Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Zum Abschied am besten noch mal das volle Programm!

Preis: 34,90 €

Worum geht’s?

Gegen den Herbstblues helfen nur die leckersten saisonalen Genüsse!

Oh je, dieses Jahr hat uns der Herbst schon früh ereilt und brachte Regen und ungemütlich nasses Wetter mit. Ausgerechnet haben wir heuer keinen Wanderurlaub ein wenig weiter südlich geplant und diesen im Wochenendhaus verbracht.  Zu allem Übel haben die Obstbäume  uns ebenfalls im Stich gelassen, zumindest hat der Pflaumenbaum einfach mal Pause gemacht. Es gab also trotz Urlaub im Garten nicht viel zu ernten und bei den Temperaturen Anfang September, bin ich sowieso ich lieber im gemütlich warmen Haus geblieben und habe mir noch mal das Beste, was im Moment kulinarisch möglich ist, auf den Tisch geholt. Mit einem solchen Anspruch kann man im Kochbuch-Dschungel, schnell mal die Orientierung verlieren, wollen täten das nämlich viele, richtig gut können das in meinen Augen aber Katharina Seiser und Richard Rauch aus Österreich, die sich der saisonalen herrlich altmodisch und doch auch sehr modernen Küche verschrieben haben.

Saisonal ist kulinarisch die beste Option, trotzdem sind Ausflüge in andere Breitgrade erlaubt!

Es schmeckt halt dann am besten, wenn die Zutaten reif sind. Dafür müssen sie in der Nähe wachsen, sonst können sie nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet oder verarbeitet werden. es ist dann am köstlichsten, wenn die Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen mit dem Wetter zusammenpassen, schreibt Katharina Seiser und bringt es damit auf den Punkt! Nur das wir das leider erst wieder mit ihr und Richard Rauch und seinen ebenso leckeren wie verführerischen Rezepten wieder lernen müssen. Los geht’s, es lohnt sich, den kulinarischen Radius zu verkleinern und einfach die Natur bestimmen zu lassen, was jetzt unbedingt auf den Teller gehört, langweilig wird es bei den beiden nicht, denn sie laden genauso den Duft von Curry & Co. zu uns nach Hause ein.

Wer sind die Autoren?

Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft, außerdem Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Was ist drin?

9 Kapitel lassen uns kulinarisch noch mal so richtig aus dem Vollen schöpfen:

 Jedes der neun Kapitel beginnt konsequenterweise mit einer kompakten Warenkunde von Katharina: Warum haben diese Lebensmittel jetzt Saison? Worauf kommt es beim Einkauf an? Woran erkennt man gute Qualität? Welche Sorten gibt es und wie lagert man sie? Und: Was tut man, wenn was übrig bleibt?

Rauchs Rezepte im Anschluss zeigen – wie in kompakten Koch-Seminaren – die Vielfalt des jeweiligen Kapitel-Themas. Ausgehend von den österreichischen Klassikern werden verschiedene Zugänge, Techniken, und Varianten vorgestellt, die geschmacklich keine Grenzen kennen.

all-in-one – oder Rezepte, Techniken und Tipps und zum Glück keine einseitige Trendküche!

 Man merkt hier sind zwei am Werk, die sich Zeit genommen und gründlich überlegt haben, was wir wollen und uns wünschen, die Themen geben sich die Klinke in die Hand, Wirtshausküche, mediterrane Köstlichkeiten, präsentiert von einem Koch, der Sterne genauso kann wie er auch die regionalen Klassiker beherrscht und geschickt für uns aufpeppt und mit seinem Faible für Asiatisches zu überzeugen weiß. Katharina Seiser weiß was uns gerade Lust macht und achtet nicht nur auf biologisch korrekte Ausgangszutaten, sondern sorgt mit vielen Ideen für die Vorratskammer dafür, dass das Thema Nachhaltigkeit nicht nur als einseitige Trendküche verstanden wird, sondern praktisch belebt wird und zeigt außerdem Brot kann auch mal aus dem heimischen Backofen geholt werden, allein schon der Kruste wegen.

Was gibt es denn?

Speckige Erdäpfel mit bester Butter und knusprigen Salzflocken können eine Delikatesse sein, wenn wir die sauber gewaschene Variante aus dem Supermarkt ignorieren und uns stattdessen beherzt an den erdig-staubigen Erdäpfeln auf dem Wochenmarkt bedienen, gerne als kulinarischen Gruß aus der Steiermark mit einem Erdäfel-Käferbohnensalat oder als mediterrane Variante in einem Braterdäpfel-Salat mit Salbei und Oliven, um dann ganz bodenständig mit faschierten Laibchen (Frikadellen) und Erdäpfel-Püree die klassische Schiene wieder zu bedienen.

Kürbis in Hülle und Fülle z. B. in Form von überbackenen Kürbis-Gnocchi mit Schafskäse und Zitronen-Thymian oder als süße Kürbistorte mit Schokoglasur. Beim Rezept für Vanilleeis mit Kernöl u. Kürbiskrokant werde ich in jedem Fall schwach und schwups habe ich auch schon eine Dessert-Idee für das Weihnachtsessen. Mal schau, was mein kochbegeisterter Schwager dazu sagt? Der adrett orange leuchtende Kürbis, darf mit Richards Komposition für ein Kürbis-Curry gerne mal einen Ausflug nach Asien wagen und zeigt mir, dass das leckerste Curry nicht unbedingt aus Bangkok oder Mumbai kommen muss und wer will schon den langweilig Basmati-Reis dazu, wenn ein mit Gewürznelke und Kardamom herrlich parfümierter Langkornreis so viel besser schmeckten kann. Seinem Tipp das Ganze mit gewürfelter reifer Mango noch ein wenig aufzupeppen, bin ich mit Freuden gefolgt und wurde geschmacklich dafür großzügig belohnt.

Gans, Ente & Co. schmecken nicht nur an Weihnachten, wie wäre es jetzt mit einer Gansel mit Quitten-Rotkraut, am besten mit einer Weidegans, die wir schon im Sommer beim Bauern um die Ecke kennen gelernt haben.

Aus Wald & Flur gesellen sich Hirsch Reh & Wildschwein dazu, Wildschwein-Burger mit Kürbis-Chutney-Radicchio und Bergkäse zeigen, saisonale Küche geht ziemlich modern. Für uns hat der geschmorte Hirschbraten mit Serviettenknödeln das Rennen gemacht. Mit Wildjus kann man das Gericht zu einer kulinarischen Offenbarung machen, Richard Rauch versteht aber dass man sich langsam steigern kann und pocht nicht drauf, 5 Stunden dafür am Herd zu stehen, auch wenn sich die Mühe sicherlich geschmacklich lohnt! Wir haben wir es erstmal mit der von ihm alternativ angegebenen Rindsuppe probiert, das war der Hirschbraten für meine Schwiegermutter schon der Hit, die kommt ja gar nicht mehr aus dem Stauen raus, wenn ich den Wildfonds beim nächsten Mal selber mache.

Vom Frühstück bis zur Jause – Brot, Gebäck & Aufstriche kommt jetzt alles aus der heimischen Küche, schließlich haben wir jetzt endlich Zeit und Muße für Sauerteig & Co. Ein selbstgebackenes  Bauernbrot, das uns mit Stolz erfüllt, dessen Kruste beim Anschneiden so vielversprechend kracht und das geschmacklich eine ganz andere Liga ist, als lieblos gebackene Brote aus Fertigmischungen, die die meisten Bäcker heutzutage in ihren Auslagen feilbieten, ist eine lohnenswerte Beschäftigung, wenn wir draußen nichts mehr verpassen können. Wer es langsam angehen lassen möchte, probiert vielleicht ebenso gerne das Buttermilch-Blitzbrot, am besten warm serviert und mit einem selbstgemachten Linsen- oder Räucherforellen-Aufstrich dazu. Italien–Fans halten sich sicherlich gerne an das Rezept für die selbstgemachte Focaccia, die auch als Weckerl funktioniert.

Fazit: Ein Buch mit vielen Optionen, sehr geschmackvoll gemacht, mit vielen Tipps und Tricks und jede Menge Varianten, die sich der ambitionierten saisonalen Küche verschrieben haben. Kochen lernt man am Besten in der Küche und schaut den Profis dabei über die Schulter, die genau wissen,  wie es geht und was wir und unsere Gäste sich wünschen, um uns am Ende nicht nur satt zurückzulassen, sondern uns ein glückliches gut war’s zu entlocken. Ein Buch für Genießer und solche die es werden wollen. Mich hat es mit einem ausgeklügelten Konzept und kreativen Rezepten überzeugt, die Klassikern wieder neues Leben und Pepp einhauchen. Sicherlich aber kein Kochbuch für blutige Anfänger, sondern etwas für ambitionierte Hobbyköche, die gerne regional unterwegs sind und die Abwechslung schätzen. Außerdem ist es wohltuend zu sehen, dass sich hier die Akteure genügend Zeit für eine seriöse und qualitative Umsetzung genommen haben, das macht einfach den entscheidenden Unterschied aus – bei diesem Thema sowieso!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

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Forelle Müllerin

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Was für ein herrlich einfaches Rezept für eine fangfrische Forelle! Eigentlich total easy, ich verstehe gar nicht warum ich das nicht schon früher zu Hause ausprobiert habe, es gibt ja im Hunsrück, wo wir immer die Wochenenden verbringen, wirklich gute Bezugsquellen für frische Forellen. Fisch esse ich total gerne, habe aber immer eine gewisse Scheu, weil ich die nicht jeden Tag in der Pfanne habe, mit Richards tollem Rezept von jetzt an öfter!

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer –
Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Allzeit bereit für die Müllerin. Geht natürlich auch mit Saibling oder Reinanke.

Zutaten (für 4 Personen):

 4 küchenfertige Bachforellen oder Regenbogenforellen à ca. 250 g

1 unbehandelte Zitrone

10 EL Pflanzenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

10 Zweige Petersilie

3 EL griffiges Mehl

4 EL Butter

evtl. 4 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Forellen waschen und gut abtrocknen.

Von ½ Zitrone mit einem Sparschäler die Schale abschälen und mit einem großen Messer fein hacken und zur Seite stellen. Zitrone auspressen. In einer kleinen Schüssel 4 EL Öl mit Salz, Pfeffer und 2 EL Zitronensaft verrühren. Forellen innen und außen gründlich damit einpinseln. In jede Forelle 1 Zweig Petersilie geben. Mehl auf ein kleines Blech streuen, Forellen kurz vor dem Braten auf beiden Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

In 2 Pfannen jeweils 3 EL Öl und 1,5 EL Butter aufschäumen lassen. Forellen und evtl. von der äußeren Schale befreite Knoblauchzehen hineinlegen und auf einer Seite 2–3 Minuten anbraten. Dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu stark ist. Umdrehen und bei mäßiger Hitze 4–5 Minuten fertig braten. Alternativ im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) ca. 6 Minuten braten.

Restliche 6 Petersilienzweige abzupfen und klein schneiden. Die Forellen sollten jetzt eine goldene Farbe und eine leichte Kruste haben. Aus der Pfanne heben und mit dem Knoblauch auf vorgewärmte Teller legen. Überschüssiges Fett aus den Pfannen abgießen. Restlichen 1 EL Butter in einer der Pfannen aufschäumen. Petersilie und Zitronenschale dazugeben, 1–2 Minuten durchschwenken. Salzen und pfeffern. Sofort über die Forelle geben oder extra dazu servieren.

Getränk: Grüner Veltliner aus der Wachau

Tipps: Dazu passen Petersilienerdäpfel: 12 kleine geschälte Erdäpfel ca. 15–20 Minuten in Salzwasser gar kochen. In eine Pfanne 2 EL Salzwasser geben, gekochte Erdäpfel hineinsetzen (das Wasser verhilft zu einer schönen Emulsion). 3 Zweige Petersilie abzupfen und fein hacken, mit 1 EL Butter zu den Erdäpfeln geben, durchschwenken und leicht nachsalzen.

Ribiselschaum-Schnitten nach Omas Rezept

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Dieser Kuchen ist ein Traum, welche Johannisbeere möchte nicht in so einem unglaublich leckeren Kuchen landen?

Richards Oma bettet die Ribisel nicht direkt auf den Rührteig, sondern spendiert ihnen eine Vanillepuddingschicht. Finden wir sehr überzeugend.

Zutaten (für 8 Personen, 1 rechteckige Form 30 x 15 cm):

 für die Masse:

140 g weiche Butter plus Butter für die Form

80 g Staubzucker

1 EL Bourbon-Vanillezucker

½ unbehandelte Zitrone

1 Prise Salz

4 Eier

80 g Kristallzucker

140 g glattes Mehl

für den Vanillepudding:

1 Vanilleschote

500 ml Milch

100 g Kristallzucker

1 Prise Salz

50 g Speisestärke (Maisstärke)

2 EL Amaretto (Mandellikör)

350 g Ribiseln

für das Baiser:

3 Eiweiß

85 g Kristallzucker

1 Prise Salz

100 g Staubzucker

2–3 EL Staubzucker zum Bestauben

Zubereitung:

Ofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in einer Küchenmaschine mit dem Flachrüher schaumig rühren. Eier trennen. Dotter nach und nach in die Buttermasse einrühren. Eiweiß und Kristallzucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine zu cremig festem Schnee schlagen. Ein Drittel der Schneemasse mit einem Schneebesen unter die Buttermasse ziehen, Mehl einsieben. Restlichen Eischnee vorsichtig mit einem Gummispatel unterziehen. Masse in eine ausgebutterte Form füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen. Herausnehmen und 1 Stunde auskühlen lassen.

Für den Vanillepudding Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. Zwei Drittel der Milch mit Kristallzucker, Salz, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Restliche Milch mit der Stärke glattrühren, mit dem Schneebesen in die kochende Milch einrühren. 1 Minute kochen lassen, vom Herd ziehen und mit Amaretto parfümieren. Vanilleschote entfernen, Pudding kurz abkühlen lassen, bis die Baisermasse fertig ist.

Ribiseln mit den Fingern von den Stielen rebeln.

Für das Baiser Eiweiß ca. 2–3 Minuten mit Kristallzucker und Salz in der Küchenmaschine aufschlagen. Löffelweise nach und nach den Staubzucker einmengen. Schlagen, bis die Masse schön glänzt.

Vanillepudding auf den gebackenen Kuchen streichen. Ein Viertel der Baisermasse auf den Vanillepudding streichen, mit Ribiseln bestreuen und mit dem restlichen Schnee wellenförmig bedecken. Mit Staubzucker kräftig bestauben und ca. 5–8 Minuten bei 250 °C Oberhitze (Umluft nicht geeignet) auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen. Das Baiser sollte schön gebräunt sein.

Würzige Lammspieße mit Zucchini

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Perfekt für die Samstagsabend Grillbeladung, unsere Gäste waren sehr angetan und wollten auch gleich das Rezept und die Kräuterpinsel haben für großes Aufsehen gesorgt! P.S. Lammschlögel ist für uns Piefkes Lammkeule.

Ein Spiel mit Konsistenzen und Geschmäckern. Es muss ja nicht immer ein großes Stück Fleisch sein.

Zutaten (für 4 Personen):

8 Holzspieße

500 g Lammschlögel (alternativ Frikandeau, Schale oder Rücken mit Fett)

  1. 1–2 TL Universal-Grillgewürz (s.u.)

1 Avocado (idealerweise Sorte Hass, nicht zu reif)

1 mittlere gelbe oder grüne Zucchini (ca. 350 g)

für das Universal-Grillgewürz:

3 EL grobes Meersalz

2 EL geräuchertes mildes Paprikapulver

2 EL Koriandersamen

1 EL Szechuanpfeffer

½ EL schwarzer Pfeffer

Kräuterpinsel und Olivenöl S. 90:

10 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

Küchengarn (aus der Naturfaser, ohne Plastik)

1 langer Metallspieß zum Fixieren

100 ml Olivenöl

Rosmarin und Thymian zu einem Bündel formen und mit Küchengarn fest zusammenbinden Zum Stabilisieren und für ein besseres Handling Spieß in das Bündel stecken. Pinsel in eine Schüssel mit Olivenöl stellen. Fleisch vor dem Auflegen mit dem Öl einpinseln.

Dieser Pinsel ist ideal fürs Bepinseln des Grillguts und des Rosts, er ist besser hitzebeständig als Silikonpinsel und gibt ein feines Kräuteraroma.

Zubereitung:

Für das Grillgewürz alle Zutaten in einen Standmixer geben und auf hoher Stufe fein mixen. In ein Einmachglas füllen.

Holzspieße in kaltem Wasser einweichen.

Lammschlögel mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien, in 2 cm große Stücke schneiden.

Mit Grillgewürz einreiben. Avocado der Länge nach vierteln, Kern entfernen, Haut abziehen. Zucchini der Länge nach halbieren, mit einem Esslöffel das Kerngehäuse auskratzen. Zucchini und Avocado in 2 cm große Stücke schneiden.

Fleisch und Gemüse abwechselnd auf die Holzspieße aufteilen. Grillrost mit dem Kräuterpinsel mit Olivenöl bepinseln. Spieße auflegen und auf jeder Seite 2–3 Minuten bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze grillen. 5 Minuten rasten lassen.

Getränk: St. Laurent

Tipp: Universal-Grillgewürz passt auch gut zu Schwein, Geflügel oder gegrilltem Gemüse wie Zucchini und Paprika.

Zucchini-Estragon-Tortilla mit Avocado-Dip

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 

Perfekt, besonders, weil es noch viel besser geschmeckt hat als im Wanderurlaub in Katalonien!

Tortilla, der spanische Wunderwuzzi: Schmeckt heiß genauso gut wie lauwarm oder kalt und verzeiht auch eine ruckelige Reise auf dem Gepäckträger.

Zutaten (für 4 Personen):

für die Tortilla:

500 g speckige Erdäpfel

1 gelbe Zucchini (ca. 350 g)

grüne Zucchini (ca. 350 g)

5 EL Olivenöl

3 Zweige franz. Estragon

6 Eier

80 ml Milch

Salz

schwarzer Pfeffer

Muskatnuss

für den Avocado-Dip:

1 reife Avocado (idealerweise Sorte Hass)

1 unbehandelte Limette

Salz

½ kleine scharfe rote Chilischote

Zubereitung:

Erdäpfel mit kaltem Wasser aufstellen. Zum Kochen bringen und ca. 25 Minuten weich kochen. Auskühlen lassen, mit einem Gemüsemesser schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse auskratzen. Wie die Erdäpfel schneiden. Erdäpfel und Zucchini in 3 EL Öl in einer großen beschichteten ofenfesten Pfanne unter gelegentlichem Wenden 6–8 Minuten goldbraun braten. Pfanne vom Herd nehmen.

Ofen auf Umluft 160 °C (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Estragon abzupfen und hacken. Eier, Milch und Estragon in einer Schüssel verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüse untermischen. Pfanne mit den restlichen 2 EL Öl auspinseln. Erdäpfel-Ei-Mischung in der Pfanne verteilen.

Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten stocken lassen. Garprobe mit der Rückseite eines Teelöffels machen: Wenn die Eiermilch noch weich ist, weitere 5 Minuten stocken lassen.

Tortilla aus dem Ofen nehmen. Einen großen Teller auf die Pfanne legen, zusammen mit der Pfanne zügig umdrehen und die Tortilla auf den Teller stürzen. Auskühlen lassen und in Tortenstücke teilen.

Für den Dip Avocado schälen, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einer Gabel zerstampfen. Mit Limettenabrieb und -saft marinieren und mit Salz würzen. Stiel der Chilischote entfernen, Chilischote halbieren, Samen entfernen. Chilischote fein hacken. Unter den Dip mischen. Alles verrühren und in ein gut verschließbares Gefäß füllen.

Getränk: mexikanisches Bier

Germknödl mit Powidlfüllung

©Arnold Pöschl

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Oh je, das war so lecker, geht bei mir aber nur mit einem selbstgemachten Powidl, sonst lohnt die Mühe nicht, bei gekauftem war ich bisher nie zufrieden, zum Glück hat unser Pflaumenbaum uns letztes Jahr reich beschenkt und es steht noch das eine oder andere Glas im Keller.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g Weizenmehl

plus mehr für die Arbeitsfläche

20 g frische Hefe

120 ml lauwarme Milch

2 EL Zucker

1 unbehandelte Zitrone

2 Eier

4 EL Powidl

Salz

Für die Dekoration:

50 g Butter, zerlassen

4 EL gemahlener Mohn

Puderzucker

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröseln. Die lauwarme Milch und den Zucker zugeben, etwas verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen.

Die Zitrone heiß waschen und die Schale abreiben. Die Eier verquirlen, mit der Zitronenschale verrühren und unter den Vorteig heben. Zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt nochmals 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig in vier Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu vier Teigkreisen von etwa 1–2 cm Höhe ausrollen. Auf jedes Teigstück 1 EL Powidl geben, die Knödel verschließen und zu möglichst runden Kugeln formen. Darauf achten, dass die Knödel gut verschlossen sind, und abgedeckt nochmals 1 Stunde ruhen lassen.

In einem ausreichend großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel sollten frei im Topf schwimmen können, ansonsten lieber zwei Töpfe verwenden. Die Knödel bei geringer Temperatur 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu wenden.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit zerlassener Butter übergießen und mit Mohn und Puderzucker bestreuen.

 Zubereitungszeit: 40 Minuten, Zeit zum Gehen 2 Stunden 25 Minuten

Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat

©Arnold PöschlOb dieses Rezept original wienerisch ist und rote Zwiebel und Kürbiskernöl als Zutaten noch zulässig sind, müssen andere beurteilen! Das Buch von Antonia Kögl präsentiert es als Rezept des Wiener Traditions-Restaurants „Lugeck“ der Familie Figlmüller. Uns hat es prima geschmeckt, ein Wehrmutstropfen bleibt, denn leider stellte ich wieder fest, dass die Rezepte der Gastronomen hier ein wenig Bearbeitung gut vertragen hätten können. Es ist nicht immer ganz einfach für Profis sich auf die Mengen für die heimische Küche einzuschwenken. Die Menge an Wasser und Zucker bei der Marinade für den Feldsalat steht nicht in einem vernünftigen Verhältnis zu den anderen Zutaten, dass musste ich anpassen. Auch die Menge Kalbsnuss für die Schnitzel ist deutlich zu hoch, wir haben sowieso auf 2 Personen heruntergerechnet (220 g. je Schnitzel wie angegeben, machen für 6 Schnitzel knapp 1300 g und nicht wie bei den Zutaten angegeben 2 -3 kg.). Schade, hier wäre viel mehr möglich gewesen, wenn man sich ein bisschen mehr Zeit genommen hätte, das hätte  auch nicht so erfahrene Köche abgeholt.

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

 Für den Kartoffelsalat

800 g festkochende Kartoffeln

Salz

1 rote Zwiebel

1 Bund Schnittlauch

125 ml Rinderbrühe
(bitte nur selbstgemacht, bei mir war es aber deutlich mehr knapp 500 ml.)

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Weißweinessig

1 EL Zucker

1 TL Estragonsenf (bisschen mehr schadet auch nicht)

Für den Feldsalat

250 g Feldsalat

50 g Zucker (bei mir deutlich weniger)

5 EL Pflanzenöl

3 EL Weißweinessig

1 TL Estragonsenf

Kürbiskernöl zum Beträufeln

Für die Schnitzel

2–3 kg Kalbsnuss
(viel zu viel, es reichen ca. 1320 g bei einem Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel wie im Rezept angegeben, beim nächsten Mal würde ich auch von Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel ausgehen)

Salz

3 Eier

Semmelbrösel zum Panieren (ca. 300 g oder mehr)

Weizenmehl (ca. 50 g oder mehr)

Butterschmalz zum Backen
(ca. 300 g oder mehr die Schnitzel sollten schwimmend ausgebacken werden)

Zitrone zum Beträufeln

 Zubereitung:

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest garen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die noch warmen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die lauwarmen Kartoffelscheiben mit den Zwiebeln, dem Schnittlauch und der Marinade vermengen. Den Kartoffelsalat etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

Den Feldsalat waschen und trocken schütteln. Die übrigen Zutaten außer dem Kürbiskernöl mit 150 ml Wasser (bei mir weniger)  zu einer Marinade verrühren und den Feldsalat damit anmachen. Den Feldsalat auf den Kartoffelsalat geben und mit Kürbiskernöl beträufeln. Für die Schnitzel die Kalbsnuss sorgfältig parieren und in Schnitzel von jeweils etwa 220 g schneiden. Die Schnitzel mit Frischhaltefolie bedeckt mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren, dann salzen. Besser nicht klopfen, sondern nur mit einem Fleischklopfer ohne Noppen oder einem breiten Messer plattieren. Das Fleisch soll nicht dicker als 1/2 cm sein. Die Schnitzel leicht salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen, Semmelbrösel und Mehl auf separate Teller geben. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die panierten Schnitzel auf jeder Seite 2–3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem Salat servieren.