Lentil Salad (Ensalada de lentejas)

© Araceli Paz

We love! Wichtig ist das die Linsen knapp gar und nicht matschig gekocht werden. Laut Enrique Olvera, die vegetarische Antwort auf Ceviche. Schön ebenfalls, dass hier Moderne bemüht wird und gezeigt wird, dass man in Mexiko ebenfalls in die kulinarische Welt schaut und nicht nur auf die eigenen Teller. Beim Olivenöl bin ich deutlich unter dem Limit geblieben…..

Quelle: Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,–

This is a great, filling, fresh dish that was inspired by ceviche. Instead of fish, it has lentils. It is important to very slightly undercook the lentils so they do not get mushy. Top the tostadas with lentil salad in the kitchen and serve right away, or serve the salad with the tostadas on the side and assemble at the table as you go.

Serves 2–4

¾ cup (145 g) dried lentils, rinsed and picked over

½ small white onion

3 small garlic cloves, peeled

Salt

2 pasilla mixe chiles, seeded (substitute with dry chipotle chiles)

1 cup (145 g) salted roasted peanuts

⅔ cup (150 ml/5 fl oz) extra virgin olive oil

½ cup finely chopped red onion

5 small tomatillos, husked, rinsed, and chopped into small cubes

½ cup (20 g) finely chopped fresh cilantro (coriander) stems (reserve the leaves for serving)

Key lime juice

1 small avocado, cubed

Tostadas (page 26)

In a pot, combine the lentils, white onion, garlic, and 1 teaspoon salt. Add enough water to cover the lentils by at least 2 inches. Cook over medium heat until the lentils are tender but not mushy, about 25 minutes. Remove the onion and garlic and discard. Adjust the salt to taste. Drain the lentils and set aside to cool to room temperature.

On a comal or frying pan over high heat, toast the pasilla mixe chiles on all sides until fragrant, 1–2 minutes, careful not to burn them. In a food processor, pulse half of the peanuts with the oil and the pasilla chiles until a thick paste is formed. Set aside.

In a bowl, combine the red onion, tomatillos, cilantro (coriander) stems, cooked lentils (at room temperature), and the remaining whole peanuts. Mix well with a wooden spoon. Slowly add the peanut/pasilla dressing. Season with Key lime juice and salt to taste. Add the avocado cubes and gently stir them in, top with cilantro leaves, and serve with small tostadas on the side.

Preparation time: 20 minutes

Cooking time: 30 minutes

Salsas Rojas

© Araceli Paz

Quelle: Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,–

Sehr aromatisch und für unseren Geschmack überhaupt nicht zu scharf und passt wirklich zu vielen, das Glas damit wurde im Kühlschrank und wird in Mexiko entweder als Würzmittel eingesetzt oder ist die Basis für viele Schmorgerichte. Start angeröstet macht viel Sinn, jedoch eher eine Option für Gaskocher oder Griller!

Although a lot of salsas rojas can be used as a condiment, like pico de gallo or a simple salsa ranchera, many others are at the base of most guisados (stews). They are one of the most commonly found preparations in any of the regional cuisines of the country. Some people like to peel the tomatoes but we do not. We feel that it removes too much of the tomato’s flavor.

Salsa Roja or Ranchera

Makes: 2 cups (475 ml/16 fl oz)

6 plum (or heirloom) tomatoes

¼ large white onion

2 serrano chiles, or to taste

1 large garlic clove

Salt

This very basic salsa is sometimes called ranchera. It is so easy to make that it can be prepared out in the fields with minimal utensils and ingredients, rancher-style. We love it charred, but it can be simmered too. It is typically made with plum tomatoes but you can use other kinds, just make sure they are very ripe. We love to use fresh and ripe heirloom tomatoes whenever possible.

Heat a frying pan or comal over high heat. Place the tomatoes, onion, serranos, and garlic on the pan and char on all sides, about 20 minutes. Remove from the heat, let cool to room temperature, and mash in a molcajete or pulse in a blender until chunky. Serve at room temperature or refrigerate up to 1 week.

Cooking time: 25–30 minutes

Salsa Roja with Dried Chiles

Makes: 2 cups (475 ml/16 fl oz)

4 tablespoons grapeseed oil

2 garlic cloves, sliced

¼ large white onion, roughly chopped

7 plum tomatoes, quartered

3 pasilla mexicano chiles, seeded

2 morita chiles, seeded

1 teaspoon salt, or to taste

You can use any variety of chiles here. If you find a local spice store with a good variety, try out different ones and you will eventually narrow in on your favorites. These two chiles—pasilla and morita— are earthy and smoky. Although morita carries some heat, this is not necessarily a very spicy salsa.

In a medium pot, combine 2 tablespoons oil, the garlic, and onion and cook over medium heat until soft and translucent, about 3 minutes. Add the tomatoes and chiles and cook until soft, about 10 minutes. Add the salt and remove from the heat. Transfer to a blender and blend until smooth.

In a medium pot, heat the remaining 2 tablespoons oil over medium-high heat. Add the mixture and fry until it changes color to a garnet orange, 5–10 minutes. Serve warm or at room temperature, or store in an airtight container in the refrigerator for up to 1 week; or freeze for up to 1 month.

 

Preparation time: 15 minutes

Cooking time: 25 minutes

Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,– €

Mexiko kulinarisch verstehen und zu Hause genießen!

 Worum geht’s?

 So viel Authentizität wie möglich, so wenig Komplexität wie nötig!

Die mexikanische Küche ist wie kaum eine andere sehr stark mit dem unterschiedlichen kulinarischen Erbe des Landes verbunden: aztekische Traditionen, die Küche der spanischen Eroberer und der eine oder andere Einfluss mehr, toben sich an Mais, Bohnen, Chillies und frischen Kräutern als Grundzutaten aus. Flankiert von den Lieblings-Produkten der spanischen Invasoren wie Schweinefleisch, Schmalz, Rindfleisch, Reis und Zucker wird damit sehr lecker regional und saisonal mexikanisch gekocht. Allerdings nur in Mexiko, die Rezepte der Mehrheit der Publikationen bei uns dazu,  ist eher die Tex-Mex-Version, dieser Küche.

Masa (gemahlener, nixtamalisierter Mais) sind die Grundlage für die „signature dishes“ Maistortillas und Tamales. Übrigens werden Tortillas in Mexico der Qualität wegen nicht nur selbstgebacken, sondern gerne direkt aus getrocknetem Zahn-Mais hergestellt. Die Abkürzung durch die Verwendung von nixtamalisierten Maismehl ist eine Option, die Enrique Olvera, nur im Notfall nimmt, jedoch nicht ausschließt! Er versteht sich als Botschafter der mexikanischen Küche, verhunzen das geht nicht mit ihm, er unterscheidet jedoch sehr genau, ob er in Mexico-City oder in New York hinter dem Restaurant-Herd steht.

Wer kocht?

Photo by Maureen M. Evans. Courtesy Enrique Olvera

Enrique Olvera, Jahrgang 1976, studierte am Culinary Institute of America in New York und kehrte 1999 nach Mexiko-Stadt zurück, um dort mit 24 Jahren sein erstes Restaurant zu eröffnen. Das Pujol rangierte mehrfach in der Liste „50 weltbesten Restaurants“, die von einer internationalen Jury ausgewählt wird. 2014 eröffnete er das Restaurant „Cosme“ in New York. Wie schon zuvor im Pujol verbindet Olvera mit seiner Partnerin Daniela Soto-Innes dort mexikanische Tradition und Kochkunst miteinander.

 

The ambassador of real Mexican Cuisine

In einem Interview aus 2018 weist der Spitzenkoch zu Recht darauf hin, dass das Dilemma der mexikanischen Küche bis vor kurzem darin bestand, dass diese überwiegend auf der Straße, auf Märkten, in kleinen Fondas (das sind spezielle inoffizielle Familien-Restaurants) gekocht wird. Ähnlich wie in Indien geht es um sehr tradierte Kochtechniken, die Mühe machen, viel Zeit kosten und Expertise und Erfahrung voraussetzen. Der mexikanische Spitzenkoch macht es deshalb in diesem Kochbuch einfacher, aber weiß genau was er tut und wo etwas verzichtbar ist. Schweineschmalz statt Traubenkernöl zum Einsatz kommen sollte und das der Masa-Teig aus getrocknetem Zahn-Mais doch die besten Ergebnisse liefert. Gerade diese Herangehensweise mit Augenmaß, ist es die aus dem Projekt „Mexican Cusine at home“ ein ebenso authentisches wie gelungenes modernes Kochbuch macht.

New York ist nicht Mexico-City, ich koche in Mexiko anders…..

Chilis sind das Herz der mexikanischen Küche und die speziellen Sorten die die authentische mexikanische Küche verlangt,  mehr schlecht als recht zu bekommen, ebenfalls in Großstädten mit guter Einkaufs-Infrastruktur. Der mexikanische Spitzenkoch beschränkt sich auf ein paar Sorten, die häufig sogar getrocknet verwendet werden und findet damit einen praktikablen Ausweg, für alle Fans der mexikanischen Küche, die außerhalb Mexikos am Herd stehen. Außerdem wünscht er sich noch frisches Epazote (eine Art mexikanisches Bohnenkraut), was jedoch im Notfall getrocknet verwendet kann. Dies frisch zu kommen funktioniert bei uns leider sehr häufig nicht, aber die gängigen mexikanischen Online-Shops haben es alle getrocknet im Sortiment.

Das hört sich schon mal ziemlich gut an finde ich, denn ich habe da in den letzten Jahren, übrigens auch mit der Phaidon-Bibel zur mexikanischen Küche, ganz andere Erfahrung gemacht- wenn man den Weg abseits von der Tex-Mex-Küche beschreiten will!

Ein Kochbuch, dass mexikanische Küche in unseren Alltag bringen soll!

Enrique Olvera und seine Partnerin Daniela Soto-Innes, die die New Yorker Dependance des Pujol  leitet, haben 100 Rezepte ausgewählt und präsentieren diese sehr geschickt analog dazu in einer praxistauglichen zeigemäßen Einteilung. Dieses Kochbuch orientiert sich mit seinem Angebot an den Bedürfnissen und dem Alltag seiner urbanen Leser, es geht von Basics (Salsas, Tacos, Tamales & Co) über Frühstücks-Ideen, Jeden-Tag-Gerichte, Essen zum Teilen zu Drinks & Süßes. Gemäß dem Anspruch, ein bisschen auf seine Zielgruppe zuzugehen und nicht nur das umgekehrt zu erwarten, wurden alle Rezepte nach Unverträglichkeiten und Handelbarkeit kategorisiert: Gluten/Lactose, vegan/vegetarisch, Zubereitung in weniger als 30 Minuten und mit weniger als 5 Zutaten herzustellen, sind die Parameter die alle Rezepte im Buch kategorisieren.

Probiert & Verputzt:

Salsas Rojas

© Araceli Paz

 

Sehr aromatisch und für unseren Geschmack überhaupt nicht zu scharf, passt wirklich zu vielen,  und wird in Mexiko entweder als Würzmittel eingesetzt oder ist die Basis für viele Schmorgerichte. Ein Gläschen davon, kriegt einen Stammplatz in unserem Kühlschrank.

 

 

 

Lentil Salad

© Araceli Paz

We love! Wichtig ist das die Linsen knapp gar und nicht matschig gekocht werden. Laut Enrique Olvera, die vegetarische Antwort auf Ceviche. Schön ebenfalls, dass hier gezeigt wird, dass man in Mexiko ebenfalls in die kulinarische Welt schaut und nicht nur auf die eigenen Teller. Beim Olivenöl bin ich deutlich unter dem Limit geblieben…..

 

 

 

Peanut Salsa (Salsa con cacahuate)

© Araceli Paz

 

Also es hätte interessant werden können, aber to hot to eat und das sogar als bekennende Scharf-Esser! Beim nächsten Mal werde ich bei den Chilies mächtig reduzieren. Chiles de árbol sind auf der Schärfeskala bei 7 von 10 angesiedelt, 15 Stück sind viel zu viel für einen europäischen Gaumen, wahrscheinlich muss ich das sogar gleich mal durch drei teilen……

 

 

Fazit: Mexiko kulinarisch wirklich verstehen und zu Hause genießen!

Kochbücher zur echten mexikanischen Küche können extrem herausfordernd sein, habe ich im letzten Jahr bei einem kleinen Quellenstudium gelernt…. Es gibt leider sehr wenig auf dem Kochbuch-Markt, dass ebenso authentisch wie modern ist und Nachkocher außerhalb Mexikos mit Zutatenanforderungen nicht hoffnungslos verschreckt. Bei Enrique Olvera gibt es zum Glück eine differenzierte Herangehensweise, er kennt das Dilema zu gut, Mexico-City ist nicht New York, da kocht auch er anders…..

Deshalb ist Olvera ein hervorragender Ambassador der mexikanischen Küche, weil er es versteht zu unterscheiden! Der Profi spielt seine ganze Erfahrung bei jedem Rezept und jeder Zubereitungsart aus. Olvera berücksichtigt dabei ebenso neue Ernährungsformen, auch wenn die vermutlich in Mexiko später ankommen werden und versteht es zudem, moderne Trendgerichte auf mexikanisch zu interpretieren. Dieses mexikanische Kochbuch macht keine faulen Kompromisse, da wo es kulinarisch nicht sinnvoll erscheint, Salsas und Tacos das Rückgrat der mexikanischen Küche sollten mit den bestmöglichen Zutaten und der bestmöglichen Zubereitungsart hergestellt werden!

Mir hat das Buch Spaß gemacht, gerade weil es mir persönlich bei der Zutatenjagd nichts unmögliches abverlangte und dabei trotzdem spannend und authentisch blieb. Ich empfehle es gerne Interessenten, die es authentisch lieben und offen dafür sind, dass es an der Zeit scheint, dass sich eine so tradierte Küche wie die mexikanische nicht nur auf den Lorbeeren der Vergangenheit ausruhen sollte, wenn sie authentisch und lebendig auch außerhalb des Ursprungslandes eine Rolle spielen möchte.

Die ausgewählte authentische Schärfe gehört für mich bei einigen Klassikern unbedingt dazu, genauso wie die Online-Bestellung besonderer Chili-Sorten! Man muss sich entscheiden, ob man das will, wird jedoch vom Koch unterstützt, der sich auf einige Sorten beschränkt, die das meiste möglich machen und häufig ebenfalls getrocknet verwendet werden. Ist mir aber bei einem deutschen Kochbuch zur südamerikanischen Küche im letzten Jahr nicht anders ergangen. Und getrocknete Ware hatten die Herren dabei nicht auf dem Schirm. Natürlich schwerer als im Supermarkt um die Ecke vorbei zu schauen, aber wer wirklich begreifen will, was die echte mexikanische Küche ausmacht kommt nicht darum herum. Mir hat jedoch erst dieser Ausflug gezeigt, was die mexikanische Küche eigentlich ausmacht! Ein Studium das lohnenswert ist, für alle, die sich nicht nur mit der halben Wahrheit zur mexikanischen Küche begnügen wollen!

Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige (die rauchigen Note bei den Bohnen – super klasse Hr. Paulsen!) entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

Der wilde Wolfsbarsch kann das ab: Eigentlich ist Bohnen-Cassoulet ein winterliches Fleischgericht aus dem Süden Frankreichs, mit gepökeltem Fleisch und fetten Wursten, auch mit konfierter Ente (S. 309), Gans (S. 321) oder Hammel. In dieser einfachen, sommerlichen Variante kommen frische grüne Bohnen mit ins Traditionsgericht, dazu gebratene Filets vom Loup de mehr – formidable!

(1) Cassoulet

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g weiße Bohnen, 750 g reife Tomaten, Salz,

6 getrocknete Tomaten, 1 große Gemüsezwiebel,

1 Knoblauchzehe, 150 g geräucherter, durchwachsener

Speck, 4 EL Olivenöl, 1 EL Paprikapulver

edelsüß, 1 EL Honig, 2 Zweige Thymian (optional),

½ EL Chipotles in Adobo-Sauce

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anderntags die Tomaten würfeln und mit dem austretenden Saft in eine Schussel geben, mit Salz würzen. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Den Speck fein würfeln und im Öl knusprig auslassen, die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zugeben und glasig dunsten. Tomaten und getrocknete Tomaten zugeben, Paprikapulver, Honig, Thymian und Chipotle-Chili unterrühren.

Bohnen zugeben, leicht salzen und mit 700 ml Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der ersten Schiene von unten 90 Minuten garen. Dann den Deckel entfernen und das Cassoulet weitere 35 Minuten garen.

Zubereitungszeit: ca. 140 min

(2) Grüne Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g grüne Bohnen, Salz, 2 Schalotten,

40 g Butter, 2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise

½ TL getrocknetes Bohnenkraut), 50 ml Gemüsebrühe

(S. 215/216), 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

80 g trockenes Weißbrot (z.B. Baguette oder alter Toast, ersatzweise 80 g Semmelbrösel),

2 Zweige Bohnenkraut, 40 g Butter, Salz für die Bohnen:

Zubereitung:

Bohnen putzen und in Salzwasser 8 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken. Schalotte pellen und fein würfeln und in der Butter glasig dunsten. Bohnenkraut fein schneiden und unterrühren. Die abgetropften Bohnen zugeben, Gemüsebrühe angießen, 2–3 Minuten schmoren, bis die Bohnen wieder heiß sind. Zitronenschale untermengen, mit Salz würzen.

Für die Bohnenkraut-Brösel: Weißbrot würfeln und im Mixer mit Bohnenkraut und Butter pürieren. Leicht salzen. Wenn Sie die Brösel für ein Grüne-Bohnen-Gemüse brauchen, rosten Sie die Mischung in einer Pfanne goldbraun. Für das Cassoulet heben Sie die grünen Bohnen vor dem Servieren unter das gegarte Cassoulet, bestreuen es mit den Bröseln und lassen diese im Ofen unter dem Grill 2–3 Minuten braunen (das geht überraschend schnell – dabeibleiben).

(3) Gebratener Wolfsbarsch

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Wolfsbarsch-Filets (Loup de mer), auf der geschuppten Haut und entgrätet, a ca. 120–150 g, Salz, 4 EL Öl, 20 g Butter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Filets salzen, die Hautseite in regelmäßigen Abstanden mit einem scharfen Messer einritzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3–5 Minuten scharf braten. Wenn die Haut kross ist, die Filets wenden, die Butter zugeben und noch 1–2 Minuten schwenkend braten. Leicht pfeffern.

Anrichten

Cassoulet mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 8 min

Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Die ganze Forelle aus der Pfanne ist auf saftigem Rahmkraut gebettet, fein abgeschmeckt mit Traubensaft, Honig, Wacholder und Kümmel. Frische bringt das knackige Fenchel-Gemüse mit knusprigem Bacon.

(1) Rahmkraut

Zutaten (für 2 Portionen):

500 g Sauerkraut, 100 ml Traubensaft,

400 ml Gemüsebrühe (S. 215/216), 2 EL Honig, 2 Lorbeerblätter,

5 Wacholderbeeren, . TL Kümmelsaat,

40 g weiche Butter, 20 g Mehl, 200 ml Sahne, Salz

Zubereitung:

Sauerkraut mit Traubensaft und Brühe, Honig, Lorbeer, Wacholder und Kümmel aufkochen und 10 Minuten zugedeckt leise köcheln. Butter und Mehl mit einer Gabel glatt verrühren. Die Butter unter das Sauerkraut rühren und aufkochen, die Sahne zugeben und noch 2–3 Minuten offen unter Rühren kochen. Mit Salz würzen.

Zubereitungszeit: ca. 20 min

(2) Forellen

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Portionsforellen* a 250–300 g, 4 EL ÖL, Meersalz,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ofen auf 80 Grad heizen, eine Platte hineinstellen. Von den Forellen die Flossen mit einer Schere abschneiden, die Kiemen herausschneiden. Fische abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, die Forellen einlegen und 10 Minuten goldbraun braten, dann wenden und weitere 10 Minuten braten. (Nebenbei den Fenchel schneiden!). Fische mit Salz und Pfeffer würzen, mit Hilfe zweier Schaumkellen oder Heber aus der Pfanne auf die Platte im Ofen setzen und warm stellen.

Zubereitungszeit: ca. 25 min

(3) Fenchelgemüse

Zutaten (für 2 Portionen):

½ Fenchelknolle mit Grün, 4 Scheiben Bacon,

bei Bedarf 3 EL Olivenöl, Salz, 2 Zweige Bronzefenchel (optional) **

 

Zubereitung:

Fenchel fein schneiden, das Fenchelgrün abzupfen. Bacon im Fischbratfett (oder als Solo-Rezept in 3 EL Olivenöl) knusprig braten, auf Kuchenpapier abtropfen lassen. Fenchelstreifen in die Pfanne geben, salzen und 6–8 Minuten unter Ruhren braten. Fenchelgrün und optional den gezupften Bronzefenchel zugeben.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Anrichten:

Rahmkraut nochmals erhitzen, auf vorgewärmten Tellern mit den Forellen anrichten. Mit Fenchelgemüse und Bacon toppen.

Tipps / Varianten

* Auch andere Fische lassen sich in Portionsgröße gut im Ganzen braten, etwa Schollen, Saiblinge oder Doraden. 8–10 Minuten Garzeit pro Seite ist ein guter Mittelwert, bei dem auch die Haut schon kross wird. Wer die Haut nicht mitessen will, gart den Fisch 6–8 Minuten pro Seite, das Filet ist dann noch saftiger und die Haut funktioniert hier nur als Bratschutz, sie kann nach dem Servieren einfach abgezogen werden.

** Bronzefenchel ist ein hübsches dunkelgrün-olivfarbenes Kraut, das fenchelig schmeckt, aber auch spannende Lakritznoten mitbringt. Rahmkraut passt auch zu Saibling (S. 87) und Loup de Mer (S. 122), zu Bratwursten und Leberkäse, zu Fleischgerichten wie Kalbshachse (S. 314) oder Entenkeulen (S. 309).

Gewürzkartoffeln – Kräuterquark


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Perfekt, besser kann man eine schnöde Alltagsspeise nicht pimpen. Herzlichen Dank dass aus alltäglichen Pellkartoffeln die gästetaugliche Hasselback-Variante wurde. Und das Gewürz-Öl einfach super klasse, haben wir schon bei Backkartoffeln, aber auch als Marinade für Steaks probiert. Die Ideen kommen ganz von allein, wenn nicht, hilft Stevan nach!

Kartoffeln mit Quark ist ein wunderbarer Klassiker, der eigentlich nicht verbessert werden kann. Statt einfacher Pellkartoffeln jedoch einmal krosse Gewürzkartoffeln zum Quark zu stellen, ist eine gute Idee! Auch ohne Gewürz schmecken die Ofenkartoffeln himmlisch, nur leicht gesalzen heißen sie schwedische Kartoffeln und sind eine tolle Kartoffelbeilage, irgendwo zwischen knusprig und weich. Die Ableitung für schwedische Hasselback-Kartoffeln findet sich hier ebenfalls.

(1) Ofenkartoffeln

Schwedische Kartoffeln:

 Zutaten (für 4 Portionen):

12 mittelgroße Linda-Kartoffeln, 2 EL Olivenöl,

20 g Butter, Salz

Gewürzkartoffeln:

wie oben + je 1 TL Kümmel, Fenchelsaat und

Senfsaat, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 4 kleine

Lorbeerblätter, Salz

Zubereitung:

Zunächst Schwedische Kartoffeln* zubereiten: Ofen auf 200 Grad schalten. Kartoffeln gründlich in heißem Wasser waschen. Mit einem Messer in kleinen Abstanden (ca. 3–5 mmm, s. Foto) quer, bis etwas mehr als zur Mitte einschneiden, in eine große Auflaufform setzen. Olivenöl und Butter in einem Topf erwärmen und über die Kartoffeln träufeln. Ungesalzen im Ofen 1 Stunde backen.

Für Gewürzkartoffeln Kümmel, Fenchelsaat und Senfsaat in 1 TL Olivenöl auf dem Arbeitsbrett hacken – dabei verhindert das Öl, dass die Gewürze beim Hacken wegspringen, gleichzeitig werden die Aromen und ätherischen Ole der Gewürze im Öl gebunden. Alles in eine Schale geben und mit 4 EL Olivenöl verrühren. Knoblauch pellen und ins Öl reiben. Die Lorbeerblätter andrucken und ins Öl geben. Das Öl mit Salz würzen und in einem Topf auf dem Herd 1–2 Minuten sieden lassen. Vom Herd nehmen.

Zubereitungszeit: ca. 70 min

(2) Kräuterquark

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g Sahnequark, Salz, Kräuteressig, einige

Zweige Dill, 1 Bund Schnittlauch**

Zubereitung:

Sahnequark mit Salz und 1–2 Spritzern Kräuteressig würzen. Dill fein schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren.

Anrichten:

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, salzen und mit dem heißen Gewürzöl beträufeln. Mit Kräuterquark servieren.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Tipps / Varianten

* Eine Variante der Schwedischen Kartoffeln sind Hasselback-Kartoffeln, die wie oben beschrieben zubereitet und in einer Auflaufform mit Butter gebacken werden und dann, nach Geschmack mit etwas gesalzener Sahne oder Creme fraiche, geriebenem Käse und/oder Bröseln mit Butter getoppt, eine 8- bis 10-minutige Ehrenrunde im Ofen drehen.

** Die Krauter für den Kräuterquark lassen sich nach Wunsch aufstocken und variieren. Je nach Saison schmeckt Kräuterquark besonders gut auch mit Petersilie, Pimpinelle, Kerbel, etwas Borretsch. Geschmacklich auch ganz toll: 1 TL Leinöl zusätzlich unter den Quark rühren. Beide Kartoffelzubereitungen sind als Beilage echte Allrounder, sie passen zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten.

Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

 Kocht doch, was Ihr wollt!

 Worum geht’s?

 – oder ein Kochbuch für viele Gelegenheiten!

 Kochen ist längst nicht mehr Alltagsarbeit, sondern Spaß, Vergnügen und Hobby. Die Anzahl der Koch-Shows und Buch-Publikationen steigt kontinuierlich und belegt Kochen ist in aller Munde und hoffentlich auch in vielen Küchen immer öfter wieder der Fall. Gleichzeitig jedoch werden wir mit jede Menge Trends zugeschüttet und das Grundwissen in der Küche ist aufgrund des Mangels an alltäglicher Praxis ständig rückläufig. Heute kochen wir nicht mehr unbedingt nach Feierabend für uns allein, aber gerne am Wochenende und wenn Gäste mit am Tisch sitzen. Damit steigt im selben Maße die Erwartungshaltung was ein gutes gelingsicheres und leckeres Rezept schon im ersten Anlauf einlösen sollte, selbstverständlich mit Überraschungs- und Wow-Potenzial! Und wo ist es jetzt dieses Wunderwerk an geballtem Kochwissen und Hammer-Rezepten, bei denen man auch noch was lernt? Ich glaube das liegt gerade vor mir…….. Die Wunder da seihen wir jedoch auch ehrlich, haben ihren Preis und der lautet Fleiß und ein wohl überlegtes Konzept mit entsprechend ambitionierter Umsetzung! Das fängt bei den Rezepten und seinen Fotos an, geht weiter über ein stimmiges Layout, dass den Inhalt bestmöglich und ansprechend präsentiert, um dann am Ende auch ein angenehmes Gefühl bei uns zu hinterlassen, wenn wir dieses Buch in die Hand nehmen.

Wie sieht es aus?

Kochbücher, die was leisten sollen sind in der Regel nur praktisch, nicht schön. Aber wer sagt denn, das praktisch und schön mich nicht noch glücklicher machen können? Hier unbedingt, weil das eine nicht wichtiger als das andere erachtet wird. Geschmackvoll bedruckter Leineneinband wunderschöne stilsichere farbige Illustrationen, wertiges Papier und Fadenheftung., dazu ein gut organisiertes benutzerfreundliches Layout ergänzen sich mit sehr flexiblen und leckeren Rezepten vortrefflich. Ich mag es sehr, wenn Büchermacher begreifen, dass Auge und die Hände wollen auch was von einem Kochbuch haben. Wie immer bei den Wienern, haben diese verstanden, dass jedes Buch einen individuell passenden Auftritt braucht! Ich wünsche mir mehr davon, dann muss man sich um die Zukunft des gedruckten Buch keine Sorgen mehr machen!

Wer kocht?

 Stevan Paul lebt in Hamburg. Der gelernte Koch ist als Autor und Rezeptentwickler für Verlage und Redaktionen tätig, er veröffentlichte bereits zahlreiche Kochbuch-Bestseller. Als freier Journalist schreibt er kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen für Magazine und Tageszeitungen. stevanpaul.de

Wer stand hinter der Linse

 Andrea Thode ist in Italien geboren, lebt in Hamburg. Als ehemals fester Fotograf bei dem Magazin Effilee hat er Reportagen und Stills rund ums Thema Essen & Trinken bebildert. Seit 2012 arbeitet er als freier Fotograf für diverse Redaktionen und Werbekunden mit Schwerpunkt Food.

Und wer hat so schön gezeichnet?

 Ralf Nietmann lebt und arbeitet in Hamburg. Er zeichnet, illustriert und gestaltet fur Magazine, Werbung und Mode. Für all seine Motive sucht er stets nach dem Moment des perfekten Ausdrucks. Es ist die zeichnerische und farbige Reduktion auf das Wesentliche, die seine Arbeiten charakterisiert.

 Was ist drin?

Selbst kochen statt nachkochen mit Rezepten, die alle miteinander sprechen!

 

Hard-Facts, die für sich sprechen!


100 Rezepte hat der umtriebige Kochbuch-Autor Stevan Paul für dieses Buch eigens entwickelt. Präsentiert werden diese in der klassischen Sortierung von Vorspeise bis Dessert, hier sogar mit französischer Begleitung.

Jedes dieser Kapitel besteht aus zwei Teilen (Rezepte + Basics). Die Basis-Rezepte liefern als eigene Kapitel im Kapitel zusätzlich eine Fülle an Grundrezepten und Klassikern, die auch wieder kombinierbar sind. Auf Basis dieser sehr strukturierten Vorgehensweise sind bis zu 500 Optionen möglich.

Alles in einem Buch, Dr. Google wird hier nicht gleich gebraucht…..

Ergänzt wurden diese durch 14 Wissenskapitel, die erprobtes und neues Wissen zu Kochtechniken befördern sollen und die einem im praktischen Rezept-Teil immer wieder begegnen. Hier gibt es allerlei informatives zu Kochtechnik (Schneiden, Temperatur, Garmethoden, Binden, Braten & Frittieren, Anrichten, Nachhaltigkeit in der Küche), zu Geschmack (Säure, Salz, Gewürze & Kräuter, Bitter & Umami, Schärfe, Fett, Süß) und zu Warenkunden (Kleine heimische Weinreise, Krabben, Shrimps, Garnelen & Co., Kleine Wildkräuterkunde, Kleine Heimatkunde Fisch, Alkoholfreie Speisenbegleitung, Linsen, Linsen, Linsen … ,Kleine Bier-Übersicht, Sherry), die handverlesen und passgenau meine Erwartungen an ein modernes Grundkochbuch voll umfänglich erfüllen. Dr. Google wird diesmal nicht sofort gebraucht, wenn man noch nicht alles weiß!

Klassisch und doch modern kochen

 – oder wenn alle miteinander sprechen, wird es im Kochtopf und am Tisch erst richtig spannend

 Als ich in der Ankündigung zum Titel las, Stevan Paul schreibt an einem Grundkochbuch mit klassisch französischem Einschlag, konnte ich mir bei Leibe nicht vorstellen, dass dieses mir so gut gefallen würde. Um ehrlich zu sein, bei klassisch französischer Küche bekomme ich schnell kalte Füße, weil ich die Zubereitungstechniken nicht aus dem ff beherrsche und vor meinem geistigen Auge gleich das Warnschild „Achtung kompliziert und aufwendig“ blinkt. Nun ist es aber so, dass Klassik ebenfalls auch zeitlos heißt und jedes Kochbuch, dass nicht saisonal gegliedert ist eben auf der klassisch-französischen Küche basiert, wenn es sich nicht um ein Länderkochbuch handelt. Profi-Köche kochen nach wie vor auf Basis dieser Hochküche und lernen Grundrezepte und Techniken in ihrer Ausbildung von der Pike auf. Außerdem denken versierte Köche nicht in kompletten Rezepten, sondern in Bausteinen, die sie immer wieder neu kombinieren. Stevan Paul als ausgebildeter Koch ist das geläufig, aber er weiß ebenso als erfahrener Rezeptentwickler wie sklavisch wir weniger erfahrenen Nachkocher an Rezepten kleben, ohne dass sich daraus etwas anderes als vielleicht die Optimierung dieses oder jenen Rezeptes ergibt. Neues entsteht daraus jedenfalls bei den meisten Nachkochern nicht.

Die Möglichkeiten vor lauter kompletten Rezepten sehen!

Wenn in einem Rezept jeder Baustein sauber auseinandergedröselt wird, gerät etwas in Bewegung, was man vorher nicht gesehen hat und regt die eigene Phantasie an, die Paul ebenfalls sehr schön moderiert. Er beweist zudem Händchen bei seiner Themenwahl, ein Käse-Kapitel gehört unbedingt mit ins Buch und dieser ist ebenfalls zu nah an uns Nicht-Profis dran, als dass für ihn unkomplizierte Rezepte wie Veggie-Cheeseburger mit Tomaten-Paprika-Salsa & Pommes frites, Tortilla-Zwiebel-Pizza mit· Röstzwiebelcreme & frittierten Kapern, gefüllte Paprika in Paprika-Rahmsauce, Spitzkohl in·Pilz-Dashi & Nussbutter, ein Linseneintopf mit Chorizo & geräucherten Rippchen und sogar eine griechische Platte unbedingt mit dazu gehören. Und sich mit einer Meeresfrüchteplatte mit Sauce rouille in ein und demselben Kochbuch zu unserer kulinarischen Freude ergänzen können. Manchmal merkt man ja erst das was gefehlt hat, wenn es direkt vor einem steht, so wie die berühmte Liebe auf den ersten Blick. Und ich bin froh, dass Stevan Paul zwischen den Normalos und den Profis Kreativität und Küchentechnik „teacht“, ansonsten wäre es vermutlich nur irgendein Kochbuch mit hochtrabenden Ansprüchen, aber wenig Alltagstauglichkeit geworden!

probiert & verputzt:

 Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind inzwischen ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

 

 

 

Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

 

 

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Gewürzkartoffeln – Kräuterquark


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Perfekt, besser kann man eine schnöde Alltagsspeise nicht pimpen. Herzlichen Dank, dass aus alltäglichen Pellkartoffeln die gästetaugliche Hasselback-Variante wurde. Und das Gewürz-Öl einfach super klasse, haben wir schon bei Backkartoffeln, aber auch als Marinade für Steaks probiert. Die weiteren Ideen kommen ganz von allein, wenn nicht, hilft Stevan nach!

 

 

 

Fazit: Hier ist es endlich das Grundkochbuch, dass modernen Ansprüchen daran gerecht wird, für alle die mehr wollen als nur Rezepte!

Gut gemacht Hr. Paul, voila, dass ist also das Grundkochbuch 2019, für den kreativen Hobbykoch, der Dr. Oetker schon längst hinter sich gelassen hat. Und endlich köstlich kochen will, so wie es für sie oder ihn Tag für Tag am Besten passt. Dass das natürlich variiert versteht sich von selbst. Dafür bedient sich der ausgebildete Profi-Koch des Baukasten-Prinzips, das bei jedem Gericht alle unterschiedliche Komponenten separiert, um Freiheiten in alle Richtungen zu schaffen. Den Einen geht es um die Flexibilität und Zeit, die sie dabei gewinnen, wenn man sich nur das raussucht, was man bewältigen kann und was man kochen möchte. Der andere schätzt die Anpassung an den ganz persönlichen Geschmack, über den nun gar nichts geht. Genial die Rezepte – wie es Profis tun, wieder in einzelne Komponenten aufzudröseln. Mein Aha-Erlebnis waren schlichte Gewürzkartoffeln mit Kräuterquark: die ollen Pellkartoffeln wurden mir nichts dir nichts zu eleganten gästetauglichen Hasselback-Kartoffeln aufgebrezelt. Die wirklich fein kombinierte Gewürz-Marinade haben wir inzwischen sowohl für Ofen-Kartoffeln als auch für Fleischmarinaden eingesetzt. Wenn es so lecker schmeckt, will man einfach immer mehr und öfter davon. Ein Reflex, der sich quasi von allein einstellt und der beste Beweis für mich, das dieses Konzept den modernen Ansprüchen an ein gutes Grundkochbuch nicht nur gerecht wird, sondern dieses hier für mich quasi das Roll-Modell dafür ist!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!