Selbstgemachte Papadams mit Tomaten-Masala

©David Loftus/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Meera Sodha: Indisch Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Wirklich ein wenig Bastelei, also ein Wochenend-Rezept, die Papadams werden dicker, als die gekauften aus Linsenmehl, schmecken aber himmlisch lecker. Das Ausrollen des Teigs ist ein wenig mühsam, die Mühe wird aber köstlich belohnt. Im Buch gibt es auch noch eine praktische Step-by-Step-Fotoanleitung.

Ich liebe Berge von Papadams und die dazugehörige Chutney-Parade, aber im Restaurant sind mir oft zu fettig und zu salzig. Das sind diese Papadams nicht, und Sie können sie problemlos zu Hause machen. Aus diesem Teig können Sie mit einem Plätzchenaustecher auch kleine Canapes formen. Ich habe hier Kichererbsen-Mehl genommen, deshalb werden die Papadams ein wenig dicker, als Sie es vielleicht erwarten.

Zutaten (für 4 große Papadams zum Teilen, 8 oder mehr Personen:)

Für das Tomaten-Masala:

500 g reife Tomaten

½ rote Zwiebel

1 ½ grüne India-Jwla-Chilischoten

15 g frischer Koriander

1 TL Salz

3 EL Limettensaft

Für die Papadams:

250 g Kichererbsen-Mehl, plus Mehl zum Bestäuben

2 TL Schwarzkümmel-Samen

¾ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

¾ TL Salz

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Cayennepfeffer

3 EL Rapsöl

Zubereitung:

Tomaten, Zwiebel, Chilis und Koriander fein hacken. Mit Salz und Limettensaft in eine Schlüssel geben und gut durchrühren. Bis zur Verwendung kalt stellen (wird mit der Zeit nur besser).

Für die Papadams den Backofen auf 160° C vorheizen und zwei Backbleche mit leicht eingeölter Alufolie belegen. Das Mehl mit Schwarzkümmel, Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel und Chilipulver in eine Schüssel geben. Gründlich vermischen, dann das Öl hinzufügen und die Masse mit den Fingern zu einem fein krümeligen Teig vermengen.

Eine Mulde in die Mitte drücken und unter Rühren nach und nach 100 ml Wasser hinzugeben (eventuell braucht man nicht alles Wasser). Den Teig kneten, bis er sich zu einer Kugel formen lässt und sich leicht klebrig anfühlt. Aus der Schüssel heben fest in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig in vier Kugeln (a‘ 100 g) teilen. Die erste Kugel zwischen den Händen flach drücken und beiderseits bemehlen. So groß wie möglich (etwa 25 Ø cm ) ausrollen und mit mehr Mehl bestäuben, wenn der Teig klebt. Es ist nicht leicht, runde Papadams zu formen, aber so sehen sie halt ein bisschen rustikal aus (um mal Immobilien-Jargon zu benutzen).

Die ausgerollten Papadams auf die Bleche legen. Wenn nicht alle in den Ofen passen, den übrigen Teig abdecken und erst unmittelbar vor dem Backen ausrollen, damit er nicht austrocknet. 20 Minuten goldbraun backen, bis die Papadams sich beim Klopfen hart anfühlen.

Die Papadams zum Servieren auf große Teller legen und das Tomaten Masala mit dem Schaumlöffel darüber geben, so dass die Flüssigkeit zurück bleibt, oder das Masala separat in einer Schüssel servieren.

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Park Street Kati-Rollen

©David Loftus/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Meera Sodha: Indisch Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Auch wieder ziemlich lecker, Parathas und Panir konnte ich zum Glück beim indischen Lädchen mitnehmen. Wenn vom Chutney was übrig bleibt, einfach mit einer Schicht, Öl bedecken, dann hält es ein paar Tage im Kühlschrank.

Kollkata ist eine magische Stadt. Der Fluss Hugli fließt direkt durch sie hindurch, tropische Vögel umschwärmen die schönen zerfallenden Gebäude und die Banyanbäume. Männer in Samt-Jacketts diskutieren in Kellerbars über Politik, während Jungs im zentralen Park der Stadt, Cricket-Bälle werfen. Aber die Stadt hat mehr zu bieten, wie etwa den Mann, der auf der Park-Street die besten Kati-Rollen der Welt verkauft. Eine Kati-Rolle besteht aus einem in Ei gebratenen Paratha, das mit Paprika und Panir und etwas grünem Chutney gefüllt wird. Hier versuche ich diese Rollen – das Beste was Kollkata nach Mutter Teresa hervorgebracht hat – nachzukochen.

Tipp: Für das Chili-Chutney in diesem Rezept benötigen Sie einen Mixer.

Zutaten (ergibt 4 Rollen, für 2 – Personen als Mittagessen):

80 g. frischer Koriander, grob gehackt

2 EL Zitronensaft

Salz

Rapsöl

2 grüne India-Jwala Chilis, entkernt und gehackt

2 Eier (Größe M)

225 g fester Panir, in 8 x 1 cm große Streifen geschnitten

1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten

3 Paprika-Schoten (rot und gelb), in Streifen geschnitten

1 TL Cayennepfeffer

1 TL gemahlener Koriander

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

4 Parathas oder Tortilla-Wraps

Zubereitung:

Zuerst das Chutney zubereiten. Frischen Koriander, Zitronensaft, ½ TL Salz, 4 EL Öl und die Chilishoten im Mixer mit 4 EL Wasser zu einer glatten Paste pürieren.

Die Eier in eine kleine Schüssel aufschlagen und mit der Gabel leicht verquirlen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, dann den Panir hineingeben. Unter häufigem Wenden 3 – 4 Minuten braten, bis er goldbraun und knusprig ist, dann auf einen Teller geben.

Erneut 1 EL Öl in die Pfanne geben und erhitzen, dann Zwiebeln und Paprika hineingeben und 8 – 10 Minuten braten, bis sie anfangen weich zu werden. Chilipulver, gemahlener Koriander, Kreuzkümmel und ¾ TL Salz unterrühren und dann den Panir dazugeben. Einige Minuten braten, dann vom Herd nehmen, abdecken und warm stellen.

Für die Eier-Parathas oder Wraps eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Dann ein Paratha 30 Sekunden bei mittlerer Hitze braten, wenden und ein Viertel der Eimasse darüber gießen. 1 Minute warten, bis das Ei stockt, dann erneut wenden. Weitere 30 Sekunden braten – das Ei bläht sich langsam auf – dann auf einen Teller geben.

Ein Viertel des Panir und der Paprikamischung in die Mitte des Paratha geben, einen Klecks Chutney darauf setzen und aufrollen zum Warmhalten fest in Alufolie einwickeln Dies mit den restlichen Parathas wiederholen und noch heiß essen. Dies mit den restlichen Parathas wiederholen und die Kati-Rollen noch heiß essen.

Gujarati Dal mit Erdnüssen + Sternanis

©David Loftus/Dorling Kindersley Verlag

Die aromatische und sehr dezente Schärfe der Curryblätter verbindet sich perfekt mit den weiteren Aromen. Erstaunt war ich am Anfang über die deutliche Menge an Nelken, die aber sehr gut mit allem harmoniert haben. Curryblätter kann man in Frankfurt zum Glück frisch kaufen, wer nicht so viel Glück hat, bestellt die online oder verwendet zur Not getrocknete. Die Erdnüsse waren zu dieser Jahreszeit nicht rotschalig zu bekommen, deshalb mussten es die geschälten tun. Hmm, dieses Dal war so lecker aromatisch und stand vor allem – abzüglich der Einweichzeit für die Linsen-  nach recht flotter Zeit auf dem Tisch – ein Rezept auf das ich allein nie gekommen wäre, dafür braucht es halt kreative Kochbuch-Autorinnen!

Quelle: Meera Sodha: Indisch Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Dieses Dal erinnert mich und andere Gujaratis an Zuhause. Ein Löffel und ich bin wieder daheim. Dank des Sternanis, der Curryblätter und der Zitrone, die vom süßen Honig ausbalanciert werden, besitzt es einen komplexeren Geschmack als andere Dals. Die Linsen müssen lange einweichen und kochen, deshalb eignet es sich eher für das Wochenende als für die Alltagsküche.

Zutaten (für 4 Personen als Teil eines Hauptgangs):

300 gelbe Toor-Linsen

2 Sternanis

Rapsöl

½ TL Senfsamen

¾ TL Kreuzkümmelsamen

4 ganze Gewürznelken

1 grüne India-Jwala Chili, halbiert und entkernt

2 Zweige frische Curryblätter

3 große reife Tomaten

½ TL gemahlene Kurkuma

1 ⅓TL Salz

2 ½ TL flüssiger Honig

1 ½ TL Zitronensaft

30 g rotschalige Erdnüsse, zerstoßen

Zubereitung:

Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser oder eine Stunde in warmem Wasser einweichen. Anschließend mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar abläuft, dann in einem Topf 4 cm hoch mit frischem Wasser bedecken. Den Sternanis hinzugeben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Linsen brauchen rund eine Stunde, bis sie gar sind (und leicht mit dem Löffelrücken zerdrückt werden können). Unter Umständen muss man zwischendurch Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit für die Würze 2 EL Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen, dann Senfsamen, Kreuzkümmelsamen, Nelken, Chili und 6 Curryblätter hineingeben. 2 – 3 Minuten pfannenrühren, bis die Gewürze duften, dann die Tomaten hinzugeben. 5 Minuten kochen, bis die Tomaten zerkocht sind, dann Kurkuma, Salz, Honig und Zitronensaft hinzugeben. Einige Minuten kochen dann vom Herd nehmen.

Die gar gekochten Linsen kräftig durchrühren, um sie zu pürieren, dann die Würze hinzugeben. Die Mischung wird recht dickflüssig und muss mit mindestens 200 ml Wasser verdünnt werden, bevor sie weitere 15 Minuten köchelt. Das Verhältnis von Salz, Zitrone, Chili und Honig überprüfen, dann vom Herd nehmen.

Einen weiteren Esslöffel Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und dann einen Curryzweig und die zerstoßenen Nüsse hineingeben. Rösten, bis die Curryblätter knusprig und die Nüsse gebräunt sind, dann vom Herd nehmen. Das Dal in eine Schüssel füllen und mit Curryblättern und Nüssen bestreuen. Mit gedämpftem Basmati-Reis, einem Blattgemüse-Curry wie dem Subji auf S. 95 und mit Joghurt und Pickles als Beilage servieren.

Meera Sodha: Indisch Vegetarisch

Meera Sodha: Indisch Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Fresh India!

 Worum geht’s?

 Manchmal muss man einfach renovieren!

 Indische Küche ist in die Jahre gekommen, Kritiker wollen keine fett-triefenden frittierten Snacks mehr und wer bevor es eigentlich mit einem Curry los geht, schon 30 Minuten für die Würzpaste investieren soll, hat definitiv nur ab und zu mal Lust, ein Feuerwerk der Aromen zu entfachen, kommt aber niemals auf die Idee, dass indische Küche alltagstauglich ist. Ist sie auch so nicht und deshalb sind in den letzten Jahren die Rufe nach einer modernen alltagstauglichen indischen Küche immer lauter geworden.

Länderküche soll endlich regional und saisonal werden, dass sind wir unser Umwelt schuldig!

Hinzu kommt, dass sehr viele Expatriates schon in der 3 oder 4 Generation in London oder sonst wo in Europa leben und bei vielen das Bedürfnis groß ist, mit saisonalen und regionalen Produkten ihrer neuen Heimatländer zu kochen, statt für teures Geld im Asia-Laden importierte Früchte und Gemüse zu erstehen, die häufig gar nicht besser mit den Ursprungs-Rezepten harmonieren und zudem eine Energie-Bilanz aufweisen, die mehr als fragwürdig ist.

Veränderte Lebensumstände haben immer auch Auswirkungen auf Kochtraditionen!

Die moderne indische Küche muss sich also sputen, wenn sie mithalten will und all diese Bedürfnisse erfüllen, um nicht Gefahr zu laufen, wie ein ausgemustertes Möbelstück in der Versenkung zu verschwinden. Hinzu kommt, dass in Indien selbst in den Business-Metropolen wie Mumbai oder Bangalore viele Inder inzwischen genau dieselben Anforderungen an eine moderne Landesküche stellen.

Bitte nicht nur eigene Kreationen, sondern  auch alltagstaugliche traditionelle Rezepte mit Pfiff!

In den letzten 10 Jahren haben viele Exil-Inder versucht, hier für Abhilfe zu sorgen, zumindest was die nicht vegetarischen Kochbücher angeht, wenige können halten was sie versprechen, weil sehr einseitig auf die Materie geschaut bzw. nur noch eigene Ideen präsentiert werden. Kaum jemand kam auf die Idee, sich erst mal in Indien nach leckeren neuen Ideen umzuschauen und sich zu Hause dann mit Augenmaß und kulinarischer Expertise an die schrittweise Adaption auf moderne Bedürfnisse heran zu machen. Eine saisonale regionale Ausrichtung dieser Rezepte für europäische Verhältnisse ebenfalls Fehlanzeige, bei den Kochbüchern, die ich dazu in den Händen hatte.

Wir wollen gesünder essen, das gilt auch für die Länderküche!

 Bei Ernährung hat sich in den letzten Jahren sehr viel getan, nur vegetarisch reicht heute für viele nicht mehr aus. Es gibt inzwischen Familien, bei denen häufig Esser mit unterschiedlichen Unverträglichkeiten regelmäßig mit am Tisch sitzen. Jenseits von Trends wie Vegan, Paleo oder ähnliches, denken die meisten immer mehr über eine gesunde Ernährung nach. Es geht dabei weniger um Kalorien, als um eine adäquate Ernährungsform, die einfach besser zu unserem heutigen Lebensstil passt. Viele Jahre ist hier nichts passiert und bis in die 2000er Jahre haben vegetarische Kochbücher nur jeweils andere Ideen und Gerichte präsentiert als ihre Vorgänger vor 20 oder 30 Jahren. Erst in den letzten 5 Jahren beobachte ich eine wirkliche Veränderung. Hier gibt es viel Potential, dass noch entfaltet werden kann und es kann natürlich auch jede Menge falsch gemacht werden, wenn  Büchermacher sich damit zufrieden geben Trends zu bedienen und der Eindruck entsteht, der oder die Autorin wollte nur schnell ein trendgerechtes Buch mit Rezepten füllen und steht nicht mit seiner ganzen Person, Vita hinter einem solchen Ansatz. Geschweige denn kommt bei einem als Leser die Überzeugung auf, das steht auch wirklich unter der Woche bei diesem Koch oder dieser Köchin auf dem Essenstisch.

Wie geht moderne vegetarische indische Küche? – oder die Ansprüche sind vielfältig!

 Meine Anforderungen an ein modernes und alltagstaugliches vegetarische indisches Kochbuch sind also gesetzt, mal schauen, ob Meera Sodha, die Hürde für mich nimmt, ich habe auch noch was in Petto, was für mich außerdem ein sehr gutes Kochbuch immer haben sollte, leichter und differenzierter Zugang für die unterschiedlichen Bedürfnisse der Leser, ein gutes Register, Tipps und vor allem Bezugsquellen, die es allen möglich machen an die frischen Curryblätter zu kommen.

 Abspeckprogramm für altbewährte Klassiker und saisonale Vielfalt, genau mein Ding!

Die einen wollen das es schnell geht, für die anderen soll es authentisch bleiben, aber bloß keine fettigen frittierten Kalorienkiller, wer sagt denn das Samosas nur so vor Fett triefen müssen. Meera präsentiert neue Ideen dafür entweder mit einer Champignon-Walnuss-Füllung und es geht sogar noch mehr mit einer weiteren Füllung aus Lauch, Erbsen und Minze zeigt sie uns, dass wir die altbewährten Pfade durchaus verlassen können und manchmal dabei sogar noch was kulinarisch Spannenderes dabei herauskommt. Schön, dass sich in diesem Buch noch jemand Zeit nimmt zu erklären, wie die perfekte Falttechnik für die leckeren Happen funktioniert, beim Teig greift diese Köchin auf Filoteig zurück und natürlich landen die Samosas nicht in der Friteuse, sondern werden im Backofen zubereitet. Warum auch nicht mal die Okras und Auberginen mit dem saisonalen Angebot ersetzen. Bohnen, Erbsen und Spargel sind im Frühling wunderbar und die dicken Knollen, die nach dem ersten Frost am besten schmecken sind toll für Currys und wärmen uns wie das leckere und herrlich einfache Süsskartoffel-Vindaloo oder ein aromatische Wurzelgemüse-Curry aus Madras. Die gute Nachricht dabei, Zutatenlisten und Aufwand sind überschaubar. Außerdem freue ich mich über Rezepte mit Roter Bete wie z. B, die Rote Bete Pachadi (mit einer Würzpaste überbackene Scheiben von der roten Bete, die in Indien als Beilage zu Currys serviert wird). Ich bin bisher davon ausgegangen, dass man Rote Bete in Indien gar nicht kennt. Ich fühle mich mit meinen Wünschen erkannt und vor allem liefert Meera Sodha jede Menge neue Optionen meine Passion für die vegetarische indische Küche nach Herzenslust auszuleben. Dies ist allerdings kein Zufallstreffer, sondern diese Lady bringt perfekte Voraussetzungen dafür mit: Meera`s Familie stammt aus dem Gujarat, einer Region die in Indien für eine frische sehr Gemüse dominierte Küche bekannt ist, außerdem sind dort viele der traditionellen Gerichte rein vegetarisch, auch aus religiösen Gründen. Aufgewachsen ist Meera Sodha in einer indischen Familie in einem Bauerndorf in Lincolshire und ihre Mutter hat zu Hause stets indisch gekocht, wenn sie allerdings von der Nachbarin oder der Bäuerin in der Straße Zucchini, Mangold oder Rhabarber geschenkt bekam, dann gab es abgewandelte Versionen der indischen Klassiker und so kamen z. B. Zucchini-Kofta, Mangold Saag (hier eine Art Gemüse-Kartoffel-Pfanne in Indien allerdings häufig nur mit Spinat zubereitet) oder Rhabarber-Chutney anstelle der Klassiker auf auf den Tisch.

Modernisierte Familien-Rezepte, alltagstaugliche neue Kreationen, mit authentischer Vorlage!

Diese Lady praktiziert im schönen Buch eine Gemüseküche voller kräftigen Aromen, einige Rezepte sind Familienrezepte, vieles anderes hat sie sich auf den Reisen durch Indien von Menschen abgeguckt, die sie unterwegs traf – von Hausfrauen, Straßenverkäufern Tempelköchen oder Küchenchefs in Restaurants. Wieder anderes ist beim Experimentieren mit klassischen Kochtechniken und Geschmacksrichtungen in ihrer Küche entstanden. Dabei sind ganze 130 klasse Kombinationen von Tamarinden- Salat als Vorspeise über Auberginen-Curry als Hauptspeise bis zu einem bengalischem gebackenen Joghurt mit Tamarindenbeeren zum Dessert entstanden (für den ein Käsekuchen Pate stand), die vielen Ansprüchen und Zeitbudgets genügen. Sie folgt dem Lauf der Jahreszeiten und orientiert sich am Angebot auf dem Markt, wenn im Spätsommer der erste Mais reif ist, gibt es den bei ihr gerne nach Gujarat-Art mit einer herzhaften Kichererbsen-Erdnuss-Sauce und im Herbst haben es ihr die Pilze angetan und sie verfeinert ihre Gerichte gerne mit ein paar schmackhaften Pfifferlingen oder serviert Wildpilze mit Bulgur und Koriander-Chutney.

Ich mag es praktisch und freue mich über die alternativen Inhaltsverzeichnisse!

 Die Struktur der Rezepte geht zum Glück nicht den klassischen Weg und führt uns Leser von Vorspeise bis zum Dessert-Finale, sondern orientiert sich geschickter Weise auch an saisonalen Lieblingen wie Aubergine, Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, auch Eiern + Käse, Salate, Reis, Pickles, Chutneys + Raitas und selbstverständlich auch Desserts, Brot und sogar Drinks werden mit eigenen Kapiteln bedacht. Das macht dieses schöne Buch auch für Veganer und Leute mit diversen Intoleranzen und Unverträglichkeiten sehr benutzerfreundlich, praktische Piktogramme helfen das Richtige zu finden, wenn unterschiedliche Dispositionen am Tisch dabei sind. Auch der Feierabend-Salat nach einem heißen Tag im Büro ist möglich, wie wäre es mit einem Tomaten-Kichererbsen-Salat mit Limetten-Tarka? Ganz nebenbei erzählt Meera außerdem noch von typischen indischen Heilmitteln, von Missgeschicken in der Küche und davon, wie verunglückte Gerichte doch noch zu retten sind. Verschiedene Menüvorschläge und Tipps zur richtigen Präsentation der Speisen machen mein Glück perfekt, soviel geballte Kreativität, Praxistauglichkeit und Nachhaltigkeit, mir fällt wirklich nichts mehr ein, was ich mir noch wünschen kann, denn ich erhalte mit den alternativen Inhaltsverzeichnissen (da werden die Anfänger genauso wie die Wochenend-Köche bedacht oder der Vorratsschrank geplündert und die Gemüseernte verarbeitet). So kann jeder ganz nach persönlichem Gusto und Zeitbudget, genau das richtige Rezept dafür schnell und leicht finden.

Wie viele Gewürze braucht es für das Aromafeuerwerk?

Aromafeuerwerke bedeuten keinesfalls nur viele Gewürze, sondern in der Regel kommt man mit Tamarinde, Garam Massala, Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma ziemlich weit in diesem Buch. Indische Küche bedeutet vor allem, dass die verwendeten Gewürze optimal vorbereitet werden, dazu unerlässlich das Rösten vor dem Mahlen der Gewürze und das macht Meera immer! Häufig wird bei der klassischen Küche bevor es los geht, allerdings nicht nur geröstet und gemahlen, sondern spezielle Würz-Pasten hergestellt und das fesselt einen stundenlang an die Küche, wenn man mehrere Gerichte präsentieren möchte, aber letztendlich auch verantwortlich für den Aroma-Booster und nicht nur die Menge an unterschiedlichen Gewürze. Die Übersetzung wartet konsequenter mit einer Online-Bezugsadresse auf, wo wir frische Curryblätter bestellen können, denn die sind mancherorts wirklich schwer zu bekommen. Mehr kann man nicht erwarten, wenn man authentisch indisch kochen will. Wer darauf keine Lust hat, verwendet die getrocknete Variante, das geht zur Not auch. In diesem Buch wurde sehr intelligent und praxistauglich eine Reduktion der Komplexität herbeigeführt, denn darum geht es und nicht nur um die Anzahl der unterschiedlichen Gewürze. Der Spagat ist für mich hier sehr gelungen es ist weniger komplex ohne das der authentische Geschmack flöten geht!

Praxistest:

Los ging es bei mir mit selbstgemachten Papadams mit Tomaten-Masala. Habe ich noch nie selbstgemacht, sondern höchstens fertige Waffeln gekauft und in der Pfanne zubereitet. Im Original werden die ja beim Inder immer frittiert. Furchtbar fettig, obwohl der Linsenteig lecker ist. Bei Meera’s Kreation muss man schon ganz schön basteln und das ausrollen will definitiv gelernt sein, aber ich fand es richtig klasse in Kombination mit dem frischen Tomaten-Chutney. Fazit frischer Wind für einen angestaubten Vorspeisen-Klassiker, den dieser dringend gebrauchen konnte. Die selbstgemachten Papadams katapultieren dieses Gericht in eine ganz andere Liga. Außerdem sollte es noch was Einfacheres sein, dass auch noch nach Feierabend funktioniert, da habe ich mich für Park Street Kati-Rollen entschieden, ein in Ei gebratenes Paratha (Brot), das mit Paprika und Panir und etwas grünem Chutney gefüllt wird. Gefüllte Brote, sind beliebt in der indischen Küche, aber in der klassischen Variante sowas von kompliziert, dass ich mir bisher nie an sowas herangewagt habe. Mit diesem Rezept habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht. Richtig lecker und Feierabend tauglich. Panir (Käse) und Paratha konnte ich im indischen Laden um die Ecke fertig kaufen. Zum Schluss die Königs-Disziplin, ein Dal, hier ein Gujarati Dal mit Erdnüssen und Sternanis, bei den Gewürzen war ich erstaunt, aber fand es am Ende oberlecker. Natürlich habe ich ein wenig recherchiert und mit die Original-Vorlagen im Netz angeschaut und da fehlt bei Meera eigentlich nichts. Manche verwenden noch gemahlenen Koriander. Wer will, ergänzt noch geriebenen Ingwer. Uns hat alles ausgezeichnet geschmeckt, ich finde diese Köchin hat Augenmaß und große Kreativität bei ihrer vegetarischen modernen indischen Küche bewiesen.

Fazit oder Gretchenfrage, wie authentisch indisch wird hier gekocht?

 Wer 100% India-Feeling auf dem Teller will, bleibt für meinen Geschmack, lieber beim Altbewährtem, alles andere macht keinen Sinn, denn er wird mit keinem modernen indischen Kochbuch glücklich werden, das funktioniert technisch und kulinarisch nicht. Wer offen ist, für neue Ideen und Klassiker in einem neuen Gewand sucht, die vieles besser können und weder die Köche, noch die Gewürzschränke überfordern oder unser Heim in eine Frittenbude verwandeln, ist hier goldrichtig! Ergänzt wird das ganze durch viele authentische Inspirationen aus Indien, Sri Lanka und sogar Uganda, die frisch für uns von einer kundigen Köchin mit indischen Wurzeln und dem Blick auf europäische Produktwelten in klasse Ideen übersetzt wurden. Einheitsbrei, Lieblosigkeit oder mangelnde Authentizität gibt es in Meera Sodha‘s schönem Kochbuch nicht.

Wir sind damit bei 97% Real-India in unserer Küche angekommen, die restlichen 3 % sind nur möglich, wenn man sich strikt der Klassik verschreibt, mit allen Nachteilen, die das für unsere Küche, unsere Zeitbudgets und unsere Gewürzschränke hat. Ich bin sehr glücklich, über die 97 % moderne indische Küche, die auch bei mir zu Hause funktioniert und das nicht nur am Wochenende dieses Buch ist ein prima Kumpel für mein klassisches vegetarisches indisches Kochbuch geworden.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

 

Chana Masala

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag
© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Amandip Uppal: Einfach indisch

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 24,95 €

Dieses üppige nordindische Kichererbsen-Gericht wird traditionell mit Puri, ballonartig aufgeblähten frittiertem Fladenbrot, serviert. Jedes andere Weißbrot oder die Kartoffel-Erbsen-Küchlein aus dem Buch (Seite 156) können ebenso gut als Begleiter serviert werden. Dieser Klassiker hat uns phantastisch geschmeckt, sehr angenehm, dass die verwendete Würz-Mischung, auch selbst hergestellt werden kann (ich vermeide es gemahlene Gewürze zu kaufen, weil diese nicht so lange haltbar sind). Wir haben es mit normalem Baguette nach Feierabend genossen, die empfohlene Beilage werde ich aber in jedem Fall noch mal probieren, gerne auch zu einem Essen mit Freunden!

Zutaten (für 4 Portionen):

3 EL Öl

1 große Zwiebel, grob gehackt

1 Stück frischer Ingwer (5 cm), geschält und grob gehackt

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

1½ frische grüne Chilischoten,

grob gehackt

760 g Kichererbsen (vorgegart)

2 EL passierte Tomaten

2 EL fein gehacktes frisches

Koriandergrün, plus ein paar Blätter

zum Garnieren

1 TL Salz

4 TL Crème fraîche

Gewürze:

2 TL Bockshornkleeblätter (getrocknet)

1 TL Panch Phoron
(bengalische Fünf-Gewürze-Mischung, Rezept auf Seite 13 )

1 Lorbeerblatt

1 Stück Kassiarinde oder eine Zimtstange (2,5 cm)

2 TL gemahlene Kurkuma

2 TL Garam Masala (bei uns selbstgemacht, nach dem Rezept auf Seite 242)

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

Zum Servieren (nach Belieben):

1 TL flüssiges Ghee

¼ TL Chat Masala

Zubereitung:

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und darin die Zwiebel, den Ingwer, den Knoblauch und die Chilischoten 6–7 Minuten weich und goldbraun schwitzen. Die Mischung mit einem Schaumlöffel in den Mixer umfüllen, 2 EL von den Kichererbsen, die passierten Tomaten, die Bockshornkleeblätter und 180–190 ml Wasser dazugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten.

In derselben Pfanne bei mittlerer Temperatur das restliche Öl erhitzen. Das Panch Phoron, das Lorbeerblatt und die Kassiarinde darin 30–40 Sekunden anbraten.

Die Gemüsemasse dazugeben und 1 Minute mitbraten. Die Kurkuma, das Garam Masala, den Kreuzkümmel, 1 EL von dem Koriandergrün und das Salz hinzufügen und alles 1 weitere Minute braten.

Die restlichen Kichererbsen und 60–70 ml Wasser einrühren und alles bei geschlossenem Deckel 5–6 Minuten köcheln lassen. Die Crème fraîche und den restlichen Koriander unterheben und die Mischung nochmals etwa 5 Minuten erhitzen, bis das Gericht schön dick und sämig ist.

Das Gericht nach Belieben mit flüssigem Ghee beträufeln und mit Chat Masala bestreuen. Mit dem restlichen Koriandergrün garnieren und servieren.

Tipp: Die Mischung aus gegarten Kichererbsen, karamellisierten Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer sorgt für eine dicke, sämige Basis. Diese Grundmasse können Sie bereits am Vortag vorbereiten.

 Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: 15 Minuten

Mandel-Safran-Kuchen

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag
© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Amandip Uppal: Einfach indisch

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 24,95 €

Die Orangenschale verleiht diesem supersaftigen und dennoch federleichten Kuchen eine zarte Bitternote, die Kardamomsamen sorgen für Biss und einen interessanten Kontrast. Ein Dessert für jede Tageszeit. Mir hat dieser Kuchen sehr gut gefallen, weil es ein würdiger Abschluss für ein indisches Essen mit Freunden sein kann, ohne dass es zu kompliziert wird, nicht immer ganz einfach wenn man hier klassisch bleibt. Das Kochen der Orangen hat mich am Anfang sehr verwundert, hat sich aber im Ergebnis als tolle Idee erwiesen, die für einen sehr saftigen Kuchen mit tollen Orangen-Aroma gesorgt hat. Am besten Bio-Orangen mit dünner Schale verwenden, damit die Bitternote nicht zu dominant wird.

 Zutaten (für 8 – 10 Portionen):

2 unbehandelte Orangen (ca. 280 g), einschließlich Schale grob gehackt

5 Eier, getrennt

200 g extrafeiner Zucker (ggf. auf Puderzucker ausweichen)

227 g gemahlene Mandeln

2 EL Mandelblättchen

2 EL Puderzucker, gesiebt

Gewürze:

1 kleine Prise gemahlene Kardamomsamen

1 Prise Safranfäden, in warmer Milch eingeweicht

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und Boden und Rand einer Springform (23 cm ø) mit Backpapier auskleiden.

Die Orangen zusammen mit 1 EL Wasser in einen Topf geben, den Deckel auflegen und die Früchte etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit aufgenommen haben. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und im Mixer oder mit dem Messer fein hacken.

In einer fettfreien, trockenen Schüssel das Eiweiß leicht steif schlagen. Nach und nach die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und 1 Minute einarbeiten.

In einer anderen Schüssel das Eigelb 2–3 Minuten mit dem restlichen Zucker verschlagen. Zunächst die Orangenstücke unterheben, dann die gemahlenen Mandeln, die Kardamomsamen und den Safran samt der Milch einrühren. Mit einem großen Metalllöffel nach und nach behutsam den Eischnee unter die Orangenmasse ziehen.

Den Teig in die Springform füllen und mit den Mandelblättchen bestreuen. In den Ofen schieben und 50–55 Minuten goldbraun backen. Dabei den Zustand alle 20 Minuten überprüfen, damit der Kuchen nicht anbrennt.

Den Kuchen in der Form vollständig abkühlen lassen, dann aus der Form lösen, wenden und mit Puderzucker bestäuben. In einem luftdichten Behälter bleibt er 2–3 Tage frisch.

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Backzeit: 50 – 55 Minuten

Garnelen mit Knoblauch, Ingwer und Chili

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag© Lisa Linder/Knesebeck Verlag
© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Amandip Uppal: Einfach indisch

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 24,95 €

Dieses pfiffe leichte Gericht ist perfekt für ein entspanntes Essen mit Freunden. Leckeres, knuspriges Brot dazu zum Auftunken der Würzbutter und das war’s auch schon. So funktioniert auch nach Feierabend indischer Genuss! Uns hat das sehr gut gefallen. Beim Ghee habe ich 1 EL pro Riesengarnele kalkuliert. Die Knoblauch-Menge mag sehr hoch sein für manche, doch wir lieben das und es ist auch authentisch nach meiner Erfahrung.

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g Ghee

12 rohe Riesengarnelen, bis auf den Schwanz geschält

½ EL Öl

8 frische Curryblätter

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Stück frischer Ingwer (5 cm), geschält und in dünne Stifte geschnitten

1 große rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten

Salz

Gewürze:

1 TL schwarze Senfsamen

Zum Servieren:

2 EL fein gehacktes frisches Koriandergrün

3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

In einem mittelgroßen Topf das Ghee bei hoher Temperatur schmelzen. Vier Auflaufförmchen auf einem Backblech platzieren.

Das heiße, flüssige Ghee gleichmäßig auf die Auflaufförmchen verteilen und je drei Garnelen hineingeben.

Die Formen in den Ofen schieben und die Garnelen 5 Minuten im heißen Ghee braten.

In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Senfsamen und die Curryblätter hineingeben und kurz anrösten. Dann den Knoblauch, den Ingwer und die Chiliringe hinzufügen und alles Weitere 20–30 Sekunden braten.

Die heiße Würzmischung auf die Garnelenportionen verteilen, jede Portion salzen und vorsichtig umrühren. 7. Mit Koriandergrün und Frühlingszwiebelringen bestreuen und heiß servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 5 Minuten