Rhabarber-Fianciers

© Theresas Küche Redaktion

Fianciers sind ein Kleingebäck aus Frankreich. Dort wird ein spezielles Blech dafür verwendet, das sie wie kleine Goldbaren aussehen lässt. Theresa Baumgärtner denkt praktisch und empfiehlt ein Mini-Muffin-Blech. Es ist die geschmolzene gebräunte Butter im Teig, die ihnen einen wunderbar nussigen Geschmack verleiht – einfach göttlich! Ein unkompliziertes Rezept, das auch ungeübten Bäcker/innen gelingt und prima geeignet, wenn Eiweiß in der Küche übrig geblieben ist. Diese herrlichen Küchlein zergehen auf der Zunge, benötigen nur 20 Minuten Backzeit und können genauso in einem normalem 12er Muffin-Blech gebacken werden, habe ich festgestellt.

Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen

Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House

Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest

Fotografie: Theresas Küche Redaktion, Claudia Timmermann

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Zutaten (für 24 Stück):

125 g Butter

100 g heller Rohrohrzucker

65 g gemahlene geschälte Mandeln

45 g Dinkelmehl, Type 630

125 g Eiweiß

24 geschälte Rhabarberstückchen

Zum Bestäuben

etwas gesiebter Puderzucker

Mini-Muffinbackblech

etwas neutrales Pflanzenöl

für das Blech

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Vertiefungen des Muffinblechs mit Öl einfetten. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und köcheln lassen, bis sie beginnt zu bräunen. Den Topf vom Herd nehmen. Den Zucker, die Mandeln und das Mehl in eine Schüssel geben und das flüssige Eiweiß mit einem Holzlöffel unterrühren. Die Nussbutter durch ein feines Sieb zum Teig gießen und unterrühren. Den Teig jeweils 2/3 hoch in die Vertiefungen der Form füllen und in die Mitte je 1 Stück Rhabarber setzen. Die Financiers im heißen Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun backen. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.

Rhabarber-Relish

Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

Jeden Frühling freue ich mich unbändig, wenn es endlich Rhabarber gibt. Fermentiert entwickelt Rhabarber eine interessante Mischung von Säurenoten.

Haben Sie schon einmal ein Rharbarberstückchen roh gekostet? Dann wissen Sie, wie sauer und stark zusammenziehend (adstringierend) sein Geschmack ist. Mit Obst kombiniert erhalten Sie fantastische sauersüße Köstlichkeiten.

Zutaten:

1 Kilo Rhabarber

5 TL (25 g) Ursalz

Saft von ½ Zitrone

1 EL Honig

3–4 EL Mangopulver, getrocknet

(alternativ: max. 50 g Trockenfruchte)

1 TL Orangenschale, getrocknet und gerieben

¼ – ½ TL rosa Pfeffer

¼ –1 TL Chiliflocken nach Belieben

Gärgefäß mit 1 l Fassungsvermögen

und Beschwerer-Kit

Ansatz in eigener Lake: 2,5 %

Fermentationsdauer: 7–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: ca. 6 Monate

 Zubereitung:

Rhabarberstangen waschen, mit einem Messer Stangenenden einschneiden und die Fasern gründlich von den Stangen ziehen.

Rhabarber in dünne Scheiben von 3–4 mm schneiden, mit Salz vermischen und einige Minuten stehen lassen. Rhabarber wiegen und 2,5 % Salz berechnen. Zitronensaft pressen und mit allen restlichen Zutaten untermischen. Den Rhabarber etwas kneten, bis am Boden der Schussel eine dünne Schicht Lake zu stehen kommt.

Die Mischung nun in das Gärgefäß füllen. Dabei Schicht für Schicht gut verdichten, damit alle Luft herausgedruckt wird. Oben ausreichend Platz frei lassen. Das Beschwererkit einlegen und das Gärgefäß verschließen.

 Tipps:

Mango und Rhabarber sind ein tolles Paar. Da mich der Geschmack der hierzulande erwerbbaren Mangos nicht überzeugt und Dosenware nicht infrage kommt, verwende ich Mangopulver als Kompromiss, auch hinsichtlich der Ökobilanz. Das Gewicht beim weiten Transport ist viel geringer. Der Geschmack des Pulvers ist recht intensiv. Getrocknetes Mangopulver finden Sie im Asia-Laden. Sie können das Pulver auch durch getrocknete Aprikosen, Feigen oder Rosinen ersetzen, die Sie in Wasser einweichen, bevor sie klein gehackt werden.

Rhabarber fermentiere ich mittlerweile nur mehr roh, weil er knackiger bleibt. Bevorzugen Sie rot-grünliche Rhabarberstangen, denn sie enthalten weniger Oxalsäure, sind aromatischer und milder. Sollten Sie Rhabarber in Ihrem Garten ziehen, bedenken Sie, dass ab Mitte Juni der Gehalt an Oxalsäure deutlich hoher ist, und weil die Blatter am meisten davon binden, gehören sie besser auf den Kompost. Versuchen Sie es einmal mit dem Fermentieren der Blüten, denn auch sie gelten als essbar.

 Verwendung:

Probieren Sie 1–3 EL als wurzende Zutat in einer Schussel mit Blattsalat. Das Relish ist als köstliche Zuspeise für Currys, aber auch als Dip-Sauce für selbstgemachte Kartoffelchips geeignet.

 

Rhabarber-Wacholder-Kuchen mit Sauerrahm-Teig

Neveda Berg © North Wild Kitchen

den fanden wir einfach göttlich! Wacholder, Du alter Knabe, I love you – jetzt nicht nur im Kartoffel-Gratin! P.S. Die Zuckermenge für die Füllung habe ich ein bisschen reduziert, gebacken habe ich den Kuchen in einer Pie-Form mit 28 cm Ǿ.

Quelle: Neveda Berg: North wild Kitchen

Das Norwegen-Kochbuch

Prestel

Preis: 30,– €

Gedeckte Obstkuchen sind zwar keine typische Spezialität einer norwegischen Seter, aber die mit ihnen verbundene Gemütlichkeit – in Norwegen auch hygge genannt – passt wunderbar zur sommerlichen Hofidylle. Ich liebe die Kombination von Rhabarber und Wacholder, eingehüllt in einen Sauerrahm-Teig. Vor meinem inneren Auge tauchen Wacholderbüsche und Rhabarberstauden auf, und ich sehe, wie sich Rohmilch in großen Milchkannen in Rahm verwandelt. Dieser leckere und aromatische Kuchen mit Sauerrahm-Teig ist unglaublich leicht zuzubereiten. Je nach Art des verwendeten Rhabarbers kann die Füllung relativ flüssig sein – Pflanzen aus dem Garten geben meist weniger Saft ab als Exemplare aus dem Supermarkt. Damit die Füllung nicht zu flüssig wird, kann man sie mit Tapiokastärke anstelle von Mehl andicken.

Zutaten(Für 6 bis 8 Portionen)

Für den Sauerrahm-Teig

270 g gesiebtes Weizenmehl Type 550

1 EL Kristallzucker sowie etwas Zucker

zum Bestreuen

½ TL Salz

230 g kalte, ungesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten

120 ml Sauerrahm

1 großes Ei, zimmerwarm, mit 1 TL Wasser verquirlt

Für die Rhabarberfüllung

250 g Kristallzucker (bei mir ca. 200 g)

80 g gesiebtes Weizenmehl Type 550

1 TL getrocknete Wacholderbeeren

½ TL Zimt

½ TL Salz

750 g Rhabarber, in 1,25 cm lange Stücke geschnitten

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 großes Ei, zimmerwarm, mit 1 TL Wasser verquirlt

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Butterstückchen hinzufügen und mit den Fingerspitzen rasch einarbeiten, sodass die Masse kleinen Brotklumpen ähnelt. Sauerrahm hinzufügen und alles mithilfe einer Gabel zu einem Teig vermengen. 2 flache Kugeln formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen und einige Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Auf einer leicht bemehlten Fläche mit einem Nudelholz so groß ausrollen, dass sie den Boden einer runden Kuchenform bedecken, mit einem Überhang von etwa 2,5 cm. Eine Teigscheibe in eine Kuchenform legen. Die zweite Scheibe in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Backofen mit einem Backblech auf mittlerer Schiene auf 220 °C vorheizen. Für die Rhabarberfüllung Zucker, Mehl, Wacholderbeeren, Zimt und Salz in einen Standmixer geben und gut miteinander vermengen. Masse durch ein Sieb in eine kleine Schüssel streichen; alle größeren Wacholderstückchen entfernen.

In einer großen Schüssel Rhabarber und Zitronensaft mischen. Zuckermischung hinzufügen und gut unterrühren. In die mit Teig ausgelegte Kuchenform geben. Teigstreifen gitterförmig auf die Füllung legen, an den Enden fest andrücken. Teig mit Ei-Wasser-Mischung bestreichen und mit Zucker bestreuen. Kuchen auf dem Backblech 15 Minuten backen. Ofentemperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 35 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Vor dem Servieren komplett abkühlen lassen.

Maiwipferlsirup

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Ein Wipflein steht im Walde ganz still und stumm, sammeln und jagen gehört unbedingt in ein saisonales Kochbuch! Bärlauch sammeln tut heutzutage jeder, ich freue mich, dass bei Frau Seiser und Hr. Rauch deutlich mehr geht!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Im Volksmund heißt er Wipferl-, Tannen- oder Fichtenhonig, weil er ähnlich ausschaut und fließt,

obwohl keine Biene im Spiel war. Wipferlsirup schmeckt köstlich und gehört viel mehr verwendet.

Zutaten für 2 Gläser a‘ ca. 500 ml:

400 g zarte, weiche, hellgrüne Tannen- oder Fichtenwipferl

1,2 kg brauner Zucker

Zubereitung:

Wipferl zupfen und gründlich durchwaschen. Je 1 Handvoll in ein Glas (ca. 1 l) schichten und mit braunem Zucker bedecken. Dann wieder Wipferl und wieder Zucker, bis kein Zucker und keine Wipferl mehr übrig sind, die oberste Schicht muss Zucker sein. Die Gläser verschließen und auf einer sonnigen Fensterbank 1 Monat stehen lassen.

Danach den Inhalt beider Gläser in einen Topf leeren und einmal aukochen. Abseihen und den Sirup wieder in den Topf geben. Ca. 1–2 Stunden bei kleiner Temperatur offen honigartig einkochen. In Einmachgläser füllen und heiß verschließen.

Haltbarkeit: Muss auch geöffnet nicht in den Kühlschrank, hält ca. 1 Jahr.

Tipp: Passt zum Glasieren von Wildfleisch, für Joghurt, in Parfaits und Mousse statt Zucker.

Varianten: Statt Wipferln Löwenzahnblüten oder Marillenblüten verwenden (Letztere mit normalem weißem Kristallzucker).

Wissen: Die jungen, hellgrünen Triebe von Fichten und Tannen – Wipferl – sollte man nicht einfach im Wald pflücken, sondern den Besitzer um Erlaubnis fragen. Und egal ob im eigenen Garten oder im Wald: jeweils nur wenige seitliche Wipferl pro Ast pflücken, um dem Baum nicht zu sehr zuzusetzen.

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Würzig, fruchtig mit Umami-Kick, so geht ein Frühlings-Salat in 2018 – Gerne wieder!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Sizilianisch-japanische Freundschaft mit knackig-frischer Bodenhaftung: So aufregend kann der Frühling schmecken.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Salat:

3 Stangen Rhabarber (insg. ca. 300 g)

1 EL Kristallzucker

2 rosa Grapefruits

200 g junger Spinat ·

4 Zweige Zitronenverbene (junge Spitzen),
alternativ Melisse oder Zitronenthymian

für das Misodressing:

1 unbehandelte Limette

1 unbehandelte Orange ·

50 g helle Misopaste (Shiro Miso)

1 TL brauner Zucker ·

Chilipulver

100 ml Gemüsefond oder Wasser ·

5 EL kaltgepresstes Erdnussöl

Zubereitung:

Mit einem kleinen Küchenmesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Kristallzucker einzuckern und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Rhabarber im Dampfgarer bei 90 °C 5 Minuten garen oder auf ein Blech mit Backpapier legen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Grapefruits mit einem Messer großzügig bis zum Fruchtfleisch schälen und die Fruchtfleischspalten herausschneiden (filetieren). Die restliche Zitrushaut ausdrücken, Saft auffangen. Spinat waschen und trockenschleudern.

Für das Dressing Abrieb und Saft von Limette und Orange in eine Schüssel geben, Misopaste, braunen Zucker, Chilipulver, Gemüsefond, aufgefangenen Grapefruitsaft und Erdnussöl dazugeben. Mit einem Stabmixer zu einem Dressing mixen und abschmecken.

Grapefruitfilets, Spinat und Rhabarber samt Saft in einer Schüssel mischen und mit abgezupfter und zerzupfter Zitronenverbene bestreuen.

Dressing extra in ein Kännchen füllen und erst am Tisch über den Salat träufeln.

Tipps: Statt Limettensaft 2 EL Yuzusaft verwenden. Der Salat passt zu gebratenen oder roh aufgeschnittenen Jakobsmuscheln.

Getränk: Erdbeer-Rhabarber-Nektar

Rhabarber-Apfel-Punsch mit Nelken

©Laura Edwards

Quelle: Caroline Eden/Eleanor Ford: Samarkand

Fotos: Laura Edwards

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Sehr angenehm und herrlich erfrischend, bei der Zuckermenge, habe ich nach unserem persönlichen Geschmack, ein wenig Abstriche gemacht.

Kompot heißt dieses klare, erfrischende Getränk, für das eigentlich jede Frucht geeignet ist. Vor allem mit Kirschen, Beeren, Pflaumen und Pfirsichen ist dieser Fruchtpunsch in Russland, im Kaukasus, Tadschikistan und Osteuropa sehr populär. Man kann aber mit unterschiedlichen Kombinationen und Gewürzen experimentieren. Hier ist ein Rezept für Rhabarberfans. Mit den Früchten, die nach dem Abseihen zurückbleiben, lässt sich eine Tarte füllen oder man isst sie mit Joghurt.

Zutaten (ergibt einen Liter):

125 g Zucker (oder nach Geschmack)

3 große Rhabarberstangen, grob gehackt

1 Apfel, vom Kernhaus befreit und grob gehackt

4 Nelken

1 Zitrone, in Scheiben

geschnitten

Zum Servieren:

zerstoßenes Eis

Zitronenscheiben

Zubereitung:

1 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Zucker zugeben. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann Rhabarber, Apfel und Nelken einrühren. Abdecken und 10 Min. köcheln lassen.

Vom Herd nehmen, Zitronenscheiben zugeben, abkühlen lassen und abgießen. Gut gekühlt mit Eis und Zitrone servieren.