Simple bei Zutaten und Zubereitung und dennoch ganz großes Gaumenkino! Die Nachbarn, die spontan über den Gartenzaun eingeladen wurden, konnten sich gar nicht mehr einkriegen vor Lobes-Hymen und wollten unbedingt, das Rezept für das Knoblauch-Püree mit nach Hause nehmen. Wenn man bei dieser Hitze schon nicht schlafen kann, dann lässt es sich doch formidabel bei einem netten Glas Wein, die Nacht zum Tag machen….
Zutaten (für 4 Personen):
3 ganze Knoblauchknollen
½ gesalzene Zitrone
1 TL Akazienhonig
100 ml Olivenöl extra Vergine
Salz und Pfeffer aus der Mühle
8 Scheiben Brot
1 Radicchio (bei mir optional)
etwas frischer Estragon
Zubereitung:
Knoblauchknollen in eine feuerfeste Form legen und bei 160 °C in den Ofen stellen. 35–40 Minuten backen, bis sie weich sind. Jetzt den Knoblauch aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen.
Den Knoblauch mit einem Messer oder einem Löffel aus der Schale in eine Schüssel schaben. Die gesalzene Zitrone ganz fein hacken, mit dem Knoblauch mischen. Honig hinzufugen und umrühren. Anschließend das Olivenöl nach und nach unterrühren hinzufügen, bis Sie fast das gesamte Öl verarbeitet haben (den Rest brauchen Sie für das Brot) und ein glattes, geschmeidiges Knoblauchpüree erhalten. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Brotscheiben mit Olivenöl beträufeln, in einer heißen Pfanne rosten, bis sie knusprig sind und eine goldbraune Oberflache haben. Dann vom Herd nehmen. Beim Radicchio die Blätter abtrennen, unter kaltem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Dann die Blatter mit den Brotscheiben auf einer Platte anrichten, diese mit Knoblauchpüree bestreichen und mit Estragon garnieren. Servieren Sie die Brote als kleine Vorspeise oder als Snack zum Aperitif.
Gesalzene Zitronen
Zutaten:
6 – 8 unbehandelte Zitronen
300 – 400 g grobes Meersalz
Zubereitung:
Zitronen waschen und jede 8 bis 10-mal mit einem Messer einstechen, damit das Salz durch die Schale in die Zitronen eindringen kann. Dann die Früchte in ein großes Einmachglas legen und gut zusammendrücken. Mit Salz auffüllen und das Glas mit dem Deckel verschließen. Die gesalzenen Zitronen sollten mindestens 1 Monat an einem dunklen, kühlen Ort stehen bevor Sie sie verwenden.
Sie können Sie zum Würzen und Aromatisieren von gebratenem Geflügel, Fischgerichten, Eintöpfen, Suppen und Salaten nehmen. Sie haben jetzt einen edlen, komplexeren Duft. Sie können die Zitrone mit Schale verwenden, aber entfernen Sie zunächst die sichtbaren Kerne, denn dadurch wird die Zitrone unnötig bitter. Alternativ können Sie das gelbe Fruchtfleisch pürieren und in Dressings verarbeiten. Das Salz, das sich in der Zwischenzeit in eine Lake verwandelt hat, können Sie jedoch nicht weiter verwenden.
Im Januar und Februar sind Zitronen sehr aromatisch und günstig, das sind daher die besten Monate zum Einmachen der Zitronen.
Wir waren begeistert, wie würzig und leicht salzig Fichtenspitzen schmecken…. Ohne dieses Rezept wären wir vermutlich um diesen Genuss betrogen worden. Knoblauch-Rauke gibt es in unserer Wochenend-Heimat im Hunsrück links und rechts von jedem Wanderweg und ist eine Alternative für Knoblauch-Hasser, weil sie viel milder schmeckt. Buchenblätter habe ich mir dieses Mal geschenkt. Karstad Koch-Stil animiert gerade dazu, das zu verwenden was eben da oder zugänglich ist….Das Brot dazu habe ich eigenhändig im Backofen verbrannt, auch wenn die Öko-Bilanz dahinter mich sicherlich als Verschwenderin outet – Ich bitte um Nachsicht Mr. Karstad, für ein Lagerfeuer ist es im Moment leider zu heiß!
Zutaten (für 4 Personen):
100 g weiche Butter
50 g gemischte Wildkräuter
(Knoblauchsrauke Buchenblätter, Sauerklee und Fichtensprossen)
½ unbehandelte Zitrone
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
ein gutes Weizenbrot vom Vortag
Zubereitung:
Die Oberflache des Brotes leicht mit Wasser begießen und das Brot auf einem heißen Stein oder einem Stuck Holz im Feuer liegen lassen, bis es innen erwärmt ist und eine knusprige, leicht angebrannte Kruste hat. Behalten Sie das Brot immer im Blick und wenden Sie es einige Male, während Sie die Butter zubereiten.
Weiche Butter in eine Schüssel füllen. Wildkräuter unter Wasser abspülen, gründlich abtropfen lassen und grob hacken. Gehackte Kräuter zur Butter geben, Zitronenschale fein abreiben und ebenfalls hinzufügen, dann das Ganze mit einem Holzlöffel (bei mir ein Löffel) gründlich zu einer homogenen Buttermasse vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Brot aus dem Feuer holen und große Stücke davon abbrechen. Mit Butter bestreichen, solange das Brot noch warm ist, und sofort genießen.
Großartiges Rezept, hier stimmt jedes Detail und ergänzt sich vorzüglich! Überrascht war ich wie wunderbar Pfeffer durch fruchtig scharfe Chiliflocken ersetzt werden ersetzt werden kann. Mein Tipp einfach mal Pul-Biber oder Isot-Pfeffer ran lassen. Das geschmackliche I-Tüpfelchen ist hier aber ganz klar, der Kardamom-Joghurt. Klassiker-Prüfung trotz Supermarkt mit 1+ bestanden und absolut gästetauglich! P.S. Es lohnt sich das Rezept in größerer Menge herzustellen. 50 g Kichererbsen einzuweichen lohnt sich nicht wirklich. Eine gute Konserve, da muss man aber schauen, kann aushelfen, obwohl ich bei Dosenware sehr vorsichtig bin. Wenn es sich vermeiden lässt hat der Koch recht, selbsteingeweicht garantiert, dass die Qualität deutlich besser ist.
Kichererbsen 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, in einen Topf füllen, mit frischem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Kichererbsen 40–45 Minuten kochen, bis sie weich sind.
Möhren, Schalotte und Knoblauch schälen und hacken. In einen Topf 2 EL Öl geben, Schalotte, Knoblauch, Chiliflocken und Sternanis hineingeben und anschwitzen. Jetzt Mohren und Rosmarin hinzufugen und weitere 4–5 Minuten anschwitzen lassen, bis die Mohren Farbe annehmen. Orangenschale fein abreiben, Orange auspressen. Orangensaft und -abrieb sowie 1 l Wasser hinzufugen. Die Suppe zum Kochen bringen und 15–20 Minuten kochen lassen, bis die Möhren weich sind, aber immer noch ihr frisches Aroma haben.
Rosmarinzweig aus der Suppe nehmen, Sahne angießen und die Suppe weitere 2 Minuten kochen. Im Mixer oder mit einem Stabmixer zu einer glatten Suppe pürieren. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft abschmecken. Jetzt die Suppe zurück in den Topf füllen, wenn Sie sie im Mixer püriert haben, und warmhalten. Joghurt mit Kardamom, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer aus der Mühle verrühren, 5 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne in etwas Öl die Kichererbsen rösten, bis sie knusprig sind. Dann die gehackten Mandeln hinzufügen und ebenfalls 30 Sekunden rösten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die heiße Suppe mit einem großen Klecks Kardamomjoghurt, gerösteten Kichererbsen und Mandeln in Schusseln anrichten und mit Schnittlauchbluten garnieren. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Gemüse ist gesund und hat sich stetig mehr Platz auf unseren Tellern erobert. Längst muss sich dieses nicht mehr nur mit einer Nebenrolle begnügen, sondern hat sich durch die Protektion von ambitionierten Gemüsekochern und vor allem leckeren Rezepten, die dem neuen Hauptdarsteller die richtigen Begleiter (z. B. in Form von Gewürzen) an die Seite stellen, zum Star auf vielen Teller gemausert. Das allein reicht keinesfalls mehr aus, um sich in der Reihe wegweisender Kochbücher zu etablieren: Kennen wir und haben schon die Qual der Wahl, wenn wir nach einem gut gemachten vegetarischen Kochbuch Ausschau halten. Wer es aber schafft, dem Thema eine neue Richtung zu geben, hat zumindest schon mal eine Strategie oder wie im Fall von Mikkel Karstad schlichtweg ein Thema zu seinem eigenen gemacht. Manchmal springt dabei ein neuer und ebenso spannender Aspekt für ein Thema heraus, der diesem eine neue Spielwiese gönnt und es aus den abgelatschten Routen befreit, die natürlich auch nette Rezepte liefern, aber nett, ist eben nicht aufregend…Nett fordert nichts, sondern passt sich an. So dass ich schon übermorgen vergessen habe, was gab es eigentlich vorgestern zu essen?
Wer sammelt und kocht und wer steht hinter der Linse?
Mikkel Karstad ist Koch und Foodstylist. Er lernte sein Handwerk in internationalen Sterne-Restaurants und arbeitete im weltberühmten Noma als gastronomischer Berater. In seiner Heimatstadt Kopenhagen schwimmt der Outdor-Fan morgens regelmäßig im Öresund und revolutionierte dort die herkömmliche Kantinenküche mit seinem natürlichen, modernen und Koch-Stil. Dass dies leichter gesagt als getan ist, wenn man versucht Kantinen-Gängern ihre heiß geliebten Köttbullar mit brauner Sauce und Kartoffel-Püree madig zu machen, davon kann der kulinarische Querdenker Karstadt sicherlich ein Lied singen… Berichten zu Folge kam es in der besagten Kantine des schwedischen Parlaments, zu Tumult ähnlichen Aufständen, die er schlichtweg ausgesessen hat, bis am Ende die Kantinen-Gemeinde voll des Lobes darüber war, was ihnen da täglich stattdessen vorgesetzt wurde. Ein knappes Budget ist für den ehemaligen Kantinen-Koch nur eine vorgeschobene Ausrede, aber keine Entschuldigung dafür schlecht und nicht inspirierend zu kochen! Wie man mit wenigen Handgriffen aus dem, was die Umgebung und die Jahreszeit bietet, ein köstliches, aromatisches Gericht zubereiten kann, zeigt er in seinem neuen Buch Immergrün, dass sich ganz der saisonalen Gemüseküche widmet und gleichzeitig den Koch-Stil der vielbejubelten New Nordic Cuisine für den Hausgebrauch kultiviert.
Mikkel Karstad betreibt außerdem den Blog »We You They Ate«, bei Prestel erschien bislang sein erstes Buch Gone Fishing, in dem er unsere nordischen Nachbarn daran erinnert hat, das dort eigentlich jeder eine Angel im Keller stehen hat….
Anders Schønnemann ist Food- und Interior-Fotograf. Er lebt in Kopenhagen, arbeitet mit internationalen Kochgrößen und fotografiert u.a. für Kinfolk, Condé Nast Traveller, Jamie Magazine und Mandarin Oriental Hotels.
Was ist drin?
#simple #food #food-pairing, #lots of nature
Der Naturbursche und Profi-Koch ist statt im Supermarkt in Wald, Feld und Flur auf Zutaten-Jagd, um Zucchini, Erbsen, Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Möhren, Mais Zwiebeln, Topinambur, Rote Bete, Sellerie gekonnt und lecker in Szene zu setzen. Jedes Rezept liest sich zugleich wie seine Zutatenliste. Er serviert „kalte Erbsensuppe mit gebratenen Rapsblüten und Bronzefenchel“, für die er uns in den Garten oder aufs Feld schickt. Ein ambitionierter Kräuterlieferant, kann denjenigen aushelfen, die das nicht wild ernten können oder wollen. Obwohl im Garten macht sich Bronzefenchel auch gut und liefert eine Ernte, die sich sehen lassen kann. Seine Rezepte erfordern kaum Technik, es kann einem jedoch schon mal passieren, dass man aufgefordert wird, ein Lagerfeuer anzuzünden, um darüber altbackenes Brot verkohlen zu lassen. Alternativ funktioniert das ganze ebenfalls auf dem heißen Stein und ich habe die Unterlage für seine Kräuterbutter „made by nature“ eigenhändig im Backofen verbrannt. Keine Sorge es gibt also immer einen Plan B für die Zubereitung, auch wenn es dem Dänen ausgesprochen wichtig ist zu zeigen, man muss nicht alles in den eigenen vier Wänden zubereiten muss.
Wer sagt denn, das man viel Geld braucht um inspirierend zu kochen
Die Rezepte des Dänen sind schlicht, geradezu simple, aber immer effektvoll…. Mit Erbsen, Fenchel, Mais, Karotten, Zwiebeln und wilden Kräutern verarbeitet er heimische Sorten und unterstreicht ihren natürlichen Charakter mit nur wenigen Zugaben und Gewürzen. Die wichtigste Zutat in seinen Rezepten ist ohnehin nur eine: die Natur. Die ebenso puren wie atmosphärischen Fotos von Anders Schønnemann und die wertige geschmackvolle Ausstattung des Buches unterstreichen den unverfälschten, reduzierten Stil der Rezepte von Karstad. Er will deutlich mehr und nur vegetarisch kochen das reicht für ihm eben nicht! Sein Verständnis von vegetarischer Ernährung geht viel weiter, wenn er sich in seinem Vorwort zum Buch wünscht, „nehmen Sie mein Kochbuch mit nach draußen und lassen sie sich vom Angebot direkt vor ihren Füssen dazu anregen, nicht nur mit Gemüse zu kochen, sondern probieren sie ruhig mal Knoblauchsrauke, Buchenblätter, Sauerklee und Fichtensprossen für Ihre Kräuterbutter aus.
Fusion-Küche profitiert geschmacklich mit Zutaten aus dem heimischen Garten!
Fusion-Küche rein aus Zutaten , die käuflich zu erwerben sind, setzt er entgegen, dass Falafel mit frisch ausgepalten Erbsen im Teig und von Minze, Koriander, Zitrone und Joghurt begleitet, mit ein Stück Kopenhagen, Frankfurt, Berlin oder München gleich noch mal besser schmecken können. Bohnen haben als Drei-Gestirn mit Sojasoße, Sesam, Tang und Koriander ihren großen Auftritt oder werden mal wieder als gegrillte Variante mit lauwarmer Vinaigrette aus Pfifferlingen, Aprikosen, jungen Zwiebeln und Estragon spannend und neu gepaart an den Tisch geschickt. Diese kreativen Kreationen zeigen die kulinarische Welt von Mikkel Karstad spielt sich zwischen Garten, Flur und Feld ab, er will sich keinesfalls nur auf das beschränkte Zutaten-Angebot unseres Lieblings-Supermarktes beschränken! Seine Kreationen erinnern an Ideen aus der regional und saisonal inspirierten Spitzenküche aber ebenso an die Küchen-Traditonen Osteuropas, die es verstehen aus allem was draußen wächst etwas geschmacklich eigenes und leckeres zu machen.
Sich da bedienen, wo gerade etwas leckeres wächst, auch der Kräuterkübel auf dem Balkon gehört unbedingt dazu!
Karstadts Fokus ist und bleibt die Natur da besorgt er sich was er braucht, um seinen Kreationen eine interessante und völlig neue Note zu verleihen und das möchte er uns Nachkocher mit auf den Weg geben, im Supermarkt können wir schließlich auch noch einkaufen, wenn wir alt und auf den Rollater angewiesen sind…..Wer jetzt Sorge hat, er wird ohne mit der Wimper zu zucken nur noch mit dem Stoff-Beutel in den Wald zum Einkaufen geschickt, den kann ich beruhigen, ich habe es erstmal mit einer „Möhrensuppe mit Kardamomjoghurt, gerösteten Kichererbsen, Mandeln“ probiert. Die verlangten Schnittlauchblüten für Geschmack und Deko gab es gerade in voller Blüte im Kräuter-Kübel auf dem Balkon. Die Ideen des Dänen zeigen recht unkompliziert wie schnell man im Noma am Tisch sitzen kann, auch wenn man das niemals so für sich geplant hat und nur den Schnittlauch auf dem Balkon zurückschneiden wollte.
Wir waren begeistert, wie würzig und leicht salzig Fichtenspitzen schmecken…. Ohne dieses Rezept wären wir vermutlich um diesen Genuss gebracht worden. Knoblauch-Rauke gibt es in unserer Wochenend-Heimat im Hunsrück links und rechts von jedem Wanderweg und ist eine prima Alternative für Knoblauch-Hasser, weil sie viel milder schmeckt. Buchenblätter habe ich mir dieses Mal geschenkt. Karstad`s Koch-Stil animiert gerade dazu, das zu verwenden was eben da oder zugänglich ist….
Großartiges Rezept, hier stimmt jedes Detail und ergänzt sich vorzüglich! Überrascht war ich wie wunderbar Pfeffer durch fruchtig scharfe Chiliflocken ersetzt werden können. Mein Tipp einfach mal Pul-Biber oder Isot-Pfeffer ran lassen. Das geschmackliche I-Tüpfelchen ist hier aber ganz klar, der Kardamom-Joghurt. Klassiker-Prüfung trotz Supermarkt (obwohl ein bisschen Balkon war auch dabei) mit 1+ bestanden und absolut gästetauglich!
Simple bei Zutaten und Zubereitung und dennoch ganz großes Gaumenkino! Die Nachbarn, die spontan über den Gartenzaun eingeladen wurden, konnten sich gar nicht mehr einkriegen vor Lobes-Hymen und wollten unbedingt, das Rezept für das Knoblauch-Püree mit nach Hause nehmen. Wenn ein Dip so großartig mit einem simplen Baguette oder einfach Gemüse aus dem eigenen Garten funktioniert, dann macht das einfach Spaß ….
Fazit: Ein wunderschön geschmackvolles und wertiges Kochbuch, für alle die bei vegetarischer und veganer Ernährung nicht nur im Supermarkt schoppen wollen. Naturburschen und Menschen, die ebenso gerne auch mal in freier Wildbahn kochen bevorzugt. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht und jetzt ist stets ein Stoffbeutel im Rucksack, wenn ich in Feld, Flur & Wald unterwegs bin! Die nordische Gemüseküche ist ein „grünes“ Kochbuch mit einer ganz eigenen Handschrift, lässig zeigt es uns, was unsere Großeltern noch spielend beherrschten, wir sind keinesfalls nur von einem halbwegs gut sortierten Supermarkt abhängig. Die Natur ist der qualitativ beste Wochenmarkt der Welt. P.S. Es gab in meinem Leben Jahre wo ich nur auf einen Berg gestiegen bin, weil ich den aromatischten Zitronen-Thymian, der mir bis dato begegnet ist, ernten wollte. Eine simple Gemüsesuppe damit wurde zur Offenbarung und eine faule Köchin durchaus ein wenig sportlicher. Übrigens sehr zur Freude meines Ehemanns, der gerne isst, aber auch sehr gerne mit Rucksack unterwegs ist.
Herzlichen Dank für die Überendung als Rezensionsexemplar!
Herrlich unkompliziert und es hat klick bei mir gemacht – Schneiden ist kochen! – Definitiv ganz neue und vor allem ungemein leckere Varianten in meinem Repertoire für kleine Garten-Gurken, die sonst immer im Einmachglas landen.
Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie
Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch
Ein Markenzeichen des Spreewalds, dem Entstehungsort unseres Kochbuchs, sind die kleinen Einlegegurken, die man leider außerhalb des Spreewalds wenn überhaupt nur kurz im Jahr bekommt. Wir hatten Glück, unsere kamen direkt aus der Umgebung. Sie leuchten tiefgrün am Strunk und gelb-golden an der Spitze. Eigentlich wollten wir sie auch richtig einmachen, aber auf dem Weg dahin, nach dem Ansalzen und -zuckern, haben wir entdeckt, wie gut sie frisch und roh schmecken.
Zwei Rezepte mit Ingwer haben wir gewählt: das eine frisch und spritzig, das andere reif und tief. Hier lohnt sich eine handwerklich gut gemachte Sojasauce besonders. Je höher ihre Qualität, desto feiner der Geschmack.
Zutaten (für 2 Personen):
200 g Einlegegurken
4 g Salz
(beziehungsweise 2 Prozent des Gewichts der Gurken nach dem Putzen)
2 TL Zucker
1 daumengroses Stuck Ingwer
1 EL Sojasauce
1 EL Sake
1 EL Mirin
Zubereitung:
Die Gurken mit dem Salz und 1 Teelöffel Zucker einreiben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Kurz abwaschen.
Den Ingwer in hauchfeine Scheiben schneiden. Sojasauce, Sake und Mirin einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Die Hälfte der Ingwerscheiben dazugeben. Die Hälfte der Gurken in daumendicke Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben. In einem hohen Gefäß oder Beutel marinieren. Die Gurken müssen mit der Marinade bedeckt sein, andernfalls regelmäßig wenden. Kühl stellen. Nach 2 Stunden können sie serviert werden, sonst über Nacht ziehen lassen.
Für die frische Variante die andere Hälfte des Ingwers ins feine Streifen schneiden, mit 1 Teelöffel Zucker mischen und zwischen den Fingern grob zerreiben. Dabei löst sich der Saft aus dem Ingwer. Die Gurken darin wälzen. Kurz ziehen lassen, in Stücke schneiden. Fertig. Beide Varianten am besten gekühlt servieren.
Ein sehr schmackhaftes, cremiges Fischcurry aus verschiedenen Filets, das das Label, lecker und unkompliziert, mehr als verdient hat. Die fruchtige Note durch die mitgegarten Äpfel hat uns sehr gut gefallen. Die Fleisch-Tomaten habe ich durch eine kleine Dose gehackter Tomaten ersetzt und dem ganzen ebenfalls eine Prise Zucker zum Abschmecken gegönnt. Beim Fischfonds haben wir jedoch ein wenig geschummelt und diesen nicht selbst zubereitet. P.S. Mit 4 Personen sind wir gut satt geworden.
Zutaten:
750 g gemischte Fischfilets
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Äpfel
3 mittlere Karotten
1 Zucchini
3 Fleischtomaten (bei mir eine kleine Dose gehackter Tomaten)
2 EL Olivenöl oder Ghee (geklärte Butter)
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Senfkörner
1 TL Korianderkörner, zerstoßen
1/2 Sternanis
2 Kardamomkapseln, angedruckt
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
2 Kaffirlimettenblatter
500 ml klarer Fischfond (Rezept Seite 161)
125 ml Sahne oder Kokosmilch
Garnitur:
frische Ananas-, Wassermelonen oder Mangostücke
Zubereitung:
Fische in mundgerechte Stücke teilen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken, Äpfel entkernen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
Karotten schälen und in Scheiben, Zucchini waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Tomatenstrunk entfernen und Tomaten ebenfalls würfeln.
Zwiebel, Knoblauch und Äpfel mit Olivenöl in einem Topf erhitzen. Alle Gewürze, außer die Limettenblätter, mitrösten. Mit Fischfond aufgießen und kochen, bis die Äpfel weich sind. Sternanis und Kardamomkapseln entfernen und die so entstandene Currybasis pürieren. Sternanis und Kardamom mit den Limettenblättern wieder einlegen. Karotten hinzufügen und bissfest garen. Anschließend Zucchini, Tomatenwürfel und Sahne zugeben. Gut abschmecken.
Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und würzen. In das Curry geben und gar ziehen lassen. In tiefen Tellern mit fruchtiger Garnitur servieren.
Detox für die malträtierten Geschmacksnerven – so schmeckt Frühling, sagte mein Mann – einfach, schlicht und vor allem stimmig!
So wie es ist – der Gedanke stand in besonderer Weise Pate für dieses Gericht. Wir waren in der Küche und wollten etwas mit Bohnen machen, das Glatte und Kühle hervorheben, etwas Frisches und gleichzeitig etwas mit Substanz haben. Im Frühling dauert es ja, bis die ersten heimischen Gemüse verfügbar sind. Das fängt mit kleinen und feinen Dingen wie Kräutern oder eben Radieschen an. Irgendwie fügten sich die Dinge zusammen, und die Radieschen wanderten in Scheiben geschnitten in den mild-säuerlichen Bohnensalat. Das dritte Element, der Dill, ist ein fast schon vernachlässigtes und bei uns nur sehr eingeschränkt verwendetes Kraut. Um ihn zu würdigen, und weil er in großen Mengen einen besonderen Geschmack entfaltet, nehmen wir für dieses Gericht viel und reichlich Dill.
Zutaten (für 2 Personen):
50 g getrocknete Bohnen (z. B. weiße oder Flageoletbohnen)
2 EL Kombu-Dashi (siehe Tipp unten)
2 EL Reisessig
1 TL Zucker
2–3 Prisen Salz
4 Radieschen
2 mittelgrose Stangel Dill oder 3 EL, grob gezupft
Zubereitung:
Die Bohnen je nach Sorte entsprechend der Packungsanweisung einweichen und in reichlich Wasser weich kochen. Abgießen und mit Kombu-Dashi, Reisessig, Zucker und Salz marinieren. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Marinade zieht in die Bohnen ein, deshalb muss man dann noch einmal vor allem mit Salz, Zucker und eventuell Essig nachwürzen. Je länger die Bohnen marinieren, desto homogener wird der Geschmack. Sie lassen sich auch gut schon am Vortag zubereiten.
Die Radieschen in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem gezupften Dill unter die Bohnen rühren.
Auch gekühlt an den ersten warmen Tagen des Jahres ein schönes Gericht.
Malte Härtigs Tipps zum Zubreiten von Kombu-Dashi:
Die einfachste Methode dafür ist der Kaltauszug über Nacht.
Man nehme dafür auf 1 Liter Wasser 4 g Kombu, hier aus Rishiri, und lasse
ihn darin über Nacht ziehen. An heißen Sommertagen habe ich meinen Dashi noch schneller und natürlicher hergestellt. Ich hatte ihn auf der Arbeitsfläche neben dem Schneidebrett stehen, bei Zimmertemperatur, und merkte, wie der Kombu schon nach einer Viertelstunde seinen Geschmack ans Wasser abgab und seine Wirkung entfaltete, und arbeitete über den Tag hinweg mit der jeweiligen aktuell gegebenen Intensität.
Kombu ist das Lebensmittel mit dem höchsten natürlichen Glutamatgehalt.
Um den Eigengeschmack der Gemüse hervorzuheben, ist er manchmal, aber nicht immer, unerlässlich. Es ist eine Art versteckter Schnitt oder eine Art unsichtbare Manipulation. Beides sind wichtige Momente in der japanischen Küche, um dem Wesen etwa des Daikon-Rettichs Präsenz zu verleihen. Mit den japanischen Würzmitteln zu arbeiten, ist wie eine Bühne zu bauen, auf der sich die Gemüse in ihrer natürlichen Schönheit und Einfachheit zeigen können.
