Gunpowder

Harneet Bajewa/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder

Moderne indische Küche

Fotos: Peter Cassidy

ars vivendi verlag

Preis: 26,00 €

Es ist Zeit für eine moderne, saisonale und regionale indische Küche!

Worum geht’s

Wer sind die Gastgeber und wer kocht für uns im Gunpowder?

Im Jahr 2014 zogen das aus Kalkutta stammenden Ehepaar Devina Seth und Harneet Bajewa nach London und gründeten zusammen mit dem aus Mumbai stammenden Chefkoch Nirmal Save in 2015 das erste Gunpowder-Restaurant, in dem sie authentische Gerichte anbieten, die die Feinheiten der vielfältigen indischen Küche einfangen und dieser erstmalig auf dem deutschen Buchmarkt ein wenig Regionalität gönnen. Man könnte zwar meinen London hat inzwischen genug indische Restaurants, eben aber nicht ein solches, die GunpowderCrew hat sich vorgenommen, die Küche ihrer Heimat so aromatisch und frisch wie möglich und so wenig fettig oder verkocht wie nötig, an deren Fans bringen. Die Londoner Curry-House-Szene durch Experimentierlust und Familientraditionen neu zu beleben und fetttriefende Pakoras oder Samosas und schon gar nicht verkochten Curries nicht mehr allein die Bühne zu überlassen, das war die treibende Kraft hinter dieser Restaurant-Neueröffnung. Und das hat bei den Londoner direkt ins Schwarze getroffen, das Londoner Restaurant wurde im Jahr 2019 mit dem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet.

Wie sieht es aus?

 

Edel – geschmackvoll und statt Folklore-Alarm dezenter moderner Indien-Flair….

 Passend zum Anspruch der beiden Inder aus Kalkutta ist ein edles Buch im stilsicheren nachtblauen Einband mit einer schicken gold-kupfrigen Prägung, angenehmen klaren Rezeptfotos geworden. Das Layout wird durch kleine bunte Girlanden bestimmt, die jedes Rezept einrahmen, ohne das gleich Folklore-Alarm herrscht, was dem Ansinnen des Buches und der Handschrift der Rezepte definitiv den entsprechend geschmackvollen Rahmen beschert.

Was ist drin?

Der Duft Kalkuttas, bitte ein wenig Platz machen im Gewürzschrank, es lohnt sich!

Dieses indische Kochbuch zur modernen indischen Küche sucht nicht die Beliebigkeit und bei den Gewürzen werden keine Kompromisse gemacht. Wer nach einem Buch sucht, dass ihn mit 5 Gewürzen mitten auf die Straßen Kalkuttas beamt ist falsch beraten. Die Message des jungen indischen Paars ist eine andere, sie wollen die Düfte ihrer Kindheit mit ihren Rezepten einfangen. Das eine oder andere muss man sich im gut sortierten Asia-Laden (frische Curryblätter, die in einer ganz anderen Liga spielen als die getrocknete Ware), Jaggery (Palmzucker), oder online besorgen. Wo möglich, werden Alternativen und Behelfsmöglichkeiten angeboten z. B. bei Deggi Mirch, ein indisches Gewürz, das milder als Chili aber intensiver als Paprikapulver schmeckt, wird aus einer Mischung aus Paprika- (2 EL) und Chilipulver (1 EL) selbst hergestellt.

Während die klassische indische Küche auf die bekannten Vorspeisen-Klassiker (Somas, Pakoras & Co.), üppige Currys, quietsch-bunte Desserts und ein paar Getränke setzt, macht dieses Buch vieles anders: frischer und alltagstauglicher sind die Gunpowder-Rezepte für indische Klassiker (gegrillte Aubergine mit Lamm-Keema) geworden. Noch wichtiger ist es den jungen Leuten jedoch, ihre indische Küche durch regionale Zutaten wie Wild, heimische Fische-Sorten und südindisches Seafood, auch mit besonderen Krebsarten zu erweitern und deutlich eleganter zu machen, als das im Kebab-House sonst üblich ist.

Was ist drin und was hat uns geschmeckt?

Viel mehr vegetarisch, weg vom fettriefenden Curry-House-Food

In der Rubrik „kleine Gerichte“ ist von Frühstück (Kicherbsenpfannkuchen, Salli Par Edu– die indische Version einer Schakschuka, die einst Perser nach Indien mitgebracht haben) bis zum Snack vieles möglich.Manche Zutat (Grünkohl statt Spinat) ersetzt klassische indische Zutaten mit dem was man in der neuen Heimat als Alternative dazu im Angebot hat.

Chutney-Cheese-Sandwich (ein Pikanter French-Toast) begeisterte uns als to-go Variante und zeigt man hat sich im Gunpowder vorgenommen, die in die Jahre gekommene indische Cusine ohne Scheu grundsätzlich zu überholen. Ein Röstgemüsesalat mit Koriander und Walnüssen wird durch ein Dressing, mit Ingwer, Mango und frischem Ingwer von Nirmal – dem Koch des Restaurants– geschickt nach Indien verortet.

Bei den Hauptgerichten sind auch Gourmets gefragt

Die Hauptgerichte wurden lt. den Autoren auf Familienfeiern gesammelt und haben auch mal Restaurant—Qualität. Der Chefkoch Nirmal Save wuchs auf einem Bauernhof in der Nähe vom Mumbai (Bombay) auf, er ist ein ausgezeichneter Wild-Koch und bringt Rebhun (Rebhuhn Achari mit Joghurt-Pickle-Dip und Salat mit gegrillter Annas), Wachtel (in Ghee gebratene Pfeffer-Wachtel mit Gunpowder-Dosa und Fasan (Fasan Bhujing Pilaw) im Gunpowder auf den Tisch.

Ansonsten sind die Gunpowder-Macher bemüht, regionale Klassiker aus Indien in London und sonst wo bekannter zu machen. Malabar-Curry mit Blaukrabbe – dürfte aufgrund der verwendeten Blau- oder Seespinne als Zutat, sicherlich schwierig zu Hause nach zu kochen zu sein. Anders sieht es beim Paturi-Macchi aus, bei der der Kabeljau mit grobem Senf – ja wir sind nämlich in London – bestrichen und anschließend gedämpft wird.

Klassiker dürfen nicht fehlen…

Klassiker wie Tandori-Chicken, hier mit Bio-Huhn zubereitet, oder Schweinefleisch nach Goa-Art dürfen selbstverständlich nicht fehlen. Leider war die Fleischsorte beim goanesischen Rezept nicht detailliert angegeben. Ich habe Schweinlende verwendet und bin damit mit der Garzeit von ca. 45 Minuten zurechtgekommen.

Drinks, Getränke, Süßes

Bei den Desserts gibt es Fusion-Food (Panir-Cheescake oder Crème brûlée mit Masala Chai). Sehr ansprechend klingen ebenfalls die eigens für das Gunpowder entwickelten Schokoladen-Kreationen (Schoko-Zimt-Riegel mit Passionsfrucht Shrikhand-Sago oder Bananen-Curryblatt-Parfait mit Schokomousse), die auf Restaurant-Niveau, die Rubrik Süßes bereichern. Außerdem im Gunpowder im Angebot, Drinks (Kitty-Party-Bellini mit Mango-Crush, Koriander, Chili und Proseco) und Getränke (Minze-Apfel-Lassi, Wassermelonen-Shikanji).

 Was steht den in der Gunpowder-Speisekammer oder was gibt es dazu

Natürlich Pickles, die hier aber nicht nur aus Gemüse hergestellt werden, sondern auch mal aus Lammfleisch (Andra-Lamm-Pickle) oder Fisch (Fisch-Pickles) und natürlich hausgemachte Gewürzmischungen (Universal-Curry-Pulver, Garam Massala). Im letzten Kapitel sind ebenfalls die für die indische Küche so typischen Beilagen zu finden (Raita mit gewürzter Ananas, Kokosnuss-Chutney, Okra-Raita mit Granatapfelkernen).

 Probiert & Verputzt:

Maas Kaschmir-Lammkoteletts

© Peter Cassidy

Sehr köstlich! Das Lammkaree was ich bekam wog 400 g, diese Menge schaffen zwei gute Esser locker, für 4 reicht es definitiv nicht. Mengen-Angabe im Rezept wäre hilfreich gewesen. Den Zucker im Chutney habe ich aufgrund unserer persönlichen Vorlieben auf 1 TL reduziert.

 

 

 

 

Kaschmir-Pickle mit Rettich und roter Bete

© Peter Cassidy

Mein Mann als Pickles-Fan war begeistert! P.S. ich habe das Rezept auf Haushaltsmenge reduziert und es deshalb einfach halbiert.

 

 

 

 

 

Senf-Brokkoli

© Peter Cassidy

Senf-Brokkoli begleitet von einer klassischen Makhani (normalerweise eine sehr üppige Tomatensauce mit jede Menge Butter und Sahne drin), ist eine leichte und unkomplizierte Version eines Klassikers (Chicken-Makhani), dem die vegetarische General-Überholung gut getan hat!

 

Gewürzmischung Gunpowder

© Peter Cassidy

Hier kommt jetzt das Alheilmittel für südindische Hausfrauen, wenn buchstäblich nichts mehr im Haus ist und das Haushaltsgeld keine großen Sprünge mehr zulässt….. Sehr würzig, aber auch mit Chili-Schärfe. Wer es damit nicht so hat, sollte die Menge an seinen persönlichen Geschmack anpassen. Wir essen wirklich gerne scharf und waren von der Vielseitigkeit der Mischung absolut angetan!

 

 

 

 

 

 

Praxis-Check:

Bei Restaurant-Kochbüchern kann es für Laien schwierig werden, weil die Rezept-Mengen nicht immer auf Haushaltsgröße heruntergebrochen werden. Hier hält sich das in Grenzen. Die Mengen werden erst bei den Pickles richtig üppig, sonst wurde brav alles heruntergerechnet. Dass das Urad-Dal eingeweicht werden muss, steht vorne im Glossar und schafft es leider nicht in die Rezepte. Wer nicht viel kocht, wäre sicherlich für einen Hinweis dankbar gewesen, wie lange diese eingeweicht werden sollen.

Fazit: Indien von einer ganz neuen spannenden und köstlichen Seite!

Ich möchte dieses Buch keinesfalls auf den Begriff „alltagstaugliche indische Küche“ reduzieren. Das ist schlichtweg zu kurz gesprungen, das trifft für einige der Klassiker-Interpretationen zu, ist aber definitiv nicht das Ziel dieses Buches. Es geht um eine erfrischend moderne und zugleich regionale indische Küche, wie wir sie in Europa noch nicht kennen lernen durften. Jedes Rezept hat das Potenzial einem einen ganz neuen und kreativen Blickwinkel auf die indische Küche zu eröffnen. Dieses Buch gehört in die Hände von Nachkochern, die genau das wollen, weil ihnen die Curry-House-Kitchen schon zum Hals raushängt. Es geht um jede Menge bisher nicht dagewesener kulinarischer Erfahrungen in Sachen Indien und nicht nur primär darum, Zeit oder Gewürze einzusparen. Da wo ein Rezept als alltagstauglich bezeichnet werden kann und das trifft genauso für den Senf-Brokkoli mit Makanhni-Sauce wie andere zu, ist diese Eigenschaft niemals das ausschließliche Ziel des Koches gewesen, er wollte seine Küche nur einfach nur frischer, aromatischer präsentieren! Und das macht jedes Rezept in diesem tollen Kochbuch zur indischen Küche so einzigartig. Weil ein Restaurant-Koch den Kochdeckel lüpft, sollte man ein wenig Erfahrung haben und auch mal was antizipieren können.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Joghurt-Dip

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Kräftig herber frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!

P.S. Beim Joghurt musste ich leider ein bisschen schummeln und habe griechischen Joghurt mit Frischkäse aus Schafsmilch gemischt, die geforderte Menge an Joghurt aus Schafsmilch war leider nicht sofort aufzutreiben. Die Mischung aus Joghurt, Oregano (getrocknet), Dill (frisch) und Minze (getrocknet) war einfach genial, gerne wieder, gesetzt für Zucchini- Puffer!

Dieser Dip passt hervorragend zu Fladenbrot und Drinks.

Zutaten (für 4 Personen):

400 g abgetropfter Joghurt aus Schafsmilch

2 TL getrockneter Oregano

10 Stängel Dill, fein gehackt

1 TL getrocknete Minze

8 Knoblauchzehen, gehackt

1 EL Apfelessig

EL natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Joghurt, Oregano, Dill und Minze in einer großen Schüssel vermengen.

Knoblauch, ½ Teelöffel Salz und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren. Zur Joghurtmischung geben und gut mischen.

Dip mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Herkunft: İzmir, Ägäisregion

Zubereitung: 10 Minuten

Kirschen-Kebabs

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen! 

P.S. Ich habe fertiges Lammhackfleisch bei meinem türkischen Metzger besorgt und das Fladenbrot ebenfalls fertig gekauft und im Backofen aufgebacken. Dass die Hackbällen und Zwiebeln nach dem Grillen ein zweites Mal angebraten werden, hat sich mir jetzt nicht direkt erschlossen, hat aber auch nicht geschadet – im Gegenteil. Wer eine sämige Sauce will muss sich entscheiden, entweder ein Teil der Kirschen pürieren oder die Sauce sehr viel länger reduzieren. Hier ist es mit dem Brot als eher dünnflüssige Sauce zum Auftunken gedacht.

Sie können für dieses Gericht auch normale Sauerkirschen mit Mahleb würzen – gemahlene Samen der wilden Felsenkirsche. Wenn Sie keinen Zirh zum Fleischschneiden haben, verwenden Sie normales Lammhackfleisch aus Brust und Schulter. Sie benötigen 4 lange gusseiserne Spieße oder 8 normale Holzspieße (eingeweicht).

Zutaten (für 4 Personen):

24 Schalotten, geschält

40 saure Schwarzkirschen, entsteint

50 g Butter

¼ TL gemahlener Ingwer

1 TL Chiliflocken

1 Zimtstange

400 ml Kirschsaft

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

60 g Pinienkerne

Für die Kebabs:

400 g Lammschulter, Flechsen entfernt, mit einem Zirh (Hackmesser mit gebogener Klinge) fein gehackt

200 g Lammbrust, Flechsen entfernt, mit einem Zirh fein gehackt

60 g Zwiebel, fein gehackt

1 TL gemahlener Zimt

4 Açik Ekmek (Gegrilltes Fladen-Brot, Seite 394), 2 geröstet und gewürfelt, 2 in je 8 Dreiecke geschnitten

Zubereitung:

Einen Holzkohlegrill anheizen oder den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen.

Für die Kebabs Lammfleisch und Zwiebeln mit ¾ Teelöffel Salz, ½ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und dem Zimt in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett 5 Minuten gründlich verkneten. Aus dem Teig 40 gleichgroße Bällchen rollen.

Schalotten, Fleischbällchen und Kirschen auf die Spieße stecken und fest andrücken, und zwar in dieser Reihenfolge: Schalotte, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Schalotte, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche. Die Spieße 8 cm über der heißen Glut aufhängen und 5 Minuten pro Seite grillen. Alle 30 Sekunden wenden. Fleisch, Schalotten und Kirschen abziehen und in eine Schüssel füllen.

Alternativ die Spieße im Backofengrill 3 Minuten pro Seite grillen.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotten darin mit je ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und Salz, Ingwer, Chiliflocken und der Zimtstange 3 Minuten braten. Die Fleischbällchen zugeben und 2 Minuten mitbraten. Die Hitze reduzieren und den Kirsch- sowie den Zitronensaft dazugeben. Zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Kirschen unterheben und weitere 10 Minuten garen. Pfanne vom Herd nehmen und die Pinienkerne untermischen.

Die Brotwürfel in tiefe Teller füllen und das heiße Gericht darauf schöpfen. Die Brotdreiecke dazu reichen.

 Herkunft: Mersin, Mittelmeerregion

Zubereitung: 20 Minuten

Garzeit: 45 Minuten

Kichererbsensalat

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Ein nussig frisch würziger Salat, der sich wunderbar als Feierabend-Essen macht, wenn man die Vorbereitungszeit (Einweichzeit) einkalkuliert. Wir fanden diesen sehr lecker – definitiv ein Keeper-Rezept! P.S. Ich habe für das Garen der Kichererbsen ca. 2 Stunden benötigt.

Dies ist ein beliebtes Streetfood. Die Verkäufer kochen die Kichererbsen in Lammbrühe und bereiten daraus diesen erfrischenden Salat. Vor Bäckereien werden Kichererbsenbrötchen verkauft, die man morgens isst. In Gaziantep, Şanlıurfa und Adıyaman hat sich diese Tradition erhalten.

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht

60 ml natives Olivenöl extra

1 (120 g) mittelgroße Zwiebel, in Halbringe geschnitten

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 kleine, scharfe rote Paprika, in Halbringe geschnitten

2 sonnengetrocknete Tomaten, fein aufgeschnitten

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

1 TL gemahlener Sumach

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt

6 Stängel frisches Basilikum, fein gehackt

Zubereitung:

Die Kichererbsen abseihen und 1 ½ Stunden in einem Topf mit Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Abseihen und in eine große Schüssel geben.

Das Öl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf heiß werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 Minuten anbraten. Paprika und sonnengetrocknete Tomaten zufügen und 1 weitere Minute braten. ½ Teelöffel Salz zufügen, dann die Mischung über die Kichererbsen geben und vorsichtig vermengen. Kreuzkümmel, Chiliflocken, Sumach, Zitronensaft, Petersilie und Basilikum zufügen. Salat vorsichtig vermengen und servieren.

Herkunft: Adıyaman, Südostanatolien

Zubereitung: 10 Minuten zzgl. Einweichen über Nacht

Garzeit: 1 Stunde 35 Minuten

 

Mit Käse gefüllte Sauerampfer-Röllchen

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Diese schlichte Kombination entpuppte sich als feiner Gaumenschmeichler. Wer den Molkenkäse nicht bekommt kann prima auf Ricotta ausweichen und Kaymak ist eine Schichtsahne, die es als Dosenware im türkischen Laden zu kaufen gibt. Alternativ kann ich mir auch Crème double als Ersatz vorstellen. Ich habe übrigens Weinblätter statt Sauerampferblätter verwendet, weil es die Sauerampferblätter nicht in der erforderlichen Größe zu kaufen gab.

Dieses Gericht ist eine Frühlings Spezialität, da es von frischen, saisonalen Sauerampferblättern und Lor lebt (ein Schafsmolkenfrischkase ähnlich Ricotta). Ein Lieblingsgericht in der Region um Erzurum und Kars.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Füllung:

150 g feiner Bulgur

400 g Lor (frischer Molkenkäse, Seite 485, oder Ricotta)

50 g Kaymak (Seite 486)

60 g Zwiebel, fein gewürfelt

1 EL getrocknetes Basilikum

2 EL Butter, zerlassen

40 frische Sauerampferblätter (a 6 x 15 cm)

Für die Sauce:

50 g Butter

2 (240 g) mittelgroße Zwiebeln, in 5-mm-Scheiben geschnitten

500 ml Milch

50 g Kaymak (Seite 486)

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Für die Füllung den Bulgur in heißem Wasser erst waschen, dann kalt abspulen. Bulgur, Lor, Kaymak, Zwiebel, Basilikum und Butter mit ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und ½ Teelöffel Salz in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett gründlich verkneten. In 40 gleich große Portionen teilen.

Den Sauerampfer in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Ein Blatt mit Blattadern nach oben auf die Arbeitsfläche legen, 1 Portion Füllung hineinsetzen und das Blatt von einer Ecke her aufrollen. Die Seiten einschlagen, um die Füllung einzuschließen und das Blatt fertig aufrollen.

Die Röllchen in eine große Auflaufform legen.

Für die Sauce die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und mit ¼ Teelöffel Salz unter Rühren 5 Minuten andünsten. Über den Röllchen verteilen. Milch und Kaymak mit ¼ Teelöffel Pfeffer verrühren und ebenfalls über die Röllchen gießen.

Röllchen 30 Minuten im Backofen garen. Auf einen Servierteller legen und servieren.

 

Herkunft: Bayburt, Schwarzmeerregion

Zubereitung: 25 Minuten

Garzeit: 35 Minuten

Türkei – Das Kochbuch

Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

erscheint am 10. September 2019

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

 

 Zum Wesen der türkischen Küche gelangt man nur über seine regionalen Ausprägungen

 Worum geht’s?

Eine Küche in ihren Grundfesten zu begreifen ist ohne die Beschäftigung mit seinen regionalen Ausprägungen überhaupt nicht möglich. So was bleibt immer unvollständig und oberflächlich und ist heute wichtiger denn je, wo gesellschaftliche Entwicklungen und der Einfluss neuer Medien, Jahrzehnte gültige kulinarische Traditionen nachhaltig verändern oder sogar vom Tisch fegen.

Gerade bei einem Land wie der Türkei, in dem sich in den letzten 50 Jahren ganz langsam und schleichend ein Prozess der Abkehr von einem Argrar-hin zu einem Industrie-Staat vollzog, also höchste Zeit, sich all den regionalen Spezialitäten zu widmen, die die lebendige und authentische türkische Küche jenseits von verwestlichten Klassikern ausmachen, dass meint der Autor, Restaurant-Besitzer und Spitzenkoch Musa Dağdeviren.

Was ist drin? – oder das Projekt echte türkische Küche……

 Wer ist der Autor? – oder ein begeisterter Kurator der regionalen türkischen Küche

© Musa Dagdeviren_Phaidon

Der Spitzenkoch, Kochbuchautor und begeisterte Kurator hat dafür mehr als 550 Rezepte – von den welt-weit bekannten Klassikern wie Lahmacun, Kebap, Lammköfte oder Pilaws – bis hin zu den weniger bekannten regionalen Gerichten aus den Dörfern kuriert und auf die internationale Bühne geholt.

 

 

 

Diese werden in einer klassischen Reihung nach Produktgruppen von Suppen, über Salate & Vorspeisen, Gemüse, Eier & Hülsenfrüchte, präsentiert. Bis es zu einer türkischen Besonderheit kommt, diese Küche ohne gefüllte oder gerollte Speisen zu betrachten geht natürlich nicht. Weiter geht es mit Fleisch-, Geflügel- u. Wildgerichten. Ebenfalls sind Innereien in diesem Buch, das sich der authentischen regionalen türkischen Küche verschrieben hat, ein großes Thema. Fisch & Meeresfrüchte, Pilaws, Brot, Backwaren, Süßspeisen und Getränken, die ebenso einen hohen Stellenwert innerhalb der türkischen Küche genießen, schließen sich an. Bevor die türkischen Gastköche, die sich allesamt mit ihren Restaurants und den dort servierten Spezialitäten, schon seit vielen Jahren ebenfalls um die regionale Küche der Türkei bemühen, jeweils ihre besonderen Spezialitäten kochen. Zum Abschluss widmet sich das Buch der türkischen Vorratskammer. In der Joghurt (Seite 486), frischer Molken-Käse (Seite 485) und diverse Triebmittel (Asche-Starter-Kultur, Lindenblüten-Starter-Kultur, Seite 482) neben Granatapfel-Melasse (Seite 490) und Paprika-Paste (Seite 492) stehen.

Vom Steckenpferd zum Quellen-Studium……

Seit mehr als 25 Jahren widmet sich der in der Provinz Gaziantep im Südosten der Türkei geborene Dağdeviren, diesem selbst gewähltem Forschungs-Auftrag und persönlichem Steckenpferd. Schon mit 5 Jahren begann er in der Bäckerei seines Onkels mitzuhelfen. 1987 eröffnete der Koch sein erstes Restaurant – Çiya – auf der asiatischen Seite Istanbuls und begeisterte mit einfachen Gerichten wie Kebap und Lahmacun seine Gäste. Für das 1998 eröffnete Çiya Sofrasi entwickelte Musa Dağdeviren eine einzigartige Speisekarte mit Gerichten aus der ursprünglichen türkischen Küche. Des Weiteren gründete Musa Dağdeviren gemeinsam mit seiner Frau eine Stiftung, welche sich für den Erhalt und die Wiederentdeckung des  kulinarischen Erbe der Türkei einsetzt. Er ist außerdem aus der Netflix-Serie „Chef’s Table“ bekannt und reist für Vorträge zur türkischen Kultur um die ganze Welt.

Kulinarische Identität ist immer regional verortet….

Musa Dağdeviren ist der Überzeugung, dass Essen in erster Linie von geografischen und nicht nationalen Einflüssen geprägt wird.

Pilaws, gefüllte Muscheln, geröstete Maronen, Simit, Mais, Fisch-Sandwiches, Kebabs und Böreks sind Teil der urbanen Streetfood-Szene von İstanbul. Und Kuttelsuppe (Seite 45) wird dort das ganze Jahr über gern gegessen, besonders als probates Mittel gegen den Kater nach einer langen Nacht im Meyhane (türkisch für Gastwirtschaft). Jedoch ist die Stadt am Bosporos, wo sich quasi Europa und Asien die Hand reichen, ebenso für seine gute Fischküche bekannt. Bei den gebratenen Sardellen (Seite 282), die nahezu alle türkischen Kochbücher im Programm haben, fängt es für Herrn Dağdeviren jedoch erst an, bei ihm gehören genauso gepökelter Bonito (Seite 286) und gebratener Blaubarsch (Seite 274) dazu, denn dieser Fisch ist für ihn untrennbar mit Istanbul verbunden. Wer diesen nicht bekommt, dem empfiehlt er auf Zackenbarsch auszuweichen.

Tekirdağ in der Marmararegion wiederum ist bekannt für Oliven- und Sonnenblumenöl. Şıra (ein Traubensaftgetränk, dass in der ganzen Türkei sehr beliebt ist, Seite 456) und Hardaliye (Vergorene Trauben mit Senfkörnern, Seite 451) werden als antialkoholische Alternative dort gerne getrunken.

In İstanbul verkaufen Straßenhändler stattdessen gerne Sahlep und Boza. Sahlep (Orchideenknollen-Milch, Seite 450) ist ein wärmendes Wintergetränk. Boza (Vergorener Hirse-Smoothie, Seite 454), ein Getränk aus weißer Millethirse und Reis, das zimmerwarm getrunken wird. Für Musa Dağdeviren jedoch ist erst mit der Knabberei Leblebi (geröstete Kichererbsen) das Boza-Glück perfekt. In kleinen Dörfern wird noch die alte Methode, eingeweichte Kichererbsen unter heißem Sand und Asche zu vergraben, praktiziert. Daheim tut es auch die Pfanne, meint der Spitzenkoch.

Und Bursa, die viertgrößte Stadt im Nordwesten der Türkei, ist berühmt für Maronendesserts und Oliven und den berühmten İskender-Kebab.

probiert & verputzt:

Mit Käse gefüllte Sauerampfer-Röllchen (Lor Domasi)

© 2019 Phaidon Press Limited

Diese schlichte Kombination entpuppte sich als feiner Gaumenschmeichler. Wer den Molkenkäse nicht bekommt kann prima auf Ricotta ausweichen und Kaymak ist eine Schichtsahne, die es als Dosenware im türkischen Laden zu kaufen gibt. Alternativ kann ich mir auch Crème double als Ersatz vorstellen. Ich habe übrigens Weinblätter statt Sauerampferblätter verwendet, weil es die Sauerampferblätter nicht in der erforderlichen Größe zu kaufen gab.

 

 

Kichererbsensalat (Nohut Piyazi)

© 2019 Phaidon Press Limited

Ein nussig frisch würziger Salat, der sich wunderbar als Feierabend-Essen macht, wenn man die Vorbereitungszeit (Einweichzeit) einkalkuliert. Wir fanden diesen sehr lecker – definitiv ein Keeper-Rezept! P.S. Ich habe für das Garen der Kichererbsen ca. 2 Stunden benötigt.

 

 

 

 

Joghurt-Dip (Haydari)

© 2019 Phaidon Press Limited

Kräftig herb-frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!

 

 

 

 

Kirschen-Kebabs (Kirazlı Kebap)

© 2019 Phaidon Press Limited

Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen!  Die Abfolge der einzelnen Schritte war für mich hier leider nicht ganz schlüssig, da hätte ich gerne gewusst, warum die Hackbällchen nach dem Grillen noch mal mit den Schalotten angebraten werden müssen.

 

 

 

 

Fazit: Da wo andere Kochbücher zur türkischen Küche aufhören, fängt dieses an!

Dem leidenschaftlichen Kurator der türkischen Küche ist eine beeindruckende Fülle gelungen, die die regionale türkische Küche in all seiner Vielfalt zeigt. Wer ebenfalls gerne mehr wissen will und für den nicht schon bei Kebab und anderen Klassikern Schluss sein soll, dem lege ich dieses Mammutwerk unbedingt ans Herz. Es zeigt ebenfalls endlich, dass die regionale türkische Küche – wie alle traditionellen Küchen – sehr viel mit Innereien anfangen kann. Bei mehr als 550 Rezepten findet sich für jeden Geschmack etwas. Bewundernswert was hier alles an Rezepten, Quellen und Hintergrundinformationen zusammengetragen wurde. Eine solche Arbeit erledigt man vermutlich eher in 25 als in 5 Jahren, was für mich ebenfalls ein Indiz für die Seriosität und das Engagement von Musa Dağdeviren ist, dem man beileibe hier nicht vorwerfen kann, er würde die türkische Küche verwestlichen. Sein Ansinnen geht sogar noch weiter, er gräbt die Wurzeln vieler türkischer Speisen in einer beeindruckenden Forschungsarbeit wieder aus und stellt damit ein imposantes und bisher nie da gewesene Nachschlagewerk und Küchen-Kompendium zur türkischen in unsere Kochbuch-Regale.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar und die Möglichkeit dieses Kochbuch schon vor seinem ET zu testen!

Knoblauch-Püree mit gesalzener Zitrone

© Anders Schønnemann/Prestel Verlag

Quelle: Mikkel Karstad: Immergrün

Die nordische Gemüseküche

Fotos: Anders Schønnemann

Prestel Verlag

Preis: 36,– €

Simple bei Zutaten und Zubereitung und dennoch ganz großes Gaumenkino! Die Nachbarn, die spontan über den Gartenzaun eingeladen wurden, konnten sich gar nicht mehr einkriegen vor Lobes-Hymen und wollten unbedingt, das Rezept für das Knoblauch-Püree mit nach Hause nehmen. Wenn man bei dieser Hitze schon nicht schlafen kann, dann lässt es sich doch formidabel bei einem netten Glas Wein, die Nacht zum Tag machen….

Zutaten (für 4 Personen):

3 ganze Knoblauchknollen

½ gesalzene Zitrone

1 TL Akazienhonig

100 ml Olivenöl extra Vergine

Salz und Pfeffer aus der Mühle

8 Scheiben Brot

1 Radicchio (bei mir optional)

etwas frischer Estragon

Zubereitung:

Knoblauchknollen in eine feuerfeste Form legen und bei 160 °C in den Ofen stellen. 35–40 Minuten backen, bis sie weich sind. Jetzt den Knoblauch aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Den Knoblauch mit einem Messer oder einem Löffel aus der Schale in eine Schüssel schaben. Die gesalzene Zitrone ganz fein hacken, mit dem Knoblauch mischen. Honig hinzufugen und umrühren. Anschließend das Olivenöl nach und nach unterrühren hinzufügen, bis Sie fast das gesamte Öl verarbeitet haben (den Rest brauchen Sie für das Brot) und ein glattes, geschmeidiges Knoblauchpüree erhalten. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Brotscheiben mit Olivenöl beträufeln, in einer heißen Pfanne rosten, bis sie knusprig sind und eine goldbraune Oberflache haben. Dann vom Herd nehmen. Beim Radicchio die Blätter abtrennen, unter kaltem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Dann die Blatter mit den Brotscheiben auf einer Platte anrichten, diese mit Knoblauchpüree bestreichen und mit Estragon garnieren. Servieren Sie die Brote als kleine Vorspeise oder als Snack zum Aperitif.

Gesalzene Zitronen

 Zutaten:

6 – 8 unbehandelte Zitronen

300 – 400 g grobes Meersalz

Zubereitung:

Zitronen waschen und jede 8 bis 10-mal mit einem Messer einstechen, damit das Salz durch die Schale in die Zitronen eindringen kann. Dann die Früchte in ein großes Einmachglas legen und gut zusammendrücken. Mit Salz auffüllen und das Glas mit dem Deckel verschließen. Die gesalzenen Zitronen sollten mindestens 1 Monat an einem dunklen, kühlen Ort stehen bevor Sie sie verwenden.

Sie können Sie zum Würzen und Aromatisieren von gebratenem Geflügel, Fischgerichten, Eintöpfen, Suppen und Salaten nehmen. Sie haben jetzt einen edlen, komplexeren Duft. Sie können die Zitrone mit Schale verwenden, aber entfernen Sie zunächst die sichtbaren Kerne, denn dadurch wird die Zitrone unnötig bitter. Alternativ können Sie das gelbe Fruchtfleisch pürieren und in Dressings verarbeiten. Das Salz, das sich in der Zwischenzeit in eine Lake verwandelt hat, können Sie jedoch nicht weiter verwenden.

Im Januar und Februar sind Zitronen sehr aromatisch und günstig, das sind daher die besten Monate zum Einmachen der Zitronen.