Oriental-Burger

© EMF/Tina Bumann

Marrakesch lässt grüßen, es gibt Gewürze satt und auch das Auge kriegt was geboten!

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Pattys:

240 g Rinderhackfleisch (s. S. 8, 20 – 30 % Fettanteil sind ideal)

240 g Lammhackfleisch

1 größe Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 EL fein gehackte Minze

1 . EL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)

Salz, Pfeffer

Außerdem:

1 kleiner Granatapfel

1 kleines Bund Rucola

2 Zweige Minze

4 Safran-Buns (s. S. 13, bei mir Grundrezept)

Öl zum Braten

2 Portionen Safran-Mayonnaise (s. S. 21 bei mir siehe unten und das Rezept für den Elchtest-Burger)

Gebratene Zucchini (s. S. 29 und unten)

So geht’s:

Für die Pattys die beiden Fleischsorten mischen. Zwiebel und Knoblauch schalen und fein würfeln. In 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldgelb anschwitzen. Die Zwiebelmischung mit Minze unter das Hackfleisch mengen oder mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Anschließend mit Ras el Hanout und Salz und Pfeffer würzen, gut durchkneten und zu 4 Pattys formen und abgedeckt kühl stellen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten).

Aus dem Granatapfel unten rings um den Stielansatz keilförmig ein Stück ausschneiden, links und rechts davon leicht einschneiden und an diesen Stellen in zwei Hälften brechen. Dann die Fruchtkerne vorsichtig aus den Hauten losen. Rucola waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen, Blatter evtl. kleiner zupfen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob zerzupfen.

Die Buns halbieren und rosten (damit sie nicht durchweichen), Die Bun-Boden und -Deckel mit Safran-Mayonnaise bestreichen. Die Hälfte Rucola und einige Granatapfelkerne auf die Boden streuen. Die Pattys salzen, pfeffern, dann braten (ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt)und auflegen, etwas Minze aufstreuen. Zucchinischeiben daraufgeben (evtl. jeweils einmal zusammenlegen), mit übrigem Rucola, Minze und einigen Granatapfelkernen bestreuen. Burger-Deckel auflegen und sofort servieren.

Safran-Mayonnaise

Wie im Grundrezept (siehe das Rezept für die Elchtest-Burger) herstellen, zusätzlich 1 Päckchen Safranpulver (0,1 g) in 1 EL heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann mit 3 Msp. abgeriebener Bio-Orangenschale und 2 EL Orangensaft mit den Eigelben und den übrigen Zutaten mitpürieren. Dann weitere 4–5 EL Orangensaft unter die fertige Mayonnaise mixen.

Marrakesch lässt grüßen, es gibt Gewürze satt und auch das Auge kriegt was geboten!

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Pattys:

240 g Rinderhackfleisch (s. S. 8, 20 – 30 % Fettanteil sind ideal)

240 g Lammhackfleisch

1 größe Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 EL fein gehackte Minze

1 . EL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)

Salz, Pfeffer

Außerdem:

1 kleiner Granatapfel

1 kleines Bund Rucola

2 Zweige Minze

4 Safran-Buns (s. S. 13, bei mir Grundrezept)

Öl zum Braten

2 Portionen Safran-Mayonnaise (s. S. 21 bei mir siehe unten und das Rezept für den Elchtest-Burger)

Gebratene Zucchini (s. S. 29 und unten)

So geht’s:

Für die Pattys die beiden Fleischsorten mischen. Zwiebel und Knoblauch schalen und fein würfeln. In 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldgelb anschwitzen. Die Zwiebelmischung mit Minze unter das Hackfleisch mengen oder mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Anschließend mit Ras el Hanout und Salz und Pfeffer würzen, gut durchkneten und zu 4 Pattys formen und abgedeckt kühl stellen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten).

Aus dem Granatapfel unten rings um den Stielansatz keilförmig ein Stück ausschneiden, links und rechts davon leicht einschneiden und an diesen Stellen in zwei Hälften brechen. Dann die Fruchtkerne vorsichtig aus den Hauten losen. Rucola waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen, Blatter evtl. kleiner zupfen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob zerzupfen.

Die Buns halbieren und rosten (damit sie nicht durchweichen), Die Bun-Boden und -Deckel mit Safran-Mayonnaise bestreichen. Die Hälfte Rucola und einige Granatapfelkerne auf die Boden streuen. Die Pattys salzen, pfeffern, dann braten (ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt)und auflegen, etwas Minze aufstreuen. Zucchinischeiben daraufgeben (evtl. jeweils einmal zusammenlegen), mit übrigem Rucola, Minze und einigen Granatapfelkernen bestreuen. Burger-Deckel auflegen und sofort servieren.

Safran-Mayonnaise

Wie im Grundrezept (siehe das Rezept für die Elchtest-Burger) herstellen, zusätzlich 1 Päckchen Safranpulver (0,1 g) in 1 EL heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann mit 3 Msp. abgeriebener Bio-Orangenschale und 2 EL Orangensaft mit den Eigelben und den übrigen Zutaten mitpürieren. Dann weitere 4–5 EL Orangensaft unter die fertige Mayonnaise mixen.

Orientalisches Millionaire’s Shortbread

© Text: Yotam Ottolenghi und Helen Goh. Fotos: PEDEN + MUNK. F. d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet

Süße Köstlichkeiten

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Hhm, das war so lecker, für die papp-süße und langweilige englische Vorlage, hätte ich mir nicht die Mühe gemacht, bei Halwa und Tahin, bin ich inzwischen anspruchsvoller geworden, hier lohnt es sich wirklich ein bisschen mehr auszugeben. Und wieder ich habe meine Küchenmaschine ignoriert, als Hilfskraft und mich lieber auf das Rührgerät verlassen, bei diesen Mengen funktioniert das einfach besser finde ich.

Eine Schnitte mit drei Schichten, unten Shortbread, in der Mitte Halwa und oben Tahin-Karamell – auf diese Kombination hat die Welt gewartet. Und dank Paulina Bembel, unserer Chef-Patissière, hat das Warten nun ein Ende. Paulina bediente sich unserer orientalischen Lieblingszutaten – Tahin und Halwa – und machte damit aus dem supersüßen Millionaire’s Shortbread etwas viel, viel Besseres mit leicht bitterer Note und einem Tick Salzigkeit als Gegengewicht zu all der Süße.

Zutaten (ergibt 16 Stück):

Shortbread:

40 g Puderzucker

35 g Speisestärke

40 g Zucker

175 g Butter, zerlassen und etwas abgekühlt

1/2 TL Vanilleextrakt

250 g Mehl

1 Prise Salz, plus Meersalzflocken zum Bestreuen

Tahin-Karamell:

200 g Zucker

100 g weiche Butter, gewürfelt

80 g Sahne

150 g Tahin (Sesammus)

1/4 TL Meersalzflocken

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine quadratische Backform (20 x 20 cm) mit zwei passend zugeschnittenen Streifen Backpapier auskleiden, sodass es an den Rändern übersteht.

Für das Shortbread-Puderzucker und Speisestärke in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. Den Zucker hinzufügen und alles mit dem Flachrührer auf mittlerer Stufe mischen. Das Gerät weiterlaufen lassen und die abgekühlte, aber noch flüssige Butter langsam dazugießen. Den Vanilleextrakt hinzufügen. Das Gerät auf niedrige Stufe schalten. Mehl und Salz in die Schüssel sieben und weiterrühren, bis der Teig zusammenhält. Den Teig in die Form geben und die Oberfläche mit den Händen glätten. 25 Minuten backen, bis das Shortbread goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 1 Stunde auskühlen lassen. Mit der Herstellung des Karamells nicht zu früh beginnen, sonst ist er schon fest, bevor das Shortbread kalt ist.

Für die Halwa-Schicht-Halwa und Tahin in einer kleinen Schüssel verrühren. Auf das kalte Shortbread geben und gleichmäßig verstreichen.

Für den Tahin-Karamell den Zucker mit 120 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen und etwa 12 Minuten kochen lassen, bis der Zucker dunkelbraun ist. Vom Herd nehmen, Butter und Sahne hinzufügen – Vorsicht, das spritzt. Mit einem Schneebesen unterrühren und, sobald die Butter geschmolzen ist, Tahin und Salz dazugeben und untermischen. Den Karamell gleichmäßig auf die Halwa-Schicht gießen, sodass sie ganz davon bedeckt ist.

Das Ganze für mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis alles fest geworden ist, dann erst in etwa 10 x 2,5 cm große Riegel schneiden. Mit Meersalzflocken bestreuen und servieren.

Tipps & Co.:

Die Shortbread-Schicht kann bis zu 4 Tage im Voraus fertiggestellt und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Sie lässt sich auch gut einfrieren.

Das Gebäck hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 1 Woche. 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.

 

Mango-Kardamom-Kokos-Torte

© Nassima Rothacker/Christian Verlag

Quelle: Chetna Makan: Safran, Sesam, Sternanis
Verführerische Backrezepte aus dem Orient

Fotos: Nassima Rothacker

Christian Verlag

Preis: 24,99 €

Hier hat Chetna zwei meiner liebsten Zutaten in ihrem hübschen Festtagskuchen vereint – eine Augenweide auf jeder Kaffeetafel!  Kardamom und Mango liebe ich sehr, folglich war klar, dass ich diese Torte unbedingt probieren musste. Ehrlich gesagt habe ich ewig keine Torte mehr gebacken, mit Deko habe ich es auch nicht so. Hier hat alles erstaunlich gut geklappt, sehr gut geschmeckt und auch noch super ausgesehen, ohne dass ich groß ins Schwitzen gekommen bin.

P.S. Creme Double kann getrost mit normaler Sahne ersetzt werden, in UK wird diese häufig wie Schlagsahne eingesetzt, weil dort andere Produktwelten vorherrschen. Kokoscreme kaufe ich immer als gepressten Block, der mit Wasser auf emulgiert wird, lässt sich so am einfachsten dosieren.

Zutaten (ergibt 8–10 Stücke):

Für den Teig:

200 g weiche Butter, plus etwas

zum Einfetten

175 g brauner Zucker

200 g Mehl

2½ TL Backpulver

1 Prise Salz

1 TL gemahlener Kardamom

4 Eier (Größe L)

40 g Kokosraspeln

2 EL Kokoscreme (Coconut Cream, aus der Dose oder dem Tetrapack)

Für die Füllung und Dekoration:

300 g Crème double (bei mir normale Sahne)

200 g Mascarpone

4 EL feiner Zucker

2 reife Mangos, entsteint und geschält

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Zwei runde Backformen mit einem Durchmesser von 18 cm einfetten und mit Antihaft-Backpapier auslegen.

Für den Teig in einer großen Schüssel die Butter, den Zucker, das Mehl, das Backpulver, das Salz, den Kardamom und die Eier mit dem Handrührgerät 2 Minuten schlagen, bis die Mischung hell und cremig ist. Die Kokosraspeln und Kokoscreme unterheben. Den Teig gleichmäßig auf die beiden Backformen aufteilen und 20 – 25 Minuten backen, bis an einem in die Mitte gesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr haften bleibt. Die Kuchen in den Formen auskühlen lassen.

Für die Füllung die Crème double, den Mascarpone und den Zucker in einer Schüssel dick-cremig aufschlagen. Das Fruchtfleisch einer Mango in kleine Stücke schneiden und unter die Creme heben. Die andere Mango nach Belieben in Streifen oder Würfel schneiden.

Zum Zusammensetzen jeden Kuchen waagerecht in zwei gleich dicke Lagen schneiden. Eine Lage auf einen Servierteller legen und ein Viertel der Creme darauf verstreichen. Eine nächste Kuchenlage darauflegen, wieder Creme darauf verstreichen und so fortfahren, bis die letzte Kuchenschicht mit Creme überzogen ist. Diese mit Mangoscheiben oder -stücken garnieren. Die Torte vor dem Servieren 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Sie hält in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 4 Tage.

Safran, Sesam, Sternanis

Chetna Makan: Safran, Sesam, Sternanis
Verführerische Backrezepte aus dem Orient

Fotos: Nassima Rothacker

Christian Verlag

Preis: 24,99 €

 Aromen und Farbe für Kaffeetafel und das Partybuffet!

Der Orient-Hype bei den Kochbüchern ebbt nicht ab, inzwischen gibt es auch einige rein vegetarische und vegane Kochbücher zum Trend. Was bisher aber keiner versucht hat, ist ein farbenfröhliches und aromastarkes orientalisches Backbuch zu schreiben. Hier herrscht bislang gähnende Leere. Sicherlich auch kein ganz einfaches Unterfangen und wirklich nur von jemand zu erledigen, der sowohl mit Safran, Sternanis und Kardamom in seiner kulinarischen DNA großgeworden ist und dieses dann auch noch perfekt versteht in europäische Kuchen, Torten und Pie-Rezepte zu transformieren.

The lady who took up the challenge:

© Nassima Rothacker/Christian Verlag

Chetna Makan wurde in Jabalpur geboren, einer Metropole im indischen Bundesstaat Madhya Pradesh. Im Jahr 2003 kam sie nach England. Nachdem sie in der beliebten Backshow „The Great British Baking Show“ mit ihren orientalisch-europäischen Kuchen- und Pie-Kreationen das Halbfinale erreicht hatte, beschloss sie, das Backen zum Beruf zu machen. Ihren kunstvollen Backkreationen sieht man an, dass Chetna eigentlich Modedesignerin ist, denn diese sind nicht nur aromatisch, sondern auch optisch geheuer anziehend. Dies ist ihr erstes Buch.

Was ist drin oder Kuchen lieben Gewürze und das nicht nur zur Weihnachtszeit!

 Orientalische Gewürze im Backwerk fristen in unseren Breiten ein Schattendasein, ziehen durch unsere Küchen und Wohnungen doch allenfalls in der Vorweihnachtszeit ein Hauch von Kardamom, Sternanis oder auch Gewürznelke. Schade eigentlich, inzwischen sind viele von uns doch regelmäßig bei ihrem Lieblingsinder anzutreffen oder kochen sogar daheim mit Zimt, Nelke und Koriander, schließlich gibt es inzwischen in vielen größeren Städten gut sortierte asiatische Lebensmittelgeschäfte und Online-Shops versorgen den Rest der Republik von Nord nach Süd mit exotischen Gewürzen und speziellen Zutaten.

Chetna fährt mehrgleisig, das bringt große Vielfalt!

 In den Kapiteln „Torten und Kuchen“, „Pies, Tartes und Quiches“, „Süßes Kleingebäck“; „Herzhafte Snacks“ „Brot“ und “Beilagen“ in diesem Backbuch hat die Autorin sowohl traditionelle, von indischen Speisen inspirierte Kreationen als auch moderne Backrezepte, die durch außergewöhnliche Gewürze einen besonderen Reiz erhalten einfließen lassen. Das führt zu einem friedlichen sehr kreativem Nebeneinander des traditionellen englischen „Victoria Sponge Cake (Prächtiger Viktoria-Kuchen) und einem herrlich saftigem Limettenkuchen mit schwarzem Sesam, der neben seinem intensiven Zitrusgeschmack durch Orangen und Limettenschale, außerdem zusätzlichen Biss durch den verwendeten schwarzen Sesam erhält. Der klassische „Victoria Sponge Cake“  glänzt mit Wow-Faktor durch Chetnas selbst gemachte Beerenkonfitüre und Lemon Curd.

Der Funke zündet – oder eine Invasion von gelben Zetteln!

 Keine Frage, das Buch ist richtig hübsch geworden und es entführt gleich beim ersten Durchblättern in eine fröhlich-bunte Aromen-Welt, die Inszenierung ist perfekt und man merkt der überaus sympathischen Autorin an, sie liebt nicht nur Aromen, sondern auch Farben. Die Fotos sind wunderbar farbenfroh und verstärken die Anziehung, die die spannenden Rezepte auch so schon auf mich haben um ein vielfaches. Womit beginnen, die Invasion der gelben Zettel hat längst stattgefunden, denn es gibt so köstliche verführerische Sachen wie „Pistazien-Kardamom-Torte mit weißer Schokolade“, „Pistazien-Käsekuchen mit Aprikosen-Schoko-Ganache“, „Macaron-Torte mit Pistazien und Sesam“, „Dattel-Walnuss-Kuchen mit Muskatnuss“, „Schoko-Mango-Tarte“, „Halwa-Tarte“ und „Torteletts mit Fenchel-Reispudding“. Jetzt klebt also schon im ersten Kapitel nahezu auf jeder Seite ein Post-it. Aber auch bei den Pies, Tartes und Quiches wird es nicht besser, ich kann mich schwer entscheiden, zwischen „Linsen-Pie“, „Auberginen-Zwiebel-Tarte“ und „Kichererbsen-Curry-Pie“. Na das wird ja lustig, wenn das so weiter geht, kann ich mir die Zettel sparen. Ich habe sie mir gespart, es hatte einfach keinen Sinn, auch „Masala-chai-Baklava“, „Kaffee-Häppchen mit Rose und Kardamom“, „Rhabarber-Sternanis-Profiteroles“, „Eclairs mit Mango-Krokant-Creme“, „Chocolate-Chip-Cookies mit Gewürznelken und Zimt“ und „Himbeerkekse mit Koriander-Zitronen-Creme“ üben einen unwiderstehlichen Reiz auf mich aus.

Bei der nächsten Party sorge ich für die Überraschung beim Buffet!

Bei den herzhaften Snacks haben es mir die „Karela Papdi“ (ein Rezept der Mutter) und auch das „Bockshornklee-Papdi-chaat“ angetan, beides bestens dazu geeignet, um langweilige Salzstangen oder überwürzte und fettige Kartoffelchips von der nächsten Party als Fingerfood zu Wein und Bier ein für alle Mal zu verbannen. Nicht das mir hier nicht locker noch fünf weitere Kreationen einfallen würden, die ziemlich lecker aussehen und Wow-Potential haben, aber Ihr wollt sicherlich auch selber noch das eine oder andere entdecken – oder? Dieses Buch wird nie langweilig, beim Brot schwanke ich zwischen „Tomaten-Panir-Brot“ und einem „Dattel-Schoko-Brot mit Sternanis und Zimt“ und so einigem mehr.

War’s das jetzt – oder Beilagen machen die Sache erst richtig rund!

Chetna Makan hat es sich nicht nehmen lassen noch die passenden Begleiter für ihre Kreationen anzubieten und so bekommen wir auch noch Rezepte für die allseits beliebten Begleiter in Form von Chutneys, Pickles oder Raitas geliefert und das alles in mehreren Varianten, denn langweilig soll es ja nicht werden.

11 Freunde sollt ihr sein – oder Gewürze über Gewürze!

Außerdem werden 11 Gewürze, von Safran, Kardamom, Fenchel, Sternanis, Gewürznelke, Zimt, Koriandergrün, Königskümmel, Kumin, Bockshornklee bis Tamarinde im informativen Kurz-Steckbrief mit entsprechenden Verweisen auf die tollen Rezepte im Buch präsentiert.

Probiert & Verputzt:

Mango-Kardamom-Kokos-Torte

© Nassima Rothacker/Christian Verlag

 

Hier hat Chetna zwei meiner liebsten Zutaten in ihrem hübschen Festtagskuchen vereint – eine Augenweide auf jeder Kaffeetafel! Kardamom und Mango liebe ich sehr, folglich war es klar, dass ich diese Torte unbedingt probieren musste. Ehrlich gesagt habe ich ewig keine Torte mehr gebacken, mit Deko habe ich es auch nicht so. Hier hat alles erstaunlich gut geklappt, sehr gut geschmeckt und auch noch super ausgesehen, ohne dass ich groß ins Schwitzen gekommen bin.

Rosen-Honig-Torte

© Nassima Rothacker/Christian Verlag

 

Die Torte macht was her, ohne die Gelegenheitsbäckerin, wie ich, zu überfordern. Zucker und Honig lässt sich für unseren Geschmack entsprechend noch ein bisschen reduzieren. Kardamom und Fenchel machen bei dieser Kreation einen großartigen Aroma-Job!

 

 

 

Fazit: Ich bin begeistert und das schwer und nachdrücklich, das Buch ist für mich der Hammer! Langeweile an der Kaffeetafel und beim Partybuffet ade! Ein bisschen Backerfahrung halte ich bei einigen Rezepten hier für absolut nötig, es gibt aber auch ein paar einfache Sachen wie Gugelhupf & Co. Für Gewürze sollte man auch affin sein, vieles gibt es da auch schon im gut sortierten Supermarkt, obwohl das für mich hier gar keine Rolle spielt, das Konzept heißt hier kreativ bis zum abwinken, da bestelle ich spezielle Backzutaten auch gerne mal im Online-Fachhandel. Für mich bis jetzt das kreativste Backbuch, das mir bis jetzt in die Hände gekommen ist und ich habe schon ein paar im Bücher-Regal stehen. Schön finde ich auch, dass die Autorin bei den Rezepten immer eine persönliche Einführung parat hat.

Msa’aa

© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Dieses Gericht ist eine Art libanesisches Ratatouille. Es wärmt und macht satt, daher wünschen es sich Salmas Gäste oft, wenn sie zum Abendessen kommen. Traditionellerweise serviert man es zimmerwarm. Unübertroffen gut schmeckt es aber auch auf heißem Reis. Sehr lecker und definitiv wieder ein Rezept, das es öfter geben wird, heute mal solo, aber gerne auch mal mit Reis. Für uns haben 7 Knoblauchzehen gepasst, wir mögen ihn wirklich gerne. Wer da fürchtet, dass die Büro-Kollegen am nächsten Tag ausziehen, nimmt einfach weniger. Am besten sehr frischen Knoblauch verwenden, was jetzt im Sommer ja kein Problem ist und deshalb im Moment meine erste Wahl für so ein Gericht ist.

 Zutaten (für 4 Personen):

 2 Süßkartoffeln, geschält und in 5 cm große Würfel geschnitten

2 Zucchini, in 2 ½ cm große Würfel geschnitten

4 EL Olivenöl

Meersalz und Pfeffer

2 Auberginen, in 2 ½–5 cm große Würfel geschnitten

1 rote Paprika, in 4 cm große Würfel geschnitten

2 Zwiebeln, fein gehackt

7 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Baharat (gibt es online oder im arabischen Lädchen)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Zweig Thymian oder Rosmarin

6 Tomaten, grob gehackt

1 Dose Kichererbsen (400 g), abgespült und abgetropft

100 ml Gemüsebrühe (Bio-Qualität)

1 EL Balsamico-Essig

Langkorn-Naturreis, zum Servieren (nach Geschmack)

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Die Süßkartoffel- und Zucchinistücke mit 2 Esslöffel Olivenöl in eine große ofenfeste Form füllen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Gut vermengen und 10 Minuten im Ofen rösten.

Auberginen und Paprika dazugeben und nochmals 15 Minuten rösten. Das Gemüse dabei öfter wenden.

Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Alle Gewürze darüberstreuen und 1 Minute mitdünsten. Tomaten, Kichererbsen, Gemüsebrühe und Balsamico-Essig unterrühren und 10 Minuten garen.

Die Form mit dem Röstgemüse aus dem Ofen nehmen und den Pfanneninhalt darunterheben.

Die ofenfeste Form mit Aluminiumfolie verschließen (dabei Ofenhandschuhe tragen, da die Form heiß ist). Wieder in den Ofen geben und alles weitere 20 Minuten schmoren.

Das Ofengemüse hin und wieder wenden, damit es die Sauce gleichmäßig aufnimmt.

Die Folie abnehmen, das Gemüse wenden und noch einmal 20 Minuten offen garen.

Das Gericht aus dem Ofen nehmen, nochmals umrühren und einige Minuten abkühlen lassen. Thymian oder Rosmarin entfernen und das Gemüse nach Geschmack über heißem Reis servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 1–1 ½ Stunden

Grüne-Linsen-Taboulé

© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Eine weitere Variante des traditionellen Taboulé, für die Salma gerne grüne Linsen verwendet. Für eine vollwertige Mahlzeit unter Couscous oder Quinoa gemischt, schmeckt dieses Gericht ebenfalls köstlich. Schöne, frische und unkomplizierte Feierabendküche! Ich persönlich verwende gerne selbstgemachtes Brühpulver, es lohnt sich aber in jedem Fall bei Brühpulver auf eine gute Bio-Qualität zu achten.

Zutaten (für 2 Personen):

100 g grüne Linsen, abgespült

250 ml Gemüsebrühe, plus zusätzliche Brühe (nach Geschmack)

1 Zwiebel, fein gehackt

1 kleines Bund Petersilie, Blätter fein gehackt

8 Cocktailtomaten, geviertelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Saft von 1 Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

1 TL Baharat (gibt es online oder im arabischen Lädchen)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Linsen 10 Minuten in Gemüsebrühe kochen oder nach Packungsaufschrift garen. Falls nötig, noch mehr Gemüsebrühe angießen. Dann die Linsen abgießen.

Mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel füllen und alles mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 15 Minuten

Auberginen-Granatapfel-Salat mit gerösteten Pinienkernen

© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Fleischige Auberginen und süßsaurer Granatapfel vereinen sich hier zu einem köstlichen Duo und der Balsamico balanciert die Säure wunderbar. Die Pinienkerne sind dabei das knusprige Tüpfelchen auf dem „i“. Herrlich einfache Kombi, die uns sehr gut gefallen hat. Eine kleine Sache habe ich anders gemacht, ich habe die Gewürze erst geröstet und dann in einer elektr. Kaffeemühle gemahlen. Das Dressing am Ende mit Baguette oder Fladenbrot aufgetunkt, ist ein würdiger Abschluss für dieses leckere Gericht.

 Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmelsamen

2 Auberginen, geschält und grob geschnitten

2 EL Olivenöl, plus Öl zum Braten

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Salz und Pfeffer

Gluten freies Mehl, zum Wenden

100 g Pinienkerne

1 Bund Petersilie, Blätter grob gehackt

1 Handvoll Babyspinatblätter, gehackt

1 Handvoll Granatapfelkerne

Dressing:

4 EL Granatapfelsaft

1 TL Balsamicoessig

Saft von ½ Zitrone

4 EL natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Koriander und Kreuzkümmel in den Mörser geben und zerstoßen. Dann die Gewürze einige Minuten in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen.

Die Auberginen in einer großen Schüssel mit Olivenöl, zerstoßenem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. Die gerösteten Gewürze darüberstreuen.

1 Esslöffel Öl auf ein Backblech träufeln. Die Auberginen leicht im Mehl wenden, auf das Backblech legen und 30 Minuten rösten. Abkühlen lassen. Während die Auberginen rösten, alle Zutaten für das Dressing verrühren und beiseitestellen.

Die gerösteten Auberginen in eine Schüssel füllen, 1–2 Esslöffel des Dressings darübergeben und unterheben. 10 Minuten ziehen lassen, damit die Auberginen das Dressing aufsaugen können. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pinienkerne darin goldbraun rösten.

Petersilie, Spinat und Granatapfelkerne zu den Auberginen geben und vorsichtig unterheben. Die Pinienkerne darüberstreuen und den Salat mit dem restlichen Dressing servieren.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Orient

Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

 „Orient goes modern – oder einfach nur ein sehr gutes arabisches Kochbuch!“

 Worum geht’s?

 Salma Hage ist die Grande Dame der libanesischen Küche, ihr Buch „Die libanesische Küche“ ebenfalls im Phaidon Verlag erschienen, gilt als echter und schwergewichtiger Klassiker. Salma hat ihr Leben lang gekocht und Erfolg immer mit schnell geleerten Tellern verknüpft. Dass sie selbst mal Bücher über orientalische Küche schreiben könnte, und daraus sogar eine Freundschaft mit dem hochdekorierten Sternekoch, Alain Ducasse resultieren würde, hat sie sich selbst lange Zeit nicht vorstellen können. Wie viele ihrer Generation, denn die Autorin ist heute 73 Jahre, ist sie praktisch in der Küche groß geworden: Als 9jährige fing sie mit dem Kochen an, als ihre Mutter mit ihrem zwölften Geschwisterkind niederkam. Bis vor einigen Jahren, war es für sie auch nicht denkbar, in kleinen Portionen zu kochen oder jemals eine vegetarische Ernährung für sich und die Familie in Betracht zu ziehen. Als ihr Sohn Joe und ihr Enkel George aber Fleisch- und Fischkonsum einstellten und Vegetarier wurden, änderte auch Salma Hage ihren Kochstil, für eine leidenschaftliche Köchin und Familienmenschen, gibt es da keine andere Option.

Wie sieht es aus?

Salma Hage beglückt uns mit einem sehr schönen und hochwertig ausgestatteten Buch: Lesebändchen, Glanzpapier, Fadenheftung, schöne Haptik, besonders der geprägte Umschlag gefällt mir sehr. Außerdem schöne Fotos mit ein bisschen Vintage-Optik.

 Was ist drin – oder eine Köchin mit jede Menge Erfahrung!

 Los geht es – wie bei einem guten Länderkochbuch üblich-  mit einem Zutaten-Glossar und einigen Grund-Rezepten. Endlich erhalte ich hier auch ein einfaches und authentisches Rezept, um eine Tahini selbst herzustellen. Wenn ich gewusst hätte, wie einfach das geht, hätte ich den geschmacklich doch nicht immer überzeugenden Fertigprodukten schon eher den Rücken gekehrt.

Die Autorin präsentiert anschließend 140 sehr ansprechende Rezepte, aus ihrem persönlichen Repertoire in den Rubriken „Getränke“, „Frühstück“, „Dips und Mezze“, „Salate“, „Gemüse“, Hülsenküche & Co“ und „Desserts“, abschließend finden wir – wie immer – noch ein Register.

 Eine versierte Köchin, bewahrt die Familien-Klassiker, ist aber auch offen für Neues!

Salma Hage verfügt über 30 Jahre Kocherfahrung, dass merkt man jedem ihrer Rezepte an, alles ist gut strukturiert und obwohl sie guten Geschmack über alles stellt, greift sie beim Humus auch gerne auf Kichererbsen aus der Dose zurück, dass ist unkompliziert und schnell meint sie dazu. Recht hat sie, schließlich müssen Kichererbsen stundenlang eingeweicht werden und anschließend noch lange gekocht werden. Auberginen röstet sie aber gerne, wie von der Großmutter übernommen, direkt über einer offenen Flamme, damit sie ihren Geschmack voll entfalten können. Der Dip bekommt dadurch ein wunderbar rauchiges Aroma, Salmas Buch enthält viele ihrer Rezepte wie „Kichererbsen-Reis-M’Juderah“ (Gericht aus Linsen, in Salmas Version mit Kichererbsen, und Reis mit reichlich frittierten Zwiebeln) und „Rishta“ (Libanesisches Gericht mit Linsen und Teigwaren).

Die präsentierten Rezepte sind ein Mix aus altbewährten Klassikern, die über die Jahre immer wieder verfeinert und vereinfacht wurden und vielen frischen Ideen, wie auch traditionelle Rezepte für Vegetarier, Veganer und Menschen mit Gluten Unverträglichkeit passend gemacht werden können. „Harisa“ zum Beispiel ein traditionelles Fleischgericht, das zu Heiligenfesten serviert wird, verwandelt die Autorin in einen veganen Frühstücksbrei mit Gerste. Auch beim Humus ist die Autorin überaus kreativ und serviert neben der klassischen Vorlage mit „Kürbishumus“ und „Mandelhumus“ auch vegane und Gluten freie Varianten. Alles durch entsprechende Symbolik sehr übersichtlich präsentiert. Auch von ihren Kibbeh-Rezepten – ebenfalls unverzichtbare Mezze, die oft aus Lammfleisch sind – wollte sie unbedingt eine vegane Variante in dieses Buch aufnehmen und hat sich dabei für die „Kichererbsen-Kibbeh“ entschieden. Da man den Bulgur mit den Gewürzen und Kräutern erst mit etwas Kartoffeln binden muss, bevor die Kibbeh auf dem Blech im Ofen gegart werden können, eignet sich diese Variante auch perfekt als Grundlage für eine Burger-Bratmischung. Schön, wenn eine Autorin so offen für alles ist und auch gerne mal über den Tellerrand schaut. In den Gemüse- und Salatkapiteln von Salmas neuem Buch zeigt sie zwei moderne Varianten des klassischen Taboulé, zu einem ein „Grüne-Linsen Taboulé“ und ein „Quinoa-Taboulé“. Beim Brotsalat „Fattoush“ darf es dann gerne wieder traditionell zugehen. Besonders lecker sehen auch der „Rote-Bete-Salat mit Laban“ und der „Freekeh-Granatapfel-Salat mit Feta“ aus. Bei den Desserts der Autorin stehen die „Dattel-Hafer-Riegel mit Gewürzen“ für eine europäisch-orientalische Kooperation. Aber auch traditionelle Rezepte für „Halva“ und „knusprige Sesamriegel“, werden von ihr gerne serviert. Und auch im Kapitel Getränke, gibt es viel zu entdecken, was jetzt im Sommer sehr viel Spaß machen kann, z. B. „Libanesischer Eistee und Orangenblütenwasser“ oder auch Limettenwasser mit „Ingwer, Erdbeeren und Minze“ wecken da mein Interesse.

Praxistest:

Arabische Küche ist ja manchmal doch sehr anspruchsvoll was die Zubereitungszeiten angeht. Ich habe viele schöne Rezepte gesammelt, die sich nie im Leben mal schnell nach Büroschluss machen lassen. Deshalb habe ich mich bei der Auswahl meiner Rezepte gerade unter Berücksichtigung dieser Kriterien in Salamas schönem Buch umgeschaut: Probiert haben wir bislang den „Auberginen-Granatapfel-Salat mit gerösteten Pinienkernen“, das „Grüne-Linsen-Taboulé“ und das „Msa’aa“ (eine Art libanesisches Ratatouille), alles hat uns sehr gut geschmeckt und was für mich hier am wichtigsten war, es lässt sich auch noch nach einem Bürotag schnell auf den Tisch bringen! Allerdings habe ich das „Msa’aa“ morgens schon vorbereitet, da es gut 1–1 ½ Stunden schmurgelt, bis es sein tolles Aroma entfaltet.

Eine neue Art zu essen – oder was macht ein gutes Kochbuch aus?

Für mich ganz einfach, eine sympathische authentische Protagonistin, die mit Leidenschaft bei der Sache ist, wie Salma Hage und sich Veränderungen nicht verschließt, aber ganz sicher keine Gesundheitsfanatikerin ist. Die Familie am Tisch vereinen, das ist ihr Credo und es soll allen schmecken. Bewährte Klassiker, die schon immer vegetarisch waren gehören genauso dazu, wie die angepassten Varianten, die auch Veganer und Gluten-Allergiker nicht von der orientalischen Tafel vertreiben. Dafür setzt sich Salma Hage jeden Tag leidenschaftlich und mit viel Expertise und Erfahrung ein.

 Wer ist die Autorin?

© Liz and Max Haarala Hamilton

 Salma Hage aus Mazarat Tiffah im Wadi Qadischa, einem Tal im Libanongebirge, kann auf über 50 Jahre Küchenerfahrung zurückblicken. Sie erlernte das Kochen zuerst von ihrer Mutter, dann der Schwiegermutter und nicht zuletzt den zahlreichen Schwägerinnen. Ihr Leben lang arbeitete sie als Köchin und bekochte nebenbei noch die ganze Großfamilie.

 Fazit: Ein sehr inspirierendes orientalisches Kochbuch, das ebenso klassisch wie modern ist. Das Ganze verfasst von einer Autorin, die viel Leidenschaft und Engagement mitbringt und in dieser Küche ihr Leben lang zu Hause ist das merkt man und das schmeckt man!

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.