Orangenblüten-Pudding mit Dattelsirup

© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag
© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yasmin Khan: die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieser schnelle und aparte Pudding ist im gesamten Nahen Osten beliebt, wo er mit Rosenwasser und Kardamom, Nelken, Dattelsirup, Feigen oder Maulbeeren in einer ganzen Reihe von Kombinationen genossen wird.

Als Yasmin’s Familie einmal die Großmutter aus dem Iran besuchen kam, erwähnte ihre Schwester Maryam ganz beiläufig wie gern sie diesen Pudding aß. Darauf kochte ihn die Oma zwei Wochen lang jeden Tag für die Familie. Das er nie langweilig wurde, sagt sehr viel darüber aus, wie gut dieser Pudding schmeckt.

Diese Rezept ist höchst wandelbar und funktioniert mit Mandel-, Soja oder Kokosdrink statt Milch sowie mit Ahornsirup anstelle des Honigs genauso gut, falls Ihr tierische Lebensmittel meiden möchtet. Je nach Jahreszeit und nach persönlichem Geschmack kann man ihn warm oder kalt genießen.

Wunderbar, dass die Autorin hier Händchen beweist und mutig austauscht und modernisiert, dieses Rezept steht damit für das Konzept des Buches, auch mal was Neues zu wagen, ohne die Vorlage zu verleugnen. Uns hat es sehr gut gefallen, weil Rosenwasser, schnell schon mal seifig schmecken kann, wenn die Qualität nicht stimmt.

 Zutaten (für 6 Portionen):

100 g gemahlener Reis
(gibt es z. B. in indischen oder arabischen Läden und hat gar nichts mit Reismehl zu tun)

1 l Milch

100 g Zucker

2 TL Orangenblütenwasser

1 EL gehackte Pistazien zum Garnieren

Für den Dattel-Sirup:

2 EL Honig

1 Prise gemahlener Zimt

50 g iranische Datteln oder Medjool-Datteln entsteint und grob gehackt

(Bioqualität macht hier Sinn, denn konventionelle Datteln werden viel gespritzt, Medjool-Datteln sind so ziemlich das Beste was man hier bekommen kann. Süß, fleischig, klebrig und karamellig, gute Datteln schmecken echt anders!)

2 TL Orangenblütenwasser (auch hier Qualität zahlt sich geschmacklich aus)

 Zubereitung:

Den gemahlenen Reis Reis mit 250 ml Milch in einer Schüssel so lange verrühren, bis die Mischung glatt ist.

Die restliche Milch mit dem Zucker in einem großen Topf vermengen und erhitzen. Bei mittlerer Hitze nach und nach die Reismischung einrühren und 15 Minuten garen, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Das Orangenblütenwasser dazugeben und weitere 2 Minuten garen. Den Pudding in eine große Schüssel zum Servieren (etwa 22 cm Durchmesser) oder in Portionsgläser oder -schalen füllen und 10 Minuten stocken lassen.

Aromatischer Kräuter-Brot-Salat

© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag
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Quelle: Yasmin Khan: die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Diesen appetitlich duftenden Salat aß Yasmin zum ersten Mal auf einer Party bei einer temperamentvollen Modedesignerin in Teheran. Seither serviert sie ihn immer, wenn sie Gäste erwartet. Sie stellt einfach eine große Schüssel davon in die Tischmitte und jeder bedient sich selbst, während sich alle dazu den einen oder anderen Drink genehmigen. Der Salat gelingt am besten mit Streifen vom  persischen Fladenbrot (Rezept im Buch). Wer keine Zeit hat es selbst zu backen, wie wir  und es nicht im Handel bekommt, kann auch Tortillas nehmen. Die Zugabe von golpar mit seinem zitronigen Aroma sorgt für das gewisse Etwas, unterstreicht die fruchtige Süße des Granatapfels und verleiht dem Ganzen eine wunderbare Vielschichtigkeit – also unbedingt danach suchen.

Golpar (Samen des persischen Bärenklau, hat ein moschusartiges, zitroniges, leicht bitteres Aroma) ist wirklich wichtig und gibt dem Ganzen die besondere Note, ich konnte es zum Glück gleich in einem persischen Geschäft bekommen. Unser Fladenbrot kam allerdings von einem Marokkaner, hat uns aber auch super gefallen. Vielleicht probiere ich es beim nächsten Mal mit selber backen, das Rezept im Buch klingt nicht sehr kompliziert.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

100 g Fladenbrot (oder getoastete Tortillas, gerne auch Pita-Brote)

50 g Walnusskerne, grob gehackt

100 g Feta, zerbröckelt

25 g Minze

25 g Estragon

3 EL Granatapfel-Kerne zum Garnieren

Für das Dressing:

2 EL Balsamico-Essig

3 EL natives Olivenöl extra plus mehr zum Servieren

¼ TL golpar (nach Belieben)

½ TL Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Fladenbrot mit einer Küchenschere in unregelmäßige kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.

Für das Dressing Balsamico-Essig, Olivenöl, golpar (falls verwendet) mit Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Dressing über den Salat gießen und alles mit den Händen gut durchheben, bis alle Zutaten gleichmäßig vermengt sind.

Den Salat 10 Minuten stehen lassen, damit das Brot durchziehen kann, anschließend nochmals abschmecken. Zum Servieren großzügig mit Granatapfelkernen bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Pistaziensuppe

© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag
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Quelle: Yasmin Khan: die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Pistazien sind der kulinarische Schatz des Iran – keine Feier, kein Festmahl ohne eine große Schüssel mit Pistazien auf dem Tisch. Es gibt keinen direkteren Weg in die Herzen der Perser, als ihnen mit Pistazien von bester Qualität ein Geschenk zu machen. Darum sieht man überall in den Konditoreien des Landes diese großen herzförmigen Schachteln, kunstvoll verschnürt mit fuchsienroten Schleifen. In welchem anderen Land der Welt würde man das für eine Schachtel Nüsse tun. Hier dienen sie als Grundlage für eine unglaublich üppige und raffinierte Suppe – perfekt für einen besonderen Anlass oder eine festliche Tafel.

Verblüffend schlicht, die Pistazien sind hier der Star, Sumach muss in meinen Augen unbedingt sein, da es der Suppe eine sehr passende säuerliche Note verschafft, uns hat das sehr gut gefallen.

 Zutaten (für 4 Personen):

25 g Butter

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 mittelgroße Lauchstange, geputzt und fein gehackt

½ TL Kreuzkümmelsamen

1 EL Speisestärke, mit 2 EL kaltem Wasser verrührt

1 l Hühnerbrühe

½ TL Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer

200 g blanchierte Pistazienkerne

Saft von einer Orange

1½ EL frischer Limettensaft

Für die Garnitur:

100 g griech. Joghurt (10% Fett)

1 EL Pistazienkerne, grob gehackt u. geröstet

Sumach

Zubereitung:

Die Butter in einem großen Topf zerlassen und Zwiebeln, Knoblauch und Lauch darin 10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.

Die Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten, anschließend  im Mörser oder in einer Gewürzmühle zermahlen. Mit der aufgelösten Stärke, der Brühe sowie einer Prise Salz und Pfeffer zum Gemüse geben und alles 15 Minuten köcheln lassen.

Die Pistazien zur Suppe geben und alles mit einem Stabmixer mindestens 3 Minuten fein pürieren, bis die Suppe ganz glatt und cremig ist.

Die Suppe ggf. zurück in den Topf gießen und Orangen- u. Limettensaft unterrühren. Dann nochmals erhitzen und abschmecken.

Die Suppe in Schalen abschöpfen  und mit Joghurt, gerösteten Pistazien und 1 Prise Sumach garniert servieren.