Mandel-Honig-Eis mit Peri Peri & Feigen

© Craig Fraser 2017 Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Quelle: Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

„South-Africa meets Portugal !„ – oder einfach ein geniales Desserts a la Mimi. Meine bessere Hälfte war hin und weg! Nur Mut es lohnt sich, sich auf dieses Dessert-Abenteuer einzulassen, uns hat die Kombination aus süß und scharf  sehr gut gefallen!

Für mich als junges Mädchen war die Feigen- und Mandelernte etwas ganz Besonderes. Ich liebte alles daran – vom Geräusch beim Aufbrechen der Schalen bis zu den Frauen, die sich bei der Ernte unterhielten und sangen. Feigen wurden zur selben Zeit geerntet, getrocknet und eingelagert. Bis heute bin ich besonders glücklich, wenn ich Feigen oder Mandeln in einem Rezept verarbeiten kann. Dieses Eis, in dem gleich beide dieser erinnerungsschwangeren Zutaten enthalten sind, mag ich besonders gern.

Zutaten (Für 6–8 Portionen):

10 weiche getrocknete Feigen

40 g blanchierte Mandelkerne, geröstet

60 g Honig, plus mehr zum Servieren

50 ml frisch gepresster Zitronensaft

20 ml Portwein

15 ml Peri-Peri-Sauce (s. S. 125)

2 l Vanilleeiscreme

100 g Zartbitterschokolade, gehackt oder geraspelt

2 frische reife Feigen, zum Servieren
(habe ich durch eingelegte selbstgemachte Zwetschgen ersetzt)

geröstete Mandelblättchen, zum Servieren

gemahlener Zimt, zum Servieren

Zubereitung:

Eine Kastenform mit Backtrennspray ausfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Im Gefrierschrank ruhen lassen, während die Mischung vorbereitet wird.

Die Feigen und die Mandelkerne in der Küchenmaschine grob hacken. Den Honig in dem Zitronensaft auflösen, dann Portwein, PeriPeri-Sauce, Feigen und Mandelkerne untermischen. Diese Mischung zügig unter die Eiscreme heben, damit sie nicht schmilzt. Die Schokolade untermischen, die Masse in der vorbereiteten Kastenform verteilen und 24 Stunden tiefkühlen.

Das Eis zum Servieren auf eine Dessertplatte stürzen. Die frischen Feigen in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Etwas Honig darüberträufeln und mit den gerösteten Mandelblättchen sowie etwas Zimt bestreuen. Sofort servieren.

Advertisements

Dicke Bohnen mit Koriander

(Favas de coentrada)

© Andrew Montgomery/Prestel Verlag

Quelle: Nuno Mendes: Lisboeta

Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts

Fotos: Andrew Montgomery

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 Wer sagt eigentlich, dass in Portugal Vegetarier nicht glücklich werden können, mit diesem Gemüse-Klassiker von Nuno Mendes sind die Voraussetzungen dafür hervorragend. Für uns ein herrlich einfaches Sommer-Abendessen, das ganz von den frischen Zutaten lebt!

 Favas (Dicke Bohnen) werden zumeist getrocknet in Eintöpfen verwendet – lecker, aber auch recht schwer, und den Vorzügen der Bohnen wird das nicht gerecht. Dieses Rezept dagegen rückt die frischen Bohnen ins beste Licht. Sie schmecken

fabelhaft zu gegrilltem Fisch.

 Zutaten (für 4 Personen ):

1 Ei

2 Scheiben helles Sauerteigbrot

2 EL Olivenöl plus etwas mehr zum

Beträufeln

200 g enthülste Dicke Bohnen

1 Schalotte, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, zerstoßen

1 kleine Handvoll Koriandergrün, Blätter und

Stängel getrennt und fein gehackt

frisch gepresster Saft und abgeriebene

Schale von 1 Biozitrone

Weißweinessig zum Abschmecken

natives Olivenöl extra zum Beträufeln

Meersalzflocken und frisch gemahlener

weißer Pfeffer

 Zubereitung:

Das Ei in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Zum Kochen bringen und dann den Topf vom Herd nehmen. Zudecken und 10 Minuten stehen lassen. Das Ei herausnehmen, in eiskaltem Wasser abkühlen lassen und dann schalen. Das Eiweiß vom Eigelb trennen, beides fein hacken und beiseite stellen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen und von beiden Seiten mit Olivenöl beträufeln. Das Brot rösten, bis es goldbraun und knusprig ist, und nach dem Abkühlen zu groben Bröseln verarbeiten.

Die großen Bohnen von den kleinen trennen. Die großen enthäuten (falls nötig, für 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken: Dann lost sich die Haut leichter). Schalotte, Knoblauch und Koriander Stängel vermischen, salzen und pfeffern.

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einem Topf erhitzen, die Schalotten-Koriander-Mischung darin anbraten, bis sie ein wenig Farbe angenommen hat. Die Hälfte des Zitronensafts angießen. Bei

schwacher Hitze köcheln lassen. Abschmecken und, falls nötig, noch etwas Zitronensaft da zugießen. Wenn die Schalotte und der Knoblauch weich sind, die Bohnen hinzufugen und gut umrühren.

Den Topf vom Herd nehmen und den restlichen Zitronensaft sowie 1 Schuss Essig angießen. Korianderblätter, Zitronenschale und Brotbrösel hinzufugen, die Bohnen mit ein wenig nativem Olivenöl extra beträufeln und mit dem gehackten Eiweiß und Eigelb bestreuen.

Nuno Mendes: Lisboeta

Lissabon von Nuno Mendes

Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts

Fotos: Andrew Montgomery

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Portugiesische Küche braucht gute Paten…..

Worum geht’s? – oder kulinarische Blackbox mitten in Europa…..

 

Lissabon ist eine vergessene Schönheit mitten in Europa: Historische Bauten, beeindruckende Plätze, schmale Gassen, viel Kultur und 290 Sonnentage im Jahr. Das und vieles mehr hat die portugiesische Hauptstadt zu bieten. Trotzdem ist Lissabon eine der am wenigsten besuchten Hauptstädte Europas. Das scheint sich jedoch gerade zu ändern, viele Urlauber an der Algarve haben den Charme der portugiesischen Metropole längst für sich entdeckt und erkunden die „Stadt des Lichts“, wie die einheimischen diese titulieren, inzwischen gerne auf eigene Faust. Und auch die Küche des Landes hat was zu bieten, in punkto frischer Fisch, dürfte es das trendige Barcelona zukünftig schwer haben, eine Vormachtstellung für sich zu reklamieren. Die Küche Portugals eher bäuerlich derb, mit viel Zucker, viel Ei und bislang wenig Zugeständnisse an Vegetarier, benötigt jedoch jemand der sie ein bisschen fit für 2018 macht und das hat Nuno Mendes sich mit „Lisboneta“ vorgenommen.

Wer ist der Autor?

Nuno Mendes, 1973 geboren und aufgewachsen in Lissabon, arbeitet als Chefkoch im berühmten Londoner Restaurant Chiltern Firehouse. Nach seinem Studium an der California Culinary Academy in den 1990er Jahren, kochte er bei El Bulli und mit Wolfgang Puck, Rocco di Spirito und Jean-Goerges Vongerichten. In den Trendgegenden Hoxton und Shoreditch eröffnete er einen Gastro-Pub sowie das Loft Project, in dem einige der besten Köche in Gegenwart der Gäste kochten. Mit dem portugiesischen Restaurant „Taberna do Mercado“ ist er zu seinen kulinarischen Wurzeln zurückgekehrt und zeigt dort eine moderne und zeitgemäße Interpretation der portugiesischen Küche.

Was ist drin?

 mächtige Süßspeisen und….

 Die portugiesische Küche ist kaum präsent bei den Länderküchen und das hat viele Gründe: Sie ist in jedem Fall eine Küche, die von top frischen Fischprodukten und Gemüsen lebt. Als eine der wenigen in Europa badet diese in Koriander und frischem Lorbeer und schert  sich mit viel Zucker und Ei bei den Süßspeisen keinesfalls um Kaloriensparer. Den Nonnen und ihren mit Eiweiß gestärkten Häubchen sei Dank. Für irgendwas muss das viele übrig gebliebene Eigelb ja gut sein. Die meisten Süßspeisen sind ursprünglich tatsächlich in den Klöstern des Landes erfunden worden. Heute gehören diese Kalorien-Bomben zum unverzichtbaren Angebot jedes portugiesischen Cafés. Davon gibt es nicht nur in Lissabon an jeder Ecke eines, denn die Portugiesen sind – ähnlich wie die Wiener – ganz vernarrt in ihre süßen Tempel. Auch Mendes liebt üppige Vanillecremes. Diese wird bei ihm praktischerweise gleich mit Zuckersirup aufgeschlagen. So dass sich dieser optimal verbinden kann, bevor sie als Füllung für die „Bolas de Berlim“ zum Einsatz kommt. „Bolas de Berlim“ bedeutet wörtlich »Klößchen aus Berlin«. Das Gebäck kam mit jüdischen Flüchtlingen nach Portugal.

Die Einteilung der Rezepte ist klassisch und orientiert sich am Tagesablauf von Gebäck, über Snacks, Mittagessen, kleine Teller – petiscos nennen sie die Portugiesen und diese sind eher dazu angetan, den kleinen Appetit als den großen Hunger zu stillen. Ein kaltes Bier oder einen trockenen vinho verde dazu, so lässt sich die Zeit bis zum Abendessen überbrücken. Hoffentlich ist dann auch noch Platz für eine der leckeren Nachspeisen, ein Arroz doce (süßer Milreispudding) wartet schon auf uns und das „Doppelkinn eines Engels“ ist eine sehr lustige Umschreibung für einen mit Sirup getränkten Kuchen, der sich überall in Lissabon finden lässt. Obwohl Mendes bei diesem Rezept schon die Zuckermenge reduziert hat, sind 250 g davon und 12 Eier für 4 Personen wirklich immer noch eine Ansage, deshalb serviert der Koch das Gebäck gerne gekühlt.

jede Menge frischer Fisch…..

Nuno Mendes kocht schon lange in England, jedoch hat er sich ein unglaubliches Gespür für die Küche seines Landes bewahrt. Meistens ist der Koch mit Pulpo, Garnelen & Muscheln und Filets vom Kabeljau oder Wolfsbarsch als Ausgangsprodukt glücklich. Nur bei den goanesischen Samosas erwartet das Rezept Taschenkrebsfleisch als Zutat. Krustentiere sind in Portugal äußerst beliebt. Große Seespinne und Taschenkrebs bekommt man in den meisten marisqueiras (Fischrestaurants) in einer traditionellen relativ schlichten Variante mit einem Dip, der normalerweise eingelegtes Gemüse, gehacktes Ei und einen Schuss Weinbrand enthält.

außerdem viel Fleisch und das gerne sehr rustikal…..

Das zweite Wohnzimmer der Portugiessen sind die sogenannten „Tascas“, die sich auf ehrliche Hausmannskost wie Eintöpfe aus Fleisch und Gemüse bestens verstehen. Alles was hier aus der Küche kommt ist ziemlich rustikal, enthält üblicherweise viel Fleisch – auch Knochen. Gelegentlich muss man  damit rechnen, darin auch Schweineohren oder Knorpel zu finden. Nuno Mendes Rezept für eine traditionelle Feijoada (Bohneneintopf mit Wirsing und Schweinefleisch) ist frischer und aromatischer als die traditionelle Version. Sie enthält auch keine Fleischstücke, die stundenlang gekocht werden müssen. Er selbst verwendet gerne getrocknete Bohnen dafür, die er am Vorabend eingeweicht hat. Wenn die Zeit einmal knapp ist, können Sie ruhig zu einer guten Konserve greifen, meint er.

Portugiesen sind Nachtschwärmern und mögen gerne spät noch was auf die Hand….

Vegetariern haben es schwer in Portugal, ihnen kann es sogar passieren, dass sie etwas mit Speck serviert bekommen und der Kellner steif und fest behauptet, Speck ist Speck und kein Fleisch. Portugiesen haben außerdem ein Faible für Sandwiches, die noch spät am Abend in den traditionellen Kiosken verkauft werde: „Bifana“ ist die in Portugal überaus beliebte Version eins nationalen Burgers, der mit dünn aufgeschnittenen Schweinefleisch, dass zuvor in Paprikapaste geschmort wird belegt wurde.

Sperrige Zutaten, brauchen jemand der Alternativen anbietet…..

Portugiesische Küche zelebriert Stockfisch wie keine andere in Europa, leider gehört dieser zu den sperrigsten Zutaten, die vorstellbar sind in europäischen Breiten. Sie liebt Chourico (eine mit geräuchertem Paprika und Knoblauch deftig gewürzten Wurst), Morcela (eine weichen Blutwurst) und Schweineschmalz. Den Stockfisch beherrscht Mendes wie kein anderer! Ein großartiges Beispiel dafür ist z. B. sein Rezept für eine Kabeljaubrühe mit Brot und Koriander, die mit feinwürzigen Noten von Koriander, Petersilie, Orangen- und Zitronenschale, Fenchelsamen und Pfeffer den Gaumen zu schmeicheln versteht. Auch sonst hat der Portugiese aus London Händchen bewiesen, seine Gerichte frischer und moderner zu servieren, als das traditionell der Fall ist.

Bäuerliche Hauptzutaten, althergebrachte Zubereitungstechniken….

Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Kohl sind weitere Eckfeiler der portugiesischen Küche. Caldo Verde, ein Eintopf mit Kohl gilt quasi als National-Gericht und die Küche Portugals ist ohne Reis (Arroz) nicht vorstellbar. Dieser wird  allerdings malandrinho, ziemlich flüssig serviert. Portugiesen lieben Frittiertes z. B. Kabeljau-Kroketten (Pastéis del bacalhau) und können aufgrund des kolonialen Erbes auch mit Schärfe gut umgehen.

Verschwendet wird in dieser Küche wirklich nichts!

Portugal galt lange als Armenhaus Europas und wurde häufig in seiner bewegten Geschichte wirtschaftlich in die Knie gezwungen. Vergeudet wird hier deshalb nichts und altbackenes Mais-Brot, kommt gerne als „Migas“, das sind wörtlich genommen schlichtweg Krümel und bestehen aus altbackenen Brot. Sie kommen in etwas Flüssigkeit eingeweicht und dann langsam in tierischem Fett mit jeder Menge Knoblauch und grünem Blattgemüse entsprechend der Saison knusprig gebraten, auf den Tisch.

Fazit: Was ist besonders: Traditionelle Küche ins hier und jetzt transferiert…..

 Das klingt sehr schlicht schmeckt bei Nuno Mendes alles jedoch großartig, weil jedes seiner Rezepte zeigt, wie sehr er es verstanden hat, all diese Klassiker seiner Heimat zu vereinfachen und zu modernisieren. Das macht aus diesem Kochbuch zur portugiesischen Küche mehr als nur ein Urlaubs-Mitbringsel, das im Kochbuch Regal still und heimlich verstauben würde, weil die traditionelle portugiesische Küche, sich bislang nicht auf die Bedürfnisse von Menschen ausgerichtet hat, die nicht mehr einer schweren körperlichen Arbeit nachgehen.

Nuno Mendes ist der Spagat zwischen althergebrachten Zubereitungstechniken und sperrigen Zutaten wie Stockfisch, Blutwurst und Co. bisher als einiger der wenigen gelungen. Pulpo habe ich von ihm gelernt, kommt am besten aus der Gefriertruhe, wenn er zart werden soll. Den Vegetariern hat er – im Gegensatz zur traditionellen portugiesischen Küche –  mit seinen kleinen Tellern, auf denen sich Salate und Gemüse nur so tummeln, jede Menge Leckeres zu bieten.Das ist nicht selbstverständlich in einem Land, in dem immer noch ohne mit der Wimper zu zucken, ein Gericht mit Speck für Vegetarier serviert wird. Stockfisch beherrscht der Brite mit portugiesischen Wurzeln wie kein anderer und müht sich erst gar nicht damit ab. Seine Gerichte damit setzten auf frischen Kabeljau, der zuvor in einer Salz-Zucker-Mischung gebeizt wurde, wodurch der Fisch saftig und aromatischer bleibt.

Das Buch ist zudem ein echtes Schmuckstück und besticht nicht nur mit wunderbar modernisierten Rezepten, die für Frische und Aroma in einer Küche sorgen, die das gut vertragen kann. Es kommt nicht häufig vor, dass ein Spitzenkoch dies mit so viel Klarheit und Konzept für uns Nachkocher präsentieren kann. Bei „Lisboneta“ von Nuno Mendes ist das in meinen Augen außerordentlich gut gelungen! Jedoch sollten Süßschnäbel weder Angst vor Zucker noch vor üppigen Rezepturen haben, die sind auch in der angepassten Versionen des Kochs immer noch deutlich präsenter als das manch einer von uns gewohnt ist.

Stimmungsvollen Impressionen von Land und Leuten und ein klares und geschmackvolles Layout sowie die vielen eingeschobenen Exkurse sind ausgesprochen informativ und wunderschön als Büchlein im Buch gestaltet. So dass Inhalt und Verpackung bei diesem Kochbuch mich zu gleichen Teilen begeistern können.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Gaspacho

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Eine äußerst schlichte Version des berühmten Sommer-Klassiker, das von der Reife der Tomaten und einem Olivenöl bester Qualität lebt! Wir haben es noch mit ein bisschen Kräuterwürze in Form von frischen Koriander getoppt  und im Spanien-Urlaub gestaunt, wie toll an einem heißen Sommertag gerade so ein schlichtes Süppchen die Lebensgeister in der Mittagshitze noch mal wecken kann. Pfeffer und Croûtons hätten aber den Job auch allein gemacht, haben wir beim zweiten Teller gemerkt. Dankbar bin ich Ms. Seal für ihre zahlreichen Tipps, die Suppe sollte wirklich gut durchgekühlt auf den Tisch kommen!

Eine Schale mit kühlendem Gaspacho kann an einem heißen Sommertag in Lissabon die Rettung sein. In die spanische Version dieser kalten Suppe gehört in der Regel Zwiebel, die in der portugiesischen Variante nicht üblich ist. Ältere Rezepte erwähnen eine Scheibe Brot vom Vortag, das in Wasser eingeweicht und mitpüriert wird, was der Suppe mehr Substanz und eine cremigere Struktur verleiht. Gelegentlich wird gewürfelter oder gebratener Schinken auf die Suppe gestreut.

Der beliebteste portugiesische Koch Londons, Nuno Mendes, hatte die originelle Idee, Gaspacho nicht zu pürieren und nicht als Suppe, sondern als Relish zu gegrilltem Fisch zu servieren.

Die schnellste Methode, Tomaten zu schälen, ist, sie mit einem scharfen Messer kreuzweise einzuschneiden und 30 Sekunden bis 1 Minute in kochendes Wasser zu tauchen. Dann lässt sich die Haut leicht entfernen.

Zutaten (Für 4 Portionen als Vorspeise oder für 2 als leichtes Mittagessen):

6 reife Tomaten, enthäutet und Samen entfernt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 großzügige Prise Salz

4 EL natives Olivenöl extra guter Qualität, plus Öl zum Servieren

1 EL Weißweinessig

¼ TL getrockneter Oregano

½ Salatgurke, Samen entfernt

1 grüne Paprikaschote, halbiert, entkernt

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

Eiswürfel

2 große Scheiben Brot guter Qualität vom Vortag, Kruste entfernt, gewürfelt

Zubereitung:

Tomaten, Knoblauch, Salz, 2 EL Olivenöl, Essig, Oregano, Gurke, Paprika und Zitronensaft im Mixer zu einer glatten Suppe pürieren. In eine Kanne oder Schüssel gießen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Nach dem Kühlen eventuellen Schaum von der Oberfläche entfernen. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren eine Handvoll Eiswürfel zur Suppe geben, damit sie zum Essen eiskalt ist. (Sollten sie beim Servieren noch nicht geschmolzen sein, wieder herausnehmen.)

Während die Suppe kühlt, die Croûtons zubereiten. In einer großen Bratpfanne das restliche Öl leicht erhitzen und die Brotwürfel unter häufigem Wenden hellbraun und knusprig rösten.

Die Suppe vor dem Servieren abschmecken, nach Geschmack eventuell noch Salz oder Essig zufügen. In Suppenteller füllen, in der Mitte die Croûtons verteilen und zum Schluss noch einen Schuss Olivenöl und etwas schwarzen Pfeffer darübergeben.

Meeresfrüchte-Puffer (Pataniscas)

© Craig Fraser 2017 Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Quelle: Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

„Real Portugal“! Ich hatte Beratung aus dem portugiesischen Gemischtwarenladen bei mir direkt um die Ecke. Frankfurt ich liebe Dich für Dein Multi-Kulti! Und habe mich für eine tiefgefrorene bereits entsalzene Variante des Bacalhau entschieden. Der klassische Weg war mir doch zu aufwendig, das kann bis zu 3 Tagen dauern. Das Salz zum Würzen des Teiges konnte ich weglassen.

Portugiesische Hausfrauen sind bekannt dafür, Essensreste in kulinarische Meisterwerke zu verwandeln. Pataniscas de Bacalhau sind ein exzellentes Beispiel dafür. Diese typisch portugiesischen Puffer enthalten traditionell Bacalhau (Stockfisch), schmecken aber auch mit Miesmuscheln köstlich. Serviert werden sie als Snack oder mit einem Salat aus Augenbohnen als Hauptgericht.

 Zutaten (ergibt 20 Stück):

500 g Mehl

20 g Backpulver

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Eier, verquirlt

15 ml Olivenöl

200 ml Bier

1 Zwiebel, gewürfelt, oder

15 g gehackter Schnittlauch

1 EL gehackte Petersilie

250 g eingeweichter, gekochter und in Stücke

gezupfter Bacalhau, oder 1 Dose Baby-Miesmuscheln (283 g)

neutrales Pflanzenöl,

zum Frittieren

gehackte Kräuter,

Zitronenscheiben und -abrieb, zum Servieren

 Zubereitung:

Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer in eine Schüssel sieben. Eine Mulde in der Mitte der trockenen Zutaten formen und die verquirlten Eier, das Öl, das Bier und 100 ml kaltes Wasser hineinfüllen. Gut mischen und die Masse mit dem Schneebesen locker aufschlagen. Etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Zwiebeln oder Schnittlauch, Petersilie und Bacalhau oder Muscheln untermischen. Eine große Pfanne ein paar Zentimeter hoch mit Öl füllen und erhitzen. Vorsichtig jeweils 4–5 Löffel der Masse in das heiße Öl gleiten lassen und von beiden Seiten goldbraun frittieren. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann sofort mit gehackten Kräutern, Zitronenscheiben und -abrieb servieren.

Frühlingserbsen, Chorizo & pochierte Eier

© Craig Fraser 2017 Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Quelle: Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

Chorizo geht bei uns immer, ein leckeres Urlaubs-Abendessen, das wir zuletzt beim Wandern auf Teneriffa sogar zweimal gekocht haben, weil es richtig lecker schmeckt und sehr unkompliziert zuzubereiten ist. Ist jetzt in der Sparte Urlaubs-Keeper-Rezept fest etabliert. Eine kleine Änderung musste jedoch sein, statt Paprikapulver rosenscharf habe ich mit Rauch-Paprika gewürzt.

Als wir klein waren, mussten wir für frische Erbsen immer bis zur Erntezeit im Frühling warten – dieses Gericht war also etwas ganz Besonderes für uns. Es machte Spaß, die Erbsen zu palen und sich dabei mit Oma zu unterhalten. Dann kamen tiefgekühlte Erbsen auf, und vorbei war es mit dem Spaß und den langen Unterhaltungen. Aber wenigstens können wir heutzutage jederzeit diese köstlichen Erbsen mit pochierten Eiern essen.

Zutaten (Für 4 Portionen):

10 ml Olivenöl

etwa 200 g Chorizo, in Scheiben geschnitten

4 Scheiben Speck, gewürfelt

1 Zwiebel, geschält und gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt

500 g TK-Erbsen

½ TL Paprikapulver, rosenscharf (bei mir Rauch-Paprika- dulce)

15 g Zucker

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Frühlingszwiebeln, in große Stücke geschnitten

4 Eier

1 kleine Handvoll frisch

gehacktes Koriandergrün

 Zubereitung:

In einem großen Topf das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Chorizo und die Speckwürfel darin knusprig anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und glasig schwitzen. Die Erbsen unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und dann zusammen mit 125 ml Wasser, Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer sowie den Frühlingszwiebeln zufügen. Abgedeckt 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Erbsen gar sind. Mit einem Löffel vier Mulden hineindrücken, die Eier vorsichtig aufschlagen und in jede Mulde 1 Ei gleiten lassen. Die Eier würzen und etwas frisch gehacktes Koriandergrün daraufstreuen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und die Erbsen noch so lang erhitzen, bis die Eier nach Belieben gegart sind.

Mimis Tipp:

Für eine vegetarische Version dieses Gerichts einfach Chorizo und Speck weglassen und stattdessen 1 Extraprise Paprikapulver, 1 fein gehackte Tomate und ½ EL Zucker untermischen

 

 

Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

 

Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

Ola – das Leben ist ein Abenteuer….

 Wer kocht denn hier?

Mimi Jardim (*1943) wurde an der wunderschönen Algarve in Portugal geboren und wanderte 1957 mit ihrer Familie nach Johannesburg in Südafrika aus. Hier ein Bild von Mimi und ihrer Schwester Gabby mit den Eltern bei der Ankunft in Johannesburg.

Mimi Jardim als Kind mit ihren Eltern Fotograf: unbekannt Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Heute lebt sie mit ihrem Mann Augusto, der von der Insel Madeira stammt noch immer dort und ist inzwischen Mutter von 4 Kindern und Großmutter eines Enkelkindes. Mimi Jardim ist außerdem eine renommierte südafrikanische (Fernseh-) Köchin und Gründerin der Jardim’s Cookery School. Weiterhin ist sie in der ganzen Welt unterwegs gewesen, um die Peri-Peri Gewürzmittel von Nando’s, einer Kult-Fastfood-Kette in Südafrika, zu bewerben. Bereits als junges Mädchen sammelte Mimi in ihrer kochaffinen Familie ihre ersten kulinarischen Erfahrungen und bekam von ihrer portugiesischen Großmutter früh den richtigen Umgang mit frischen Lebensmitteln als wichtigste Zutat für jedes Rezept mit auf den Weg.

Manchmal kommt es anders……

 Mimi blickt auf eine langjährige Karriere zurück, seit 50 Jahren beschäftigt sie sich mit Kochen und gibt ihr Wissen an interessierte Schüler weiter. Eigentlich war das nicht von Anfang an geplant, sondern sie wäre gerne Lehrerin geworden, aber die Vorstellung mit ihren nach drei Jahren in Südafrika noch nicht perfekten Sprachkenntnissen, Englisch oder Mathematik zu unterrichten, flößte ihr große Angst ein, deshalb entschied sie sich, ihre zweite Leidenschaft das Kochen zu ihrem Beruf zu machen und begann eine Ausbildung zur Hauswirtschaftslehrerin. Drei Jahre später folgten die ersten Schüler und sie heiratete einen ebenso kochbegeisterten Mann und bekam im Laufe der Jahre ihre 4 Kinder.

Seit dieser Zeit hat sich in ihrem Leben neben der Familie alles immer ums Kochen gedreht, Mimi Jardim brachte jungen Collegestudenten das Kochen bei, hat mit Chefköchen an portugiesischen Rezepten gefeilt und half vielen Hobbyköchen, einfach noch besser zu Hause zu kochen. 1992 wurde sie Teil des Nando-Teams und bereiste die Welt, um deren Peri-Peri-Sauce (auch Piri-Piri genannte portugiesische Gewürzsauce) von Johannesburg in die Welt zu bringen.

Und was gibt es zu essen?

 Portugiesische Familienküche mitten aus Johannesburg

 80 Rezepte werden im Buch präsentiert, es geht natürlich um portugiesische Küche, ein bisschen kulinarisches Flair aus Südafrika und kulinarische Impressionen von Mimis Reisen. Der Autorin ist es mit diesem Buch gelungen, ihr Leben kulinarisch zu dokumentieren. Dazu gehören Rezepte für Früchtekuchen, Baisers und Dessertüberraschungen, wie ein überraschendes Mandel-Honig-Eis mit Peri Peri & Feigen, aber auch Stockfisch in Sahnesauce und Mimis berühmtes Hähnchen-Rezept. Das Buch ist ganz und gar Mimi, ihrer Art zu Kochen und ihren kulinarischen Eindrücken gewidmet und auch die Familienmitglieder haben die eine oder andere leckere Speise beigesteuert. Dazu gehört ebenso ein vegetarisches Reis-Congee, das ihr Sohn Daniel als Vegetarier beigesteuert hat und Koeksiters, praktisch die südafrikanische Variante von Donuts oder Churros in Zopfform, die Mimi immer an die innige Beziehung zu ihrer Schwestern erinnert. Raymond, ein weiterer Sohn, steuert seine Version des Piri-Piri-Hähnchens bei, dass er von seinem Vater Alfonso übernommen hat, bei ihm wird es jedoch regelmäßig abgewandelt und neue Aromen hinzugefügt, je nachdem in welchem Land Raymond gerade unterwegs war. In der Version des Buches haben Rosmarin und Thymian sich einen Platz in der Zutatenliste erkämpft. Die madeirische Küche ist durch den Ehemann vertreten, der seine Heimat mit einer köstlichen Thunfischsuppe nach Art des Hausherrn kulinarisch präsentiert.

Und Südafrika, die zweite Heimat der Köchin steuert Biltong (südafrikanisches Trockenfleisch bestehend aus Rind- oder Wildfleisch) als Zutat bei, daraus wird dann bei Mimi ein fruchtiger Biltong-Salat mit Feta.

Was ist besonders?

 – oder Mimi’s way of Portugese family cooking in “Joburg”

Mimi Jardim ist ebenso Portugiesin wie Südafrikanerin, Hauswirtschafts-Expertin, Koch-Club-Mitglied, Fernseh-Köchin, Mutter und Großmutter und Peri-Peri-Botschafter. All das kommt als Parameter mit in die Zutatenliste und deshalb wäre es falsch, in diesem Kochbuch nur ein portugiesisches Kochbuch zu sehen. Es ist einfach Mimi’s Kochbuch geworden und eines der persönlichsten Kochbücher, das mir in der letzten Zeit begegnet ist. Diese Frau ist erfrischend bodenständig und zeigt neben ihren portugiesischen Rezepten, die den Geschmack der Algarve und von Madeira auf den Teller zaubern, alles was ihrer Familie gut schmeckt oder sie selbst liebt, womit sie ihre Koch-Club-Damen glücklich macht und was sie von ihren Reisen als Peri-Peri-Botschafterin mitgebracht hat. Und so kommt es das auch Maracuja-Mango-Schnitten ins Buch gefunden haben, denn die schmecken der Familie und den Koch-Club-Damen gleichermaßen gut und ebenso ein Chicken-Curry aus Mosambik oder ein erfrischender Kaktusfeigen-Drink aus Mexiko. Stets hatte ich das Gefühl, geh ich mit Mimi in die Küche, habe ich eine Frau mit viel Erfahrung an meiner Seite, die mit dem Herzen und der Seele misst und nicht nur nach genauen Mengenangaben kocht.

Fazit: Wer sich für portugiesische Familien-Küche interessiert, die nicht nur Klassiker liefert, sondern auch kulinarische Reise-Souvenirs mitbringt und wem eine persönliche und herzerfrischende Herangehensweise einer erfahrenen Köchin wichtig ist, wird mit dem Buch Spaß haben. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht, weil solche Kochbücher sind irgendwie aus der Mode gekommen, heute verstehen wir leider unter persönlicher Atmosphäre häufig nur „Mood-Fotos“, das ist aber leider nicht dasselbe wie kulinarische Herzenswärme, die hier mitgeliefert wird.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!