Rindfleisch-Sülze (Rindssulzn)

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Kochen wie in Österreich

Fotos: Stefan Liewehr

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer ein gut abgehangenes Stück. Als formidable Begleiter entpuppen sich Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.

Wir haben mit zwei Personen gegessen und gerne den übrig gebliebenen Tafelspitz zur Ausgangszutat eines weiteren Ösi-Klassiker (Rindssulzn) gemacht.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Sülze

50 g Möhren

80 g Knollensellerie

500 ml Rinderbrühe

8 Blätter Gelatine

400 g gekochter Tafelspitz

1 EL Aceto balsamico

Salz, Pfeffer

Für den Salat

3 EL Aceto balsamico bianco

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Kürbiskernöl

Salz

1 TL Zucker

1 EL mittelscharfer Senf

200 g Feuerbohnen

(aus der Dose)

2 Radieschen

1 rote Zwiebel

Außerdem

Terrinenform (1 l)

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Für die Sülze Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Gemüsewürfel darin offen bei mittlerer Hitze in ca. 9 Min. weich kochen. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Den Tafelspitz fein würfeln. Wenn das Gemüse weich ist, den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz dazugeben. Gelatine ausdrücken und in die heiße Brühe einrühren. Diese mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.

Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Sülzenmischung einfüllen. Die Form mit Frischhaltefolie zudecken und die Sülze am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Für den Salat die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Essig, Öle, Salz, Zucker und Senf in eine Salatschüssel geben, verrühren und Bohnen, Radieschen und Zwiebel untermischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Sülze aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat auf vier Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

45 Min. Zubereitung

8 Std. Kühlen

Pro Portion: ca. 430 kcal

Lachsforellenfilets mit Karottenlaibchen

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Kochen wie in Österreich

Fotos: Stefan Liewehr

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Eine frische, leichte und würzige Kombination, die zeigt, der Koch hinter diesem Gericht ist nicht in der Tradition stecken geblieben, der man bei der österreichischen Küche leicht erliegen kann…. Wenn ein Koch jedoch noch frische Akzente liefern kann ist mir dieses Update gerade mehr als Recht!

P.S. Leider fehlte für mich im Rezept das Ei zur Bindung  und saftiger wird es dann auch!

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Spinat

1 Limette

200 g Blattspinat

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Möhrenpuffer

1 rote Zwiebel

300 g Möhren

50 g junger Gouda

1 Zweig Thymian

2 EL Sonnenblumenöl

80 g Weizenmehl (Type 550)

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

1 Zitrone

Für die Forellenfilets

4 EL Olivenöl

Kräutersalz

weißer Pfeffer (frisch gemahlen)

1 TL edelsüßes Paprikapulver

4 Lachsforellenfilets (je ca. 150 g)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

2 Knoblauchzehen

3 EL Butter

Zubereitung:

Für den Spinat von der Limette die Schale mit einem scharfen Messer bis ins Fruchtfleisch dick abschneiden und die Filets zwischen den Trennhäutchen herauslösen, dabei den austretenden Saft auffangen. Den Blattspinat verlesen, von groben Stielen befreien, waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Für die Möhrenpuffer die Zwiebel schälen und fein schneiden. Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Gouda fein reiben. Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und diese fein hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten, bis sie weich sind. Möhren, Zwiebelwürfel, Gouda, Thymian, Mehl, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermischen und die Masse mit den Händen zu zwölf gleich großen Küchlein formen. Das restliche Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Puffer darin in ca. 4 Min. beidseitig goldbraun braten, auf Küchenpapier entfetten und warm stellen.

Für die Forellenfilets 2 EL Olivenöl, Kräutersalz, Pfeffer und Paprikapulver in eine Schüssel geben und zu einer Paste verrühren. Forellenfilets kalt abspülen, trocken tupfen und mit der Paste bestreichen. Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen und fein hacken. Restliches Öl (2 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite 2 Min. braten, dann wenden und ca. 2 Min. weiterbraten. Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.

Während die Forellenfilets braten, gleichzeitig in einer Pfanne das Olivenöl für den Spinat erhitzen, die Spinatblätter zugeben und kurz andünsten, bis sie zusammengefallen sind. Limettenfilets und -saft dazugeben und den Spinat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gebratenen Lachsforellenfilets auf vier Tellern anrichten und mit dem Bratensaft beträufeln. Daneben den Spinat und die Möhrenpuffer arrangieren.

 1 Std. Zubereitung

Pro Portion: ca. 605 kcal

Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Apfelmeerrettich

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Kochen wie in Österreich

Fotos: Stefan Liewehr

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer auch ein gut abgehangenes Stück und Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Tafelspitz

1,25 kg Tafelspitz

5 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Bund Suppengrün

2 Stängel Liebstöckel

2 kleine Zwiebeln (ca. 150 g)

1 Bund Schnittlauch

Salz

Für die Kartoffeln

800 g festkochende Kartoffeln

Salz

1 große Zwiebel

2 EL Öl

1 TL Kümmelkörner

Für den Meerrettich

300 g säuerliche Äpfel

(z. B. Elstar)

2 EL Zitronensaft

20 g frischer Meerrettich

20 g Puderzucker

1 EL Öl

Salz

Zubereitung:

Für den Tafelspitz 3 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Tafelspitz warm abspülen und in den Topf legen. Pfeffer und Lorbeer zugeben, die Hitze reduzieren und das Fleisch bei kleiner Hitze offen schwach wallend ca. 2 Std. 30 Min. garen. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel entfernen. Der Tafelspitz sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen, bei Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden. Liebstöckel waschen und trocken schütteln. Zwiebeln ungeschält in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen und die Zwiebeln darin auf den Schnittflächen fast schwarz anrösten. Wenn der Tafelspitz 1 Std. 30 Min. Garzeit hinter sich hat, Suppengrün, Zwiebeln und Liebstöckel zum Fleisch geben und dieses fertig garen.

Inzwischen die Kartoffeln waschen, ungeschält in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, dieses zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15 Min. garen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen, grob raspeln und salzen. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin in ca. 12 Min. knusprig rösten, dabei wenden. Die Zwiebel zugeben, kurz mitbraten und die Kartoffeln mit Salz und Kümmel würzen.

Für den Meerrettich die Äpfel schälen, vierteln, von den Kerngehäusen befreien, sehr fein raspeln und in einer Schale sofort mit Zitronensaft vermischen. Den Meerrettich putzen, schälen, fein reiben und zusammen mit Puderzucker, Öl und 1 Prise Salz unter die Äpfel rühren. 5 Gemüse und Fleisch aus der Suppe heben und das Fleisch in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Brühe salzen und durch ein Sieb gießen. Fleisch und Gemüse mit etwas Brühe anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Kartoffeln und Meerrettich dazu servieren.

 Tipp: Der Tafelspitz ist fertig, wenn er beim Einstechen mit einer Fleischgabel keinen Widerstand mehr bietet.

 1 Std. 20 Min. Zubereitung

2 Std. 30 Min. Garen

Pro Portion: ca. 690 kcal

Alexander Höss-Knakal: Kochen wie in Österreich

Alexander Höss-Knakal: Kochen wie in Österreich

Fotos: Stefan Liewehr

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Worum geht’s – oder eine Küche die mit Leckereien nur so lockt……

 Nicht nur der Wiener Schmäh (obwohl ich dem, wenn ich dort war nicht begegnet bin und Wien nicht nur eine beeindrucke Kultur zu bieten hat, sondern für mich gleichzeitig eine der modernsten Städte Europas ist!  Das Wiener Verkehrskonzept – wünsche ich mir schon lange für Frankfurt meine Heimatstadt!) und die Kaffeehauskultur sind weit über die Grenzen Osterreichs hinaus bekannt. Das Land lockt mit Bilderbuch-Landschaften, deren Gegebenheiten auch die zahlreichen Köstlichkeiten des Alpenstaates mit beeinflussen und zieht Jahr für Jahr Touristen an (Corona gibt uns gerade einen Dämpfer – aber wenn dann – ich sofort wieder mal nach Wien!). Schmankerl gehen immer lautet hier die Devise, egal ob ich noch gestern Low-Carb war oder meinen Energieumsatz mit dem persönlichen Genuss harmonisieren wollte. Morgen ist auch noch ein Tag….

Der Duden bezeichnet Schmankerl als tirolerisch für „leckeres Essen“ Im übertragenen Sinn kann Schmankerl auch die Bedeutung für „etwas Besonderes“ haben. So beschreibt etwa das Variantenwörterbuch des Deutschen Schmankerl auch:  „als Lockmittel eingesetzte Vergünstigung“ und als „besonders interessantes Angebot, spezieller Anreiz, Auserlesenes, Spezielles“. Na dann….

Was ist drin?

 Klassiker mit Update und Experte für Mehlspeisen ist der Autor auch noch….

„Kochen wie in Österreich“, da werden die Erwartungen nach den besten Originalrezepten der Alpenrepublik geschürt, wie gut dass, der Wiener Local Alexander Höss-Knakal das ganze klassische Programm vor uns ausbreiten kann: Wiener Schnitzel – auf dem Cover  schon mal lecker mit Petersilien-Kartoffeln und Preiselbeer-Kompott und ebenfalls für Normalos bewältig bar. Für mich erwartbar, dennoch der perfekte Aufhänger die inneren Werte dieses Österreich-Kochbuchs unter die Lupe zunehmen:

Alle Rezepte präsentieren sich – wie häufig in Kochbüchern – in klassischer Sortierung „Suppen & Vorspeisen“ laden mit „Brettl-Jause“ und weiteren Klassikern wie „Speck-Knödl-Suppn“ oder einem knusprig frittiertem Backhendl kulinarisch in die Alpen-Republik ein.

Erfahrung mit Nachkochern sollte in irgendeiner Form ob nun virtuell oder real präsent sein!

Der Autor ist versierter Profi und gibt in Wien Kurse zur österreichischen Küche. Übrigens im Hause GU die Voraussetzung für das Casting dieser Kochbuch-Reihe. In dieser lässt man nur noch Autoren zu Wort kommen, die sich als Mittler zwischen ihren Heimatküchen und den geneigten Interessen dafür begreifen. Wer so castet, trennt schon mal die Spreu vom Weizen und bleibt nah an seiner Zielgruppe dran. Mir persönlich so auch am liebsten, weil ich gerade mit Wien als Kochbuch schon mal schlechte Erfahrungen machte…. Autoren, die für ihr persönliches Kochbuch sicherlich alles gemacht haben, aber als Herausgeber und Editior bei einem Wiener Kochbuch sich auf die Rezepte der Gastronomen verließen, die – wenn wundert es – natürlich nicht in haushaltsüblichen Portionen kochen. Ob diese dann  einen Schimmer haben, welche Fragen „Normalos“ mit frequentierter Küchen-Nutzung beim Nachkochen eines Rezepts haben könnten, bleibt dahin gestellt. Garniert mit virtuellen Stadt-Rundgängen, die ein weiterer Mensch vom Fach hinter der Linse begleitet, war mir das einfach zu wenig für das Genre Kochbuch. „Gräfe & Unzer“ geht inzwischen einen anderen Weg. In 2020 dürfen die Landschafts- Fotos durchaus von „Shutterstock“ & Co. kommen, in der Kern-Disziplin Kochbuch verlässt man sich heute mehr denn je auf versierte Experten, die über Nachkoch-Erfahrung mit „Novizen“ verfügen. Im Kurs kann das im Moment leider kaum jemand, aber wer Youtuber und Kursteilnehmern Rat und Antwort gibt, kriegt das ebenfalls wunderbar mit interessierten Nachkochern hin. So soll es sein und eigentlich geht es auch nicht mehr anders, wenn man von den Stars des Genres absieht, die sowieso schon eine große Entourage hinter sich vereinen…

Vegetarier an den Tisch – Ihr bekommt mehr als nur Vorspeisen oder Snacks!

Neu und zeitgemäß ist es zudem den Vegetariern ein eigenes Kapitel mit Hauptgerichten zu widmen: Alexander Höss-Knakal ist ausgebildeter Profi-Koch, als solcher zeigt er in diesem Buch nicht nur Klassiker sondern steuert Rezepte (Gebratener Lauch mit Haselnusspesto oder Rote-Bete-Knödel mit Meerrettich – auch optisch ein Knaller bei, die für eine verändertes modernes Setting stehen!) Die Klassik-Fans unter den Vegetariern, die auf Kalorien pfeifen, können sich an „Kasnocken“ oder Süßschnäbel an dem ebenfalls sehr bewährten „Kaiser-Schmarrn“ laben.

Finale, Finale…..

Das sich wirklich sehen lassen kann, ob nun mit „Palatschinken und Schokoladen-Sauce“, „Marmor-Gugelhupf“, „Apfelstrudel“ oder einer „Sacher- oder Linzer-Torte“ entscheidet am besten jeder selbst. Die Rezepte sind im ersten Check für mich solide und gelingsicher. Kunststück hat doch dieser Autor sein vorausgegangenes Kochbuch den süßen Freuden der alpenländischen Nachbarn gewidmet.

Probiert & Verputzt:

 Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Apfelmeerrettich

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer ein gut abgehangenes Stück. Als formidable Begleiter entpuppen sich Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.

Wir haben mit zwei Personen gegessen und gerne den übrig gebliebenen Tafelspitz zur Ausgangszutat eines weiteren Ösi-Klassiker (Rindssulzn) gemacht.

 

Rindfleisch-Sülze (Rindssulzn)

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

Für eine gute Sülze ist mein Mann immer zu begeistern, die Wonnen sind jedoch noch steigerbar, wenn diese in Begleitung eines steirischen Käferbohnensalat in unsere Frankfurter Küche schneit. Sehr schöne Kombination die außerdem mit einem gelingsicheren Sülzen-Rezept punkten kann.

Mein Tipp, die Brühe sehr kräftig abschmecken, weil sich die Intensität nach dem Abkühlen verliert. Auch schluckt die Gelantine Würze!

P.S. Feuerbohnen (oder wie man in der Steiermark sagt „Käferbohnen“) gibt es als Dosenware nur in Österreich zu kaufen, kein Problem einfach getrocknete Ware im Internet bestellen, angemacht mit Kernöl und garniert mit würzigem Schnittlauch sind die nämlich auch solo der Hit und wirklich nicht zu verachten!

Lachsforellenfilets mit Karottenlaibchen

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

 

Leider ein Reinfall – ohne Ei wird das nichts, schade um die Mühe und die Zeit in der Küche!!

 

 

 

 

 

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Polenta und Kürbis

Haben wir noch auf dem „Zettel“, beim Rezept-Check habe ich jedoch Zweifel, ob die Menge an Polenta-Grieß stimmig ist: das Verhältnis von 250 ml Milch auf 20 g Polenta erscheint mir nicht ganz stimmig. Normalerweise kalkuliert man mit einem Level von 1 zu 4 oder Fünf.

Fazit: Leiwand!

Das verwenden die Wiener offenbar, wenn sie etwas für gelungen und toll halten. Bei diesem Kochbuch schließe ich mich an und bin dem Verlag dankbar, beim Autoren-Casting inzwischen Youtube-Fans und Kochkurs-Teilnehmer ein Wörtchen mitreden zu lassen…. Viel Platz haben normale Autoren heutzutage nicht, um Tipps und Tricks oder die Idee hinter jeder Neu-Kreation aufblitzen zu lassen, denn das gestatten wir nur noch einigen wenigen z. B. den Herren Ottolenghi und Tamini in London. Viele Rezepte zeigen, hier hat nicht nur jemand Erfahrung, sondern kann sich innerhalb seiner Rezepte ebenfalls auf Nachkocher-Novizen einstellen und versteht Vegetarier nicht ins Leere laufen zu lassen… Autoren-Kompetenz geht bei mir bei einem Kochbuch immer vor allem anderen. Das andere oder Fotos von Land und Leuten nehme ich dann gerne von Shutterstock & Co, wenn dabei ein ebenso klassisches wie modernes Kochbuch der österreichischen Küche heraus kommt, das viel zu einem kleinen Preis bietet. „Kochen wie in Österreich“ weckt Erwartungen an Klassiker-Rezepte, die zu Hause funktionieren und das wurde leider nur zum Teil eingelöst! Bei der Polenta und auch bei den Karottenlaibchen gibt es deutliche Abzugspunkte von mir, da ist irgendwas mächtig aus dem Ruder gelaufen!!!

 

Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Zum Abschied am besten noch mal das volle Programm!

Preis: 34,90 €

Worum geht’s?

Gegen den Herbstblues helfen nur die leckersten saisonalen Genüsse!

Oh je, dieses Jahr hat uns der Herbst schon früh ereilt und brachte Regen und ungemütlich nasses Wetter mit. Ausgerechnet haben wir heuer keinen Wanderurlaub ein wenig weiter südlich geplant und diesen im Wochenendhaus verbracht.  Zu allem Übel haben die Obstbäume  uns ebenfalls im Stich gelassen, zumindest hat der Pflaumenbaum einfach mal Pause gemacht. Es gab also trotz Urlaub im Garten nicht viel zu ernten und bei den Temperaturen Anfang September, bin ich sowieso ich lieber im gemütlich warmen Haus geblieben und habe mir noch mal das Beste, was im Moment kulinarisch möglich ist, auf den Tisch geholt. Mit einem solchen Anspruch kann man im Kochbuch-Dschungel, schnell mal die Orientierung verlieren, wollen täten das nämlich viele, richtig gut können das in meinen Augen aber Katharina Seiser und Richard Rauch aus Österreich, die sich der saisonalen herrlich altmodisch und doch auch sehr modernen Küche verschrieben haben.

Saisonal ist kulinarisch die beste Option, trotzdem sind Ausflüge in andere Breitgrade erlaubt!

Es schmeckt halt dann am besten, wenn die Zutaten reif sind. Dafür müssen sie in der Nähe wachsen, sonst können sie nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet oder verarbeitet werden. es ist dann am köstlichsten, wenn die Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen mit dem Wetter zusammenpassen, schreibt Katharina Seiser und bringt es damit auf den Punkt! Nur das wir das leider erst wieder mit ihr und Richard Rauch und seinen ebenso leckeren wie verführerischen Rezepten wieder lernen müssen. Los geht’s, es lohnt sich, den kulinarischen Radius zu verkleinern und einfach die Natur bestimmen zu lassen, was jetzt unbedingt auf den Teller gehört, langweilig wird es bei den beiden nicht, denn sie laden genauso den Duft von Curry & Co. zu uns nach Hause ein.

Wer sind die Autoren?

Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft, außerdem Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Was ist drin?

9 Kapitel lassen uns kulinarisch noch mal so richtig aus dem Vollen schöpfen:

 Jedes der neun Kapitel beginnt konsequenterweise mit einer kompakten Warenkunde von Katharina: Warum haben diese Lebensmittel jetzt Saison? Worauf kommt es beim Einkauf an? Woran erkennt man gute Qualität? Welche Sorten gibt es und wie lagert man sie? Und: Was tut man, wenn was übrig bleibt?

Rauchs Rezepte im Anschluss zeigen – wie in kompakten Koch-Seminaren – die Vielfalt des jeweiligen Kapitel-Themas. Ausgehend von den österreichischen Klassikern werden verschiedene Zugänge, Techniken, und Varianten vorgestellt, die geschmacklich keine Grenzen kennen.

all-in-one – oder Rezepte, Techniken und Tipps und zum Glück keine einseitige Trendküche!

 Man merkt hier sind zwei am Werk, die sich Zeit genommen und gründlich überlegt haben, was wir wollen und uns wünschen, die Themen geben sich die Klinke in die Hand, Wirtshausküche, mediterrane Köstlichkeiten, präsentiert von einem Koch, der Sterne genauso kann wie er auch die regionalen Klassiker beherrscht und geschickt für uns aufpeppt und mit seinem Faible für Asiatisches zu überzeugen weiß. Katharina Seiser weiß was uns gerade Lust macht und achtet nicht nur auf biologisch korrekte Ausgangszutaten, sondern sorgt mit vielen Ideen für die Vorratskammer dafür, dass das Thema Nachhaltigkeit nicht nur als einseitige Trendküche verstanden wird, sondern praktisch belebt wird und zeigt außerdem Brot kann auch mal aus dem heimischen Backofen geholt werden, allein schon der Kruste wegen.

Was gibt es denn?

Speckige Erdäpfel mit bester Butter und knusprigen Salzflocken können eine Delikatesse sein, wenn wir die sauber gewaschene Variante aus dem Supermarkt ignorieren und uns stattdessen beherzt an den erdig-staubigen Erdäpfeln auf dem Wochenmarkt bedienen, gerne als kulinarischen Gruß aus der Steiermark mit einem Erdäfel-Käferbohnensalat oder als mediterrane Variante in einem Braterdäpfel-Salat mit Salbei und Oliven, um dann ganz bodenständig mit faschierten Laibchen (Frikadellen) und Erdäpfel-Püree die klassische Schiene wieder zu bedienen.

Kürbis in Hülle und Fülle z. B. in Form von überbackenen Kürbis-Gnocchi mit Schafskäse und Zitronen-Thymian oder als süße Kürbistorte mit Schokoglasur. Beim Rezept für Vanilleeis mit Kernöl u. Kürbiskrokant werde ich in jedem Fall schwach und schwups habe ich auch schon eine Dessert-Idee für das Weihnachtsessen. Mal schau, was mein kochbegeisterter Schwager dazu sagt? Der adrett orange leuchtende Kürbis, darf mit Richards Komposition für ein Kürbis-Curry gerne mal einen Ausflug nach Asien wagen und zeigt mir, dass das leckerste Curry nicht unbedingt aus Bangkok oder Mumbai kommen muss und wer will schon den langweilig Basmati-Reis dazu, wenn ein mit Gewürznelke und Kardamom herrlich parfümierter Langkornreis so viel besser schmeckten kann. Seinem Tipp das Ganze mit gewürfelter reifer Mango noch ein wenig aufzupeppen, bin ich mit Freuden gefolgt und wurde geschmacklich dafür großzügig belohnt.

Gans, Ente & Co. schmecken nicht nur an Weihnachten, wie wäre es jetzt mit einer Gansel mit Quitten-Rotkraut, am besten mit einer Weidegans, die wir schon im Sommer beim Bauern um die Ecke kennen gelernt haben.

Aus Wald & Flur gesellen sich Hirsch Reh & Wildschwein dazu, Wildschwein-Burger mit Kürbis-Chutney-Radicchio und Bergkäse zeigen, saisonale Küche geht ziemlich modern. Für uns hat der geschmorte Hirschbraten mit Serviettenknödeln das Rennen gemacht. Mit Wildjus kann man das Gericht zu einer kulinarischen Offenbarung machen, Richard Rauch versteht aber dass man sich langsam steigern kann und pocht nicht drauf, 5 Stunden dafür am Herd zu stehen, auch wenn sich die Mühe sicherlich geschmacklich lohnt! Wir haben wir es erstmal mit der von ihm alternativ angegebenen Rindsuppe probiert, das war der Hirschbraten für meine Schwiegermutter schon der Hit, die kommt ja gar nicht mehr aus dem Stauen raus, wenn ich den Wildfonds beim nächsten Mal selber mache.

Vom Frühstück bis zur Jause – Brot, Gebäck & Aufstriche kommt jetzt alles aus der heimischen Küche, schließlich haben wir jetzt endlich Zeit und Muße für Sauerteig & Co. Ein selbstgebackenes  Bauernbrot, das uns mit Stolz erfüllt, dessen Kruste beim Anschneiden so vielversprechend kracht und das geschmacklich eine ganz andere Liga ist, als lieblos gebackene Brote aus Fertigmischungen, die die meisten Bäcker heutzutage in ihren Auslagen feilbieten, ist eine lohnenswerte Beschäftigung, wenn wir draußen nichts mehr verpassen können. Wer es langsam angehen lassen möchte, probiert vielleicht ebenso gerne das Buttermilch-Blitzbrot, am besten warm serviert und mit einem selbstgemachten Linsen- oder Räucherforellen-Aufstrich dazu. Italien–Fans halten sich sicherlich gerne an das Rezept für die selbstgemachte Focaccia, die auch als Weckerl funktioniert.

Fazit: Ein Buch mit vielen Optionen, sehr geschmackvoll gemacht, mit vielen Tipps und Tricks und jede Menge Varianten, die sich der ambitionierten saisonalen Küche verschrieben haben. Kochen lernt man am Besten in der Küche und schaut den Profis dabei über die Schulter, die genau wissen,  wie es geht und was wir und unsere Gäste sich wünschen, um uns am Ende nicht nur satt zurückzulassen, sondern uns ein glückliches gut war’s zu entlocken. Ein Buch für Genießer und solche die es werden wollen. Mich hat es mit einem ausgeklügelten Konzept und kreativen Rezepten überzeugt, die Klassikern wieder neues Leben und Pepp einhauchen. Sicherlich aber kein Kochbuch für blutige Anfänger, sondern etwas für ambitionierte Hobbyköche, die gerne regional unterwegs sind und die Abwechslung schätzen. Außerdem ist es wohltuend zu sehen, dass sich hier die Akteure genügend Zeit für eine seriöse und qualitative Umsetzung genommen haben, das macht einfach den entscheidenden Unterschied aus – bei diesem Thema sowieso!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Forelle Müllerin

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Was für ein herrlich einfaches Rezept für eine fangfrische Forelle! Eigentlich total easy, ich verstehe gar nicht warum ich das nicht schon früher zu Hause ausprobiert habe, es gibt ja im Hunsrück, wo wir immer die Wochenenden verbringen, wirklich gute Bezugsquellen für frische Forellen. Fisch esse ich total gerne, habe aber immer eine gewisse Scheu, weil ich die nicht jeden Tag in der Pfanne habe, mit Richards tollem Rezept von jetzt an öfter!

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer –
Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Allzeit bereit für die Müllerin. Geht natürlich auch mit Saibling oder Reinanke.

Zutaten (für 4 Personen):

 4 küchenfertige Bachforellen oder Regenbogenforellen à ca. 250 g

1 unbehandelte Zitrone

10 EL Pflanzenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

10 Zweige Petersilie

3 EL griffiges Mehl

4 EL Butter

evtl. 4 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Forellen waschen und gut abtrocknen.

Von ½ Zitrone mit einem Sparschäler die Schale abschälen und mit einem großen Messer fein hacken und zur Seite stellen. Zitrone auspressen. In einer kleinen Schüssel 4 EL Öl mit Salz, Pfeffer und 2 EL Zitronensaft verrühren. Forellen innen und außen gründlich damit einpinseln. In jede Forelle 1 Zweig Petersilie geben. Mehl auf ein kleines Blech streuen, Forellen kurz vor dem Braten auf beiden Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

In 2 Pfannen jeweils 3 EL Öl und 1,5 EL Butter aufschäumen lassen. Forellen und evtl. von der äußeren Schale befreite Knoblauchzehen hineinlegen und auf einer Seite 2–3 Minuten anbraten. Dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu stark ist. Umdrehen und bei mäßiger Hitze 4–5 Minuten fertig braten. Alternativ im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) ca. 6 Minuten braten.

Restliche 6 Petersilienzweige abzupfen und klein schneiden. Die Forellen sollten jetzt eine goldene Farbe und eine leichte Kruste haben. Aus der Pfanne heben und mit dem Knoblauch auf vorgewärmte Teller legen. Überschüssiges Fett aus den Pfannen abgießen. Restlichen 1 EL Butter in einer der Pfannen aufschäumen. Petersilie und Zitronenschale dazugeben, 1–2 Minuten durchschwenken. Salzen und pfeffern. Sofort über die Forelle geben oder extra dazu servieren.

Getränk: Grüner Veltliner aus der Wachau

Tipps: Dazu passen Petersilienerdäpfel: 12 kleine geschälte Erdäpfel ca. 15–20 Minuten in Salzwasser gar kochen. In eine Pfanne 2 EL Salzwasser geben, gekochte Erdäpfel hineinsetzen (das Wasser verhilft zu einer schönen Emulsion). 3 Zweige Petersilie abzupfen und fein hacken, mit 1 EL Butter zu den Erdäpfeln geben, durchschwenken und leicht nachsalzen.

Ribiselschaum-Schnitten nach Omas Rezept

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Dieser Kuchen ist ein Traum, welche Johannisbeere möchte nicht in so einem unglaublich leckeren Kuchen landen?

Richards Oma bettet die Ribisel nicht direkt auf den Rührteig, sondern spendiert ihnen eine Vanillepuddingschicht. Finden wir sehr überzeugend.

Zutaten (für 8 Personen, 1 rechteckige Form 30 x 15 cm):

 für die Masse:

140 g weiche Butter plus Butter für die Form

80 g Staubzucker

1 EL Bourbon-Vanillezucker

½ unbehandelte Zitrone

1 Prise Salz

4 Eier

80 g Kristallzucker

140 g glattes Mehl

für den Vanillepudding:

1 Vanilleschote

500 ml Milch

100 g Kristallzucker

1 Prise Salz

50 g Speisestärke (Maisstärke)

2 EL Amaretto (Mandellikör)

350 g Ribiseln

für das Baiser:

3 Eiweiß

85 g Kristallzucker

1 Prise Salz

100 g Staubzucker

2–3 EL Staubzucker zum Bestauben

Zubereitung:

Ofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in einer Küchenmaschine mit dem Flachrüher schaumig rühren. Eier trennen. Dotter nach und nach in die Buttermasse einrühren. Eiweiß und Kristallzucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine zu cremig festem Schnee schlagen. Ein Drittel der Schneemasse mit einem Schneebesen unter die Buttermasse ziehen, Mehl einsieben. Restlichen Eischnee vorsichtig mit einem Gummispatel unterziehen. Masse in eine ausgebutterte Form füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen. Herausnehmen und 1 Stunde auskühlen lassen.

Für den Vanillepudding Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. Zwei Drittel der Milch mit Kristallzucker, Salz, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Restliche Milch mit der Stärke glattrühren, mit dem Schneebesen in die kochende Milch einrühren. 1 Minute kochen lassen, vom Herd ziehen und mit Amaretto parfümieren. Vanilleschote entfernen, Pudding kurz abkühlen lassen, bis die Baisermasse fertig ist.

Ribiseln mit den Fingern von den Stielen rebeln.

Für das Baiser Eiweiß ca. 2–3 Minuten mit Kristallzucker und Salz in der Küchenmaschine aufschlagen. Löffelweise nach und nach den Staubzucker einmengen. Schlagen, bis die Masse schön glänzt.

Vanillepudding auf den gebackenen Kuchen streichen. Ein Viertel der Baisermasse auf den Vanillepudding streichen, mit Ribiseln bestreuen und mit dem restlichen Schnee wellenförmig bedecken. Mit Staubzucker kräftig bestauben und ca. 5–8 Minuten bei 250 °C Oberhitze (Umluft nicht geeignet) auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen. Das Baiser sollte schön gebräunt sein.

Würzige Lammspieße mit Zucchini

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Perfekt für die Samstagsabend Grillbeladung, unsere Gäste waren sehr angetan und wollten auch gleich das Rezept und die Kräuterpinsel haben für großes Aufsehen gesorgt! P.S. Lammschlögel ist für uns Piefkes Lammkeule.

Ein Spiel mit Konsistenzen und Geschmäckern. Es muss ja nicht immer ein großes Stück Fleisch sein.

Zutaten (für 4 Personen):

8 Holzspieße

500 g Lammschlögel (alternativ Frikandeau, Schale oder Rücken mit Fett)

  1. 1–2 TL Universal-Grillgewürz (s.u.)

1 Avocado (idealerweise Sorte Hass, nicht zu reif)

1 mittlere gelbe oder grüne Zucchini (ca. 350 g)

für das Universal-Grillgewürz:

3 EL grobes Meersalz

2 EL geräuchertes mildes Paprikapulver

2 EL Koriandersamen

1 EL Szechuanpfeffer

½ EL schwarzer Pfeffer

Kräuterpinsel und Olivenöl S. 90:

10 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

Küchengarn (aus der Naturfaser, ohne Plastik)

1 langer Metallspieß zum Fixieren

100 ml Olivenöl

Rosmarin und Thymian zu einem Bündel formen und mit Küchengarn fest zusammenbinden Zum Stabilisieren und für ein besseres Handling Spieß in das Bündel stecken. Pinsel in eine Schüssel mit Olivenöl stellen. Fleisch vor dem Auflegen mit dem Öl einpinseln.

Dieser Pinsel ist ideal fürs Bepinseln des Grillguts und des Rosts, er ist besser hitzebeständig als Silikonpinsel und gibt ein feines Kräuteraroma.

Zubereitung:

Für das Grillgewürz alle Zutaten in einen Standmixer geben und auf hoher Stufe fein mixen. In ein Einmachglas füllen.

Holzspieße in kaltem Wasser einweichen.

Lammschlögel mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien, in 2 cm große Stücke schneiden.

Mit Grillgewürz einreiben. Avocado der Länge nach vierteln, Kern entfernen, Haut abziehen. Zucchini der Länge nach halbieren, mit einem Esslöffel das Kerngehäuse auskratzen. Zucchini und Avocado in 2 cm große Stücke schneiden.

Fleisch und Gemüse abwechselnd auf die Holzspieße aufteilen. Grillrost mit dem Kräuterpinsel mit Olivenöl bepinseln. Spieße auflegen und auf jeder Seite 2–3 Minuten bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze grillen. 5 Minuten rasten lassen.

Getränk: St. Laurent

Tipp: Universal-Grillgewürz passt auch gut zu Schwein, Geflügel oder gegrilltem Gemüse wie Zucchini und Paprika.

Zucchini-Estragon-Tortilla mit Avocado-Dip

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 

Perfekt, besonders, weil es noch viel besser geschmeckt hat als im Wanderurlaub in Katalonien!

Tortilla, der spanische Wunderwuzzi: Schmeckt heiß genauso gut wie lauwarm oder kalt und verzeiht auch eine ruckelige Reise auf dem Gepäckträger.

Zutaten (für 4 Personen):

für die Tortilla:

500 g speckige Erdäpfel

1 gelbe Zucchini (ca. 350 g)

grüne Zucchini (ca. 350 g)

5 EL Olivenöl

3 Zweige franz. Estragon

6 Eier

80 ml Milch

Salz

schwarzer Pfeffer

Muskatnuss

für den Avocado-Dip:

1 reife Avocado (idealerweise Sorte Hass)

1 unbehandelte Limette

Salz

½ kleine scharfe rote Chilischote

Zubereitung:

Erdäpfel mit kaltem Wasser aufstellen. Zum Kochen bringen und ca. 25 Minuten weich kochen. Auskühlen lassen, mit einem Gemüsemesser schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse auskratzen. Wie die Erdäpfel schneiden. Erdäpfel und Zucchini in 3 EL Öl in einer großen beschichteten ofenfesten Pfanne unter gelegentlichem Wenden 6–8 Minuten goldbraun braten. Pfanne vom Herd nehmen.

Ofen auf Umluft 160 °C (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Estragon abzupfen und hacken. Eier, Milch und Estragon in einer Schüssel verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüse untermischen. Pfanne mit den restlichen 2 EL Öl auspinseln. Erdäpfel-Ei-Mischung in der Pfanne verteilen.

Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten stocken lassen. Garprobe mit der Rückseite eines Teelöffels machen: Wenn die Eiermilch noch weich ist, weitere 5 Minuten stocken lassen.

Tortilla aus dem Ofen nehmen. Einen großen Teller auf die Pfanne legen, zusammen mit der Pfanne zügig umdrehen und die Tortilla auf den Teller stürzen. Auskühlen lassen und in Tortenstücke teilen.

Für den Dip Avocado schälen, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einer Gabel zerstampfen. Mit Limettenabrieb und -saft marinieren und mit Salz würzen. Stiel der Chilischote entfernen, Chilischote halbieren, Samen entfernen. Chilischote fein hacken. Unter den Dip mischen. Alles verrühren und in ein gut verschließbares Gefäß füllen.

Getränk: mexikanisches Bier

Germknödl mit Powidlfüllung

©Arnold Pöschl

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Oh je, das war so lecker, geht bei mir aber nur mit einem selbstgemachten Powidl, sonst lohnt die Mühe nicht, bei gekauftem war ich bisher nie zufrieden, zum Glück hat unser Pflaumenbaum uns letztes Jahr reich beschenkt und es steht noch das eine oder andere Glas im Keller.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g Weizenmehl

plus mehr für die Arbeitsfläche

20 g frische Hefe

120 ml lauwarme Milch

2 EL Zucker

1 unbehandelte Zitrone

2 Eier

4 EL Powidl

Salz

Für die Dekoration:

50 g Butter, zerlassen

4 EL gemahlener Mohn

Puderzucker

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröseln. Die lauwarme Milch und den Zucker zugeben, etwas verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen.

Die Zitrone heiß waschen und die Schale abreiben. Die Eier verquirlen, mit der Zitronenschale verrühren und unter den Vorteig heben. Zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt nochmals 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig in vier Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu vier Teigkreisen von etwa 1–2 cm Höhe ausrollen. Auf jedes Teigstück 1 EL Powidl geben, die Knödel verschließen und zu möglichst runden Kugeln formen. Darauf achten, dass die Knödel gut verschlossen sind, und abgedeckt nochmals 1 Stunde ruhen lassen.

In einem ausreichend großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel sollten frei im Topf schwimmen können, ansonsten lieber zwei Töpfe verwenden. Die Knödel bei geringer Temperatur 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu wenden.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit zerlassener Butter übergießen und mit Mohn und Puderzucker bestreuen.

 Zubereitungszeit: 40 Minuten, Zeit zum Gehen 2 Stunden 25 Minuten