Asma Khan: Asma’s Indische Küche

Asma Khan: Asma’s Indische Küche

Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express

Fotos: Kim Lightbody

AT Verlag

Preis: 24;– €

Sie weiß wie indische Küche heute in Europa am besten funktioniert?

 Worum geht’s?

Ich weiß gar nicht wie viele indische Kochbücher ich bereits habe? Vermutlich zu viele, aber wie immer, wenn man von einem Land  – einer Küche sehr beeindruckt wurde, es gibt immer wieder Versuchungen in Kochbuch-Form. Hier bin ich gespannt, die Frau hinter dem Konzept ist hoch-sympathisch, sehr authentisch und möchte uns eine alltagstaugliche, familienfreundliche und gästetaugliche indische Küche näher bringen. Klingt vielversprechend, finde ich.

Wie sieht es aus?

Pop-Art trifft auf Nostalgie

Statt Fotos von Speisen oder der Autorin setzt dieses optisch ungewöhnliche Cover in Pastellfarben auf eine ein stilisiertes historisches Motiv, prominent mit der Frau in der Mitte, die uns die Küche ihrer Heimat und ihrer Familie zeitgemäß nach Hause bringen möchte und das macht neugierig auf das was da so kommt…..

Wer kocht?

Eine Frau mit vielen Qualitäten oder Veränderung kann auch in der Küche beginnen….

Asma Khan eröffnete nach ihrem Jurastudium mit Promotion einen Supper Club in ihrer Wohnung in Kensington. Später folgte das inzwischen weltbekannte Restaurant Darjeeling Express in London. In der Küche ihres Restaurants arbeiten ausschließlich Frauen, die keinen Profi-Background haben und ein Anteil der Einkünfte aus dem Restaurant geht an ihre Hilfsorganisation Second Daughters, die die Mädchenbildung in Indien fördert. Ihr Restaurant hat Asma Khan übrigens nach einem der berühmtesten Züge der Welt benannt, weil es sie an viele Reisen der Familie erinnern soll, die selbstverständlich nie ohne leckeren Proviant angetreten wurden.

Khan stammt aus einer privilegierten adeligen Familie mit bengalischen Wurzeln. Kochen hat Asma erst nach ihrer Übersiedelung zu ihrem Mann nach Großbritannien gelernt, als sie 1993 nach Indien zurückkehrte, um sich vom Koch der Familie seine Tricks und Kniffe beibringen zu lassen. Dazu muss man wissen, das diese Ehe arangiert war und sie ihn vorher nicht kennengelernt hatte.

Bei den Asian Restaurant Awards 2018 und den Asian Women of the Year Awards wurde Khan zur »Unternehmerin des Jahres« gewählt. Der Evening Standard nennt Asma Khan schlicht eine Naturgewalt: mutig, witzig talentiert, Menschen sehr zugewandt und nicht zu bremsen. Sie selbst ist der festen Überzeugung, dass Essen dazu im Stande ist, Mauern einzureißen und sieht sich keinesfalls nur als Restaurantbetreiberin, sondern ebenfalls als die Stimme derjenigen, die nicht gehört werden….

Was ist drin?

Ihre indische Küche ist ebenso traditionell wie modern

Als Asma Khan 1991 aus Kalkutta nach Großbritannien kam, um bei ihrem Mann zu leben, konnte sie weder kochen noch Fahrrad fahren. Um die Verbindung zu ihrer Heimat nicht abreißen zu lassen, stöberte diese in den Buchläden von Cambridge nach verramschten indischen Kochbüchern, weil allein schon die Fotos sie an die vertrauten Aromen ihrer Heimat erinnerten. Bei einer ihrer Übungsrunden mit dem Fahrrad (denn Fahrrad-Fahren musste die bis dahin priviligierte Frau ebenfalls erst lernen) kam sie eines Tages an einem Haus vorbei, aus dem der unverkennbare Duft von indischen Fladenbroten aufstieg. Von Sehnsucht übermannt sprang  Asma vom Fahrrad und hätte gerne geklingelt und um ein Stück gebeten. Stattdessen stand sie weinend und von Heimweh geschüttelt auf dem Bürgersteig und schlagartig wurde ihr klar, dass sie in England nur heimisch werden würde, wenn es ihr gelänge, die Düfte ihrer Heimat in ihr bescheidenes neues zu Hause zu holen. So begann sie schließlich selbst zu kochen, damit sich das Ein-Zimmer-Apartment in Cambridge mehr wie ein Zuhause anfühlte. Kontakte zu knüpfen erwies sich für Asma Khan, die nicht wie ihr Mann automatisch in den College-Alltag integriert war, als schwieriger als für ihn als Dozenten und eine Einladung zu einem indischen Essen bei Asma zu Hause, war eine wunderbare Möglichkeit, Menschen kennen zu lernen.

Family Roots, die Mogulküche lässt grüßen, wurde aber alltagstauglich modernisiert

Asma Khan wuchs in Hyderabad auf, heute die viertgrößte Stadt Indiens, die bis Ende der 40iger Jahre das Zentrum der muslimischen Kultur in Indien war. Mit dem Anschluss an Indien wanderten jedoch viele Muslime nach Karachi in Pakistan aus. Die Rezepte aus Hyderabad verbinden auf köstliche Weise südindische Gewürze mit nordindischen Kochtradition.

Dieses Buch enthält viele modernisierte Klassiker der bengalischen Küche, unter anderem das Rezept für die Beilage Tamatar Ka Cutt (hartgekochte Eier, die langsam in einer Tomatensauce gegart werden, Seite 80), die bei Asma Khan lecker und absolut Feierabend tauglich auf den Tisch kommen.

Kheer ist eine Art Milchreis, den die Palast-Köche der Mogulen-Herrscher angeblich mit Zwiebeln zubereiteten! (Asma‘sVersion von Boora Chenni Ki Kheer findet sich auf Seite 96.). Eine Variante dieses Desserts gibt es so gut wie in jedem indischen Haushalt. Als Khan vor vielen Jahren einmal nicht genügend weißen Zucker dafür zuhause hatte, ersetzte sie ihn durch braunen Zucker und war völlig begeistert von dem Ergebnis, denn es erinnerte sie an das bengalische Jaggery Kheer)

Unday Ka Halwa (Seite 95) ist ein Rezept für ein Eier-Halwa, mit Nüssen, Mehl und Zucker, das sich für ein Essen mit Gästen eignet aus dem Haushalt der Familie mütterlicherseits stammt und der herrschaftlichen nordindischen zugerechnet werden kann.

Beide Kreationen zeigen sehr deutlich, was Asma Khan wie keine andere beherrscht, es scheint ihr mühelos zu gelingen, Komplexität und Zutaten auf ein Maß zu reduzieren, wie wir uns das ohne Familien-Koch für unser bewegtes Leben in den Zweitausendern wünschen. Die ersten Koch-Gehversuche in dem winzigen Apartment in Cambridge scheinen hilfreich gewesen sein, um einer so tradierten Küche – wie der indischen – zu einem traditionellen und dennoch zeitgemäßem Auftritt zu verhelfen. Oder sind nur die indischen Kochbücher schuld, die aus jedem indischen Essen einen Event machen wollen und in ganz normalen indischen Familien geht es am Küchentisch viel einfacher zu?

Sie weiß wovon sie spricht und kennt unsere Vorlieben ziemlich genau…

Die Kapitel-Einteilung spricht dieselbe Sprache und ordnet die knapp 90 Rezepte in Gerichte für zwei, für die Familie, für ein Essen mit Freunden und für festliche Mahlzeiten ein. Asma Khan beweist mit einem Gemüse-Pilaw (Seite 25), dass sie die Zeichen der Zeit verstanden hat und serviert diesen als rein vegetarische Mahlzeit oder als Beilage. Sie kann mühelos, die Perspektive wechseln, auch weil einer ihrer Söhne sich absolut gegen indisches Essen sperrte und beim Besuch der Familie in Indien stets kategorisch, gelbes und braunes auf dem Teller ablehnte.

Asma Khan ist im kulinarischen Exil ohne dienstbare Geister um sie herum eine Pragmatikerin geworden und in ihrer Einleitung geht diese zielsicher auf die wichtigen Key-Facts ein, die indisches Essen und deren Zubereitung für uns schmackhaft machen: Chilis hat sie vom Familien-Koch gelernt, ritzt man am besten leicht an und gibt sie als Ganzes an das Gericht. So ist sichergestellt, dass sich diese leicht entfernen lassen und sie geben nur einen Bruchteil ihrer Schärfe ab. Gerade diese wenigen aber punktgenauen Hinweise zu Techniken und Zutaten der nordindischen Küche hat mich von Asma Khan’s Rezepten überzeugt. Es ist sehr selten, dass indisch-stämmige Autoren, sich wirklich auf ein paar Zutaten und Zubereitungstechniken beschränken können, diese Frau kann das und erklärt außerdem wie man Zwiebeln für indische Gerichte schön karamellisiert:  es kostet zwar Zeit, ist aber für den authentischen Geschmack ungeheuer wichtig. Selbstredend dass eine solche Köchin ihren eigenen Kopf hat und sich keine begrenzte Anzahl an Zutaten rigide vorschreiben lassen würde, aber genauso weiß wie es unkomplizierter gehen kann.

Was indische Kinder, die in London aufwachsen, offenbar mit uns gemeinsam haben…

Ebenso sicher agiert die Autorin bei Murgh Rezala (einem Klassiker der bengalischen Küche und aromatischen Hähncheneintopf) und kommt dabei mit einer überschaubaren Anzahl an Gewürzen und Zutaten aus. Auch ihr Juwelen-Pilaw kann sich sehen lassen und wird für Gäste mit einem indischen Rinderbraten (Seite 94) serviert. Diese Variante hat sie sich einfallen lassen, als ihr klar wurde, dass ihre Kinder weniger als sie selbst und ihr Mann, damit zurechtkommen, wenn Fleisch am Knochen serviert wird. Alternativ empfiehlt sie dazu einen ganzen Fisch (Seite 154) und eine Tomaten-Raita (Seite 111).

Statt „Geschwurbel“ sind ihr praktische Tipps lieber….

Ms. Khan hat spät mit dem Kochen begonnen und entspricht absolut keinem Klischee! Dass eine promovierte Juristin sich  doch lieber entscheidet, die „Juristerei“ links liegen zu lassen, um ein Restaurant zu eröffnen, ist zunächst eher ungewöhnlich…. Noch weniger ist man darauf gefasst, von einer Kochbuch-Autorin, so viele Tipps und Tricks für die Klassiker von Panir (indischer Frischkäse, den es leider nicht überall zu kaufen gibt) über Paratha & Co. (indische Fladenbrote) zu bekommen und dabei stets auf das wesentliche eingeht. Für die Panir-Herstellung rät sie uns die sahnigste Milch zu verwenden, die wir bekommen können. Offenbar hat diese Autorin ebenfalls der Versuchung widerstanden, uns mit vielen blumigen Worten ein Rezept zu überlassen und liefert stattdessen passgenaue Tipps & Tricks, die wir gut gebrauchen können.

Probiert und Verputzt:

Grüne Bohnen mit Kreuzkümmel

© Kim Lightbody, AT Verlag

Schlicht und dennoch sehr fein, auch die Version mit Senfkörnern hat uns gut gefallen! Eine tolle kleine Beilage oder gleich am besten die doppelte Menge machen!

 

 

 

 

 

Hackfleisch-Dill-Pilaw

© Kim Lightbody, AT Verlag

Unkompliziert und schön würzig! Die Idee den Reis gleich mit allen Zutaten und Gewürzen quellen zu lassen, fand ich für die Alltags- oder Gästeküche sehr praktisch!

Bei der Menge an Wasser habe ich mich aber auf mein Standard-Rezept für Basmati-Reis verlassen, dass nur die 1,5 fache Menge des Reisgewichts kalkuliert.

 

 

Würzige Kartoffeln

© Kim Lightbody, AT Verlag

Bratkartoffel goes India!

Die Würzmischung Panch Phoron vereint eine dezente Schärfe mit einer leicht süßlichen und zugleich bitteren Note, die uns ausgesprochen gut gefallen hat. Es war so lecker, dass wir zu zweit fasst alles aufgegessen haben. Wer es nicht als Beilage servieren will, sollte gleich die doppelte Menge machen, denn die Personenanzahl bezieht sich auf eine Beilage.

 

 

Die von uns probierten Rezepte können sowohl als Beilage als ebenfalls als Feierabend-Essen serviert werden, dann sollte man aber die Mengen verdoppeln.

 Fazit: Update für die nord-indische Küche komplett gelungen!

Wie bei einem großen System-Update ist die Migration der nordindischen Küche unter der Projektleitung von Asma Khan Küche perfekt gelungen. Sowas funktioniert bei uns im Büro nur, wenn der Projektleiter einen Plan hatte und sich vor allem vorstellen kann, was das für uns User heißt, was wir wollen, und brauchen! Unter den vielen Kochbüchern zur indischen Küche hat Asma Khan für mich das alltagstauglichste Ergebnis abgeliefert, das zudem sehr lecker kann. Dass diese Frau dabei hoch-sympathisch ist und ihre Rezepte lieber mit Hintergründen und Tipps & Tricks einleitet, zeigt mir, sie weiß ganz genau, wo es für Neulinge schwierig werden könnte. Ganz egal ob es um Gäste geht, die nicht gut scharf essen können, die Kinder, die motzen oder der Platz und das Personal das mir noch in meiner Küche fehlt, um viele verschiedene Speisen gleichzeitig servieren zu können. Asma Khan macht mit vielen kleinen nicht zu mächtigen Gerichten die indische Küche endlich Feierabend tauglich und hat ebenfalls für Gäste einen Plan! Klar haben das in den letzten Jahren schon andere gemacht… Asma Khan hat sich aber den Luxus gegönnt, dabei ihren eigenen Weg zu gehen. Das Konzept hinter diesem Kochbuch ist durch Khan’s persönlichen Erfahrungsschatz getragen, das macht den Unterschied für mich hier aus.

Rehragout mit gedünsteten Pflaumen u. Kürbiskernknödeln

© Melina Kutelas, Hölker Verlag

Dieses Weihnachten mit Corona-Beschränkung fiel bei uns klein aus: wir haben es uns im Ferien-Haus zu zweit gemütlich gemacht, Rehfleisch vom Jäger aus dem Ort besorgt, der zum Glück auch kleinere Mengen verkauft und daraus dieses sehr feines Rezept des Österreichers Alexander Höss-Knakal mit gedünsteten Pflaumen (eigene Ernte und im Tiefkühler zwischen geparkt) und frittierten Kartoffel-Knödel mit Kürbis-Crunch zubereitet und waren trotz Mühen hin und weg!

P.S. Das Frittieren dauert ca. 10 Minuten bis die Knödel goldgelb frittiert sind. Achtung: Das Öl darf nicht zu heiß sein, sonst werden die Bällchen außen zu dunkel, bevor sie innen gar sind.

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Erzähl mit von Weihnachten

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Rehragout

500 g Rehschulter

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

70 ml Rotwein

70 ml Portwein

1 Zwiebel

Salz

2 EL Sonnenblumenöl

2 EL Preiselbeerkompott

Für die gedünsteten Pflaumen

200 g Pflaumen

1 EL Zucker

1 Zimtstange

100 ml Rotwein

Für die Kürbiskernknödel

100 g Kürbiskerne

400 g. mehligkochende Kartoffeln

2 Eigelbe

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss

ca. 400 ml Sonnenblumenöl

ca. 100 g Mehl (Typ 405)

2 Eier, verquirlt

Außerdem

Etwas Preiselbeer-Kompott

Zum Garnieren

Zubereitung

Für das Rehragout das Fleisch abspülen, trocken tupfen und in gleich große Stücke schneiden. Die Kräuter abbrausen und trocken tupfen, die Blätter abstreifen. Das Fleisch in einer Schüssel mit Thymian, Rosmarin und Pfeffer mischen, mit Rot- und Portwein übergießen und mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 10 Std. kalt stellen. Das Fleisch abseihen, die Marinade auffangen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch salzen und in Öl anbraten. Die Zwiebel mitrösten. Mit der Marinade ablöschen. Die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. 400 ml Wasser angießen und Preiselbeeren unterrühren. Den Deckel auflegen und das Fleisch auf niedriger Hitze ca. 1 Std. 30 Min. weich schmoren.

 Für die gedünsteten Pflaumen, die Pflaumen halbieren vom Stein befreien, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Zucker und Zimstange einige Minuten schwenken. Rotwein angießen und einige Minuten  einkochen lassen. Beiseitestellen.

Für die Knödel die Kürbiskerne fein hacken oder reiben. Die Kartoffeln kochen pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelben und Butter mischen und mit Salz und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus dem Teig kleine Knödel (von 2 Zentimeter Durchmesser) formen. Das Öl in einem Topf auf 170 ° C erhitzen. Die Knödel nacheinander in Mehl, Ei und Kürbiskernen wenden und im heißen Öl goldgelb backen.

Das Ragout mit den Knödeln und Pflaumen anrichten und mit etwas Preiselbeerkompott garnieren.

 Zubereitungszeit: 90 Minuten (ohne die Zeit zum Marinieren), bei mir hat es ein bisschen länger gedauert

 

Erzähl mir von Weihnachten

Alexander Höss-Knakal: Erzähl mir von Weihnachten

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Festliche Rezepte, wahre Geschichten und die eine oder andere Überraschung ist auch noch dabei…

 Worum geht’s?

Weihnachten ist das Familien-Fest, an das wir die meisten Erwartungen und Wünsche knüpfen. Viele von uns verbinden damit schöne Feste voller Leben und genussvoller Momente, wenn Familien, die sonst weit entfernt leben, sich für 3 Tage treffen, lachen, ratschen und lecker essen. 2020 ist ganz unerwartet anders, auch wir werden das erste Mal nicht mit meiner Schwiegermutter, den Brüdern meines Mannes und meinen drei Neffen zusammen in München feiern. Wie werden diese Tag werden, die sich sonst voller schöner Momente und leckerem Essen so mühelos gestalteten, weil viele zum Gelingen in der Vergangenheit beigetragen haben? Ehrlich ich weiß es noch nicht wie sich das in wenigen Stunden  anfühlen wird? – Was ich aber schon genau weiß ist, was wir an den Feiertagen zu zweit verputzen werden.

Wie sieht es aus?

 Ein Buch das weiß wie „Kitsch“ geschmackvoll geht!

Es ist ein ausnehmend hübsches Kochbuch geworden! Eigentlich kein Wunder, im Hause Hölker hält man noch viel vom Erlebnis Buch. Für dieses besonders schönes Kochbuch bedeutet es einen beschichteten Umschlag in Leder-Optik, der vielleicht peinlich hätte werden können, aber es hier nicht geworden ist: die aufgedruckten Weihnachtsgirlanden, durchaus mit ein bisschen goldenen Glitter und der goldene Buchschnitt sind sehr geschmackvoll und erinnern mich an die Postkarten-Alben einer alten Tante mütterlicherseits, die lebenslang unverheiratet blieb und in den Zwanzigern eine Weile in New York lebte und von dort regelmäßig Weihnachtskarten erhielt, die ähnlich gestaltet waren und die ich als Kind fasziniert bewunderte. Nostalgische Postkarten-Motive ziehen sich weiter durchs Kochbuch und es liegt an der sehr wertigen Ausstattung mit rot abgesetzten Vorsatz-Seiten, einem ebenfalls rotem Lesebändchen und einem professionellem Layout mit viel Platz und schönen kleinen Details (Illustrationen), dass es trotz dieses durchaus nostalgisch-romantischen Ansatzes alles sehr geschmackvoll bleibt. Besonders erwähnen möchte ich dabei die Rezept-Fotos von Melina Kutelas, die genau weiß, wann es zu viel Vintage wird und sich bei ihren Fotos auf 1 – 2 Elemente zu beschränken versteht, die niemals das Bild beherrschen, das ist bei ihr der Speise vorbehalten und das ist auch gut so! Das kann kein Blog oder ähnliches genauso sinnlich präsentieren. Es lebe das gedruckte Buch und Verlage, die keine Mühen scheuen oder die richtigen Experten bemühen, um uns zu zeigen, man muss ein solches Buch einfach mal in den Händen halten. Viel besser als all die Deko-Accessoires, die mehrheitlich sowieso aus China kommen… Dieses tolle Kochbuch wurde aber – soweit ich das beurteilen kann – in Deutschland gedruckt und das riecht man auch – Experten wissen wovon ich spreche….

Wer kocht?

© Melina Kutelas, Hölker Verlag

 Alexander Höss-Knakal ist in Wien geboren und lebt in Kloster-Neuburg. Sein Handwerk lernte er in renommierten Sterne-Restaurants, seit 1997 ist er selbstständig als Food-Stylist und Rezept-Autor tätig. Seine Rezepte bestechen durch ausgewählte feine Kombinationen  und sind für Augen und Gaumen ein Genuss. Tatsächlich versteht er es bei seinen Rezepten ebenfalls ein bisschen Bitter (Chicorée) als Beilage gekonnt in Szene zu setzen. Neben seiner Arbeit für Kochbücher und Magazine gibt er sein kulinarisches Wissen außerdem als Kochlehrer weiter.

 

Was ist drin?

Tolle Rezepte quer durch alle Rubriken, nachhaltige Verpackungs-Ideen die überzeugen und zum Glück echte Weihnachtserinnerungen….

Der Österreicher Alexander Höss-Knakal hat eine Doppelbegabung, vielleicht liegt es an der DNA der Alpen-Republik aber dieser Koch kann auch backen. Ja, Hr. Mälzer das soll es durchaus geben. Und er hat sich nicht nur die traditionelle Weihnacht mit Reh (marinierte Reh-Nuss mit Quarkservietten-Knödeln und gebratenem Chicorée oder Entenbraten, hier übrigens bei den Beilagen mit Süßkartoffelstampf und Wirsing modernisiert und formidable begleitet),  auf die Fahnen geschrieben, sondern dieses Weihnachts-Kochbuch möchte ebenfalls Vegetarier (z. B. mit Rotkohl-Risotto mit Blauschimmelkäse und Walnüssen oder einer Rote-Bete-Tarte mit Honigcreme) am Tisch begrüßen, dennoch bleibt der Focus häufig  klassisch. Der Profi versteht es zudem großartig viele Klassiker ohne Geschmacks-Einbußen auf ihre Kernaussage zu reduzieren und das führt für die Nachkocher zu übersichtlichen Zutaten-Listen.  Das wünschen sich fast alle Leser, gelingt aber nur wenn jemand einen Plan hat und über eine langjährige Geschmacks-Schulung verfügt.

Dieses sehr brauchbare moderne Kochbuch setzt außerdem geschickter weise auf ein Programm was besser nach 2020 passt, festliche Kleinigkeiten werden durch deftige Speisen für kalte Tage, edles Gebäck, Desserts, köstliches aus der Speisekammer und der Weihnachtsbäckerei ergänzt.

Jedes dieser Kapitel behält sich dennoch vor, gleich die besten Plätzchen-Rezepte seiner Kategorie mit zu liefern, da bleibt kein Klassiker unbedacht und die Anleitungen sind zwar komprimiert jedoch stimmig. Unerfahrene Weihnachts-Bäcker – wie ich – sollten aber bitte noch mal bei YouTube schauen, wie es mit den Zimtsternen oder dem Schwarz-Weiß-Gebäck denn ganz genau klappt.

Und sonst?

Hat dieses tolle Kochbuch der Versuchung widerstanden, zu  viel des Guten zu liefern, mit der wertigen Ausstattung und den vielen Extras von Postkarten über Menü-Karten bis zum Geschenk-Anhänger und –Papier zum Kopieren liefert es viele Gründe für das gedruckte Buch. Was mich als kritischer Weihnachts-Fan jedoch am meisten gefreut hat, das alle Geschichten, die Weihnachts-Stimmung in uns triggern sollen nicht aus der „Kitsch-Konserve“ kommen, sondern von echten Menschen bzw. von Mitarbeitern des Verlages, dem Verleger und vielen weiteren Menschen aus dem Umfeld der Projekt-Leiterin beigesteuert wurden. Man hat verstanden, dass wir es echt lieben und uns persönliche Erfahrungen und Weihnachtserlebnisse lieber sind, als aufgewärmtes „Weihnachts-Tralala“. Natürlich wünschen wir uns alle Schnee an Weihnachten aber selbstverständlich ist das heutzutage keinesfalls mehr gesetzt und manch einer wird nach diesen „Corona-Weihnachten 2020“  gerne mal wieder die Festtage in Portugal oder sonstwo verbringen. Genauso wie es die Familie einer Verlags-Mitarbeiterin regelmäßig gemacht hat und das muss keinesfalls weniger festlich als zu Hause sein und ist vor allem realistisch…..

Probiert & Verputzt:

 To be continued….

Rehragout mit gedünsteten Pflaumen u. Kürbiskernknödeln

Corona taugliches Rezept, viel Einkauf war nicht zu erledigen, weil viele Zutaten aus dem Vorrat kamen und das Rehfleisch haben wir vom Jäger aus dem Ort besorgt, der zum Glück auch kleinere Mengen verkauft und damit dieses sehr feines Rezept des Österreichers Alexander Höss-Knakal mit gedünsteten Pflaumen (eigene Ernte und im Tiefkühler zwischen geparkt) und frittierten Kartoffel-Knödel mit Kürbis-Crunch zubereitet und waren trotz ein wenig Mühe (aber Zeit hat man ja im Moment) hin und weg!

Frühstückskuchen mit Weihnachtlichen Gewürzen

© Melina Kutelas, Hölker Verlag

Vorsicht, dieser Früchtekuchen kann süchtig machen! Wir haben statt Marillen-Schnaps, den wir nicht zur Hand hatten, einen Pflaumenschnaps mit Pflaumen aus dem eigenen Garten verwendet.

 

 

 

 

Gebratener Rosenkohl mit Macadamia-Nüssen

Vegane Weihnacht geht auch, ich weiß aber noch nicht genau, was ich von diesem Rezept halten soll und schicke es in die zweite Testrunde. Der erste Versuch fiel durchwachsen aus….

Fazit: Bei Weihnachts-Kochbüchern kriegt man mich nur, wenn die Kern-Disziplin punkten kann!

Und die stimmt hier, fast alle Rezepte des Österreichers Alexander Höss-Knakal, sind auf den Punkt und das war für mich der Grund, mich mit diesem Kochbuch zu befassen. Ganz unabhängig davon, dass es sich extrem hübsch gemacht hat und sogar Weihnachts-Postkarten und Geschenk-Papier zum Kopieren oder gleich verwenden mitliefert. Dass die Macher zudem auf echte Weihnachtsgeschichten mit vielen Wünschen aber ohne Kitsch und Pathos gesetzt haben, zeigt, dass hier jemand die Fäden in der Hand hatte, die wollte, dass es in jedem Fall ein authentisches Weihnachts-Kochbuch wird. Zusammen ist das ein gelungenes Paket. Mir hat die dieses Weihnachts-Kochbuch sogar noch gezeigt, wie ich meine Geschenke endlich geschmackvoll und nachhaltig verpacken kann.

Ich wünsche Euch allen frohe, schöne und erholsame Festtage! Auch wenn diese so anders – als noch zu Beginn des Jahres erwartet – ausfallen werden! Mir hat dieses Jahr viele neue Erfahrungen beschert vor allem beruflich, aber auch privat. Manches wünsche ich mir zurück und bei anderen Dingen, bin ich erstaunt wie gut sich darauf verzichten lässt und vielleicht noch eine ganz neue Perspektive entsteht, wenn man sich bewusst entscheidet. Macht es gut und bleibt vor allem gesund!

 

 

Gelber Gewürzreis

© EMF/ Janina Lechner

Quelle: Ivana Sanshia Ströde: Südafrika – Das Kochbuch:
Biltong, Bobotie und Chakalaka: über 90 authentische Rezepte für zu Hause

Fotos: Janina Lechner

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Hier kommt die Beilage, für das Bobotie, es soll ja auch noch was übrig bleiben, für das Familien-Essen am nächsten Tag!

Ivana Sanshia Ströde erklärt, dass es sich um das älteste Reisgericht Südafrikas handelt, es wird zu Currys, Boboties und Bredies gegessen. Als die ersten Auktionen in der Kap-Region stattfanden, reisten Käufer aus der Ferne mit ihren Ochsenwagen heran. Malay-Sklaven stellten große Töpfe mit Essen bereit – darunter auch Geelrys. Ein anderer typischer Name für diesen Reis ist »Begrafnisrys« (Beerdigungs-Reis), weil er sowohl in der afrikanischen Gemeinschaft bis heute bei Beerdigungen serviert wird.

Zutaten (6 Personen):

1 Zimtstange

8 Kardamomkapseln (viel, für mich lecker, ansonsten einfach anpassen)

50 g Butter

350 g Basmatireis

50 g Rosinen

1 TL gemahlene Kurkuma

1/4 TL gemahlener

weißer Pfeffer

1 TL brauner Zucker

Salz

 Zubereitung:

Zimtstange halbieren und Kardamomkapseln mit einem Messer leicht zerdrücken. Butter in einen Topf geben, Reis, Rosinen und Gewürze darin anrösten.

Zucker in 700 ml Wasser auflösen und 1 Prise Salz hinzugeben. Die Flüssigkeit über den Reis gießen. Zum Kochen bringen, umrühren und abdecken. 10 Minuten kochen lassen.

Den Herd anschließend ausschalten und den Reis noch 8 Minuten ziehen lassen.

Traditionelles Bobotie

© EMF/ Janina Lechner

Quelle: Ivana Sanshia Ströde: Südafrika – Das Kochbuch:
Biltong, Bobotie und Chakalaka: über 90 authentische Rezepte für zu Hause

Fotos: Janina Lechner

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Ein Hackfleischbraten, der mit einer leckeren Milchkruste überbacken wird  am Ende wird daraus direkt ein sehr aromatischer und leckerer Seelenwärmer sagt Ivana Sanshia Ströde, die die Aromen mit der Muttermilch eingesogen hat und das können wir bestätigen!

Statt Toastbrot aus dem Supermarkt verwende ich lieber ein gutes Brot vom Lieblingsbäcker. Bei der Milch bin ich mit weniger ausgekommen. Es empfiehlt sich, die Milch nur nach und nach hinzuzugeben. Mango-Chutney hatten wir noch selbstgemacht im Kühlschrank.

Lieber waren mir auch die Kaffirlimetten-Blätter dann können es jedoch auch weniger als 4 sein, fand ich. Wenn Lorbeerblätter dann für mich eher die frische Variante.

Lecker war’s und eine tolle Erinnerung an zwei superschöne Urlaube in Südafrika. Und wenn ich Sehnsucht nach Kapstadt habe, werde ich immer wieder gerne dieses Rezept als authentisches kulinarisches „Trost-Pflaster“ einsetzen.

Zutaten (4 Personen):

1 grüner Apfel

(z. B. Granny Smith)

1 Zitrone

2 Zwiebeln

Sonnenblumenöl

(alternativ Butter)

1 Scheibe Toastbrot

125 ml Milch plus etwas

zum Einweichen (ich brauchte weniger Milch zum Einweichen)

1 kg Rinderhackfleisch

10 Mandeln

4 TL Currypulver

4 TL süßes Chutney

(z. B. Mango-Chutney,

alternativ Aprikosenkonfitüre)

2 TL Salz

1/2 TL schwarzer Pfeffer

1 TL gemahlene Kurkuma

1/2 TL gemahlener

Koriander

1/2 TL gemahlener

Kreuzkümmel

100 g Rosinen

2 Eier (Größe M)

Topping

4 Lorbeerblätter (alternativ

Limettenblätter)

125 ml Milch (sorgt hier für die schöne Kruste und passt von der Menge)

1 Ei (Größe M)

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Apfel waschen und raspeln und den Saft der Zitrone auspressen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Anschließend in Sonnenblumenöl anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. In der Zwischenzeit das Toastbrot 5 Minuten in Milch einweichen. Die Milch anschließend ausdrücken und das Brot zerdrücken. Nun die gebräunte Zwiebel, Hackfleisch, Mandeln, Brot und die restlichen Zutaten vermengen.

Die Hackfleischmischung in eine gefettete Auflaufform geben. Die Lorbeerblätter senkrecht in die Fleischmasse stecken. Den Auflauf nun 30 Minuten im heißen Ofen (Mitte) backen. Kurz herausnehmen, die Milch mit den Eiern verquirlen und über das Hackfleisch geben. Weitere 30 Minuten im Ofen backen.

Mit Gewürzreis (siehe S. 140), Sambal und einem Chutney deiner Wahl servieren.

Ivana Sanshia Ströde: Südafrika

Ivana Sanshia Ströde: Südafrika – Das Kochbuch:
Biltong, Bobotie und Chakalaka: über 90 authentische Rezepte für zu Hause

Fotos: Janina Lechner

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Der Geschmack Südafrikas

Südafrika ist eines der landschaftlich faszinierenden Länder der Welt: wilde Tiere, wunderschöne Landschaften wie die sanften Grashügel des Eastern Cape, traumhafte Strände und Küstenstädte wie Kapstadt mit einer sehr wechselvollen Geschichte, die sich auch architektonisch im Stadtbild manifestiert. Zweimal war ich selber dort die Fotos oben und unten dokumentieren die Stationen unserer Reisen, die sich einmal auf Kapstadt und die Garden-Route beschränkten und beim zweiten Mal ging es von Durban in die Transkei, eines der größten ehemaligen Homelands Südafrikas, wo wir mit einem lokalen Führer eine wunderschöne Reit-Tour gemacht haben. Wer sich wie ich für Länderküchen interessiert freut sich sicherlich darüber, dass in unsere Küchen endlich der Duft der „Regenbogen“-Nation einzieht, wer wirklich etwas vom echten Südafrika sehen will, dem empfehle ich aber gerne auch die besagte Reit-Tour durch die Transkei (Heimat der Xhosa und des berühmtesten Mann’s Südafrikas Nelson Mandela), die für uns ein unvergessliches Erlebnis war. Ich wollte eigentlich immer mal wieder hin, glaube aber das kann ich für die nächsten 2 Jahre wohl knicken. Gut dann muss Südafrika, besser gesagt seine leckere und sehr diverse Küche eben zu mir nach Frankfurt kommen…..

Wer ist die Autorin?

Es gibt eine Sache, die alle Menschen verbindet meint Ivana Sanshia Ströde, egal welcher Religion, Abstammung oder Kultur sie sind: Das Essen. Als Kind einer indisch-südafrikanischen Mutter und einem deutschen Vater lernte Ivana in Ihrer Kindheit, dass Essen etwas ganz Besonderes und Vielfältiges ist. In Südafrika hat sie Ihr City and Guild Diplom abgeschlossen und hat in mehreren Sterne-Küchen gearbeitet. Sie ist auch die Gewinnerin des südafrikanischen Junior Chef Kochwettbewerb. Mittlerweile ist sie eine Chefköchin, Freelance Köchin, Kochkurs-Leiterin und Autorin.

Was ist drin?

 Sie möchte vielen Ihr Land kulinarisch nach Hause bringen…..

 Ivana Sanshia Ströde wünscht sich zu Beginn ihres Kochbuchs, dass es möglichst viele Menschen erreicht und ihnen Lust macht, sich mit Südafrika lecker an den Tisch zu setzen. Entsprechend sind die Rezepte so ausgelegt, dass möglichst viele dabei sein können und die Zutaten-Beschaffung trotz der vielen Kilometer, die zwischen uns und Südafrika liegen trotzdem gut funktioniert.

Alle haben was mitgebracht…..

Die Vielfalt der südafrikanischen Küche versteht man vielleicht nur, wenn man sich vor Augen führt, wer schon alles dort war und was das an Einflüssen für diese Küche bedeutet hat: Da waren zunächst die die nomadischen Bandu-Stämme, die aus dem Norden des Kontinents nach Südafrika einwanderten und sich neben der Viehzucht um den Anbau verschiedener Getreide wie Mais, Hirse und Gemüse wie Kürbis (Kürbissuppe mit Speck, Seite 46 oder Kürbisküchlein mit Karamell, Seite 192) und Süßkartoffeln bemühten. Übrigens ist ein grober Maisgries mit Bohnen (Samp & Beans) nicht nur das Lieblingsgericht von Nelson Mandela, sondern ebenfalls für mich sehr, sehr verlockend und wandert auf die Nachkochliste. Verderbliche Fleischteile und Organe wurden von den Nomaden sofort verzehrt, und die größeren Stücke gehärtet, getrocknet und in Streifen geschnitten, was zur einem weiteren südafrikanischen Nationalgericht (Biltong) führte. Hier nicht im Backofen oder im Automaten getrocknet, sondern einfach und unkompliziert am Fleischhacken. Das dafür optimale Temperaturen (6 -8 °C) erwünscht sind und man eigentlich eine dunkle und kühle Speisekammer oder einen Vorratskeller braucht, verschweigt das Rezept nicht.

Ohne Grill nichts los in Südafrika!

Die Regenbogen-Nation liebt die die Zubereitung von Essen über dem offenen Feuer, in Südafrika nennt man das „Braai“, was ein nationales Kulturgut ist. Südafrikaner versammeln sich gerne und regelmäßig um den Grill, auf denen mehrheitlich Fleisch und Würste vor sich hin brutzeln. Zu einem echten „Braai“ gehören in jedem Fall die typische „Boerwors“ dazu, das sind selbstgemachte Bratwurstschnecken, die mit Koriander, Pfeffer, Nelken Piment und Malzessig gewürzt werden. Ivana Sanshia Ströde verzichtet auf die Zubereitung im Fleischwolf, die Profis wählen würden, das Rezept geht von einer ganzen Grill-Crowd aus.  Wer sich schon die Mühe macht, möchte sicherlich ebenfalls den Tiefkühler mit leckerer Bratwurst gerne bestücken.

Nächstes Stichwort: Südafrika ist auch Indien abroad

Ivana Sanshia Ströde ist in Südafrika aufgewachsen und hat einen deutschen Vater und eine südafrikanische Mutter mit indischen Wurzeln. Kein Wunder, dass sie der feurigen Durban-Küche ein eigenes Kapital einräumt und in diesem zu Currys, Biryani, Durban Buny Chow (das ist quasi ein Curry im Brot to go) einlädt. Während des Apartheit-Regimes kochten einige Restaurant-Besitzer gerne für die indische Community, die natürlich nicht im Restaurant gesichtet werden durfte, aber ihr Curry zum Mitnehmen in einem dicken Kanten ausgehöhltem Weißbrot für zu Hause erhielt. Sieht toll aus und hört sich richtig clever an!

Kap-Malaien, Portugiesen, Portugiesen, Franzosen und Engländer, die Küche Südafrikas hat viele Väter ……

Meine Befürchtung, dass was auf der Strecke bleiben könnte, zerstreute sich als ich mir das Inhaltsverzeichnis anschaute…. Von „Appetitanregern“ (Samoas mit und ohne Fleisch und Fleischbällchen mit Pfirsich-Chutney) über „Lekker Traditionell“ (Langsam geschmortes Karoo-Lamm oder Peri-Peri-Garnelen-Spieße), bis hin zum großen Grill-Abend (Braai) und Ausflügen in die feurige indische Küche Durbans (Durban-Lamm-Curry) und die Kap-Malaiische Küche (vegetarisches Bobotie mit Linsen) wird von Ivana Sanshia Ströde  glücklicherweise Südafrika kulinarisch komplett und sehr appetitlich bespielt.

Ergänzt wird dieses Potpourri kulinarischer Versuchungen mit südafrikanischen Beilagen: Chakalaka – ein würziger Salat, der die beliebte Boerewors normalerweise begleitet oder z. B. mit Pap-Pommes mit Curry-Mayo. Es gibt außerdem leckere Chutneys, Saucen und Pickles und Salas (Pfirsich-Chutney, Relish mit Trauben & Tomaten) Bei Dessert & Gebäck werden wir mit modernisierten und authentischen südafrikanischen Klassikern gelockt: Malven-Pudding, frittierte Zöpfe = Koeksisters. Ebenso hat das schöne Kochbuch Getränke mit und ohne Alkohol (z. B. einen Milch-Shake bestehend aus Vanilleeis,Sahne, Whisky u. Zartbitterschokolade und Ingwer-Bier) im Angebot.

Innere Werte und Praxis-Check:

Styling und die Fotos kommen von Janina Lechner und die Fotos passen wunderbar zum schwarzen Ethno-Layout. Den traditionellen Rezepten wie Biltong oder Boerewors hätten durchaus ein bisschen mehr Raum und step-by-step Fotos vertragen, denn Layout ist wichtig, aber es ist nicht alles. Leider gehöre ich bei diesem Anspruch offenbar zur schweigenden Mehrheit. Wen wundert es dann,  das Autoren und Verlage sich häufig darauf beschränken, pro Seite 1 Rezept.

Für die Frucht-Chutneys getrocknete Ware zu verwenden, führt sicherlich geschmacklich zu optimalen Ergebnissen, die Mengen sind mir persönlich jedoch für eine Premiere zu „big“ und die Personenangabe irritierte mich…. Im Ergebnis bedeutet dies für das Blatjang (ein Pfirsich-Aprikosen-Chutney) 3 Gläser mit 500 g, das macht für mich jedoch wenig Sinn und korrespondiert überhaupt nicht mit der Personenangabe für 4 Personen im Buch und den Preisen für qualitativ hochwertige getrocknete Pfirsiche. Trotzdem das sind letztendlich alles Details, über die man locker hinweg sehen kann, wenn sonst alles stimmt! Über das Rezept für ein kleines Glas mit Durban-Masala-Mix habe ich mich dagegen sehr gefreut und finde es sehr authentisch, wie viele andere Rezepte auch. War sogar schon zweimal dort, konnte diese Reisen leider bislang nicht mit einem schönen Kochbuch zur südafrikanischen Küche krönen.

Beim Malven-Pudding, den ich nicht probiert habe, fällt mir auf, dass sehr viel Zucker im Verhältnis zur Menge des Mehls eingesetzt wurde. Funktioniert lt. Foto offensichtlich ist nur für meinem ganz persönlichen Geschmack jedoch einfach zu süß.

Probiert & Verputzt:

Traditionelles Bobotie

© EMF/ Janina Lechner

Lecker war’s und eine tolle Erinnerung an zwei superschöne Urlaube in Südafrika. Und wenn ich Sehnsucht nach Kapstadt habe, werde ich immer wieder gerne dieses Rezept als authentisches kulinarisches Trost-Pflaster einsetzen.

 

 

 

 

Gelber Gewürzreis

© EMF/ Janina Lechner

 

Die perfekte Begleitung für ein Bobotie,  zusammen mehr als ein leckeres kulinarisches Trostpflaster für Fernweh in Corona-Zeiten!

 

 

 

 

Sambal mit Tomaten & Zwiebeln

© EMF/ Janina Lechner

Die geballte Würze von Bobotie und Gewürzreis rufen geradezu nach einem frischen Begleiter der Akzente setzten kann. Und da ist er auch schon in Form eines herrlich süß-säuerlichen Sambals.

 

 

 

 

 

Fazit: Authentisches südafrikanisches Kochbuch, das auch vegetarisch kann!

Südafrika im Kochbuch, das haben sich noch wenige Verlage getraut. EMF hat eine landeskundige Autorin und Köchin gefunden, die fast alles richtig macht. Was unbedingt voll überzeugt sind die Auswahl der Rezepte, nicht ganz einfach weil die südafrikanische Küche total Fleisch betont ist und wir Europäer essen inzwischen sehr gerne vegetarisch.

So was so hinzubekommen, dass es authentisch bleibt und einfach ein bisschen besser zu unseren Vorlieben passt ist mit Südafrika als Hauptdarsteller in der Küche nicht einfach, hier jedoch sehr gut gelungen. Allein mit tollen Rezept-Fotos, schöner geschmackvoller Ausstattung oder tollen Landschaftsfotos kriegt man mich persönlich nicht überzeugt. Wenn da was zusammen geht, noch mal besser!

Hier passt sehr viel zusammen, weil dahinter ein gutes Konzept, authentische Rezepte und eine tolle Ausstattung stehen.

Miso Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

So macht Ramen-Küche auch zu Hause Spaß und für mich eine gelungene Alternative zu den Rezepten der „Ramen-Nerds“. Küchen-Normalos kommen nicht auf die Idee ihr Leben einer ultimativen Grundbrühe komplett unter zuordnen. Durch die geschickte Vorbereitung ist diese Ramen-Suppe nahezu in Speed-Geschwindigkeit auf dem Tisch und das macht einfach Spaß und schmeckt lecker!

Die Nudeln lassen sich zwar mit einem Rezept aus dem Buch selber angehen, ich habe mich lieber gleich auf den Asia-Laden verlassen. Ohne Nachhilfe durch Video-Tutorials schaffen das vermutlich die meisten  nur mit ganz viel Üben.

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

1,2 l Ramen-Basisbrühe (selbst gemacht oder Fertigprodukt)

1 Knoblauchzehe

1 EL Zucker

4 EL heller Sesam

1 kleine Dose Mais

(140 g Abtropfgewicht)

4 Eier

600 g Ramen-Nudeln (selbst gemacht oder aus dem Kühlregal,

ersatzweise 300 g Mie-Nudeln)

1 kleiner Pakchoi

200 g Sojasprossen

2 TL Sonnenblumenöl

Salz | Pfeffer

4 EL helle Misopaste

2 TL Butter (nach Belieben)

Shichimi togarashi (scharfe

Würzmischung, ersatzweise

Chiliflocken)

Zubereitung:

Die Ramen-Basisbrühe erhitzen. Knoblauch schälen und klein hacken. Mit dem Zucker zur Brühe geben und ca. 10 Min. zugedeckt sanft köcheln, danach zugedeckt warm halten. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in einem Mörser grob mahlen. Mais abgießen und abtropfen lassen. Die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, pellen und längs halbieren.

Währenddessen die Ramen-Nudeln nach Rezept oder Packungsanweisung garen. Pakchoi waschen, vom Strunk befreien und in einzelne Blätter teilen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Pakchoi-Blätter ca. 10 Sek. darin blanchieren. Die Sojasprossen abbrausen, braune Teile bei Bedarf entfernen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Sojasprossen ca. 30 Sek. darin anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen.

Eine Schöpfkelle Brühe abnehmen und mithilfe eines Schneebesens mit der Misopaste verrühren. In die Brühe zurückgießen und alles mit Misopaste abschmecken.

Die Ramen-Nudeln auf vier Suppenschalen verteilen. Jeweils ein Viertel der Sprossen darübergeben. Mit der heißen Brühe übergießen und mit Pakchoi, Mais und Sesam garnieren. Nach Belieben mit Butterflöckchen und Shichimi togarashi servieren.

 

Zubereitung: 25 Min.

Pro Portion ca. 570 kcal

Kräftige Ramen-Brühe

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Schön würzig und vor allem stellt uns dieser Basis-Baustein auf den Weg zu einer echten Ramen-Suppe keine schwer zu bewältigen Hindernisse in den Weg. Wer sich da auskennt, weiß wovon ich spreche – es artet nicht in Projektarbeit aus. Knappe 4 ½  Stunden für die Zubereitung sollte man jedoch einkalkulieren.

Zutaten (für 4 Personen, 1,2 l):

1 Zwiebel

1 Möhre

½ Stange Lauch

50 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

350 g Schweinerippchen

1 kleiner Rindermarkknochen

4 Hähnchenflügel

1 getrockneter Shiitake (Pilz)

1 geh. EL getrocknete Sardinen

(Asienladen, ca. 5 g)

5 g getrocknete Kombu-Algen

Salz, Pfeffer

 Zubereitung:

Die Zwiebel waschen und mit Schale quer halbieren. Möhre und Lauch waschen und putzen. Den Ingwer waschen und in Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen. Rippchen, Markknochen und Hähnchenflügel kalt abbrausen und trocken tupfen.

Einen großen Topf erhitzen. Die Zwiebel mit der Schnittstelle nach unten bei großer Hitze anbraten. Dabei die Zwiebelstücke mit einem Kochlöffel auf den Topfboden drücken, bis die Schnittstellen schwarz angebraten sind.

Alle restlichen Zutaten in den Topf zur Zwiebel geben und so viel Wasser dazugießen, dass die Zutaten davon bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Die Suppe ca. 4 Std. zugedeckt simmern lassen.

Danach die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und dabei auffangen. Fleisch, Knochen und Gemüse entsorgen. So viel Wasser zur Brühe gießen, dass es insgesamt 1,2 l Brühe sind. Nach Belieben weiterverarbeiten.

 Zubereitung: 20 Min.

Garzeit: 4 Std.

Pro Portion ca. 15 kcal

Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Japanische Küche für  alle oder lieber Kochkurs bei einer Expertin?

Worum geht’s?

Japanische Küche, wie Ihr sie wollt und gebrauchen könnt!

Japanische Küche ist mehr als Sushi und Ramen und manchmal recht komplex, so dass man, wenn man sich ein passgenaues Kochbuch dazu wünscht, sehr genau überlegen sollte, welches man den persönlich gebrauchen kann? Je nachdem wie es mit dem eigenen Engagement und der Einschätzung, wie versiert man mit Messern & Co. in der Küche umgehen kann bestellt ist, ist die Auswahl groß und kann bei dieser sehr tradierten Küche schnell zu herben Enttäuschungen in der Küche führen, weil die Rezepte zu viel an Küchentechnik voraussetzen oder die Zutaten sehr speziell sind und deshalb nur schwer überall zu beschaffen sind, wenn denn überhaupt.

Warum nicht beides mit einander verbinden?

© Joerg Lehmann

Kaoru Iriyama, geboren und aufgewachsen in Tokio, studierte in Berlin Politikwissenschaften. Die japanische Kochkunst erlernte sie bei Hirohisa Koyama, Großmeister der japanischen Küche, in Tokio. Jetzt lebt sie wieder in Berlin und fungiert als Botschafterin der japanischen Küche in Deutschland: Sie gibt Kochkurse und berät Restaurants, begleitet Dreharbeiten zu Sendungen über die japanische Küche und erstellt Rezepte und Texte für namhafte Unternehmen.

Joerg Lehmann ist seit 1994 als Food-Fotograf tätig. Nach 20 Jahren in Paris lebt und arbeitet er jetzt in Berlin. Für namhafte Verlage im In- und Ausland shootete er bereits mehr als 70 Kochbücher. Assistiert durch Risa Nagahama setzte Joerg Lehmann die Rezepte authentisch und stimmungsvoll in Szene.

Bei „Kochen wie in Japan“ fällt mir auf, wie wohltuend klassisch reduziert die Fotos zu den Rezepten sind! Es tummeln sich dort zum Glück keinerlei Requisiten, die kein Mensch mit Essen in Verbindung bringt. Jörg Lehmann und seine japanisch stämmige Partnerin schaffen es, mit ihren wundervollen Fotos eine elegant reduzierte Linie zu halten und unterstreichen damit die Kernaussage hinter der japanischen Küchen-Philosophie.

Wie sieht es denn aus, dieses Kochbuch?

modern & geschmackvoll und ein bisschen „bold“…..

Es ist ein handliches Kochbuch mit flexiblen Einband geworden, das auf seinem Cover die Kirschblüte szenisch nutzt, um der puristischen Schale mit Reis und Lachs eine eindeutige kulinarische Heimat zu geben. Wie immer bei GU-Kochbüchern, gibt es einen hohen Wiedererkennungswert mit der Länder-Kochbuchreihe, zu der dieses Kochbuch gehört.

Sein Innenleben bzw. das Layout präsentiert sich modern und aufgeräumt und spendiert obendrein jedem Rezept ein schickes Foto. Ergänzt wird das mit ein paar Fotos von Land und Leuten, einer Bucket-List, also mit Dingen, die man unbedingt tun sollte, wenn man in Japan ist und der Präsentation der 5 Top-Zutaten der japanischen Küche, die genauer erklärt werden. Zuviel erwarten sollten wir von diesen Dreingaben jedoch nicht, es ist lediglich ein nettes add-on.

Der optische Clou bei diesem Kochbuch und der ganzen Reihe ist jedoch der gelackte Rahmen des Covers, das mutig auf Rosa setzt, denn auch Kochbücher können sich richtig schick machen. Normalerweise könnte man mich relativ schnell davon abhalten, meine Nase in ein rosa Kochbuch zu stecken, hier stört mich das erstaunlicherweise keinesfalls, denn es wurde „catchy“ und doch geschmackvoll gelöst. Zu viele Japan-Kochbücher haben in der letzten Zeit auf eine achempfundener Holz- oder Bambusoptik gesetzt, die auf mich manchmal recht bieder wirkte. Denkt man an Tokyo, ist Japan durchaus nicht nur klassisches Understatement, sondern ebenfalls recht farbenfroh und modern.

Was ist drin?

 Einmal quer durch die japanische Küche

– von Klassikern bis hin zu herrlich einfachen Kleinigkeiten und Beilagen

Man traut es diesem eher schmalen Bändchen nicht zu, aber ganze 80 Rezepte werden für Novizen der japanischen Küche aufgeboten. Wie es sich gehört, sind sämtliche Klassiker von Ramen, über Misosuppe, Udon- sowie Soba-Nudeln dabei und bei den aktuellen Temperaturen eine besonders glückliche Fügung, es gibt ebenfalls ein Rezept für kalte Somen-Nudeln mit Sesamsauce.

Ramen-Küche wird erstaunlich praxistauglich bespielt, ohne entscheidend an Komplexität zu verlieren!

Der Focus liegt ganz klar darauf, was man an Klassikern unbedingt erwartet in einem japanischen Kochbuch und dem was wir alle zu Hause ebenso noch nach Feierabend hin bekommen. Das gilt vielleicht nicht für die Ramen-Suppe, da nutzt Kaoru Iriyama jedoch geschickt das Baukasten-Prinzip. Ihre kräftige Ramen-Basis-Brühe benötigt 4 ½ Stunden und ist als Zutat für andere Rezepte erwünscht, z. B. für Miso-Ramen. Die Zutatenlisten zieren zudem keine ganzen Schweinefüße und alles schmeckt am Ende trotzdem noch komplex.

 Ramen

Sushi für „Küchen-Normalos“ und zum Selberbauen in geselliger Runde

Außerdem gibt es reichlich Reisgerichte: z. B. Geschmortes Rindfleisch -„Gyudon“ schnell gemacht und eine Art Fastfood, das ähnlich wie bei uns die berühmte Bratwurst in vielen japanischen Schnellrestaurants auf die Hand angeboten wird. Statt günstigem Rindfleisch verwendet Kaoru Iriyama lieber zartes Entrecôte, ansonsten ist diese dem Originalrezept gerne treu geblieben. Toll das Sushi  in einfachen Versionen für „Küchen-Normalos“ bespielt werden (Onigiri mit Walnuss-Miso,  Maki-Sushi),  beim Temaki -Sushi kann es sich sogar jeder nach seinen Vorlieben direkt am Tisch zu bereiten, da freuen sich die Gastgeber wie die Gäste gleichermaßen.

Hauptgerichte, Beilagen Salate und Desserts, die überzeugen können

In einem Land wie Japan, das vom Meer umgeben ist, sind Fischgerichte vom Esstisch nicht wegzudenken: z. B. Teriyaki-Lachs, dem eine Marinade aus Sake, Mirin, dunkler Sojasauce und Zucker zu Geschmack und optischer Schönheit verhilft (Wow-Moment für Gäste inklusive). Beim gegrillten Fisch nach Yuan-Art rät die versierte Köchin aus Berlin, diesen erst mal 30 Minuten im Kühlschrank in seiner Marinade ruhen zu lassen und beim anschließenden Grillen schnell und entschlossen vorzugehen, das richtige Timing ist in ihren Augen entscheidend für ein perfektes Ergebnis, für das die japanische Küche wie keine andere steht.

Leckere Hausmannskost und Salatkreationen die ebenso einfach wie klasse sind!

Mit Teriyaki-Hähnchen, Tofu-Frikadellen, japanischen Kroketten und einem Rindfleisch-Kartoffel-Eintopf – »Nikujaga« wird japanische Hausmannskost zelebriert, die ebenso lecker wie Nachkocher tauglich ist. Schlichte Salate wie z. B. Babyspinat mit Sesamdressing (sehr fein) und ein Avocado-Algensalat zeigen Beilagen von ihrer unkomplizierten Seite. Wenn ich als passionierte „Kochbuch-Forscherin“, die weitere Konkurrenz im Regal zu Rate ziehe, haben mich die Japan-Expertin aus Berlin und der Verlag aus München nach anfänglicher Skepsis mit ihrem Konzept für eine Europa taugliche japanische Küche und Klassikern, die auf viele Hürden verzichten, überrascht und für dieses japanisches Kochbuch eingenommen, auch wenn nicht alles perfekt ist. Nudeln selber machen, will diese Klientel sicher erst viel später, wenn denn überhaupt. Ich wundere mich doch sehr über ein solches Rezept in diesem ansonsten gut strukturierten Konzept.

Und sonst?

Natürlich »Nabe« (Hotpot) eine Art japanisches Fondue (wieder mit dem praktischen „Gäste-Button“) und natürlich lecker Street-Food wie z. B. »Yakisoba« (wörtlich „gebratener Buchweizen“, sinngemäß „Bratnudeln“) und »Yakitori« (Hähnchenspieße, normalerweise auf dem Grill zubereitet), hier unkompliziert in der Pfanne gebraten. Bei diesem Kochbuch hat man wirklich auf die Zielgruppe geachtet, beliebig wird es jedoch keinesfalls.

Zum Abschluss gibt es bei den süßen Sachen noch mal ein großes Finale, wo Kaoru Iriyama mit »Mochi« (Klebereisbällchen mit eleganter Erdbeerfüllung) einem japanischen Shortcake mit Erdbeeren (auch hübsch und klingt nicht so kompliziert), einer Matcha-Tarte  mit weißer Schokolade (herb-aromatisch triff auf süßen „Sparings-Partner“) oder Matcha Sablé Cookies (Mürbteig-Cookies mit leicht herben Pfiff und optisch auf grün gestellt) zeigt, warum ein Kochkurs zur japanischen Küche mit ihr toll werden kann.

probiert & verputzt:

 Kräftige Ramen-Brühe

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

Schön würzig und vor allem stellt uns dieser Basis-Baustein auf den Weg zu einer echten Ramen-Suppe keine schwer zu bewältigen Hindernisse in den Weg. Wer sich da auskennt, weiß wovon ich spreche – es artet nicht in Projektarbeit aus. Knappe 4 ½  Stunden für die Zubereitung sollte man jedoch einkalkulieren. Nee, das ist nicht unverschämt lange, ich habe dafür auch schon 8 Stunden und mehr bei anderen Rezepten veranschlagen müssen. Wer weniger Zeit hat, sollte seine Ramen vielleicht doch lieber im Lokal essen. Nicht jede Abkürzung macht geschmacklich Sinn, sondern überzeugen können nur die Ramen-Köche, die genau wissen was sie tun.

 

Miso Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

So macht Ramen-Küche auch zu Hause Spaß und für mich eine gelungene Alternative zu den Rezepten der „Ramen-Nerds“.  „Alltags-Küchen-Nutzer“ kommen selten auf die Idee ihr Leben einer ultimativen Grundbrühe komplett unter zuordnen.

Man kann die Nudeln darin zwar mit einem Rezept aus dem Buch selber angehen, ich bräuchte dazu jedoch Nachhilfe von Youtube und habe mich gleich auf den Asia Laden verlassen. Erstaunt war ich, dass ein japanisches Kochbuch mit alltagstauglichem Zuschnitt, mir das überhaupt vorschlägt.

 

Reis mit Spargel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

»Oyakodon« heißt wörtlich übersetzt „Eltern und Kind“ – also  Spargel und Ei. Als „don“ wird im Japanischen alles bezeichnet, was auf einer Schüssel warmem Reis serviert wird und ist ein simpel zu kochender, leckerer Klassiker der japanischen Hausmannskost.

Trick 17-Zutat ist bei diesem Rezept die Speisestärke (Danke Kaoru das haben andere „Native-Cooks“ mir bisher nicht erklären könne,obwohl zum erklären war ja eigentlich kein Raum, wenn auch Platz gewesen wäre – Du hast einfach einperfektes Rezept sprechen lassen!), die für eine besonders cremige Konsistenz beim Rührei sorgt.  Wenn das Ei in die Pfanne kommt, bitte unbedingt die Hitze reduzieren und die Pfanne immer wieder runter von der Platte nehmen, sonst wird das schwierig mit cremigem Rührei.

 Praxis-Check:

Beim Rezept für den japanischen Kartoffelsalat hätte ich mir mehr Raffinesse gewünscht,  dennoch glaube ich, dass der authentisch ist. Die Zubereitung des klassischen japanischen Omelett »Tamagoyaki« schüttelt man jedoch nicht aus dem Ärmel, das ist eine Kunst, die man lernen muss. Ich weiß nicht, ob ein Video dazu eine vermessene Forderung ist, ich schreibe das einfach mal auf die imaginäre „Wünsch Dir Was“-Liste, wir befinden uns hier ja unter Anfängern, dann darf ich das vielleicht? Außerdem warum nicht Kochbücher mit Video-Tutorials verbinden, oder bin ich da meiner Zeit zu weit voraus? Das können nur die Müncher Bücher-Macher entscheiden….

In den Zutatenlisten taucht häufiger sein fein geschnittenes Fleisch auf. Wer kein ambitioniertes koreanisches Geschäft hat, die bieten sowas tatsächlich tiefgekühlt, geschnitten und portioniert in Frankfurt an, sollte über sehr scharfe Messer verfügen und mit diesen ebenfalls perfekt umgehen können.

Kalte Somen-Nudeln sind das perfekte Sommeressen (Kalte Somen-Nudeln mit Sesamsauce) und werden in Japan mit Eiswürfeln auf einem flachen Bambussieb serviert, das »Zaru« genannt wird. Das Foto im Buch zeigt das leider nicht eindeutig, wenngleich es auch wieder mal sehr geschmackvoll ist.

Fazit: Kaoru ist Expertin und kann den Japan-Kochkurs mit Novizen!

Ich gebe zu, am Anfang habe ich ein wenig gefremdelt mit diesem Kochbuch zur japanischen Küche, weil ich nicht gleich verstanden habe, wie genau jedes Rezept im Ablauf und geschmacklich komponiert ist. Die Form dieser Reihe ist stringent es gibt kein Gewusel aus Kommentaren und Tipps, sondern es bleibt wie beim Feng Shui sehr aufgeräumt, was der Optik eines japanischen Kochbuchs natürlich perfekt entspricht. So wurde ich erst nach und nach mit jedem Rezept, was ich nachgekocht habe, weiter angefixt. Es ersetzt vielleicht nicht ganz den japanischen Kochkurs bei Kaoru Iriyama, aber der wäre im Moment vermutlich gar nicht buchbar. Dieses zunächst unscheinbare Kochbuch  mit vielen Rezepten muss sich keinesfalls hinter denen von erfahren Kochbuch-Autoren oder den Experten aus dem Ausland verstecken! Wir haben es hier mit einer sehr tief in der Küche Japans verwurzelten Perfektionistin zu tun, die außerdem viel Erfahrung mit ganz normalen Kursteilnehmern hat. Die „Gräfe Unzers“ haben offenbar bei der ganzen Reihe ihrer neuen Länderkochbücher, zudem auch dieses Kochbuch gehört, auf die Experten an der Basis mit Lehrerfahrung gesetzt. Was man vielleicht nicht gleich jedem Kochbuch ansieht, aber wenn man die Rezepte probiert, wird es schon klar, das der praxistaugliche Ansatz ganz oben auf der „Casting-Liste“ der einzelnen Lektoren stand. Für diese Autorin wünsche ich mir weitere Gelegenheiten und vielleicht noch ein wenig mehr Möglichkeiten, um das was sie alles weiß noch eindrucksvoll zu präsentieren. Eine aufgeräumte Optik ist nicht alles und Platz wäre ja da gewesen, wenn das Diktat der Reihe es zugelassen hätte.

Piroggen

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Zugeben es macht ein wenig Arbeit, bis diese kleinen Köstlichkeiten auf dem Tisch  stehen, es lohnt sich aber unbedingt. Ein wenig Kardamom sorgt für ein klitzeklein bisschen Pfiff, der uns gut gefallen hat!

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Diese lettischen halbmondförmigen Köstlichkeiten kann man gut in großen Mengen herstellen, was meist sowieso nötig ist, weil man sie so leicht verputzen kann! Wenn in früheren Zeiten in Lettland bei Festen Piroggen aufgetischt wurden, war das so, als würde man einen ganzen Hummer zu einem Barbecue mitbringen – sie garantiertem einen das Recht, damit anzugeben. Das war vor allem beim Mittsommernachtsfest Jāņi so, wenn traditionell der lettische Heidengott Jānis gefeiert wurde. Wenn man mit reichlichen Ernte oder vielen Rindern gesegnet worden war, stellten diese Schinkenpiroggen eine wirkungsvolle Art dar, vor der Gemeinde mit seinem Glück zu prahlen.

Zutaten (ergibt etwa 35 Piroggen):

250 g geräucherter Speck, in 1 cm

große Würfel geschnitten

1 Msp. gemahlener Kardamom

150 g Zwiebeln, fein gehackt

Pflanzenöl zum Braten (nach Belieben)

1 Ei, verquirlt

50 ml Milch saure Sahne zum Servieren (nach Belieben)

Teig

280 ml Milch

70 g Butter

2 TL Zucker

Salz

7 g Trockenhefe

500 g Mehl, plus etwas mehr

1 großes Ei, verquirlt

 Zubereitung:

Speck, Kardamom und Zwiebeln in einer bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und das Fett aus dem Speck Ausgelassen ist. (Bei magerem Speck muss eventuell etwas Pflanzenfett dazugegeben werden.)

 Für den Teig die Milch in einem Topf bei Hitze langsam erwärmen. Butter, Zucker und 1 TL Salz einrühren, den Topf vom Herd nehmen. Die Milchmischung in eine gießen und Zimmertemperatur abkühlen lassen (das ist wichtig, weil zu große Wärme die Hefe tötet).

Hefe und Mehl einer weiteren Schüssel vermischen, dann die abgekühlte Milchmischung unterrühren. Das Ei zufügen und mit den Händen alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in einer Schüssel etwa 5 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen und diese mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Teig an einem warmen etwa 1 Stunde gehen lassen, bis etwa die doppelte Größe erreicht hat.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als 5 mm dick einem Trinkglas oder Keksausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Dabei Teigreste immer wieder zusammendrücken, um so viele Kreise wie möglich zu erhalten. In einen der Teigkreise 1 Teelöffel der Füllung geben und den Teig so zusammenfalten, dass eine Halbmondform entsteht. Den Rand zusammendrücken und unter die Pirogge klappen, dann die Pirogge auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem verbleibenden Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren. Zwischen den Piroggen auf dem Backblech 8 cm Platz lassen, dann an einem warmen Ort nochmals 15 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Ei und Milch in einer Schüssel vermischen und damit großzügig die Oberfläche der Piroggen bestreichen. Etwa 10 Minuten backen, bis die Teigtaschen goldbraun sind. Warm servieren, nach Belieben mit saurer Sahne.

Piroggen können gut eingefroren werden, machen Sie also eine doppelte Menge und frieren Sie die übrig gebliebenen für später ein. Auch andere Füllungen schmecken gut – ich habe Räucherkabeljau mit etwas gekochter Kartoffel und Dill probiert, und es war köstlich! Die Möglichkeiten sind endlos.

Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 1 Stunde 15 Minuten zum Aufgehen des Teigs

Kochzeit: 20 Minuten