Hähnchen mit Sumach und Salbei

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Sumach, Salbei und Thymian geben diesem Gericht einen leichten orientalischen Touch und feine krautig-herbe Noten. Perfekt für Bitter-Novizen, die schon immer einmal Sumach kennenlernen wollten. Und wem es schmeckt, der streut zum Schluss noch eine extra Portion Sumach über das Essen.

Zutaten (für 2 Personen):

2 Hähnchenkeulen mit

Haut a ca. 250 g

8 Salbeiblätter

1 TL Sumach und weiterer

zum Überstreuen Salz

2–3 Knoblauchzehen

3 Stiele Thymian

1 kleiner Knollensellerie,

600 g, netto 450 g

5 EL Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Salbeiblüten zur Dekoration

Zubereitung:

Die Hähnchenkeulen kalt abspülen und trocken tupfen. Sichtbares Fett entfernen. Die Salbeiblätter abspülen und trocken tupfen. Den Sumach mit zwei Prisen Salz vermischen. Die Haut von den Keulen vorsichtig anheben, die Sumach- Mischung darunter in das Fleisch einmassieren. Die Salbeiblätter unter die Haut schieben. Die Haut, falls nötig, mit einem Zahnstocher fixieren. Zugedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht marinieren.

Den Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen und beiseite legen. Den Sellerie schälen, in gleichmäßige, ca. 2 cm große Würfel schneiden und in einer großen Pfanne in 3 EL Öl sanft anschwitzen. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden ca. 10 Min. farblos braten.

Inzwischen eine ofenfeste Form in den Ofen stellen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180° Umluft vorheizen. Die Keulen salzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Keulen darin 4–5 Min. rundum goldbraun anbraten. Mit dem Öl aus der Pfanne in die Form geben und ca. 25 Min. im Ofen fertig garen. Dabei ab und zu mit der austretenden Flüssigkeit bestreichen.

Den Knoblauch zum Sellerie geben, den Deckel auflegen, die Temperatur zurücknehmen und den Sellerie 20 Min. weich dünsten. Den weichen Sellerie aus der Pfanne nehmen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Keulen mit dem Püree anrichten. Den ausgetretenen Fleischsaft aus der Form über das Püree träufeln, mit dem Thymian und etwas Sumach sowie ein paar Salbeiblüten bestreuen.

Zubereitungszeit: 55 Min

Limetten-Basilikumcreme mit Khaki-Pfeffer-Konfitüre

© Harrala Hamilton
© Harrala Hamilton

Quelle: Sabrina Ghayour: Scirocco

Fotos: Harrala Hamilton

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 6 Personen):

Als Kind sah Sabrina ihre Mutter öfter in eine tomatenartige Frucht beißen, die diese Kaki nannte. Perser lieben Kaki Früchte und verkochen sie oft zu Konfitüren. Die breiige Konsistenz des Fruchtfleisches mochte sie damals überhaupt nicht. Heute schätzt sie den delikaten Geschmack der Früchte sehr und hat ein eigenes Konfitüren-Rezept kreiert, in dem eine Prise Pfeffer einen Kontrapunkt zur fruchtigen Süße setzt. Das Dessert ist supereinfach und kann gut vorbereitet werden – ideal für Einladungen. Und es schmeckt definitiv nach mehr. Wenn ihr keine Kakis bekommt, verwendet einfach eure Lieblingskonfitüre. Bei den Limetten habe ich 2 Limetten zu verwendet (im Originalrezept werden 3 verwendet), denn eine Limette hat durchschnittlich 4 cl Saft, für mich sind 12 cl hier aber zu viel Säure, das habe ich mich hier trotz relativ viel Zucker nicht getraut. Auch bei Crème double habe ich mir erlaubt eine Alternative anzupeilen, das wäre sonst sehr kostspielig geworden. Schmand oder Mascarpone mit Sahne funktionieren hier auch. Diese Kombi, besonders mit der Vanille/Pfeffernote in der Khaki-Konfitüre ist aber geschmacklich sehr reizvoll.

 Zutaten:

 Für die Crème:

900 g Crème double (Ersatz Schmand oder Mascarpone mit Sahne versetzt)

Saft und Abrieb von 2 Bio-Limetten

200 g Zucker

2 Handvoll Basilikumblättchen, in dünne Streifen geschnitten

 Für die Konfitüre:

2 weiche, reife Kaki (à ca. 200 g)

75 g Zucker

Saft und Abrieb von 1 Bio-Limette

1 gehäufter TL Vanillepaste (ersatzweise einfach eine ausgekratzte Vanilleschote verwenden)

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Limetten-Basilikum-Creme Crème double (bei mir Schmand mit Sahne gemischt), Limettenabrieb, Zucker (bei mir gesiebter Puderzucker) und Limettensaft vermengen, anschließend Basilikum unterrühren.

Die Creme auf sechs Gläser oder Dessertschälchen verteilen und kühl stellen. Im Original-Rezept wurde die Crème double aufgekocht, durch ein Sieb gestrichen und wieder runtergekühlt, das fand ich für meine Alternative Schmand nicht stimmig.

Für die Konfitüre die Kakis schälen und das Fruchtfleisch fein hacken. In einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zucker, Limettensaft und -abrieb, Vanillepaste und Pfeffer (ich habe zum Schluss gepfeffert) zugeben und alles gut verrühren. 45 – 60 Minuten leicht blubbernd köcheln lassen. Die Garzeiten variieren je nach Hitzequelle, deshalb die Konfitüre während des Kochens im Auge behalten und zwei- bis dreimal umrühren, damit nichts ansetzt. Wenn die Konfitüre eingedickt ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Creme 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Konfitüre auf den Portionen verteilen, 15 Minuten ruhen lassen und servieren.

Schweinebauch auf orientalische Art

© Harrala Hamilton
© Harrala Hamilton

Quelle: Sabrina Ghayour: Scirocco

Fotos: Harrala Hamilton

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Günstige Fleischschnitte können in Schmorgerichten ganz groß herauskommen. Beim Schweinebauch beispielsweise sorgt der hohe Fettgehalt dafür, dass das Fleisch trotz langer Garzeit wunderbar zart bleibt. Und die krosse Schwarte ist – richtig zubereitet – sowieso sensationell. Weil orientalische Gewürze Fleisch und Schwarte außerdem perfekt ergänzen, dürft ihr euch auf einen besonderen Genuss freuen. Reste – wenn es sie gibt – machen sich gut in Sandwiches.

Huh, als ich die Menge an Salz für die Kruste gelesen habe, hatte ich mächtig Angst, dass es zu salzig wird, das Salz ist hier aber nötig, damit Feuchtigkeit entzogen wird und die Kruste nicht letschert wird, das habe ich dabei gelernt. Außerdem unverzichtbar, den Braten nicht zu begießen. Mein erster Schweinebauch hat uns wirklich gut geschmeckt, das zitronige, blumige des grünen Kardamom harmoniert in diesem Rezept sehr schön mit dem herben, erdigem Charakter des schwarzen Kardamom. Die Note war deutlich, wir lieben das aber sehr.

Zutaten (für 6 Personen):

1,5 kg Schweinebauch

4–5 EL Knoblauchöl

2 TL gemahlener Koriander

2 TL Knoblauchpulver

2 TL gemahlener Ingwer

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlene Kurkuma

5 grüne Kardamomkapseln, zerdrückt

3 schwarze Kardamomkapseln

1 fingergroßes Stück Zimtrinde

3 gehäufte TL Meersalz

175 ml naturtrüber Apfelsaft

Saft von 2 Orangen

Zubereitung:

Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Eine Fettpfanne mit Backpapier auslegen.

Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenartig ca. 0,5 cm tief einschneiden und den Schweinebauch mit dem Knoblauchöl ringsum einmassieren.

In einer kleinen Schüssel Koriander, Knoblauchpulver, Ingwer, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Kurkuma vermischen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben und in die Fettpfanne legen. Grüne und schwarze Kardamomkapseln, Zimtrinde und 1 ½ Teelöffel Meersalz mit dem Apfel- und Orangensaft sowie 175 Milliliter Wasser vermengen und zum Fleisch in die Fettpfanne geben. Die Schwarte sollte aber nicht von der Flüssigkeit bedeckt sein (da einige Schweinebäuche höher als andere sind, benötigt man möglicherweise nicht die gesamte Flüssigkeit). Die Schwarte mit dem restlichen Salz einreiben. Im Ofen 5 ½ Stunden rösten. Wenn nötig, Wasser angießen. Das Fleisch während der Garzeit aber nicht begießen, damit die Schwarte schön knusprig wird.

Die Ofentemperatur auf 240 °C erhöhen und das Fleisch weitere 30 Minuten rösten, bis der Schweinebauch dunkelbraun und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und vor dem Anschneiden und Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Möhren-Haselnuss-Salat mit Minze und Tahin-Dressing

© Harrala Hamilton
© Harrala Hamilton

Quelle: Sabrina Ghayour: Scirocco

Fotos: Harrala Hamilton

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Sabrina mag Salate mit Biss, Textur und Dimension und dieser Salat hat das alles. Ein Salat für jede Jahreszeit, den man auch mit Fleischresten in ein Sandwich packen kann. Durch die Minze, die einen reizvollen Kontrast zum nussigen Tahin und zu den knackig-süßen Möhren bildet, bekommt er einen Frischekick.

Der Salat ist klasse, bei der Minze war ich ein klein ein bißchen weniger großzügig. Natürlich sprechen wir hier von blanchierten, gerösteten Haselnüssen bei Tahin sollte es aber wirklich nur allerbeste Qualität sein.

Zutaten (für 4 Personen):

500 g Möhren, geschält und diagonal in dünne Scheiben geschnitten

1 große rote Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten

100 g geröstete Haselnusskerne, halbiert oder grob gehackt

2 kleine Bund Minze (ca. 40 g), Blättchen fein gehackt

(bei mir war es ca. 25 g.)

 Für das Dressing:

2 EL Tahin (bester Qualität)

4 EL Olivenöl

Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone

(es sollten nicht mehr als 2 -3 Esslöffel sein)

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Möhren, rote Zwiebel, Haselnusskerne und Minze in eine Schüssel geben und vermengen.

Für das Dressing Tahin, Olivenöl, Zitronensaft und -abrieb mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser (zum Verdünnen) in eine kleine Schüssel geben und verrühren. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

atDas Dressing über den Salat gießen und alles gut vermengen, bis das Gemüse schön einbalsamiert ist, und sofort servieren.

Scirocco

scirocco

Sabrina Ghayour: Scirocco

Fotos: Harrala Hamilton

Hölker Verlag

Aromatische Verbindungen von Ost nach West – oder eine Küche erfindet sich neu!

 Worum geht`s

 Sirocco oder Schirokko ist ein heißer Wind aus südlichen bis süd-östlichen Richtungen, der von der Sahara in Richtung Mittelmeer weht. Er ist ein gleichmäßiger heißer Wüstenwind, der oft im Frühjahr, frühen Sommer und Herbst weht. In Extremfällen können auch Geschwindigkeiten eines tropischen Wirbelsturms erreicht werden. Hier hat er aber zum Glück keinen Sand im Gepäck, sondern es ist ein treffendes Sinnbild für ein kreatives und völlig neues Miteinander von arabisch und orientalisch geprägten Rezepten, die gepaart mit europäischen Zubereitungstechniken, wunderbar unkompliziert und alltagstauglich funktionieren und mit denen Sabrina Ghayour wieder jede Menge frischen Wind in unsere Küche bringt.

 Wie sieht es aus – oder love at first sight!

 Fröhlich und bunt ist es geworden, das Cover weist schon mal den Weg und deutet mit einem farbenfrohen Wirbelwind an, es wird spannend und sehr kreativ. Auch das Layout mit farbig hinterlegten Textseiten und den schönen gezeichneten Arabesken, die hin und wieder ein Rezept, so geschmackvoll garnieren spricht diese Sprache. Die wertige Ausstattung mit einem stabilem Pappband und hochwertigem matten Papier machen Spaß und lassen bei mir keine Wünsche offen. Ich habe mich schon jetzt in die kleine Schwestern von „Persiana“ (Sabrinas erstem Kochbuch) verliebt.

 Wer kocht? – oder eine Liaison, die früh begann!

 Sabrina Ghayour Liebe zum Kochen begann schon im zarten Alter von 6 Jahren, als sie ihr erstes Kochbuch geschenkt bekam. Als Teenager wurde daraus eine Vorliebe für aromatische, arabisch und persisch geprägte Speisen, denn die Autorin wurde zwar in Teheran geboren, wuchs aber in London bei Mutter und Großmutter auf und mauserte sich schon früh zur Familienköchin. Nachdem sie einige Jahre im Veranstaltungsmanagement und Marketingbereich für Restaurants (u. a. Ken Hom) und Cateringfirmen tätig war, wurde sie nach einem Jobverlust in 2011 zum Star der Londoner Supper-Club-Szene, als sie nach der Ankündigung, dass Thomas Keller, Chefkoch der „French Laundry“ aus Napa Valley mit einem „Pop-Up-Restaurant“ (temporäres Restaurant) für 10 Tage bei Harrods zu Gast sein würde und das Menü mit sage und schreibe 250 £ angesetzt war, damals via Twitter witzelte, bei ihr könnte man für 2,50 £ pro Person essen. Binnen Stunden hatte sie ihre ersten 30 Buchungen, am Ende konnte Sabrina Ghayour 80 Gäste bewirten und 4000 £ für die Aktion „Against Hunger“ einnehmen. Inzwischen ist 2014 ihr erstes Buch „Persiana“ erschienen, dass den englischen Guardian dazu brachte, sie als „The golden girl of Persian cookery“ zu titulieren und ihr eine Reputation als BBC-Köchin und als Koch-Dozentin an der „Divertimenti cookery school“ einbrachte.

 Eine Vorratskammer, die auf Basics und Kombinationsmöglichkeiten setzt!

 Die Autorin liebt Gewürze, versteht es aber hier auf Augenhöhe mit den Lesern zu bleiben. Nein, nicht jeder will bevor es los geht erstmal in jede Menge neuer Gewürze investieren, die vielleicht nur einmal zum Einsatz kommen. Sabrina Ghayour verspricht nichts unmögliches, denn Aromen-Vielfalt benötigt Gewürze, aber fängt klein an. Zu den Klassikern wie Zimt, Koriander, Kreuzkümmel gesellen sich ein paar Spezialitäten wie Harissa, Za’tar, Sumach, Pul-Biber, Granatapfel-Sirup, Salzzitronen etc., die unerlässlich für die arabische Note sind. Wichtig ist ihr, dass die Gewürze immer wieder zum Einsatz kommen und wir lernen was sie ausmacht, um selbst damit zu experimentieren. Sabrina setzt neben einigen Mischungen in der Regel auf nicht gemahlene Gewürze, die nahezu unbegrenzt haltbar sind und vielfältige Kombinationsmöglichkeiten bieten. Persönlich würde ich dazu raten, sich eine kleine elektrische Mühle zu gönnen, macht das Leben einfacher, Mörsern kann sehr anstrengend sein. Bei Salzzitronen finde ich, macht sich Qualität bezahlt. Ich erinnere mich dunkel an ein Plastik-Eimerchen aus dem arabischen Lädchen, dass ich ohne es zu verwenden gleich entsorgt habe, weil die Zitronen einfach nur künstlich geschmeckt haben. Die Dosierung der Menge ist damit auch eine Frage der Größe der Zitronen bzw. der Qualität des Produkts. Hier am besten auf den eigenen Geschmack verlassen und dem Rezept nicht sklavisch folgen, in manchen Rezepten erschien mir die Dosis sehr hoch und ich würde deutlich weniger nehmen. Beim Harissa kann Sabrina deutlich mehr als nur scharf und verwendet auch ein Rosen-Harissa, das es bei uns nur online gibt. Ich habe meines bereits im Sommer mit Rosenblüten aus dem Garten selbst gemacht.

 A winning combination – oder bloß nicht zulange in der Küche stehen!

 Ehrlich gesagt, war ich sehr gespannt auf das neue Buch von Sabrina Ghayour: Ihr erstes Buch „Persiana“ ziert schon den einen oder anderen Fleck, muss es doch stets herhalten, wenn wir Gäste eingeladen haben, die wir mit Aromen überraschen möchten und vor allem, wenn das auch noch nach Feierabend funktionieren soll. Eine außerordentliche Stärke der Autorin ist es nämlich, dass sie es hervorragend versteht, fremdartige Aromen mit europäischen Zutaten und Zubereitungstechniken so zu kombinieren, dass köstliche Ergebnisse garantiert sind, ohne dass man dazu stundenlange Vorbereitungszeit benötigt. „Kürbis-Rösti mit pochiertem Ei“ erhalten im Kapitel „Frühstück und Brunch“ Pfiff, durch Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Dill und auch der „French-Toast“ wird mit Kardamom gepimpt. Sabrina Ghayour hat außerdem keine Scheu, das allgegenwärtige Toastbrot gegen Scheiben vom Brioche zu tauschen, was für mich hier auch wesentlich besser passt. Birnen kombiniert sie äußerst lecker mit Feta und Honig und Schwups haben wir „Birnen Toasts mit Feta und Honig“ auf dem Tisch stehen, das unser Urlaubsfrühstück  neulich so richtig geadelt hat. Die muss es wieder geben, forderte mein Mann. Sicher Schatz keine Frage, die werde ich auch beim nächsten Familienbrunch servieren, mal schauen, ob Deine Schwester, sich dann auch noch traut, sich als „Super-Gastgeberin“ zu inszenieren…… Einzig die „Enten-Rühreier auf persische Art“ aus Sabrinas Frühstücks-Ideen werde ich sicherlich mit Hühnereiern servieren, auch wenn ich gerne glaube, dass deren cremige Konsistenz sich hervorragend mit Chili, Kurkuma und Curryblättern verbindet.

 Dinner-Party or how to please a Crowd!

 Ich liebe es Gäste zu haben, bin in den letzten Jahren nur mehr und mehr dazu übergegangen, viele unterschiedliche Speisen auf den Tisch zu stellen, ähnlich wie bei einer arabischen Mezze-Tafel, als Menüs zu kochen. Ich muss dann nicht dauernd in die Küche verschwinden und auch unsere Gäste kommen so viel leichter miteinander ins Gespräch. Ich habe Glück hier ist die Autorin eine echte Meisterin und liefert mir eine Fülle toller Ideen, die mich schlichtweg begeistern. Es gibt süße Gewürznüsse, geröstete Feigen mit Serrano-Schinken, Brokkoli-Berberitzen-Puffer mit Chili, die aus einem doch eher langweiligen Gemüse, das Beste rausholen und auch Cocktails und Getränke, wie z. B. einem Salzzitronen-Martini oder Sabrinas Supper-Club-Special und einen Hibiskus-Cooler.

 Eine grenzenlose Köchin, die Freiheiten lässt!

 Die Autorin kennt beim Kombinieren von Zutaten und Techniken keine Grenzen, so wurde sie z. B. zu ihren Spinat-Walnuss-Bällchen, in einem georgischen Restaurant in Budapest inspiriert und den osteuropäischen Latkes verpasst sie mit Kichererbsen und einem Minze-Chili-Salsa eine orientalische Note. Die Zucchini-Kartoffel-Fritatta deutet mit Safran im Teig auch die Verwandtschaft zur persischen Inspirationsquelle an und die Ziegenkäse-Schnecken können auch herzhaft mit einer interessanten Za’tar-Würzung. Eine Köchin, die über so viel unerschöpfliche Kreativität und Ideenreichtum verfügt, will natürlich ermuntern, das auch mal zu probieren und so ist Frau Ghayour alles andere als beleidigt, wenn in ihren Rezepten einfach mal was ausgetauscht wird, entweder weil wir es gerade nicht zur Hand haben oder auch weil uns was anderes einfach besser schmeckt.

In der Küche mit einer Flavour Queen!

 Ich glaube der Guardian muss sich korrigieren, man kann Sabrina Ghayour beileibe nicht mehr nur auf unkomplizierte persische Küche reduzieren. Sirocco ist der beste Beweis dafür, dass sie schon längst zwei Stationen weiter ist. Die Dame hat ein ausgesprochenes Gespür dafür, was aromatisch gut zusammen funktioniert und ist nach einem Ausflug in die Aromen des gesamten Nahen Ostens schon längst wieder in Europa angekommen ,weil sie unerschrocken Zutaten und Zubereitungstechniken munter miteinander mischt und was dabei herauskommt, funktioniert nicht nur für Gäste, sondern auch nach Feierabend. Feigen-Walnuss-Salat mit Pecorino und karamellisiertem Fenchel mit Koriandersamen, Orangen und Safran-Butter machen klar Salate und Beilagen sind bei ihr mehr als ein Häuflein Salatblätter und schon gar keine langweiligen Begleiter und können auch für sich schnell die Hauptrolle an unserer Tafel übernehmen.

Ein Herz für alle!

Sirocco liefert sehr viele vegetarische Rezepte, belässt es aber nicht dabei, das grenzenlose Aromavergnügen gilt ebenso für Fisch und Fleisch und die Autorin liefert so herrliche Ideen wie Zitronen-Hähnchen mit Za’tar, Schweinebauch auf orientalische Art und Lachs mit Zitrone und Kurkuma oder Fish & Chips auf orientalische Art und vieles mehr.

 Süßes Finale – am besten so aufhören wie man angefangen hat!

 Was wäre tolles Essen ohne das süße Finale zum Schluss, für viele ist das nur die halbe Miete. Bei mir stehen da andere Dinge im Vordergrund, ich bin leider keine Dessert-Queen, möchte am Ende aber meine Gäste in gewohnter spannender Manier beglücken. Deshalb bin ich immer auf der Suche nach leckeren Sachen, die hier einen würdigen Abschluss zu ihren aromastarken Vorgängern bilden. Dabei sollte es aber weder zu aufwendig noch zu süß werden, hier bin ich beim Schoko-Mousse-Kuchen mit Kardamom & Espresso und der Limetten-Basilikum-Creme mit Khaki-Pfeffer-Konfitüre fündig geworden.

Alles super?

Almost! Die Autorin zeigt aber einen kleinen Hang zu sehr viel Zitrusfrische und die Übersetzung ist leider nicht ganz so stark, wie bei dem ersten Buch von Sabrina Ghayour, Baslikum wird halt in Streifen und nicht in Scheiben geschnitten. Aber das ist kein Weltuntergang, sondern nur die Pingeligkeit der Rezensentin. Man möge es mir verzeihen.

 Fazit: Macht Platz in Eurem Kochbuch-Regal, dieses Buch gehört für mich trotz kleiner Schwächen unbedingt hinein, Ihr werdet es nicht bereuen, wenn Ihr Aromen und Farben auf dem Tisch liebt und es lieber unkompliziert schätzt. Sabrina Ghayour ist dafür eine ausgewiesene Expertin und konnte schon in ihrem ersten Buch (Persiana) zeigen, dass sie hier jede Menge im Angebot hat. Bei Sirocco hat sie den Fokus noch erweitert. Es geht nicht nur um orientalisch-geprägte Rezepte, sondern sie mischt auch fröhlich arabische mit europäischen Einflüssen und schafft daraus tolle neue Kreationen, die vor allem schnell und einfach funktionieren! Ich freue mich auf unsere nächsten Gäste und bin sicher, auch wir werden unsere Feierabend-Küche mit ihrer Hilfe gehörig aufpeppen, ohne, dass ich dafür ewig in der Küche stehen muss!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

 

Orientalischer Kartoffelsalat mit eingelegter Zitrone

© Südwest Verlag/Peter Mayr
© Südwest Verlag/Peter Mayr

Quelle: Haya Molcho: Balagan!

Fotos: Peter Mayr

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

Super Idee, allerdings ein wenig anpassungsbedürftig, uns hat diese Inspiration in der modifizierten Variante sehr gut gefallen.

 Zutaten (für 6 Personen):

 1 kg festkochende Kartoffeln

1 eingelegte Salzzitrone (bei mir nur knapp ein Drittel)

2 EL Olivenöl

2 EL Sonnenblumenöl (bei mir Arganöl)

Saft und Schale von einer Zitrone

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

je ¼ Bund Petersilie und Koriander

2 Frühlingszwiebeln (bei mir 3 Frühlingszwiebeln)

 Zubereitung:

Kartoffeln schälen (ich habe mit Schale gekocht und anschließend gepellt) und in grobe Würfel schneiden. In Salzwasser bissfest kochen (Vorsicht, denn hier kommen noch Salzzitronen dazu)

 Die eingelegte Salzzitrone ganz fein schneiden (bei mir nur knapp ein Drittel der angegebenen Menge) Mit dem Olivenöl, Sonnenblumenöl (bei mir Arganöl, wie von Haya empfohlen), Zitronensaft, und Schale, Salz (Vorsicht!) und Pfeffer eine Marinade rühren. Über die Kartoffeln geben und 2 Stunden ziehen lassen.

Petersilie und Koriander waschen, trockenschwenken und hacken.  Frühlingszwiebeln waschen, in feine Ringe schneiden und mit den Kräutern vor dem Servieren über den Salat geben.

HAYAS TIPP: Wer mag, kann etwas Arganöl in die Marinade geben – das verleiht dem Ganzen noch eine nussige Note.

Lamm-Kebab in Zitrus-Tahina-Sauce überbacken

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© Südwest Verlag/Peter Mayr

Quelle: Haya Molcho: Balagan!

Fotos: Peter Mayr

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

So lecker, uns hat es ausgesprochen gut geschmeckt auch wenn mich die Menge an Tahina zu Beginn ein wenig irritiert hat.

Zutaten (für 6 – 8 Portionen):

4 mittelgroße Kartoffeln

150 ml Erdnussöl

1 Zwiebel

150 g Petersilie

1 kg Lamm- oder Rinderhackfleisch

1 TL gemahlener Zimt

1 TL Baharat (arabische Gewürzmischung)

Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

für die Sauce:

250 g Tahina

Saft von 2 Zitronen

Saft und abgeriebene Schale von einer Orange

abgeriebene Schale von 1er Zitrone

Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

125 g geröstete Pinienkerne

1 Handvolle Petersilie, geschnitten

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Kartoffeln schälen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Kartoffelscheiben frittieren, bis sie goldgelb sind, Kartoffeln zum Entfetten auf Küchenpapier legen.

Zwiebeln abziehen und klein schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, zupfen und die Blätter klein schneiden. Das Hackfleisch mit der Zwiebel, Petersilie, Zimt und Baharat in eine Schüssel geben und mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffelscheiben in eine Auflaufform geben. Das Hackfleisch zu kleinen Köfte formen  und darauf setzen. Im Ofen 10 Minuten backen, dann herausnehmen, den Ofen aber nicht ausschalten.

Für die Sauce Tahina, Zitronen- u. Orangensaft sowie die Schale und ½ l Wasser in ein hohes Rührgefäß füllen und mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zitrus-Tahina-Sauce über die Köfte verteilen das Ganze weitere 10 Minuten im Ofen backen. Auf Tellern verteilen, mit Pinienkernen und Petersilie garniert servieren.

Filoteigzigarren mit Spinat und Käse

© Südwest Verlag/Peter Mayr
© Südwest Verlag/Peter Mayr

Quelle: Haya Molcho: Balagan!

Fotos: Peter Mayr

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

Super Kombination, für uns war es perfekt, gerne wieder, vielen Danke Haya!

 Zutaten (für 20 Rollen):

 170 g Topfen (Quark)

80 g Ricotta

100 g Schafskäse

4 Knoblauchzehen

Schale einer Biozitrone

200 g frischer Spinat

1 kleine rote Chilischote

20 g Pinienkerne

1 TL Salz

1 Ei

20 Filoteigblätter (im Päckchen im türkischen oder arabischen Geschäft zu kaufen)

zerlassene Butter zum Bestreichen

Öl zum Frittieren

Zubereitung:

 Topfen und Ricotta in einer Schüssel verrühren, Schafskäse hineinbröseln, Knoblauch abziehen und hineinpressen. Zitronenschale ebenfalls hinzugeben.

Spinat waschen, trocknen und klein hacken. Chilischote längs halbieren, bei Bedarf entkernen (Wer es weniger scharf mag, sollte das tun) und klein schneiden. Pinienkerne hacken. Alles mit Salz und dem Ei unterrühren.

Filoteigblätter auf einem Küchentuch ausbreiten und mit zerlassener Butter bestreichen. Jeweils am untersten Rand etwas Platz frei lassen, darüber etwas Füllung streichen. Dann wie ein Briefkuvert unten, rechts und links einschlagen und vorsichtig einrollen. Mit den restlichen Filoteigblättern und der Füllung ebenso verfahren.

In einem Topf das Öl erhitzen, bis es die Frittiertemperatur (Mit dem Kochlöffeltest wird die richtige Frittiertemperatur von Öl oder Fett festgestellt, indem ein hölzener Kochlöffelstiel in das kochende Fett eingetaucht wird. Sollten sich am Stiel kleine Bläschen bilden, ist die richtige Frittiertemperatur erreicht.). Die Filoteig-Röllchen darin ausbacken, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Balagan

Balagan-Molcho_Cover_3-7 NEU.inddHaya Molcho: Balagan!

Fotos: Peter Mayr

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

„Jedem Chaos wohnt ein Zauber inne oder kulinarisches Durcheinander, ich liebe das!“

 Balagan ist ein polnischer Begriff, der eigentlich aus dem russischen entlehnt wurde und umgangssprachlich als etwas wie Unordnung, Durcheinander, Wirrwarr, Chaos verstanden werden kann. Aber Moment, das ist vielleicht eine sehr reduzierte Form der Betrachtung, denn beim Kochen und Essen verhält es sich gerade anders, das Nebeneinander von unterschiedlichsten Zutaten und Gewürzen kann das größte Glück sein. Denkt nur an  orientalische Mezze, da ist Vielfalt Programm und befruchtet sich aufs Köstlichste gegenseitig. Vorausgesetzt, der oder in diesem Fall die Komponistin versteht es, dieses Nebeneinander auf einer Tafel zu inszenieren.

Haya Molcho aus Wien wurde dieses Talent, geradezu in die Wiege gelegt, geboren in Tel-Aviv und während ihrer ersten Lebensjahre mit den Eltern überall und nirgends zu Hause. Mit neun Jahren kommt sie nach Bremen und verlässt diese Stadt erst wieder, als sie sich nach Abschluss ihres Studium mit ihrem Mann, dem Pantomimen Samy Molcho, in Wien niederlässt und mit ihm vier Söhne aufzieht.

Haya ist ein echtes Familientier und vor allem eine begnadete Köchin und Gastgeberin, die in ihrem Leben viel gereist ist, viele beeindruckende Plätze und Orte gesehen hat und dabei immer für sich und die Familie köstlich gekocht hat. An besondere Orte kehrt sie aber gerne zurück und deshalb ist sie zum Foto-Shooting für ihr Buch „Balagan“ mit Familie und Freunden nach Akrich, einem Dorf 20 Minuten von Marrakesch entfernt und in den Ausläufern des Atlas-Gebirges gelegen, gereist.

Wie sieht es aus?

 Das großformatige Buch ist ein optischer Genuss und sehr schön anzuschauen: jedem Kapitel sind zunächst Fotoserien der Speisen vorangestellt. Die Fotos sind sehr geschmackvoll und die Autorin selbst versprüht pure Energie und Lebensfreude, der ich mich nicht entziehen kann und ist stets in Wort und Bild sehr präsent im Buch. Die Frau ist mir sehr sympathisch und das Buch ist eine herzliche und sehr offene Einladung in Hayas Welt und ich fühle mich sehr willkommen geheißen!

Anschließend folgt der Rezeptteil und schließlich gibt es auch noch eine Seite mit Platz für persönliche Notizen. Zu jedem Gericht gibt es außerdem einen QR-Code, um die Zutatenliste direkt aufs Smartphone zu laden, praktisch das gefällt mir.

 Was ist drin?

 Gelebter Balagan alla Molcho das geht so, 7 Tage haben verschiedene Generationen miteinander gelacht und das Leben gefeiert. Familie, Freunde, Alt und Jung treffen sich immer wieder an Hayas reich gedecktem Tisch, genießen köstliche Snacks oder größere Gerichte, süße oder salzige Speisen, fröhlich dirigiert von einer der kreativsten Balaganistinnen, die man sich vorstellen kann.

Hayas ist Haya – oder warum nicht mal was anders machen?

Die Rezepte werden nach Mottos und Tagen präsentiert und können durch zwei zusätzliche Übersichtsseiten, die dem Inhalt vorangestellt sind noch mal nach Rezeptkategorien wie z. B. Dips, Saucen & Co., Snacks & Fingerfood, Salate und Suppen, Fleisch & Fisch oder Desserts & Drinks erschlossen werden. Am ersten Tag gibt es Frühstück mit der Familie. Haya serviert, Leckereien wie Shakshuka, Gemüsefritatta mit Schafskäse, Spinat-Muffins mit Frühlingszwiebeln oder Orangen-Mandel-Kuchen. Der zweite Tag steht unter dem Motto „Salzig“. Wie wär‘s mit gefüllten Auberginen nach türkischer Art oder einem schmackhaften Auberginen Paprika-Dip. Am dritten Tag  tischt die Autorin Mezze und Süßes auf, es gibt Hummus mit Koriander, Auberginenkonfitüre, Filoteigzigarren mit Spinat und Käse, eine halbgefrorene Schokoladentorte und so einiges mehr. Der vierte Tag ist ganz dem Salat aus dem Orient gewidmet und Haya serviert z. B. orientalischen Kartoffelsalat mit eingelegter Zitrone, einen marokkanischen Karottensalat, ein Taboulé mit Avocado. Am fünften Tag fachen die Molchos ein Feuer an und bereiten Tajines oder Gegrilltes zu: serviert werden gefüllte Zwiebeln, Gemüse-Tajine, überbackene Lamm-Kebabs in Zitrus-Tahina-Sauce, Blumenkohl mit Olivenöl im Ganzen serviert, israelische Hühnersuppe und weitere nette orientalische Rezept-Ideen. Am sechsten Tag kocht Haya Molcho mit ihren Söhnen Nuriel und Nadi, z. B. Backkartoffeln mit Raucharoma, eine rote Linsensuppe mit Mangold und so manches mehr. Am siebten und letzten Tag sind die Snacks dran – verschiedenen Sorten von Falafel, geröstete Nüsse oder z. B. auch Kartoffelwürfel mit Massala.

Eine leidenschaftliche Köchin und Mutter, die weiß was sie will!

 „Balagan“ ist nicht nur ein orientalisches Kochbuch, es ist vor allem ein sehr persönliches Kochbuch. Die Autorin lädt uns auf dem Cover schon symbolisch ein, an ihrem Tisch Platz zu nehmen, in dem Sie einladend nach oben schaut. Auf dem Buchdeckel sehen wir dann das Ehepaar Molcho in inniger Umarmung auf einer Bank sitzen, wie sie auf einen Olivenhain hinunter ins nahe Atlasgebirge schauen. Da kann man schon neidisch werden. Eine Frau die alles hat, einen netten und liebevollen Mann, der ihr herzlich zugetan scheint und die Arbeit seiner Frau nach Kräften unterstützt. Vier wohlgeratene Söhne, die es sich nicht nehmen lassen, dass wenn die Mutter ruft, ihr sogar nach Marokko zu folgen, um an einem Foto-Shooting für ihr neues Buch teilzunehmen. Manche Mütter  sind da schon froh, wenn sie es schaffen, den Nachwuchs mal von der Couch hoch zu bekommen, um einen Kasten Wasser in den Keller zu schaffen und die Ehemänner es doch gelegentlich fertig bringen, den Hochzeitstag nicht zu vergessen. Wie macht man das, frage ich mich, ganz einfach: Haya Molcho ist Lebensfreude, Energie und Leidenschaft pur, sie ist das Zentrum ihrer Familie und weiß was sie will. Dieses Kochbuch wäre ohne die Präsenz der Autorin, höchstens lauwarmer Kaffee, Sie lädt uns ein zu sich, vertraut sich uns wie einer guten Freundin an. Wir erfahren von ihr sehr viel persönliches immer mal wieder eingestreut in einzelne Sequenzen und sie umsorgt und bekocht uns. Wir können uns quasi nicht an ihr vorbei stehlen und heimlich ein paar ihrer Rezepte ausprobieren und dann einfach wieder unerkannt verschwinden…..

Praxischeck – Leidenschaft oder Akribie – was ist Euch wichtiger?

 Ich liebe orientalische Küche und bin mindestens einmal in der Woche im marokkanischen Lebensmittel-Laden einkaufen, Kräuter, Couscous, Bulgur, aber auch sehr gerne Fleisch und Fisch, denn da sind die wirklich ambitioniert und bieten eine gute Qualität. An Rezepte habe ich mich früher immer sklavisch gehalten, seit einigen Jahren, allerdings nicht mehr, irgendwie verlasse ich mich da inzwischen gerne auf mein Baugefühl. Am Wochenende sind wir immer auf dem Land mit nahezu keinen Möglichkeiten, schnell mal was zu besorgen, das Dorf hat nicht mal mehr einen Tante-Emma-Laden – das hat auch bei mir was verändert in meinem Kochverhalten.

Versteht mich nicht falsch, dies ist jetzt wirklich kein Plädoyer nicht nach Rezepten zu kochen, denn ich sammele seit 30 Jahren Kochbücher und könnte die beanspruchten Regalmeter vor meinem Mann gar nicht rechtfertigen, wenn mir Rezepte nicht wichtig wären.

Hayas ist eine arabisch geprägte Köchin, da sind große Portionen einfach normal, ihr Kochstil ist allerdings nicht nur Orient, sondern auch Okzident, sie mischt da gerne munter und fröhlich drauf los. Auch wenn der Orient mehr Platz im Buch bekommt, gibt es ein friedliches Miteinander von Pana cotta mit Dattelsirup und Eggs Benedict mit Polenta, das mir gefällt. Wir haben die Filoteigzigarren mit Spinat und Käse, die überbackenen Lamm-Kebabs in Zitrus-Tahina-Sauce und den orientalischen Kartoffelsalat probiert. Die ersten Speisen, wunderbar, es hat toll geschmeckt und bei der Zubereitung gab es keine Probleme. Beim Lesen des Rezeptes für den Salat, habe ich aber gestreikt, auf 1 kg. Kartoffeln wird eine Salz-Zitrone verwendet, jedenfalls lt. Rezept. Ich habe mir hier erlaubt, die Menge deutlich zu reduzieren und auch die Kartoffeln habe ich ungeschält gekocht und dann erst gepellt und gewürfelt. Beim verwendeten Öl bin ich dem Rat von Haya gefolgt und habe statt Sonnenblumenöl Arganöl verwendet, obwohl das nur optional angegeben war. Sonnenblumenöl allein ist einfach geschmacklich langweilig und das Rezept auch sonst eher schlicht, so passte das für uns wunderbar.

Arabische Köchinnen sind großzügig und kochen mehr intuitiv, als nach Rezept!

Balagan ist bereits in der zweiten Auflage erschienen, die erste hatte leider Schwächen, zumindest spiegeln das einige sehr seriöse und glaubwürdige Rezensionen wieder, eine Schwachstelle u. a. die verwendete Menge an Salz-Zitronen. Fairerweise muss man aber erwähnen, dass die Rezepte hier wohl zum Teil überarbeitet wurden, bei der Verwendung von Salzzitronen, ist die Köchin aber immer noch mehr als großzügig. Sehr schade, denn hier wäre so viel möglich gewesen, aber letztendlich auch kein Weltuntergang! Meine Erfahrungen mit arabischen geprägten Köchinnen ist sowieso, dass diese sich manchmal schwer vorstellen können, dass wir zu Hause, mit weniger Essern am Tisch und auch weniger Erfahrung unterwegs sind, weil wir nicht jeden Tag so kochen und manchmal etwas mehr Anleitung brauchen. Grundsätzlich ist mir persönlich aber Leidenschaft und Kreativität bei Rezepten das allerwichtigste. Ich würde dieses Buch allerdings niemanden ohne Kocherfahrung empfehlen, das passt schlecht zusammen P.S. vielleicht hätte man erwähnen können, dass man Salzzitronen vorher ein wenig abspülen kann, um das Salz zu reduzieren. Bei der nächsten Auflage würde ich mir allerdings wünschen, dass Frau Molcho die Überarbeitung selbst in die Hand nimmt, denn das Buch verschenkt in der Umsetzung leider etwas von seinem Potential, weil normale Köche hier einfach frustriert aufgeben, wenn die Mühe sich nicht gelohnt hat.

Was hätte man sonst noch besser machen können?

Für mich hätte es die Werbung für die Isi-Flasche (eine Syphon-Flasche, die perfekten Schaum erzeugt) und die NENI-Eiscreme der Molchos im Buch nicht gebraucht. Sie gehen allerdings damit offen um und verstecken hier auch nichts, das spricht für die Autorin, trotzdem sind mir die Crowdfunding-Projekte lieber, auch wenn ich natürlich weiß, das Bücher machen heute auch Investoren-Geld bedeutet.

Fazit: Mir hat das Buch von Haya Molcho trotzdem gut gefallen, ich habe viele neue Ideen erhalten und liebe arabische Küche, die auch ein wenig Okzident enthält. Mir persönlich hat der Stil der Rezepte auch noch besser gefallen als bei Hayas Küche, das später erschienen ist und schon deutlich mehr westlich, regional geprägt ist. Frau Molcho ist sicherlich geschäftstüchtig, mir aber trotzdem sehr sympathisch, deshalb lass ich ihr auch die Werbung durchgehen, „Balagan“ hat mich konzeptionell überzeugt, auch wenn die Umsetzung noch steigerungsfähig ist.

 Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Makhani mit Paneer

Quelle: Haya Molcho: Hayas Küche: Regionale Produkte, orientalische Rezepte

Fotos: Peter Mayr

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

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© Peter Mayr

 Zutaten für 4 Personen:

1 kg. Paneer

1 Liter Sonnenblumenöl

6 Knoblauchzehen

200 g. rote Zwiebeln

40 g. Butter oder Ghee

30 g. frischer Ingwer

½ TL gemahlener Kurkuma

1 Prise Garam Masala

1 Prise gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Bockshornblätter, geschrotet

1 Liter passierte Tomaten

200 g. Cashewpaste (Zubereitung siehe Hayas Tipps)

3 TL Meersalz

3 TL Ketchup (oder Chipotle)

60 g Koriandergrün gehackt

Paneer in Würfel schneiden. Sonnenblumenöl erhitzen und die Paneerwürfel darin von allen Seiten frittieren. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Paneerwürfel nach dem Abkühlen in heißes Wasser legen, damit sie ein wenig weicher werden. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Knoblauch und Zwiebeln abziehen. Knoblauch, Zwiebeln und Chilischoten klein schneiden. Butter oder Ghee in einer Pfanne erhitzen. Ingwer, Knoblauch,Chili und Zwiebeln zugeben und anbraten.

Kurkuma, Garam Masala, Kreuzkümmel, Chilipulver, Koriander und Bockshornklee hinzufügen. Passierte Tomaten dazugeben und gut verrühren. Das Makani zugedeckt 2 – 3 Minuten kochen lassen.

Cashewpaste und die Paneerwürfel hinzugeben. Vorsichtig unterheben. Salz und Ketchup einrühren. Koriandergrün zugeben und untermischen. Weitere 5 Minuten zugedeckt kochen lassen.

Hayas Tipp: Khorma ist in Indien ein Bindemittel und wird anstelle von Mehl verwendet. Es ist viel gesünder als jedes andere Bindemittel. Für 2 Portionen werden 100 Gramm ungesalzene Chashewkerne mindestens 1 Stunde in 250 Milliliter Wasser eingelegt und anschließend mit der Hälfte des Wassers püriert.

Anmerkung: Wir fanden es sehr köstlich und wer wissen will wie man selber Paneer macht, schaut am besten hier nach

Statt des Ketchups gab es bei mir ein selbstgemachtes Harissa