Granatapfel-Walnuss-Ente (Fesenjun)

© Elissavet Patrikiou

Quelle: Elissavet Patrikiou/Michalis Pantelouris: Gastfreundschaft

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Wieder etwas aus den Töpfen von Jasmin herrlich einfach, beim Granatapfel-Sirup bin ich vorsichtiger gewesen und habe 5 EL (ca. 100 g) verwendet, obwohl die Nüsse einiges vertragen können. Schade, wenn es einem am Ende dann zu sauer geworden ist und das ist mir das letzte Mal sogar bei einem Rezept von Ottolenghi für gefüllte Quitten und einer Sauce mit Granatapfelsirup so ergangen. Wer ambitionierter ist, serviert typischen persischen Butter-Reis mit Kruste und Sabzi Khordan (eine gemischte Kräuterplatte) dazu. Uns hat es aber auch so toll geschmeckt und im Vorweihnachtstrubel kann es für mich gerne auch mal unkompliziert in der Küche zugehen. Es geht ja um die Gesellschaft und um Spaß haben miteinander in dem Buch von Elissavet Patrikiou und das ist wunderbar so. Im Buch gibt es aber auch ein Rezept für den persischen Reis, dass ich gerne mitveröfftentliche

 Zutaten (für 4 Personen):

Für die Walnuss-Soße:

400 g Walnüsse

1 mittelgroße Zwiebel

Rapsöl

1 TL gemahlene Kurkuma

150 ml Granatapfelsirup (türkischer Lebensmittelladen)

Salz

Für die Ente:

1 Zwiebel

1 EL Rapsöl

1 TL gemahlene Kurkuma

2 große Entenkeulen, halbiert

1 Entenbrust

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

½ TL gemahlener Safran

3 Lorbeerblätter

Basmatireis zum Servieren

Zubereitung:

Für die Walnusssoße die Walnüsse im Mixer sehr klein hacken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Kurkuma und Walnüsse dazugeben und kurz mitbraten, dann 500 Milliliter Wasser angießen und abgedeckt ca. 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.

Für die Ente die Zwiebel schälen und vierteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin anbraten und mit Kurkuma bestreuen. Die Entenstücke zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und Safran sowie Lorbeerblätter zugeben.

Alles ca. 5 Minuten stark anbraten und anschließend 1 Tasse kochendes Wasser angießen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch 1 Stunde schmoren lassen. Die Ente samt Flüssigkeit zu den Nüssen geben. Den

Granatapfelsirup zufügen, mit Salz abschmecken und alles weitere 30 Minuten schmoren lassen.

Iranischer Reis (Polo)

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Basmatireis

20 g Salz (bei mir weniger)

40 g Butter

Tipp:

Wenn möglich zur Zubereitung dieses Rezeptes einen Reiskochtopf benutzen. Es funktioniert aber auch in einem normalen Kochtopf.

Den Reis unter laufendem Wasser sehr gut abspülen, so lange, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Den Reis dann mit der doppelten Menge Wasser und dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen.

Wenn das Wasser fast komplett aufgesogen wurde, die Hitze stark reduzieren und die Butter in Flöckchen auf dem Reis verteilen.

Den Topfdeckel mit einem Geschirrtuch einschlagen; es nimmt den entstehenden Wasserdampf auf. Den Reis weitere 20–30 Minuten weitergaren.

Dann den Reis stürzen, sodass eine Art »Reiskuchen« entsteht. Sollte das nicht funktionieren, den Reis auf eine Servierplatte geben und die am Topfboden entstandene Kruste auf einem separaten Teller servieren.

Nushe jan! (Guten Appetit auf Iranisch.)

Die Ente mit Basmatireis anrichten.

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Reis mit Berberitzen-Huhn

© Elissavet Patrikiou

Quelle: Elissavet Patrikiou/Michalis Pantelouris: Gastfreundschaft

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

(Sereshk polo ba morgh)

Ein Rezept der persisch-stämmigen Jasmin, die eigentlich Konditorin ist und Elissavet und ein paar Freunde mit leckeren persischen Spezialitäten in einem verwunschenen Hinterhof in Hamburg-Ottensen verwöhnt hat.

Lecker simpel und so einfach. Bei der Zuckermenge habe ich erst gestutzt, die säuerliche Note der Berberitzen kann die aber gut vertragen.

Zutaten (für 4 Personen):

1 große Zwiebel

Rapsöl

1 TL gemahlene Kurkuma

1 ganzes Huhn oder 4 Hähnchenkeulen

½ TL gemahlener Safran

3 Lorbeerblätter

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

600 g Basmatireis

250 g Berberitzen

2 EL Butter

2–3 EL Zucker

¼ TL Zimt

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und vierteln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Mit Kurkuma bestreuen und die Hähnchenteile darauflegen. Den Safran in einem Mörser fein mahlen und mit ca. 2 Esslöffeln heißem Wasser verrühren. Diese Mischung zum Huhn gießen; die Lorbeeblätter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten stark anbraten.

1 Tasse kochendes Wasser angießen, die Hitze reduzieren und alles gut 1 Stunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Basmatireis sehr gut waschen und in der doppelten Menge Wasser mit 1 Esslöffel Salz kochen (bei mir ein gestrichener Löffel). Wenn das Wasser verdampft ist, die Hitze stark reduzieren und bei geschlossenem Deckel weiterdämpfen, bis der Reis gar ist.

Die Berberitzen verlesen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Berberitzen darin kurz mit dem Zucker karamellisieren. Mit 3 Esslöffeln Bratflüssigkeit des Schmorhuhns ablöschen und den Zimt aufstreuen. Den fertigen Reis mit dem Huhn und den Berberitzen auf einer Platte anrichten und servieren.

Orangenblüten-Pudding mit Dattelsirup

© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag
© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yasmin Khan: die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieser schnelle und aparte Pudding ist im gesamten Nahen Osten beliebt, wo er mit Rosenwasser und Kardamom, Nelken, Dattelsirup, Feigen oder Maulbeeren in einer ganzen Reihe von Kombinationen genossen wird.

Als Yasmin’s Familie einmal die Großmutter aus dem Iran besuchen kam, erwähnte ihre Schwester Maryam ganz beiläufig wie gern sie diesen Pudding aß. Darauf kochte ihn die Oma zwei Wochen lang jeden Tag für die Familie. Das er nie langweilig wurde, sagt sehr viel darüber aus, wie gut dieser Pudding schmeckt.

Diese Rezept ist höchst wandelbar und funktioniert mit Mandel-, Soja oder Kokosdrink statt Milch sowie mit Ahornsirup anstelle des Honigs genauso gut, falls Ihr tierische Lebensmittel meiden möchtet. Je nach Jahreszeit und nach persönlichem Geschmack kann man ihn warm oder kalt genießen.

Wunderbar, dass die Autorin hier Händchen beweist und mutig austauscht und modernisiert, dieses Rezept steht damit für das Konzept des Buches, auch mal was Neues zu wagen, ohne die Vorlage zu verleugnen. Uns hat es sehr gut gefallen, weil Rosenwasser, schnell schon mal seifig schmecken kann, wenn die Qualität nicht stimmt.

 Zutaten (für 6 Portionen):

100 g gemahlener Reis
(gibt es z. B. in indischen oder arabischen Läden und hat gar nichts mit Reismehl zu tun)

1 l Milch

100 g Zucker

2 TL Orangenblütenwasser

1 EL gehackte Pistazien zum Garnieren

Für den Dattel-Sirup:

2 EL Honig

1 Prise gemahlener Zimt

50 g iranische Datteln oder Medjool-Datteln entsteint und grob gehackt

(Bioqualität macht hier Sinn, denn konventionelle Datteln werden viel gespritzt, Medjool-Datteln sind so ziemlich das Beste was man hier bekommen kann. Süß, fleischig, klebrig und karamellig, gute Datteln schmecken echt anders!)

2 TL Orangenblütenwasser (auch hier Qualität zahlt sich geschmacklich aus)

 Zubereitung:

Den gemahlenen Reis Reis mit 250 ml Milch in einer Schüssel so lange verrühren, bis die Mischung glatt ist.

Die restliche Milch mit dem Zucker in einem großen Topf vermengen und erhitzen. Bei mittlerer Hitze nach und nach die Reismischung einrühren und 15 Minuten garen, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Das Orangenblütenwasser dazugeben und weitere 2 Minuten garen. Den Pudding in eine große Schüssel zum Servieren (etwa 22 cm Durchmesser) oder in Portionsgläser oder -schalen füllen und 10 Minuten stocken lassen.

Aromatischer Kräuter-Brot-Salat

© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag
© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yasmin Khan: die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Diesen appetitlich duftenden Salat aß Yasmin zum ersten Mal auf einer Party bei einer temperamentvollen Modedesignerin in Teheran. Seither serviert sie ihn immer, wenn sie Gäste erwartet. Sie stellt einfach eine große Schüssel davon in die Tischmitte und jeder bedient sich selbst, während sich alle dazu den einen oder anderen Drink genehmigen. Der Salat gelingt am besten mit Streifen vom  persischen Fladenbrot (Rezept im Buch). Wer keine Zeit hat es selbst zu backen, wie wir  und es nicht im Handel bekommt, kann auch Tortillas nehmen. Die Zugabe von golpar mit seinem zitronigen Aroma sorgt für das gewisse Etwas, unterstreicht die fruchtige Süße des Granatapfels und verleiht dem Ganzen eine wunderbare Vielschichtigkeit – also unbedingt danach suchen.

Golpar (Samen des persischen Bärenklau, hat ein moschusartiges, zitroniges, leicht bitteres Aroma) ist wirklich wichtig und gibt dem Ganzen die besondere Note, ich konnte es zum Glück gleich in einem persischen Geschäft bekommen. Unser Fladenbrot kam allerdings von einem Marokkaner, hat uns aber auch super gefallen. Vielleicht probiere ich es beim nächsten Mal mit selber backen, das Rezept im Buch klingt nicht sehr kompliziert.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

100 g Fladenbrot (oder getoastete Tortillas, gerne auch Pita-Brote)

50 g Walnusskerne, grob gehackt

100 g Feta, zerbröckelt

25 g Minze

25 g Estragon

3 EL Granatapfel-Kerne zum Garnieren

Für das Dressing:

2 EL Balsamico-Essig

3 EL natives Olivenöl extra plus mehr zum Servieren

¼ TL golpar (nach Belieben)

½ TL Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Fladenbrot mit einer Küchenschere in unregelmäßige kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.

Für das Dressing Balsamico-Essig, Olivenöl, golpar (falls verwendet) mit Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Dressing über den Salat gießen und alles mit den Händen gut durchheben, bis alle Zutaten gleichmäßig vermengt sind.

Den Salat 10 Minuten stehen lassen, damit das Brot durchziehen kann, anschließend nochmals abschmecken. Zum Servieren großzügig mit Granatapfelkernen bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Pistaziensuppe

© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag
© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yasmin Khan: die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Pistazien sind der kulinarische Schatz des Iran – keine Feier, kein Festmahl ohne eine große Schüssel mit Pistazien auf dem Tisch. Es gibt keinen direkteren Weg in die Herzen der Perser, als ihnen mit Pistazien von bester Qualität ein Geschenk zu machen. Darum sieht man überall in den Konditoreien des Landes diese großen herzförmigen Schachteln, kunstvoll verschnürt mit fuchsienroten Schleifen. In welchem anderen Land der Welt würde man das für eine Schachtel Nüsse tun. Hier dienen sie als Grundlage für eine unglaublich üppige und raffinierte Suppe – perfekt für einen besonderen Anlass oder eine festliche Tafel.

Verblüffend schlicht, die Pistazien sind hier der Star, Sumach muss in meinen Augen unbedingt sein, da es der Suppe eine sehr passende säuerliche Note verschafft, uns hat das sehr gut gefallen.

 Zutaten (für 4 Personen):

25 g Butter

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 mittelgroße Lauchstange, geputzt und fein gehackt

½ TL Kreuzkümmelsamen

1 EL Speisestärke, mit 2 EL kaltem Wasser verrührt

1 l Hühnerbrühe

½ TL Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer

200 g blanchierte Pistazienkerne

Saft von einer Orange

1½ EL frischer Limettensaft

Für die Garnitur:

100 g griech. Joghurt (10% Fett)

1 EL Pistazienkerne, grob gehackt u. geröstet

Sumach

Zubereitung:

Die Butter in einem großen Topf zerlassen und Zwiebeln, Knoblauch und Lauch darin 10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.

Die Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten, anschließend  im Mörser oder in einer Gewürzmühle zermahlen. Mit der aufgelösten Stärke, der Brühe sowie einer Prise Salz und Pfeffer zum Gemüse geben und alles 15 Minuten köcheln lassen.

Die Pistazien zur Suppe geben und alles mit einem Stabmixer mindestens 3 Minuten fein pürieren, bis die Suppe ganz glatt und cremig ist.

Die Suppe ggf. zurück in den Topf gießen und Orangen- u. Limettensaft unterrühren. Dann nochmals erhitzen und abschmecken.

Die Suppe in Schalen abschöpfen  und mit Joghurt, gerösteten Pistazien und 1 Prise Sumach garniert servieren.