Klassisches Rindsgulasch mit Semmelknödel

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag
© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser:  Winter – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 Es ist ganz einfach: 1 : 1 Zwiebeln und Fleisch, geduldig geröstet, Zwiebeln, behutsam papriziert und langsam weich gegart. Das Rezept ist klasse und der Koch hat sich was dabei gedacht, aber er kocht halt nie in diesen Haushaltsmengen, deshalb stimmen für mich die Mengenangaben leider nicht immer ganz: 250 g Schmalz ist in meinen Augen für diese Menge an Fleisch und Zwiebeln zu viel, auch wenn man keine Kalorien sparen möchte, sollte es auch mit  ca. der Hälfte ausgehen und hängt natürlich auch vom persönlichen Geschmack ab. 3 Liter Flüssigkeit war für mich auch zu viel, auch wenn noch eingekocht wird, 1/3 bis max. 2/3 der angegebenen Menge sind  für mich ausreichend, denn wenn es zu dick wird lässt es sich wunderbar noch auf die gewünschte Konsistenz verflüssigen, das ist in jedem Fall einfacher als mühsam das zu viel an Flüssigkeit zu reduzieren. 5 EL edelsüßes Paprikapulver ist in meinen Augen zwar üppig, aber bei allerbester Qualität passt das für mich, alternativ kann man sicherlich auch eine Mischung aus edelsüßem und rosenscharfem Paprika verwenden, da wäre meine Wahl ein Verhältnis von 3 :1 . Wichtig in jedem Fall immer auf kleiner Flamme schmurgeln. – Lecker war’s!

Zutaten (für 8 Personen):

1 kg Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen,250 g Schmalz (bei mir ca. die Hälfte.)

1 kg Rindfleisch (Wadschinken, Hals, Backerl) ·

Wadfleisch ist Beinfleisch, dass langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen – daher muss es lange geschmort oder gekocht werden, wird dann aber besonders aromatisch und zart. Die dabei freigesetzte Gelatine bindet zugleich die Garflüssigkeit.

1 TL brauner Zucker, 1 EL Paradeisermark,

50 ml Apfelessig (bei mir ca. die Hälfte), 3 l (bei mir deutlich weniger)  Rindssuppe (am besten selbstgekocht, alternativ z.*T. oder zur Gänze Wasser),

1 TL gemahlener Kümmel, 1 Msp. gemahlener Chili,

1 EL getrockneter Majoran, 5 EL edelsüßes Paprikapulver,

Salz, schwarzer Pfeffer

Zutaten:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden. In einem Topf Schmalz erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch 1 Stunde (oder länger) auf kleinster Flamme sehr langsam goldbraun rösten, dabei häufig rühren.

Das Fleisch in 4×4 cm große Würfel schneiden.

Zucker zu den Zwiebeln geben, leicht karamellisieren lassen. Paradeisermark hinzufügen, kurz mitrösten lassen, mit Apfelessig ablöschen. Fleisch dazugeben und mit Rindssuppe aufgießen. Gewürze bis auf den Paprika beifügen und das Gulasch ca. 75 Minuten am Herd köcheln lassen.

Wenn das Fleisch weich ist, Stücke mit einer Fleischgabel herausheben und mit Frischhaltefolie zudecken. Saft um ein Drittel einkochen. Paprikapulver mit einem Schöpfer Saft verrühren, mit Fleisch wieder hinzugeben und weitere 15 Minuten garen (Farbe und Geschmack bleiben dadurch frischer). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Getränk: ein Seidl Bier

Tipps: Als Beilage passen Semmelknödel oder Salzstangerl, Spiegelei, Gurkerl und ein Einspänner (1 Frankfurter Würstel) – das nennt man dann Fiakergulasch.

Variante: Für einen scharfen Malaysischen Rindfleischeintopf 6 Knoblauchzehen, 2 kl. rote Chilischoten, 60 g frischen Ingwer, 3 Stängel Zitronengras, 5 Makrut-Limettenblätter (Asiashop, TK), 8 Datteln schälen, grob schneiden oder entkernen und mit 1 EL Kurkumapulver und 8 EL hellem, kalt gepresstem, nicht geröstetem Sesamöl in einem Cutter zu einer feinen Paste mixen. 500 g feinwürfelig geschnittene Zwiebeln in 100 ml Pflanzenöl wie oben rösten. 800 g Rindfleisch würfelig schneiden und 15 Minuten mitrösten, Paste dazugeben, verrühren, mit 500 ml Rindssuppe und 250 ml Kokosmilch bedecken. 1 Stunde leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Leicht salzen und mit Duftreis oder Spätzle servieren.

Semmelknödel

Gute Freunde des Schweinsbratens, verbringen gerne gemeinsam den Sonntagmittag. Hier passt alles, die Variante ist sehr nützlich, so mache ich meine Knödel schon viele Jahre, die Folie stabilisiert hervorragend und die Knödel laugen beim Kochen nicht aus. Trick 17 werde ich beim nächsten Mal probieren.

Zutaten für 8 Knödel (4 Personen):

½ Zwiebel (ca. 50–60 g), 70 g Butter, 150 ml Milch ·

Salz, schwarzer Pfeffer,· Muskatnuss, 3 Eier,·

200 g Knödelbrot oder 4–5 altbackene Semmeln (1–2 Tage alt)

2 Zweige Petersilie

Zubereitung:

Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin 10 Minuten weich dünsten. Milch auf ca. 30–40 °C erhitzen und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Eiern mit einem Schneebesen verrühren. Milchmischung über das Knödelbrot schütten. Zwiebeln dazugeben und mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren. Petersilie zupfen, fein hacken und in die Masse kneten. Sollte die Masse zu trocken sein, sodass sich keine Knödel formen lassen, ein wenig Milch nachgeben. Falls sie zu klebrig/feucht ist, ein wenig Knödelbrot oder Semmelbrösel. Masse 20 Minuten stehen lassen.

Mit nassen Händen 8 Knödel formen. Die Oberfläche sollte schön geschlossen sein, sonst kann der Knödel beim Kochen zerfallen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel einlegen und ca. 5–6 Minuten leicht wallend kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach 10 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Knödel mit einem Siebschöpfer vorsichtig aus dem Wasser heben, gut abtropfen und anrichten.

Trick 17: Für besonders würzige Knödel abgezupfte, fein gehackte Blätter von 1 Zweig Liebstöckel dazugeben.

Variante: Für Serviettenknödel auf der Arbeitsfläche ca. 50 cm Frischhaltefolie aufspannen, Semmelmasse wurstartig der Länge nach darauf verteilen (Stärke 5–6 cm, Länge je nach Topf). Straff mit der Folie einrollen, Enden verknoten. Mit Alufolie nochmals einwickeln (damit die Rolle die Form hält). In einem Dampfgarer bei 95 °C ca. 35 Minuten dämpfen oder in einem Kochtopf mit Salzwasser ca. 35 Minuten wallend kochen. Früher hat man dafür gebutterte Geschirrtücher, mit Küchenzwirn zugebunden, verwendet. Mit der Folie geht’s einfacher und sie muss anschließend nicht gewaschen werden.

Winter – Die Jahreszeitenkochschule

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Richard Rauch/Katharina Seiser: Winter – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wie schmeckt der Winter?

 Brauchen wir wirklich Erdbeeren an Weihnachten?

 Eindeutig nein! Seit Jahren fordern Verbraucher-Organisationen, dass wir endlich lernen sollten saisonal einzukaufen und zu kochen. Trotzdem taucht eine alte Bekannte aus dem Sommer, immer noch regelmäßig im Dezember in den Obstabteilungen unserer Supermärkte auf. Das hochempfindliche Obst erreicht uns per Flieger und hat einen weiten Weg hinter sich. Aber nicht nur der Transport gibt Anlass zur Kritik, sondern auch die Rückstandssituation ist häufig sehr bedenklich.

Wie sieht es aus? –  oder schnörkellose, zeitlose Eleganz ist hier Programm!

 Ich halte einen wertigen Pappband in den Händen, der auf Understatement setzt: Ein schlichtes geprägtes schwarz glänzendes W und ein elegantes saisonales Zutaten Stillleben, abgesetzt mit einem grauen geprägten Rand. Die Autoren wollen Klarheit und zeitlose Eleganz, die hervorragend zum Thema passt. Sehr schön auch, dass man ein etwas größeres Format, als bei Brandstätter üblich, gewählt hat, dadurch wird dieser Eindruck eindeutig noch verstärkt. Wertiges Papier und 3 Lesebändchen in grau und blau ergänzen das perfekt. Sehr geschmackvoll sind auch die Illustrationen von Katharina Ralser, die jede Warenkunde zu einem echten Augenschmaus machen.

Wer sind die Autoren?

 Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

 Winter heißt von Ende November bis März glücklich und satt!

 Der Winterband aus der Jahreszeitenkochschule von Katharina Seiser und Richard Rauch zeigt, dass der Winter nach gekochtem Rindfleisch mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfel-Schmarren, nach aromatisch-süßen Wurzeln, wie Pastinaken, roten Rüben oder Karotten und knackigem Chinakohl superb schmecken kann. Der Schweinebraten mit knusprig krachender Schwarte vom Freilandschwein ist jetzt genau das wonach wir uns sehnen und es duftet in der ganzen Wohnung nach frischen und aromatischen Zitrusfrüchten In dieser Jahreszeit macht es so richtig Spaß, sich in der Küche zu verschanzen, um allerlei Leckereien für unsere Lieben und die bevorstehenden Festtage zu produzieren. Auf dem Herd simmert die leckere Krautsuppe und aus dem Backofen strömt ein Duft nach Vanille und Zimt, der uns an längst vergessene glückliche Kindertage erinnert.

Was ist drin?

 Es geht um unterirdische Schätze (Rüben und Wurzelgemüse) und oberirdische Schönheiten (Kohl und Kraut), Gesotten & Geschmortes, allerlei vom Schwein (von der Backe bis zur Wurst) und die Bewohner des Meeres (von der Muschel bis zur Auster, vom Kabeljau bis zum Heringssalat), flotte und auch mal elegante Festtags-Menüs (gerne auch mal vegetarisch), die Wintersonne vom Baum (Zitrusfrüchte und Exoten), süßen Germteig (Striezel, Krapfen, Buchteln & Co.) und einen heißen Advent (mit Keksen, Kletzenbrot & Kramperl).

Ein bisschen Know-how kann nicht schaden und das Beste ist gerade gut genug!

 Jedes der 9 Kapitel beginnt mit einer kompakten Warenkunde, in der beantwortet wird, warum die präsentierten Lebensmittel jetzt Saison haben, worauf es beim Einkauf ankommt und woran man gute Qualität erkennt, was bei der Lagerhaltung zu beachten ist und was wir tun können, wenn was übrig bleibt. Top-Qualität bei den Produkten versteht sich von selbst und Bio sollte immer die erste Wahl sein, finden die Autoren.

Wie wird gekocht?

 Klassische Wirthausküche und außerdem viele interessante Optionen!

 Richard Rauch kocht traditionell, aber auch sehr ambitioniert: stets versucht er in jedem Kapitel ausgehend von den österreichischen Klassikern, verschiedene Zugänge, Techniken und Varianten vorzustellen, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können. Im Kapitel Kohl und Kraut versteht sich ein klassisches Weinkraut-Rezept wunderbar mit gerösteten Kohlsprossen (Rosenkohl), mit Ingwer, Glasnudeln und Erdnüssen. Rindssuppe wird zusammen mit gekochtem Rindfleisch zubereitet und bietet damit gleich zwei Möglichkeiten lecker satt zu werden, Selbstverständlich wird das Rindfleisch mit, der für Österreicher nichtverhandelbaren Beilage, einer kalten Schnittlauchsauce serviert. Aber ein bisschen Thai geht auch und die Idee des Kochs für einen thailändischen Rindfleisch-Salat besticht mit Koriander, Minze Chili, Ahorn-Sirup, Fischsauce und Sesamöl. Wer lieber in heimischen Gefilden bleibt, versucht einfach den sauren Rindfleisch-Salat. Wie wäre es mit einem klassischen Rindsgulasch? Oder doch lieber exotisch, dazu bietet der Autor z. B. als Variante einen scharfen malaysischen Rindfleischeintopf an. Schnitzel ist bei Richard Rauch gerne vom Schwein, es ist einfach saftiger und wer will, kann mit seinem Rezept für Schweinsbratwürste auch das Wursten bei ihm lernen. Er empfiehlt sich am besten zu zweit ans Werk zu machen, dann geht das füllen viel leichter! Wer so richtig loslegen will und Zeit hat, probiert seine Bouillabaisse mit Safran und Erdäpfeln. Ich halte mich aber lieber an seine Muschel-Rezepte und schwanke noch zwischen scharfen Miesmuscheln mit Kokosmilch oder Muscheln mit Chorizo-Butter.

Feste feiern wie sie fallen!

 Sehr gelungen ist, finde ich, dass die Autoren nicht nur saisonale Küche und Rezepte präsentieren, sondern sich auch Menüs für die Festtage ausgedacht haben. Insgesamt werden 3 Menüs präsentiert von flott über elegant bis vegetarisch und auch der Plätzchenteller kommt mit Linzer-Augen, Anis-Bögerl, Schoko-Kokos-Stangerl etc. nicht zu kurz.

Gelungenes Revival – Sterneköche können auch normal!

 Wer in den Siebzigern, wie ich aufgewachsen ist, dem sollte Szedinger Gulasch, Reisfleisch und das leidige Rahmschnitzel noch ein Begriff sein. All das war damals so richtig schick und stand in vielen Familien regelmäßig auf dem Küchentisch. Allerdings war die schreckliche Bratensoße aus der Tüte häufig ein beliebter Begleiter und Masse ging damals definitiv vor Klasse. Ich freue mich deshalb sehr, dass Richard Rauch hier mit soliden und geschmacklich überzeugenden Rezepten wie „Pikantes Reisfleisch mit Bergkäse“ und auch dem „Champignonrahmschnitzel mit Erbsenreis“diesen Traditionsgerichten zu einem neuen kulinarischen Auftritt verhilft. Wer hätte gedacht, dass das so lecker werden kann und es nicht nur ums satt werden geht. Auch bei dem Szedinger-Krautfleisch lässt der Koch die Hauben sein und zeigt uns das es nicht viel braucht, aber von allem das Beste und ein bisschen Liebe zum Handwerk. Alle Gerichte präsentieren sich mit wohltuend normaler Optik und warten nicht mit einem Profi-Styling auf, dass gefällt mir! Schön, wenn sich hier ein Spitzenkoch im Dienste der Sache auch ein wenig zurück nehmen kann, dass gelingt leider nicht allen immer so gut.

Ohne Striezel, Krapfen, Buchteln und Co geht es nicht!

Mehlspeisen gehören zur saisonalen österreichischen Küche wie das Salz in der Suppe, ohne ist es fad! Hier ist alles dabei was mein Herz begehrt, Germknödel entweder mit Powidl oder Apfelfülle oder einen Striezel, wahlweise als Fünfstrang- oder als Sechsstrang Zopf, außerdem Buchteln mit Vanillesauce oder doch lieber exotisch mit kaltem Milchreis mit Mango und Pitahaya oder geschmorte Ananas mit Ziegen-Joghurt-Gratiné.

Piefkes müssen nicht draußen bleiben!

 Wie schön zum Schluss gibt es neben einem Rezept-/Zutaten-Register auch eins nach Speisearten und ja die Büchermacher haben auch ein Herz für uns Piefkes und erklären mir u. a. in ihrem österreichischen Küchendeutsch, dass ein Lungenbraten ein Filet ist und ein Zwetschkenröster ein etwas dickflüssigeres Zwetschgenkompott ist.

Wem gefällt es?

Die Jahreszeitenkochschule – Winter ist ohne Frage ein Buch, auf das viele gewartet haben, aber definitiv kein Buch für Koch-Novizen. Hier ist ein Spitzkoch am Werk, der sich redlich Mühe gibt und sicherlich schon viel vereinfacht hat, aber auch davon ausgeht, dass wir schon ein bisschen wissen. Bei den Germ-Rezepten wird beim ersten noch knapp jeder Schritt erklärt, aber das Rezept für die Buchteln geht nicht mehr detailliert auf jeden einzelnen Schritt ein, hier wurde zugunsten der Fülle einfach gespart. Wer sich ein bisschen auskennt mit Dampferl & Co., der wird keine Probleme haben. Leider ist es bei einigen Rezepten dem Profi nicht immer geglückt, Mengen auf haushaltsübliche Portions-Größen herunterzurechnen. Bei den Tipps und Tricks zu den Rezepten finde ich den Autor aber sehr nützlich und auch seine Varianten machen Spaß!

Fazit: Ein Buch mit vielen Optionen, sehr geschmackvoll gemacht, mit vielen Tipps und Tricks und jede Menge Varianten, die sich der ambitionierten saisonalen Küche verschrieben haben. Ein Kochbuch, das mit den Füßen fest im Süden verankert ist, aber sich auch Ausflüge gönnt, die spannend sind. Hier lässt sich viel lernen, vorausgesetzt  man erwartet dabei nicht nur Step-by-Step-Anleitungen, sondern vertraut sich der Führung eines guten Profi-Rezeptes an. Ein Buch für kocherfahrene Genießer und solche die es werden wollen. Mich hat es nach anfänglicher Skepsis mit einem ausgeklügelten und spannenden Konzept überzeugt, sicherlich aber kein Buch für Anfänger, sondern etwas für ambitionierte fortgeschrittene Köche, die gerne regional unterwegs sind, aber auch mal die exotische Abwechslung schätzen. Ich finde das hier gerade sehr gut gemacht – das Warten hat sich für mich gelohnt!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

Süße Österreichische Küche Reloaded

9783991001690

Bernie Rieder: Süße Österreichische Küche Reloaded

Braumüller Verlag

Preis: 29,90 €

„Neue kreative Kreationen für die süßen Momente des Lebens!

 Was ist drin?  Die „süße österreichische Küche „bietet auf 280 Seiten eine unglaubliche Vielfalt an Rezepten. Für das schöne Kochbuch mit Kreationen, die das Herz eines jeden Süßschnabels höher schlagen lassen, hat sich der Autor auf seine Wurzeln der traditionellen österreichischen Küche besonnen und mit seinen Erfahrungen in der Spitzengastronomie ergänzt. So entstand ein großer Rezeptfundus mit durchaus bodenständigen Rezepten, aber auch mit dem gewissen Etwas.

Das Inhaltsverzeichnis ist ungewöhnlich, aber sehr benutzerfreundlich, weil es nicht nur nach Kategorien unterteilt ist, sondern auch Zutatenzuordnungen berücksichtigt. So sind alle Kreationen mit Holunderblüten separat zusammengefasst, egal ob es sich um ein Dessert, einen Sirup oder Kuchen oder Tartes handelt.

Die meisten Rezepte nehmen eine Doppelseite ein, mit Zutaten und Beschreibung der Zubereitung auf der einen Seite und dem Rezeptbild auf der Seite gegenüber.

Die Fotos sind ausnehmend geschmackvoll und sehr ansprechend im heute so angesagten Shabby-Chic-Stil.

Bei der Fülle an Rezepten sind mir sehr viele Gerichte ins Auge gestochen, die ich unbedingt noch ausprobieren muss!

Letztendlich haben vorerst praktische Gründe überwogen (für das Weihnachtsessen mit der Familie brauchte ich aber noch ein Knaller-Dessert) und ich habe mich für den „Marillen-Topfen-Soufflé Strudel im Sack“ entschieden. Beim Teig hat mir der fertige Strudelteig die Arbeit ein wenig erleichert und die Marillen stammten aus der Einmach-Aktion des Sommers.

Die Familie war restlos begeistert und schwärmte noch nach Tagen von dem super leckeren Dessert. Damit liegt die Latte jetzt für das nächste Jahr sehr hoch, aber nach der tollen Erfahrung mit dem schönen Kochbuch von Bernie Rieder und den vielen weiteren sehr ansprechenden Ideen sollte das ja für mich kein Problem sein.

 Wer soll angesprochen werden?   Die „Süße Österreichische Küche“ spricht nicht nur Anfänger an, weil die Rezepte gut strukturiert sind und Alternativen für aufwendige Teige wie z. B. Strudelteig aufgezeigt werden, sondern ist auch eine Quelle von kreativen Inspirationen für den ambitionierten Hobbykoch und sicherlich auch die Profis aus der Gastronomie werden hier vieles finden, was sich wunderbar im Restaurant inszenieren lässt!

 Wer ist der Autor?  Bernie Rieder ist seit 1996 als Koch tätig. In seiner beruflichen Laufbahn war er in vielen renommierten österreichischen Hauben-Restaurants tätig. (Für deutsche Leser: Die Hauben entsprechen den Gault Millau-Punkten).

Zu seinen Stationen gehören das Restaurant Taubenkobel von Walter Eselsböck und das Ikarus im Hangar 7 bei Roland Trettl. Seit 2004 zeichnet er sich als Küchenchef in verschiedenen Hauben-Restaurants verantwortlich. Zuletzt war Bernie Rieder Küchenchef im Restaurant „Österreicher“ in Wien.

Was ist besonders?  Der Zusatz reloaded ist Programm und hier wörtlich zu nehmen, das schöne Buch begnügt sich nicht mit klassischen Versionen, sondern interpretiert alles sehr modern mit eigener sehr kreativer Handschrift und allesamt mit Wow-Potential.

 Die Rezeptzusammenstellung ist für mich großes Kino, denn hier ist so allerhand vertreten von Fruchtspießen und Fruchtsalaten über Kekse, Kipferl, Pralinen, Mousse, Strudel, Schmarrn, Kuchen und Torten, Knödeln, Sirups, Marmeladen, Eistees bis hin zur selbstgeschöpften Schokolade, die auch eine wunderbare Restverwertung für die ganzen übrig gebliebenen Schokoladen-Weihnachtsmänner darstellt!

Fazit: Ein tolles Buch, mit spannenden Kreationen für die süßen Momente im Leben, das jede Kochbuchsammlung adelt!