Persische Nudelsuppe mit Hülsenfrüchten und Kräutern

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs- Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!

Zutaten für (ca. 8 Personen):

150 g getrocknete Pinto-/ Wachtelbohnen

150 g getrocknete Kichererbsen

Salz

knapp ¼ TL Natron

150 g gelbe Schälerbsen

250–300 g Blattspinat

100 g Petersilie

50 g frischer Koriander

1 Bund Frühlingszwiebeln

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 g Linguine aus Hartweizengrieß

Für das Safranwasser

2 Briefchen Safranfäden (à ca. 0,1 g)

1 Prise Zucker

Für die Röstzwiebeln

500 g Zwiebeln

100 ml neutrales Pflanzenöl, z.B.

Sonnenblumenöl

5 Knoblauchzehen

1 TL gemahlenes Kurkuma

3 EL getrocknete grüne Minze

(Nana-, marokkanische oder

Krauseminze, keine Pfefferminze)

Zubereitung:

Am Vorabend Bohnen und Kichererbsen verlesen, waschen und in einer Schüssel mit gut 1 l kaltem Wasser, 1 TL Salz und Natron einweichen.

Am nächsten Tag Bohnen und Kichererbsen abseihen und kalt abspülen, mit den abgespülten Schälerbsen in einen großen Kochtopf geben. Mit ca. 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Auf kleiner Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 1–1,5 Stunden kochen, bis Kichererbsen und Bohnen weich sind.

Safranfäden mit dem Zucker zu Pulver mörsern, mit ca. 4–5 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.

Spinat, Petersilie und Koriander waschen und trockenschleudern. Auf einem großen Brett fein hacken. Zur Suppe geben. Frühlingszwiebeln putzen, inkl. schönem Grün fein schneiden und in die Suppe geben. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer nicht zu stark würzen. Die Suppe ist reichhaltig, soll aber trotzdem flüssig bleiben. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt köcheln.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden. Zwiebeln in einer großen, weiten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze langsam unter öfterem Rühren goldbraun rösten, das dauert mindestens 15 Minuten. Gleich zu Beginn leicht salzen, so werden die Zwiebeln schneller weich. Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen). Zu den fast fertig gerösteten Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Kurkuma und Minze dazugeben und 1–2 Minuten braten. Zwiebeln in eine Schüssel füllen.

Nudelbündel über dem Suppentopf in die Hälfte brechen und al dente kochen (die persischen, salzigen Nudeln werden viel weicher gekocht, aber das bringe ich nicht übers Herz). Suppe mild abschmecken.

Suppe anrichten. Jede/r nimmt sich bei Tisch nach Wunsch reichlich Zwiebeln und beträufelt die Suppe mit 1–2 TL vom Safranwasser.

Tipps Variationen:

Hält im Kühlschrank problemlos einige Tage und lässt sich gut aufwärmen. Die Röstzwiebeln und das Safranwasser aber dann besser frisch zubereiten. Frisches Fladen- oder Pita-Brot S. 160 dazu servieren.

 Statt Pintobohnen kann man auch Kidney- oder schwarze Bohnen verwenden. Statt Schälerbsen werden oft gelbe Linsen verwendet.

Wer mag, gibt auch noch 20–30 g fein gehackten Dill dazu.

Wer ihn nicht mag, kann den Koriander weglassen

Traditionell kommt im säureliebenden Persien in diese Suppe ausnahmsweise kein Zitrussaft, aber ich träufele gern etwas Limettensaft oder Verjus darüber.

Gebratener Fisch in scharfer Sauce

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Quelle: Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Baya

(Mahi-e sorkh kardeh)

Hübsch anzusehen und sehr lecker: Kurkumapulver verleiht dem knusprig gebratenem Fisch zudem sich noch Kreuzkümmel und Chiliflocken gesellen, die schöne gelbe Farbe. Die säuerliche Note der Tamarinden-Sauce passt extrem gut dazu!

Dieses ungewöhnliche Fischgericht ist ein Lieblingsgericht der Autorin. Der Fisch schwimmt in einer dicken, pikant gewürzten Sauce mit Kräutern und Tamarindenpaste. Manuela Darling-Gansser verwendet für dieses Gericht  gerne Königsmakrele, jedoch ist ihrer Meinung nach, jeder weißfleischige Fisch sehr gut dafür geeignet. Das Original-Rezept verlangt nach frischem Bockshornklee-Blättern, die dem Gericht ein sehr spezielles und würziges Aroma verleihen. Wer die nicht bekommt, kann ersatzweise zu einer Mischung aus Estragon und Kerbel greifen. Im Süden Persiens sorgen Chilis zusätzlich für ein bisschen Feuer.

 Zutaten (für 4 Personen):

Panade

½ TL gemahlene Kurkuma

1–2 EL Weizenmehl (Type 405),

plus 1 TL extra

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

½ TL Meersalz

4 weiße Fischfilets (à 200 g)

Olivenöl zum Garen

3 TL Tamarindenpaste

1 TL Weizenmehl (Type 405)

1 Zwiebel, geschält und gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

1 TL gemahlene Kurkuma

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

½ Bund frischer Bockshornklee

(oder je ½ Bund Kerbel und Estragon), gewaschen und Blätter abgezupft

1½ Bund frisches Koriandergrün, gewaschen und Blätter fein gehackt

4 EL frisch gehackte Tomate

1 EL Tomatenmark

½ Bund frische Petersilie,

gewaschen und Blätter fein gehackt

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Panade die Kurkuma, das Mehl, den Kreuzkümmel, die Chiliflocken und das Salz in einer Schüssel vermengen.

Die Fischfilets rundherum in der Mischung wenden und in der Pfanne in etwas Olivenöl bei starker Hitze von beiden Seiten braten, bis sie schön gebräunt sind. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Die Tamarindenpaste, 80 ml Wasser und das Mehl in einer Schale verrühren.

Die Zwiebel in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitgaren, dann die Gewürze und die Chiliflocken unterrühren und 1 Minute anrösten. Den Bockshornklee und zwei Drittel des Koriandergrüns hinzufügen. Nach 2 Minuten die gehackte Tomate, das Tomatenmark, die Tamarindenmischung und 125 ml kochendes Wasser zugeben und alles zugedeckt etwa 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce dick und sämig ist und die Aromen durchgezogen sind.

Den Fisch einlegen und offen bei geringer Hitze weitere 15 Minuten garen. Die Petersilie und das restliche Koriandergrün unterziehen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gedämpftem Reis oder Baghali polow (Seite 90) servieren.

Weiße Bohnen-Dip mit Paprika

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Quelle: Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Baya

Knesebeck Verlag

Preis: 36,00 €

Würzig-cremige Bohnen treffen auf rauchiges Paprika-Aroma, sehr fein und im Nu verputzt!

P.S. Wer keinen Gasherd hat, kann die Paprika auch im Ofen rösten, für den Rauchgeschmack kitzelt Manuela Darling-Gansser dann mit Räucherpaprika sehr gekonnt, das Rauch-Aroma heraus!

Zutaten (für 6 Personen als Beilage):

Die Cannellini-Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden.

 Bohnendip

400 g getrocknete Cannellini-Bohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft

2 frische Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

je 1 Handvoll frische Basilikum- und Oreganoblätter, gewaschen

3 EL Olivenöl, plus mehr zum Garen

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

5 rote Paprikaschoten

3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

Butter und Olivenöl zum Garen

je 1 Handvoll frische Oregano- und Basilikumblätter, gewaschen

3 EL Granatapfelsirup

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

20 g Walnusskerne, grob gehackt und geröstet

Zubereitung:

Für den Bohnendip die Cannellini-Bohnen mit den Lorbeerblättern in einem Topf mit Wasser bedecken, dieses aufkochen und die Bohnen garen, bis sie weich sind. Das dauert etwa 40 Minuten. Abgießen und 250 ml des Kochwassers auffangen. Den Lorbeer entsorgen. Den Knoblauch in einem separaten Topf in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Das Basilikum und den Oregano zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Diese Mischung zusammen mit den Bohnen in den Mixer geben und pürieren, falls nötig, etwas Kochwasser einarbeiten. Das Olivenöl unterrühren, den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Für das Topping die Paprikaschoten über offener Gasflamme rundherum rösten, bis die Schale schwarz ist (oder im sehr heißen Backofen backen). Die noch warmen Schoten in einen Plastikbeutel geben und diesen verschließen. Nach 15 Minuten die Schale der Paprikaschoten abziehen und das verbleibende Fruchtfleisch würfeln. Den Knoblauch in etwas Butter und Öl goldbraun anbraten. Den Großteil der Oregano- und alle Basilikumblätter zugeben und die Paprikawürfel unterrühren. Den Granatapfelsirup untermengen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten sanft schmoren, damit die Aromen durchziehen.

Den Bohnendip in einer Schale anrichten, mit der Paprikamischung toppen und mit den gehackten Walnüssen sowie den restlichen Oreganoblättern garnieren.

Gebackene Auberginen mit Granatapfelsauce

Was für viele Kulturen Kartoffeln, sind für die Perser Auberginen. Man verarbeitet sie in jeder erdenklichen Weise. Dies eine Kreation mit einem sehr persischen Einschlag, berichtet Manuela Darling-Gansser:

und dieses Auberginenrezept ist ebenso schlicht wie großartig. Die weichen Auberginen aus dem Ofen schmecken zusammen mit der würzig-säuerlichen Joghurt-Sauce himmlisch und machen daraus eine wunderbare und befriedigende Mahlzeit!

P.S. Dieses Gericht lebt von der Qualität seiner Zutaten, beim Granatapfelsirup bitte drauf achten, dass dieser zu 100% aus Direktsaft besteht.

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

2 Auberginen, gewaschen

Olivenöl zum Garen

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

50 g Walnusskerne, grob gehackt

und geröstet

3 EL Berberitzen, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und

abgetropft

je ½ Bund frisches Basilikum und

glatte Petersilie, gewaschen und

Blätter grob gehackt

 Sauce

250 g Naturjoghurt

1 Knoblauchzehe, geschält und

zerstoßen

3 EL Olivenöl

3 EL Granatapfelsirup oder Sumachsirup (Seite 206)

1 TL Sumach (weglassen, falls Sie bereits Sumachsirup verwenden)

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auberginen der Länge nach streifenweise schälen, so dass noch einige dunkle Streifen Schale übrig bleiben. Anschließend je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und im Backofen etwa 20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Herausholen und auf dem Blech abkühlen lassen.

Für die Sauce den Joghurt in Käseleinen oder in ein feines Küchentuch einschlagen und in der Spüle hängend 1 Stunde abtropfen lassen (je länger, desto fester wird er). In eine Schüssel geben, die restlichen Zutaten hinzufügen und sorgfältig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gebackenen Auberginen auf einer Platte anrichten und leicht salzen und pfeffern. Die Sauce darüberlöffeln und die Auberginen mit den Walnüssen, den Berberitzen und den frischen Kräutern garnieren.

Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths

Knesebeck Verlag

Preis: 36,00 €

Persische Küche für heute und zurück in das kulinarische Paradies ihrer Kindheit…..

Wer ist die Autorin?

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Manuela Darling-Gansser wurde in Lugano in der Schweiz geboren, jedoch lebte sie die ersten neun Jahre ihres Lebens im Iran, bevor sie in ihr Geburtsland zurückkehrte. Die begeisterte Reisende und interessierte Linguistin lebte später in den USA, Japan, Italien und Großbritannien. Inspiriert von Familientraditionen ist sie ihr Leben lang eine leidenschaftliche Köchin. „Pardiz“ ist ihr siebtes Buch.

Instagram: @manuelafoodandtravel

www.manuelafoodandtravel.com 

 

Was ist drin?

– zurück in das Paradies ihrer Kindheit…..

Dieses Buch wollte Manuela Darling-Gansser schon immer schreiben. Es war ein lange gehegter Wunsch. In den 1950er-Jahren. kurz nach ihrer Geburt zog es ihre Familie aus der Schweiz in den Iran nach Teheran, wo Darling-Gansser die ersten neun Lebensjahre verbrachte. Ihre frühesten Erinnerungen drehen sich um das Familienleben in einem großen von Mauern umgebenen Garten mit Wasserläufen, Obstbäumen, Blumen und einer bunt gemischten Schar von Haustieren. Als Kind glaubt man, das Leben ist überall so wie die eigene kleine Welt. Man kennt es nicht anders. Erst viel später erkennt man, wie besonders diese Art aufzuwachsen war“. Heute weiß die gebürtige Schweizerin mit Lebensmittelpunkt in Australien, dass solche Gärten und das Leben, das sich darin abspielt, Teil einer kulturellen Tradition im alten Persien sind und pardiz genannt werden, das ist das altpersische Wort für Paradies.

Seither ist Manuela Darling-Gansser immer wieder für kurze Besuche in den Iran gereist und mit jeder Reise wurde der Wunsch stärker, ein Buch über ihre Zeit im Paradies zu schreiben, die persische Esskultur noch tiefer zu erkunden und gleichzeitig in kulinarischen Kindheits-Erinnerungen zu schwelgen.

Unterwegs im Iran mit einer geübten Köchin, die auch mal zeigt, wie es einfacher gehen kann…

Ms. Darling-Gansser zeigt nicht nur viele Einblicke in das Leben ihrer Familie im Iran der 50iger Jahre, sondern hat sich im Buch mit ihrem Mann Michele auf eine Reise quer durchs Land begeben, um die Küche ihrer Kindheit neu zu erkunden: von Teheran bis ans Kaspische Meer, von der Wüste bis zu den Hochebenen. Ob zu Hause, beim Picknick oder vom Straßenverkäufer: alle 70 Rezepte sind leicht nach zu kochen und zeigen die Handschrift einer geübten Köchin, die sich die Mühe gemacht hat, persisch frischer, leichter und zeitgemäßer zu kochen und hier und da zu optimieren.

Nach dem Blick in den Garten ihrer Kindheit und Rezepten, die ihre Mutter auch nach ihrer Rückkehr in Zürich immer wieder gerne auf den Esstisch brachte und die mit Schlichtheit und feinem Geschmack punkten („Tomaten-Paprika-Salat, „dicke Bohnen-Salat mit Pistazien und Auberginendip“), besuchen wir gemeinsam mit dem australischen Paar den Tadschrisch-Markt im Norden von Teheran, dort werden Nüsse, Kräuter und Gemüse gekauft, die zu leckeren und unkomplizierten persischen Gerichten verarbeitet werden („Gemischter Kräutersalat“, Gemüsepuffer in pikanter Tomatensauce“).

Das Kaspische Meer liefert Fisch-Kebabs, alle Rezepte hinter dieser regional sortierten Klammer, legen den Schwerpunkt auf Fisch, Huhn und Eier, immer gepaart mit viel Gemüse („Geschmortes Hähnchen mit Walnüssen und Granatapfel“).

Reis ist einer der bekannten Hauptdarsteller in der persischen Küche und so verwundert es nicht, dass diesem ein eigenes Kapitel gewidmet wurde, angefangen beim Grundrezept für einen klassischen persischen Reis, einem ganz simplen „chelow“ (einfach gegarter Reis), bis zu „tah digh“, jenem Reis mit goldener Kruste, der so spektakulär aussieht, wie er schmeckt, hat Manuela Darling-Gansser in diesem Kapitel all ihre erprobten Lieblings-Rezepturen für persische Klassiker vereint.

Der Iran ist ein Land der Teetrinker zum Chai, reicht die Australierin Teegebäck, „Plätzchen mit Dattel-Walnuss-Füllung“ und eine „Karottenkonfitüre“.

Die Picknick-Kultur wird im gesamten arabischen Raum großgeschrieben und in dem Kapitel “Über Picknicks und Gärten“: werden „Kibbeh aus Kichererbsen und Buchweizen“ (damit werden sie noch knuspriger, hat Manuela Darling-Gansser herausgefunden) serviert. „Kichererbsen-Suppe mit Joghurt und Kräutern“, „Weiße-Bohnen-Suppe mit Lammfleisch“ sind Rezepte aus der Streetfood-Abteilung im Kochbuch, deren Rezepturen der persischen Idee von gutem Streetfood gerecht werden sollen, nämlich das es gut und sättigend schmeckt,  und außerdem leicht erhältlich ist.

Die im Iran geradezu zelebrierte Rosenernte findet z. B. mit einem Rezept für „Reisplätzchen mit Kardamom“ und Rosenwassersirup“ im Kapitel über die Rosenernte leckere Beachtung. Und wenn „Gäste kommen“ gibt es z.B. „gegrilltes Lamm mit Sumach“ oder „mit Walnüssen gefüllte Datteln“

Die Restaurant-Kultur im modernen Iran hat sich weiterentwickelt berichtet die Autorin, in ihrer Sequenz „Im Restaurant“ und stellt dort eine Reihe von Rezepten für besondere Anlässe vor, darunter das traditionelle „Koofteh, Gheymeh nazir“ (Juwelenreis mit „Überraschungsfleisch“) und „Dough-e khiar“, ein erfrischender Joghurt-Drink, den Darling-Gansser und ihre Geschwister nach einem anstrengendem Tag auf den Skier stets von ihrem Vater verordnet bekamen. In ihrer ganz eigenen Version mit grob gewürfelter Minigurke wirklich ein leckerer Durstlöscher im Hoch-Sommer. Ein weiteres Rezept aus diesem „Restaurant-Kapitel“ für „Hummus-Schiffchen mit weißen Bohnen und Paprika“, das die Australierin besonders originell und köstlich findet hat unsere Gäste im Sturm erobert. Außerdem gefiel die unkomplizierte und hübsch an zu sehende Präsentation in einem Blatt Romana-Salat.

Probiert & Verputzt:

 Gebackene Aubergingen mit Granatapfelsauce

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Dieses Auberginenrezept ist ebenso schlicht wie großartig. Die weichen Auberginen aus dem Ofen schmecken zusammen mit der Joghurt-Sauce himmlisch und machen daraus eine wunderbare und befriedigende Mahlzeit!

P.S. Dieses Gericht lebt von der Qualität seiner Zutaten, beim Granatapfelsirup bitte drauf achten, dass dieser zu 100% aus Direktsaft besteht.

 

 

 

Weiße Bohnen-Dip mit Paprika

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Würzig-cremige Bohnen treffen auf rauchiges Paprika-Aroma, sehr fein und im Nu verputzt!

P.S. Wer keinen Gasherd hat, kann die Paprika auch im Ofen rösten, für den Rauchgeschmack kitzelt Manuela Darling-Gansser dann mit Räucherpaprika sehr gekonnt, das Rauch-Aroma heraus!

 

 

 

Gebratener Fisch in scharfer Sauce

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Hübsch anzusehen und sehr lecker: Kurkumapulver verleiht dem knusprig gebratenem Fisch, zudem sich noch Kreuzkümmel und Chiliflocken gesellen, die schöne gelbe Farbe. Die säuerliche Note der Tamarinden-Sauce passt extrem gut dazu!

 

P.S. Frischen Bockshornklee habe ich leider keinen gefunden, mit der von der Autorin stattdessen empfohlener Mischung aus Kerbel und Estragon, schmeckt der Fisch toll würzig und raffiniert!

Bei den geforderten Chiliflocken habe ich das fruchtige weniger scharfe türkische Pul Biber verwendet. Im Süden des Irans erklärt mir die Australierin liebt man feurige Chilis.

Praxis-Check:

Bei den verlangten Zutaten werden keine großen Ansprüche gestellt: Mit Safran gemahlenem Kurkuma & Kreuzkümmel, getrockneter Minze, Kardamomkapseln und gemahlenem Zimt und dem herb-säuerlichem Sumach ist die Autorin häufig schon zu frieden. Frischen Bockshornklee zieht sie inzwischen selbst, kann ihrer Meinung nach, wunderbar – und das kann ich voll und ganz bestätigen (siehe das Rezept für gebratenen Fisch in scharfer Sauce) – durch eine Mischung aus frischem Estragon, Kerbel und – wenn man ihn bekommt – Portulak ersetzt werden. Lediglich beim geschmorten Hähnchen mit Walnüssen und Granatapfel ruft die versierte Autorin und Iran-Kennerin nach getrockneten sauren Mirabellen ….

Fazit: Persische Küche authentisch und mit Händchen bei der Rezeptentwicklung!

Manuela Darling-Gansser hat ein sehr persönliches Kochbuch geschrieben, gerne bin ich ihr auf den Spuren ihrer Kindheit gefolgt, ebenso gerne habe ich sie und ihren Mann auf einer Rundreise durch den heutigen Iran begleitet, regionale Unterschiede kennengelernt und berühmte Plätze besucht. Ihre Rezepte sprechen ihre eigene Sprache und wurden keinesfalls nur lieblos kuriert, sondern da steckt außerdem viel Erfahrung drin, wie man diese tradierte Küche auch bei uns zu Hause lecker nachkochen kann. Dass in diesem schönen Kochbuch zur persischen Küche viele Wünsche und Bedürfnisse von mir an ein Kochbuch gleichzeitig erfüllt wurden, gefällt mir gut!

Kuku mit Auberginen und karamellisierten Zwiebeln

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Normalerweise bin ich gegen das Frittieren von Auberginen hier fanden wir es aber geschmacklich klasse. Wenn dann noch die langsam geschmorten Zwiebeln dazu kommen, gerät man ins Schwärmen auch wenn die Kalorien-Bilanz Ausschläge aufweist, die nicht ohne sind – in jedem Fall gerne wieder!  P.S. Die Zwiebeln habe ich in einer Bratpfanne geschmort.

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Iraner sind Fans von Kuku, einer Art Frittata. Es gibt vier klassische Versionen, eine davon mit Auberginen. Diesem Rezept füge ich meine ganz eigene Note in Form von karamellisierten Zwiebeln und Petersilie hinzu. Wenn Sie daraus eine vollständige Mahlzeit machen wollen, servieren Sie das Gericht mit Feta und Brot.

Zutaten (für 10 Personen):

1 großzügige Prise Safranfäden bester

Qualität, im Mörser zu einem Pulver zerstoßen

3 EL kochendes Wasser

Pflanzenöl zum Braten

4 große Auberginen, in Würfel mit

2,5 cm Seitenlänge geschnitten

3 große Zwiebeln, halbiert und in dünne

Scheiben geschnitten

10 große Eier

2 EL griechischer Joghurt

2 EL Mehl

2 TL Backpulver

1 kleines Bund (ca. 30 g) glatte

Petersilie, fein gehackt

Meersalzflocken und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Safranpulver in ein kleines Gefäß geben und mit kochendem Wasser übergießen. Ziehen lassen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. 2 Tabletts mit einer doppelten Lage Küchenpapier auslegen. Einen großen Topf bis zu einer Höhe von 2,5 cm mit Pflanzenöl füllen, auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und die Hälfte der Auberginenwürfel hineingeben. Einige Minuten ohne Rühren anbraten, bis die Auberginen braun und gar sind. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf einem der mit Küchenpapier ausgelegten Tabletts abtropfen lassen. Mit einer weiteren Lage Küchenpapier belegen, um das überschüssige Öl aufzunehmen. Mit der zweiten Hälfte der Auberginenwürfel genauso verfahren. Die gegarten Auberginen beiseitestellen und auskühlen lassen.

Einen weiteren großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und so viel Öl hineingießen, dass der Boden des Topfes bedeckt ist. Sobald das Öl heiß genug ist, die Zwiebeln zufügen und etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie weich sind, jedoch nicht braun. Dieser Vorgang erfordert ein wenig Geduld, doch der Geschmack lohnt die Mühe. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf auf das zweite mit Küchenpapier ausgelegte Tablett heben. Abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Ein großes Backblech oder eine ofenfeste Form mit den Maßen ca. 26 x 20 cm mit Backpapier auslegen.

Die Eier in einer großen Rührschüssel verquirlen. Safranlösung, Joghurt, Mehl und Backpulver zugeben und gut verrühren. Die abgekühlten Zwiebeln und Auberginen sowie die Petersilie unterheben, dann großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Die Mischung auf das Backblech oder in die Form gießen. 30 Minuten backen (nach 25 Minuten überprüfen) oder so lange, bis die Oberfläche einen Goldton aufweist und beginnt anzubräunen. Ein Messer, das in die Mitte hineingestochen wird, sollte ohne Reste von rohem Ei wieder zum Vorschein kommen. Leicht abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden. Mit gemischtem Salat servieren.

 

Sabrina Ghayour: Vegetariana

Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Vegetarisch ist das neue Vegan……

Vor dem Hype ist nach dem Hype und langsam dämmert es vielen…. Wir können und müssen für die Erhaltung unseres Planeten und das nimmt wirklich keinen aus und hat auch nicht mehr nur was mit Weltverbessern zu tun – oder nicht mehr ins Flugzeug steigen, tatsächlich selbst Gewohnheiten und Vorlieben ändern. Die Klimakiller schweben oder donnern nicht nur über uns weg, sondern diese stehen ebenfalls auf idyllischen Wiesen herum und schauen wiederkäuend verträumt in die Landschaft. Während eine reine vegane Ernährung immer noch eine ethische Frage ist, ist eine vegetarische Ernährung sinnvoll und wünschenswert, auch wenn es sich nur um ein paar Tage in der Woche handeln sollte. Wer es mit Pfiff und aromatischen Überraschung angehen möchte, der schaut sich wie ich vielleicht das neue Kochbuch von Sabrina Ghayour an…..

Wer ist die Autorin?

Sabrina Ghayour, geboren im Iran, ist so etwas wie die inoffizielle Botschafterin der persischen Küche im Westen. Ob Blog, Supperclub, Pop-up-Restaurants, Kochkurse oder -shows – mit ihren orientalischen Gerichten sorgt sie allseits für große Begeisterung. Mit ihrem weltweit erfolgreichen Kochbuch „Persiana“ gewann sie in England den „Observer Food Monthly Award“ als „Best New Cookbook 2014“.

Was ist drin?

 

 Sie liebt Halloumi, Pul-Biber, Salz-Zitronen, Granatapfelsirup und Za’atar ……

Es liegt vor mir das insgesamt 4 Buch von der in London aufgewachsenen Perserin und gleichzeitig ihr erstes rein vegetarisches Kochbuch. Nach eigenem Bekunden ist dieses für die bekennende Fleisch-Esserin eine Hommage an ihre Neffen. Eigentlich hat diese jedoch auch in ihren anderen Kochbüchern immer mal sehr gerne vegetarisch gekocht, in diesem jedoch bekommt vegetarische Essen endlich die Hauptrolle zugewiesen.

Bis auf „Persiana“, das ist Sabrianas erstes rein persisches Kochbuch, gewesen hat diese immer ihre ganz eigene Vorstellung von köstlicher Fusion-Küche gehabt und diese nicht geographisch verortet, sondern Zutaten verwendet, die einem Gericht eine interessante Note verleihen oder wie im Fall von Halloumi, sich als Träger-Substanz für interessante Würzungen (Kreuzkümmel, Koriander, Sumach und Za’atar) bestens eigenen. Dieser nach wie vor sehr ausgeprägten Liebe dazu wird die Londonerin z. B. mit Rezepten wie Halloumi auf Fladenbrot und Salzzitronen-Berberitzen-Salsa, Kartoffel-Ricotta-Kräuterklößen mit Walnüssen und Pul-Biber-Butter und gerösteten Paprika-Schoten mit Granatapfel-Vinaigrette sehr lecker gerecht.

Flavour wo hin man schmeckt und das erstaunlich alltagstauglich

Angenehm auch ihre Haltung, sich auf ein paar Lieblings-Zutaten und Gewürze zu beschränken, damit bleibt der Stress für Speisekammer, Gewürzschrank aus und wir Nachkocher sind sicher, dass daraus kein Friedhof für vergessene und vernachlässigte Gewürze wird. Dosen-Produkte in bester Qualität sind ebenfalls gern gesehene Gäste in der Küche von Ms. Ghayour und sparen Zeit und Arbeit für vielbeschäftigte Alltagskocher mit einem ganz normalem Leben.

Mit einer überschaubaren Anzahl von Gewürzen, die immer wieder zu Einsatz kommen, wird immer wieder neu und mit viel Flavour (z. B. gefüllte Karotffelschalen mit Feta & Frühlingszwiebeln – ich liebe Schwarzkümmel als Gewürz + Würzige Gemüsesticks mit Kurkuma-Kreuzkümmel-Hummus) gekocht.

Von Teheran ans Mittelmeer und dann weiter nach London

In diesem Buch präsentiert Sabrina Ghayour ihre Ideen als leichte Happen & Vorspeisen, Köstliches mit Eiern & Milchprodukten, Suppen & Eintöpfe, Pies, Brote & Pasteten, Salate für alle Jahreszeiten, himmlische Hauptmahlzeiten, gutes aus der Vorratskammer, Beilagen für Genießer und süße Versuchungen. Sie bedient sich dabei geschmackstechnisch nicht nur im Nahen Osten und am Mittelmeer, sondern manchmal wird es klassisch britisch mit Aroma-Boost (z. B. Kartoffel-Frühlingszwiebel-Pasteten mit Ziegenkäse, Kartoffelsticks, Kartoffelchips mit Gewürzsalz und Limette, schottische Eier mit würzigen Bohnen, weltbeste Toasts). Außerdem wird es in diesem spannenden vegetarischen Fusion-Kochbuch aromatisch wieder deutlich mehr persisch (z. B. gibt es diverse Kuku-Rezepte, Karotten-Halloumi-Bällchen mit Dill, Kichererbsen-Kufteh mit Tahini-Sauce, Reis-Gemüse-Aash mit Puy-Linsen und einen Erbsen-Dill-Knoblauchreis).

Sie kann nicht nur lecker, sondern steht ebenfalls für grandiose Optik und tolle Drinks am Tisch!

Bei einigen Rezepten hört sich nicht nur die Zutatenliste ausgesprochen lecker an, sondern diese bestechen mit einer grandiosen Optik, die zeigt wieviel Wert Ms. Ghayour ebenfalls auf die ansprechende Präsentation für Esser und Gäste am Tisch legt (Ziegenkäse-Salat mit Brombeeren, roter Bete und Za’atar, Gurken-Feta-Bruschetta, Ziegenkäse mit Granatapfel und Pistazien) – einfach großartiges Kino! Außerdem gefallen mir ihre Ideen für ansprechende und leckere Drinks, die in dem Kapitel „Happen & Vorspeisen sehr (z. B. Wodka-Cooler mit Kurkuma & Zitrone, Berberitzen-Martinis, Ingwer-Honig-Limetten-Margaritas) verlockend dargeboten werden.

Probiert & Verputzt:

Kuku mit Auberginen und karamellisierten Zwiebeln

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Normalerweise bin ich gegen das Frittieren von Auberginen hier fanden wir es aber geschmacklich klasse. Wenn dann noch die langsam geschmorten Zwiebeln on top kommen, gerät man ins Schwärmen auch wenn die Kalorien-Bilanz Ausschläge aufweist, die nicht ohne sind – in jedem Fall gerne wieder!

 

 

 

Rote Linsen-Suppe mit Karotten und Fenchel-Samen & Labneh und Sesamöl

Schlicht, einfach und wohltuend lecker an einem grauen Novembertag!

 

 

 

 

 

Gemüse-Dolma & Freekeh, Pinienkernen und Granatapfel-Sirup

Lecker, aber bitte nicht beim Granatapfel-Sirup sparen, sonst ist das Vergnügen nicht dasselbe. Ich verwende eigentlich nur noch selbst gemachten!

Gurken-Feta-Bruschetta

Ein geschmackliches und optisches High-Light, dass auch die Gäste am Tisch sehr erfreute!

Limetten-Piment-Panir & mit Mango Chili-Salsa

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

 

Panir ist eigentlich ein langweiliger Zeitgenosse, hier hat er seine würzige Meisterin gefunden, wir fanden es großartig und ebenfalls optisch das reinste Vergnügen. P:S. Wer schwarze Senfsamen nicht bekommt, kann auf braune ausweichen, die es in jedem Asia-Laden gibt.

 

 

 

Ras-el-Hanout-Buttermilch-Kuchen mit Rosenglasur

Wenn perfekt-fluffige Teig-Konsistenz, der Buttermilch sei Dank auf süßlich-scharfe Würze trifft, dann sind wir begeistert. Aber bitte nicht bei der Qualität des Rosenwassers sparen, dass ist bei diesem Rezept sehr wichtig!

Fazit: Ich bin sehr angetan, sicherlich ihr bestes Buch seit Persiana!

 Als ich Sabrina Ghayour erstes Buch „Persiana“ in den Händen hielt, war es um mich geschehen. Seitdem habe ich mir keine ihrer Veröffentlichungen entgehen lassen. Von diesem bin ich jedoch besonders begeistert und das nicht nur, weil es sich um vegetarische Speisen handelt, sondern weil sie trotz klarer Beschränkung auf ausgewählte Lieblings-Zutaten, köstliche und manchmal ebenfalls optisch grandiose Speisen serviert, die trotzdem immer für alle machbar bleiben. Mir gefällt zudem, dass Sabrina Ghayour wieder mehr auf persische Speisen, Gewürze und Kräuter setzt. In vergangenen Publikationen haben Rezepte mit Salzzitronen und Rosen-Harissa sehr dominiert. Hier sind sie zwar auch noch dabei, aber ordnen sich stimmig in den Rezept-Kosmos ein, der für mich sehr verlockend ist! P.S. Die angegebenen Menge für Salzzitronen sind in jedem Fall immer zu reduzieren, weil Ms. Ghayour eine sehr kleine Sorte verwendet. Mein Rat – am besten Selbermachen, denn die schmecken gekauft in den seltensten Fällen wirklich gut!

Granatapfel-Walnuss-Ente (Fesenjun)

© Elissavet Patrikiou

Quelle: Elissavet Patrikiou/Michalis Pantelouris: Gastfreundschaft

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Wieder etwas aus den Töpfen von Jasmin herrlich einfach, beim Granatapfel-Sirup bin ich vorsichtiger gewesen und habe 5 EL (ca. 100 g) verwendet, obwohl die Nüsse einiges vertragen können. Schade, wenn es einem am Ende dann zu sauer geworden ist und das ist mir das letzte Mal sogar bei einem Rezept von Ottolenghi für gefüllte Quitten und einer Sauce mit Granatapfelsirup so ergangen. Wer ambitionierter ist, serviert typischen persischen Butter-Reis mit Kruste und Sabzi Khordan (eine gemischte Kräuterplatte) dazu. Uns hat es aber auch so toll geschmeckt und im Vorweihnachtstrubel kann es für mich gerne auch mal unkompliziert in der Küche zugehen. Es geht ja um die Gesellschaft und um Spaß haben miteinander in dem Buch von Elissavet Patrikiou und das ist wunderbar so. Im Buch gibt es aber auch ein Rezept für den persischen Reis, dass ich gerne mitveröfftentliche

 Zutaten (für 4 Personen):

Für die Walnuss-Soße:

400 g Walnüsse

1 mittelgroße Zwiebel

Rapsöl

1 TL gemahlene Kurkuma

150 ml Granatapfelsirup (türkischer Lebensmittelladen)

Salz

Für die Ente:

1 Zwiebel

1 EL Rapsöl

1 TL gemahlene Kurkuma

2 große Entenkeulen, halbiert

1 Entenbrust

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

½ TL gemahlener Safran

3 Lorbeerblätter

Basmatireis zum Servieren

Zubereitung:

Für die Walnusssoße die Walnüsse im Mixer sehr klein hacken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Kurkuma und Walnüsse dazugeben und kurz mitbraten, dann 500 Milliliter Wasser angießen und abgedeckt ca. 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.

Für die Ente die Zwiebel schälen und vierteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin anbraten und mit Kurkuma bestreuen. Die Entenstücke zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und Safran sowie Lorbeerblätter zugeben.

Alles ca. 5 Minuten stark anbraten und anschließend 1 Tasse kochendes Wasser angießen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch 1 Stunde schmoren lassen. Die Ente samt Flüssigkeit zu den Nüssen geben. Den

Granatapfelsirup zufügen, mit Salz abschmecken und alles weitere 30 Minuten schmoren lassen.

Iranischer Reis (Polo)

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Basmatireis

20 g Salz (bei mir weniger)

40 g Butter

Tipp:

Wenn möglich zur Zubereitung dieses Rezeptes einen Reiskochtopf benutzen. Es funktioniert aber auch in einem normalen Kochtopf.

Den Reis unter laufendem Wasser sehr gut abspülen, so lange, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Den Reis dann mit der doppelten Menge Wasser und dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen.

Wenn das Wasser fast komplett aufgesogen wurde, die Hitze stark reduzieren und die Butter in Flöckchen auf dem Reis verteilen.

Den Topfdeckel mit einem Geschirrtuch einschlagen; es nimmt den entstehenden Wasserdampf auf. Den Reis weitere 20–30 Minuten weitergaren.

Dann den Reis stürzen, sodass eine Art »Reiskuchen« entsteht. Sollte das nicht funktionieren, den Reis auf eine Servierplatte geben und die am Topfboden entstandene Kruste auf einem separaten Teller servieren.

Nushe jan! (Guten Appetit auf Iranisch.)

Die Ente mit Basmatireis anrichten.

Reis mit Berberitzen-Huhn

© Elissavet Patrikiou

Quelle: Elissavet Patrikiou/Michalis Pantelouris: Gastfreundschaft

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

(Sereshk polo ba morgh)

Ein Rezept der persisch-stämmigen Jasmin, die eigentlich Konditorin ist und Elissavet und ein paar Freunde mit leckeren persischen Spezialitäten in einem verwunschenen Hinterhof in Hamburg-Ottensen verwöhnt hat.

Lecker simpel und so einfach. Bei der Zuckermenge habe ich erst gestutzt, die säuerliche Note der Berberitzen kann die aber gut vertragen.

Zutaten (für 4 Personen):

1 große Zwiebel

Rapsöl

1 TL gemahlene Kurkuma

1 ganzes Huhn oder 4 Hähnchenkeulen

½ TL gemahlener Safran

3 Lorbeerblätter

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

600 g Basmatireis

250 g Berberitzen

2 EL Butter

2–3 EL Zucker

¼ TL Zimt

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und vierteln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Mit Kurkuma bestreuen und die Hähnchenteile darauflegen. Den Safran in einem Mörser fein mahlen und mit ca. 2 Esslöffeln heißem Wasser verrühren. Diese Mischung zum Huhn gießen; die Lorbeeblätter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten stark anbraten.

1 Tasse kochendes Wasser angießen, die Hitze reduzieren und alles gut 1 Stunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Basmatireis sehr gut waschen und in der doppelten Menge Wasser mit 1 Esslöffel Salz kochen (bei mir ein gestrichener Löffel). Wenn das Wasser verdampft ist, die Hitze stark reduzieren und bei geschlossenem Deckel weiterdämpfen, bis der Reis gar ist.

Die Berberitzen verlesen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Berberitzen darin kurz mit dem Zucker karamellisieren. Mit 3 Esslöffeln Bratflüssigkeit des Schmorhuhns ablöschen und den Zimt aufstreuen. Den fertigen Reis mit dem Huhn und den Berberitzen auf einer Platte anrichten und servieren.

Orangenblüten-Pudding mit Dattelsirup

© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag
© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yasmin Khan: die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieser schnelle und aparte Pudding ist im gesamten Nahen Osten beliebt, wo er mit Rosenwasser und Kardamom, Nelken, Dattelsirup, Feigen oder Maulbeeren in einer ganzen Reihe von Kombinationen genossen wird.

Als Yasmin’s Familie einmal die Großmutter aus dem Iran besuchen kam, erwähnte ihre Schwester Maryam ganz beiläufig wie gern sie diesen Pudding aß. Darauf kochte ihn die Oma zwei Wochen lang jeden Tag für die Familie. Das er nie langweilig wurde, sagt sehr viel darüber aus, wie gut dieser Pudding schmeckt.

Diese Rezept ist höchst wandelbar und funktioniert mit Mandel-, Soja oder Kokosdrink statt Milch sowie mit Ahornsirup anstelle des Honigs genauso gut, falls Ihr tierische Lebensmittel meiden möchtet. Je nach Jahreszeit und nach persönlichem Geschmack kann man ihn warm oder kalt genießen.

Wunderbar, dass die Autorin hier Händchen beweist und mutig austauscht und modernisiert, dieses Rezept steht damit für das Konzept des Buches, auch mal was Neues zu wagen, ohne die Vorlage zu verleugnen. Uns hat es sehr gut gefallen, weil Rosenwasser, schnell schon mal seifig schmecken kann, wenn die Qualität nicht stimmt.

 Zutaten (für 6 Portionen):

100 g gemahlener Reis
(gibt es z. B. in indischen oder arabischen Läden und hat gar nichts mit Reismehl zu tun)

1 l Milch

100 g Zucker

2 TL Orangenblütenwasser

1 EL gehackte Pistazien zum Garnieren

Für den Dattel-Sirup:

2 EL Honig

1 Prise gemahlener Zimt

50 g iranische Datteln oder Medjool-Datteln entsteint und grob gehackt

(Bioqualität macht hier Sinn, denn konventionelle Datteln werden viel gespritzt, Medjool-Datteln sind so ziemlich das Beste was man hier bekommen kann. Süß, fleischig, klebrig und karamellig, gute Datteln schmecken echt anders!)

2 TL Orangenblütenwasser (auch hier Qualität zahlt sich geschmacklich aus)

 Zubereitung:

Den gemahlenen Reis Reis mit 250 ml Milch in einer Schüssel so lange verrühren, bis die Mischung glatt ist.

Die restliche Milch mit dem Zucker in einem großen Topf vermengen und erhitzen. Bei mittlerer Hitze nach und nach die Reismischung einrühren und 15 Minuten garen, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Das Orangenblütenwasser dazugeben und weitere 2 Minuten garen. Den Pudding in eine große Schüssel zum Servieren (etwa 22 cm Durchmesser) oder in Portionsgläser oder -schalen füllen und 10 Minuten stocken lassen.