Korma-Gemüse-Curry

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Lecker, Feierabend tauglich nach Indien düsen und sich außerdem noch was Gutes tun- die tolle Korma-Paste macht es möglich und lässt sich prima im Kühlschrank parken!

 P.S. Königskardamom ist schwarzer Kardamom (rauchig, herb) und schmeckt total anders als grüner Kardamom. Die Ingwer-Knoblauch-Paste ist eine Basis-Zutat und wird vielfältig eingesetzt, wer nur reinschnuppern will kauft die entweder im indischen Laden oder setzt eine kleinere Menge an, dann reichen Mörser oder Reibe.

Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Gemüse nach Lust, Laune und Saison – ideal auch zur Resteverwertung, denn dieses Curry könnt ihr praktisch mit jedem Gemüse zubereiten.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Süßkartoffel

1 Zucchini

1 Aubergine

1 Paprika

1 EL Ghee oder Öl

1 TL Salz

10 Cashewkerne

50 g Erbsen (bei mir tiefgekühlt)

6 EL Korma-Paste (siehe Seite 199 oder unten)

50 ml Kokosmilch oder Sahne

½ TL Garam Masala

10 g grüner Koriander

Zubereitung:

Süßkartoffel schälen und mundgerecht würfeln. Zucchini, Aubergine und Paprika ebenfalls klein schneiden.

Ghee oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse leicht braun anbraten. Salz, Cashewkerne und Erbsen dazugeben, umrühren. Korma-Paste und Kokosmilch oder Sahne dazugeben. Garam Masala darüberstreuen, Gemüse zugedeckt ca. 5 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen. Mit Koriander bestreut servieren.

Karmapunkte:

Nicht zu flüssige Gemüsecurry- Reste sind die perfekte Basis für Paranthas. Einfach mit etwas Mehl mischen und wie im Rezept Seite 114 zubereiten.

Ayurvedische Wirkung:

Wer Zwiebeln schlecht verträgt (häufig bei Vata-Disbalance), lässt sie weg. 1 Msp. Bockshornkleesamen verringert Vata und Kapha.

Korma-Paste

Nichts geht über selbstgemachte Curry-Paste. Wir lieben Korma-Paste, sie ist unglaublich aromatisch und frisch. Saisonales Gemüse und Kokosmilch dazu, schon steht das perfekte Abendessen auf dem Tisch.

Zutaten:

20 Cashewkerne

1 Zwiebel

1 Tomate

4 cm Zimtstange

4 Gewürznelken

½ TL Kreuzkümmel

½ TL Fenchelsamen

1 TL Koriandersamen

2 Königskardamom-Kapseln (schwarzer Kardamom)

½ TL mildes Chilipulver

1 TL Garam Masala

½ TL Kurkuma

1 TL Ingwer-Knoblauch- Paste (siehe unten)

1 grüne Chili

10 g grüner Koriander

3 EL Kokosflocken

1 Limette

Zubereitung:

Cashewkerne für ca. 1 Stunde in Wasser einlegen. Zwiebel halbieren, schälen und in Würfel schneiden. Tomate in große Würfel schneiden.

In einer Pfanne Zimtstange, Gewürznelken, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Koriandersamen und Königskardamom ohne Öl auf niedriger Hitze erhitzen. Sobald die ätherischen Öle sich zu lösen beginnen und die Gewürze duften, Pfanne vom Herd nehmen und die Gewürze in einen Mixer geben. Chilipulver, Garam Masala, Kurkuma, Ingwer-Knoblauch- Paste, Chili und Koriander dazugeben, mixen. Zwiebel, Tomate, Kokosflocken und die eingeweichten Cashewkerne ohne Wasser dazugeben. Nochmals 1 Minute mixen. Am Ende sollte eine gleichmäßige und geschmeidige Paste entstanden sein.

Die Paste kann in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank gut 1 Woche aufbewahrt werden.

Ingwer-Knoblauch-Paste

Zutaten:

250 g Ingwer

250 g Knoblauch

2 TL Salz

2 EL Öl (Sonnenblumenöl oder Rapsöl eignen sich sehr gut)

Ingwer und Knoblauch schälen und mit Salz und Öl in einem Mixer fein pürieren. Paste in verschließbare Behälter abfüllen. Falls man sie lange lagern möchte, kann sie auch eingefroren werden.

Fenchel-Mango-Salat

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Frisch, fruchtig, süß und würzig, ein Salat, der uns gut gefallen hat!

 P.S.: Toll ebenfalls endlich mal ein Rezept, um  die Würzmischung Chaat Masala selber herzustellen.

Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Zutaten (für 4 Personen):

1 Frühlingszwiebel

1 grüne Chili

1 Fenchelknolle

1 Mango

1 Tomate

1 EL Ghee

Saft von 1 Limette

1 TL Honig

1 TL schwarzer Sesam

50 ml Mangosaft

½ TL Salz

½ TL Chaat Masala (siehe Seite 194  oder unten)

etwas grüner Koriander

Zubereitung:

Frühlingszwiebel in dünne Scheiben schneiden. Chili klein schneiden. Fenchel putzen und in kleine Würfel schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern befreien, in Würfel schneiden. Tomate halbieren und würfeln.

In einer Schüssel Ghee, Limettensaft, Honig, Chili, Frühlingszwiebel, schwarzen Sesam, Mangosaft, Salz und Chaat Masala vermischen.

Fenchel-, Mango- und Tomatenwürfel dazugeben. Alle Zutaten mit der Hand oder mit einem Salatbesteck durchmischen. Abschmecken und zum Schluss mit Koriander bestreuen.

Karmapunkte: Lass die Küche ab und zu kalt. Mit einem Rohkosttag pro Woche sparst du rund 10 Kilo CO2.

Ayurvedische Wirkung: Schwarzer Sesam ist gut für Nerven und Knochen, stärkt also Vata und fördert die Durchblutung – gerne etwas mehr davon drüberstreuen!

Chaat Masala

Zutaten:

2 EL Kreuzkümmel

1 EL schwarze Pfefferkörner

4 TL schwarzes Salz (Kala Namak)

½ TL Asafoetida

1 TL Amchurna

2 TL Ingwerpulver

2 rote getrocknete Chilis

10 g Minzblätter

Zubereitung:

Eine Pfanne auf niedriger Hitze erhitzen. Kreuzkümmel und Pfeffer

ohne Öl anbraten. Sobald sie ihren Geruch intensivieren, von der Hitze nehmen. In eine Schüssel geben, Kala Namak und Asafoetida dazugeben. Amchurna, Ingwerpulver und zerkleinerte Chilis dazufügen.

Minzblätter in der Pfanne auf niedriger Hitze erhitzen. Achtung, nicht verbrennen lassen, nur das Wasser aus den Minzblättern verdampfen lassen. In die Schüssel dazugeben. Mischung mit einem Gewürzmixer pürieren.

Chaat Masala hält in einer Dose mehrere Monate.

Karmapunkte:
Im Ganzen bleiben getrocknete Gewürze länger aromatisch. Mach’s wie Adis Mum und mahl sie bei Bedarf selbst im Mörser

Ayurvedische Wirkung:

Ideal bei Vata-Hochstand und im Winter. Etwas Ajwain verbessert die Wirkung noch.

Simone & Adi Raihmann: Karma Food

Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Ein modernes indisch-vegetarisch-veganes  Kochbuch, das auch Ayurveda kann!

Worum geht’s?

Ayurveda – oder wie willst Du heute und in Zukunft leben und gleichzeitig lecker und gesund essen?

Ayurveda, das ist wörtlich übersetzt die Wissenschaft vom Leben: Ayur bedeutet „Leben“ und Veda heißt „Wissenschaft“. Ayurveda wird als ganzheitliche Lehre verstanden und möchte Menschen einladen, sich um sich mehr zu kümmern. Ayurvedisch zu kochen, bedeutet erstmal nur bewusster zu essen. Damit schein es nicht verwunderlich, dass gerade jetzt, wo wir über Nachhaltigkeit und Klima nachdenken, diese jahrtausendalte Wissenschaft aktuell wie nie ist…

Dieses Kochbuch heißt Karma-Food und möchte nicht nur vegetarisch, vegan, sondern ebenfalls ayurvedisch kochen…… Im Prinzip nicht ganz meine Baustelle, ich bin keine Veganerin und mit Ayurveda habe ich mich immer mal wieder beschäftigt, bin aber immer recht skeptisch, wenn gleich das ganz große Mind-Set aufgerufen wird. Trotzdem habe ich reingeguckt und habe es nicht bereut…..

Wer sind die Autoren?

Für Simone und Adi Raihmann gehen Genuss, Wohlbefinden und Gesundheit Hand in Hand. In ihren sechs Karma Food-Delis sagen sie dem Nachmittagstief mit veganen und vegetarischen Currys, Suppen und Bowls den Kampf an. Das Herzstück ihrer Wohlfühlküche bilden die Gewürze, mit denen Adi in Indien aufgewachsen ist. Adis Eltern kamen in den 80iger Jahren aus dem indischen Punjab nach Wien. Das Essen in Adis und Simones Restaurants und die Rezepte dieses Buches sind eine Möglichkeit, den Rezept-Schatz von Adis Mum und ihr reichhaltiges ayurvedisches Heilwissen zu bewahren und einem größerem und neuem Interessenten-Kreis zuzuführen. Adi hat sich übrigens ebenfalls nach seinen Studium der Wirtschaftswissenschaften zum Ayurveda-Coach ausbilden lassen, denn die beiden meinen es wirklich ernst… Gutes Essen, das gute Laune macht – diese Vision hatte Simone Raihmann lange Zeit im Kopf, bevor sie sich 2014 mit ihrem heutigen Ehemann an die Umsetzung ihrer ersten Dependance am Klosterneuburger Stadtplatz wagte. 2020 sind daraus 6 Lokale geworden, 4 davon befinden sich inzwischen in Wien. Es scheint so zu sein, dass ihr ayurvedisch, vegetarisch, veganes Essen den Nerv von vielen trifft, die nachhaltiger leben wollen und vor allem mit gutem Essen gesund älter werden wollen. Dass betrifft mich als Oldie genauso wie die jungen Hüpfer, die sich bei Fridays for Future um unsere Zukunft sorgen.

Was ist drin?

 India goes modern, healthy und nachhaltig…..

70 Rezepte hat das Paar aus Wien mitgebracht: es geht um indische Tapas, ideal zum gemeinsamen Genießen (z.B. Papaya-Masala-Salat, Aloo-Tikki – Kartoffelplätzchen – mit süß saurem Chutney), Ayurveda-Essentials, Hauptgerichte, die satt und glücklich machen sollen (z.B. Chili-Chana-Massala, Korma-Gemüse-Cury, Saag, ein veganes Curry-Gericht, dass mit einer Tadka-Gewürzmischung, wie sie für Indien so typisch ist, aromatisiert wurde oder den Klassiker Aloo Gobi, hauptsächlich bestehend aus Kartoffeln und Blumenkohl und wirklich sehr schnell gemacht). Curry‘s best friends (in Form von selbstgemachtem Brot wie Naan, Rothi, Parathas, Gemüse-, Gewürz- und Biriyani-Reis oder den Klassikern – selbstgemachten Paneer-Frischkäse oder Joghurt–Raita), Süßes, Getränke, und selbst hergestellte Curry-Mischungen (Masalas), die zum Kochen einladen, mit dem was gerade zu Hause ist. Angenehm, dass die quietschbunten indischen Süßigkeiten durch einfache indische Soul-Food-Desserts ersetzt werden, mir gefallen indische Milchnudeln, Gajahr-Halwa mit Karotten und Kheer – indischer Milchreis, sie klingen verlockend und unkompliziert bei der Zubereitung.

Was ist besonders – wer kann es gebrauchen?

Ayurveda zum Reinschmecken, so dass es Spaß macht….

Gute Kochbücher können mehr als Rezepte liefern, hier sind es eine Playlist, die die Küche zu einem Schauplatz von Bollywood machen kann, mir bedeutet aber das Zusammenspiel von Rezepten und ansprechend aufbereiteten Informationen, die auf einem seriösen Fundament stehen, weil in diesem Buch niemand belehrt werden soll, deutlich mehr! Am Ende muss sich jede Ernährungslehre dahin gehend beweisen, wie gut sich diese mit meinem Alltag verträgt und ob ich ohne Wenn und Aber damit  meine Gäste bewirten kann.

Statt Dogma gibt es Einordnungshilfen, die uns die Chance bieten, die eigenen Lebensenergien, das Herzstück der ayurvedischen Lehre, besser einschätzen zu können. Gut dass man es dabei belässt, seriös kann das nur ein Ayurveda-Experte wirklich zweifelsfrei bestimmen! Dieses Kochbuch will Lust machen, Ayurveda in unseren Alltag zu integrieren und hat seine Hausaufgaben gemacht, weil es uns kennt, wird mit den vielen Tapas oder Tali-Vorschlägen an das gemeinsame Genießen gedacht.

Auf die typischen ayurvedischen Gewürze verzichtet man ebenso wenig und dazu habe ich gerne noch ein bisschen aufgerüstet, denn authentisch geht bei mir immer vor und alles bleibt zum Glück keine Eintagsfliege im Gewürzschrank. Zudem wirken Chaat-Masala und Asafoetida als mächtige Geschmacksgebern und bringen häufig andere Gewürze noch mehr zur Geltung!  Schön genauso, dass die ganze Raihmann–Family mit am Start ist und die All-Time-Klassiker der indischen Küche (Pakoras – frittiertes Gemüse im Kichererbsen-Teig oder die allseits beliebten Samosa-Teigtaschen) mit dabei sind. Das erfüllt die Erwartungen, die viele genauso an ein ayurvedisches Kochbuch haben. Adis Mum lässt es sich weiterhin nicht nehmen, viele vegetarischen Köstlichkeiten aus ihrer nord-indischen Heimat zu zeigen, die es bislang noch nicht in die indischen Kochbücher geschafft haben (Chole-Kulcha, so eine Art Kichererbsen-Burger und Dai-Bhalla – Linsenbällchen mit Joghurtsauce).

Wer ein Kochbuch kauft, dass Veränderung bringen soll, dem ist allerdings nicht nur mit Rezepten geholfen, der möchte auch wissen, wie kann ich diese alltagstauglich bewältigen. Um diese Frage zu beantworten, greift dieses Kochbuch sehr geschickt auf das Wesen der indischen Küche zurück. Tadkas = typische Würz-Toppings für Linsen-Gerichte und Masalas werden selbst hergestellt und sind eine prima Möglichkeit free-style, saisonal und regional (gefüllte Paprika mit Paneer und Dal Tadka) ayurvedisch zu kochen. Gut finde ich ebenfalls, dass bei den Gewürzen die Doshas (Typ basierte Lebensenergien) wieder ins Spiel kommen und ich erkennen kann, was diese verstärkt oder mindert. Denn genau das ist praktisch gelebtes Ayurveda, mehr geht in einem Kochbuch nicht und mehr sollte auch nicht sein, wenn Autoren es seriös angehen.

Über einen selbstgemachten Immun-Booster, mit dem ich jeden Tag etwas für mich tun kann und die vielen leckeren Pickle-Rezepte freue ich mich ganz besonders.

Fazit: Indische Kochbücher gibt es viele, dieses zeigt mal eine ganz eigene Handschrift und kann am Ende vielleicht mehr bewirken, als man sich am Anfang vorgenommen hat……

 Geschmackvolle Kochbücher machen ihr eigenes Ding, hier zum Glück ohne die stets bemühte Folklore, die bei Indien als Thema gerne bemüht wird. Man hat sich im Hause Brandstätter auf die Fahnen geschrieben, dass es ein modernes indisches Kochbuch werden sollte und dazu passt das knallige Layout deutlich besser und erinnert an die 80iger Jahre als die Eltern von Adi Raihmann aus Nordindien nach Wien kamen. Passt perfekt und wirkt keinesfalls gekünstelt oder ohne persönlichen Bezug

Überzeugt hat mich außerdem die sehr persönliche Herangehensweise der Protagonisten und vor allem die Alltagstauglichkeit der Rezepte. Das Buch bietet einen guten leckeren und unterhaltsamen Weg sich einer jahrtausendalten Lehre, an zu nähern, ohne das der Spaß auf der Strecke bleibt oder Gäste nicht mit am Tisch sitzen können.

Vermutlich gehöre ich als Jahrgang 1962 nicht mehr ganz zur Zielgruppe, aber ich habe einfach Spaß an gut gemachten Kochbüchern, die die Herausforderung erfüllen können, dass diese was Eigenes und Besonderes zu bieten haben. Auch wenn meine persönliche Motivation weniger war, mein Karma zu finden, als einfach nur eine gesündere Ernährung in meinen Alltag zu etablieren, die mir Spaß macht.

Beim Ausprobieren der Rezepte habe ich mir die Freiheit genommen, überall da wo zwei Limetten als Dressing oder Zutat (z. B. beim grünen Chutney) verwendet wurden, diese meinem Geschmack entsprechend herunter zu reduzieren, die Saftausbeute ist häufig recht unterschiedlich und hängt vom Reifegrad der Früchte ab.

Vietnamesische Brokkoli-Knoblauch-Pfanne

© David Loftus/Knesebeck Verlag

Quelle: Thuy Diem Pham: Simply Pho

Die echte vietnamesische Küche

Fotos: David Loftus

Knesebeck Verlag

Preis: 25,– €

Geschmacklich bombig!

 Der Weg dahin, aber nicht ganz einfach, Die Rezeptmenge für die Marinade von 600 ml irritiert, wenn das Rezept nur für 2-3 Personen ausgelegt ist. Ich habe es natürlich halbiert und freue mich jetzt über den Vorrat. Achtung bitte sehr vorsichtig sein, wenn man kein Gaskocher ist und schön rühren, dass der Knoblauch nicht verbrennt. P.S. Chinesischen Brokkoli kann man in der Kühltheke im Asia-Shop kaufen, er schmeckt süßlich und leicht bitter. Ersatzweise bitte Pak Choi verwenden.

Quelle: Thuy Diem Pham: Simply Pho

Die echte vietnamesische Küche

Fotos: David Loftus

Knesebeck Verlag

Preis: 25,– €

Dieser einfache Genuss ist ideal als Beilage oder als größere Portion zum gemeinsamen Teilen. Achten Sie auf das richtige Timing, damit all das Gute in dem Gemüse erhalten bleibt. Der Brokkoli sollte von leuchtender Farbe sein, auf dem Teller glänzen und zwischen den Zähnen schön knackig sein.

Zutaten (für 2–3 Personen):

300 g Kai-lan (chinesischer Brokkoli), gewaschen

3 EL Sesamöl

6 Knoblauchzehen, zerstoßen

2 TL Sojasauce

1 TL Zucker

1 EL Chili-Zitronengras-Marinade (siehe Seite 21, oder siehe unten)

Kokosflocken

Zubereitung:

 In einem Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen und den Brokkoli darin 20 Sekunden blanchieren. Anschließend sofort 30 Sekunden in eiskaltem Wasser abschrecken, dann abgießen.

In einer kleinen Pfanne das Sesamöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zur Kontrolle ein Holzstäbchen hineinhalten. Bilden sich Bläschen, ist das Öl heiß genug. Den zerstoßenen Knoblauch hineingeben und etwa 10 Sekunden beständig umrühren, bis er sich hellbraun zu färben beginnt.

Den Brokkoli, die Sojasauce und den Zucker hinzufügen, alles 1 Minute rühren oder schwenken, bis das Gemüse gleichmäßig mit der Sauce überzogen ist. Den Brokkoli sofort aus der Pfanne nehmen, damit er bissfest bleibt, und anrichten.

Abschließend das Gemüse mit der Chili-Zitronengras-Marinade beträufeln, mit Kokosflocken bestreuen und dann genießen!

Chili-Zitronengras-Marinade

P.S. Chiliflocken und Cilli-Öl war mir persönlich zu viel und für das Rösten habe ich deutlich weniger  als die Hälfte der Zeit benötigt. Achtung Knoblauch kann sehr schnell verbrennen!

Wie bei den meisten Rezepten in diesem Kapitel gebe ich die Zutaten für diese Marinade in größeren Mengen an. Durch das Herunterrechnen können Sie das natürlich anpassen.

Zutaten (ergibt 600 ml):

200 g getrocknete Garnelen

500 ml Pflanzenöl

2 EL fein gewürfelter Knoblauch

5 Stängel Zitronengras, fein gehackt

10 Frühlingszwiebeln, nur das weiße fein gehackt

1 EL Garnelenpaste

1 TL getrocknete rote Chiliflocken (z. B. Pul Biber oder Gocharagu)

2 EL Zucker

1 TL Salz

2 TL Fischsauce

200 ml Chiliöl

Pflanzenöl zum Bedecken

Zubereitung:

In einer Schüssel die getrockneten Garnelen 30 Minuten in warmen Wasser einweichen. Abgießen, mit Küchenpapier trocken tupfen und im Mixer 30 Sekunden seidig-fein zermahlen. Beiseitestellen.

In einem Topf das Pflanzenöl bei mittlerer Temperatur auf 160 ° C erhitzen. Zur Kontrolle ein Holzstäbchen hineinhalten. Bilden sich erste Bläschen, ist es heiß genug.

Den Knoblauch, das Zitronengras und das Weiße der Frühlingszwiebeln darin 1 – 2 Minuten frittieren, bis sich der Knoblauch allmählich goldgelb färbt. Die getrockneten Garnelen und die Garnelenpaste hinzufügen, anschließend Chiliflocken, Zucker, Salz und die Fischsauce einrühren. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe einstellen und das Ganze weitere 20 Minuten garen. Ab und zu umrühren, damit der Zucker nicht verbrennt.

Das Chiliöl dazu gießen, und alles noch einmal 5 Minuten erhitzen.

Den Topf vom Herd nehmen, und die Marinade unbedeckt über Nacht abkühlen lassen. In einem luftdichten Behälter oder in ein Glas füllen. Dabei obenauf vollständig mit Öl bedecken.

Rinderragout mit Kokos

© David Loftus/Knesebeck Verlag

Ein feiner Gaumenschmaus mit sehr viel Aroma!

Attention: Tomatenpaste aus getrockneten Tomaten gibt es bei uns nicht. Außerdem sind die Produktwelten zu UK anders, jedenfalls wenn es um Tomatenmark geht. Das kommt bei uns dreifach konzentriert und in England zweifach konzentriert in den Handel. Ich habe die Menge deshalb deutlich reduziert auch, weil ich das Rezept hier wieder halbiert habe (bis auf das Kokoswasser) Mehr als 2-3 Löffel (ca. 60 g) hätte ich aber auch der Originalversion nicht gegönnt.

Quelle: Thuy Diem Pham: Simply Pho

Die echte vietnamesische Küche

Fotos: David Loftus

Knesebeck Verlag

Preis: 25,– €

Wenn es kalt ist und man sich am liebsten zu Hause verkriechen möchte, ist dies das ideale Gericht, um Wärme zu tanken. Allein sein Duft im Haus genügt, um im Winter das Herz zu erwärmen. Würzig und mit einer dezenten Kokossüße ist dieses Ragout ein klassisch vietnamesisches Gericht, das sich je nach Tageszeit in verschiedenerlei Weise genießen lässt. Zum Frühstück bietet sich »bò kho« mit knusprigem Baguette an, zum Mittagessen kann man es über eine große Schale Reisnudeln mit frischen Kräutern schöpfen und zum Abendessen serviert man es mit gedämpftem Reis. Wählen Sie selbst oder kochen Sie wie ich gleich einen großen Topf davon, dann reicht es für alle drei Mahlzeiten.

In Südvietnam ist »bò kho« wie Pho ein traditionelles Frühstücksgericht. Das mag im Westen merkwürdig anmuten, macht aber durchaus Sinn, wenn man sich mit etwas Herzhaftem für einen langen Arbeitstag in den Reisfeldern stärken muss.

Eines muss ich noch erwähnen, dieses Rezept erfordert ein bisschen Geduld. Wenn Sie so ticken wie ich, sind Sie vielleicht versucht, alle fünf Minuten die Ofentür zu öffnen, um zu prüfen, ob das Ragout jetzt endlich mal fertig ist. Das verkürzt die Garzeit ganz und gar nicht – im Gegenteil. Egal wie unwiderstehlich der Duft ist – abwarten ist die Devise.

Zutaten (für 6 Personen):

Für die Marinade

10 Sternanis

5 getrocknete rote Chilischoten

2 Zimtstangen

3 Gewürznelken

1½ TL schwarze Pfefferkörner

2 EL fein gewürfelte rote

Thai-Schalotten

2 EL fein gewürfelter Knoblauch

2 EL fein gewürfeltes Zitronengras

2 EL fein gewürfelte rote Chilischote

2 EL Zucker

2 EL Fischsauce

750 g Rinderbrust, in 4 cm große Würfel geschnitten

750 g Rinderhesse (Beinfleisch), in 4 cm große Würfel geschnitten

200 g Ochsenschwanz, in etwa 5 cm dicke Stücke geschnitten

75 ml Annatto-Öl (siehe Seite 22)

180 g Tomatenpaste aus getrockneten Tomaten

2 EL Reiswein

1 l Kokoswasser

4 Lorbeerblätter

4 Stängel Zitronengras, halbiert und zerstoßen

300 g junge Karotten oder 4 große Karotten, schräg in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

2 große Zwiebeln, in Spalten geschnitten

Zum Servieren

20 g Thai-Basilikumblätter

20 g Korianderblätter

2 große Frühlingszwiebeln, fein gehackt

2 rote Chilischoten, fein gehackt

2 Limetten, in Spalten geschnitten

6 knusprige Baguettebrötchen

Salz-Pfeffer-Limetten-Dip (siehe Seite 27)

Zubereitung:

 Zuerst für die Marinade in einer Pfanne ohne Fettzugabe die Gewürze bei 1mittlerer Temperatur 4–5 Minuten rösten. Sie sollten einen aromatischen Duft verströmen. Anschließend in einer Gewürzmühle 15–20 Sekunden fein zermahlen.

In eine große Schüssel Rinderbrust, Beinfleisch und den Ochsenschwanz legen. Die gemahlenen Gewürze und die restlichen Zutaten für die Marinade hinzufügen, alles sorgfältig miteinander vermengen und das Fleisch im Kühlschrank mindestens 3 Stunden oder über Nacht, wenn möglich, marinieren.

Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

In einer großen ofenfesten Schmorpfanne das Annatto-Öl bei hoher Temperatur erhitzen. Das Fleisch samt seiner Marinade hineingeben – am besten portionsweise vorgehen, sonst herrscht zu großes Gedränge in der Pfanne – und 4 Minuten anbraten; dabei gelegentlich umrühren. Die Tomatenpaste, den Reiswein, das Kokoswasser, die Lorbeerblätter und das zerstoßene Zitronengras einrühren. Alles bei hoher Temperatur zum Kochen bringen und dann 10 Minuten leise köcheln lassen. Den Deckel auflegen und im Ofen 2½ Stunden schmoren. Widerstehen Sie unbedingt der Versuchung nachzuschauen …

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Karotten untermengen und das Ganze weitere 25 Minuten im Ofen schmoren. Die Zwiebeln dazugeben und noch einmal 5 Minuten garen … dann hat das Warten endlich ein Ende.

Das Ragout in Schalen oder auf tiefen Tellern anrichten und mit den Kräutern und Chilischoten garnieren. Mit 1 Spritzer Limettensaft lässt sich der würzige Fleischsaft ein bisschen auffrischen. Dazu getoastete Baguette-Brötchen und den Salz-Pfeffer-Limetten-Dip (siehe Seite 27) reichen.

 

Hähnchen-Mango-Salat


© David Loftus/Knesebeck Verlag

Aromen-Karussell mit ordentlich Schmackes: frisch, intensiv-würzig, nussig und mit Hammer-Topping – klasse!

Quelle: Thuy Diem Pham: Simply Pho

Die echte vietnamesische Küche

Fotos: David Loftus

Knesebeck Verlag

Preis: 25,– €

Dieser Salat schmeckt fabelhaft als eigenständiges Hauptgericht oder als Teil eines umfangreichen Familienessens. Dazu wird traditionell Reis oder eine Art Reis-Porridge – auch als »cháo« oder »congee« bekannt – serviert.

Zutaten (für 2 Personen oder für 3–4 Personen als Teil einer Auswahl):

Für das Dressing

3 EL Fischsauce

Saft von 1 Limette

3 EL Zucker

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 Vogelaugenchilischoten, fein gehackt

Butter zum Einfetten

300 g Hähnchenbrustfilet

2 EL Sesamöl

2 unreife (grüne) Mangos (je 180–200 g)

1 kleine Handvoll Minze, gehackt

1 kleine Handvoll Koriandergrün, gehackt

2 Frühlingszwiebeln, gehackt

Zum Servieren

1 rote Chilischote, schräg in Ringe geschnitten

1 TL knusprige Röstschalotten (siehe Seite 25)

1 TL knuspriger Knoblauch (siehe Seite 26)

1 TL geröstete Erdnüsse (siehe Seite 26), zerstoßen

1 Handvoll Minzeblätter

Zubereitung:

 Für das Dressing in einem Topf die Fischsauce, den Limettensaft, den Zucker und 100 ml Wasser bei mittlerer Temperatur erhitzen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, bevor die Mischung den Siedepunkt erreicht hat. Das Dressing vollständig abkühlen lassen, anschließend den Knoblauch und die Chilischoten hineingeben. Wenn sie an der Oberfläche treiben, haben Sie perfekt gearbeitet. (Sinken sie auf den Boden, war das Dressing noch zu warm; es schmeckt aber trotzdem.)

Das Dressing in ein Glas füllen und fest verschlossen bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Den Backofen auf 170 °C vorheizen.

Ein Bratenblech mit Butter einfetten. Die Hähnchenbrustfilets gleichmäßig mit dem Sesamöl einreiben und auf das Blech legen. Mit Backpapier zudecken und je nach Größe der Stücke 25–30 Minuten im Ofen braten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Abkühlen lassen, in Streifen zerpflücken und beiseitestellen. Nun für den Salat die Mangos schälen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

In einer Schüssel die Mangostreifen, das Hähnchenfleisch, die Kräuter und die Frühlingszwiebeln vermengen. Alles mit dem Dressing übergießen. Behutsam durchheben und anrichten.

Den Salat mit Chilischoten, Röstschalotten, knusprigem Knoblauch, gerösteten Erdnüssen und Minzeblättern garnieren und servieren.

Thuy Diem Pham: Simply Pho

Thuy Diem Pham: Simply Pho

Die echte vietnamesische Küche

Fotos: David Loftus

Knesebeck Verlag

Preis: 25,– €

Worum geht’s?

 Die eleganteste Küche der Welt authentisch präsentiert zwischen zwei Buchdeckeln, das wärs!

Die vietnamesische Küche ist für Feinschmecker und diejenigen, die sich kulinarisch schon gut in Asien auskennen noch mal ein ganz besonderes Erlebnis, denn diese Küche ist ein gelungener Mix aus Frische, Raffinesse, Sanftheit und Anmut. In Vietnam findet das Leben nach wie vor auf der Straße statt und hier wird auch gekocht und gegessen. Wo man hinschaut, köchelt, dampft und brutzelt es. Garküchen kann man nahezu an jeder Straßenecke finden. Viele dieser mobilen Küchen sind spezialisiert z. B. auf die perfekte Pho-Suppe oder das leckerste Bánh Mi-Sandwich. Die drei Grundpfeiler der vietnamesischen Küche sind Reis, frische Kräuter und Fischsauce. Diese Umstände machen es aber auch sehr „tricky“, wenn man authentisch vietnamesisch zu Hause kochen möchte. Die Betreiber der Straßenstände haben lange geübt, bis die bestmögliche Version ihrer Spezialitäten den Kunden serviert wird. Da sitzt jedes noch so kleine geschmackliche Detail und werden keinerlei Mühen bei der Zubereitung gescheut. Die Frische dieser Küche, die durch die Verwendung verschiedenster Kräuter noch mal deutlich gesteigert wird, stellt auch Menschen mit sehr guten urbanen Einkaufsstrukturen bisweilen vor die eine oder andere Herausforderung bei der Zutatenbeschaffung. Langer Koriander (auch mexikanischer Koriander, Culantro oder Stinkdistel genannt), vietnamesischer Koriander und Betelblätter frisch zu erhalten, ist mir trotz vieler speziell vietnamesisch ausgerichteten Asia-Läden und mit viel Lauferei selbst in Frankfurt häufig nicht gelungen. Oftmals war das eine oder andere gerade ausverkauft und ich wurde auf die Nachlieferung vertröstet, die wenn man Glück hatte tatsächlich in der nächsten Woche eintraf, aber es konnte genauso auch ganz anders kommen. Deshalb habe ich persönlich einen Heiden-Respekt vor der vietnamesischen Küche und auch mit großer Bibliothek, habe ich für mich noch nicht das ultimative vietnamesische Kochbuch gefunden. Ich bin also mehr als gespannt auf die Herangehensweise von Thuy Diem Pham…..

Wer kocht und wer fotografiert?

 

 Thuy Diem Pham verbrachte ihre frühe Kindheit in Vietnam. Mit sieben Jahren kam sie mit ihrer Familie nach Großbritannien. Thuy brachte sich das Kochen selbst bei, indem sie traditionelle Rezepte und Techniken studierte, die ihr von ihrer Mutter und anderen Familienmitgliedern vermittelt wurden. Ohne eine professionelle Kochausbildung zu haben, organisierten sie und ihr Mann Dave einen wöchentlichen Supper-Club, der bereits nach kürzester Zeit so populär wurde, dass die Plätze sechs Monate im Voraus ausgebucht waren. Schließlich wagten sie den Sprung und eröffneten ihr eigenes Restaurant “The little Viet Kitchen” in London.

David Loftus ist einer der wichtigsten und einflussreichsten Food-Fotografen. Er hat in 20 Jahren über 100 Bücher fotografiert und arbeitet mit namhaften Autoren wie Jamie Oliver, Gennaro Contaldo und Rachel Khoo zusammen. Darüber hinaus dreht er Werbespots und Kurzfilme.

Was ist drin?

Thuy Diem Pham hat zwar ihr Kochbuch Simply Pho genannt doch der Untertitel ist hier Programm, es geht mit Nichten allein um den vietnamesischen Suppenklassiker, der hier als „Rinder-Pho nach Art des Südens“ serviert wird. Der Unterschied zur Suppe aus Nord-Vietnam ist, dass man es in Saigon ein wenig süßer liebt. Außerdem gibt es als Kontrast dazu eine duftende „Hähnchen-Pho“, die als kleine Schwester des Klassikers bezeichnet werden kann, aber nicht weniger schmackhaft ist.

Unverzichtbare Basis für den Vorrat

Thuy nimmt sich Zeit, um die leckeren Basics zu erklären, die aus einer schlichten pfannengerührten „Brokkoli-Knoblauch-Pfanne“ mit einer frisch-würzigen Chili-Zitronengras-Marinade etwas außerordentlich schmackhaftes machen und Knoblauch & Schalotten – knusprig frittiert – können ihre Zauberkräfte als Topping bei einem „Hähnchen-Mango-Salat“ entfalten. Das Rezept für die Chili-Zitronengras-Marinade habe ich bei meinem Praxis-Check halbiert, denn es versprach eine Menge von 600 ml. Insgesamt hätte ich es gerade bei den Basics praktischer gefunden, wenn man die Restaurant-Rezepte und -Mengen konsequent heruntergerechnet hätte. Nur so lassen sich kleine Flüchtigkeitsfehler in Rezepten, für die Restaurantkochbücher, leider sehr anfällig sind, gleich auf den ersten Blick erkennen. Aber dazu später im Praxis-Check. Allerdings ist das ein Phänomen was bei diesen Kochbüchern immer wieder ein Thema ist und möglicherweise unterschätzen Verlage dass das Potenzial eines Kochbuchs  deutlich gewinnt, wenn man sich komplett auf die Situation der Kochbuch-Interessenten einstellt.

Und sonst?

 Authentische Küche, die bei den Kräutern nicht zu viel verlangt!

 Vietnam ist nicht nur für seine Suppen-Kultur berühmt, sondern natürlich ebenso für sein exzellentes Street-Food. Die berühmten Sommer-Rollen werden nicht nur in einer klassischen Version aus Saigon mit Garnelen und Schweinfleisch, sondern auch in einer Eigen-Kreation von Thuy mit Räucherlachs, Mango und Veilchen serviert, die fast zu schön zum wegessen ist. Zudem stechen mir bei den vietnamesischen Klassikern „Glasiertes Schweinefleisch mit Honig und Zitronengras“ und ein „Rinderragout mit Kokos“ gleich beim ersten Durchblättern ins Auge. Alles macht mir deutlich mehr Lust als alles was ich sonst noch so zu Vietnam in meinem Bücherregal bemühen könnte. Ich mag es sehr, wenn wirklich authentisch gekocht wird und schätze bei diesem Buch, dass die Herausforderung bei der Beschaffung der Kräuter eine lösbare Aufgabe bleibt. Gekocht wird übrigens häufig mit Kokoswasser, was in Vietnam üblich ist. Wenn man die Billigwasser aus dem Supermarkt mit einer ordentlichen Qualität (ca. 3,30 € für den Liter) aus dem Asia-Laden ersetzt profitiert das Geschmacksergebnis, ohne gleich das Budget zu sprengen. Kokoswasser in der Luxus-Ausführung gehört für meinen Geschmack genausowenig wie ein Billigprodukt in den Kochtopf. Alternativ lässt sich natürlich auch ganz normales Leitungswasser verwenden.

Kreative eigene Ideen, die die Welt nach Vietnam einladen.

 Thuy Diem Pham hofft mit ihrem Buch, den vietnamesischen Einwanderern auf der ganzen Welt ein Stück Heimat zu geben. Thuy ist es nicht nur gelungen in London erfolgreich ein vietnamesisches Restaurant zu etablieren, sogar Jamie Oliver wurde aufmerksam auf ihre Art vietnamesisch zu kochen und entdeckte sie für Jamie Oliver’s Food Tube. Die umtriebige Gastronomin hat es sich in ihrem ersten Kochbuch nicht nehmen lassen, ebenfalls eigens von ihr entwickelte Rezepte bei zu steuern, z. B. ein „Thunfisch-Ceviche mit Mango und Ananas“, „glasierter Lachs mit grünem Pfeffer“ oder „gebackenes Kabeljaufilet mit Zitronengras“. Diese Kreationen bedienen die Idee einer modernen vietnamesischen Küche, die sich auch von anderen mal was abguckt und verstehen es, Interessenten mit knapperen Zeit-Budget als das in Vietnam beim Kochen im Moment Usus ist, trotzdem geschmacklich schnell nach Vietnam zu versetzen.

Ein sehr persönliches Kochbuch

 Thuy Diem Pham hat eine nette und sehr persönliche kulinarische Einladung nach Vietnam ausgesprochen, der ich gerne gefolgt bin. Sie hat uns in ihr Familienalbum eingeladen und die vielen kleinen Familien-Anekdoten mit uns geteilt. Ihre Einleitungen zu den Kapiteln und Rezepten sind zum Teil sehr ausführlich und zeigen das echte Gesicht der vietnamesischen Küche, so dass ich die Lektüre dieses wirklich sehr persönlichen Kochbuchs sehr genossen habe.

 Praxis-Check:

Leider haben sich bei den Rezepten für die verschiedenen Brühen (Basics) Fehler eingeschlichen. Ob es sich nun um Rinder-, Schweinefleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe handelt, die Menge von 150 g. Kandiszucker ist definitiv für 4 Liter Wasser zu hoch. Das Rezept für eine südvietnamesische Pho verlangt auf 8 Liter Wasser ebenfalls 200 g Kandiszucker. Das ist leider ebenso zu viel und habe ich nicht so gemacht, weil eine solche Brühe dann einfach nur noch süß schmecken würde. In Vietnam wird eine Art Kandis verwendet, um die geschmacklichen Ecken oder Kanten einer Brühe zu glätten. Mengen in dieser Höhe sind nach meiner intensiven Recherche aber komplett unüblich, auch wenn die Brühe in Südvietnam süßer gegessen wird. Und siehe da weiter im Buch kommt eine Hähnchen-Pho mit 50 g Kandis auf 3 Liter aus und bei der Hanoi-Nudelsuppe sind es nur noch 30 g Kandis auf 6 Liter Wasser. Ich habe also bei meiner südvietnamesische Pho, bei der Menge an Kandis einfach eine Null abgezogen. Verständlicherweise wird im Restaurant in anderen Mengen gedacht, aber hier hat für meinen Geschmack der Fehlerteufel zugeschlagen. Ähnlich würde ich ebenfalls beim Rezept für ein Ingwer-Hähnchen vorgehen, dass 300 g. Ingwer auf 700 g. Fleisch verwendet. Ich persönlich würde da maximal 50 – 70 g. verwenden. Da ich es sehr scharf liebe und grundsätzlich bei Ingwer als Zutat gerne sehr großzügig bin, ist das mal eine ganz neue Erfahrung für mich.

Probiert & Verputzt:

Hähnchen-Mango-Salat


© David Loftus/Knesebeck Verlag

Aromen-Karussell mit ordentlich Schmackes: frisch, intensiv-würzig, nussig und mit Hammer-Topping – klasse!

 

 

 

 

 

 

Rinderragout mit Kokos

© David Loftus/Knesebeck Verlag

Ein feiner Gaumenschmaus mit sehr viel Aroma!

Attention: Tomatenpaste aus getrockneten Tomaten gibt es bei uns nicht. Außerdem sind die Produktwelten zu UK anders, jedenfalls wenn es um Tomatenmark geht. Das kommt bei uns dreifach konzentriert und in England zweifach konzentriert in den Handel. Ich habe die Menge deshalb deutlich reduziert auch, weil ich das Rezept hier wieder halbiert (bis auf das Kokoswasser) habe. Mehr als 2-3 Löffel (ca. 60 g) hätte ich aber auch der Originalversion nicht gegönnt.

Vietnamesische Brokkoli-Knoblauch-Pfanne

© David Loftus/Knesebeck Verlag

Geschmacklich bombig!

Der Weg dahin, aber nicht ganz einfach, Die Rezeptmenge für die Marinade von 600 ml irritiert, wenn das Rezept nur für 2-3 Personen ausgelegt ist. Ich habe es natürlich halbiert und freue mich jetzt über den Vorrat. Achtung bitte sehr vorsichtig sein, wenn man kein Gaskocher ist und schön Rühren, dass die Marinade nicht verbrennt.

 

 

Fazit: Ich mache es kurz, ich war und bin von diesem Buch angetan, obwohl ich mal geschwankt habe, als ich alle Rezepte genau unter die Lupe genommen habe. Es wird trotz der offen ausgesprochenen handwerklichen Mängel bei einzelnen Rezepten, nicht aus meinem Bücherregal verbannt! Lange habe ich nach einem authentischen Kochbuch zur vietnamesischen Küche gesucht, wo ich nicht bei der Beschaffung von Meeresfrüchten oder Kräuter als Zutaten nach dem vierten vietnamesischen Supermarkt entnervt aufgebe, weil wieder nicht das zu bekommen ist, was im Rezept angegeben war und ich auch keine Alternativen angeboten bekomme.

Wenn es die Flüchtigkeitsfehler in der Zutatenauflistung einzelner Rezepte, die regelmäßige Kocher sofort erkennen, nicht gegeben hätte und die Rezepte konsequent auf haushaltsübliche Menge heruntergerechnet worden wären, wäre es für mich nicht nur ein brauchbares Buch zur vietnamesischen Küche geworden, sondern das Buch.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!