Die neue griechische Küche

Greece meets the world & Vegetarians are welcome

Wie alles begann – oder woher nehmen?

Christina Mouratoglou, lebt in London und als Griechin und Foodie war sie immer in Verlegenheit, wenn Bekannte oder Kollegen nach einem Tipp für ein authentisches und modernes griechische Restraunt baten. Fleischberge und viel, viel Knoblauch, sind die Bilder, die bei vielen von uns sofort sehr präsent sind, wenn wir an die griechische Küche denken. Eine frische aromatische Küche, wie Christina das aus ihrer Heimatstadt, Thessaloniki, der heimlichen kulinarischen Hauptstadt Griechenlands, kannte, waren jedoch in der englischen Wahlheimat der Exil-Griechin nicht nur Mangelware, sondern einfach überhaupt nicht existent.

Dann müssen wir selber ran…..

Mit ihrem Partner, Adrien Carré, der Erfahrungen aus der Gastronomie mitbrachte und Christinas Wissen, über die authentische griechische Küche eröffnete Christina Mouratoglou nach langer Suche und viel Arbeit schließlich in 2012 im Londoner Stadtteil Notting Hill das „Mazi“ um den Fans der griechischen Lebensart, endlich die echte griechische Küche zu servieren, die durchaus leicht und frisch daher kommen kann und sich im „Mazi“ mit Einflüssen aus anderen Länderküchen selbstverständlich und köstlich verbindet.

Was ist drin – oder Griechenland neu oder traditionell?

 

Mehr als hundert Rezepte in 8 Kapiteln („Amuse Shots“ oder ganz einfach der Aperitif, „Brot & Pikantes“, „Vorspeisen“, die im Mazi aus optischen Gründen gerne im Glas serviert werden, „Salate & Rohes“, „Warme Gerichte“, „Klassiker“ „Desserts“, „Cocktails“),  laden zum erfrischend anderen griechischen Genuss ein, der sich jenseits von Fleischbergen und exzessiven Knoblauch-Einsatz präsentiert:

Wie in jedem angesagten Lokal, dass etwas auf sich hält geht es erst mal mit einem Aperitif (Amuse Shots) und einem Begleiter (in Form von Brot & Pikantem) los. Griechen lieben Liköre, Mastiha-Likör und Fruchtpüree bilden die Grundlage für einen Passionsfrucht oder Wassermelonen-Drink, der in Lokal-Größenordnung (1 Liter = 20 Shots) an den Tisch kommt. Dazu servieren Mouratoglou & Carré, Koulouria (Sesamkringel) oder Lagana (der Klassiker unter den griechischen Broten, eher wie großes Fladenbrot) mit einer Tomatenmarmelade (Tomatopeltes) oder eine Creme aus schwarzen Oliven (Kalamata-Oliven-Creme).

Griechenland und Mezze da geht jede Menge mehr

 Dass die echte griechische Küche nichts mit großen Fleischportionen zu tun hat, beweist man am besten, wenn man sich der Mezze-Tradition des Mittelmeerlandes zuwendet. Leider wird diese Vorspeisen-Tafel, die genauso zu Griechenland wie zur Türkei und zu Levante gehört, selten außerhalb von Griechenland als erstes mit griechischem Essen identifiziert. Dabei ist Skordalia, „Vorspeisen (im Glas)“, die griechische Antwort auf das arabische Hummus und klassischer Weise ein Püree aus mehligen Kartoffeln, Knoblauch, Olivenöl und Zitrone, die Mazi-Köche pimpen diesen Dip zusätzlich mit  schwarzem Knoblauch und Sepiatinte. Eine weitere Option für das griechische Nationalgericht ist ein Rezept aus der Rezept-Kladde der Mouratoglou-Familie, in dem die durchgepressten Kartoffeln durch geriebenes altgebackenes Brot und geriebene Walnüsse ersetzt werden.

Griechische Rezepte, internationale Zutaten, manchmal mit Show-Effekten

Beides hat uns sehr gut gefallen und zeigt, die Mazi-Strategie ist eine Doppel-Strategie: zum einem bedienen sich die Köche beim Londoner-Inn-Griechen bei den Zutaten in der großen weiten kulinarischen Welt unseres Jahrtausends und zeigen dabei, dass sie sehr genau wissen, das Wasabi-Paste und Joghurt (Wasabi-Joghurt) eine wunderbare Begleitung zu klassisch gefüllten Weinblättern sein kann. Was mir außerdem noch sehr gefallen hat, war eine leckere Creme aus Schälerbsen mit karamellisierten Perlzwiebeln, die aus Santorin stammt und nach den gelben Schälerbsen (Fava) darin benannt wurde.

Soulfood wie bei den griechischen yia-yias (Großmüttern)

Im Mazi springt man fröhlich zwischen ungewöhnlichen Kreationen, manchmal spektakulären Kreationen wie Austern-Mojito („Salate & Rohes“), die auf einem Saucenspiegel aus Olivenöl, Yuzu-Saft aus dem Asia-Laden, Djonsenf und gehackter frischer Minze serviert werden und den Klassikern, die eins zu eins von den griechischen Großmüttern übernommen wurden, hin und her. Dazu gehören Fleischbällchen in Tomatensauce, die aus Smyrna dem heutigen Izmir stammen oder die allseits bekannten Gemista, das sind gefüllte Gemüse aus dem Backofen, bei denen die Mazi-Macher trotz vieler neuer Ideen und Varianten am Ende doch wieder zu Omas-Geheimrezept zurück kehrten, weil man das einfach nicht besser machen kann.

Klassiker mit Twist neu interpretieren….

Geräucherter Kartoffelsalat und eine knusprige Lammbrust mit Miso-Auberginen,  klingen nun nicht gerade als wenn man sie direkt aus Griechenland importiert hätte, zeigen jedoch das Griechenland Zutaten aus aller Welt mit offenen Armen empfängt.

© Octopus Publishing Group 2018, Texte und Rezepte: Christina Mouratoglou und Adrien Carré, Fotos: Nicolas Buisson, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

 Griechischer Salat mit Tomaten und kretischem Croutons (aus kretischem Gerstenzwieback) beleben den längst Tod geglaubten Prototyp eines griechischen Salates mit knusprigem Touch neu. Wenn der nicht zur Hand ist, lassen sich die Croutons aus altbackenem Brot im Backofen herstellen, außerdem wichtig, ein paar Kapern und den Salat unbedingt mit den Händen vermischen. Wir fanden das einfach nur lecker, das Löffelchen Honig im Dressing sorgt für einen interessanten Kontrast. Ebenfalls spannend Feigen, warmer Talagani und Salat mit Rakomelo-Dressing, das mit Raki, Honig, Gewürznelke und Zimt aromatisiert wird.

Beim Souvlaki, dem bekanntesten Straßen-Snack Griechenlands wird das Fleisch nicht im traditionellen Pita Brot serviert, sondern der Schweinebauch in feine Streifen geschnitten und mit viel Gemüse in Reispapier wie eine vietnamesische Sommerrolle serviert. Sehr gelungen fanden wir ebenfalls, dass die Zucchini-Küchlein mit einem asiatischen süß-sauer-scharfen Minz-Dip serviert wurden.

Außerdem probierten wir eine Hortopita, die entgegen der klassischen Spinat-Feta-Pastete, mit jungen frischen Brennnesseln gebacken wurde. Wer diese nicht zur Hand hat ersetzt die Nesseln durch Spinat, Palm- oder Grünkohl. Sehr schön bei dieser Komposition die Anis-Note, die man entweder durch das in Südeuropa überall gegenwärtige Fenchelkraut generiert, ersatzweise passt – wie im Rezept in der Kombination angegeben – toll gehackter Kerbel.

Desserts mit reichlich Zimt, Honig und Walnüssen

Das Rezept für eine Kolokithopita, das ist eine süße Pastete aus Filoteig mit Zimtaroma stammt von Christinas Großmutter, die diese jedes Jahr zum ersten Weihnachtsfeiertag zubereitet. Schön unkompliziert eine Mousse aus griechischem Joghurt und in Zuckersirup aromatisierte Quitten. Der Spannungsbogen zwischen wie bei Muttern und Oma und anspruchsvollen süßen Kreationen wie Galaktoboureko (eine Art griechischer Börek),  von dem Kate Lough vom Evening Standard glaubt, sie hätte niemals was Besseres gegessen, wird ebenfalls im Dessertkapitel hoch gehalten. Sehr schön das in dieser Kategorie endlich mit dem Vorurteil aufgeräumt wird, die griechische Küche steht für deftige Genüsse. Das ist falsch erfahre ich, Süßes ist fest in der griechischen Kultur verankert und versüssst die karge Fastenzeiten.

 Bei ihren Absackern oder schlicht Cocktails fangen die Mazi-Machern den Duft Griechenlands z. B. mit einem Chios-Mandarinen-Martini ein und das säuerliche Aroma des Lemon Mazi erinnert Christina Mouratoglou an den Duft und Geschmack der berühmten Zitronen-Haine auf der Insel Poros vor der Küste der Pelepones.

 Praxischeck – oder ein Wort zu Tomatenmark und Portionsgrößen:

 In einem Restaurant wird üblicherweise nicht Haushaltsmengen gekocht, das ist auch bei diesem sehr schönen neuem Buch zur griechischen Küche so und fällt im Buch im Kapitel mit den Aperitifs deutlich ins Gewicht, da bei diesen Rezepten in Litern gedacht wird. Ansonsten wird für 4, 5, 6, 8 oder sogar für 10 Personen gekocht. Bei Schmorgerichten und Vorspeisen sind Reste kein Problem, sondern macht das direkt Sinn. Ein Kilo Tomatenmark für einen Tomatenaufstrich (Tomatopeltes) finde ich jedoch mehr als grenzwertig und 200 g Tomatenmark bei den Fleischbällchen in Tomatensauce, ist mir definitiv ebenfalls deutlich zu viel. Dazu muss man wissen, dass in Griechenland und auch in Großbritannien zweifach konzentriertes Tomatenmark gebräuchlich ist, das handelsübliche Tomatenmark was es in deutschen Supermärkten zu kaufen gibt, ist jedoch dreifach konzentriert, bei anderen Rezepten, ist der Einsatz von Tomatenmark jedoch moderat bis unauffällig. Bei beiden geschilderten Beispielen würde ich persönlich aber deutliche Anpassungen vornehmen.

Das Mazi-Kochbuch steht für eine frischere und leichtere Interpretation der griechischen Küche, bei einigen Rezepten, die direkt von den Omas und Müttern übernommen wurden, fällt mir dennoch eine große Menge an Olivenöl auf: in die besagten Fleischbällchen in Tomatensauce werden immerhin 150 ml Olivenöl in den Hackfleischteig von einem 1 kg eingearbeitet.

Fazit: Mazi hat mir einen völlig neuen Blickwinkel auf die griechische Küche eröffnet, der mir gut gefallen hat. Häufig wird es leichter und frischer und manchmal steht einfach gutes echtes Soulfood wie bei den echten yia-yias (Großmüttern) auf den Tisch. Oder bekannte griechische Klassiker werden durch neue Zutaten aus aller Welt gepimpt. Und so kann es schon mal passieren, dass gebackene Auberginen die Bekanntschaft mit Miso machen und man feststellt, dass zu frittierten Zucchini-Küchlein ein asiatischer süßsauer, scharfer Minz-Dip ganz hervorragend passt. Das Ansinnen der Mazi-Betreiber ist zudem Twist in längst verstaubte und zu mächtige Klassiker zu bringen. Zeit nehmen sollte man sich für diese Art zu kochen jedoch schon, wir haben es schließlich mit Menschen zu tun, die nicht nur nach Feierabend kochen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

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Quiche Lorraine mit himmlischem Boden

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Quiche Lorraine a la „French Guy,  sorgt mit Gewürzen im Teig für kulinarische Überraschung. Und dann dieser Boden buttrig, krümelig – wunderbar!

So wie bei Pizza oder Sushi hängen viele Leute dem Irrglauben an, dass eine gute Quiche von der Qualität ihrer Füllung abhängt. Ich finde, dass der Boden mit seinem buttrigen seinem buttrigen Geschmack, der goldbraunen Farbe und seine knusprig-krümeligen Konsistenz die wahre Größe dieser kultigen Tarte ausmacht. Ein kleiner Trick: Um die Leute wirklich zu überraschen, gebe ich Gewürze zum Mürbteig.

Zutaten (für 6 Personen):

Für den Mürbteig

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL Koriandersamen

½ TL Pimentkörner

½ TL ganze schwarze Pfefferkörner

230 g Weizenmehl, plus Mehl zum

Ausrollen und Bestäuben

120 g Butter, gewürfelt und zimmerwarm,

plus Butter zum Einfetten

½ TL Salz

1 Ei (Größe M)

3 EL Milch

Für die Füllung

230 ml Milch

230 ml Crème fraîche

3 Eier (Größe M)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

150–200 g bester Räucherspeck

(Bacon) in Scheiben

Zubereitung:

Gewürze in eine Bratpfanne geben, bei starker Hitze 30–60 Sekunden anrösten. Gewürze zu einem feinen Pulver vermahlen und, wenn Sie sie nicht gleich verarbeiten, in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für den Teig in einer Rührschüssel Mehl, Butter, Salz und die gemahlenen Gewürze mit den Fingerspitzen fein zerkrümeln. Das Ei mit der Milch verquirlen und nach und nach behutsam in die Mehlmischung einkneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage 5 mm dick ausrollen und in eine Quicheform (25 cm Durchmesser) mit Hebeboden legen. Die Form zuvor mit Butter einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Um zu verhindern, dass sich der Teig in der Mitte aufwölbt (sieht lustig aus, ist aber nicht zielführend), bedecken Sie ihn mit Backpapier und beschweren dieses mit trockenen Bohnen oder Kichererbsen. Diese Methode nennt man Blindbacken. 15 Minuten backen und dann aus dem Ofen nehmen. Aber den Ofen nicht ausschalten.

Für die Füllung Milch, Crème fraîche und Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl anbraten, bis er goldbraun ist aber in der Mitte noch leicht wabbelig ist.

Pochierte Eier in Rotweinsauce

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Wie geht drei Fliegen mit einer Klappe schlagen auf Französisch? Ganz einfach mit einer schönen Präsentation macht die Burgunder—Rotwein—Sauce auch wieder Spaß. Weich cremiges Ei, knuspriger Speck auf gutem Sauerteigbrot, aromatisiert mit Schnittlauch, Frühlingszwiebel und Knoblauch. Seufz – und dabei haben wir heute doch erst Freitag und nicht Sonntag.

Ein traditionelles Gericht mit einer Sauce aus dem Burgund. Das mit Sicherheit die traditionellste Küche Frankreichs hat, das zufälligerweise das traditionellste Land ist, wenn es ums Kochen geht. Und ich, was mache ich? Ich pfusche im Rezept herum. Bin ich vollkommen übergeschnappt? Vielleicht … ach, was soll’s! Es schmeckt so einfach herrlich!

Zutaten(für 4 Personen):

2 Gläser kräftiger Rotwein

350 ml Rinderbrühe

1 EL Rohrzucker

1 EL Öl

6 kleine Schalotten oder die weißen

Teile von Frühlingszwiebeln, halbiert

180 g Speckstreifen

180 g Champignons, geviertelt

2 EL Butter, gut verknetet mit 1 EL Mehl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 Schuss Essig

4 sehr frische Eier (Größe M)

5 Scheiben Brot

1 große Knoblauchzehe, geschält und

halbiert

ein paar Schnittlauchhalme

Zubereitung:

Wein und Brühe in einen Topf gießen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Zucker hinzufügen und schwach köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Wenn Sie ein bisschen Spaß haben möchten (und wissen, wie man das ohne Probleme hinbekommt), flambieren Sie den Wein.

In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten oder Frühlingszwiebeln, Speckstreifen und Champignons ca. 10 Minuten darin anbraten.

Wenn Wein und Brühe eingekocht sind, mit einem Schneebesen die Mehlbutter einrühren, bis die Sauce glatt und glänzend ist. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Probieren und eventuell nachwürzen.

In einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig langsam zum Kochen bringen. 1 Ei in ein Auflaufförmchen schlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Den Vorgang mit den restlichen 3 Eiern wiederholen und 3 Minuten kochen lassen. Dabei die Eier vorsichtig wenden. Eier mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp legen.

Die Brotscheiben toasten. 1 Scheibe mit der Schnittseite der Knoblauchzehe einreiben und in kleine Croûtons schneiden. Jeweils 1 Ei auf die übrigen Brotscheiben setzen und mit einem Löffel Zwiebeln, Speckstreifen und Champignons sowie die Sauce und die Croûtons darüber verteilen. Schnittlauchhalme mit der Schere in kurze Stücke schneiden und über die einzelnen Portionen streuen. Fertig!

Warum bildschön?

 Im ursprünglichen Rezept vermischt man die Sauce mit den Toppings und pochiert die Eier im Wein. Hört sich gut an. Aber hätte ich mich für das Foto daran gehalten, würden Sie jetzt angewidert umblättern und das Rezept garantiert niemals ausprobieren. #Babyspucke

French Guy Cooking

Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Worum geht’s`?

Die beste Küche der Welt braucht Paten, die im hier und jetzt zu Hause sind!

Hand aufs Herz, wann habt Ihr/Sie das letzte Mal Französisch gekocht? Fällt einem doch so schnell nicht ein – oder? 2010 wurde die französische Küche von der UNESCO als schützenswert erachtet und zum Weltkultur-Erbe erhoben. Die Herrschaften könnten Recht gehabt haben, auch wenn für den ehemaligen französischen Staatspräsident Nicolas Sarkozy die Sache schon bei der Bewerbung Frankreichs im Jahr 2008 völlig klar war: „Wir haben die beste Küche der Welt!“ Leider nimmt das außerhalb Frankreichs inzwischen kaum noch jemand zur Kenntnis. Kritiker dagegen attestieren Frankreichs Cusine den Sprung ins 21. Jahrhundert nicht geschafft zu haben.

Was ist drin?

Französische Klassiker in bestechender Form……

„Nur in Frankreich hält man die französische Küche noch für die beste der Welt. Aber sie ist zu fett, zu butterlastig, zu wenig innovativ“, klagt der bekennende Gourmet Alexis Aïnouz, der sich selbst auf Youtube als das bezeichnet was er schließlich ist ein „französischer Typ, der kocht“ –  also ein „French Guy Cooking“. Ein Faible fürs Essen und Trinken brachte er quasi von Geburt an mit und als er einfach keine Lust mehr hatte in der Werbung zu arbeiten, wurde die kleine heimische Pariser Küche kurzerhand zum Versuchs-Labor umfunktioniert. Der Marketing-Profi beschränkte sich jedoch nicht darauf sich dort zu verschanzen und wieder und wieder nach den bestmöglichen Zubereitungstechniken für das cremigste Rührei, das leckerste Sauerteigbrot oder ein ebenso saftiges wie knuspriges Steak zu forschen. Von Anfang an, ging es dem Social Media affinen Pariser darum, eine weltweite Leserschar für sein Start-Up zu generieren. Die Follower des quirligen und sehr witzigen Internet-Unternehmers kommen eher aus den USA, Australien, Brasilien oder Deutschland als aus Frankreich selbst und für diese tüftelt er zu Hause solange herum bis er das ultimative Rezept gefunden hat.

Bildschöne Oeufs en Meurette (Pochierte Eier in Rotweinsauce)

© EMF/Dan Jones

 

 

 

The „naked Chef“ auf Französisch – oder was hat Jamie mit Frankreich am Hut?

Als Jamie Oliver 2013 für seinen eigenen You-Tube-Chanel nach einem jungen unverbrauchten Talent suchte, hat er vermutlich nicht schlecht gestaunt, als er den charmanten Franzosen bei einem Wettbewerb dafür entdeckte und sogar feststellen musste: „Hey es gibt Franzosen, die können tatsächlich Englisch sprechen und das sogar mit einem sehr charmanten Akzent.

Zwischen Optimum, Küchenhacks und französischer Fusion-Küche oder French Guy ist kulinarisch nicht nur in Paris zu Hause…..

 100 mal nimmt Alex in den Kategorien „Eier“, „Suppen“, „Salate“, Pizza & Quiches“ „Kohlehydrate“ „Gemüse“ und „Süßes“, Anlauf um uns zu zeigen, was es für ihn Wert ist auf den kulinarischen Sockel zu landen – oder wie er mit einer unorthodoxen Herangehensweise perfekte Ergebnisse in der Küche erzielt.

Mit tüfteln zum ultimativen Steak oder manchmal ist das Beste gerade gut genug…..

In Frankreich wird noch immer ein richtiger Kult um die Sterne-Gastronomie betrieben auch Alexis Aïnouz geht es ebenso um Perfektion, jedoch beschreitet er dabei viel unkonventionellere Wege, um sein Ziel zu erreichen als die Sterne bekrönten Spitzenköche, wenn die dabei auf viel Equipment setzen, kann er Alternativen zum Vakuumiergerät anbieten, ein Zipp-Beutel und ein Strohhalm können ein Ausweg sein.

Wie ein Derwisch wirbelt der Franzose durch seine Videos. Das perfekte Steak wird bei ihm nicht nur mal eben in die Pfanne geworfen, sondern er strebt nach den höchsten Weihen dafür. Sein perfektes Steak wird zunächst Sous-vide (so bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem vakuumierten Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C.) gegart und dann in der Pfanne nachgebraten. Durch das langsame Vor-Garen bei konstant niedriger Temperatur im Vakuum-Beutel, kann sich der Fleischsaft im Inneren gleichmäßig verteilen. Das so vorbereitete Steak gart anschließend entspannt und gleichmäßig in der Pfanne nach und bekommt außerdem eine leckere Kruste. Für solche Feinheiten und Nuancen und so viel Perfektion muss man vielleicht nicht unbedingt in Frankreich geboren sein, benötigt aber sehr viel Leidenschaft und Genuss-Sinn, der neben seiner lockeren Art den Pariser auszeichnet. Obwohl ich das Strohhalm-Verfahren vielleicht nicht unbedingt beim Vakuumieren von Fleisch zum Einsatz bringen würde, wenn es nicht nur um ein Steak für mich selbst geht – immerhin muss man schon ein bisschen saugen, bin ich sehr angetan von seinem Do-It-Yourself-Ansinnen, dass immer wieder durchblitzt.

Gnadenlos gute Klassiker versöhnen mich mit Kartoffel-Gratin und Quiche Lorraine…

Ein schnödes Kartoffel-Gratin ist bei ihm ein gnadenlos gutes Gratin dauphinois, dass so weich und cremig ist, dass es geradezu auf der Zunge zerschmilzt. Der Trick bei der Sache die Kartoffelscheiben bekommen ein Bad in viel heißer Crème double und Vollmilch spendiert, bei dem sie sich wunderbar vollsaugen können. Lorbeer und Muskatnuss tun das übrige ums aus lecker, besonders lecker zu machen.

Eigentlich hatte ich so was aus meinem kulinarischen Repertoire schon ausgeblendet, in dieser Qualität haben wir uns aber am letzten Wochenende gerade mal wieder neu verliebt in diesen Klassiker, der hier durch seine perfekte Zubereitung, wieder eine ganz alte Liebe neu zu entfachen versteht.

Quiche Lorraine mit himmlischem Boden

© EMF/Dan Jones

Quiche Lorraine a la „French Guy,  sorgt mit Gewürzen im Teig für kulinarische Überraschung. Und dann dieser Boden buttrig, krümelig – wunderbar!

 

 

 

 

 

Beim Kochen einfach locker bleiben und praktisch denken…..

French Guy liebt nicht nur perfekte Steaks, sondern und möbelt viele französische Klassiker, die man eigentlich schon gar nicht mehr auf dem Zettel hatte auf. Das hält ihn auf der anderen Seite keinesfalls davon ab, ebenso ein ein Faible für Instant-Ramen-Suppen zu haben, die er mit unterschiedlichen Einlagen gekonnt in eine andere kulinarische Liga beamt und  bei der Gnochi-Herstellung ist er ebenso kreativ wie locker. Wenn mal keine Kartoffeln im Haus sind, funktioniert das für ihn auch prima mit fertigen Kartoffel-Flocken. Bitte die Packung im Bio-Supermarkt kaufen, das andere Zeug geht für mich gar nicht!

Von kulinarischen Hochzeiten – oder French Guy ist kulinarisch viel unterwegs

Was sich bei Jamie schon ein wenig abgenutzt hat finde ich, ist seine Kreativität. Auch wenn ich vieles was in der Küche des Engländers entsteht nach wie vor noch gut finde. Alexis Aïnouz hat davon jedoch noch jede Menge am Start, er fusioniert kurzer Hand ein klassisches Pot-au-feu (Eintopf aus der ländlichen Küche Nordfrankreichs) mit einer vietnamesischen Pho-Bo und zeigt damit auch in Paris kann man lecker Fusion kochen. Kocht ein unkompliziertes Lamm-Schisch-Kebap oder gratiniert seine Auberginen mit Miso direkt wie in Tokyo. Alles was mir da begegnet zeigt die Handschrift und den Stil eines begeisterten Gerne-Essers, der unkonventionell lecker kocht und sich dabei nicht nur in Frankreich, sondern weltweit dafür bedient. Manchmal nicht eher zufrieden bis wirklich was Perfektes daraus wird und dann auch wieder erfrischend unkonventionell.

Hähnchen der Mitte aus dem Reich

© EMF/Dan Jones

Jamie Oliver hin oder her, der hat offenbar den kulinarischen Anstoß gegeben, dieses Hähnchen ist der Hit, da waren sich alle am Tisch einig – Allerdings haben wir es mit den Röst-Aromen nicht übertrieben und das Huhn vermutlich ein wenig eher aus dem Ofen befreit als ihn Paris!

 

 

 

 

Außerdem gibt es ein paar Küchen-Hacks und viel Informationen noch gratis oben drauf. Wer sich ein Bild machen will davon, schaut einfach das Video mit der ultimativen Zwiebel-Hack-Technik an, die Alex von indischen Street-Food-Köchen abgeschaut hat.

Fazit: Délicieux – Merci French Guy! 

Lieber French-Guy so ein unverbrauchtes Talent hatte ich schon lange nicht mehr bei mir in der Küche zu Gast. Ich freue mich auf weitere unvergleichliche Geschmackserlebnisse und bin froh, dass ich zusammen mit Dir noch viele Küchen-Abenteuer bestreiten kann, von unkonventionell, bis zum totalen Optimum oder Fusion-Küche manchmal mit französischem Einschlag. Du beherrscht viele Programme und hast auch Küchen-Hacks im Angebot, die ich wirklich noch nicht nirgendwo anders gesehen habe. Ich sage nur Zwiebel hacken wie in Bombay, lernt man vor Ort – oder einfach mit viel Effet von Dir.

 Ein wunderbares Kochbuch für gerne Kocher mit Ambitionen, oder Küchen-Menschen, die den Wunsch haben, sich Frankreich und die Welt kulinarisch kreativ oder auch mal perfekt vor knöpfen möchten. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht mit dem kulinarischen Gipfelstürmer aus Paris. P:S. Bei Jamie hat es Aïnouz nur bis zum dritten Platz gebracht, aber vielleicht war das ganz gut so…. Solo konnte er wirklich sein Ding machen und gerade das hat mir so gut gefallen hier.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Mandelzigarren mit Honigglasur

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wunderbar, mit diesem tollen und unkomplizierten Rezept ist der türkische Bäcker meines Vertrauens und sein Baklawa draußen! Wenn ich gewusst hätte, wie einfach man sowas selber machen kann, ich hätte es eher gewagt. Meine eindringliche Bitte an alle „Nachbauer“, bitte kein billiges Orangenblütenwasser aus dem arabischen Laden mitnehmen, hier braucht es wirklich eine gute Bio-Qualität, sonst schmeckt alles zu parfümiert.

Wenn in Marokko süße oder herzhafte Füllungen in blättrig dünne Teiglagen gehüllt und zu kleinen Häppchen geformt werden, nennt man sie Briwat. Offiziell und streng genommen sind diese feinen Mandelzigarren also auch Briwats. Von allen unterschied lichen Sorten süßer Briwats sind das hier meine Favoriten. Sie sind unglaublich nussig und machen so süchtig, dass ich mich jedes Mal, wenn ich sie zubereite, wirklich beherrschen muss, nicht sofort die ganze Mandelpaste aufzuessen. Servieren Sie diese Zigarren mit marokkanischem Minzetee (siehe Seite 214).

Zutaten (ergibt 22 Stück):

300 g blanchierte Mandelkerne

2 EL Olivenöl

80 g Zucker

3 EL Orangenblütenwasser

½ TL gemahlener Ingwer

1 TL gemahlener Zimt

½ TL Salz

40 g weiche Butter

200 g Filoteigblätter

60 g Butter, zerlassen

300 g flüssiger Honig

gefriergetrocknete Beeren, gehackte Trockenfrüchte oder Nüsse zum Garnieren (optional)

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen 10–12 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei die Mandeln nach der Hälfte der Zeit wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

Die Mandeln mit Zucker, 2 Esslöffeln Orangenblütenwasser, Ingwer, Zimt sowie Salz in den Mixer geben und mit der Pulse-Funktion sehr fein mahlen. Aber nicht zu lange bearbeiten, damit kein Mus entsteht.

Die Mandelmischung in eine Schüssel füllen. Die weiche Butter sorgfältig einarbeiten, bis eine geschmeidige Paste entsteht. Die Masse in 22 gleich große Portionen teilen und zu 7 cm langen Rollen formen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Masse nicht austrocknet.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Filoteigblätter mit einem scharfen Messer in etwa 10 cm x 25 cm große Rechtecke schneiden (es sollten insgesamt 22 Rechtecke entstehen). Mit einem sauberen Tuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Ein Teigrechteck mit einer kurzen Seite zum Körper auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Eine Mandelrolle mittig auf die untere Kante setzen. Die beiden Seiten über die Mandelmasse schlagen und das Teigrechteck aufrollen, sodass eine kompakte Zigarre entsteht. Auf das Blech setzen, mit Butter bestreichen. Mit den anderen Teigblättern und Mandelrollen ebenso verfahren. Die Zigarren im Ofen in 10–12 Minuten goldbraun backen.

Inzwischen den Honig mit dem restlichen Orangenblütenwasser in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen. Sobald der Honig aufschäumt, die Hitze reduzieren, damit er nicht verbrennt.

Wenn die Zigarren fertig sind, sofort (immer mehrere gleichzeitig) 2–3 Minuten in den heißen Honig tauchen, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Bogen Backpapier darunter abtropfen lassen. Optional mit Beeren, Trockenfrüchten oder Nüssen bestreuen. Vor dem Servieren 30 Minuten abkühlen lassen.

Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf Marokkanisch zu trimmen! Mein Tipp, bitte deutlich weniger Minze als die anderen Kräuter zu verwenden, da gehackte Minze erstens sehr dominant hervorschmeckt und im falschen Verhältnis zu anderen Kräutern schnell eine bittere Note mitbringt. Eigentlich sagt dass auch schon das Rezept sehr deutlich!

 Als Beilage haben wir uns dabei für Salat aus gerösteten Paprikaschoten &

eingelegten Zitronen mit Bohnen (aus dem Vorspeisen Kapitel) entschieden.

Dieses Rezept ist nicht nur perfekt, wenn Sie Lust auf panierten Fisch haben, und doch etwas Gesundes Essen möchten, sondern auch, wenn Sie etwas Besonderes zubereiten wollen, aber wenig Zeit zur Verfügung haben. Kinder wie Erwachsene lieben diesen überbackenen Fisch und verlangen bei mir immer Nachschlag. Als Beilage empfehle ich gedünstete grüne Bohnen mit einem Klacks Mayonnaise oder griechischen Joghurt.

Zutaten (für 6 Personen):

4 Kabeljaufilets ohne Haut (à etwa 150 g)

Olivenöl zum Beträufeln

Saft von 1 Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenspalten zum Servieren

Chermoula-Kruste

100 g frische Semmelbrösel

20 g frischer Koriander, fein gehackt

20 g glatte Petersilie, fein gehackt

1 Handvoll Minzeblätter, fein gehackt

3 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt

fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

1 EL Zitronensaft

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL Paprikapulver

½ TL Salz, oder nach Geschmack mehr

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Für die Chermoula-Kruste alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Nach Geschmack mit weiterem Salz nachwürzen.

Die Kabeljaufilets in eine große Bratform legen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Chermoula- Mischung darauf verteilen.

Die Kabeljaufilets im vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten backen, bis der Fisch durchgegart und die Kruste schön gebräunt ist. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.

Karotten-Oliven-Salat von Madame Wouezna

© Matt RusselKar

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wunderschön anzuschauen und sehr lecker- alles harmoniert wie ein perfekt abgestimmtes Orchester!

Beim Granatapfelsirup rate ich zu einer guten Qualität, bitte nicht das erstbeste aus dem arabischen Laden kaufen! P.S. ich mache den inzwischen nur noch selbst, wer sich nicht die Schweinerei antun möchte, diesen selbst auszupressen, greift am besten auf eine gute Bio-Qualität in der Flasche zurück.

In der marokkanischen Küche werden Karotten traditionell solo serviert. Dafür werden sie gekocht und mit frischen Kräutern, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Olivenöl verfeinert. Als meine Mutter direkt nach der Hochzeit ihre Heimatstadt Fès im Nordosten von Marokko verließ und mit meinem Vater nach Belgien aufbrach, wurde sie, lange vor meiner Geburt, ihrer neuen Nachbarin Madame Wouezna vorgestellt. Diese stammte ebenfalls aus Marokko, wenngleich aus Tanger an der Mittelmeerküste. Madame Wouezna versorgte meine Mutter mit ganz unbekannten Rezepten. So erfuhr meine Mutter auch, dass der Karottensalat, den sie von zu Hause kannte, in Tanger noch mit gehackten Oliven verfeinert wird. Das Tolle an den meisten Salatrezepten ist, dass sie sich endlos variieren lassen. Dies hier ist meine liebste Version von Madame Woueznas Salat: mit Granatapfelkernen und Ricotta.

Zutaten (für 6 Personen):

500 g Karotten, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten

3 Knoblauchzehen, nicht abgezogen

3 EL frische Korianderblätter

3 EL frische Petersilienblätter

1 TL Paprikapulver

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 EL Weißweinessig

2 EL Olivenöl

2 EL Granatapfelsirup

1 TL Salz

1 Prise Cayennepffer

150 g entsteinte grüne Oliven, abgetropft und grob gehackt

100 g Granatapfelkerne (von 1 Granatapfel)

200 g Ricotta

50 g geröstete Mandelblättchen

Zubereitung:

Die Karotten mit den Knoblauchzehen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Karotten bei aufgesetztem Deckel

13 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Dann in ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.