Ottolenghi Test Kitchen – Extra Good Things

Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Etwas „ottolenghisieren“……..

^{© Elena Heatherwick}

Wenn es um spannende Gaumenerlebnisse geht, ist Yotam Ottolenghi eine Institution! Die Wortkreation „ottolenghisieren“ geistert schon seit 2017 durch die Kulinarik und wird unter Kochbegeisterten immer gebräuchlicher. Vor allem seit Ottolenghis Küchenkollegen in seiner Londoner Test Kitchen (OTK), allen voran Co-Autorin Noor Murad, diesen Begriff laufend verwenden. „Ottolenghisieren“ bedeutet, etwas eindeutig Ottolenghi zuordenbar zu machen und Grünzeug in seiner ganzen Vielfalt und Vielseitigkeit in den Mittelpunkt zu stellen. Nicht immer, aber meistens haben die Kreationen einen orientalischen Touch, wer ein Gericht „ottolenghisiert“, fügt ihm meistens einen recht überraschenden, ungewöhnlichen Twist hinzu.

„Gutes zeigt sich in vielerlei Form: Erfahrungen und Erinnerungen, Freunde und Familie, Reisen und schöne Orte und all die erfreulichen Ausblicke dazwischen. In der Ottolenghi Test Kitchen kommt Gutes auf den Tisch, hier ist Gutes Food und Food muss unbedingt gut  sein. Und manchmal kommt etwas Gutes sogar noch mit einem kleinen Extra daher.„
– Noor Murad

Ein solides Fundament und Extras, die zu vielem passen!

Für die -Rezepte in „Extra Good Things“, geht es zunächst darum, ein Aromen-Gerüst aufzubauen, um damit ein solides, sehr wohlschmeckendes Fundament zu legen. Dann kommt der letzte Schliff und der hat es beim „Ottolenghisieren“ immer in sich: die pikante Salsa, die gepickelten Kräuterstängel oder ein paar Tropfen Olivenöl, sind buchstäblich das Tüpfelchen auf dem i und lassen sich außerdem vielfältig einsetzen!

Die OTK-Schmiede gewährt uns dabei Einblicke in ihre Vorratskammer, wo es vor leckeren: Saucen und Dressings, Ölen und Konfitüren, Salsas und Pickels, Fermentiertem und Gebeiztem nur so wimmelt. Alles was hier steht, sind Schätze, die es in keinem Supermarkt zu kaufen gibt und nahezu unbegrenzt kombinierbar. Wir bekommen so ganz nebenbei auf jeder Seite nicht nur ein spannendes Rezept, sondern gleichzeitig viele Ideen, wie wir damit kreativ, schnell und qualitativ hochwertig unsere Alltagsküche aufwerten können.

Zutaten, die neue Outfits lieben….

In 5 Kapiteln werden jeweils mehrere Vertreter einer Art mit 75 Extras als Begleiter zu  Gerichten vorgestellt – wobei das Extra eine Beigabe  sein kann oder ein süßes Grundrezept. So können wir beispielsweise Kartoffeln in unterschiedlichen Outfits probieren: Ofenkartoffel mit Harissa-Butter (s.S. 72), Kartoffel-Scones mit Fenchel-Bratwurst-Dressing (s.S. 88).Oder die Kartoffeln mit einem Blue-Cheese-Dressing (s.S. 35) servieren. Und der Bananen-Ketchup  passt nicht nur sehr gut zu den Chicken-Wings (s.S. 94), sondern genauso zu gut gemachten Ofen- Pommes Frites.

Zeit für Perfektion mit Optionen…..

Für Süßschnäbel hat die „OTK“ zehn verschiedene süße Grundrezepte (z. B. Mousse: Kaffeemousse mit Tahin-Karamell, Baiserroulade: Baiserroulade mit Honigäpfeln oder Créme Anglaise: Thadig Eiscreme) auf den Punkt gebracht. Alles was man sich mit der fachkundigen Unterstützung der Herrschaften aus London endlich mal in Angriff zu nehmen traut, lässt sich wieder nicht nur als geniale Einzel-Kreation feiern, sondern vielfältig mit anderem verbinden. Die Kürbis-Karamell-Sauce (s.S. 242), die zunächst einen Bratapfel krönt, lässt sich genauso über einen Apfel-Pie löffeln und macht ihn schnell zum Besten, den man je gegessen hat.

Probiert & Verputzt:

Kurkuma-Spiegeleier mit Tamarindendressing

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

Sind dank Kurkuma und Chili nicht nur extrem hübsch anzusehen, sondern profitieren von der geschmacklichen Wucht des Tamarindendressings. Mit schnödem Spiegelei hat diese Kreation absolut nichts mehr zu tun. Die Zubereitung ist dennoch einfach und unkompliziert, so ebenfalls eine Option für den Sonntags-Brunch – Sowohl das Rezept als das Dressing wandern sofort auf unsere Keeper-Liste!

Confierter Lauch mit Puy-Linsen und Lauchcreme

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

Beim Confieren wird der Lauch weich, ohne zu bräunen, der kulinarische Clou – dabei gibt er sein feines Zwiebelaroma an das Öl ab. Wird der Lauch dann  mit Sahne aufgemixt, entsteht eine herrliche Sauce, die das Gericht vervollständigt, aber ebenso sehr gut zu jedem Proteinlieferanten nach Wahl passt. Wer keine Puy-Linsen findet, kann diese durch Berg- oder Beluga-Linsen ersetzen. Das Gericht schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur, als Beilage eignen sich beispielsweise Röstkartoffeln. Statt des Backofen hatte ich bei der Zubereitung meinen Slowcooker eingesetzt, sparte zwar deutlich Energie, dauerte jedoch viel, viel  länger….. Außerdem musste ich ein bisschen Tüfteln. Das  OTK-Team hat Recht, nächstes Mal schieb ich diese tolle Kombi doch in den Backofen, trotz gestiegener Energie-Preise.

Bunter Mangold mit knusprigem Knoblauch

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

»Dazu passt Blattgemüse« ist ein Serviervorschlag, der in den Ottolenghi-Kochbüchern immer wieder auftaucht. Und hier kommt das Rezept dazu: Der Mangold schmeckt selbst ganz fabelhaft, ist aber doch  bescheiden genug, um nicht von der Hauptsache abzulenken, er lässt sich ohne weiteres durch anderes Blattgemüse wie Spinat oder Grünkohl ersetzen, empfehlen die „OTK’s“. Diese gekonnte Beilage, sieht außerdem mit rotstieligem Mangold richtig hübsch aus und die Sumach-Zwiebeln sind ein echter Knaller, der zu vielem passt! Wir hatten Frikadellen dazu. Wer auf Kniffe steht, lernt bei diesem Rezept, wie frühzeitig hinzugegebenes Salz bei der Zubereitung helfen kann. Ich rate jedoch zum vorsichtigen und umsichtigen Umgang damit. Ein Side-Dish, den es bei uns jetzt öfter geben wird.

Ful Medames mit grüner Chilisauce

Ful Medames wird im gesamten Nahen Osten zum Frühstück serviert, insbesondere aber in Ägypten und der Levante. Als Grundlage dienen immer Dicke Bohnen, gelegentlich sind noch Tahinsauce oder reichlich Kreuzkümmel und Zitrone dabei. Diese Variante mit einer würzigen Tomatenbasis ist so reichhaltig, dass man eigentlich nichts anderes dazu braucht. Wer keine Dosenware verwenden will, die dann noch enthülst werden sollte, denn die ledrige Haut ist kein richtiger Gaumenschmeichler, kann die Bohnen getrocknet, enthülst und halbiert als Fava-Bohnen in griechischen oder türkischen Geschäften kaufen. Macht Sinn und fand ich gut! Die grüne Chilisauce wird runder durch den hinzugegebenen Apfelessig, den klassische Rezepte auslassen. Gerne wieder so! Und ja der Salztrick funktiert ebenfalls 1A beim Röstzwiebel-Topping!

Fazit: Rezept meets Funk – eine Küchenstrategie für viele Gelegenheiten!

Yotam Ottolenghi ist vielen seiner Kollegen weit voraus, seine Kochbücher „Shelf Love“ und „Extra Good Things“ sind längst keine reinen Rezeptbücher mehr. Es geht bei OTK neben spannenden Knaller-Rezepten, um viele, viele Möglichkeiten zum lustvollen hocharomatischen Pimpen. Süße Klassiker oder  weniger bekannte Techniken wie confieren werden zudem kreativ wiederbelebt. Wer noch mehr Unterstützung möchte, profitiert außerdem von OTK’s Youtube-Kochschule, die aus diesem Kochbuch einen fundierten Kochkurs mit viel Kreativität macht. Der flexible Einband, das handliche Format passen perfekt zu einem Konzept, dass sich für seine Nachkocher neben den spannenden Gaumenerlebnissen Mehrwert vorgenommen hat!

Bunter Mangold mit knusprigem Knoblauch

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

»Dazu passt Blattgemüse« ist ein Serviervorschlag, der in den Ottolenghi-Kochbüchern immer wieder auftaucht. Und hier kommt das  Rezept dazu: Der Mangold schmeckt selbst ganz fabelhaft, ist aber doch bescheiden genug, um nicht von der Hauptsache abzulenken. Diese gekonnte Beilage, sieht außerdem mit rotstieligem Mangold ziemlich gut aus, wir hatten Frikadellen dazu. Ein Side-Dish, den es bei uns jetzt öfter geben wird! Die Sumach-Zwiebeln, die dem Mangold viel Würze geben, haben wir schon zu allem möglichen gegessen, sie sind schnell gemacht und rote Zwiebeln haben wir eigentlich immer in der Speisekammer. Das arabische Sumach-Gewürz hatte jedoch bislang völlig zu Unrecht ein stiefmütterliches Dasein in meinem Gewürzschrank.– Dank der „OTK“ hat sich dies in den letzten Wochen gravierend verändert!

Quelle: Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

90 ml Olivenöl

2 rote Zwiebeln, geschält,

halbiert und in 1 cm dicke

Scheiben geschnitten (300 g)

1 EL Sumach, plus ½ TL

Sumach zum Servieren

750 g bunter Mangold, 

die Stiele in 3–4 cm lange

Stücke geschnitten, die Blätter grob in Hälften gezupft

5 Knoblauchzehen, geschält

und zerdrückt

65 ml Zitronensaft (aus

3 Zitronen)

40 g Sultaninen

5 g Dillspitzen

Salz und schwarzer Pfeffer

Knuspriger Knoblauch

5 Knoblauchzehen, geschält

und in feine Scheiben

geschnitten

3 EL Olivenöl

Zubereitung:

In einer großen Pfanne mit  hohem Rand 3 EL Öl bei mittlerer  bis hoher Temperatur erhitzen.  Die Zwiebeln darin mit ¼ TL Salz  und 1 kräftigen Prise Pfe‑er  unter gelegentlichem Rühren  12–15 Minuten braten, bis sie  weich und gebräunt sind. Werden  sie zu schnell zu dunkel, die Temperatur reduzieren. 1 EL Sumach  unterrühren und die Zwiebeln in  eine Schüssel geben.

Die Pfanne mit den restlichen  3 EL Öl darin wieder bei mittlerer  bis starker Hitze auf den Herd stellen. Die Mangoldstiele mit ½ TL  Salz darin braten, bis sie weich  werden und Farbe annehmen; ab  und zu rühren. Den Knoblauch  hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten. Nun nacheinander jeweils  ein Drittel der Mangoldblätter  sowie ½ TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer unterrühren. Weitere 6–7 Minuten garen, bis das  Gemüse zusammengefallen und  der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen, die  Hälfte des Zitronensafts und die  Sumach-Zwiebeln unterrühren.

Inzwischen für den knusprigen  Knoblauch die Knoblauchscheiben mit dem Öl in eine kleine  Pfanne geben und bei mittlerer  Hitze 8 Minuten braten, bis sie  goldbraun und knusprig werden.  Ein Sieb auf eine Schüssel setzen  und den Knoblauch hinein geben.  Knoblauch und Öl getrennt voneinander beiseitestellen. Die Sultaninen in das warme Knoblauch-Öl  geben. Nach dem Abkühlen den  Dill unterrühren.

Die Mangoldmischung auf einer großen Platte mit Rand  anrichten und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.  Die Rosinenmischung dazugeben  und alles mit dem knusprigen  Knoblauch und ½ TL Sumach  bestreuen.

Vorbereiten: 20 Minuten

Garen und Fertigstellen: 35 Minuten

Knuspriger Knoblauch

 Stellt gleich die doppelte Menge her; luftdicht verschlossen hält  sich der knusprige Knoblauch bis zu 1 Woche, das Öl, in dem er  gebraten wurde, bis zu 2 Wochen.

Die Einsatzmöglichkeiten des knusprigen Knoblauchs sind endlos. Streut ihn doch einmal auf den Confierten Lauch mit PuyLinsen und Lauchcreme (s. S. 90) oder Geschmorte Zucchini  (s. S. 126).

Confierter Lauch mit Puy-Linsen und Lauchcreme

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

Beim Confieren wird der Lauch weich, ohne zu bräunen, der kulinarische Clou – dabei gibt er sein feines Zwiebelaroma an das Öl ab. Wird der Lauch dann mit Sahne aufgemixt, entsteht eine herrliche Sauce, die das Gericht vervollständigt, aber ebenso sehr gut zu jedem Proteinlieferanten nach Wahl passt. Wenn Ihr keine Puy-Linsen findet, könnt Ihr andere verwenden, etwa Berg- oder Beluga-Linsen, rät die Test-Kitchen. Das Gericht schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur, als Beilage eignen sich beispielsweise Röstkartoffeln.

Quelle: Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Lauch, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten (nur die weißen und hellgrünen Anteile; 620 g)

10 Knoblauchzehen, geschält

10 g Thymianzweige

200 ml Olivenöl

150 g Puy-Linsen, gewaschen

60 ml Zitronensaft (aus 2–3 Zitronen)

5 g Petersilienblätter, grob gehackt

5 g Dillspitzen, grob gehackt

5 g Estragonblätter, grob gehackt

Salz und schwarzer Pfeffer

Lauchreme

100 g confierter Lauch und 5 confierte Knob­lauchzehen (siehe oben)

100 g Crème double

¾ EL Dijonsenf

1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

Die Lauchscheiben in reichlich Wasser geben, um Schmutz zu entfernen. Abgießen, dann trocken tupfen, dabei die Scheiben unbedingt intakt lassen.

Lauch, Knoblauch, Thymian, 1 TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer in einer ofenfesten Form (30 × 20 cm) mischen. Das Öl angießen. Die Lauchscheiben flach in der Form verteilen. Die Form fest mit Alufolie verschlie­ßen und für 35 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen, die Scheiben wenden. Wieder mit Folie bedecken und weitere 35 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 180 °C (Umluft) erhöhen.

Inzwischen die Linsen in reichlich kochendem Wasser 12–15 Minuten garen, bis sie zart sind, aber nicht zerfallen. Abgie­ßen und beiseitestellen.

Von dem confierten Lauch 100 g sowie fünf der Knoblauch­zehen in eine Schüssel geben. Die Linsen mit ¼ TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer zum rest­lichen Lauch in die Form geben und behutsam untermischen. Die Form wieder mit Alufolie verschließen und für weitere 15 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen (Folie entfernen) und 10 Minuten ruhen lassen. Den Thymian entsorgen.

Während die Linsen im Ofen sind, für die Lauchcreme den abgewogenen Lauch und die fünf Knoblauchzehen mit Crème double, Senf, Zitronensaft und 1 kräftigen Prise Pfeffer im Mixer glatt pürieren.

Vor dem Servieren die 60 ml Zitronensaft und die gehackten Kräuter unter die Lauch-Linsen-Mischung rühren. Die Mischung auf eine Platte mit Rand geben, die Lauchcreme in einer Schüssel separat servieren.

Tipps & Tricks:

Lauchcreme

Ein Rest hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Zum Aufwär­men in einen Topf geben und mit 1 Schuss Wasser verdünnen.

Probiert die Lauchcreme auch zu eurem Sonntagsbraten oder zu Gegrilltem aller Art.

Vorbereiten: 20 Minuten

Garen und Fertigstellen: 1 Stunde 50 Minuten

Kurkuma-Spiegeleier mit Tamarindendressing

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}
 

Lust auf Spiegeleier in einem überzeugenden neuen Outfit? – Voilà hier sind sie! Dank Kurkuma und Chili, die dafür sorgen, dass die Eier genauso gut schmecken wie sie aussehen, machen sie eine richtig gute Figur! Ihr könnt dieses einfache, köstliche und farbenfrohe Gericht solo zum Frühstück oder Brunch servieren oder zusammen mit den Kartoffelrösti (von Seite. 120) kombinieren – ist der Tipp aus London.

Quelle: Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 4 Personen):

1 Schalotte, geschält und in feine Ringe geschnitten (60 g)

2 TL Limettensaft

3½ EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

200 g Babyspinat

½ TL gemahlene Kurkuma

4 große Eier

1 grüne Chilischote, in feine Ringe geschnitten

Salz

Tamarindendressing

30 g Tamarindenpaste

1 EL Limettensaft

1 TL Fischsauce

2 TL heller Rohrohrzucker

5 g Koriandergrün, grob gehackt

Zubereitung:

Die Schalotte mit dem Limet­tensaft und 1 Prise Salz in eine kleine Schüssel geben. Alles mit den Fingern sanft durchkneten. Zum Durchziehen beiseitestellen, während ihr euch um den Rest kümmert.

Die Zutaten für das Tamarindendressing in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verquirlen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. 2–4 TL Wasser hinzufügen, um die Mischung zu verdünnen (wie viel genau benötigt wird, hängt von der Tamarindenpaste ab und kann von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich sein).

In einer großen Pfanne 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Tempera­tur erhitzen. Den Knoblauch darin 90 Sekunden braten, bis er duftet und leicht gebräunt ist. Den Spinat mit 1 kräftigen Prise Salz hinzufügen und etwa 4 Minuten garen, bis er zusammengefallen ist. Auf eine Servierplatte geben und die Pfanne auswischen.

Die restlichen 2½ EL Öl mit der Kurkuma in die Pfanne geben und verrühren. Bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen (nicht so stark, dass es raucht). Die Eier hineinschlagen und die Eiweiße gleich mit den Chiliringen bestreuen. Die Eier mit 1 kräfti­gen Prise Salz würzen und die Eiweiße mit einem Pfannenwender voneinander trennen, damit sie nicht zusammenhängen. 3–4 Minuten braten, dabei etwas Öl auf die Eiweiße schöpfen. Das Eiweiß soll am Rand knusprig werden, das Eigelb aber noch flüssig bleiben (aber lasst die Eier ruhig länger in der Pfanne, wenn ihr sie fester mögt).

Die fertigen Eier auf dem Spi­nat anrichten und mit dem in der Pfanne verbliebenen Kurkuma-Öl beträufeln. Die gepickelten Schalotten daraufgeben und alles mit etwas Tamarindendressing beträufeln. Das restliche Dressing separat dazu servieren.

Tamarindendressing

Das Dressing könnt ihr bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren, den Koriander dann erst kurz vor dem Servieren dazugeben.

Von diesem Dressing braucht man nur ganz wenig, etwa zu Röstkartoffeln oder zu einem gegrillten Steak.

Vorbereiten: 5 Minuten

Garen und Fertigstellen: 15 Minuten

Nicole Stich: Wie das duftet

Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Worum geht’s?

Ich liebe gut ausgetüftelte Rezepte!

Ideengeber für den Namen dieses Backbuchs waren Zimtschnecken bzw. Kanelbullar – für Nicole Stich duftet doch nichts in der Küche auch nur annähernd so verführerisch –, vorausgesetzt, man mag Zimt…..Eine vielversprechende Offerte, entschied ich nach der Ankündigung dieses Titels recht schnell. Ich bin eindeutig mehr Team Kochen, Backen immer gerne mal wieder, jedoch bei einem zwei Personen-Haushalt, überlegt man als Gelegenheits-Bäckerin recht schnell, lohnt sich dieser Aufwand wirklich? Und das obwohl Hefegebäck für mich kein Angstgegner ist, den hat mir schon meine Mutter recht früh erklärt. Beim Brot bin ich gespalten, in meinem Frankfurter-Stadtteil fand ich trotz allgegenwärtiger Schrott-Angebote, recht schnell einen guten Traditionsbäcker, der alles von der Pike auf richtig macht und sich gottlob dem Convenience-Trend im Handwerk seit 30 Jahren standhaft verweigert. Trotzdem könnte es sich lohnen, im Wochenendhaus auf dem Land ist dieses Angebot nicht vorhanden. Ich fremdele nur mit den ganzen Brot-Päpsten, nach einigen Rezensionen zu Brotbackbüchern, wollen diese für meinen Geschmack, mich einfach zu früh und auschließlich an die Kandare nehmen. Freiheit ist für mich nicht impfen or not, sondern das eigene Brot zu backen, gerne auch perfekt, aber eigentlich möchte ich mehr Kategorien in best of-Manier bespielt haben.

^{Nicole Stich (c) Oliver Seidel}

Nicole Stich hat mit unermüdlicher Akribie und Liebe zu gutem Backwerk über 50 gelingsichere Klassiker-Backrezepte entwickelt und schon immer viele Rezept-Impulse als Mitbringsel von ihren Reisen mitgebracht. Stich ist seit 15 Jahren erfolgreiche Foodbloggerin und Foodjournalistin. Bei ihr gibt es nicht nur Brot & Brötchen, sondern Kuchen & Torten, Kleingebäck, Blechkuchen, Fingerfood, Pizza und anderes Salziges aus dem heimischen Backofen, das genauso Hobbybäckern Perfektion verspricht. Für ihr erstes Backbuch hat sie sich viel Zeit genommen und hat viele Tipps und Tricks für ihre Leser*innen parat. Ihre Begeisterung fürs Backen spürt man in jedem einzelnen Rezept, manche davon begleiten die ambitionierte Bäckerin schon über 30 Jahre und eigentlich ist die Münchnerin erst zufrieden, wenn sie nach vielen Wiederholungen endlich das perfekte Ergebnis aus dem Ofen holt.

„Das musst du im Gefühl haben!“

„Des muass’d im Gfüh‘ ham!“, wie Nicole Stich’s Oma Luise gern sagte, wenn Nicole mal wieder versuchte, eine Semmel so gekonnt rund zu schleifen, wie  es die Großmutter ihr gezeigt hatte – für eine kaum Zehnjährige, die ihrer Oma beim Backen oft ein Loch in den Bauch fragte, war das eine höchst unbefriedigende Antwort.

Wer sich auf Frau Stichs Erfahrung und Liebe zum Detail verlässt, kommt schneller weiter!

Gerade in unserer schnelllebigen Zeit, sind oft die Rezepte schuld, wenn es nicht wie erwartet klappt! Wer sich genau an das Rezept gehalten hat, der soll bitteschön auch am Ende mit einem tollem Back-Ergebnis belohnt werden. Beim Backen kommt es jedoch darauf an, dass Zutaten und Technik optimal in einem Rezept austariert werden müssen, sonst erleben auch erfahrene Backofen-Nutzer, dass die Premiere „versemmelt“ wurde. Eine Krux, die die einen zum Tüfteln und immer wieder probieren und optimieren antreibt und die Gelegenheitsbäcker schnell in die Flucht schlägt.

Früh übt sich, wer es zu mehr als Durchschnitt bringen will….

Frau Stich hatte offenbar schon als 10jährige den Ehrgeiz, sich das nicht gefallen zu lassen! Jetzt hat diese viele, viele Jahre gebacken und bei ihren Rezepturen für die ganze Back-Palette immer wieder Details verbessert. Die Ergebnisse der langjährigen Stich’schen Backforschung finden sich in diesem ungeheuer nützlichen Backbuch, das sich mit Fug und Recht sofort in meine Klassiker-Abteilung sortiert. Dort stehen nur die Koch- und Backbücher, die ich stets als erstes konsultiere, wenn ich auf Misserfolge oder viele Runden verzichten möchte und den Weg zum Lieblingsrezept entscheidend abkürzen möchte.

Lauter gut erprobte Lieblings-Backwerke….

In „Wie das duftet“ findet sich eine abwechslungsreiche Mischung ihrer liebsten Backrezepte – quer durch alle Schwierigkeitsgrade und Teigarten, bevor es losgeht, nimmt sich die erfahrene Bäckerin noch Zeit, auf Zubehör und Zutaten einzugehen. Daraus ist eine komprimierte Sache geworden, die dennoch ganz klar zeigt, die Frau hinter den Rezepten kennt sich richtig gut aus! Für das Dehnen und Falten beim Brotbacken schickt Nicole uns aber ins Netz. Kann man nicht nur machen, sondern macht hier für mich total Sinn, das Angebot ist so vielfältig und jedes Koch-/Backbuch sollte wissen was es will und wo seine Stärken sind!

Wenn die Pizza wie Neapel schmecken soll und die Bagels aus New York gerade gut genug sind…

Die versierte Bäckerin hat mit ihrem Backbuch nicht umsonst so lange gewartet! Es wendet sich mit sehr detaillierten Rezepten an Hobbybäcker, denen perfekte Ergebnisse wichtig sind und bei denen ein persisches Fladenbrot, amerikanische Bagels oder eine neapolitanische Pizza eben möglichst wie im Neapel oder New York schmecken sollen. Dazu besorgt man sich, wenn man den noch nicht hat, unbedingt einen Backstein für den eigenen Backofen.

Klassiker und Retro-Gebäck in Perfektion!

Die Stich liebt ebenso die Klassiker, die sie schon von der Oma übernommen hat, wie z. B. ein Streusel-Quarkuchen, Kornspitzstangen und Gemüsestrudel (hier sogar in doppelter Ausfertigung, entweder mit Kartoffel-Kürbisfüllung oder mit Spitzkohl) und Käsestangen und  mag sie am liebsten, wenn sie schön knusprig und blätterig geworden sind.

Mitbringsel und einfache Gebäcke, die sich immer mit dem Besten messen wollen!

Kulinarischen Fundstücke aus aller Welt wie z. B. Lavash-Kräcker aus dem Nahen Osten, ein Pide-Rezept mit Hackfleisch-Füllung, die die Autorin 2015 erstmalig auf dem Taksim-Platz kostete und bei dem sie nie aufgegeben hat, dem Geschmackserlebnis von dort so nah wie möglich zu kommen, gesellen sich zu dem Rezept-Schatz der Oma und werden ergänzt mit Prototypen wie Topfbrot mit Sauerteig oder wieder Mitbringseln wie amerikanische Maisbrot-Muffins, Amaretti. Komplementiert werden diese durch einen feinen Apfelkuchen, einen unkomplizierten Zwiebelkuchen, der mit einem Quark-Öl-Teig überzeugt, die zwar einfacher sind, sich aber immer noch mit den Besten messen wollen!

Probiert & Verputzt:

Apfelkuchen

Ein sehr feines Apfelkuchen-Rezept, das möchte ich gerne sagen, ich habe mich auf die Bio-Version bei den Äpfeln verlassen. Streuobst-Wiesen im Hunsrück lieferten das perfekte Material. Die Zubereitung ist der weitere Booster für dieses Rezept, weil die Butter geschmolzen hinzugefügt wird und sich so alles zum Besten verbinden kann. Genauso großartig wie unkompliziert, absolutes Keeper-Rezept für mich! Nichts dramatisches, aber einfach total gut! Gelernt habe ich bei diesem Rezept ebenso noch was, die Kontrolle der Kern-Temperatur ist nicht nur bei Steaks wichtig! So war es einfach den Kuchen im optimalen Zustand aus dem Ofen zu befreien….

Zwiebelkuchen

Zwiebelkuchen- Rezepte gibt es viele, dieses ist eines das so gelingsicher wie unkompliziert ist. Ein Quark-Ölteig toppt mein bisheriges Lieblings-Rezept um Längen, weil es ohne langen Vorlauf ganz einfach funktioniert – sogar nach einem Samstag im Garten total kompatibel für uns!

Fazit: Ein Backbuch, das in allen Kategorien überzeugt!

Für mich ist dieses Backbuch schon jetzt ein Standardwerk, das sich aber zum Glück nicht darauf beschränkt, dieses nur mit perfekten Rezepturen für Klassiker zu bestücken, sondern es bringt genauso viele schöne Mitbringsel aus aller Welt mit. Ich sehe es bei Hobbybäckern, die wie Stich gestrickt sind: Alles was aus dem Ofen gezogen wird, sollte so nah wie möglich am optimalen Ergebnis sein. Wer keinen Backstein anschaffen will, wird auch mit ihrem Topfbrot sehr glücklich und der unkomplizierte Zwiebelkuchen ist eine Wucht! Dieses Backbuch überzeugt mit Profil ohne Grenzen zu setzen und vor allem jede Menge Erfahrung! Für mich ist es Frau Stichs Meisterstück geworden: jedes Rezept soll mit einem richtig guten Bäcker mithalten und das wird vollumfänglich in allen Kategorien und den unterschiedlichsten Schwierigkeitsgraden eingelöst!

Zwiebelkuchen

_{(c) Nicole Stich/ZS Verlag}

Zwiebelkuchen- Rezepte gibt es viele, dieses ist eines das ebenso gelingsicher wie unkompliziert ist. Ein Quark-Ölteig toppt mein bisheriges Lieblings-Rezept um Längen, weil es ohne langen Vorlauf ganz einfach funktioniert – Wie schön, dass man nie auslernt und es Autoren gibt, die ihre mehrfach optimierten und lange erprobten Lieblings-Rezepte (Wer Gramm genau liefern kann, hat viel Erfahrung…) teilen!

Quelle: Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Zutaten (für 6 –8 Portionen):

Teig

125 g Weizenmehl Type 405

35 g Roggenmehl Type 1150

¾ TL feines Meersalz (4 g)

¾ TL Backpulver

100 g Speisequark (20 % Fett)

3 EL Sonnenblumenöl (40 g)

40 ml Milch

Belag

700 – 800 g große Gemüsezwiebeln

100 g durchwachsener Speck

2 EL Butterschmalz

feines Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

optional: ½ – 1 TL gemahlener Kümmel

150 – 200 g Schmand oder Sauerrahm

1 Ei (L)

frisch geriebene Muskatnuss

optional: frischer Schnittlauch fürs Finish

Außerdem:

Butter für die Form

1 – 2 EL Semmelbrösel für die Form

Zubereitung

Eine niedrige Quicheform (25 bis 28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Alle trockenen Teigzutaten in einer Schüssel vermischen, dann Quark, Sonnenblumenöl, Milch zugeben und verkneten – von Hand oder mit den Knethaken des Handrührgeräts –, bis ein homogener Teig entstanden ist. Grob auf die Größe der Form ausrollen, das klappt meist ohne Mehl. Den rund ausgerollten Teig zu einem Viertel falten und in der Form wieder aueinanderfalten, diese mit den Fingern gleichmäßig auskleiden und den überhängenden Rand abschneiden. Den Boden gleichmäßig mit einer Gabel einstechen und am besten im Gefrierfach 15 Minuten kühlen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Inzwischen für den Belag Zwiebeln schälen und in grobe Spalten, den Speck in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, Speck auslassen und Zwiebeln bei niedriger Hitze unter Rühren anschwitzen bis sie weich sind (mindestens 15 Minuten). Klassisch sollen die Zwiebeln kaum Farbe annehmen, aber wenn Sie sie lieber mit Röstaromen mögen, dann lassen Sie sie ein wenig karamellisieren. Mit Meersalz, Pfeffer und optional Kümmel kräftig abschmecken, dann kurz zum Abkühlen zur Seite stellen.

Den gekühlten Boden auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten backen.

Sauerrahm und Ei verrühren, mit Salz, Pfeffer und Mus­kat würzen und unter die Zwiebeln mengen. Den vorgebacke­nen Boden aus dem Ofen nehmen, die Zwiebeln darauf vertei­len, glatt streichen und in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen. Wird die Füllung zu schnell dunkel, mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und möglichst 30 Minuten abkühlen lassen, lauwarm schmeckt der Zwiebelkuchen am besten, dazu Salat.

Tipp: Der Herbst ist die klassische Zeit für Zwiebelkuchen, der sich aber je nach Saison variieren lässt. Einfach einen Teil der Zwie­beln durch Lauch, Paprika, Spinat, Pilze oder Kürbis ersetzen.

Zubereitungszeit:

Aktiv: 35 – 45 Min

Start-to-finish: 65 – 75 Min.

Backen: ca. 35 Min.

Haltbarkeit: bis zu 2 Tage

Apfelkuchen

_{(c) Nicole Stich/ZS Verlag}

Quelle: Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Auch wenn Nicole Stich Apfelkuchen in jeder nur erdenklichen gebacken hat, kommt diese immer wieder auf dieses Rezept ihrer Oma zurück, weil es ohne Schnickschnack einen perfekten Kuchen liefert, den man sogar aus der Hand essen kann., Äpfel aus dem Garten machen Sinn, Bio vor, aber Boskop oder Gravensteiner machen ebenfalls eine gute Figur.

All-Time Apfelkuchen-Rezept, das möchte ich hier gerne sagen, ich habe mich auf die Bio-Version verlassen. Streuobst-Wiesen im Hunsrück lieferten das perfekte Material. Die Zubereitung ist der weitere Booster für dieses Rezept, weil die Butter geschmolzen hinzugefügt wird und sich so alles zum Besten verbinden kann – Genauso großartig wie unkompliziert, absolutes Keeper-Rezept für mich! Gelernt habe ich bei diesem Rezept auch noch was, die Kontrolle der Kern-Temperatur ist nicht nur bei Steaks wichtig! So war es einfach den Kuchen im perfekten Zustand aus dem Ofen zu befreien….

Zutaten (10 – 12 Stücke):

125 g Butter

1,3 – 1,4 kg Äpfel

Saft einer halben Zitrone

150 g weißer Zucker

3 Eier (L)

¼ TL feines Meersalz (1,5 g)

225 g Weizenmehl Type 405

1 ½TL Backpulver

Außerdem:

Butter für die Form

Dazu:

Puderzucker und geschlagene Sahne

Zubereitung:

Butter in einem Pfännchen schmelzen und zum Abkühlen zur Seite stellen. Eine Springform (24 bis 25 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einpinseln.

Die Äpfel vierteln, entkernen und schälen, dann in fingerdicke Spalten schneiden – es sollten 750 bis 800 g sein. Zitronensaft darüberträufeln und die Äpfel behutsam durchschwenken, damit sie sich nicht bräunlich verfärben.

Den Ofen auf 180 °C (keine Umluft) vorheizen. Zucker und Eier mit dem Flachrührer in der Rührschüssel der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührgerätes) 3 bis 4 Minuten lang hell und cre­mig aufschlagen. Salz und abgekühlte Butter unterrühren, dann Mehl und Backpulver darübersieben und ebenfalls unterrühren.

Nun Apfelspalten und Teig gründlich von Hand vermengen. Davon zunächst eine Hälfte am besten mit einem Gummispatel in der Form verteilen und glatt streichen, bevor man auch den Rest gleichmäßig in der Form verteilt.

Auf der zweiten Schiene von unten in 45 bis 60 Minuten goldbraun backen (Kerntemperatur: 93 bis 95 °C). Falls der Kuchen am Schluss zu schnell dunkel wird, mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und 10 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen. Dann den Kuchen rundherum mit einem scharfen Messer von der Form trennen, sonst reißt er beim späteren Öffnen der Form. Noch leicht warm oder vollständig abgekühlt mit Puderzucker bestäubt genießen. Schlagsahne nicht vergessen!

Tipp:

Eine Bienenstichkruste sorgt für das passende Upgrade: 75 g But­ter, 110 g weißen Zucker, 40 ml Milch, 110 g Mandelblättchen und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf langsam aufkochen, den Kuchen nach 40 bis 45 Minuten aus dem Ofen nehmen, die Man­delmasse darauf verteilen und fertig backen.

Zubereitungszeit:

Aktiv: 25 – 30 Min.

Start – to-finish: ca. 1 ½ Std.

Backen: 45 – 60 Min.

Haltbarkeit: 3 – 4 Tage

Leopardenbrötchen (Weizenfeingebäck)

 

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

 Crunch & Fluff das klappt mit einem kleinen Trick, die besondere Kruste wird durch Bestreichen der Teiglinge mit einer speziellen Mischung erreicht. Während des Backens trocknet diese Schicht und reißt auseinander. Die Brötchen sind deshalb nach dem Backen wie ein Leopardenfell gefleckt. Bei Lutz Geissler kann man immer sicher sein, seine Rezepte – auch für Anfänger – sind stets auf den Punkt genau! Optisch werde ich weiter üben müssen, der Profi war besser – Übung macht den Meister…

P.S. Die Zeit zum Vorheizen habe ichdeutlich abgekürzt, da ich nicht mit dem Pizza-Stein gebacken habe, sondern auf einem vorgeheizten Backblech. Beim Bedampfen (siehe Rezension – denkt an Eure Sicherheit, heißer Wasserdampf kann sehr schnell zu Verbrennungen führen!!)

Profi-Bedampfer werden seitlich in den Backofen gehängt und sind eine kleine Investion.

Gesamt-Zutaten (für 9 Brötchen zu je etwa 65 g):

404 g Weizenmehl 550

8 g Roggenmehl 1150

174 g Wasser

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

40 g Butter (5 °C)

21,6 g Zucker

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus süßem

Gebäck)

8,8 g Salz

4,8 g Frischhefe

1,2 g Öl

0,8 g Zimt

Streiche:

53 g Wasser (warm)

1,6 g Zucker

0,8 g Salz

0,8 g Zimt

1,2 g Öl

8 g Roggenmehl 1150

16 g Altbrot (ungeröstet,

gemahlen aus

süßem Gebäck)

1. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in eine Schüssel geben.
2. Das Salz zufügen.
3. Den Zimt zugeben.
4. Das Öl hineingießen.
5. Das Mehl zugeben.
6. Das gemahlene Altbrot hineinwiegen.
7. Alle Zutaten mit einem Schneebesen oder einem Löffel zu einer pastösen Masse vermischen.

 Hauptteig:

121 g Wasser (40 °C)

8 g Salz

20 g Zucker

101 g Buttermilch (5 °C)

40 g Ei (5 °C)

404 g Weizenmehl 550

4,8 g Frischhefe

40 g Butter (5 °C)

8. Das Salz in das bereits in die Knetschüssel gegebene Wasser wiegen.
9. Den Zucker zugeben.
10. Die Buttermilch hineinschütten.
11. Das Ei aufschlagen, verrühren und in die Schüssel wiegen.
12. Das Mehl hinzuwiegen.
13. Die Hefe zugeben.
14. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
15. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren,aber relativ festen Teig kneten.

 Hauptteig – weitere Schritte:

16. Dann die gestückelte Butter zugeben und weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis  wieder ein homogener, dehnbarer, mittelfester Teig entstanden ist (Teigtemperatur circa 26 °C).
17. Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
18. 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) ruhen lassen. Das Teigvolumen vergrößert sich in dieser Zeit kaum.
19. Den Teig danach weitere etwa 24 Stunden bei circa 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens um die Hälfte vergrößern bis maximal verdoppeln.

 Rundschleifen:

20. Den Teig nach der Kühlschrankruhe auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
21. Neun Teiglinge zu je etwa 80 g abwiegen.
22. Die Teiglinge rundschleifen.
23. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Tuch setzen und mit einem weiteren Tuch und einer Folie abdecken. 24 Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.
24.  Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.

 Backen:

Nun die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

26. Mit einem Pinsel jeden Teigling dick mit der Streiche einstreichen.
27. Die Teiglinge unbedeckt 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)reifen lassen. Das Volumen sollte sich über die gesamte Reifezeit verdoppeln.
28. Den Backofen samt Backstein und Bedampfer circa 1 Stunde auf 220 °C vorheizen.
29. Die Teiglinge samt Backpapier auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 200 °C stellen. Insgesamt 13–15 Minuten backen.
30. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Zopf (Butterzopf)

©Hubertus Schüler

Quelle: Lutz Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

Lutz Geissler ist Perfektionist: ein guter Zopf sollte in seinen Augen möglichst langfaserig sein und eine lang anhaltende Feuchte in der Krume haben. Gleichzeitig darf der Teig nicht zu weich sein, weil sonst die verflochtenen Stränge während des Backens ineinander verlaufen, hat er gemerkt. Die Kunst, einen langfaserigen Zopf zu backen, der beim Auseinanderziehen ungeahnte Gegenwehr leistet, liegt für ihn einerseits in der Rezeptur begründet. Andererseits spielen der gut ausgeknetete Teig und das straffe Formen eine große Rolle und das alles zeigt er mir in seinem Buch „Krumme und Kruste“ bei jedem Detailschritt mit Fotos dokumentiert.

 War ich anfangs noch skeptisch, ob es denn wirklich 6 Seiten für jedes Rezept braucht, merke ich als Gelegenheitsbäckerin, nein das ist sehr gut und absolut richtig so für mich auch wenn mein Zopf noch längst nicht so toll aussieht wie der von Lutz!

Gesamt-Zutaten ( für 1 Zopf von etwa 500 g):

276 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

92 g Naturjoghurt (5 °C)

61 g Wasser

61 g Butter (5 °C)

37 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

6,5 g Frischhefe

5 g Salz

Ei zum Abstreichen

Vorteig:

92 g Naturjoghurt (5 °C)

6 g Zucker

61 g Weizenmehl 550

31 g Dinkelmehl 630

1,5 g Frischhefe

1. Den Zucker in den bereits abgewogenen Joghurt geben.
2. Die Mehle hinzuwiegen.
3. Die Hefe zugeben.
4. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen.
5. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
6. Etwa 12 Stunden bei circa 5 °C reifen lassen.

Hauptteig:

5 g Salz

61 g Wasser (15 °C)

31 g Zucker

31 g Ei (5 °C)

215 g Weizenmehl 550

5 g Frischhefe

Ei zum Abstreichen

7. Den Zucker zum bereits abgewogenen Wasser in die Knetschüssel geben.
8. Den Zucker im Wasser durch Rühren anlösen.
9. Das Ei aufschlagen, verrühren und hineingeben.
10. Das Mehl hinzugeben.
11. Auf das Mehl die Hefe setzen.
12. Den Vorteig zugeben.
13. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
14. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren und relativ festen Teig kneten.
15. Das Salz zugeben und 1–2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
16. Die gestückelte Butter zufügen und weitere 5–6 Minuten auf zweiter Stufe so lange einarbeiten, bis wieder ein homogener, seidig-glänzender Teig entstanden ist      (Teigtemperatur etwa 25–26 °C).
17. Die Teigschüssel dann mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.

Dehnen und Falten:

18. 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C)

Rundschleifen

19. ruhen lassen. Dabei nach 45 Minuten mit nassen Händen kräftig dehnen und falten.

Soja-Schweinbauch

© by Emily Dorio

Quelle: Sarah Gavigan:  Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80 €

Für Sarah Gavigan ist dieses Rezept eine großartige Alternative zum traditionellen Schweinebauch, der als Chashu bekannt ist und gerollt wird (Seite 121). Die Zubereitung ist deutlich einfacher, bietet aber den gleichen großartigen Geschmack. Er lässt sich ebenso zu Schweinebrötchen und als Beilage zu Ramen verwenden.

Hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt – das Schweinfleisch ist lecker würzig, süß und sehr saftig gebraten! Bei der Soja-Marinade musste ich tricksen, das Baustein-Rezept rechnet in Restaurant-Menge und liefert einer Ausbeute von 1,5 Liter. Und auch der Schweinebauch wurde für eine Premiere von mir weniger üppig kalkuliert, denn ich brauche für die geplante Miso-Ramen als Einlage nur 4 Scheiben (siehe Praxis-Check in der Rezension).

Zutaten (ergibt 5 Pfund Schweinebauch, genug für 10 Ramen-Schalen):

Menge, habe ich gefünftelt

Marinade:

250 ml Sojamarinade (Seite 127 oder unten Menge, habe ich gefünftelt)

250 ml Wasser

105 g Ingwer mit Schale,

grob gehackt

150 g gehackter Knoblauch

5 Sternanis-Sterne

2 Zimtstangen

5 Nelken

5 Pfund Schweinebauch

Alle Zutaten der Marinade in einem großen Zipbeutel vermengen. Das Schweinefleisch in den Beutel geben. Die Luft herausdrücken und die Flüssigkeit über die Oberfläche des Schweins verteilen. Den Beutel mindestens 12 Stunden bis zu maximal 24 Stunden kühlen.

Den Ofen auf 175 °C vorheizen.

Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen und in eine passende Glas- oder Metall-Backform geben. Abdecken und 3 ½ Stunden bis 4 Stunden kochen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht mit einer Gabel auseinandergezogen werden kann.

Das Schweinefleisch abdecken und im Kühlschrank abkühlen, bis es servierfertig ist.

Um zu servieren: Zwei Scheiben Schweinefleisch werden pro Schale benötigt. Das gekühlte Schweinefleisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Etwa 5 Minuten vor der Zusammenstellung der Ramen-Schale eine kleine Sauteuse auf mittlerer Stufe erhitzen und jede Scheibe für etwa 30 Sekunden auf jeder Seite anbraten. Das gebratene Schweinefleisch beiseitestellen.

Die Schale gemäß der Rezeptur zusammenstellen.

Für das Rezept für die Miso-Ramen werden nur 4 Scheiben Schweinebauch, also eine je Schale benötigt.

Hinweis:

Da das Schweinefleisch in kaltem Zustand leichter zu schneiden ist, ist es ideal, dies im Voraus zuzubereiten. Das Schweinefleisch hält sich bedeckt bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Gefrierschrank.

Soja-Marinade

Dies ist eine salzig-süße Marinade, die Sara Gavigan sowohl für die Soja-Eier (Seite 137) als auch für den Soja-Schweinebauch (Seite 122) verwendet. Sie ist in wenigen Minuten hergestellt und ergibt das, was ihre Köche SSM (Soja, Sake, Mirin) nennen. Dies ist eine ihrer Lieblings-Allzweck- Soßen, die sie immer gerne zur Hand hat.

Zutaten (ergibt 1,5 Liter):

ich habe die Ausbeute reduziert, da Restaurant-Menge und deshalb die Zutaten gefünftelt

500 ml Koch-Sake

250 ml Mirin

750 ml Sojasoße

310 g geschälter und zerkleinerter frischer Ingwer

150 g grob gehackter Knoblauch

110 g Zucker

Zubereitung:

Sake und Mirin in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze erhitzen. 3 bis 4 Minuten kochen lassen, um den Alkohol zu verbrennen. Sojasoße, Ingwer, Knoblauch und Zucker dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten lang köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Ingwer und Knoblauch abgießen und die restliche Soße im Kühlschrank für bis zu 1 Monat aufbewahren.