Soja-Schweinbauch

© by Emily Dorio

Quelle: Sarah Gavigan:  Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80 €

Für Sarah Gavigan ist dieses Rezept eine großartige Alternative zum traditionellen Schweinebauch, der als Chashu bekannt ist und gerollt wird (Seite 121). Die Zubereitung ist deutlich einfacher, bietet aber den gleichen großartigen Geschmack. Er lässt sich ebenso zu Schweinebrötchen und als Beilage zu Ramen verwenden.

Hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt – das Schweinfleisch ist lecker würzig, süß und sehr saftig gebraten! Bei der Soja-Marinade musste ich tricksen, das Baustein-Rezept rechnet in Restaurant-Menge und liefert einer Ausbeute von 1,5 Liter. Und auch der Schweinebauch wurde für eine Premiere von mir weniger üppig kalkuliert, denn ich brauche für die geplante Miso-Ramen als Einlage nur 4 Scheiben (siehe Praxis-Check in der Rezension).

Zutaten (ergibt 5 Pfund Schweinebauch, genug für 10 Ramen-Schalen):

Menge, habe ich gefünftelt

Marinade:

250 ml Sojamarinade (Seite 127 oder unten Menge, habe ich gefünftelt)

250 ml Wasser

105 g Ingwer mit Schale,

grob gehackt

150 g gehackter Knoblauch

5 Sternanis-Sterne

2 Zimtstangen

5 Nelken

5 Pfund Schweinebauch

Alle Zutaten der Marinade in einem großen Zipbeutel vermengen. Das Schweinefleisch in den Beutel geben. Die Luft herausdrücken und die Flüssigkeit über die Oberfläche des Schweins verteilen. Den Beutel mindestens 12 Stunden bis zu maximal 24 Stunden kühlen.

Den Ofen auf 175 °C vorheizen.

Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen und in eine passende Glas- oder Metall-Backform geben. Abdecken und 3 ½ Stunden bis 4 Stunden kochen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht mit einer Gabel auseinandergezogen werden kann.

Das Schweinefleisch abdecken und im Kühlschrank abkühlen, bis es servierfertig ist.

Um zu servieren: Zwei Scheiben Schweinefleisch werden pro Schale benötigt. Das gekühlte Schweinefleisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Etwa 5 Minuten vor der Zusammenstellung der Ramen-Schale eine kleine Sauteuse auf mittlerer Stufe erhitzen und jede Scheibe für etwa 30 Sekunden auf jeder Seite anbraten. Das gebratene Schweinefleisch beiseitestellen.

Die Schale gemäß der Rezeptur zusammenstellen.

Für das Rezept für die Miso-Ramen werden nur 4 Scheiben Schweinebauch, also eine je Schale benötigt.

Hinweis:

Da das Schweinefleisch in kaltem Zustand leichter zu schneiden ist, ist es ideal, dies im Voraus zuzubereiten. Das Schweinefleisch hält sich bedeckt bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Gefrierschrank.

Soja-Marinade

Dies ist eine salzig-süße Marinade, die Sara Gavigan sowohl für die Soja-Eier (Seite 137) als auch für den Soja-Schweinebauch (Seite 122) verwendet. Sie ist in wenigen Minuten hergestellt und ergibt das, was ihre Köche SSM (Soja, Sake, Mirin) nennen. Dies ist eine ihrer Lieblings-Allzweck- Soßen, die sie immer gerne zur Hand hat.

Zutaten (ergibt 1,5 Liter):

ich habe die Ausbeute reduziert, da Restaurant-Menge und deshalb die Zutaten gefünftelt

500 ml Koch-Sake

250 ml Mirin

750 ml Sojasoße

310 g geschälter und zerkleinerter frischer Ingwer

150 g grob gehackter Knoblauch

110 g Zucker

Zubereitung:

Sake und Mirin in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze erhitzen. 3 bis 4 Minuten kochen lassen, um den Alkohol zu verbrennen. Sojasoße, Ingwer, Knoblauch und Zucker dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten lang köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Ingwer und Knoblauch abgießen und die restliche Soße im Kühlschrank für bis zu 1 Monat aufbewahren.

Miso-Ramen

© by Emily Dorio

Dieses Ramen-Rezept ist keine Feier-Abend-Ramen, sondern die one and only Version davon!

Vor den Genuss hat der Ramen-Gott in Person von Sarah Gavigan, die Arbeit gesetzt, das lässt sich nicht von der Hand weisen, denn neben dem bereits vorbereiteten Schweinebauch, geht das Rezept davon aus, dass wir bereits Brühe, Tare und Fette hergestellt haben, dann kommen erst die Toppings (Schweinebauch, Ramen-Eier, gefrorene Maiskörner, zerkleinertes Kimchi und Frühlingszwiebel-Ringe) dazu, bevor es ans genüssliche Schlürfen geht.

 Quelle: Sarah Gavigan:  Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80 €

Benötigte Ausrüstung:

Backblech

Wok oder Pfanne mit einer Mindestkapazität von 1 Liter

Großer Suppentopf mit Sieb oder Doppelkessel mit Bohrungen

Für die Toppings:

4 Scheiben Soja-Schweinebauch (Seite 122)

200 g frische oder gefrorene Maiskörner

1 ½ Teelöffel Rapsöl (oder anderes hitzebeständiges neutrales Öl)

4 Portionen ungesalzene Butter (Menge, siehe Rezept-Foto)

2 Ramen-Eier (Seite 138)

130 g Mungbohnensprossen

4 Esslöffel Frühlingszwiebeln, in dünne Streifen geschnitten (nur grüne Teile)

Für die Ramen:

3 Esslöffel Schweinefett (Seite 95)

8 Esslöffel Miso Tare (Seite 107 oder unten; am besten mindestens 1 Tag im Voraus zubereiten)

1 l Tonkotsu-Brühe (Seite 81)

4 Messerspitzen gemahlener weißer Pfeffer

4 Prisen HonDashi (optional, für einen Hauch von umami), ersatzweise einfach Salz verwenden

510 g frische Ramen-Nudeln, oder 340 g getrocknet

(bei mir getrocknet, so ein „Streber“ bin ich dann doch nicht)

 Zubereitung:

Den Ofen auf 190 °C vorheizen.

In einer Sauteuse bei mittlerer bis starker Hitze den Schweinebauch auf beiden Seiten anbraten, um ihm etwas Farbe zu verleihen, und beiseitestellen.

Auf einem Backblech den Mais in das Öl werfen und zu einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Den

Mais 15 Minuten braten oder bis er den gewünschten Karamellisierungsgrad erreicht hat.

Im Wok 1 Esslöffel des Schweinefetts stark erhitzen. Mit einem Schneebesen die Tare in den Wok rühren. Sorgfältig beobachten und schnell arbeiten, um sicherzustellen, dass es nicht verbrennt. Kochen lassen, bis Sie das Aroma von Miso riechen.

Die Brühe in den Wok geben, verrühren und zum Kochen bringen.

Zusammenstellung:

Füllen Sie Ihren größten Topf zu drei Vierteln mit Wasser, um es zum Kochen zu bringen, idealerweise mit einem Sieb (oder Doppelkessel mit Löchern) darin, das hineinpasst. In der Zwischenzeit stellen Sie sicher, dass Ihre Servierschalen und alle Toppings, Tare und Fette für einen einfachen Zugang bereitstehen. Geben Sie je einen ½ Esslöffel des Schweinefetts, eine Prise Pfeffer und eine Prise HonDashi, wenn Sie dies nutzen, in jede Servierschale.

Die Ramen-Eier in zwei Hälften schneiden und beiseitestellen.

Kochen Sie die Nudeln nach Packungsanweisung, abzüglich einiger Sekunden Garzeit, da die Nudeln in der heißen Brühe weitergaren.

Wenn die Nudeln noch etwa 30 Sekunden Kochzeit haben, schöpfen Sie 375 ml Brühe in jede Schale. Wenn die Nudeln fertig sind, heben Sie das Sieb mit den Nudeln aus dem heißen Wasser und verteilen Sie die Nudeln mithilfe von Stäbchen so gleichmäßig wie möglich auf die Servierschalen, wobei Sie so schnell wie möglich arbeiten. 10. Sobald die Nudeln eingelegt sind, rühren Sie sie mit Stäbchen leicht um, sodass die Brühe und das Fett jede Nudel gleichmäßig bedecken. Dann nehmen Sie so viele Nudeln wie möglich, ziehen Sie sie aus der Brühe nach oben und legen Sie sie flach auf die Brühe, wodurch eine Art Floß entsteht, auf das Sie die Toppings legen können.

Fügen Sie jeder Schale eine Scheibe des Schweinebauchs hinzu, ein halbes Ei, 40 g Mais, 30 g Bohnensprossen und eine Portion Butter. Verteilen Sie darüber einen Esslöffel Frühlingszwiebeln und servieren Sie die Schale sofort.

Terminologie für Ramen-Gaffer:

Es gibt kein standardisiertes Klassifizierungssystem für die Tausenden von Ramen-Stilen, die seit den Fünfzigerjahren entstanden sind. Um Ihnen die Navigation durch diese überfüllten Gefilde zu erleichtern, finden Sie hier die Definitionen einiger der Begriffe, auf die Sie in der Nomenklatur stoßen könnten.

Assari bezeichnet eine helle Brühe, wie Shio. Kotteri sind schwere Ramen, wie Tonkotsu. In vielen Tonkotsu-Läden können Sie die Schale »kotteri« bestellen, was bedeutet, dass Fettklümpchen für zusätzlichen Geschmack in der Brühe schwimmen.

Doppelsuppe bedeutet einfach die Mischung von zwei Arten von Suppe in einem Teller. Ein Shio mit Dashi ist eine Doppelsuppe.

Gyokai wird wird verwendet, um die Zugabe von Fisch oder Muscheln zur Brühe für einen tieferen, reicheren Geschmack zu beschreiben (z. B. Gyokai Tonkotsu).

Anmerkungen

* HonDashi/MNG

Hergestellt von Ajinomoto, der ersten Firma, die MNG produzierte, ist HonDashi ein gefriergetrocknetes Dashi-Puder mit MNG. Es ist lt. Sarah Gavigan ein erstaunliches Werkzeug in der Küche. Wie so viele Dinge darf es nicht missbraucht werden. Es kann Ihnen jedoch helfen, Sie auf eine Weise zum Umami-Geschmack zu bringen, wie Sie es mit Salz nicht schaffen würden. HonDashi gibt es im Asia-Supermarkt zu kaufen.

Ramen-Eier

© by Emily Dorio

Quelle: Sarah Gavigan: Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80  €

Das Geheimnis hinter einem perfekt gekochten Ramen-Ei, ist nicht die Kochzeit von 8 Minuten und das dies nach dem Kochvorgang in eiskaltem Wasser abgeschreckt wird, sondern vor allem der Essig im Kochwasser. So gelingen Ramen-Eier, die ein Eiweiß haben, das vollständig fest ist und gleichzeitig mit cremigem Eigelb, das buchstäblich auf der Zunge zergeht, schmeicheln. Wer einmal ein solches Ei gekostet hat, wird nie wieder hart-gekochte Eier kochen wollen, verspricht Sarah Gavigan und hat damit absolut ins Schwarze getroffen bei uns.

 P.S. Ich habe das Rezept auch als ausgesprochener Ei-Fan jedoch halbiert, da nur 2 der Ramen-Eier für das Topping bei der Miso-Ramen vorgesehen sind.

Zutaten (ergibt 12 Eier):

12 große ungeschälte Eier

250 ml weißer Essig

150 g koscheres Salz

Zubereitung:

Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Einen großen Topf mit genügend Wasser (ca. 3 l) zum Kochen bringen, um alle Eier bei starker Hitze zu bedecken. Während das Wasser zum Kochen kommt, ein Eisbad in einer großen Schüssel mit ca. 3 Tassen Eiswürfeln und 2,5 l kaltem Wasser bereitstellen, idealerweise in der Spüle. Den Essig in das kochende Wasser geben.

Sobald das Wasser kocht, vorsichtig alle Eier in das Wasser geben und eine Eieruhr auf 8 Minuten einstellen.

Klingelt die Eieruhr, die Eier aus dem Topf nehmen und sofort in das Eisbad geben.

Ab jetzt können Sie die ungeschälten Eier bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für Ramen-Zwecke sollten Sie die Eier vor dem Servieren schälen, damit alles schnell zusammengestellt werden kann (mehr zum Anrichten einer Ramen-Schale siehe Seite 144). Geschälte Eier werden, schwimmend in einem Behälter mit kaltem Wasser, im Kühlschrank für bis zu 2 Tage aufbewahrt.

Sarah Gavigan: Ramen-Otaku

Sarah Gavigan: Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80  €

Ramen-Geheimnis entschlüsselt, aber es braucht Zeit und Leidenschaft!

Worum geht’s?

Bist Du noch mit der Instant-Variante zufrieden oder möchtest Du vielleicht ein Ramen-Otaku werden?

Bei Ramen, dem japanischen Nudel-Suppen-Klassiker, geht es um weit mehr als Präzision, sondern auch um Emotion. Die japanische Kultsuppe ist eine Schale voller Trost, die mit Umami, Salz, Fett zum Schlürfen einlädt. Manche sind schon mit einer der allgegenwärtigen Instant-Ramen happy, die anderen standen in den Ramen-Hotspots auf der ganzen Welt regelmäßig gut und gerne eine Stunde an, bis sie eine dampfende Schale Ramen in den Händen hielten, die sie satt und glücklich macht. Geht aktuell w. Corona nirgendwo und wer sich nicht mit der Instant-Variante zufrieden geben will und außerdem dabei sein will, wie die Amerikanerin Sarah Gavigan das Geheimnis einer sensationell guten Ramen entschlüsselt, ist hier goldrichtig, wenn er bereit ist, dafür Zeit zu investieren. Aber die haben wir ja jetzt alle mehr oder weniger….

Wer ist die Autorin?

Ich hatte keine Ahnung, dass ich ein Ramen Otaku bin, bis…..

© by Emily Dorio

Sarah Gavigan. wuchs in Columbia, Tennessee, eine Stunde südlich von Nashville, auf, lebte fast zwanzig Jahre in Los Angeles und arbeitete dort in der hektischen Filmbranche, ehe sie im Jahr 2010 mit Mann und Tochter nach Nashville zurückkehrte. Schon in LA war sie Ramen-Fan und verbrachte ihre kostbaren Mittagspausen nicht selten damit, sich in die Schlange der Wartenden bei den richtig guten Ramen-Restaurants einzureihen. Eines Tages wurde ihr jedoch klar, dass sie ein Ramen Otaku ist. Das Wort Otaku hat viele Bedeutungen: Für die ältere Generation in Japan ist Otaku kein Kompliment – es bezieht sich auf jemanden, der besessen ist (normalerweise von Anime, dem japanischen Zeichentrickfilm oder der Kultsuppe Ramen). Nicht selten sind diese Zeitgenossen gänzlich mit ihrer Obsession beschäftigt und isolieren sich von der Außenwelt, um sich wie echte Nerds immer tiefer und ausufernder mit ihrem Lieblings-Thema zu beschäftigen. Auch wenn Gavigan Ramen bereits in ihren Zwanzigern entdeckte, war das Selberkochen relativ spät dran. Erst als sie sich aus der Filmbranche verabschiedet hatte, fand sie die Zeit sich mit ihrer Lieblingssuppe detailliert zu beschäftigen. Dass sie zu den Ramen Otaku’s gehört, wurde ihr erst bewusst, als sie sich eines Nachts um zwei Uhr morgens in ihrem Hinterhof mit fünfzig Pfund Schweineknochen kochend vorfand….. Zuvor hatte Sarah zwei Jahre damit verbracht, ihren Mitbürgern in Nashville das Ramen-Evangelium zu predigen bis diese angestachelt durch eine lokale Gastronomin, die endlich mehr als nur Ankündigungen hören wollte, an einem Konzept für ein eigenes Ramen Pop-up zu feilen began.

Was ist drin?

 Am Herd mit einer Ramen-„Dekodiererin“

Bislang habe ich bei Ramen-Rezepten häufig das jeweilige Kochbuch schnell wieder ins Regal gestellt, wenn mir klar wurde, es läuft auf ein mehrtägiges Ramen-Projekt hinaus. Stundenlang gekochte Knochen- Brühen und dann noch Tare (Hauptwürze der Ramen) zuzubereiten, gehörten für mich in die Kategorie, mache ich, wenn ich mal nicht mehr durch einen stressigen Büro-Alltag fremd bestimmt bin. Hier bin ich nach anfänglichen Zögern, endlich bereit, mich in das Ramen-Abenteuer zu stürzen, denn Gavigan geht der Ramen-Magie mit Witz, viel Kreativität und sehr fokussiert auf den Grund. Das schüchtert deutlich weniger ein!

Wie lange dauert es, um eine Schale Ramen zu machen?

Zum Glück ist diese Ramen-Köchin gut organisiert, wenn man im Vorfeld informiert wird, mit wieviel Zubereitungs-Zeit ein Baustein zu veranschlagen ist, wird Frust durch eine strukturierte Herangehensweise im Vorfeld gleich vermieden. Das ist mir schon mal sehr sympathisch und weckt meine Abenteuer-Lust auf die echte, the one and only Ramen. Echt heißt hier aber ebenfalls, dass Sarah Gavigan auf Zutaten verzichtet, die in Amerika schlechter verfügbar sind, statt der japanischen Sesam-Paste werwendet diese eine Mischung aus Tahina und Sesamöl für ihre Miso-Tare. Und empfiehlt uns, dass wir uns nach einem guten Metzger  umschauen sollten, der bereit ist, uns die Schweineknochen, die es unbedingt für eine Tonkotsu-Brühe braucht,  kleiner schneidet.

Das perfekte Rahmen-Forschungslabor wurde in Nashville und nicht in Tokio aufgebaut

Diesmal wird es nicht wenig Programm sein, um in den Ramen-Himmel zu kommen, dass ahne ich beim ersten Durchblättern schnell…. Jedoch etwas ist anders, das stelle ich schnell fest, die Frau aus Nashville nimmt sich gleich zu Beginn viel Zeit, rund ein Drittel des Buches geht es um die ausführliche Vorstellung aller Grundzutaten und die optimalsten Zubereitungs-Methoden für alle Ramen-Bausteine: Für eine gute Brühe, da ist diese Autorin ehrlich, muss ich mindestens 8 – 9 Stunden einkalkulieren. Die Abkürzung führt mich zu einem längst vergessenen Schnellkochtopf, der mir ein passables Ergebnis in ¾ der Zeit liefern kann. Und sie verschweigt mir ebenfalls nicht, dass mit jeder Abkürzung genauso ein aber verbunden ist. Der Nachteil ist, dass die Flüssigkeit einfach nicht so lange Zeit hat, um die Aromen zu entwickeln, die eine absolut perfekte Knochenbrühe verlangt. Und so sehr Ms. Gavigan auch die Schnelligkeit und Effizienz der Schnellkochmethode liebt,  es geht natürlich immer noch  besser! Das deutlich besser und die Geheimnisse dahinter sind die treibende Kraft, die sich die „Ramen-Forscherin“ aus Nashville in diesem Kochbuch für ihre Ramen vorgenommen hat. Es geht für sie darum, die Stellschrauben dabei so genau zu adjustieren, dass am Ende eine sehr vollmundige Ramen-Suppe auf dem Tisch steht.

Man möchte es fast nicht glauben, aber das perfekte Ramen-Labor wurde vermutlich erst in Nashville aufgebaut und das nicht von einem japanischen Meisterkoch, sondern von einer leidenschaftlich Ramen verliebten Amerikanerin mit italienischen Wurzeln. Und ohne das Ego was sich die Götter der Ramen-Zunft in Japan gerne leisten.  Im Gegensatz zu Ms. Gavigan halten solche Herren, die Ergebnisse ihrer Forschungsarbeit unter strengem Verschluss. Das kann man von dieser Frau, die genau wie wir, erst als Hobby-Ramen-Köchin begann, keinesfalls behaupten! Und das macht dieses Ramen-Kochbuch  zu einem wertvollen Standard-Werk für Profis und Ramen-Perfektionisten und vor allem solche, die es werden wollen.

Dafür hat sich Sarah Gavigan umfassend und tiefgreifend mit allen Bau-Steinen von Nudeln, über die perfekte Brühe und den Geschmacksgebern wie Fette und Öle, Tare und Toppings beschäftigt, bevor sie mit den unterschiedlichen Ramen-Stilen weiter macht. Um zum Schluss dann bei den Ramen für Forteschritte anzukommen und dort sogar eine vegane Ramen serviert. Die traditionelle Tantanmen-Ramen verlangt normalerweise nach Schweinehack, in ihrer veganen Abwandlung „a la Gavigan“, konnte Blumenkohl das gekonnt anders übernehmen. Wie auch andere Versionen in diesem Kapitel, setzt die veganisierte Tantanmen-Ramen auf eine eher unkonventionelle Machart, denn dort wird der Kontrapunkt zur klassischen Herangehensweise beim beliebten japanischen Klassiker gesetzt.

Der Blick über die Schulter der Ramen Expertin

 Tonkatsu-Ramen – Nashville Style

 

Praxis-Check:

Soja-Schweinbauch

© by Emily Dorio

Hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt. Das die Soja-Marinade dafür eine Ausbeute von 1,5 Liter vorsieht und die Menge an Schweinebauch ebenfalls sehr, sehr üppig angegeben ist, bremste jedoch kurz meine Euphorie. Der Schweinebauch ist als Topping für die Miso-Ramen vorgesehen. 5 Pfund soll ich verarbeiten, brauche dann aber für die Suppe nur 4 Scheiben davon. Was wieder klasse ist, dass bei einem Original-Rezept ein Chashu (ein gewickelter Schweinebauch) als Einlage gesetzt ist, sich Gavigan’s-Variante dazu, aber deutlich unkomplizierter zubereiten lässt. Die Menge an Schweinebauch und die Zutaten für die Marinade habe ich dann kurzerhand durch 5 geteilt und mich bei den Gewürzen auf mein Bauchgefühl und meinen Geschmack verlassen. Ich liebe zwar Vorräte im Tiefkühler, aber bei Rezept-Premieren muss das wirklich nicht sein.

 

Ramen-Eier

© by Emily Dorio

 

Das Geheimnis hinter einem perfekt gekochten Ramen-Ei, ist nicht die Kochzeit von 8 Minuten und das dies nach dem Kochvorgang in eiskaltem Wasser abgeschreckt wird, sondern vor allem der Essig im Kochwasser. So gelingen Ramen-Eier, die ein Eiweiß haben, das vollständig fest ist und gleichzeitig mit cremigem Eigelb, das buchstäblich auf der Zunge zergeht, schmeicheln.

 

Miso-Ramen

© by Emily Dorio

Dieses Ramen-Rezept ist keine Feier-Abend-Ramen, sondern die one and only Version davon! Eine intensive Vorbereitung ist wichtig, um alle Bausteine und Toppings herzustellen. Bei der Miso-Tare habe ich mich auf eine andere Expertin verlassen, weil die Menge leider wieder eine Restaurant Ausbeute (1 Liter) ankündigte und ich nur 8 EL davon für dieses Rezept benötigen werde.  EL- oder TL-Mengen lassen sich halt nicht so easy teilen, wenn es wirklich viel weniger werden soll.  Für die weiterhin erforderliche Schweinebrühe konnte ich beim Metzger meines Vertrauens leider keinen Schweinehals und einen Schweinefuss bekommen. Hat jedoch allein mit den Schweine-Knochen sehr vollmundig geschmeckt und bei den „Füßchen“ gibt es bei mir leider noch Berührungsängste im Handling,  auch wenn ich weiß, dass damit noch deutlich mehr Geschmack generiert wird.

Fazit: Diese Ramen Expertin setzt sich mit dem Teilen ihres gesamten Ramen-Wissens an die Spitze der Ramen-Cusine für zu Hause!

Die Tage von Instant-Ramen sind vorbei…. Dank Sarah Gavigan hat jetzt jeder Hobbykoch Zugang zu den Ramen-Geheimissen, um zu Hause von Grund auf, eine sensationell gute Ramen zu kochen. Was sie von so vielen anderen Ramen-Meistern unterscheidet, ist, dass sie ihr Handwerk nicht nur perfekt versteht, sondern ihre Erfahrungen dazu gerne teilt. Es gelingt ihr mit akribischer Wissens-Vermittlung den Zubereitungs-Prozess zu entmystifizieren. Jede Anstrengung, jede Minute, in der wir uns um eine lange kochende Brühe kümmern oder uns ganz darauf konzentrieren, ein Ei zu schneiden, bekommt damit einen tieferen Sinn und die Ergebnisse sprechen und schmecken vor allem für sich! Niemals vorher hat ein leckeres Exemplar der japanischen Kult-Suppe meine Küche verlassen. Aber um ehrlich zu sein, habe ich mich auch niemals mehr dafür rein hängen müssen und das Runterrechnen der Restaurant-Mengen bei den Baustein-Rezepten nervte leider manchmal. Besonders weil die Ramen-Rezepte, für die sie gebraucht werden, wieder mit Haushalts-Portionen kalkulieren. Trotzdem ist dieses Kochbuch der ultimative Ramen-Kochkurs und gehört unbedingt in die Hände von Fans, die es ganz genau wissen wollen und bereit sind, ein paar mehr Stunden zu investieren. Gavigan hat nämlich bei der Zubereitung pedantisch und sehr detailgenau jeden Kniff dokumentiert, der aus einer guten Ramen-Suppe eine sensationell gute vollmundige Ramen machen kann.

Ich freue mich außerordentlich über diese Übersetzung der amerikanischen Originalausgabe, die mit Recht, das Ranking für Kochbücher zur Ramen-Küche neu rechnet. Sarah Gavigan’s Ramen-Otaku mischt unbestritten auf den vordersten Plätzen mit, wenn es in seiner Zielgruppe (Ramen-Perfektionisten) bewertet wird. Und nur da gehört es auch hin und da ist es ungeheuer informativ und vor allem hilfreich!

Miso Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

So macht Ramen-Küche auch zu Hause Spaß und für mich eine gelungene Alternative zu den Rezepten der „Ramen-Nerds“. Küchen-Normalos kommen nicht auf die Idee ihr Leben einer ultimativen Grundbrühe komplett unter zuordnen. Durch die geschickte Vorbereitung ist diese Ramen-Suppe nahezu in Speed-Geschwindigkeit auf dem Tisch und das macht einfach Spaß und schmeckt lecker!

Die Nudeln lassen sich zwar mit einem Rezept aus dem Buch selber angehen, ich habe mich lieber gleich auf den Asia-Laden verlassen. Ohne Nachhilfe durch Video-Tutorials schaffen das vermutlich die meisten  nur mit ganz viel Üben.

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

1,2 l Ramen-Basisbrühe (selbst gemacht oder Fertigprodukt)

1 Knoblauchzehe

1 EL Zucker

4 EL heller Sesam

1 kleine Dose Mais

(140 g Abtropfgewicht)

4 Eier

600 g Ramen-Nudeln (selbst gemacht oder aus dem Kühlregal,

ersatzweise 300 g Mie-Nudeln)

1 kleiner Pakchoi

200 g Sojasprossen

2 TL Sonnenblumenöl

Salz | Pfeffer

4 EL helle Misopaste

2 TL Butter (nach Belieben)

Shichimi togarashi (scharfe

Würzmischung, ersatzweise

Chiliflocken)

Zubereitung:

Die Ramen-Basisbrühe erhitzen. Knoblauch schälen und klein hacken. Mit dem Zucker zur Brühe geben und ca. 10 Min. zugedeckt sanft köcheln, danach zugedeckt warm halten. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in einem Mörser grob mahlen. Mais abgießen und abtropfen lassen. Die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, pellen und längs halbieren.

Währenddessen die Ramen-Nudeln nach Rezept oder Packungsanweisung garen. Pakchoi waschen, vom Strunk befreien und in einzelne Blätter teilen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Pakchoi-Blätter ca. 10 Sek. darin blanchieren. Die Sojasprossen abbrausen, braune Teile bei Bedarf entfernen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Sojasprossen ca. 30 Sek. darin anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen.

Eine Schöpfkelle Brühe abnehmen und mithilfe eines Schneebesens mit der Misopaste verrühren. In die Brühe zurückgießen und alles mit Misopaste abschmecken.

Die Ramen-Nudeln auf vier Suppenschalen verteilen. Jeweils ein Viertel der Sprossen darübergeben. Mit der heißen Brühe übergießen und mit Pakchoi, Mais und Sesam garnieren. Nach Belieben mit Butterflöckchen und Shichimi togarashi servieren.

 

Zubereitung: 25 Min.

Pro Portion ca. 570 kcal

Kräftige Ramen-Brühe

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Schön würzig und vor allem stellt uns dieser Basis-Baustein auf den Weg zu einer echten Ramen-Suppe keine schwer zu bewältigen Hindernisse in den Weg. Wer sich da auskennt, weiß wovon ich spreche – es artet nicht in Projektarbeit aus. Knappe 4 ½  Stunden für die Zubereitung sollte man jedoch einkalkulieren.

Zutaten (für 4 Personen, 1,2 l):

1 Zwiebel

1 Möhre

½ Stange Lauch

50 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

350 g Schweinerippchen

1 kleiner Rindermarkknochen

4 Hähnchenflügel

1 getrockneter Shiitake (Pilz)

1 geh. EL getrocknete Sardinen

(Asienladen, ca. 5 g)

5 g getrocknete Kombu-Algen

Salz, Pfeffer

 Zubereitung:

Die Zwiebel waschen und mit Schale quer halbieren. Möhre und Lauch waschen und putzen. Den Ingwer waschen und in Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen. Rippchen, Markknochen und Hähnchenflügel kalt abbrausen und trocken tupfen.

Einen großen Topf erhitzen. Die Zwiebel mit der Schnittstelle nach unten bei großer Hitze anbraten. Dabei die Zwiebelstücke mit einem Kochlöffel auf den Topfboden drücken, bis die Schnittstellen schwarz angebraten sind.

Alle restlichen Zutaten in den Topf zur Zwiebel geben und so viel Wasser dazugießen, dass die Zutaten davon bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Die Suppe ca. 4 Std. zugedeckt simmern lassen.

Danach die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und dabei auffangen. Fleisch, Knochen und Gemüse entsorgen. So viel Wasser zur Brühe gießen, dass es insgesamt 1,2 l Brühe sind. Nach Belieben weiterverarbeiten.

 Zubereitung: 20 Min.

Garzeit: 4 Std.

Pro Portion ca. 15 kcal

Tim Anderson: Tokyo-Stories

Tim Anderson: Tokyo-Stories

Fotos: Nassima Rothacker

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

Wer kocht sich durch Tokyo?

© Nassima Rothacker

Tim Anderson ist Koch, Autor und MasterChef-Champion. Er ist in Wisconsin (USA) geboren und aufgewachsen, studierte japanische Esskultur und lebte zwei Jahre in Japan. Nach seinem Umzug nach London gewann er 2011 MasterChef, was ihn zu einer der bekanntesten Stimmen Großbritanniens für japanisches Essen machte. 2013 eröffnete er das japanische Pop-up-Restaurant Nanban und Ende 2015 das gleichnamige Restaurant im Herzen von Brixton, das laut Michelin eine gelungene Mischung aus Ramen-Bar und Izakaya darstellt.

A city between tradition and verticality….

Das uns in Paris längst kein romantisches Märchen im Stil von Moulin Rouge erwartet und Venedig nicht nur voller Gondoliere ist, sondern ohne Corona  von Touristen tagtäglich geradedzu überrannt wird und an jeder Ecke kitschige Souvenirs verkauft werden, die längst sämtlich aus China kommen, blenden wir gerne aus. Für Anderson ist Tokyo ein ähnlicher Kandidat, nicht nur riesengroß und schwindelerregend vertikal, sondern ebenfalls sehr bunt und  irgendwie verrückt. Für ihn gibt es keine andere Stadt, die so schnell, so belebt und so voller unterschiedlicher Reize ist.

Wie sieht es aus?

A modern approach to an Asian mega-city….

Eine edle Ausstattung mit Goldfoliendruck, pinkfarbenem Schnitt und einem Cover in Pop-Art Manier werden der energiegeladenen Metropole auch optisch gerecht. Dazu passt ein schlicht gestaltetes Innenleben mit wertiger Fadenheftung und angenehm matten Papier.

Was ist drin?

“from the basement to the fifth floor…….

“Tokyo-Stories” ist Tim Anderson zweites Kochbuch zur japanischen Küche. Im ersten „Japaneasy“ zeigt er wie japanische Küche unkompliziert zu Hause gekocht werden kann.

Tokyo-Stories hat 80 Rezepte im Gepäck und macht wirklich alles komplett anders als im ersten Kochbuch. Statt einer klassischen Einteilung in die üblichen Kategorien von der Vorspeise bis zum Dessert hat sich der Autor mit seiner Struktur auf die Vertikalität Tokios eingelassen:

Grundzutaten und unterirdische Schlemmertempel

Im Untergeschoss der japanischen Kaufhäuser befinden sich die sogenannten Depachika, manchmal kaum mehr als ein hübsch gemachter Supermarkt, doch meistens wahre Schlemmertempel, angefüllt mit Delikatessen, und einem schier unglaublichem Angebot an Spezialitäten aus Japan und dem Rest der Welt. Anderson kennt sich in diesen Labyrinthen bestens aus und erklärt seinen Lesern im ersten Kapitel typische Zutaten der Tokioter Küche. Ergänzt wird diese Aufzählung durch ein Glossar am Ende des Kochbuchs.

schnell noch was mitnehmen….

Tokyo begeistert und beeindruckt in vielerlei Hinsicht, doch es sind die kleinen Dinge, die den Alltag seiner Bewohner einfacher und angenehmer als sonst wo machen. Die relativ gute Qualität und Frische der Snacks und Getränke, die es in den Kiosken, an den Verkaufsautomaten und in den Convenience-Shops der U-Bahn-Stationen für all die vielen Pendler zu kaufen gibt, covert Tim Anderson im zweiten Kapitel seines Tokyo-Kochbuches z. B. mit Rezepten für eine einfache wärmende Maissuppe, Getränken wie einen Afternoon Milk Tea oder mit einem Schochu Highball (Lemon Chu-Hai), wie es die in den unzähligen Verkaufsautomaten zu kaufen gibt. Über die 75 ml Schochu je Drink muss man sich keine Sorgen machen, dieser hat lediglich 25 Vol.-%. Beim Zucker rät der Autor dazu, das je nach Geschmack persönlich anzupassen. Außerdem gibt es gefüllte Reisbällchen (Onigiri), gedämpfte Teigtaschen und die vielen erstaunlichen leckeren Sandwiches (Sando mit Teriyaki-Hähnchen und Ei oder als süße Variante mit Erdbeeren drin) an den Ständen der Underground-Stationen und Bahnhöfen zum mitnehmen. Möglich ist das durch ein beeindruckendes Vertriebssystem, dass die Kioske mehrmals am Tag mit frischen Waren versorgt. Die Produzenten haben sich oft direkt in der Nähe angesiedelt, so dass die Belieferung schnell erledigt werden kann und die Produkte noch frisch in den Verkauf kommen.

Tokyo National  – he goes everywhere for ramen!

 

Tim Anderson steht auf seelenwärmendes, einfaches und geschmackvolles japanisches Essen! Im dritten Kapitel (1 F = erstes Obergeschoss), in dem es um die typischen Spezialitäten Tokios geht, erklärt er die für Tokyo typischen Edomae-Sushi, die einfach und unkompliziert  daher kommen, aber jedwede filigrane Spielerei dabei vermissen lassen und deshalb gibt es nur eine grundsätzliche Erklärung und keine Rezepte oder Fotos.

Dafür erklärt er gerne viel Hintergrund dazu, z. B. wie der perfekte Sushi-Reis gekocht und aufbewahrt wird. Er selbst ist sowieso voll und ganz der ehrlichen japanischen Hausmannskost zugetan und kommt bei einer handwerklich gut gemachten Ramen-Suppe, Yakitori (gegrillten Hähnchen-Spießen, Tonkatsu (japanisches Schnitzel) und einfachen Pfannengerichten (z. B. Monjaki = gebratener Papp), für die eine Plancha für die Zubereitung perfekt ist, richtig ins Schwärmen und macht sogar Soba-Nudel von Hand.

Im zweiten Obergeschoss (2F) widmet sich der Restaurant-Besitzer aus London u.a. mit Gerichten aus Hokkaido (Miso-Ramen mit Buttermais im Stil von Sapporo), Okinawa (Okonomiyaki im Hiroshima-Stil = geschichtete Pfannkuchen mit Nudeln und Gemüse) und Osaka (Takoyaki = Octopusbällchen) der japanischen Regionalküche, die vielfältig in Tokyo zelebriert wird.

Im dritten Stock (3F) dann wird Tokyo mit unter 0,2 % Ausländeranteil trotzdem erstaunlich international. Dort gibt es u.a. knusprige Windbeutel mit Vanillecreme, die man auch in Paris nicht besser bekommt.

Auf Level 4F geht es schließlich darum, was die Tokioter in ihren winzigen  Küchen selber zu Stande bringen…. Von Bento über Frikadellen (mit Tofu und Pilzen oder ganz klassisch, dann aber bitte knusprig frittiert) bis hin zu einer aufgepeppten Instant-Ramen, geht es dort erstaunlich unkompliziert und direkt lässig für Japan zu. Der Brite kann jedoch mehr als Fast-Food auf Japanisch und erklärt ausführlich, wie man außerdem Tofu selber herstellen kann.

Abschließend auf Level 5 F wird sich bei dieser beeindruckenden Fahrstuhl-Tour mit viel Insider-Wissen zu den  vielfältigen ganz unterschiedlichen kulinarischen Genüsse Tokios mit diversen Drinks (Martini mit eingelegter Pflaume) und den entsprechenden Beilagen dazu (in Yuzu marinierte Oliven)  nach Herzenslust zugeprostet. Tokyo wäre aber nicht Tokyo, wenn hier nicht ebenfalls ein Essen wie im französischen Sterne-Restaurant möglich wäre (z. B. Foie Gras mit Erdbeeren oder grobe Hühnerleber-Pâté).

Probiert & Verputzt:

Süße Klößchen in Tempura frittiert (Agemanju)

© Nassima Rothacker

Perfekte Bällchen– mit knusprig luftiger Kruste und süßer Überraschung drin, machen schon Arbeit, aber auch süchtig……Die Bohnenpaste habe ich nicht ganz aufbrauchen können.

 

 

 

 

Ebikatsu-Burger

© Nassima Rothacker

Kross frittierte Fischfrikadellen, treffen auf knackigen Salat, eine sehr Kräuter würzige Remoulade und fluffiges Brötchen – Yummy!

Die Tonkatsu-Sauce habe ich mir aus dem ersten Kochbuch von Tim Anderson abgeschaut und Mayonnaise mache ich aus Qualitätsgründen gerne immer selbst.

 

 

 

Hawaiianischer roher Fischsalat (Poke)

Wollen wir noch probieren, wenn sich die aktuelle Einkaufslage etwas entspannt hat. Für Queller muss ich entweder in die Metro oder den Fischgroßhandel.

Traditionelle Tokyo-Shoyu- Ramen

Und auch die Tokyo-Ramen muss unbedingt noch sein… Überzeugend finde ich schon mal, dass nur eine Brühe aus Huhn, Fisch und Schwein gekocht werden muss. Die Beschaffung von Hühnerfüßen und Schweinefuß dafür ist ambitioniert, aber lösbar, wenn sich hoffentlich bald alles wieder auf normale Verhältnisse eingependelt hat.

Praixscheck:

 Bei der Einlage für  sein wirklich sehr gelungenes Rezept für eine traditionelle Tokyo-Shoyo Ramen, empfiehlt Anderson, das Schweinefleisch bis zu einer Kerntemperatur von 59 Grad zu garen. Ich verstehe sein Argument, dass man übergartes Fleisch nicht wieder zartmachen kann, bei uns fühlen wir uns jedoch sicherer, wenn Schweinefleisch mit einer Kerntemperatur von 70 Grad den Ofen verlässt. Am besten selber entscheiden.

Japanische Küche besteht im Wesentlichen aus der Formel SA (SATŌ =Zucker oder Mirin)-SHI (SHIO = Salz)- SEI (SEIYU, heute shōyu = Sojasauce)-SO (=Miso). Zucker ist in Japan ein Gewürz, das in vielen verschiedenen Gerichten verwendet wird. Neben der Zugabe als süßer Geschmacksverstärker, ist dieser außerdem geschätzt beim  Weichmachen und Beizens. Da Mirin heute jedoch meistens aus viel Zucker besteht, wenn man nicht eine besonders hochwertige Sorte verwendet, erlaube ich mir  bei japanischen Kochbüchern immer den persönlichen Geschmack sprechen zu lassen… Wo Zucker noch Unterstützung ist und wo es definitiv zu süß wird, hängt neben der Qualität des Mirins genauso vom persönlichen Geschmack ab und lässt sich wirklich nur ganz individuell mit den eigenen Zutaten beurteilen…

Fazit: Get in Touch with the real Tokyo – thanks to a Nerd of Japanese Soul- Food!

Wer Tim Anderson bislang als jemand verortet hat, der nur Japan light kann, muss bei diesem Buch, den Hut ziehen vor seinem ungeheuren Wissen, dass in diesem seinem zweiten Kochbuch von jeder Seite direkt zu uns spricht. Tokyo-Stories zeigt dass ehrliche kulinarisches Gesicht Tokios, anstatt diese Mega-City zu einer historischen Puppenstube zu deklarieren. Zen und die vielgerühmte Zurückhaltung gehören definitiv zu Japan, sind in Tokyo aber nur ein Teil eines großen Ganzen…

Wer wirklich Wert auf alle Einflüsse legt, die Tokios Esskultur heute prägen, dem kann Tim Anderson mit seiner anderen Herangehensweise und Kategorisierung ungeheuer weiter helfen. Außerdem gibt es genügend Bücher zur japanischen Küche, die das eben klassich machen. Mir hat er das besonders bei den klassischen Ramen-Rezepten, denn da kennt er sich wie kaum ein anderer aus! Und die spezielle Jiro-Ramen gehört wirklich so fettig, wenn es authentisch bleiben soll….

Alle Rezepte, die nicht nur aus dem Untergrund oder Tokioter Basement kommen, wenden sich an eine deutlich ambitioniertere Nachkocherschaft und das finde ich gut so… Denn dieses wirklich ungeheuer vielschichtige Tokyo-Kochbuch ist mehr als nur einen Schritt von seinem Erstling entfernt und möchte alle kulinarischen Facetten der quirligen Millonen-Metrople Tokyo unbedingt zeigen. Außerdem gibt Tim Anderson noch Empfehlungen, wo man alle seine gefeaterten Tokioter Spezialitäten am Besten vor Ort Essen kann.

Tantanmen Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Wir mögen es würzig und wir mögen scharf – perfekt Match und Feierabend tauglich, wenn man einen Hühner- oder Gemüsefonds im Vorrat hat. Einen kräftigen Gemüsefonds – selbst eingeweckt  – gibt es bei uns immer. Das Konzept der Autoren die Ramen-Kocherei in Bausteine aufzudröseln oder sich Unterstützung vom Metzger zu holen, findet also meine Zustimmung. Ich liebe kochen – brauche als Alltagskocher jedoch eine strukturierte Herangehensweise!

Zutaten (für 2 Personen):

1 kleiner Pak Choi (100 g)

Salz

¼ Stange Lauch (weißer Abschnitt)

800 ml Hühnerfond

100 ml Sojadrink

150 g Schweinehackfleisch

4 EL Sojasauce

1 EL helle Misopaste

2 EL Sake (Reiswein)

400 g vorgegarte Ramen-

Nudeln (Asienladen)

2 EL geröstetes Sesamdressing

(Asienladen)

4 TL Chiliöl (Asienladen)

 Zubereitung:

Pak Choi putzen, längs vierteln und in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren. Abgießen und abschrecken. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen. Sojadrink unterrühren und erneut erhitzen, aber nicht mehr kochen.

Hackfleisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Min. braten. 2 EL Sojasauce, Miso und Sake verrühren und zum Fleisch geben. 2–3 Min. weiterbraten, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist.

Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Übrige Sojasauce und Sesamdressing auf zwei Schalen verteilen, verrühren und mit heißem Fond aufgießen. Nudeln zugeben und spiralförmig aufdrehen. Pak Choi, Hack und Lauch darauf anrichten. Die Ramen mit Öl beträufeln und servieren.

Zubereitungszeit: 30 Min.
Pro Portion ca. 710 kcal, 31 g E, 32 g F, 70 g KH

Bayerische Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Deftig und sehr geschmackig, dem Leberkäse tun die Asia-Importe bei den Zutaten geschmacklich sehr „guat“! Außerhalb von dieser Kreation, die für mich gelungen und sehr lecker ist, würde ich den nicht mehr essen, denn es braucht etwas was neben dem Sauerkraut in der Lage ist, seine fettige Dominanz gekonnt zu kontrastieren – So aber gerne wieder.

Quelle: Sarah Schocke und Alexander Dölle Ramen

Fotos: Julia Hoersch

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 9,99 €

Zutaten (für 2 Personen):

80 g geräucherter Schweinebauch (Bacon)

80 g Leberkäse

10 g Schnittlauch

100 g Sauerkraut (aus dem Glas)

40 g eingelegter Ingwer

800 ml Hühnerfond

1 Ei (M)

400 g vorgegarte Ramen-Nudeln

(Asienladen)

6 EL Sojasauce

2 TL Knoblauchöl

Zubereitung:

Den Schweinebauch quer in 5 mm dicke Streifen schneiden. Den Leberkäse in 5 mm dicke und 4 cm lange Streifen schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Sauerkraut und eingelegten Ingwer abgießen.

Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen. Währenddessen Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und das Ei in 6 Min. wachsweich kochen. Sofort herausnehmen, kalt abspülen, pellen und in Eiswasser vollständig auskühlen lassen. Dann längs halbieren.

Den Schweinebauch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 8–10 Min. auslassen und knusprig braten. Nach 5 Min. die Leberkäsestreifen zugeben und unter gelegentlichem Wenden ebenfalls von allen Seiten anbraten.

Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Je 2 EL Sojasauce auf zwei Schalen verteilen und den heißen Fond darübergießen. Die Nudeln zugeben und mit einer Gabel spiralförmig aufdrehen. Schweinebauch, Leberkäse, Ei, Schnittlauch, Sauerkraut und Ingwer darauf anrichten. Die Ramen mit je 1 TL Knoblauchöl beträufeln und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 35 Min

Pro Portion ca. 870 kcal, 26 g E, 54 g F, 67 g KH

Ramen mit Schweinebraten, Frühlingszwiebel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Um es kurz zu machen, diese Ramen wird es wiedergeben, sie war lecker und passt zu unserem Kochverhalten und Zeit-Budgets. Als ich kürzlich das Kochbuch eines bekannten New Yorker Ramen-Kochs in den Händen hielt, habe ich das Projekt Ramen selbstgemachte verworfen. Ich bin sicher, es war die perfekte Zubereitungsmethode, für Menschen, die sich dafür mehrere Tage Zeit nehmen können oder Profi-Teams, das ist bei mir leider anders!

Ich schätze die Möglichkeit, die gedämpfte Fischrolle und das Chasu (gerollter und im Ofen geschmorter Schweinebauch) als Einlage in einem separaten Rezept gesondert bespielen zu können. So wird einem zu Beginn nicht gleich der Spaß verdorben – wenn man sich in die durchaus komplexe Ramen-Küche einarbeiten möchte.

 Zutaten (für 2 Personen):

20 g TK-Narutomaki (gedämpfte Fischrolle; Asienladen)

1 Frühlingszwiebel

1 Ei (M)

400 ml Hühnerfond

400 ml Fischfond

100 g gegarter Schweinekrustenbraten

(vom Metzger)

400 g vorgegarte Ramen-Nudeln

(Asienladen)

6 EL Sojasauce

1 TL Dashipulver (Fischbrühe; Asienladen)

4 geröstete Nori-Blätter (Asienladen)

Narutomaki auftauen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und das Ei in 6 Min. wachsweich kochen.

Inzwischen den Hühner- und Fischfond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen.

Das Ei kalt abspülen, pellen und in Eiswasser auskühlen lassen, dann längs halbieren. Den Braten in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.

Je 3 EL Sojasauce und ½ TL Dashipulver in zwei Schalen verrühren. Mit dem heißen Fond aufgießen. Die Nudeln zugeben und spiralförmig aufdrehen. Ei, Schweinebraten, Narutomaki und Frühlingszwiebel darauf anrichten. Je 2 Nori-Blätter seitlich an den Schüsselrand stecken und die Ramen sofort servieren.

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Portion ca. 515 kcal, 34 g E, 9 g F, 70 g KH