Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Slater kann auch viel Gemüse lecker und unkompliziert kochen!

 Der Alltagskocher macht jetzt in Gemüse!

 Alltagsküche und Gemüseküche sind die Themen, die in 2019/2020 viele bekannten Kochbuch-Autoren in ihren jüngst erschienen Büchern zum Schwerpunkt auserkoren haben. Wer jetzt den Verdacht hegt, dass all diese Autoren einfach keine neue Ideen haben und sich deshalb der alltagstauglichen vegetarischen manchmal sogar veganen Ernährung zu wenden, dem lässt sich nur entgegnen vielleicht, aber sehr wahrscheinlich steckt da viel mehr dahinter…. Kalorien technisch ernähren sich viele von uns noch immer wie in den Nachkriegsjahren, obwohl die meistens von uns vom Büro (Homeoffice)-stuhl am Abend in den Fernsehsessel pendeln. Und wer sagt denn, dass viel Gemüse nicht ebenso lecker ist und ebenso einfach jeden Tag schnell und unkompliziert auf den Tisch kommen kann…

Wer kocht?

© Chris Terry

Nigel Slater zählt zu den bekanntesten Food-Journalisten der Welt. Er ist Autor vieler erfolgreicher Bücher und genießt in England nicht nur unter Spitzenköchen Kultstatus. Seit 20 Jahren schreibt er für den ›Observer‹ eine Kolumne zum Thema Essen und drehte diverse Kochsendungen für die BBC. Zu seinen Büchern gehören die hochgelobten Bände ›Tender. Gemüse‹ und ›Tender.Obst‹, ›Das Küchentagebuch‹, ›Eat‹ sowie ›Einfach genießen‹, ›Ein Jahr lang gut essen‹ und ›Das Wintertagebuch‹, die alle bei DuMont erschienen sind.

Was ist drin?

Was gab es eigentlich letzten Monat, letztes Jahr zu Essen….

 Der Brite ist als versierter und kreativer Alltagskocher inzwischen eine Institution. Die Reihe „Greenfeast“ versteht er als zeitgemäße Fortschreibung seiner Küchentagebücher. Der Anlass dazu entstand als Nigel Slater sich im letzten Jahr seine Küchentagebücher vorknöpfte und feststellte, dass sich sein Kochverhalten und seine Eßgewohnten unbemerkt zu einer rein vegetarisch/veganen Ernährung mit viel, viel Gemüse verändert hatte. Tatsächlich schreibt der Mann ein Küchen-Tagebuch und vertraut diesem seine alltäglichen Mahlzeiten an. Bislang sind alle seine Kochbücher durch die privaten Küchentagebücher mit Rezepten gefüttert worden, denn Nigel Slater ist ein überzeugter Alltagskochen und improvisiert gerne.

Was bleibt und was fliegt?

Und genau das macht den Reiz seiner Kochbücher aus, weil Slater damit automatisch mit seinen Fans viel gemeinsam hat. Er kocht halt mit dem was ihm spontan beim Einkaufen ins Auge sticht und was sich in seinem Küchenschrank und im Kühlschrank befindet: Dazu gehören nach wie vor Kichererbsen aus der Dose, Tahin, gemahlener Kreuzkümmel, Koriander, Kokosmilch, Zitronengras, Sherry-Essig, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter, Misopaste…. Also alles Zutaten, die Großstadt-Kocher und Fans ambitionierter Alltagsküche bekannt sind und die die meisten bei sich schon längst zu Hause stehen haben. Freekeh (grüner Weizen) habe ich mir neulich im libanesischen Laden mitgenommen und den speziellen englischen Blauschimmel-Käse, werde ich bei Bedarf durch ein bei uns gut erhältliches Produkt ersetzen. Curryblätter kommen bei mir aus dem Tiefkühler, weil die im Gegensatz zu UK, bei uns frisch äußerst schwer zu bekommen sind und in der getrockneten Version deutlich weniger geschmackvoll sind. Und beim Queller (Meeresfenchel) bin ich großzügig, der wird in England von den Bewohner der Küstenregionen seit Jahrhunderten gesammelt. Außerdem handelt es sich um sage und schreibe ein Rezept und eine Lieblingszutat des Briten, die er vorsichtig und unprätentiös einer größeren genussfreudigen Gemeinde vorstellen möchte. Speck kann Umami, Queller aber auch!

Draußen bleiben bei Nigel diesmal Fleischwaren, Speck im Besonderen und z.B.  Mascarpone, alles Dinge die gut schmecken, wenn man schnell nach einer dominierenden Komponente sucht und auf Kalorien pfeift. Der Mann ist sich treu geblieben er kocht nicht streng vegan und hat zudem weiterhin Sahne, Zucker und Honig in den Zutatenlisten seiner Rezepte. Die Schwerpunkte und Geschmacksgeber werden jedoch verändert und Gemüse rückt in die Pool-Position auf. Wenn sonst Speck für Umami sorgte, tun das jetzt ebenbürge Vertreter wie z. B.  Sojasauce, Kerbel oder frischer Meerrettich und sorgen für nuancierte geschmackliche Tiefe. Alle Rezepte sind außerdem leicht abwandelbar. Mr. Slater ging es in diesem Buch darum, Gemüse zu featuren, Ernährungs-Dogmen verbindet er damit keine, möglicherweise aber die Idee, dass viele heute nicht nur mit Speck uns Sahne kochen wollen und Lust auf mehr Gemüse und neue kulinarische Abenteuer damit haben, wenn ihnen jemand einfach nur Alternativen aufzeugt.

Wozu braucht man Teller, wenn eine Schüssel Essen so viel mehr Trost spenden kann….

Der Brite outet sich außerdem als bekennender Schüssel-Sammler. Schalen für Suppe oder Porridge, Schüsseln für Reis oder Nudeln, Schüsselchen für Desserts….. Er liebt es, diejenige auszuwählen, die am besten zu dem Essen am jeweiligen Tag passen und häufig hat er einfach das Gefühl, Essen schmeckt besser, wenn man es aus einem Gefäß isst, das seinem Inhalt schmeichelt. Als Nigel Slater vor vierzig Jahren nach London zog, kaufte er sich zwei dicke, schwere, weiße Suppenschalen, die ihm bis heute gute Dienste leisten…. Sie sind täglich im Gebrauch, nicht mehr zum Essen, sondern zum Verquirlen von Eiern oder Anrühren von Dressings. Mindestens eine steht immer im Kühlschrank, mit einer Untertasse als Deckel, und hütet einen kleinen Schatz für die kommenden Tage. Wer das jetzt als Absage für die trendige Bowl-Küche sieht, hat vielleicht Recht, aber eine Bowl ist schließlich auch nur eine Schüssel und warum diese nicht einfach mit etwas füllen, was wir sowieso jeden Tag kochen und sich die komplizierten Kreationen für die Tage aufsparen, wo wir mehr Zeit und Muße haben.

Was gibt es zu essen?

Es mag an Nigel Slaters Vorliebe für eine wärmende Schüssel in der Hand liegen, dass seine Rezepte vermeintlich unorthodox kategorisiert wurden: Für ihn spielen die klassischen Kategorien von der Vorspeise zum Dessert keine Rolle in diesem Buch, er unterscheidet danach ob etwas in einer Schüssel serviert wird, in der Pfanne, im Ofen oder am Grill zubereitet wurde, aus der Hand oder vom Teller, morgens oder zum Dessert verputzt werden kann. Die Marschrichtung ist damit klar bestimmt, es geht um schnell zuzubereitende leckere Alltagsküche, hier halt in einer neuen passenden Form, die mehr zu einem Küchen- u. Genuß-Alltag in 2020 passt.

Unkompliziert auch wenn mehrere mit am Tisch sitzen…

Eine Schale mit roter Paprikasuppe könnte neben einem Teller mit gebratenen Auberginen und Feta stehen. Vielleicht sind ebenfalls knusprige Erbsenkroketten mit einem Salat aus Tomaten und Stangenbohnen auf dem Tisch angerichtet. Südostasiatische Nudeln könnten mit gebackenem Frühlingsgemüse und Erdnusssoße gegessen werden, ein mildes Gericht aus überbackenem Sahneblumenkohl (das was immer schon ein Dream-Team  und muss nicht auf Teufel komm raus verändert werden) kann neben einem scharfen Tomaten-Couscous auftauchen. Das eine Mahlzeit aus zwei Gerichten, oft sind es sogar drei und mehr besteht, ist im Hause Slater ganz normal. Er findet es weitaus erfreulicher, von mehreren Sachen probieren zu können, als vor einem einzigen vollgehäuften Teller zu sitzen und wenn Gäste mit am Tisch sitzen macht das gleich nochmal mehr Spaß!

Probiert & Verputzt:

Grünspargel, dicke Bohnen

© Jonathan Lovekin


Knackiges Gemüse, sanfte Gaumenschmeichelei durch Ei, viel Umami durch Parmesan und anisartiger Kerbel so geht leckere Gemüseküche!

P.S. Dicke Bohnen mit Hülsen bringen das Drei- bis Vierfache der Menge auf die Waage. Bei mir kamen sie vom arabischen Lieblingshändler, alternativ kann man auch tiefgekühlte Ware verwenden.

 

 

Paprika, Kichererbsen, Knoblauch

© Jonathan Lovekin

Haben wir im Januar in unserem Wander-Urlaub auf den Kanaren zum Abendessen gemacht und dieser Fast-Hummus schmeckt einfach großartig! Die Lorbeerblätter wurden am Tag unterwegs frisch gepflückt und statt Paprika-Pulver hatte ich Rauch-Paprika da (Spanien halt). Kichererbsen aus der Dose verwende ich keine mehr, die schmecken meistens total fad. Einweichen und vorkochen krieg ich problemlos ebenso im Urlaub hin. Planen muss ich sowieso, denn den Supermarkt um die Ecke gibt es in der „Pampa“ nicht…. Das Paprika-Topping ist das i-Tüpfelchen bei diesem wirklich sehr leckeren Hummus!

 

Gebackenes Frühlingsgemüse, Erdnusssauce

© Jonathan Lovekin

 

Ein wunderbar unkompliziertes Rezept – gerne wieder! Bei der Erdnussbutter lohnt es sich eine gute Qualität zu kaufen.

P.S. Wirklich junge und kleine rote Beete zu bekommen ist leider nicht ganz einfach. Ich habe meine geviertelt und ihnen 30 Minuten Vorsprung im Ofen gegeben. Wer hungrig aus dem Büro kommt, sollte das mit einkalkulieren…..

 

Fazit Gemüse for lecker, Gemüse for future!

Slater und lecker Gemüse, das funktioniert gut, weil er sich selbst und seinem Koch-Stil treu geblieben ist. Er ist ein Alltagskocher, der aus kulinarischen Gründen auf viel Gemüse umgesattelt hat. Die Kapiteleinteilung hat mir ebenfalls zugesagt, weil eine Schale mit leckerem Essen nicht nur lecker schmeckt, sondern tröstliche Wärme spenden kann. Wir müssen aber deshalb nicht gleich übertreiben und das Rad mit komplexen Bowl-Gerichten mit jeder Menge Zutaten neu erfinden. Viele Schälchen auf dem Tisch machen einen, zwei oder viele nicht nur satt, sondern, viel glücklicher, als es dem vollgehäuften Teller je gelungen ist. Dass das bei Gästen außerdem auch praktisch ist, wissen wir ja schon ein paar Jahre…

Ich hatte dieses schöne Kochbuch bereits im letzten Wanderurlaub dabei und für mich war es sehr hilfreich, wenn ich sofort erkennen konnte, wie etwas zubereitet wird Es gab Tage, da hatten wir Zeit zum Grillen an anderen Tagen wollten wir ganz viel aufs Backblech werfen oder ganz schnell etwas in die Pfanne hauen, weil es noch Reste gab, die sich dazu gesellen sollten.

Dieses „Gemüsefest“ aus London kommt absolut zur rechten Zeit, es orientiert sich an den Gewohnheiten der Nachkocher und bietet „lecker“, statt schwere Zutaten an, die mit ihrer Dominanz alles andere neben sich geschmacklich platt machen. So muss man heute nicht mehr kochen und sollte es auch nicht jeden Tag tun. Verzichten muss dabei keiner, sein Gaumen lernt nur wieder Nuancen zu er-schmecken. Was eine solche Ernährungsweise ganz nebenbei für unser Klima und unsere Figur tun kann, steht außer Frage, besonders weil dieses Kochbuch kein dogmatisches, sondern ein leckeres und zeitgemäßes geworden ist. Das dieses schöne Kochbuch dabei ganz nebenbei ebenfalls die saisonale Küche featured ist kein Zufall und gehört unbedingt zum Kochstil des Autors.

 

Jamie Oliver: Jamie kocht Italien

Jamie Oliver: Jamie kocht Italien

Aus dem Herzen der italienischen Küche

Fotos: David Loftus & Jamie Oliver

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Italien sucht…. und wir auch!

Seit dem ersten italienischen Kochbuch von Jamie Oliver (Genial italienisch) sind 13 Jahre vergangen und nicht nur bei uns, sondern ebenfalls in Italien hat sich in der Küche viel getan: Alle haben immer weniger Zeit, die sie dem Kochen widmen wollen. Wenn das der Fall ist, dann soll es bitteschön phantastisch schmecken und ebenso die Gäste in Verzückung geraten lassen, auch wenn es sich um eine Premiere bei dem gewählten Rezept handelt. Wir sind zudem viel bewusster geworden, was die Zusammensetzung unserer Mahlzeiten angeht und bei den Familien-Mahlzeiten sitzen ganz unterschiedliche Menschen am Tisch, mitten unter ihnen inzwischen jede Menge Vegetarier.

Stellen Sie sich also eine europaweite Challenge vor, in der Italien nach einem Koch sucht, der die italienische Küche fit für all diese Herausforderungen machen kann. In der Jury sitzen auf der einen Seite die „Nonnas“ mit den gehüteten Lieblingsrezepten, die sich große Sorgen machen, ob die Enkel und Urenkel in zehn oder zwanzig Jahren den Geschmack der Heimat, der eigenen Region noch auf der Zunge haben werden, oder dies längst nur noch der Lebensmittel-Industrie oder dem Lieferdienst überlassen.

Unterschiedliche Voraussetzungen und ein Ziel, bitte sehr lecker italienisch kochen!

Auf der gegenüberliegenden Seite sitzen die jungen Vegetarier, die schon lange der Meinung sind, mit Speck fängt man keine Genießer, sondern höchstens Mäuse. Flankiert werden diese sehr gegensätzlichen Lager, von den erfahrenen Hobbyköchen, die zwar gerne kochen, aber längst nicht mehr jeden Tag in die Küche gehen. Trotzdem lautet deren Herzenswunsch an ein Rezept, geling-sicher mit Wow-Potenzial möchten sie ihre Gäste bewirten. Dieser etwas anspruchsvolleren Klientel sitzen die Familienkocher gegenüber, die manchmal einfach nur froh sind, wenn ein Pasta-Gericht schon nach 20 Minuten auf dem Tisch stehen kann. Die Feierabend-Kocher sehen das genauso, jedoch schaffen sie es durchaus, dafür ebenso mal 40 Minuten einzuplanen Sie fürchten sich jedoch ebenfalls vor zu komplexen Zutatenlisten.

Manchmal braucht es einfach den erfahren Profi, der uns gut kennt und uns vor allem mit tollen Rezepten in der Küche lockt!

Schwierige Aufgabe, tja, das haben die Italiener ebenso gemerkt, als man die heimischen Kandidaten auf Herz und Nieren prüfte. Wenn die vegetarischen Enkel und Urenkel mit jemand glücklich waren, haben die Großmütter gestreikt. Nein, der bekommt ganz sicher nicht mein wohlgehütetes Familienrezept! Wer weiß denn schon, was er damit anstellen wird und wie er es behandeln wird! Die Familienkocher schauen ungeduldig auf die Uhr, jetzt haben wir schon so viele Kandidaten gesehen, ich muss endlich nach Hause und Essen kochen, meinen sie. Die Hobbyköche haben längst abgeschaltet, hier ist aktuell keiner auf ihrer Seite, sie wollen leckeres Soul-Food, das immer funktioniert, gäste-tauglich ist und nicht nur eine ausgewogene Energie-Bilanz liefert. Jetzt reicht es dem Gastgeber dieser TV-Show, alle reden chaotisch durcheinander und es scheint fast aussichtslos, dass ein brauchbarer Kandidat in der verbleibenden Zeit gefunden werden kann. Dies ist jedoch seine große Stunde, kurz überlegt er, ob er vielleicht einen effizienten Deutschen vorstellen soll? Vielleicht ja, oder doch lieber nicht, die wissen am Ende immer alles besser und halten sich für die Größten, das wollen wir nicht! Er schaut die Reihen mit den verbleibenden Kandidaten durch und entdeckt diesen sympathischen Engländer, das ist doch der, der schon so viele Kochbücher mit sehr leckeren Rezepten veröffentlicht hat., Hat der nicht schon immer gesagt, er liebt unsere Küche? Natürlich mit dem könnten wir es versuchen. Er hat sogar schon ein viel beachtetes italienisches Kochbuch geschrieben. Mr. Oliver kommen sie doch mal vor, vielleicht können Sie uns helfen? Der lässt sich nicht lange bitten und hat zum Glück einen Italiener dabei, ebenfalls Koch, Mentor und Freund des Briten. Jetzt sind schon mal die Nonnas glücklich und umringen den Fernsehkoch, der es mit Charme versteht diese zu umgarnen. Man scherzt und lacht, tauscht Rezepte aus und die Italienerinnen stellen fest, der ist richtig nett, praktisch ein Junge von nebenan, der sich wirklich für ihre Tipps und Tricks interessiert, außerdem Familienmensch durch und durch., Dem kann man vielleicht ebenso mal einen persönlichen Rat geben, nicht nur in der Küche, sondern fürs Leben. Und genau so einem, wollen die Nonnas jetzt gerne ihre gehüteten Rezept-Schätze mitgeben, der kann daraus was machen sind sie sicher, was auch noch die Enkel kochen werden. Obwohl sie nicht bereits mit 15 Jahren kochen gelernt haben und es von da an jeden Tag getan haben.

Wir haben es gefunden: ein modernes italienisches Kochbuch für viele!

© Jamie Oliver Enterprises Limited, Fotos: David Loftus, für die dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

 Als die ersten Probier-Portionen herumgereicht werden lächeln alle versonnen auf ihre Teller. Die Vegetarier freuen sich über „Gemüse al forno“, „Kichererbsen-Küchlein“ und die vielen richtig leckeren Suppen und Eintöpfe, die häufig ganz ohne Fleisch auskommen. Soul-Food-Liebhaber schätzen Jamie`s Nonna-Rezepte, für die er quer durch Italien gereist ist. Die Hobbyköche überlegen schon, wen sie zu sich einladen sollen und ob sie vielleicht zuerst mit einem knusprig gebackenen Risotto beginnen und dann beim zweiten Gang zu einem „Florentiner Steak“ übergehen. Wir Feierabend-Kocher sind dankbar, wenn es mal schneller geht und haben einen gegrillten Salat mit Aprikosen zu unserem Liebling auserkoren. Wir genießen easy peasy „Cacio e pepe“ und freuen uns sehr, dass wir dafür nicht extra in den Supermarkt müssen. Natürlich servieren wir das mit grob gemörsertem Pfeffer und einem guten Pecorino. Wir wissen genau, wenn Jamie auf bestimmte Zutaten besteht, können wir ihm vertrauen. Er macht keinen Wirbel darum, wenn das nicht geschmacklich notwendig wäre. Die Familienkocher freuen sich über die vielen Spätzle-Variationen, herrlich einfache „Strozzapreti mit kleinen Fleischbällchen & Kirschtomatensauce aus dem Ofen“ und eine „Birnen-Haselnuss-Tarte“ zum Nachtisch. Süßschnäbel und Hobbyköche sind begeistert über ein Dessert der Spitzenklasse, ein „Semifreddo mit Vanille, Vin Santo & Cantucci“.Für das es nicht mal eine Eismaschine benötigt. Oliver ist aber ebenso bekannt und geschätzt bei seiner Leserschaar dafür, dass er Basics einfach und unkompliziert erklären kann, er zeigt wie eine schlotzige Polenta ohne Instant-Grieß gekocht wird, bringt eine „ultimative Tomatensauce“ mit und bestückt den Vorrat mit Pestos und eingekochten Tomaten.

Der Fernseh-Koch kann Italien völlig neu und unkompliziert zu uns nach Hause bringen!

© Jamie Oliver Enterprises Limited, Fotos: David Loftus, für die dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Oliver ist ein Meister seines Fachs, er kennt uns ganz genau und ist in meinen Augen als Einziger in der Lage, alle zum Teil sehr kontroversen Anforderungen an ein modernes italienisches Kochbuch mit jeder Menge Twist und zudem alltagstauglich zu erfüllen. Natürlich muss man den nicht in einer Challenge erst finden, aber ich hoffe, meine kleine Anekdote zeigt sehr genau, was er so viel besser kann, als viele andere, die jedes Jahr mit demselben Anspruch das ultimative italienische Kochbuch liefern möchten. Viele der 140 Rezepte, die er uns in den Rubriken Antipasti, Suppen und Salate, Pasta, Reis- und Kartoffelgerichte, Fleisch und Fisch, köstliche Beilagen, Desserts und Basics mit auf den Weg gibt, sind genauso meisterbar, wenn man nicht wie die Nonnas jeden Tag in der Küche steht. Ob mit oder ohne selbstgemachte Pasta können wir ganz nach Lust und Laune entscheiden, der Koch ist auf alles vorbereitet. Er zeigt gekonnt, wie sich die Mühe lohnt, ein Grundrezept von der Pike auf zu erlernen und immer wieder neu zu variieren. Bei Nonna Mercedes aus dem Aostatal hat er die perfekten Spätzle erlernt. Er revanchiert sich, indem er diesem Rezept zu neuen kulinarischen Ehren verhilft und zeigt mit drei weiteren Variationen, ob mit Pesto & Ricotta, mit Knoblauchpilzen oder gerösteten roten Zwiebeln & Speck, dass es Sinn macht, in einer Zeit wie heute, mit Ablenkungen und Verführungen en gros, sich ganz einer Sache zu widmen und welchen großen Spaß das macht. Wenn es so einfach ist, immer wieder was Neues aus einem Grund-Rezept zu kreieren, kann man viele dazu bringen, auch mal etwas Aufwendigeres auszuprobieren, weil es einfach sinnvoll erscheint. Das ist quasi wie ein Kochkurs beim Lieblingskoch, immer wieder üben und dann klappt es irgendwann wie im Schlaf mit Risotto, Polenta, Gnocchi & Orecchiette aus der eigenen Werkstatt. Die Nonnas hätten in meinen Augen, keinen besseren finden können, ihm ihren Rezeptschatz anzuvertrauen. Er hat ihre Rezepte nicht nur konserviert, sondern noch abwechslungsreicher und kreativer gemacht.

Fazit Jamie kann Italien modern und traditionell wie nobody else!

Wenn mir sein Carbonara-Rezept einfach deutlich besser schmeckt und mehr zu überraschen versteht, als alle 15 anderen, die ich dazu ebenso heranziehen könnte, zeigt mir dieses Buch, Jamie Oliver ist im Moment wie kein anderer in der Lage, ein modernes italienisches Kochbuch zu machen. Das den Spagat zwischen traditionell & saisonal, ambitionierter und geling-sicherer Gästeküche und Familien- und Alltagskochern, die ebenfalls nach Feierabend noch schnell etwas richtig gutes Italienisches auf dem Teller wollen, hin bekommt. Er hat für mich ein Buch vorgelegt, das perfekt allen Lagern gerecht wird und sogar Klassiker wie Carbonara noch mal von einer ganz neuen Seite präsentiert. Ich sehe eine große Weiterentwicklung zu „Genial italienisch“, weil er sehr viel Traditionelles, was außerhalb Italiens nicht so bekannt ist, wie z. B. Acquacotta (Suppe der toskanischen Bauern) im Angebot hat. Seine Version der Suppe gefällt mir deutlich besser als das Rezept einer anderen Autorin, das ich vor einigen Monaten probiert habe. Oliver variiert Zutaten und hat das richtige Händchen dafür, was es braucht, um ein gutes Rezept zu einem besonderen zu machen. In seiner Version machen die getrockneten Steinpilze den Unterschied für mich. Der britische Tausendsassa in der Küche zeigt einmal mehr, was ihn von anderen so deutlich unterscheidet, er kann Twist und zwar so dass wir alle noch mitkochen können und das ist für die italienische Küche nicht zwangsläufig ein Selbstläufer, das wissen Kenner längst. Genau auf ein solches kreatives und modernes italienisches Kochbuch, haben ich und sicherlich viele andere ebenso schon einige Jahre gewartet. Auch wenn wir jetzt erst merken, dass es uns gefehlt hat! Love at first sight würde ich sagen – genau das bringt mich und andere Italien kulinarisch noch mal näher. Lecker wird es bei ihm sowieso.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Maiwipferlsirup

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Ein Wipflein steht im Walde ganz still und stumm, sammeln und jagen gehört unbedingt in ein saisonales Kochbuch! Bärlauch sammeln tut heutzutage jeder, ich freue mich, dass bei Frau Seiser und Hr. Rauch deutlich mehr geht!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Im Volksmund heißt er Wipferl-, Tannen- oder Fichtenhonig, weil er ähnlich ausschaut und fließt,

obwohl keine Biene im Spiel war. Wipferlsirup schmeckt köstlich und gehört viel mehr verwendet.

Zutaten für 2 Gläser a‘ ca. 500 ml:

400 g zarte, weiche, hellgrüne Tannen- oder Fichtenwipferl

1,2 kg brauner Zucker

Zubereitung:

Wipferl zupfen und gründlich durchwaschen. Je 1 Handvoll in ein Glas (ca. 1 l) schichten und mit braunem Zucker bedecken. Dann wieder Wipferl und wieder Zucker, bis kein Zucker und keine Wipferl mehr übrig sind, die oberste Schicht muss Zucker sein. Die Gläser verschließen und auf einer sonnigen Fensterbank 1 Monat stehen lassen.

Danach den Inhalt beider Gläser in einen Topf leeren und einmal aukochen. Abseihen und den Sirup wieder in den Topf geben. Ca. 1–2 Stunden bei kleiner Temperatur offen honigartig einkochen. In Einmachgläser füllen und heiß verschließen.

Haltbarkeit: Muss auch geöffnet nicht in den Kühlschrank, hält ca. 1 Jahr.

Tipp: Passt zum Glasieren von Wildfleisch, für Joghurt, in Parfaits und Mousse statt Zucker.

Varianten: Statt Wipferln Löwenzahnblüten oder Marillenblüten verwenden (Letztere mit normalem weißem Kristallzucker).

Wissen: Die jungen, hellgrünen Triebe von Fichten und Tannen – Wipferl – sollte man nicht einfach im Wald pflücken, sondern den Besitzer um Erlaubnis fragen. Und egal ob im eigenen Garten oder im Wald: jeweils nur wenige seitliche Wipferl pro Ast pflücken, um dem Baum nicht zu sehr zuzusetzen.

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Tolle Kombination, überrascht war ich wie gut Piment als Würze im Lammhackfleisch funktioniert, bitte weitersagen!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Neudeutsch würde man Crowdpleaser zu diesem modernen Gericht sagen. Wir schweigen und genießen den bei jedem Bissen anderen Geschmack.

Zutaten (für 4 Personen)

½ Zwiebel (ca. 60 g)

3 EL Olivenöl

5 Zweige Koriander

60 g entsteinte Dörrzwetschken

60 g Berberitzen ·

500 g Lammfaschiertes

2 Msp. gemahlenes Piment ·

Salz, Chilipulver

500 ml Erdnussöl

1 EL schwarzer, weißer oder gemischter Sesam

2 EL Ahornsirup

150 g Rollgerste (Gerstengraupen)

Salz

250 g Schafjoghurt

1 unbehandelte Limette

1 TL grober Senf

4 EL Pinienkerne

1 reife Avocado (am besten Sorte Hass) ·

100 g Schafkäse in Salzlake (Feta)

150 g Zupfsalat (kleine, zarte Salatblätter verschiedener Sorten)

Zubereitung:

Gerste in kochendem Salzwasser 40 Minuten weich kochen, abseihen.

Für die Lammbällchen Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in Olivenöl 5 Minuten goldbraun anschwitzen. Koriander zupfen und hacken. Dörrzwetschken und Berberitzen fein hacken. Faschiertes mit Zwiebel, Koriander, Dörrzwetschken, Berberitzen, Piment, Salz und Chilipulver würzen und verrühren.

Walnussgroße Bällchen formen. In 160 °C heißem Erdnussöl 3 Minuten knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sesam in einer Pfanne rösten, bis er duftet und glänzt. Mit Ahornsirup ablöschen, die Bällchen darin durchschwenken.

Joghurt mit Limettenenabrieb und -saft verrühren. Mit Salz und Senf abschmecken.  Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Rütteln goldbraun rösten.

Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schafskäse ebenso in 1 cm große Stücke schneiden. Zupfsalat waschen und trockenschleudern.

Je 2 EL Schafjoghurt und 1 Handvoll Zupfsalat in die Schüssel geben, Avocado und Schafskäsewürfel

darüberstreuen. Mit je 1 großen EL Gerste und Lammbällchen anrichten.

Getränk: Scheurebe (Sämling 88) oder Pfefferminztee

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Würzig, fruchtig mit Umami-Kick, so geht ein Frühlings-Salat in 2018 – Gerne wieder!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Sizilianisch-japanische Freundschaft mit knackig-frischer Bodenhaftung: So aufregend kann der Frühling schmecken.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Salat:

3 Stangen Rhabarber (insg. ca. 300 g)

1 EL Kristallzucker

2 rosa Grapefruits

200 g junger Spinat ·

4 Zweige Zitronenverbene (junge Spitzen),
alternativ Melisse oder Zitronenthymian

für das Misodressing:

1 unbehandelte Limette

1 unbehandelte Orange ·

50 g helle Misopaste (Shiro Miso)

1 TL brauner Zucker ·

Chilipulver

100 ml Gemüsefond oder Wasser ·

5 EL kaltgepresstes Erdnussöl

Zubereitung:

Mit einem kleinen Küchenmesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Kristallzucker einzuckern und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Rhabarber im Dampfgarer bei 90 °C 5 Minuten garen oder auf ein Blech mit Backpapier legen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Grapefruits mit einem Messer großzügig bis zum Fruchtfleisch schälen und die Fruchtfleischspalten herausschneiden (filetieren). Die restliche Zitrushaut ausdrücken, Saft auffangen. Spinat waschen und trockenschleudern.

Für das Dressing Abrieb und Saft von Limette und Orange in eine Schüssel geben, Misopaste, braunen Zucker, Chilipulver, Gemüsefond, aufgefangenen Grapefruitsaft und Erdnussöl dazugeben. Mit einem Stabmixer zu einem Dressing mixen und abschmecken.

Grapefruitfilets, Spinat und Rhabarber samt Saft in einer Schüssel mischen und mit abgezupfter und zerzupfter Zitronenverbene bestreuen.

Dressing extra in ein Kännchen füllen und erst am Tisch über den Salat träufeln.

Tipps: Statt Limettensaft 2 EL Yuzusaft verwenden. Der Salat passt zu gebratenen oder roh aufgeschnittenen Jakobsmuscheln.

Getränk: Erdbeer-Rhabarber-Nektar

Mamas Topfentorte

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wunderbar fluffig und cremig, eine Torte zum Niederknien. Tolles Revival eines Klassikers, dafür lasse ich definitiv jeden Cupcake stehen! Wichtig ist erstens, die Gelatine-Blätter einzeln in kaltes Wasser zu legen, damit alle Blätter richtig durchquellen können. Zweitens die Gelatine im Topfen bei kleiner Hitze unter Rühren langsam auflösen. Sie sollte nur schmelzen und keinesfalls heiß werden oder sogar kochen! Wer nicht mit Heißluft backt, erhöht die Temperatur auf ca. 180 °Grad.

Das ist das Originalrezept von Richards Mama.

Zutaten für 1 Springform 24 cm Durchmesser):

für den Biskuitboden:

6 Eier

unbehandelte Zitrone

6 EL Kristallzucker ·

1 Prise Salz

6 EL glattes Mehl

1 Msp. Backpulver

Butter für die Form

für die Topfenfülle:

1 Vanilleschote

250 g Topfen (20 %) plus 2 gehäufte EL Topfen

3 Dotter

100 g Staubzucker

½ unbehandelte Zitrone

2 cl brauner Rum

500 g Obers

4,5 Blatt Gelatine

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Biskuitboden Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Eier trennen. Dotter und Zitronenabrieb mit 3 EL Zucker in einer Küchenmaschine mit dem Rührbesen cremig rühren. Das Eiweiß leicht aufschlagen, langsam den restlichen Zucker sowie das Salz hinzufügen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Einen Teil der Eischneemasse unter die Dottermasse heben, nach und nach das Mehl mit dem Backpulver einsieben und den restlichen Eischnee mit dem Gummispatel unterheben.

Springform ausbuttern, die Masse einfüllen und im heißen Ofen 25–30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und vom Tortenring lösen. Den Boden waagrecht halbieren. Die Springform waschen, rundum mit Backpapier auslegen und eine Biskuithälfte einlegen.

Für die Fülle Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. 250 g Topfen, Dotter und Staubzucker in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen glattrühren und mit Vanillemark, Zitronenabrieb und Rum aromatisieren.

Obers in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Rührbesen cremig schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. 2 EL Topfen in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und in die Topfenmasse einrühren. Obers mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben. Die Topfenmousse in den vorbereiteten Tortenring füllen und mit der zweiten Biskuithälfte abdecken. Vorsichtig sanft andrücken. Die Torte mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Torte aus dem Ring lösen und mit Staubzucker bestreuen.

Trick 17: Nach dem Mehl 2 EL neutrales Pflanzenöl oder zerlassene Butter in die Biskuitmasse rühren, dann bleibt das Biskuit saftiger.

Tipp: Schmeckt am selben Tag am besten.

Getränk: Cappuccino

Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Kulinarische Aufbruch-Stimmung – oder es grünt so schön!

Worum geht’s?

Der Frühling schlägt kulinarisch die Brücke zwischen Winter und Sommer: Das Wintergemüse räumt langsam seinen Platz und endlich, endlich drängt wieder frisches junges Gemüse auf den Markt: Knackiger Spargel, Salat & Wildkräuter, Rhabarber & Kirschen, Huhn, köstliche Braten & festliche Mehlspeisen für die Osterzeit: Der Frühling schmeckt duftig & frisch und Katharina Seiser und Richard Rauch liefern die richtigen Rezepte dazu, um klassisch, frisch und zeitgemäß den „Lenz“ kulinarisch zu begrüßen und zu feiern!

Wie sieht es aus? –  oder schnörkellose, zeitlose Eleganz ist hier Programm!

 Ich halte einen wertigen lindgrün hübsch gemachten Pappband in den Händen, der auf Understatement setzt: Ein schlichtes geprägtes grün glänzendes F und ein elegantes saisonales Zutaten Stillleben, abgesetzt mit einem zart lindgrün geprägten Rand. Die Autoren wollen Klarheit und zeitlose Eleganz, die hervorragend zum Thema passt. Sehr schön auch, dass man ein etwas größeres Format, als bei Brandstätter üblich gewählt hat, dadurch wird dieser Eindruck eindeutig noch verstärkt. Wertiges Papier und 3 Lesebändchen in Grüntönen ergänzen das perfekt. Sehr geschmackvoll sind auch die Illustrationen von Katharina Ralser, die jede Warenkunde zu einem echten Augenschmaus machen.

Wer sind die Autoren?

© Julia Stix

 Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Was ist drin?

Ein bisschen Know-how kann nicht schaden und das Beste ist gerade gut genug!

 Jedes der 9 Kapitel des schönen Kochbuchs beginnt mit einer kompakten Warenkunde, in der beantwortet wird, warum die präsentierten Lebensmittel jetzt Saison haben, worauf es beim Einkauf ankommt und woran man gute Qualität erkennt, was bei der Lagerhaltung zu beachten ist und was wir tun können, wenn was übrig bleibt. Top-Qualität bei den Produkten versteht sich von selbst und Bio sollte immer die erste Wahl sein, finden die Autoren.

All-in-One

 – oder was muss ein Kochbuch bieten das saisonal als Komplettprogramm liefert….

Autoren und Büchermacher starten mit einem klaren sehr kreativen Konzept, dass viele Facetten und viele Wünsche der Kochbuch-Leser erfüllen kann, denn in diesem Buch belässt man es nicht dabei uns nur mit tollen Rezepten für das erste zarte Grün und knackig frischen Kohlrabi Karotten & Co, zu versorgen, sondern Produkte Rezepte und Themen geben sich die Klinke in die Hand. Das ist neu und ungeheuer spannend und macht aus einem Kochbuch viel mehr als eine simple Ansammlung von frühlingsfrischen Rezepten, vermutlich haben die meisten davon schon mehr als genug. Frau Seiser und ihr Koch wollen jedoch mehr und animieren uns die Augen beim Spaziergang durch Wald und Feld weit aufzusperren, die ersten Brennessel-Spitzen werden gepflückt und wandern in einen überaus leckeren Topfenaufstrich und da diese Autoren immer ganzheitlich denken und kochen, gibt es selbstverständlich auch das Rezept für ein Blitzbrot mit dazu. Das macht Spaß und ist genau, was ich mir von einem Kochbuch wünsche. Jedes Kapitel ist eine eigene köstliche Party, die sowohl bewährtes als auch Neues liefert. Wer Spargel ein ganzes Kapitel reserviert, denkt nicht nur saisonal, sondern lebt saisonal. Die Saison für heimischen Spargel ist begrenzt, deshalb wird der in jeder Form gehuldigt, z. B. als Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura und als Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee. Die klassische Version als gekochte Variante kommt selbstverständlich ebenfalls nicht zu kurz, man belässt es aber bei der Begleitung nicht nur bei der klassischen Hollandaise, die wie immer mit vielen Tipps und Tricks erklärt wird, sondern serviert auch geräucherten Sauerrahm, Zitrus-Olivenöl-Hollandaise und eine frische Radieschen-Vinaigrette dazu. Die Rezepte sind nicht nur äußerst kreativ, sondern bedienen die ganze geschmackliche Klaviatur des möglichen und lassen mit sauer eingelegtem Spargel ebenfalls Themen wie Vorratshaltung und Fermentieren nicht unberührt.

Feste feiern wie sie fallen!

 Kulinarische Traditionen gehören für Katharina Seiser und Richard Rauch selbstverständlich mit dazu, wenn es um saisonale Küche geht. Ob Osterpinzen mit Aniswein, mit Kräutern gefärbte Eier, Osterkrainer mit Kren, hier wird auch traditionelles gehuldigt, im Anschluss schenken die Autoren noch selbstgemachten Eierlikör aus, am Ende des Buches werden wir sogar noch mit „festlichen Mehlspeisen, ohne die österreichische Küche bei unseren Nachbarn nicht vorstellbar ist, verwöhnt.

Studiert und probiert:

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

Knackig, frisch würzig, tolle Idee Salz durch Miso im Dressing zu ersetzen, ganz nebenbei auch ein kleiner Kochkurs im Rezept, es muss nicht immer Salz sein, das für Bums und Umani in der Salatsauce sorgt. So geht saisonal auf geschmacklich hohem Niveau sehr modern.

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

Wenn sich Lammbällchen mit Gewürzen und den selbst getrockneten Dörrzwetschgen verbinden, gibt es wohlige Seufzer am Tisch. Ganz nebenbei ist das Rezept gesund und modern. Dieses Rezept zeigt wie „All-in-One“ bei einem sehr guten und zeitgemäßen saisonalen Kochbuch geht.

Mamas Topfentorte

Wunderbares und sehr köstliches „Revival“, da werden längst verschüttete Kindheitserinnerungen wieder köstlich belebt, und gezeigt, dass Klassiker nie aussterben.

Fazit: Wie wird gekocht – oder was dieses Buch viel besser kann als es das Netz je könnte!

 Saisonale Küche ist längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen, heute schreiben sich das Köche wie Autoren längst wie selbstverständlich auf die Fahnen. Aber ein ansprechendes Kochbuch dazu sollte mehr können: Dieses Buch bzw. die ganze Reihe können deutlich mehr und heben sich wohltuend von der Masse ab! Es ist der allumfassende Blick, der mich bei diesem Konzept für dieses Buch und die Reihe einnimmt. Hier wird kein Standard-Repertoire geliefert, das sich beliebig austauschen lässt, sondern jeder Stein passt aufeinander. Die Herausgeberin schafft es auf beindruckende Weise vieles unter einen Hut zu bringen und saisonale Küche mit allen Facetten zu beleuchten und sie kennt unsere Wünsche sehr genau, sammeln und jagen als Thema gehört genauso dazu, wie Festkultur und saisonaler Fleischgenuss. Jedes Kapitel ist eine eigene kulinarische Party! Die Texte sind kurzweilig und launig formuliert und der Spitzenkoch steuert ambitionierte und doch sehr bodenständige Rezepte mit Twist bei. Ausgehend von der österreichischen Wirtshausküche eröffnet er verschiedene Zugänge und stellt Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können. Außerdem gibt es von ihm jede Menge Tipps und Tricks. Hier lässt sich viel lernen, vorausgesetzt man erwartet dabei nicht nur Step-by-Step-Anleitungen, sondern vertraut sich der Führung eines guten Rezepts an. Die „Eiermilch legende Wollmich-Sau“ hätte das auch nicht besser und vor allem kurzweiliger und schöner gekonnt, denn der Frühlingsband ist ebenso hübsch wie seine Geschwister. So werden Kochbuch-Klassiker für Genießer gemacht  – danke nach Wien, denn das ist ganz großes Kino und das beste Argument, warum Kochbücher gedruckt werden sollten, egal wieviel Rezepte durch das Netz wabern.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Elisabeth Raether: Das Beste vom Wochenmarkt

Elisabeth Raether: Das Beste vom Wochenmarkt

Neue frische und saisonale Rezepte aus dem Zeitmagazin

Fotos: Silvio Knezevic

riva Verlag

Preis: 19,99 €

Warum seriöse Journalisten nicht übers Kochen reden …..

 Elisabeth Raether arbeitet im Bereich des hochseriösen Journalismus, Polit-Journalisten ist die neue Bundesregierung im Moment wichtiger als ihr Kochtopf daheim. Über Essen redet man bei der ZEIT und vermutlich auch beim Stern so wenig wie über Sex. Jeder tut es, hofft man zumindest, jeder weiß, dass der andere es tut, aber man tauscht sich darüber wenn überhaupt nur in Andeutungen aus. Regelmäßig passiert es der Autorin aber, dass Kollegen sie auf dem Flur oder am Rande einer hoch wichtigen Redaktions-Konferenz flüsternd beiseite nehmen und ihr von der herrlichen Zitronenpasta oder dem Himbeerkuchen aus ihrer Kolumne vorschwärmen. Manche trauen sich sogar und schicken ihr heimlich am Wochenende Handyfotos von ihren Erfolgen.

Wie kommt man als Mitglied der ZEIT -Politik-Redaktion zu einer Koch-Kolumne?

 Elisabeth hat definitiv nicht hier geschrien, als es darum ging, eine geeignete Kandidatin für die Koch-Kolumne der ehrwürdigen guten alten ZEIT zu casten, oder sagen wir es einfach so, wie es ist: Niemand anderes wollte diese Arbeit machen. Dabei wäre jeder andere außer ihr auch geeignet gewesen, denn das Prinzip der Kolumne sollte ja sein, dass eben kein Experte Lektionen erteilt, sondern jemand einfach gern draufloskocht. Aber genau da lag wohl der Haken. Denn, klar, fast jeder isst gern, aber das regelmäßige Essenmachen ist eine ganz andere Nummer, als nett auf dem Sofa sich am Sonntag-Abend die neueste Folge einer Koch-Show rein zu ziehen oder ein wunderschönes Kochbuch durchzublättern. Wir leben in einer Zeit, in der viele gerne kochen lassen, Lieferdienst, Fertig-Produkte werden je nach Portemonnaie als Unterstützung angeheuert, Hauptsache man verpasst keinen Instagram-Tweet und ist auch bei Facebook immer on.

Glücklich wird man nicht vor der Glotze oder dem Smartphone, aber vielleicht in der Küche!

 Kochen kann auch bei täglicher Wiederholung eine schöne Tätigkeit, ein Genuss sein, bevor man auch nur einen Bissen probiert hat. Man kann sich auf das Essen freuen, seine Nase in Gewürzdosen halten, die eigenartige Schönheit von Gemüse bestaunen, einfach seinen Gedanken nachhängen, sich unterhalten, Musik hören, oder in den Ofen gucken und den Verwandlungen zusehen, die sich dort ereignen. Am Ende kommt dann der Oberhammer: man darf es sogar selbst aufessen, nette Leute dazu einladen und kann sich stolz von den Gästen auf die Schulter klopfen lassen. Das ist Entschleunigung pur und etwas was uns erdet, wir erleben den erhebenden Moment und die große Befriedigung, mit den eigenen Händen etwas geschaffen zu haben, was uns und andere glücklich macht. Schwer ist das in den meisten Fällen nicht sagt Elisabeth Raether und die Zeit, die es dafür braucht ist auch übersichtlich, im Prinzip kocht sie zwei- bis dreimal die Woche und nur selten kommt was auf den Teller, das lange Vorbereitung bräuchte. Also einfach mehr kochen, weniger darüber reden, ihr wisst schon, was man den anderen nachsagt.

Was gibt es?

Die Rezepte aus diesem Buch stammen aus den vergangenen drei Jahren, aus der Zeit also, als Elisabeth Raether sich schon ein bisschen daran gewöhnt hatte, Kochkolumnistin des ZEIT Magazins zu sein und Familie und Freunde bereits zu der Erkenntnis gelangt waren, die kann nicht nur schreiben, sondern auch ganz passabel kochen.

Saisonal Kochen macht Sinn, einfach auf dem Markt inspirieren lassen!

Saisonal geht es bei ihr zu von Frühling bis Winter, im Frühling gibt es zum Beispiel Risotto mit Kräutern, den perfekten Kräuterfonds dafür hat sich die Autorin im YouTube-Channel eines Italieners abgeschaut. Außerdem kocht die Journalistin jede Menge Pasta, noch mehr Risotto, die guten alten Frikadellen aus dem Kochbuch der Oma, Erbsensuppe und griechische Hühnersuppe und die sogar mit einem Küchentrick, wie die knifflige Ei-Legierung tatsächlich Geling sicher funktioniert. Weiter werden mit einem schlichten Karottenpüree mit Kümmel ebenfalls Vegetarier am Feierabend schnell glücklich gemacht.

 Was gibt es Neues?

 Im Gegensatz zum ersten Buch gibt es gibt mehr Kuchen. Obwohl Elisabeth kein Talent fürs Backen hat – ihr fehlt leider der Wille zur Präzision und Ordnung, doch sie hat nicht aufgegeben und es immer und immer wieder probiert. Inzwischen klappt das ganz gut, Beleg dafür ist die Birnentarte auf Seite 112 und das Clafoutis mit Kirschen auf Seite 72, die Zeit-Kollegen wissen jetzt dank dieses Rezeptes auch, dass Clafoutis noch viel leckerer ist als ein schnöder Kirschkuchen.

 Vegetarier erwünscht, aber ihr spielt in diesem Buch nicht die erste Geige!

Weiterhin bleibt es oft vegetarisch in Raethers Küche, aber sagen wir mal so an den richtigen Stellen vegetarisch. Das heißt, es wird nicht unnötigerweise abgepackte Supermarktware verschlungen, sondern Fleisch als kostbares Geschenk behandelt, auf das man achtgibt wie auf ein teures Parfüm. Es gibt einen üppigen Schweinebraten, asiatisch, scharf, süß und saftig (Seite 40), eine unglaublich aromatische Lammschulter mit viel Knoblauch (Seite 26) und ein schlichtes, knuspriges Brathuhn (Seite 92).

 One-Pot- ist kein Mode-Trend, sondern eine Zubereitungsmethode, die schon Oma kannte!

Einige Schmortöpfe sind dabei – Lamm mit Pflaumen (Seite 142), ein Biergulasch (Seite 216). Für Elisabeth ist Schmoren noch immer die bequemste und damit beste Garmethode: Während es stundenlang köchelt, ruht der Koch sich aus. Neben der Liebe der Autorin für alles Italienische findet man ein bisschen was Französisches wie Eier in Rotweinsoße (Seite 200) und kleines Käsegebäck (Seite 30), das  gut zum Aperitif passt.

Gewürze dürfen bei den Currys ran, allerdings wird man in den Rezepten der Journalistin nicht von den verschiedensten Aromen erschlagen, verrückte zu verspielte Kombinationen kommen bei ihr nicht in den Topf, alles muss für sie gut schmecken und alltagstauglich sein.

Fazit: Nicht lang schnacken, einfach kochen!

Elisabeth Raether ist ein herrlich alltagstaugliches Kochbuch gelungen, das mit saisonalen Rezepten besticht, da ist alles drin was ich mir wünsche und was ich an Tipps gebrauchen kann. Warum einer Politik-Journalistin das besser gelingt als den Profis, ganz einfach Leute, sie kocht um zu Essen und kann ihr „Schreiber-Ego“ vermutlich außerhalb ihrer Kolumne ausleben. Eine Wohltat für genervte Leser und vor allem Nachkocher, die die Nase voll haben von Wortakrobaten, die gar nicht mehr mitbekommen, dass wir gerne selber schmecken und keinen rhetorischen Vorschmecker brauchen, sondern einfach nur leckere und einfache Rezepte –  in diesem Sinne gerne wieder Frau Raether!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Susann Till: Chutneys

Susann Till: Chutneys – Kochen mit kleinen Aromawundern

ZS-Verlag

Preis: 15,99 €

Tuning für den Gaumen – eine Chutney-Queen stellt sich vor……

Wer ist die Autorin?

 – oder einfach mach was neues wagen

Susann Till hatte schon immer einen besonderen Geschmack, die gelernte Couture-Schneiderin hat etwas viel Besseres getan als in Rente zu gehen. Sie machte sich mit einer kleinen Chutney- Manufaktur selbstständig. Susann Till ist 73, wohnt in Stade bei Hamburg und versüßt oder verschärft seit fünf Jahren das Angebot von 200 Feinkostläden. Sie kocht mit Flüchtlingskindern, organisiert Chutney-Verkostungen und –Caterings und sammelt mit Begeisterung Kochbücher. Ihr Credo: Ruhe hat man auf dem Friedhof.

Eine Frau, die in keine Schublade passt

Diese Autorin ist kein  „Großmütterchen“, aus einer Hochglanz-Land-Illustrierten, sondern immer noch eine sehr attraktive Frau, die in keines der gängigen Klischees passt: Großmütter, Fachwerkhöfe, karierte Deckchen auf Marmeladengläsern. Falscher kann man bei ihr nicht liegen. Marmelade kann sie auch, aber lieber kocht sie Chutneys, weil deren Aromen vielschichtiger sind. Und in einem Alter, in dem andere lange den Ruhestand genießen, hat Till ein Unternehmen gegründet. Ein kleines, doch wie soll man es anders nennen, wenn sie von früh bis spät in ihrer Küche vor zwei Riesentöpfen steht und das Früchtemus darin an 200 Läden im ganzen Land ausliefert? Wie sie das in so kurzer Zeit geschafft hat, fragt sich die Köchin selbst noch oft. Klar, ihr Chutney ist gut. Aber ebenso wichtig ist, dass diese Lady Denkverbote strickt ablehnt. Einfach machen lautet ihre Devise!

Einfach sein Lieblings-Chutney finden, dann kommt der Rest ganz von allein

Wenn Susann Till am Herd steht wirkt es improvisiert und zielstrebig zugleich. Sie kombiniert Obst und Gemüse, wie es ihr passt,  hat keine Scheu vor vielen unterschiedlichen Aromen und kocht nach Farben. Wo es passt, erfindet diese Klassiker wie Birnen, Bohnen und Speck einfach neu, bei ihr wird daraus Ravoli mit Birnen Bohnen und Schinken, natürlich mit 4 Esslöffeln von ihrem Birnen-Chutney getunt. Anleitung und Mengenangaben sind für ein Kochbuch unverzichtbar. Doch am liebsten wäre es dieser Autorin, wenn man darauf verzichten könnte. (Hobby-) Köche sollten ihren eigenen Kopf haben, Rezepte ändern, alles kreativ mischen findet sie und ermuntert ihre Leser ausdrücklich dazu.

Was wird serviert?

Los geht es mit 6 köstlich kreativen Chutney Rezepten aus der Stader Küche, die gerade mal 5 Quadratmeter groß ist. Es gibt Birnen-Chutney, Mango-Chutney, Tomaten-Chutney, Papaya-Zitronen-Chutney, Italienisches Chutney und Cashew-Grapefruit-Chutney. Die Zutatenlisten weisen eine beachtliche Menge an unterschiedlichen Aromaträgern auf. Das Rezept für das Papaya-Zitronen-Chutney, das es mir angetan hatte, schlägt Orangen, Zwiebeln, Papayas, süße reife Birnen und Bananen als Zutaten vor, und wird mit Ingwer, Honig, gemahlenen Senfkörnern, Zitronenpfeffer, Kurkuma und Vanillezucker aromatisiert. Auch vor fertigen Pasten und Gewürzmischungen schreckt diese beherzte Dame nicht zurück, gelbe Currypaste und Asiagewürz gehören ebenso dazu wie die Kräuter zum Schluss, bei diesem Rezept in Form von Gold-Oregano, denn Susann Till legt viel Wert auf Farben, wenn sie ihre Chutneys zubereitet. Der Gold-Oregano lässt sich selbstverständlich durch ganz normalen Oregano ersetzten. Das Chutney war klasse und anpassen auf den eigenen Geschmack ist bei der Fülle an Zutaten kein Problem, einfach austauschen oder weglassen, wenn das Chutney mal zu flüssig wird, empfiehlt Frau Till einfach einen Beutel Gelierfix 3:1 unterzurühren.

Wie geht es weiter?

Die Rezepte sind großzügig ausgelegt, das heißt es gibt Chutney für 12, 15, 18 oder 20 Gläser mit einer Füllmenge von 150 g. Diese Köchin produziert in der heimischen Küche mit ihren Helfern sonst 1000 Gläser die Woche, da kleckert frau nicht. Wer sich nicht traut, kann die Rezepte halbieren, weniger macht aber keinen Sinn, dass lässt sich dann kaum noch herunterrechnen. Susann Till liefert deshalb gleich im zweiten Teil des Buches ein paar Ideen für Gerichte, die mit ihrem Chutney zur Kür auflaufen können. Ich gehöre ja auch eher zur Hamster-Fraktion und habe gleich 12 Gläser – wie im Rezept angegeben – produziert, deshalb war ich glücklich damit einen fruchtig-scharfen Glasnudelsalat, und Spinat mit Pinienkernen, der ein wunderbarer Begleiter zu einem gebratenem Lachsfilet war, zu verfeinern. Ein gebackener Spitzkohl auf Kicherbsenragout hat damit ebenfalls ganz wunderbar geschmeckt und stand ziemlich schnell auf dem Tisch, jedoch ging es mir bei diesem Buch in erster Linie um Frau Tills Chutney Rezepte, nachdem ich sie im letzten Jahr einmal in einer Talkshow gesehen hatte und von dieser sehr vitalen älteren Dame schwer begeistert war. Großen Anklang fand bei mir ebenfalls ihre Idee für eine saftige Schokoladen-Torte, die mit Chutney gefüllt wird. Da muss man erst mal darauf kommen, aber diese Lady denkt wirklich immer Cross-Over und besitzt genug Chuzpe, vieles auszuprobieren. Wer sonst in den Tag mit Marmelade startet, erhält von ihr einige Vorschläge wie lecker das auch mit den richtigen Partnern für ihre Chutneys gelingt. Knäckebrot mit dünnen Avocadoscheiben belegen und einen Klacks Papaya-Zitronen-Chutney darauf, das hat auch meinem Mann gut geschmeckt.

Nützliche Tipps und sogar Etiketten gibt es noch on top

Ergänzt wird das ganze durch viele Tipps von Frau Till, was in der Speiskammer sein sollte, wenn man mit ihrem Chutney schnell was leckeres zaubern möchte, einem Saisonkalender, denn nur wirklich reife Früchte sorgen für ein tolles Aroma und dem Tipp, dass vorsichtige Zeitgenossen Gewürze langsam steigern sollten. Ihre Devise dazu lautet, einfach mit der Hälfte der Gewürzmenge beginnen. Sie selbst beginnt zunächst immer mit einer Finger- oder Messerspitze, dann ¼, ½ oder einen ganzen Teelöffel, zum Schluss ist ein Esslöffel ihr Maß. Denn Nachwürzen geht immer, raus nehmen kann man leider nichts und manche Gewürze entwickeln ihre Aromen erst nach geraumer Zeit. Susann Till erklärt wie man Gläser vorbereitet und lehrt uns, dass Chutneys immer in warme Gläser, am besten mit Trichter und Schöpfkelle eingefüllt werden sollten. Zum Schluss kann man mit ihren Vorlagen die Chutney Gläser sehr liebevoll geschenketauglich aufmotzen.

Fazit: Susann Till ist eine beeindruckende Lady, die uns zeigt, was möglich ist, wenn man einfach selber kreativ wird. Ihre Chutneys sind Aromafeuerwerke und deshalb wohl auch so beliebt bei der Kundschaft, sogar die Formel eins wollte schon mit ihrem Kirsch-Chutney das Catering bestücken. Die Herren müssen jetzt leider ohne ihr Chutney im Kreis fahren, die angeforderte Menge ist in Stade nicht regelmäßig zu bekommen, es handelt sich schließlich um ein handgefertigtes Produkt und keine Industrieware und das schmeckt man. Für mich hätten es gerne noch mehr Chutney-Rezepte sein können, dafür hätte ich durchaus  ein paar Verwendungsideen eingetauscht, aber ich verstehe natürlich, dass Frau Till nicht gleich alle ihre Geheim-Rezepte verraten möchte. Mir hat die Chutney-Lehrstunde sehr viel Spaß gemacht!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

 

 

Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln und Elsbeeren

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Das Projekt hatte es auch ohne den selbst zubereiteten Wildjus, für den man schon einige Stunden veranschlagen sollte, in sich: Hier gilt ohne Fleiß, keinen aromatischen Hochgenuss. Dieses tolle Rezept ist in meinen Augen aber die Mühe absolut wert.

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Herbst – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wenn schon, dann ordentlich: seriös geschmorter Braten mit gewickelten Knödeln und wilden Beeren.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Hirschbraten:

800 g Hirschschulter (oder Hals)

2 EL Wildgewürz S. 125

1 TL Salz

2 EL Estragonsenf

400 g Wildknochen

60 g Butter

¼ Knollensellerie

2 Karotten

2 gelbe Rüben

2 Zwiebeln (ca. 200 g)

100 g luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck (Hamburgerspeck)

50 g Paradeisermark

750 ml Rotwein (z.B. Zweigelt, Blaufränkisch)

250 ml roter Portwein

1,5 l Rindssuppe S. 233 oder Wildjus S. 125

1 TL Koriandersamen

3 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 EL kalte Butter

1 TL Speisestärke

für die Serviettenknödel:

350 g Toastbrot (ca. ½ Wecken)

2 EL Butter

1 Zweig Liebstöckel

3 Eier

4 EL Sauerrahm

150 ml Milch

Salz ,Muskatnuss

2 EL Butter zum Braten

EL Elsbeer-, alternativ Vogelbeerkompott S. 195

4 Zweige Pimpinelle

Zubereitung:

Schulter mit Wildgewürz und Salz würzen, mit Senf bestreichen.

Knochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse gründlich waschen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit den Knochen 2–3 Minuten braten. Zwiebeln schälen und grob schneiden, hinzufügen, 2–3 Minuten weiterrösten. Bauchspeck fein würfeln, dazugeben. Paradeisermark dazugeben, rasch verrühren und sofort mit der Hälfe des Rotweins und Portweins ablöschen. Einkochen, bis es im Topf wieder zu braten beginnt. Vorgang mit restlichem Portwein und Rotwein wiederholen.

Schulter in die Schmorpfanne geben. Mit Suppe oder Jus auffüllen und Koriander, Lorbeer und Pfeffer hinzufügen. Den Topf mit Backpapier bedecken (dient als Schutz, so kann auch die Flüssigkeit verdampfen). Braten 1–1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze weich schmoren. Evtl. noch etwas Suppe oder Jus nachgießen.

Währenddessen für die Serviettenknödel Brot in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und unter Rühren bräunen lassen, bis sie duftet. Liebstöckel zupfen und fein hacken. Liebstöckel, Eier, Sauerrahm, Milch, braune Butter, Salz und Muskatnuss zum Toastbrot geben und durchmischen. 10 Minuten ziehen lassen.

Die durchweichte Masse der Länge nach auf Frischhaltefolie oder auf ein sauberes geruchsneutrales Geschirrtuch auftragen und zur gewünschten Breite (Durchmesser etwa 5 cm) formen. Folie an beiden Enden wie ein Bonbon sorgfältig verschließen (Geschirrtuch mit Spagat zubinden) und Folienrolle (Geschirrtuch nicht) für bessere Stabilität noch mal mit Alufolie umwickeln. In siedendem Wasser  etwa 35 Minuten zugedeckt garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie (bzw. aus dem Tuch) wickeln.

Schulter herausnehmen und auf einen Teller mit Frischhaltefolie bedeckt bei 50 °C Ober-/Unterhitze im Ofen warm stellen. Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Knödel in fingerdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Kalte Butter mit einem Stabmixer kräftig in die Sauce einmixen, evtl. mit in etwas Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Serviettenknödel, Elsbeeren (bei mir Vogelbeeren-Kompott) und Pimpinelle servieren.

Getrank: Blauer Zweigelt

Wildgewürz

Warum kaufen, wenn es selbstgemacht geht?

Zutaten (für 1 Glas a`200 g):

15 g schwarze Pfefferkörner, 60 g Pimentkörner, 30 g Wacholderbeeren

15 g Kümmel, 75 g Koriandersamen

Zubereitung:

Die Gewürze gemeinsam langsam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Sie sollten leicht zu glänzen beginnen. Mit einem Cutter (bei mir eine kleine elektrische Kaffeemühle) zu einer feinen Gewürzmischung mahlen, in ein Schraubglas füllen.

Haltbarkeit: Hält bis zu 3 Monate.

Tipp: Hübsch verpackt auch als Geschenk auch als Geschenk sehr gut geeignet.

Vogelbeer-Kompott

Zutaten (für 8 Gläser a`ca. 150 ml):

300 g Wasser, 450 g Kristallzucker, 500 g. abgerebelte Vogelbeeren

 Zubereitung:

Wasser mit Zucker aufkochen. Vogelbeeren verlesen und waschen, auf die Gläser aufteilen und mit dem heißen Sirup auffüllen. Verschließen und auf ein Blech stellen. Fingerbreit kochend heißes Wasser auf das Blech gießen und die Beeren bei 130 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde einkochen. Alternativ im Dampfgarer bei 95 °C 45 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Haltbarkeit: mindestens 6 Monate

Tipp: passt zu Wild, z. B. Hirsch S. 123 und Wildgeflügel, z. B. Wachteln S. 100

Varianten: Elsbeer-, Schlehen- oder Sanddorn-Kompott lässt sich ebenso zubereiten.