Bethany Kehdy: KARAM

Bethany Kehdy: KARAM – gemeinsam genießen

Orientalische Rezepte & Gastfreundschaft

Fotos: Nassima Rothacker

Sieveking Verlag

Preis: 36,– €

Auf die Gastfreundschaft!

Worum geht’s?

Karam das heißt auf Arabisch Gastfreundschaft. Ein arabisches Sprichwort fordert Gastgeber gerade dazu auf sich Zeit zu nehmen, wenn diese mit ihren Gästen am Tisch sitzen und verspricht, die Stunden, die wir mit unseren Gästen an einer Tafel sitzen, verstreichen nicht auf unserer Lebensuhr und…..

 Wer kennt sich so gut in der arabischen Welt aus?

Bethany Kehdy ist eine libanesisch-amerikanische Food-Journalistin und Moderatorin. Yotam Ottolenghi feierte sie als »eine neue Meisterin der nahöstlichen Küche«, und ihr erstes Kochbuch The Jewelled Kitchen wurde von der New York Times zu einem der bemerkenswertesten Kochbücher des Jahres 2013 gekürt. Vom Monocle Magazine wurde Ms. Kehdy zu einer von vier Botschaftern des Mittelmeerraums gewählt und trägt mit ihrer Reiseagentur Taste Lebanon und als Beraterin für das libanesische Tourismusministerium dazu bei, den Libanon als kulinarisches Reiseziel bekannt zu machen. Kehdy forscht seit 12 Jahren zur arabisch-libanesischen der Küche und startete ihren Blog dazu bereits 2008, zu einer Zeit, als Labneh und Zatar für viele Ohren noch wie Zutaten von einem anderen Stern klangen. Bereits im Herbst 2003 hatte sie angefangen, die Rezepte ihrer libanesischen Familie aufzuschreiben. Kochen lernte Bethany allein durch Zuschauen, Riechen, Fühlen und Schmecken – so wie das im arabischen Raum noch heute üblich ist.  Bei der arabischen Hausmannskost spielt Genauigkeit keine große Rolle. Im Nahen Osten bezeichnet man diese Art des Kochens als „nafas“: als Küche der Seele. Sie steht für intuitives Kochen mit allen Sinnen, ehrlicherweise muss man dazu aber auch bemerken, dass bei den Zubereitungen durchaus Fingerfertigkeit gefragt ist, die arabische Köchinnen schon als Kinder und Teenager von den anderen weiblichen Familien-Mitgliedern lernen. Bethany Kehdy lädt in London regelmäßig zu ihren legendären Supper-Clubs ein.

Kontext, Tradition, köstlich für alle die mehr wollen und gerne Zeit in der Küche verbringen!

© Nassima Rothacker

Alles was Ms. Kehdy kocht, ob es nun die kleinen Gerichte und Beilagen, die große Platten und Hauptgerichte (Hühnertopf mit Joghurt, Mandeln & Berberitzen, Rinderbäckchen mit Rhabarber) und das süße Finale: Jungfrauen-Brüste sind Kekse, die mit Weihrauchessenz (optional) und Lavendel ergänzt wurden und Black-Magic Brownies wurden neben Sesam & Honig mit Schwarzkümmel & Clementinen-Abrieb gewürzt. In diesem – ihrem zweiten Buch – lenkt die Journalistin mit ihren ebenso köstlichen wie ungewöhnlichen Rezepten wieder den Blick auf das verbindende Element zwischen den unterschiedlichen arabischen Küchen. Es finden sich Gerichte aller Regionen der Levante und bis hin in den Iran in diesem Kochbuch. Wichtig ist für die versierte Rezept-Entwicklerin, dass wir mehr verstehen und Zusammenhänge erkennen. Sie schafft es außerdem, dieses traditionelle Essen auf eine Bühne der Inszenierung zu heben, wo Geschmack und Präsentation das ihrige wiegen und aus einem leckeren Essen einen großartigen und vor allem unverwechselbaren Abend machen.

Probiert & Verputzt:

Fatayer-Schiffchen mit Roter Bete, Labneh & Zatar

© Nassima Rothacker

Ein absoluter Hingucker, der zwar ein wenig Arbeit macht, jedoch als Fingerfood viele Freunde unter unseren Gästen fand. Kleiner Wermutstropfen, ich musste das Rezept für den Teig komplett überarbeiten. aus 150 g Mehl lassen sich leider keine 30 – 35 Schiffchen produzieren. Entsprechend habe ich ebenfalls die Füllung angepasst und diese verdoppelt. Anstelle von unbehandelter Grapefruit habe ich mir erlaubt, eine unbehandelte Zitrone zu verwenden und mich statt festem Labneh für einen milden Feta als Zutat entschieden. Mit diesen Anpassungen immer gerne wieder.

Erfrischungsgetränk Foggy Meadow

© Nassima Rothacker

Endlich ein Drink, wie er einer bunten Mezze-Tafel gebührt! Der Clou hier die Eiswürfel mit Kräutern und Blüten. Ich habe selbst getrockneten Rosenblüten aus dem Garten dafür verwendet, die schon eine Weile in der Vorratskammer unseres Wochenend-Häuschens auf ihren großen Auftritt warteten und die „foggy“ und mit Anis-Würze umspielt, einen tollen Auftritt hatten!

 

Fazit: Dieses arabische Kochbuch ist anders, es setzt auf Kontext, Tradition und Inszenierung!

Für mich war die Beschäftigung mit diesem Buch köstlich und sehr erhellend, ich habe viel über authentische arabische Traditionen gelernt! Viele arabische Kochbücher klammern gerne die Gastlichkeit in Form von Getränken als Willkommens-Gruß mit Fingerfood aus, der bei Ms. Kehdy großartig (übrigens häufig ohne Alkohol) bespielt wird. Auch sonst macht dieses libanesische Kochbuch da weiter wo die meisten aufhören…. Bethany Kehdy beweist, sie ist eine absolute Expertin!

Außerdem legt sie viel Wert drauf, dass es nicht nur köstlich schmeckt, sondern phantastisch aussieht und vor allem authentisch wie bei arabischen Familien zu Hause zugeht: wir erfahren wie das Dippen auf Arabisch richtig funktioniert! Nirgendwo sonst lernt man so viel über arabische Pickles und fermentierte Speisen, die zwar bei den Menschen zu Hause auf der Tafel stehen, bislang aber selten in Kochbücher Einzug gehalten haben. Eine überaus wichtige Stimme zur arabischen Küche, deren Wurzeln und Gemeinsamkeiten. Dieses Buch ist der nächste köstliche und authentische Step für alle, die mehr wollen und dafür gerne Küchen-Zeit investieren!

Okra-yakhni wie bei Mama

© Nassima Rothacker

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Dieser Eintopf verbindet den herb-würzigen, säuerlich-pikanten und dennoch milden Geschmack von Okra mit einer würzigen Tomatensauce und zarten Stücken Rindfleisch. Alle Okra-Gegner, kann ich beruhigen hier schleimt nichts, weil die richtige Technik zur Zubereitung angewandt wurde (scharf Anbraten wirkt wie ein Kleber), Tomaten sollten wirklich reif sein, sonst gerne auch Dosenware und in die Qualität Granatapfelsirup lohnt es sich zu investieren. Statt Lammfond geht es auch mit Wasser.

Der Clou bei diesem Rezept die Walnuss-Koriander-Knoblauchpaste on top – zusammen mit dem libanesischen Butterreis total lecker!

Zutaten (für 4 Personen):

6 EL Olivenöl

600 g Lammkeule, in etwa 2,5 cm große Würfel geschnitten

1 Zwiebel, fein gehackt

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

eine große Handvoll Korianderblätter, Blätter und Stiele getrennt und fein gehackt

4 Tomaten, fein gehackt

2 EL Tomatenmark

2 EL Granatapfelsirup

¾ TL Piment

400 ml Lammfond

350 g Okraschoten, der Länge nach halbiert

30 g Walnusskerne

Libanesischer Butterreis, zum Servieren (siehe Seite 149)

Meersalz

Zubereitung:

2 EL Olivenöl in einen großen Schmortopf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Lammfleisch dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 8–10 Minuten anbraten, bis es rundherum goldbraun ist. Die Zwiebeln dazugeben, gut unterrühren und 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. 5 Knoblauchzehen, die gehackten Korianderstiele und die Hälfte der gehackten Korianderblätter dazugeben, mit einer großzügigen Prise Salz würzen, alles gut verrühren und etwa 30 Sekunden anbraten, bis der Knoblauch herrlich zu duften beginnt.

Die Tomaten dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 5–6 Minuten erhitzen, bis sie zerfallen. Tomatenmark, 1 EL Granatapfelsirup, Piment und Lammfond dazugeben und gut umrühren. Jetzt sollte genug Flüssigkeit im Topf sein, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen. Die Okraschoten und eine großzügige Prise Salz dazugeben, die Schoten 1–2 Minuten von einer Seite Farbe annehmen lassen und dann 2–3 Minuten weiterbraten, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, bis sie rundherum goldbraun sind. Sobald das Lammfleisch gar ist, die Okraschoten dazugeben. Die Temperatur wieder erhöhen und den Eintopf unter gelegentlichem Umrühren 6–8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist. Den Eintopf vom Herd nehmen und 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die restliche Knoblauchzehe mit etwas Salz im Mörser zerstoßen, Walnüsse und die restlichen Korianderblätter dazugeben und ebenfalls zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht. Das restliche Olivenöl, den restlichen Granatapfelsirup und 2 EL Wasser dazugeben und gut verrühren. Das yakhni mit der Walnuss-Koriander-Sauce und libanesischem Butterreis servieren.

Freekeh-Salat mit Feigen und Walnüssen

© Nassima Rothacker

Rauchig, würzig, mild süß und salzig = eine phantastische Kombination – unbedingt nachmachen!

P.S. Freekeh, ist nur im wirklich gut sortierten arabischen Laden zu bekommen, sonst bitte online bestellen.

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgang oder für 4 Personen als Beilage):

160 g Freekeh

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

eine kleine Handvoll fein gehackte Korianderblätter

2 kleine Handvoll fein gehackte Minzeblätter

2 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln

3 EL Granatapfelsirup

50 g Walnusskerne, grob zerstoßen

1½ TL Sumach

4 Feigen, geviertelt

50 g Feta

Meersalz

Zubereitung:

Den Freekeh in einen großen Topf geben, mit reichlich heißem Wasser übergießen und bei hoher Temperatur einmal aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Freekeh abgedeckt 20– 25 Minuten kochen, bis er weich ist, aber noch etwas Biss hat. Den Freekeh in ein Sieb geben, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen.

Freekeh, Frühlingszwiebeln, Koriander, die Hälfte der Minze, 1 EL Olivenöl, 2 EL Granatapfelsirup, 30 g Walnüsse, 1 TL Sumach und eine großzügige Prise Salz in eine große Schüssel geben, alles gut vermischen und dann zum Servieren in eine Salatschüssel geben.

Die Feigen auf dem Salat verteilen und den Feta darüberkrümeln. Die restlichen Walnüsse, den restlichen Sumach und die restliche Minze darüberstreuen, mit dem restlichen Olivenöl und Granatapfelsirup beträufeln und sofort servieren.

Gebackene Kartoffelspalten mit Koriander, Knoblauch und Chili

© Nassima Rothacker

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

So lecker, erdig-würziges Pimentpulver ist die neue Geheimzutat für mich und konnte für eine gelungene Überraschung bei einem Klassiker sorgen!

Zutaten (für 4 Personen als Mezze):

450 g große Kartoffeln mit Schale, in Spalten geschnitten

4 EL Olivenöl

¼ TL Piment

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

eine Handvoll fein gehackte Korianderblätter und -stiele

1 rote Chilischote, fein gehackt

Meersalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft / Gas Stufe 7) vorheizen. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben, 2 EL Olivenöl, den Piment und eine großzügige Prise Salz dazugeben, alles gut vermischen und dann auf ein Backblech geben. Die Kartoffeln 35–40 Minuten im Ofen backen, bis sie außen goldbraun und wunderbar knusprig und innen herrlich weich sind.

Das restliche Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Knoblauch, Koriander und Chili dazugeben und unter Rühren etwa 1 Minute frittieren, bis die Mischung herrlich duftet. Die Kartoffeln dazugeben und alles gut vermischen, sodass sie die verschiedenen Aromen gut aufnehmen können. Die fertigen Kartoffelspalten auf eine große Servierplatte geben und sofort servieren.

 

Küchenschätze aus dem Libanon

John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Können nur Einheimische libanesisch kochen?

Ich besitze inzwischen einige libanesische Kochbücher, vieles davon ist nicht schlecht, enthält jedoch häufig Ungenauigkeiten bei Zutaten und Zubereitungstechniken. Verhindern lässt sich sowas lediglich mit viel Recherche bei „Google“, denn die Erhellung, die wir häufig für das Gelingen der Rezepte brauchen, haben die arabische Frauen nur überliefert an ihre Töchter oder Schwiegertöchter weitergegeben.

Ein Koch, der in Beirut jede Menge Erfahrung sammelte und mehr wissen wollte…..

© Alan Keohane

 John Gregory-Smith ist nicht nur Koch und BBC-Autor, sondern hat im libanesischen Restaurant von Kamal Mouzawak einem Journalisten aus Beirut gearbeitet. Es ist nicht irgendein Restaurant, weil Mouzawak in diesem Frauen aus dem ganzen Libanon die Chance gegeben hat, mit dem was sie seit Jahrzehnten für ihre Familie tun, Geld zu verdienen und für Gäste zu kochen. Wer in einem solchen Restaurant arbeitet, sitzt quasi an der Wiege der libanesischen Esskultur. Das reichte dem Engländer jedoch noch nicht aus. Bei einem zweiten Besuch im Land war die Sicherheitslage entspannter und John Gregory-Smith konnte endlich alle Regionen bereisen und mit echten Experten und Expertinnen fachsimpeln und kochen, bevor er dies in dieses in die Rezepte dieses Kochbuch packte.

Wie lassen sich Produkte, die essenziell sind, am geschicktesten ersetzen?

Das allein macht dieses Buch, aber keinesfalls allein zu einem perfekten Match für Anfänger, die es so authentisch wie möglich wollen! Gregory-Smith hat von seinen Kontakten Tricks und Kniffe erhalten, wie man schwer zu beschaffende, aber essenzielle Zutaten umgehen und ersetzen kann: Kishk oder auch Kasck ist mit Bulgur fermentierter und getrockneter Joghurt, der im arabischen Raum zum Würzen von Speisen – besonders im Winter – eingesetzt wird, man reibt ihn einfach zum Würzen über die Speisen . Wenn man den Geschmack beschreiben will, dann kann man das am ehesten mit einem sehr stark schmeckenden Parmesan erklären, der mit Joghurt vermengt wurde. Dasselbe ist es keinesfalls und empfehlen würde ich persönlich sowas auch nicht, wenn man wirklich libanesisch kochen will. Hier hat Gregory-Smith eine befreundete Küchenchefin im Libanon um Rat gebeten. Und siehe da, Dima kennt eine Abkürzung, die klasse passt und dem Original sehr nahe kommt. Ihr Kommentar dazu: „Wer hat schon Zeit dafür Joghurt zu trocknen?“ Wer Glück hat einen gut sortierten persischen oder afghanischen Laden an seinem Wohnort zu haben, findet dort manchmal Kish-Stäbchen zum Reiben (halten ewig) oder manchmal eine verflüssigte Paste, deren Haltbarkeit aufgrund der Konsistenz natürlich eingeschränkter ist. Bitte unbedingt im Kühlschrank aufbewahren.

Klassiker – oder der König des Kebabs gehören hinein!

Probiert & Verputzt:

Probiert habe ich neben Dimas Bulgursalat, außerdem selbstgemachten Labaneh, gebackene Kartoffeln mit Koriander, Knoblauch und Chili. Super lecker und gelingsicher! Der Brite kennt sich gut aus und kann vieles einfacher machen, ohne dass es irgendwo beliebig wird!

Dimas Bulgursalat

Es las sich zunächst recht schlicht, aber passte perfekt zusammen – Bulgur, Säure und nussige Aromen werden hier geschickt verbunden. Zusammen mit den leicht scharfen Frühlingszwiebeln schmeckt das unheimlich gut.

Unbedingt die Kühlzeit beachten und den Salat nach dem Vermischen aller Zutaten kurz Raumtemperatur annehmen lassen.

Gebackene Kartoffelspalten mit Koriander

© Nassima Rothacker

So lecker, erdig-würziges Pimentpulver ist die neue Geheimzutat für mich und konnte für eine gelungene Überraschung bei einem Klassiker sorgen!

 

 

Armenischer Gurkensalat

Sehr einfach in der Zubereitung und eine frische Ergänzung – hüpft ohne Umwege auf die Keeper-Liste der Urlaubs- und Sommer-Rezepte!

Freekeh-Salat mit Feigen und Walnüssen

© Nassima Rothacker

Rauchig, würzig, mild süß und salzig = eine phantastische Kombination – unbedingt nachmachen!

 

 

 

Okra-yakhni wie bei Mama

© Nassima Rothacker

Dieser Eintopf verbindet den herb-würzigen, säuerlich-pikanten und dennoch milden Geschmack von Okra mit einer würzigen Tomatensauce und zarten Stücken Rindfleisch. Alle Okra-Gegner, kann ich beruhigen hier schleimt nichts, weil die richtige Technik zur Zubereitung angewandt wurde (scharf Anbraten wirkt wie ein Kleber), Tomaten sollten wirklich reif sein, sonst gerne auch Dosenware und in die Qualität Granatapfelsirup lohnt es sich ebenfalls zu investieren.

Der Clou bei diesem Rezept ist die Walnuss-Koriander-Knoblauchpaste on top – zusammen mit dem libanesischen Butterreis einfach ein Gedicht!

Fazit: Ein arabisches Kochbuch, das ich endlich verschenken kann!

Die Küchenschätze aus dem Libanon sind ein wunderbares Kochbuch zu libanesischen Küche, dass ich endlich an Freunde, meine Schwester und andere verschenken kann, ohne dass ich befürchten muss, es landet bei der ersten Hürde sofort im Regal, weil eben nicht alle – sowie ich das gerne tue, nach Feierabend das Internet weiter befragen, wenn etwas nicht geklappt hat.

Es hat alle Klassiker dabei, kocht viel vegetarisch und begleitet uns vor allem vernünftig und sicher durch die libanesische Küche!

Apropos vernünftig, Hummus mit Kichererbsen aus der Dose liefern ein Hummus, das im besten Fall langweilig schmeckt, egal wieviel Gewürze man dem gönnt. Deshalb gefällt mir außerordentlich, dass John Gregory-Smith die eben nicht verwendet. Es ist gut und beruhigend, wenn ein Autor im Blick hat, wo die Abkürzung sehr zu Lasten des Geschmacks geht und einem diese erst gar nicht anbietet, weil sie geschmacklich überhaupt keinen Sinn macht! Zum Hummus habe ich übrigens nachhaltige Life-Erfahrung gemacht, der Nachschub direkt einen Tag später mit Dosenware landete direkt in der Mülltonne. Der direkte Vergleich war nötig, der echte Geschmack noch auf der Zunge zeigt einem, wie es schmecken kann, wenn alles stimmt und Hülsenfrüchte einweichen kann wirklich jeder!

Hähnchen mit Sumach und Salbei

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Sumach, Salbei und Thymian geben diesem Gericht einen leichten orientalischen Touch und feine krautig-herbe Noten. Perfekt für Bitter-Novizen, die schon immer einmal Sumach kennenlernen wollten. Und wem es schmeckt, der streut zum Schluss noch eine extra Portion Sumach über das Essen.

Zutaten (für 2 Personen):

2 Hähnchenkeulen mit

Haut a ca. 250 g

8 Salbeiblätter

1 TL Sumach und weiterer

zum Überstreuen Salz

2–3 Knoblauchzehen

3 Stiele Thymian

1 kleiner Knollensellerie,

600 g, netto 450 g

5 EL Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Salbeiblüten zur Dekoration

Zubereitung:

Die Hähnchenkeulen kalt abspülen und trocken tupfen. Sichtbares Fett entfernen. Die Salbeiblätter abspülen und trocken tupfen. Den Sumach mit zwei Prisen Salz vermischen. Die Haut von den Keulen vorsichtig anheben, die Sumach- Mischung darunter in das Fleisch einmassieren. Die Salbeiblätter unter die Haut schieben. Die Haut, falls nötig, mit einem Zahnstocher fixieren. Zugedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht marinieren.

Den Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen und beiseite legen. Den Sellerie schälen, in gleichmäßige, ca. 2 cm große Würfel schneiden und in einer großen Pfanne in 3 EL Öl sanft anschwitzen. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden ca. 10 Min. farblos braten.

Inzwischen eine ofenfeste Form in den Ofen stellen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180° Umluft vorheizen. Die Keulen salzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Keulen darin 4–5 Min. rundum goldbraun anbraten. Mit dem Öl aus der Pfanne in die Form geben und ca. 25 Min. im Ofen fertig garen. Dabei ab und zu mit der austretenden Flüssigkeit bestreichen.

Den Knoblauch zum Sellerie geben, den Deckel auflegen, die Temperatur zurücknehmen und den Sellerie 20 Min. weich dünsten. Den weichen Sellerie aus der Pfanne nehmen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Keulen mit dem Püree anrichten. Den ausgetretenen Fleischsaft aus der Form über das Püree träufeln, mit dem Thymian und etwas Sumach sowie ein paar Salbeiblüten bestreuen.

Zubereitungszeit: 55 Min

Limetten-Basilikumcreme mit Khaki-Pfeffer-Konfitüre

© Harrala Hamilton
© Harrala Hamilton

Quelle: Sabrina Ghayour: Scirocco

Fotos: Harrala Hamilton

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 6 Personen):

Als Kind sah Sabrina ihre Mutter öfter in eine tomatenartige Frucht beißen, die diese Kaki nannte. Perser lieben Kaki Früchte und verkochen sie oft zu Konfitüren. Die breiige Konsistenz des Fruchtfleisches mochte sie damals überhaupt nicht. Heute schätzt sie den delikaten Geschmack der Früchte sehr und hat ein eigenes Konfitüren-Rezept kreiert, in dem eine Prise Pfeffer einen Kontrapunkt zur fruchtigen Süße setzt. Das Dessert ist supereinfach und kann gut vorbereitet werden – ideal für Einladungen. Und es schmeckt definitiv nach mehr. Wenn ihr keine Kakis bekommt, verwendet einfach eure Lieblingskonfitüre. Bei den Limetten habe ich 2 Limetten zu verwendet (im Originalrezept werden 3 verwendet), denn eine Limette hat durchschnittlich 4 cl Saft, für mich sind 12 cl hier aber zu viel Säure, das habe ich mich hier trotz relativ viel Zucker nicht getraut. Auch bei Crème double habe ich mir erlaubt eine Alternative anzupeilen, das wäre sonst sehr kostspielig geworden. Schmand oder Mascarpone mit Sahne funktionieren hier auch. Diese Kombi, besonders mit der Vanille/Pfeffernote in der Khaki-Konfitüre ist aber geschmacklich sehr reizvoll.

 Zutaten:

 Für die Crème:

900 g Crème double (Ersatz Schmand oder Mascarpone mit Sahne versetzt)

Saft und Abrieb von 2 Bio-Limetten

200 g Zucker

2 Handvoll Basilikumblättchen, in dünne Streifen geschnitten

 Für die Konfitüre:

2 weiche, reife Kaki (à ca. 200 g)

75 g Zucker

Saft und Abrieb von 1 Bio-Limette

1 gehäufter TL Vanillepaste (ersatzweise einfach eine ausgekratzte Vanilleschote verwenden)

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Limetten-Basilikum-Creme Crème double (bei mir Schmand mit Sahne gemischt), Limettenabrieb, Zucker (bei mir gesiebter Puderzucker) und Limettensaft vermengen, anschließend Basilikum unterrühren.

Die Creme auf sechs Gläser oder Dessertschälchen verteilen und kühl stellen. Im Original-Rezept wurde die Crème double aufgekocht, durch ein Sieb gestrichen und wieder runtergekühlt, das fand ich für meine Alternative Schmand nicht stimmig.

Für die Konfitüre die Kakis schälen und das Fruchtfleisch fein hacken. In einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zucker, Limettensaft und -abrieb, Vanillepaste und Pfeffer (ich habe zum Schluss gepfeffert) zugeben und alles gut verrühren. 45 – 60 Minuten leicht blubbernd köcheln lassen. Die Garzeiten variieren je nach Hitzequelle, deshalb die Konfitüre während des Kochens im Auge behalten und zwei- bis dreimal umrühren, damit nichts ansetzt. Wenn die Konfitüre eingedickt ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Creme 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Konfitüre auf den Portionen verteilen, 15 Minuten ruhen lassen und servieren.

Schweinebauch auf orientalische Art

© Harrala Hamilton
© Harrala Hamilton

Quelle: Sabrina Ghayour: Scirocco

Fotos: Harrala Hamilton

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Günstige Fleischschnitte können in Schmorgerichten ganz groß herauskommen. Beim Schweinebauch beispielsweise sorgt der hohe Fettgehalt dafür, dass das Fleisch trotz langer Garzeit wunderbar zart bleibt. Und die krosse Schwarte ist – richtig zubereitet – sowieso sensationell. Weil orientalische Gewürze Fleisch und Schwarte außerdem perfekt ergänzen, dürft ihr euch auf einen besonderen Genuss freuen. Reste – wenn es sie gibt – machen sich gut in Sandwiches.

Huh, als ich die Menge an Salz für die Kruste gelesen habe, hatte ich mächtig Angst, dass es zu salzig wird, das Salz ist hier aber nötig, damit Feuchtigkeit entzogen wird und die Kruste nicht letschert wird, das habe ich dabei gelernt. Außerdem unverzichtbar, den Braten nicht zu begießen. Mein erster Schweinebauch hat uns wirklich gut geschmeckt, das zitronige, blumige des grünen Kardamom harmoniert in diesem Rezept sehr schön mit dem herben, erdigem Charakter des schwarzen Kardamom. Die Note war deutlich, wir lieben das aber sehr.

Zutaten (für 6 Personen):

1,5 kg Schweinebauch

4–5 EL Knoblauchöl

2 TL gemahlener Koriander

2 TL Knoblauchpulver

2 TL gemahlener Ingwer

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlene Kurkuma

5 grüne Kardamomkapseln, zerdrückt

3 schwarze Kardamomkapseln

1 fingergroßes Stück Zimtrinde

3 gehäufte TL Meersalz

175 ml naturtrüber Apfelsaft

Saft von 2 Orangen

Zubereitung:

Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Eine Fettpfanne mit Backpapier auslegen.

Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenartig ca. 0,5 cm tief einschneiden und den Schweinebauch mit dem Knoblauchöl ringsum einmassieren.

In einer kleinen Schüssel Koriander, Knoblauchpulver, Ingwer, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Kurkuma vermischen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben und in die Fettpfanne legen. Grüne und schwarze Kardamomkapseln, Zimtrinde und 1 ½ Teelöffel Meersalz mit dem Apfel- und Orangensaft sowie 175 Milliliter Wasser vermengen und zum Fleisch in die Fettpfanne geben. Die Schwarte sollte aber nicht von der Flüssigkeit bedeckt sein (da einige Schweinebäuche höher als andere sind, benötigt man möglicherweise nicht die gesamte Flüssigkeit). Die Schwarte mit dem restlichen Salz einreiben. Im Ofen 5 ½ Stunden rösten. Wenn nötig, Wasser angießen. Das Fleisch während der Garzeit aber nicht begießen, damit die Schwarte schön knusprig wird.

Die Ofentemperatur auf 240 °C erhöhen und das Fleisch weitere 30 Minuten rösten, bis der Schweinebauch dunkelbraun und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und vor dem Anschneiden und Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Möhren-Haselnuss-Salat mit Minze und Tahin-Dressing

© Harrala Hamilton
© Harrala Hamilton

Quelle: Sabrina Ghayour: Scirocco

Fotos: Harrala Hamilton

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Sabrina mag Salate mit Biss, Textur und Dimension und dieser Salat hat das alles. Ein Salat für jede Jahreszeit, den man auch mit Fleischresten in ein Sandwich packen kann. Durch die Minze, die einen reizvollen Kontrast zum nussigen Tahin und zu den knackig-süßen Möhren bildet, bekommt er einen Frischekick.

Der Salat ist klasse, bei der Minze war ich ein klein ein bißchen weniger großzügig. Natürlich sprechen wir hier von blanchierten, gerösteten Haselnüssen bei Tahin sollte es aber wirklich nur allerbeste Qualität sein.

Zutaten (für 4 Personen):

500 g Möhren, geschält und diagonal in dünne Scheiben geschnitten

1 große rote Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten

100 g geröstete Haselnusskerne, halbiert oder grob gehackt

2 kleine Bund Minze (ca. 40 g), Blättchen fein gehackt

(bei mir war es ca. 25 g.)

 Für das Dressing:

2 EL Tahin (bester Qualität)

4 EL Olivenöl

Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone

(es sollten nicht mehr als 2 -3 Esslöffel sein)

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Möhren, rote Zwiebel, Haselnusskerne und Minze in eine Schüssel geben und vermengen.

Für das Dressing Tahin, Olivenöl, Zitronensaft und -abrieb mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser (zum Verdünnen) in eine kleine Schüssel geben und verrühren. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

atDas Dressing über den Salat gießen und alles gut vermengen, bis das Gemüse schön einbalsamiert ist, und sofort servieren.

Scirocco

scirocco

Sabrina Ghayour: Scirocco

Fotos: Harrala Hamilton

Hölker Verlag

Aromatische Verbindungen von Ost nach West – oder eine Küche erfindet sich neu!

 Worum geht`s

 Sirocco oder Schirokko ist ein heißer Wind aus südlichen bis süd-östlichen Richtungen, der von der Sahara in Richtung Mittelmeer weht. Er ist ein gleichmäßiger heißer Wüstenwind, der oft im Frühjahr, frühen Sommer und Herbst weht. In Extremfällen können auch Geschwindigkeiten eines tropischen Wirbelsturms erreicht werden. Hier hat er aber zum Glück keinen Sand im Gepäck, sondern es ist ein treffendes Sinnbild für ein kreatives und völlig neues Miteinander von arabisch und orientalisch geprägten Rezepten, die gepaart mit europäischen Zubereitungstechniken, wunderbar unkompliziert und alltagstauglich funktionieren und mit denen Sabrina Ghayour wieder jede Menge frischen Wind in unsere Küche bringt.

 Wie sieht es aus – oder love at first sight!

 Fröhlich und bunt ist es geworden, das Cover weist schon mal den Weg und deutet mit einem farbenfrohen Wirbelwind an, es wird spannend und sehr kreativ. Auch das Layout mit farbig hinterlegten Textseiten und den schönen gezeichneten Arabesken, die hin und wieder ein Rezept, so geschmackvoll garnieren spricht diese Sprache. Die wertige Ausstattung mit einem stabilem Pappband und hochwertigem matten Papier machen Spaß und lassen bei mir keine Wünsche offen. Ich habe mich schon jetzt in die kleine Schwestern von „Persiana“ (Sabrinas erstem Kochbuch) verliebt.

 Wer kocht? – oder eine Liaison, die früh begann!

 Sabrina Ghayour Liebe zum Kochen begann schon im zarten Alter von 6 Jahren, als sie ihr erstes Kochbuch geschenkt bekam. Als Teenager wurde daraus eine Vorliebe für aromatische, arabisch und persisch geprägte Speisen, denn die Autorin wurde zwar in Teheran geboren, wuchs aber in London bei Mutter und Großmutter auf und mauserte sich schon früh zur Familienköchin. Nachdem sie einige Jahre im Veranstaltungsmanagement und Marketingbereich für Restaurants (u. a. Ken Hom) und Cateringfirmen tätig war, wurde sie nach einem Jobverlust in 2011 zum Star der Londoner Supper-Club-Szene, als sie nach der Ankündigung, dass Thomas Keller, Chefkoch der „French Laundry“ aus Napa Valley mit einem „Pop-Up-Restaurant“ (temporäres Restaurant) für 10 Tage bei Harrods zu Gast sein würde und das Menü mit sage und schreibe 250 £ angesetzt war, damals via Twitter witzelte, bei ihr könnte man für 2,50 £ pro Person essen. Binnen Stunden hatte sie ihre ersten 30 Buchungen, am Ende konnte Sabrina Ghayour 80 Gäste bewirten und 4000 £ für die Aktion „Against Hunger“ einnehmen. Inzwischen ist 2014 ihr erstes Buch „Persiana“ erschienen, dass den englischen Guardian dazu brachte, sie als „The golden girl of Persian cookery“ zu titulieren und ihr eine Reputation als BBC-Köchin und als Koch-Dozentin an der „Divertimenti cookery school“ einbrachte.

 Eine Vorratskammer, die auf Basics und Kombinationsmöglichkeiten setzt!

 Die Autorin liebt Gewürze, versteht es aber hier auf Augenhöhe mit den Lesern zu bleiben. Nein, nicht jeder will bevor es los geht erstmal in jede Menge neuer Gewürze investieren, die vielleicht nur einmal zum Einsatz kommen. Sabrina Ghayour verspricht nichts unmögliches, denn Aromen-Vielfalt benötigt Gewürze, aber fängt klein an. Zu den Klassikern wie Zimt, Koriander, Kreuzkümmel gesellen sich ein paar Spezialitäten wie Harissa, Za’tar, Sumach, Pul-Biber, Granatapfel-Sirup, Salzzitronen etc., die unerlässlich für die arabische Note sind. Wichtig ist ihr, dass die Gewürze immer wieder zum Einsatz kommen und wir lernen was sie ausmacht, um selbst damit zu experimentieren. Sabrina setzt neben einigen Mischungen in der Regel auf nicht gemahlene Gewürze, die nahezu unbegrenzt haltbar sind und vielfältige Kombinationsmöglichkeiten bieten. Persönlich würde ich dazu raten, sich eine kleine elektrische Mühle zu gönnen, macht das Leben einfacher, Mörsern kann sehr anstrengend sein. Bei Salzzitronen finde ich, macht sich Qualität bezahlt. Ich erinnere mich dunkel an ein Plastik-Eimerchen aus dem arabischen Lädchen, dass ich ohne es zu verwenden gleich entsorgt habe, weil die Zitronen einfach nur künstlich geschmeckt haben. Die Dosierung der Menge ist damit auch eine Frage der Größe der Zitronen bzw. der Qualität des Produkts. Hier am besten auf den eigenen Geschmack verlassen und dem Rezept nicht sklavisch folgen, in manchen Rezepten erschien mir die Dosis sehr hoch und ich würde deutlich weniger nehmen. Beim Harissa kann Sabrina deutlich mehr als nur scharf und verwendet auch ein Rosen-Harissa, das es bei uns nur online gibt. Ich habe meines bereits im Sommer mit Rosenblüten aus dem Garten selbst gemacht.

 A winning combination – oder bloß nicht zulange in der Küche stehen!

 Ehrlich gesagt, war ich sehr gespannt auf das neue Buch von Sabrina Ghayour: Ihr erstes Buch „Persiana“ ziert schon den einen oder anderen Fleck, muss es doch stets herhalten, wenn wir Gäste eingeladen haben, die wir mit Aromen überraschen möchten und vor allem, wenn das auch noch nach Feierabend funktionieren soll. Eine außerordentliche Stärke der Autorin ist es nämlich, dass sie es hervorragend versteht, fremdartige Aromen mit europäischen Zutaten und Zubereitungstechniken so zu kombinieren, dass köstliche Ergebnisse garantiert sind, ohne dass man dazu stundenlange Vorbereitungszeit benötigt. „Kürbis-Rösti mit pochiertem Ei“ erhalten im Kapitel „Frühstück und Brunch“ Pfiff, durch Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Dill und auch der „French-Toast“ wird mit Kardamom gepimpt. Sabrina Ghayour hat außerdem keine Scheu, das allgegenwärtige Toastbrot gegen Scheiben vom Brioche zu tauschen, was für mich hier auch wesentlich besser passt. Birnen kombiniert sie äußerst lecker mit Feta und Honig und Schwups haben wir „Birnen Toasts mit Feta und Honig“ auf dem Tisch stehen, das unser Urlaubsfrühstück  neulich so richtig geadelt hat. Die muss es wieder geben, forderte mein Mann. Sicher Schatz keine Frage, die werde ich auch beim nächsten Familienbrunch servieren, mal schauen, ob Deine Schwester, sich dann auch noch traut, sich als „Super-Gastgeberin“ zu inszenieren…… Einzig die „Enten-Rühreier auf persische Art“ aus Sabrinas Frühstücks-Ideen werde ich sicherlich mit Hühnereiern servieren, auch wenn ich gerne glaube, dass deren cremige Konsistenz sich hervorragend mit Chili, Kurkuma und Curryblättern verbindet.

 Dinner-Party or how to please a Crowd!

 Ich liebe es Gäste zu haben, bin in den letzten Jahren nur mehr und mehr dazu übergegangen, viele unterschiedliche Speisen auf den Tisch zu stellen, ähnlich wie bei einer arabischen Mezze-Tafel, als Menüs zu kochen. Ich muss dann nicht dauernd in die Küche verschwinden und auch unsere Gäste kommen so viel leichter miteinander ins Gespräch. Ich habe Glück hier ist die Autorin eine echte Meisterin und liefert mir eine Fülle toller Ideen, die mich schlichtweg begeistern. Es gibt süße Gewürznüsse, geröstete Feigen mit Serrano-Schinken, Brokkoli-Berberitzen-Puffer mit Chili, die aus einem doch eher langweiligen Gemüse, das Beste rausholen und auch Cocktails und Getränke, wie z. B. einem Salzzitronen-Martini oder Sabrinas Supper-Club-Special und einen Hibiskus-Cooler.

 Eine grenzenlose Köchin, die Freiheiten lässt!

 Die Autorin kennt beim Kombinieren von Zutaten und Techniken keine Grenzen, so wurde sie z. B. zu ihren Spinat-Walnuss-Bällchen, in einem georgischen Restaurant in Budapest inspiriert und den osteuropäischen Latkes verpasst sie mit Kichererbsen und einem Minze-Chili-Salsa eine orientalische Note. Die Zucchini-Kartoffel-Fritatta deutet mit Safran im Teig auch die Verwandtschaft zur persischen Inspirationsquelle an und die Ziegenkäse-Schnecken können auch herzhaft mit einer interessanten Za’tar-Würzung. Eine Köchin, die über so viel unerschöpfliche Kreativität und Ideenreichtum verfügt, will natürlich ermuntern, das auch mal zu probieren und so ist Frau Ghayour alles andere als beleidigt, wenn in ihren Rezepten einfach mal was ausgetauscht wird, entweder weil wir es gerade nicht zur Hand haben oder auch weil uns was anderes einfach besser schmeckt.

In der Küche mit einer Flavour Queen!

 Ich glaube der Guardian muss sich korrigieren, man kann Sabrina Ghayour beileibe nicht mehr nur auf unkomplizierte persische Küche reduzieren. Sirocco ist der beste Beweis dafür, dass sie schon längst zwei Stationen weiter ist. Die Dame hat ein ausgesprochenes Gespür dafür, was aromatisch gut zusammen funktioniert und ist nach einem Ausflug in die Aromen des gesamten Nahen Ostens schon längst wieder in Europa angekommen ,weil sie unerschrocken Zutaten und Zubereitungstechniken munter miteinander mischt und was dabei herauskommt, funktioniert nicht nur für Gäste, sondern auch nach Feierabend. Feigen-Walnuss-Salat mit Pecorino und karamellisiertem Fenchel mit Koriandersamen, Orangen und Safran-Butter machen klar Salate und Beilagen sind bei ihr mehr als ein Häuflein Salatblätter und schon gar keine langweiligen Begleiter und können auch für sich schnell die Hauptrolle an unserer Tafel übernehmen.

Ein Herz für alle!

Sirocco liefert sehr viele vegetarische Rezepte, belässt es aber nicht dabei, das grenzenlose Aromavergnügen gilt ebenso für Fisch und Fleisch und die Autorin liefert so herrliche Ideen wie Zitronen-Hähnchen mit Za’tar, Schweinebauch auf orientalische Art und Lachs mit Zitrone und Kurkuma oder Fish & Chips auf orientalische Art und vieles mehr.

 Süßes Finale – am besten so aufhören wie man angefangen hat!

 Was wäre tolles Essen ohne das süße Finale zum Schluss, für viele ist das nur die halbe Miete. Bei mir stehen da andere Dinge im Vordergrund, ich bin leider keine Dessert-Queen, möchte am Ende aber meine Gäste in gewohnter spannender Manier beglücken. Deshalb bin ich immer auf der Suche nach leckeren Sachen, die hier einen würdigen Abschluss zu ihren aromastarken Vorgängern bilden. Dabei sollte es aber weder zu aufwendig noch zu süß werden, hier bin ich beim Schoko-Mousse-Kuchen mit Kardamom & Espresso und der Limetten-Basilikum-Creme mit Khaki-Pfeffer-Konfitüre fündig geworden.

Alles super?

Almost! Die Autorin zeigt aber einen kleinen Hang zu sehr viel Zitrusfrische und die Übersetzung ist leider nicht ganz so stark, wie bei dem ersten Buch von Sabrina Ghayour, Baslikum wird halt in Streifen und nicht in Scheiben geschnitten. Aber das ist kein Weltuntergang, sondern nur die Pingeligkeit der Rezensentin. Man möge es mir verzeihen.

 Fazit: Macht Platz in Eurem Kochbuch-Regal, dieses Buch gehört für mich trotz kleiner Schwächen unbedingt hinein, Ihr werdet es nicht bereuen, wenn Ihr Aromen und Farben auf dem Tisch liebt und es lieber unkompliziert schätzt. Sabrina Ghayour ist dafür eine ausgewiesene Expertin und konnte schon in ihrem ersten Buch (Persiana) zeigen, dass sie hier jede Menge im Angebot hat. Bei Sirocco hat sie den Fokus noch erweitert. Es geht nicht nur um orientalisch-geprägte Rezepte, sondern sie mischt auch fröhlich arabische mit europäischen Einflüssen und schafft daraus tolle neue Kreationen, die vor allem schnell und einfach funktionieren! Ich freue mich auf unsere nächsten Gäste und bin sicher, auch wir werden unsere Feierabend-Küche mit ihrer Hilfe gehörig aufpeppen, ohne, dass ich dafür ewig in der Küche stehen muss!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!