Kohlrouladen mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Preiselbeeren

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Ich liebe Kohlrouladen, sorry Mutti aber diese sind tatsächlich noch ein klein wenig besser als Deine! Aber nur wegen des  raffiniert verstecktem „Dopings“ mit Fenchelsamen und getrockneten Preiselbeeren. Definitiv ein Keeper-Rezept für mein Lieblings-Gericht!

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Während ich mit dem Restaurantbesitzer Sigitas Žemaitis vom Restaurant Root in Vilnius redete, sagte er etwas, das mir eindrücklich in Erinnerung geblieben ist: »Wilde Erdbeeren und Thymian, Minze und Erbsen, Heidelbeeren und Milch, Kohl und Preiselbeeren… diese Zusammenstellungen gehören nicht zu unserer Küche, weil die Köche fanden, dass sie gut zusammen passen. Die Zutaten werden kombiniert, weil die Jahreszeiten sie schon immer zur selben Zeit des Jahres geliefert haben – es sind Zusammenstellungen der Natur« Von dieser Philosophie habe ich etwas übernommen und hier Preiselbeeren hinzugefügt, um diesem in ganz Osteuropa traditionellen Gericht einen Dreh zu geben.

Zutaten (für 6 Personen):

1 Wirsingkohl (etwa 1 kg)

Salz

1 EL Speisestärke

500 ml Hühnerbrühe

Füllung

200 g Rundkornreis

400 g Schweinehackfleisch

1 großes Ei

1 Lauchstange (etwa 120 g), nur weißer Teil, fein gehackt

1 Stange Staudensellerie (etwa 60 g), geraspelt

1 TL Fenchelsamen, zerdrückt

2 EL getrocknete Preiselbeeren,

grob gehackt

Salz

gemahlener weißer Pfeffer

zum Servieren

schnell eingelegte rote Zwiebel (s. Anmerkung S. 65 oder unten)

saure Sahne

2 EL gehackter Dill

Zubereitung:

 Für die Füllung den Reis halb lange wie auf der Packung angegeben kochen. In ein Sieb abgießen den Reis abkühlen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten, 1 ½ TL Salz (bissschen weniger war für uns auch OK) und ½ TL Pfeffer in einer großen Schüssel gut vermengen. Beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Mit einemscharfen Messer aus dem Boden des Kohls ein Dreieck herausschneiden, um einen Teil des Strunks und des harten Mittelteils zu entfernen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren, den ganzen Kohl in das Wasser legen und in etwa 8 Minuten weich garen. Das Wasser abgießen und den Kohl aus dem Topf nehmen. Wenn er abgekühlt ist, 12 schöne Blätter abtrennen. Zu dicke Kohlrippen mit einem kleinen Messer herausschneiden.

Etwa 50 g der Füllung mit einem Esslöffel in die Mitte eines Blattes setzen. Vom unteren Teil des Blattes aus diese etwas einrollen, dann die linke rechte Seite etwas einschlagen und weiter bis nach oben rollen. Die Kohlpäckchen umdrehen und mit der offenen Seite nach unten in eine etwa 40 x 30 cm große Auflaufform legen. Mit den übrigen Kohlblättern und der Füllung ebenso verfahren.

In einer Schüssel die Speisestärke mit 50 ml kaltem Wasser verrühren, bis die Stärke aufgelöst ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Brühe hinzufügen und gut mit der Stärkemischung vermengen. Die Brühe-Mischung über die Kohlpäckchen gießen, die Form gut mit Alufolie abdecken und die Kohlrouladen 45 Minuten im Backofen garen.

Zum Servieren die Kohlrouladen mit eingelegter roter Zwiebel, saurer Sahne und Dill anrichten.

Zu diesen Kohlrouladen passen auch gut gekochte Kartoffeln, estnisches Gerste-Kartoffel-Porridge (s. S. 130) oder einfach grüner Salat (s. S. 92).

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Eingelegte Zwiebeln

Kleine rote Zwiebeln (bei mir zwei) in hauchfeine Ringe schneiden, anschließend mit einem TL Zucker marinieren und 20 Minuten ziehen lassen, um das Zwiebelaroma ein weniger gefälliger werden zu lassen.

 

Geröstete Karottensuppe mit Räucherkäse und Roggenbröseln

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Karottensuppe in leckerer modernisierter Version, das macht Spaß und schmeckt sehr fein. So kann eine schlichte Alltagssuppe einen gekonnten Auftritt hinlegen, der uns sehr gut gefallen hat.

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Dieses Rezept habe ich entwickelt, um ein wenig mit meinen regionalen baltischen Lieblingszutaten anzugeben, die ich hier auf moderne Art verwende. Das Räuchern war in alten Zeiten eine Hauptkonservierungs-methode in der Region, daher die Verwendung von geräuchertem Käse. (Wann immer sich die Möglichkeit bietet, einem Gericht etwas Raucharoma hinzuzufügen, ohne die Küche vollzuqualmen, tue ich das mit Begeisterung – aus dem Grund verwende ich auch gern geräuchertes Salz.) Und die Süße, die Karotten beim Rösten entwickeln, finde ich köstlich. Kombiniert man sie mit der leicht säuerlichen dicken Sahne und dem Raucharoma des Käses wird diese sonst eher alltägliche Suppe zu etwas ganz Besonderem.

Zutaten (für 8 Personen):

15 g Butter

½ EL Rapsöl

100 g Roggenbrot (oder Pumpernickel),

in erbsengroße Stücke zerrupft

1 kg Karotten, geschält und in 5 cm

große Stücke geschnitten

Salz

¼ TL Kreuzkümmelsamen

¼ TL Kümmelsamen

1 EL Rapsöl

15 g Butter (oder 1 EL Rapsöl)

1 große Zwiebel, fein gewürfelt

1 TL Apfelessig

1 l Gemüsebrühe

200 g geräucherter Hartkäse (z. B. Gouda oder Cheddar)

saure Sahne zum Servieren

Kürbissprossen oder andere

Keimlinge zum Servieren (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Backofen 210 °C vorheizen.

Für die Roggenbrösel in einer Pfanne die Butter mit dem Öl schmelzen. Brotkrumen hinzufügen und rösten, bis sie goldbraun und kross sind und auf Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen. Beiseitestellen. In einer großen Schüssel Karotten mit 1 TL Salz (bei mir gestrichen), Gewürzen und Öl vermischen, bis sie gleichmäßig davon bedeckt sind. Auf einem großen Backblech verteilen und 1 Stunde im Backofen rösten, bis sie eine goldene Farbe annehmen und an den Rändern braun werden.

In der Zwischenzeit Butter oder Öl in einem Suppentopf schmelzen und Zwiebelwürfel 6 Minuten anschwitzen. Essig und Brühe hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen.

Wenn die Karotten fertig gegart sind, in den Suppentopf geben und den Topf wieder auf Herd stellen. Die Suppe zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Suppe 15 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten (komplett) weich sind. Die Suppe im Mixer oder in einer Küchenmaschine mit 150 g des Käses fein pürieren.

Die Suppe in Schalen füllen, die Roggenbrösel darüberstreuen und mit der sauren Sahne, dem übrigen Käse (50 g) und nach Belieben den Kürbissprossen garnieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde 25 Minuten

Simon Bajada: Die Baltische Küche

Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Kulinarische Einladung ins Baltikum

Worum geht’s – oder warum ich baltisch kochen will?

2017 war ich zu einem verlängerten Wochenende in Riga und habe mich sofort in die lettische Metropole verliebt. Damit Ihr Euch ein bisschen einstimmen könnt auf Land und Leute und auch visuell einen kleinen persönlichen  Eindruck vom Baltikum bekommt bekommt, führe ich Euch gerne mit einer kleinen Tour, durch meine Lieblingsstadt an der Mündung der Ostsee.

Das ist Riga….

Wer Hamburg und Lübeck mag, der wird sich auch in Riga verlieben, dessen hanseatische Vergangenheit ist unübersehbar präsent, außerdem  grüßt ein weiter herrlich blauer Himmel (war bei uns jedenfalls mitgebucht….), eine frische Brise und Möwengeschrei. Lettland ist das Mittlere, der drei baltischen Ostseeanrainer-Länder. Estland mit Tallinn, Lettland mit Riga und Litauen mit Vilnius als Hauptstadt werden häufig ohne bestimmte Absicht, als ein Ganzes betrachtet, weil die Länder relativ klein sind und neben der geographischen Nähe einen Teil ihrer jüngsten Geschichte und Küchentraditionen teilen, meint Simon Bajada, der zwar Australien geboren worden ist, aber schon lange mit seiner Familie – mehr oder weniger um die Ecke – in Stockholm lebt.

#hanseatisches Erbe – oder die Spuren einer großen Zeit

# Europas Jugendstil-Hochburg

Jetzt schauen wir uns erstmal in der ehemaligen Hansestadt Riga um: einige Häuser erinnern noch heute an die mittelalterliche Macht, aber als die Stadt wuchs, wurde munter abgerissen und neu gebaut. Besonders um die Jahrhundertwende und deshalb gehört zu Riga ebenfalls ganz viel Jugendstil Die Altstadt ist nur rund einen Quadratkilometer groß, beeindruckt  aber mit einem Querschnitt durch die Geschichte des europäischen Jugendstils, wie man ihn in dieser Geschlossenheit in Europas nirgendwo findet. Und genau deshalb hat es die Altstadt Rigas auf die Liste der UNESCO Weltkulturerbe geschafft. 

Im Bauch von Riga …..

Nun habt ihr Euch schon ein wenig umgeschaut, jetzt soll das Baltikum kulinarisch erkundet werden und wo könnte man das besser als im Bauch Rigas tun. Es handelt sich dabei um den Zentralmarkt, der das kulinarische Herz der Stadt ist. Hier laufen alle Fäden zusammen, das riesige  Gelände mit  verschiedenen Markthallen erstreckt sich insgesamt über ein 72.000 m² großes Gelände, das mitten in der Stadt liegt und wo gefühlt jeder Einwohner oder Tourist mehrfach am Tag vorbei kommt. Vergesst Italien, vergesst Sizilien, vergesst Palermo es geht noch besser, größer und es duftet vor allem so gut: ein bisschen nach Wald, Feldern, Meer, Flüssen und Seen, nach Gärten und Bauernhöfen. Hat man eben noch die frischen Steinpilze und getrockneten Pfifferlinge in der Nase, so sind es in der nächsten Halle wilder Thymian oder süßer Waldmeister, frische Erdbeeren, würziger Lindenblütenhonig und Wacholderbeeren, bevor der Duft von Dill in unsere Nase zieht. Die seelige Vorfreude, die Foodies befällt wenn wir von einem Stand mit Eingelegtem zum nächsten wandern ist bei uns und unserer Begleitung ansteckend.Wir probieren uns in der Halle der Milch & Käse-Händler durch all die verschiedenen Rauchkäse-Sorten und geraten in der Fischhalle und derem vielfältigen Angebot vollends in Verzückung. Mist warum sind wir denn bloß im Hotel abgestiegen, so darf leider nur der leckere Räucherfisch fürs Ostsee-Picknick mit. Wenn wir alle wieder unbesorgt unterwegs sein können, geht es für mich unbedingt noch mal ins Baltikum, nochmal nach Riga, aber dann nur in ein Apartment mit gut ausgestatteter Küche, sonst leidet man als produktverliebte Gerne-Esserin auf diesem Markt Höllenqualen. Ich kenne wirklich niemanden von uns, der nicht mehrfach dort war.

Genussreise ins Baltikum geht zum Glück ebenfalls in der Frankfurter Küche!

Ab in die Küche, denn drei Jahre musste ich suchen, bis ich es gefunden habe, das Buch, das mir diese wunderbaren Geschmäcker wieder zurück bringt. Jetzt richte ich einfach zu Hause ein wenig baltisch an, wenn ich im Moment schon nicht hin darf.

Wer bringt mir das Baltikum kulinarisch zurück?

© Linda Bajada

Simon Bajada  ist Food- und Reisefotograf. Er lebt mit seiner schwedischen Frau und zwei Kindern in Stockholm. Neun Jahre lang arbeitete er als ausgebildeter Koch, bevor er sich auf Rezeptentwicklung, Foodstyling und Fotografie fokussierte. Mittlerweile ist die Food- und Reisefotografie nicht mehr nur ein Hobby und er hat bereits an vielen Kochbüchern mitgearbeitet.

 

 

Was ist besonders an diesem Buch?

Regionale saisonale Küche,  hier aber mit jede Menge Pfiff!

Die baltische Küche ist eine naturnahe Küche, dass was dort auf den Tisch kommt stammt aus der näheren Umgebung, früher ausschließlich, aber auch heute kommen viele Zutaten zu großen Teilen noch aus dem eigenen Garten. Vielleicht ist das der Grund, warum ich nicht wie sonst direkt nach einer Reise sofort das eine oder andere Kochbuch bestellt habe. Einen Garten habe ich nur am Wochenende, aber eigenes Gemüse wird dort nicht angebaut, sondern nur die Obstbäume gehegt und gepflegt und natürlich Rasen gemäht.  Alles was mir als Kochbuch zur baltischen Küche bislang in die Hände kam, hatte zwar das eine oder andere nette traditionelle Rezept, das mir für die heimische Küche jedoch kein spannendes Gaumenkino versprach. Und genau das ist jetzt anders geworden, denn der in Stockholm lebende Simon Bajada kann beide Seiten meiner kulinarischen Seele bedienen: Er serviert die Klassiker wie z. B. eine herrlich frisch schmeckende kalte rote Bete-Suppe stimmig und mit einem Nuancen reichen Rezept, wo er sich sehr genau überlegt hat, wie es am Ende schmecken soll und was er dafür braucht. Der Mann ist ausgebildeter Koch,  widersteht jedoch in seinem zweiten Kochbuch wieder einmal der Versuchung, es zu kompliziert zu machen. Bajada beweist Händchen – der klassische baltische Hering wird bei ihm nicht nur mit Kartoffeln serviert, sondern mit süß-nussigen Hanfsamen getoppt, der Clou sind außerdem die Heidelbeeren in der Marinade.

Seinen eingelegten Gurken gönnt er nicht nur die traditionellen Dillblüten und Johannisbeer-Blätter, sondern macht es mit den optionalen Fenchel- u. Koriandersamen geschmacklich viel spannender als bei der klassischen Vorlage. Wenn mir jemand wieder den gartenfrischen Salat meiner Kindheit – diesmal aber mit Twist auf den Tisch stellt, bin ich sowieso dabei. Mr. Badjada hat gleich drei verschiedene Optionen zur Auswahl (Blattsalat mit dillwürzigem saure Sahne-Dressing oder ein frischer Radieschen-Gurkensalat und für die 10 Minuten-Salat-Macher gibt es einen schnellen salzigen Gurkensalat).

Hakklihakaste ist das Comfort-Food des Baltikums und eigentlich nicht mehr als eine Hackfleisch-Sauce mit eingelegten Gurken, die der Koch aus Stockholm fein abgeschmeckt mit Muskat, Dill und saurer Sahne zu Tisch bringt und versteht es außerdem mit den eingelegten roten Beeten einen weiteren Farbtupfer dazu zu setzen.

Beim Gebäck reizt mich sein Monstriezel, dem er mit getrockneten Cranbeerys und einem Orangen-Puderzucker-Guss ein Update verpasst hat. Außerdem spricht mich sein modernisiertes Rezept für einen Grieß-Pudding mit Kardamom und Orange sehr an.

Sich gleich richtig für die ganze Region Zeit nehmen….

Simon Bajada macht das was ich nicht gemacht habe, aber viele Sommerurlauber genauso machen, er begnügt sich nicht mit einem Land, er nimmt alle drei baltischen Länder kulinarisch unter die Lupe und kennzeichnete alle Rezepte entsprechend. Damit wir es nicht nur spannender, sondern die kulinarischen Gemeinsamkeiten werden sichtbar. Dass er sich entschieden hat,  eigene Kreationen beizusteuern, lockert das anderswo oft sehr traditionell dargestellte Setting entsprechend auf und macht noch mal mehr Lust auf baltische Geschmäcker (Milchreis mit Heidelbeeren und Haselnüssen, Sprotten-Kräuter-Omelett oder Lamm mit Bier und Honig). Der Profi versteht es zudem ausgewählt, der tradierten baltischen Küche mit Rezepten wie in Bier gebeiztem Lachs mit Mohn-Pfannkuchen oder Grünkohl-Salat mit Heringskuchen und gebeitztem Eigelb einen Hauch Eleganz zu verleihen. Der Australier hält diese Auswahl jedoch sehr klein und das zeigt wie gut er uns als seine Nachkocher kennt.

Probiert & Verputzt:

Geröstete Karottensuppe mit Räucherkäse und Roggenbröseln

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Karottensuppe in leckerer modernisierter Version, das macht Spaß und schmeckt sehr fein. So kann eine schlichte Alltagssuppe einen gekonnten Auftritt hinlegen, der uns sehr gut gefallen hat.

 

 

 

 

 

Piroggen

Zugeben es macht ein wenig Arbeit, bis diese kleinen Köstlichkeiten auf dem Tisch  stehen, es lohnt sich aber unbedingt. Ein wenig Kardamom sorgt für ein klitzeklein bisschen Überraschung, die uns gut gefallen hat!

 

 

 

Kohlrouladen mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Preiselbeeren

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

 

 

Ich liebe Kohlrouladen, sorry Mutti aber diese sind tatsächlich noch ein klein wenig besser als Deine! Aber nur wegen des  raffiniert verstecktem „Dopings“ mit Fenchelsamen und getrockneten Preiselbeeren. Definitiv ein neues Keeper-Rezept für mein Lieblings-Gericht!

 

 

 

Fazit: Baltische Küche, die nicht nur mit saisonalen Produkten überzeugt, sondern viel Twist mitbringt!

Ich wollte direkt nach meiner Reise in 2017 ein baltisches Kochbuch kaufen, warum ich es nicht gemacht habe, habe ich erst verstanden, als mir dieses in die Finger kam, es lag nicht an den fehlenden Fotos, da bin ich nicht so anspruchsvoll wenn die Rezepte klasse sind, aber bei allen anderen baltischen Kochbüchern hat mir ein bisschen Modernität und der Twist gefehlt! Traditionelle Küche esse ich vor Ort wahnsinnig gerne, eigentlich schaffen es solche Rezepte jedoch kaum mehr als einmal, dass sie von mir nach einer Reise nach gekocht werden. Beim ersten Mal zeigt man den Gästen am Tisch noch die Urlaubs-Fotos, beim zweiten Mal erwarten sie und wir vom „Hauptdarsteller“ des Abends mehr. Dieses mehr ist etwas was ich als Raffinesse bezeichnen würde, die einer eher bäuerlichen Küche in 2020 sehr gut steht.

Mit Simon Bajada ist ein großartiger kulinarischer Ausflug ins Baltikum möglich, der sogar unter Reisebeschränkungen funktioniert. Ich freue mich schon auf meinen nächsten Besuch im Baltikum, den ich hoffentlich bald unbeschwert planen und genießen kann. Jedoch muss es beim baltischen Revial für mich unbedingt in eine gut ausgestattete Wohnung in Riga (da gibt es schon ganz nette und vor allem sehr geschmackvolle Sachen) gehen und natürlich mit diesem Kochbuch im Gepäck und dann gehe ich nach der Ankunft auf dem Flughafen direkt auf den Zentralmarkt in Riga shoppen und werde mir so gut wie keine Grenzen auferlegen….

Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Slater kann auch viel Gemüse lecker und unkompliziert kochen!

 Der Alltagskocher macht jetzt in Gemüse!

 Alltagsküche und Gemüseküche sind die Themen, die in 2019/2020 viele bekannten Kochbuch-Autoren in ihren jüngst erschienen Büchern zum Schwerpunkt auserkoren haben. Wer jetzt den Verdacht hegt, dass all diese Autoren einfach keine neue Ideen haben und sich deshalb der alltagstauglichen vegetarischen manchmal sogar veganen Ernährung zu wenden, dem lässt sich nur entgegnen vielleicht, aber sehr wahrscheinlich steckt da viel mehr dahinter…. Kalorien technisch ernähren sich viele von uns noch immer wie in den Nachkriegsjahren, obwohl die meistens von uns vom Büro (Homeoffice)-stuhl am Abend in den Fernsehsessel pendeln. Und wer sagt denn, dass viel Gemüse nicht ebenso lecker ist und ebenso einfach jeden Tag schnell und unkompliziert auf den Tisch kommen kann…

Wer kocht?

© Chris Terry

Nigel Slater zählt zu den bekanntesten Food-Journalisten der Welt. Er ist Autor vieler erfolgreicher Bücher und genießt in England nicht nur unter Spitzenköchen Kultstatus. Seit 20 Jahren schreibt er für den ›Observer‹ eine Kolumne zum Thema Essen und drehte diverse Kochsendungen für die BBC. Zu seinen Büchern gehören die hochgelobten Bände ›Tender. Gemüse‹ und ›Tender.Obst‹, ›Das Küchentagebuch‹, ›Eat‹ sowie ›Einfach genießen‹, ›Ein Jahr lang gut essen‹ und ›Das Wintertagebuch‹, die alle bei DuMont erschienen sind.

Was ist drin?

Was gab es eigentlich letzten Monat, letztes Jahr zu Essen….

 Der Brite ist als versierter und kreativer Alltagskocher inzwischen eine Institution. Die Reihe „Greenfeast“ versteht er als zeitgemäße Fortschreibung seiner Küchentagebücher. Der Anlass dazu entstand als Nigel Slater sich im letzten Jahr seine Küchentagebücher vorknöpfte und feststellte, dass sich sein Kochverhalten und seine Eßgewohnten unbemerkt zu einer rein vegetarisch/veganen Ernährung mit viel, viel Gemüse verändert hatte. Tatsächlich schreibt der Mann ein Küchen-Tagebuch und vertraut diesem seine alltäglichen Mahlzeiten an. Bislang sind alle seine Kochbücher durch die privaten Küchentagebücher mit Rezepten gefüttert worden, denn Nigel Slater ist ein überzeugter Alltagskochen und improvisiert gerne.

Was bleibt und was fliegt?

Und genau das macht den Reiz seiner Kochbücher aus, weil Slater damit automatisch mit seinen Fans viel gemeinsam hat. Er kocht halt mit dem was ihm spontan beim Einkaufen ins Auge sticht und was sich in seinem Küchenschrank und im Kühlschrank befindet: Dazu gehören nach wie vor Kichererbsen aus der Dose, Tahin, gemahlener Kreuzkümmel, Koriander, Kokosmilch, Zitronengras, Sherry-Essig, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter, Misopaste…. Also alles Zutaten, die Großstadt-Kocher und Fans ambitionierter Alltagsküche bekannt sind und die die meisten bei sich schon längst zu Hause stehen haben. Freekeh (grüner Weizen) habe ich mir neulich im libanesischen Laden mitgenommen und den speziellen englischen Blauschimmel-Käse, werde ich bei Bedarf durch ein bei uns gut erhältliches Produkt ersetzen. Curryblätter kommen bei mir aus dem Tiefkühler, weil die im Gegensatz zu UK, bei uns frisch äußerst schwer zu bekommen sind und in der getrockneten Version deutlich weniger geschmackvoll sind. Und beim Queller (Meeresfenchel) bin ich großzügig, der wird in England von den Bewohner der Küstenregionen seit Jahrhunderten gesammelt. Außerdem handelt es sich um sage und schreibe ein Rezept und eine Lieblingszutat des Briten, die er vorsichtig und unprätentiös einer größeren genussfreudigen Gemeinde vorstellen möchte. Speck kann Umami, Queller aber auch!

Draußen bleiben bei Nigel diesmal Fleischwaren, Speck im Besonderen und z.B.  Mascarpone, alles Dinge die gut schmecken, wenn man schnell nach einer dominierenden Komponente sucht und auf Kalorien pfeift. Der Mann ist sich treu geblieben er kocht nicht streng vegan und hat zudem weiterhin Sahne, Zucker und Honig in den Zutatenlisten seiner Rezepte. Die Schwerpunkte und Geschmacksgeber werden jedoch verändert und Gemüse rückt in die Pool-Position auf. Wenn sonst Speck für Umami sorgte, tun das jetzt ebenbürge Vertreter wie z. B.  Sojasauce, Kerbel oder frischer Meerrettich und sorgen für nuancierte geschmackliche Tiefe. Alle Rezepte sind außerdem leicht abwandelbar. Mr. Slater ging es in diesem Buch darum, Gemüse zu featuren, Ernährungs-Dogmen verbindet er damit keine, möglicherweise aber die Idee, dass viele heute nicht nur mit Speck uns Sahne kochen wollen und Lust auf mehr Gemüse und neue kulinarische Abenteuer damit haben, wenn ihnen jemand einfach nur Alternativen aufzeugt.

Wozu braucht man Teller, wenn eine Schüssel Essen so viel mehr Trost spenden kann….

Der Brite outet sich außerdem als bekennender Schüssel-Sammler. Schalen für Suppe oder Porridge, Schüsseln für Reis oder Nudeln, Schüsselchen für Desserts….. Er liebt es, diejenige auszuwählen, die am besten zu dem Essen am jeweiligen Tag passen und häufig hat er einfach das Gefühl, Essen schmeckt besser, wenn man es aus einem Gefäß isst, das seinem Inhalt schmeichelt. Als Nigel Slater vor vierzig Jahren nach London zog, kaufte er sich zwei dicke, schwere, weiße Suppenschalen, die ihm bis heute gute Dienste leisten…. Sie sind täglich im Gebrauch, nicht mehr zum Essen, sondern zum Verquirlen von Eiern oder Anrühren von Dressings. Mindestens eine steht immer im Kühlschrank, mit einer Untertasse als Deckel, und hütet einen kleinen Schatz für die kommenden Tage. Wer das jetzt als Absage für die trendige Bowl-Küche sieht, hat vielleicht Recht, aber eine Bowl ist schließlich auch nur eine Schüssel und warum diese nicht einfach mit etwas füllen, was wir sowieso jeden Tag kochen und sich die komplizierten Kreationen für die Tage aufsparen, wo wir mehr Zeit und Muße haben.

Was gibt es zu essen?

Es mag an Nigel Slaters Vorliebe für eine wärmende Schüssel in der Hand liegen, dass seine Rezepte vermeintlich unorthodox kategorisiert wurden: Für ihn spielen die klassischen Kategorien von der Vorspeise zum Dessert keine Rolle in diesem Buch, er unterscheidet danach ob etwas in einer Schüssel serviert wird, in der Pfanne, im Ofen oder am Grill zubereitet wurde, aus der Hand oder vom Teller, morgens oder zum Dessert verputzt werden kann. Die Marschrichtung ist damit klar bestimmt, es geht um schnell zuzubereitende leckere Alltagsküche, hier halt in einer neuen passenden Form, die mehr zu einem Küchen- u. Genuß-Alltag in 2020 passt.

Unkompliziert auch wenn mehrere mit am Tisch sitzen…

Eine Schale mit roter Paprikasuppe könnte neben einem Teller mit gebratenen Auberginen und Feta stehen. Vielleicht sind ebenfalls knusprige Erbsenkroketten mit einem Salat aus Tomaten und Stangenbohnen auf dem Tisch angerichtet. Südostasiatische Nudeln könnten mit gebackenem Frühlingsgemüse und Erdnusssoße gegessen werden, ein mildes Gericht aus überbackenem Sahneblumenkohl (das was immer schon ein Dream-Team  und muss nicht auf Teufel komm raus verändert werden) kann neben einem scharfen Tomaten-Couscous auftauchen. Das eine Mahlzeit aus zwei Gerichten, oft sind es sogar drei und mehr besteht, ist im Hause Slater ganz normal. Er findet es weitaus erfreulicher, von mehreren Sachen probieren zu können, als vor einem einzigen vollgehäuften Teller zu sitzen und wenn Gäste mit am Tisch sitzen macht das gleich nochmal mehr Spaß!

Probiert & Verputzt:

Grünspargel, dicke Bohnen

© Jonathan Lovekin


Knackiges Gemüse, sanfte Gaumenschmeichelei durch Ei, viel Umami durch Parmesan und anisartiger Kerbel so geht leckere Gemüseküche!

P.S. Dicke Bohnen mit Hülsen bringen das Drei- bis Vierfache der Menge auf die Waage. Bei mir kamen sie vom arabischen Lieblingshändler, alternativ kann man auch tiefgekühlte Ware verwenden.

 

 

Paprika, Kichererbsen, Knoblauch

© Jonathan Lovekin

Haben wir im Januar in unserem Wander-Urlaub auf den Kanaren zum Abendessen gemacht und dieser Fast-Hummus schmeckt einfach großartig! Die Lorbeerblätter wurden am Tag unterwegs frisch gepflückt und statt Paprika-Pulver hatte ich Rauch-Paprika da (Spanien halt). Kichererbsen aus der Dose verwende ich keine mehr, die schmecken meistens total fad. Einweichen und vorkochen krieg ich problemlos ebenso im Urlaub hin. Planen muss ich sowieso, denn den Supermarkt um die Ecke gibt es in der „Pampa“ nicht…. Das Paprika-Topping ist das i-Tüpfelchen bei diesem wirklich sehr leckeren Hummus!

 

Gebackenes Frühlingsgemüse, Erdnusssauce

© Jonathan Lovekin

 

Ein wunderbar unkompliziertes Rezept – gerne wieder! Bei der Erdnussbutter lohnt es sich eine gute Qualität zu kaufen.

P.S. Wirklich junge und kleine rote Beete zu bekommen ist leider nicht ganz einfach. Ich habe meine geviertelt und ihnen 30 Minuten Vorsprung im Ofen gegeben. Wer hungrig aus dem Büro kommt, sollte das mit einkalkulieren…..

 

Fazit Gemüse for lecker, Gemüse for future!

Slater und lecker Gemüse, das funktioniert gut, weil er sich selbst und seinem Koch-Stil treu geblieben ist. Er ist ein Alltagskocher, der aus kulinarischen Gründen auf viel Gemüse umgesattelt hat. Die Kapiteleinteilung hat mir ebenfalls zugesagt, weil eine Schale mit leckerem Essen nicht nur lecker schmeckt, sondern tröstliche Wärme spenden kann. Wir müssen aber deshalb nicht gleich übertreiben und das Rad mit komplexen Bowl-Gerichten mit jeder Menge Zutaten neu erfinden. Viele Schälchen auf dem Tisch machen einen, zwei oder viele nicht nur satt, sondern, viel glücklicher, als es dem vollgehäuften Teller je gelungen ist. Dass das bei Gästen außerdem auch praktisch ist, wissen wir ja schon ein paar Jahre…

Ich hatte dieses schöne Kochbuch bereits im letzten Wanderurlaub dabei und für mich war es sehr hilfreich, wenn ich sofort erkennen konnte, wie etwas zubereitet wird Es gab Tage, da hatten wir Zeit zum Grillen an anderen Tagen wollten wir ganz viel aufs Backblech werfen oder ganz schnell etwas in die Pfanne hauen, weil es noch Reste gab, die sich dazu gesellen sollten.

Dieses „Gemüsefest“ aus London kommt absolut zur rechten Zeit, es orientiert sich an den Gewohnheiten der Nachkocher und bietet „lecker“, statt schwere Zutaten an, die mit ihrer Dominanz alles andere neben sich geschmacklich platt machen. So muss man heute nicht mehr kochen und sollte es auch nicht jeden Tag tun. Verzichten muss dabei keiner, sein Gaumen lernt nur wieder Nuancen zu er-schmecken. Was eine solche Ernährungsweise ganz nebenbei für unser Klima und unsere Figur tun kann, steht außer Frage, besonders weil dieses Kochbuch kein dogmatisches, sondern ein leckeres und zeitgemäßes geworden ist. Das dieses schöne Kochbuch dabei ganz nebenbei ebenfalls die saisonale Küche featured ist kein Zufall und gehört unbedingt zum Kochstil des Autors.

 

Jamie Oliver: Jamie kocht Italien

Jamie Oliver: Jamie kocht Italien

Aus dem Herzen der italienischen Küche

Fotos: David Loftus & Jamie Oliver

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Italien sucht…. und wir auch!

Seit dem ersten italienischen Kochbuch von Jamie Oliver (Genial italienisch) sind 13 Jahre vergangen und nicht nur bei uns, sondern ebenfalls in Italien hat sich in der Küche viel getan: Alle haben immer weniger Zeit, die sie dem Kochen widmen wollen. Wenn das der Fall ist, dann soll es bitteschön phantastisch schmecken und ebenso die Gäste in Verzückung geraten lassen, auch wenn es sich um eine Premiere bei dem gewählten Rezept handelt. Wir sind zudem viel bewusster geworden, was die Zusammensetzung unserer Mahlzeiten angeht und bei den Familien-Mahlzeiten sitzen ganz unterschiedliche Menschen am Tisch, mitten unter ihnen inzwischen jede Menge Vegetarier.

Stellen Sie sich also eine europaweite Challenge vor, in der Italien nach einem Koch sucht, der die italienische Küche fit für all diese Herausforderungen machen kann. In der Jury sitzen auf der einen Seite die „Nonnas“ mit den gehüteten Lieblingsrezepten, die sich große Sorgen machen, ob die Enkel und Urenkel in zehn oder zwanzig Jahren den Geschmack der Heimat, der eigenen Region noch auf der Zunge haben werden, oder dies längst nur noch der Lebensmittel-Industrie oder dem Lieferdienst überlassen.

Unterschiedliche Voraussetzungen und ein Ziel, bitte sehr lecker italienisch kochen!

Auf der gegenüberliegenden Seite sitzen die jungen Vegetarier, die schon lange der Meinung sind, mit Speck fängt man keine Genießer, sondern höchstens Mäuse. Flankiert werden diese sehr gegensätzlichen Lager, von den erfahrenen Hobbyköchen, die zwar gerne kochen, aber längst nicht mehr jeden Tag in die Küche gehen. Trotzdem lautet deren Herzenswunsch an ein Rezept, geling-sicher mit Wow-Potenzial möchten sie ihre Gäste bewirten. Dieser etwas anspruchsvolleren Klientel sitzen die Familienkocher gegenüber, die manchmal einfach nur froh sind, wenn ein Pasta-Gericht schon nach 20 Minuten auf dem Tisch stehen kann. Die Feierabend-Kocher sehen das genauso, jedoch schaffen sie es durchaus, dafür ebenso mal 40 Minuten einzuplanen Sie fürchten sich jedoch ebenfalls vor zu komplexen Zutatenlisten.

Manchmal braucht es einfach den erfahren Profi, der uns gut kennt und uns vor allem mit tollen Rezepten in der Küche lockt!

Schwierige Aufgabe, tja, das haben die Italiener ebenso gemerkt, als man die heimischen Kandidaten auf Herz und Nieren prüfte. Wenn die vegetarischen Enkel und Urenkel mit jemand glücklich waren, haben die Großmütter gestreikt. Nein, der bekommt ganz sicher nicht mein wohlgehütetes Familienrezept! Wer weiß denn schon, was er damit anstellen wird und wie er es behandeln wird! Die Familienkocher schauen ungeduldig auf die Uhr, jetzt haben wir schon so viele Kandidaten gesehen, ich muss endlich nach Hause und Essen kochen, meinen sie. Die Hobbyköche haben längst abgeschaltet, hier ist aktuell keiner auf ihrer Seite, sie wollen leckeres Soul-Food, das immer funktioniert, gäste-tauglich ist und nicht nur eine ausgewogene Energie-Bilanz liefert. Jetzt reicht es dem Gastgeber dieser TV-Show, alle reden chaotisch durcheinander und es scheint fast aussichtslos, dass ein brauchbarer Kandidat in der verbleibenden Zeit gefunden werden kann. Dies ist jedoch seine große Stunde, kurz überlegt er, ob er vielleicht einen effizienten Deutschen vorstellen soll? Vielleicht ja, oder doch lieber nicht, die wissen am Ende immer alles besser und halten sich für die Größten, das wollen wir nicht! Er schaut die Reihen mit den verbleibenden Kandidaten durch und entdeckt diesen sympathischen Engländer, das ist doch der, der schon so viele Kochbücher mit sehr leckeren Rezepten veröffentlicht hat., Hat der nicht schon immer gesagt, er liebt unsere Küche? Natürlich mit dem könnten wir es versuchen. Er hat sogar schon ein viel beachtetes italienisches Kochbuch geschrieben. Mr. Oliver kommen sie doch mal vor, vielleicht können Sie uns helfen? Der lässt sich nicht lange bitten und hat zum Glück einen Italiener dabei, ebenfalls Koch, Mentor und Freund des Briten. Jetzt sind schon mal die Nonnas glücklich und umringen den Fernsehkoch, der es mit Charme versteht diese zu umgarnen. Man scherzt und lacht, tauscht Rezepte aus und die Italienerinnen stellen fest, der ist richtig nett, praktisch ein Junge von nebenan, der sich wirklich für ihre Tipps und Tricks interessiert, außerdem Familienmensch durch und durch., Dem kann man vielleicht ebenso mal einen persönlichen Rat geben, nicht nur in der Küche, sondern fürs Leben. Und genau so einem, wollen die Nonnas jetzt gerne ihre gehüteten Rezept-Schätze mitgeben, der kann daraus was machen sind sie sicher, was auch noch die Enkel kochen werden. Obwohl sie nicht bereits mit 15 Jahren kochen gelernt haben und es von da an jeden Tag getan haben.

Wir haben es gefunden: ein modernes italienisches Kochbuch für viele!

© Jamie Oliver Enterprises Limited, Fotos: David Loftus, für die dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

 Als die ersten Probier-Portionen herumgereicht werden lächeln alle versonnen auf ihre Teller. Die Vegetarier freuen sich über „Gemüse al forno“, „Kichererbsen-Küchlein“ und die vielen richtig leckeren Suppen und Eintöpfe, die häufig ganz ohne Fleisch auskommen. Soul-Food-Liebhaber schätzen Jamie`s Nonna-Rezepte, für die er quer durch Italien gereist ist. Die Hobbyköche überlegen schon, wen sie zu sich einladen sollen und ob sie vielleicht zuerst mit einem knusprig gebackenen Risotto beginnen und dann beim zweiten Gang zu einem „Florentiner Steak“ übergehen. Wir Feierabend-Kocher sind dankbar, wenn es mal schneller geht und haben einen gegrillten Salat mit Aprikosen zu unserem Liebling auserkoren. Wir genießen easy peasy „Cacio e pepe“ und freuen uns sehr, dass wir dafür nicht extra in den Supermarkt müssen. Natürlich servieren wir das mit grob gemörsertem Pfeffer und einem guten Pecorino. Wir wissen genau, wenn Jamie auf bestimmte Zutaten besteht, können wir ihm vertrauen. Er macht keinen Wirbel darum, wenn das nicht geschmacklich notwendig wäre. Die Familienkocher freuen sich über die vielen Spätzle-Variationen, herrlich einfache „Strozzapreti mit kleinen Fleischbällchen & Kirschtomatensauce aus dem Ofen“ und eine „Birnen-Haselnuss-Tarte“ zum Nachtisch. Süßschnäbel und Hobbyköche sind begeistert über ein Dessert der Spitzenklasse, ein „Semifreddo mit Vanille, Vin Santo & Cantucci“.Für das es nicht mal eine Eismaschine benötigt. Oliver ist aber ebenso bekannt und geschätzt bei seiner Leserschaar dafür, dass er Basics einfach und unkompliziert erklären kann, er zeigt wie eine schlotzige Polenta ohne Instant-Grieß gekocht wird, bringt eine „ultimative Tomatensauce“ mit und bestückt den Vorrat mit Pestos und eingekochten Tomaten.

Der Fernseh-Koch kann Italien völlig neu und unkompliziert zu uns nach Hause bringen!

© Jamie Oliver Enterprises Limited, Fotos: David Loftus, für die dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Oliver ist ein Meister seines Fachs, er kennt uns ganz genau und ist in meinen Augen als Einziger in der Lage, alle zum Teil sehr kontroversen Anforderungen an ein modernes italienisches Kochbuch mit jeder Menge Twist und zudem alltagstauglich zu erfüllen. Natürlich muss man den nicht in einer Challenge erst finden, aber ich hoffe, meine kleine Anekdote zeigt sehr genau, was er so viel besser kann, als viele andere, die jedes Jahr mit demselben Anspruch das ultimative italienische Kochbuch liefern möchten. Viele der 140 Rezepte, die er uns in den Rubriken Antipasti, Suppen und Salate, Pasta, Reis- und Kartoffelgerichte, Fleisch und Fisch, köstliche Beilagen, Desserts und Basics mit auf den Weg gibt, sind genauso meisterbar, wenn man nicht wie die Nonnas jeden Tag in der Küche steht. Ob mit oder ohne selbstgemachte Pasta können wir ganz nach Lust und Laune entscheiden, der Koch ist auf alles vorbereitet. Er zeigt gekonnt, wie sich die Mühe lohnt, ein Grundrezept von der Pike auf zu erlernen und immer wieder neu zu variieren. Bei Nonna Mercedes aus dem Aostatal hat er die perfekten Spätzle erlernt. Er revanchiert sich, indem er diesem Rezept zu neuen kulinarischen Ehren verhilft und zeigt mit drei weiteren Variationen, ob mit Pesto & Ricotta, mit Knoblauchpilzen oder gerösteten roten Zwiebeln & Speck, dass es Sinn macht, in einer Zeit wie heute, mit Ablenkungen und Verführungen en gros, sich ganz einer Sache zu widmen und welchen großen Spaß das macht. Wenn es so einfach ist, immer wieder was Neues aus einem Grund-Rezept zu kreieren, kann man viele dazu bringen, auch mal etwas Aufwendigeres auszuprobieren, weil es einfach sinnvoll erscheint. Das ist quasi wie ein Kochkurs beim Lieblingskoch, immer wieder üben und dann klappt es irgendwann wie im Schlaf mit Risotto, Polenta, Gnocchi & Orecchiette aus der eigenen Werkstatt. Die Nonnas hätten in meinen Augen, keinen besseren finden können, ihm ihren Rezeptschatz anzuvertrauen. Er hat ihre Rezepte nicht nur konserviert, sondern noch abwechslungsreicher und kreativer gemacht.

Fazit Jamie kann Italien modern und traditionell wie nobody else!

Wenn mir sein Carbonara-Rezept einfach deutlich besser schmeckt und mehr zu überraschen versteht, als alle 15 anderen, die ich dazu ebenso heranziehen könnte, zeigt mir dieses Buch, Jamie Oliver ist im Moment wie kein anderer in der Lage, ein modernes italienisches Kochbuch zu machen. Das den Spagat zwischen traditionell & saisonal, ambitionierter und geling-sicherer Gästeküche und Familien- und Alltagskochern, die ebenfalls nach Feierabend noch schnell etwas richtig gutes Italienisches auf dem Teller wollen, hin bekommt. Er hat für mich ein Buch vorgelegt, das perfekt allen Lagern gerecht wird und sogar Klassiker wie Carbonara noch mal von einer ganz neuen Seite präsentiert. Ich sehe eine große Weiterentwicklung zu „Genial italienisch“, weil er sehr viel Traditionelles, was außerhalb Italiens nicht so bekannt ist, wie z. B. Acquacotta (Suppe der toskanischen Bauern) im Angebot hat. Seine Version der Suppe gefällt mir deutlich besser als das Rezept einer anderen Autorin, das ich vor einigen Monaten probiert habe. Oliver variiert Zutaten und hat das richtige Händchen dafür, was es braucht, um ein gutes Rezept zu einem besonderen zu machen. In seiner Version machen die getrockneten Steinpilze den Unterschied für mich. Der britische Tausendsassa in der Küche zeigt einmal mehr, was ihn von anderen so deutlich unterscheidet, er kann Twist und zwar so dass wir alle noch mitkochen können und das ist für die italienische Küche nicht zwangsläufig ein Selbstläufer, das wissen Kenner längst. Genau auf ein solches kreatives und modernes italienisches Kochbuch, haben ich und sicherlich viele andere ebenso schon einige Jahre gewartet. Auch wenn wir jetzt erst merken, dass es uns gefehlt hat! Love at first sight würde ich sagen – genau das bringt mich und andere Italien kulinarisch noch mal näher. Lecker wird es bei ihm sowieso.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Maiwipferlsirup

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Ein Wipflein steht im Walde ganz still und stumm, sammeln und jagen gehört unbedingt in ein saisonales Kochbuch! Bärlauch sammeln tut heutzutage jeder, ich freue mich, dass bei Frau Seiser und Hr. Rauch deutlich mehr geht!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Im Volksmund heißt er Wipferl-, Tannen- oder Fichtenhonig, weil er ähnlich ausschaut und fließt,

obwohl keine Biene im Spiel war. Wipferlsirup schmeckt köstlich und gehört viel mehr verwendet.

Zutaten für 2 Gläser a‘ ca. 500 ml:

400 g zarte, weiche, hellgrüne Tannen- oder Fichtenwipferl

1,2 kg brauner Zucker

Zubereitung:

Wipferl zupfen und gründlich durchwaschen. Je 1 Handvoll in ein Glas (ca. 1 l) schichten und mit braunem Zucker bedecken. Dann wieder Wipferl und wieder Zucker, bis kein Zucker und keine Wipferl mehr übrig sind, die oberste Schicht muss Zucker sein. Die Gläser verschließen und auf einer sonnigen Fensterbank 1 Monat stehen lassen.

Danach den Inhalt beider Gläser in einen Topf leeren und einmal aukochen. Abseihen und den Sirup wieder in den Topf geben. Ca. 1–2 Stunden bei kleiner Temperatur offen honigartig einkochen. In Einmachgläser füllen und heiß verschließen.

Haltbarkeit: Muss auch geöffnet nicht in den Kühlschrank, hält ca. 1 Jahr.

Tipp: Passt zum Glasieren von Wildfleisch, für Joghurt, in Parfaits und Mousse statt Zucker.

Varianten: Statt Wipferln Löwenzahnblüten oder Marillenblüten verwenden (Letztere mit normalem weißem Kristallzucker).

Wissen: Die jungen, hellgrünen Triebe von Fichten und Tannen – Wipferl – sollte man nicht einfach im Wald pflücken, sondern den Besitzer um Erlaubnis fragen. Und egal ob im eigenen Garten oder im Wald: jeweils nur wenige seitliche Wipferl pro Ast pflücken, um dem Baum nicht zu sehr zuzusetzen.

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Tolle Kombination, überrascht war ich wie gut Piment als Würze im Lammhackfleisch funktioniert, bitte weitersagen!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Neudeutsch würde man Crowdpleaser zu diesem modernen Gericht sagen. Wir schweigen und genießen den bei jedem Bissen anderen Geschmack.

Zutaten (für 4 Personen)

½ Zwiebel (ca. 60 g)

3 EL Olivenöl

5 Zweige Koriander

60 g entsteinte Dörrzwetschken

60 g Berberitzen ·

500 g Lammfaschiertes

2 Msp. gemahlenes Piment ·

Salz, Chilipulver

500 ml Erdnussöl

1 EL schwarzer, weißer oder gemischter Sesam

2 EL Ahornsirup

150 g Rollgerste (Gerstengraupen)

Salz

250 g Schafjoghurt

1 unbehandelte Limette

1 TL grober Senf

4 EL Pinienkerne

1 reife Avocado (am besten Sorte Hass) ·

100 g Schafkäse in Salzlake (Feta)

150 g Zupfsalat (kleine, zarte Salatblätter verschiedener Sorten)

Zubereitung:

Gerste in kochendem Salzwasser 40 Minuten weich kochen, abseihen.

Für die Lammbällchen Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in Olivenöl 5 Minuten goldbraun anschwitzen. Koriander zupfen und hacken. Dörrzwetschken und Berberitzen fein hacken. Faschiertes mit Zwiebel, Koriander, Dörrzwetschken, Berberitzen, Piment, Salz und Chilipulver würzen und verrühren.

Walnussgroße Bällchen formen. In 160 °C heißem Erdnussöl 3 Minuten knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sesam in einer Pfanne rösten, bis er duftet und glänzt. Mit Ahornsirup ablöschen, die Bällchen darin durchschwenken.

Joghurt mit Limettenenabrieb und -saft verrühren. Mit Salz und Senf abschmecken.  Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Rütteln goldbraun rösten.

Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schafskäse ebenso in 1 cm große Stücke schneiden. Zupfsalat waschen und trockenschleudern.

Je 2 EL Schafjoghurt und 1 Handvoll Zupfsalat in die Schüssel geben, Avocado und Schafskäsewürfel

darüberstreuen. Mit je 1 großen EL Gerste und Lammbällchen anrichten.

Getränk: Scheurebe (Sämling 88) oder Pfefferminztee

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Würzig, fruchtig mit Umami-Kick, so geht ein Frühlings-Salat in 2018 – Gerne wieder!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Sizilianisch-japanische Freundschaft mit knackig-frischer Bodenhaftung: So aufregend kann der Frühling schmecken.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Salat:

3 Stangen Rhabarber (insg. ca. 300 g)

1 EL Kristallzucker

2 rosa Grapefruits

200 g junger Spinat ·

4 Zweige Zitronenverbene (junge Spitzen),
alternativ Melisse oder Zitronenthymian

für das Misodressing:

1 unbehandelte Limette

1 unbehandelte Orange ·

50 g helle Misopaste (Shiro Miso)

1 TL brauner Zucker ·

Chilipulver

100 ml Gemüsefond oder Wasser ·

5 EL kaltgepresstes Erdnussöl

Zubereitung:

Mit einem kleinen Küchenmesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Kristallzucker einzuckern und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Rhabarber im Dampfgarer bei 90 °C 5 Minuten garen oder auf ein Blech mit Backpapier legen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Grapefruits mit einem Messer großzügig bis zum Fruchtfleisch schälen und die Fruchtfleischspalten herausschneiden (filetieren). Die restliche Zitrushaut ausdrücken, Saft auffangen. Spinat waschen und trockenschleudern.

Für das Dressing Abrieb und Saft von Limette und Orange in eine Schüssel geben, Misopaste, braunen Zucker, Chilipulver, Gemüsefond, aufgefangenen Grapefruitsaft und Erdnussöl dazugeben. Mit einem Stabmixer zu einem Dressing mixen und abschmecken.

Grapefruitfilets, Spinat und Rhabarber samt Saft in einer Schüssel mischen und mit abgezupfter und zerzupfter Zitronenverbene bestreuen.

Dressing extra in ein Kännchen füllen und erst am Tisch über den Salat träufeln.

Tipps: Statt Limettensaft 2 EL Yuzusaft verwenden. Der Salat passt zu gebratenen oder roh aufgeschnittenen Jakobsmuscheln.

Getränk: Erdbeer-Rhabarber-Nektar

Mamas Topfentorte

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wunderbar fluffig und cremig, eine Torte zum Niederknien. Tolles Revival eines Klassikers, dafür lasse ich definitiv jeden Cupcake stehen! Wichtig ist erstens, die Gelatine-Blätter einzeln in kaltes Wasser zu legen, damit alle Blätter richtig durchquellen können. Zweitens die Gelatine im Topfen bei kleiner Hitze unter Rühren langsam auflösen. Sie sollte nur schmelzen und keinesfalls heiß werden oder sogar kochen! Wer nicht mit Heißluft backt, erhöht die Temperatur auf ca. 180 °Grad.

Das ist das Originalrezept von Richards Mama.

Zutaten für 1 Springform 24 cm Durchmesser):

für den Biskuitboden:

6 Eier

unbehandelte Zitrone

6 EL Kristallzucker ·

1 Prise Salz

6 EL glattes Mehl

1 Msp. Backpulver

Butter für die Form

für die Topfenfülle:

1 Vanilleschote

250 g Topfen (20 %) plus 2 gehäufte EL Topfen

3 Dotter

100 g Staubzucker

½ unbehandelte Zitrone

2 cl brauner Rum

500 g Obers

4,5 Blatt Gelatine

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Biskuitboden Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Eier trennen. Dotter und Zitronenabrieb mit 3 EL Zucker in einer Küchenmaschine mit dem Rührbesen cremig rühren. Das Eiweiß leicht aufschlagen, langsam den restlichen Zucker sowie das Salz hinzufügen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Einen Teil der Eischneemasse unter die Dottermasse heben, nach und nach das Mehl mit dem Backpulver einsieben und den restlichen Eischnee mit dem Gummispatel unterheben.

Springform ausbuttern, die Masse einfüllen und im heißen Ofen 25–30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und vom Tortenring lösen. Den Boden waagrecht halbieren. Die Springform waschen, rundum mit Backpapier auslegen und eine Biskuithälfte einlegen.

Für die Fülle Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. 250 g Topfen, Dotter und Staubzucker in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen glattrühren und mit Vanillemark, Zitronenabrieb und Rum aromatisieren.

Obers in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Rührbesen cremig schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. 2 EL Topfen in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und in die Topfenmasse einrühren. Obers mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben. Die Topfenmousse in den vorbereiteten Tortenring füllen und mit der zweiten Biskuithälfte abdecken. Vorsichtig sanft andrücken. Die Torte mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Torte aus dem Ring lösen und mit Staubzucker bestreuen.

Trick 17: Nach dem Mehl 2 EL neutrales Pflanzenöl oder zerlassene Butter in die Biskuitmasse rühren, dann bleibt das Biskuit saftiger.

Tipp: Schmeckt am selben Tag am besten.

Getränk: Cappuccino

Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Kulinarische Aufbruch-Stimmung – oder es grünt so schön!

Worum geht’s?

Der Frühling schlägt kulinarisch die Brücke zwischen Winter und Sommer: Das Wintergemüse räumt langsam seinen Platz und endlich, endlich drängt wieder frisches junges Gemüse auf den Markt: Knackiger Spargel, Salat & Wildkräuter, Rhabarber & Kirschen, Huhn, köstliche Braten & festliche Mehlspeisen für die Osterzeit: Der Frühling schmeckt duftig & frisch und Katharina Seiser und Richard Rauch liefern die richtigen Rezepte dazu, um klassisch, frisch und zeitgemäß den „Lenz“ kulinarisch zu begrüßen und zu feiern!

Wie sieht es aus? –  oder schnörkellose, zeitlose Eleganz ist hier Programm!

 Ich halte einen wertigen lindgrün hübsch gemachten Pappband in den Händen, der auf Understatement setzt: Ein schlichtes geprägtes grün glänzendes F und ein elegantes saisonales Zutaten Stillleben, abgesetzt mit einem zart lindgrün geprägten Rand. Die Autoren wollen Klarheit und zeitlose Eleganz, die hervorragend zum Thema passt. Sehr schön auch, dass man ein etwas größeres Format, als bei Brandstätter üblich gewählt hat, dadurch wird dieser Eindruck eindeutig noch verstärkt. Wertiges Papier und 3 Lesebändchen in Grüntönen ergänzen das perfekt. Sehr geschmackvoll sind auch die Illustrationen von Katharina Ralser, die jede Warenkunde zu einem echten Augenschmaus machen.

Wer sind die Autoren?

© Julia Stix

 Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Was ist drin?

Ein bisschen Know-how kann nicht schaden und das Beste ist gerade gut genug!

 Jedes der 9 Kapitel des schönen Kochbuchs beginnt mit einer kompakten Warenkunde, in der beantwortet wird, warum die präsentierten Lebensmittel jetzt Saison haben, worauf es beim Einkauf ankommt und woran man gute Qualität erkennt, was bei der Lagerhaltung zu beachten ist und was wir tun können, wenn was übrig bleibt. Top-Qualität bei den Produkten versteht sich von selbst und Bio sollte immer die erste Wahl sein, finden die Autoren.

All-in-One

 – oder was muss ein Kochbuch bieten das saisonal als Komplettprogramm liefert….

Autoren und Büchermacher starten mit einem klaren sehr kreativen Konzept, dass viele Facetten und viele Wünsche der Kochbuch-Leser erfüllen kann, denn in diesem Buch belässt man es nicht dabei uns nur mit tollen Rezepten für das erste zarte Grün und knackig frischen Kohlrabi Karotten & Co, zu versorgen, sondern Produkte Rezepte und Themen geben sich die Klinke in die Hand. Das ist neu und ungeheuer spannend und macht aus einem Kochbuch viel mehr als eine simple Ansammlung von frühlingsfrischen Rezepten, vermutlich haben die meisten davon schon mehr als genug. Frau Seiser und ihr Koch wollen jedoch mehr und animieren uns die Augen beim Spaziergang durch Wald und Feld weit aufzusperren, die ersten Brennessel-Spitzen werden gepflückt und wandern in einen überaus leckeren Topfenaufstrich und da diese Autoren immer ganzheitlich denken und kochen, gibt es selbstverständlich auch das Rezept für ein Blitzbrot mit dazu. Das macht Spaß und ist genau, was ich mir von einem Kochbuch wünsche. Jedes Kapitel ist eine eigene köstliche Party, die sowohl bewährtes als auch Neues liefert. Wer Spargel ein ganzes Kapitel reserviert, denkt nicht nur saisonal, sondern lebt saisonal. Die Saison für heimischen Spargel ist begrenzt, deshalb wird der in jeder Form gehuldigt, z. B. als Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura und als Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee. Die klassische Version als gekochte Variante kommt selbstverständlich ebenfalls nicht zu kurz, man belässt es aber bei der Begleitung nicht nur bei der klassischen Hollandaise, die wie immer mit vielen Tipps und Tricks erklärt wird, sondern serviert auch geräucherten Sauerrahm, Zitrus-Olivenöl-Hollandaise und eine frische Radieschen-Vinaigrette dazu. Die Rezepte sind nicht nur äußerst kreativ, sondern bedienen die ganze geschmackliche Klaviatur des möglichen und lassen mit sauer eingelegtem Spargel ebenfalls Themen wie Vorratshaltung und Fermentieren nicht unberührt.

Feste feiern wie sie fallen!

 Kulinarische Traditionen gehören für Katharina Seiser und Richard Rauch selbstverständlich mit dazu, wenn es um saisonale Küche geht. Ob Osterpinzen mit Aniswein, mit Kräutern gefärbte Eier, Osterkrainer mit Kren, hier wird auch traditionelles gehuldigt, im Anschluss schenken die Autoren noch selbstgemachten Eierlikör aus, am Ende des Buches werden wir sogar noch mit „festlichen Mehlspeisen, ohne die österreichische Küche bei unseren Nachbarn nicht vorstellbar ist, verwöhnt.

Studiert und probiert:

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

Knackig, frisch würzig, tolle Idee Salz durch Miso im Dressing zu ersetzen, ganz nebenbei auch ein kleiner Kochkurs im Rezept, es muss nicht immer Salz sein, das für Bums und Umani in der Salatsauce sorgt. So geht saisonal auf geschmacklich hohem Niveau sehr modern.

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

Wenn sich Lammbällchen mit Gewürzen und den selbst getrockneten Dörrzwetschgen verbinden, gibt es wohlige Seufzer am Tisch. Ganz nebenbei ist das Rezept gesund und modern. Dieses Rezept zeigt wie „All-in-One“ bei einem sehr guten und zeitgemäßen saisonalen Kochbuch geht.

Mamas Topfentorte

Wunderbares und sehr köstliches „Revival“, da werden längst verschüttete Kindheitserinnerungen wieder köstlich belebt, und gezeigt, dass Klassiker nie aussterben.

Fazit: Wie wird gekocht – oder was dieses Buch viel besser kann als es das Netz je könnte!

 Saisonale Küche ist längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen, heute schreiben sich das Köche wie Autoren längst wie selbstverständlich auf die Fahnen. Aber ein ansprechendes Kochbuch dazu sollte mehr können: Dieses Buch bzw. die ganze Reihe können deutlich mehr und heben sich wohltuend von der Masse ab! Es ist der allumfassende Blick, der mich bei diesem Konzept für dieses Buch und die Reihe einnimmt. Hier wird kein Standard-Repertoire geliefert, das sich beliebig austauschen lässt, sondern jeder Stein passt aufeinander. Die Herausgeberin schafft es auf beindruckende Weise vieles unter einen Hut zu bringen und saisonale Küche mit allen Facetten zu beleuchten und sie kennt unsere Wünsche sehr genau, sammeln und jagen als Thema gehört genauso dazu, wie Festkultur und saisonaler Fleischgenuss. Jedes Kapitel ist eine eigene kulinarische Party! Die Texte sind kurzweilig und launig formuliert und der Spitzenkoch steuert ambitionierte und doch sehr bodenständige Rezepte mit Twist bei. Ausgehend von der österreichischen Wirtshausküche eröffnet er verschiedene Zugänge und stellt Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können. Außerdem gibt es von ihm jede Menge Tipps und Tricks. Hier lässt sich viel lernen, vorausgesetzt man erwartet dabei nicht nur Step-by-Step-Anleitungen, sondern vertraut sich der Führung eines guten Rezepts an. Die „Eiermilch legende Wollmich-Sau“ hätte das auch nicht besser und vor allem kurzweiliger und schöner gekonnt, denn der Frühlingsband ist ebenso hübsch wie seine Geschwister. So werden Kochbuch-Klassiker für Genießer gemacht  – danke nach Wien, denn das ist ganz großes Kino und das beste Argument, warum Kochbücher gedruckt werden sollten, egal wieviel Rezepte durch das Netz wabern.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.