Wok-Nudeln mit Tofu

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Quelle: Tove Nilsson: Thai

Über 80 Rezepte für jeden Tag

Fotos: Fotos: Lennard Weibull

Hölker Verlag

Preis: 24,– €

Am besten gelingt dieses Gericht mit frischen Eiernudeln, die man in der Kühltheke vieler Asia-Läden findet. Falls nicht, kann man auch auf hochwertige getrocknete asiatische Eiernudeln ausweichen. Veganer können anstelle der Eiernudeln Reis-, Glas- oder Weizennudeln verwenden. Damit Nudeln und Tofu möglichst gut gelingen, muss die Pfanne richtig schön heiß sein empfiehlt Frau Nilsson. Ein leckeres Feierabend-Gericht, bei dem uns wieder mal die mutige Würzung gefällt, die auch Thais bevorzugen.

Bitte das indische Basilikum nicht mit dem in Thailand gebräuchlichem süßen Basilikum (Horapa) verwechseln, indisches Basilikum heißt in Thailand Krapao und schmeckt nach Nelken und Piment,  wenn es leicht erwärmt wird.

Zutaten (für 4 Portionen):

250 g frische Nudeln oder 200 g

getrocknete

50 ml neutrales Rapsöl

1/2 Spitzkohl, in groben Stücken

1 EL Sesamsaat

1 EL fein gehackter Ingwer

9 kleine Thai-Knoblauchzehen

oder 3 normale, in Scheiben

1–3 getrocknete kleine Thai-

Chilischoten, zerbröselt

125 g fester Tofu, zerbröckelt

50 ml Austernsoße

1 1/2 EL Fischsoße

100 g indisches Basilikum

Saft von 1 Limette

 Zubereitung:

Frische Nudeln erst dann in gesalzenem Wasser kochen, wenn das Gemüse bereits gebraten ist, denn sie sind innerhalb von nur 30 Sekunden gar. Getrocknete Nudeln frühzeitig garen, damit sie rechtzeitig fertig sind, wenn sie unter das Gericht gerührt werden sollen.

Den Wok auf hoher Stufe vorheizen, das Öl hineingeben und den Kohl darin anbräunen.

Sesam, Ingwer und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten, bis sie goldbraun geworden sind.

Chilis und Tofu zufügen und bei hoher Hitze einige Minuten pfannenrühren. Dann Nudeln, Austernsoße, Fischsoße und indisches Basilikum unterrühren.

Sofort mit Limettensaft beträufelt servieren.

Persische Nudelsuppe mit Hülsenfrüchten und Kräutern

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs- Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!

Zutaten für (ca. 8 Personen):

150 g getrocknete Pinto-/ Wachtelbohnen

150 g getrocknete Kichererbsen

Salz

knapp ¼ TL Natron

150 g gelbe Schälerbsen

250–300 g Blattspinat

100 g Petersilie

50 g frischer Koriander

1 Bund Frühlingszwiebeln

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 g Linguine aus Hartweizengrieß

Für das Safranwasser

2 Briefchen Safranfäden (à ca. 0,1 g)

1 Prise Zucker

Für die Röstzwiebeln

500 g Zwiebeln

100 ml neutrales Pflanzenöl, z.B.

Sonnenblumenöl

5 Knoblauchzehen

1 TL gemahlenes Kurkuma

3 EL getrocknete grüne Minze

(Nana-, marokkanische oder

Krauseminze, keine Pfefferminze)

Zubereitung:

Am Vorabend Bohnen und Kichererbsen verlesen, waschen und in einer Schüssel mit gut 1 l kaltem Wasser, 1 TL Salz und Natron einweichen.

Am nächsten Tag Bohnen und Kichererbsen abseihen und kalt abspülen, mit den abgespülten Schälerbsen in einen großen Kochtopf geben. Mit ca. 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Auf kleiner Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 1–1,5 Stunden kochen, bis Kichererbsen und Bohnen weich sind.

Safranfäden mit dem Zucker zu Pulver mörsern, mit ca. 4–5 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.

Spinat, Petersilie und Koriander waschen und trockenschleudern. Auf einem großen Brett fein hacken. Zur Suppe geben. Frühlingszwiebeln putzen, inkl. schönem Grün fein schneiden und in die Suppe geben. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer nicht zu stark würzen. Die Suppe ist reichhaltig, soll aber trotzdem flüssig bleiben. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt köcheln.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden. Zwiebeln in einer großen, weiten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze langsam unter öfterem Rühren goldbraun rösten, das dauert mindestens 15 Minuten. Gleich zu Beginn leicht salzen, so werden die Zwiebeln schneller weich. Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen). Zu den fast fertig gerösteten Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Kurkuma und Minze dazugeben und 1–2 Minuten braten. Zwiebeln in eine Schüssel füllen.

Nudelbündel über dem Suppentopf in die Hälfte brechen und al dente kochen (die persischen, salzigen Nudeln werden viel weicher gekocht, aber das bringe ich nicht übers Herz). Suppe mild abschmecken.

Suppe anrichten. Jede/r nimmt sich bei Tisch nach Wunsch reichlich Zwiebeln und beträufelt die Suppe mit 1–2 TL vom Safranwasser.

Tipps Variationen:

Hält im Kühlschrank problemlos einige Tage und lässt sich gut aufwärmen. Die Röstzwiebeln und das Safranwasser aber dann besser frisch zubereiten. Frisches Fladen- oder Pita-Brot S. 160 dazu servieren.

 Statt Pintobohnen kann man auch Kidney- oder schwarze Bohnen verwenden. Statt Schälerbsen werden oft gelbe Linsen verwendet.

Wer mag, gibt auch noch 20–30 g fein gehackten Dill dazu.

Wer ihn nicht mag, kann den Koriander weglassen

Traditionell kommt im säureliebenden Persien in diese Suppe ausnahmsweise kein Zitrussaft, aber ich träufele gern etwas Limettensaft oder Verjus darüber.

Chingal

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

 Quelle: Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Echtes Soul-Food und wirklich zum „Reinsetzen“ lecker! Obwohl wir nur zu zweit sind, habe ich die ganze Rezept-Menge gekocht. Mein Mann freut sich immer, wenn die Gefriertruhe mit Optionen bestückt wird, die mit sehr lecker etikettiert wurden. Er hamstert nur, wenn Genuss im Spiel ist!

Wer weniger Zeit hat, kann die Sauce auch zu fertigen Nudeln servieren. Beim Nudelteig kann ggf. mehr oder weniger Wasser nötig sein.

P.S. Gebräunte Butter in der Joghurt-Sauce ist ein echter Geheimtipp!

Die einfachen Gerichte aus unserer Kindheit sind uns zwar häufig wertvolle Seelentröster, erscheinen uns aber oft langweilig. Doch auch wenn sie geschmacklich wenig spektakulär sind, vermitteln sie uns ein Gefühl von Geborgenheit. Als ich in der aserbaidschanischen Hauptstadt Baku zum ersten Mal Chingal probierte, war das wie eine Offenbarung: Diese Kombination aus festem Teig, dem kross gebratenen, aromatischen Lammhack und der milchigen, gleichzeitig so frischen Sauce! Und dann die Butter! Teig, Gewürze, Butter, krosses Fleisch, Joghurt, Kräuter – dieses Gericht vermittelt mir mit jeder Komponente ein Gefühl von Sicherheit und regt meine Sinne an. So stelle ich mir die perfekte Ehe vor.

Zutaten (für 8 Personen):

1 großes Ei, leicht verquirlt

60 ml (4 EL) Wasser

200 g Mehl, eventuell etwas mehr, plus etwas Mehl zum Bestäuben

100 g geklärte Butter (s. S. 53)

oder 60 g Butter und 2 EL Pflanzenöl, plus etwas Fett zum Anschwitzen der Zwiebeln

300 g grob gehacktes Lammfleisch

1 TL Koriandersaat, schwach geröstet und gemahlen

1 TL Kreuzkümmelsamen, schwach geröstet und gemahlen

½ TL gemahlenes Kurkuma

2 Zwiebeln, fein geschnitten

200 g Naturjoghurt

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

etwas Milch oder Wasser

1 EL gehacktes Koriandergrün

1 EL gehackter Dill

½ TL gemahlener Sumach

Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Teig die Eier und das Wasser in einer Schüssel verrühren, dann nach und nach das Mehl einarbeiten (nur so viel, dass die Mischung nicht trocken wird) und zu einem Teig verkneten. Am Ende sollten Sie einen festen, elastischen Nudelteig vor sich haben. Wirkt er zu feucht, mehr Mehl unterkneten. Mit Klarsichtfolie bedecken und 15–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen, zum Warmhalten von Lammfleisch und Zwiebeln. In einem Topf die Hälfte der geklärten Butter (bzw. die Hälfte an normaler Butter und Öl) erhitzen und die Hälfte des gehackten Lammfleischs scharf anbraten – es soll eine schöne Kruste ausbilden, daher darf die Pfanne nicht zu voll sein und man sollte nicht zu früh umrühren. Die Gewürze hinzugeben und 1 Minute weiter anbraten, dann in eine feuerfeste Form umfüllen und im Backofen warmhalten.

Mit dem übrigen Hackfleisch ebenso verfahren.

Danach die Bratpfanne nicht säubern, sondern noch einmal Butter und/oder Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie süß und golden sind. Das erfordert etwas Geduld, aber es lohnt sich. Auch die Zwiebeln würzen und zum Lammfleisch in den warmen Ofen geben.

Den Nudelteig von Hand oder mithilfe einer Nudelmaschine etwa 2 mm dick ausrollen – dünner sollte er nicht sein, die Nudeln sollen Biss haben – und 3 cm große Rauten aus dem Teig ausschneiden. Die Rauten können nun etwas trocknen.

Die Joghurtsauce darf ganz schlicht sein: Joghurt und Knoblauch verrühren, eine Prise Salz dazu und mit etwas Milch oder Wasser verdünnen. Ich gebe auch gerne gehacktes Koriandergrün und gehackten Dill hinzu und streue am Ende ein bisschen Sumach über das Gericht.

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudelrauten hineingleiten lassen. Nach etwa 2 Minuten sind sie fertig und schwimmen an der Oberfläche. Rasch abgießen und mit dem Fleisch und den Zwiebeln auf dem Teller anrichten. Zum Servieren noch ein paar Kleckse Joghurtsauce darübergeben.

Tipp: Ich gebe zu, manchmal rühre ich ein bisschen gebräunte Butter (s. S. 80) in den Joghurt.

 

 

Nudeln in scharfer brauner Sauce

© DL Acken

Quelle: Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Fotos: DL Acken/Robert Harding

Ein Rezept aus Bejing der Heimatstadt meiner Schwägerin, sollte auch beim Test dabei sein, hat uns gefallen, das Buch bleibt allerdings ein Rezept für fermentiertes Gemüse aus Sichuan schuldig. Für weitere Informationen bitte die Anmerkung lesen.

Zutaten (für 4 Personen):

200 g mageres Schweinefleisch, in dünne Streifen geschnitten

2 TL helle Sojasauce

½ TL Zucker

1 EL Speisestärke, zuzüglich. 1 TL

3 EL Pflanzenöl

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 EL fermentiertes Kohlgemüse aus Sichuan, Enden abgeschnitten, abgespült und gehackt

2 EL Hosin-Sauce

1 EL Chilisauce

1 EL Ketchup

½ TL Salz

½ TL dunkle Sojasauce

600 g getrocknete Weizennudeln

1/3 Salatgurke, in feine Streifen geschnitten

 Zubereitung:

Fleisch, 1 Teelöffel helle Sojasauce, Zucker, 1 Teelöffel Stärke und 1 Esslöffel Wasser in einer Schüssel gründlich mischen und 10 Minuten marinieren. 1 Esslöffel Öl einrühren.

Die restlichen 2 Esslöffel Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne auf mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen, den Knoblauch hineingeben und 1 Minute unter Rühren braten, bis er duftet. Fleisch, Kohlgemüse, Hoisin- und Chilisauce, Ketchup und den restlichen Teelöffel helle Sojasauce zufügen. Weitere 2–3 Minuten unter Rühren braten, bis das Fleisch gar ist. Salz und 120 ml Wasser zufügen, zum Kochen bringen und die dunkle Sojasauce unterrühren.

In einer kleinen Schüssel den restlichen Esslöffel Stärke mit 2 Esslöffeln Wasser anrühren und die Mischung in den Wok rühren. Unter Rühren 30 Sekunden aufkochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Inzwischen einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln hineingeben. Nach Packungsanweisung bissfest kochen. Abtropfen lassen und in eine große Schüssel oder in vier Portionsschüsseln füllen. Die braune Sauce darübergießen, mit den Gurkenstreifen garnieren und servieren.

Herkunft: Bejing

Zubereitungszeit: 10 Minuten, zuzüglich 10 Minuten Einweichzeit

Garzeit: 1 Minuten

Anmerkung:

Fermentiertes Kohlgemüse wird als Appetithäppchen gereicht, als Zutat verwendet oder zu Congee serviert. Jede Region hat ihr eigenes Rezept. In Nordchina wird oft Chinakohl verwendet, im Süden eher die leicht bittere und pfeffrige Senfpflanze jìe cai. Fermentiertes Kohlgemüse aus Shaoxing (Shaoxing mei gan cai, 绍兴霉干菜) ist aus der Küche von Shaoxing, einer Stadt in der östlichen Provinz Zhejiang, nicht wegzudenken. Es wird getrocknet verkauft und muss vor Gebrauch eine ganze Weile eingeweicht und dann gründlich abgespült werden. Sein kräftiges Aroma passt gut zu Fleisch- und Tofugerichten. In Sichuan werden die zarten Stängel der Senfpflanze zerkleinert und mit Salz und anderen Gewürzen trocken eingelegt (ya cai, 芽菜). Gehackt ist es eine der Hauptzutaten der berühmten Dan-Dan-Nudeln (Seite 590) und wird oft in Gemüsepfannen oder langsam gegarten Schweinefleisch-gerichten.verwendet.