Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Fotos hier: © Nik Sharma

Indisch-westliche Gewürze Küche neu kombiniert

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Wer kocht?

© Nik Sharma

Nik Sharmas Geschichte beginnt in Indien, geboren ist er in Bombay (dem heutigen Mumbai), seit Jahrhunderten ein Schmelztiegel der Kulturen. Bereits im 4. Jahrhundert vor der Zeitrechnung war Indien Teil der Seidenstraße, über die nicht nur Luxusgüter sondern vor allem Gewürze gen Westen transportiert wurden. Niks Background ist vielschichtig, seine Mutter stammt aus einer römisch-katholischen Familie aus Goa, sein Vater ist Hindu und kommt aus dem Norden Indiens. Bei Sharmas zu Hause wurden sowohl katholische wie Hindu-Feiertage zelebriert, auf ihrem Esstisch fand sich neben portugiesisch beeinflusster Gerichten stets ebenso die traditionellen Grundnahrungsmittel der nordindischen Küche. Von klein auf prägte das seinen Sinn für ein kulinarisches Miteinander verschiedener Kulturen. Sharmas Aufstieg in der kulinarischen Szene hat ihm zwei IACP Digital Media Awards und einen Finalisten-Platz beim Saveur Best Food Blog Award eingebracht. Außerdem schrieb er seine Kolumne „A Brown Kitchen“ im San Francisco Chronicle und der Blog „A Brown Table“ war in 2019 für den James Beard Award in der Kategorie „Beste Kochbuchfotografie“ nominiert.

Wie sieht es aus?

Ästhetisch, aber auch ziemlich anders….

Der gebürtige Inder hat wirklich einen sehr besonderen Stil zu fotografieren: Niks Hände mit ihren braunen Fingern und faltigen Handflächen, erscheinen immer wieder in einer Momentaufnahme, sie üben sanft Druck auf ein Nudelholz aus oder sie lösen mit einem reinigenden Klatschen eine Mehlwolke aus….. Sein Markenzeichen ist das Ausreizen von Kontrasten: wo andere schauen, das alles einladen hell erscheint, wird es bei ihm dunkel, sogar sehr dunkel. Das ist ungewöhnlich, mir gefällt es jedoch sehr gut. Für das gedruckte Buch ist es leider nicht wirklich geeignet, weil dafür eine besondere Herangehensweise von Nöten gewesen wäre, damit die Fotos nicht zu dunkel werden….

Was ist drin?

100 Rezepte sind im Buch gesetzt, es geht bei weitem nicht nur ums Kochen, dazu mehr im Fazit…. Nik Sharma ist eigentlich Biochemiker und kam mit einem Stipendium an die Universität von Cincinnati, dort erhoffte er sich mehr Möglichkeiten zur Entwicklung. Dass es dabei nicht nur um berufliche Aspekte ging, war von Anfang an klar, wenige Monate nach seiner Ankunft entschied er sich für sein Coming-Out, das in Indien nie möglich gewesen wäre. Normalerweise erwarte ich derartige Bekenntnisse nicht unbedingt in einem Kochbuch, bei Nik spürt man aber sofort, für ihn ist es wichtig, zu erklären wer ist, außerdem hatte er zu Beginn seiner Blogger-Zeit mit Anfeindungen zu kämpfen, die so weit gingen, dass er sogar aufhören wollte. Wer in Indien geboren ist und außerdem eine sehr katholisch geprägte Mutter hat, hat es vermutlich noch schwerer, zu seiner Orientierung zu stehen…..

Bei Menschen die ihre kulinarische Heimat verlassen, ist der Drang sich mit dieser durch das Kochen traditioneller Gerichte wieder zu verbinden hoch. Nik hat das ebenfalls gemacht: Er berichtet jedoch genauso, dass er sich von Anfang an sehr für die Aromen seiner neuen Heimat interessierte, häufig beides kombinierte und vor allem damit sehr viel experimentierte. Seine Rezepte sind ein Mix der beiden Geschmackswelten, denen er sich heute zugehörig fühlt.

In diesem Kochbuch werden beispielsweise Nüsse mit einer Chili-Sumach-Granatapfel-Panade überzogen oder Hühner-Nuggets in knuspriger Curry-Panade frittiert, der inzwischen Wahl-Kalifornier serviert außerdem einen Chorizo-Kartoffelsalat, der mit einer würzigen selbstgemachten Hackfleisch- Chorizo -Mischung Schwung bekommt. Dieses Rezept ist seinen goanesisch-portugiesischen Wurzeln geschuldet.

Nik begann sogar mit Granola zu experimentieren und hat dabei ungewöhnliche Kombinationen entwickelt: Seine Favoriten sind nicht nur süß (Süßes-Fenchel-Ingwer-Grannola), sondern können ebenfalls herzhaft. Mal schauen, ob ich mich daran herantraue…..In der Sektion mit den Meeresfrüchten muss man noch mutiger sein (Austern mit Passionsfrucht-Mignonette-Soße) und Red-Snapper mit Kurkuma Chili-Bratwürze erfordern abenteuerlustige Genießer. Bei den Austern passe ich, die sind für mich für pur geschaffen…. Am besten verträgt sich Niks Stil für mich in der Kombination mit Fett, sein Eiersalat mit Koriander – einfach toll!

Bei seinen Süßspeisen sprechen mich die gegrillten Pfirsiche mit würzigem Ahorn-Sirup definitiv an, gespannt bin ich wie sich das spezielle Aroma von Holunderblüten (Wassermelonen-Holunderblüten-Granita) mit Kokosmilch, Ghee und Palmzucker (Ghee-Holunderblüten-Kuchen) verträgt? Im Getränke-Kapitel finde ich ebenfalls einige Optionen, die ich gerne probieren möchte (Safran-Kardamom-Milch, Eiskaffee mit Kokosmilch u. Kardamom) und Sharmas Pantry-Rezepte und Würzmischungen sind spannend und haben sich schon bei meiner letzten Rezension als lohnenswerte Option erwiesen.

Probiert & Verputzt:

Selbst gemachte Chorizo nach goanischer Art

Lecker, aber nicht unaufwendig, irgendwie habe ich mir noch mehr erwartet. Werde ich in jedem Fall noch mal mit Kartoffeln als Salat (siehe oben) probieren, das könnte noch besser als solo passen, weil Kontraste im Rezept vorgesehen sind.

Eiersalat mit geröstetem Koriander

In meiner Jugend habe ich Eiersalat geliebt, in der Kombination mit dem rauchig-würzigen Koriander ist er wieder zurück auf meiner Lieblingsliste. Bitte nur selbstgemachte Mayonnaise verwenden, auch wenn der Autor das nicht exakt einfordert!

Limette-Gurkensalat mit geröstetem Kreuzkümmel

Nett, einfach, frisch und würzig, gerne wieder!

Bunter Linsensalat mit gebratenem Blumenkohl

Überzeugende Kombination sowohl geschmacklich wie durch die unterschiedliche Texturen, neben dem Eiersalat ein weiteres Rezept, das voll überzeugen konnte.

Fingerlinge mit knusprigem Salbei u, Knoblauch-Kefir-Creme-fraiche

Dieses Rezept hatte ich am Anfang gar nicht auf dem Zettel, dass wäre jedoch sehr schade gewesen, es entpuppte sich trotz seiner Schlichtheit als perfekt abgestimmte Kombination. Wie gut, dass das Kochen im Wochenendhaus einfordert, dass ich mich nicht nur auf Exotisches auf dem Teller fokussiere.

Fazit: Ein sehr experimentierfreudiger Koch, neue Ideen und ein komplett anderes Kochbuch!

Sharma geht es in Seasons um den gelungenen Austausch bzw. Spannungsaufbau zwischen indischen und westlichen Aromen. Meistens wird das richtig gut und beim Retroklassiker Eiersalat und dem Linsensalat mit Blumenkohl geht das voll auf! Seine Herangehensweise ist ungewöhnlich und sehr detailverliebt. Es sind im wahrsten Sinne des Wortes, Küchen-Experimente, die Abenteuerlust und einen gut sortierten Gewürzschrank voraussetzen, bzw. die Bereitschaft sich Zeit zu nehmen einfordern. Wer in diesem Kochbuch nach einer grundsätzlichen Anleitung zum Umgang mit Gewürzen sucht, liegt falsch, der Autor erklärt aber sehr detailliert seine Herangehensweise und die Techniken, die er selbst nutzt, um Gewürze vorzubereiten und geschmacklich zu optimieren.

Der amerikanische Kochbuch Markt hat sich in den letzten Jahren mit Lizenzen immer mehr angeboten. Für mich wird er jedoch über dominiert von einer Autorenschaft, die ausgesprochen selbstbewusst ist und dabei doch wie alle nur mit Wasser kocht….. Dass sich die Rezepte einiger Ladies irgendwie gleichen, macht diesen Kochstil für mich irgendwie austauschbar: häufig sorgen Fett und sehr salzhaltige Zutaten für den sprichwörtlichen „Doppel-Wums“. Nik Sharmas kulinarische Stimme ist natürlich auch amerikanisch, sonst würde er sich nicht mit Eiersalat und Granola abgeben, vielleicht ist sie einfach manchmal nur differenzierter und kann sich von diesem vermeintlichen neuen Trend zum „Doppel-Wums“ mit einer persönlichen Note absetzen. Wäre Nik in seiner Präsentation genauso laut, wie seine Kollegen, hätte mich der sehr persönliche Kontext in diesem Kochbuch sicher gestört, weil ich es als reine Marketing-Maßnahme verstanden hätte…..

Der deutsche Verlag lobt auf dem Buchrücken, die große Bandbreite an gesunden Zutaten und die vielen Tipps zum Umgang mit diesen, was das jetzt mit diesem wirklich speziellen Kochbuch zu tun hat, konnte sich mir nicht ganz erschließen……. Bei der Wahl eines anderen Papieres wäre Sharmas sehr eigener Fotostil deutlich besser weg gekommen. Wobei sich mir dabei direkt eine weitere Frage stellt, müssen wirklich alle Bücher noch gedruckt werden, die Energie-Krise, gestiegene Produktionskosten für Verlage sowie der Platzmangel beim Kunden sollten wirklich alle zum Nachdenken anregen!

Fingerlinge mit knusprigem Salbei u. Knoblauch-Kefir-Creme-fraiche

©2018 by Nik Sharma

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Wie Nik Sharma bin ich ein großer Fan von Kartoffeln. Dieses Rezept erfordert minimalen Aufwand, trotzdem überzeugt das Gericht mit seinen gegensätzlichen Texturen und Geschmacksnoten. Dieses Rezept ist vermeintlich schlicht, jedoch einfach köstlich!

Zutaten (4 Portionen als Beilage):

8 Knoblauchzehen

2 TL natives Olivenöl extra

680 g Fingerlinge

1½ TL feines Meersalz

2 TL getrocknete rote Chiliflocken

6 bis 8 frische Salbeiblätter

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Kefir-Crème fraîche (Seite 260) oder gekaufte Crème fraîche

1 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C vorheizen. Knoblauchzehen mit 1 TL Olivenöl beträufeln und in Aluminiumfolie einwickeln. 25 bis 30 Minuten braten, bis der Knoblauch gar ist. Aus dem Ofen nehmen und in der Folie bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

Kartoffeln (Fingerlinge) längs halbieren und in eine mittelgroße Schüssel legen. 1 TL Olivenöl, 1 TL Salz, Chiliflocken, Salbeiblätter und schwarzen Pfeffer dazugeben. Gründlich vermengen. In einen mittelgroßen Bräter umfüllen und etwa 15 Minuten backen. Die Kartoffeln wenden und noch einmal etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun und etwas angeschmort und die Salbeiblätter leicht knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen.

Während die Kartoffeln im Ofen rösten, die Soße zubereiten: Die abgekühlten Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Seite eines Messers zu einer glatten Paste zerdrücken. In eine kleine Schüssel umfüllen und Crème fraîche und ½ TL Salz dazugeben. Gründlich mit einer Gabel verrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen, dann in eine Servierschüssel umfüllen.

Die Kartoffeln mit dem Schnittlauch garnieren und heiß servieren, dazu die Soße als Beilage reichen.

Tipps & Tricks:

Die roten Chiliflocken geben den Kartoffeln eine leichte Schärfe, der Salbei verleiht Aroma und Knusprigkeit und die Crème fraîche kühlt das Ganze ab.

Eiersalat mit geröstetem Koriander

©2018 by Nik Sharma

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Für ein Picknick im Freien packt Nik Sharma am liebsten Sandwiches mit einem asiatisch aromatisierten Eiersalat und einige Flaschen eisgekühlter Limonade ein. Sein Eiersalat-Rezept hat er im Laufe der Zeit immer weiter perfektioniert: Und er hat Recht der angeröstete Koriander und die Schärfe der Chili spielen diesem üppigem Klassiker lecker in die Karten. Es darf für meinen Geschmack statt der Thai-Chili genauso ein Hauch Piment d’Espelette oder ein anderes Chilipulver sein. Schnittlauch und vor allem viel Kapern machen den Klassiker deutlich besser als das recht angestaubte Original!  

Zutaten (4 Portionen, ergibt ca. 450 g Eiersalat):

1 EL Koriandersamen

6 hart gekochte Eier (Seite 255), geschält und grob gehackt

60 g Mayonnaise

4 geröstete Knoblauchzehen (Seite 259), zerdrückt

1 Thai-Chili, entkernt und fein gehackt

2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

1 EL Kapern, abgetropft

1 TL feines Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL scharfe Soße (optional)

8 dicke Scheiben Vollkornbrot

Zubereitung:

Eine kleine Pfanne bei mittelhoher Temperatur erhitzen. Koriandersamen hineingeben und 30 bis 45 Sekunden rösten, bis sie aromatisch duften, dabei die Samen gelegentlich umrühren, um eine gleichmäßige Röstung zu erhalten. In einen Mörser oder eine Gewürzmühle umfüllen und zu einem groben Pulver vermahlen.

Korianderpulver in eine mittelgroße Schüssel umfüllen und Eier, Mayonnaise, Knoblauch, Chili, Schnittlauch, Kapern, Salz, Pfeffer und scharfe Soße (falls verwendet) dazugeben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und gut vermengen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Den Eiersalat auf vier Brotscheiben aufteilen und gleichmäßig verstreichen. Jeweils mit einer weiteren Brotscheibe bedecken, nach Belieben halbieren und servieren.

Tipps & Tricks:

Dieser Eiersalat enthält die salzige Essenz von Kapern und etwas scharfe Soße als Ausgleich für die cremige Textur der Eier und Mayonnaise. Aber es ist die Rauchigkeit der gemahlenen gerösteten Koriandersamen, die den Eiersalat zu etwas ganz Besonderem macht. Koriandersamen erhalten beim Rösten eine leicht rauchige Note, die das Aromaprofil dieses Salates um Längen aufwertet.

Bunter Linsensalat mit gebratenem Blumenkohl

©2018 by Nik Sharma

Quelle: Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Panir (ein indischer Weichkäse, bei dessen Herstellung Zitronensaft in kochender Milch gerinnt), passt mit seiner weichen, cremigen Textur hervorragend zu Salaten – findet Nik Sharma. Hier wird er zusammen mit geröstetem Blumenkohl, in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und einem würzigen Korianderöl-Dressing toll aufgepeppt – Die Kombi macht’s, solo ist Panir – wie Halloumi – ein ziemlicher Langweiler, so darf er jedoch gerne wieder auf unseren Tisch, denn das schmeckte wirklich sehr fein!

Zutaten (für 7 bis 8 Portionen als Beilage):

100 g grüne Linsen, von Steinen befreit

115 g schwarze Linsen, von Steinen befreit

1 kleiner Blumenkohl (455 g)

280 g Panir (Seite 260), in 12 mm dicke Würfel geschnitten

1 TL feines Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL natives Olivenöl extra

4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten (weiße und grüne Teile)

60 g Korianderöldressing (Seite 278)

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C vorheizen. Linsen in einem Feinsieb unter laufendem kaltem Wasser abspülen. In einen mittelgroßen Kochtopf umfüllen und reichlich Wasser hinzufügen, sodass es die Linsen mit 2,5 cm Überstand bedeckt. Bei mittelhoher Temperatur sprudelnd aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur 30 bis 60 Minuten ohne Abdeckung köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber nicht zu Brei verkocht sind. Die Kochzeit hängt vom Alter der Linsen ab, deshalb nach der ersten halben Stunde den Garzustand alle 5 Minuten überprüfen. Durch ein Feinsieb abseihen und das Sieb auf ein sauberes Geschirrtuch stellen, um Reste der Flüssigkeit aufzusaugen.

Während die Linsen kochen, Blumenkohl mit Panir rösten: Blumenkohl in mundgerechte Röschen zerpflücken und in einen Bräter legen. Panir dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl beträufeln und alle Zutaten gründlich vermengen. Blumenkohl und Panir unter gelegentlichem Rühren 20 bis 25 Minuten braten, bis sie außen knusprig sind und beim Anstechen mit einem Spieß oder Messer in der Mitte weich nachgeben. In eine große Schüssel umfüllen und die abgetropften Linsen und Frühlingszwiebeln behutsam unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Das Dressing darüber träufeln und warm oder bei Raumtemperatur servieren. (Salatreste sind in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar.)

Tipps & Tricks:

Für diesen warmen Salat werden die Blumenkohlröschen und kleinen Panirwürfel zunächst in Olivenöl gewälzt und anschließend gebraten, bis sie außen angekohlt und knusprig, aber innen weich und gar sind.

Korianderöldressing

Nik Sharma verwendet dieses Dressing mit frischen Kräutern als Dip oder mischt ihn mit gebratenem Blumenkohl unter einen Salat (siehe oben). Ganz ausgezeichnet  schmeckt er außerdem als Dressing für gegrillte Steaks und Meeresfrüchte, findet er. Ich habe dieses Rezept halbiert!

Zutaten (ergibt 240 g):

240 ml natives Olivenöl extra

20 gebündelte frische Korianderblätter

1 Serrano-Chili (bei mir Jalapeno), bei Bedarf entkernt

Saft von einer Limette (bei mir weniger)

1 TL Koriandersamen

½ TL schwarzer Pfeffer

½ TL feines Meersalz

Alle Zutaten in einen Mixer geben und auf mittelhoher Stufe zu einer glatten pastenartigen Konsistenz pürieren. Das Dressing ist in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar. Vor Gebrauch schütteln.

Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

Worum geht’s?

Was macht ein Gericht verlockend und besonders?

Kochen gilt als Handwerk das verbunden mit Geschmack und Kreativität zu Ergebnissen auf dem Teller führen kann, bei dem man im besten aller Fälle, hoffentlich aus dem Schwelgen gar nicht mehr raus kommt. Mit dem Einzug der Molekularküche in die Sterneküche kam endlich Bewegung in die Materie, mischen sich Chemiker und Molekularbiologen auch in der Küche ein, um das Grundgerüst hinter jedem tollem Rezept sichtbar und übertragbar zu machen. Dass dies jedoch ein sehr ambitioniertes Anliegen ist, wissen die meisten längst, manchmal liegt es schlicht an der Ignoranz der Küchen-Nutzer, die sich erst die vielen Seiten Einleitung zu Gemüte führen wollen, wenn Rezepte überzeugen konnten. Sollten Autoren hier vielleicht ein Machtwort sprechen, auf die Ausführung ihrer Küchenstrategien bestehen oder sich beharrlich und leise mit ganz viel Information und Wissen und natürlich den klasse Rezepten in unsere Küchen und unser kulinarisches Gedächtnis schleichen?

Wer forscht und kocht?

© Nik Sharma

Nik Sharma ist einer der untypischsten Kochbuchautoren der Welt, denn der gebürtige Inder und Wahl-Kalifornier ist kein Koch, sondern Molekularbiologe. Die indische Küche seiner Kindheit und Jugend in Mumbai (vormals Bombay), wo er mit einer goanesisch-stämmigen Mutter und einem Vater mit nordindischen Wurzeln aufwuchs, versucht er inzwischen mit der amerikanischen Küche seiner neuen Heimat zu verbinden. Außerdem fand Sharma sehr schnell Gefallen daran, sein chemisches Wissen in der Rezeptentwicklung einzusetzen. Auf seinem Blog „A Brown Table“ zeigt er immer wieder kreative und außergewöhnliche Rezepte und begeistert damit Millionen von Kochbegeisterten. Sein erstes Buch, der New-York-Times-Bestseller Season (ist gerade auf Deutsch erschienen) feierte riesigen Erfolg und wurde mehrfach ausgezeichnet.

Was ist drin?

Aroma-Kür oder nur ein weiteres Fusion-Kochbuch?

Bei „The Flavor Equation„, dass sich quasi als „Aroma-Kür“ verstehen lässt, was der deutsche Titel leider ausschließlich auf ein Grund-Gerüst verdichtet, hat der Wahl-Kalifornier mit ca. 100 Rezepten und viel Warenkunde nachgelegt, dort wird Geschmackssinn genau unter die Lupe genommen – in seine Grundbestandteile zerlegt und vor allem mit ganz viel Information hinterlegt. Für die New York Times war es deshalb das  bestes Kochbuch im Herbst 2020 und Yotam Ottolenghi attestierte dem Mann, der heute in Los Angeles zu Hause ist, „eine höchst brillante Leistung“! Wohl kaum weil der Brite nach einer „the one and only“ Aroma-Strategie gesucht hat, aber sicher, weil er genau wissen will, warum diese oder jene Zutat jetzt für Geschmack und Konsistenz total Sinn macht, was sie im jeweiligen Kontext für uns tun kann und wann man lieber auf anderes in der Speisekammer zurückgreifen sollte.

Sharma erfindet dabei die Welt des Geschmacks nicht neu, wie könnte er auch, macht aber in seinem Bemühen um Sichtbarkeit ernst, erklärt viel und liebt es alles mit schönen Schautafeln zu garnieren: Fünf Grundgeschmacksrichtungen sauer, bitter, salzig, süß und umami, ergänzt dieser der Vollständigkeit halber mit scharf und fettig. Die weichen Faktoren beim Kochen wie Emotion, Aussehen, Klang, Textur, die wir mit jedem Lieblingsgericht verbinden, werden in seiner ganzheitlichen Betrachtung mit berücksichtigt. Da bin ich gespannt, ob er das wirklich einlösen kann?

Doch muss ich beim weiteren Studieren zugeben, die vielen Erklärungen zu Lebensmitteln aus vielen verschiedenen Kulturkreisen sind informativ, anschaulich und nützlich gemacht. Jetzt dämmert es mir, warum der O. aus L. dem Koch und Wissenschaftler aus Kalifornien eine herausragende Leistung attestiert. Fusion hat so viel in meiner Speisekammer abgestellt, was ich in der Gänze seiner Eigenschaften und Möglichkeiten längst noch nicht verstanden habe! Ich bekomme endlich eine Idee davon, wo jede einzelne Zutat, die sich zwar nicht in meine Speisekammer geschlichen hat (das war ich schon selbst), aber dort nicht wirklich ein lebendiges und erfülltes Leben führt, mehr für mich tun könnte.

Wer sich mal einen persönlichen Eindruck machen möchte, was Nik Sharma beispielsweise zum perfekten Kochen von Hülsenfrüchten als Wissenschaftler beitragen kann, schaut dann mal hier, wirklich gut gemacht!

Nur ästhetische Fotos – oder doch mehr?

Den Food-Fotos von Nik Sharma kann ich mich schwer entziehen, ästhetisch herausragend genauso die Stillleben von gefrorenen Kirschen und benetztem Kohl. Tja, der weiß wie man etwas gekonnt präsentiert und in Szene setzt, aber kann der mich wirklich mit Rezepten überzeugen – Noch bin ich skeptisch, ob es wirklich herausragend wird?

Probiert & Verputzt:

Gerösteter Blumenkohl in Kurkuma-Kefir

© Nik Sharma

Das Rezept nutzt die frische Säure von Kefir, der mit seiner säuerlichen Note für einen tollen geschmacklichen Kontrast sorgt, das schmeckt nicht nur toll, sondern ist eine zeitgemäße, leichte und alltagstaugliche Perspektive für die indische Küche!

Kichererbsenpfannkuchen mit geröstetem Brokkolini

Der nussige Geschmack der Pfannkuchen, den diese dem indischen Kichererbsenmehl verdanken passt sehr gut zu der leicht bitteren Note der gerösteten Brokkolini, eine fruchtig-scharfe Szechuan-Sauce macht dieses Gericht zu einer perfekten Kombi. 2 : 0 für einen Autor, der mir am Anfang austauschbar erschien!

P.S. Kichererbsenmehl ist eher eine kompakte Angelegenheit, wer die Pfannkuchen so locker und luftig wie klassische amerikanische Pancakes möchte, sollte auf Empfehlung von Nik Sharma 1 TL Backpulver, ½ TL Natron und 1 EL Apfelessig zum Teig geben.

Neue Kartoffeln mit Senföl-Kräuter-Salsa

Eigentlich bin ich Salsa-Expertin, Koriander und Minze gehören zu meinem festen Zutaten-Repertoire und ohne Knoblauch kochen wir eigentlich fast nie. Sharma’s-Kombination hat mich angemacht, weil ich unbedingt einmal Senf-Öl ausprobieren wollte. Wir haben eine Mischung aus Olivenöl + Senföl verwendet. Wer es nicht bekommt, kann prima mit einem eher bitteren Olivenöl arbeiten. Die Kombination aus der Schärfe (unterstützt durch Knoblauch), die das Öl mitbringt und Kräuter-Aromen erfährt durch die nussig-süßlichen Pistazienkerne Textur und geschmackliche Vollendung. Viel besser als deine Standard-Salsa lt. die Expertise des Genießers an meiner Seite! Na denn, dann bitte nur noch auf eine gute Qualität bei den neuen Kartoffeln achten, wir hatten welche aus Zypern, die immer besser schmecken, als was es es sonst so zu kaufen gibt. Gibt es z. B. in Frankfurt im türkischen oder marokkanischen Laden und natürlich auf dem Wochenmarkt.

Lamm-Köfte in Mandelsauce

Fleischbällchen mit viel Geschmack, weil sie mit Ingwer, Chili, Kurkuma und gemahlenem Koriander aromatisiert wurden. Diese Aromen wurden in der sie goldgelben begleitenden sämigen Sauce, die Mandelmehl ihre Bindung verdankt, direkt noch mal verstärkt. Geschnippelt wird viel, aber das lohnt sich und für Mandelmehl sorgte mein Mixer. Jetzt steht es sogar schon 4:0 für den kalifornischen Koch!

Dal Mahani

© Nik Sharma

Dieses Rezept ist durchdacht und auf westliche Haushalte adjustiert, durch das Einweichen der Urid-Bohnen verkürzt sich die sonst sehr lange Zubereitungszeit (4 Stunden sind bei der klassischen Variante normal) und mit dem knusprigen Ingwer-Tadka erhält das sehr cremige und würzige Dal einen überraschend knusprigen Twist on top, den der Klassiker nicht bieten kann. Großes Gaumenkino, dass man mit einem selbst hergestellten Garam Masala krönen sollte, der geschmackliche Unterschied ist bei den wenigen Zutaten immens, wie ich beim zweiten Durchlauf feststellen konnte. Durch die Kidney-Bohnen bleibt zudem Textur erhalten. Obacht immer wieder umrühren, die Stärke aus den Hülsenfrüchten führt schnell dazu, dass sonst etwas anbrennen könnte! Ggf. nach persönlichem Gusto die Bohnen länger kochen, das macht den würzigen Geschmack. Ich habe es so gemacht.

Beim Reiskochen, bitte aufpassen, sonst war alles super!

Genau diese Erfahrungen und seine geschmacklich sehr gut ausgearbeiteten Rezepte konnten mir beweisen, hier ist keine Fusion-Aroma-Eintagsfliege als Autor unterwegs, sondern einer der weiß wie es geht und vor allem eine Idee davon hat, was er mit einander verbinden will! Bei einem Rezept sollte der Verlag noch mal nacharbeiten, das Kräuter-Pulao mit Paneer wird mit 1 Liter Wasser gekocht, klappt leider nicht mit 400 g. Basmati-Reis (deutlich zuviel Wasser!) und hat der Autor auch nicht so gemeint: Im amerikanischen Original, spricht Sharma von 960 ml Wasser, das entspricht einem Verhältnis von 2 zu 1, das passt wenn man den Reis nicht vorher einweicht und preist Jamie Oliver als seine bevorzugte Methode zum Reiskochen bei Youtube an. Ich persönlich weiche den Basmati immer vorher ein und lasse diesen nach dem Aufkochen nur noch ausquellen (dann verdunstet weniger), deshalb arbeite lieber mit einem Verhältnis von 1 (Reis) zu 1,5 (Wasser).

Im amerikanischen Original-Titel hat der Autor schon weiter gedacht und Zutaten-Mengen, sowohl in Cups als auch Gramm angegeben, das kann in einzelnen Fällen für Verwunderung sorgen, weil es zu krummen Mengen führt, ist aber keine echte Herausforderung für Nachkocher, weil meistens nicht gebacken wird, wo es aufs Gramm genau sein muss. Würde man aber aus einem TL Salz einen EL in der Übersetzung generiert haben, wäre ich pingelig gewesen. Und so was kommt leider auch immer mal wieder vor, auch wenn sich alle Rezensenten die größte Mühe geben, sowas zu erklären und richtig zu stellen.

Fazit: Ein Kochbuch, das mit Vielfalt und Geschmackserfahrung punktet und mich nach anfänglicher Skepsis vom Talent amerikanischer Köche überzeugen konnte!

Ich war am Anfang nicht so leicht zu begeistern, dieses Kochbuch schien mir einfach zu schön um nützlich zu sein, tolle Ausstattung, stilsichere Fotos und ein Koch der alle Sinne ansprechen will! Was ist sein verdammtes Geheimnis, habe ich mich immer wieder gefragt, wenn ich durch die wunderschönen Fotos geblättert habe, wo ist das Programm mit dem seine Kollegin Samin Nosrat so schnell um die Ecke kam? Beim Probekochen kam dann nach Verlängerung ein 5 :1 Sieg heraus und der Genießer an meiner Seite formulierte recht schnell und ohne Umwege seine Erkenntnis, dieser Koch kann toll kochen, vor allem beherrscht er das Zusammenspiel von Textur und Aroma perfekt! Nik Sharma hat sich dabei auf das verlassen was er aus Indien als Aroma-Gerüst mitgebracht und was ihm in der neuen Heimat gut geschmeckt (persische, italienische und koreanische Momente inklusive) hat, mehr Fusion gibt es bei ihm zum Glück nicht! Ein wunderschönes und ebenso köstlich erhellendes Kochbuch für Foodies, die endlich ihre Speisekammer mit allem was sich darin angesammelt hat, voll umfänglich nutzen wollen – Ästheten und Genießer, dies ist ein Kochbuch speziell für Euch! Kein Buch für Anfänger, dazu ist es zu speziell und der Kalifornier zu Detail verliebt. Man muss sich wirklich viel Zeit nehmen für dieses Kochbuch, mich hat es nach den Probier-Rezepten gehabt und ich habe nur einen Schnitzer entdeckt, der jedoch im Original nicht vorkommt und für erfahrene Hobby-Köche schnell beim Durchlesen des Rezepts evident wird.