Zweierlei eingelegte Gurken

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Herrlich unkompliziert und es hat klick bei mir gemacht – Schneiden ist kochen! – Definitiv ganz neue und  vor allem ungemein leckere Varianten in meinem Repertoire für kleine Garten-Gurken, die sonst immer im Einmachglas landen.

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Ein Markenzeichen des Spreewalds, dem Entstehungsort unseres Kochbuchs, sind die kleinen Einlegegurken, die man leider außerhalb des Spreewalds wenn überhaupt nur kurz im Jahr bekommt. Wir hatten Glück, unsere kamen direkt aus der Umgebung. Sie leuchten tiefgrün am Strunk und gelb-golden an der Spitze. Eigentlich wollten wir sie auch richtig einmachen, aber auf dem Weg dahin, nach dem Ansalzen und -zuckern, haben wir entdeckt, wie gut sie frisch und roh schmecken.

Zwei Rezepte mit Ingwer haben wir gewählt: das eine frisch und spritzig, das andere reif und tief. Hier lohnt sich eine handwerklich gut gemachte Sojasauce besonders. Je höher ihre Qualität, desto feiner der Geschmack.

Zutaten (für 2 Personen):

200 g Einlegegurken

4 g Salz
(beziehungsweise 2 Prozent des Gewichts der Gurken nach dem Putzen)

2 TL Zucker

1 daumengroses Stuck Ingwer

1 EL Sojasauce

1 EL Sake

1 EL Mirin

 Zubereitung:

Die Gurken mit dem Salz und 1 Teelöffel Zucker einreiben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Kurz abwaschen.

Den Ingwer in hauchfeine Scheiben schneiden. Sojasauce, Sake und Mirin einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Die Hälfte der Ingwerscheiben dazugeben. Die Hälfte der Gurken in daumendicke Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben. In einem hohen Gefäß oder Beutel marinieren. Die Gurken müssen mit der Marinade bedeckt sein, andernfalls regelmäßig wenden. Kühl stellen. Nach 2 Stunden können sie serviert werden, sonst über Nacht ziehen lassen.

Für die frische Variante die andere Hälfte des Ingwers ins feine Streifen schneiden, mit 1 Teelöffel Zucker mischen und zwischen den Fingern grob zerreiben. Dabei löst sich der Saft aus dem Ingwer. Die Gurken darin wälzen. Kurz ziehen lassen, in Stücke schneiden. Fertig. Beide Varianten am besten gekühlt servieren.

 

Bohnen, Radieschen und Dill

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Detox für die malträtierten Geschmacksnerven – so schmeckt Frühling, sagte mein Mann – einfach, schlicht und vor allem stimmig!

So wie es ist – der Gedanke stand in besonderer Weise Pate für dieses Gericht. Wir waren in der Küche und wollten etwas mit Bohnen machen, das Glatte und Kühle hervorheben, etwas Frisches und gleichzeitig etwas mit Substanz haben. Im Frühling dauert es ja, bis die ersten heimischen Gemüse verfügbar sind. Das fängt mit kleinen und feinen Dingen wie Kräutern oder eben Radieschen an. Irgendwie fügten sich die Dinge zusammen, und die Radieschen wanderten in Scheiben geschnitten in den mild-säuerlichen Bohnensalat. Das dritte Element, der Dill, ist ein fast schon vernachlässigtes und bei uns nur sehr eingeschränkt verwendetes Kraut. Um ihn zu würdigen, und weil er in großen Mengen einen besonderen Geschmack entfaltet, nehmen wir für dieses Gericht viel und reichlich Dill.

Zutaten (für 2 Personen):

50 g getrocknete Bohnen (z. B. weiße oder Flageoletbohnen)

2 EL Kombu-Dashi (siehe Tipp unten)

2 EL Reisessig

1 TL Zucker

2–3 Prisen Salz

4 Radieschen

2 mittelgrose Stangel Dill oder 3 EL, grob gezupft

Zubereitung:

Die Bohnen je nach Sorte entsprechend der Packungsanweisung einweichen und in reichlich Wasser weich kochen. Abgießen und mit Kombu-Dashi, Reisessig, Zucker und Salz marinieren. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Marinade zieht in die Bohnen ein, deshalb muss man dann noch einmal vor allem mit Salz, Zucker und eventuell Essig nachwürzen. Je länger die Bohnen marinieren, desto homogener wird der Geschmack. Sie lassen sich auch gut schon am Vortag zubereiten.

Die Radieschen in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem gezupften Dill unter die Bohnen rühren.

Auch gekühlt an den ersten warmen Tagen des Jahres ein schönes Gericht.

Malte Härtigs Tipps zum Zubreiten von Kombu-Dashi:

Die einfachste Methode dafür ist der Kaltauszug über Nacht.
Man nehme dafür auf 1 Liter Wasser 4 g Kombu, hier aus Rishiri, und lasse
ihn darin über Nacht ziehen. An heißen Sommertagen habe ich meinen Dashi noch schneller und natürlicher hergestellt. Ich hatte ihn auf der Arbeitsfläche neben dem Schneidebrett stehen, bei Zimmertemperatur, und merkte, wie der Kombu schon nach einer Viertelstunde seinen Geschmack ans Wasser abgab und seine Wirkung entfaltete, und arbeitete über den Tag hinweg mit der jeweiligen aktuell gegebenen Intensität.

Kombu ist das Lebensmittel mit dem höchsten natürlichen Glutamatgehalt.
Um den Eigengeschmack der Gemüse hervorzuheben, ist er manchmal, aber nicht immer, unerlässlich. Es ist eine Art versteckter Schnitt oder eine Art unsichtbare Manipulation. Beides sind wichtige Momente in der japanischen Küche, um dem Wesen etwa des Daikon-Rettichs Präsenz zu verleihen. Mit den japanischen Würzmitteln zu arbeiten, ist wie eine Bühne zu bauen, auf der sich die Gemüse in ihrer natürlichen Schönheit und Einfachheit zeigen können.

Anko mit Zitrone

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Transformation vom Feinsten! Im Original sehr, sehr süß, der Clou bei diesem Rezept ist die in sehr feine Streifen geschnittene unbehandelte Zitrone, die im Original-Rezept nicht gesetzt ist. – So passend, dass man sich fragt, warum hat das noch keiner vorher so serviert

Wenn man traditionelle japanische Süßigkeiten auf das Wesentliche reduziert, dann bestehen sie aus zwei Zutaten: Bohnen, genauer gesagt roten Adzukibohnen, und Zucker. »An« oder »Anko« nennt man die Paste, die man daraus kocht. Es gibt sie in zwei Grundformen: Koshi-an, die homogene Masse, die man durch ein Sieb streicht, und Tsubushi-an, eine eher stückige Paste. Wir haben noch ein etwas anderes Ziel vor Augen gehabt, nämlich die Bohnen für dieses Rezept möglichst ganz zu lassen und sie eher zu kandieren. Die Schale bleibt dadurch etwas härter, man muss gut kauen. Frisch schmeckt Anko in jeder Form am besten, besonders die Prise Salz am Ende fügt dem Ganzen noch einen Kick hinzu.

Unser persönlicher Favorit ist Anko mit viel Zitrone. Besonders die feinen Zitronenschalenstreifen, als großzügige Portion untergehoben, lösen das Dessert aus dem »üblichen« japanischen Geschmackskosmos und machen daraus etwas Eigenes und sehr Stimmiges.

Zutaten (für 4 Portionen):

100 g Adzukibohnen

80–90 g Zucker

1 Prise Salz

1⁄2 unbehandelte Zitrone

Zubereitung:

Die Bohnen mit ordentlich Wasser bedecken und zum Kochen bringen (während des Garens immer wieder Wasser nachgießen, sollte zu viel davon verdampft sein). Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel weich kochen (bis man die Bohnen zwischen den Fingern leicht zerdrücken kann). Die Bohnen abgießen, wieder zurück in den Topf geben. Zucker und Salz hinzufügen und einmal aufkochen, bis sich alles gelöst hat. Vorsichtig umrühren. Die Zitrone schälen, den Saft auspressen. Die Schale in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Saft und die Schale unter die Bohnenmasse ziehen. Es sollte sich ein sämiger, glänzender Saft um die Bohnen legen. Noch warm servieren. Dazu passt ein Matcha – fast eine klassische Kombination wie in der Teezeremonie.

Es lohnt sich nicht, davon eine kleine Menge zu kochen – oder umgekehrt: Eine große Portion ist schnell aufgegessen bzw. lässt sich gut einfrieren! Mit dem Zucker kann man spielen: Raffinadezucker, Rohrzucker und Vollrohrzucker machen geschmacklich große Unterschiede, ebenso wie die Menge, die man zu den Bohnen gibt. Klassische Rezepte verwenden Zucker und Bohnen im Verhältnis eins zu eins.

 

Von Zen und Sellerie

Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

Saisonale Küche – oder was wir von Japaner lernen können…

AT Verlag

Preis: 28,– €

Wer sind die Autoren?

 

<p><a href=“https://vimeo.com/314000777″>Die Geheimnisse der japanischen K&uuml;che – Koch &amp; Philosoph Malte H&auml;rtig &uuml;ber Kaiseki</a> from <a href=“https://vimeo.com/hoteliertv“>HOTELIERTV</a&gt; on <a href=“https://vimeo.com“>Vimeo</a&gt;.</p>

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Malte Härtig Koch, Philosoph und Japankenner. Schon in seiner Doktorarbeit hat er sich mit der japanischen Esskultur und dem Zen-Buddhismus befasst.

 

 

 

 

 

Kaseki zwischen asketischem Mönchs-Mahl und fine dining

Malte Härtig ist Experte für die japanische Kaseki-Küche. Kaiseki wird auch als »Stein in der Robe« übersetzt und bezieht sich damit auf die Mönche im Zen-Kloster, die sich während der Meditation heiße Steine auf den Bauch unter ihr Gewand gelegt haben sollen, um weder Hunger noch Kälte zu verspüren und sich so voll auf Za-Zen, das Sitzen, und auf einen leeren Geist zu konzentrieren.

Kaseki bezeichnet jedoch auch ein leichtes Mahl, das in Japan zur traditionellen Tee-Zeremonie serviert wird. Heute wird der Begriff ebenso für einen speziellen Stil eines leichten mehrgängigen Menüs aus 7 – 10 verschiedenen Gängen in einem japanischen Restaurant verwendet. Es handelt sich dabei um ein besonders leichtes Essen, dass entsprechend seiner Herkunft aus der Zen-Philosophie ursprünglich streng vegetarisch ist. Besondere Sorgfalt wird auf die Auswahl der Zutaten gelegt Für ein Kaiseki werden nur frische Zutaten entsprechend der jeweiligen Jahreszeit verwendet und so zubereitet, dass ihr Eigengeschmack hervorgehoben wird. Die Gerichte werden sorgfältig auf speziell ausgewähltem Geschirr angerichtet, dass dazu da ist, den saisonalen Aspekt der jeweiligen Speise noch einmal besonders hervorzuheben.

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Jule Felice Frommelt ist als leidenschaftliche Gärtnerin und Fotografin die perfekte Ergänzung in diesem Team und arbeitet als selbstständige Food-Fotografin in Berlin, wenn sie nicht gerade auf einer kleinen Spreewaldinsel in ihrem Garten, das angepflanzte Obst und Gemüse hegt und pflegt.

 

 

Was ist drin – oder worum geht’s eigentlich?

Alle Dinge haben ihren Wert. Alle Dinge sind unvergleichlich – oder Schneiden ist Kochen!

Der Zen-Begriff, dem sich Malte Härtig verbunden fühlt, geht davon aus, dass Dinge (Zutaten) eine Grundstruktur haben, die nicht verändert, jedoch behutsam bearbeitet werden kann und damit wird schon mit dem bloßem Schneiden der Zutaten der Koch-Prozess eingeleitet. Im Gegensatz dazu wird bei einem westlich geprägtem Koch bei der Transformation der Lebensmittel oder schlichtweg dem Kochen mit viel Aufwand häufig eine Inszenierung in Gang gesetzt, die die Zutaten marginal verändert oder das zumindest billigend in Kauf nimmt.

In der japanischen Klosterküche dagegen stellt man sich die Frage, ob der Koch oder die Köchin das Wesen der Zutaten (Dinge) erkannt hat und ihr Potenzial entwickeln konnte oder eher nicht?

Viel macht nicht viel – oder keep it simple, Du wirst mit viel Geschmack belohnt!

In der japanischen Zen- oder Klosterküche sind es eigentlich nur eine Handvoll Zutaten, die »würzen« oder Geschmack geben sollen, ohne selbst in den Vordergrund zu treten, lerne ich von Härtig. Das ist allen voran der Dashi (leichte Brühe), gefolgt von Mirin und Sojasauce, zuweilen auch Sake und Miso sowie Salz und Zucker. Die japanische Küche hat daraus eine Kombinatorik entwickelt, mit der sich jedes Lebensmittel, das diesem Sud im Jahreszeitenverlauf begegnet, in seinem Eigengeschmack heben lässt. Wenn die Zutaten jedoch so einfach gehalten werden, schlägt ihre Qualität glasklar und gnadenlos durch. Malte Häritg rät deshalb Finger weg von einem günstigen Mirin, das hauptsächlich aus Zucker besteht, dann macht es keinen Spaß die Rezepte aus seinem Buch nach zu kochen. Bei Dashi hat sich der Experte für ein traditionelles Kaiseki entschieden. Dazu wird die häufig verwendete Dashi-Brühe aus geräucherten, fermentierten Bonitoflocken, Kombu-Algen durch eine eine subtilere Version, die den Kombu-Pilz favorisiert, ersetzt.  Dem Koch geht es – wie schon eingangs erwähnt – dabei nicht darum, etwas zu übertünchen oder marginal zu verändern, wie es in westlichen Küchen oft der Fall ist, sondern hervorzubringen, was schon da.

Von Achtsamkeit in der Küche oder dem schönsten Sein der Dinge…

Natürlich wird in diesem schönen Buch mit den Jahreszeiten gekocht, wenn die Dinge (Zutaten) ihr schönstes Sein erreicht, haben, ist es Zeit diese in die Küche zu holen ist das Credo des Japan affinen Kochs. So schön poetisch kann man den Sinn und Zweck saisonaler Küche auch erklären…. Danach braucht man diese eigentlich nur noch zu schneiden, oder sie mithilfe von Dashi und anderen Umami-Mitteln auf die Geschmacks-Bühne zu bringen. Malte Härtig und Jule Frommelt, holen auf einer Spreewald-Insel, wo Jule leidenschaftlich gärtnert, wenn sie nicht in Berlin oder woanders hinter der Linse steht,  dazu das aus dem Garten was gerade reif ist. Sie kombinieren bei den gut 50 Rezepten, die sich natürlich in saisonaler Anordnung präsentieren, alles was zusammen reif ist mit klassischen japanischen Zutaten wie Miso, Sojasauce, Sake, dem Süsswein Mirin oder Dashi-Fonds von bester Qualität. Die Grund-Philosophie dahinter ist vegetarisch, pur, schlicht und simpel, ohne Budenzauber oder Veredelungen, aber auch mit Pfiff und dem Mut zur Veränderung, wo es mit weniger Zucker und ein hauchdünnen Zitronen-Streifen noch besser geht (Anko mit Zitrone).

Die Stars auf dem Teller, die verwendeten saisonalen Gemüse werden – in diesem wunderbar zum Nachdenken anregendem Koch-Buch – nicht übertüncht oder entscheidend verändert. Damit kommt es beispielsweise zu so spannenden Kreationen wie grünem Spargel, Sesam und Süßkirschen oder Quitten und Rosenkohl, die pur und ohne Käse oder Sahne geschmacklich ganz für sich stehen. Selbstverständlich reduziert sich bei einer solchen Küchen-Anschauung automatisch die Komplexität von Rezepten, die ebenfalls Gastgeber spüren werden. Wie in Asien und Japan allgemein üblich werden viele kleine Speisen einfach zusammen serviert und genossen.  Viele Rezepte sind bereits auf die Größe eines Standard-Großstadt-Haushalts von zwei Personen runtergebrochen, bis auf die Speisen, wo es Sinn macht, mehr zu kochen, um etwas einzufrieren oder weiter zu verarbeiten.

Probiert & Verputzt:

 Bohnen, Radieschen und Dill

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Detox für die malträtierten Geschmacksnerven – so schmeckt Frühling, sagte mein Mann – einfach, schlicht und vor allem stimmig!

 

 

 

 

 

 

Anko mit Zitrone

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Transformation vom Feinsten! Im Original sehr, sehr süß, der Clou bei diesem Rezept ist die in sehr feine Streifen geschnittene unbehandelte Zitrone, die im Original-Rezept nicht gesetzt ist. – So passend, dass man sich fragt, warum hat das noch keiner vorher so serviert?

 

 

 

 

Zweierlei eingelegte Gurken

© Jule Felice Frommelt, AT Verlag

Herrlich unkompliziert und es hat klick bei mir gemacht – Schneiden ist kochen! – Definitiv ganz neue und  vor allem ungemein leckere Varianten in meinem Repertoire für Schmorgurken, die sonst immer im Einmachglas landen.

 

 

 

 

Fazit: Küchen-Philosophie ersetzt kulinarische Trends!

Von Zen und Sellerie ist ein höchst interessantes Koch-Buch das zeigt, wie nötig wir eine Küchen-Philosophie benötigen, die neben ganz neuen Geschmackserlebnissen auch ein bisschen Ordnung und Erdung in unser Leben bringen kann. Moderne Food-Trends wie „Zero-Waste“, „Vegetarisch“ oder „Vegan“, die uns im Westen als Korrektiv zu einer fehlgeleiten Ernährungsanschauung dienen, verlieren ihre Bedeutung als kulinarische Trends und sind damit ganz selbstverständlich Bestandteile einer ganzheitlichen Küchen-Ideologie, die Menschen und Zutaten wieder verbinden. Wer sich dem behutsamen Umgang mit Lebensmitteln verpflichtet fühlt, kann zudem durch seine wunderbaren puren Rezepte wieder Nuancen schmecken, und erkennt, das zurückhaltendes Würzen eben nicht fad schmeckt, sondern höchst delikat sein kann. Ein Buch das für meine Geschmacksnerven so wichtig war wie für andere eine Detox-Kur und mir auf eine lebendige und spannende Art, das Wesen der traditionellen Kaiseki-Küche vermittelt hat und eindrucksvoll unaufgeregt vermittelt, warum die japanische Küche in Reinkultur zutiefst saisonal geprägt ist.

Ein Buch, das ganz sicher in die Küche gehört, aber auch auf dem Nachtisch viel Sinn macht, denn die Autoren kopieren hier nicht eine Küche, sondern machen das was jeder gute Übersetzter auch können sollte, er kann einen Text nicht nur übersetzten, sondern diesen in den jeweiligen Kontext transformieren, so dass dieser universell verstanden werden kann. Ganz egal ob nun in Tokyo, Berlin, Frankfurt……. So verzichten die Autoren ganz bewusst auf die sehr komplexen Anrichte-Vorschriften der japanischen Kaiseki-Tradition, weil es in diesem Buch eben auch um die Reduktion auf das Wesentliche geht.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!