Labneh-Cheesecake mit gebackenen Aprikosen, Honig und Kardamom

© Jenny Zarins

Mega ist für mich das Unwort der Blogger-Szene, aber für diesen Cheesecake ausnahmsweise eine treffende Kategorisierung und das beste Beispiel, warum es Sinn macht, wenn man in einem Kochbuch auf ein Autoren-Team trifft, dass sich die kreativsten Leute an ihrer Seite für jedes Rezept leistet. Ich konnte unmöglich warten, bis die Aprikosen endlich reif sind, deshalb mussten eingefrorene Pflaumen aus der letzten eigenen Ernte als Topping für den Prototyp ran. Natürlich dauert es ein wenig alles  vorzubereiten, das Ergebnis macht es aber unbedingt wett!

Quelle: Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Fotos: Jenny Zarins

Verlag Dorling Kindersley

 Preis: 28,– €

Cheesecake ist nicht gerade ein traditionelles Gebäck in Palästina, aber für diesen hier haben wir traditionelle Zutaten verwendet: Labneh und Filoteig, Walnüsse und Pistazien, Orangenblütenwasser … Für den Bröselboden Filoteigblätter im Mixer zu zerkleinern, war Noors Idee. Sobald man die Nüsse untermischt, kommt einem Baklava in den Sinn. Wir finden das Ergebnis unverwechselbar und sehr speziell.

Vorausplanen: Wenn Sie Labneh selber machen (nichts ist einfacher als das, Sie müssen nur rechtzeitig damit anfangen), können Sie Tage Voraus damit anfangen. Für die erforderlichen 500 g Labneh brauchen 850 g griechischen Joghurt, mit ⅔ TL Salz verrührt; eine genaue Anleitung gibt es auf Seite 48. Der Cheesecake sollte 1 Tag vor dem Servieren gebacken werden, damit er im Kühlschrank über Nacht richtig durchkühlen kann. Aprikosen backen und auf den Kuchen geben sollte man an dem Tag, an dem er serviert werden soll, und an dem sollte man den Kuchen auch aufessen.

Alternativen: Anstelle von Orangenblütenwasser können Sie Rosenwasser zusätzlich zum bereits aufgeführten Vanilleextrakt, das Mark von Vanilleschote oder 1½ TL Vanillepaste verwenden. Anstelle der Aprikosen kann man auch andere Früchte verwenden, etwa Pfirsiche, Pflaumen und Kirschen, aber auch Erdbeeren (es muss nicht unbedingt Steinobst sein). Die können Sie auch mit Para- oder Macadamianüssen zubereiten. Beide sind eine Bereicherung für den Teigboden – Hauptsache, das Nettogewicht bleibt gleich.

Zutaten:

Teigboden

5 Filoteigblätter (etwa 110 g)

90 g Butter, zerlassen, plus mehr zum Ausfetten

40g Walnusskerne

60g Pistazienkerne

1½ EL Mehl

50g Zucker

10 Kardamomkapseln, die Samen herausgelöst und im Mörser fein
zerstoßen (oder ¾ TL gemahlener Kardamom)

1 TL gemahlener Zimt

¼ TL Meersalzflocken

Füllung:

500g Labaneh (fertig gekauft oder selbst gemacht aus 850g griechischem

Joghurt; siehe Seite 48)

500 g Ricotta

210 g Zucker

⅔ TL Meersalzflocken

5 Eier (zwei ganze Eier, von den drei anderen nur die Eigelbe)

1 große Orange, 2 TL Schale abgerieben

1 EL Orangenblütenwasser

1¼ TL Vanilleextrakt (Mark von ½ Vanilleschote)

1½ EL Speisestärke

Topping

75 g flüssiger Honig

2 TL Orangenblütenwasser

40 ml Orangensaft

6 Kardamomkapseln, im Mörser grob zerstoßen

350 g reife Aprikosen, entsteint und in je 6 Spalten geschnitten

1 kleine Handvoll Minzeblätter zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Eine Springform (Ø 23 cm) ausfetten und mit Backpapier auskleiden.

Für den Boden ein Teigblatt auf der Arbeitsfläche auslegen. Ein Drittel der Butter abmessen – es wird zum Bestreichen der Teigblätter gebraucht – und den Rest für später beiseitestellen. Das Teigblatt mit Butter bestreichen, sodass es gut damit bedeckt ist, dann das zweite Teigblatt darauflegen. weitermachen, bis Filoteig und Butter verbraucht sind und auch das fünfte Teigblatt bestrichen ist. Den Stapel auf ein mit Backpapier bedecktes Blech und etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis er goldbraun und knusprig Aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, dann in große Stücke brechen. Die Stücke in zwei Portionen im Mixer in je zu feinen Bröseln zerkleinern. In eine Schüssel füllen und die Nüsse Mixer geben. In etwa 20 Sekunden fein zerkleinern. Die Nüsse mit Mehl, Zucker, Gewürzen, Meersalzflocken und Butter zu den Filo-Bröseln geben und alles mischen. Die Mischung in die vorbereitete Form geben. Fest und gleichmäßig auf den Boden der Form drücken; er soll von der Mischung vollständig bedeckt sein. 12 Minuten im Ofen backen, bis der Kuchenboden leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Den Mixer säubern. Für die Füllung Labneh, Ricotta, Zucker und Salz hinein geben und in Intervallen wenige Sekunden mischen. Was innen am Rand des Mixbechers haftet, nach unten schaben. Die Eier, die Eigelbe (die übrigen Eiweiße kann man für etwas anderes aufheben), Orangenschale, Orangenblütenwasser, Vanilleextrakt und Speisestärke in den Mixer geben und etwa 15 Sekunden in Intervallen mischen. Die Masse in die Form gießen. 60–70 Minuten im Ofen backen, bis der Kuchen beginnt, am Rand etwas Farbe anzunehmen, sich in der Mitte aber noch etwas bewegt, wenn man vorsichtig an der Form rüttelt. Den Cheesecake aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur 1 Stunde abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden oder (vorzugsweise) über Nacht kalt stellen.

An dem Tag, an dem der Cheesecake serviert werden soll, den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen und das Topping zubereiten.  Honig, Orangenblütenwasser, Orangensaft und Kardamomkapseln in kleinen Topf geben. Unter häufigem Rühren bei mittlerer bis Temperatur erhitzen, bis die Mischung auf die Hälfte eingekocht ist und zu dünnflüssigem Sirup zu werden. Die Aprikosen auf einem mit bedeckten Blech verteilen (mit einer Schnittfläche nach unten) der Hälfte des Sirups beträufeln. Etwa 8 Minuten backen – nach einmal wenden –, bis sie ganz weich sind, aber noch die Form behalten. Aprikosen aus dem Ofen nehmen und für etwa 30 Minuten beiseitestellen, bis sie vollständig ausgekühlt sind.

Vor dem Servieren (maximal 1 Stunde im Voraus) den Kuchen aus der Form lösen und auf eine Servierplatte setzen. Die Aprikosen so daraufgeben, sie nicht übereinanderliegen, und mit dem restlichen Sirup beträufeln. Die zerstoßenen Kardamomkapseln können auch als Garnitur verwendet werden – sie sehen hübsch aus –, sie sind aber nicht zum Essen gedacht. Cheesecake mit Minzeblättern bestreuen (nach Belieben) und servieren.

Kabeljau mit Korianderkruste

© Jenny Zarins

Herrlich unkompliziert und sehr würzig! Der Genuss lässt sich mit den gerösteten neuen Kartoffeln mit Zitrone und Kräutern (von Seite 137) noch steigern und gut nacheinander im Backofen zubereiten. Auch das Reis Tabouleh (Seite 103) ist toll dazu, wenn es keine warme Beilage sein soll. Fürs Anbraten der Gewürze und Kräuter habe ich eine Pfanne verwendet.

Quelle: Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Fotos: Jenny Zarins

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 28,– €

Die Kombination aus Fisch und Tahin finden wir geradezu unwiderstehlich, doch dieses Gericht schmeckt auch ohne die Tahin-Sauce, falls Sie etwas Zeit sparen oder die Zitrone dominieren lassen wollen. Egal wie, dieser Fisch steht ganz schnell auf dem Tisch – von Anfang bis Ende vergehen in der Küche gerade einmal 15 Minuten (und verspeist ist er vermutlich sogar noch schneller).

Wenn Sie die Tahin-Sauce verwenden, sollten Sie die gesamte Menge nach dem Grundrezept auf Seite 87 machen. Sie hält sich im Kühlschrank 4 Tage und lässt sich wunderbar auf so manches träufeln, etwa Gemüse, Fleisch, Fisch und Salate.

Alternativen: Sie können hier auch jeden anderen weißfleischigen verwenden, etwa Wolfsbarsch oder Heilbutt. Auch Lachs eignet sich

Zutaten (für 4 Portionen):

60 ml Olivenöl

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

50g Koriandergrün, fein gehackt

2½ TL Gewürzmischung für Fisch (siehe Seite 190 – oder unten)

½ TL Chiliflocken

4 große Kabeljau-Loins
(oder anderer weißfleischiger Fisch aus nachhaltigem Fang),
mit Haut (etwa 700g)

4 frische Lorbeerblätter (nach Belieben)

2 Bio-Zitronen, eine in acht sehr dünne Scheiben, die andere

zum Servieren in vier Spalten geschnitten

etwa 4 EL/65g Tahin-Sauce

(nach Belieben; siehe Seite 87 oder unten)

zum Servieren

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Den Backofen auf 230 °C (Umluft) vorheizen.

In einem kleinen Topf 2 EL Öl bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen. Den Knoblauch darin 10 Sekunden anschwitzen, dann Koriandergrün, Gewürzmischung, Chiliflocken, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer hinzufügen. Unter häufigem Rühren 4–5 Minuten garen, bis der Knoblauch weich ist, dann vom Herd nehmen.

Die Kabeljaustücke mit der Hautseite nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte ofenfeste Form legen, mit dem restlichen Öl (2 EL) Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchmischung auf den Fisch geben und so darauf verteilen, dass die gesamte Oberseite bedeckt ist, dann auf jedes Filet ein Lorbeerblatt (nach Belieben) und zwei Zitronenscheiben legen. Den Kabeljau im heißen Ofen 7–8 Minuten backen, bis die Stücke durchgegart sind. Nach Belieben mit etwa 1 EL Tahin-Sauce beträufeln. Sofort Zitronenspalten servieren.

Gewürzmischung für Fisch (Baharat samak)

Zutaten (ergibt gut 2 EL):

2 TL gemahlener Kardamom

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Paprikapulver

2 TL gemahlene Kurkuma

Zubereitung:

Alle Gewürze in eine Schüssel geben und sorgfältig mischen. Falls Sie mehr herstellen, als Sie sofort benötigen, geben Sie den Rest in einen fest verschließbaren Behälter; darin hält sich die Gewürzmischung 1 Monat.

Tahin-Sauce

Zutaten (ergibt ein mittelgroßes Glas):

150 g. Tahin

2 EL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Salz

Zubereitung:

Sämtliche Zutaten mit 120 ml Wasser und ¼ TL Salz gründlich verrühren. Ist die Mischung zu flüssig, noch ein wenig Tahin dazu geben. Ist sie zu dick, noch etwas Zitronensaft oder Wasser untermixen. Die Konsistenz sollte an flüssiges Nuss-Mus erinnern. Die Sauce dickt leicht ein, wenn man sie stehen lässt; in diesem Fall einfach kurz durch rühren und vor jeder Verwendung noch etwas Zitronensaft oder Wasser dazugeben, falls nötig.

Shatta (rot oder grün)

© Jenny Zarins

Quelle: Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Fotos: Jenny Zarins

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 28,– €

Zusammen mit entsteinten grünen Oliven und gerösteten Paprika, toll für die Mezze Tafel! Außerdem eine prima Alternative das in UK so beliebte Rosen-Harissa durch ein selbstgemachtes und qualitativ hochwertiges Produkt zu ersetzen. Ich habe eine mittelscharfe Sorte Chilies aus dem Asia-Laden dafür verwendet.

Sami wusste, dass er in Tara eine echte Komplizin für kulinarische Eskapaden gefunden hatte, als er eines Tages ein Glas Shatta im Korb ihres Fahrrads erspähte. »Ohne das gehe ich nirgendwohin«, sagte sie so beiläufig, als über ihren Haustürschlüssel. Dieses feurige Würzmittel ist leicht und es macht süchtig. Shatta(ra!) steht auf jedem palästinensischen Esstisch, nimmt deftigen Gerichten die Schwere und greift anderen würzend unter die Arme. Eier, Fisch, Fleisch, Gemüse – sie alle lieben Shatta. Unsere Empfehlung: Halten Sie immer ein Glas Shatta im Kühlschrank oder in der Speisekammer bereit – wenn es sein muss auch im Fahrradkorb.

Zutaten (ergibt 1  mittelgroßes Glas):

250 g rote oder grüne Chilischoten, von den Stielen befreit und mit

den Samen in ganz dünne Ringe geschnitten

1 EL Salz

3 EL Apfelessig

1 EL Zitronensaft

Olivenöl zum Auffüllen

Zubereitung:

Die Chilis und das Salz in einem mittelgroßen sterilisierten Glas sorgfältig vermengen. Fest verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Die Chilis am dritten Tag abtropfen lassen und im Mixer pürieren – entweder zu einer feinen Paste oder nur grob zerkleinern, sodass noch Stücke verbleiben. Den Essig und den Zitronensaft untermixen und das Ganze zurück in das Glas geben. Mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank lagern

Aufbewahren: Wie immer, wenn es darum geht, Zutaten zu fermentieren, muss das Glas für die Chilis sterilisiert werden (Anleitung siehe Seite 336). Das Shatta hält sich im Kühlschrank bis zu 6 Monate. Das Öl setzt sich ab und verfestigt sich im Kühlschrank, deshalb vor der Verwendung gut umrühren, um alles wieder gleichmäßig zu verteilen.

Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Fotos: Jenny Zarins

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 28,– €

Worum geht’s?

Das meiste, das wir als besonders lecker in Israel kulinarisch verorten, stammt eigentlich aus palästinensischen Küchen….

Während die israelische Küche einen ungeahnten Hype erlebt, ist die Küche Palästinas im Kochbuch-Bereich noch stark unterpräsentiert. Hummus gehört natürlich heute ebenfalls zu Israel, ist aber in Palästina „geboren“. Es gibt wenige Kochbücher, die der palästinensischen Küche eine kulinarische und kulturelle Heimat geben, noch „bescheidener“ wird es, wenn man nach Autoren Ausschau hält, die mit palästinensischen Speisen in Europa einen Tisch lecker decken können. Häufig müssen Nachkocher frustriert aufgeben, weil ihnen die speziellen Fertigkeiten bei der Zubereitung nicht gelingen wollen, die von arabischen Köchinnen ausschließlich mündlich an die nächste Generation weiter gegeben werden.

Wer kocht, wer schreibt?

© .Jenny Zarins

Sami Tamimi ist Koch und Kochbuchautor. Zusammen mit Yotam Ottolenghi hat er mit dem Buch „Jerusalem“ einen Bestseller-Erfolg gelandet. Der gebürtige Palästinenser wohnt und arbeitet in London. Tara Wigley wuchs in London auf. Sie ist Food-Autorin, Köchin aus Leidenschaft und  Co-Autorin von „Simple“ (einem weiteren Ottolenghi Kochbuch), außerdem seit vielen Jahren festes Mitglied des Ottolenghi-Teams. Für dieses Buch sind Sami Tamimi und Tara Wigley gemeinsam nach Palästina gereist, haben dort weiter gemacht, wo Jerusalem – Das Kochbuch aufgehört hat und ihre Erlebnisse in wundervoll authentischen Rezepten und berührenden echten Geschichten und Fotos festgehalten. Das dieses neue Kochbuch also „Palästina“ heißt ist kein Zufall, sondern der Blick über den kulinarischen Zaun, der den Menschen auf der anderen Seite zwar nicht ihre Heimat zurückgeben kann, jedoch ihre kulturelle Identität und Wurzeln respektiert.

Was ist drin?

A great Companion to “Jerusalem” and the answer for all who are looking for more!

 Wer wie ich bereits „Jerusalem“ besitzt, das Yotam Ottolenghi zusammen mit Sami Tamimi geschrieben hat und begeistert daraus gekocht hat, erlebt in „Palästina“ eine leckere Fortführung, auf dem selben perfektioniertem Niveau für das die Küche der Delis von Yotam und Sami bekannt ist und einer stets sehr genauen Handlungsanweisung wie wir ebenfalls dahin kommen.

War es in „Jerusalem“ Samis und Yotams gemeinsames Anliegen die Küche ihrer Heimatstadt einem breiten Publikum zugänglich zu machen, so legen Sami und Tamara in diesem Buch den Fokus ganz auf die Küche Palästinas. Verallgemeinernd von der „Küche des Nahen Ostens“ zu sprechen ist für die Autoren genauso als spräche man von „europäischem Essen“. Es unterschlägt die vielen Kulturen, Produkte und Gerichte, die ein Land von einem anderen unterscheiden. Es übersieht, dass Sumach einen Klassiker wie Hähnchen-Musakhan erst kulinarisch strahlen lässt oder wie viele Gerichte aus Gaza von Dill Knoblauch und Chili geprägt werden.

Perfekte Klassiker-Versionen, aber auch mal was Neues wagen…..

Sami Tamimi’s Grundrezept für  Hummus ist seit dem Jerusalem Kochbuch unangetastet und kommt zum Glück ohne Kichererbsen aus der Dose aus, mit denen ein geschmacklich gutes Ergebnis nicht möglich ist, dafür ist deren Qualität häufig zu mittelmäßig. Es gibt Dinge, die lassen sich nicht verbessern aber in verschiedenen Variationen noch mehr feiern: Hummus auf zweierlei Art (mit deftigem Fleischbällchen-Topping, aromatischen Auberginen-Gemüse oben drauf oder in einer warmen Version mit gerösteter Pita und Pinienkernen dazu).

Jedoch fühlt sich Tamimi nicht einer Liste von palästinensischen Klassikern verpflichtet, die nach und nach abgearbeitet werden, lieber wirft er ein neues Licht darauf als diese nur zu wiederholen. Seine Falafeln werden gekonnt und total lecker durch säuerlich-würzige Sumach Zwiebeln gekrönt. Beim Tabbouleh, dass in der gesamten Levante stets allgegenwärtig auf der Mezze-Tafel ist, wird die klassische Version nur mit Bulgur und Petersilie nicht zum 101 Mal optimiert, sondern mutig ist es, gleich drei neue Ideen dafür zu präsentieren. Beschlossen und gemacht, voila es gibt eine grüne Variante mit Grünkohl, eine weitere mit Reis und ein winterliches Tabbouleh mit Blutorgangen-Dressing. Ich bin sicher, der Klassiker ist sowieso schon bei allen bespielt oder mit einem Lieblingsrezept verlinkt.

Ein Koch, der auf Details Wert legt, weil er weiß was sie für den Geschmack bedeuten!

Tamimi Rezepte sind unglaublich genau und das ist auch notwendig, denn es handelt sich um Rezepte, die in palästinensischen Küchen von einer Generation an die nächste weiter gegeben werden: Wie man Auberginen mit und vor allem ohne Gasherd so rösten kann, das der berühmte Rauchgeschmack eben nicht nur ein vielgepriesenes Phantom ist, sondern wirklich aus der Speise raus schmeckt, dafür brauchen wir einen so ambitionierten Koch wie ihn!

Was macht eigentlich ein gutes Kochbuch aus, dass sich heute so viele wünschen?

Auf viele meiner aufkommenden Fragen bekomme ich bereits bei der Einführung zu einen Rezept aber spätestens im Glossar eine Antwort. Vorbereitung ist für Mr. Tamimi Hilfe und Abkürzung zugleich, denn manchmal schmeckt uns die als Beilage deklarierte traditionelle Speise solo genauso gut: „Linsen mit Tahin und knusprigen Röstzwiebeln“, „gerösteter Blumenkohl mit Auberginen und Röstzwiebeln“ oder „geschmorte dicke Bohnen mit Olivenöl und Zitrone“. Für ein Kochbuch ist eine solch Detail genaue Herangehensweise eher eine Seltenheit als alltäglich! Die Time-Line’s von der Idee bis zur Veröffentlichung sind eng…. Tamimi und seine Co-Autorin, Tara Wigley, haben sich da offenbar weder unter Druck setzen noch reinreden lassen und das schmeckt man bei jedem Rezept deutlich heraus. Instagram hat nichts mit einem seriös gemachten Kochbuch zu tun, auf der  Plattform reicht das tolle Foto, in einem Kochbuch muss die gut und verständlich gemachte Rezept-Beschreibung, das erst einlösen, was das Foto verspricht und manchmal wäre es einfach falsch, dieses Rezept aus Layout Gründen auf eine Seite zu verdichten, weil dann einfach zu viel hinten rüber fällt, was die Nachkocher unbedingt wissen sollten.

Probiert & Verputzt:

Shatta (rot oder grün)

© Jenny Zarins

Zusammen mit entsteinten grünen Oliven und gerösteten Paprika, toll für die Mezze Tafel! Außerdem eine prima Alternative das in UK so beliebte Rosen-Harissa durch ein selbstgemachtes und qualitativ hochwertiges Produkt zu ersetzen. Ich habe eine mittelscharfe Sorte Chilies aus dem Asia-Laden dafür verwendet.

 

 

 

Kabeljau mit Korianderkruste

© Jenny Zarins

 

Herrlich unkompliziert und sehr würzig! Der Genuss lässt sich mit den gerösteten neuen Kartoffeln mit Zitrone und Kräutern (von Seite 137) noch steigern und gut nacheinander im Backofen zubereiten. Auch das Reis Tabouleh (Seite 103) ist toll dazu, wenn es keine warme Beilage sein soll. Fürs Anbraten der Gewürze und Kräuter habe ich eine Pfanne verwendet.

 

 

Labneh-Cheesecake mit gebackenen Aprikosen, Honig und Kardamom

© Jenny Zarins

Mega ist für mich das Unwort der Blogger-Szene, aber für diesen Cheesecake ausnahmsweise eine treffende Kategorisierung und das beste Beispiel, warum es Sinn macht, wenn man in einem Kochbuch auf ein Autoren-Team trifft, dass sich die kreativsten Leute an ihrer Seite für jedes Rezept leistet. Ich konnte unmöglich warten, bis die Aprikosen endlich reif sind, deshalb mussten eingefrorene Pflaumen aus der letzten eigenen Ernte als Topping für den Prototyp ran. Natürlich dauert es ein wenig alles  vorzubereiten, das Ergebnis macht es aber unbedingt wett!

Was ist besonders und wer kann es gebrauchen?

Herausgekommen ist ein perfektes Kochbuch zur palästinensischen Küche, nach dem ich schon seit Jahren suche, weil es Klassiker mit Tricks und Kniffen zeigt und außerdem neue Akzente setzten kann: „Labneh-Cheesecake mit Honig und Kardamom“, „Römersalat mit Auberginen-Joghurt,  gequetschten Gurken + Shatta“ oder „rote Bete-Süßkartoffel-Dip mit Pistazien-Bulgur-Salsa“.

Ein leckeres Kochbuch, dass obwohl nicht ausdrücklich an Vegetarier gerichtet und ebenso Fisch und Fleisch serviert, für diese vielfältig und köstlich auftischen kann. Die Mehrheit der Rezepte in klassischer Sortierung (Vorspeise bis Dessert) kommt ohne Fleisch aus.

Toll ebenfalls, dass man in London auf die Folklore verzichtet hat, die häufig Kochbücher aus Regionen begleiten, die für uns im wahrsten Sinne böhmische Dörfer sind und statt dessen Menschen mit ihren Sorgen und Nöten und ihrem Alltag zu Wort kommen lässt. Sehr mutig, aber vor allem sehr vielschichtig und viel authentischer als die sogenannten Mood-Fotos!

Mr. Tamimi steht genauso wie sein Partner Mr. Ottolenghi für geschmackliche Perfektion, das ist das Konzept hinter ihren Delis. Deshalb sollte man all diese Rezepte nicht auf umfangreichere Zutatenlisten reduzieren. Ich betrachte es inzwischen als Manko, dass Verlage und Autoren sich nicht mehr trauen, ein Rezept auf der Folgeseite fortzuschreiben. Fotos begleiten ein Rezept, dasselbe gilt für das Layout. Dieser Herr wollte allen helfen, die so wie er auf das bestmögliche geschmackliche Ergebnisse aus sind und bietet Tipps und Tricks an, um das auch zu erreichen. Schön, dass es solche Kochbücher noch gibt.

Fazit: Für mich mehr als nur Gesellschaft für „Jerusalem“, und ein ganz wunderbares Kochbuch zur palästinensischen Küche, deren Klassiker wir fälschlicherweise häufig noch ausschließlich in Israel verorten und wo Autoren, die alles ganz genau erklären wollen, immer noch sehr selten sind, auch wenn es da immer wieder bei einzelnen Rezepten vielversprechende Ansätze gibt. Wer sich gleich lieber nur mit einem Buch dazu ausstatten möchte, dass sowohl Klassiker absolut gelingsicher präsentiert und trotzdem  ein neues vielversprechendes Licht auf diese zu werfen versteht, ist mit „Palästina“ sehr gut beraten!

Rotes Hühnchen mit Kartoffeln

© Lennart Weibull

Dieses Gericht (suneye) ist im arabischen Raum ein echter Klassiker. Nidal Kersh zeigt eine sehr unkomplizierte Version, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Ergänzt habe ich noch eine ein paar Knoblauchzehen, die für uns unbedingt dazu gehören!

Quelle: Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

 Zutaten (für 4 Portionen):

2 große Zwiebeln

Saft von 1 Zitrone

3 EL Sumak

200 g Paprikamark

4 Hühnerschenkel, ca. 600 g

500 g festkochende Kartoffeln

Olivenöl

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Meine Großmutter hat dieses Gericht oft für uns gekocht. Auf Arabisch heißt es suneye, was Blech bedeutet. Die Hühnerschenkel auf dem Blech kann man leicht für die ganze Familie zubereiten.

Zutaten:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in eine Schüssel geben.

Die Zitrone darüber pressen und Sumak und Paprikamark dazugeben.

Die Hühnerschenkel mit der Masse einreiben und marinieren lassen. Währenddessen die Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Ein Backblech mit Öl bestreichen und die Kartoffeln darauf verteilen. Salzen und pfeffern. Das Hühnchen auf die Kartoffeln legen und im Ofen ca. 45 Minuten backen. Dann kontrollieren, ob das Hühnchen fertig ist. Der Fleischsaft sollte klar und nicht rosafarben sein, wenn man ins Fleisch schneidet.

Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

Worum geht’s?

 – oder Essen kann die Heimat lebendig halten!

Die Geschichte der Palästinenser und Israelis verlief in vielerlei Hinsicht parallel, bis die israelische Seite ihre Ansprüche nach einem eigenen Staat durchsetzen konnte. Grenzbeziehungen haben automatisch auch Fragen nach Besitzrecht zur Folge. Und das betrifft längst nicht mehr nur das Land, sondern heute können sich israelische und palästinensische Köche stundenlag darüber streiten, wer das Urheberrecht auf Baba Ghanoush, Hummus, Jerusalem-Brot, Amba (eine Mangosoße), Skhug (aromatische Chilisoße) hat. Für die Palästinenser ist das Essen das Letzte, was sie an eigener Identität bewahren konnten. Wenn jedoch die Falafel israelisch wird, dann verschwindet auch ihre Zugehörigkeit zu Palästina als ihrer Heimat.

Wer ist der Autor?

©Lennart Weibull

Nidal Kersh ist in Stockholm aufgewachsen und hat eine finnische Mutter und einen palästinensischen Vater, der aus der israelischen Stadt Akko stammt. Kersh betreibt eine Falafel-Bar in Stockholm und ist auch maßgeblich in die Stockholmer Street-Food-Szene eingebunden.

Was ist drin?

  – oder eine Familiengeschichte!

©Lennart Weibull

Der schwedische Restaurant-Besitzer lädt uns in die Heimat seines Vaters ein, besucht Verwandte, die Heimatstadt des Vaters, Akko (eine Hafenstadt im Norden Israels), fährt mit dem Onkel in einem alten Mercedes aus den 50zigern durch die Lande und sammelt mit seiner Tante Husnye grüne Mandeln und die wilden Kräuter der Region (Zichorie, Malve, wilden Dill und Hommeda, eine Art Ampfer). Die Mana’ish (eine Art arabischer Pizza) schmecken ihm bei seiner Lieblingstante viel besser als irgendwo anders. Selbstverständlich dürfen diese in unterschiedlichen Varianten im Buch nicht fehlen.

Nidal Kersh kann mit sehr persönlichen Fotos zeigen, dass Essen in arabischen Familien viel mehr als satt werden ist. Mahlzeiten sind der soziale Kitt einer jeden Familie und Gemeinschaft, der die Menschen zusammenhält und das Gefühl für ihre Heimat, die längst geografisch von der Landkarte verschwunden ist, weiterhin aufrechterhält. Dem Schweden gelingt ein erstaunlich ehrliches Bild einer Region, in der Essen manchmal eine komplizierte Angelegenheit geworden ist Solange der Konflikt weiter darum geht, wem das Land gehört, anstatt festzulegen, dass alle zu dem Land gehören, annektiert jede Partei die typischen Klassiker nur für ihr eigenes kulinarische Erbe.

Probiert und verputzt:

Rotes Hühnchen mit Kartoffeln

 

Dieses Gericht (suneye) ist im arabischen Raum ein echter Klassiker. Nidal Kersh zeigt eine sehr unkomplizierte Version, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Ergänzt habe ich noch eine ein paar ungeschälte Knoblauchzehen, die für uns unbedingt dazu gehören!

 

Knafeh

Knusprig und einfach saugut!

P.S. Den Käse wirklich sehr gut abtropfen lassen!

Fazit:

 – oder Klassiker, so schlicht wie möglich mit so viel Tipps wie nötig!

 Der Schwede präsentiert seine kleine aber feine Rezeptsammlung in den Kategorien Brot, Soßen & Dips, Vegetarisches, Fleisch & Fisch und Süßes & Getränke und legt viel Wert darauf, dass es klassisch und schlicht bleibt. Er zeigt diese in der Version der Lieblingstante oder der Großmutter, Nachbarin ……und vergisst dabei nichts, was unbedingt dabei sein sollte. Damit ist sein Kochbuch eine schöne Möglichkeit in die israelische/palästinensische Küche unkompliziert einzusteigen und dabei gleichzeitig immer das sichere Gefühl zu haben, dass alles was dafür probiert, gegessen oder getrunken werden sollte in dieses kompakte Büchlein eingezogen ist.

Die Gerichte bleiben so schlicht, wie sie sein müssen, um durch und durch authentisch zu bleiben. Jedoch da wo es notwendig ist, gibt es Tipps vom Profi dazu: Wenn Falafel beim Frittieren knusprig werden sollen, ist es unbedingt wichtig, dass diese nicht zu einem Brei zerkleinert werden, sondern noch Stückchen erhalten bleiben. Palästinensische Hausfrauen nehmen deshalb lieber den guten alten Fleischwolf mit einer Lochscheibe von 3 – 4 ½ mm Durchmesser zum Durchdrehen der Zutaten. Für ein tolles cremiges Hummus, gibt man einen Schluck Kochflüssigkeit der gekochten Kichererbsen dazu. Noch wichtiger, bitte noch warm pürieren!

Mir hat diese Reise in die klassische Küche Israels und Palästinas sehr gut gefallen, sie war sehr persönlich, ohne etwas zu verklären oder zu beschönigen. Die Auswahl der Rezepte ist absolut stimmig und noch wichtiger bei arabischen Kochbüchern, alles was ich probiert habe, passte bei den Mengen. Nicht immer selbstverständlich wenn es um arabische Küche gibt. Habe ich auch schon häufig anders erlebt.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

 

Auberginensalat mit Joghurt und Nüssen

© Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

Ein kleiner Augen- u. Gaumenschmaus, wir haben mit viel Dill gewürzt was sehr gut gepasst hat!

Wann immer wir Gäste zu einem großen Mittagessen hatten, bereitete meine Mutter normalerweise eine Variante dieses Salats zu, der immer ein echtes Highlight für mich war. Ihre Kreationen waren viel üppiger als diese hier, weil sie die Auberginen frittierte, sehr kräftigen Knoblauch-Labaneh statt Joghurt verwendete und das Ganze noch mit reichlich gebratenen Pinienkernen garnierte. Im Laufe der Jahre habe ich ihren Salat so abgewandelt, dass er genauso leckerschmeckt, aber viel leichter und gesünder, also alltagstauglicher ist. Was die Nüsse und Garnierung betrifft, variiere ich oft nach Lust und Laune. Experimentieren Sie also ruhig mit allem, was Sie gerade zur Hand haben.

Zutaten (für 4–6 Personen):

1 kg Auberginen
(etwa 4 mittelgroße Auberginen)

Olivenöl, zum Bestreichen

Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Joghurtsauce

400 g griechischer Naturjoghurt

1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt

½ TL Salz

½ TL Zitronensaft (optional)

Für die Garnierung

2 EL Granatapfelkerne

50 g leicht geröstete gemischte Nüsse

wie Mandeln, Pistazienkerne oder Haselnusskerne

1 kleine Handvoll Salatblätter oder Kräuter wie Rucola, Dill oder Schnittlauch

Zubereitung:

Den Backofengrill vorheizen. Die Auberginen quer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen auf den Ofenrost legen und etwa 10 Minuten von jeder Seite grillen, bis sie schön gebräunt sind.

Inzwischen alle Zutaten für die Sauce in einer Schüssel glatt verrühren. Der Zitronensaft ist nicht unbedingt nötig, sorgt aber dafür, dass die Aromen sich besser verbinden, insbesondere wenn Sie einen milden Joghurt mit wenig Säure verwenden.

Die Auberginenscheiben überlappend kreisförmig auf einem großen Teller anrichten. Mit der Joghurtsauce überziehen und mit Granatapfelkernen, Nüssen und den Salatblättern bzw. Kräutern bestreuen.

Variante: Sie können die Auberginen durch Zucchini ersetzen. Dafür die Zucchini quer halbieren und längs in Scheiben schneiden. Für die Garnierung Walnüsse, Granatapfelkerne und Sumach verwenden.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Palästinensische Salate

© Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

Wir haben einigess probiert, ein Grill-Abend  ist ein guter Anlass, auch das Salat-Buffet mit palästinensischen Salaten zu bestücken…..

Teta Asmas Taboulé

Was für ein leckeres, ungewöhnlich überraschendes Taboulé war die Meinung unserer Party-Gäste, schön wenn man die Gäste-Schar mit einem tollen Rezept noch in Erstaunen versetzten kann. Mit einem Taboulé gelingt das nicht alle Tage, sind doch schon so viele Rezepte dafür im Umlauf. Dieses ist anders – und das ist auch gut so!

Der Name dieses Gerichts ist ein wenig missverständlich, da es eigentlich kein richtiges Taboulé ist. Der Salat basiert auf der Füllung, die meine Teta Asma für ihre vegetarisch gefüllten Weinblätter verwendete. Sie mochte diese Mischung lieber als das traditionelle Taboulé, das vor allem aus Petersilie mit etwas Couscous besteht, und mir geht es nicht anders. Zwar hat auch traditionelles Taboulé immer noch seinen Platz in meinem Rezeptrepertoire, aber diesen Salat mache ich viel öfter. Die Nüsse und Rosinen sind meine persönliche Zugabe. Für eine authentischere Version können

Sie sie auch weglassen.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht oder 8 als Vorspeise).

250 g grober Bulgur

75 g fein gehackte glatte Petersilie

25 g fein gehackte frische Minze

500 g mittelgroße Tomaten, klein gewürfelt

50 g Pistazienkerne, leicht geröstet

40 g grob gehackte Walnusskerne, leicht geröstet

50 g Rosinen

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

50 g Granatapfelkerne

Für das Dressing

4 EL natives Olivenöl extra

4 EL Zitronensaft (von etwa 1 großen Zitrone)

4 EL Granatapfelsirup
(bei mir nur selbstgemacht u. auch die Autorin hat da was im Angebot)

1 TL Salz

½ TL Chiliflocken (optional)

¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL getrockneter Majoran, zwischen den Fingern fein zerrieben (optional)

Zubereitung:

Den Bulgur in eine Salatschüssel geben und mit 350 ml sehr heißem bzw. gerade aufgekochtem Wasser übergießen. Umrühren, dann etwa 30 Minuten quellen lassen, bis der Bulgur die Flüssigkeit aufgesogen hat und abgekühlt ist. Inzwischen die restlichen Salatzutaten vorbereiten und für das Dressing alle Zutaten in einer Schale verrühren. Den Bulgur mit einer Gabel auflockern. Petersilie und Minze untermischen. Die Tomaten unterheben. Den Salat mit dem Dressing übergießen. Nüsse und Rosinen zufügen und noch mal kurz vermengen. Mit den Granatapfelkernen bestreuen und sofort servieren oder bis zum Servieren kalt stellen.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Za’atarsalat

So frisch, knackig und würzig, herrlich wenn Sommer-Salate, dass von sich sagen können. Frischer Oregano ist ein Muss bei dieser Kombination!

Za’atar (oder Zatar) ist der arabische Name für Syrischen Oregano, der recht intensiv schmecken kann. Etwas milder sind junge, zarte Za’atarblätter. Heute wird Za’atar das ganze Jahr über angebaut, sodass man den Salat, wann immer man Lust darauf hat, zubereiten kann. Außerhalb der Levante ist frischer Oregano die beste Alternative.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g bunte Tomaten

3 Frühlingszwiebeln

10 große Stängel frischer Za’atar oder Oregano

100 g Halloumi oder Feta

Für das Dressing

1 TL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

1 Prise Salz

1 TL Sumach

Zum Servieren

frisches Pita-Brot, selbst gemacht (Seite 38) oder gekauft

Zubereitung:

Die Tomaten klein würfeln und in eine Servierform geben. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und über die Tomaten streuen. Die Za’atarblätter von den Stängeln zupfen und über den Salat streuen. Zuletzt den Halloumi oder Feta würfeln und auf dem Salat verteilen. Für das Dressing Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit dem Salz abschmecken. Über den Salat träufeln. Vor dem Servieren den Salat mit dem Sumach bestreuen und mit Pita-Brot servieren.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Tomatensalat mit Knoblauch und Sumach

Es braucht nicht viel, um in den Tomaten-Himmel zu kommen, bei dieser frischen und einfachen Salat-Kombination reichen Chili, Minze, Knoblauch und Zitrone…..P.S. Ich habe Cocktail-Tomaten verwendet und fand das genau richtig….

Bei diesem Salat bekomme ich richtig gute Laune, denn er schmeckt wunderbar nach Sommer und ist mit leuchtend roten Tomaten, frischer Minze und grünen Chilis sowie einem tollen Dressing aus Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Sumach herrlich frisch. Meine Mutter würde die Tomaten erst häuten und dann in große Stücke schneiden. Das funktioniert, weil sie Tomaten verwendet, die wir bandura baladiyeh nennen – Biotomaten, die sehr fleischig und sehr aromatisch sind, nicht so wie das wässrige Zeug aus dem Supermarkt. Wenn ich den Salat mache, verwende ich entweder alte Tomatensorten oder saisonal frische Freilandtomaten, gern auch in unterschiedlichen Farben. Das Häuten spare ich mir und schneide die Tomaten in Scheiben. Alternativ können Sie halbierte bunte Cocktailtomaten verwenden.

Zutaten (für 4–6 Personen):

600 g Freilandtomaten oder eine alte Tomatensorte, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

2 frische grüne Chilis, entkernt und fein gehackt (optional)

3–4 Stängel frische Minze, Blätter grob gehackt

Meersalzflocken

½ TL Sumach

Für das Dressing

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

Zubereitung

Die Tomatenscheiben dekorativ auf einem großen Teller anordnen.

Die Zutaten für das Dressing in einer Schale verrühren und über die Tomaten träufeln.

Mit Meersalzflocken bestreuen. Dann Chilis, falls verwendet, und Minzeblätter darauf verteilen. Mit dem Sumach bestreuen und sofort servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Palästina Dips

© Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

2018 ist der Grill-Sommer schlechthin, am Wochenende war es bei uns wieder mal soweit: mit dabei leckere und unkomplizierte Dips & Saucen aus Palästina, die zeigen wie unkompliziert und lecker die arabische Küche ist, wenn man dabei auf Beste Zutaten setzt. P.S. Bitte nicht bei der Tahina sparen, es lohnt sich nicht das erstbeste aus dem arabischen Supermarkt mitzunehmen!

Petersilien- oder Koriander-Tahini-Dip

Schlicht, cremig, sehr lecker perfekt für unsere Grillparty. P.S. Bei Tahini als Zutat, bin ich inzwischen auch dazu übergegangen dies selbst herzustellen, das was im arabischen Supermarkt im Regal steht, schmeckt zum größten Teil grauslich. Wer sich das sparen will, sollte online eine sehr gute Qualität wählen.

Wenn man in Palästina in einem arabischen Restaurant essen geht, schaut man normalerweise nicht auf die Speisekarte. Der Tisch wird erst mit kleinen Mezze-Schalen zugestellt, und dann mit gegrilltem Fisch oder Fleisch. Ich stellte den Teller mit ba’adounsiyeh immer möglichst weit weg von mir, denn als Kind fand ich diesen Dip eklig. Umso erstaunlicher, dass ich ihn jetzt heiß und innig liebe.

Zutaten (für 4–8 Personen je nach Verwendung):

1 Rezeptmenge Tahinisauce (Seite 28, oder siehe unten)

50 g glatte Petersilie oder Koriander, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Zubereitung:

Wenn man in Palästina in einem arabischen Restaurant essengeht, schaut man normalerweise nicht auf die Speisekarte. Der Tisch wird erst mit kleinen Mezze-Schalen zugestellt, und dann mit gegrilltem Fisch oder Fleisch. Ich stellte den Tellermit ba’adounsiyeh immer möglichst weit weg von mir, denn als Kind fand ich diesen Dip eklig. Umso erstaunlicher, dass ich ihn jetzt heiß und innig liebe.

Die Tahinisauce zubereiten und in eine Schüssel füllen. Petersilie oder Koriander und Knoblauch unterrühren. Wenn die Creme als Aufstrich verwendet wird, so dickcremig lassen, wie sie ist. Wenn sie als Sauce serviert werden soll, esslöffelweise Wasser einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn der Dip im Voraus zubereitet wird, den Knoblauch erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Tahinisauce

Diese vielseitige Sauce kann allein oder als Grundlage für Salate und Aufstriche verwendet werden. Für die allereinfachste Version wird nur Tahini mit Zitronensaft und Wasser verrührt. Ich gebe noch gerne etwas Joghurt dazu, weil er die Sauce meiner Meinung nach leichter macht und geschmacklich abrundet. Die Sauce kann als Dip für Kibbeh (Seite 90), Sauce für Falafel (Seite 68) oder auch als Sandwichcreme verwendet werden. Sie schmeckt außerdem großartig Als Aufstrich mit Petersilie oder Koriander (Seite 76) und im Gemüsesalat (Seite 104), der Tomaten und Gurken enthält, oder, wenn Sie so wie ich drauf sind, einfach pur gelöffelt – natürlich mit der Ausrede, dass die Sauce abgeschmeckt werden muss.

Zutaten (ergibt etwa 300 ml):

120 g Tahini

4 EL Zitronensaft

50 g Naturjoghurt

½ TL Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten mit 4 Esslöffeln Wasser in eine Schüssel geben und glatt verrühren. Wenn die Sauce dickflüssiger werden soll, das Wasser esslöffelweise unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce hält sich abgedeckt mindestens 3 Tage im Kühlschrank.

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Walnuss-Knoblauch-Labaneh

Auch dieser Dip durfte mit auf die Grillparty, herrlich einfach, zeigt er doch genauso was arabische Küche ausmacht, Zutaten guter Qualität (bitte einen Joghurt ohne Bindemittel verwenden!) das richtige Rezept und ein bisschen Zeit zum Vorbereiten des Labaneh! P.S. Ich habe immer frische Chilis im Haus, kann mir jedoch auch Pul-Biber als Zutat sehr gut vorstellen.

Angeblich bereitete meine Ururgroßmutter, die aus Syrien stammt, jede Woche eine riesige Portion Mezze-Aufstrich für ihren Mann zu, wenn er am Abend Freunde zu Besuch hatte, Backgammon spielte und bis in die frühen Morgenstunden mit ihnen sang und trank. Und angeblich waren diese Abende auch schuld daran, dass er viel Land verkaufen musste. Solche Geschichten werden sicherlich von einer Generation zur anderen immer weiter ausgeschmückt und verfremdet. Aber die besten Rezepte bestehen die Prüfung der Zeit, und diese Creme gehört zweifellos dazu. Ursprünglich wurde sie mit getrockneten Chiliflocken zubereitet. Die einzige Anpassung, die ich gemacht habe, ist, die Flocken durch frische Chilis zu ersetzen. Aber beide Varianten schmecken köstlich!

Zutaten (für 6–8 Personen):

500 g Labaneh, selbst gemacht (Seite 26) oder gekauft

3 Knoblauchzehen

2 frische grüne Chilis, entkernt und sehr fein gewürfelt

2 frische rote Chilis, entkernt und sehr fein gewürfelt

50 g Walnusskerne, grob gemahlen,

plus 1 kleine Handvoll Walnusskernhälften

zum Garnieren Olivenöl, zum Beträufeln

Salz

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Labaneh

Labaneh oder Labneh ist ein einfacher leicht salzig-säuerlicher Frischkäse, der in der palästinensischen Küche sehr vielseitig eingesetzt wird. Mein Vater isst diesen Frischkäse aus abgetropftem Joghurt seit nunmehr 65 Jahren jeden Tag zum Frühstück, selbst wenn er auf Reisen ist. Er beträufelt ihn mit Olivenöl und genießt die Köstlichkeit mit frischem Gemüse und Oliven. Die Varianten, Labaneh zu servieren, sind endlos. Sie können ihn ja erst einmal auf einer Scheibe Brot kosten, bestreut mit Za’atar und beträufelt mit Olivenöl, als Dip zu knackigem Gemüse servieren oder zu kleinen Kugeln geformt in Olivenöl einlegen. So hält sich der Frischkäse monatelang.

Zutaten (ergibt 1—1,5 kg):

2 kg Naturjoghurt (Ziegenjoghurt ist besonders traditionell, aber jeder andere Naturjoghurt ist ebenfalls geeignet, solange er keine Zusätze wie Verdickungsmittel oder Ähnliches enthält)

1 EL feines Salz

Olivenöl, zum Beträufeln (optional)

Zubereitung:

Den Joghurt in eine große Schüssel geben und mit dem Salz verrühren. Ein Sieb mit einem Käseleinen (Musselin) auslegen und den Joghurt einfüllen. Die vier Tuchecken über den Joghurtschlagen, sodass er vollständig abgedeckt ist. Einen Gegenstand wie einen Teller mit einem Stein darauflegen und das Sieb auf eine große Schüssel setzen, um die abtropfende Flüssigkeit aufzufangen. Alternativ den Joghurt auf das Käse-Tuch geben und die gegenüberliegenden Tuchecken verknoten. Den so entstandenen Sack zum Abtropfen am Küchenwasserhahn oder an einem langstieligen Kochlöffel über einer großen Schüssel befestigen. Den Joghurt über Nacht abtropfen lassen (siehe Hinweis). Den eingedickten Labane in eine Schüssel geben. Nach Belieben mit Salz nachwürzen und mit einem Löffel cremig rühren.

Der Frischkäse hält sich in einem dicht schließenden Behälter bis zu 2 Wochen im Kühlschrank, wenn er mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt wird, sogar 4 Wochen.

Hinweis: Wie fest der Labaneh wird, hängt davon ab, wie lange der Joghurt abtropfen kann. Je länger, desto fester und trockener wird der Labaneh: Wenn er als Aufstrich verwendet wird, sollte er nicht allzu trocken sein. Wenn er in Olivenöl eingelegt werden soll, sollte so viel Flüssigkeit wie möglich abtropfen, damit der Frischkäse möglichst fest wird und zu Kugeln gerollt werden kann, die auch im Olivenöl ihre Form bewahren.

Vorbereitungszeit: 5 Minuten Zubereitungszeit: 12 Stunden, inklusive Abtropfen

 

Frittierte Teigtäschchen mit Käse und Za’atar

Schwarzkümmel in Kombination mit Halloumi  + der arabischen Geheimwaffe Za’atar sind hier „Best-Buddies“. Ich habe nicht den ganzen Joghurt aufgebraucht. Gerne wieder, auch wenn diese Teigtäschchen schon ein bisschen Arbeit machen.

In kleineren palästinensischen Orten wird normalerweise nicht groß angekündigt, wenn man jemanden besuchen will, man kommt einfach. Diese Spontaneität ist Teil der Freude. Für die Frau des Hauses bedeutet es aber, immer Leckereien parat zu haben, die im Handumdrehen serviert werden können. Diese Teigtäschchen waren bei meiner Mutter sehr beliebt, da sie direkt aus dem Gefrierfach in die Fritteuse gegeben werden konnten. Alles, was man noch brauchte, war je eine Schale Taboulé, Labaneh, Oliven, eingelegtes Gemüse und Nüsse – und schon wurde der Tisch zur Tafel.

Zutaten (ergibt etwa 80 Mini- oder 40 kleine Päckchen):

500 g Weizenmehl (Type 405), plus

etwas mehr zum Bestäuben

2 EL Weizengrieß (optional)

120 ml Olivenöl

2 EL destillierter heller Essig

1 TL Salz

1 EL Schwarzkümmelsamen

1 EL zerriebene getrocknete Za’atarblätter (siehe Hinweis)

225–350 g Naturjoghurt

250 g Halloumi, gerieben, oder 175 g Feta

und 75 g fester Mozzarella, gerieben

Pflanzenöl, zum Frittieren

Zubereitung:

Das Mehl mit Grieß und Olivenöl in einer großen Schüssel von Hand zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Essig, Salz, Schwarzkümmelsamen und Za’atar  untermischen .Nach und nach den Joghurt einarbeiten. Je nach Mehleigenschaften wird weniger Joghurt bzw. die ganze Menge plus1–2 Esslöffel Wasser benötigt. Kneten, bis ein geschmeidiger, aber nicht zu weicher Teig entstanden ist. In einer Schüsselmit Frischhaltefolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig halbieren und zu Kugeln formen. Eine Kugel wieder in die Schüssel geben und abdecken. Die andere Teighälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Ausstecher (7 cm Ø) Kreise ausstechen. Je etwa 1 Teelöffel geriebenen Käse auf die Kreise setzen. Zu Halbmonden zusammenklappen und am Rand mit einer Gabel zusammendrücken, sodass die Füllung fest verschlossen ist und ein hübsches Muster entsteht.

Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

3 Handvoll Liebe, 2 Handvoll Großzügigkeit und dann am besten in größerer Runde genießen!

 Wer ist die Autorin?

 

 Reem Kassis ist in Jerusalem aufgewachsen. Ihre Eltern stammen aus ganz unterschiedlichen Regionen Palästinas: Ihre Mutter eine palästinensische Muslima kommt aus Jaljulija, einem Dorf im Zentrum, das für Obstanbau und eine herzhafte Küche bekannt ist. Ihr Vater ist palästinensischer Christ und kommt aus Rameh, einem Bergdorf ganz im Norden, berühmt für seine Olivenhaine und das feine Öl.

Bereits als Kind zog es Reem voller Neugier in die Küchen ihrer Großmütter, ihrer Mutter und ihrer Tanten. Dann lockte sie mit 17 Jahren die weite Welt und sie ging zum Studieren in die USA. Mit im Gepäck eine kleine Flasche Olivenöl und getrocknetes Za’atar (Za’atar ist der arabische Name für den wilden Thymian, der als Hauptzutat in der Küche Palästinas Verwendung findet.) und wenn sie das Heimweh überkam, reichte es manchmal einfach nur daran zu riechen.

Reem Kassis lebt heute als Köchin und Autorin mal in Pennsylvania, mal in London. Ihr Herz gehört allerdings immer noch Palästina und ihrer dortigen Familie.

Was ist drin?

 Geheimzutaten und kulturelle Wurzeln

Im Gegensatz zum Leben ihrer Mutter und den Biographien der Großmütter hatten die Eltern anderes im Sinn als ihre Tochter, wie in ihrer Kultur üblich, jung zu verheiraten und in die Küche zu verbannen. Reem studierte zunächst Psychologie und Wirtschaft und qualifizierte sich zu einer gefragten Beraterin und Trainerin. Die Leidenschaft zum Kochen und Essen ist dennoch geblieben und wurde nochmal ganz neu befeuert, als ihre erste Tochter zur Welt kam und sie sich wünschte, dass ihre Kinder mit palästinensischem Essen aufwachsen und die Familienrezepte kennenlernen sollten, wenn sie diese schon nicht durch die anderen Frauen der Familie beigebracht bekommen konnten. Mindestens zwei Handvoll Liebe waren bei allen Damen stets dabei, wenn Speisen ihre Küche verliesen und der Familie und Gästen serviert wurden. Die Großmütter wurden in ihren Heimatorten als geschätzte Expertinnen zu Rate gezogen, wenn es galt fachkundig große festliche Buffets für Hochzeiten und andere Großereignisse vor zu kosten.

Die Küche des Nahen-Ostens wurde durch die Palästinenser geprägt…..

150 klassische palästinensische Rezepte hat die Autorin für ihre Töchter und viele andere konserviert: von Grund-Rezepten, über das klassische arabische Brot und Gebäck, die arabische Frühstücksmahlzeit, Dips und kleine Speisen, Salate, Beilagen, Gemüse, Suppen & Eintöpfe, Ofen & Schmorgerichte, Reis & Getreidegerichte, Festtagsgerichte, bis hin zu Desserts & Gebäck, Getränken, Eingelegtem & Gewürzmischungen wurde an alles gedacht, was die Küche Palästinas ausmacht und das ist viel mehr als Hummus mit Kichererbsen aus der Dose oder einfach eine Speise mit ein paar Granatapfelkernen oder einer Prise Za’atar zu arabisieren, wie es Reem Kassis oft in den gewöhnlichen Grill- und Mezze-Restaurants im Ausland erging.

Was zum Geschmack des Nahen Ostens unbedingt dazu gehört, wird gerne selbst hergestellt…

Tipps und Tricks von der Expertin gibt es noch dazu…

 Die Autorin zeigt wie einfach Grundzutaten z. B. das typische Neun-Gewürze-Pulver selbst herstellt werden können, dass für die arabische Küche genauso essentiell ist, wie Tahini, Granatpfel-Sirup und Labaneh, ein salziger, leicht-säuerlicher Frischkäse, der aus abgetropftem Joghurt hergestellt wird und vom Frühstück bis Abendessen – gerne zu vielem dazu gereicht wird. All das ist in der Speisekammer von Reem Kassis, bis auf Tahini in der selbstgemachten Variante zu finden. Sie ist dabei stets mit Tipps und Kniffen an unserer Seite, damit die gekochte Joghurtsauce nicht gerinnt, sollte diese kontinuierlich gerührt werden. Traditionell verwendet man nach Möglichkeit dafür Schafs- oder Ziegenmilch, die nicht so leicht wie Kuhmilch zum Gerinnen neigt.

Und was gibt es sonst noch zu essen?

Gehacktes Lammfleisch wird von der palästinensischen Köchin mit Zwiebeln geschmort und gerne als Füllung für Gemüse oder Pasteten eingesetzt, außerdem backt Reem Sesamkringel aus Jerusalem, die eigentlich auf die palästinensische Bäcker zurückzuführen sind und wie vieles andere auch, jedoch von den Nachbarn annektiert wurden.

Reem Kassis verwöhnt uns mit Saatenkräcker aus der Küche ihrer Großmutter, brät Spiegeleiger mit Za’atar und Sumach (rotes Gewürzpulver mit fein-säuerlicher Note),  wie ihr Vater sie gerne zum Frühstück hatte und frittiert Falafel und Kibbeh (Klößchen aus Bulgur mit verschiedenen Füllungen) inzwischen gerne selbst, weil außerhalb Jerusalems haben ihr die nämlich nirgendwo wirklich geschmeckt. Außerdem gibt es viele sehr einfache und frische Salat-Ideen, wie einen herrlich einfachen Za’atar-Salat mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und Halloumi oder Feta, einen Tomatensalat mit Knoblauch und Sumach und einen ganzen Strauß von leckeren Saucen und Dips, die wunderbar auf eine Grill-Party passen und zeigen wie unkompliziert die authentische Küche des Nahen Ostens ist, wenn man auf qualitativ hochwertige Zutaten achtet.

Die Köchin schmort Fisch in einer aromatischen Tahini-Sauce und serviert wohlschmeckende Pilaw-Varianten mit und ohne Fleisch, bevor sie das süße finale mit einem Frischkäsekuchen mit Pistazien einleitet, der mit Orangenblütenwasser und Zuckersirup auf besonders lecker getrimmt wurde. Und hat sogar noch ein Rezept für ein hausgemachtes Baklawa im Angebot, dass sie sich von ihrer Schwiegermutter abgeschaut hat, die das nicht nur lecker, sondern auch sehr effizient in 30 Minuten Zubereitungszeit mit vorgefertigten Filoteig zu Hause bewältigt.

Probiert und genossen!

 Der Praxistest hat es gezeigt, arabische Küche ist so einfach: ein paar frische Zutaten bester Qualität und schon gibt es für die Grillparty, diverse Dips und ungemein leckere Salate! Labaneh  ist wirklich toll das wird es jetzt bei uns zu Hause öfter geben. Ich habe mich durch einen ganzen Reigen von Speisen gekocht und bin froh gewesen, dass alle Mengenangaben wirklich stimmig waren. Die größten geschmacklichen Überraschungen waren Blumenkohl-Puffer mit palästinensischem Salat, frittierte Teigtäschchen mit Käse und Za’atar,  ein Aufstrich aus Avocado, Labaneh und eingelegten Zitronen, Teta Asmas Taboulé (wirklich ganz anders und viel leckerer als ich das bisher kannte) und ein Auberginensalat mit Joghurt und Nüssen. Schaut meine Beiträge einfach mal durch, es gibt in den nächsten Tagen sehr viel zu Essen auf dem Blog!

Fazit: Was ist besonders?

Arabische Kochbücher haben ihre Tücken, bei diesem wurden vorher alle ausgemerzt!

 In den letzten Jahren sind die nahöstliche Küche und auch die israelische in den Focus gerückt und einige spannende Kochbücher sind dazu bereits erschienen. Häufig geht dabei ein wenig unter, dass in London nicht klassisch israelisch, sondern vor allem palästinensisch gekocht wird. Viele typische Gerichte wurden von israelischen Köchen von den Nachbarn schlichtweg übernommen, sind jedoch von ihrem Ursprung her dem kulinarischen Erbe der palästinensischen Küche zuzurechnen, die der libanesischen und syrischen Art zu kochen sehr nahe kommt. Auch deshalb wollte Rem Kassis dieses Kochbuch schreiben, damit ihrem Volk nicht auch noch seine kulinarischen Wurzeln aberkannt werden.

Kassis hat dabei einen außerordentlich guten Job gemacht! Dies haben vorher auch schon andere versucht in den letzten Jahren, jedoch ist es selten so gelungen, dass wir Europäer mit den Rezepten dieser Bücher auch klar kommen. Alle Bücher, die sich dazu in meinem Bücherregal befinden sind sehr ansprechend und es gelingt den Autoren oft mühelos eine sehr persönliche Koch-Atmosphäre für uns zu kreieren. Was bislang für mich dabei überhaupt nicht funktioniert hat,  ist es den Lesern zu zeigen, was wirklich wichtig ist, nämlich Zutaten bester Qualität und Grundzutaten wie Granatapfelsirup & Co, die wegen der Qualität gerne auch mal selbstgemacht werden. Dies blieb bislang auch Ottolenghi schuldig und dann nützt das tollste Rezept auch nichts, wenn der Granatapfel-Sirup nichts taugt, die Ergebnisse schmecken einfach nur synthetisch sauer, wenn man nicht mit jeder Menge Zucker ausgleicht.

Reem Kassis lenkt unseren Blick genau in diese Richtung und liefert vor allem Rezepte mit verlässlichen Mengenangaben. Ihr größter Verdienst um uns die Küche ihres Volkes nahezubringen ist, dass sie alle Familien-Rezepte der Großmütter, Tanten und ihrer Mutter akribisch überarbeitete.  Leider ist das eine wohltuende Ausnahme bei Köchinnen mit arabischen Wurzeln, da wird häufig in sehr großen Portionen gekocht, die sich schlecht auf die Bedürfnisse eines kleineren 2-Personen-Haushalt anpassen lassen. Abgemessen wird zudem nur mit Gläsern und Tassen als Maßeinheit und als Gradmesser für eine gelungene Teig-Konsistenz wird der Griff ans eigene Ohrläppchen zum Vergleich empfohlen. Sowas hilft uns bei der Umsetzung der Rezepte wirklich nicht viel weiter! Rem Kassis ist ein bemerkenswertes  Buch zur palästinensischen Küche gelungen, dass keine dieser „Kinderkrankheiten“ aufweist und der klassischen Küche Palästinas damit einen großen Gefallen tut, weil diese endlich auch für uns zu Hause damit nachkochbar wird und sie hat es sich glücklicherweise dabei nicht nehmen lassen, jedes Rezept persönlich einzuleiten und zu begleiten.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!