Käse-Polenta mit saurer Sahne und weichem Spiegelei

(c) Jamie Orlando-Smith

(Mămăligă cu brânză şi smântână)

Quelle: Irina Georgescu: Carpatia

Eine kulinarische Reise durch Rumänien

Fotos: Jamie Orlando Smith

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Polenta ist nicht jedermanns Sache, dieser rumänische Frühstücks-Klassiker punktete bei uns mit viel Würze durch Gorgonzola und einer schön cremigen Konsistenz. Traumbegleitung für das Brennnessel-Ragout!

Die mămăligă macht satt und glücklich. Ein leckeres, günstiges und unkompliziertes und typisches rumänisches Frühstück. Für dieses Gericht verwendet man einen pikanten, bröckligen Käse namens brânză de burduf. Die Sorte reift meist in Schachteln aus Fichtenrinde und ist außerhalb Rumäniens nur schwer erhältlich. Als Alternative eignen sich ein Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder ein reifer Cheddar, empfiehlt Irina Georgescu.

Zutaten (für 4 Portionen):

300 ml Milch

150 g Maisgries

50 g Butter

175 g Blauschimmelkäse, zerbröckelt,

oder Cheddarkase, gerieben, plus

etwas mehr zum Servieren

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL saure Sahne

4 Spiegeleier

Zubereitung: Milch und 150 ml Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Auf mittlerer Temperatur den Maisgries einrühren. Weitere 10 Minuten umrühren und, falls nötig, mehr heißes Wasser zugießen, bis die Mischung die Konsistenz von festem Porridge hat und langsam vom Löffel fällt. Butter und Käse zufügen und gut unterrühren, bis beides geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Schusseln verteilen. Jede Portion mit 1 EL saurer Sahne und 1 Spiegelei krönen. Zum Servieren mit extra Käse bestreuen.

Brennesselfrikassee mit Knoblauch und Kürbiskernen

(c) Jamie Orlando Smith

Quelle: Irina: Carpatia

Eine kulinarische Reise durch Rumänien

Fotos: Jamie Orlando Smith

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Der leicht bittere erdige Brennnessel-Geschmack war für uns beim vielen Knoblauch im Rezept nicht mehr wahrnehmbar, trotzdem das passt gut, genauso wie das gehackte Grün der Frühlingszwiebel. Die zusätzliche Bindung mit Maismehl war nicht mein Geschmack, weil der Maisgrieß sehr nachquillt. Zusammen mit der üppigen Käsepolenta, die wir als Beilage wählten war es klasse und braucht dann auch keinen zusätzlichen Käse zur Verfeinerung. Sonst wäre mir statt Polenta-Bindung auch ein Schuss Sahne recht gewesen.

Dieses Gericht essen Rumänen im Frühjahr. Damit bekunden diese ihre Wertschätzung für die regionalen, saisonalen Zutaten. Die Brennnesseln werden auf dem Markt tütenweise eingekauft, auf dem Heimweg muss man höllisch aufpassen, sich nicht daran zu »verbrennen«. Wie bei Spinat erklärt Irina Georgescu glaubt man, mit der Menge ein ganzes Dorf verköstigen zu können, aber nach dem Garen bleiben nur ein paar Löffel übrig. Brennnesseln sind das Superfood der Monate März und April: Sie liefern sehr viel Vitamin C und Eisen. Das Blanchierwasser wird nicht weggeschüttet, sondern Rumänen trinken es gerne als Stärkungstee. Das Aroma ist belebend, erdig und leicht süßlich. Junge Brennnesseln kann man bereits im März nach dem Austreiben pflücken. Es empfiehlt sich dabei unbedingt Handschuhe zu tragen und nur die oberen 6–8 Blätter eines jeden Stängels sollten geerntet werden.

Zutaten (für 4 Portionen):

350 g Brennnesseln

1 EL natives Olivenöl extra, plus

etwas mehr zum Beträufeln

1 kleine Zwiebel, geschalt, fein gehackt

14 Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten

1 EL Mehl

2 EL Maisgries

4–5 Frühlingszwiebeln, nur grüne Abschnitte, klein geschnitten

1 gute Prise Salz

50 g geröstete Kürbiskerne

1 Handvoll geriebener Käse zum Garnieren

Zubereitung:

Das Spulbecken mit kaltem Wasser füllen. Gummihandschuhe anziehen und die Brennnesseln ins Wasser legen, sodass sie komplett bedeckt sind. Die Blatter abpflücken und in eine Schussel geben, die dicken Stängel entsorgen.

1,5 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Brennnesseln hineinlegen (falls nötig, portionsweise) und 5 Minuten blanchieren. Eine Schussel mit kaltem Wasser danebenstellen und die Brennnesseln direkt vom Topf in die Schussel füllen. 600 ml Kochwasser aufbewahren.

Das Öl in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Hälfte der Knoblauchscheiben hinzufugen. Weitere 2 Minuten braten, dann Mehl und Maisgries einrühren und einige Minuten mitbraten. Das Brennnesselkochwasser nach und nach zugießen, zum Schluss die abgetropften Brennnesselblätter zufügen.

Auf mittlere Temperatur reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten garen. Restlichen Knoblauch mit Frühlingszwiebeln und Salz in die Pfanne geben. Unter Rühren weitere 2 Minuten garen.

Abschmecken. Mit Kürbiskernen, etwas Olivenöl und geriebenem Käse garnieren und warm mit gutem Brot, Spiegeleiern oder Polenta servieren.

Auberginenkaviar mit roten Zwiebeln und Fenchelsamen

(Salată de vinete)

(c) Jamie Orlando-Smith

Quelle: Irina: Carpatia

Eine kulinarische Reise durch Rumänien

Fotos: Jamie Orlando

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Durch das Grillen der Auberginen in der Grillpfanne erhalten diese ein tolles Raucharoma. Wer einen Rauchmelder in der Küche hat läuft jedoch Gefahr, dass dieser ausgelöst wird – Ich habe danach erstmal das Küchenfenster ganz weit aufgerissen! Das Abenteuer hat sich jedoch unbedingt gelohnt, die würzige Zwiebelnote, ein wenig Balsamico und vor allem getrockneter Fenchelsamen passen toll zum Raucharoma der Auberginen. – Ein Salat aus gerösteten Paprikaschoten oder ganz simpel mit guten Kirschtomaten passt wunderbar dazu!

P.S. Zum Abtropfen habe ich die gesalzenen gegarten Auberginen in ein Sieb gegeben und dieses schräg in eine Schüssel gehängt, hat super funktioniert!

Rumänen lieben Auberginen. Irina Georgescu erinnert sich, dass es einen regelrechten Wettbewerb darum gab, wer die ersten Auberginen der Saison zu essen bekommen würde. Irina‘s Mutter war erfinderisch und vor allem sehr gut vernetzt, wenn es darum ging, trotz Planwirtschaft stets an gute Auberginen zu kommen…. Sie hatte einen Deal mit ihrem Lieblingshändler, der ihr stets einige Auberginen bis zum Nachmittag zurücklegte, die ansonsten mittags schon ausverkauft gewesen oder als Bestechungsmittel verwendet worden wären.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

4 feste, reife Auberginen

1 TL Salz, plus etwas mehr zum Abschmecken

60 ml natives Olivenöl extra

2 mittelgroße rote Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt

1 EL Aceto Balsamico

1 TL getrocknete

Fenchelsamen

knuspriges Brot zum Servieren

Zubereitung:

Eine Grillpfanne (oder den Grill) bei hoher Temperatur erhitzen und die Auberginen unter häufigem Wenden rundum rösten, bis sie weich sind.

Die Schalen mit Salz bestreuen und die Auberginen zum Abtropfen auf ein schräg gestelltes Brett legen. Die noch warmen Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch herausschaben, grob hacken und in eine Schüssel (keine aus Metall) legen. Das Öl nach und nach zugießen und jeweils unterrühren, bis alles gut vermengt ist. Zwiebeln, Essig und etwas Salz zufügen, vermengen und abschmecken. Mit meinem (nicht traditionellen) Lieblingsgewürz Fenchelsamen bestreuen. Gutes knuspriges Brot mit der Paste bestreichen und mit Salat aus gerosteter Paprika servieren (siehe unten) oder saftige Sommertomaten damit füllen und als Mittagessen servieren.

Salat aus Röstpaprika mit Knoblauchvinaigrette

(Ardei copţi)

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

4–6 (Spitz-) Paprikaschoten

1 EL Apfelessig

1 Prise Salz

3 EL natives Olivenöl extra

1 Knoblauchzehe, geschält, sehr sehr fein gehackt (fast zu einer Paste zerdrückt)

Zubereitung:

Die Paprikaschoten wie die Auberginen im obigen Rezept rösten, aber nicht das Fruchtfleisch herauslöffeln, sondern die Haut sehr vorsichtig abziehen, ohne die Stängel zu entfernen. Essig und Salz vermengen, Öl und Knoblauch zufügen.

Verrühren und abschmecken. Ist die Sauce zu säuerlich, 1 Schuss Wasser oder 1 weitere Prise Salz zugeben. Die Paprikaschoten in Sternform mit den Stängeln nach außen in einer flachen Schale anordnen und mit der Vinaigrette übergießen. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Irina Georgescu: Carpatia

Irina Georgescu: Carpatia: Eine kulinarische Reise durch Rumänien

Fotos: Jamie Orlando Smith

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Rumänien – ich lad Dich zu mir nach Hause ein!

Worum geht’s?

Planänderung – Karpaten ganz ohne „Meister Petz“, dafür aber köstlich!

Vor zwei Jahren habe ich eine Reise in die Karpaten überlegt, die romantische Ferienwohnung und der Flug waren gefühlt nur noch einen Klick entfernt. Es kam aber dann doch ganz anders…. In der Kantine mit einem Wanderführer über die Karpaten von einem mir damals noch nicht persönlich bekannten Kollegen erwischt und mit eindrucksvollen Life-Erfahrungen versorgt: Grüß Gott, ich heiße „Petz“ und habe sogar meine hungrige Brut dabei. Die Mutter der süßen kleinen hat wohl buchstäblich den Braten gerochen und mit ihren Jungen die Verfolgung der Wanderer aufgenommen. Mütter denken halt immer an ihre Kinder…. Am Ende dieses Ausflugs, gab es wohl noch ein persönliches Abschieds-Winke-Winke der Bären-Mama. Die Mitarbeiter der Mietwagen-Station waren über den recht herzlichen Tätschler für das Fahrzeug hochgradig erstaunt… Zum Glück konnte der Kollege ihnen und vor allem mir glaubhaft versichern, Karpaten ohne Bären-Kontakt kann sein, muss aber nicht unbedingt sein. Meine intensive Recherche in rumänischen Online-Gazetten ergab doch eine staatliche Anzahl dieser aufregenden Begegnungen. Damals beschloss ich gemeinsam mit meinem Mann – wir sind was diese flauschigen „Tierchen“ angeht, schlichtweg ziemliche „Angsthasen“ – Karpaten mit Bären definitv nein!

Wer lädt nach Rumänien ein?

Irina Georgescu ist in Bukarest geboren und aufgewachsen. Mittlerweile lebt sie in Großbritannien, wo sie Kochunterricht gibt. Hier teilt sie mit ihren Rezepten aus dem Familienfundus die Liebe zu ihrem Heimatland, weiß aber auch, was dem westeuropäischen Gaumen schmeckt. Carpatia ist ihr erstes Kochbuch.

(c) Autoren-Foto privat

Was ist drin?

Karpaten kulinarisch unbedingt ja!

Was mich an Rumänien begeistert sind seine Landschaften, weit und geschwungen und in seiner Mitte durch ein Gebirge durchzogen, dass noch eines der ursprünglichsten in Europa ist. Wenn die Bären sich dort nicht ebenfalls sehr wohl fühlen würden, ich wäre schon längst zum Wandern hin. Um dieses Bild komplett zu machen und da ist die in Bukarest aufgewachsene Irina Georgescu ganz ehrlich, die Platte (Plattenbau) gehört auch dazu.

Idyllische Auszeit mitten in Europa und Zeitreise in die Vergangenheit

Die optische Augenreise durch Rumänien ist in diesem reizvoll in sattem Dunkelblau gehaltenen und mit rumänischen Kelims geschmücktem Kochbuch sehr idyllisch und nicht furchteinflössend: Eine glückliche Kuh und kein hungriger Bär genießt die sanft geschwungenen grünen Weiden. Hach – wie schön (Ich bin meistens nicht Team „hach“, aber hier schon!) Weiter geht es mit traditionellen Bauerngehöften, Kirchen die ihren mittelalterlichen Ursprung nicht leugnen können und Marktständen, mit vielem frischen Gemüse der Saison.

Schmelztiegel der Kulturen

Mindestens genauso vielseitig und eindrucksvoll wie Kultur und Landschaft ist auch die rumänische Küche, denn sie speist sich aus einer Vielzahl an Traditionen und ganz unterschiedlichen Einflüssen. Es wird gefeiert wie in Griechenland mit vielen kleinen Mezze-Schüsselchen auf dem Tisch: Ein rumänischer Auberginendip, einen Salat aus gegrillter Paprika dazu, außerdem eine Art Hummus aus Limabohnen mit karamellisierten Zwiebeln und Fischsalate (Räuchermakrelensalat mit Estragon und Mayonnaise) stehen u. a. dafür bei Georgescu als Optionen zur Verfügung.

Eine traditionelle, deftig bäuerliche und naturnahe Küche, wurde behutsam transformiert….

Vieles ist herrlich unkompliziert wie z. B. Schafskäse mit einer saftigen Tomatenscheibe oder ein Stück Lardo auf Kartoffelbrot mit roter Zwiebel. Lardo ist ein weißer Speck, der normalerweise kalt geräuchert wird, bei Irina Georgescu jedoch endlich eine wohnungstaugliche Zubereitung erfährt, in dem dieser schlicht 3 Monate im Kühlschrank reift.

Ein weiteres Nationalgericht in Rumänien ist Polenta, zu der die Autorin sogar mit einer Reihe ganz unterschiedlichen Kreationen einlädt und daraus deutlich mehr als eine deftig, cremige Beilage werden lässt (Polentakuchen mit Käse und Dill aus der Moldau, Hähnchen in Knoblauch-Tomaten-Sauce mit Polentaklößen oder gedünstete Pflaumen mit Honig-Polenta-Porridge).

Borş ist vom rumänischen Speiseplan nicht wegzudenken. Die Flüssigkeit entsteht, wenn Weizenkleie fermentiert, entweder pur oder in Kombination mit Maisgrieß. Sein süßsaurer Geschmack lerne ich von Irina Georgescu verfeinert Brühen. Alle damit zubereiteten Suppen (Borş mit Fleischbällchen und Liebstöckel) werden daher borș genannt, erklärt die Exil-Rumänin.

Borş kam durch slawische Einflüsse nach Rumänien, während Transsilvanien (Siebenburgen) stark von Osterreich-Ungarn geprägt wurde, was besonders evident bei den Süßspeisen (Apfel-Blaubeer-Strudel), Kuchen und Torten (Ungarische Dobos-Torte) ins Auge sticht.

Wie alle osteuropäischen Küchen ist die rumänische Küche eine „Garden to Table Küche“, in der alles verwertet wird, was aus dem heimischen Garten oder vom Markt kommt oder in der Natur gesammelt wird. Bei Irina Georgescu finden sich ein paar ungewöhnliche Ideen, z. B. eine Zwetschgen-Konfitüre ganz ohne Zucker und mit Lavendelblüten eingekocht, eingelegter Estragon in Salz und Essig oder ein Obst-Medley aus Trauben, Cantaloupe-Melone und Pflaumen sowie Brennnesselfrikassee mit Knoblauch, das mit chrunchigen Kürbiskernen eine frisch würzige Ergänzung zur traditionellen Polenta ist.

Auberginenkaviar mit roten Zwiebeln und Fenchelsamen

Durch das Grillen der Auberginen in der Grillpfanne erhalten diese ein tolles Raucharoma. Wer einen Rauchmelder in der Küche hat läuft jedoch Gefahr, dass dieser ausgelöst wird – Ich habe danach erstmal das Küchenfenster ganz weit aufgerissen! Das Abenteuer hat sich jedoch unbedingt gelohnt, die würzige Zwiebelnote, ein wenig Balsamico und vor allem getrockneter Fenchelsamen passen toll zum Raucharoma der Auberginen. – Ein Salat aus gerösteten Paprikaschoten oder ganz simpel mit guten Kirschtomaten passt wunderbar dazu!

(c) Jamie Orlando-Smith

Brennesselfrikassee mit Knoblauch und Kürbiskernen

Der leicht bittere erdige Brennnessel-Geschmack war für uns beim vielen Knoblauch im Rezept nicht mehr wahrnehmbar, trotzdem das passt gut, genauso wie das gehackte Grün der Frühlingszwiebel. Die zusätzliche Bindung mit Maismehl war nicht mein Geschmack, weil der Maisgrieß sehr nachquillt. Zusammen mit der üppigen Käsepolenta, die wir als Beilage wählten war es klasse und braucht dann auch keinen zusätzlichen Käse zur Verfeinerung. Sonst wäre mir statt Polenta-Bindung auch ein Schuss Sahne recht gewesen

(c) Jamie Orlando-Smith

Käse-Polenta mit saurer Sahne und weichem Spiegelei

Polenta ist nicht jedermanns Sache, dieser rumänische Frühstücks-Klassiker punktete bei uns mit viel Würze durch Gorgonzola und einer schön cremigen Konsistenz. Traumbegleitung für das Brennnessel-Ragout!

(c) Jamie Orlando-Smith

Fazit: Rumänien kulinarisch macht Spaß, wenn man mit einer behutsamen Reformerin unterwegs ist, die noch deutlich mehr kann!

Rumänische Küche ist aufgrund der vielen Einflüsse, die diese geprägt haben, vielschichtig, naturnah und häufig traditionell sehr deftig. Wer daran in 2021 Spaß haben will, braucht vielleicht einen eigenen Garten, der täglich gepflegt und gehegt wird, oder jemand der diese Küche behutsam auf einen neuen Stand bringt! Irina Georgescu liebt die Küche ihrer Heimat, deshalb hat sich diese außerordentlich viel Mühe gegeben uns nicht nur lecker zu bekochen, sondern will dass wir verstehen, was die rumänische Küche ausmacht und woher die Rezepte kommen. Ihr größter Verdienst ist es jedoch dieser sehr traditionellen Küche eine behutsame Bearbeitung, sie selbst nennt das „moderne Note“ angedeihen zu lassen, ohne die diese manchmal eben auch recht mächtigen Speisen in 2021 keine Chance gehabt hätten, uns zu begeistern und mit Twist zu erobern und das ist Irina Georgescu wirklich vortrefflich gelungen!