Die Inspiration zu diesem feinen Salat hat Reem Kassis von einem Restaurant am See Genezareth übernommen, dessen Betreiber palästinensischer Herkunft ist. Er hat sich mit diesem seinem insgesamt vierten Restaurant einen Herzenswunsch erfüllt, dort eine moderne arabische Küche zu kochen. Ein Rezept, das die Klassiker Tabbouleh and Mjadarah (ein traditionelles Linsengericht) kombiniert und dabei zeitgemäße Zubereitungstechniken und Einflüsse akzeptiert.
Herausgekommen ist dabei ein perfekter Salat, der durch seine Kontraste in Optik, Textur und Geschmack total lecker wird. Wir waren begeistert die Kombination aus den knackigen marinierten Beten, Bulgur, milden erdigen Linsen und dem Crunch de herben Walnüsse kommt richtig gut. Nachmachen lohnt sich unbedingt, endlich ein arabischer Salat, der bei mir zukünftig auf jeder Mezze-Tafel stehen wird!
Serves 4–6
½ cup (3 oz/90 g) medium-grain bulgur
½ cup (120 ml) hot water
1 ½ cups (12 oz/340 g) beluga lentils (or French green/Puy or brown lentils)
½ cup (120 ml) fresh lemon juice
5 tablespoons extra-virgin olive oil
3 tablespoons good-quality pomegranate molasses
1 tablespoon honey (omit if there is sugar in your pomegranate molasses)
2 teaspoons salt
½ teaspoon sugar
¼ teaspoon freshly ground black pepper
1 medium beet (about 9 oz/250 g), peeled and cut into very thin matchsticks or coarsely grated
1 cup (2 oz/50 g) finely chopped
fresh flat-leaf parsley
4 scallions (spring onions), thinly
sliced
½ cup (1 . oz/50 g) coarsely
chopped lightly toasted walnut pieces
¼ cup (1 . oz/50 g) pine nuts, lightly toasted
In a large bowl, combine the bulgur and hot water and allow to soak while you prepare the rest of the salad. In a saucepan, combine the lentils with plenty of water. Set over medium heat and bring to a boil. Reduce the heat, cover, and simmer gently until the lentils are almost done but still have a little bite, 15–20 minutes. Remove from the heat, drain, and set aside to cool. Meanwhile, in a medium bowl, mix together the lemon juice, olive oil, pomegranate molasses, honey (if using), salt, sugar, and pepper. Add the beet, toss to combine, and set aside for at least 10 minutes to marinate. To assemble, add the lentils to the bulgur and toss gently. Pour the beet and its soaking liquid over the lentils and bulgur. Add the parsley, scallions (spring onions), walnuts, and pine nuts and toss to combine. It can be served immediately but is best after a couple of hours so all the flavors to meld.
Kibbeh oder Kubbeh ist die Bezeichnung für ein in Vorderasien weit verbreitetes Gericht. Es handelt sich dabei um Klöße, die aus Bulgur bestehen, der mit Hackfleisch und Zwiebeln durch den Fleischwolf gedreht wird. Dieses „gefälschte Kubbeh“ ist eine beliebte Fastenspeise für arabische Christen vor Ostern und geht zurück auf Zeiten des Mangels im Mittleren Osten, die viele vegetarische Gerichte hervor brachten.
Wer ein bisschen Biss sucht, serviert die Kibbeh eingewickelt in knackige Salat-Blätter. Wieder ein sehr stimmiges Rezept, das absolut unkompliziert ist und mit seiner hübschen Garnitur, die mit einem umgedrehten Löffel erzeugt wird, eine gute Figur auf jeder Mezze-Tafel macht!
P.S. Die Menge ist reichlich bemessen, wer keine Gäste hat und nur zweit ist wie wir, kann das Rezept getrost halbieren.
Serves 4–6 as part of a spread
1 cup (6 oz/175 g) very fine bulgur
1 cup (250 ml) very hot water
1 medium tomato, halved
1 medium onion, halved
1 tablespoon pomegranate
molasses
1 tablespoon tomato paste (puree)
1 tablespoon paprika
1 teaspoon salt
½ teaspoon ground cumin
¼ teaspoon freshly ground black pepper
1 green or red chili, finely chopped (optional)
½ cup (1 oz/25 g) coarsely ground lightly toasted walnuts
¼ cup (60 ml) extra-virgin olive oil, plus more (optional) for drizzling
In a large bowl, combine the bulgur and hot water, wait until fully absorbed, then set aside or refrigerate until completely cooled. In a food processor, combine the tomato, onion, pomegranate molasses, tomato paste (puree), paprika, salt, cumin, and black pepper and process until smooth. Add this mixture to the bulgur, mix well, then set aside for 5–10 minutes for the bulgur to absorb most of the liquid from the mixture. Knead well with your hands until it comes together in a paste-like consistency. Taste to see if the bulgur is still more than al dente, and if it is, add a tablespoon of water, mix well and set aside for another 5–10 minutes, then knead again. You want to feel the texture of the bulgur in your mouth, but you do not want the wheat to feel hard or dry. You will probably have to knead the bulgur for a total of 5–10 minutes.
Once you reach the desired consistency, add the chopped chili (if using), walnuts, olive oil, parsley, and mint and mix to combine. To serve, spoon the mixture into a serving bowl or onto a platter, arranging as desired; drizzle with more olive oil if desired and garnish with fresh mint leaves. (Alternatively, spoon portions of it into lettuce leaves, arrange on a platter, and serve.)
Fast in jedem Garten in der arabischen Welt steht ein Zitronenbaum, der häufig wie ein gut gehüteter Schatz gehegt und gepflegt wird. Statt die Früchte der Saison einfach nur zu pressen, hat die Mutter von Reem Kassis, die immer offen war für neue Einflüsse, die marokkanische Art der Konservierung mit Salz für sich entdeckt. Reem selber war nie ein Fan von Linsensuppe, aber als eines Tages buchstäblich nur ein paar Linsen, ein bisschen Gemüse und eben Salzzitronen zu Hause waren, wurde der Versuch gewagt, dieses aus der Not heraus miteinander zu verbinden.
Für sie und auch mich eine wunderbare kulinarische Option, für alle, die Linsen-Suppe eben sonst gerne ausblenden. Ich selbst war höchst erstaunt wie vollmundig eine solche Kreation aus der kulinarischen Versenkung wieder ganz neu auftauchen kann! Der Schlüssel zum Erfolg ist ein ebenso wohl komponiertes und unkompliziertes Rezept, das mich sogar mit fertigen Salzzitronen aus dem arabischen Laden versöhnen konnte – erdig, vollmundig und mit ganz viel Geschmack, hier sind die konservierten Zitronen einfach am richtigen Platz!
(Puy) lentils (a generous 1 cup), picked over and rinsed
1 ½ cups (about 2 . oz/70 g) packed fresh spinach or chard, chopped
2 tablespoons fresh lemon juice
2 tablespoons finely minced preserved lemon rind (see Note)
1 tablespoon Shattah Chili Paste (page 22) or harissa (optional)
In a Dutch oven (casserole), heat the olive oil over medium-high heat. Add the onion, carrots, and celery and cook, stirring regularly, until the vegetables have softened and started to brown around the edges, 6–8 minutes. Add the garlic, salt, cumin, and pepper and cook until the garlic is fragrant but not browned, another 2–3 minutes.
Pour in 5 cups (40 fl oz/1.25 liters) water and deglaze any bits stuck to the bottom of the pot. Add the lentils, stir to combine, and bring to a boil. Reduce the heat and simmer vigorously until the lentils are tender but still hold their shape, 20–30 minutes depending on the variety.
Stir in the chopped spinach and cook for another minute or so to wilt the leaves. Add the lemon juice, preserved lemon, and chili paste (if using). Stir to combine, taste and adjust salt to your liking. (I usually end up adding another teaspoon or so.) Remove from the heat and serve.
Note: The most flavorful part of preserved citrus is the rind. What I generally do at home is pick a variety of lemon with a thick rind, and once it has been preserved and is ready for consumption, I discard the flesh and seeds, grind the rind in a food processor, and store in ice cube trays in the freezer.
Who gives recipes from the Arab-World a modern approach?
Photography by Dan Perez
Reem Kassis ist in Jerusalem aufgewachsen. Ihre Eltern stammen aus ganz unterschiedlichen Regionen Israels: Ihre Mutter eine palästinensische Muslima kommt aus Jaljulija, einem Dorf im Zentrum, das bekannt für Obstanbau und seine herzhafte Küche ist. Ihr Vater ist palästinensischer Christ und kommt aus Rameh, einem Bergdorf ganz im Norden, berühmt für seine Olivenhaine und das feine Öl.
Bereits als Kind zog es Reem voller Neugier in die Küchen ihrer Großmütter, ihrer Mutter und ihrer Tanten. Dann lockte sie mit 17 Jahren die weite Welt und sie ging zum Studieren in die USA. Mit im Gepäck eine kleine Flasche Olivenöl und getrocknetes Za’atar (Za’atar ist der arabische Name für den wilden Thymian, der als Hauptzutat in der Küche Palästinas Verwendung findet.) und wenn sie das Heimweh überkam, reichte es manchmal einfach nur daran zu riechen. Kassis lebt heute als Köchin, Autorin, Rezeptentwicklerin in Philadelphia und hat zwei Töchter, die nach ihrem Empfinden durchaus „picky“ sind beim Essen, ihr Herz gehört jedoch immer noch Palästina und ihrer dortigen Familie.
Was ist drin?
Sie wollte zunächst konservieren und zugänglich machen und wagt nun den Blick nach vorn….
Reem Kassis hat sich mit ihrem ersten Buch zur arabischen Küche The Palestinian Table (Phaidon 2017), das für den James Beard Award nominiert wurde (dieser wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in der Küche, beim kulinarischem Schreiben verliehen) einen Namen als anerkannte Stimme zur authentischen Palästinas gemacht. Ihr Verdienst ist es im besonderen Maße, dass es ihr gelungen ist, die traditionellen Rezepte mit grammgenau abgewogen Zutaten zu präsentieren, was bei palästinensischen Hausfrauen Seltenheitswert hat. Reem bestand außerdem darauf, alle Spezialitäten da zu verorten, wo sie hingehören. Klar ist Humus inzwischen ebenfalls ein israelischer Klassiker, aber er kommt ursprünglich aus Palästina.
Eine neue Perspektive ist mehr als nur Reduktion auf Wesentliches!
Diese Autorin sagt von sich, dass sie zwei Anliegen hat, neben der Vorstellung der Küche ihrer Wurzeln will sie nun mithelfen, dieser sehr traditionellen Küche eine Zukunft zu ebnen. Hatte sie bei ihrem ersten Kochbuch noch die Zutaten aus den Rezepten ihrer Mutter, ihrer Tanten und anderen Verwandten nachgewogen, sich um besser erhältliche Austausch-Produkte bemüht oder Zubereitungsschritten mit Augenmaß und viel Expertise vereinfacht, geht es ihr in ihrem zweiten Kochbuch darum, wie kann man die Küche Palästinas unter modernen Rahmenbedingungen von vegetarisch bis hin zu vegan, Lactose und Gluten frei, schnell und unkompliziert fortschreiben?
Wie kann die palästinensische Küche neue Fans gewinnen, die nicht auf alle authentische Zutaten zurückgreifen können, die überhaupt weniger Ausdauer bei der Zubereitung mitbringen und denen lange Zutatenlisten und komplizierte Zubereitungstechniken einen gehörigen Schrecken einjagen?
Lässt sich mit der einen oder anderen Zutat, die aus den Speisekammern der Welt dazu kommt, etwas ebenso köstliches wie spannendes und überraschende schaffen, auf das die palästinensischen Köchinnen nie im Leben allein gekommen wären?
Im Gegensatz zur reinen Fusion-Küche ist der Frau aus Philadelphia nicht nur eine neue Perspektive für die arabische Küche wichtig, für sie muss die Verbindung in die Vergangenheit ebenfalls gegeben sein. Kulinarische Geschichten beginnen für sie mit den typischen Zutaten einer Region, deshalb gliedert sie ihre ca. 130 völlig neuartigen Rezept-Ideen nicht klassisch, sondern nach Zutaten: Es geht um Basics, Milchprodukte & Eier, natürlich Auberginen & Tomaten, Granatäpfel & Zitronen, Wurzeln, Knospen & Blätter, Coriander, Cumin & Cardamom, Za‘atar & Sumac, Grains & Pulses, Nuts & Seeds, natürlich Tahin und Fruits & Floral Waters, die fest in der arabischen Küche verortet werden, jedoch vielleicht auch mal Lust auf neue kulinarische Abenteuer haben.
Und was gibt es zu essen?
Es wird deutlich leichter und Zutaten häufig mutig kombiniert!
Zu Beginn kümmert sich diese Expertin um Basics und Geschmacks-Verstärker, die sich prima als Begleitung für andere Ideen und Rezepte eignen oder als Zutaten dienen. Diese Rezepte überzeugen, weil sie unkompliziert gelingen (Pita-Brot!), so dass man gar nicht in die Versuchung kommt, sich danach im Supermarkt umzusehen. Pita-Brot aus dem Supermarkt haben wir schon mal nach einer klitzekleinen Kostprobe schnell im Mülleimer entsorgt. Man muss sich sowas wirklich nicht antun, wenn es ganz einfach anders geht und mit einem tollen Rezept prima funktioniert.
Vieles wird deutlich einfacher, ohne die geschmackliche Perspektive einzubüßen….
Stets erkennbar ist, hier hat jemand der manchmal traditionellen Komplexität bei der Zubereitung auf praktische Art ein Schnippchen geschlagen. Es gibt in diesem Kapitel u. a. eine „Shattah-Chili-Paste“ zum Nachschärfen und eine „Amba-Tahina“, die deutlich einfacher als die klassische Version mit fermentierter Mango ist und gleich das stets dazu kombinierte Tahina inkludiert. Da bin ich wirklich gespannt!
Im Kapitel „Dairy & Eggs“ geht es um neue Perspektiven für Klassiker, gern auch vegetarisch (Potato, Onion and Chili Shashuka with Za’tar), eine Quiche mit Kräutern und Zutaten aus der arabischen Welt (Sujuk-Wurst). Es wird in beide Richtungen offen gedacht und munter kombiniert.
Außerdem gibt es viele leichtere Versionen von Traditions-Gerichten („Fire roasted eggplant and tomato mutabal“). Das beherrschende Aroma-Gerüst bleibt aber stets arabisch („Mussels in Arak, Saffron, and Tomato Broth“, „Herb, Garlic, and Chili Stuffed Chicken Thighs“). Mit Reem Kassis kommt es stattdessen zum sehr gelungenen internationalen Aroma-Pairing („Fish Nayeh with Preserved Lemon“, „Bulgur, and Herbs Potato Kafta Pie“). Die arabische Küche wird geschickt für westliche Techniken und Zutaten geöffnet, ohne dass diese fürchten muss, ihre Geschmackspfeiler zu verlieren. Kassis weiß stets was sie vor hat und tut, bei Fusion-Köchen ein Ansinnen, das viele schon gar nicht mehr auf dem Zettel haben!
Fleisch und Fisch ja, aber nur, wenn es wirklich neu und überraschend wird…
Die Köchin aus Philadelphia bleibt mutig, es ist kein rein vegetarisch-veganes Kochbuch geworden, wenn Fisch und Fleisch dann aber mit ganz neuen überraschenden Ideen und Kombinationen („Crispy Beef Tongue with Watercress Tahini and Walnuts“).
Und jetzt was Süßes…
Für mich sind die Süßspeisen, Kuchen und Torten aus der Rezeptschmiede der Frau mit arabischen Wurzeln gelungene Fusion-Kreationen: z. B. „Muhallabiyeh and Hibiscus Rose Tart”, “Pistachio Cake with Orange Blossom Ganache“ oder „Date and Cardamom Coffee Tiramisu“.
Statt die x-te Humus-Version vor uns auf den Tisch zu stellen, hat sich Reem Kassis für ein „Potato Mutabal“ und ein „Chickpea Msabaha“ entschieden. Dabei konnten mich sogar die Dosen-Kichererbsen überzeugen, die intelligent mit Wasser und Kreuzkümmel kurz aufgekocht werden und dann mit nussigen Beluga-Linsen kombiniert werden.
Fazit: It works for both sides!
Reem Kassis hat wie ihre Kollegin Salma Hage erkannt, die arabische Küche braucht eine Perspektive für heute. Die Expertin beschränkt sich keinesfalls nur auf eine Vereinfachung oder Vegetarisierung und Veganisierung der arabischen Küche. Kassis denkt in beide Richtungen genauso kreativ und serviert ihren Landsleuten gerne auch mal ein arabisch aromatisiertes Tiramisu.
Ich bin eigentlich eine Puristin und habe mit Fusion-Küche inzwischen meine Probleme, häufig kommt dabei nicht mehr wirklich großartiges und vor allem richtig neues heraus, weil dahinter häufig kein eindeutiges Konzept mehr steht. Diese Autorin kann jedoch deutlich klar machen, was sie will und wo ihre Grenzen sind. Das Aromagerüst soll klar in arabischer Hand bleiben!
Mehr Erfahrungen und Erkenntnisse im folgenden Praxis-Check in den nächsten Tagen, natürlich mit leckeren Rezepten. Nur so viel, ich habe schon lange kein Kochbuch mehr in den Händen gehalten, das so genau bei den Mengenangaben ist und durchweg bei allen Rezepten mit ausgewogenen Nuancen überzeugen konnte!
Dieses tolle moderne arabische Kochbuch versteht sich als Ergänzung zum ersten Buch der talentierten Rezeptentwicklerin für die arabische Küche und wendet sich an alle, die was neues wollen, keine Lust auf komplizierte Techniken haben und Wert darauf legen, das Rezepte genau und intelligent ausgearbeitet wurden und zudem überraschen können!
Gute Hummus Rezepte, kann man nicht genug haben, dieses ist eins!
Hummus auf klassische Art ist geschmacklich noch mal eine ganz andere Liga, habe ich bei diesem Rezept gelernt. Nur noch so und nicht mehr mit dem Dosenzeug habe ich mir geschworen! Neben den Kichererbsen gehört in ein klassisch gut gemachtes Hummus, Knoblauch und Zitrone und sonst gar nichts!
P.S. Das zusätzliche Öl zum Anrichten habe ich mir gespart, Tahini ist schon üppig genug!
Zutaten (für 4 Portionen):
200 g getrocknete Kichererbsen
1 TL Natron (verkürzt die Kochzeit)
5 Knoblauchzehen (ggf. reduzieren, ich fand es aber so lecker)
200 g. Tahini
Saft von einer Zitrone
Salz
100 ml Raps- oder Olivenöl
Zum Servieren
Tomate
Rohe Zwiebelscheiben
Pitabrot, siehe Rezept Seite 52
Minztee
Zubereitung:
Die Kichererbsen mindestens 8 Stunden oder über Nacht in einer Schüssel mit Wasser einweichen.
Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und in einen großen Topf geben. Mit ausreichend Wasser auffüllen, Natron zufügen und Wasser aufkochen lassen. Dann die Temperatur etwas senken, so dass das Ganze nur mehr leicht köchelt.
Den weißen, festen Schaum, der sich während des Kochens bildet, nach und nach mit einem Löffel entfernen. Wenn sich die Schalen der Kichererbsen lösen und an die Oberfläche steigen, auch diese mit einem Schaumlöffel herausheben. Nach ca. 1 – 1 ½ Stunden probieren, ob die Kichererbsen fertig sind. Sie sollten ganz weich sein und ungefähr die Konsistenz von gekochten Kartoffeln haben. Das meiste Wasser abgießen, aber etwa 100 ml zum Pürieren aufbewahren. Evtl. auch ein paar ganze Kichererbsen zum Garnieren beiseitelegen.
Die restlichen Kichererbsen in eine Küchenmaschine füllen und ein paar Minuten mixen. Ca. 100 ml Kochwasser zufügen. Am besten die Kichererbsen noch warm pürieren. Dann wird das Püree schneller sämig. Püree auf 37 °Grad abkühlen lassen.
Die Knoblauchzehen schälen und zufügen, die Küchenmaschine ein paar Minuten laufen lassen, so dass das Mus ganz glatt wird. Tahini dazu geben und mixen. Zitronensaft zufügen und noch ein bisschen weiter mixen. Dadurch wird der Hummus noch ein wenig luftiger. Mit Salz abschmecken.
Den Hummus zum Servieren auf einen Teller löffeln. In einer Kreisbewegung über den Teller ausstreichen. Öl darauf gießen, evtl. mit Kichererbsen bestreuen und etwas Zitronensaft darüberträufeln.
Mit Tomate, rohen Zwiebelscheiben und Pitabrot essen. Und eine Tasse Minztee dazu genießen.
Mega ist für mich das Unwort der Blogger-Szene, aber für diesen Cheesecake ausnahmsweise eine treffende Kategorisierung und das beste Beispiel, warum es Sinn macht, wenn man in einem Kochbuch auf ein Autoren-Team trifft, dass sich die kreativsten Leute an ihrer Seite für jedes Rezept leistet. Ich konnte unmöglich warten, bis die Aprikosen endlich reif sind, deshalb mussten eingefrorene Pflaumen aus der letzten eigenen Ernte als Topping für den Prototyp ran. Natürlich dauert es ein wenig alles vorzubereiten, das Ergebnis macht es aber unbedingt wett!
Cheesecake ist nicht gerade ein traditionelles Gebäck in Palästina, aber für diesen hier haben wir traditionelle Zutaten verwendet: Labneh und Filoteig, Walnüsse und Pistazien, Orangenblütenwasser … Für den Bröselboden Filoteigblätter im Mixer zu zerkleinern, war Noors Idee. Sobald man die Nüsse untermischt, kommt einem Baklava in den Sinn. Wir finden das Ergebnis unverwechselbar und sehr speziell.
Vorausplanen: Wenn Sie Labneh selber machen (nichts ist einfacher als das, Sie müssen nur rechtzeitig damit anfangen), können Sie Tage Voraus damit anfangen. Für die erforderlichen 500 g Labneh brauchen 850 g griechischen Joghurt, mit ⅔ TL Salz verrührt; eine genaue Anleitung gibt es auf Seite 48. Der Cheesecake sollte 1 Tag vor dem Servieren gebacken werden, damit er im Kühlschrank über Nacht richtig durchkühlen kann. Aprikosen backen und auf den Kuchen geben sollte man an dem Tag, an dem er serviert werden soll, und an dem sollte man den Kuchen auch aufessen.
Alternativen: Anstelle von Orangenblütenwasser können Sie Rosenwasser zusätzlich zum bereits aufgeführten Vanilleextrakt, das Mark von Vanilleschote oder 1½ TL Vanillepaste verwenden. Anstelle der Aprikosen kann man auch andere Früchte verwenden, etwa Pfirsiche, Pflaumen und Kirschen, aber auch Erdbeeren (es muss nicht unbedingt Steinobst sein). Die können Sie auch mit Para- oder Macadamianüssen zubereiten. Beide sind eine Bereicherung für den Teigboden – Hauptsache, das Nettogewicht bleibt gleich.
Zutaten:
Teigboden
5 Filoteigblätter (etwa 110 g)
90 g Butter, zerlassen, plus mehr zum Ausfetten
40g Walnusskerne
60g Pistazienkerne
1½ EL Mehl
50g Zucker
10 Kardamomkapseln, die Samen herausgelöst und im Mörser fein
zerstoßen (oder ¾ TL gemahlener Kardamom)
1 TL gemahlener Zimt
¼ TL Meersalzflocken
Füllung:
500g Labaneh (fertig gekauft oder selbst gemacht aus 850g griechischem
Joghurt; siehe Seite 48)
500 g Ricotta
210 g Zucker
⅔ TL Meersalzflocken
5 Eier (zwei ganze Eier, von den drei anderen nur die Eigelbe)
1 große Orange, 2 TL Schale abgerieben
1 EL Orangenblütenwasser
1¼ TL Vanilleextrakt (Mark von ½ Vanilleschote)
1½ EL Speisestärke
Topping
75 g flüssiger Honig
2 TL Orangenblütenwasser
40 ml Orangensaft
6 Kardamomkapseln, im Mörser grob zerstoßen
350 g reife Aprikosen, entsteint und in je 6 Spalten geschnitten
1 kleine Handvoll Minzeblätter zum Garnieren (nach Belieben)
Zubereitung:
Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Eine Springform (Ø 23 cm) ausfetten und mit Backpapier auskleiden.
Für den Boden ein Teigblatt auf der Arbeitsfläche auslegen. Ein Drittel der Butter abmessen – es wird zum Bestreichen der Teigblätter gebraucht – und den Rest für später beiseitestellen. Das Teigblatt mit Butter bestreichen, sodass es gut damit bedeckt ist, dann das zweite Teigblatt darauflegen. weitermachen, bis Filoteig und Butter verbraucht sind und auch das fünfte Teigblatt bestrichen ist. Den Stapel auf ein mit Backpapier bedecktes Blech und etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis er goldbraun und knusprig Aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, dann in große Stücke brechen. Die Stücke in zwei Portionen im Mixer in je zu feinen Bröseln zerkleinern. In eine Schüssel füllen und die Nüsse Mixer geben. In etwa 20 Sekunden fein zerkleinern. Die Nüsse mit Mehl, Zucker, Gewürzen, Meersalzflocken und Butter zu den Filo-Bröseln geben und alles mischen. Die Mischung in die vorbereitete Form geben. Fest und gleichmäßig auf den Boden der Form drücken; er soll von der Mischung vollständig bedeckt sein. 12 Minuten im Ofen backen, bis der Kuchenboden leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.
Den Mixer säubern. Für die Füllung Labneh, Ricotta, Zucker und Salz hinein geben und in Intervallen wenige Sekunden mischen. Was innen am Rand des Mixbechers haftet, nach unten schaben. Die Eier, die Eigelbe (die übrigen Eiweiße kann man für etwas anderes aufheben), Orangenschale, Orangenblütenwasser, Vanilleextrakt und Speisestärke in den Mixer geben und etwa 15 Sekunden in Intervallen mischen. Die Masse in die Form gießen. 60–70 Minuten im Ofen backen, bis der Kuchen beginnt, am Rand etwas Farbe anzunehmen, sich in der Mitte aber noch etwas bewegt, wenn man vorsichtig an der Form rüttelt. Den Cheesecake aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur 1 Stunde abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden oder (vorzugsweise) über Nacht kalt stellen.
An dem Tag, an dem der Cheesecake serviert werden soll, den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen und das Topping zubereiten. Honig, Orangenblütenwasser, Orangensaft und Kardamomkapseln in kleinen Topf geben. Unter häufigem Rühren bei mittlerer bis Temperatur erhitzen, bis die Mischung auf die Hälfte eingekocht ist und zu dünnflüssigem Sirup zu werden. Die Aprikosen auf einem mit bedeckten Blech verteilen (mit einer Schnittfläche nach unten) der Hälfte des Sirups beträufeln. Etwa 8 Minuten backen – nach einmal wenden –, bis sie ganz weich sind, aber noch die Form behalten. Aprikosen aus dem Ofen nehmen und für etwa 30 Minuten beiseitestellen, bis sie vollständig ausgekühlt sind.
Vor dem Servieren (maximal 1 Stunde im Voraus) den Kuchen aus der Form lösen und auf eine Servierplatte setzen. Die Aprikosen so daraufgeben, sie nicht übereinanderliegen, und mit dem restlichen Sirup beträufeln. Die zerstoßenen Kardamomkapseln können auch als Garnitur verwendet werden – sie sehen hübsch aus –, sie sind aber nicht zum Essen gedacht. Cheesecake mit Minzeblättern bestreuen (nach Belieben) und servieren.
Herrlich unkompliziert und sehr würzig! Der Genuss lässt sich mit den gerösteten neuen Kartoffeln mit Zitrone und Kräutern (von Seite 137) noch steigern und gut nacheinander im Backofen zubereiten. Auch das Reis Tabouleh (Seite 103) ist toll dazu, wenn es keine warme Beilage sein soll. Fürs Anbraten der Gewürze und Kräuter habe ich eine Pfanne verwendet.
Die Kombination aus Fisch und Tahin finden wir geradezu unwiderstehlich, doch dieses Gericht schmeckt auch ohne die Tahin-Sauce, falls Sie etwas Zeit sparen oder die Zitrone dominieren lassen wollen. Egal wie, dieser Fisch steht ganz schnell auf dem Tisch – von Anfang bis Ende vergehen in der Küche gerade einmal 15 Minuten (und verspeist ist er vermutlich sogar noch schneller).
Wenn Sie die Tahin-Sauce verwenden, sollten Sie die gesamte Menge nach dem Grundrezept auf Seite 87 machen. Sie hält sich im Kühlschrank 4 Tage und lässt sich wunderbar auf so manches träufeln, etwa Gemüse, Fleisch, Fisch und Salate.
Alternativen: Sie können hier auch jeden anderen weißfleischigen verwenden, etwa Wolfsbarsch oder Heilbutt. Auch Lachs eignet sich
Zutaten (für 4 Portionen):
60 ml Olivenöl
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
50g Koriandergrün, fein gehackt
2½ TL Gewürzmischung für Fisch (siehe Seite 190 – oder unten)
½ TL Chiliflocken
4 große Kabeljau-Loins
(oder anderer weißfleischiger Fisch aus nachhaltigem Fang),
mit Haut (etwa 700g)
4 frische Lorbeerblätter (nach Belieben)
2 Bio-Zitronen, eine in acht sehr dünne Scheiben, die andere
zum Servieren in vier Spalten geschnitten
etwa 4 EL/65g Tahin-Sauce
(nach Belieben; siehe Seite 87 oder unten)
zum Servieren
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen auf 230 °C (Umluft) vorheizen.
In einem kleinen Topf 2 EL Öl bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen. Den Knoblauch darin 10 Sekunden anschwitzen, dann Koriandergrün, Gewürzmischung, Chiliflocken, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer hinzufügen. Unter häufigem Rühren 4–5 Minuten garen, bis der Knoblauch weich ist, dann vom Herd nehmen.
Die Kabeljaustücke mit der Hautseite nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte ofenfeste Form legen, mit dem restlichen Öl (2 EL) Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchmischung auf den Fisch geben und so darauf verteilen, dass die gesamte Oberseite bedeckt ist, dann auf jedes Filet ein Lorbeerblatt (nach Belieben) und zwei Zitronenscheiben legen. Den Kabeljau im heißen Ofen 7–8 Minuten backen, bis die Stücke durchgegart sind. Nach Belieben mit etwa 1 EL Tahin-Sauce beträufeln. Sofort Zitronenspalten servieren.
Gewürzmischung für Fisch (Baharat samak)
Zutaten (ergibt gut 2 EL):
2 TL gemahlener Kardamom
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver
2 TL gemahlene Kurkuma
Zubereitung:
Alle Gewürze in eine Schüssel geben und sorgfältig mischen. Falls Sie mehr herstellen, als Sie sofort benötigen, geben Sie den Rest in einen fest verschließbaren Behälter; darin hält sich die Gewürzmischung 1 Monat.
Tahin-Sauce
Zutaten (ergibt ein mittelgroßes Glas):
150 g. Tahin
2 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz
Zubereitung:
Sämtliche Zutaten mit 120 ml Wasser und ¼ TL Salz gründlich verrühren. Ist die Mischung zu flüssig, noch ein wenig Tahin dazu geben. Ist sie zu dick, noch etwas Zitronensaft oder Wasser untermixen. Die Konsistenz sollte an flüssiges Nuss-Mus erinnern. Die Sauce dickt leicht ein, wenn man sie stehen lässt; in diesem Fall einfach kurz durch rühren und vor jeder Verwendung noch etwas Zitronensaft oder Wasser dazugeben, falls nötig.
Zusammen mit entsteinten grünen Oliven und gerösteten Paprika, toll für die Mezze Tafel! Außerdem eine prima Alternative das in UK so beliebte Rosen-Harissa durch ein selbstgemachtes und qualitativ hochwertiges Produkt zu ersetzen. Ich habe eine mittelscharfe Sorte Chilies aus dem Asia-Laden dafür verwendet.
Sami wusste, dass er in Tara eine echte Komplizin für kulinarische Eskapaden gefunden hatte, als er eines Tages ein Glas Shatta im Korb ihres Fahrrads erspähte. »Ohne das gehe ich nirgendwohin«, sagte sie so beiläufig, als über ihren Haustürschlüssel. Dieses feurige Würzmittel ist leicht und es macht süchtig. Shatta(ra!) steht auf jedem palästinensischen Esstisch, nimmt deftigen Gerichten die Schwere und greift anderen würzend unter die Arme. Eier, Fisch, Fleisch, Gemüse – sie alle lieben Shatta. Unsere Empfehlung: Halten Sie immer ein Glas Shatta im Kühlschrank oder in der Speisekammer bereit – wenn es sein muss auch im Fahrradkorb.
Zutaten (ergibt 1 mittelgroßes Glas):
250 g rote oder grüne Chilischoten, von den Stielen befreit und mit
den Samen in ganz dünne Ringe geschnitten
1 EL Salz
3 EL Apfelessig
1 EL Zitronensaft
Olivenöl zum Auffüllen
Zubereitung:
Die Chilis und das Salz in einem mittelgroßen sterilisierten Glas sorgfältig vermengen. Fest verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Die Chilis am dritten Tag abtropfen lassen und im Mixer pürieren – entweder zu einer feinen Paste oder nur grob zerkleinern, sodass noch Stücke verbleiben. Den Essig und den Zitronensaft untermixen und das Ganze zurück in das Glas geben. Mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank lagern
Aufbewahren: Wie immer, wenn es darum geht, Zutaten zu fermentieren, muss das Glas für die Chilis sterilisiert werden (Anleitung siehe Seite 336). Das Shatta hält sich im Kühlschrank bis zu 6 Monate. Das Öl setzt sich ab und verfestigt sich im Kühlschrank, deshalb vor der Verwendung gut umrühren, um alles wieder gleichmäßig zu verteilen.
Das meiste, das wir als besonders lecker in Israel kulinarisch verorten, stammt eigentlich aus palästinensischen Küchen….
Während die israelische Küche einen ungeahnten Hype erlebt, ist die Küche Palästinas im Kochbuch-Bereich noch stark unterpräsentiert. Hummus gehört natürlich heute ebenfalls zu Israel, ist aber in Palästina „geboren“. Es gibt wenige Kochbücher, die der palästinensischen Küche eine kulinarische und kulturelle Heimat geben, noch „bescheidener“ wird es, wenn man nach Autoren Ausschau hält, die mit palästinensischen Speisen in Europa einen Tisch lecker decken können. Häufig müssen Nachkocher frustriert aufgeben, weil ihnen die speziellen Fertigkeiten bei der Zubereitung nicht gelingen wollen, die von arabischen Köchinnen ausschließlich mündlich an die nächste Generation weiter gegeben werden.
Sami Tamimi ist Koch und Kochbuchautor. Zusammen mit Yotam Ottolenghi hat er mit dem Buch „Jerusalem“ einen Bestseller-Erfolg gelandet. Der gebürtige Palästinenser wohnt und arbeitet in London. Tara Wigley wuchs in London auf. Sie ist Food-Autorin, Köchin aus Leidenschaft und Co-Autorin von „Simple“ (einem weiteren Ottolenghi Kochbuch), außerdem seit vielen Jahren festes Mitglied des Ottolenghi-Teams. Für dieses Buch sind Sami Tamimi und Tara Wigley gemeinsam nach Palästina gereist, haben dort weiter gemacht, wo Jerusalem – Das Kochbuch aufgehört hat und ihre Erlebnisse in wundervoll authentischen Rezepten und berührenden echten Geschichten und Fotos festgehalten. Das dieses neue Kochbuch also „Palästina“ heißt ist kein Zufall, sondern der Blick über den kulinarischen Zaun, der den Menschen auf der anderen Seite zwar nicht ihre Heimat zurückgeben kann, jedoch ihre kulturelle Identität und Wurzeln respektiert.
Was ist drin?
A great Companion to “Jerusalem” and the answer for all who are looking for more!
Wer wie ich bereits „Jerusalem“ besitzt, das Yotam Ottolenghi zusammen mit Sami Tamimi geschrieben hat und begeistert daraus gekocht hat, erlebt in „Palästina“ eine leckere Fortführung, auf dem selben perfektioniertem Niveau für das die Küche der Delis von Yotam und Sami bekannt ist und einer stets sehr genauen Handlungsanweisung wie wir ebenfalls dahin kommen.
War es in „Jerusalem“ Samis und Yotams gemeinsames Anliegen die Küche ihrer Heimatstadt einem breiten Publikum zugänglich zu machen, so legen Sami und Tamara in diesem Buch den Fokus ganz auf die Küche Palästinas. Verallgemeinernd von der „Küche des Nahen Ostens“ zu sprechen ist für die Autoren genauso als spräche man von „europäischem Essen“. Es unterschlägt die vielen Kulturen, Produkte und Gerichte, die ein Land von einem anderen unterscheiden. Es übersieht, dass Sumach einen Klassiker wie Hähnchen-Musakhan erst kulinarisch strahlen lässt oder wie viele Gerichte aus Gaza von Dill Knoblauch und Chili geprägt werden.
Perfekte Klassiker-Versionen, aber auch mal was Neues wagen…..
Sami Tamimi’s Grundrezept für Hummus ist seit dem Jerusalem Kochbuch unangetastet und kommt zum Glück ohne Kichererbsen aus der Dose aus, mit denen ein geschmacklich gutes Ergebnis nicht möglich ist, dafür ist deren Qualität häufig zu mittelmäßig. Es gibt Dinge, die lassen sich nicht verbessern aber in verschiedenen Variationen noch mehr feiern: Hummus auf zweierlei Art (mit deftigem Fleischbällchen-Topping, aromatischen Auberginen-Gemüse oben drauf oder in einer warmen Version mit gerösteter Pita und Pinienkernen dazu).
Jedoch fühlt sich Tamimi nicht einer Liste von palästinensischen Klassikern verpflichtet, die nach und nach abgearbeitet werden, lieber wirft er ein neues Licht darauf als diese nur zu wiederholen. Seine Falafeln werden gekonnt und total lecker durch säuerlich-würzige Sumach Zwiebeln gekrönt. Beim Tabbouleh, dass in der gesamten Levante stets allgegenwärtig auf der Mezze-Tafel ist, wird die klassische Version nur mit Bulgur und Petersilie nicht zum 101 Mal optimiert, sondern mutig ist es, gleich drei neue Ideen dafür zu präsentieren. Beschlossen und gemacht, voila es gibt eine grüne Variante mit Grünkohl, eine weitere mit Reis und ein winterliches Tabbouleh mit Blutorgangen-Dressing. Ich bin sicher, der Klassiker ist sowieso schon bei allen bespielt oder mit einem Lieblingsrezept verlinkt.
Ein Koch, der auf Details Wert legt, weil er weiß was sie für den Geschmack bedeuten!
Tamimi Rezepte sind unglaublich genau und das ist auch notwendig, denn es handelt sich um Rezepte, die in palästinensischen Küchen von einer Generation an die nächste weiter gegeben werden: Wie man Auberginen mit und vor allem ohne Gasherd so rösten kann, das der berühmte Rauchgeschmack eben nicht nur ein vielgepriesenes Phantom ist, sondern wirklich aus der Speise raus schmeckt, dafür brauchen wir einen so ambitionierten Koch wie ihn!
Was macht eigentlich ein gutes Kochbuch aus, dass sich heute so viele wünschen?
Auf viele meiner aufkommenden Fragen bekomme ich bereits bei der Einführung zu einen Rezept aber spätestens im Glossar eine Antwort. Vorbereitung ist für Mr. Tamimi Hilfe und Abkürzung zugleich, denn manchmal schmeckt uns die als Beilage deklarierte traditionelle Speise solo genauso gut: „Linsen mit Tahin und knusprigen Röstzwiebeln“, „gerösteter Blumenkohl mit Auberginen und Röstzwiebeln“ oder „geschmorte dicke Bohnen mit Olivenöl und Zitrone“. Für ein Kochbuch ist eine solch Detail genaue Herangehensweise eher eine Seltenheit als alltäglich! Die Time-Line’s von der Idee bis zur Veröffentlichung sind eng…. Tamimi und seine Co-Autorin, Tara Wigley, haben sich da offenbar weder unter Druck setzen noch reinreden lassen und das schmeckt man bei jedem Rezept deutlich heraus. Instagram hat nichts mit einem seriös gemachten Kochbuch zu tun, auf der Plattform reicht das tolle Foto, in einem Kochbuch muss die gut und verständlich gemachte Rezept-Beschreibung, das erst einlösen, was das Foto verspricht und manchmal wäre es einfach falsch, dieses Rezept aus Layout Gründen auf eine Seite zu verdichten, weil dann einfach zu viel hinten rüber fällt, was die Nachkocher unbedingt wissen sollten.
Zusammen mit entsteinten grünen Oliven und gerösteten Paprika, toll für die Mezze Tafel! Außerdem eine prima Alternative das in UK so beliebte Rosen-Harissa durch ein selbstgemachtes und qualitativ hochwertiges Produkt zu ersetzen. Ich habe eine mittelscharfe Sorte Chilies aus dem Asia-Laden dafür verwendet.
Herrlich unkompliziert und sehr würzig! Der Genuss lässt sich mit den gerösteten neuen Kartoffeln mit Zitrone und Kräutern (von Seite 137) noch steigern und gut nacheinander im Backofen zubereiten. Auch das Reis Tabouleh (Seite 103) ist toll dazu, wenn es keine warme Beilage sein soll. Fürs Anbraten der Gewürze und Kräuter habe ich eine Pfanne verwendet.
Mega ist für mich das Unwort der Blogger-Szene, aber für diesen Cheesecake ausnahmsweise eine treffende Kategorisierung und das beste Beispiel, warum es Sinn macht, wenn man in einem Kochbuch auf ein Autoren-Team trifft, dass sich die kreativsten Leute an ihrer Seite für jedes Rezept leistet. Ich konnte unmöglich warten, bis die Aprikosen endlich reif sind, deshalb mussten eingefrorene Pflaumen aus der letzten eigenen Ernte als Topping für den Prototyp ran. Natürlich dauert es ein wenig alles vorzubereiten, das Ergebnis macht es aber unbedingt wett!
Was ist besonders und wer kann es gebrauchen?
Herausgekommen ist ein perfektes Kochbuch zur palästinensischen Küche, nach dem ich schon seit Jahren suche, weil es Klassiker mit Tricks und Kniffen zeigt und außerdem neue Akzente setzten kann: „Labneh-Cheesecake mit Honig und Kardamom“, „Römersalat mit Auberginen-Joghurt, gequetschten Gurken + Shatta“ oder „rote Bete-Süßkartoffel-Dip mit Pistazien-Bulgur-Salsa“.
Ein leckeres Kochbuch, dass obwohl nicht ausdrücklich an Vegetarier gerichtet und ebenso Fisch und Fleisch serviert, für diese vielfältig und köstlich auftischen kann. Die Mehrheit der Rezepte in klassischer Sortierung (Vorspeise bis Dessert) kommt ohne Fleisch aus.
Toll ebenfalls, dass man in London auf die Folklore verzichtet hat, die häufig Kochbücher aus Regionen begleiten, die für uns im wahrsten Sinne böhmische Dörfer sind und statt dessen Menschen mit ihren Sorgen und Nöten und ihrem Alltag zu Wort kommen lässt. Sehr mutig, aber vor allem sehr vielschichtig und viel authentischer als die sogenannten Mood-Fotos!
Mr. Tamimi steht genauso wie sein Partner Mr. Ottolenghi für geschmackliche Perfektion, das ist das Konzept hinter ihren Delis. Deshalb sollte man all diese Rezepte nicht auf umfangreichere Zutatenlisten reduzieren. Ich betrachte es inzwischen als Manko, dass Verlage und Autoren sich nicht mehr trauen, ein Rezept auf der Folgeseite fortzuschreiben. Fotos begleiten ein Rezept, dasselbe gilt für das Layout. Dieser Herr wollte allen helfen, die so wie er auf das bestmögliche geschmackliche Ergebnisse aus sind und bietet Tipps und Tricks an, um das auch zu erreichen. Schön, dass es solche Kochbücher noch gibt.
Fazit: Für mich mehr als nur Gesellschaft für „Jerusalem“, und ein ganz wunderbares Kochbuch zur palästinensischen Küche, deren Klassiker wir fälschlicherweise häufig noch ausschließlich in Israel verorten und wo Autoren, die alles ganz genau erklären wollen, immer noch sehr selten sind, auch wenn es da immer wieder bei einzelnen Rezepten vielversprechende Ansätze gibt. Wer sich gleich lieber nur mit einem Buch dazu ausstatten möchte, dass sowohl Klassiker absolut gelingsicher präsentiert und trotzdem ein neues vielversprechendes Licht auf diese zu werfen versteht, ist mit „Palästina“ sehr gut beraten!
Dieses Gericht (suneye) ist im arabischen Raum ein echter Klassiker. Nidal Kersh zeigt eine sehr unkomplizierte Version, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Ergänzt habe ich noch eine ein paar Knoblauchzehen, die für uns unbedingt dazu gehören!
Quelle: Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka
Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche
Meine Großmutter hat dieses Gericht oft für uns gekocht. Auf Arabisch heißt es suneye, was Blech bedeutet. Die Hühnerschenkel auf dem Blech kann man leicht für die ganze Familie zubereiten.
Zutaten:
Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in eine Schüssel geben.
Die Zitrone darüber pressen und Sumak und Paprikamark dazugeben.
Die Hühnerschenkel mit der Masse einreiben und marinieren lassen. Währenddessen die Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Ein Backblech mit Öl bestreichen und die Kartoffeln darauf verteilen. Salzen und pfeffern. Das Hühnchen auf die Kartoffeln legen und im Ofen ca. 45 Minuten backen. Dann kontrollieren, ob das Hühnchen fertig ist. Der Fleischsaft sollte klar und nicht rosafarben sein, wenn man ins Fleisch schneidet.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 