Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln und Elsbeeren

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Das Projekt hatte es auch ohne den selbst zubereiteten Wildjus, für den man schon einige Stunden veranschlagen sollte, in sich: Hier gilt ohne Fleiß, keinen aromatischen Hochgenuss. Dieses tolle Rezept ist in meinen Augen aber die Mühe absolut wert.

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wenn schon, dann ordentlich: seriös geschmorter Braten mit gewickelten Knödeln und wilden Beeren.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Hirschbraten:

800 g Hirschschulter (oder Hals)

2 EL Wildgewürz S. 125

1 TL Salz

2 EL Estragonsenf

400 g Wildknochen

60 g Butter

¼ Knollensellerie

2 Karotten

2 gelbe Rüben

2 Zwiebeln (ca. 200 g)

100 g luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck (Hamburgerspeck)

50 g Paradeisermark

750 ml Rotwein (z.B. Zweigelt, Blaufränkisch)

250 ml roter Portwein

1,5 l Rindssuppe S. 233 oder Wildjus S. 125

1 TL Koriandersamen

3 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 EL kalte Butter

1 TL Speisestärke

für die Serviettenknödel:

350 g Toastbrot (ca. ½ Wecken)

2 EL Butter

1 Zweig Liebstöckel

3 Eier

4 EL Sauerrahm

150 ml Milch

Salz ,Muskatnuss

2 EL Butter zum Braten

EL Elsbeer-, alternativ Vogelbeerkompott S. 195

4 Zweige Pimpinelle

Zubereitung:

Schulter mit Wildgewürz und Salz würzen, mit Senf bestreichen.

Knochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse gründlich waschen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit den Knochen 2–3 Minuten braten. Zwiebeln schälen und grob schneiden, hinzufügen, 2–3 Minuten weiterrösten. Bauchspeck fein würfeln, dazugeben. Paradeisermark dazugeben, rasch verrühren und sofort mit der Hälfe des Rotweins und Portweins ablöschen. Einkochen, bis es im Topf wieder zu braten beginnt. Vorgang mit restlichem Portwein und Rotwein wiederholen.

Schulter in die Schmorpfanne geben. Mit Suppe oder Jus auffüllen und Koriander, Lorbeer und Pfeffer hinzufügen. Den Topf mit Backpapier bedecken (dient als Schutz, so kann auch die Flüssigkeit verdampfen). Braten 1–1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze weich schmoren. Evtl. noch etwas Suppe oder Jus nachgießen.

Währenddessen für die Serviettenknödel Brot in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und unter Rühren bräunen lassen, bis sie duftet. Liebstöckel zupfen und fein hacken. Liebstöckel, Eier, Sauerrahm, Milch, braune Butter, Salz und Muskatnuss zum Toastbrot geben und durchmischen. 10 Minuten ziehen lassen.

Die durchweichte Masse der Länge nach auf Frischhaltefolie oder auf ein sauberes geruchsneutrales Geschirrtuch auftragen und zur gewünschten Breite (Durchmesser etwa 5 cm) formen. Folie an beiden Enden wie ein Bonbon sorgfältig verschließen (Geschirrtuch mit Spagat zubinden) und Folienrolle (Geschirrtuch nicht) für bessere Stabilität noch mal mit Alufolie umwickeln. In siedendem Wasser  etwa 35 Minuten zugedeckt garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie (bzw. aus dem Tuch) wickeln.

Schulter herausnehmen und auf einen Teller mit Frischhaltefolie bedeckt bei 50 °C Ober-/Unterhitze im Ofen warm stellen. Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Knödel in fingerdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Kalte Butter mit einem Stabmixer kräftig in die Sauce einmixen, evtl. mit in etwas Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Serviettenknödel, Elsbeeren (bei mir Vogelbeeren-Kompott) und Pimpinelle servieren.

Getrank: Blauer Zweigelt

Wildgewürz

Warum kaufen, wenn es selbstgemacht geht?

Zutaten (für 1 Glas a`200 g):

15 g schwarze Pfefferkörner, 60 g Pimentkörner, 30 g Wacholderbeeren

15 g Kümmel, 75 g Koriandersamen

Zubereitung:

Die Gewürze gemeinsam langsam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Sie sollten leicht zu glänzen beginnen. Mit einem Cutter (bei mir eine kleine elektrische Kaffeemühle) zu einer feinen Gewürzmischung mahlen, in ein Schraubglas füllen.

Haltbarkeit: Hält bis zu 3 Monate.

Tipp: Hübsch verpackt auch als Geschenk auch als Geschenk sehr gut geeignet.

Vogelbeer-Kompott

Zutaten (für 8 Gläser a`ca. 150 ml):

300 g Wasser, 450 g Kristallzucker, 500 g. abgerebelte Vogelbeeren

 Zubereitung:

Wasser mit Zucker aufkochen. Vogelbeeren verlesen und waschen, auf die Gläser aufteilen und mit dem heißen Sirup auffüllen. Verschließen und auf ein Blech stellen. Fingerbreit kochend heißes Wasser auf das Blech gießen und die Beeren bei 130 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde einkochen. Alternativ im Dampfgarer bei 95 °C 45 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Haltbarkeit: mindestens 6 Monate

Tipp: passt zu Wild, z. B. Hirsch S. 123 und Wildgeflügel, z. B. Wachteln S. 100

Varianten: Elsbeer-, Schlehen- oder Sanddorn-Kompott lässt sich ebenso zubereiten.

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Böhmischer Patzlkuchen

© Thomas Apolt

Quelle: Josef Zauner: Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl

Fotos: Thomas Apolt

 Servus Verlag

Preis: 30,00 €

Im ersten Versuch mit einer himmlischen Mohnfülle, das Rezept schreit aber nach einer Wiederholung so gut war es, also demnächst gerne auch mit Topfen oder Nuss gefüllt. Auch hier gilt es sich Zeit zu nehmen, die leckere Belohnung war es uns wert. Immerhin habe ich etwas von meinen guten Leckschmier (das ist Hunsrücker Entsprechung für ein Powidl auf Deutsch Pflauemmus) für diesen  himmlischen Kuchen geopfert.

 Zutaten (für 1 Backblech von 30 × 40 cm):

Für den Teig

1/8 l Milch

20 g Germ (Hefe)

300 g glattes Mehl

30 g Butter

40 g Kristallzucker

2 Dotter

1 Prise Salz

etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone

Für den Streusel

100 g glattes Mehl

70 g Butter

50 g Kristallzucker

weiter noch:

200 g Powidl

Butter für das Blech

Staubzucker zum Anzuckern (Bestäuben)

Für die Mohnfülle (für 450 g Fülle):

1/8 l Milch

20 g Honig

50 g Zucker

30 g Butter

1 Dotter

100 g gemahlener Mohn

50 g geriebene Mandeln

50 g Rosinen

1 Schuss Rum

Zubereitung:

Milch, Honig, Zucker und Butter in einem Topf aufkochen. Dotter in die kochende Masse einrühren und vom Herd nehmen. Dann die restlichen Zutaten untermischen und die Masse zum weiteren Verarbeiten auskühlen lassen.

Für die Nussfülle:

1/8 l Milch

50 g Zucker

20 g Honig

150 g geriebene Walnüsse

etwas Vanillezucker oder

Mark von ½ Vanilleschote

1 Schuss Rum

Für die Topfenfülle:

¼ kg Topfen

1 Dotter

30 g Zucker

30 g Milch

etwas Vanillezucker oder

Mark von ½ Vanilleschote

abgeriebene Schale von

1/3 unbehandelter Bio-Zitrone

Zubereitung:

Für den Teig Milch anwärmen und Germ darin auflösen. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem feinen Teig abkneten. Zudecken und ca. 20 Minuten rasten lassen.

Mohnfülle laut Grundrezept zubereiten.

Für die Nussfülle Milch, Zucker und Honig aufkochen. Vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten einrühren.

Für die Topfenfülle alle Zutaten mit dem Schneebesen glatt rühren.

Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech dünn mit Butter bestreichen.

Den Teig rechteckig in der Größe des Backblechs ausrollen. Auf das Blech legen und ca. 30 Minuten lang gehen lassen. Dann abwechselnd die verschiedenen Füllungen (Mohn, Nuss, Topfen) und den Powidl in teelöffelgroßen „Patzln“ darauf verteilen.

Für den Streusel alle Zutaten auf einem Brett zusammenkneten und zwischen den Händen verreiben. Den Streusel über den Kuchen verteilen. Ins Backrohr schieben und ca. 20 Minuten lang backen. Herausnehmen und überkühlen lassen.

Vor dem Servieren anzuckern (mit Puderzucker bestäuben) und in gleich große Stücke teilen.

 Zubereitungszeit: 2 Stunden

 Tipp: Am besten schmeckt der Patzlkuchen lauwarm. Da er lange saftig bleibt, wird er aber auch gern

kalt gegessen.

Nussstrudel

© Thomas Apolt

Quelle: Josef Zauner: Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl

Fotos: Thomas Apolt

Servus Verlag

Preis: 30,00 €

Strudel-Diplom mit Zauners Hilfe bestanden und so gut!

Zutaten (für 1 Strudel):

Für den Teig:

500 g glattes Mehl

30 g Germ (Hefe)

200 ml lauwarme Milch

130 g flüssige Butter

60 g Feinkristallzucker

1 kräftige Prise Salz

2 Eidotter

Für die Fülle:

400 g Haselnüsse

50 g Semmelbrösel

½ TL Zimt

1 Prise Nelkenpulver

1 Spritzer Rum

150 ml heiße Milch

2 Eiklar

120 g Feinkristallzucker

1 Eidotter, mit etwas Wasser verdünnt, zum Bestreichen

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für das Dampfl (Vorteig) die Hälfte vom Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde eindrücken.

Germ (Hefe) in der lauwarmen Milch auflösen und in die Mulde gießen. Mit einem Kochlöffel zu einem weichen Teig verrühren. Mit dem restlichen Mehl abdecken und das Dampfl ca. 15 Minuten gehen lassen.

Butter mit Zucker, Salz und Eidotter verrühren, mit der restlichen Milch in die Schüssel geben. Alles mit den Händen vermischen und auf eine Arbeitsfläche kippen. Zu einem glatten, weichen Teig verkneten und wieder in die Schüssel geben. Mit einem Tuch bedeckt 45 Minuten an einem warmen Ort ohne Zugluft gehen lassen.

In der Zwischenzeit für die Fülle Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie stark zu duften beginnen. Dann in einer Küchenmaschine fein reiben. Mit Bröseln, Zimt, Nelkenpulver, Rum und Milch vermischen. klar zu einem steifen Schnee schlagen, dabei Zucker langsam einrieseln lassen. Mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Nussmasse heben.

Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf einer Arbeitsfläche zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Bis etwa 5 cm vom hinteren Rand entfernt mit der Fülle bestreichen und den Strudel nach hinten einrollen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Strudel mit der Teignaht nach unten daraufsetzen. Mit einem Tuch bedecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Den Strudel mit Eidotter bepinseln und auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Zubereitungszeit: 2¼ Stunden

Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Josef Zauner: Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch

Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl

Fotos: Thomas Apolt

Servus Verlag

Preis: 30,00 €

 Mehlspeisen forever!

 Der Duden hat nicht immer Recht – oder ich gehe ins Zuckerbäcker-Exil!

Zuckerbäcker ist lt. Duden ein Begriff, der veraltet ist, Neudeutsch sprechen wir von der damit gemeinten Spezis der süßen Verführer und Künstler am Backofen, die uns mit Strudel, Kolatschen, Gugelhupf & Co. verwöhnen, als Konditoren. Liegt es daran, dass Zucker in unserer Zeit in der Clean-Eating & Co. angesagt ist, einfach eine schlechte PR hat und Zucker einfach nur noch bäh ist, oder gibt es schwergewichtigere Gründe diesen herrlich altmodischen und melodischen Begriff, der so verheißungsvoll klingt, aus unserer Wahrnehmung zu verbannen. Denke ich an das Wort Konditor kommen bei mir spontan und unreflektiert Assoziationen hoch wie Kondition oder noch schlimmer Konditions-Training, das habe ich im Sportunterricht gehasst! Viel lieber hätte ich mich damals beim Zuckerbäcker meines Vertrauens verschanzt und mir ein Stück Trüffeltorte gegönnt. Deshalb will ich auch mein endreimig-appetitliches Wort zurück und gehe ins österreichische Exil, wo die Zuckerbäcker noch das halten was sie versprechen und als stolze Vertreter ihrer Zunft sogar darauf bestehen als solche tituliert zu werden. Die Zuckerbäckerei Josef Zauner, die heuer bereits eine 185-jährige Geschichte vorweisen kann, hat es seit jeher verstanden, die süßen Gelüste ihrer Gäste von Erzherzog Franz Karl und seiner Sophie bis hin zu den Touristen aus aller Welt zu stillen und lockt diese nach wie vor in die Pfarrgasse nach Bad Ischl, wo seit jeher die Süßigkeiten kunstvoll und der Kaffee ausgezeichnet sind. „Der Zauner“ und das ist ein Status dem man sich in Österreich erst erarbeiten muss, denn das „die“ oder „der“ vor dem Nachnamen bleibt sonst nur ausgewählten Personen aus Politik und der Kunstszene vorbehalten, hat es geschafft, sich über die Grenzen von  Bad Ischl zu etablieren und dann ist mit dem adelsgleichen „die“ oder „der“ auch nicht mehr weit.

Wer ist der Zuckerbäcker?

Josef Zauner, 1948 in Tamsweg als Josef Ferner geboren, absolvierte seine Zuckerbäckerlehre beim Zauner in Bad Ischl. Er wurde 1987 von Hildegard Zauner, der Erbin der Dynastie, adoptiert, führte die Tradition und das Zauner-Vermächtnis weiter und übernahm die Firmenleitung, die er bis heute innehat. Der Konditormeister wurde als TV-Koch in Bayern und in Österreich bekannt, ist Autor von Kochbüchern und Gastprofessor am Japan Cake and Confiserie College. Er ist einer der bekanntesten Zuckerbäcker und auf diese Berufsbezeichnung legt er großen Wert.

Was ist drin? – oder k. und k. kann auch modern!

Das Buch vereint 100 Rezepte vom traditionellen Klassiker bis zu Ausflügen in die moderne Welt der Kuchen- und Tortenkunst. In der Zauner-Backstube wurden seit jeher weltberühmte Mehlspeisen kreiert, die von der Kaiserzeit bis heute, die Kunden begeistern und zum Schwärmen veranlassen. Aber wenn auch Klassiker wie Apfel- oder Topfenstrudel, Bienenstich, Rehrücken und Gugelhupf nie aus der Mode kommen werden und schon jeher seit Kaisers-Zeiten, die Gäste beim Zauner zum Zuckergenuss verführten, sind die Ansprüche der Kunden heute differenzierter geworden: Leichter, lockerer, geschmacksintensiv sind die Prämissen, nach denen heute genascht wird. Geeister Kaiserschmarren, Waldbeertorte, glasierte Schokokuppeln sind nur einige der ambitionierten Kreationen von Josef Zauner, die versuchen diesem Anspruch zu entsprechen. Außerdem gibt jede Menge, Kuchen, Torten, Strudel und Süßspeisen, die schon beim Blättern im Buch, bei mir für große Lust auf jede Menge Süßes sorgen: Ich schmachte nach böhmischem Patzlkuchen entweder mit einer Mohn-,Nuss- oder Topfenfülle, Brombeerdatschi mit Pistazienstreusel, Müsli-Blechkuchen (ambitionierte Zuckerbäcker, wie der Zauner wollen es schließlich auch mal modern), Waldviertler-Apfel-Mohnkuchen, Holländer-Cremeschnitten, Schokoladenroulade mit Weichseln (Kirschen), Mohntorte mit Topfencreme, die legendäre Zauner Trüffeltorte, Eclairs mit Kaffeeobercreme und die original Ischler Törtchen zeigen, dass es in diesem Buch nicht nur um modernisierte Klassiker, sondern auch um die hohe Schule der österreichischen Tortenkunst geht.

Zuckerbäckerwerk und Sonntagskuchen mit Ambitionen

Am Anfang war ich ein bisschen besorgt, ob meine Backkünste hier reichen, um mir die Zauner-Köstlichkeiten nach Hause zu holen. Ich backe schon regelmäßig, habe aber keinerlei Ambitionen, es zu kompliziert werden zu lassen. Im Klartext ich kann mit Hefe umgehen, werde aber niemals einen Plunderteig zu Hause machen, da überlasse ich gerne den Profis das Feld. Das schöne Rezept für die Mohngolatschen wird also warten müssen, bis ich Rentnerin bin und sogar der verschmähte Plunderteig daran glauben muss, weil ich sonst vor Langeweile umkomme, das Rezept habe ich ja schon mal. Der Nussstrudel hat es bei mir in die engere Auswahl geschafft und hat uns ein tristes Oktoberwochenende herrlich versüßt, auch wenn er durchaus ein wenig Arbeit macht, doch jetzt ist die Zeit, wo ich draußen kaum mehr etwas verpasse, da stelle ich mich gerne für ein solches Prachtexemplar länger in die Küche. Das Rezept war gut beschrieben und geht auf alle wesentlichen Punkte zum Gelingen ein, was mir bei Büchern von Profi-Bäckern schon mal anders ergangen ist. Es scheint so zu sein, dass dieser Zuckerbäcker durch seine Fernseherfahrung, einschätzen kann, was wir Leser und Gelegenheitsbäcker an Unterstützung brauchen. Bei der probierten Apfeltorte Royal, konnte ich 200 g Mürbeteig nicht aufbrauchen, weil das Grund-Rezept für 600 g ausgelegt war und die Torte nur 400 g benötigte, auch beim Bi. Nicht optimal für einen Laien, aber auch kein Weltuntergang, ich habe den Rest einfach eingefroren, leckerer Mürbeteig ist immer eine Option, wenn man auf die Schnelle ein Dessert mit Obst der Saison servieren möchte. Sehr angenehm überrascht war ich, dass die Zubereitungszeit für den Apfelkuchen inkl. der Grundrezepte für Mürbeteig und Biskuitmasse angegeben war, das bestätigt meinen Eindruck es hier mit soliden Rezepten zu tun zu haben. Allerdings hat mich die Vanille-Creme dann doch noch mal gefordert, sie braucht nämlich auch eine separate Kühlzeit, das wurde mir erst beim Lesen des Grundrezeptes im hinteren Teil des Buches urplötzlich klar. Selber schuld, wer lesen kann, ist klar im Vorteil! Dieses Rezept ist nichts für Leute, die es sich ohne Fleiß gemütlich machen wollen, es wird am Schluss allerdings sehr lecker, so lecker, wie es bei uns mit Apfeltorte noch nie war.

 Zuckerbäcker mögen Zucker, aber die guten unter ihnen übertreiben es auch nicht!

Bei allen Rezepten, die ich mir näher angeschaut habe, ist die versierte Hand des Profis zu sehen, wenn es darum geht, Zuckermengen im Rezept auf den Geschmack von heute anzupassen. Das ist gut und auch wichtig, wenn die Klassiker weiter in unserem Alltag Bestand haben wollen.

 Fazit: Ein Buch für Süßschnäbel mit k.u.k-Faible, die nach zeitgemäßen Rezepten dafür suchen, der Süß-Koller blieb bei mir aus, dafür ist die hohe Kunst der Backkultur in Form von Strudel und Platzlkuchen eingezogen. Die Rezepte machen durchaus auch ein wenig Arbeit, es geht schließlich um Zuckerbäckerhandwerk, mir hat es aber Spaß gemacht, mich mal richtig ins Zeug zu legen und dafür solide Rezepte mit Anspruch zu erhalten. Ein Buch für ambitionierte Bäcker oder solche die es werden wollen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Der Sommer  ist da und gute Rezepte sind Gold wert!

 Gestartet – jetzt ist das Beste aus der Region gerade gut genug für unseren Tisch!

 Der Sommer in 2017 ist fulminant gestartet, eigentlich sollte er uns ja erst vom 1. Juni bis zum 31. August so richtig verwöhnen, in diesem Jahr ging es aber schon Ende Mai mit hoch-sommerlichen Temperaturen los. Wir haben sehnsüchtig gewartet und auch mal eine Schlappe auf den Weg dahin locker weggesteckt, jetzt freuen wir uns auf Tomaten, Paprika, Zucchini, Bohnen und Auberginen in bester Qualität, denn es schmeckt aus der Region und auf dem Wochenmarkt tausendmal besser, als das Gemüse, dass uns aus Spanien und Marokko schon seit ein paar Wochen im Supermarkt angeboten wird. Wir wollen grillen, picknicken und uns in den heimischen Seen herrlich erfrischen, im Gepäck dabei, leckeres Pan-Baguette, einen Nudelsalat mit Schinken oder auch in moderner Version mit einen Salat aus Rollgerste, Mangold und Feigen bis wir uns über die endlich reifen Früchte wie Pfirsich, Nektarine oder Marillen hermachen. So „guter Stoff“, der will auch konserviert werden und gerne stellen wir uns in einer warmen Augustnacht noch an den Herd für Marillenmarmelade mit Rosenblüten, mit ihr kommen wir köstlich über die dunklen Tage des Winters und können schon ein wenig Zeit schinden, bis alles wieder im Überfluss in unsere Küche drängt und genossen werden will. Wem es zu heiß ist, der taucht ab in den kühlen Grund des Waldes und sucht Schwammerln für ein Schwammerl-Risotto mit Kaffeeöl oder lässt sich mit fangfrischen Forellen an den Herd locken, die als Müllerin gebraten allen am Tisch ein A und Oh entlocken.

 Wer sind die Autoren?

Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft, außerdem Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Wie wird gekocht?

Klassische Wirthausküche und außerdem viele interessante Optionen!

Richard Rauch kocht traditionell, aber auch sehr ambitioniert: stets versucht er in jedem Kapitel ausgehend von den österreichischen Klassikern, verschiedene Zugänge, Techniken und Varianten vorzustellen, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können: Er ist ebenso auf Du und Du mit Schwammerl-Rostbraten mit frischen Bandnudeln, Marillenknödeln in Butter-Zimt-Bröseln wie mit einem scharf würzigem Ingwer-Ripperl, Cevapici, Lavendel-Polenta-Garnelen oder einer geeisten Melonen-Paradeiser-Suppe mit Schafskäse in knusprigen Speck  und einem Vanille-Parfait mit Heidelbeeren und Pistazienkrokant. Bodenständig wie er ist, vergisst Richard auch nicht mit Paradeiser-Sugo oder Chilipaste für den Vorrat vorzusorgen. Schön wenn ein Koch und eine Autorin so mühelos viele Bühnen bespielen können und eine Bandbreite zeigen, die von Österreich über das Mittelmeer bis nach Asien viel Leckeres im Gepäck hat.

Hier wissen zwei, was wir im Moment wollen und können uns auch noch kochen beibringen!

 Man merkt hier sind zwei am Werk, die sich Zeit genommen und gründlich überlegt haben, was wir wollen, die Themen geben sich die Klinke in die Hand, Wirtshausküche, mediterrane Köstlichkeiten, präsentiert von einem Koch, der Sterne genauso kann wie er auch die regionalen Klassiker beherrscht und geschickt für uns aufpeppt und mit seinem Faible für Mediterranes und Asiatisches zu überzeugen weiß. Katharina Seiser  weiß was uns gerade Lust macht, Salate im Glas mit Pfiff und alles andere als langweilig oder leckeres für den Grill, dass wir nicht schon hundertmal wo anders so ähnlich gesehen haben, Beeren im guten alten Rumtopf, der auch später mit Eis oder Pudding immer eine gute Figur macht, wenn es was Süßes für danach sein soll, das außerdem nicht viel Arbeit macht. Sie hat ihr Ohr direkt bei uns und kann das ganz locker in ihre Roadmap integrieren, ohne dass wir das Gefühl haben, es geht nur um einen Trend oder einen Mode-Gag, bei dem man unbedingt noch dabei sein will. Nein, dieses Buch ist herrlich modern und altmodisch zugleich, es fühlt sich an wie eine kulinarische Einladung in einen Sommer, den wir uns wünschen und mit diesen Rezepten wird er in jedem Fall köstlich und wir werden noch lange Jahre Spaß daran haben. Was ist zeitloser als saisonale Küche und wer sagt, dass das nicht ebenso köstlich wie kreativ sein kann. Wir bekommen viele Tipps und Varianten geliefert, lernen von einem Profi, der z. B. Auberginen mit Speisestärke einreibt, dass diese nicht wie ein Schwamm das Öl beim Braten aufsaugen und uns dann die ganze Nacht danach nicht zur Ruhe kommen lassen. So ganz nebenbei kochen lernen ist nicht nur unglaublich einfach, sondern macht einfach Spaß, wenn es so unaufgeregt wie bei dem Besuch eines Kochkurses abläuft, wo man den Profis einfach über die Schulter schaut. Danke für dieses tolles Konzept, dieses schöne Buch und vor allem die klasse Rezepte, die mich und meine Familie mit dem Besten verwöhnen werden, was der Sommer kulinarisch im Angebot hat.

Piefkes müssen nicht draußen bleiben!

Wie schön zum Schluss gibt es neben einem Rezept-/Zutaten-Register auch eins nach Speisearten und ja die Büchermacher haben auch ein Herz für uns Piefkes und erklären mir u. a. in ihrem österreichischen Küchendeutsch, dass mit Fisolen grüne Bohnen gemeint sind und Dirndln Kornelkirschen sind.

Fazit: Ein Buch mit vielen Optionen, sehr geschmackvoll gemacht, mit vielen Tipps und Tricks und jede Menge Varianten, die sich der ambitionierten saisonalen Küche verschrieben haben. Ein Kochbuch, das mit den Füßen fest im Süden verankert ist, aber sich auch Ausflüge gönnt, die spannend sind. Hier lässt sich viel lernen, wenn wir uns der kundigen Führung eines guten Rezepts anvertrauen, das ausschlaggebend ist, wenn es toll schmecken soll und wir auch in Zukunft etwas davon haben wollen. Kochen lernt man am Besten in der Küche und schaut den Profis dabei über die Schulter, die genau wissen, was wir und unsere Gäste sich wünschen, um uns am Ende nicht nur satt zurückzulassen, sondern ein glückliches gut war’s zu entlocken. Ein Buch für Genießer und solche die es werden wollen. Mich hat es mit einem ausgeklügelten Konzept und kreativen Rezepten überzeugt, die Klassikern wieder neues Leben und Pepp einhauchen können, sicherlich aber kein Kochbuch für blutige Anfänger, sondern etwas für ambitionierte Hobbyköche, die gerne regional unterwegs sind und die Abwechslung schätzen. Dafür ist dieses Buch einfach perfekt geeignet, ein schlüssiges Konzept, überzeugende Rezepte und es ist wohltuend zu sehen, dass sich hier die Akteure genügend Zeit für eine seriöse und qualitative Umsetzung genommen haben, das macht einfach manchmal den entscheidenden Unterschied aus!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Käferbohnensalat

©Arnold Pöschl

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Ich liebe Käferbohnen mit Kürbiskernöl seit ich diese vor mehr als 20 Jahren in der Steiermark gegessen habe. Käferbohnen sind in Deutschland schwer zu bekommen, also entweder beim nächsten Skiurlaub aus Österreich mitbringen oder online bestellen, gerne auch als getrocknete Version, dann kann man noch selbst z. B. mit einem Zweiglein Thymian im Kochwasser für eine kulinarische Note sorgen. Hier war es herrlich einfach, denn ich habe immer ein paar Dosen in der Speisekammer, quasi als Notration. Dieses Rezept funktioniert, wirklich immer auch nach einem anstrengenden Tag im Büro, mit einem passenden Gläschen Wein, gerne auch aus der Steiermark, und einem Baguette dazu, auch eine prima Sache um Gäste für die österreichische (steirische) Küche zu begeistern.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Dose Käferbohnen (250 g)

2 kleine rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

3 EL Apfelessig

50 ml Kürbiskernöl

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

Für die Dekoration:

Frühlingszwiebelgrün

Zubereitung:

Die Bohnen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Bohnen, drei Viertel der Zwiebelringe und den Knoblauch mischen. Essig und Kürbiskernöl mit Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Salat damit anmachen. Mit den übrigen Zwiebelringen und Röllchen von Frühlingszwiebelgrün garniert servieren.

Zubereitungszeit: 10 Minuten