Nicole Stich: Wie das duftet

Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Worum geht’s?

Ich liebe gut ausgetüftelte Rezepte!

Ideengeber für den Namen dieses Backbuchs waren Zimtschnecken bzw. Kanelbullar – für Nicole Stich duftet doch nichts in der Küche auch nur annähernd so verführerisch –, vorausgesetzt, man mag Zimt…..Eine vielversprechende Offerte, entschied ich nach der Ankündigung dieses Titels recht schnell. Ich bin eindeutig mehr Team Kochen, Backen immer gerne mal wieder, jedoch bei einem zwei Personen-Haushalt, überlegt man als Gelegenheits-Bäckerin recht schnell, lohnt sich dieser Aufwand wirklich? Und das obwohl Hefegebäck für mich kein Angstgegner ist, den hat mir schon meine Mutter recht früh erklärt. Beim Brot bin ich gespalten, in meinem Frankfurter-Stadtteil fand ich trotz allgegenwärtiger Schrott-Angebote, recht schnell einen guten Traditionsbäcker, der alles von der Pike auf richtig macht und sich gottlob dem Convenience-Trend im Handwerk seit 30 Jahren standhaft verweigert. Trotzdem könnte es sich lohnen, im Wochenendhaus auf dem Land ist dieses Angebot nicht vorhanden. Ich fremdele nur mit den ganzen Brot-Päpsten, nach einigen Rezensionen zu Brotbackbüchern, wollen diese für meinen Geschmack, mich einfach zu früh und auschließlich an die Kandare nehmen. Freiheit ist für mich nicht impfen or not, sondern das eigene Brot zu backen, gerne auch perfekt, aber eigentlich möchte ich mehr Kategorien in best of-Manier bespielt haben.

Nicole Stich (c) Oliver Seidel

Nicole Stich hat mit unermüdlicher Akribie und Liebe zu gutem Backwerk über 50 gelingsichere Klassiker-Backrezepte entwickelt und schon immer viele Rezept-Impulse als Mitbringsel von ihren Reisen mitgebracht. Stich ist seit 15 Jahren erfolgreiche Foodbloggerin und Foodjournalistin. Bei ihr gibt es nicht nur Brot & Brötchen, sondern Kuchen & Torten, Kleingebäck, Blechkuchen, Fingerfood, Pizza und anderes Salziges aus dem heimischen Backofen, das genauso Hobbybäckern Perfektion verspricht. Für ihr erstes Backbuch hat sie sich viel Zeit genommen und hat viele Tipps und Tricks für ihre Leser*innen parat. Ihre Begeisterung fürs Backen spürt man in jedem einzelnen Rezept, manche davon begleiten die ambitionierte Bäckerin schon über 30 Jahre und eigentlich ist die Münchnerin erst zufrieden, wenn sie nach vielen Wiederholungen endlich das perfekte Ergebnis aus dem Ofen holt.

„Das musst du im Gefühl haben!“

„Des muass’d im Gfüh‘ ham!“, wie Nicole Stich’s Oma Luise gern sagte, wenn Nicole mal wieder versuchte, eine Semmel so gekonnt rund zu schleifen, wie  es die Großmutter ihr gezeigt hatte – für eine kaum Zehnjährige, die ihrer Oma beim Backen oft ein Loch in den Bauch fragte, war das eine höchst unbefriedigende Antwort.

Wer sich auf Frau Stichs Erfahrung und Liebe zum Detail verlässt, kommt schneller weiter!

Gerade in unserer schnelllebigen Zeit, sind oft die Rezepte schuld, wenn es nicht wie erwartet klappt! Wer sich genau an das Rezept gehalten hat, der soll bitteschön auch am Ende mit einem tollem Back-Ergebnis belohnt werden. Beim Backen kommt es jedoch darauf an, dass Zutaten und Technik optimal in einem Rezept austariert werden müssen, sonst erleben auch erfahrene Backofen-Nutzer, dass die Premiere „versemmelt“ wurde. Eine Krux, die die einen zum Tüfteln und immer wieder probieren und optimieren antreibt und die Gelegenheitsbäcker schnell in die Flucht schlägt.

Früh übt sich, wer es zu mehr als Durchschnitt bringen will….

Frau Stich hatte offenbar schon als 10jährige den Ehrgeiz, sich das nicht gefallen zu lassen! Jetzt hat diese viele, viele Jahre gebacken und bei ihren Rezepturen für die ganze Back-Palette immer wieder Details verbessert. Die Ergebnisse der langjährigen Stich’schen Backforschung finden sich in diesem ungeheuer nützlichen Backbuch, das sich mit Fug und Recht sofort in meine Klassiker-Abteilung sortiert. Dort stehen nur die Koch- und Backbücher, die ich stets als erstes konsultiere, wenn ich auf Misserfolge oder viele Runden verzichten möchte und den Weg zum Lieblingsrezept entscheidend abkürzen möchte.

Lauter gut erprobte Lieblings-Backwerke….

In „Wie das duftet“ findet sich eine abwechslungsreiche Mischung ihrer liebsten Backrezepte – quer durch alle Schwierigkeitsgrade und Teigarten, bevor es losgeht, nimmt sich die erfahrene Bäckerin noch Zeit, auf Zubehör und Zutaten einzugehen. Daraus ist eine komprimierte Sache geworden, die dennoch ganz klar zeigt, die Frau hinter den Rezepten kennt sich richtig gut aus! Für das Dehnen und Falten beim Brotbacken schickt Nicole uns aber ins Netz. Kann man nicht nur machen, sondern macht hier für mich total Sinn, das Angebot ist so vielfältig und jedes Koch-/Backbuch sollte wissen was es will und wo seine Stärken sind!

Wenn die Pizza wie Neapel schmecken soll und die Bagels aus New York gerade gut genug sind…

Die versierte Bäckerin hat mit ihrem Backbuch nicht umsonst so lange gewartet! Es wendet sich mit sehr detaillierten Rezepten an Hobbybäcker, denen perfekte Ergebnisse wichtig sind und bei denen ein persisches Fladenbrot, amerikanische Bagels oder eine neapolitanische Pizza eben möglichst wie im Neapel oder New York schmecken sollen. Dazu besorgt man sich, wenn man den noch nicht hat, unbedingt einen Backstein für den eigenen Backofen.

Klassiker und Retro-Gebäck in Perfektion!

Die Stich liebt ebenso die Klassiker, die sie schon von der Oma übernommen hat, wie z. B. ein Streusel-Quarkuchen, Kornspitzstangen und Gemüsestrudel (hier sogar in doppelter Ausfertigung, entweder mit Kartoffel-Kürbisfüllung oder mit Spitzkohl) und Käsestangen und  mag sie am liebsten, wenn sie schön knusprig und blätterig geworden sind.

Mitbringsel und einfache Gebäcke, die sich immer mit dem Besten messen wollen!

Kulinarischen Fundstücke aus aller Welt wie z. B. Lavash-Kräcker aus dem Nahen Osten, ein Pide-Rezept mit Hackfleisch-Füllung, die die Autorin 2015 erstmalig auf dem Taksim-Platz kostete und bei dem sie nie aufgegeben hat, dem Geschmackserlebnis von dort so nah wie möglich zu kommen, gesellen sich zu dem Rezept-Schatz der Oma und werden ergänzt mit Prototypen wie Topfbrot mit Sauerteig oder wieder Mitbringseln wie amerikanische Maisbrot-Muffins, Amaretti. Komplementiert werden diese durch einen feinen Apfelkuchen, einen unkomplizierten Zwiebelkuchen, der mit einem Quark-Öl-Teig überzeugt, die zwar einfacher sind, sich aber immer noch mit den Besten messen wollen!

Probiert & Verputzt:

Apfelkuchen

Ein sehr feines Apfelkuchen-Rezept, das möchte ich gerne sagen, ich habe mich auf die Bio-Version bei den Äpfeln verlassen. Streuobst-Wiesen im Hunsrück lieferten das perfekte Material. Die Zubereitung ist der weitere Booster für dieses Rezept, weil die Butter geschmolzen hinzugefügt wird und sich so alles zum Besten verbinden kann. Genauso großartig wie unkompliziert, absolutes Keeper-Rezept für mich! Nichts dramatisches, aber einfach total gut! Gelernt habe ich bei diesem Rezept ebenso noch was, die Kontrolle der Kern-Temperatur ist nicht nur bei Steaks wichtig! So war es einfach den Kuchen im optimalen Zustand aus dem Ofen zu befreien….

Zwiebelkuchen

Zwiebelkuchen- Rezepte gibt es viele, dieses ist eines das so gelingsicher wie unkompliziert ist. Ein Quark-Ölteig toppt mein bisheriges Lieblings-Rezept um Längen, weil es ohne langen Vorlauf ganz einfach funktioniert – sogar nach einem Samstag im Garten total kompatibel für uns!

Fazit: Ein Backbuch, das in allen Kategorien überzeugt!

Für mich ist dieses Backbuch schon jetzt ein Standardwerk, das sich aber zum Glück nicht darauf beschränkt, dieses nur mit perfekten Rezepturen für Klassiker zu bestücken, sondern es bringt genauso viele schöne Mitbringsel aus aller Welt mit. Ich sehe es bei Hobbybäckern, die wie Stich gestrickt sind: Alles was aus dem Ofen gezogen wird, sollte so nah wie möglich am optimalen Ergebnis sein. Wer keinen Backstein anschaffen will, wird auch mit ihrem Topfbrot sehr glücklich und der unkomplizierte Zwiebelkuchen ist eine Wucht! Dieses Backbuch überzeugt mit Profil ohne Grenzen zu setzen und vor allem jede Menge Erfahrung! Für mich ist es Frau Stichs Meisterstück geworden: jedes Rezept soll mit einem richtig guten Bäcker mithalten und das wird vollumfänglich in allen Kategorien und den unterschiedlichsten Schwierigkeitsgraden eingelöst!

Zwiebelkuchen

(c) Nicole Stich/ZS Verlag

Zwiebelkuchen- Rezepte gibt es viele, dieses ist eines das ebenso gelingsicher wie unkompliziert ist. Ein Quark-Ölteig toppt mein bisheriges Lieblings-Rezept um Längen, weil es ohne langen Vorlauf ganz einfach funktioniert – Wie schön, dass man nie auslernt und es Autoren gibt, die ihre mehrfach optimierten und lange erprobten Lieblings-Rezepte (Wer Gramm genau liefern kann, hat viel Erfahrung…) teilen!

Quelle: Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Zutaten (für 6 –8 Portionen):

Teig

125 g Weizenmehl Type 405

35 g Roggenmehl Type 1150

¾ TL feines Meersalz (4 g)

¾ TL Backpulver

100 g Speisequark (20 % Fett)

3 EL Sonnenblumenöl (40 g)

40 ml Milch

Belag

700 – 800 g große Gemüsezwiebeln

100 g durchwachsener Speck

2 EL Butterschmalz

feines Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

optional: ½ – 1 TL gemahlener Kümmel

150 – 200 g Schmand oder Sauerrahm

1 Ei (L)

frisch geriebene Muskatnuss

optional: frischer Schnittlauch fürs Finish

Außerdem:

Butter für die Form

1 – 2 EL Semmelbrösel für die Form

Zubereitung

Eine niedrige Quicheform (25 bis 28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Alle trockenen Teigzutaten in einer Schüssel vermischen, dann Quark, Sonnenblumenöl, Milch zugeben und verkneten – von Hand oder mit den Knethaken des Handrührgeräts –, bis ein homogener Teig entstanden ist. Grob auf die Größe der Form ausrollen, das klappt meist ohne Mehl. Den rund ausgerollten Teig zu einem Viertel falten und in der Form wieder aueinanderfalten, diese mit den Fingern gleichmäßig auskleiden und den überhängenden Rand abschneiden. Den Boden gleichmäßig mit einer Gabel einstechen und am besten im Gefrierfach 15 Minuten kühlen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Inzwischen für den Belag Zwiebeln schälen und in grobe Spalten, den Speck in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, Speck auslassen und Zwiebeln bei niedriger Hitze unter Rühren anschwitzen bis sie weich sind (mindestens 15 Minuten). Klassisch sollen die Zwiebeln kaum Farbe annehmen, aber wenn Sie sie lieber mit Röstaromen mögen, dann lassen Sie sie ein wenig karamellisieren. Mit Meersalz, Pfeffer und optional Kümmel kräftig abschmecken, dann kurz zum Abkühlen zur Seite stellen.

Den gekühlten Boden auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten backen.

Sauerrahm und Ei verrühren, mit Salz, Pfeffer und Mus­kat würzen und unter die Zwiebeln mengen. Den vorgebacke­nen Boden aus dem Ofen nehmen, die Zwiebeln darauf vertei­len, glatt streichen und in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen. Wird die Füllung zu schnell dunkel, mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und möglichst 30 Minuten abkühlen lassen, lauwarm schmeckt der Zwiebelkuchen am besten, dazu Salat.

Tipp: Der Herbst ist die klassische Zeit für Zwiebelkuchen, der sich aber je nach Saison variieren lässt. Einfach einen Teil der Zwie­beln durch Lauch, Paprika, Spinat, Pilze oder Kürbis ersetzen.

Zubereitungszeit:

Aktiv: 35 – 45 Min

Start-to-finish: 65 – 75 Min.

Backen: ca. 35 Min.

Haltbarkeit: bis zu 2 Tage

Apfelkuchen

(c) Nicole Stich/ZS Verlag

Quelle: Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Auch wenn Nicole Stich Apfelkuchen in jeder nur erdenklichen gebacken hat, kommt diese immer wieder auf dieses Rezept ihrer Oma zurück, weil es ohne Schnickschnack einen perfekten Kuchen liefert, den man sogar aus der Hand essen kann., Äpfel aus dem Garten machen Sinn, Bio vor, aber Boskop oder Gravensteiner machen ebenfalls eine gute Figur.

All-Time Apfelkuchen-Rezept, das möchte ich hier gerne sagen, ich habe mich auf die Bio-Version verlassen. Streuobst-Wiesen im Hunsrück lieferten das perfekte Material. Die Zubereitung ist der weitere Booster für dieses Rezept, weil die Butter geschmolzen hinzugefügt wird und sich so alles zum Besten verbinden kann – Genauso großartig wie unkompliziert, absolutes Keeper-Rezept für mich! Gelernt habe ich bei diesem Rezept auch noch was, die Kontrolle der Kern-Temperatur ist nicht nur bei Steaks wichtig! So war es einfach den Kuchen im perfekten Zustand aus dem Ofen zu befreien….

Zutaten (10 – 12 Stücke):

125 g Butter

1,3 – 1,4 kg Äpfel

Saft einer halben Zitrone

150 g weißer Zucker

3 Eier (L)

¼ TL feines Meersalz (1,5 g)

225 g Weizenmehl Type 405

1 ½TL Backpulver

Außerdem:

Butter für die Form

Dazu:

Puderzucker und geschlagene Sahne

Zubereitung:

Butter in einem Pfännchen schmelzen und zum Abkühlen zur Seite stellen. Eine Springform (24 bis 25 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einpinseln.

Die Äpfel vierteln, entkernen und schälen, dann in fingerdicke Spalten schneiden – es sollten 750 bis 800 g sein. Zitronensaft darüberträufeln und die Äpfel behutsam durchschwenken, damit sie sich nicht bräunlich verfärben.

Den Ofen auf 180 °C (keine Umluft) vorheizen. Zucker und Eier mit dem Flachrührer in der Rührschüssel der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührgerätes) 3 bis 4 Minuten lang hell und cre­mig aufschlagen. Salz und abgekühlte Butter unterrühren, dann Mehl und Backpulver darübersieben und ebenfalls unterrühren.

Nun Apfelspalten und Teig gründlich von Hand vermengen. Davon zunächst eine Hälfte am besten mit einem Gummispatel in der Form verteilen und glatt streichen, bevor man auch den Rest gleichmäßig in der Form verteilt.

Auf der zweiten Schiene von unten in 45 bis 60 Minuten goldbraun backen (Kerntemperatur: 93 bis 95 °C). Falls der Kuchen am Schluss zu schnell dunkel wird, mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und 10 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen. Dann den Kuchen rundherum mit einem scharfen Messer von der Form trennen, sonst reißt er beim späteren Öffnen der Form. Noch leicht warm oder vollständig abgekühlt mit Puderzucker bestäubt genießen. Schlagsahne nicht vergessen!

Tipp:

Eine Bienenstichkruste sorgt für das passende Upgrade: 75 g But­ter, 110 g weißen Zucker, 40 ml Milch, 110 g Mandelblättchen und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf langsam aufkochen, den Kuchen nach 40 bis 45 Minuten aus dem Ofen nehmen, die Man­delmasse darauf verteilen und fertig backen.

Zubereitungszeit:

Aktiv: 25 – 30 Min.

Start – to-finish: ca. 1 ½ Std.

Backen: 45 – 60 Min.

Haltbarkeit: 3 – 4 Tage

Leopardenbrötchen (Weizenfeingebäck)

 

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

 Crunch & Fluff das klappt mit einem kleinen Trick, die besondere Kruste wird durch Bestreichen der Teiglinge mit einer speziellen Mischung erreicht. Während des Backens trocknet diese Schicht und reißt auseinander. Die Brötchen sind deshalb nach dem Backen wie ein Leopardenfell gefleckt. Bei Lutz Geissler kann man immer sicher sein, seine Rezepte – auch für Anfänger – sind stets auf den Punkt genau! Optisch werde ich weiter üben müssen, der Profi war besser – Übung macht den Meister…

P.S. Die Zeit zum Vorheizen habe ichdeutlich abgekürzt, da ich nicht mit dem Pizza-Stein gebacken habe, sondern auf einem vorgeheizten Backblech. Beim Bedampfen (siehe Rezension – denkt an Eure Sicherheit, heißer Wasserdampf kann sehr schnell zu Verbrennungen führen!!)

Profi-Bedampfer werden seitlich in den Backofen gehängt und sind eine kleine Investion.

Gesamt-Zutaten (für 9 Brötchen zu je etwa 65 g):

404 g Weizenmehl 550

8 g Roggenmehl 1150

174 g Wasser

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

40 g Butter (5 °C)

21,6 g Zucker

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus süßem

Gebäck)

8,8 g Salz

4,8 g Frischhefe

1,2 g Öl

0,8 g Zimt

Streiche:

53 g Wasser (warm)

1,6 g Zucker

0,8 g Salz

0,8 g Zimt

1,2 g Öl

8 g Roggenmehl 1150

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus

süßem Gebäck)

  1. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in eine Schüssel geben.
  2. Das Salz zufügen.
  3. Den Zimt zugeben.
  4. Das Öl hineingießen.
  5. Das Mehl zugeben.
  6. Das gemahlene Altbrot hineinwiegen.
  7. Alle Zutaten mit einem Schneebesen oder einem Löffel zu einer pastösen Masse vermischen.

 Hauptteig:

121 g Wasser (40 °C)

8 g Salz

20 g Zucker

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

404 g Weizenmehl 550

4,8 g Frischhefe

40 g Butter (5 °C)

  1. Das Salz in das bereits in die Knetschüssel gegebene Wasser wiegen.
  2. Den Zucker zugeben.
  3. Die Buttermilch hineinschütten.
  4. Das Ei aufschlagen, verrühren und in die Schüssel wiegen.
  5. Das Mehl hinzuwiegen.
  6. Die Hefe zugeben.
  7. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
  8. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren,aber relativ festen Teig kneten.

 Hauptteig – weitere Schritte:

  1. Dann die gestückelte Butter zugeben und weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis  wieder ein homogener, dehnbarer, mittelfester Teig entstanden ist (Teigtemperatur circa 26 °C).
  2. Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
  3. 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) ruhen lassen. Das Teigvolumen vergrößert sich in dieser Zeit kaum.
  4. Den Teig danach weitere etwa 24 Stunden bei circa 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens um die Hälfte vergrößern bis maximal verdoppeln.

 Rundschleifen:

  1. Den Teig nach der Kühlschrankruhe auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
  2. Neun Teiglinge zu je etwa 80 g abwiegen.
  3. Die Teiglinge rundschleifen.
  4. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Tuch setzen und mit einem weiteren Tuch und einer Folie abdecken. 24 Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.
  5.  Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.

 Backen:

Nun die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

  1. Mit einem Pinsel jeden Teigling dick mit der Streiche einstreichen.
  2. Die Teiglinge unbedeckt 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)reifen lassen. Das Volumen sollte sich über die gesamte Reifezeit verdoppeln.
  3. Den Backofen samt Backstein und Bedampfer circa 1 Stunde auf 220 °C vorheizen.
  4. Die Teiglinge samt Backpapier auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 200 °C stellen. Insgesamt 13–15 Minuten backen.
  5. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Zopf (Butterzopf)

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

Lutz Geissler ist Perfektionist: ein guter Zopf sollte in seinen Augen möglichst langfaserig sein und eine lang anhaltende Feuchte in der Krume haben. Gleichzeitig darf der Teig nicht zu weich sein, weil sonst die verflochtenen Stränge während des Backens ineinander verlaufen, hat er gemerkt. Die Kunst, einen langfaserigen Zopf zu backen, der beim Auseinanderziehen ungeahnte Gegenwehr leistet, liegt für ihn einerseits in der Rezeptur begründet. Andererseits spielen der gut ausgeknetete Teig und das straffe Formen eine große Rolle und das alles zeigt er mir in seinem Buch „Krumme und Kruste“ bei jedem Detailschritt mit Fotos dokumentiert.

 War ich anfangs noch skeptisch, ob es denn wirklich 6 Seiten für jedes Rezept braucht, merke ich als Gelegenheitsbäckerin, nein das ist sehr gut und absolut richtig so für mich auch wenn mein Zopf noch längst nicht so toll aussieht wie der von Lutz!

Gesamt-Zutaten ( für 1 Zopf von etwa 500 g):

276 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

92 g Naturjoghurt (5 °C)

61 g Wasser

61 g Butter (5 °C)

37 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

6,5 g Frischhefe

5 g Salz

Ei zum Abstreichen

Vorteig:

92 g Naturjoghurt (5 °C)

6 g Zucker

61 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

1,5 g Frischhefe

  1. Den Zucker in den bereits abgewogenen Joghurt geben.
  2. Die Mehle hinzuwiegen.
  3. Die Hefe zugeben.
  4. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen.
  5. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
  6. Etwa 12 Stunden bei circa 5 °C reifen lassen.

Hauptteig:

5 g Salz

61 g Wasser (15 °C)

31 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

215 g Weizenmehl 550

5 g Frischhefe

Ei zum Abstreichen

  1. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in die Knetschüssel geben.
  2. Den Zucker im Wasser durch Rühren anlösen.
  3. Das Ei aufschlagen, verrühren und hineingeben.
  4. Das Mehl hinzugeben.
  5. Auf das Mehl die Hefe setzen.
  6. Den Vorteig zugeben.
  7. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
  8. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren und relativ festen Teig kneten.
  9. Das Salz zugeben und 1–2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
  10. Die gestückelte Butter zufügen und weitere 5–6 Minuten auf zweiter Stufe so lange einarbeiten, bis wieder ein homogener, seidig-glänzender Teig entstanden ist      (Teigtemperatur etwa 25–26 °C).
  11. Die Teigschüssel dann mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.

Dehnen und Falten:

  1. 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)

Rundschleifen

  1. ruhen lassen. Dabei nach 45 Minuten mit nassen Händen kräftig dehnen und falten.

Soja-Schweinbauch

© by Emily Dorio

Quelle: Sarah Gavigan:  Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80 €

Für Sarah Gavigan ist dieses Rezept eine großartige Alternative zum traditionellen Schweinebauch, der als Chashu bekannt ist und gerollt wird (Seite 121). Die Zubereitung ist deutlich einfacher, bietet aber den gleichen großartigen Geschmack. Er lässt sich ebenso zu Schweinebrötchen und als Beilage zu Ramen verwenden.

Hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt – das Schweinfleisch ist lecker würzig, süß und sehr saftig gebraten! Bei der Soja-Marinade musste ich tricksen, das Baustein-Rezept rechnet in Restaurant-Menge und liefert einer Ausbeute von 1,5 Liter. Und auch der Schweinebauch wurde für eine Premiere von mir weniger üppig kalkuliert, denn ich brauche für die geplante Miso-Ramen als Einlage nur 4 Scheiben (siehe Praxis-Check in der Rezension).

Zutaten (ergibt 5 Pfund Schweinebauch, genug für 10 Ramen-Schalen):

Menge, habe ich gefünftelt

Marinade:

250 ml Sojamarinade (Seite 127 oder unten Menge, habe ich gefünftelt)

250 ml Wasser

105 g Ingwer mit Schale,

grob gehackt

150 g gehackter Knoblauch

5 Sternanis-Sterne

2 Zimtstangen

5 Nelken

5 Pfund Schweinebauch

Alle Zutaten der Marinade in einem großen Zipbeutel vermengen. Das Schweinefleisch in den Beutel geben. Die Luft herausdrücken und die Flüssigkeit über die Oberfläche des Schweins verteilen. Den Beutel mindestens 12 Stunden bis zu maximal 24 Stunden kühlen.

Den Ofen auf 175 °C vorheizen.

Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen und in eine passende Glas- oder Metall-Backform geben. Abdecken und 3 ½ Stunden bis 4 Stunden kochen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht mit einer Gabel auseinandergezogen werden kann.

Das Schweinefleisch abdecken und im Kühlschrank abkühlen, bis es servierfertig ist.

Um zu servieren: Zwei Scheiben Schweinefleisch werden pro Schale benötigt. Das gekühlte Schweinefleisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Etwa 5 Minuten vor der Zusammenstellung der Ramen-Schale eine kleine Sauteuse auf mittlerer Stufe erhitzen und jede Scheibe für etwa 30 Sekunden auf jeder Seite anbraten. Das gebratene Schweinefleisch beiseitestellen.

Die Schale gemäß der Rezeptur zusammenstellen.

Für das Rezept für die Miso-Ramen werden nur 4 Scheiben Schweinebauch, also eine je Schale benötigt.

Hinweis:

Da das Schweinefleisch in kaltem Zustand leichter zu schneiden ist, ist es ideal, dies im Voraus zuzubereiten. Das Schweinefleisch hält sich bedeckt bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Gefrierschrank.

Soja-Marinade

Dies ist eine salzig-süße Marinade, die Sara Gavigan sowohl für die Soja-Eier (Seite 137) als auch für den Soja-Schweinebauch (Seite 122) verwendet. Sie ist in wenigen Minuten hergestellt und ergibt das, was ihre Köche SSM (Soja, Sake, Mirin) nennen. Dies ist eine ihrer Lieblings-Allzweck- Soßen, die sie immer gerne zur Hand hat.

Zutaten (ergibt 1,5 Liter):

ich habe die Ausbeute reduziert, da Restaurant-Menge und deshalb die Zutaten gefünftelt

500 ml Koch-Sake

250 ml Mirin

750 ml Sojasoße

310 g geschälter und zerkleinerter frischer Ingwer

150 g grob gehackter Knoblauch

110 g Zucker

Zubereitung:

Sake und Mirin in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze erhitzen. 3 bis 4 Minuten kochen lassen, um den Alkohol zu verbrennen. Sojasoße, Ingwer, Knoblauch und Zucker dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten lang köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Ingwer und Knoblauch abgießen und die restliche Soße im Kühlschrank für bis zu 1 Monat aufbewahren.

Miso-Ramen

© by Emily Dorio

Dieses Ramen-Rezept ist keine Feier-Abend-Ramen, sondern die one and only Version davon!

Vor den Genuss hat der Ramen-Gott in Person von Sarah Gavigan, die Arbeit gesetzt, das lässt sich nicht von der Hand weisen, denn neben dem bereits vorbereiteten Schweinebauch, geht das Rezept davon aus, dass wir bereits Brühe, Tare und Fette hergestellt haben, dann kommen erst die Toppings (Schweinebauch, Ramen-Eier, gefrorene Maiskörner, zerkleinertes Kimchi und Frühlingszwiebel-Ringe) dazu, bevor es ans genüssliche Schlürfen geht.

 Quelle: Sarah Gavigan:  Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80 €

Benötigte Ausrüstung:

Backblech

Wok oder Pfanne mit einer Mindestkapazität von 1 Liter

Großer Suppentopf mit Sieb oder Doppelkessel mit Bohrungen

Für die Toppings:

4 Scheiben Soja-Schweinebauch (Seite 122)

200 g frische oder gefrorene Maiskörner

1 ½ Teelöffel Rapsöl (oder anderes hitzebeständiges neutrales Öl)

4 Portionen ungesalzene Butter (Menge, siehe Rezept-Foto)

2 Ramen-Eier (Seite 138)

130 g Mungbohnensprossen

4 Esslöffel Frühlingszwiebeln, in dünne Streifen geschnitten (nur grüne Teile)

Für die Ramen:

3 Esslöffel Schweinefett (Seite 95)

8 Esslöffel Miso Tare (Seite 107 oder unten; am besten mindestens 1 Tag im Voraus zubereiten)

1 l Tonkotsu-Brühe (Seite 81)

4 Messerspitzen gemahlener weißer Pfeffer

4 Prisen HonDashi (optional, für einen Hauch von umami), ersatzweise einfach Salz verwenden

510 g frische Ramen-Nudeln, oder 340 g getrocknet

(bei mir getrocknet, so ein „Streber“ bin ich dann doch nicht)

 Zubereitung:

Den Ofen auf 190 °C vorheizen.

In einer Sauteuse bei mittlerer bis starker Hitze den Schweinebauch auf beiden Seiten anbraten, um ihm etwas Farbe zu verleihen, und beiseitestellen.

Auf einem Backblech den Mais in das Öl werfen und zu einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Den

Mais 15 Minuten braten oder bis er den gewünschten Karamellisierungsgrad erreicht hat.

Im Wok 1 Esslöffel des Schweinefetts stark erhitzen. Mit einem Schneebesen die Tare in den Wok rühren. Sorgfältig beobachten und schnell arbeiten, um sicherzustellen, dass es nicht verbrennt. Kochen lassen, bis Sie das Aroma von Miso riechen.

Die Brühe in den Wok geben, verrühren und zum Kochen bringen.

Zusammenstellung:

Füllen Sie Ihren größten Topf zu drei Vierteln mit Wasser, um es zum Kochen zu bringen, idealerweise mit einem Sieb (oder Doppelkessel mit Löchern) darin, das hineinpasst. In der Zwischenzeit stellen Sie sicher, dass Ihre Servierschalen und alle Toppings, Tare und Fette für einen einfachen Zugang bereitstehen. Geben Sie je einen ½ Esslöffel des Schweinefetts, eine Prise Pfeffer und eine Prise HonDashi, wenn Sie dies nutzen, in jede Servierschale.

Die Ramen-Eier in zwei Hälften schneiden und beiseitestellen.

Kochen Sie die Nudeln nach Packungsanweisung, abzüglich einiger Sekunden Garzeit, da die Nudeln in der heißen Brühe weitergaren.

Wenn die Nudeln noch etwa 30 Sekunden Kochzeit haben, schöpfen Sie 375 ml Brühe in jede Schale. Wenn die Nudeln fertig sind, heben Sie das Sieb mit den Nudeln aus dem heißen Wasser und verteilen Sie die Nudeln mithilfe von Stäbchen so gleichmäßig wie möglich auf die Servierschalen, wobei Sie so schnell wie möglich arbeiten. 10. Sobald die Nudeln eingelegt sind, rühren Sie sie mit Stäbchen leicht um, sodass die Brühe und das Fett jede Nudel gleichmäßig bedecken. Dann nehmen Sie so viele Nudeln wie möglich, ziehen Sie sie aus der Brühe nach oben und legen Sie sie flach auf die Brühe, wodurch eine Art Floß entsteht, auf das Sie die Toppings legen können.

Fügen Sie jeder Schale eine Scheibe des Schweinebauchs hinzu, ein halbes Ei, 40 g Mais, 30 g Bohnensprossen und eine Portion Butter. Verteilen Sie darüber einen Esslöffel Frühlingszwiebeln und servieren Sie die Schale sofort.

Terminologie für Ramen-Gaffer:

Es gibt kein standardisiertes Klassifizierungssystem für die Tausenden von Ramen-Stilen, die seit den Fünfzigerjahren entstanden sind. Um Ihnen die Navigation durch diese überfüllten Gefilde zu erleichtern, finden Sie hier die Definitionen einiger der Begriffe, auf die Sie in der Nomenklatur stoßen könnten.

Assari bezeichnet eine helle Brühe, wie Shio. Kotteri sind schwere Ramen, wie Tonkotsu. In vielen Tonkotsu-Läden können Sie die Schale »kotteri« bestellen, was bedeutet, dass Fettklümpchen für zusätzlichen Geschmack in der Brühe schwimmen.

Doppelsuppe bedeutet einfach die Mischung von zwei Arten von Suppe in einem Teller. Ein Shio mit Dashi ist eine Doppelsuppe.

Gyokai wird wird verwendet, um die Zugabe von Fisch oder Muscheln zur Brühe für einen tieferen, reicheren Geschmack zu beschreiben (z. B. Gyokai Tonkotsu).

Anmerkungen

* HonDashi/MNG

Hergestellt von Ajinomoto, der ersten Firma, die MNG produzierte, ist HonDashi ein gefriergetrocknetes Dashi-Puder mit MNG. Es ist lt. Sarah Gavigan ein erstaunliches Werkzeug in der Küche. Wie so viele Dinge darf es nicht missbraucht werden. Es kann Ihnen jedoch helfen, Sie auf eine Weise zum Umami-Geschmack zu bringen, wie Sie es mit Salz nicht schaffen würden. HonDashi gibt es im Asia-Supermarkt zu kaufen.

Ramen-Eier

© by Emily Dorio

Quelle: Sarah Gavigan: Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80  €

Das Geheimnis hinter einem perfekt gekochten Ramen-Ei, ist nicht die Kochzeit von 8 Minuten und das dies nach dem Kochvorgang in eiskaltem Wasser abgeschreckt wird, sondern vor allem der Essig im Kochwasser. So gelingen Ramen-Eier, die ein Eiweiß haben, das vollständig fest ist und gleichzeitig mit cremigem Eigelb, das buchstäblich auf der Zunge zergeht, schmeicheln. Wer einmal ein solches Ei gekostet hat, wird nie wieder hart-gekochte Eier kochen wollen, verspricht Sarah Gavigan und hat damit absolut ins Schwarze getroffen bei uns.

 P.S. Ich habe das Rezept auch als ausgesprochener Ei-Fan jedoch halbiert, da nur 2 der Ramen-Eier für das Topping bei der Miso-Ramen vorgesehen sind.

Zutaten (ergibt 12 Eier):

12 große ungeschälte Eier

250 ml weißer Essig

150 g koscheres Salz

Zubereitung:

Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Einen großen Topf mit genügend Wasser (ca. 3 l) zum Kochen bringen, um alle Eier bei starker Hitze zu bedecken. Während das Wasser zum Kochen kommt, ein Eisbad in einer großen Schüssel mit ca. 3 Tassen Eiswürfeln und 2,5 l kaltem Wasser bereitstellen, idealerweise in der Spüle. Den Essig in das kochende Wasser geben.

Sobald das Wasser kocht, vorsichtig alle Eier in das Wasser geben und eine Eieruhr auf 8 Minuten einstellen.

Klingelt die Eieruhr, die Eier aus dem Topf nehmen und sofort in das Eisbad geben.

Ab jetzt können Sie die ungeschälten Eier bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für Ramen-Zwecke sollten Sie die Eier vor dem Servieren schälen, damit alles schnell zusammengestellt werden kann (mehr zum Anrichten einer Ramen-Schale siehe Seite 144). Geschälte Eier werden, schwimmend in einem Behälter mit kaltem Wasser, im Kühlschrank für bis zu 2 Tage aufbewahrt.

Sarah Gavigan: Ramen-Otaku

Sarah Gavigan: Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80  €

Ramen-Geheimnis entschlüsselt, aber es braucht Zeit und Leidenschaft!

Worum geht’s?

Bist Du noch mit der Instant-Variante zufrieden oder möchtest Du vielleicht ein Ramen-Otaku werden?

Bei Ramen, dem japanischen Nudel-Suppen-Klassiker, geht es um weit mehr als Präzision, sondern auch um Emotion. Die japanische Kultsuppe ist eine Schale voller Trost, die mit Umami, Salz, Fett zum Schlürfen einlädt. Manche sind schon mit einer der allgegenwärtigen Instant-Ramen happy, die anderen standen in den Ramen-Hotspots auf der ganzen Welt regelmäßig gut und gerne eine Stunde an, bis sie eine dampfende Schale Ramen in den Händen hielten, die sie satt und glücklich macht. Geht aktuell w. Corona nirgendwo und wer sich nicht mit der Instant-Variante zufrieden geben will und außerdem dabei sein will, wie die Amerikanerin Sarah Gavigan das Geheimnis einer sensationell guten Ramen entschlüsselt, ist hier goldrichtig, wenn er bereit ist, dafür Zeit zu investieren. Aber die haben wir ja jetzt alle mehr oder weniger….

Wer ist die Autorin?

Ich hatte keine Ahnung, dass ich ein Ramen Otaku bin, bis…..

© by Emily Dorio

Sarah Gavigan. wuchs in Columbia, Tennessee, eine Stunde südlich von Nashville, auf, lebte fast zwanzig Jahre in Los Angeles und arbeitete dort in der hektischen Filmbranche, ehe sie im Jahr 2010 mit Mann und Tochter nach Nashville zurückkehrte. Schon in LA war sie Ramen-Fan und verbrachte ihre kostbaren Mittagspausen nicht selten damit, sich in die Schlange der Wartenden bei den richtig guten Ramen-Restaurants einzureihen. Eines Tages wurde ihr jedoch klar, dass sie ein Ramen Otaku ist. Das Wort Otaku hat viele Bedeutungen: Für die ältere Generation in Japan ist Otaku kein Kompliment – es bezieht sich auf jemanden, der besessen ist (normalerweise von Anime, dem japanischen Zeichentrickfilm oder der Kultsuppe Ramen). Nicht selten sind diese Zeitgenossen gänzlich mit ihrer Obsession beschäftigt und isolieren sich von der Außenwelt, um sich wie echte Nerds immer tiefer und ausufernder mit ihrem Lieblings-Thema zu beschäftigen. Auch wenn Gavigan Ramen bereits in ihren Zwanzigern entdeckte, war das Selberkochen relativ spät dran. Erst als sie sich aus der Filmbranche verabschiedet hatte, fand sie die Zeit sich mit ihrer Lieblingssuppe detailliert zu beschäftigen. Dass sie zu den Ramen Otaku’s gehört, wurde ihr erst bewusst, als sie sich eines Nachts um zwei Uhr morgens in ihrem Hinterhof mit fünfzig Pfund Schweineknochen kochend vorfand….. Zuvor hatte Sarah zwei Jahre damit verbracht, ihren Mitbürgern in Nashville das Ramen-Evangelium zu predigen bis diese angestachelt durch eine lokale Gastronomin, die endlich mehr als nur Ankündigungen hören wollte, an einem Konzept für ein eigenes Ramen Pop-up zu feilen began.

Was ist drin?

 Am Herd mit einer Ramen-„Dekodiererin“

Bislang habe ich bei Ramen-Rezepten häufig das jeweilige Kochbuch schnell wieder ins Regal gestellt, wenn mir klar wurde, es läuft auf ein mehrtägiges Ramen-Projekt hinaus. Stundenlang gekochte Knochen- Brühen und dann noch Tare (Hauptwürze der Ramen) zuzubereiten, gehörten für mich in die Kategorie, mache ich, wenn ich mal nicht mehr durch einen stressigen Büro-Alltag fremd bestimmt bin. Hier bin ich nach anfänglichen Zögern, endlich bereit, mich in das Ramen-Abenteuer zu stürzen, denn Gavigan geht der Ramen-Magie mit Witz, viel Kreativität und sehr fokussiert auf den Grund. Das schüchtert deutlich weniger ein!

Wie lange dauert es, um eine Schale Ramen zu machen?

Zum Glück ist diese Ramen-Köchin gut organisiert, wenn man im Vorfeld informiert wird, mit wieviel Zubereitungs-Zeit ein Baustein zu veranschlagen ist, wird Frust durch eine strukturierte Herangehensweise im Vorfeld gleich vermieden. Das ist mir schon mal sehr sympathisch und weckt meine Abenteuer-Lust auf die echte, the one and only Ramen. Echt heißt hier aber ebenfalls, dass Sarah Gavigan auf Zutaten verzichtet, die in Amerika schlechter verfügbar sind, statt der japanischen Sesam-Paste werwendet diese eine Mischung aus Tahina und Sesamöl für ihre Miso-Tare. Und empfiehlt uns, dass wir uns nach einem guten Metzger  umschauen sollten, der bereit ist, uns die Schweineknochen, die es unbedingt für eine Tonkotsu-Brühe braucht,  kleiner schneidet.

Das perfekte Rahmen-Forschungslabor wurde in Nashville und nicht in Tokio aufgebaut

Diesmal wird es nicht wenig Programm sein, um in den Ramen-Himmel zu kommen, dass ahne ich beim ersten Durchblättern schnell…. Jedoch etwas ist anders, das stelle ich schnell fest, die Frau aus Nashville nimmt sich gleich zu Beginn viel Zeit, rund ein Drittel des Buches geht es um die ausführliche Vorstellung aller Grundzutaten und die optimalsten Zubereitungs-Methoden für alle Ramen-Bausteine: Für eine gute Brühe, da ist diese Autorin ehrlich, muss ich mindestens 8 – 9 Stunden einkalkulieren. Die Abkürzung führt mich zu einem längst vergessenen Schnellkochtopf, der mir ein passables Ergebnis in ¾ der Zeit liefern kann. Und sie verschweigt mir ebenfalls nicht, dass mit jeder Abkürzung genauso ein aber verbunden ist. Der Nachteil ist, dass die Flüssigkeit einfach nicht so lange Zeit hat, um die Aromen zu entwickeln, die eine absolut perfekte Knochenbrühe verlangt. Und so sehr Ms. Gavigan auch die Schnelligkeit und Effizienz der Schnellkochmethode liebt,  es geht natürlich immer noch  besser! Das deutlich besser und die Geheimnisse dahinter sind die treibende Kraft, die sich die „Ramen-Forscherin“ aus Nashville in diesem Kochbuch für ihre Ramen vorgenommen hat. Es geht für sie darum, die Stellschrauben dabei so genau zu adjustieren, dass am Ende eine sehr vollmundige Ramen-Suppe auf dem Tisch steht.

Man möchte es fast nicht glauben, aber das perfekte Ramen-Labor wurde vermutlich erst in Nashville aufgebaut und das nicht von einem japanischen Meisterkoch, sondern von einer leidenschaftlich Ramen verliebten Amerikanerin mit italienischen Wurzeln. Und ohne das Ego was sich die Götter der Ramen-Zunft in Japan gerne leisten.  Im Gegensatz zu Ms. Gavigan halten solche Herren, die Ergebnisse ihrer Forschungsarbeit unter strengem Verschluss. Das kann man von dieser Frau, die genau wie wir, erst als Hobby-Ramen-Köchin begann, keinesfalls behaupten! Und das macht dieses Ramen-Kochbuch  zu einem wertvollen Standard-Werk für Profis und Ramen-Perfektionisten und vor allem solche, die es werden wollen.

Dafür hat sich Sarah Gavigan umfassend und tiefgreifend mit allen Bau-Steinen von Nudeln, über die perfekte Brühe und den Geschmacksgebern wie Fette und Öle, Tare und Toppings beschäftigt, bevor sie mit den unterschiedlichen Ramen-Stilen weiter macht. Um zum Schluss dann bei den Ramen für Forteschritte anzukommen und dort sogar eine vegane Ramen serviert. Die traditionelle Tantanmen-Ramen verlangt normalerweise nach Schweinehack, in ihrer veganen Abwandlung „a la Gavigan“, konnte Blumenkohl das gekonnt anders übernehmen. Wie auch andere Versionen in diesem Kapitel, setzt die veganisierte Tantanmen-Ramen auf eine eher unkonventionelle Machart, denn dort wird der Kontrapunkt zur klassischen Herangehensweise beim beliebten japanischen Klassiker gesetzt.

Der Blick über die Schulter der Ramen Expertin

 Tonkatsu-Ramen – Nashville Style

 

Praxis-Check:

Soja-Schweinbauch

© by Emily Dorio

Hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt. Das die Soja-Marinade dafür eine Ausbeute von 1,5 Liter vorsieht und die Menge an Schweinebauch ebenfalls sehr, sehr üppig angegeben ist, bremste jedoch kurz meine Euphorie. Der Schweinebauch ist als Topping für die Miso-Ramen vorgesehen. 5 Pfund soll ich verarbeiten, brauche dann aber für die Suppe nur 4 Scheiben davon. Was wieder klasse ist, dass bei einem Original-Rezept ein Chashu (ein gewickelter Schweinebauch) als Einlage gesetzt ist, sich Gavigan’s-Variante dazu, aber deutlich unkomplizierter zubereiten lässt. Die Menge an Schweinebauch und die Zutaten für die Marinade habe ich dann kurzerhand durch 5 geteilt und mich bei den Gewürzen auf mein Bauchgefühl und meinen Geschmack verlassen. Ich liebe zwar Vorräte im Tiefkühler, aber bei Rezept-Premieren muss das wirklich nicht sein.

 

Ramen-Eier

© by Emily Dorio

 

Das Geheimnis hinter einem perfekt gekochten Ramen-Ei, ist nicht die Kochzeit von 8 Minuten und das dies nach dem Kochvorgang in eiskaltem Wasser abgeschreckt wird, sondern vor allem der Essig im Kochwasser. So gelingen Ramen-Eier, die ein Eiweiß haben, das vollständig fest ist und gleichzeitig mit cremigem Eigelb, das buchstäblich auf der Zunge zergeht, schmeicheln.

 

Miso-Ramen

© by Emily Dorio

Dieses Ramen-Rezept ist keine Feier-Abend-Ramen, sondern die one and only Version davon! Eine intensive Vorbereitung ist wichtig, um alle Bausteine und Toppings herzustellen. Bei der Miso-Tare habe ich mich auf eine andere Expertin verlassen, weil die Menge leider wieder eine Restaurant Ausbeute (1 Liter) ankündigte und ich nur 8 EL davon für dieses Rezept benötigen werde.  EL- oder TL-Mengen lassen sich halt nicht so easy teilen, wenn es wirklich viel weniger werden soll.  Für die weiterhin erforderliche Schweinebrühe konnte ich beim Metzger meines Vertrauens leider keinen Schweinehals und einen Schweinefuss bekommen. Hat jedoch allein mit den Schweine-Knochen sehr vollmundig geschmeckt und bei den „Füßchen“ gibt es bei mir leider noch Berührungsängste im Handling,  auch wenn ich weiß, dass damit noch deutlich mehr Geschmack generiert wird.

Fazit: Diese Ramen Expertin setzt sich mit dem Teilen ihres gesamten Ramen-Wissens an die Spitze der Ramen-Cusine für zu Hause!

Die Tage von Instant-Ramen sind vorbei…. Dank Sarah Gavigan hat jetzt jeder Hobbykoch Zugang zu den Ramen-Geheimissen, um zu Hause von Grund auf, eine sensationell gute Ramen zu kochen. Was sie von so vielen anderen Ramen-Meistern unterscheidet, ist, dass sie ihr Handwerk nicht nur perfekt versteht, sondern ihre Erfahrungen dazu gerne teilt. Es gelingt ihr mit akribischer Wissens-Vermittlung den Zubereitungs-Prozess zu entmystifizieren. Jede Anstrengung, jede Minute, in der wir uns um eine lange kochende Brühe kümmern oder uns ganz darauf konzentrieren, ein Ei zu schneiden, bekommt damit einen tieferen Sinn und die Ergebnisse sprechen und schmecken vor allem für sich! Niemals vorher hat ein leckeres Exemplar der japanischen Kult-Suppe meine Küche verlassen. Aber um ehrlich zu sein, habe ich mich auch niemals mehr dafür rein hängen müssen und das Runterrechnen der Restaurant-Mengen bei den Baustein-Rezepten nervte leider manchmal. Besonders weil die Ramen-Rezepte, für die sie gebraucht werden, wieder mit Haushalts-Portionen kalkulieren. Trotzdem ist dieses Kochbuch der ultimative Ramen-Kochkurs und gehört unbedingt in die Hände von Fans, die es ganz genau wissen wollen und bereit sind, ein paar mehr Stunden zu investieren. Gavigan hat nämlich bei der Zubereitung pedantisch und sehr detailgenau jeden Kniff dokumentiert, der aus einer guten Ramen-Suppe eine sensationell gute vollmundige Ramen machen kann.

Ich freue mich außerordentlich über diese Übersetzung der amerikanischen Originalausgabe, die mit Recht, das Ranking für Kochbücher zur Ramen-Küche neu rechnet. Sarah Gavigan’s Ramen-Otaku mischt unbestritten auf den vordersten Plätzen mit, wenn es in seiner Zielgruppe (Ramen-Perfektionisten) bewertet wird. Und nur da gehört es auch hin und da ist es ungeheuer informativ und vor allem hilfreich!

Einfacher Risotto mit Parmesan und Kräutern

©Daniel J. van Ackere

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Bei Risotto werde ich immer schwach! Was aber wirklich nervt, ist das man ständig dabei bleiben muss und eigentlich auch Muckis in den Armen braucht. Ich habe durchaus auch schon mal Varianten ohne Rühren probiert, war aber nie ganz zufrieden mit der Konsistenz und bin deshalb immer wieder zur klassischen Zubereitung zurückgekehrt. Dieses Rezept ist endlich perfekt für mich! Ergänzt haben wir noch getrocknete Steinpilze, selbst gesammelt im Sommer 2017, die ein perfektes Risotto noch adeln können. Auch der Spritzer Zitronensaft zum Schluss, gehört unbedingt dazu!

Wer Risotto auf traditionelle Weise zubereiten will, muss den Reis während des Kochens ununterbrochen umrühren. Das Rühren setzt Reisstärke frei und erzeugt so die legendäre cremige Textur. Wir haben das traditionelle Rezept abgewandelt und dabei das Rühren auf ein Minimum reduziert, trotzdem hat auch unser Reis zum Schluss eine perfekte, leicht bissfeste Konsistenz. Der Trick: Den Reis nicht abspülen und die Kochflüssigkeit fast komplett auf einmal angießen.

Zutaten (für 4 Personen):

Unsere vereinfachte Risotto-Methode erfordert genaues Timing, deshalb raten wir dringend dazu, einen Timer zu benutzen.

1,2 l salzarme Geflügelbrühe (bei mir Gemüsebrühe)

60 g Butter

1 große Zwiebel, fein zerkleinert

Salz und Pfeffer

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

460 g Arborio-Reis

240 ml trockener Weißwein

60 g Parmesankäse, gerieben

2 EL frische Petersilie, fein gehackt

2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

(ich habe allein auf die Petersilie gebaut)

1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Brühe und 360 ml Wasser in einem großen Topf auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, sodass die Mischung leicht köchelt.

In einem dickwandigen Bräter auf mittlerer Stufe 30 g Butter zerlassen. Die Zwiebel und ¾ TL Salz hineingeben und unter häufigem Rühren 5 bis 7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist. Den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren etwa 30 Sekunden mitgaren, bis es duftet. Den Reis dazugeben und unter häufigem Umrühren etwa 3 Minuten anbraten, bis die Körner außen glasig werden.

Mit dem Wein ablöschen und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis er komplett eingekocht ist. 1,2 l der heißen Brühe-Mischung angießen, die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und 16 bis 19 Minuten köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht und der Reis gerade al dente ist. Zwischendurch zweimal umrühren.

180 ml der heißen Brühe-Mischung angießen und etwa 3 Minuten leicht und gleichmäßig rühren, bis der Risotto cremig wird. Den Parmesan einrühren. Den Bräter vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen 30 g Butter, die Petersilie, den Schnittlauch und den Zitronensaft unterrühren. Um die Textur des Risottos lockerer zu machen, nach Belieben die restliche Brühe-Mischung einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Warum das Rezept funktioniert?

Für einen guten klassischen Risotto muss man gut und gerne eine halbe Stunde am Herd stehen und rühren, damit er zufriedenstellend cremig wird. Unser Ziel war, das Rühren auf allerhöchstens fünf Minuten zu begrenzen. Die meisten Rezepte sehen vor, die Brühe nach dem Einkochen des Weins in kleinen Mengen hinzuzufügen – natürlich unter pausenlosem Rühren –, aber wir machen es uns einfacher: Wir geben fast die ganze Brühe auf einmal in den Topf, legen den Deckel auf und lassen den Reis friedlich vor sich hin köcheln, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Zwischendurch rühren wir lediglich zweimal um.

Nicht rühren!

Um das Rühren auf ein Mindestmaß zu reduzieren, haben wir das Rezept völlig umgekrempelt. Unser Trick besteht darin, den Reis gleich am Anfang mit einem Großteil der Flüssigkeit zu übergießen und ihn dann im geschlossenen Topf schön gleichmäßig garen zu lassen. (Messen Sie die Flüssigkeiten sorgfältig ab, denn ob das Rezept gelingt oder nicht, hängt stark von den exakten Mengen und Mengenverhältnissen ab.) Den Arborio-Reis waschen wir nicht ab, da wir für unsere Zubereitungsmethode möglichst viel Stärke benötigen. Je mehr Stärke, desto cremiger unser Risotto. (Bei der traditionellen Zubereitung wird Risotto durch das Rühren cremig, wodurch sich Stärke aus dem Reis löst.) Normalerweise verhindert man mit Rühren, dass der Reis am Topfboden festklebt oder anbrennt, wir aber übergießen den Reis lieber mit reichlich Flüssigkeit und lassen ihn köcheln, denn so bleiben die Reiskörner von selbst in Bewegung. Folglich brennt der Reis nicht an und der Risotto wird wunderbar cremig.

Einen Bräter verwenden

Statt eines normalen Topfs verwenden wir einen Bräter mit einem dicken, schweren Boden, hohem Rand und dicht schließendem Deckel – das perfekte Kochgeschirr, um die Wärme nicht entweichen zu lassen und sie so gleichmäßig wie möglich zu verteilen. Durch die größere Bodenfläche liegt der Reis im Topf außerdem in einer dünneren Schicht – bodennahe und bodenferne Reiskörner garen so mit mehr oder weniger gleicher Geschwindigkeit.

Reis mit Restwärme fertig kochen

Während des 16- bis 19-minütigen Köchelns rühren wir den Reis zweimal um, damit etwas Stärke freigesetzt wird und unser Risotto langsam andickt. Dann geben wir nochmals etwas Brühe dazu und rühren in aller Ruhe so lange, bis der Risotto richtig cremig ist. Das dauert nicht länger als drei Minuten. Zum Schluss nehmen wir den Topf vom Herd, legen den Deckel auf und warten fünf Minuten. Der dickwandige Bräter hat genug Wärme gespeichert, um den Reis auch ohne weitere Wärmezufuhr perfekt bissfest zu garen. Unser Risotto wird so geschmeidig-cremig, der Reis hat gerade noch etwas Biss. Durch die Zugabe des Parmesans vor dem Restwärme-Garen wird der Risotto extracremig.

Ein Schuss Aroma zum Schluss!

Kurz vor dem Servieren machen wir die Risotto-Textur mit etwas zusätzlicher Butter noch geschmeidiger und geben noch ein paar Kräuter und einen Spritzer Zitronensaft hinzu.