Maiwipferlsirup

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Ein Wipflein steht im Walde ganz still und stumm, sammeln und jagen gehört unbedingt in ein saisonales Kochbuch! Bärlauch sammeln tut heutzutage jeder, ich freue mich, dass bei Frau Seiser und Hr. Rauch deutlich mehr geht!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Im Volksmund heißt er Wipferl-, Tannen- oder Fichtenhonig, weil er ähnlich ausschaut und fließt,

obwohl keine Biene im Spiel war. Wipferlsirup schmeckt köstlich und gehört viel mehr verwendet.

Zutaten für 2 Gläser a‘ ca. 500 ml:

400 g zarte, weiche, hellgrüne Tannen- oder Fichtenwipferl

1,2 kg brauner Zucker

Zubereitung:

Wipferl zupfen und gründlich durchwaschen. Je 1 Handvoll in ein Glas (ca. 1 l) schichten und mit braunem Zucker bedecken. Dann wieder Wipferl und wieder Zucker, bis kein Zucker und keine Wipferl mehr übrig sind, die oberste Schicht muss Zucker sein. Die Gläser verschließen und auf einer sonnigen Fensterbank 1 Monat stehen lassen.

Danach den Inhalt beider Gläser in einen Topf leeren und einmal aukochen. Abseihen und den Sirup wieder in den Topf geben. Ca. 1–2 Stunden bei kleiner Temperatur offen honigartig einkochen. In Einmachgläser füllen und heiß verschließen.

Haltbarkeit: Muss auch geöffnet nicht in den Kühlschrank, hält ca. 1 Jahr.

Tipp: Passt zum Glasieren von Wildfleisch, für Joghurt, in Parfaits und Mousse statt Zucker.

Varianten: Statt Wipferln Löwenzahnblüten oder Marillenblüten verwenden (Letztere mit normalem weißem Kristallzucker).

Wissen: Die jungen, hellgrünen Triebe von Fichten und Tannen – Wipferl – sollte man nicht einfach im Wald pflücken, sondern den Besitzer um Erlaubnis fragen. Und egal ob im eigenen Garten oder im Wald: jeweils nur wenige seitliche Wipferl pro Ast pflücken, um dem Baum nicht zu sehr zuzusetzen.

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Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Tolle Kombination, überrascht war ich wie gut Piment als Würze im Lammhackfleisch funktioniert, bitte weitersagen!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Neudeutsch würde man Crowdpleaser zu diesem modernen Gericht sagen. Wir schweigen und genießen den bei jedem Bissen anderen Geschmack.

Zutaten (für 4 Personen)

½ Zwiebel (ca. 60 g)

3 EL Olivenöl

5 Zweige Koriander

60 g entsteinte Dörrzwetschken

60 g Berberitzen ·

500 g Lammfaschiertes

2 Msp. gemahlenes Piment ·

Salz, Chilipulver

500 ml Erdnussöl

1 EL schwarzer, weißer oder gemischter Sesam

2 EL Ahornsirup

150 g Rollgerste (Gerstengraupen)

Salz

250 g Schafjoghurt

1 unbehandelte Limette

1 TL grober Senf

4 EL Pinienkerne

1 reife Avocado (am besten Sorte Hass) ·

100 g Schafkäse in Salzlake (Feta)

150 g Zupfsalat (kleine, zarte Salatblätter verschiedener Sorten)

Zubereitung:

Gerste in kochendem Salzwasser 40 Minuten weich kochen, abseihen.

Für die Lammbällchen Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in Olivenöl 5 Minuten goldbraun anschwitzen. Koriander zupfen und hacken. Dörrzwetschken und Berberitzen fein hacken. Faschiertes mit Zwiebel, Koriander, Dörrzwetschken, Berberitzen, Piment, Salz und Chilipulver würzen und verrühren.

Walnussgroße Bällchen formen. In 160 °C heißem Erdnussöl 3 Minuten knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sesam in einer Pfanne rösten, bis er duftet und glänzt. Mit Ahornsirup ablöschen, die Bällchen darin durchschwenken.

Joghurt mit Limettenenabrieb und -saft verrühren. Mit Salz und Senf abschmecken.  Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Rütteln goldbraun rösten.

Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schafskäse ebenso in 1 cm große Stücke schneiden. Zupfsalat waschen und trockenschleudern.

Je 2 EL Schafjoghurt und 1 Handvoll Zupfsalat in die Schüssel geben, Avocado und Schafskäsewürfel

darüberstreuen. Mit je 1 großen EL Gerste und Lammbällchen anrichten.

Getränk: Scheurebe (Sämling 88) oder Pfefferminztee

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Würzig, fruchtig mit Umami-Kick, so geht ein Frühlings-Salat in 2018 – Gerne wieder!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Sizilianisch-japanische Freundschaft mit knackig-frischer Bodenhaftung: So aufregend kann der Frühling schmecken.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Salat:

3 Stangen Rhabarber (insg. ca. 300 g)

1 EL Kristallzucker

2 rosa Grapefruits

200 g junger Spinat ·

4 Zweige Zitronenverbene (junge Spitzen),
alternativ Melisse oder Zitronenthymian

für das Misodressing:

1 unbehandelte Limette

1 unbehandelte Orange ·

50 g helle Misopaste (Shiro Miso)

1 TL brauner Zucker ·

Chilipulver

100 ml Gemüsefond oder Wasser ·

5 EL kaltgepresstes Erdnussöl

Zubereitung:

Mit einem kleinen Küchenmesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Kristallzucker einzuckern und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Rhabarber im Dampfgarer bei 90 °C 5 Minuten garen oder auf ein Blech mit Backpapier legen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Grapefruits mit einem Messer großzügig bis zum Fruchtfleisch schälen und die Fruchtfleischspalten herausschneiden (filetieren). Die restliche Zitrushaut ausdrücken, Saft auffangen. Spinat waschen und trockenschleudern.

Für das Dressing Abrieb und Saft von Limette und Orange in eine Schüssel geben, Misopaste, braunen Zucker, Chilipulver, Gemüsefond, aufgefangenen Grapefruitsaft und Erdnussöl dazugeben. Mit einem Stabmixer zu einem Dressing mixen und abschmecken.

Grapefruitfilets, Spinat und Rhabarber samt Saft in einer Schüssel mischen und mit abgezupfter und zerzupfter Zitronenverbene bestreuen.

Dressing extra in ein Kännchen füllen und erst am Tisch über den Salat träufeln.

Tipps: Statt Limettensaft 2 EL Yuzusaft verwenden. Der Salat passt zu gebratenen oder roh aufgeschnittenen Jakobsmuscheln.

Getränk: Erdbeer-Rhabarber-Nektar

Mamas Topfentorte

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wunderbar fluffig und cremig, eine Torte zum Niederknien. Tolles Revival eines Klassikers, dafür lasse ich definitiv jeden Cupcake stehen! Wichtig ist erstens, die Gelatine-Blätter einzeln in kaltes Wasser zu legen, damit alle Blätter richtig durchquellen können. Zweitens die Gelatine im Topfen bei kleiner Hitze unter Rühren langsam auflösen. Sie sollte nur schmelzen und keinesfalls heiß werden oder sogar kochen! Wer nicht mit Heißluft backt, erhöht die Temperatur auf ca. 180 °Grad.

Das ist das Originalrezept von Richards Mama.

Zutaten für 1 Springform 24 cm Durchmesser):

für den Biskuitboden:

6 Eier

unbehandelte Zitrone

6 EL Kristallzucker ·

1 Prise Salz

6 EL glattes Mehl

1 Msp. Backpulver

Butter für die Form

für die Topfenfülle:

1 Vanilleschote

250 g Topfen (20 %) plus 2 gehäufte EL Topfen

3 Dotter

100 g Staubzucker

½ unbehandelte Zitrone

2 cl brauner Rum

500 g Obers

4,5 Blatt Gelatine

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Biskuitboden Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Eier trennen. Dotter und Zitronenabrieb mit 3 EL Zucker in einer Küchenmaschine mit dem Rührbesen cremig rühren. Das Eiweiß leicht aufschlagen, langsam den restlichen Zucker sowie das Salz hinzufügen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Einen Teil der Eischneemasse unter die Dottermasse heben, nach und nach das Mehl mit dem Backpulver einsieben und den restlichen Eischnee mit dem Gummispatel unterheben.

Springform ausbuttern, die Masse einfüllen und im heißen Ofen 25–30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und vom Tortenring lösen. Den Boden waagrecht halbieren. Die Springform waschen, rundum mit Backpapier auslegen und eine Biskuithälfte einlegen.

Für die Fülle Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. 250 g Topfen, Dotter und Staubzucker in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen glattrühren und mit Vanillemark, Zitronenabrieb und Rum aromatisieren.

Obers in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Rührbesen cremig schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. 2 EL Topfen in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und in die Topfenmasse einrühren. Obers mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben. Die Topfenmousse in den vorbereiteten Tortenring füllen und mit der zweiten Biskuithälfte abdecken. Vorsichtig sanft andrücken. Die Torte mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Torte aus dem Ring lösen und mit Staubzucker bestreuen.

Trick 17: Nach dem Mehl 2 EL neutrales Pflanzenöl oder zerlassene Butter in die Biskuitmasse rühren, dann bleibt das Biskuit saftiger.

Tipp: Schmeckt am selben Tag am besten.

Getränk: Cappuccino

Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Kulinarische Aufbruch-Stimmung – oder es grünt so schön!

Worum geht’s?

Der Frühling schlägt kulinarisch die Brücke zwischen Winter und Sommer: Das Wintergemüse räumt langsam seinen Platz und endlich, endlich drängt wieder frisches junges Gemüse auf den Markt: Knackiger Spargel, Salat & Wildkräuter, Rhabarber & Kirschen, Huhn, köstliche Braten & festliche Mehlspeisen für die Osterzeit: Der Frühling schmeckt duftig & frisch und Katharina Seiser und Richard Rauch liefern die richtigen Rezepte dazu, um klassisch, frisch und zeitgemäß den „Lenz“ kulinarisch zu begrüßen und zu feiern!

Wie sieht es aus? –  oder schnörkellose, zeitlose Eleganz ist hier Programm!

 Ich halte einen wertigen lindgrün hübsch gemachten Pappband in den Händen, der auf Understatement setzt: Ein schlichtes geprägtes grün glänzendes F und ein elegantes saisonales Zutaten Stillleben, abgesetzt mit einem zart lindgrün geprägten Rand. Die Autoren wollen Klarheit und zeitlose Eleganz, die hervorragend zum Thema passt. Sehr schön auch, dass man ein etwas größeres Format, als bei Brandstätter üblich gewählt hat, dadurch wird dieser Eindruck eindeutig noch verstärkt. Wertiges Papier und 3 Lesebändchen in Grüntönen ergänzen das perfekt. Sehr geschmackvoll sind auch die Illustrationen von Katharina Ralser, die jede Warenkunde zu einem echten Augenschmaus machen.

Wer sind die Autoren?

© Julia Stix

 Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Was ist drin?

Ein bisschen Know-how kann nicht schaden und das Beste ist gerade gut genug!

 Jedes der 9 Kapitel des schönen Kochbuchs beginnt mit einer kompakten Warenkunde, in der beantwortet wird, warum die präsentierten Lebensmittel jetzt Saison haben, worauf es beim Einkauf ankommt und woran man gute Qualität erkennt, was bei der Lagerhaltung zu beachten ist und was wir tun können, wenn was übrig bleibt. Top-Qualität bei den Produkten versteht sich von selbst und Bio sollte immer die erste Wahl sein, finden die Autoren.

All-in-One

 – oder was muss ein Kochbuch bieten das saisonal als Komplettprogramm liefert….

Autoren und Büchermacher starten mit einem klaren sehr kreativen Konzept, dass viele Facetten und viele Wünsche der Kochbuch-Leser erfüllen kann, denn in diesem Buch belässt man es nicht dabei uns nur mit tollen Rezepten für das erste zarte Grün und knackig frischen Kohlrabi Karotten & Co, zu versorgen, sondern Produkte Rezepte und Themen geben sich die Klinke in die Hand. Das ist neu und ungeheuer spannend und macht aus einem Kochbuch viel mehr als eine simple Ansammlung von frühlingsfrischen Rezepten, vermutlich haben die meisten davon schon mehr als genug. Frau Seiser und ihr Koch wollen jedoch mehr und animieren uns die Augen beim Spaziergang durch Wald und Feld weit aufzusperren, die ersten Brennessel-Spitzen werden gepflückt und wandern in einen überaus leckeren Topfenaufstrich und da diese Autoren immer ganzheitlich denken und kochen, gibt es selbstverständlich auch das Rezept für ein Blitzbrot mit dazu. Das macht Spaß und ist genau, was ich mir von einem Kochbuch wünsche. Jedes Kapitel ist eine eigene köstliche Party, die sowohl bewährtes als auch Neues liefert. Wer Spargel ein ganzes Kapitel reserviert, denkt nicht nur saisonal, sondern lebt saisonal. Die Saison für heimischen Spargel ist begrenzt, deshalb wird der in jeder Form gehuldigt, z. B. als Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura und als Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee. Die klassische Version als gekochte Variante kommt selbstverständlich ebenfalls nicht zu kurz, man belässt es aber bei der Begleitung nicht nur bei der klassischen Hollandaise, die wie immer mit vielen Tipps und Tricks erklärt wird, sondern serviert auch geräucherten Sauerrahm, Zitrus-Olivenöl-Hollandaise und eine frische Radieschen-Vinaigrette dazu. Die Rezepte sind nicht nur äußerst kreativ, sondern bedienen die ganze geschmackliche Klaviatur des möglichen und lassen mit sauer eingelegtem Spargel ebenfalls Themen wie Vorratshaltung und Fermentieren nicht unberührt.

Feste feiern wie sie fallen!

 Kulinarische Traditionen gehören für Katharina Seiser und Richard Rauch selbstverständlich mit dazu, wenn es um saisonale Küche geht. Ob Osterpinzen mit Aniswein, mit Kräutern gefärbte Eier, Osterkrainer mit Kren, hier wird auch traditionelles gehuldigt, im Anschluss schenken die Autoren noch selbstgemachten Eierlikör aus, am Ende des Buches werden wir sogar noch mit „festlichen Mehlspeisen, ohne die österreichische Küche bei unseren Nachbarn nicht vorstellbar ist, verwöhnt.

Studiert und probiert:

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

Knackig, frisch würzig, tolle Idee Salz durch Miso im Dressing zu ersetzen, ganz nebenbei auch ein kleiner Kochkurs im Rezept, es muss nicht immer Salz sein, das für Bums und Umani in der Salatsauce sorgt. So geht saisonal auf geschmacklich hohem Niveau sehr modern.

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

Wenn sich Lammbällchen mit Gewürzen und den selbst getrockneten Dörrzwetschgen verbinden, gibt es wohlige Seufzer am Tisch. Ganz nebenbei ist das Rezept gesund und modern. Dieses Rezept zeigt wie „All-in-One“ bei einem sehr guten und zeitgemäßen saisonalen Kochbuch geht.

Mamas Topfentorte

Wunderbares und sehr köstliches „Revival“, da werden längst verschüttete Kindheitserinnerungen wieder köstlich belebt, und gezeigt, dass Klassiker nie aussterben.

Fazit: Wie wird gekocht – oder was dieses Buch viel besser kann als es das Netz je könnte!

 Saisonale Küche ist längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen, heute schreiben sich das Köche wie Autoren längst wie selbstverständlich auf die Fahnen. Aber ein ansprechendes Kochbuch dazu sollte mehr können: Dieses Buch bzw. die ganze Reihe können deutlich mehr und heben sich wohltuend von der Masse ab! Es ist der allumfassende Blick, der mich bei diesem Konzept für dieses Buch und die Reihe einnimmt. Hier wird kein Standard-Repertoire geliefert, das sich beliebig austauschen lässt, sondern jeder Stein passt aufeinander. Die Herausgeberin schafft es auf beindruckende Weise vieles unter einen Hut zu bringen und saisonale Küche mit allen Facetten zu beleuchten und sie kennt unsere Wünsche sehr genau, sammeln und jagen als Thema gehört genauso dazu, wie Festkultur und saisonaler Fleischgenuss. Jedes Kapitel ist eine eigene kulinarische Party! Die Texte sind kurzweilig und launig formuliert und der Spitzenkoch steuert ambitionierte und doch sehr bodenständige Rezepte mit Twist bei. Ausgehend von der österreichischen Wirtshausküche eröffnet er verschiedene Zugänge und stellt Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können. Außerdem gibt es von ihm jede Menge Tipps und Tricks. Hier lässt sich viel lernen, vorausgesetzt man erwartet dabei nicht nur Step-by-Step-Anleitungen, sondern vertraut sich der Führung eines guten Rezepts an. Die „Eiermilch legende Wollmich-Sau“ hätte das auch nicht besser und vor allem kurzweiliger und schöner gekonnt, denn der Frühlingsband ist ebenso hübsch wie seine Geschwister. So werden Kochbuch-Klassiker für Genießer gemacht  – danke nach Wien, denn das ist ganz großes Kino und das beste Argument, warum Kochbücher gedruckt werden sollten, egal wieviel Rezepte durch das Netz wabern.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Elisabeth Raether: Das Beste vom Wochenmarkt

Elisabeth Raether: Das Beste vom Wochenmarkt

Neue frische und saisonale Rezepte aus dem Zeitmagazin

Fotos: Silvio Knezevic

riva Verlag

Preis: 19,99 €

Warum seriöse Journalisten nicht übers Kochen reden …..

 Elisabeth Raether arbeitet im Bereich des hochseriösen Journalismus, Polit-Journalisten ist die neue Bundesregierung im Moment wichtiger als ihr Kochtopf daheim. Über Essen redet man bei der ZEIT und vermutlich auch beim Stern so wenig wie über Sex. Jeder tut es, hofft man zumindest, jeder weiß, dass der andere es tut, aber man tauscht sich darüber wenn überhaupt nur in Andeutungen aus. Regelmäßig passiert es der Autorin aber, dass Kollegen sie auf dem Flur oder am Rande einer hoch wichtigen Redaktions-Konferenz flüsternd beiseite nehmen und ihr von der herrlichen Zitronenpasta oder dem Himbeerkuchen aus ihrer Kolumne vorschwärmen. Manche trauen sich sogar und schicken ihr heimlich am Wochenende Handyfotos von ihren Erfolgen.

Wie kommt man als Mitglied der ZEIT -Politik-Redaktion zu einer Koch-Kolumne?

 Elisabeth hat definitiv nicht hier geschrien, als es darum ging, eine geeignete Kandidatin für die Koch-Kolumne der ehrwürdigen guten alten ZEIT zu casten, oder sagen wir es einfach so, wie es ist: Niemand anderes wollte diese Arbeit machen. Dabei wäre jeder andere außer ihr auch geeignet gewesen, denn das Prinzip der Kolumne sollte ja sein, dass eben kein Experte Lektionen erteilt, sondern jemand einfach gern draufloskocht. Aber genau da lag wohl der Haken. Denn, klar, fast jeder isst gern, aber das regelmäßige Essenmachen ist eine ganz andere Nummer, als nett auf dem Sofa sich am Sonntag-Abend die neueste Folge einer Koch-Show rein zu ziehen oder ein wunderschönes Kochbuch durchzublättern. Wir leben in einer Zeit, in der viele gerne kochen lassen, Lieferdienst, Fertig-Produkte werden je nach Portemonnaie als Unterstützung angeheuert, Hauptsache man verpasst keinen Instagram-Tweet und ist auch bei Facebook immer on.

Glücklich wird man nicht vor der Glotze oder dem Smartphone, aber vielleicht in der Küche!

 Kochen kann auch bei täglicher Wiederholung eine schöne Tätigkeit, ein Genuss sein, bevor man auch nur einen Bissen probiert hat. Man kann sich auf das Essen freuen, seine Nase in Gewürzdosen halten, die eigenartige Schönheit von Gemüse bestaunen, einfach seinen Gedanken nachhängen, sich unterhalten, Musik hören, oder in den Ofen gucken und den Verwandlungen zusehen, die sich dort ereignen. Am Ende kommt dann der Oberhammer: man darf es sogar selbst aufessen, nette Leute dazu einladen und kann sich stolz von den Gästen auf die Schulter klopfen lassen. Das ist Entschleunigung pur und etwas was uns erdet, wir erleben den erhebenden Moment und die große Befriedigung, mit den eigenen Händen etwas geschaffen zu haben, was uns und andere glücklich macht. Schwer ist das in den meisten Fällen nicht sagt Elisabeth Raether und die Zeit, die es dafür braucht ist auch übersichtlich, im Prinzip kocht sie zwei- bis dreimal die Woche und nur selten kommt was auf den Teller, das lange Vorbereitung bräuchte. Also einfach mehr kochen, weniger darüber reden, ihr wisst schon, was man den anderen nachsagt.

Was gibt es?

Die Rezepte aus diesem Buch stammen aus den vergangenen drei Jahren, aus der Zeit also, als Elisabeth Raether sich schon ein bisschen daran gewöhnt hatte, Kochkolumnistin des ZEIT Magazins zu sein und Familie und Freunde bereits zu der Erkenntnis gelangt waren, die kann nicht nur schreiben, sondern auch ganz passabel kochen.

Saisonal Kochen macht Sinn, einfach auf dem Markt inspirieren lassen!

Saisonal geht es bei ihr zu von Frühling bis Winter, im Frühling gibt es zum Beispiel Risotto mit Kräutern, den perfekten Kräuterfonds dafür hat sich die Autorin im YouTube-Channel eines Italieners abgeschaut. Außerdem kocht die Journalistin jede Menge Pasta, noch mehr Risotto, die guten alten Frikadellen aus dem Kochbuch der Oma, Erbsensuppe und griechische Hühnersuppe und die sogar mit einem Küchentrick, wie die knifflige Ei-Legierung tatsächlich Geling sicher funktioniert. Weiter werden mit einem schlichten Karottenpüree mit Kümmel ebenfalls Vegetarier am Feierabend schnell glücklich gemacht.

 Was gibt es Neues?

 Im Gegensatz zum ersten Buch gibt es gibt mehr Kuchen. Obwohl Elisabeth kein Talent fürs Backen hat – ihr fehlt leider der Wille zur Präzision und Ordnung, doch sie hat nicht aufgegeben und es immer und immer wieder probiert. Inzwischen klappt das ganz gut, Beleg dafür ist die Birnentarte auf Seite 112 und das Clafoutis mit Kirschen auf Seite 72, die Zeit-Kollegen wissen jetzt dank dieses Rezeptes auch, dass Clafoutis noch viel leckerer ist als ein schnöder Kirschkuchen.

 Vegetarier erwünscht, aber ihr spielt in diesem Buch nicht die erste Geige!

Weiterhin bleibt es oft vegetarisch in Raethers Küche, aber sagen wir mal so an den richtigen Stellen vegetarisch. Das heißt, es wird nicht unnötigerweise abgepackte Supermarktware verschlungen, sondern Fleisch als kostbares Geschenk behandelt, auf das man achtgibt wie auf ein teures Parfüm. Es gibt einen üppigen Schweinebraten, asiatisch, scharf, süß und saftig (Seite 40), eine unglaublich aromatische Lammschulter mit viel Knoblauch (Seite 26) und ein schlichtes, knuspriges Brathuhn (Seite 92).

 One-Pot- ist kein Mode-Trend, sondern eine Zubereitungsmethode, die schon Oma kannte!

Einige Schmortöpfe sind dabei – Lamm mit Pflaumen (Seite 142), ein Biergulasch (Seite 216). Für Elisabeth ist Schmoren noch immer die bequemste und damit beste Garmethode: Während es stundenlang köchelt, ruht der Koch sich aus. Neben der Liebe der Autorin für alles Italienische findet man ein bisschen was Französisches wie Eier in Rotweinsoße (Seite 200) und kleines Käsegebäck (Seite 30), das  gut zum Aperitif passt.

Gewürze dürfen bei den Currys ran, allerdings wird man in den Rezepten der Journalistin nicht von den verschiedensten Aromen erschlagen, verrückte zu verspielte Kombinationen kommen bei ihr nicht in den Topf, alles muss für sie gut schmecken und alltagstauglich sein.

Fazit: Nicht lang schnacken, einfach kochen!

Elisabeth Raether ist ein herrlich alltagstaugliches Kochbuch gelungen, das mit saisonalen Rezepten besticht, da ist alles drin was ich mir wünsche und was ich an Tipps gebrauchen kann. Warum einer Politik-Journalistin das besser gelingt als den Profis, ganz einfach Leute, sie kocht um zu Essen und kann ihr „Schreiber-Ego“ vermutlich außerhalb ihrer Kolumne ausleben. Eine Wohltat für genervte Leser und vor allem Nachkocher, die die Nase voll haben von Wortakrobaten, die gar nicht mehr mitbekommen, dass wir gerne selber schmecken und keinen rhetorischen Vorschmecker brauchen, sondern einfach nur leckere und einfache Rezepte –  in diesem Sinne gerne wieder Frau Raether!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Susann Till: Chutneys

Susann Till: Chutneys – Kochen mit kleinen Aromawundern

ZS-Verlag

Preis: 15,99 €

Tuning für den Gaumen – eine Chutney-Queen stellt sich vor……

Wer ist die Autorin?

 – oder einfach mach was neues wagen

Susann Till hatte schon immer einen besonderen Geschmack, die gelernte Couture-Schneiderin hat etwas viel Besseres getan als in Rente zu gehen. Sie machte sich mit einer kleinen Chutney- Manufaktur selbstständig. Susann Till ist 73, wohnt in Stade bei Hamburg und versüßt oder verschärft seit fünf Jahren das Angebot von 200 Feinkostläden. Sie kocht mit Flüchtlingskindern, organisiert Chutney-Verkostungen und –Caterings und sammelt mit Begeisterung Kochbücher. Ihr Credo: Ruhe hat man auf dem Friedhof.

Eine Frau, die in keine Schublade passt

Diese Autorin ist kein  „Großmütterchen“, aus einer Hochglanz-Land-Illustrierten, sondern immer noch eine sehr attraktive Frau, die in keines der gängigen Klischees passt: Großmütter, Fachwerkhöfe, karierte Deckchen auf Marmeladengläsern. Falscher kann man bei ihr nicht liegen. Marmelade kann sie auch, aber lieber kocht sie Chutneys, weil deren Aromen vielschichtiger sind. Und in einem Alter, in dem andere lange den Ruhestand genießen, hat Till ein Unternehmen gegründet. Ein kleines, doch wie soll man es anders nennen, wenn sie von früh bis spät in ihrer Küche vor zwei Riesentöpfen steht und das Früchtemus darin an 200 Läden im ganzen Land ausliefert? Wie sie das in so kurzer Zeit geschafft hat, fragt sich die Köchin selbst noch oft. Klar, ihr Chutney ist gut. Aber ebenso wichtig ist, dass diese Lady Denkverbote strickt ablehnt. Einfach machen lautet ihre Devise!

Einfach sein Lieblings-Chutney finden, dann kommt der Rest ganz von allein

Wenn Susann Till am Herd steht wirkt es improvisiert und zielstrebig zugleich. Sie kombiniert Obst und Gemüse, wie es ihr passt,  hat keine Scheu vor vielen unterschiedlichen Aromen und kocht nach Farben. Wo es passt, erfindet diese Klassiker wie Birnen, Bohnen und Speck einfach neu, bei ihr wird daraus Ravoli mit Birnen Bohnen und Schinken, natürlich mit 4 Esslöffeln von ihrem Birnen-Chutney getunt. Anleitung und Mengenangaben sind für ein Kochbuch unverzichtbar. Doch am liebsten wäre es dieser Autorin, wenn man darauf verzichten könnte. (Hobby-) Köche sollten ihren eigenen Kopf haben, Rezepte ändern, alles kreativ mischen findet sie und ermuntert ihre Leser ausdrücklich dazu.

Was wird serviert?

Los geht es mit 6 köstlich kreativen Chutney Rezepten aus der Stader Küche, die gerade mal 5 Quadratmeter groß ist. Es gibt Birnen-Chutney, Mango-Chutney, Tomaten-Chutney, Papaya-Zitronen-Chutney, Italienisches Chutney und Cashew-Grapefruit-Chutney. Die Zutatenlisten weisen eine beachtliche Menge an unterschiedlichen Aromaträgern auf. Das Rezept für das Papaya-Zitronen-Chutney, das es mir angetan hatte, schlägt Orangen, Zwiebeln, Papayas, süße reife Birnen und Bananen als Zutaten vor, und wird mit Ingwer, Honig, gemahlenen Senfkörnern, Zitronenpfeffer, Kurkuma und Vanillezucker aromatisiert. Auch vor fertigen Pasten und Gewürzmischungen schreckt diese beherzte Dame nicht zurück, gelbe Currypaste und Asiagewürz gehören ebenso dazu wie die Kräuter zum Schluss, bei diesem Rezept in Form von Gold-Oregano, denn Susann Till legt viel Wert auf Farben, wenn sie ihre Chutneys zubereitet. Der Gold-Oregano lässt sich selbstverständlich durch ganz normalen Oregano ersetzten. Das Chutney war klasse und anpassen auf den eigenen Geschmack ist bei der Fülle an Zutaten kein Problem, einfach austauschen oder weglassen, wenn das Chutney mal zu flüssig wird, empfiehlt Frau Till einfach einen Beutel Gelierfix 3:1 unterzurühren.

Wie geht es weiter?

Die Rezepte sind großzügig ausgelegt, das heißt es gibt Chutney für 12, 15, 18 oder 20 Gläser mit einer Füllmenge von 150 g. Diese Köchin produziert in der heimischen Küche mit ihren Helfern sonst 1000 Gläser die Woche, da kleckert frau nicht. Wer sich nicht traut, kann die Rezepte halbieren, weniger macht aber keinen Sinn, dass lässt sich dann kaum noch herunterrechnen. Susann Till liefert deshalb gleich im zweiten Teil des Buches ein paar Ideen für Gerichte, die mit ihrem Chutney zur Kür auflaufen können. Ich gehöre ja auch eher zur Hamster-Fraktion und habe gleich 12 Gläser – wie im Rezept angegeben – produziert, deshalb war ich glücklich damit einen fruchtig-scharfen Glasnudelsalat, und Spinat mit Pinienkernen, der ein wunderbarer Begleiter zu einem gebratenem Lachsfilet war, zu verfeinern. Ein gebackener Spitzkohl auf Kicherbsenragout hat damit ebenfalls ganz wunderbar geschmeckt und stand ziemlich schnell auf dem Tisch, jedoch ging es mir bei diesem Buch in erster Linie um Frau Tills Chutney Rezepte, nachdem ich sie im letzten Jahr einmal in einer Talkshow gesehen hatte und von dieser sehr vitalen älteren Dame schwer begeistert war. Großen Anklang fand bei mir ebenfalls ihre Idee für eine saftige Schokoladen-Torte, die mit Chutney gefüllt wird. Da muss man erst mal darauf kommen, aber diese Lady denkt wirklich immer Cross-Over und besitzt genug Chuzpe, vieles auszuprobieren. Wer sonst in den Tag mit Marmelade startet, erhält von ihr einige Vorschläge wie lecker das auch mit den richtigen Partnern für ihre Chutneys gelingt. Knäckebrot mit dünnen Avocadoscheiben belegen und einen Klacks Papaya-Zitronen-Chutney darauf, das hat auch meinem Mann gut geschmeckt.

Nützliche Tipps und sogar Etiketten gibt es noch on top

Ergänzt wird das ganze durch viele Tipps von Frau Till, was in der Speiskammer sein sollte, wenn man mit ihrem Chutney schnell was leckeres zaubern möchte, einem Saisonkalender, denn nur wirklich reife Früchte sorgen für ein tolles Aroma und dem Tipp, dass vorsichtige Zeitgenossen Gewürze langsam steigern sollten. Ihre Devise dazu lautet, einfach mit der Hälfte der Gewürzmenge beginnen. Sie selbst beginnt zunächst immer mit einer Finger- oder Messerspitze, dann ¼, ½ oder einen ganzen Teelöffel, zum Schluss ist ein Esslöffel ihr Maß. Denn Nachwürzen geht immer, raus nehmen kann man leider nichts und manche Gewürze entwickeln ihre Aromen erst nach geraumer Zeit. Susann Till erklärt wie man Gläser vorbereitet und lehrt uns, dass Chutneys immer in warme Gläser, am besten mit Trichter und Schöpfkelle eingefüllt werden sollten. Zum Schluss kann man mit ihren Vorlagen die Chutney Gläser sehr liebevoll geschenketauglich aufmotzen.

Fazit: Susann Till ist eine beeindruckende Lady, die uns zeigt, was möglich ist, wenn man einfach selber kreativ wird. Ihre Chutneys sind Aromafeuerwerke und deshalb wohl auch so beliebt bei der Kundschaft, sogar die Formel eins wollte schon mit ihrem Kirsch-Chutney das Catering bestücken. Die Herren müssen jetzt leider ohne ihr Chutney im Kreis fahren, die angeforderte Menge ist in Stade nicht regelmäßig zu bekommen, es handelt sich schließlich um ein handgefertigtes Produkt und keine Industrieware und das schmeckt man. Für mich hätten es gerne noch mehr Chutney-Rezepte sein können, dafür hätte ich durchaus  ein paar Verwendungsideen eingetauscht, aber ich verstehe natürlich, dass Frau Till nicht gleich alle ihre Geheim-Rezepte verraten möchte. Mir hat die Chutney-Lehrstunde sehr viel Spaß gemacht!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.