Meeresfrüchte-Puffer (Pataniscas)

© Craig Fraser 2017 Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Quelle: Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

„Real Portugal“! Ich hatte Beratung aus dem portugiesischen Gemischtwarenladen bei mir direkt um die Ecke. Frankfurt ich liebe Dich für Dein Multi-Kulti! Und habe mich für eine tiefgefrorene bereits entsalzene Variante des Bacalhau entschieden. Der klassische Weg war mir doch zu aufwendig, das kann bis zu 3 Tagen dauern. Das Salz zum Würzen des Teiges konnte ich weglassen.

Portugiesische Hausfrauen sind bekannt dafür, Essensreste in kulinarische Meisterwerke zu verwandeln. Pataniscas de Bacalhau sind ein exzellentes Beispiel dafür. Diese typisch portugiesischen Puffer enthalten traditionell Bacalhau (Stockfisch), schmecken aber auch mit Miesmuscheln köstlich. Serviert werden sie als Snack oder mit einem Salat aus Augenbohnen als Hauptgericht.

 Zutaten (ergibt 20 Stück):

500 g Mehl

20 g Backpulver

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Eier, verquirlt

15 ml Olivenöl

200 ml Bier

1 Zwiebel, gewürfelt, oder

15 g gehackter Schnittlauch

1 EL gehackte Petersilie

250 g eingeweichter, gekochter und in Stücke

gezupfter Bacalhau, oder 1 Dose Baby-Miesmuscheln (283 g)

neutrales Pflanzenöl,

zum Frittieren

gehackte Kräuter,

Zitronenscheiben und -abrieb, zum Servieren

 Zubereitung:

Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer in eine Schüssel sieben. Eine Mulde in der Mitte der trockenen Zutaten formen und die verquirlten Eier, das Öl, das Bier und 100 ml kaltes Wasser hineinfüllen. Gut mischen und die Masse mit dem Schneebesen locker aufschlagen. Etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Zwiebeln oder Schnittlauch, Petersilie und Bacalhau oder Muscheln untermischen. Eine große Pfanne ein paar Zentimeter hoch mit Öl füllen und erhitzen. Vorsichtig jeweils 4–5 Löffel der Masse in das heiße Öl gleiten lassen und von beiden Seiten goldbraun frittieren. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann sofort mit gehackten Kräutern, Zitronenscheiben und -abrieb servieren.

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Frühlingserbsen, Chorizo & pochierte Eier

© Craig Fraser 2017 Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Quelle: Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

Chorizo geht bei uns immer, ein leckeres Urlaubs-Abendessen, das wir zuletzt beim Wandern auf Teneriffa sogar zweimal gekocht haben, weil es richtig lecker schmeckt und sehr unkompliziert zuzubereiten ist. Ist jetzt in der Sparte Urlaubs-Keeper-Rezept fest etabliert. Eine kleine Änderung musste jedoch sein, statt Paprikapulver rosenscharf habe ich mit Rauch-Paprika gewürzt.

Als wir klein waren, mussten wir für frische Erbsen immer bis zur Erntezeit im Frühling warten – dieses Gericht war also etwas ganz Besonderes für uns. Es machte Spaß, die Erbsen zu palen und sich dabei mit Oma zu unterhalten. Dann kamen tiefgekühlte Erbsen auf, und vorbei war es mit dem Spaß und den langen Unterhaltungen. Aber wenigstens können wir heutzutage jederzeit diese köstlichen Erbsen mit pochierten Eiern essen.

Zutaten (Für 4 Portionen):

10 ml Olivenöl

etwa 200 g Chorizo, in Scheiben geschnitten

4 Scheiben Speck, gewürfelt

1 Zwiebel, geschält und gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt

500 g TK-Erbsen

½ TL Paprikapulver, rosenscharf (bei mir Rauch-Paprika- dulce)

15 g Zucker

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Frühlingszwiebeln, in große Stücke geschnitten

4 Eier

1 kleine Handvoll frisch

gehacktes Koriandergrün

 Zubereitung:

In einem großen Topf das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Chorizo und die Speckwürfel darin knusprig anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und glasig schwitzen. Die Erbsen unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und dann zusammen mit 125 ml Wasser, Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer sowie den Frühlingszwiebeln zufügen. Abgedeckt 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Erbsen gar sind. Mit einem Löffel vier Mulden hineindrücken, die Eier vorsichtig aufschlagen und in jede Mulde 1 Ei gleiten lassen. Die Eier würzen und etwas frisch gehacktes Koriandergrün daraufstreuen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und die Erbsen noch so lang erhitzen, bis die Eier nach Belieben gegart sind.

Mimis Tipp:

Für eine vegetarische Version dieses Gerichts einfach Chorizo und Speck weglassen und stattdessen 1 Extraprise Paprikapulver, 1 fein gehackte Tomate und ½ EL Zucker untermischen

 

 

Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

 

Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

Ola – das Leben ist ein Abenteuer….

 Wer kocht denn hier?

Mimi Jardim (*1943) wurde an der wunderschönen Algarve in Portugal geboren und wanderte 1957 mit ihrer Familie nach Johannesburg in Südafrika aus. Hier ein Bild von Mimi und ihrer Schwester Gabby mit den Eltern bei der Ankunft in Johannesburg.

Mimi Jardim als Kind mit ihren Eltern Fotograf: unbekannt Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Heute lebt sie mit ihrem Mann Augusto, der von der Insel Madeira stammt noch immer dort und ist inzwischen Mutter von 4 Kindern und Großmutter eines Enkelkindes. Mimi Jardim ist außerdem eine renommierte südafrikanische (Fernseh-) Köchin und Gründerin der Jardim’s Cookery School. Weiterhin ist sie in der ganzen Welt unterwegs gewesen, um die Peri-Peri Gewürzmittel von Nando’s, einer Kult-Fastfood-Kette in Südafrika, zu bewerben. Bereits als junges Mädchen sammelte Mimi in ihrer kochaffinen Familie ihre ersten kulinarischen Erfahrungen und bekam von ihrer portugiesischen Großmutter früh den richtigen Umgang mit frischen Lebensmitteln als wichtigste Zutat für jedes Rezept mit auf den Weg.

Manchmal kommt es anders……

 Mimi blickt auf eine langjährige Karriere zurück, seit 50 Jahren beschäftigt sie sich mit Kochen und gibt ihr Wissen an interessierte Schüler weiter. Eigentlich war das nicht von Anfang an geplant, sondern sie wäre gerne Lehrerin geworden, aber die Vorstellung mit ihren nach drei Jahren in Südafrika noch nicht perfekten Sprachkenntnissen, Englisch oder Mathematik zu unterrichten, flößte ihr große Angst ein, deshalb entschied sie sich, ihre zweite Leidenschaft das Kochen zu ihrem Beruf zu machen und begann eine Ausbildung zur Hauswirtschaftslehrerin. Drei Jahre später folgten die ersten Schüler und sie heiratete einen ebenso kochbegeisterten Mann und bekam im Laufe der Jahre ihre 4 Kinder.

Seit dieser Zeit hat sich in ihrem Leben neben der Familie alles immer ums Kochen gedreht, Mimi Jardim brachte jungen Collegestudenten das Kochen bei, hat mit Chefköchen an portugiesischen Rezepten gefeilt und half vielen Hobbyköchen, einfach noch besser zu Hause zu kochen. 1992 wurde sie Teil des Nando-Teams und bereiste die Welt, um deren Peri-Peri-Sauce (auch Piri-Piri genannte portugiesische Gewürzsauce) von Johannesburg in die Welt zu bringen.

Und was gibt es zu essen?

 Portugiesische Familienküche mitten aus Johannesburg

 80 Rezepte werden im Buch präsentiert, es geht natürlich um portugiesische Küche, ein bisschen kulinarisches Flair aus Südafrika und kulinarische Impressionen von Mimis Reisen. Der Autorin ist es mit diesem Buch gelungen, ihr Leben kulinarisch zu dokumentieren. Dazu gehören Rezepte für Früchtekuchen, Baisers und Dessertüberraschungen, wie ein überraschendes Mandel-Honig-Eis mit Peri Peri & Feigen, aber auch Stockfisch in Sahnesauce und Mimis berühmtes Hähnchen-Rezept. Das Buch ist ganz und gar Mimi, ihrer Art zu Kochen und ihren kulinarischen Eindrücken gewidmet und auch die Familienmitglieder haben die eine oder andere leckere Speise beigesteuert. Dazu gehört ebenso ein vegetarisches Reis-Congee, das ihr Sohn Daniel als Vegetarier beigesteuert hat und Koeksiters, praktisch die südafrikanische Variante von Donuts oder Churros in Zopfform, die Mimi immer an die innige Beziehung zu ihrer Schwestern erinnert. Raymond, ein weiterer Sohn, steuert seine Version des Piri-Piri-Hähnchens bei, dass er von seinem Vater Alfonso übernommen hat, bei ihm wird es jedoch regelmäßig abgewandelt und neue Aromen hinzugefügt, je nachdem in welchem Land Raymond gerade unterwegs war. In der Version des Buches haben Rosmarin und Thymian sich einen Platz in der Zutatenliste erkämpft. Die madeirische Küche ist durch den Ehemann vertreten, der seine Heimat mit einer köstlichen Thunfischsuppe nach Art des Hausherrn kulinarisch präsentiert.

Und Südafrika, die zweite Heimat der Köchin steuert Biltong (südafrikanisches Trockenfleisch bestehend aus Rind- oder Wildfleisch) als Zutat bei, daraus wird dann bei Mimi ein fruchtiger Biltong-Salat mit Feta.

Was ist besonders?

 – oder Mimi’s way of Portugese family cooking in “Joburg”

Mimi Jardim ist ebenso Portugiesin wie Südafrikanerin, Hauswirtschafts-Expertin, Koch-Club-Mitglied, Fernseh-Köchin, Mutter und Großmutter und Peri-Peri-Botschafter. All das kommt als Parameter mit in die Zutatenliste und deshalb wäre es falsch, in diesem Kochbuch nur ein portugiesisches Kochbuch zu sehen. Es ist einfach Mimi’s Kochbuch geworden und eines der persönlichsten Kochbücher, das mir in der letzten Zeit begegnet ist. Diese Frau ist erfrischend bodenständig und zeigt neben ihren portugiesischen Rezepten, die den Geschmack der Algarve und von Madeira auf den Teller zaubern, alles was ihrer Familie gut schmeckt oder sie selbst liebt, womit sie ihre Koch-Club-Damen glücklich macht und was sie von ihren Reisen als Peri-Peri-Botschafterin mitgebracht hat. Und so kommt es das auch Maracuja-Mango-Schnitten ins Buch gefunden haben, denn die schmecken der Familie und den Koch-Club-Damen gleichermaßen gut und ebenso ein Chicken-Curry aus Mosambik oder ein erfrischender Kaktusfeigen-Drink aus Mexiko. Stets hatte ich das Gefühl, geh ich mit Mimi in die Küche, habe ich eine Frau mit viel Erfahrung an meiner Seite, die mit dem Herzen und der Seele misst und nicht nur nach genauen Mengenangaben kocht.

Fazit: Wer sich für portugiesische Familien-Küche interessiert, die nicht nur Klassiker liefert, sondern auch kulinarische Reise-Souvenirs mitbringt und wem eine persönliche und herzerfrischende Herangehensweise einer erfahrenen Köchin wichtig ist, wird mit dem Buch Spaß haben. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht, weil solche Kochbücher sind irgendwie aus der Mode gekommen, heute verstehen wir leider unter persönlicher Atmosphäre häufig nur „Mood-Fotos“, das ist aber leider nicht dasselbe wie kulinarische Herzenswärme, die hier mitgeliefert wird.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Chili-Brat-Hähnchen

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

(Frango Assado com Piri-Piri)

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Preis: 24,95 €

Verlag Dorling Kindersley

Lecker, wir mochten es sogar noch ein wenig schärfer, bei den Paprika würde ich mir beim nächsten Mal, die Mühe machen, mehr Paprika zu nehmen und diese vor der Verarbeitung im Ofen zu rösten und zu häuten, das bringt ein wenig Rauch-Aroma und Süße, die hier sehr gut passt, auch wenn das ein wenig mehr Arbeit macht, im Rezept für die Piri-Sauce wird das mit Whisky probiert. Auch Essig und Olivenöl habe ich großzügiger eingesetzt. Wer kein Piri-Piri Pulverbekommt  stellt es einfach selbst her (½ TL Cayennepfeffer,  1 TL Oregano, getrocknet, 1 ½ TL Paprikapulver, edelsüß, Salz) je nach der verwendeten Menge und Sorte der Chili, muss man den Cayenne-Pfeffer ggf. noch etwas reduzieren.)

Wer Appetit auf scharf gewürztes Hähnchen hat, ist in Lissabon genau richtig. In fast allen Stadtvierteln gibt es mindestens eines der einfachen Restaurants, die auf Holzkohle gegrillte Chilihähnchen mit Pommes frites und Salat anbieten. Oft stehen auch frittierter Kabeljau, gegrillte Sardinen und chouriço und Reis mit Fisch oder Meeresfrüchten auf der Speisekarte. Die Einheimischen nehmen sich etwas mit oder essen gleich an den mit Papier gedeckten Tischen, trinken dazu ein eiskaltes Bier oder eine Karaffe Vinho Verde, ein junger portugiesischer Weißwein. Mehr zu Piri-Piri, den in Portugal allgegenwärtigen Chilischoten, finden Sie auf Seite 171. Das klassische Chilihühnchen wird separat gegrillt, aber wer ein schnelles und unkompliziertes Essen möchte, mischt grobe Zwiebelwürfel, eine ganze Knoblauchknolle, klein geschnittene Kartoffeln oder  Süßkartoffeln und vielleicht auch einige dickere Paprikastreifen in einer  Pfanne mit einem großzügigen Esslöffel Olivenöl und brät alles zusammen. Diese Marinade kann für ein ganzes Hähnchen verwendet werden (dann eine größere Menge Marinade zubereiten), aber auch für Hähnchenflügel oder -schenkel. Flügel benötigen die Hälfte der unten an- gegebenen Garzeit, Schenkel etwa 5 Minuten weniger.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Bio-Hähnchenkeulen

4 EL Piri-Piri-Sauce (fertig gekauft oder nach Rezept s. S. 171)

1 Knoblauchknolle, quer halbiert

2 EL Olivenöl etwas Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten auf ein Backblech geben und alles gründlich miteinander vermischen, sodass die Hähnchenteile gut mit der Marinade überzogen sind. Das Hähnchen kann sofort zubereitet werden, besser ist aber, es möglichst lange durchziehen zu lassen, zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, das Backblech in den Ofen geben und alles je nach Größe und Dicke der Hähnchenteile 45–55 Minuten garen. Das Hähnchen ist gar, wenn die Haut knusprig ist, das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt und der Fleischsaft nicht mehr blutig ist.

Piri-Piri-Sauce

Piri-Piri-Sauce ist in Portugal und seinen früheren Kolonien, den Kapverden, Brasilien, Angola, Mosambik und Goa enorm beliebt, aber auch in Großbritannien, den USA, Australien, Südafrika und Simbababwe. Sie eignet sich für Hähnchen-Gerichte (s. S. 141), passt zu Grill- und Bratwürsten, Fisch und Meeresfrüchten, ist aber auch ideal für Marinaden – statt Tabasco kann man mit ihr sogar Cocktails verfeinern.

Chilischoten stammen ursprünglich aus Südamerika, werden aber schon seit Jahrhunderten in Afrika angebaut, nachdem sie womöglich von Portugiesen über den Atlantik gebracht wurden. Danach haben sie sich über die ganze Welt verbreitet und aus den unzähligen Kreuzungen entstanden die kleinen scharfen Schoten, die wir heute kennen.

Es herrscht ein wenig Verwirrung, ob es sich bei Malagueta, Piri-Piri und der afrikanischen Bird’s-Eye um ein und dieselbe Sorte handelt, da ihre Benennungen, oft durcheinander gehen. Wie auch immer sie genannt werden, sie sind klein, äußerst scharf und werden erst verwendet, wenn sie rot werden. Wegen ihrer extremen Schärfe trage ich beim Verarbeiten Handschuhe und reinige danach sehr gründlich alles, was mit ihnen in Berührung war, damit nichts davon an die Augen oder empfindliche Hautstellen kommt. Ich persönlich entkerne die Schoten immer, aber wer es so richtig scharf mag, kann natürlich darauf verzichten.

Zutaten (für 1 Glas á 400 g):

4 Knoblauchzehen

4 EL Weißweinessig)

2 große mittelscharfe rote Chilischoten (Malagueta, Piri-Piri oder Birds-Eye, entkernt)

6 EL Olivenöl

2 rote Paprikaschoten, halbiert, entkernt

1 TL Salz

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 TL scharfes Piri-Pulver (nach Belieben)

2 EL Wisky

Zubereitung:

Ein hitzebeständiges Glas und den Deckel mit Spülmittel und heißem Wasser säubern, dann in den Backofen bei niedriger Temperatur 15 Minuten sterilisieren.

In einem Mixer alle Zutaten grob pürieren. Abschmecken und prüfen, ob die Mischung mehr Schärfe haben soll und evtl. noch 1 oder 2 Chilischoten zufügen (Beim Kochen verliert sich etwas Schärfe, sodass die Sauce etwas feuriger sein sollte, als es dem eigenem Geschmack entspricht.) Die Sauce glatt pürieren und in das sterilisierte Glas füllen, mit dem Deckel verschließen und in den Kühlschrank stellen, wo sie bis zu 1 Monat aufbewahrt werden kann.

Würzige Blutwurst mit Apfelmus (Morcela com Maçã)

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Eigentlich bin ich kein Fan von Blutwurst und habe das meinem Mann zu liebe mal in Lissabon probiert und war  mäßig begeistert. Jetzt also in der Version für zu Hause, praktisch das Rebecca auch an die diejenigen denkt, die keine Quelle für portugiesische Blutwurst in der Nähe zur Verfügung haben. Bei  dieser würzigen, frisch-fruchtigten Kombination konnte ich mich auch mit Blutwurst anfreunden, mein Mann war wieder sehr begeistert, genau wie vor einigen Jahren in Lissabon. Mir hat dieses Gericht deutlich besser als vor Ort geschmeckt!

Die portugiesische Blutwurst morcela unterscheidet sich sehr von der Blutwurst in nordeuropäischen Ländern. Anders als ihre entfernten Verwandten, wird morcela mit Muskatnuss, Kreuzkümmel und Paprikapulver gewürzt und manchmal auch geräuchert. Wer das Glück hat, die echte portugiesische Blutwurst zu finden, sollte dieses Rezept auf jeden Fall ausprobieren. Die hier geschilderte Zubereitung enthält aber einige der typisch portugiesischen Gewürze, sodass auch normale Blutwurst  ein wenig wie morcela schmecken kann.

Zutaten:

Für 2 Portionen als Vorspeise oder 4 als Teil einer Auswahl von Petiscos

2 säuerliche grüne Äpfel

2 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL Pflanzenöl

100 g Morcela oder Blutwurst, Haut entfernt, in 1 cm dicke  Scheiben geschnitten

½ TL Kreuzkümmelsamen, im Mörser leicht zerdrückt

½ TL Koriandersamen, im Mörser leicht zerdrückt

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 EL Piri-Piri-Öl (s. S. 172)

nach Belieben: 1 Prise Salz

2 TL gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In eine kleine Kasserolle mit Deckel geben, Zitronensaft und 1 EL Wasser zufügen, damit die Äpfel nicht am Topfboden festkleben. Bei geschlossenem Deckel sanft 8–10 Minuten weich dünsten, dann mit einem Kartoffelstampfer zu Mus pürieren. Beiseite stellen.

Eine Bratpfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Morcela oder Blutwurst in die Pfanne geben und 2 Minuten anbraten. Kreuzkümmel- und Koriandersamen mit dem Paprikapulver darüber verteilen, dann die Wurstscheiben wenden. 2 EL Wasser zufügen, weitere 2 Minuten garen und vom Herd nehmen. Einen Klecks Apfelmus in die Mitte eines kleinen Tellers geben und die  Wurstscheiben darauf anrichten. Etwas Bratensaft und nach Belieben Piri-Piri- Öl darüber träufeln, mit etwas Salz und dem frischen Koriandergrün bestreuen und noch heiß essen.

Piri-Piri-Öl

 Piri-Piri-Öl ist neben Piri-Piri-Sauce und Paprikapaste ein weiterer Bestandteil der Grundausstattung im Vorratsschrank jeder portugiesischen Küche und gibt vielen pikanten Speisen mit seinem angenehm intensiven Aroma das gewollte Etwas. Ob Gegrilltes, Hähnchen oder Fischgerichte – Piri‑Piri-Öl verleiht allem den letzten Kick. Rebecca Seal verwendet es auch in Salatdressings und auf dem gegrillten Käse-Sandwich.

Zutaten:

10 Chilischoten (Piri-Piri oder Birds-Eye, entkernt)

1 EL ganze schwarze Pfefferkörner

Zeste von einer Bio-Zitrone, am besten mit dem Sparschäler geschnitten

5 frische Lorbeerblätter

4 Knoblauchzehen, halbiert (sehr groß geviertelt)

½ TL Salz

1 EL natives Olivenöl extra

2 TL Frisch gepresster Zitronensaft

2 EL Whiskey

Lissabon – Rezepte aus dem Herzen Portugals

Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Was für eine Stadt, hier gibt es kulinarisch noch so viel für uns zu entdecken!

Worum geht’s?

Ich liebe Lissabon und bin schon mehrmals dort gewesen. Mit der Liebe für diese Stadt hat sich bei mir auch die Liebe für den Fado entwickelt. Gerne nehme ich Euch mit auf eine kleine Augen und Ohrenreise, Impressionen aus Lissabon untermalt von einer der besten Fadistas, die Portugal zu bieten hat: Mariza, geboren in Mosambik begleitet Euch akustisch durch Lissabon, einer Stadt die kaum größer als Frankfurt ist und die mich bei jedem Besuch mit weißen Häusern, rot gedeckten Dächern und den typische blauen Kacheln an den Häusern, die auch schon bessere Zeiten gesehen haben, bezaubert und in ihren Bann zieht. Ich liebe Lissabon für seinen morbiden Charme, diese Stadt hat im Verlauf der turbulenten Geschichte Portugals als Seefahrer-Nation viele Höhen und Tiefen erlebt: Fast 6 Jahrhunderte lang erstreckte sich das portugiesische Reich über weite Teile Asiens, Afrikas und Südamerikas. Seine Handelsrouten führten sogar noch weiter – Gewürze, Alkohol, Seide aber auch Sklaven machten die Kaufleute von Lissabon wohlhabend und reich. Heute merkt man davon recht wenig, wenn sich die kleinen ratternden Straßenbahnen, durch enge Gassen und Kurven quetschen und ächzend den Berg in die Oberstadt erklimmen.

Wer sind die Autoren?

Rebecca Seal ist Food-Journalistin und Autorin, unter anderem für The Guardian, Times und Glamour Sie lebt in London und hat eine besondere Leidenschaft für internationale Küchen. Für dieses Buch hat sie mit ihrem Mann, dem Fotografen Steven Joyce, den Charme der portugiesischen Hauptstadt in Wort und Bild eingefangen.

Wie sieht es aus – oder Schlüsselreize, die Erinnerungen wecken?

 Vor mir liegt ein hübsches und fröhliches Buch, die blauen Kacheln auf dem Umschlag, schicken mich sofort atmosphärisch nach Portugal und der aufgeprägte Fisch erinnert mich daran, im Alentejo den besten gegrillten Pulpo meines Lebens gegessen habe. Jeder beliebige Supermarkt in diesem Land hat nicht nur den typischen getrockneten Stockfisch im Angebot, sondern in der Regel eine gut sortierte Fischtheke mit sehr kundigem Personal, erstaunlicherweise sind uns da mehr Frauen als Männer begegnet, was bei uns ja oft anders ist.

Ein Blick ins Urlaubs-Album von Lissabon-Fans

Rebecca Seal und Steven Joyce sind wie viele Briten Portugal-Fans und haben bei der Recherche zu diesem Buch mehrfach die schöne Stadt am Tejo und bereist. Mit dabei immer ihre kleine Tochter und manchmal auch die Schwiegereltern, damit die Eltern sich der Recherche und dem Fotografieren, widmen konnten. Das macht das Buch persönlich, weil es fast so ist, wie bei den Nachbarn Urlaubs-Fotos schauen. Der Fotograf hat glücklicherweise die Hochglanz-Optik, die für einen Profi hinter der Kamera ein Kinderspiel ist, vermieden und viele Fotos sehen genauso aus, wie die, die meine Eltern in den 70igern selbst im Urlaub geschossen haben. Natürlich ist das ein geschickter Kunstgriff des Fotografierenden, der bewusst Farbe reduziert, das macht diese sympathische Kochbuch jedoch sehr authentisch und gefällt mir bei einem Länderkochbuch sehr viel besser als perfekte aber unpersönliche Hochglanz-Fotos, die mir eher ein Gefühl der Beliebigkeit vermitteln. Beliebige Eindrücke, wie ich sie in jedem x-beliebigen Reiseführer finde, machen mir nicht wirklich Lust darauf kulinarisch auf Entdeckungs-Tour zu gehen. Wer weiß schon, ob man dann nicht statt engagierter Rezepte nur mit Einheits-Brei abgespeist wird. Bei diesem Autoren-Paar habe ich spontan ein gutes Gefühl und freue mich auf mehr.

Was ist drin?

 Stockfisch – Piri-Piri – Brunnenkresse – Chouriço und Bohnen

80 Rezepte in den Kategorien Pesticos (vergleichbar mit den spanischen Tapas) & Snacks, Beilagen & Suppen, Salate, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch, Saucen & Vorrat, Süßes & Dessert und  sogar Drinks & Knabbereien, spiegeln das reiche kulinarische Erbe Lissabons und Portugals und die Zeiten der Kolonialherrschaft. Die Mauren brachten Feigen, Mandeln und Kaffee, während die Schiffe der Eroberer Chilischoten aus Südamerika geladen hatten. Von der Insel, die heute Sri Lanka genannt wird, kamen Zimtstangen und aus Indien süße Orangen. Stockfisch, also eingesalzener und getrockneter Kabeljau, steht wie kaum ein anderes Produkt für die Küche einer Nation aus Seefahrern und Eroberern. Rebecca Seal serviert Stockfischkroketten mit Piri-Mayonnaise und goanesische Samosas, Kokos-Chutney (schließlich haben Briten und Portugiesen eine gemeinsame koloniale Vergangenheit in Indien), mariniertes Schweinefleisch im Brötchen oder gegrillte Sardinien als Vorspeise. Als Beilage ein typisches Maisbrot, typische Aroz (Reis)-Beilagen entweder mit Tomate oder getrockneten Bohnen und Chouriço-Wurst, die wir schon aus Spanien kennen. Bei den Suppen fehlen die Klassiker Caldo-Verde (Kohlsuppe) und eine Brunnenkresse-Suppe natürlich nicht. Ein typischer portugiesischer Salat besteht aus Paprika, Tomate, Gurke und knackigen Salatblättern, garniert mit ein wenig Koriander und auch dicke Bohnen sind in der Küche Lissabons sehr beliebt, in Rebeccas Rezept mit einer Prise Kreuzkümmel und Koriander abgerundet. Caldeira (ein Fischeintopf), der Klassiker schlechthin, den Fischer ursprünglich mit dem Fang gekocht haben, der zu klein für den Verkauf auf den Markt war, hat sie in einer Kochschule in Lissabon in einer modernen Version kennengelernt.

Was uns gut geschmeckt hat:

 Huhn – süße Verführungen und was für die Speisekammer

Meine bessere Hälfte und ich lieben es scharf, das Piri-Piri Huhn war also gesetzt, die Zubereitung ist genial einfach, wenn erst mal die Piri-Piri-Sauce hergestellt ist, bei der ich mir die Freiheit genommen habe, bei dieser nach meinem persönlichen Geschmack und Gefühl einige Anpassungen vorzunehmen. Sehr unkompliziert das „scharfe“ Huhn, entweder in der Pfanne mit Zwiebeln und Süßkartoffeln, oder wie bei uns auf dem Blech für eine Schaar von Gästen mit klassischem Tomaten- Reis und einem erfrischendem portugiesischem Salat, den Rebecca von einer Einheimischen gezeigt bekam, die in Lissabon kulinarische Stadtführungen anbietet. Bei der portugiesischen Blutwurst mit Apfelmus habe ich mich getraut,  auf Wunsch eines besonderen Herren an meiner Seite, diesen Mut habe ich beim Stockfisch noch nicht aufgebracht und ich muss mich ebenfalls nach einer guten Bezugsquelle umsehen. Frankfurt hat allerdings eine große portugiesische Community und sogar portugiesische Bäckereien, die Gebäck, Brot und Brötchen nach Original-Rezepten anbieten. Deshalb habe ich die allseits beliebten Puddingtörtchen (Pastéis de Nata) nicht probiert, des wabbert ja sowieso schon vielfach durchs Netz, das Rezept von Rebecca gefällt mir allerdings sehr gut, weil sie sich wirklich die Mühe macht, den Blätterteig selbst herzustellen. Wer sich das ersparen will, dem empfiehlt sie einen  mit frischer Butter hergestellten Teig zu kaufen. Bei den Desserts konnte ich mich gar nicht entscheiden und es hat sowohl der selbstgemachte Frischkäse mit Honig &Mandeln das Rennen gemacht wie auch die Bratäpfel mit Quittengelee und Portwein, die uns ebenfalls uns gut geschmeckt haben. Zum Abschuss gab es noch einen Foxtrott-Cocktail ohne Alkohol und mit Kardamom-Sirup. Toll dass Rebecca Seals mit einer so großen Bandbreite an unterschiedlichen Rezepten quer durch alle Genres ´aufwartet und nicht nur Klassiker-Rezepte für nicht Einheimische aufbereitet.

Was ist besonders – oder warum mir das Buch gut gefällt?

 – oder eine Britin, die ein authentisches portugiesisches Kochbuch abliefert, das auch modernen Ansprüchen genügen kann.

 Die Herausforderung für Rebecca Seal hätte nicht größer sein können: Portugiesische Küche ist sehr traditionell, den echten Geschmack da auf unsere Teller zu zaubern, erfordert viel Fingerspitzengefühl, denn Stockfisch braucht ein spezielles Treatment, das man/frau am Besten von einheimischen Köchen lernt. Um diesen Ansprüchen zu genügen, hat die Autorin nicht nur mehrfach vor Ort recherchiert, sondern sich durch viele Lokale probiert und sogar Lissabons angesagte Cocktail-Bars besucht. Ihr größter Verdienst ist hier für mich jedoch, dass sie sich in zwei Kochschulen vor Ort, den richtigen Umgang mit Umgang mit Produkten, und den authentischen Geschmack hat zeigen lassen. Sie hat sich offenbar die richtigen dabei ausgesucht, denn ihre Rezepte sind moderner und frischer, als man das von der klassischen portugiesischen Küche kennt und können auch Vegetarier zu Liebhabern machen. Kein einfaches Unterfangen, wenn man bedenkt, dass in dieser Küche neben Stockfisch,  auch Schweinefleisch und Blutwurst eine große Rolle spielen. Gefallen hat mir auch, dass Rebecca ihre Leser stets auf Augenhöhe begleitet und sehr umsichtig für Abhilfe sorgt, wenn das typische Maisbrot für die Stockfisch-Krümmel nicht zu kaufen ist, dann backt diese Autorin mit uns kurzerhand einfach ein Original Maisbrot. Das Buch muss sich in meinen Augen deshalb nicht hinter der einheimischen Konkurrenz verstecken, sondern kann mit breiter Brust von sich behaupten, dass es die portugiesische Küche endlich auch außerhalb Portugals salonfähig macht und dabei auch den Ansprüchen an ein modernes, zeitgemäßes portugiesisches Kochbuch genügen. Das ist ein Wissen, dass man sich unter kundiger Führung vor Ort erarbeiten muss und nicht nur zu Hause irgendwo abschreiben und anpassen kann. Rebecca Seal bewies außerdem Händchen bei der Rezeptentwicklung und hat gezeigt, dass sie ihre Zielgruppe kennt und nicht nur reduziert, sondern Alternativen und Grundrezepte anbietet, wenn das zum Gelingen eines Klassikers notwendig ist. Das ist ein Wissen, dass man sich erarbeiten muss und deutlich spürbar bei allen präsentierten Rezepten. Außerdem hat mir gefallen, dass die Fotos im Buch wirklich Stimmung und Atmosphäre transportieren, weil sie Beliebigkeit vermeiden und eher wie Urlaubsfotos anmuten.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.