Salziges Limetten-Pickle auf indische Art

© Alan Benson

Die Pickles haben wir noch im Frühjahr probiert, das Glas ist nicht alt geworden, die waren einfach zu lecker. Ich freue mich schon auf die neue Saison!

Quelle: Matthew Evans: Eingemacht

Fotos: Alan Benson

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Als ich meine Partnerin Sadie kennenlernte, verheimlichte sie mir dieses sagenhafte Limetten-Pickle. Erst nachdem ich sie einige Monate lang umworben hatte, holte sie mit dem für sie typischen Understatement ein unscheinbares Glas aus dem Kühlschrank hervor. Der Inhalt entpuppte sich als die ultimative Beilage für Currys. Und nun, da das Geheimnis gelüftet ist, schätzt Fat Pig Farm sich glücklich, dieses Rezept mit Ihnen teilen zu dürfen.

Zutaten (ergibt etwa 400 g):

400 g Bio-Limetten

11/2 EL Salz

1 TL gemahlene Kurkuma

1/2 TL Cayennepfeffer

2 TL gemahlener Piment

2–3 EL Weißweinessig

Zwei 250-ml-Gläser spülen und sterilisieren (siehe Seite 10).

Zubereitung:

Bereiten Sie dieses Pickle, wenn Ihnen preiswerte Limetten in die Hände fallen. Die Limetten in etwa 1 cm dicke Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. Austretenden Saft auffangen. Die Stücke in die sterilisierten Gläser füllen. Salz, Gewürze, Essig und den aufgefangenen Limettensaft vermischen und über die Limetten gießen. Die Gläser verschließen und eine Woche an einem warmen Ort, eventuell sogar in der Sonne, stehen lassen. Wichtig ist, dass die Limettenstücke oft durchgeschüttelt werden, damit sie immer von Lake überzogen werden. Wenn sie weich sind, im Vorratsschrank oder an einem anderen dunklen, kühlen Ort 6 Monate lagern, bevor Sie das Pickle verzehren.

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Das ultimative Meatball-Sandwich

© Helen Cathcart AT Verlag

Quelle: Freddie Janssen:  Saures
Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes u. mehr.

Fotos: Helen Cathcart

Hier kommt gutes zum Besten, wir fanden es sensationell, alles drin was uns glücklich und satt macht, wir lieben Fenchel in jeder Form. Nachkochen lohnt sich!

 Die Inspirationsquelle in Form eines Restaurants, das sich der Italo-amerikanischen Küche verschrieben hat und diese in London mit großem Erfolg zelebriert, habe ich mir notiert, denn auch hier gibt es ein vielversprechendes neues Kochbuch dazu.

Besser kann ein Sandwich mit Fleischbällchen eigentlich gar nicht sein: Hackbällchen aus saftigem Schweinefleisch und Fenchel, eine üppige Tomatensauce, knackig-süße Fenchel-Pickles und dazu ein nussig-feines Pesto. Die Fleischbällchen und die Tomatensauce sind eine Abwandlung von Rezepten aus The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual, dem Kochbuch des beliebten New Yorker Restaurants Frankies Spuntino.

Zutaten (für 2 Personen):

Tomatensauce:

125 ml Olivenöl

5 Knoblauchzehen, fein gehackt

800 g Tomaten aus der Dose,

grob gehackt oder mit den

Händen zerdrückt

1 TL Meersalz

Hackbällchen:

500 g Schweinehackfleisch

1 EL Fenchelsamen, geröstet

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 mittelgroßes Ei

1 TL Meersalz

1 TL frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

2 EL gehackte Rosinen

2 EL frisch geriebener Parmesan

1 Scheibe Weißbrot, in sehr kleine Stückchen gezupft

4 Scheiben Sauerteigbrot

Butter zum Bestreichen u. Olivenöl zum Braten

Walnuss-Rucola-Pesto

zwei gute Handvoll Süße Fenchel-Pickles

Walnuss-Rucola-Pesto (2 Portionen):

100 g Rucola, gewaschen,

grob zerkleinert

2 Knoblauchzehen, geschält

1 kleine Handvoll Walnusskerne

1 kleine Handvoll frisch

geriebener Parmesan

Saft von 1 Zitrone

Olivenöl extra vergine, nach Bedarf

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Den Rucola mit Knoblauch, Walnusskernen, Parmesan sowie Zitronensaft im Blitzhacker zu einer groben Paste verarbeiten. Anschließend nach und nach Olivenöl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ich mag es, wenn das Pesto ziemlich dickflüssig ist, besonders wenn ich es in einem Sandwich verwende – das Klecker-Risiko ist dann einfach geringer.

Das Pesto nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Olivenöl abdecken und luftdicht verschlossen bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren. So hält es sich bis zu 2 Monate.

Süße Fenchel-Pickles (ergibt 1 Einmachglas von 300 ml):

2 Fenchelknollen, Wurzelansatz entfernt

125 ml Reisessig

125 ml Weißweinessig

125 ml Wasser

1 EL Meersalz

3 EL Rohzucker

1 TL Koriandersamen

1 TL Fenchelsamen

Den Fenchel in feine Streifen schneiden und in ein sauberes Einmachglas oder Kunststoffgefäß füllen.

Die beiden Essigsorten, das Wasser, Salz und Zucker und in einen Topf füllen und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen.

Dann Koriander- und Fenchelsamen zugeben und auf mittlerer bis hoher Stufe 5 Minuten köcheln lassen.

Die heiße Lake über den Fenchel gießen. Mit dem Deckel verschließen und im Kühlschrank lagern. Die Pickles sind nach 5 Tagen zum Verzehr bereit und halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen

Zubereitung:

Für die Tomatensauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, bis er duftet und goldgelb ist. Die Tomaten einschließlich Saft sowie das Salz dazugeben. 3–4 Stunden leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Etwa 1 Stunde, bevor die Sauce fertig ist, die Hackbällchen zubereiten. Dazu die entsprechenden Zutaten in einer Schüssel gründlich vermengen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Aus der Hackfleischmischung golfballgroße Kugeln formen. Leicht flach drücken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im Backofen 20 Minuten goldbraun backen.

Die Hackbällchen aus dem Ofen nehmen, in die Tomatensauce geben und etwa 20 Minuten darin köcheln lassen, bis sie ganz durchgegart sind.

Für die Sandwiches die Brotscheiben großzügig mit Butter bestreichen. 2 Brotscheiben mit der gebutterten Seite nach unten im Sandwichtoaster oder in wenig Öl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden auf mittlerer Stufe anrösten.

Die Brotscheiben dann mit Walnuss-Rucola-Pesto, Fenchel-Pickles, Fleischklößchen und 2 zusätzlichen Löffeln Tomatensauce belegen, und zwar so, dass jeder Zentimeter Brot etwas Leckeres abbekommt. Die Sandwiches mit den beiden verbleibenden Brotscheiben, mit der gebutterten Seite nach oben, abdecken. Im Sandwichtoaster fest zusammendrücken, sodass nichts herausfällt, und fertig toasten. In der Pfanne ein Stück Alufolie oder Backpapier auf die Sandwiches legen und mit einer zweiten Pfanne oder einer Auflaufform beschweren (damit die Sandwiches gut zusammengedrückt werden). Bei mittlerer bis schwacher Hitze braten, bis die Sandwiches auf einer Seite goldbraun sind, dann wenden und von der anderen Seite ebenso braten. Sofort heiß servieren.

Party-Quickles

© Helen Cathcart/ AT Verlag

Quelle: Freddie Janssen:  Saures
Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes u. mehr.

Fotos: Helen Cathcart

Zeichnungen Melina Buchholz

AT Verlag

Preis: 20,– €

Herrlich einfach und sehr geling sicher, für uns jetzt ein Klassiker mit Stammplatz—Garantie im Kühlschrank. Ein guter Beleg wie kreativ und unkompliziert eingelegt wird was das Zeug hält- ich bin begeistert!

 Zutaten (ergibt 1 Einmachglas von 750 ml):

250 ml Reisessig

250 ml Apfelessig

250 ml Wasser

220 g Rohzucker

1 TL Meersalz

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL gelbe Senfsamen

2 Bund Radieschen (ca. 20 Stück), gewaschen

1 große Handvoll Karotten

(ca. 6 Stück), gewaschen

1 großes Bund Koriandergrün, fein gehackt

1 kleine Handvoll rote Chilischoten (ca. 5 Stück)

Zubereitung:

Die beiden Essigsorten, das Wasser, den Zucker und das Salz in einem großen Topf verrühren und zum Kochen bringen. Auf mittlerer bis hoher Stufe unter Rühren kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den schwarzen Pfeffer und die Senfsamen zugeben. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Radieschen und die Karotten mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben hobeln.

Die Radieschen- und Karottenscheiben in einer Schüssel mit dem Koriandergrün vermengen. Dann in ein sauberes Einmachglas füllen.

Die Chilischoten in feine Ringe schneiden, etwa so fein wie die Radieschen und die Karotten, und ebenfalls in das Einmachglas geben.

Die abgekühlte Essiglake über das Gemüse und die Kräuter gießen. Mit dem Deckel verschließen und im Kühlschrank lagern. Die Pickles sind nach wenigen Stunden zum Verzehr bereit und halten sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.