Die Senfsauce ist keine Sauce im eigentlichen Sinn, eher ein Dip oder fast ein Salat. Sie wird kalt als Beilage gegessen, passt gut zu einer deftigen Brotzeit und eignet sich auch mal als Katerfrühstück … Köstlich zu Sülze, Tafelspitz oder mit vegetarischen Begleitern.
Eigentlich ein modern gesprochen Old-School-Rezept, aber ich liebe Old-School, wenn es super schmeckt und so verlässlich funktioniert wie hier – eine perfekte Kombination zu einem frisch würzigen Mosel-Riesling!
P.S. – oder was fällt auf?
Die Mayonnaise überzeugt als unkomplizierte und sichere Option mit Eigelb.
Ich habe mich auf selbst eingelegte Gurken verlassen, dann kann man auf die Essigessenz verzichten und wunderbar mit der aromatischen Gurkenflüssigkeit als Geschmacksgeber arbeiten. Die Portion fällt üppig aus, es werden locker mehr als 4 Esser satt….
Zutaten (für 4–6 Personen):
7 Eier
50 g mittelscharfer Senf
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Zucker
1 EL Essigessenz
200 g Sahne
2 große Schalotten
3 Essiggurken (aus dem Glas)
½ Bund Schnittlauch
Außerdem
Gartenkresse für die Dekoration
Zubereitung:
Die Eier in 8–10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen, die Eigelbe herauslösen und die Eiweiße in feine Würfelchen schneiden.
Die Eigelbe mit dem Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essigessenz würzen und cremig rühren. Die Sahne nach und nach unterrühren.
Die Schalotten schälen und mit den Essiggurken fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Schalotten, Gurken, Schnittlauch und Eiweiße unter die Eigelbcreme rühren. Die Sauce nach Belieben noch senfiger, saurer oder süßer abschmecken. In Portionsschälchen füllen und mit Kresse bestreut servieren.Zubereitung: 20 Minuten + 10 Minuten Garzeit
Ein wunderbar unkompliziertes Sommeressen: auf einem aromatischen roten Bett aus Paprika und Tomaten wird ein saftiger Fisch serviert. Keeper und urlaubstauglich! P.S. Wir haben Kabeljau verwendet und uns sogar noch ein paar Kartoffeln gegönnt.
Quelle: Darina Allen: „Come Together“
Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen
Auch zu Seehecht, Kabeljau oder Seeteufel schmeckt dieser süße Paprikatopf hervorragend. Mit 225 g gewürfelten gekochten Kartoffeln wird eine äußerst sättigende Mahlzeit daraus.
Zutaten (für 4 Personen):
2 EL Olivenöl extra vergine,
plus mehr zum Servieren
1 Knoblauchzehe, gepresst
225 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten
40 ml trockener Sherry
4 rote Paprika
1 roter oder grüner Chili, in Ringe
geschnitten
6 große Tomaten (dunkelrot und sehr reif)
1 Msp. Safranfäden
frische Basilikumblätter
4 Filets Schellfisch (à .175 g)
1 – 2 TL geräuchertes Paprikapulver
Meersalzflocken, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer und Zucker
viel gehackte glatte Petersilie,
zum Servieren
Zubereitung:
In einem Bräter (mit 25 cm Durchmesser oder 3,2 Liter Fassungsvermögen) das Olivenöl bei niedriger Temperatur erhitzen und den Knoblauch darin einige Sekunden anschwitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 5– 6 Minuten anschwitzen. Den Sherry zugießen, zum Kochen bringen und 5 – 6 Minuten einkochen.
Die Paprika halbieren und von Stielansatz und Samen befreien. Die Paprika in 2 – 2,5 cm große Quadrate schneiden. Mit dem Chili in den Bräter geben und umrühren. Den Deckel auflegen und das Ganze 5 – 6 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Tomaten vorbereiten.
Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, nach 10 Sekunden das Wasser abgießen und die Tomaten häuten. Die Tomaten in Scheiben schneiden und mit dem Safran in den Bräter geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und das Basilikum hinzufügen. Den Deckel auflegen und das Ganze 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, süß und saftig ist.
Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und etwas geräuchertem Paprikapulver würzen. Den Fisch auf das weiche Gemüse legen, den Deckel auflegen und alles 4 -5 Minuten garen, bis der Fisch nicht mehr durchscheinend ist, sondern opak wird. Den Fisch ebenfalls mit etwas geräuchertem Paprikapulver bestreuen.
Mit der Petersilie bestreuen und mit Olivenöl extra vergine beträufeln und sofort servieren. Dazu viel knuspriges Sauerteigbrot und einen grünen Salat aus Bioanbau reichen
Der saftig gebratene Toast hat sich umgezogen und macht jetzt auf deftig: Hammer-Rezept – funktioniert immer und überall – sogar im Wanderurlaub!
Diese Version der in Ei getauchten Brote stammt aus Kolkata (Kalkutta). Dort öffnen jeden Mittag die Straßenverkäufer ihre Streetfood-Stände in der Park Street und am Fairlie Place im Business District. Sie versorgen Hunderte von Angestellten in der Umgebung, die auf der Suche nach einer Mahlzeit aus ihren Büros strömen, mit leckerem Essen – dieser einfache Snack ist ebenso sättigend wie köstlich.
Zutaten (für 4 Personen):
4 dicke Scheiben Weißbrot
3-4 Eier aus Bio-Freilandhaltung
1 kleine Zwiebel, frisch gehackt
1 grüner Chili, von den Samen befreit
und gehackt
4 EL gehacktes Koriandergrün
Stein- oder Meersalz und frisch
gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl, zum Braten
Zubereitung:
Das Brot leicht rösten (in Indien wird es über Holzkohle gegrillt). Die Eier in einer flachen Schale aufschlagen und eine Messerspitze Salz, fein gehackte Zwiebel, grünen Chili und Koriandergrün hinzufügen. Eine Scheibe Brot in die Eiermasse legen, dann wenden, sodass sie auf beiden Seiten mit Ei überzogen ist.
In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, bis es brutzelt. Das getränkte Brot hineingeben.
Mit den restlichen drei Scheiben ebenso verfahren und die Eiermasse komplett verbrauchen. Auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. In Viertel schneiden, großzügig mit Salz bestreuen und servieren.
Darina Allen gilt als die Julia Child Irlands! Ihre Bemühungen für gutes und nachhaltiges Essen manifestieren sich in zahlreichen Kochkursen, die sie an der von ihr und ihrem Bruder gegründeten Ballymaloe Cookery Shool noch heute hält und einer staatlichen Anzahl von Kochbüchern. Während die meisten davon sich um nachhaltige saisonale Küche bemühen, ist mit „Come Together“ ein Kochbuch gelungen, das sich bewusst der genussvollen Alltagsküche widmet und dafür dienen der Irin Gerichte aus aller Welt als Inspirationsquelle.
Was ist drin?
Soul-Food aus aller Herren Ländern und Retro darf auch mal sein…..
Präsentiert werden Ms. Allen‘s Rezepte in den ganz klassischen Kategorien: von Eiern (Masala-Omelett, Spiegeleier mit Paprika & Chorizo) über Geflügel (gerösteter Blumenkohl mit Safran & Lorbeer & knusprigen Hähnchen), Fleisch (Lamm mit Cannelli-Bohnen, Tomaten & Rosmarin + Bratwurst mit Bohnen, Tomaten & Rosmarin). Bei den Fisch-Gerichten gibt es z. B. ein Fischurry aus Kerala oder eine herrliche Fischsuppe aus Frankreich (Bourride mit Safran-Mayo). Gemüse kommt z. B. als Eintopf mit Augenbohnen, Kürbis & Kichererbsen, als würzige Auberginen mit Ziegenkäse und in Form von Kichererbsen & Rucola auf dem Tisch. Retro sind die Iren übrigens keines falls abgeneigt, aber nur wenn es gut schmeckt und das hat das Ballymaloe-Käsefondue, der Schwiegermutter Myrtle schon vor Jahrzehnten bewiesen. Reis, Getreide + Nudeln werden z. B. durch rote Linsensuppe mit Masala-Joghurt, gerösteten Samen und Koriander, Perl-Couscous mit Granatapfel, Cranbeerys & Cashewkernen und einer klassischen Polenta ohne Instant (so wichtig – wenn es wirklich eine geniale Polenta werden soll!) mit üppig viel Käse und Butter vertreten.
spread some joy around…..
Der englische Titel hieß übrigens noch „One-Poot feeds all“ was in meinen Augen, dem Ansatz der Autorin nicht gerecht werden kann. Ihr Spektrum ist zum Glück breiter, Soul-Food darf im Topf, der Auflaufform oder dem Bräter direkt auf den Tisch. One-Pot-Küche hat unter den Genuss-Süchtigen zu Recht nicht immer den besten Ruf und wird gerne ausschließlich als Optimierung wahrgenommen. Was nützt einem der eingesparte Abwasch, wenn die Nudeln, total verkocht und labbrig sind. Dagegen hat Darina übrigens ein Geheimrezept, sie lässt diese ca. 4 Minuten mit Deckel köcheln und anschließend ohne Hitze noch mal 4 – 5 Minuten nachziehen. Alle One-Pot-Pasta Rezepte sind für 6 Personen ausgelegt. Insgesamt wird sehr häufig für 4 oder 6 Personen gekocht, es können manchmal aber auch 8 und sogar mehr Personen satt werden. Allen’s pflegen noch die Saturday-Night-Family-Küche und bei 4 Kindern und 11 Enkeln denkt man großzügiger. Alle andere können am nächsten Tag noch was aufwärmen, was auch in Zeiten der One-Pot-Küche niemals aus der Mode kommen sollte!
Ob ich eine Bolognese als One Pot-Variante brauche, da war ich mir nicht sicher, aber die war richtig klasse und die Nudeln überhaupt nicht verkocht und labberig.
Saisonal kochen und angelsächsische Lieblingsgerichte
Darina Allen ist inzwischen 72 Jahre, ansehen tut man ihr das nicht, die Frau ist Leidenschaft pur und eine begeisterte Anhängerin bestmöglicher Zutaten aus saisonalem Anbau. So verwundert es kaum, dass wo immer es möglich ist, sie das meiste, was sie verwendet, direkt aus dem Garten holt. Erst wenn dort keine Tomaten mehr wachsen, werden die Dosen geöffnet, alternativ wird immer beides angeboten. Beim Nachtisch greift Ms. Allen ebenfalls gerne auf auf das reifes Obst aus dem eigenen Garten zurück und serviert z. B. pochierte Birnen mit Basilikumsirup oder es kommt schlicht ein Blech mit Bratäpfeln – zu dem Schlagsahne gereicht wird, auf den Tisch. Wer es noch üppiger mag, dem kredenzt sie einen Brot-Pudding mit 450 g Créme double drin. Bei diesem Klassiker, sollte man ihrer Meinung nach, keinesfalls kleckern, sondern klotzen. Ihre Affinität zu Eier-Gerichten und Räucherfisch (gebackene Eier mit Makrele & Dill) mag ebenfalls an der angelsächsischen Prägung liegen. Ich bin von sehr vielem angetan, was Sie mir in Aussicht stellt. Endlich mal jemand der nur lecker kochen will und mit einem Trend so umgeht, wie ich mir das wünsche, praktisch, unkompliziert und ohne den Genuss hinter einen Trend zu stellen, der vielleicht morgen schon keiner mehr ist.
Ein wunderbar unkompliziertes Sommeressen: auf einem aromatischen roten Bett aus Paprika und Tomaten wird ein saftiger Fisch serviert. Keeper und urlaubstauglich! P.S. Wir haben Kabeljau verwendet und uns sogar noch ein paar Kartoffeln gegönnt.
Umwerfend aromatisch: butterweiches Lamm trifft auf Aromen – bitte Gäste einladen, zusammen lässt sich dieses tolle Gericht einfach noch mal mehr genießen und die Gastgeberin freut sich, dass sich alles so gut vorbereiten lässt!
Fazit: Sie liebt Soul-Food –mehr will sie nicht, aber für weniger stellt sie sich auch nicht an den Herd!
Darina Allen setzt auf Wohlfühl-Momente am Tisch, dass One-Pot für diese keine Einbahnstraße im Topf bedeutet, ist für mich gelungen und vor allem sehr lecker. Zutaten und Kalorien sparen wie andere, das ist nicht Allens Ding. Retro-Food wie Raclette oder englischer Brot-Pudding dürfen und sollen vor allem üppig sein. Nachhaltigkeit im Kochtopf fängt für die Irin, die sich vehement seit Jahrzehnten für die Slow-Food-Bewegung und regionale Produzenten einsetzt, dort an. Auf Fisch, Fleisch, Eier, Käse und Sahne zu verzichten, käme ihr nicht in den Sinn. Wer ohne große Beschränkung das isst was ihm schmeckt, hat vielleicht automatisch mehr Lust darauf, seine Lebensmittel dort zu kaufen, wo sie in bestmöglicher Qualität zu bekommen sind. Darina Allen fügt jedoch ihre Expertise hinzu und die heißen Twist und viel Küchenerfahrung. Und genau das suche ich und nicht das x-te Kochbuch, das mir den One-Pot-Trend erklärt- wenn ich jeden Tag lecker kochen will!
Köstliche Rezepte für jeden Anlass & zahlreiche Dekorationstipps
Fotos: Susanne Spiel
Preis: 30,– €
In die Tartelettes kamen bei uns selbstgesammelte Steinpilze: 1 Mal konserviert durch Kälte und ein zweites Mal getrocknet. Die Saison war sehr ergiebig in diesem Jahr im Hunsrück und ein bisschen eigenes Engagement bei der Zutaten-Jagd fürs Weihnachtsessen mit der Familie uns in diesem Jahr wichtig! Wenn schon das Rezept nicht von mir selber ist, dann doch wenigstens veredelt mit selbstgesammelten Pilzen. Apropos Rezept, die Salatbeilage aus demselben Kochbuch hat aus einer simplen Beilage etwas Großartiges gemacht…. Schuld war das Birnendressing, selbst die Kinder haben kein Blatt übrig gelassen, trotz Radicchio, der sicherlich ohne dieses Dressing verschmäht worden wäre. Wunderbar die Idee diesen Salat mit würzigem Dill zu aromatisieren. Bester Salat in 2019, obwohl ich am Anfang skeptisch war – wofür Kochbücher und die Ideen darin, doch so manches Mal gut sind!
P.S. Vom Mürbteig haben wir nicht alles aufgebraucht.
Steinpilz-Tartelettes sind ein herrlich unkompliziertes Essen. Einfach ein Blech voll auf den Tisch stellen, dazu ein guter Wein, ein knackiger Salat – fertig ist das Essen für eine Schar guter Freunde.
Zutaten (Für ca. 6–8 Tartelettes):
Teig:
300 g Mehl
200 g kalte Butter
1 Ei
1 Prise Salz
Füllung:
1 Zwiebel
9 große, schöne Steinpilze (selbst gesammelt)
und eine Handvoll getrocknet und eingeweicht (selbst gesammelt)
100 g Butter
1 Knoblauchzehe
etwas Petersilie
Salz, Pfeffer
Guss:
4–5 Eier
100 ml Sahne
100 ml Milch
Salz, Pfeffer
Muskat
Zubereitung:
Alle Teig-Zutaten rasch zu einem Mürbteig verkneten und anschließend kaltstellen.
Zwiebel schalen und klein schneiden, Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In Butter anbraten. Zwiebel zugeben. Knoblauch schälen und klein schneiden, Petersilie klein schneiden, mit dem Knoblauch zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung auf einem Blech auskühlen lassen. Mürbteig dünn ausrollen und in die Tartelettes-Formen legen. Die abgekühlte Steinpilzmischung dazugeben. Eier mit Sahne und Milch mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Uber die Steinpilzmasse geben. Tartelettes ca. 20 Minuten bei ca. 160–170 °C im vorgeheizten Ofen backen.
Tipp: Dazu passen Blattsalate.
Winterliche Blattsalate mit gerösteten Walnüssen und Birnendressing
Zutaten (für 4 Personen):
200 g Blattsalat
(z.B. Radicchio, Rucola,
Kopfsalat, Eichblattsalat)
1 kleine, reife, rote Williamsbirne
plus Birnenspalten
zum Garnieren
3 EL weißer Weinessig, 6 %
2 EL Rapsöl
1 EL Sherry (medium)
wenig Knoblauch
Salz, Pfeffer
80 g Walnüsse
etwas sehr fein geschnittene
rote Zwiebel
evtl. einige Kräuter,
z.B. Dill oder Kresse
Zubereitung:
Blattsalate putzen, waschen und schleudern. Birne entkernen und in den Mixer geben. Mit 0,1 l Wasser, Essig, Öl, Sherry und Knoblauch mixen. Ist das Dressing zu dick, noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salate auf Tellern anrichten, Walnüsse dazulegen, leicht mit dem Dressing marinieren, restliches Dressing extra reichen, mit frischen Birnenspalten, roter Zwiebel und Kräutern garnieren.
Köstliche Rezepte für jeden Anlass & zahlreiche Dekorationstipps
Fotos: Susanne Spiel
Preis: 30,– €
Ein tolles Rezept, dass super einfach zuzubereiten ist und eine regionale Komponente hat, die mir an Weihnachten wichtig ist, der Schinken kam von einem Jäger aus dem Hunsrück, wo wir am Wochenende zu Hause sind.
Zudem konnten die Granatapfelkerne als frisches Element und optisch viel zum ansprechenden Ergebnis beitragen. Mit dem Johannisbeersirup, Portwein und Dill ein wunderbar aus gewogenes Spiel von Säure und Süße, dass ebenfalls Aroma kann. Und das Beste alles ließ sich ganz einfach vorbereiten und hat allen sehr gut geschmeckt.
Den könnte ich jeden Tag essen. Der Hirschschinken ist sehr mager und bekommt durch das Räuchern und den Wacholder einen besonderen Geschmack. Dazu die Granatapfel-Splitter – die sind leicht süßlich und knackig – das ergibt eine gelungene Kombination. Ein leichtes Essen, das sich gut als Vorspeise eignet.
Zutaten (für 4 Personen):
ca. 150 – 200 g Feldsalat
½ rote Zwiebel
2 EL alter Balsamico
1 EL Olivenöl
1 EL schwarzer Johannisbeersirup
etwas Zitronensaft
½ TL Dijonsenf
etwas Dill, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 EL Portwein
Kerne von 1 kleinem
Granatapfel
ca. 100 g Hirschschinken
Zubereitung:
Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Zwiebel fein schneiden. Aus Balsamico, Öl, Sirup, Zitronensaft, Senf, Dill, Salz, Pfeffer, Portwein und Zwiebel eine Marinade mischen.
Hirschschinken anrichten, Feldsalat marinieren und Granatapfelkerne drüberstreuen.
Tipp: Besonders gut schmeckt der Salat mit dunklem Sauerteigbrot. Falls Ihnen Granatapfelkerne übrig bleiben, können Sie sie abgedeckt im Kühlschrank lagern und in den nächsten Tagen zum Garnieren von Desserts verwenden. Alternativ passen statt schwarzem Johannisbeersirup auch Preiselbeersirup oder dunkler Holundersirup.
Kochen für besondere Anlässe, lecker praxistauglich und geschmückt wird auch!
Wer kocht?
Michaela Hager kocht leidenschaftlich gerne, seit 24 Jahren führt sie mit ihrem Mann das Feinschmeckerlokal „Tölzer Schießstätte am Buchberg“. Seit 2008 kocht sie im Bayerischen Fernsehen; ihre Auftritte für die Sendung „Wir in Bayern“ erfreuen sich hervorragender Einschaltquoten. 2013 erscheint bei Brandstätter ihr erstes Kochbuch: Echt bayerisch kochen – Ein Lebensgefühl.
Wer hat fotografiert?
Susanne Spiel ist in Wien geboren und als freie Fotografin mit Liebe zum Detail tätig. Die Leidenschaft für Licht setzt sich auch in ihrer Food-Fotografie durch. Sie arbeitet für zahlreiche Werbeagenturen und Magazine national und international.
Was ist drin?
Michaela Hager ist Profi und hat sich doch nicht weit von uns normalen Gastgebern entfernt. Sie denkt zudem beim Gastgeben deutlich weiter als bis zum Weihnachtsfest und offeriert Ideen für Menüs, die das ganze Jahr die Familie oder eine Gästeschaar kulinarisch beglücken können. Wir werden in ihrem Buch „Festtagsküche“, das bereits in einer Neuauflage erscheint, mit einfachen Rezepten für Klassiker, die sie einfach nur noch ein bisschen leckerer oder Gastgeber tauglich macht, das ganze Jahr unterstützt.
Mir hat sie schon einmal lecker zur Seite gestanden, als ich vor zwei Jahren nach einer Vorspeise suchte, die ich am Heiligen Abend in einer fremden Küche, mit Zeitbeschränkung und keinerlei Einkaufsmöglichkeiten zubereiten wollte. Ihr Rezept für einen Feldsalat mit Hirschschinken und Granatapfel war meine Wahl und konnte nicht nur allen Anforderungen gerecht werden, sondern sah sehr hübsch aus, ließ sich schnell und gut vorbereiten und hat zudem allen am Tisch sehr gut geschmeckt.
Dass Frau Hager außerdem – wenn gewünscht – sehr geschmackvoll bei der Deko unterstützt, ohne dabei zu viel Bastel-Gen bei mir vorauszusetzen, finde ich gut und kann ich sehr gut gebrauchen.
Ihre bodenständigen Vorschläge für Menüs sind saisonal gegliedert und machen mir wirklich Lust auf Gäste nicht nur zu Weihnachten, sondern zu Ostern oder den anderen Anlässen, die sich rund ums Kalenderjahr in der Familie ergeben.
Im Herbst-Kapitel bietet sie mir gleich zu Beginn des Buches eine prima Alternative bei der von mir am meisten gefürchtetsten Disziplin elegant darüber hinwegzutäuschen, dass ich absolut keine Dessert-Queen bin. Ich bin eigentlich weder ein besonderer Süßschnabel noch mag ich diese Bastelstunden, die manch ambitionierte Dessert-Kreation mit sich bringt……
Mit ihrem Apfelkuchen mit Rahmguss und Mandeln bin ich fein raus, den kann ich vorbereiten, dass ist sowieso immer mein Credo.
Vorweg empfiehlt die Profi-Köchin eine schaumige Maronensuppe und der Sauerbraten mit Serviettenknödeln klingt nach einem perfekten Mach für die Münchner Seite unserer Familie.
Wie gesagt, ein tolles Rezept, dass super einfach zuzubereiten ist und eine regionale Komponente hat, die mir an Weihnachten wichtig ist, der Schinken kam von einem Jäger aus dem Hunsrück, wo wir am Wochenende zu Hause sind.
Zudem konnten die Granatapfelkerne als frisches Element und optisch viel zum ansprechenden Ergebnis beitragen. Und das Beste alles ließ sich ganz einfach vorbereiten und hat allen sehr gut geschmeckt.
Fazit: Wenn Familienfest – ohne Catering oder Restaurant dann sehr gerne mit Hilfe von Frau Hager!
Als dieses Buch vor einigen Jahren erstmalig erschien war ich gleich begeistert – zudem konnte das erste Proberezept (Feldsalat mit Hirschschinken und Granatapfel) gleich auch die Familie begeistern. Viele Kochbücher später ging es mir genau wie bei der ersten Begegnung, ich finde dieses Buch eine klasse Unterstützung, wenn ich unterm Jahr in die Rolle der Gastgeberin schlüpfe! Michaela Hagers Ideen für entspanntes Familienfest-Catering halten wirklich, was sie im Untertitel versprochen hat: Bei ihr wird herzlich, saisonal und entspannt gekocht. Und das passt perfekt zu mir und den unterschiedlichen Erwartungen und Ansprüchen, die alle Mitglieder unserer Familie an ein Fest im Familienkreis haben. Dieses Buch ist ein Klassiker in meinem Kochbuch-Regal, das ich gerne zu Rat ziehe, wenn ein besonderes Fest ansteht und ich mich selbst in die Küche stelle.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Es ist Zeit für eine moderne, saisonale und regionale indische Küche!
Worum geht’s
Wer sind die Gastgeber und wer kocht für uns im Gunpowder?
Im Jahr 2014 zogen das aus Kalkutta stammenden Ehepaar Devina Seth und Harneet Bajewa nach London und gründeten zusammen mit dem aus Mumbai stammenden Chefkoch Nirmal Save in 2015 das erste Gunpowder-Restaurant, in dem sie authentische Gerichte anbieten, die die Feinheiten der vielfältigen indischen Küche einfangen und dieser erstmalig auf dem deutschen Buchmarkt ein wenig Regionalität gönnen. Man könnte zwar meinen London hat inzwischen genug indische Restaurants, eben aber nicht ein solches, die Gunpowder–Crew hat sich vorgenommen, die Küche ihrer Heimat so aromatisch und frisch wie möglich und so wenig fettig oder verkocht wie nötig, an deren Fans bringen. Die Londoner Curry-House-Szene durch Experimentierlust und Familientraditionen neu zu beleben und fetttriefende Pakoras oder Samosas und schon gar nicht verkochten Curries nicht mehr allein die Bühne zu überlassen, das war die treibende Kraft hinter dieser Restaurant-Neueröffnung. Und das hat bei den Londoner direkt ins Schwarze getroffen, das Londoner Restaurant wurde im Jahr 2019 mit dem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet.
Wie sieht es aus?
Edel – geschmackvoll und statt Folklore-Alarm dezenter moderner Indien-Flair….
Passend zum Anspruch der beiden Inder aus Kalkutta ist ein edles Buch im stilsicheren nachtblauen Einband mit einer schicken gold-kupfrigen Prägung, angenehmen klaren Rezeptfotos geworden. Das Layout wird durch kleine bunte Girlanden bestimmt, die jedes Rezept einrahmen, ohne das gleich Folklore-Alarm herrscht, was dem Ansinnen des Buches und der Handschrift der Rezepte definitiv den entsprechend geschmackvollen Rahmen beschert.
Was ist drin?
Der Duft Kalkuttas, bitte ein wenig Platz machen im Gewürzschrank, es lohnt sich!
Dieses indische Kochbuch zur modernen indischen Küche sucht nicht die Beliebigkeit und bei den Gewürzen werden keine Kompromisse gemacht. Wer nach einem Buch sucht, dass ihn mit 5 Gewürzen mitten auf die Straßen Kalkuttas beamt ist falsch beraten. Die Message des jungen indischen Paars ist eine andere, sie wollen die Düfte ihrer Kindheit mit ihren Rezepten einfangen. Das eine oder andere muss man sich im gut sortierten Asia-Laden (frische Curryblätter, die in einer ganz anderen Liga spielen als die getrocknete Ware), Jaggery (Palmzucker), oder online besorgen. Wo möglich, werden Alternativen und Behelfsmöglichkeiten angeboten z. B. bei Deggi Mirch, ein indisches Gewürz, das milder als Chili aber intensiver als Paprikapulver schmeckt, wird aus einer Mischung aus Paprika- (2 EL) und Chilipulver (1 EL) selbst hergestellt.
Während die klassische indische Küche auf die bekannten Vorspeisen-Klassiker (Samosas, Pakoras & Co.), üppige Currys, quietsch-bunte Desserts und ein paar Getränke setzt, macht dieses Buch vieles anders: frischer und alltagstauglicher sind die Gunpowder-Rezepte für indische Klassiker (gegrillte Aubergine mit Lamm-Keema) geworden. Noch wichtiger ist es den jungen Leuten jedoch, ihre indische Küche durch regionale Zutaten wie Wild, heimische Fische-Sorten und südindisches Seafood, auch mit besonderen Krebsarten, zu erweitern und deutlich eleganter zu machen, als das im Kebab-House sonst üblich ist.
Was ist drin und was hat uns geschmeckt?
Viel mehr vegetarisch, weg vom fettriefenden Curry-House-Food
In der Rubrik „kleine Gerichte“ ist von Frühstück (Kicherbsenpfannkuchen, Salli Par Edu– die indische Version einer Schakschuka, die einst Perser nach Indien mitgebracht haben) bis zum Snack vieles möglich.Manche Zutat (Grünkohl statt Spinat) ersetzt klassische indische Zutaten mit dem was man in der neuen Heimat als Alternative dazu im Angebot hat.
Chutney-Cheese-Sandwich (ein Pikanter French-Toast) begeisterte uns als to-go Variante und zeigt man hat sich im Gunpowder vorgenommen, die in die Jahre gekommene indische Cusine ohne Scheu grundsätzlich zu überholen. Ein Röstgemüsesalat mit Koriander und Walnüssen wird durch ein Dressing, mit Ingwer, Mango und frischem Ingwer von Nirmal – dem Koch des Restaurants– geschickt nach Indien verortet.
Bei den Hauptgerichten sind auch Gourmets gefragt
Die Hauptgerichte wurden lt. den Autoren auf Familienfeiern gesammelt und haben auch mal Restaurant—Qualität. Der Chefkoch Nirmal Save wuchs auf einem Bauernhof in der Nähe vom Mumbai (Bombay) auf, er ist ein ausgezeichneter Wild-Koch und bringt Rebhun (Rebhuhn Achari mit Joghurt-Pickle-Dip und Salat mit gegrillter Annas), Wachtel (in Ghee gebratene Pfeffer-Wachtelmit Gunpowder-Dosa) und Fasan (Fasan Bhujing Pilaw) im Gunpowder auf den Tisch.
Ansonsten sind die Gunpowder-Macher bemüht, regionale Klassiker aus Indien in London und sonst wo bekannter zu machen. Malabar-Curry mit Blaukrabbe – dürfte aufgrund der verwendeten Blau- oder Seespinne als Zutat, sicherlich schwierig zu Hause nach zu kochen zu sein. Anders sieht es beim Paturi-Macchi aus, bei der der Kabeljau mit grobem Senf – ja wir sind nämlich in London – bestrichen und anschließend gedämpft wird.
Klassiker dürfen nicht fehlen…
Klassiker wie Tandori-Chicken, hier mit Bio-Huhn zubereitet, oder Schweinefleisch nach Goa-Art dürfen selbstverständlich nicht fehlen. Leider war die Fleischsorte beim goanesischen Rezept nicht detailliert angegeben. Ich habe Schweinlende verwendet und bin damit mit der Garzeit von ca. 45 Minuten zurechtgekommen.
Drinks, Getränke, Süßes
Bei den Desserts gibt es Fusion-Food (Panir-Cheescake oder Crème brûlée mit Masala Chai). Sehr ansprechend klingen ebenfalls die eigens für das Gunpowder entwickelten Schokoladen-Kreationen (Schoko-Zimt-Riegel mit Passionsfrucht Shrikhand-Sago oder Bananen-Curryblatt-Parfait mit Schokomousse), die auf Restaurant-Niveau, die Rubrik Süßes bereichern. Außerdem im Gunpowder im Angebot, Drinks (Kitty-Party-Bellini mit Mango-Crush, Koriander, Chili und Proseco) und Getränke (Minze-Apfel-Lassi, Wassermelonen-Shikanji).
Was steht den in der Gunpowder-Speisekammer oder was gibt es dazu
Natürlich Pickles, die hier aber nicht nur aus Gemüse hergestellt werden, sondern auch mal aus Lammfleisch (Andra-Lamm-Pickle) oder Fisch (Fisch-Pickles) und natürlich hausgemachte Gewürzmischungen (Universal-Curry-Pulver, Garam Massala). Im letzten Kapitel sind die für die indische Küche so typischen Beilagen zu finden (Raita mit gewürzter Ananas, Kokosnuss-Chutney, Okra-Raita mit Granatapfelkernen).
Sehr köstlich! Das Lammkaree was ich bekam wog 400 g, diese Menge schaffen zwei gute Esser locker, für 4 reicht es definitiv nicht. Mengen-Angabe im Rezept wäre hilfreich gewesen. Den Zucker im Chutney habe ich aufgrund unserer persönlichen Vorlieben auf 1 TL reduziert.
Senf-Brokkoli begleitet von einer klassischen Makhani (normalerweise eine sehr üppige Tomatensauce mit jede Menge Butter und Sahne drin), ist eine leichte und unkomplizierte Version eines Klassikers (Chicken-Makhani), dem die vegetarische General-Überholung gut getan hat!
Hier kommt jetzt das Alheilmittel für südindische Hausfrauen, wenn buchstäblich nichts mehr im Haus ist und das Haushaltsgeld keine großen Sprünge mehr zulässt….. Sehr würzig, aber auch mit Chili-Schärfe. Wer es damit nicht so hat, sollte die Menge an seinen persönlichen Geschmack anpassen. Wir essen wirklich gerne scharf und waren von der Vielseitigkeit der Mischung absolut angetan!
Praxis-Check:
Bei Restaurant-Kochbüchern kann es für Laien schwierig werden, weil die Rezept-Mengen nicht immer auf Haushaltsgröße heruntergebrochen werden. Hier hält sich das in Grenzen. Die Mengen werden erst bei den Pickles richtig üppig, sonst wurde brav alles heruntergerechnet. Dass das Urad-Dal eingeweicht werden muss, steht vorne im Glossar und schafft es leider nicht in die Rezepte. Wer nicht viel kocht, wäre sicherlich für einen Hinweis dankbar gewesen, wie lange diese eingeweicht werden sollen.
Fazit: Indien von einer ganz neuen spannenden und köstlichen Seite!
Ich möchte dieses Buch keinesfalls auf den Begriff „alltagstaugliche indische Küche“ reduzieren. Das ist schlichtweg zu kurz gesprungen, definitiv nicht das Ziel dieses Restaurant-Kochbuchs. Es geht um eine erfrischend moderne und zugleich regionale indische Küche, wie wir sie in Europa noch nicht kennen lernen durften. Jedes Rezept hat das Potenzial einem einen ganz neuen und kreativen Blickwinkel auf die indische Küche zu eröffnen. Dieses Buch gehört in die Hände von Nachkochern, die genau das wollen, weil ihnen die Curry-House-Kitchen schon lange zum Hals raushängt! Es geht um jede Menge bisher nicht dagewesener kulinarischer Erfahrungen in Sachen Indien und nicht nur primär darum, Zeit oder Gewürze einzusparen. Da wo ein Rezept als alltagstauglich bezeichnet werden kann und das trifft genauso für den Senf-Brokkoli mit Makanhni-Sauce wie andere zu, ist diese Eigenschaft niemals das ausschließliche Ziel dahinter gewesen, die Gunpowdermacher wollen ihre indsiche Küche frischer und aromatischer präsentieren! Und das macht jedes Rezept in diesem tollen Kochbuch zur indischen Küche so einzigartig. Weil ein Restaurant-Koch den Kochdeckel lüpft, sollte man ein wenig Erfahrung haben und auch mal was antizipieren können.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Kräftig herber frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!
P.S. Beim Joghurt musste ich leider ein bisschen schummeln und habe griechischen Joghurt mit Frischkäse aus Schafsmilch gemischt, die geforderte Menge an Joghurt aus Schafsmilch war leider nicht sofort aufzutreiben. Die Mischung aus Joghurt, Oregano (getrocknet), Dill (frisch) und Minze (getrocknet) war einfach genial, gerne wieder, gesetzt für Zucchini- Puffer!
Dieser Dip passt hervorragend zu Fladenbrot und Drinks.
Zutaten (für 4 Personen):
400 g abgetropfter Joghurt aus Schafsmilch
2 TL getrockneter Oregano
10 Stängel Dill, fein gehackt
1 TL getrocknete Minze
8 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Apfelessig
EL natives Olivenöl extra
Zubereitung:
Joghurt, Oregano, Dill und Minze in einer großen Schüssel vermengen.
Knoblauch, ½ Teelöffel Salz und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren. Zur Joghurtmischung geben und gut mischen.
Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen!
P.S. Ich habe fertiges Lammhackfleisch bei meinem türkischen Metzger besorgt und das Fladenbrot ebenfalls fertig gekauft und im Backofen aufgebacken. Dass die Hackbällen und Zwiebeln nach dem Grillen ein zweites Mal angebraten werden, hat sich mir jetzt nicht direkt erschlossen, hat aber auch nicht geschadet – im Gegenteil. Wer eine sämige Sauce will muss sich entscheiden, entweder ein Teil der Kirschen pürieren oder die Sauce sehr viel länger reduzieren. Hier ist es mit dem Brot als eher dünnflüssige Sauce zum Auftunken gedacht.
Sie können für dieses Gericht auch normale Sauerkirschen mit Mahleb würzen – gemahlene Samen der wilden Felsenkirsche. Wenn Sie keinen Zirh zum Fleischschneiden haben, verwenden Sie normales Lammhackfleisch aus Brust und Schulter. Sie benötigen 4 lange gusseiserne Spieße oder 8 normale Holzspieße (eingeweicht).
Zutaten (für 4 Personen):
24 Schalotten, geschält
40 saure Schwarzkirschen, entsteint
50 g Butter
¼ TL gemahlener Ingwer
1 TL Chiliflocken
1 Zimtstange
400 ml Kirschsaft
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
60 g Pinienkerne
Für die Kebabs:
400 g Lammschulter, Flechsen entfernt, mit einem Zirh (Hackmesser mit gebogener Klinge) fein gehackt
200 g Lammbrust, Flechsen entfernt, mit einem Zirh fein gehackt
60 g Zwiebel, fein gehackt
1 TL gemahlener Zimt
4 Açik Ekmek (Gegrilltes Fladen-Brot, Seite 394), 2 geröstet und gewürfelt, 2 in je 8 Dreiecke geschnitten
Zubereitung:
Einen Holzkohlegrill anheizen oder den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen.
Für die Kebabs Lammfleisch und Zwiebeln mit ¾ Teelöffel Salz, ½ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und dem Zimt in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett 5 Minuten gründlich verkneten. Aus dem Teig 40 gleichgroße Bällchen rollen.
Schalotten, Fleischbällchen und Kirschen auf die Spieße stecken und fest andrücken, und zwar in dieser Reihenfolge: Schalotte, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Schalotte, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche. Die Spieße 8 cm über der heißen Glut aufhängen und 5 Minuten pro Seite grillen. Alle 30 Sekunden wenden. Fleisch, Schalotten und Kirschen abziehen und in eine Schüssel füllen.
Alternativ die Spieße im Backofengrill 3 Minuten pro Seite grillen.
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotten darin mit je ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und Salz, Ingwer, Chiliflocken und der Zimtstange 3 Minuten braten. Die Fleischbällchen zugeben und 2 Minuten mitbraten. Die Hitze reduzieren und den Kirsch- sowie den Zitronensaft dazugeben. Zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Kirschen unterheben und weitere 10 Minuten garen. Pfanne vom Herd nehmen und die Pinienkerne untermischen.
Die Brotwürfel in tiefe Teller füllen und das heiße Gericht darauf schöpfen. Die Brotdreiecke dazu reichen.
