menschen dahinter. Leidenschaft und Kreativität dienten als Auswahlkriterien für alle vorgestellten Protagonisten, denn so ist das Familien-Unternehmen auch unterwegs. Neben »klassischen« Restaurants, hatten es ihnen vor allem die vielen Pop-ups angetan: Restaurants und Arbeitsplätze, die den traditionellen Definitionen trotzen. Pop-ups, werden häufig von jungen Menschen, die kein Geld für die Renovierung und Aufrechterhaltung eines großen Gastraumes haben, vielleicht auch nicht bereit sind, ihr Privat- und Familienleben den harten Gesetzen der Gastronomie zu opfern, initiiert. Stattdessen eröffnen diese mobilien kulinarischen Abenteuerer Restaurants auf Zeit, in der eigenen Wohnung, als Bestandteil einer Kulturveranstaltung oder als Gemeinschaftsprojekt mit anderen Köchen und Köchinnen. Manchmal entwickelt sich daraus mehr und das Restaurant bleibt dauerhaft an einem Ort, manchmal ziehen die Akteure weiter zum nächsten Projekt. Allen gemeinsam ist jedoch die Hingabe und Leidenschaft für das, was sie tun. Haya und ihre Söhne fühlten sich nach eigenem Bekunden wie zu Hause, mischten sich unter dieses muntere und kreative Völkchen und kochten zum Abschluss ihrer Zeit in Tel Aviv im Burek (eines der bekanntesten Pop-ups in Tel Aviv).

Food. People. Stories

Bevor ich überhaupt einen Moment in der Küche stand, habe ich das Buch von vorne bis hinten durchgelesen, obwohl ich es eigentlich anders geplant hatte. Niemals hat mich ein Kochbuch mehr in seinen Bann gezogen. Alle Portraits sind ungeheuer dicht, die portraitierten Menschen sehr inspirierend und interessant, so dass ich gezwungener Maßen einfach weiter lesen wollte und auch musste. Jetzt fragt man sich natürlich muss das wirklich ein Kochbuch können, faszinieren, neugierig machen. Nein, das muss es nicht, aber ich glaube, die meisten Menschen kaufen ein Kochbuch nicht mehr nur wegen seiner Rezepte, sondern wollen inzwischen deutlich mehr! Die einen eine wertige Ausstattung und die anderen sogar noch mehr… Lebensgefühl und das Eintauchen in eine ganz andere Welt. Viele Verlage versuchen inzwischen, die Themen Kochen, Reise, Erlebnisse zu verbinden. Leider gelingt dies häufig mehr schlecht als recht, ein paar Fotos von Land und Leuten, dazu einige Halbsätze zur Erklärung, mehr wird da häufig nicht aufgeboten. Und das reicht definitiv nicht! Es braucht eine Prise Überraschung, 5 oder mehr Prisen authentische Personen und natürlich die spannenden und berührenden Geschichten, die sich dahinter verbergen. Dieses Buch ist quasi ein Parade-Beispiel dafür, wie man das richtig gut hin kriegen kann, wenn die Beliebigkeit vermieden wird und stattdessen Platz bleibt für spannende Begegnungen, weil die Autoren auch immer neugierig geblieben sind!

Einzig die ständige Wiederholung, dass die Molchos, Menschen schätzen, die ebenfalls mit viel Leidenschaft Herzblut dabei sind, nervt! OK, das habe ich verstanden, es hätte für mich gereicht, dass einmal zu erwähnen, den Rest müssen sowieso wir Leser beurteilen. Und das kann man uns durchaus zutrauen, dass wir das ohne ein kontinuierliches Vorbeten dessen genauso selbst bemerken.

Was gibt’s zu essen?

#Gemüse, Getreide & Hülsenfrüchte #Fisch #Fleisch #Süßes

Schon im ersten Kapitel fällt mir auf, dass Buch sucht nicht nach hinlänglich bekannten Klassikern, sondern will moderne ganz neue Variationen zeigen: das Avocado-Sandwich mit eingelegter Karotte ist ein beliebter Neni-Klassiker. Okra mit Limabohnencreme, zeigt allen die Angst vor schleimigen Okras haben, wie man denen am besten zu Leibe rückt, Stiel abschneiden und sehr scharf anbraten, dass verklebt alles was hinterher für Schleim sorgen könnte. Mais und Kaktusfrüchte waren stets die Produkte, die Haya in Bremen, der Stadt in die es sie und ihre Eltern nach Tel Aviv vershlug, stets vermisste. Mais wird hier von den Einheimischen sogar am Strand zubereitet, Haya Molcho serviert diesen im Buch in der gerillten Version mit einer Chili-Butter.

Viel Vegetarisches und Neu-Interpretationen von Klassikern mit persönlicher Note

Die Klassiker im bewährten Gewand sucht man vergeblich dafür wird eine grüne Shakshuka aufgetischt und statt Hummus gibt es ein weiße Bohne-Messabecha. Messabecha ist in der Originalversion ein lauwarmes, cremiges Hummus, das mit ganzen Kichererbsen serviert wird. Die Messabecha aus weißen Bohnen ist eine Verschmelzung aus israelischen und rumänischen Küchentraditionen. Hayas Eltern sind gebürtig aus Rumänien. Ihr Vater der als Zahnarzt in Tel Aviv arbeitete, wurde in Israel einmal eine ganze Woche von seinem Chef beurlaubt, weil er zu viel Knoblauch gegessen hatte: Am Vortag hatte es Messabecha gegeben. Seither wird das Familienrezept immer ohne Knoblauch zubereitet. Außerdem gibt es Sabich, das wie kein anderer Snack für den Geschmack Tel Aviv’s steht. Bei diesem Sandwich werden Eier mit klassischen Bestandteilen des arabischen Frühstücks (Tomatensalat, frittierte Auberginen) in einem Sandwich kombiniert. Bei Haya wird das Sandwich durch eine selbstgebackene Focaccia ersetzt.

Insgesamt geht es recht bunt zu, neben langsam geschmorten Ochsenschwanz, gibt es glasierte Short-Ribs, außerdem Maqluba .Das ist ein traditionelles Gericht der Levante. Es besteht aus Fleisch (hier Lamm), Reis und gebratenem Gemüse (Kohl + Tomate) und wird bei Haya mit scharfem Currypulver gemahlenem, Kreuzkümmel und Baharat geschmort und mit einer frischen Gremolata bestehend aus Petersilie, Olivenöl Sherryessig, Zitronensaft serviert. Alle Rezepte stammen erstmalig nur nur von Haya, sondern sie teilt sich den Job mit einem Koch aus dem Neni und natürlich steuern die Interviewpartner nicht nur ihre Geschichten, sondern auch die jeweiligen Lieblings-Rezepte bei.

Und zum Nachtisch?

Frau Molcho liebt Kakutsfeigen und serviert Kaktusfrucht-Mango-Salat mit Kaktusfrucht-Sorbet. Mir gefällt zudem die unkomplizierte Zubereitung der Ma’amoul Cookies (ein Rezept von Aner Zalel einer Bäckerin aus der Dallal Bakery ), die einfach mit einer leckeren Dattelpaste aufgerollt und dann in Scheiben geschnitten werden. Ebenfalls sticht mir ein Orangen-Olivenol-Kuchen sofort ins Auge.

Probiert & verputzt:

Frikeh mit Datten und Nüssen

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Rauchig,. würzig, süß und am Gaumen jede Menge unterschiedlicher Texturen; knackige Nüsse, milder Joghurt, ein Fest für Vegetarier!

 

 

 

 

 

Knafeh-Tatin mit Pflaumen

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

 

Großartig, die letzten Pflaumen aus dem Garten konnten sich glücklich schätzen, dass mir dieses Rezept zur rechten Zeit in die Hände kam. Eine unkomplizierte Möglichkeit auch bei Gästen für Eindruck zu sorgen!

 

 

 

 

Geschmrter Kohl mit Ziegenkase und Chimichurri

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Sehr lecker, aber das Loch in den Weißkohl zu bohren, war ein ziemlich schwieriges Unterfangen, geschmacklich allerdings top!

 

 

 

Fazit: Eine sehr persönliche Einladung nach Tel Aviv, über die ich mich unwahrscheinlich gefreut habe! Weil mir so viele spannende Menschen von den Gastgebern (Autoren) vorgestellt wurden. Die Molchos haben echt ein Händchen dafür aus einem ganz normalen Buch-Projekt ihr Buch zu machen, dass überraschend und so wohltuend anders ist. Sie sind eine verschworene Gemeinschaft, und bringen viel Selbstbewusstsein mit, das zwischen den Zeilen auch immer wieder durchblitzt. Für dieses Buch dürfen sie sich meiner Meinung nach aber gerne  auf die Schulter klopfen, denn es macht genauso viel Spaß auf der Couch darin zu stöbern, wie damit in der Küche zu stehen, weil sehr viel Kreativität zwischen den Buch-Deckeln steckt. Und uns neben vielen neuen Eindrücken, vor allem Rezepte präsentiert werden, die modern, regional & saisonal, sehr persönlich und häufig überraschend anders sind. Langweilig und beliebig wird es mit den Wienern ganz gewiss nicht! Wer jetzt sofort Lust bekommt die kreative israelische Metropole selbst einmal zu besuchen, aber vielleicht noch nicht das nötige Kleingeld in der Spardose hat, kann die Zeit mit diesem Buch wunderbar bis dahin überbrücken.

Neveda Berg: North wild Kitchen

Neveda Berg: North wild Kitchen

Das Norwegen-Kochbuch

Prestel

Preis: 30,– €

Wie das Leben so spielt…..

 

 “Perhaps you can take the girl out of the mountains, but not the mountains out of the girl!” Zum Glück war das im Leben von Nevada Berg, einer im US-Staat Utah aufgewachsenen und inzwischen in Norwegen beheimateten Bloggerin auch nicht nötig. Nach einer eher rastlosen Lebensphase, in der sie in Mozambique, Großbritannien und Italien lebte zog sie mit ihrem aus Bergen stammenden Ehemann in seine norwegische Heimat. Inzwischen lebt sie mit Mann und Sohn auf einem kleinen Bergbauernhof im malerischen Tal Numedal, ist heute stolze Besitzerin von 19 Hühnern und macht sich mit ihrem Blog „North Wild Kitchen“ um den Erhalt und die weitere Verbreitung der norwegischen Küchen-Traditionen verdient. 2016 gewann Nevadas Blog den Best Food-Blog Award des Magazins Saveur sowie den Editors Choice Award in der Kategorie Best New Voice.

Was ist drin?

 #regionale Produkte aus Feld, Wald, Flur und Gewässer + lecker Kaffee & Kuchen

Saisonale und regionale Küche ist Trumpf und das kann bei einem so dünn besiedelten Land wie Norwegen auch gar nicht anders sein. Wie überall in Skandinavien, ist die Küche sehr saisonal. Die Menschen auf dem Land müssen allein schon aufgrund der Entfernung zum nächstgelegen Supermarkt mit dem auskommen, was man eben in der Speisekammer vorrätig hat, in der Natur sammeln, selber ernten, angeln oder jagen kann. Dann wird damit gekocht, etwas gebeizt, über dem offenen Feuer gegrillt oder in den Backofen geschoben. In diesen Kategorien bietet die Autorin ihre Rezepte an.

Und was gibt es zu essen und zu trinken?

Norwegen genießen für Nicht-Norweger!

Ich hatte am Anfang die leichte Befürchtung, dass ich mich mit Begeisterung durch die vielen schönen Landschafts-Fotos blättere, immer wieder den malerisch verschneiten Bauernhof bewundere, mich aber nicht direkt in die Küche begeben kann, weil die Zutaten zu speziell bzw. zu regional sind. Neveda Berg’s Hinweise zu Küchenzubehör und Zutaten beschränken sich auf zwei Seiten, zeigen jedoch präzise was man wissen sollte und wie man sich behelfen kann, wenn der fette Sauerrahm (in Norwegen hat der bis zu 35 % Fett) für den Sauerrahm-Porridge nicht zu kriegen ist. Einfach aus Sahne und Buttermilch selbst herstellen. Die Handschrift ihrer Rezepte orientiert sich stets an dem Angebot der Natur: Fichtenspitzen im Bierteig mit Sirup und Brennessel-Honig-Kuchen im Frühjahr, Pfifferlinge-Ziegenkäse-Pfanne oder Haselnussbrot mit Vogelbeer-Apfel-Chutney im Herbst. Nevada führt dabei mit selbst ausgetüftelten Rezepten profund an den Klippen vorbei und lädt damit alle an die norwegische Tafel ein. Natürlich gibt es ebenfalls den berühmten Graved Lachs mit Senfsauce und Dillkartoffeln, heiß geräucherte Makrele, aber ebenso unkomplizierte Fisch-Burger (die Welt lässt grüßen), eine super cremige Forellen-Mouse, und Ihr könnt endlich lernen wie Ihr Butter selber macht, Wacholder-Bier braut oder den berühmten norwegischen Braunkäse selber herstellt. Wirklich spannend finde ich auch das Rezept für einen rustikalen Birnenkuchen mit Honig, Blauschimmelkäse und einem Volkornblätterteig.

Salzbutter im Gebäck das passt und Klassiker mit Geling-Garantie!

P.S. Die Autorin verwendet – wie in Norwegen üblich – auch zum Backen meist leicht gesalzene Butter, z. B. für einen Rhabarber-Wacholderkuchen mit Sauerrahm-Teig, den ich neben anderem probiert habe.

Diejenigen die nach den allseits bewährten Lieblingen und Klassikern der norwegischen Küche suchen, werden mit Milchpfannkuchen, übrigens ohne Eier, Hackbällchen mit Rahmkohl, Karottenkuchen, gepökelten Lammrippchen mit Steckrüben-Mus, heißer Schokolade mit Kardamom, Sauerrahmwaffeln mit karamellisiertem Zucker, Zimtschnecken oder Knäckebrot versorgt. Alle Rezepte sind von Berg so konzipiert, dass die norwegische Küche für nicht „Lokals“ sehr lecker zugänglich gemacht wird und niemand frustriert vor der Google-Suchmaschine sitzt weil unbekannte Zutaten aufwändig recherchiert werden müssen.

Probiert & Verputzt:

Rhabarber-Wacholder-Kuchen mit Sauerrahm-Teig

Neveda Berg © North Wild Kitchen

Den fanden wir einfach göttlich! Wacholder, Du alter Knabe, I love you – jetzt nicht nur im Kartoffel-Gratin! P.S. Die Zuckermenge für die Füllung habe ich ein bisschen reduziert, gebacken habe ich den Kuchen in einer Pie-Form mit 28 cm Ǿ.

 

 

 

 

Kohlrouladen mit Wildbret

Neveda Berg © North Wild Kitchen

 

Schön saftig und würzig, eine tolle Alternative zur klassischen Variante. Hat besonders meinen Mann begeistert – gerne wieder!

 

 

 

 

Herzhaftes Knäckebrot mit Honig und Körnern

Neveda Berg © North Wild Kitchen

Volltreffer und so einfach selbst zu machen! Von jetzt an wird es bei uns wohl häufiger am sonntäglichen Frühstückstisch heißen, haben wir noch was von dem superleckerem Knäckebrot?

 

 

 

 

Praxis-Check

Einen kleinen Fehler habe ich jedoch festgestellt: beim Käsekuchen-Rezept verlangt die Übersetzung nach Gelatinepulver mit Zitronenaroma. Was sich wie eine exotische Gelierhilfe anhört, entpuppt sich nach der Recherche bei mir als stinknormaler Zitronen-Wackelpudding, bei der Mengenangabe ist zu beachten, dass schon ein Beutel von 11,7 g für 500 ml Flüssigkeit reicht.

Fazit: Norwegen köstlich modern und mit einer exzellenten Führerin!

Ich gestehe, ich habe mich auf den zweiten Blick sehr heftig in dieses wunderschöne Norwegen Kochbuch verliebt. Die Küche ist traditionell, durchaus sperrig, im Winter werden dort schon mal gerne geräucherte Lammköpfe (Smalahove) serviert. Wenn es jemand gelingt, das so ansprechend, lecker und alltagstauglich für Nicht-Norweger zu präsentieren und ebenso der umgekehrte Weg funktioniert, der mit Kreativität und Pfiff Hamburger, Hotdogs & Wraps zu Neu-Norwegern macht, dann ist diese Bloggerin wirklich die neue kulinarische Stimme Norwegens. Nevada Berg erweist sich als kundige Repräsentantin und Botschafterin der modernen norwegischen Küche und punktet bei mir ebenso mit wunderschönen Fotos, die dezent und geschmackvoll jedes Kapitel einleiten und meine Sehnsucht nach unberührter Natur und Einsamkeit stillen. Schön war es dort und gut gegessen habe ich auch!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Grießschnitten

© Matthias Haupt/Mosaik Verlag

Tim Mälzer: Neue Heimat Kochbuch.

Fotos: Matthias Haupt

Mosaik Verlag

Preis: 20,– €

Mälzer sagt von sich, er ist kein Dessert-Spezialist, hier konnte er für mich beweisen, er kann es doch und ich freue mich, dass er weiß, wie es geht – oder ein Chef ist, der auf sein Team vertraut – das ist für mich Größe, wenn man mal den Weggefährten und Mitarbeiter vertraut! Für mich hat es gepasst!

Zutaten (für 6 Personen):

1 EL weiche Butter

800 ml Milch

120 g Weichweizengrieß

170 g Zucker

4 Eier (M)

1 Prise Salz

2 EL Vanillezucker

1 Bio-Orange

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C (Gas 4, Umluft 180 °C) vorheizen. Eine hohe Auflaufform (20 x 15 cm) mit Butter fetten.

Milch in einem Topf aufkochen. Grieß und 70 g Zucker mischen und unter Rühren in die kochende Milch rieseln lassen. Unter Rühren aufkochen, dann bei niedriger Hitze 5 Minuten quellen lassen.

Eier trennen. Eiweiß und Salz mit den Quirlen des Hand-Rührers steif schlagen. Vanillezucker einrieseln lassen und kurz weiterschlagen, bis eine cremig-feste Masse entstanden ist.

Grießbrei in eine Schüssel umfüllen. Von der Orange 2 TL Schale abreiben. Orangenschale und Eigelbe zügig mit einem Schneebesen unterrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in die Auflauf-Form füllen und im heißen Ofen auf einem Rost im unteren Ofendrittel 30 bis 35 Minuten backen.

Auflauf aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und in 12 ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Grießscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit je 1 TL Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner goldgelb karamellisieren. Alternativ auf einem Backblech unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 °C im obersten Backofendrittel unter Beobachtung goldbraun karamellisieren.

Zubereitungszeit : 1 Stunde + Kühlzeit

Mit Beerenkompott oder Roter Grütze servieren.