Tsukemono

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Quelle: Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Tischlein deck Dich auf Japanisch heißt bei Hr. Paul frisch und knackig – wunderbar so kann auch der Feierabend ohne viel Aufwand japanisch werden!

Einen Sommer haben wir wahrlich zwar noch keinen, aber die Rettich-Saison beginnt jetzt mit dem Mai-Rettich, ich habe mich an Pauls Lieblings-Rezept gehalten: Rettich-Ingwer-Asazuke – toll!

Tsukemono – Asazuke (salzfermentiertes Gemüse) Wichtiges zu Beginn: Bei den in Salzlake milchsäurefermentierten Gemüsen „Asazuke“ ist sauberes Arbeiten wichtig, den Rest erledigt mühelos die Natur. Einmachgläser, Gummiringe und Deckel sollten steril abgekocht, trocken und sauber sein. Nach dem Einschichten bitte nicht mehr mit den Händen in die Gläser fassen, besser Kochlöffel, Gabel oder Zange zu Hilfe nehmen.

Der Hamburger Japan-Fachmann, erklärt natürlich auch was wichtig ist, nämlich, dass die Gemüse möglichst luftdicht im Glas unter der Lake reifen, dabei helfen Gewichte, zum Beispiel ein Netz mit Murmeln oder mit Wasser gefüllte Beutel. Wer öfter Gemüse einlegen möchte, kann über die Anschaffung einer Tsukemono-Presse oder einer gläsernen Press-Schale mit Glasgewicht nachdenken. So etwas findet sich zur Ansicht im Internet.

Salzlake zum Auffüllen

Die Gemüse für die unterschiedlichen Asazuke salze ich zu Beginn 24 Stunden mit unjodiertem Speise salz. Die Salzmenge sollte 2 % des Gemüse-Gesamtgewichtes (geschält) betragen. Die austretende Flüssigkeitsmenge variiert dabei und kann später beim Einfüllen in die Gläser mit einer 2 %igen Salzlake aufgefüllt werden. Dafür löse ich 20 g un jodiertes Speisesalz in 1 l Wasser, das ich zuvor auf koche. Die Salzlake dann abkühlen lassen und nach Bedarf verwenden.

Rettich-Ingwer-Asazuke

Mein Lieblings-Asazuke! Der eingelegte Rettich ist knackig, herrlich frisch und leicht – die subtile Zugabe von Ingwer verstärkt den erfrischenden Effekt noch. Besonders schön als Beigabe zu Sushi, aber auch in Kombination mit pikanten und würzigen Gerichten.

800 g weißer Sommerrettich

40 g Ingwer

Salz

Den Rettich in warmem Wasser gründlich waschen, die feinen Haarwurzeln entfernen. Den Rettich dann in feine Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Alles mit 16 g Salz (2 % des Gewichts der Einlage) vermengen und in einer Schüssel, mit einem Teller und Gewichten luftdicht beschwert (z. B. Konservendosen), 24 Stunden ziehen lassen. Das Gemüse mit Einweg-Handschuhen in ein großes sauberes Einmachglas schichten und zusammendrücken, den ausgetretenen Saft angießen. Die Flüssigkeit sollte einen Fingerbreit über dem Gemüse stehen, sonst mit 2 %iger Salzlake auffüllen.

Den Deckel nicht schließen, nur auflegen. Bei Temperaturen  um 20–22 °C einfach stehen lassen. Nach  ca. 2 Tagen perlt es schon sanft. Einmal am Tag das  Gemüse mit einem sauberen Kochlöffel nach unten zusammendrücken,  damit entstandene Lufteinschlüsse entweichen  können. Ab und zu kann man probieren, bitte  nie mit den Händen, immer mit sauberen Stäbchen  oder einer Gabel! Nach 8 Tagen war mein Rettich fein  säuerlich fermentiert. Anschließend das Glas mit Gummiring  verschließen. Im Kühlschrank hält der Rettich so  Wochen und Monate und wird immer besser.

Schwarzer-Winterrettich-Asazuke

Der kugelförmige Winterrettich birgt unter seiner  schwarzen Schale ein festeres und auch etwas schärferes  Fruchtfleisch als der saftige Sommerrettich. Sein Geschmack  erinnert an Radieschen, an Senf und Meerrettich.  Bei der Fermentation in Salzlake behält er seinen  Biss, wird würzig und ist fein säuerlich – ein erfrischender  Begleiter, der zu vielen japanischen Speisen passt.

1 großer Winterrettich (700–800 g)

Salz Ein großer Kugel-Rettich von 760 g ergab bei mir nach  dem Schälen 650 g. Diese Info ist wichtig zur Bestimmung  der richtigen Salzmenge, die auch hier 2 %  betragen sollte, also 13 g Salz (hilfreich zum schnellen  Berechnen sind Dreisatzrechner, die man online findet).

Die geschälte Kugel warm waschen, vierteln und die Viertel in Scheiben scheiden. Die Scheiben mit dem abgewogenen Salz mischen und in einer Schüssel, mit einem Teller und Gewichten luftdicht beschwert (z. B. Konservendosen), 24 Stunden ziehen lassen. Danach so weiterverfahren, wie beim Rezept für Sommerrettich (s. S 21) beschrieben.

Gut zu wissen: Könnte man nicht auch einfach die Einmachgläser leer auf eine Waage stellen, Tara drücken, dann mit frisch geschnittenem Gemüse befüllen, mit Wasser auffüllen und von diesem Gesamtgewicht 2–3 % Salz im abgewogenen Wasser auflösen? Könnte man, schmeckt dann aber nicht so gut. Festere Gemüse wie Rettich, Bete oder Chinakohl werden durch das vorbereitende Einsalzen über Nacht geschmackvoller und weichen vor. Im Glas und in der Salzlake behalten sie dann genau diesen knackigen Biss und weichen nicht nach.

Schneller roter Rettich

400 g roter Rettich

8 g Salz

1–2 EL Reisessig (2–4 % Säure)

Den Rettich vom Wurzelhaar befreien und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz mischen, 1 Stunde ziehen lassen, den Essig zugeben. Wie oben beschrieben beschweren und 24 Stunden ziehen lassen. Schmeckt sofort und ist in einem Glas mit Schnappverschluss im Kühlschrank mindestens 1–2 Wochen haltbar, sofern die Rettich-Scheiben immer von Feuchtigkeit bedeckt sind.

Variante: Geriebener roter Rettich

Den Rettich vom Wurzelhaar befreien und reiben, dann mit Salz und Essig mischen und zugedeckt mindestens 5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Abgetropft als erfrischende Beigabe zu vielen Gerichten reichen.

Hakusai mit Salz und Zitrone

1 kg Chinakohl

Salz

½ Bio-Zitrone

Den Chinakohl vom Strunk befreien, die Blätter lauwarm waschen und abtropfen lassen. Die dicken Rippenstängel mit einem Rollholz leicht zerdrücken. Den Kohl wiegen, mit 3 % Salz mischen und kneten. Mit einem Teller und Gewichten beschwert (z. B. Konservendosen) 24 Stunden ziehen lassen.

Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und mit den Kohlblättern und der ausgetretenen Flüssigkeit in ein großes Einmachglas mit Gummiringverschluss füllen, zusammendrücken und beschweren, wie oben beschrieben. Nach ca. 2 Tagen perlt es schon leise.

Einmal am Tag das Gemüse mit einem Kochlöffel nach unten zusammendrücken, damit entstandene Lufteinschlüsse entweichen können. Ab und zu kann man probieren, bitte nie mit den Händen, immer mit sauberen Stäbchen oder einer Gabel. Nach 4 Tagen war mein Kohl fein säuerlich fermentiert. Anschließend das Glas mit dem Gummiring verschließen. Im Kühlschrank hält der Kohl so Wochen und Monate und wird immer besser.

Variante: Etwas frisch geschnittene Chili oder ein bisschen fein geschnittener Ingwer geben dem Kohl während der Fermentation andere Geschmacksrichtungen.

Blumenkohl-Karotten-Achar

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Delicious veggie winter pickles – goes well with us!

Just to keep you informed:  Senföl ist eines der wichtigsten Bratöle in Indien und gilt als das Fett des kleinen Mannes. Speisen, die mit Senföl hergestellt werden, haben einen charakteristischen dumpfen erdigen Geschmack. Es gibt zwei Gründe, weshalb Senföl als gesundheitsschädlich gilt: Es enthält, je nach Sorte, mehr oder minder viel Erucasäure, die bedenklich fürs Herz sein kann. Außerdem sind je nach Preßmethode mehr oder minder scharfe Isothiocyanate drin. Das sind die Stoffe, die Senf oder Kren scharf schmecken lassen. Aus diesem Grund, erhitzen Inder das Öl bei der Zubereitung immer bis zum Rauchpunkt und deshalb ist das im indischen Spezialitäten-Geschäft angebotenes Senföl, immer als „only for external use“ deklariert. Ansonsten dürfte es weder in die USA noch nach Europa eingeführt werden. Die indische Community, besonders auch in London geht jedoch sehr entspannt mit dieser Erkenntnis um,  das Öl wird lediglich erhitzt bis es zu rauchen beginnt. Wodurch einerseits der durch die enthaltenen Isothiocyanate bedingte, stechende Geschmack abgemildert und andererseits der größte Teil der nicht unbedenklichen Erucasäure zerstört wird.

What matters: Unbedingt die Öl-Mischung vor der weiter Verarbeitung runterkühlen lassen, sonst werden die Pickles klitschig!

Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Zutaten:

500 g Blumenkohl

500 g Karotten

2 TL Kreuzkümmel

2 TL Fenchelsamen

1 TL schwarzer Sesam

5 Kardamom-Kapseln

5 cm Zimtstange

100 ml Senföl

4 TL Ingwer-Knoblauch-

Paste (siehe Seite 198, oder siehe das Rezept für das Korma-Gemüse-Curry)

200 ml Apfelessig

2 TL brauner Rohrzucker

1 TL Salz

1 TL Senfpulver

1 TL Chilipulver

Zubereitung:

Blumenkohl in Röschen zerteilen. Karotten schälen und in ca. 3 cm lange Stifte schneiden.

Kreuzkümmel, Fenchelsamen, schwarzen Sesam, Kardamom und Zimt in einer Pfanne auf mittlerer Hitze ohne Öl anbraten. Sobald die Gewürze anfangen, zu duften, von der Hitze nehmen (darauf achten, dass die Gewürze nicht verbrennen, sonst werden sie bitter).

Die angebratenen Gewürze abkühlen lassen. Mit einem Gewürzmixer zu Pulver verarbeiten. Das ist die Garam- Masala-Mischung für das Achar.

Senföl in einer Pfanne erhitzen, die Ingwer-Knoblauch- Paste goldbraun anbraten. Mit Essig ablöschen, Zucker dazugeben. Gut umrühren, Salz, Senfpulver und Chilipulver dazugeben und wieder umrühren. Blumenkohl und Karotten hinzufügen. Die Hitze abschalten, die Garam-Masala- Mischung mit dem Gemüse in der Pfanne vermischen. Das Gemüse abkühlen lassen. Sobald es abgekühlt ist, in ein passendes Glas füllen. Das Glas mit einem Käsetuch (Baumwolltuch) bedeckt an einem sonnigen Ort (Küchenfenster) stehen lassen. Das Gemüse täglich umrühren und durchmischen, sodass es gleichmäßig in der Gewürzölmischung eingelegt wird. Nach ca. 3 Tagen ist das Achar genussfertig.

 

 

Kaschmir-Pickle mit Rettich und roter Bete

© Peter Cassidy

Mein Mann als Pickles-Fan war begeistert! P.S. ich habe das Rezept auf Haushaltsmenge halbiert.

Quelle: Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Dieses Pickle sollte man als Grundzutat im Kühlschrank haben. Es schmeckt fantastisch zu Lachs oder Reis. Außerdem lässt sich daraus ein herrlicher Wrap nach indischer Art zaubern, wenn man es mit gegrilltem Lammfleisch und einem Klecks Raita in Dosa oder Fladenbrot wickelt.

Zutaten (ergibt 700 g ):

350 ml Weißweinessig

2 Rote Bete-Knollen, geschält, halbiert und in 2 cm große Spalten geschnitten

2 EL Meersalz

2 EL feinster Backzucker

1 EL Fenchelsamen

2 große weiße Rettiche (Mooli), geschält, grob gerieben oder mit dem Gemüseschäler zu Streifen verarbeitet

Zubereitung:

Essig, Rote Bete, Salz, Zucker, Fenchelsamen und 225 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Umrühren, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst haben.

Vom Herd nehmen, die geriebenen Rettiche zugeben und vermengen. In sterilisierte Gläser füllen und dicht verschließen.

Vor dem Servieren mindestens 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Das Pickle ist nach dem Öffnen im Kühlschrank bis zu 1 Monat haltbar.

 

 

Zweierlei eingelegte Gurken

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Herrlich unkompliziert und es hat klick bei mir gemacht – Schneiden ist kochen! – Definitiv ganz neue und  vor allem ungemein leckere Varianten in meinem Repertoire für kleine Garten-Gurken, die sonst immer im Einmachglas landen.

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Ein Markenzeichen des Spreewalds, dem Entstehungsort unseres Kochbuchs, sind die kleinen Einlegegurken, die man leider außerhalb des Spreewalds wenn überhaupt nur kurz im Jahr bekommt. Wir hatten Glück, unsere kamen direkt aus der Umgebung. Sie leuchten tiefgrün am Strunk und gelb-golden an der Spitze. Eigentlich wollten wir sie auch richtig einmachen, aber auf dem Weg dahin, nach dem Ansalzen und -zuckern, haben wir entdeckt, wie gut sie frisch und roh schmecken.

Zwei Rezepte mit Ingwer haben wir gewählt: das eine frisch und spritzig, das andere reif und tief. Hier lohnt sich eine handwerklich gut gemachte Sojasauce besonders. Je höher ihre Qualität, desto feiner der Geschmack.

Zutaten (für 2 Personen):

200 g Einlegegurken

4 g Salz
(beziehungsweise 2 Prozent des Gewichts der Gurken nach dem Putzen)

2 TL Zucker

1 daumengroses Stuck Ingwer

1 EL Sojasauce

1 EL Sake

1 EL Mirin

 Zubereitung:

Die Gurken mit dem Salz und 1 Teelöffel Zucker einreiben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Kurz abwaschen.

Den Ingwer in hauchfeine Scheiben schneiden. Sojasauce, Sake und Mirin einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Die Hälfte der Ingwerscheiben dazugeben. Die Hälfte der Gurken in daumendicke Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben. In einem hohen Gefäß oder Beutel marinieren. Die Gurken müssen mit der Marinade bedeckt sein, andernfalls regelmäßig wenden. Kühl stellen. Nach 2 Stunden können sie serviert werden, sonst über Nacht ziehen lassen.

Für die frische Variante die andere Hälfte des Ingwers ins feine Streifen schneiden, mit 1 Teelöffel Zucker mischen und zwischen den Fingern grob zerreiben. Dabei löst sich der Saft aus dem Ingwer. Die Gurken darin wälzen. Kurz ziehen lassen, in Stücke schneiden. Fertig. Beide Varianten am besten gekühlt servieren.

 

Salziges Limetten-Pickle auf indische Art

© Alan Benson

Die Pickles haben wir noch im Frühjahr probiert, das Glas ist nicht alt geworden, die waren einfach zu lecker. Ich freue mich schon auf die neue Saison!

Quelle: Matthew Evans: Eingemacht

Fotos: Alan Benson

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Als ich meine Partnerin Sadie kennenlernte, verheimlichte sie mir dieses sagenhafte Limetten-Pickle. Erst nachdem ich sie einige Monate lang umworben hatte, holte sie mit dem für sie typischen Understatement ein unscheinbares Glas aus dem Kühlschrank hervor. Der Inhalt entpuppte sich als die ultimative Beilage für Currys. Und nun, da das Geheimnis gelüftet ist, schätzt Fat Pig Farm sich glücklich, dieses Rezept mit Ihnen teilen zu dürfen.

Zutaten (ergibt etwa 400 g):

400 g Bio-Limetten

11/2 EL Salz

1 TL gemahlene Kurkuma

1/2 TL Cayennepfeffer

2 TL gemahlener Piment

2–3 EL Weißweinessig

Zwei 250-ml-Gläser spülen und sterilisieren (siehe Seite 10).

Zubereitung:

Bereiten Sie dieses Pickle, wenn Ihnen preiswerte Limetten in die Hände fallen. Die Limetten in etwa 1 cm dicke Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. Austretenden Saft auffangen. Die Stücke in die sterilisierten Gläser füllen. Salz, Gewürze, Essig und den aufgefangenen Limettensaft vermischen und über die Limetten gießen. Die Gläser verschließen und eine Woche an einem warmen Ort, eventuell sogar in der Sonne, stehen lassen. Wichtig ist, dass die Limettenstücke oft durchgeschüttelt werden, damit sie immer von Lake überzogen werden. Wenn sie weich sind, im Vorratsschrank oder an einem anderen dunklen, kühlen Ort 6 Monate lagern, bevor Sie das Pickle verzehren.

Das ultimative Meatball-Sandwich

© Helen Cathcart AT Verlag

Quelle: Freddie Janssen:  Saures
Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes u. mehr.

Fotos: Helen Cathcart

Hier kommt gutes zum Besten, wir fanden es sensationell, alles drin was uns glücklich und satt macht, wir lieben Fenchel in jeder Form. Nachkochen lohnt sich!

 Die Inspirationsquelle in Form eines Restaurants, das sich der Italo-amerikanischen Küche verschrieben hat und diese in London mit großem Erfolg zelebriert, habe ich mir notiert, denn auch hier gibt es ein vielversprechendes neues Kochbuch dazu.

Besser kann ein Sandwich mit Fleischbällchen eigentlich gar nicht sein: Hackbällchen aus saftigem Schweinefleisch und Fenchel, eine üppige Tomatensauce, knackig-süße Fenchel-Pickles und dazu ein nussig-feines Pesto. Die Fleischbällchen und die Tomatensauce sind eine Abwandlung von Rezepten aus The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual, dem Kochbuch des beliebten New Yorker Restaurants Frankies Spuntino.

Zutaten (für 2 Personen):

Tomatensauce:

125 ml Olivenöl

5 Knoblauchzehen, fein gehackt

800 g Tomaten aus der Dose,

grob gehackt oder mit den

Händen zerdrückt

1 TL Meersalz

Hackbällchen:

500 g Schweinehackfleisch

1 EL Fenchelsamen, geröstet

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 mittelgroßes Ei

1 TL Meersalz

1 TL frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

2 EL gehackte Rosinen

2 EL frisch geriebener Parmesan

1 Scheibe Weißbrot, in sehr kleine Stückchen gezupft

4 Scheiben Sauerteigbrot

Butter zum Bestreichen u. Olivenöl zum Braten

Walnuss-Rucola-Pesto

zwei gute Handvoll Süße Fenchel-Pickles

Walnuss-Rucola-Pesto (2 Portionen):

100 g Rucola, gewaschen,

grob zerkleinert

2 Knoblauchzehen, geschält

1 kleine Handvoll Walnusskerne

1 kleine Handvoll frisch

geriebener Parmesan

Saft von 1 Zitrone

Olivenöl extra vergine, nach Bedarf

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Den Rucola mit Knoblauch, Walnusskernen, Parmesan sowie Zitronensaft im Blitzhacker zu einer groben Paste verarbeiten. Anschließend nach und nach Olivenöl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ich mag es, wenn das Pesto ziemlich dickflüssig ist, besonders wenn ich es in einem Sandwich verwende – das Klecker-Risiko ist dann einfach geringer.

Das Pesto nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Olivenöl abdecken und luftdicht verschlossen bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren. So hält es sich bis zu 2 Monate.

Süße Fenchel-Pickles (ergibt 1 Einmachglas von 300 ml):

2 Fenchelknollen, Wurzelansatz entfernt

125 ml Reisessig

125 ml Weißweinessig

125 ml Wasser

1 EL Meersalz

3 EL Rohzucker

1 TL Koriandersamen

1 TL Fenchelsamen

Den Fenchel in feine Streifen schneiden und in ein sauberes Einmachglas oder Kunststoffgefäß füllen.

Die beiden Essigsorten, das Wasser, Salz und Zucker und in einen Topf füllen und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen.

Dann Koriander- und Fenchelsamen zugeben und auf mittlerer bis hoher Stufe 5 Minuten köcheln lassen.

Die heiße Lake über den Fenchel gießen. Mit dem Deckel verschließen und im Kühlschrank lagern. Die Pickles sind nach 5 Tagen zum Verzehr bereit und halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen

Zubereitung:

Für die Tomatensauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, bis er duftet und goldgelb ist. Die Tomaten einschließlich Saft sowie das Salz dazugeben. 3–4 Stunden leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Etwa 1 Stunde, bevor die Sauce fertig ist, die Hackbällchen zubereiten. Dazu die entsprechenden Zutaten in einer Schüssel gründlich vermengen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Aus der Hackfleischmischung golfballgroße Kugeln formen. Leicht flach drücken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im Backofen 20 Minuten goldbraun backen.

Die Hackbällchen aus dem Ofen nehmen, in die Tomatensauce geben und etwa 20 Minuten darin köcheln lassen, bis sie ganz durchgegart sind.

Für die Sandwiches die Brotscheiben großzügig mit Butter bestreichen. 2 Brotscheiben mit der gebutterten Seite nach unten im Sandwichtoaster oder in wenig Öl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden auf mittlerer Stufe anrösten.

Die Brotscheiben dann mit Walnuss-Rucola-Pesto, Fenchel-Pickles, Fleischklößchen und 2 zusätzlichen Löffeln Tomatensauce belegen, und zwar so, dass jeder Zentimeter Brot etwas Leckeres abbekommt. Die Sandwiches mit den beiden verbleibenden Brotscheiben, mit der gebutterten Seite nach oben, abdecken. Im Sandwichtoaster fest zusammendrücken, sodass nichts herausfällt, und fertig toasten. In der Pfanne ein Stück Alufolie oder Backpapier auf die Sandwiches legen und mit einer zweiten Pfanne oder einer Auflaufform beschweren (damit die Sandwiches gut zusammengedrückt werden). Bei mittlerer bis schwacher Hitze braten, bis die Sandwiches auf einer Seite goldbraun sind, dann wenden und von der anderen Seite ebenso braten. Sofort heiß servieren.

Party-Quickles

© Helen Cathcart/ AT Verlag

Quelle: Freddie Janssen:  Saures
Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes u. mehr.

Fotos: Helen Cathcart

Zeichnungen Melina Buchholz

AT Verlag

Preis: 20,– €

Herrlich einfach und sehr geling sicher, für uns jetzt ein Klassiker mit Stammplatz—Garantie im Kühlschrank. Ein guter Beleg wie kreativ und unkompliziert eingelegt wird was das Zeug hält- ich bin begeistert!

 Zutaten (ergibt 1 Einmachglas von 750 ml):

250 ml Reisessig

250 ml Apfelessig

250 ml Wasser

220 g Rohzucker

1 TL Meersalz

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL gelbe Senfsamen

2 Bund Radieschen (ca. 20 Stück), gewaschen

1 große Handvoll Karotten

(ca. 6 Stück), gewaschen

1 großes Bund Koriandergrün, fein gehackt

1 kleine Handvoll rote Chilischoten (ca. 5 Stück)

Zubereitung:

Die beiden Essigsorten, das Wasser, den Zucker und das Salz in einem großen Topf verrühren und zum Kochen bringen. Auf mittlerer bis hoher Stufe unter Rühren kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den schwarzen Pfeffer und die Senfsamen zugeben. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Radieschen und die Karotten mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben hobeln.

Die Radieschen- und Karottenscheiben in einer Schüssel mit dem Koriandergrün vermengen. Dann in ein sauberes Einmachglas füllen.

Die Chilischoten in feine Ringe schneiden, etwa so fein wie die Radieschen und die Karotten, und ebenfalls in das Einmachglas geben.

Die abgekühlte Essiglake über das Gemüse und die Kräuter gießen. Mit dem Deckel verschließen und im Kühlschrank lagern. Die Pickles sind nach wenigen Stunden zum Verzehr bereit und halten sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.