Was für ein herrlich einfaches Rezept für eine fangfrische Forelle! Eigentlich total easy, ich verstehe gar nicht warum ich das nicht schon früher zu Hause ausprobiert habe, es gibt ja im Hunsrück, wo wir immer die Wochenenden verbringen, wirklich gute Bezugsquellen für frische Forellen. Fisch esse ich total gerne, habe aber immer eine gewisse Scheu, weil ich die nicht jeden Tag in der Pfanne habe, mit Richards tollem Rezept von jetzt an öfter!
Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer –
Die Jahreszeitenkochschule
Allzeit bereit für die Müllerin. Geht natürlich auch mit Saibling oder Reinanke.
Zutaten (für 4 Personen):
4 küchenfertige Bachforellen oder Regenbogenforellen à ca. 250 g
1 unbehandelte Zitrone
10 EL Pflanzenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
10 Zweige Petersilie
3 EL griffiges Mehl
4 EL Butter
evtl. 4 Knoblauchzehen
Zubereitung:
Forellen waschen und gut abtrocknen.
Von ½ Zitrone mit einem Sparschäler die Schale abschälen und mit einem großen Messer fein hacken und zur Seite stellen. Zitrone auspressen. In einer kleinen Schüssel 4 EL Öl mit Salz, Pfeffer und 2 EL Zitronensaft verrühren. Forellen innen und außen gründlich damit einpinseln. In jede Forelle 1 Zweig Petersilie geben. Mehl auf ein kleines Blech streuen, Forellen kurz vor dem Braten auf beiden Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
In 2 Pfannen jeweils 3 EL Öl und 1,5 EL Butter aufschäumen lassen. Forellen und evtl. von der äußeren Schale befreite Knoblauchzehen hineinlegen und auf einer Seite 2–3 Minuten anbraten. Dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu stark ist. Umdrehen und bei mäßiger Hitze 4–5 Minuten fertig braten. Alternativ im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) ca. 6 Minuten braten.
Restliche 6 Petersilienzweige abzupfen und klein schneiden. Die Forellen sollten jetzt eine goldene Farbe und eine leichte Kruste haben. Aus der Pfanne heben und mit dem Knoblauch auf vorgewärmte Teller legen. Überschüssiges Fett aus den Pfannen abgießen. Restlichen 1 EL Butter in einer der Pfannen aufschäumen. Petersilie und Zitronenschale dazugeben, 1–2 Minuten durchschwenken. Salzen und pfeffern. Sofort über die Forelle geben oder extra dazu servieren.
Getränk: Grüner Veltliner aus der Wachau
Tipps: Dazu passen Petersilienerdäpfel: 12 kleine geschälte Erdäpfel ca. 15–20 Minuten in Salzwasser gar kochen. In eine Pfanne 2 EL Salzwasser geben, gekochte Erdäpfel hineinsetzen (das Wasser verhilft zu einer schönen Emulsion). 3 Zweige Petersilie abzupfen und fein hacken, mit 1 EL Butter zu den Erdäpfeln geben, durchschwenken und leicht nachsalzen.
Dieser Kuchen ist ein Traum, welche Johannisbeere möchte nicht in so einem unglaublich leckeren Kuchen landen?
Richards Oma bettet die Ribisel nicht direkt auf den Rührteig, sondern spendiert ihnen eine Vanillepuddingschicht. Finden wir sehr überzeugend.
Zutaten (für 8 Personen, 1 rechteckige Form 30 x 15 cm):
für die Masse:
140 g weiche Butter plus Butter für die Form
80 g Staubzucker
1 EL Bourbon-Vanillezucker
½ unbehandelte Zitrone
1 Prise Salz
4 Eier
80 g Kristallzucker
140 g glattes Mehl
für den Vanillepudding:
1 Vanilleschote
500 ml Milch
100 g Kristallzucker
1 Prise Salz
50 g Speisestärke (Maisstärke)
2 EL Amaretto (Mandellikör)
350 g Ribiseln
für das Baiser:
3 Eiweiß
85 g Kristallzucker
1 Prise Salz
100 g Staubzucker
2–3 EL Staubzucker zum Bestauben
Zubereitung:
Ofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in einer Küchenmaschine mit dem Flachrüher schaumig rühren. Eier trennen. Dotter nach und nach in die Buttermasse einrühren. Eiweiß und Kristallzucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine zu cremig festem Schnee schlagen. Ein Drittel der Schneemasse mit einem Schneebesen unter die Buttermasse ziehen, Mehl einsieben. Restlichen Eischnee vorsichtig mit einem Gummispatel unterziehen. Masse in eine ausgebutterte Form füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen. Herausnehmen und 1 Stunde auskühlen lassen.
Für den Vanillepudding Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. Zwei Drittel der Milch mit Kristallzucker, Salz, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Restliche Milch mit der Stärke glattrühren, mit dem Schneebesen in die kochende Milch einrühren. 1 Minute kochen lassen, vom Herd ziehen und mit Amaretto parfümieren. Vanilleschote entfernen, Pudding kurz abkühlen lassen, bis die Baisermasse fertig ist.
Ribiseln mit den Fingern von den Stielen rebeln.
Für das Baiser Eiweiß ca. 2–3 Minuten mit Kristallzucker und Salz in der Küchenmaschine aufschlagen. Löffelweise nach und nach den Staubzucker einmengen. Schlagen, bis die Masse schön glänzt.
Vanillepudding auf den gebackenen Kuchen streichen. Ein Viertel der Baisermasse auf den Vanillepudding streichen, mit Ribiseln bestreuen und mit dem restlichen Schnee wellenförmig bedecken. Mit Staubzucker kräftig bestauben und ca. 5–8 Minuten bei 250 °C Oberhitze (Umluft nicht geeignet) auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen. Das Baiser sollte schön gebräunt sein.
Perfekt für die Samstagsabend Grillbeladung, unsere Gäste waren sehr angetan und wollten auch gleich das Rezept und die Kräuterpinsel haben für großes Aufsehen gesorgt! P.S. Lammschlögel ist für uns Piefkes Lammkeule.
Ein Spiel mit Konsistenzen und Geschmäckern. Es muss ja nicht immer ein großes Stück Fleisch sein.
Zutaten (für 4 Personen):
8 Holzspieße
500 g Lammschlögel (alternativ Frikandeau, Schale oder Rücken mit Fett)
1–2 TL Universal-Grillgewürz (s.u.)
1 Avocado (idealerweise Sorte Hass, nicht zu reif)
1 mittlere gelbe oder grüne Zucchini (ca. 350 g)
für das Universal-Grillgewürz:
3 EL grobes Meersalz
2 EL geräuchertes mildes Paprikapulver
2 EL Koriandersamen
1 EL Szechuanpfeffer
½ EL schwarzer Pfeffer
Kräuterpinsel und Olivenöl S. 90:
10 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
Küchengarn (aus der Naturfaser, ohne Plastik)
1 langer Metallspieß zum Fixieren
100 ml Olivenöl
Rosmarin und Thymian zu einem Bündel formen und mit Küchengarn fest zusammenbinden Zum Stabilisieren und für ein besseres Handling Spieß in das Bündel stecken. Pinsel in eine Schüssel mit Olivenöl stellen. Fleisch vor dem Auflegen mit dem Öl einpinseln.
Dieser Pinsel ist ideal fürs Bepinseln des Grillguts und des Rosts, er ist besser hitzebeständig als Silikonpinsel und gibt ein feines Kräuteraroma.
Zubereitung:
Für das Grillgewürz alle Zutaten in einen Standmixer geben und auf hoher Stufe fein mixen. In ein Einmachglas füllen.
Holzspieße in kaltem Wasser einweichen.
Lammschlögel mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien, in 2 cm große Stücke schneiden.
Mit Grillgewürz einreiben. Avocado der Länge nach vierteln, Kern entfernen, Haut abziehen. Zucchini der Länge nach halbieren, mit einem Esslöffel das Kerngehäuse auskratzen. Zucchini und Avocado in 2 cm große Stücke schneiden.
Fleisch und Gemüse abwechselnd auf die Holzspieße aufteilen. Grillrost mit dem Kräuterpinsel mit Olivenöl bepinseln. Spieße auflegen und auf jeder Seite 2–3 Minuten bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze grillen. 5 Minuten rasten lassen.
Getränk: St. Laurent
Tipp: Universal-Grillgewürz passt auch gut zu Schwein, Geflügel oder gegrilltem Gemüse wie Zucchini und Paprika.
Perfekt, besonders, weil es noch viel besser geschmeckt hat als im Wanderurlaub in Katalonien!
Tortilla, der spanische Wunderwuzzi: Schmeckt heiß genauso gut wie lauwarm oder kalt und verzeiht auch eine ruckelige Reise auf dem Gepäckträger.
Zutaten (für 4 Personen):
für die Tortilla:
500 g speckige Erdäpfel
1 gelbe Zucchini (ca. 350 g)
grüne Zucchini (ca. 350 g)
5 EL Olivenöl
3 Zweige franz. Estragon
6 Eier
80 ml Milch
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
für den Avocado-Dip:
1 reife Avocado (idealerweise Sorte Hass)
1 unbehandelte Limette
Salz
½ kleine scharfe rote Chilischote
Zubereitung:
Erdäpfel mit kaltem Wasser aufstellen. Zum Kochen bringen und ca. 25 Minuten weich kochen. Auskühlen lassen, mit einem Gemüsemesser schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse auskratzen. Wie die Erdäpfel schneiden. Erdäpfel und Zucchini in 3 EL Öl in einer großen beschichteten ofenfesten Pfanne unter gelegentlichem Wenden 6–8 Minuten goldbraun braten. Pfanne vom Herd nehmen.
Ofen auf Umluft 160 °C (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Estragon abzupfen und hacken. Eier, Milch und Estragon in einer Schüssel verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüse untermischen. Pfanne mit den restlichen 2 EL Öl auspinseln. Erdäpfel-Ei-Mischung in der Pfanne verteilen.
Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten stocken lassen. Garprobe mit der Rückseite eines Teelöffels machen: Wenn die Eiermilch noch weich ist, weitere 5 Minuten stocken lassen.
Tortilla aus dem Ofen nehmen. Einen großen Teller auf die Pfanne legen, zusammen mit der Pfanne zügig umdrehen und die Tortilla auf den Teller stürzen. Auskühlen lassen und in Tortenstücke teilen.
Für den Dip Avocado schälen, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einer Gabel zerstampfen. Mit Limettenabrieb und -saft marinieren und mit Salz würzen. Stiel der Chilischote entfernen, Chilischote halbieren, Samen entfernen. Chilischote fein hacken. Unter den Dip mischen. Alles verrühren und in ein gut verschließbares Gefäß füllen.
Oh je, das war so lecker, geht bei mir aber nur mit einem selbstgemachten Powidl, sonst lohnt die Mühe nicht, bei gekauftem war ich bisher nie zufrieden, zum Glück hat unser Pflaumenbaum uns letztes Jahr reich beschenkt und es steht noch das eine oder andere Glas im Keller.
Zutaten (für 4 Personen):
250 g Weizenmehl
plus mehr für die Arbeitsfläche
20 g frische Hefe
120 ml lauwarme Milch
2 EL Zucker
1 unbehandelte Zitrone
2 Eier
4 EL Powidl
Salz
Für die Dekoration:
50 g Butter, zerlassen
4 EL gemahlener Mohn
Puderzucker
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröseln. Die lauwarme Milch und den Zucker zugeben, etwas verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen.
Die Zitrone heiß waschen und die Schale abreiben. Die Eier verquirlen, mit der Zitronenschale verrühren und unter den Vorteig heben. Zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt nochmals 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Teig in vier Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu vier Teigkreisen von etwa 1–2 cm Höhe ausrollen. Auf jedes Teigstück 1 EL Powidl geben, die Knödel verschließen und zu möglichst runden Kugeln formen. Darauf achten, dass die Knödel gut verschlossen sind, und abgedeckt nochmals 1 Stunde ruhen lassen.
In einem ausreichend großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel sollten frei im Topf schwimmen können, ansonsten lieber zwei Töpfe verwenden. Die Knödel bei geringer Temperatur 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu wenden.
Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit zerlassener Butter übergießen und mit Mohn und Puderzucker bestreuen.
Zubereitungszeit: 40 Minuten, Zeit zum Gehen 2 Stunden 25 Minuten
125 ml Rinderbrühe (bitte nur selbstgemacht, bei mir war es aber deutlich mehr knapp 500 ml.)
5 EL Sonnenblumenöl
3 EL Weißweinessig
1 EL Zucker
1 TL Estragonsenf (bisschen mehr schadet auch nicht)
Für den Feldsalat
250 g Feldsalat
50 g Zucker (bei mir deutlich weniger)
5 EL Pflanzenöl
3 EL Weißweinessig
1 TL Estragonsenf
Kürbiskernöl zum Beträufeln
Für die Schnitzel
2–3 kg Kalbsnuss (viel zu viel, es reichen ca. 1320 g bei einem Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel wie im Rezept angegeben, beim nächsten Mal würde ich auch von Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel ausgehen)
Salz
3 Eier
Semmelbrösel zum Panieren (ca. 300 g oder mehr)
Weizenmehl (ca. 50 g oder mehr)
Butterschmalz zum Backen (ca. 300 g oder mehr die Schnitzel sollten schwimmend ausgebacken werden)
Zitrone zum Beträufeln
Zubereitung:
Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest garen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die noch warmen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die lauwarmen Kartoffelscheiben mit den Zwiebeln, dem Schnittlauch und der Marinade vermengen. Den Kartoffelsalat etwa 15 Minuten durchziehen lassen.
Den Feldsalat waschen und trocken schütteln. Die übrigen Zutaten außer dem Kürbiskernöl mit 150 ml Wasser (bei mir weniger) zu einer Marinade verrühren und den Feldsalat damit anmachen. Den Feldsalat auf den Kartoffelsalat geben und mit Kürbiskernöl beträufeln. Für die Schnitzel die Kalbsnuss sorgfältig parieren und in Schnitzel von jeweils etwa 220 g schneiden. Die Schnitzel mit Frischhaltefolie bedeckt mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren, dann salzen. Besser nicht klopfen, sondern nur mit einem Fleischklopfer ohne Noppen oder einem breiten Messer plattieren. Das Fleisch soll nicht dicker als 1/2 cm sein. Die Schnitzel leicht salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen, Semmelbrösel und Mehl auf separate Teller geben. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren.
In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die panierten Schnitzel auf jeder Seite 2–3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem Salat servieren.
Es ist ganz einfach: 1 : 1 Zwiebeln und Fleisch, geduldig geröstet, Zwiebeln, behutsam papriziert und langsam weich gegart. Das Rezept ist klasse und der Koch hat sich was dabei gedacht, aber er kocht halt nie in diesen Haushaltsmengen, deshalb stimmen für mich die Mengenangaben leider nicht immer ganz: 250 g Schmalz ist in meinen Augen für diese Menge an Fleisch und Zwiebeln zu viel, auch wenn man keine Kalorien sparen möchte, sollte es auch mit ca. der Hälfte ausgehen und hängt natürlich auch vom persönlichen Geschmack ab. 3 Liter Flüssigkeit war für mich auch zu viel, auch wenn noch eingekocht wird, 1/3 bis max. 2/3 der angegebenen Menge sind für mich ausreichend, denn wenn es zu dick wird lässt es sich wunderbar noch auf die gewünschte Konsistenz verflüssigen, das ist in jedem Fall einfacher als mühsam das zu viel an Flüssigkeit zu reduzieren. 5 EL edelsüßes Paprikapulver ist in meinen Augen zwar üppig, aber bei allerbester Qualität passt das für mich, alternativ kann man sicherlich auch eine Mischung aus edelsüßem und rosenscharfem Paprika verwenden, da wäre meine Wahl ein Verhältnis von 3 :1 . Wichtig in jedem Fall immer auf kleiner Flamme schmurgeln. – Lecker war’s!
Zutaten (für 8 Personen):
1 kg Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen,250 g Schmalz (bei mir ca. die Hälfte.)
1 kg Rindfleisch (Wadschinken, Hals, Backerl) ·
Wadfleisch ist Beinfleisch, dasslangfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen – daher muss es lange geschmort oder gekocht werden, wird dann aber besonders aromatisch und zart. Die dabei freigesetzte Gelatine bindet zugleich die Garflüssigkeit.
1 TL brauner Zucker, 1 EL Paradeisermark,
50 ml Apfelessig (bei mir ca. die Hälfte), 3 l (bei mir deutlich weniger) Rindssuppe (am besten selbstgekocht, alternativ z.*T. oder zur Gänze Wasser),
1 TL gemahlener Kümmel, 1 Msp. gemahlener Chili,
1 EL getrockneter Majoran, 5 EL edelsüßes Paprikapulver,
Salz, schwarzer Pfeffer
Zutaten:
Zwiebeln und Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden. In einem Topf Schmalz erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch 1 Stunde (oder länger) auf kleinster Flamme sehr langsam goldbraun rösten, dabei häufig rühren.
Das Fleisch in 4×4 cm große Würfel schneiden.
Zucker zu den Zwiebeln geben, leicht karamellisieren lassen. Paradeisermark hinzufügen, kurz mitrösten lassen, mit Apfelessig ablöschen. Fleisch dazugeben und mit Rindssuppe aufgießen. Gewürze bis auf den Paprika beifügen und das Gulasch ca. 75 Minuten am Herd köcheln lassen.
Wenn das Fleisch weich ist, Stücke mit einer Fleischgabel herausheben und mit Frischhaltefolie zudecken. Saft um ein Drittel einkochen. Paprikapulver mit einem Schöpfer Saft verrühren, mit Fleisch wieder hinzugeben und weitere 15 Minuten garen (Farbe und Geschmack bleiben dadurch frischer). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Getränk: ein Seidl Bier
Tipps: Als Beilage passen Semmelknödel oder Salzstangerl, Spiegelei, Gurkerl und ein Einspänner (1 Frankfurter Würstel) – das nennt man dann Fiakergulasch.
Variante: Für einen scharfen Malaysischen Rindfleischeintopf 6 Knoblauchzehen, 2 kl. rote Chilischoten, 60 g frischen Ingwer, 3 Stängel Zitronengras, 5 Makrut-Limettenblätter (Asiashop, TK), 8 Datteln schälen, grob schneiden oder entkernen und mit 1 EL Kurkumapulver und 8 EL hellem, kalt gepresstem, nicht geröstetem Sesamöl in einem Cutter zu einer feinen Paste mixen. 500 g feinwürfelig geschnittene Zwiebeln in 100 ml Pflanzenöl wie oben rösten. 800 g Rindfleisch würfelig schneiden und 15 Minuten mitrösten, Paste dazugeben, verrühren, mit 500 ml Rindssuppe und 250 ml Kokosmilch bedecken. 1 Stunde leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Leicht salzen und mit Duftreis oder Spätzle servieren.
Semmelknödel
Gute Freunde des Schweinsbratens, verbringen gerne gemeinsam den Sonntagmittag. Hier passt alles, die Variante ist sehr nützlich, so mache ich meine Knödel schon viele Jahre, die Folie stabilisiert hervorragend und die Knödel laugen beim Kochen nicht aus. Trick 17 werde ich beim nächsten Mal probieren.
Zutaten für 8 Knödel (4 Personen):
½ Zwiebel (ca. 50–60 g), 70 g Butter, 150 ml Milch ·
Salz, schwarzer Pfeffer,· Muskatnuss, 3 Eier,·
200 g Knödelbrot oder 4–5 altbackene Semmeln (1–2 Tage alt)
2 Zweige Petersilie
Zubereitung:
Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin 10 Minuten weich dünsten. Milch auf ca. 30–40 °C erhitzen und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Eiern mit einem Schneebesen verrühren. Milchmischung über das Knödelbrot schütten. Zwiebeln dazugeben und mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren. Petersilie zupfen, fein hacken und in die Masse kneten. Sollte die Masse zu trocken sein, sodass sich keine Knödel formen lassen, ein wenig Milch nachgeben. Falls sie zu klebrig/feucht ist, ein wenig Knödelbrot oder Semmelbrösel. Masse 20 Minuten stehen lassen.
Mit nassen Händen 8 Knödel formen. Die Oberfläche sollte schön geschlossen sein, sonst kann der Knödel beim Kochen zerfallen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel einlegen und ca. 5–6 Minuten leicht wallend kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach 10 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Knödel mit einem Siebschöpfer vorsichtig aus dem Wasser heben, gut abtropfen und anrichten.
Trick 17: Für besonders würzige Knödel abgezupfte, fein gehackte Blätter von 1 Zweig Liebstöckel dazugeben.
Variante: Für Serviettenknödel auf der Arbeitsfläche ca. 50 cm Frischhaltefolie aufspannen, Semmelmasse wurstartig der Länge nach darauf verteilen (Stärke 5–6 cm, Länge je nach Topf). Straff mit der Folie einrollen, Enden verknoten. Mit Alufolie nochmals einwickeln (damit die Rolle die Form hält). In einem Dampfgarer bei 95 °C ca. 35 Minuten dämpfen oder in einem Kochtopf mit Salzwasser ca. 35 Minuten wallend kochen. Früher hat man dafür gebutterte Geschirrtücher, mit Küchenzwirn zugebunden, verwendet. Mit der Folie geht’s einfacher und sie muss anschließend nicht gewaschen werden.
