Chocolate-Pecan-Bars mit Salzkaramell

© Lisa Nieschlag

Quelle: Lisa Nieschlag/Lars Wentrup: New York Baking Christmas

Hölker Verlag

Preis: 19,95 €

schokoladig- nussig mit Überraschungs-Effekt, dank des Salzkaramells, gerne wieder!

Zutaten (Für 1 Backform (20 x 30 cm):

Für den Boden und die Streusel:

125 g Mehl

80 g Butter, zerlassen

60 g Puderzucker

¼ TL Salz

Für die Schokoladenschicht:

100 g Mehl

75 g Rohrohrzucker

50 g Muscovado-Zucker

25 g Kakaopulver

½ TL Weinsteinbackpulver

Je ¼ TL Natron und Salz

100 g Butter, zerlassen und abgekühlt

2 Eier

1 TL Vanilleextrakt

70 g Zartbitterschokolade

(60 % Kakaoanteil), gehackt

30 g Pekannüsse, fein gehackt

Für die Karamellschicht:

100 g Rohrohrzucker

1 EL Ahornsirup

10 g kalte Butter

60 ml Sahne

Je ½ TL Vanilleextrakt und Salz

Für das Topping:

30 g Zartbitterschokolade

(60 % Kakaoanteil), gehackt

70 g Pekannüsse, gehackt

Zubereitung:

Den Backofen auf 175 °C vorheizen und eine rechteckige Backform mit Backpapier auskleiden. Für den Boden und die Streusel alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Von der Teigmasse 25 g beiseitestellen, den Rest in der Form verteilen, mit den Händen festdrücken und in ca. 10 Min. goldgelb backen. Herausnehmen und 20 Min. abkühlen lassen.

Für die Schokoladenschicht Mehl, beide Zuckersorten, Kakaopulver, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel mischen. Butter, Eier und Vanilleextrakt in einer weiteren Schüssel verquirlen. Zur Mehlmischung geben und unterrühren, dann die Schokolade und die Nüsse zufügen und unterheben. Den Teig auf den gebackenen Boden streichen und ca. 25 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen (den Ofen nicht ausschalten).

Für die Karamellschicht Zucker, Ahornsirup und 4 EL Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 12 Min. karamellisieren lassen. Zuerst die Butter zugeben, dann die Sahne mit Vanilleextrakt und Salz mischen und unterrühren. Den Karamell auf die Schokoschicht träufeln, darauf die gehackte Schokolade und die Nüsse verteilen. Zum Schluss den Kuchen mit den restlichen Streuseln bestreuen und weitere 5 Min. backen. Vollständig auskühlen lassen und in Quadrate schneiden.

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Coconut-Macaroons

© Lisa Nieschlag

Quelle: Lisa Nieschlag/Lars Wentrup: New York Baking Christmas

Hölker Verlag

Preis: 19,95 €

 Super-saftig innen und außen knusprig, genauso wie wir uns Makronen wünschen! Die Masse im Wasserbad zu erwärmen, das war neu für mich. Beim Rezept habe ich mir hier Hilfe geholt, denn es gilt einiges zu beachten, wenn diese Profi-Methode gut funktionieren soll. Wie empfohlen habe ich Eiweiß und Zucker über dem Wasserbad auf 50° Grad erwärmt und anschließend erst die Kokosraspel hinzugefügt und das ganze nochmals über dem Wasserbad auf 70 – 80° Grad erhitzt. Auf Kokoschips habe ich verzichtet und stattdessen nochmals Raspel genommen und den Rohrzucker durch Puderzucker ersetzt, damit die Masse sich perfekt verbindet, ich bin beim Zucker nicht so streng, weil ich eh nicht viel Süßes esse.

Durch die Zubereitung über dem Wasserbad werden die Kokosmakronen innen besonders saftig. Nach dem Backen sind sie außen leicht knusprig und schmecken daher am ersten Tag besonders gut. Beim Formen der Masse ist etwas Fingerspitzengefühl gefragt: Man sollte die Hände auf jeden Fall mit Wasser befeuchten und die Kugeln mit etwas Druck zusammenpressen.

Zutaten (f. ca. 20 Stck):

120 g Kokosraspel

60 g Kokoschips (alternativ Kokosraspel)

120 g Rohrohrzucker (bei mir Puderzucker)

3 Eiweiß

1 TL Vanilleextrakt

¼ TL Salz

Außerdem:

  1. 150 g Zartbitterschokolade

(60 % Kakaoanteil), fein gehackt

Zubereitung:

Die Kokosraspel und Kokoschips mit Zucker, Eiweißen, Vanille und Salz in einer Schüssel gründlich vermischen. Über dem heißen Wasserbad unter Rühren ca. 10 Min. erhitzen, bis sich die Masse heiß anfühlt. Vom Herd nehmen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Mit einem Teelöffel oder mit angefeuchteten Fingern kleine Häufchen Kokosmasse abnehmen, mit etwas Druck mit den Händen zu Kugeln formen und auf das Blech setzen. Die Hände zwischendurch immer wieder reinigen und mit Wasser befeuchten. Die Makronen ca. 7 Min. backen, dann Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren und die Makronen in ca. 5 Min. fertig backen. Die Makronen nach Belieben etwas länger backen, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

100 g Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und die restliche Schokolade einrühren, bis sie geschmolzen ist. Die Makronen mit der Unterseite hineintunken und auf Backpapier trocknen lassen.

New York Baking Christmas

Lisa Nieschlag/Lars Wentrup: New York Baking Christmas

Hölker Verlag

Preis: 19,95 €

Sweet Dreams – frisch aus New York

New York die Stadt die niemals schläft verwandelt sich zur Weihnachtszeit in ein glitzerndes, schillerndes Winter-Wonderland und zieht damit Romantiker und Weihnachtsfans aus aller Welt an. Ruhe und Besinnlichkeit scheinen im Big Apple Fremdwörter zu sein – zumindest so lange, bis die Weihnachtszeit einkehrt. Denn dann gibt es sie, die friedlichen und harmonischen Momente – in der schicken Upper West Side ebenso wie im szenigen Soho oder Brooklyn Das beste Rezept, um sie aufzuspüren, lautet: sich einfach treiben lassen – ganz ohne Zeitdruck. Die Fotografin Julia Cawley ist diesem Aufruf nur allzu gerne gefolgt. Nach fünf Jahren in New York lebt sie mit ihrer Familie nun in Hamburg und freut sich über jedes Wiedersehen mit ihrer zweiten Heimat. Agnes Prus, die schon als Kind den Backofen zum Glühen brachte steuert leckere und kreative Rezepte für die Süße Verführung bei, die unwiderstehlich duften, lecker schmecken und in jedem Fall der beste Grund sind für ein paar Weihnachtskilos mehr auf den Hüften. Lisa steigt beim Fotografieren und Inszenieren der Leckereien der Duft der Weihnachts-Cookies ihrer Großmutter, einer echten New Yorkerin, in die Nase und erinnert sich gerne an das herrlich duftende Appartement in Manhattan, in dem sich die Familie in der Weihnachtszeit gerne um den gedeckten Kaffeetisch versammelte.

Wer sind die Autoren?

Lars Wentrup ist selbst ernannter Feinschmecker und Testesser. Seit 2001 betreibt er zusammen mit Lisa Nieschlag eine Agentur für Kommunikationsdesign im Herzen von Münster.Designerin und Fotografin Lisa Nieschlag verbringt ihre Zeit am liebsten in der Küche beim Kochen und Backen, Stylen und Fotografieren. Sie betreibt außerdem den preisgekrönten Food-Blog lizandjewels.com.

Agnes Prus hat schon als Kind die elterliche Küche zur Weihnachtszeit blecheweise mit den unterschiedlichsten Plätzchen gefüllt. Sie arbeitete zunächst als Kunsthistorikerin, hat aber schließlich auf ihr Herz gehört und in einem jungen Kölner Café mehrere Jahre Backstubenluft geschnuppert. Die Helden ihrer Rezepte sind seit jeher natürliche, glücklich machende Zutaten. Sie lebt und arbeitet in Köln.

Nachdem sie 5 Jahre in New York gelebt und gearbeitet hat, wohnt Julia Cawley nun mit ihrer kleinen Familie in Hamburg.Ihre Food-Fotografien sind nicht nur auf dem gemeinsamen Blog mit Lisa Nieschlag (lizandjewels.com), sondern auch in etlichen Kochbüchern und Magazinen zu sehen.

 Was ist drin?

 

Wie auch schon bei den vorausgegangenen Titel New York Christmas  geht es bei „New York Christmas Baking um süße Verführungen in Form von Cookies, Cakes, Pies, Cupcakes & Co und am Weihnachtsmorgen werden wir mit Bread, Muffins und Buns aus dem warmen Bett gelockt. Ganze 40 Rezepte haben es ins Buch geschafft, die Rezeptentwicklerin Agnes Prus hat definitiv ein Händchen für den großen Auftritt und trifft dabei voll ins Schwarze, wenn sie Babka mit Zimt und Walnüssen, Snowflakes mit saurer Sahne und herrlich saftige Coconut-Macaroons auftischt. Bei der Zubereitung habe ich mir allerdings Hilfe von „Dr. Google“ besorgt, denn die Bäckerin setzt für die Saftigkeit auf die Erwärmung der Masse. Auch die Profi-Bäcker arbeiten bei der Makronen-Herstellung genauso, allerdings muss man darauf achten, dass die Masse im Wasserbad, nicht wärmer als 50° Grad wird, sonst würde das Eiweiß stocken und somit ausflocken.

In der Sparte Holiday Cakes hat es mir der Gingerbread-Birnen-Kuchen angetan, ich liebe es aromatisch und schätze Back-Rezepte, die die mir technisch nicht zu viel abverlangen und am nächsten Tag noch genauso frisch daher kommen, wie am Backtag. Bei den Chocolate-Pecan Bars mit Salzkaramell werde ich sofort schwach.

Wer den ganz großen Auftritt im Sinn hat, kann mit einem Coffee Cake mit Cranberry-Frosting ins Rennen um den Familien-Liebling gehen und hat optisch mit dieser rosa-roten Verführung schon mal jede Menge Aufmerksamkeit sicher.

Zu New York gehören aber auch untrennbar jüdische Traditionen, die in diesem Buch mit Rugelach, den köstlichen knusprigen Hörnchen und den Challah Buns fürs Frühstück lecker wiederbelebt werden. Die Ideen von Agnes sind nicht nur sehr verlockend, sondern viel spannender als die die klassischen Vorlagen. Sie vermeidet den Zucker-Schock, der dem Genuss dieser Köstlichkeiten häufig auf dem Fuße folgt, da sie bei ihren Rezepten auf raffinierten Zucker verzichtet, wenn auch ihre Rugelach und ihre Cheesecake Cookies es mit einer ordentlichen Portion Butter bzw. Frischkäse in sich haben.

Ein bisschen Weihnachtsstimmung kann nicht schaden!

 Keine Frage die Rezepte sind ungeheuer kreativ, aber eigentlich wollen wir ja mehr, Weihnachten ist wie kein anderes Fest im Jahr sehr viel von Stimmungen und Gefühlen bei vielen von uns geprägt. Auch nüchterne Zyniker, sind zu dieser Zeit empfänglich für Romantik und schöne Geschichten, für die in diesem Buch Truman Capotes Weihnachtserinnerungen einstehen, es geht natürlich ums Backen, genauer gesagt um das Backen von Früchtekuchen, eine wunderbar anrührende Geschichte, die auch mir seine Wirkung nicht verfehlt. Zum Schluss werden wir mit einem Gedicht von Rose Ausländer in die sternenklare Weihnachtsnacht geschickt, in der die imaginären Glocken auf wundersame Weise läuten und die Tannen uns mit elektrischer Liebe versorgen.

Fazit: Ein wunderschönes Buch für Weihnachts-Fans und Backliebhaber, die kreative und spannende Rezepte schätzen, dass das Potential hat, einen kostspieligen New York Trip zu ersetzen und es vermag uns mit einer rührende Geschichte in Weihnachtsstimmung zu versetzen. Bei den Rezepten schätze ich die Kreativität der Frau am Backofen, die häufig für großes Kino sorgt, bei denen der erwartete Zucker-Koller bei mir ausgeblieben ist. Foto und Styling sind wieder grandios. Die Anleitungen sind kurz und bündig gehalten, deshalb schadet manchmal ein wenig Erfahrung oder Hilfe von „Dr. Google“ nicht, mir hat das beim Macaroon-Rezept, sehr geholfen, ich habe schon lange keine Plätzchen mehr gebacken. Jetzt aber umso lieber!

Bourbon Brownies

©Jenny Zarins/Comfort Food, Prestel Verlag

Quelle: Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 So gut, Kalorienzählen ist verboten!

Brownies konkurrieren mit Apfelkuchen um Platz eins der beliebtesten Desserts der Amerikaner. Auch in Deutschland  ist der Schokokuchen als Brownie bekannt und beliebt, in Großbritannien spricht man dagegen von „chocolate brownies“. Ein Brownie sollte saftig-feucht, aber fest sein. Leichtigkeit ist nicht das Ziel. Eine ordentliche Beigabe von Alkohol macht ihn sogar regelrecht schwer. Die Zubereitung beginnt bereits einen Tag im Voraus.

Zubereitung (für acht Stücke):

200 g getrocknete Feigen, in grobe Stücke geschnitten

150 ml Bourbon Whiskey

250 g ungesalzene Butter, gewürfelt, plus ein Stück zum Einfetten

200 g dunkle Kuvertüre, gehackt

100 g geschälte Walnüsse, grob gehackt

80 g Kakaopulver

65 g Mehl

1 TL Backpulver

200 g feinkörniger Zucker

4 mittelgroße Eier

Zum Anrichten Vanilleeis

Zubereitung:

Feigen über Nacht im Whiskey einweichen. Am nächsten Tag abgießen, den Whiskey für später aufbewahren.

Ofen auf 180 ºC vorheizen. Ein 20 × 30 cm großes Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.

Butter und Schokolade gemeinsam im Wasserbad schmelzen. Dann vom Herd nehmen und die Feigen und Walnüsse in die Masse geben.

In einer anderen Schüssel Kakaopulver, Mehl, Backpulver und Zucker vermischen. Alles zur Schokoladenmasse hinzufügen und gut unterrühren. In einem Messbecher die Eier aufschlagen, dann ebenfalls gut mit der Schokoladenmasse vermengen.

Teig auf das vorbereitete Backblech geben und mit der Rückseite eines Löffels verteilen. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen, Backblech einmal drehen und weitere 10 Minuten backen (oder so lange, bis an der Spitze eines hineingesteckten Messers kein Teig mehr kleben bleibt).

Backblech aus dem Ofen nehmen, Brownie mit einem Zahnstocher großflächig einstechen und in die Löcher den Whiskey der eingelegten Feigen träufeln. In acht gleich große Stücke schneiden und noch warm mit jeweils einer Kugel Vanilleeis servieren.

Spargel-, Ei- & Haselnuss-Salat

©Jenny Zarins/Comfort Food, Prestel Verlag

Quelle: Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Geröstete Haselnüsse passen perfekt zu den Gewürzen und dem Spargel. Der Salat war geschmacklich toll, hm……

Wenn die Spargelsaison beginnt, bricht unter den Londoner Foodies für gewöhnlich eine leichte Hysterie aus. Da bleibt es nicht aus, dass Spargel schon im März auf so mancher Speisekarten auftaucht, doch dieser ist bei Weitem nicht so schmackhaft wie der richtige Frühlingsspargel. Traditionell endet die Spargelsaison am Johannistag. Übrigens gibt es einen etymologischen Mythos, dass das Wort „asparagus“ von „sparrowgrass“ (wörtlich: Spatzengras) kommt. Das Gegenteil ist der Fall. „Asparagus“ wurde wahrscheinlich im 17. Jahrhundert zu „sparrowgrass“ verballhornt und bis zum Ende des 19. Jahrhunderts so genannt.

Zutaten (für vier Personen):

50 g Haselnusskerne

1 TL Kümmel

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Koriandersamen

1 TL schwarze Sesamsamen

Flockiges Meersalz und schwarzer Pfeffer

4 kleine Eier

Feines Salz

Mindestens 20 dünne Spargelstangen

1 Kopf Friséesalat

100 g Feldsalat

½ Bund Frühlingszwiebeln, schräg in dünne Scheiben geschnitten

6 EL Vinaigrette

Zubereitung:

Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Öl einige Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten (Das Rezept verwendet offenbar schon vorbereitete, geschälte Nüsse), dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Ich röste diese allerdings gerne im Backofen (170°C Ober-/Unterhitze), dauert 10 – 15 Minuten, zwischendurch immer mal umrühren. Anschließend in ein sauberes Küchenhandtuch geben, einwickeln und mit dem Tuch gut bedecken. Jetzt bleibt der Dampf hauptsächlich innen, was beim Lösen der Schale nachher hilft. Nach etwa 5 Minuten die Nüsse im Handtuch zwischen den Händen gegenseitig aneinander reiben. Ruhig mit etwas Kraftaufwand. Bitte aber nicht wundern wenn die Schale nicht komplett abgeht, das ist normal, ein zweiter oder auch dritter Durchlauf ist aber empfehlenswert. Anschließend nochmal zurück in den Backofen und noch mal 5 – 7 Minuten hellbraun rösten. Solche Nüsse habe ich gerne im Vorrat, für 50 g. lohnt es nicht den Backofen einzuschalten.

In derselben Pfanne, Kümmel, Kreuzkümmel und Koriander rösten bis sie duften, darauf achten, dass nichts verbrennt. Die gerösteten Samen in einen Mörser geben (bei mir meine kleine elektrische Kaffeemühle) und mahlen. Nun die schwarzen Sesamsamen in dieselbe Pfanne geben und ebenfalls auf diese Weise rösten, jedoch nicht mahlen.

Haselnüsse, Samen sowie je eine Prise Salz und schwarzen Pfeffer mischen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Eier darin 6½ Minuten kochen, dann zum Abkühlen in Eiswasser legen. Die abgekühlten Eier vorsichtig pellen und beiseitelegen.

Einen weiteren Topf mit Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die holzigen Enden des Spargels abbrechen und die Stangen schräg in Stücke schneiden. Die Spargelstücke in das kochende Wasser geben und nicht länger als 2 Minuten kochen. Abgießen und wie zuvor beschrieben in Eiswasser geben.

Strunk des Frisées entfernen und den Kopf vierteln, die Blätter in Eiswasser waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern, dann mit Feldsalat, Spargel und Frühlingszwiebeln in eine tiefe Schüssel geben, Dressing darübergießen, gut vermischen und auf vier große Teller aufteilen. Eier halbieren und auf dem Salat anrichten. Alles großzügig mit dem Haselnuss-Sesam-Mix bestreuen und sofort servieren.

Vinaigrette

Wir streiten uns zu Hause über die Herkunft dieses Vinaigrette-Rezepts. Meine Frau behauptet, es sei ihres. Ich meine jedoch, es schon immer gekannt zu haben. Eigentlich spielt das aber keine Rolle, da es sich um einen jahrhundertealten französischen Klassiker handelt. (Die Prise Zucker macht übrigens den Unterschied. Also nicht vergessen!)

Zutaten (ergibt etwa 275 ml):

½ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

Flockiges Meersalz und schwarzer Pfeffer

½ TL feinkörniger Zucker

2 EL Dijon-Senf

200 ml Natives Olivenöl Extra

70 ml Rotweinessig

Zubereitung:

Gehackten Knoblauch mit je einer Prise Salz und Pfeffer und dem Zucker in ein sauberes Marmeladenglas geben. Senf, Öl und Essig hinzufügen, Deckel fest verschließen und mindestens 30 Sekunden kräftig schütteln. Das Dressing ist gekühlt bis zu einer Woche haltbar. Eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, da es im kalten Zustand etwas andickt. Vor Gebrauch nochmals schütteln.

Croque Monsieur

©Jenny Zarins/Comfort Food, Prestel Verlag

Quelle: Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Das hat uns himmlisch geschmeckt, die Cayenne-Note ist mit 1 TL deutlich, für mich war es ein gestrichener TL, aber das versteht sich eigentlich von selbst hier.  Sicherlich auch ein formidabler Begleiter zu Cocktail & Co.

Ich hatte einmal einen ziemlich guten Croque Monsieur in Harry’s Bar in Venedig. Es war ein trister, regnerischer Tag, und ich war in der Stimmung für einen Martini. Mir stand der Sinn nach etwas Heißem und Salzigem zum Cocktail, und der Croque Monsieur war genau das Richtige. In vielerlei Hinsicht ist er der perfekte Snack: salziger Schinken, geschmolzener Käse und Kohlenhydrate. Drei Ernährungssünden in einem Paket. Ein einfaches, geschnittenes Weißbrot eignet sich am besten für dieses Gericht.

Zutaten (für 6 Personen):

300 g Gruyère, gerieben

1 Eigelb von einem mittelgroßen Ei

1 EL Sahne

1 EL Worcestershiresauce

1½ TL Dijon-Senf

Je eine gute Prise flockiges Meersalz und schwarzer Pfeffer

1 TL Cayennepfeffer

6 dicke Scheiben Weißbrot ohne Kruste

3 dicke Scheiben guter Sandwich-Schinken

1 großes Stück Butter

Olivenöl

Zubereitung:

Käse, Eigelb, Sahne, Worcestershiresauce, Senf, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer in einer großen Schüssel gut mischen und glatt rühren. Alle Brotscheiben auf einer Seite gleichmäßig mit der Käsecreme bestreichen. Drei der Scheiben mit Schinken belegen, die restlichen Brotscheiben mit der Käseseite nach unten daraufsetzen, sodass drei quadratische Sandwiches entstehen.

Eine schwere Pfanne auf mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen und Butter schmelzen, dann einen guten Schuss Olivenöl hinzufügen. Wenn das Fett heiß ist, jedes Sandwich beidseitig goldbraun braten, dann auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Die Sandwiches mit einem sehr scharfen Messer in rechteckige Hälften schneiden, in Sandwich-Papier wickeln und heiß servieren.

Comfort-Food

„Little Italy“ – Feeling von Brooklyn direkt in unsere Küche

 Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Fotos: Jenny Zarins

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 Worum geht’s? – oder Liebe auf den zweiten Blick!

 Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York. Seid Ihr jetzt genauso irritiert wie ich und wollt Euch schon abwenden? Nicht schon wieder irgend so ein importierter Pseudo-Trend, der uns als der letzte Schrei verkauft werden soll. So ähnlich ging es mir bei der Ankündigung zu diesem schönen Buch. Schnell weiter blättern, brauche ich nicht, dachte ich mir, als ich das erste Mal in der Verlagsvorschau über das neue Buch von Russell Norman gestolpert bin. Ich bin heilfroh über den Tipp einer lieben Blogger-Kollegin, deren Urteil mir viel bedeutet, da sie es schon einige Jahre länger als ich regelmäßig mit Kochbüchern gemütlich macht und tolle authentische Rezensionen verfasst. Liebe Susanne, ich danke Dir, ohne Dich wäre dieses Schätzchen mir glatt durch die Lappen gegangen. Und da hätte ich mich sowas von geärgert, weil ich mich sofort in das Buch verliebt habe als es bei mir einzog. Der englische Originaltitel „Spuntino“ (Imbiss) gefällt mir aber deutlich besser, weil dieser für mich einfach besser passt.

Wer ist der Autor?

 

 Russell Norman ist eigentlich Lehrer für englische Literatur, der über das Jobben in der Gastronomie am Wochenende zum leidenschaftlichen Restaurant-Macher wurde. In den letzten 20 Jahren hat er in vielen berühmten Restaurants in London als Kellner, als Barmann, als Manager oder als Geschäftsführer gearbeitet. 2009 gründete er mit seinem besten Freund eine Gastronomiefirma und hat seither acht Restaurants in London eröffnet, darunter Polpo (Venezianische Küche), „Spuntino“ (Italo-amerikanische Küche) und Mashkin’s (Jüdische Küche). Außerdem hat dieser Mann bereits ein vielbeachtetes Werk zur venezianischen Küche veröffentlicht. Noch bin ich dennoch ein wenig skeptisch, wegen der stattlichen Anzahl an unterschiedlicher kulinarischer Expertise, die wir ja immer von einem Kochbuch erwarten. Nicht immer ist der Tausendsassa meine erste Wahl, wenn ich zu einem neuen Kochbuch greife.

Wie sieht es aus? – eine Augenweide stellt sich vor….

Dieses Buch weiß was es will und was genau zu ihm passt. Inhalt und Form korrespondieren wunderbar miteinander: Ein wertiger Pappband, dessen Buchrücken nicht beschnitten und verleimt wurde. Da muss man erst mal drauf kommen, aber der Autor beweist viel Geschmack und liefert ein Buch in einer ungewöhnlichen Ausstattung, dass sich von allem abzuheben weiß, was ich im Regal stehen habe. Durch den nicht beschnittenen Buchrücken lässt es sich wunderbar quer aufklappen, was besonders den vielen Impressionen und Fotos auf Russels Tour durch sein New York gerecht wird. Das Papier ist matt-weiß, was viel besser zum Sujet passt. Und natürlich ist dieses Buch fadengeheftet. Hm, jetzt beginne ich zu begreifen, warum dieser Restaurantmacher so erfolgreich ist, er hat definitiv Händchen und einen Blick für das Besondere, das wir ja alle immer suchen.

Wie alles begann? – oder die vertikale Perspektive ist nicht zu unterschätzen!

© Comfort Food, Prestel Verlag

Wir haben es mit einem bekennenden N. Y.-Fan zu tun, aber nicht die glitzernden Wolkenkratzer der Upper-East-Side sind sein Ziel, sondern Brooklyn mit Typen wie Travis Blickle („Taxi Driver“), die mit Muskeln und Grobheiten durchs Leben kommen zu versuchen sind seine Helden. Alles was jenseits der 14. Straße passiert, wo das Gitternetz der Straßen von einem lockeren Stadtbild mit etwas Provinzcharme abgelöst wird, gehört nicht zu seinem Kosmos und nur selten wagt er sich über den East-River nach Williamsbourg. Er blickt – wie die Einheimischen – nicht mehr nach oben, sondern sein Blick scannt vertikal Straßen, Auslagen, Eingänge und Fenster und vor allem Geschäfte und Restaurants, die für leckere und aufbauende Kraftnahrung ohne Kalorienbeschränkung stehen, wie wir sie mit einem New York der 40iger und 50iger Jahre verbinden: Russel Norman amüsiert sich darüber, dass viele amerikanische Gerichte ihren Ursprung in Italien haben, – was würden die nur ohne die kulinarische Entwicklungshilfe aus Italien essen? Hackbällen, Pizza, Makkaroni mit Käse sind seine Favoriten, gerne in Läden, die schon ein bisschen in die Jahre gekommen sind und die wir im besten Fall „old-fashioned“ nennen würden und wenn wir einen schlechten Tag erwischen oder bisher nur in durch-gestylten Szene-Bars unterwegs waren, auch mal als schäbig wahrnehmen. Hier gibt es noch das ehrliche und unverfälschte, gerne mal mit einem starken Cocktail oder mit krächzender Blues-Musik von Tom Waits und anderen beschallt. Optisch hochgetunnte Portiönchen sind nicht gefragt und kalorienbewusste Zeitgenossen sind wahrscheinlich einer Ohnmacht nahe, wenn sie im Kopf durchkalkulieren wie das auf den Hüften zu Buche schlägt.

Russel Norman ist ein Gastronom, der Stimmungen verkaufen will, kochen lässt er und doch ist bei seinem Restaurant und diesem Buch nichts zufällig. Seine Welt hat mit Clean-Chic überhaupt nichts am Hut, deshalb beschließt er sein Bild von „Little Italy“ nach Soho zu transformieren. „Spuntino“ ist die perfekte Inkarnation von all dem, was wir damit verbinden und passt natürlich in London bestens nach Soho, einem Stadtteil der heute noch mit den Schattenseiten des Großstadt-Lebens kokettiert. Der Mann hat großen Erfolg, das Lokal schlägt ein wie eine Bombe, obwohl man nicht mal reservieren kann.

Was ist drin oder gehaltvoll und würzig, das ist hier Programm….

 Lecker essen ohne Kalorienbeschränkung, bloß wo anfangen und wo aufhören!

 100 Rezepte von Brunch über Toasts, Pizzette, Salate, Slider (Mini-Burger), Fisch– und Fleischgerichte, Desserts und Drinks aus dem „Spuntino“ werden präsentiert. Wer normalerweise Kalorien zählt sollte jetzt einfach nicht mehr weiterlesen, macht keinen Sinn bei diesem Kochbuch, dann sind seid Ihr hier definitiv falsch!

Brunch oder eine vernünftige Grundlage ist immens wichtig!

Gleich beim Brunch geht es so richtig in die Vollen, diese Gerichte fürchten sich nicht vor Alkohol als Begleiter, auch wenn wir uns diesem nicht nur nach Sonnenuntergang hingeben: Kandierter Speck, Ei zum Stippen ein getrüffelter Eiertoast, Linsen mit Sardellen & weich gekochtem Ei und so einiges mehr erwarten uns zu einem spätem Frühstück. Bei Steak & Eiern und Mac & Cheese (mit 450 ml. Creme double und jede Menge Käse drin) heißt es Augen zu und dann einfach nur genießen.

„Spuntino“s Antwort auf Toast & Co…

Aber ebenso Klippfisch-Toast gehört zum Repertoire, Russel hat ebenfalls eine Schwäche für venezianische Küche. Sein Croque Monsieur ist dem legendärem Vorbild aus Harry`s Bar in Venedig nachempfunden und hat uns himmlisch geschmeckt, die Cayenne-Note ist mit 1 TL deutlich, für mich war ein gestrichener TL genug, aber das versteht sich hier eigentlich von selbst. Schinken-Käse-Kroketten oder Auberginen-Fritten mit Fenchel-Joghurt oder frittierte Sprotten mit Dill sind „Spuntino“s Antwort auf Toast & Co.

Außerdem werden Gewürznüsse und Pickles als würdige Begleiter zum Feierabend-Cocktail angeboten, die nicht fehlen dürfen.

Ich will mehr davon – oder Pizette, Slider Salate….

Bei den Pizzen folgt das Lokal seinem Konzept, dass viele kleine Speisen mehr Spaß machen als wagenradgroße amerikanische Pizzen und serviert kleine Pizzette, mit knusprigen Rand, Ecken und Kanten gehören dazu, optische Perfektion ist nicht das Ziel und dem Teig und der Pizzasoße wird dieselbe Aufmerksamkeit wie dem Belag gewidmet. Fenchelsalami, Kapern, Blumenkohl, Skarmorza oder Kartoffeln, Sardellen und Brennnessel machen als Belag eine gute Figur, die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lässt.

Und was gibt es dazu? Oder machen Sie doch mal Bekanntschaft mit dem kleinen Bruder des mächtigen Burgers…..

Begleitet werden die Pizette oder Slider z. B. von geschnittenem Salat mit viel Estragon-Dressing, oder einem Krautsalat, der sowohl optisch als geschmacklich mit Zucchini, roter Zwiebel und Radicchio zu gefallen versucht, im „Spuntino“ gerne mit einem Zitronendressing. Genauso sticht mir der Spargel-, Ei & Haselnuss-Salat sofort ins Auge. Burger war gestern, hier gibt es den kleinen Bruder einen Slider, der mit Brioche-Bun und leckerem Patty in verschiedensten, ausnahmslos leckeren Kombinationen mir das Wasser im Mund zusammen laufen lässt. Wie wäre es mit Lammhackbällchen-Slider, Rindfleisch- u. Knochenmark-Slider, Corned-Beef-Slider oder Garnelen-Po‘-Boy, mit denen die streikenden Mitarbeiter eines Straßenbau-Unternehmens aus New-Orleans 1929 für 4 Monate von einem lokalen Restaurant verköstigt wurden.

Fisch muss schwimmen!

Bei den Fischgerichten dominieren die Muscheln. Clam-Chowder nach Soho-Art, bedeutet im „Spuntino“: Pancetta, relativ viel Weißwein (600 ml), Fischbrühe, Venusmuscheln, Butter, Milch, bei der auf Sahne verzichtet wird, aber Tomaten und Schnittlauch dabei sein sollten. Es gibt außerdem eingelegten Hering, gewürzt mit Dill & begeleitet von Frühkartoffeln aus Jersey, die sicherlich einen tollen Kater-Killer darstellen, denn bei Russel Norman wird nirgendwo gekleckert, sondern viel geklotzt. Eine Komposition aus Makrele, Rauchmandeln, Radieschen und Minze weiß optisch zu gefallen und Seebarsch, Fenchel und Oliven stehen für die italienische Fraktion bei den Fischgerichten.

Krosse Hähnchen, Slow-Food oder Klassikern, soo lecker!

Natürlich wird gerne frittiert, z. B. die frittierten Hähnchenflügel, allerdings wie so häufig bei englischen Kochbüchern, wird hier Knoblauchpulver eingesetzt, darauf hätte ich ausnahmsweise verzichten können, kann man ja aber dem eigenen Geschmack entsprechend abändern. Mir gefallen außerdem die Hähnchenschenkel im Cornflakes-Mantel, mit Thymian, Paprika- u. Chilipulver und Dijon-Senf in der Panade und mit pikanten Würstchen, Linsen und Radicchio kann man mein Herz genauso erwärmen, wie mit geschmortem Chicorée & Südtiroler Speck, oder doch lieber Rinderbacke, Grünkohl & Blumenkohl? Warum nicht ein klassisches Tartar probieren und sich dann einfach durchkochen, hier gibt es so viele Sachen die Lust machen, da fällt es direkt schwer sich zu entscheiden! Am besten das schöne Kochbuch bleibt gleich in der Küche.

Cheese-Cake, Brownies am besten alles, wenn Ihr mich fragt!

Zum Abschluss gerne einen Cheese-Cake mit braunem Zucker und beschwipsten Pflaumen oder lieber doch einen Bourbon-Brownie mit Feigen, Whisky und Walnüssen im Teig, der für mich das Rennen macht und feucht und schwer mit einer Kugel Vanilleeis zu überzeugen weiß. Ach ja und das Lorbeereis muss ich unbedingt noch probieren, gerne auch mit den vorgeschlagenen Pistazien-Cantucchini.

Die Grundlage ist da, warum nicht mal ein oder zwei Drinks dazu….

Die Getränke-Sparte darf nicht fehlen, schließlich schätzt auch Russel Norman mal einen guten Drink zum Brunch, ob nun bei Harry oder vielleicht in einer seiner Restaurants, er hat da ja die Qual der Wahl. Das „Spuntino“ setzt auf Klassiker und hat auch ein paar Eigen-Kreationen am Start, wer Gin, Bourbon oder Cynar in der Hausbar hat, kann gleich loslegen z. B. mit Apple Pie Bourbon,  oder einem schönen herben Cynar Gin Fizz, der mich besonders motiviert oder einem klassischen Old Fahsioned. Leider schreibe ich diese Rezension um 07:00 Uhr am Samstag-Morgen, absolut keine Zeit, um mit Alkohol den Tag zu beginnen und die köstliche Kraftnahrung, die sich die Gäste des „Spuntino“ dazu ordern, kann ich mir ebenfalls nicht gönnen, der Mann ist noch nicht vom Brötchen holen zurück und ich warte noch auf das Weißbrot für den Croque Monsieur.

Von wegen mein Kochbuch, der Mann will eine Augenreise machen….

Nun gut ich dachte mir, dass das Comfort-Food Buch erstmal bei mir in der Küche bleibt, ich habe die Rechnung offenbar ohne meine bessere Hälfte gemacht, er will mit Russell durch Greenwich Village, „Little Italy“ und den Meatpacking District spazieren. Schöne stimmungsvolle Fotos, das Buch macht jeden Spaß mit und lässt sich wegen seiner besonderen Bindung auch wie eine Zeitungseite quer aufklappen. Jedes Detail stimmt, wir bekommen viel geboten und eifersüchtig beobachte ich meinen Mann, der bei seinem Stadtrundgang mit Mr. Norman sichtlich begeistert ist und dauernd meint, Mensch da müssen wir auch mal hin, auch wenn er sonst nicht gerade Hurra schreit, wenn mal kein Wanderurlaub ansteht. Hat der seine Meinung geändert oder sich einfach nur verführen lassen? Und morgen ist das Buch wieder bei mir in der Küche mein lieber Schatz, dass hast Du fest versprochen!

Fazit – oder die Sache mit Restaurant-Kochbüchern, dieses ist anders…..

Restaurantkochbücher sind in, aber auch sehr fordernd, stehen hier doch Profis am Herd, die den lieben langen Tag nichts anderes machen als kochen. Tja, da muss man auch schon mal Multitask-Fähigkeiten an den Tag legen, denn das machen die täglich und die Rezepte sind so ambitioniert, dass wir wirklich Gas geben müssen. Viele sind deshalb nachdem die erste Euphorie verschwunden ist, schnell ernüchtert und diese Bücher wandern wieder ins Regal, dass wollen die allermeisten von uns so nämlich nicht, dann doch lieber gepflegt essen gehen. Dieses Schicksal haben selbst uneingeschränkte Stars der Szene erlebt, bei „NOPI“ von Ottolenghi spalten sich die Follower in zwei Lager, die einen finden es klasse und noch raffinierter, die anderen haben ihre Leistungsfähigkeit überschritten und wollen eigentlich auch nur ausnahmsweise so ambitioniert kochen, wenn überhaupt, ist halt nicht unser Beruf sondern nur ein schönes Hobby. Dieses Buch ist davon frei, denn es ist von A-Z perfekt konzipiert, es liefert Soulfood-Gerichte, wie wir sie alle seit Kindertagen lieben, passt Portionen an den Zeitgeschmack an und katapultiert uns mitten nach „Little Italy“ und das obwohl die Concorde nicht mehr ist. Es verkauft mühelos Wohlfühlmomente am laufenden Band, denn es bedient Klischees und Bilder, die uns einfach nur gefallen und bei denen wir gerne dabei sind, überfordert wird hier keiner, aber es wird definitiv gut gegessen. Jetzt verstehe ich sehr gut, warum dieser Gastronom so erfolgreich ist. Wer das kann, dessen Talente sind als Lehrer total vergeudet. Ihr werdet viel kochen, ungeheuer lecker Essen und Trinken, Euch sehr gut unterhalten, sowohl optisch als auch mit Texten, denn dieser Mann kann auch noch gut schreiben und habt vor allem das Gefühl, Ihr habt einen richtigen Schatz gefunden, dieses Buch ist nämlich auch äußerlich so geschmackvoll, dass ich es wie meinen Augapfel hüte und es auch nicht gerne meinem Mann überlasse. Wenn alle Gastronomen so tolle Bücher machen, dann können sich die schreibenden Köche zukünftig warm anziehen. Ich bin begeistert und das nachhaltig!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.