Melissa Clark: Dinner auf Französisch

Melissa Clark: Dinner auf Französisch

Meine Rezepte mit französischem Charme

Fotos: Laura Edwards

Narayana Verlag GmbH

Preis: 29,90 €

Über die Autorin?

Melissa Clark ist Food-Kolumnistin der New York Times, für die sie ihre beliebte Kolumne „A Good Appetite“ schreibt. Sie ist unter anderem Autorin von „Dinner: Changing the Game“ und hat bereits mehrere Auszeichnungen der James Beard Foundation und der International Association of Culinary Professionals für ihre Kochbücher erhalten. Sie lebt mit ihrem Mann und ihrer Tochter in Brooklyn, New York.

Französisch kochen ist eine Lebenseinstellung und viel einfacher als Französisch sprechen!

Clark kann nach eigenem Bekunden besser Französisch kochen als sprechen. Eine Handvoll Knoblauch oder Thymian, das körnige Gefühl des grauen Sel marin zwischen den Fingern und die Zubereitung einer reichhaltigen sämigen Soße – sind für diese ebenso normal wie beglückend.

Der Grundstein und der Hang zum frankophilen Genuss wurden jeden Sommer erneuert, wenn  Melissa’s Eltern mit der Familie noch ganz ohne Airbnb & Co für ganze vier Wochen nach Frankreich aufbrachen. Anfangs mieteten die New Yorker noch Ferienhäuser. Aber irgendwann entschieden sie sich um Geld zu sparen, dass dann wieder in Restaurantbesuche investiert werden konnte, zum Haustausch mit reisefreudigen Franzosen, die in den Ferien gerne mal über den großen Teich schauen wollten. Manchmal entstanden daraus mit gleichgesinnten Genießern, Freundschaften fürs Leben und ein anderes Mal traf man auf merkwürdige Zeitgenossen. Dazu unbedingt mehr im Buch, denn die Times-Kolumnistin ist nicht nur eine gute Köchin, sondern kann ebenso unterhaltsam schreiben.

Eine Schwester im Genuss, die mit Lässigkeit am Herd steht

Was so ein bisschen savoir-vivre vor meinem geistigen Auge doch an Erinnerungen (der beeindruckende Wochenmarkt von Arles kommt mir direkt in den Sinn) und Phantasie freisetzen kann…. Verglichen mit meiner Bewunderung für das uneingeschränkte Bekenntnis unserer Nachbarn zum Genuss, koche ich verdammt wenig französisch, wie wir vermutlich alle. Leider hat es die französische Küche bei mir nie so richtig geschafft, sich als Alltagsküche in meiner Küche. zu etablieren. Und jetzt keimt doch ein wenig Hoffnung auf, diesmal geht vielleicht deutlich mehr!

Was ist drin?

Ein bisschen Weitsicht, würde Frankreich auf dem Teller durchaus gut tun…

Kann die New Yorkerin endlich die Lücke in meinem Kochbuchregal schließen, die immerzu nach Frankreich für den Feierabend und das entspannte Zusammensein mit Gästen ruft? Für mich gehört dazu ebenfalls eine gewissen praktische Ader, eine Form von kulinarischer Weitsicht, die die französische Küche für mich endlich zugänglicher und  gerne rustikaler macht und ihr vielleicht die eine oder andere neue Nuance oder unkompliziertere Zubereitung angedeihen lässt?

Eine moderne Julia Child – Qualität ist wichtig, aber praktisch soll es bitte schon bleiben!

Olivenöl,  Knoblauch und wenn ich mir die Quiches von Melissa anschaue einiges an Butter, viel mehr muss ich für die sehr pragmatische Autorin nicht aus dem Supermarkt mitbringen.

Die New Yorkerin liebt kräftige Aromen und hält Eier und Käse (z. B. Comté-Cracker, Süßkartoffel-Aligot mit gebratenem Salbei),  für die französische Küche so essenziell, dass sie diesen bei ihren 150 Rezepten, eigene Kapitel einräumt. Die himmlische Cremigkeit eines Soufflé, der intensive Geruch von Anchovis in einem Pissaladière und die karamellisierte Intensität des Boeuf Bourguignon gehören inzwischen ebenso fest zu Clark‘s  Genussmomenten wie die Bagels mit Räucherlachs, die die Familie jeden Sonntag  zu Hause in Brooklyn aß. Für die Eier bedeutet das, dass sich diese in Paris genauso zu Hause fühlen wie im jüdisch geprägten Schmelztiegel der USA: Es gibt sie  als Co-Produktion mit Räucherlachs und Estragon-Sahne oder z. B. als Eier mit Aioli. Ein französisches Omelett hat Kultstatus, tatsächlich müssen französische Küchenchefs mit der Zubereitung eines perfekten Omeletts nicht selten ihr Können unter Beweis stellen. Für die Times-Kolumnistin sind aufwendige Füllungen dabei gar nicht notwendig, aber eine großzügige Portion an Knoblauch im Essen ist quasi Familien-Tradition und für das Tahin im Omelette ist Yotam Ottolenghi verantwortlich.

Salate, Quiches, Tartes, Pasten, Suppen, Fisch & Krustentiere, Gemüse, Huhn, Fleisch und Süßes werden von der frankophilen Autorin mit rustikaler Großzügigkeit und Lässigkeit bespielt. So dass vermutlich auch Franzosen nicht entsetzt protestieren, wenn dabei nicht nur eine französische Zwiebelsuppe mit geröstetem Gruyère-Sandwich, sondern genauso ein  Gazpacho à la provençale auf den Tisch kommt. Clark setzt zudem nicht viel an Küchen-Wissen voraus, Tipps und Tricks zum Vorbereiten gibt diese gerne zu jedem Rezept reichlich dazu. Ihr herzhaftes Gruyère-Brot mit Schinken kommt ohne Sauerteig oder Hefe aus. Zeit und Lust sollten wir aber schon zum Kochen haben, denn sonst verstehen die Franzosen wirklich keinen Spaß mehr.

Probiert & Verputzt:

Spinat- und Traubensalat mit Roquefort-Dressing

Melissa Clarke empfiehlt für diese deftig-süße Salat-Variation statt Babyspinat zu reifem Spinat zu greifen, seine knackige Textur und mineralische Note kann es mit dem warm-würzigen Pancetta aufnehmen, ohne gleich in sich zusammen zu fallen.

P.S. Beim zweiten Versuch haben wir auf Blattspinat gesetzt und der war von der Textur her perfekt! – Der sehr grobe Wurzelspinat ist für meinen Geschmack weniger geeignet! Unkompliziert und dennoch sehr fein!

© 2020 by Laura Edwards

Getrüffelte Käsemakkaroni

Sehr lecker, echtes Soul-Food halt, das mit dem Trüffelaroma einen eleganten französischen Einschlag erfährt!

P.S.: Ich habe weniger Gruyère Käse gebraucht, es gibt ja schon Bindung durch die Mehlschwitze. Wir haben zu zweit das Rezept halbiert und mit gutem Appetit zweieinhalb mal davon gegessen. Außerdem sind wir mit dem Trüffelöl großzügig gewesen! Beim Rezept für die Bechamelsauce musste ich nachjustieren. Trotzdem hüpft das Rezept in die Koch-Kladde!

© 2020 by Laura Edwards

Ländlicher Apfel- Ingwer-Kuchen mit Buchweizen

Für diesen herrlichen Apfelkuchen ist ein Mix aus unterschiedlichen Apfels ideal, bei mir waren es Cox-Orange und Äpfel von der Streuobstwiese im Wochenend-Dorf, die wir bereits im Herbst „gebunkert“ hatten. Mit super luftigem Teig, vielen köstlichen Äpfeln im Teig und dem Überraschungseffekt durch die Ingwernote, konnte uns diese Kreation erobern. Ein alltagstauglicher Kuchen-Klassiker, der auch nur mit Äpfeln und ohne Ingwer nichts von seiner Überzeugungskraft einbüßt

© 2020 by Laura Edwards

Fazit: Der modernen Julia Child aus Brooklyn gelingt es französischen Genuss mit amerikanischer Lässigkeit zu verbinden, die weder den Feierabend noch eine größere Gästeschaar scheuen muss. Hat sich Julia Child noch an die Ratschläge ihrer französischen Kochlehrer gehalten und für ihr Ratatouille jedes Gemüse einzeln gegart, weil es geschmacklich wirklich einen Unterschied macht, wird daraus bei Melissa Clark ein unkompliziertes Ratatouille-Hähnchen vom Blech. Sicherlich kein Kochbuch für Puristen aber wem die französische Küche schon immer zu penibel und verkopft war und wer lieber in einem gemütlichem Bistro deftig und rustikal als im Sterne-Restaurant genießt, wird seine Freude an diesem unkomplizierten Genuss haben. Optisch da bin ich ehrlich ist das Cover des amerikanischen Originals ein echter Hingucker, die deutsche Übersetzung innen schön gelayoutet, aber mit braunem Buchrücken das Gegenteil von französischer Eleganz. Na gut müssen sie halt lernen die Franzosen, auch hinter einem unscheinbarem Äußeren, kann sich viel an genussvollen Momenten verstecken!

Smashed Potatos mit zweierlei Toppings

© Nicole Giger, AT Verlag

Fast zu schön zum Essen…. Das rote Pesto war unser Favorit! Sehr stimmig – die leicht scharfe Note der Kresse verträgt sich exzellent mit der erdigen Beete, der milden Säure des Sauerrahm und der herben Süße der Walnüsse. Einfach toll und so unkompliziert!

Quelle: Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich koche mich durch die Weltliteratur

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Kartoffel-Blech

800 g Kartoffeln, in der Schale gekocht

(Gschwellti)

5 – 7 EL Olivenöl

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Brokkoli-Avocado-Pesto mit Ricotta

200 g Brokkoli

1 Avocado

3 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

180 g Ricotta

Randenpesto mit Sauerrahm

1 kleine rohe Rande ( Rote Bete), geschält

50 g Parmesan

40 g Walnüsse

1 Knoblauchzehe, nach Wunsch

80 – 100 ml Olivenöl

180 g Sauerrahm

Brunnenkresse oder Kresse

sowie nach Wunsch Kerne

( z. B. Sonnenblumen- und /oder

Rapskerne ) zum Garnieren

Zubereitung:

Die ungeschälten, gekochten Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit einem Gabelrücken andrücken, sodass sie aufplatzen. Mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens mit Umluft oder, falls vorhanden, mit zusätzlicher Grillfunktion etwa 20 bis 25 Minuten backen. Die Kartoffeln sollten kross werden.

Für das Brokkoli-Avocado-Pesto den Brokkoli in Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abgießen und etwas auskühlen lassen. Zusammen mit dem ausgelösten Fruchtfleisch der Avocado, Olivenöl und Zitronensaft in der Küchenmaschine (Cutter) pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Randenpesto die Rande raspeln, den Parmesan reiben und die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Randen, Parmesan, Nüsse und Knoblauch in der Kuchenmaschine (Cutter) pürieren. Mit Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte der Kartoffeln mit Ricotta und Avocado-Brokkoli-Pesto, die zweite Hälfte mit Sauerrahm und Randenpesto toppen, mit Brunnenkresse und Kernen garnieren.

Tipp: Dazu passt ein bunter Salat oder ausgezeichnet auch Lachs, gebeizt, geräuchert oder vom Grill. Am nächsten Abend passen die beiden Pesto natürlich auch bestens zu Pasta. Mit etwas Kochwasser der Pasta vermengen und mit frischem Parmesan genießen.

Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich koche mich durch die Weltliteratur

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Ein köstliches und sehr unterhaltsames date mit der Weltliteratur……

Lesen – Essen – Reisen……

oder warum Max Frisch jetzt auch in der Küche zu finden ist…..

„Hörnli und Gehacktes“ waren schon immer in der Lage, Nicole Giger glücklich zu machen. Und dass ein großes Stück selbstgemachter Rübli-Kuchen im besten Fall so gut sein kann wie Knutschen, wusste Nicole schon lange vor ihrem ersten Kuss, Lesen entdeckte diese für sich nicht viel später… Begonnen hat es mit „Pippi Langstrumpf“, dass die Göre mit den schönen Zöpfen gleich noch einen solch gesunden Appetit hatte, konnte kein Zufall sein. Nicoles Faszination für die Literatur weckte Schluss endlich kein geringerer als ihr berühmter Landsmann Max Frisch. Mit fünfzehn Jahren stand „Andorra“ auf dem Lehrplan und dieses Buch markierte quasi Gigers ganz persönlichen Startschuss für eine Reise durch die Weltliteratur. Ermuntert von ihrer Mutter, die ebenfalls gerne ihre Nase in ein Buch steckte und dem ein oder anderen Lehrer, der weitere Impulse geben konnte, mündete diese Liebe anschließend in einem Germanistik-Studium. Neugierig und hungrig hat sich die Züricherin durch ihre Zwanziger gelesen und gegessen. Neben ihren „dates“ mit der Weltliteratur, ihrer Leidenschaft für gutes Essen ist Nicole Giger stets begierig auf die große weite Welt geblieben. Ganz besonders faszinieren sie ferne Länderkuchen, verraten die uns doch oft so viel mehr über ein Land und seine Menschen als es alle Reiseliteratur vermag.

Was ist drin?

Dieses Buch ist kein simples Kochbuch, sondern vielmehr eine Sammlung von Ideen, Geschichten, Anekdoten, Erinnerungen und damit gleichzeitig eine Einladung zum Kochen, Reisen und Lesen.

Sehnsüchte, Hitze, Feuchtigkeit und indisches Essen, das optisch ebenfalls sehr viel zu bieten hat!

Mit Herrmann Hesse teilt die Züricherin die Sehnsucht nach Indien, die erste Begegnung war jedoch durchaus zwiespältig – dann jedoch wurde es immer besser: „Der Chai-Wallah aus der Straße in dem das Hostel von Nicole lag, kochte von früh bis spät würzig süßen Chai, der so süffig war, dass sich die achtundvierzig Grad im Schatten schon wieder wohlig anfühlten“… Diese Erfahrung hat offenbar vieles ins Gegenteil verkehrt, denn Indien kommt ziemlich lecker weg in diesem Kochbuch z. B. mit „Masala Chicken mit Süßkartoffeln und Koriander-Pesto oder einer sensationell aussehenden Thali-Platte mit Mohnkartoffeln, Hack-Bällchen und Channa Dal.

Von treulosen Auberginen und Irakern für die diese zur „Herrin ihrer Küchen“ wurden….

Na sowas das ist wirklich neu für mich Auberginen werden von Frau Giger als treulos geoutet, lassen sich diese doch gerne auf verschiedene Partner ein, dafür sind sie jedoch beim gekonnten Zusammen-Spiel geschmacklich Bombe! Eine Liaison mit Miso wird von der Schweizerin unbedingt empfohlen (Miso-Auberginen mit Kräuter-Couscous und Bohnenmus). Nicoles Zutaten-Generator aus der Weltliteratur heißt diesmal Abbas Khider. In seinem Roman „Brief in die Auberginenrepublik“ erzählt der irakisch-deutsche Schriftsteller, der in Bagdad geboren und aufgewachsen ist, dass während des Handelsembargos von 1991 bis 2003 die irakische Bevölkerung unter großer Lebensmittelknappheit litt. Alles war rar, außer Auberginen, sie beherrschten den Speiseplan im Land. Manche Iraker haben damals Auberginen tatsächlich zur „Königin der Bratpfanne“ und Herrin in der Küche“ gekürt. Große Erheiterung bei den Einheimischen war garantiert, wenn die irakischen Politiker über den Irak geredet haben und die irakische Kultur als erste Kultur der Welt priesen! Laut Herrn Khider hat man die Märkte und Kühlschränke im Land leider nicht in Kenntnis darüber gesetzt, außer gähnender Leere oder vielleicht die eine oder andere Aubergine war dort wenig Großartiges zu finden. Die Spaßvögel unter den Irakern sprachen deshalb gerne hinter vorgehaltener Hand von ihrer irakischen Heimat als Auberginenrepublik.

Was ist besonders?

Da ist zum einen die wirklich tolle ungewöhnliche Präsentation, die Nicole Giger als Hintergrund für ihre kreativen mehrheitlich vegetarischen Rezepte wählt, aber ebenso die Vielfalt, die diese mit ihrer sehr persönlichen Auswahl bieten kann. Vegetarier werden klar bevorzugt, aber Giger ist keine Dogmatikerin und verwendet ebenso gerne Pancetta für ihre leckere Pasta al Martini, weil es so einfach besser schmeckt. Dieses Kochbuch ist ganz und gar Gigers Kochbuch geworden und damit eines der persönlichsten Kochbücher, die mir in den letzten Jahren begegnet sind! Genau deshalb gehören für die junge Frau aus Zürich Sarma (Kohlrouladen) hinein. Nicht irgendwelche, sondern jene von Tetka Nada, der serbischen Tante ihrer Freundin Suzanna, die für Freunde und Familie kocht und bei der Kohl noch in der Rubrik Soul-Food geführt wird und nicht in die Superfood-Abteilung wechseln musste. Mir hat gerade dieser Mix aus kulinarischen Reise-Mitbringseln, Soul-Food, gesunden Gerichten aus den Szene-Cafes von Zürich bis Berlin und eigenen Interpretationen Schweizer Klassiker sehr gut gefallen, weil alles was ich probiert habe, klasse geschmeckt hat.

Nicole Giger konnte bei mir zudem mit ihrem Blog-Schreibstil, der keiner bestimmten Form folgt, punkten. Ich mag die durch und durch eigene Handschrift dieses Kochbuchs, dass die Weltliteratur nur als Stichwort-Geber braucht, sonst aber sein eigenes Ding macht!

Probiert & Verputzt:

Smashed Potatos mit zweierlei Toppings

© Nicole Giger, AT Verlag

Fast zu schön zum Essen…. Das rote Pesto war unser Favorit! Sehr stimmig – die leicht scharfe Note der Kresse verträgt sich exzellent mit der erdigen Beete, der milden Säure des Sauerrahm und der herben Süße der Walnüsse. Einfach toll und so unkompliziert!

Und die Tipps für Reste und weitere Beilagen kommen ebenfalls sehr gerufen – danke dafür!

 

Biryani mit Gemüse

© Nicole Giger, AT Verlag

Gemüse satt und sehr lecker! Meine fast 93jährige Schwiegermutter, die mit am Tisch saß war sehr angetan. Überzeugender hätte das Urteil nicht ausfallen können, denn sie gehört definitiv nicht mehr zu den vegan/vegetarischen Hipstern – großartiges Rezept, das wir gerne in unser Standard-Repertoire aufgenommen haben!

Ich habe die Inger-Garlic-Paste selbst hergestellt, in dem ich Ingwer und Knoblauch im Verhältnis 2 zu 1 erst gerieben und dann vermischt habe. Rosenwasser bitte nur in TOP-Qualität verwenden, die Produkte im arabischen Laden sind nicht geeignet und im Glücksfall nur von mittelmäßiger Güte. Gönnt Euch eine Bioqualität, das ist wirklich wichtig!

 

Sobanudelsalat mit geröstetem Rotkraut

© Nicole Giger, AT Verlag

Wieder wie gemalt schön und toll würzig im Geschmack – Die Rehabilitierung des Nudelsalates ist dank lecker mariniertem Tofu, aromatischen Rotkohl, Sesam und Tahini-Dressing gelungen! Über diesen Nudelsalat freuen sich nicht nur wir, sondern ebenfalls Eure Gastgeber…

Warum ich das hier erwähne? Och Nicole Giger und Rafik Schami kennen jedes Grill-Buffet von Garmisch bis Flensburg, dort werden im Schnitt mindestens drei Nudelsalate aufgeboten, weil wir Deutschen (Syrer machen das nämlich nicht!) immer etwas mitbringen, wenn wir zum Grillen eingeladen werden. Gar nicht schlecht, aber statt Nudelsalat mit Mayo könnte es doch auch diese köstliche Variante sein – was meint Ihr dazu?

Fazit: Weltliteratur als Zutaten-Generator und eine Autorin, die daraus ihr eigenes Kochbuch gemacht hat!

„Ferrante, Frisch und Fenchelkraut“ ist als Kochbuch ziemlich „unique“! Wer in diesem nur den Zutaten-Generator aus der Welt-Literatur vermutet, der die Küche mit der Literatur verdrahtet, liegt hier zum Glück komplett falsch. Nicole Giger ist Journalistin und in ihrem wirklich sehr schön gemachten Kochbuch plaudert sie frei von der Leber weg, hier ein bisschen Weltliteratur, da eine persönliche Anekdote aus der eigenen kulinarischen Sozialisierung oder Reisemitbringsel leiten auf ihre Rezepte über, die schon optisch verzücken und häufig noch besser schmecken!

Die Geschichten und Überleitungen zu Gigers köstlichen Rezepten folgen keiner stringenten Form, sondern hüpfen stets von hier nach da und unterhalten mich gerade deshalb köstlich! Dieses Buch hat die junge Schweizerin offenbar zu großen Teilen in ihrem Züricher Lieblings-Café geschrieben. Es fällt mir nicht schwer mir vorzustellen, dass die Gäste nicht nur satt, sondern sogar beglückt nach Hause gehen, sollte Giger dort je die Speisekarte schreiben wollen…

Ein herrlich anderes Kochbuch, mit dem man sich gerne auf den Lieblingssessel verkrümmelt, um sich Stunden später plötzlich in der Küche wiederzufinden. Sehr unterhaltsam und ohne gewollt bildungsbürgerlichen Anspruch, den solche Kochbücher auch schon mal ausatmen. Was ich persönlich häufig als langweilig und unpersönlich empfinde und weshalb mich keines dieser Kochbücher bislang gereizt hat! Hier war es zum Glück sehr persönlich und überraschend kreativ, ich habe nicht nur gekocht, sondern dieses Kochbuch von der ersten bis zur letzten Seite mit Genuss zu Ende gelesen.

 

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

 Fermentieren Step-by-step!

Worum geht’s?

Rückkehr zu einer Kulturtechnik, weil es einfach gesünder ist….

Gemüse in Salzlake einzulegen war für unsere Großmütter noch untrennbar mit deren kulinarischen Alltag verknüpft. Moderne Techniken wie Kühlung, chemische und industrielle Herstellung haben inzwischen milchsauer Vergorenes weitgehend aus dem Küchenalltag vertrieben.

Seit einigen Jahren jedoch erfährt die Fermentation überall auf der Welt eine intensive Wiederbelebung: Hobby- und Sterneköche gleichermaßen sind auf der Suche nach unverfälschten Aromen und fangen wieder damit an,  weil sie nach Methoden zum Haltbarmachen suchen, die weniger Energieaufwand benötigen.

 Bei wem blubberts?

© Thomas Reibnegger

Sie ist Österreichs leidenschaftlichste „Fermentista“, in ihrer „School of Fermentation“ berät sie Spitzenköche und entwickelt laufend neue Techniken und Rezepte, die weit über die bekannten und traditionellen Sauergemüse hinausgehen: Ingrid Palmetshofer holt ihre kreativen Ideen aus der ganzen Welt, außerdem ist ihr eine regionale, natürliche und ökologisch verträglich Herangehensweise sehr wichtig dabei.

Was ist drin?

Ingrid Palmetshofer  beschäftigt sich zunächst umfassend mit der Frage, was Fermentieren eigentlich ist?

Fermentieren bedeutet kochen ohne Hitze und kann recht einfach sein, wenn….

Da beim Fermentations-Prozess Nährstoffe in Form einer Vorverdauung umgewandelt werden, wird es gerne als feuerloses Kochen bezeichnet, erklärt die Expertin. Die sich daraus ergebenden probiotischen weiteren Vorteile sind der Anstoß für die Wienerin gewesen, sich diesem Thema vor Jahren mit Eifer und viel Engagement zu zuwenden.

Ungeduldige Neu-Fermentierer können gleich in diesem einleitenden Kapitel mit einem „quick & dirty“ Rezept für Karottensticks beginnen. Als Equipment braucht man lediglich einen Zipp-Beutel und schon kann es losgehen. Zudem zeigen viele step-by-step Fotos, worauf man bei  jedem Zubereitungsschritt achten sollte. Wer keine Karottensticks fermentieren will, bekommt ein Rezept für fermentierte Kohlrabisticks angeboten, die entweder wieder im Plastikbeutel (1 l) oder im Bügelglas angesetzt werden können. Beschwert wird das Gärgut ganz pragmatisch mit einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel on top, denn um Schimmelbildung zu verhindern, muss bei der Vergärung peinlich darauf geachtet werden, dass das Gärgut immer mit Lake bedeckt ist.

Praktische Hilfe von einer versierten Fermentista kommt nicht zu kurz!

Im Prinzip funktionieren beide Wege recht gut, weiß die Autorin zu berichten, da die die Beutel jedoch nur einmal verwendet werden, hat sie sich entschieden, vieles zu probieren und setzt lieber Weckgläser ein, weil Bügelgläser haben beim Fermentieren so ihre Tücken! Ist der Füllstand niedriger als die Schulter des Bügelglases deckt ein verwendete Keramikgewicht oder ein passender kleiner Teller zum Beschweren des Gärgutes nie die gesamte Oberfläche ab und das kann beim Lagern zu der unerwünschten Kahm-Hefe oder im schlimmsten Fall zu Schimmel führen. Mich überzeugt bei diesem Fermentations-Buch, dass die versierte Fermentations-Expertin mit vielen nützlichen Fotos am Ende des Theorieteils auf alle Umstände der Fehlgärungen eingeht. Für die praktische Einführung in die Grundlagen in eine komplexere Thematik (Chemie lässt grüßen!) wurde gut ein Drittel des nützlichen Buches reserviert, das überzeugt und lässt mich neugierig weiterlesen.

Jetzt kann es mit saisonalen Rezepten weitergehen….

Bevor es überhaupt mit 60 Rezepten für alle Jahreszeiten weiter geht, hat  Palmetshofer schon so viel Input gegeben, dass ich total angetan bin! Beim Fermentieren nützen Rezepte erst etwas, wenn die Grundlagen dahinter ausführlich beleuchtet wurden und die hoffentlich vielfältige praktische Erfahrung der Autoren mit den Lesern voll umfänglich geteilt wird. Und  davon hat Frau Palmetshofer  nicht gerade wenig! Ob es nun um Salsas oder Pasten geht, die durch ihre Konsistenz deutlich komplizierter zu beschweren sind oder jemand wissen will, wie sich die ideale Salzkonzentration für die jeweilige Lake ableiten lässt, schaut einfach die sehr praxistauglichen Übersichten am Endes des Buches an.  Bei der österreichischen Fermentations-Spezialistin werden alle aufkommenden Fragen zur Fermentation umfassend beantwortet:  z. B. die der optimalen Füllmenge für die Gläsergrößen und Flaschen der unterschiedlichen Herrsteller und welche Deckelgröße prima als Abdeckung für stückiges, flüssiges oder weiches Gärgut funktionieren. Denn leider sind die dafür häufig empfohlen Tongewichte, nur bei kleinen Versendern zu bekommen und deutlich teuerer als die Alternative mit einem leicht kleineren Deckel zu arbeiten, um alles vor der unerwünschte Lufteinwirkung zu schützen.

Wann arbeitet man am Besten mit einem zusätzlichen Starter, wie lang ist die Fermentations-Dauer und die Haltbarkeit der hergestellten Produkte?

Die von Ingrid Palmetshofer dargebotene Detaillierung und Anschaulichkeit habe ich noch in keinem Buch zur Fermentation erhalten!

Was können wir denn zum blubbern bringen?

Unter kundiger Anleitung könnnen z.B.  Radieschen mit Frühlingszwiebeln, Chili und Apfel, Mairüben und Kimchi – mal nicht aus Chinakohl, sondern mit Kohlrabi hergestellt zu Hause zum blubbern gebracht werden. Im Sommer gibt es u. a. polnische Salzgurken, süß-saure Heidelbeer-Chips oder eine vergorene Paprikasalsa im Angebot und der Herbst lockt mich mit Chilizwetschgen, Karotten mit Sternanis ins Fermentations-Labor. Bevor ich mich mit  Sauerkraut (mit praktischer step-by-step-Anleitung) und sogar einem „Zitronen-Minze-Kraut“ bevorraten kann. Im Winter bilden fermentierte Curry-Zwiebeln die Grundlage für selbstgemachte Bosna (eine Art österreichischer Hot-Dog, nur viel viel leckerer), für die die Autorin ebenfalls noch einen Ketchup fermentiert. Außerdem gibt es fermentierte Fichtenwipfel, Bärlauchspargel, diverse Salsas, selbstgemachte Suppenwürze oder ein saußersüßes Zwiebelrelish.

Rhabarber-Relish

© Nadine Poncioni

Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!

 

 

 

 

 

 

Bärlauchspargel

© Nadine Poncioni

Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Ereignis!

 

 

 

 

 

Kimchi nicht nur vom Kohlrabi

© Nadine Poncioni

Kimchi kann auch knackig – eine echte Entdeckung, die von unserem Tisch nicht mehr wegzudenken ist!

 

 

 

 

 

Die sehr detaillierten Rezepte überzeugen mit vielen Tipps und wohl komponiertem Geschmack. Man merkt deutlich hier hat jemand lange getüftelt und bringt einen großen Fermentations-Erfahrungsschatz mit.

Fazit: Mit der Fermentation richtig starten  und „try-and-error“ möglichst von Anfang an vermeiden!

Fermentation ist eine komplexe Angelegenheit – Dabei kann jede Menge schief gehen, wenn man wenig Erfahrung mit den dabei ablaufenden chemischen Prozessen hat! Um so mehr verwundert es, dass die meisten Autoren in einem Buch gleich viele ganz unterschiedliche Rezepte an ihre Leserschaft bringen wollen. Ingrid Palmetshofer setzt Schwerpunkte, bleibt bei Gemüse und Obst und beginnt mit dem was Anfänger schnell selbst hinbekommen. Sauerkraut gehört in jedem Fall dazu, das bespielt die leidenschaftliche Fermentations-Expertin gleich mit 3 Varianten und nimmt sich für das Grundrezept mit einer step-by-step-Anleitung richtig viel Zeit, alles genau zu erklären. Außerdem zeigt die Wienerin hier und da gerne, wie wir das mit ihr „zum Blubbern gebrachte“ als köstliche Begleitung auf unseren Tisch bringen können. Herausgekommen ist dabei ein ungeheuer nützliches Buch mit wirklich allem drin, was man sich bei diesem Thema, sonst mühsam durch „try-and-error“ selbst erarbeiten muss!

Brodetto für alle

Felix Partenzi/Daniela Partenzi: Brodetto für alle

Gerichte und Geschichten aus der Region Marken

Dieses Buch ist wie ein Urlaub in Italien

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

Worum geht es? – oder die Wade Italiens

Die wohl am wenigsten beachtete der 20 Regionen Italiens liegt südlich von Rimini und vis-à-vis von Livorno. Wenn die Toskana auf der Stiefelhalbinsel das Schienbein repräsentiert, sind die Marken die Wade Italiens. Hier findet man Orte, in denen die Zeit stehengeblieben zu sein scheint, bewohnt von echten Originalen, die herrlich unkomplizierte Speisen kochen. Daniela und Felix Partenzi haben sich auf einen Streifzug durch diese mittelitalienische Region begeben und Gerichte und Geschichten gesammelt, die bei jedem Italien-Fan das Herz höher schlagen lassen. Daniela Partenzi sind dichte und überaus lebendige Portraits von Land und Leuten gelungen.

Wer sind die Autoren?

Felix Partenzi, geboren 1970 bei Hannover, hat als Hörspielregisseur gearbeitet und ist freiberuflicher Designer in Medien, Kultur und Werbung. Seit einigen Jahren gibt er sein Wissen als Kunstlehrer weiter.

Daniela Partenzi, geboren 1968 in Düsseldorf, ist freie Fernsehredakteurin beim WDR. Die Tochter eines italienischen Kochs und einer deutschen Lehrerin lebt mit ihrem Mann Felix Partenzi und zwei Söhnen in Düsseldorf, sofern sie sich nicht gerade mit ihrer Familie in Umbrien aufhält.

Was ist drin?

Die Marken sind für die Partenzis seit dem Ausbau der Staatsstraße 77 eine schnurgerade Verbindung zu richtig guten spaghetti vongole. Beide lieben es lecker und schön und haben ein Faible für Menschen, die man durchaus als Originale bezeichnen kann. Am besten alles zusammen und am liebsten mit Italien als Hauptdarsteller. Kochbücher über Regionen in ihrem Lieblingsland zu erschaffen, ist für die gebürtige Italienerin und ihren Mann das Nonplulsultra. So hatten die Düsseldorfer jedenfalls immer einen Grund mehr die Koffer zu packen und den Brenner zu überqueren, Das Land zwischen Pesaro und San Benedetto del Tronto ist nicht nur für die Partenzi kulinarisch ein unbeschriebenes Blatt, sondern auch ich würde es gerne kulinarisch besser kennenlernen……

Allora: „Brodetto für alle!“

Immer mit dem gewissen Augenzwinkern erzählt Daniela z. B. von der Begegnung mit einem Hotelier namens Flavio, der sich mit der vom ihm gegründeten Brodetto-Akademie um den Erhalt der adriatischen Fisch-Suppe (Brodetto) kümmert. Jeder Gast der sich nach einem hungrig machenden Tag am Meer von ihm den Zimmerschlüssel an der Rezeption geben lässt, wird genauestens abgescannt. Der Mann kann ohne Ende reden erzählt Frau Partenzi. Aber kann er auch kochen? Der gerade vorbei eilende Sohn hält kurz inne, dreht sich um: „In der Theorie ja in der Praxis überlassen wir das besser der Mamma. Bene, hier macht halt jeder was er kann räumt der Patron ein.

Dem Pulpo musst Du so richtig eine knallen oder in den Tiefkühler sperren….

Danielas Faible für Menschen, Typen macht die Begegnung für Nachkocher und interessierte Italien-Fans sehr unterhaltsam und lebendig, als würde man selbst über die Märkte schlendern. Morgens am Hafen von San Benedetto steigen sie mit dem Fischer Francesco auf seinen Kutter, der langsam aus dem Hafen tuckert, bevor er diesem mit dem 300 PS starken Motor die Sporen gibt und ihm der erste Pulpo seit zwei Monaten ins Netz geht. Zuvor jedoch noch ein kleiner Seitenhieb auf die italienische Verwaltung, die den Schlick, der das Hafenbecken versandet, direkt über den symbolischen Zaun kippt, die Gezeiten tun das übrige, das ist Italien, meint der Fischer nur lapidar….Er verrät jedoch auch das Geheimnis das jeder Pulpo-Zubereitung innewohnt, entweder 1 Woche Haft im Tiefkühler oder Du knallst im so richtig eine… Männerküche halt.

Traurige Bohnen – oder Klima verschont auch die Genuss affinen Italiener nicht…..

Die Bohnen sind traurig im Sommer 2016, zu heiß zu trocken. Paola die Bohnenfrau, der man ihre Vorliebe für durchfeierte Nächte durchaus ansieht ist verzweifelt, auch im Hinterland in den Bergen herrschen inzwischen Temperaturen über 40 Grad im Schatten: Da helfen auch die 1000 Liter Wasser nicht mehr, die ihr überschaubarer Bohnen-Acker jeden Tag einfach so weg gluckert, nicht mehr viel… „Wenn du schlecht zu den Bohnen bist, weiß sie zu berichten, dann sind die Bohnen auch schlecht zu Dir… Sie schimpft über falsche Dresch- und Trocken-Methoden, so eine Bohne ist ein zartes Pflänzchen, zu früh gepult, falsch gelagert, zeigt sie dir ihre kalte Schulter und wird zäh. Aber nicht ihre Bohnen, nur gegen die Trockenheit hat sie leider auch kein Allheilmittel……

Es duftet nach Feigen und Anis und die Königin von Ascoli….

Süße Feigensalami gehört untrennbar zum Geschmack der Marken. Zwei Zutaten sind dafür wichtig, Feigen und guter Trauben-Sirup. Italiener sind zum Glück bei den Zutaten ausgesprochene Nationalisten, Feigen aus dem Ausland no und nochmal no, nicht in unsere Feigen-Salami, die süß gehört. Über-Produktionen aus aller Welt machen den eigenen Anbau im Vallesina wenig lukrativ und den dafür sonst noch erforderlichen Trauben-Sirup kochen am besten die italienischen Mammas. Sapa (so heißt der Sirup) gilt als das A und O in der Küche der Marken, aber nur die einheimischen Produkte werden noch sanft über 10 Stunden zu einer Melasse eingekocht.

Fleischige Oliven sind die Spezialität von Ascoli, gefüllt mit Hackfleisch gewälzt in Parmesan und Mehl ist daraus eine lokale Spezialität geworden.

In Porchetta – in was?

Bei Porchetta taucht in meiner Assoziation automatisch Speck auf, weit gefehlt in Porchetta heißt es, wenn etwas in wildem Fenchel geschmort wird. In den Marken bevorzugt Aubergine. Danke für das Rezept seit 20 Jahren suche ich verzweifelt nach einer Verwendungsmöglichkeit für den im Mittelmeerraum inflationär wachsenden wilden Fenchel. Liebes Fenchelkraut im nächsten Urlaub bist Du definitiv dran….

Probiert & Verputzt:

Dicke Bohnen mit Rucola-Pesto

Nussig mit süßer Note und ein klein wenig bitter durch die Bohnenkerne…Deshalb die perfekte Ergänzung  zum würzigen Rucola und der pikanten Salami. Ein Vorspeise, die mit jedem Bissen und ohne Chichi Italien ruft.

Schweinerücken mit Anis

Es duftet nach Anis und Honig und Wein und das Schweinchen darf nach Herzenslust darin suhlen…. Eine weitere kulinarische Überraschung aus Italien, die lecker, unkompliziert und sehr aromatisch daher kommt.

 

 

 

Fazit: Dieses Buch ist wie ein Spontan-Besuch in Italien!

Die Marken kannte ich bisher nicht, es duftet dort an jeder Ecke nach Anis und Feigen und guter Fisch und Meeresfrüchte sind auch nicht weit. Außerdem gibt nicht es nur Brot, sondern sogar Brodetto (Fischbrühe) für alle. Schlendern Sie/Ihr mit den Partenzis am Hafen von San Benedetto von Fischhändler zu Fischhändler und genießen Sie Dorade im Kartoffel-Bett, oder lassen sich Vincisgrassi (einen Nudelauflauf) servieren. Gefühlt gibt es für den so viele verschiedene Rezepte, wie es Einwohner in den Marken gibt. Und vergessen Sie um Gotteswillen nicht, die berühmte Feigen-Salami zu probieren. Dieses Kochbuch  kann mit unkomplizierten und vor allem leckeren Rezepten, eine bislang noch wenig beachtete Region Mittel-Italiens endlich kulinarisch vorstellen.

Lebendig und mit viel Humor gelingt es Daniela Partenzi, auf besonders unterhaltsame Weise, eine Region Italiens vorzustellen, die viele noch gar nicht auf dem Zettel haben. Dieses Buch ist wie ein Kurz-Trip nach Italien und für Leib und Wohl wird ebenfalls gesorgt. Unaufgeregt mit besten Produkten, ohne Chichi oder Budenzauber wird in den Marken authentisch und ehrlich gekocht.

Es gibt so viele Italien-Kochbücher, die gähnend langweilig immer wieder dieselben Geschichten, Rezepte und Anekdoten  herunterbeten, das passiert hier nicht – versprochen!

Als Kochbuch-Bloggerin habe ich so einige davon in meinem Kochbuch-Regal stehen und gerade deshalb diesen so überraschend anderen Ausflug in die Marken und das kulinarisch authentische Italien ohne Firlefanz und mit qualitativ guten Produkten sehr genossen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar, für dessen Besprechung ich gerne meine ehrliche Meinung wiedergebe, mein Blog ist und bleibt ein lieb gewonnenes privates Hobby!