Hackfleisch-Dill-Pilaw

© Kim Lightbody, AT Verlag

Unkompliziert und schön würzig, die Idee den Reis gleich mit allen Zutaten und Gewürzen Quellen zu lassen, fand ich sehr pragmatisch für die Alltags- oder Gästeküche.

Bei der Menge an Wasser habe ich mich aber auf mein Standard-Rezept für Basmati-Reis verlassen, dass nur die 1,5 Menge des Reisgewichts kalkuliert.

Quelle: Asma Khan: Asma’s Indische Küche

Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express

Fotos: Kim Lightbody

AT Verlag

Preis: 24;– €

Das frische Dillkraut in diesem Rezept ist eine ungewöhnliche Note in der indischen Küche. In den 1930er- und 40er-Jahren gab es in Kalkutta unter dem Schutz der Briten eine lebendige armenische Gemeinde. Heute leben hier aber nur noch wenige armenische Familien. Dieses Rezept kann mit Hackfleisch aller Art – Rind, Lamm, Huhn – oder auch mit Sojahack zubereitet werden. Hackfleisch wird schnell gar, deshalb ist dieses Gericht ideal, wenn Sie wenig Zeit haben. Sie können das Gericht im Voraus zubereiten und bei niedriger Temperatur im Backofen aufwärmen, ohne dass das Fleisch zerfällt.

Zutaten (für 6 Personen):

Für das Hackfleisch

2 EL Öl

2 Hülsen Grüner Kardamom

1 Stück Cassia-Zimt, 1 cm lang (siehe Seite 13)

2 kleine Indische Lorbeerblätter

¼ Zwiebel, fein gehackt

¼ EL zerstoßener Knoblauch

½ EL zerstoßener frischer Ingwer

500 g Hackfleisch (Rind, Lamm, Huhn)

oder Sojahack

¼ TL Chilipulver nach Wunsch (bei mir eine milde Sorte)

Für den Pilaw

300 g Basmatireis

3 EL Pflanzenöl

2 Hülsen Grüner Kardamom

2 ganze Nelken

1 Stück Cassia-Zimt, 2–3 cm lang

1 großes Indisches Lorbeerblatt*

1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

1 Bund Dill, Blätter abgezupft und gehackt

Zubereitung:

Den Reis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar abläuft, dann in eine Schüssel geben und 30 Minuten in frischem Wasser einweichen.

Für das Hackfleisch das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kardamom, Zimt, Lorbeerblätter und Zwiebel in die Pfanne geben und unter Rühren 1 Minute anbraten. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 1 weitere Minute dünsten. Dann das Hackfleisch in die Pfanne geben, dabei alle Klumpen zerdrücken. Nach Geschmack salzen und, falls verwendet, das Chilipulver hinzufügen. In der offenen Pfanne braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Falls das Hackfleisch in der Pfanne anhängt, mit einem Schuss Wasser lösen. Wenn das Fleisch gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen.  Für den Pilaw das Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Zwiebelringe hineingeben und karamellisieren lassen. Die Zwiebelringe mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller ausbreiten, damit sie beim Abkühlen knusprig werden. Nun Kardamomhülsen, Nelken, Zimt und Lorbeer in die Pfanne geben, einige Sekunden anrösten, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen.

Im Wasserkocher 600 ml Wasser aufkochen. Den Reis in die Pfanne mit dem aromatisierten Öl geben und 1 Minute rühren, bis er mit dem Gewürzöl überzogen ist. Mit dem kochenden Wasser bedecken. ½ Teelöffel Salz und das gegarte Hackfleisch hinzufügen. Im offenen Topf etwa 4 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze kochen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 15–20 Minuten köcheln lassen. Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, den Reis vorsichtig mit einer Gabel mischen und den Dill hinzufügen. Mit den Zwiebeln garniert servieren.

* Beim indischen Lorbeer sind die Blätter größer und olivgrün und nicht zu verwechseln mit dem europäischen Lorbeer mit seinen dunkelgrünen Blättern. Der Indische Lorbeer gibt beim Kochen ein ganz anderes Aroma ab als der europäische; er verleiht den Gerichten ein kräftiges, an Cassia-Zimt erinnerndes Aroma, während europäischer Lorbeer eher mediterrane Aromen von Zitrone und Pinienkernen verströmt, erklärt Asma Khan gleich zu Beginn des Buches.

Grüne Bohnen mit Kreuzkümmel

© Kim Lightbody, AT Verlag

Schlicht geht auch sehr fein, die Version mit Senfkörnern hat uns ebenfalls sehr gut geschmeckt – Eine tolle kleine Beilage oder gleich am besten die doppelte Menge machen! Erstaunt waren wir mal wieder, dass indische Küche so einfach sein kann…

P.S. Es kommt immer darauf an, welche getrockneten Chili (Thai Chili sind sehr scharf, wenn die Kerne nicht entfernt werden) Ihr verwendet, ggf. einfach nur die Hälfte nehmen oder  wie Asma es von ihrem Koch gelernt hat, nur anritzen und die Schote vor dem Essen wieder entfernen.

Die Sorte grüne Bohnen, die in Indien am häufigsten gekocht wird, heißt gawar ki phalli; sie wachsen in Büscheln, sind dünner und schmecken bitterer als andere grüne Bohnen, hat Asma Khan festgestellt. Die flachen Bohnen, die man als seem kennt, erinnern ein wenig an Dicke Bohnen, haben aber eine dickere Haut (wahrscheinlich als Schutz vor der grellen Sonne). Sie erinnern  diese immer an den Koch ihrer Familie in Kalkutta – Islam, der den größten Teil des Tages im Garten zubrachte, wo er selbst Gemüse anbaute. Er litt sehr darunter, als  die Famiie das Haus in Hyderabad aufgab und in ein kleineres Haus in Kalkutta umzog, wo wegen der Nachbargebäude der größte Teil des Gartens im Schatten lag. Aber auch hier pflanzte er auf dem kleinen Stück Boden, das doch noch etwas Sonne abbekam, Bohnen an. Er pflegte jede einzelne Pflanze sorgfältig, und sie erbrachten riesige Mengen Bohnen. Als Islam starb, gingen die Pflanzen wie auf Kommando ein. Obwohl Khan als Kind davon überzeugt war, dass sie an gebrochenem Herzen gestorben waren, war der Grund einfach der, dass keiner der anderen Köche sich genügend um das Gießen der Pflanzen kümmerte.

Quelle: Asma Khan: Asma’s Indische Küche

Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express

Fotos: Kim Lightbody

AT Verlag

Preis: 24;– €

Zutaten (für 2 Personen):

250 g grüne Bohnen beliebiger Sorte,

möglichst gleich dick, damit sie

gleichmäßig garen

1 EL Pflanzenöl oder Ghee

¼ TL Kreuzkümmelsamen

(oder Senfkörner oder Sesamsamen)

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 getrocknete rote Chilischote, halbiert

¼ TL gemahlene Kurkuma

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Die Enden der Bohnen abschneiden. Eventuell vorhandene Fäden abziehen. Falls die größeren Feuerbohnen verwendet werden, diese schräg in 2–3 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl oder Ghee bei mittlerer bis starker Hitze in einem tiefen Topf oder Wok erhitzen, den Kreuzkümmel hinzufügen und warten, bis er dunkler wird. Das geht bei hohen Temperaturen blitzschnell, also unbedingt aufpasen! Den Knoblauch, die getrocknete rote Chilischote und Kurkuma dazugeben, dann die vorbereiteten grünen Bohnen. Salz nach Geschmack hinzufügen und die Bohnen unter Rühren anbraten, bis sie gar, aber noch knackig sind.

Tipp:

Die Bohnen können im Voraus gegart und direkt vor dem Servieren nochmals aufgewärmt werden. In diesem Fall die Bohnen nicht ganz durchgaren

Aloo Dum (Würzige Kartoffeln)

© Kim Lightbody, AT Verlag

Quelle: Quelle: Asma Khan: Asma’s Indische Küche

Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express

Fotos: Kim Lightbody

AT Verlag

Preis: 24;– €

Bratkartoffel goes India!

Die Würzmischung Panch Phoron vereint eine dezente Schärfe mit einer leicht süßlichen und zugleich bitteren Note, die uns ausgesprochen gut gefallen hat. Mein Mann war ganz angetan, wie einfach leckere indische Kartoffel-Gerichte unter der Regie von Asma Khan funktionieren! Es war so lecker, dass wir zu zweit fasst alles aufgegessen haben, wer es nicht als Beilage servieren will, sollte gleich die doppelte Menge machen, denn die Personenanzahl bezieht sich auf eine Beilage.

 P.S. Wer diese Mischung, die es häufig als Mischung mit ganzen Gewürzen zu kaufen gibt, selber herstellen will, sollte wissen, dass die Gewürze im gleichen Verhältnis verwendet werden. Bei der verwendeten Menge an Tomatenmark habe ich deutlich weniger genommen, weil dieses in Großbritannien weniger konzentriert angeboten wird.

Zutaten (für 6–8 Personen):

1 kg festkochende Kartoffeln

beliebiger Sorte, ungeschält

1½ TL Salz

6 Knoblauchzehen,

zu einer Paste zerstoßen

2 EL Tomatenmark

½ TL Chilipulver
(z. B. Kaschmir-Chili, nach der milden Variante Ausschau halten!)

2 EL Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen- oder Erdnussöl)

½ TL Panch Phoron (siehe Seite 14 oder beim Tipp unten)

1 Handvoll Korianderblätter, abgezupft

oder gehackt, zum Garnieren

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und 1 Teelöffel Salz hinzufügen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln garen. Um zu prüfen, ob sie gar sind, mit der Spitze eines scharfen Messers oder mit einem Spieß in die Mitte der dicksten Kartoffel stechen. Sie sollten weich sein, aber nicht zerfallen. Die Kartoffeln in einem Sieb abtropfen und etwas abkühlen lassen. Dann schälen und in 2–3 cm große Stücke schneiden.

Inzwischen in einer kleinen Schüssel den Knoblauch mit Tomatenmark, Chilipulver und dem verbliebenen ½ Teelöffel Salz mischen. Das Öl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erhitzen. Das Panch Phoron darin anbraten, bis die Gewürze aufplatzen, dann die Knoblauch-Tomaten-Chili-Mischung hinzufügen und unter Rühren einige Minuten weiterbraten, bis sich das Öl absetzt und die Mischung dunkler wird.

Die Kartoffelwürfel dazugeben und mischen, sodass sie mit der Knoblauch-Tomaten-Gewürz-Mischung überzogen sind. Bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten weitergaren. Zum Servieren mit Korianderblättern garnieren.

Tipp:

Diese Mischung aus fünf Gewürzen wird nur in wenigen Rezepten verwendet. Kaufen Sie daher besser eine kleine Menge der fertigen Gewürzmischung als die einzelnen Gewürze in größeren Mengen. Panch Phoron wird fast immer ganz verwendet.

Panch Phoron ist eine im Osten Indiens, von Bengalen über Assam und Orissa bis in die Ausläufer des Himalajas, verwendete Gewürzmischung. Sie besteht aus fünf Gewürzen: Senfkörner, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Fenchelsamen und Bockshornklee. Sie lässt sich problemlos selber machen, ist aber auch in vielen Asienläden, im Gewürzhandel oder online erhältlich. Unter den Zutaten besonders zu erwähnen ist der Bockshornklee. Er wurde von den Assyrern schon vor dreitausend Jahren angebaut. Laut alter ayurvedischer Tradition soll er zum Beispiel zur Senkung des Blutzuckerspiegels beitragen und die Insulinproduktion anregen. Das Bittere des Bockshornklees wird in dieser Gewürzmischung durch die Aromen der anderen vier Gewürze ausgeglichen.

Asma Khan: Asma’s Indische Küche

Asma Khan: Asma’s Indische Küche

Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express

Fotos: Kim Lightbody

AT Verlag

Preis: 24;– €

Sie weiß wie indische Küche heute in Europa am besten funktioniert?

 Worum geht’s?

Ich weiß gar nicht wie viele indische Kochbücher ich bereits habe? Vermutlich zu viele, aber wie immer, wenn man von einem Land  – einer Küche sehr beeindruckt wurde, es gibt immer wieder Versuchungen in Kochbuch-Form. Hier bin ich gespannt, die Frau hinter dem Konzept ist hoch-sympathisch, sehr authentisch und möchte uns eine alltagstaugliche, familienfreundliche und gästetaugliche indische Küche näher bringen. Klingt vielversprechend, finde ich.

Wie sieht es aus?

Pop-Art trifft auf Nostalgie

Statt Fotos von Speisen oder der Autorin setzt dieses optisch ungewöhnliche Cover in Pastellfarben auf eine ein stilisiertes historisches Motiv, prominent mit der Frau in der Mitte, die uns die Küche ihrer Heimat und ihrer Familie zeitgemäß nach Hause bringen möchte und das macht neugierig auf das was da so kommt…..

Wer kocht?

Eine Frau mit vielen Qualitäten oder Veränderung kann auch in der Küche beginnen….

Asma Khan eröffnete nach ihrem Jurastudium mit Promotion einen Supper Club in ihrer Wohnung in Kensington. Später folgte das inzwischen weltbekannte Restaurant Darjeeling Express in London. In der Küche ihres Restaurants arbeiten ausschließlich Frauen, die keinen Profi-Background haben und ein Anteil der Einkünfte aus dem Restaurant geht an ihre Hilfsorganisation Second Daughters, die die Mädchenbildung in Indien fördert. Ihr Restaurant hat Asma Khan übrigens nach einem der berühmtesten Züge der Welt benannt, weil es sie an viele Reisen der Familie erinnern soll, die selbstverständlich nie ohne leckeren Proviant angetreten wurden.

Khan stammt aus einer privilegierten adeligen Familie mit bengalischen Wurzeln. Kochen hat Asma erst nach ihrer Übersiedelung zu ihrem Mann nach Großbritannien gelernt, als sie 1993 nach Indien zurückkehrte, um sich vom Koch der Familie seine Tricks und Kniffe beibringen zu lassen. Dazu muss man wissen, das diese Ehe arangiert war und sie ihn vorher nicht kennengelernt hatte.

Bei den Asian Restaurant Awards 2018 und den Asian Women of the Year Awards wurde Khan zur »Unternehmerin des Jahres« gewählt. Der Evening Standard nennt Asma Khan schlicht eine Naturgewalt: mutig, witzig talentiert, Menschen sehr zugewandt und nicht zu bremsen. Sie selbst ist der festen Überzeugung, dass Essen dazu im Stande ist, Mauern einzureißen und sieht sich keinesfalls nur als Restaurantbetreiberin, sondern ebenfalls als die Stimme derjenigen, die nicht gehört werden….

Was ist drin?

Ihre indische Küche ist ebenso traditionell wie modern

Als Asma Khan 1991 aus Kalkutta nach Großbritannien kam, um bei ihrem Mann zu leben, konnte sie weder kochen noch Fahrrad fahren. Um die Verbindung zu ihrer Heimat nicht abreißen zu lassen, stöberte diese in den Buchläden von Cambridge nach verramschten indischen Kochbüchern, weil allein schon die Fotos sie an die vertrauten Aromen ihrer Heimat erinnerten. Bei einer ihrer Übungsrunden mit dem Fahrrad (denn Fahrrad-Fahren musste die bis dahin priviligierte Frau ebenfalls erst lernen) kam sie eines Tages an einem Haus vorbei, aus dem der unverkennbare Duft von indischen Fladenbroten aufstieg. Von Sehnsucht übermannt sprang  Asma vom Fahrrad und hätte gerne geklingelt und um ein Stück gebeten. Stattdessen stand sie weinend und von Heimweh geschüttelt auf dem Bürgersteig und schlagartig wurde ihr klar, dass sie in England nur heimisch werden würde, wenn es ihr gelänge, die Düfte ihrer Heimat in ihr bescheidenes neues zu Hause zu holen. So begann sie schließlich selbst zu kochen, damit sich das Ein-Zimmer-Apartment in Cambridge mehr wie ein Zuhause anfühlte. Kontakte zu knüpfen erwies sich für Asma Khan, die nicht wie ihr Mann automatisch in den College-Alltag integriert war, als schwieriger als für ihn als Dozenten und eine Einladung zu einem indischen Essen bei Asma zu Hause, war eine wunderbare Möglichkeit, Menschen kennen zu lernen.

Family Roots, die Mogulküche lässt grüßen, wurde aber alltagstauglich modernisiert

Asma Khan wuchs in Hyderabad auf, heute die viertgrößte Stadt Indiens, die bis Ende der 40iger Jahre das Zentrum der muslimischen Kultur in Indien war. Mit dem Anschluss an Indien wanderten jedoch viele Muslime nach Karachi in Pakistan aus. Die Rezepte aus Hyderabad verbinden auf köstliche Weise südindische Gewürze mit nordindischen Kochtradition.

Dieses Buch enthält viele modernisierte Klassiker der bengalischen Küche, unter anderem das Rezept für die Beilage Tamatar Ka Cutt (hartgekochte Eier, die langsam in einer Tomatensauce gegart werden, Seite 80), die bei Asma Khan lecker und absolut Feierabend tauglich auf den Tisch kommen.

Kheer ist eine Art Milchreis, den die Palast-Köche der Mogulen-Herrscher angeblich mit Zwiebeln zubereiteten! (Asma‘sVersion von Boora Chenni Ki Kheer findet sich auf Seite 96.). Eine Variante dieses Desserts gibt es so gut wie in jedem indischen Haushalt. Als Khan vor vielen Jahren einmal nicht genügend weißen Zucker dafür zuhause hatte, ersetzte sie ihn durch braunen Zucker und war völlig begeistert von dem Ergebnis, denn es erinnerte sie an das bengalische Jaggery Kheer)

Unday Ka Halwa (Seite 95) ist ein Rezept für ein Eier-Halwa, mit Nüssen, Mehl und Zucker, das sich für ein Essen mit Gästen eignet aus dem Haushalt der Familie mütterlicherseits stammt und der herrschaftlichen nordindischen zugerechnet werden kann.

Beide Kreationen zeigen sehr deutlich, was Asma Khan wie keine andere beherrscht, es scheint ihr mühelos zu gelingen, Komplexität und Zutaten auf ein Maß zu reduzieren, wie wir uns das ohne Familien-Koch für unser bewegtes Leben in den Zweitausendern wünschen. Die ersten Koch-Gehversuche in dem winzigen Apartment in Cambridge scheinen hilfreich gewesen sein, um einer so tradierten Küche – wie der indischen – zu einem traditionellen und dennoch zeitgemäßem Auftritt zu verhelfen. Oder sind nur die indischen Kochbücher schuld, die aus jedem indischen Essen einen Event machen wollen und in ganz normalen indischen Familien geht es am Küchentisch viel einfacher zu?

Sie weiß wovon sie spricht und kennt unsere Vorlieben ziemlich genau…

Die Kapitel-Einteilung spricht dieselbe Sprache und ordnet die knapp 90 Rezepte in Gerichte für zwei, für die Familie, für ein Essen mit Freunden und für festliche Mahlzeiten ein. Asma Khan beweist mit einem Gemüse-Pilaw (Seite 25), dass sie die Zeichen der Zeit verstanden hat und serviert diesen als rein vegetarische Mahlzeit oder als Beilage. Sie kann mühelos, die Perspektive wechseln, auch weil einer ihrer Söhne sich absolut gegen indisches Essen sperrte und beim Besuch der Familie in Indien stets kategorisch, gelbes und braunes auf dem Teller ablehnte.

Asma Khan ist im kulinarischen Exil ohne dienstbare Geister um sie herum eine Pragmatikerin geworden und in ihrer Einleitung geht diese zielsicher auf die wichtigen Key-Facts ein, die indisches Essen und deren Zubereitung für uns schmackhaft machen: Chilis hat sie vom Familien-Koch gelernt, ritzt man am besten leicht an und gibt sie als Ganzes an das Gericht. So ist sichergestellt, dass sich diese leicht entfernen lassen und sie geben nur einen Bruchteil ihrer Schärfe ab. Gerade diese wenigen aber punktgenauen Hinweise zu Techniken und Zutaten der nordindischen Küche hat mich von Asma Khan’s Rezepten überzeugt. Es ist sehr selten, dass indisch-stämmige Autoren, sich wirklich auf ein paar Zutaten und Zubereitungstechniken beschränken können, diese Frau kann das und erklärt außerdem wie man Zwiebeln für indische Gerichte schön karamellisiert:  es kostet zwar Zeit, ist aber für den authentischen Geschmack ungeheuer wichtig. Selbstredend dass eine solche Köchin ihren eigenen Kopf hat und sich keine begrenzte Anzahl an Zutaten rigide vorschreiben lassen würde, aber genauso weiß wie es unkomplizierter gehen kann.

Was indische Kinder, die in London aufwachsen, offenbar mit uns gemeinsam haben…

Ebenso sicher agiert die Autorin bei Murgh Rezala (einem Klassiker der bengalischen Küche und aromatischen Hähncheneintopf) und kommt dabei mit einer überschaubaren Anzahl an Gewürzen und Zutaten aus. Auch ihr Juwelen-Pilaw kann sich sehen lassen und wird für Gäste mit einem indischen Rinderbraten (Seite 94) serviert. Diese Variante hat sie sich einfallen lassen, als ihr klar wurde, dass ihre Kinder weniger als sie selbst und ihr Mann, damit zurechtkommen, wenn Fleisch am Knochen serviert wird. Alternativ empfiehlt sie dazu einen ganzen Fisch (Seite 154) und eine Tomaten-Raita (Seite 111).

Statt „Geschwurbel“ sind ihr praktische Tipps lieber….

Ms. Khan hat spät mit dem Kochen begonnen und entspricht absolut keinem Klischee! Dass eine promovierte Juristin sich  doch lieber entscheidet, die „Juristerei“ links liegen zu lassen, um ein Restaurant zu eröffnen, ist zunächst eher ungewöhnlich…. Noch weniger ist man darauf gefasst, von einer Kochbuch-Autorin, so viele Tipps und Tricks für die Klassiker von Panir (indischer Frischkäse, den es leider nicht überall zu kaufen gibt) über Paratha & Co. (indische Fladenbrote) zu bekommen und dabei stets auf das wesentliche eingeht. Für die Panir-Herstellung rät sie uns die sahnigste Milch zu verwenden, die wir bekommen können. Offenbar hat diese Autorin ebenfalls der Versuchung widerstanden, uns mit vielen blumigen Worten ein Rezept zu überlassen und liefert stattdessen passgenaue Tipps & Tricks, die wir gut gebrauchen können.

Probiert und Verputzt:

Grüne Bohnen mit Kreuzkümmel

© Kim Lightbody, AT Verlag

Schlicht und dennoch sehr fein, auch die Version mit Senfkörnern hat uns gut gefallen! Eine tolle kleine Beilage oder gleich am besten die doppelte Menge machen!

 

 

 

 

 

Hackfleisch-Dill-Pilaw

© Kim Lightbody, AT Verlag

Unkompliziert und schön würzig! Die Idee den Reis gleich mit allen Zutaten und Gewürzen quellen zu lassen, fand ich für die Alltags- oder Gästeküche sehr praktisch!

Bei der Menge an Wasser habe ich mich aber auf mein Standard-Rezept für Basmati-Reis verlassen, dass nur die 1,5 fache Menge des Reisgewichts kalkuliert.

 

 

Würzige Kartoffeln

© Kim Lightbody, AT Verlag

Bratkartoffel goes India!

Die Würzmischung Panch Phoron vereint eine dezente Schärfe mit einer leicht süßlichen und zugleich bitteren Note, die uns ausgesprochen gut gefallen hat. Es war so lecker, dass wir zu zweit fasst alles aufgegessen haben. Wer es nicht als Beilage servieren will, sollte gleich die doppelte Menge machen, denn die Personenanzahl bezieht sich auf eine Beilage.

 

 

Die von uns probierten Rezepte können sowohl als Beilage als ebenfalls als Feierabend-Essen serviert werden, dann sollte man aber die Mengen verdoppeln.

 Fazit: Update für die nord-indische Küche komplett gelungen!

Wie bei einem großen System-Update ist die Migration der nordindischen Küche unter der Projektleitung von Asma Khan Küche perfekt gelungen. Sowas funktioniert bei uns im Büro nur, wenn der Projektleiter einen Plan hatte und sich vor allem vorstellen kann, was das für uns User heißt, was wir wollen, und brauchen! Unter den vielen Kochbüchern zur indischen Küche hat Asma Khan für mich das alltagstauglichste Ergebnis abgeliefert, das zudem sehr lecker kann. Dass diese Frau dabei hoch-sympathisch ist und ihre Rezepte lieber mit Hintergründen und Tipps & Tricks einleitet, zeigt mir, sie weiß ganz genau, wo es für Neulinge schwierig werden könnte. Ganz egal ob es um Gäste geht, die nicht gut scharf essen können, die Kinder, die motzen oder der Platz und das Personal das mir noch in meiner Küche fehlt, um viele verschiedene Speisen gleichzeitig servieren zu können. Asma Khan macht mit vielen kleinen nicht zu mächtigen Gerichten die indische Küche endlich Feierabend tauglich und hat ebenfalls für Gäste einen Plan! Klar haben das in den letzten Jahren schon andere gemacht… Asma Khan hat sich aber den Luxus gegönnt, dabei ihren eigenen Weg zu gehen. Das Konzept hinter diesem Kochbuch ist durch Khan’s persönlichen Erfahrungsschatz getragen, das macht den Unterschied für mich hier aus.

Rotes Kaschmir-Lamm-Curry (Rogan Josh)

© EMF/Maria Panzer

Nicht das erste Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!

Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. .Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!

Quelle: Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Zutaten (für 4 Personen):
800 g Lammfleisch (aus der
Keule, ohne Knochen)
15 g frischer Ingwer
3 Knoblauchzehen
150 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
1 ½ –2 TL Kashmiri-Chilipulver
1 1/2 TL gemahlener Koriander
1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Garam Masala
1/2 TL gemahlener Kurkuma
2 Zwiebeln
1 kleine Rote Bete
(nach Belieben, siehe Tipp)
1 Msp. gemahlener Safran
3/4 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Fenchelsamen
7 grüne Kardamomkapseln
8 Nelken
3 EL Ghee
2 braune Kardamomkapseln
4 cm (Cassia-)Zimtrinde
1/8 TL gemahlene Muskatblüte
(Macis; alternativ Muskatnuss
Salz
2–3 EL gehacktes Koriandergrün
(nach Belieben)

Zubereitung:

Das Fleisch trocken tupfen und in 5–6 cm große Stücke schneiden, dabei überschüssiges Fett, Häutchen und Sehnen wegschneiden. Ingwer und Knoblauch schälen, den Ingwer fein reiben, den Knoblauch durchpressen. Beides mit Joghurt und Chilipulver, gemahlenem Koriander, gemahlenem Kreuzkümmel, Garam Masala und Kurkumapulver verrühren. Das Fleisch mit der Joghurtmarinade vermengen und darin mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Wer seinem Curry eine schöne rote Farbe verleihen will, schält und viertelt die Rote Bete (siehe Tipp). Den Safran mit 3 EL kochend heißem Wasser übergießen und darin ziehen lassen. Pfefferkörner, Fenchelsamen, grünen Kardamom und Nelken im Mörser nicht zu fein zermahlen. Ghee in einem (Gusseisen-)Topf erhitzen, darin die Zwiebeln mit braunem Kardamom und Zimt bei kleiner bis mittlerer Hitze andünsten, bis sie weich und schön gebräunt sind. Gegen Ende die zerstoßenen Gewürze und die Muskatblüte dazugeben und unter Rühren anrösten, bis sie leicht knistern und aromatisch riechen.

Das Fleisch samt Marinade in den Topf geben, salzen und bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten unter Rühren anbraten, dabei aufpassen, dass es nicht am Topfboden anbrennt. Safranwasser und knapp 100 ml Wasser zugeben und alles gut durchrühren.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen, dabei immer mal wieder durchrühren, damit es nicht ansetzt und gerade noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Falls nötig Wasser zugeben – unbedingt der Versuchung widerstehen, zu viel Wasser hinzuzufügen, vielmehr sollte das Fleisch im eigenen Saft schmoren und die Sauce schön dick einkochen. Wer will, gibt zu Beginn der Schmorzeit noch die Rote Bete mit in die Sauce.

Nach 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gut gegart und die Sauce sämig eingekocht sein. Ist dies nicht der Fall, einfach weitere 15–20 Minuten zugedeckt weich garen. Ist die Sauce eher noch flüssig, den Deckel abnehmen und 15–30 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Vor dem Servieren mit Koriandergrün bestreuen.

Tipp: Das aus Kaschmir stammende Gericht ist richtig gewürzsatt, wartet aber dank des milderen Kashmiri-Chilis mit deutlich weniger Schärfe auf als andere Currys. Die intensive Farbe bekommt Roghan Josh aber nicht nur von den roten Schoten. In Kaschmir wandert „Mawal“ in den Topf: die zermahlenen, getrockneten, dunkelrot-violetten Blüten der Hahnenkammpflanze. Da Mawal hier kaum zu bekommen ist, kann sich, wer will, mit Roter Bete behelfen – sie färbt das Gericht leuchtend rot, verändert es aber geschmacklich nicht maßgeblich.

Persischer Juwelenreis

© Kristin Perers

Welche Wonnen – welches Glück, wieder ein Rezept wo jedes Detail wohl komponiert ist!

Beim nächsten Mal für Gäste kombiniert mit dem Rezept für ein Lachsfilet am Stück in karamellisierter Tamarinden-Orangen-Sauce (Seite 134).

Quelle: Saliha Mahmood: Khazana

Fotos: Kristin Perers

Auch die fachkundige Anfertigung von Juwelen war ein Merkmal der Mogulherrschaft. Daher vielleicht auch der Name jawahar pulao (Juwelenreis) für dieses Gericht. Der exotisch gewürzte Safranreis mit Pistaziensplittern, Pinienkernen, Rosinen, Aprikosen, Berberitzen und Karotten ist ein Fest für alle Sinne und passt zu Fleischcurrys, Kebabs oder Fischgerichten.

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

350 g Basmatireis, mindestens 1 Stunde in Wasser eingeweicht

Salz

1 Zimtstange

5 Gewürznelken

5 Kardamomkapseln

1 Sternanis

100 g Butter

1 große Prise Safranfäden

1 Karotte, in feine Stifte geschnitten

1 TL Zucker

50 g Pinienkerne, geröstet

50 g Pistazienkerne, grob gehackt

50 g Rosinen

30 g getrocknete Berberitzen (oder Sauerkirschen)

75 g getrocknete Aprikosen, gehackt

1 EL Rosenblütenwasser
(bitte nur beste Qualität, sonst wäre es wie Perlen (Juwelen)  vor Säue schmeißen)

75 ml Milch, erwärmt

Zum Garnieren (nach Belieben)

1 EL Pflanzenöl

1 Zwiebel, in dünne

Ringe geschnitten

 Zubereitung:

Den eingeweichten Reis durch ein Sieb abgießen und gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und darin den abgetropften Reis gemeinsam mit Zimtstange, Gewürznelken, Kardamomkapseln und Sternanis kochen. Nach genau 6 Minuten Garzeit den Reis durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen. Die festen Gewürzbestandteile entsorgen.

In einem kleinen Topf die Butter zerlassen. Darin den Safran verrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit er seine Aromen und seine Farbe an die Butter abgeben kann.

In einer Bratpfanne 1 EL dieser Safranbutter zerlassen. Darin Karottenstifte mit dem Zucker überstreuen und bei mittlerer Temperatur einige Minuten schwenken. Sobald die Karotten weich gegart sind, die Pfanne vom Herd nehmen und die Karotten in eine Schüssel umfüllen. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In derselben Pfanne 1 weiteren EL der Safranbutter zerlassen und darin Pinien- und Pistazienkerne, Rosinen und Berberitzen 2–3 Minuten rösten. Dann den Pfanneninhalt in die Schüssel mit den Karottenstiften füllen, alles gründlich verrühren.

Den vorgegarten Reis in einer ofenfesten Form mit Deckel verteilen. Darauf die gehackten Aprikosen und das Karotten-Kern-Gemisch löffeln. Alles sanft mit einer Gabel durchheben und gleichmäßig verteilen. Obenauf mit Rosenblütenwasser und Milch beträufeln. Den Deckel auflegen und den Reis im Ofen 25–30 Minuten backen.

Inzwischen für die Garnitur (falls verwendet) in einer kleinen Pfanne das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebelringe darin etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren dunkelbraun karamellisieren lassen. Auf Küchenpapier entfetten.

Den Reis aus dem Ofen nehmen, mit karamellisierten Zwiebeln belegen und sofort servieren.

Karottensalat mit Tadka-Dressing

© Kristin Perers

Wow, leckerster Karottensalat ever! Habe mich in die Tadka-Technik geradezu verliebt und ins Standard-Repertoire übernommen!

Zu meinen liebsten Kindheitserinnerungen gehört, meiner Mutter beim Kochen zuzusehen. Linsen reicherte sie mit einer traditionellen Kochtechnik der Moguln, der Tadka, an. Dabei wurden Gewürze in heißem Öl erhitzt und bekamen auf diese Weise einen tieferen, erdigen Geschmack.

Ich nutze die Tadka-Technik hier, um den Geschmack des Gemüses zu intensivieren. Dieser Salat eignet sich perfekt als leichtes Mittagessen oder als Beilage zu jeglichem Fleischgericht. Der Duft der in Öl brutzelnden Gewürze ist einfach berauschend.

Zutaten für (2 – 4 Personen):

500 g Karotten, geschält und

in feine Fäden gehobelt

75 ml Pflanzenöl

1 TL braune Senfkörner

1 geh. EL Kreuzkümmelsamen

½ TL gemahlene Kurkuma

1 TL Chiliflocken

½ Bund Koriander,

Blätter fein gehackt

Saft von 1 großen Zitrone

3 EL flüssiger Honig

Salz

Zubereitung:

Die gehobelten Karotten in ein Sieb füllen und überschüssige Flüssigkeit kräftig mit den Händen ausdrücken. Die Karottenfäden in eine große hitzefeste Schüssel umfüllen.

In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur das Öl bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Zunächst die Senf- und Kreuzkümmelsamen darin rösten – sie sollten sofort im Öl brutzeln und platzen. Kurkuma und Chiliflocken hinzufügen, dann schnell umrühren, damit die Gewürzen nicht verbrennen.

Das heiße Öl über die Karottenfäden gießen. Dabei die Pfanne auf Armlänge halten, denn es kann spritzen.

Den gehackten Koriander gemeinsam mit Zitronensaft und Honig unter die Karotten mischen, mit reichlich Salz abschmecken. Den Salat zimmerwarm servieren.

Tipp: Statt Karotten können Sie auch gut geraspelte Rote Bete, hauchdünn gehobelten Blumenkohl, geraspelten Rotkohl oder auch fein gehobelten Fenchel verwenden.

Saliha Mahmood Ahmed: Khazana

Saliha Mahmood Ahmed: Khazana

Fotos: Kristin Perers

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Wer ist die Autorin?

 Auf kulinarischer Entdeckungstour durch Indien und Pakistan und dann Gewinnerin der MasterChef Challenge 2017

 

Saliha Mahmood Ahmed ist in einem kleinen Ort im Osten Englands aufgewachsen, ihre Wurzeln aber liegen in Pakistan. Die Liebe zum Essen und Reisen hat sie von ihrem Vater geerbt. Der Beginn der Sommerferien war in der Familie stets eine spannende Zeit für alle. Als Reisefan ließ es sich Saliha Mahmood’s Vater nicht nehmen, seinen Kindern ihre Heimat zu zeigen und so reiste die ganze Familie nicht nur durch Indien, Pakistan, sondern ebenfalls durch Kaschmir, den Nahen Osten und Zentralasien. Immer auf der Suche nach etwas leckeren zu Essen, ob nun an kleinen Straßenständen (Dhabas) oder in edlen Restaurants. Die Liebe zum Kochen hat Saliha von ihrer Großmutter geerbt.

Viele Jahre lang war das Kochen für die spätere MasterChef-Gewinnerin nur ein wichtiges Hobby, denn sie trat zunächst in die Fußstapfen ihrer Eltern und wendete sich der Medizin zu. Privat sammelte Saliha jedoch Berge an Kochbüchern und Magazinen und überlegte sich ständig ein neue großes Projekt in der Küche. 2017 schließlich wurde Saliha Mahmood Ahmed von ihrem Mann Usman für die im britischem Fernsehen sehr beliebte MasterChef Challenge angemeldet und eine spannende Entwicklung begann, die schließlich in der Veröffentlichung dieses Kochbuchs mündete.

Was ist drin?

 mogul-kitchen with a modern approach or indo-persian cuisine for today….

Khazana bedeutet »Schatzfund« in Urdu. Wer sich wie ich durch die Seiten dieses Buches blättert, wird Rezepte, Kunstwerke und andere Bezüge entdecken, die auf eine opulente majestätisch Vergangenheit der vergangen Mogulreiche, die immerhin mehr als 300 Jahre (1526 – 1868) andauerte referieren, dabei aber keinesfalls zum belehrenden Geschichtsbuch wird.

Abgesehen davon, dass die Moguln eines der Sieben Weltwunder gebaut haben, das prachtvolle Taj Mahal ist in unseren Breiten sehr wenig über die Mogul-Herrschaft bekannt. Die Dynastie des Mogulreiches begann 1526, als Babur, Herrscher eines kleinen Fürstentums in Zentralasien, Sultan Ibrahim Lodi von Delhi besiegte.

Das etwas andere Kochbuch zur Küche islamischen Küche Nordindiens und Pakistans

Von den Mogul-Herrschern ist bekannt, dass sie keine ausgewiesenen Fans von Salaten waren, deshalb hat die Autorin für uns moderne Salat-Kreationen entwickelt, die die Aromen des Mogulreiches in sich tragen: Das Rezept für karamellisierte Trauben mit Labneh, gerösteten Walnusskernen & Kräuter-Radieschen, erinnert mit Estragon und Radieschen als Zutaten an die Küche Persiens. Für die Moguln war es weiterhin von großer Wichtigkeit – erzählt die junge britische Ärztin, ebenfalls die heilende Wirkung ihrer Nahrung zu kennen. Minze und Fenchelsamen wurde nachgesagt, die Verdauung positiv zu beeinflussen – besonders, wenn reichhaltige, fettige Speisen auf dem Menü standen. Saliha Mahmood Ahmed kreierte einen Salat mit geröstetem Fenchel, frischer Minze und Granatapfelsamen, der ebenfalls optisch jede Menge her macht.

Street-Food goes Mogul…..

Obgleich die Moguln natürlich ebenfalls kein Streetfood aßen, findet man heute vor den Sehenswürdigkeiten aus der Mogulzeit fast immer ein großes Aufgebot an Streetfood-Ständen mit leckeren Essen, berichtet die Autorin. Wie viele andere Touristen stärkte sich diese dort mit Köstlichkeiten während sie die architektonischen Meisterwerke der Moguln in Südostasien bewunderte. Unter Verwendung von traditionellen Aromen und Kochmethoden der Moguln hat die britische Ärztin moderne indische Streetfood-Rezepte entwickelt, die zeitgemäßer  und gesünder sind als das was man vermutlich vor Ort genießen konnte: z. B: Grünkohl-Pakoras mit Tomaten-Tamarinden-Suppe, ein frittierter Topinambur-Snack mit grünem Chutney & süß-salzigem Joghurt oder gebackene Süßkartoffeln mit Chili, Honig, Tamarinde & gerösteten Erdnüssen.

Mit opulenten Bildern, verspielten Illustrationen und Rezepten für Salate, Suppen, Vorspeisen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Vegetarisches, Reis und Brot, Eingemachtes, Süßes und Desserts sowie Getränken und Drinks holt dieses Kochbuch die raffinierte Küche des  Mogulreiches auf die kulinarische Bühne, die gleichzeitig die kulinarischen Prägungen des islamisch geprägten indischen Nordens und Pakistan widerspiegeln.

Saliha Mahmood Ahmed Rezepte sind unkompliziert und leicht nach zu kochen. Das Schöne an den Speisen ist, dass sie sich nicht einer spezifischen Länderküche zuordnen lassen. Die Einflüsse der persischen und zentralasiatischen Küche, zeigen z. B. eine Kichererbsensuppe mit Granatapfelsamen, die als Ramadan-Suppe (Chorba) in vielen Küchen bis hin in die Maghreb-Staaten oder den zentral-asiatischen Ländern an der Seidenstraße geschätzt und geliebt wird. Variationen gibt es viele, die britische Autorin bleibt ihrem Grundsatz treu und serviert eine leichte rein vegetarische Variante.

Was ist besonders?  

 Oder hier hat sich jemand wirklich sehr viel Mühe gegeben

 Sicherlich wäre es für die MasterChef Gewinnerin aus 2017 ein leichtes gewesen, nach ihrem Gewinn einfach nur ein Buch mit ihren Rezepten zu veröffentlichen.

Sie hat es sich jedoch nicht nehmen lassen uns einen tieferen Blick in die muslimische Küche des indischen Sub-Kontinents von Delhi über Kaschmir bis hin nach Lahore zu gönnen. Sie gräbt dabei die Wurzeln, der Küche ihrer Heimat (Pakistan) wieder aus und kann vor allem alles mit einem modernen und zeitgemäßen Ansatz präsentieren:

So bekommen bei ihr klassische Tikki-Bällchen, die in Nordindien und Pakistan einen beliebten Straßensnack darstellen durch die Zugabe von Kidneybohnen eine noch bessere Konsistenz und eine schöne leicht pinke Farbe. Samosas, die indische Spezialität schlechthin werden in der Version von Saliha Mahmood Ahmed mit Hackfleisch und zudem mit Pistazien gefüllt. Nahrungsmittelforscher sind sich einig, erklärt sie uns, dass die Moguln dazu beigetragen haben, dass Samosas sich über den gesamten indischen Subkontinent verbreitet haben, ihre Wurzeln scheinen jedoch im Nahen Osten und Zentralasien zu liegen.

In der Rubrik „Eingelegtes & Würzsaucen“ freue ich mich über die Kreativität der Autorin und die vielen Chutneys (Mango, Erdbeere & Tamarinde im frischen Chutney, Feiertags-Chutney aus frischen Brombeeren mit Sternanis).

Super finde ich auch das Kapitel mit den Desserts oder den Getränken (salziger Kräuterlassi, grüner Eistee mit Safran, Latte Macchiato mit Rosenaroma) , in diesem wunderschönen Kochbuch wird vieles geboten, was mir deutlich besser zusagt, als die zuckerstrotzten klassischen indischen Desserts.

Probiert & Verputzt:

 Karottensalat mit Tadka-Dressing

© Kristin Perers

Wow, leckerster Karottensalat ever! Habe mich in die Tadka-Technik geradezu verliebt und ins Standard-Repertoire übernommen (inzwischen sogar im Urlaub auf den Kanaren gekocht – will was heißen, wir sind nur bei der Ankunft am Flughafen in der Nähe von Supermärkten und mein Mann liebt Salate, die nicht nur grün sind)!

P.S. 75 ml Öl sind 5 EL, dass passt, wer unbedingt Kalorien sparen will nimmt halt einen 1 EL weniger

 

Karamellisierte Trauben

Klasse Rezept und ein wunderbares Zusammenspiel der Aromen – gibt es wieder!

Persischer Kernmix

Für Gäste als Begrüßung zum Apero gereicht -tolle Kombi – Keeper Liste!

P.S. getrocknete Melonenkerne gab es bei mir im indischen Laden (100 g Beutel) und kosten wirklich nicht viel…..

Malai Boti (Zarte Hühnchenbissen in Joghurtmarinade)

Üppig aber so gut, weil superzart. Die Geheimzutat: Papayapaste macht es möglich!

P.S. Ich habe das Fleisch wirklich einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen, der würzige Cheddar in der Marinade ist offenbar der Twist der Köchin und deshalb hat uns ihr Rezept super geschmeckt!

 

Zarte Lammhaxen in Granatapfel-Dattel-Sauce mit Auberginen-Kichererbsen-Couscous

© Kristin Perers

Allein der Duft den unsere Küche erfüllte – phantastisch, aber dann erst auf dem Teller großes Gaumenkino!

Bei Rezepten mit Granatapfelsirup bin ja inzwischen skeptisch, das hat mir auch schon bei „Otto“ und „Sabrina“ nicht immer gut gefallen, weil das nur wirklich gut wird, wenn man eine tolle Qualität verwendet. Hier hätte auch eine mittelmäßige Qualität keine Chance, daraus was Langweiliges zu machen, weil die Aromen vielschichtig und wunderbar aufeinander abgestimmt sind!

Trotzdem leistet Euch gute Kichererbsen aus der Dose, verwende ich persönlich nur, wenn es nicht mehr anders geht. Geschmacklich liegen da Welten dazwischen zu den getrockneten,  habe ich neulich bei meinem Hummus entdeckt. Kann man aber natürlich auch anders handhaben, wenn es schnell gehen soll. Allerdings schmecken Kichererbsen aus der Dose häufig irgendwie immer fad, wenn man kein Top-Produkt findet und das ist wirklich nicht so einfach!

Persischer Juwelenreis

© Kristin Perers

Welche Wonne welches Glück, wieder ein Rezept wo jedes Detail wohl komponiert ist!

Beim nächsten Mal für Gäste kombiniert mit dem Rezept für ein Lachsfilet am Stück in karamellisierter Tamarinden-Orangen-Sauce (Seite 134).

 

 

 

Shrikand (kaiserlicher Joghurt mit karamelisierten Mangos)

Mein Schrikand-Favorit, habe das meinen Gästen schon häufiger als Dessert an einem indischen Abend serviert, mal aus dem Netz, mal von einer anderen Autorin. Dies ist mit Abstand das beste Rezept dafür – Die Frau wird mir unheimlich…….

P.S. Bei den Chiliflocken habe ich durchweg Pul Piber (gibt es im türkischen Laden) verwendet, weil die fruchtige Schärfe, die dieser mitbringt, einfach toll ist!

Fazit: Wenn das die Moguln wüssten, sie hätten ihr das Ministerium für die kaiserliche Küche unbedingt angeboten…..

 Das gab es tatsächlich und wurde mit einem staatlichen Budget von 1000 Rupien ausgestattet berichtet Saliha Mahmood Ahmed in ihrer Einleitung. Wenn diese Herrscher heute noch was zu sagen hätten, sie hätten ihr unbedingt den Posten dort angeboten. Wer in Großbritannien mit nord-indischen Rezepten aus der muslimisch geprägten Fraktion des Sub-Kontinents eine Koch-Show gewinnen will, muss was draufhaben. Die Briten haben die Klassiker der indischen Küche längst eingemeindet. Diese Lady hat sehr viel drauf und kann geschmacklich und optisch für Begeisterung sorgen. Ich hätte nie gedacht, dass mich ein Kochbuch zur indischen Küche noch mal so überraschen könnte. Ich habe mich mit jeder Seite mehr in dieses Kochbuch verliebt und finde es sehr gelungen, den historisch Bezug dieser Küche transparent zu machen. Wer wirklich mal was Neues will und für wen Fusion nicht automatisch mit Salzzitronen und Rosen-Harissa sein muss, der sollte sich die Rezepte dieser sehr begabten jungen Autorin einmal anschauen. Dasselbe gilt für die diejenigen die etwas über die muslimisch geprägte Küche Nordindiens  und Pakistans lernen wollen und gleichzeitig nach modernisierten Rezepten dazu suchen.

Der Zugang zu einem gut sortierten indischen Spezialitätenladen ist von Vorteil, weil frische Curry- oder Bockshornkleeblätter in Großbritannien normal sind und man diese unproblematisch in den spezialisierten Geschäften bekommt. An die Stelle von Schärfe tritt in diesem Kochbuch Aroma und die Auswahl an Gewürzen und Spezial-Zutaten bleibt übersichtlich.