Nudelsalat mit zweierlei karamellisiertem Schweinebauch

© DK Verlag/Uyen Luu

Quelle: Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieser vietnamesische Nudelsalat besteht aus verschiedenen Komponenten: Der süß-würzige gebratene karamellisierte Schweinebauch und/oder die knusprigen Fleischbällchen liegen auf einem Bett aus weichen Reisnudeln (bún) und knackigem, süßsaurem Gemüse mit vielen frischen Kräutern. Dazu gibt es einen warmen nach viel umami schmeckendem Dip aus Fischsauce, Zucker, viel Knoblauch und gehackter Chili, der der Hammer ist!

Uyen Luu arbeitet hier jeweils mit verschiedenen Texturen, der Schweinbauch wird gehackt und zu Fleischbällchen verarbeitet und parallel als Scheiben geschmort. Wir haben es uns einfacher gemacht und nur auf die Fleischbällchen vertraut, den Dip habe ich einfach dazu serviert. Uyen meint jedoch man darf ihn genauso direkt über Nudeln gießen und alles genüsslich schlürfen.

Hat klasse geschmeckt – sehr gerne wieder!

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Karamellsauce

60 g Zucker

Für das Fleisch

450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte,

fein gehackt oder in der Küchenmaschine

zerkleinert

450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte,
in 3 × 1 cm große Scheiben geschnitten

½ EL Erdnuss- oder Pflanzenöl

Für die Marinade

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Schalotten, fein gehackt

2 EL Austernsauce

1 EL brauner Zucker

4 EL Fischsauce

1 TL Instant-Brühe (Rinder-, Hühner- oder

Gemüsebrühe, nach Belieben)

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pickles

100 g Karotten, in dünne Scheiben geschnitten

100 g Kohlrabi oder Rettich, in dünne Scheiben

geschnitten

1 TL Meersalz

1 TL Zucker

2 EL Apfelessig

Für die Nudeln

300 g Reis-Vermicelli (s. S. 202)

Für den Dip

80 ml Fischsauce

100 g Zucker

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 Chilischoten, fein gehackt

Zum Servieren

frischer Salat und frische Kräuter (z. B. Thaibasilikum,

Minze, Koriander oder Perilla)

Zubereitung:

Für die Karamellsauce den Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei schwacher Hitze etwa 7–10 Minuten schmelzen, bis er goldbraun karamellisiert, dabei ab und an die Pfanne schwenken. Den Herd ausschalten und – sehr vorsichtig – 75 ml heißes Wasser zugießen. Gut umrühren und die Sauce beiseitestellen.

Gehackten Schweinebauch und Schweinebauchscheiben in zwei verschiedene Schüsseln geben. Alle Zutaten für die Marinade in einer weiteren Schüssel verrühren und gleichmäßig auf die beiden Fleischschüsseln verteilen. Je 2 EL Karamellsauce zugeben und alles gut vermengen. Aus dem gehackten Schweinebauch 5 cm große Fleischbällchen formen und wieder in die Schüssel geben. Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Karotten und Kohlrabi oder Rettich in einer Schüssel mit dem Salz vermengen und 15 Minuten ziehen lassen – dadurch wird dem Gemüse das Wasser entzogen, und es wird knackiger. Dann das Wasser abgießen, das Gemüse abspülen und überschüssiges Wasser ausdrücken. In einer großen Schüssel das Gemüse mit Zucker und Essig vermengen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Aromen sich vermischen können. Die Nudeln nach Packungsangabe oder wie auf S. 202 beschrieben garen.

Kräuter auf vier tiefe Teller verteilen, Nudeln und die Hälfte der Pickles darauf anrichten. Für den Dip alle Zutaten in eine Schüssel geben und sorgfältig mit 400 ml kochendem Wasser verrühren. Vier kleine Schälchen mit dem Dip füllen. Die restlichen Pickles mit der Flüssigkeit ebenfalls auf die Schälchen verteilen und umrühren. Die Fleischbällchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis starker Hitze etwa 10 Minuten braten, dabei alle 2 Minuten wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Öl in die Pfanne geben und die Schweinebauchscheiben portionsweise (nicht zu viele) bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis sie karamellisiert und goldbraun sind, dabei gelegentlich wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne nach jedem Bratvorgang auswischen und nur wenig Fett für den nächsten Schweinebauch in der Pfanne zurücklassen. Die Hälfte der Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben auf die Teller mit den Nudeln verteilen. Das restliche Fleisch in die Schüssel mit Dip und den Pickles geben.

Lentil and Vegetable Soup with Preserved Lemon

Photography by Dan Perez

Fast in jedem Garten in der arabischen Welt steht ein Zitronenbaum, der häufig wie ein gut gehüteter Schatz gehegt und gepflegt wird. Statt die Früchte der Saison einfach nur zu pressen, hat die Mutter von Reem Kassis, die immer offen war für neue Einflüsse, die marokkanische Art der Konservierung mit Salz für sich entdeckt. Reem selber war nie ein Fan von Linsensuppe, aber als eines Tages buchstäblich nur ein paar Linsen, ein bisschen Gemüse und eben Salzzitronen zu Hause waren, wurde der Versuch gewagt, dieses aus der Not heraus miteinander zu verbinden.

Für sie und auch mich eine wunderbare kulinarische Option, für alle, die Linsen-Suppe eben sonst gerne ausblenden. Ich selbst war höchst erstaunt wie vollmundig eine solche Kreation aus der kulinarischen Versenkung wieder ganz neu auftauchen kann! Der Schlüssel zum Erfolg ist ein ebenso wohl komponiertes und unkompliziertes Rezept, das mich sogar mit fertigen Salzzitronen aus dem arabischen Laden versöhnen konnte – erdig, vollmundig und mit ganz viel Geschmack, hier sind die konservierten Zitronen einfach am richtigen Platz!

Quelle: Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Serves 6–8

2 tablespoons olive oil

1 onion, finely chopped

3 medium carrots, finely chopped

4 stalks celery, finely chopped

4 cloves garlic, minced

1 ½ teaspoons salt, plus more to taste

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon freshly ground black pepper

8 oz (225 g) beluga or French green

(Puy) lentils (a generous 1 cup), picked over and rinsed

1 ½ cups (about 2 . oz/70 g) packed fresh spinach or chard, chopped

2 tablespoons fresh lemon juice

2 tablespoons finely minced preserved lemon rind (see Note)

1 tablespoon Shattah Chili Paste (page 22) or harissa (optional)

In a Dutch oven (casserole), heat the olive oil over medium-high heat. Add the onion, carrots, and celery and cook, stirring regularly, until the vegetables have softened and started to brown around the edges, 6–8 minutes. Add the garlic, salt, cumin, and pepper and cook until the garlic is fragrant but not browned, another 2–3 minutes.

Pour in 5 cups (40 fl oz/1.25 liters) water and deglaze any bits stuck to the bottom of the pot. Add the lentils, stir to combine, and bring to a boil. Reduce the heat and simmer vigorously until the lentils are tender but still hold their shape, 20–30 minutes depending on the variety.

Stir in the chopped spinach and cook for another minute or so to wilt the leaves. Add the lemon juice, preserved lemon, and chili paste (if using). Stir to combine, taste and adjust salt to your liking. (I usually end up adding another teaspoon or so.) Remove from the heat and serve.

Note: The most flavorful part of preserved citrus is the rind. What I generally do at home is pick a variety of lemon with a thick rind, and once it has been preserved and is ready for consumption, I discard the flesh and seeds, grind the rind in a food processor, and store in ice cube trays in the freezer.

Reem Kassis: The Arabesque Table

Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Arabische Küche für 2021!

Who gives recipes from the Arab-World a modern approach?

Photography by Dan Perez

Reem Kassis ist in Jerusalem aufgewachsen. Ihre Eltern stammen aus ganz unterschiedlichen Regionen Israels: Ihre Mutter eine palästinensische Muslima kommt aus Jaljulija, einem Dorf im Zentrum, das bekannt für Obstanbau und seine herzhafte Küche ist. Ihr Vater ist palästinensischer Christ und kommt aus Rameh, einem Bergdorf ganz im Norden, berühmt für seine Olivenhaine und das feine Öl.

Bereits als Kind zog es Reem voller Neugier in die Küchen ihrer Großmütter, ihrer Mutter und ihrer Tanten. Dann lockte sie mit 17 Jahren die weite Welt und sie ging zum Studieren in die USA. Mit im Gepäck eine kleine Flasche Olivenöl und getrocknetes Za’atar (Za’atar ist der arabische Name für den wilden Thymian, der als Hauptzutat in der Küche Palästinas Verwendung findet.) und wenn sie das Heimweh überkam, reichte es manchmal einfach nur daran zu riechen. Kassis lebt heute als Köchin, Autorin, Rezeptentwicklerin in Philadelphia und hat zwei Töchter, die nach ihrem Empfinden durchaus „picky“ sind beim Essen, ihr Herz gehört jedoch immer noch Palästina und ihrer dortigen Familie.

Was ist drin?

Sie wollte zunächst konservieren und zugänglich machen und wagt nun den Blick nach vorn….

Reem Kassis hat sich mit ihrem ersten Buch zur arabischen Küche The Palestinian Table (Phaidon 2017), das für den James Beard Award nominiert wurde (dieser wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in der Küche, beim kulinarischem Schreiben verliehen) einen Namen als anerkannte Stimme zur authentischen Palästinas gemacht. Ihr Verdienst ist es im besonderen Maße, dass es ihr gelungen ist, die traditionellen Rezepte mit grammgenau abgewogen Zutaten zu präsentieren, was bei palästinensischen Hausfrauen Seltenheitswert hat. Reem bestand außerdem darauf, alle Spezialitäten da zu verorten, wo sie hingehören. Klar ist Humus inzwischen ebenfalls ein israelischer Klassiker, aber er kommt ursprünglich aus Palästina.

Eine neue Perspektive ist mehr als nur Reduktion auf Wesentliches!

Diese Autorin sagt von sich, dass sie zwei Anliegen hat, neben der Vorstellung der Küche ihrer Wurzeln will sie nun mithelfen, dieser sehr traditionellen Küche eine Zukunft zu ebnen. Hatte sie bei ihrem ersten Kochbuch noch die Zutaten aus den Rezepten ihrer Mutter, ihrer Tanten und anderen Verwandten nachgewogen, sich um besser erhältliche Austausch-Produkte bemüht oder Zubereitungsschritten mit Augenmaß und viel Expertise vereinfacht,  geht es ihr in ihrem zweiten Kochbuch darum, wie kann man die Küche Palästinas unter modernen Rahmenbedingungen von vegetarisch bis hin zu vegan, Lactose und Gluten frei, schnell und unkompliziert fortschreiben?

Wie kann die palästinensische Küche neue Fans gewinnen, die nicht auf alle authentische Zutaten zurückgreifen können, die überhaupt weniger Ausdauer bei der Zubereitung mitbringen und denen lange Zutatenlisten und komplizierte Zubereitungstechniken einen gehörigen Schrecken einjagen?

Lässt sich mit der einen oder anderen Zutat, die aus den Speisekammern der Welt dazu kommt, etwas ebenso köstliches wie spannendes und überraschende schaffen, auf das die palästinensischen Köchinnen nie im Leben allein gekommen wären?

Im Gegensatz zur reinen Fusion-Küche ist der Frau aus Philadelphia nicht nur eine neue Perspektive für die arabische Küche wichtig, für sie muss die Verbindung in die Vergangenheit ebenfalls gegeben sein. Kulinarische Geschichten beginnen für sie mit den typischen Zutaten einer Region, deshalb gliedert sie ihre ca. 130 völlig neuartigen Rezept-Ideen nicht klassisch, sondern nach Zutaten: Es geht um Basics, Milchprodukte & Eier, natürlich Auberginen & Tomaten, Granatäpfel & Zitronen, Wurzeln, Knospen & Blätter, Coriander, Cumin & Cardamom, Za‘atar & Sumac, Grains & Pulses, Nuts & Seeds, natürlich Tahin und Fruits & Floral Waters, die fest in der arabischen Küche verortet werden, jedoch vielleicht auch mal Lust auf neue kulinarische Abenteuer haben.

Und was gibt es zu essen?

Es wird deutlich leichter und Zutaten häufig mutig kombiniert!

Zu Beginn kümmert sich diese Expertin um Basics und Geschmacks-Verstärker, die sich prima als Begleitung für andere Ideen und Rezepte eignen oder als Zutaten dienen. Diese Rezepte überzeugen, weil sie unkompliziert gelingen (Pita-Brot!), so dass man gar nicht in die Versuchung kommt, sich danach im Supermarkt umzusehen. Pita-Brot aus dem Supermarkt haben wir schon mal nach einer klitzekleinen Kostprobe schnell im Mülleimer entsorgt. Man muss sich sowas wirklich nicht antun, wenn es ganz einfach anders geht und mit einem tollen Rezept prima funktioniert.

Vieles wird deutlich einfacher, ohne die geschmackliche Perspektive einzubüßen….

Stets erkennbar ist, hier hat jemand der manchmal traditionellen Komplexität bei der Zubereitung auf praktische Art ein Schnippchen geschlagen. Es gibt in diesem Kapitel u. a. eine „Shattah-Chili-Paste“ zum Nachschärfen und eine „Amba-Tahina“, die deutlich einfacher als die klassische Version mit fermentierter Mango ist und gleich das stets dazu kombinierte Tahina inkludiert. Da bin ich wirklich gespannt!

Im Kapitel „Dairy & Eggs“ geht es um neue Perspektiven für Klassiker, gern auch vegetarisch (Potato, Onion and Chili Shashuka with Za’tar), eine Quiche mit Kräutern und Zutaten aus der arabischen Welt (Sujuk-Wurst). Es wird in beide Richtungen offen gedacht und munter kombiniert.

Außerdem gibt es viele leichtere Versionen von Traditions-Gerichten („Fire roasted eggplant and tomato mutabal“). Das beherrschende Aroma-Gerüst bleibt aber stets arabisch („Mussels in Arak, Saffron, and Tomato Broth“, „Herb, Garlic, and Chili Stuffed Chicken Thighs“). Mit Reem Kassis kommt es stattdessen zum sehr gelungenen internationalen Aroma-Pairing („Fish Nayeh with Preserved Lemon“, „Bulgur, and Herbs Potato Kafta Pie“). Die arabische Küche wird geschickt für westliche Techniken und Zutaten geöffnet, ohne dass diese fürchten muss, ihre Geschmackspfeiler zu verlieren. Kassis weiß stets was sie vor hat und tut, bei Fusion-Köchen ein Ansinnen, das viele schon gar nicht mehr auf dem Zettel haben!

Fleisch und Fisch ja, aber nur, wenn es wirklich neu und überraschend wird…

Die Köchin aus Philadelphia bleibt mutig, es ist kein rein vegetarisch-veganes Kochbuch geworden, wenn Fisch und Fleisch dann aber mit ganz neuen überraschenden Ideen und Kombinationen („Crispy Beef Tongue with Watercress Tahini and Walnuts“).

Und jetzt was Süßes…

Für mich sind die Süßspeisen, Kuchen und Torten aus der Rezeptschmiede der Frau mit arabischen Wurzeln gelungene Fusion-Kreationen: z. B. „Muhallabiyeh and Hibiscus Rose Tart”, “Pistachio Cake with Orange Blossom Ganache“ oder „Date and Cardamom Coffee Tiramisu“.

Statt die x-te Humus-Version vor uns auf den Tisch zu stellen, hat sich Reem Kassis für ein „Potato Mutabal“ und ein „Chickpea Msabaha“ entschieden. Dabei konnten mich sogar die Dosen-Kichererbsen überzeugen, die intelligent mit Wasser und Kreuzkümmel kurz aufgekocht werden und dann mit nussigen Beluga-Linsen kombiniert werden.

Fazit: It works for both sides!

Reem Kassis hat wie ihre Kollegin Salma Hage erkannt, die arabische Küche braucht eine Perspektive für heute. Die Expertin beschränkt sich keinesfalls nur auf eine Vereinfachung oder Vegetarisierung und Veganisierung der arabischen Küche. Kassis denkt in beide Richtungen genauso kreativ und serviert ihren Landsleuten gerne auch mal ein arabisch aromatisiertes Tiramisu.

Ich bin eigentlich eine Puristin und habe mit Fusion-Küche inzwischen meine Probleme, häufig kommt dabei nicht mehr wirklich großartiges und vor allem richtig neues heraus, weil dahinter häufig kein eindeutiges Konzept mehr steht. Diese Autorin kann jedoch deutlich klar machen, was sie will und wo ihre Grenzen sind. Das Aromagerüst soll klar in arabischer Hand bleiben!

Mehr Erfahrungen und Erkenntnisse im folgenden Praxis-Check in den nächsten Tagen, natürlich mit leckeren Rezepten. Nur so viel, ich habe schon lange kein Kochbuch mehr in den Händen gehalten, das so genau bei den Mengenangaben ist und durchweg bei allen Rezepten mit ausgewogenen Nuancen überzeugen konnte!

Dieses tolle moderne arabische Kochbuch versteht sich als Ergänzung zum ersten Buch der talentierten Rezeptentwicklerin für die arabische Küche und wendet sich an alle, die was neues wollen, keine Lust auf komplizierte Techniken haben und Wert darauf legen, das Rezepte genau und intelligent ausgearbeitet wurden und zudem überraschen können!