Vicenzo Buonassisi: Pasta Codex

Pasta total!

Worum geht’s?

Die Wiege der Pasta-Küche liegt zweifelslos in Italien. Auch wenn die Nudelküche heute in vielen Küchen der Welt einen Stammplatz hat, wird diese in Italien geradezu zelebriert, während sie woanders nur eine schnelle Möglichkeit darstellt unkompliziert satt zu werden. Das Nudeln vielleicht doch bereits in China erfunden worden sind, geschenkt, denn es sind definitiv die italienischen Nonnas, die wirklich alles für ihre Pasta tun. Sie jeden Tag wie ein großartiges Geschenk hegen und pflegen und ihr das Beste angedeihen lassen, wie es jede gute Mutter für ihre Kinder tut…

Der Chronist der Pastaküche

Ihr bestmöglicher Chronist ist sicherlich Vincenzo Buonassisi (1918–2004) gewesen, der Anwalt, berühmte Journalist und erfolgreicher Gastronom hat sich in Italien vor allem durch seine zahlreichen Zeitschriftenartikel und Bücher zur klassischen italienischen Küche verdient gemacht. Er galt als einer der führenden kulinarischen Autoritäten und seine Bücher erfreuen sich bis heute großer Beliebtheit, weil diese ebenso erhellend wie zeitlos sind.

Wer sich dieser Pasta-Bibel nähert lässt sich auf 704 Seiten geballte Pasta-Power mit 1001 Rezepten ein, die mit ihren 1,5 Kilo eindrucksvoll dokumentiert, der bereits verstorbene Mailänder Journalist hat mehr an ein Denkmal als ein Büchlein zur geliebten Nudel gedacht und vermutlich viele, viele Jahre als Chronist der Pasta gedient.

Eine Suchmaschine in Buchform – Alexa gab es 1977 definitiv noch nicht…….

Diese Pasta-Bibel enthalt zahlreiche Rezepte für alle Arten von Nudeln – mit Sauce oder in Suppen, frisch oder getrocknet, mit oder ohne Loch in der Mitte, nackt. Noch nie wurde eine solch umfangreiche systematische Sammlung mit Pasta-Rezepten zusammengestellt, und trotzdem hat dieses traditionelle Pasta-Kochbuch, das nur mit klassischen Illustrationen auskommt, keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Man findet in ihm neben ganz vielen italienischen Nudel-Kreationen ebenfalls Rezepte sowohl für chinesische Nudeln als beispielsweise genauso für osteuropäische Pasta-Gerichte. Die Menge der Variationen und kreativen Twists ist beeindruckend und stammt teilweise von namhaften Köchen und Gastronomen. Dieser Pasta-Codex soll vor allen Dingen beweisen, dass Pasta ein eigenes kulinarisches Universum ist. Sie passt zu jedem Gemüse, jedem Kraut und jeder Art von Fleisch, glänzt ausserdem in zahllosen Kombinationen und dabei ist noch immer kein Ende abzusehen, geschweige denn alles an Möglichkeiten schon ausprobiert worden.

Das Hauptanliegen dieses Buchs ist ein ganz praktisches: Rezepte zu sammeln, die jeden Tag genossen werden können und für Abwechslung sorgen. Der Pasta Codex funktioniert als formidable Suchmaschine in Buchform. Heute würde man dafür vielleicht Alexa befragen, aber weil eben keiner sagen kann, ob Alexa wirklich kochen kann und so intuitiv wie ein italienischer Pasta-Chronist, Zutaten und Zubereitungsmöglichkeiten beherrscht, ist mir in der Küche ein solch imposantes Pasta-Kompendium tausendmal lieber als Alexa! 1001 Möglichkeiten wird auch diese nur schwer, wenn überhaupt toppen können – und dann kommen noch die Varianten dazu!

Die Bandbreite bewegt sich von einfacher Hausmannskost bis hin zu Gerichten, die in Restaurants und Hotels serviert werden. Außerdem soll dieses Buch einen historischen Überblick über die besten kulinarischen Pasta-Traditionen vermitteln. Es enthält ganz schlichte, aber auch sehr aufwendige Gerichte und räumt ganz entschieden und beeindruckend vielfältig mit dem Mythos auf, Pasta sei zwar lecker, aber auch eintönig.

Wie der Codex funktioniert?

Jedes Kapitel beginnt mit den schlichten Rezepten und endet mit den aufwendigeren. Das erste Kapitel enthält Gerichte mit Gemüse, weitere Kapitel enthalten Pasta-Versionen mit Milchprodukten, Eiern, Fisch, Geflügel, Kalb, Rind, Schwein und Wild. Ziel bei jedem Rezept ist es, einen knappen Überblick über die existierenden Versionen des Gerichts zu geben. Einige berühmte Pasta-Kreationen wurden je nach Koch, Region oder Land dutzende Male abgewandelt, Mit dem Pasta-Codex wurde der Versuch unternommen, all diese Varianten zu vergleichen, sie zu ihrem Ursprung zurückzuverfolgen und die sinnvollste Version auszuwählen, um sie mit Anmerkungen und Alternativen zu ergänzen. Würde man all diese Varianten als eigenständige Rezepte einrechnen, enthält dieses Buch vier- bis fünftausend Rezepte. In fast jedem Rezept werden die geeignetsten Pasta-Sorten für das jeweilige Gericht empfohlen. Die goldene Regel ist jedoch, dass die Pasta-Sorte größtenteils austauschbar ist.

Da ein Codex immer nur eine Handlungsmaxime sein möchte, empfiehlt sich dieses Universum der Pasta-Küche nur für erfahrene Pasta-Liebhaber, die entweder Techniken beherrschen oder ergoogeln und beim Lesen einer Zutatenliste, sofort Bilder im Kopf haben und das eine oder andere – wie Italiener halt – antizipieren können.

Fazit: Geballte Pasta-Vielfalt für Hobbyköche mit Erfahrung oder diejenigen, die gerne weiter forschen….

Der Pasta-Codex ist für die traditionelle Pasta-Küche ein epochales Werk, das in 2020 zunächst in den USA wieder entdeckt wurde. Erstmalig erschien dieses zeitlose Kompendium der Pasta bereits in den 70iger Jahren und ist auch in seiner 2021 erschienen Fassung der Inbegriff von Retro-Pasta-Romantik.

Das ein solches Werk keine Fotos braucht, versteht sich von selbst und haben Marianne Kaltenbach oder Marcella Hazan allen Pasta-Freunden längst bewiesen!

Ich selbst freue mich sehr über diesen Klassiker in meinem Kochbuch-Regal, Pasta liebt Vielfalt und braucht für mich eigentlich kein modernes make over bei der entsprechenden Begleitung. Wenn ich mehr zu Zubereitungs-Techniken – beispielsweise bei selbstgemachter Pasta wissen will, frage ich sowieso zusätzlich zum jeweiligen Rezept stets Google. Die Anschaulichkeit bei dieser komplexen Küchenarbeit, die mir Youtube & Co anbieten, können selbst die detailliertesten Rezepte nicht liefern. Was extrem schade ist, das der Rezeptindex für dieses Kompendium nur eine Sortierung nach Nudelsorten und nicht nach Zutaten vornimmt, auch wenn Register bei so umfangreichen Büchern viel Fleißarbeit bedeuten, hätte es die Neuauflage extrem aufgewertet!

Wer weder Retro-Romantik noch Google beim Kochen mag, gehört für mich nicht in die Zielgruppe für dieses traditionelle Pasta-Kompendium.

Christina Hess: Herbstliebe

Wohlfühlrezepte für neblige Morgen und kühle Tage

Thorbecke Verlag

Preis: 24,– €

Rezepte gegen den Herbst-Blues

Worum geht’s?

einfach was Leckeres kochen und drinnen gemütlich machen!

Wenn die Tage kürzer werden und es draußen wieder kälter wird, beschleicht mich als Sommer-Fan immer ein bisschen Wehmut, mein nächster Gedanke ist aber gleich, ach wie schön, ohne schlechtes Gewissen einfach mal ein paar Stunden in der Küche verschwinden, was leckeres kochen oder backen und am besten dann noch nette Leute zum Brunch oder zum Kaffee-Klatsch einladen. Klingt gut nicht – und geht wirklich sehr easy habe ich bei der Beschäftigung mit Christina Hess’s insgesamt vierten vegetarischen Koch- u. Backbuchbuch gelernt.

Wer kocht für uns?

Christina Heß © 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Christina Heß, Jahrgang 1990 aus Kassel, im echten Leben Bürofee bei der Justiz, ist Foodbloggerin aus Leidenschaft. Neben ihrem Blog liebt sie ihre Familie & Heavy Metal Musik und ist ständig unterwegs (sie stand z.B. bei Williams & Kates Hochzeit in der 1. Reihe vor der Westminster Abbey). Auf ihrem Blog »Christina macht was« schreibt und berichtet sie über all die Dinge, die ihr schmecken, und nimmt auch bei anderen Themen kein Blatt vor den Mund.

 

 

Was ist drin?

Ihre Bucket-List für graue Tage und ganz viele wirklich sehr leckere Rezepte dazu

Der Herbst ist die Lieblings-Jahreszeit von Christina Hess, sie hat sogar im Herbst ihre Traum-Hochzeit gefeiert…. Ihre sehr persönliche Hommage an graue Nebeltage hat diese mal wieder sehr geschmackvoll in Szene gesetzt und alles selbst fotografiert. Unterstrichen wird das noch durch eine wertige Austattung mit Fadenheftung und hochwertigem Papier, das diesen tollen Fotos den richtigen Rahmen gibt. Frau Hess startet mit einer persönlichen Bucket-List bei der sie u. a. empfiehlt, mindestens einen hausgemachten Pumpkin-Spice-Latte in ihrer Lieblings-Jahreszeit zu trinken. Ihre Pumpkin-Spice-Gewürzmischng folgt auf Seite 15 sofort und wie sich daraus 1 Tasse ihres Lieblings-Spice-Latte mixen lässt erklärt sie dann weiter auf Seite 16. Sehr angenehmer Start in einen genussvollen Herbst und typisch Christina, die es sich gerne mit „Teechen“ (London-Fog-Latte bei der sich Earl Grey Tee mit Wasser, Zuckersirup und aufgeschäumter Milch verbindet) oder einem Latte in ihrer Lieblings-Jahreszeit gemütlich macht.

Mit Kindern Kastanien sammeln und Kastanienmännchen basteln oder mindestens einmal in einen Blätterhaufen springen, sollte ebenfalls keiner verpassen, ganz egal wie alt man ist.

Herbst das sind Äpfel und Kürbis in Hülle & Fülle und sie ist eine echte Pie-Expertin….

Und einfach mal Freunde und Familie zu einem Erntedankessen einladen oder einen Apfelkuchen zum Kaffeeklatsch backen, von der Kasselerin gibt es sogar 5 Ideen dazu, die nicht nur deutsche Klassiker in petto haben: Apfelkuchen schwäbische Art oder ein gedeckter Apfelkuchen, gesellen sich zu einem britischen Appel-Pie, Seite 57 und bei Pies hat Christina bevor sie zur Expertin wurde, viele Rezepte ausprobiert. Ihr Tipp für den „Crust“ (Teig) ist unbedingt darauf zu achten, dass die Butter darin nicht zu warm wird, sie soll unbedingt eiskalt und in Scheiben geschnitten sehr schnell unter den Teig gemischt werden. Achtung, dabei ist ein stückiger Teig, in dem man die einzelnen Butterstücke noch gut erkennen kann unbedingt notwendig, sonst haben wir was falsch gemacht. Nur so klappt es mit einem perfekten „Crust“ und dem knusprig, blättrig und einfach tollen Kontrast zu der weichen Füllung. Einzig die fehlende Angabe für die Größe der Pie-Form irritiert. Ihren falschen („Mock“) Apple-Pie fügt die Food-Bloggerin mit 200 g Salz-Cräckern (spannend) eine Crunch-Schicht im Pie-Teig hinzu. Für die Füllung wird „Cream of Tatar“ mit Wasser, Zucker, Zitronensaft und Zitronen-Abrieb aufgekocht, das ebenfalls wichtig für die Konsistenz ist. Im Notfall sollten wir uns dieses englisches/amerikanisches Produkt (nicht vergleichbar mit dem bei uns gängigen Weinstein-Backpulver) im Internet bestellen, empfiehlt Frau Hess. Ein gutes selbstgemachtes Apfelmus als Zutat, dass schon im Vorfeld hergestellt wurde und idealerweise im Keller oder Tiefkühler auf einen gelungenen Einsatz wartet, nicht nur für das ausgefeilte „Mock“-Pie-Rezept zu verwenden, sondern genauso für den leckeren gedeckten Apfelkuchen, ist für mich eine weitere gelungene Optimierung, die mir bei der Obstschwämme aus 2020 sehr entgegenkommt. Ich habe mit tatsächlich damit schon bevorratet und kann mit Apfelmus solo nicht wirklich viel anfangen.

Kürbissuppe kennen wir schon, aber keine mit Amaretti-Topping und die Kürbisbrötchen sehen ebenfalls toll aus….

Sich doch mal wieder an einem Kürbis-Rezept probieren (vielleicht mit Kürbis-Pancakes oder –Waffeln) oder das Kürbis-Püree von Seite 11 selber herstellen und in süße und sehr schmucke Kürbis-Brötchen, (optisch schon ein Knaller, weil sogar der Form eines Kürbis nachempfunden und mit herrlich lockerem gelbem Teig) wandern zu lassen, ist eine weitere Idee, bei der ich merke, diese Autorin achtet bei Herbst-Klassikern auf neue Optionen für Kürbis & Co. Die Kürbissuppe mit Amaretti-Bröseln zu toppen erweckt meine Aufmerksamkeit. Vorstellen kann ich es mir noch nicht so richtig, jedoch werde ich es unbedingt ausprobieren und ich ahne, das könnte was werden mit uns und einer Kürbissuppe die einfach anders und lecker ist.

Süßschnäbel und Kuchenesser kommen in diesem stimmungsvollen Herbst-Kochbuch eindeutig nicht zu kurz, aber die Autorin hat ebenso ein Faible für herzhaftes vegetarisches Comfort-Food (Pizzabohnen aus dem Ofen oder One Pot Alfredo-Pasta, ein besonderer Liebling der Leser von Christinas Blog). Außerdem gibt es sehr schmackhafte und wärmende Herbst-Suppen (herzhafte Erbsensuppe –mit rauchiger Note und rein vegetarisch – oder ungarische Pilzsuppe mit selbstgebackenen Brot-Sticks).

Probiert & Verputzt:

Kartoffeltaler mit Feta-Füllung und Tomaten-Salsa

Christina Heß © 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Manchmal hat Christina im Herbst noch Lust auf etwas Frisches – mir geht es ähnlich, ich liebe frisch würzige Begleiter zu echtem Soulfood. So kommen mir ihre Kartoffeltaler mit leckerer Tomaten-Salsa und begleitet durch eine würzige Chimichurri- Soße wie gerufen – genau so ein Genuss! Meistens macht sie gleich das doppelte Rezept und nimmt sich die Taler am nächsten Tag gerne als Mittags-Snack mit ins Gericht. Oh, die sind toll und viel besser als langweiliges Kantinen-Food – unbedingt nachmachen!

 

Indische rote Linsensuppe

Christina Heß © 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Einen ihrer größten Träume hat sich Christina Hess bereits 2018 erfüllt: Eine Reise nach Indien & Nepal. Und da sie in Indien ziemlich gut gegessen hat, hat sich ihre Liebe für indisches Essen vervielfacht. Wie man authentisches indisches Essen von europäischem indischen Essen unterscheiden kann? Original indisches Essen ist meistens richtig scharf und enthält nur sehr sehr selten Kokosmilch. Bei diesem Rezept von ihr für eine indische rote Linsensuppe lässt sich die Schärfe nach Geschmack justieren. So lecker und obwohl ich schon ein paar Mal in Indien war, habe ich noch nie so eine geniale rote Linsensuppe gegessen (bitte die Pickles nicht vergessen und das leckere Pfannenbrot von Seite 117 dazu servieren!) – man kann mit jedem Löffel schmecken, wie viel Spaß diese Autorin bei der Rezeptentwicklung hat!

Apfelkuchen schwäbische Art

Christina Heß © 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

 

Nachbarschaft ist etwas Schönes – und vor allem, wenn dein Nachbar dir abends noch lauwarmen Apfelkuchen vorbeibringt. Dann ist Frau Hess mit dem Tag und dem Leben versöhnt und hofft, dass es uns nach dem Genuss dieses schwäbischen Apfelkuchens genauso geht. Hat bei uns super funktioniert!

 

 

 

Fazit: Sie liebt es die weite Welt nach zu kochen, kann Kürbis und Äpfel lecker, aber vor allem in neuem Gewand „herbstfein“ herausputzen und hat ein Faible für Halloween…

Christina Hess steht nicht nur für feine Kuchenrezepte, sondern genauso für kulinarische Ausflüge.

Jedes Rezept, was die Kasselerin mir präsentiert, wurde von ihr auf „Herz und Nieren“ getestet und vielfach durch persönliche Momente oder Reisen inspiriert. Ihre ultimativen und gelingsicheren Pie-Rezepte sind sogar gleich optimiert und werden dann erst an die Community weiter gereicht.

Ich mag die sehr persönliche Präsentation inklusive der sehr ansprechenden Fotos und schätze die kulinarische Abenteuerlust von Frau Hess, wenn dann an der Tür vielleicht noch einer meiner Gäste nach dem tollen Rezept für den schwäbischen Apfelkuchen fragt, klopfe ich mir als „Rezept-Diebin“ gerne ein bisschen selbst auf die Schulter…. Auch wenn ich kein eingefleischter Halloween-Fan bin, möchte ich gerne auf Christinas wirklich sehr kreativen Rezept-Ideen dazu: Popcorn-Geister, Red-Velvet-Halloween-Torte (fluffig mit Buttermilch im Teig oder Jalapeno Mumien (bei denen die Schoten jedes Jahr auf dem „Hess’ischen“ Balkon dafür gedeihen) hinweisen, weil ihre Kreationen einfach einzigartig sind!

Trofie mit Pesto, Walnüssen und Tomate

Lecker und eine feine Idee sein Pesto zu pimpen, letztendlich aber auch keine Kreation, die einem von Hocker haut. Eher eine Feierabend-Version mit ein bisschen Twist – aber nicht weniger wichtig, das es auch für solche Tage leckere Optionen gibt!

Quelle: Gennaro Contaldo: Pronto!

Die schnelle italienische Küche

Fotos: Kim Lightbody

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Das klassische Gericht trofie al pesto aus Ligurien ist inzwischen in ganz Italien und auch andernorts sehr beliebt. Die trofie (kurze, gedrehte Pasta ohne Ei) probierte ich erstmals in den Neunzigern auf einer Reise durch die Region. Erfreulicherweise sind sie nun in italienischen Feinkostläden und sogar in manchen Supermärkten erhältlich. Sie müssen etwas länger gekocht werden als die meisten anderen Pastasorten, weshalb man die Garzeit unbedingt auf der Packung nachlesen sollte. Ich bereite gerne mein eigenes Pesto (S. 164) zu, man bekommt frisches Pesto in guter Qualität aber auch im Fachhandel. Oder Sie entscheiden sich für eines aus dem Glas – inzwischen gibt es köstliche Sorten, die in keinem Vorratsschrank fehlen sollten. Bei diesem Rezept habe ich noch Walnüsse und Tomaten zugefügt.

Zutaten (für 4 Personen):
Meersalz

320 g Pasta trofie

100 g Pesto (S. 164)

1 Spritzer natives Olivenöl extra

40 g Walnussbruch

2 Tomaten (ca. 250 g), geviertelt, Samen entfernt und grob gehackt

einige Basilikumblätter zum Garnieren

geriebener Parmesan zum Garnieren

Zubereitung:

Wasser mit Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen, die trofie zufügen und 12–15 Minuten al dente kochen (nach Packungsanweisung richten).

Sobald die Pasta fast fertig ist, das Pesto mit 1 Spritzer Olivenöl in einer großen Pfanne langsam erhitzen. Die trofie abseihen, dabei ein wenig Kochwasser auffangen. Beides zum Pesto geben und gut vermengen. Walnüsse und Tomaten zufügen und unterrühren. Vom Herd nehmen, mit Basilikumblättern und geriebenem Parmesan nach Belieben garnieren und dann servieren.

Zubereitungszeit: 15–20 Minuten (je nach Garzeit der Pasta)

 

 

Pasta mit Linsen

© Silvio Knezevic

Elisabeth Raether: Das Beste vom Wochenmarkt

Neue frische und saisonale Rezepte aus dem Zeitmagazin

Fotos: Silvio Knezevic

riva Verlag

Preis: 19,99 €

Linsen sind gesund, das allein kann aber kein Argument sein, diese in unserer Pasta unterzubringen, herrlich, wenn würziger Speck und Rosmarin vor Ehrfurcht nicht erstarren und Paroli bieten können, um daraus eine wohlschmeckende Pasta zaubern. Ein Hauch Zucker balanciert für mich alles wunderbar aus.

Jede Menge gesundes Eiweiß durch die Linsen und hammerlecker! So macht auch Feierabend-Küche wieder Laune!

Manche meiner Ideen für diese Kolumne rufen bei den Kollegen Irritation hervor. Pasta mit Linsen – was soll das denn sein?! Meine Standardantwort in solchen Situationen: Das ist italienisch. Stimmt nicht immer, aber die Kritik verstummt sofort. Gegen die Kochkunst der Italiener traut sich niemand was zu sagen. Pasta mit Linsen ist wirklich ein Gericht der italienischen Küche, köstlich, wenn auch zugegebenermaßen etwas seltsam. Mir gefällt aber dieser eigensinnige Ansatz der italienischen Küche, die von allen auf der ganzen Welt geliebt wird.

Man muss für dieses Gericht Linsen verwenden, die eine Kochzeit von 30 bis 45 Minuten haben und die man nicht zuvor einweichen muss. Auch sollen es eher bissfeste Sorten sein, die beim Kochen nicht zerfallen, wie du Puy oder Beluga oder italienische Linsensorten.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Stange Sellerie

1 Knoblauchzehe

etwas Olivenöl

80 g Pancetta oder anderer Speck

100 g Dosentomaten

200 g Linsen

  1. 1 l Gemüsebrühe oder Wasser

1 kleine rote Chilischote

3 Rosmarinzweige

350 g kurze Pasta

60 g Parmesan

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

 Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen bzw. waschen und fein schneiden, mit der geschälten Knoblauchzehe in einem großen Topf mit etwas Olivenöl er­hitzen. 5 Minuten lang unter Rühren dünsten. Klein geschnittene Pancetta dazugeben, weiterdünsten. Wenn die Pancetta etwas Farbe angenommen hat, Tomaten unterrühren. Linsen unter kaltem Wasser abwaschen, hinzufügen. Etwa 500 ml Gemüsebrühe dazugießen.

Chilischote waschen, putzen, fein hacken und unterrühren. Rosmarinzweige im Ganzen dazugeben. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten lang köcheln lassen (bis die Linsen fast gar sind). Immer wieder nachsehen, ob ge­nug Flüssigkeit im Topf ist – falls nicht, Brühe nachgießen. Dann Pasta hinzufügen, eventuell noch mal Brühe dazugießen, die Pasta weich kochen (was ungefähr 10 Minuten dauert, je nach Garzeit der Pasta).

Parmesan reiben, unterrühren, Pasta bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten lang ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen und je nach Geschmack noch mehr Parmesan darüberreiben.

Bandnudeln mit Bohnen und Panchetta

© Wolfgang Schardt, Hamburg

Quelle: Inga Pfannebecker: Linsen, Kichererbsen & Co.

Fotos: Wolfgang Schardt

GU-Küchenratgeber

Preis: 8,99 €

Soul-Food vom Feinsten, deftig würzig der Clou, ist der Spritzer Honig. Diese Pasta hat es bei uns auf die „Gerne wieder“ – Liste geschafft!

Für diese deftige Pasta lohnt es sich, die Bohnen über Nacht einzuweichen und zu kochen. Das kostet etwas Zeit, belohnt aber mit feinem Geschmack.

Zutaten (für 4 Portionen):

175 g getrocknete Borlotti-Bohnen
(ersatzweise 2 Dosen Borlotti-Bohnen à 240 g Abtropfgewicht)

75 g Panchetta (ital. geräucherter Bauchspeck vom Schwein)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Stiele Rosmarin

4 Stiele Salbei

½ Bio-Zitrone

50 g Parmesan

100 g Radicchio

2 EL Olivenöl

400 g Bandnudeln

Salz | Pfeffer

1 Spritzer flüssiger Honig

Zubereitung:

Die Bohnen zugedeckt mindestens 12 Std. einweichen lassen. Am nächsten Tag abgießen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und 45 – 60 Min. köcheln lassen. Die Bohnenabgießen und abtropfen lassen, dabei einen Teil der Flüssigkeit auffangen. Dosenbohnen abgießen, Flüssigkeit auffangen. Die Bohnen abspülen und abtropfen lassen.

Den Panchetta in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Den Rosmarin und den Salbei waschen, trocken schütteln und die Nadeln bzw. Blätter von den Stielen zupfen. Die Rosmarinnadeln fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Den Saft auspressen. Den Parmesan fein reiben. Den Radicchio putzen, waschen, trocken tupfen und in schmale Streifen schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Salbeiblätter darin knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Panchetta ins Bratöl geben und unter Wenden knusprig auslassen. Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin zugeben und ca. 5 Min. andünsten. Die Zitronenschale unterrühren. Die Radicchiostreifen, die Bohnen und 200 ml Bohnenflüssigkeit zugeben, aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Dabei öfter umrühren.

Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Die Hälfte der Bohnen mit dem Löffelrückenzerdrücken, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Honig und 2 TL Zitronensaft abschmecken. Wird die Sauce zu dick, noch etwas Bohnenflüssigkeit unterrühren. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit Parmesan und Salbei unter die Sauce mischen.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min.

Einweichzeit: 12 Std.

Pro Portion ca. 660 kcal, 27 g E, 18 g F, 93 g KH

Nudeln mit dicken Bohnen (Pasta Fagioli)

© Felix Partenzi

Quelle: Daniela und Felix Partenzi: So kocht Umbrien

Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

So lecker, zeigt dieses Rezept doch, kulinarisches Glück funktioniert einfach, aber ein bisschen Zeit sollte man sich schon nehmen.

Zutaten:

200 g getrocknete Bohnen

3 Tomaten

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Kartoffel

1 Stängel Sellerie

8–12 Stängel Petersilie

3 Lorbeerblätter

6 frische Salbeiblätter

1 Scheibe Bauchspeck

Olivenöl

Salz und  Pfeffer

200 g kurze Pasta  (z.B. Mezze Penne)

frisch geriebener Parmesan

4 Blätter frisches Basilikum

 Zubereitung:

Stress interessiert Fagioli nicht die Bohne. Sie wollen ganz gemütlich an den Start gebracht werden, am besten lässt man sie deshalb über Nacht in Wasser einweichen.  Am nächsten Tag nimmt man sich erstmal das übrige Gemüse vor. Die Tomaten 1 Minute in kochend heißem Wasser ziehen lassen, herausnehmen, die Haut abziehen und die Kerne entfernen. Den Rest in kleine Stücke teilen und auf die Seite stellen. Zwiebel, Karotte und Kartoffel schälen. Das Gemüse und den Sellerie in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken.

Jetzt sind die Bohnen fällig. Sie müssen gründlich abtropfen und werden dann mit dem kleingeschnittenen Gemüse, einem Teil der Tomaten, Petersilie, den Lorbeer- und einigen Salbeiblättern unter häufigem Rühren zum Kochen gebracht. Bei kleiner Hitze geht es gemütlich weiter. Etwa 1 Stunde lang köcheln die Bohnen und werden nur hin und wieder vom Kochlöffel gestört, der etwas rührt. Wer es mag, presst die Hälfte der Bohnen durch ein Sieb. Das Püree wird dann mit dem Rest weiter gekocht.

Jetzt kriegt der Speck sein Fett weg, wird in Würfel geschnitten und in einer heißen Pfanne mit Öl und Salbei ausgelassen. Nach ca. 3 Minuten die restlichen kleingeschnittenen Tomaten dazugeben und die Mischung unter die Bohnen heben. Pasta in einem separaten Topf nach Angabe in Salzwasser garen, abgießen und unter die Bohnen mischen. Fertig? Kein Stress. Das Ganze nochmal etwa 10 Minuten weiter auf kleiner Flamme ziehen lassen. Dann wären die Fagioli soweit, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt zu werden. Mit einigen Tropfen Olivenöl und geriebenem Parmesankäse servieren. Im Sommer kommen ein paar Blätter klein gezupftes Basilikum obenauf.

Spinat-Polpette mit Zitrone

©Matt Russel

Quelle: Anna Jones: A modern way to cook

Mosaik Verlag

Preis: 22;– €

Hier zahlt es sich aus, das Rezept gut zu lesen, wenn man die ambitionierte Zeitplanung von 25 Minuten halten will, Anna greift nämlich auf gegarte Puy-Linsen zurück. Die Klösschen im Backofen knusprig zu garen ist wirklich eine tolle Idee, das war wirklich oberlecker, ich bin sehr angetan von Annas Art zu kochen. Vegetarischer Parmesan enthält kein tierisches Lab und ist auch gut im Bio-Supermarkt zu bekommen. Ich hatte noch normalen im Kühlschrank.

Diese leichten leckeren Spinatklößchen mit Muskatnuss serviere ich zu Spaghetti und einer schnellen Tomatensauce. Wer es noch leichter möchte, kann sie auch mit Quinoa und einem grünen Salat genießen.

Ich verwende vegetarischen Parmesan. Falls Sie keinen bekommen, erfüllt auch jeder andere vegetarische Hartkäse den Zweck. Veganer können mit einen Löffel Nährhefe für die perfekte Illusion von Parmesan sorgen, benötigen allerdings ein paar mehr Semmelbrösel oder Haferflocken.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Spinat-Polpette: 250 g Spinat, 100 g gegarte Puy-Linsen, 1 Freiland- oder Bio-Ei, 1 kräftige Prise geriebene Muskatnuss, 50 g Vollkornsemmelbrösel oder Haferflocken, 50 g Parmesan, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe

Für die Sauce: 1 Handvoll Mandelkerne, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl,
1 unbehandelte Zitrone, 1 kleines Bund Basilikum, 350 g Kirschtomaten, 300 g Spaghetti nach Wahl

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft/Gas Stufe 6) vorheizen. Den Wasserkocher füllen und einschalten, sämtliche Zutaten bereitlegen.

Den Spinat waschen und von harten Stielen befreien. Eine große Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Sobald sie heiß ist, den Spinat darin garen, bis er zusammengefallen und das Wasser verdampft ist.

Die Linsen gut abtropfen, wenn sie aus der Dose kommen, und im Mixer pürieren. Ei, Muskatnuss, Semmelbrösel oder Haferflocken, Parmesan, Zitronenschale sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben. Den Knoblauch schälen, hacken und hinzufügen. Alle Zutaten mixen, bis sie gleichmäßig vermengt sind. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und den Spinat unterheben.

Die Masse vierteln und aus jeder Portion 8 kleine Klöße formen – insgesamt also 32 walnussgroße Klöße. Auf ein Backblech legen und 15 bis 20 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Für die Sauce die Mandeln, den geschälten Knoblauch und das Olivenöl im Mixer grob zerkleinern. Die abgeriebene Schale und den Saft der Zitrone, das abgezupfte Basilikum und die Kirschtomaten hinzufügen und alles zu einer Art Pesto pürieren; anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Polpette etwa 10 Minuten im Ofen sind, einen großen Topf mit kochendem Wasser füllen, salzen und erneut zum Kochen bringen. Sobald es sprudelnd kocht, die Spaghetti hineingeben und nach der Packungsanleitung garen (gewöhnlich etwa 8 Minuten).

Die Spaghetti abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Spaghetti sorgfältig mit dem Pesto mischen und bei Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Die Spaghetti auf Teller verteilen, die Spinat-Polpette darauf anrichten und nach Belieben mit weiterem Parmesan bestreuen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Speck-Tortellini mit Krenfüllung und Schüttelbrot

© Rogge & Jankovic Fotografen / Entnommen aus dem Buch "Pasta Werkstatt", Kosmos Verlag
© Rogge & Jankovic Fotografen / Entnommen aus dem Buch „Pasta Werkstatt“, Kosmos Verlag

Quelle: Markus Holzer: Pasta Werkstatt

Farbfotos von Rogge & Jankovic Fotografen

Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG

Preis: 25,–€

Zutaten für 4 Personen:

Pasta:

100 g geräucherter Bauch- oder Rückenspeck

450 g Mehl

50 g Hartweizenmehl

4 Eier (Größe M)

Mehl zum Arbeiten

Salz für Nudelwasser

Füllung:

 3 mittelgroße gekochte Kartoffeln

250 g Topfen (Quark)

2 EL frisch geriebener Kren (Meerrettich)

Salz

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Fonds:

 50 g Schüttelbrot (Fladenbrot aus Roggenmehl)

½ rote Zwiebel

1 EL Butter

100 ml Weißwein

100 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht)

1 EL Schnittlauch-Röllchen

Backofen auf 140 °C (Umluft 120 °C) vorheizen. Den Speck in feine Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen für 10 Minuten braten. Dann zum Entfetten sofort auf Küchenkrepp legen und auskühlen lassen. Die Speckscheiben müssen so trocken sein, dass sie sich brechen lassen.

Speck grob zerkleinern und in einer Kaffeemühle oder einem Blitzhacker fein mahlen. Speckpulver, beide Mehlsorten und die Eier zu einem glatten Teig verarbeiten, 20 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln schälen und mit dem Topfen durch eine Kartoffelpresse drücken. Masse mit Kren, Salz und Muskat abschmecken. In den Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

Den Pastateig mit der Nudelmaschine ca. 1 mm dünn ausrollen. Die Teigplatte mithilfe des Winkels und des glatten Teigrads in 8 x 8 cm große Quadrate schneiden. Jeweils in die Mitte eine kirschgroße Menge Füllung spritzen. Die Teigquadrate mit der Spritzflasche befeuchten, verschließen und die Ränder andrücken. Dann die äußeren Spitzen nach hinten zusammenführen und zusammendrücken.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Während das Wasser heiß wird, das Schüttelbrot im Blitzhacker fein mahlen. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze andünsten, Brotbrösel dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, dann die Brühe angießen.

Tortellini in Salzwasser 3 Minuten kochen. Abgießen, im Schüttelbrotfond schwenken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Minuten

Anmerkung: Das war echt ein Highlight, ich liebe Speck und Kren und auch der Schüttelbrot-Fonds hat mir sehr gut gefallen. Bei der Gemüsebrühe greife ich gerne auf selbstgemachtes Brühpulver zurück. Südtiroler von Euch können wir geniesen lernen! P:S.: Ich bin einmal im Jahr dort zum Wandern und freue mich schon tagsüber, immer auf ein super leckeres Abendessen, denn das ist dort immer gesetzt. Herzlichen Dank lieber Markus Holzer!

Minz-Tagliatelle mit Speck und Blauschimmelkäse

© Rogge & Jankovic Fotografen / Entnommen aus dem Buch "Pasta Werkstatt", Kosmos Verlag
© Rogge & Jankovic Fotografen / Entnommen aus dem Buch „Pasta Werkstatt“, Kosmos Verlag

Quelle: Markus Holzer: Pasta Werkstatt

Farbfotos von Rogge & Jankovic Fotografen

Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG

Preis: 25,–€

 Zutaten für 4 Personen:

Pastateig:

 100 g frische Minze-Blätter

100 g Eiswürfel

250 g Mehl

250 g Hartweizenmehl

Mehl zum Arbeiten

Salz für Nudelwasser

Sauce:

150 g geräucherter Bauch- oder Rückenspeck

250 g fester Blauschimmelkäse

30 g Butter

100 ml Weißwein

200 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht)

1 EL frische Minze-Blätter

Minze-Blätter abbrausen und trocken tupfen. In einem Topf 50 ml Wasser aufkochen, Minze-Blätter hineingeben und den Topf verschließen. Nach etwa 10 – 15 Sekunden den Topf vom Herd nehmen und die Eiswürfel dazugeben. Dann alles in einem starken Mixer fein mixen.

Von dem Minze-Eis-Püree 250 g abwiegen – bei Bedarf mit Wasser verlängern – und mit beiden Mehlen zu einem glatten Teig verarbeiten, 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Speck in feine Streifen und den Käse in Würfel schneiden.

Den Pastateig mit der Nudelmaschine ca. 1 mm dünn ausrollen. Die Teigplatte mit dem glatten Teigrad in 20 cm lange Stücke schneiden. Die Teigstreifen auf einer bemehlten Arbeitsfläche mithilfe des quadratischen Aluprofils (1,5 cm) in 1,5 cm breite Nudeln schneiden.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Pasta darin 2 – 3 Minuten kochen. Schon während das Nudelwasser heiß wird, die Butter in einer Pfanne schmelzen, Speckstreifen dazugeben und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Mit Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, Gemüsebrühe und Käse dazugeben und kochen lassen, bis der Käse zu schmelzen beginnt.

Die Pasta abgießen, in die Sauce geben und darin noch 1 Minute weiterkochen lassen. Die Minze-Blätter in Streifen schneiden und unterschwenken.

Zubereitungszeit: 1 Std. 15 Minuten

Anmerkung: Hat uns ausgesprochen gut gefallen und die Idee die Minze-Blätter mit Eiswürfeln zu pürieren ist genial, dabei bleibt auch die schöne grüne Farbe der Minze erhalten, ohne langwieriges runter kühlen. Daran merkt man auch, dass hier ein Pasta-Profi unterwegs ist.

Strozzapreti mit Auberginen und scharfer Sauce

© Rogge & Jankovic Fotografen / Entnommen aus dem Buch "Pasta Werkstatt", Kosmos Verlag
© Rogge & Jankovic Fotografen / Entnommen aus dem Buch „Pasta Werkstatt“, Kosmos Verlag

Quelle: Markus Holzer: Pasta Werkstatt

Farbfotos von Rogge & Jankovic Fotografen

Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG

Preis: 25,–€

Zutaten für 4 Personen:

 Pastateig:

450 g Mehl

50 g Hartweizenmehl

4 Eier

Mehl zum Arbeiten

Salz für Nudelwasser

Sauce:

1 Aubergine (ca. 200 g)

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Thymian

100 g scharfe Salami

(z. B. Napoli)

5 EL Olivenöl

150 g passierte Tomaten

Fertigstellung

4 EL Basilikumpesto (selbstgemacht)

Für den Pastateig Mehl, Hartweizenmehl und Eier zu einem glatten Teig verkneten, 20 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Aubergine waschen, putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Knoblauch und Thymian fein hacken. Salami in dünne Scheiben schneiden.

Den Pastateig mit der Nudelmaschine ca. 2 mm dünn ausrollen. Die Teigplatte mithilfe des Metermaßes und des Spachtels in 10 cm große Streifen schneiden. Diese übereinanderlegen, dabei etwas Mehl dazwischen streuen. Dann mit dem Spachtel quer in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen zwischen den Händen zu Strozzapreti formen.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Während das Wasser heiß wird, in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Auberginen, Knoblauch und Thymian darin bei starker Hitze anbraten. Salamischeiben in einer weiteren Pfanne ohne Fettzugabe kurz anbraten. Das austretende Fett abgießen. Salami mit Tomaten und restlichem Olivenöl zu den Auberginen geben.

Die Strozzapreti ca. 5 Minuten im Salzwasser kochen, abgießen und in der Sauce schwenken. Vor dem Servieren etwas Basilikumpesto darüber träufeln.

Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Minuten

Anmerkung: Leckere Kombination, das Pesto zum Finish peppt die Sache noch mal richtig auf. Und ich bin so stolz, endlich gibt es auch bei uns selbstgemachte Pasta!