Geschmorter Kohl mit Ziegenkase und Chimichurri

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Sehr lecker, aber das Loch in den Weißkohl zu schneiden, war ein ziemlich schwieriges Unterfangen, geschmacklich top! Zum Glück gibt es in unserem Haushalt ebenfalls einen Creme-Brulee-Brenner, der sonst nur alle Jubeljahre zum Einsatz kommt…… Alternativ würde ich persönlich die Scheiben von der Ziegenkäserolle kurz in der Pfanne scharf anbraten.

Rezept von Asaf Doktor

Zutaten (für 4 Persnen als Hauptspeise):

Für den geschmrten Kohl:

1 grßer, möglichst junger Weißkohl (ca. 2 kg)

4 Kirschtomaten

1 Sivri (Türkische, scharfe grüne Peperoni)

3 Knoblauchzehen

175 ml Weißwein

10 Zweige Za’atar, ersatzweise Oregano

5 Zweige Rosmarin

5 Zweige Salbei

125 ml Olivenöl

Meersalz

Für die Chimichurri:

30 g Za’atar

1 Frühlingszwiebel

2 Knoblauchzehen

Zesten einer unbehandelten Zitrone

1 TL Meersalz

1 TL Zucker

100 ml Rotweinessig

160 ml Olivenöl

4 Scheiben Ziegenkäserolle (z.B. Sainte-Maure de Turaine)

Zubereitung:

Für den Kohl Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform oder ein tiefes Backblech mit Alufolie auslegen, den Kohl mit dem Strunk nach unten darauflegen (die Alufolie muss den Kohl später ganz umschließen können). In die Mitte des Kohlkopfes ein Loch von ca. 2–3 cm Durchmesser bis fast zur Wurzel schneiden.

Kirschtomaten vierteln, Sivri halbieren. Knoblauch schalen und halbieren. Tomaten, Sivri und Knoblauch in das Loch im Kohl geben, anschließend Weißwein hinein gießen. Krauter auf und neben den Kohl legen, sodass sie rundherum verteilt sind. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und die Alufolie fest um den Kohl wickeln. Im Ofen ca. 2  Stunden schmoren, bis der Kohl sehr weich ist.

Während der Kohl gart, die Chimichurri zubereiten. Za’atarblätter abzupfen und fein hacken. Frühlingszwiebel putzen, Knoblauch schälen und beides fein hacken. Mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Kohl aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend aus der Folie wickeln und in 8 Spalten schneiden. Auf Teller legen, Chimichurri und etwas Salz darüber geben. Ziegenkäse auf dem Kohl anrichten und mit einem Creme-Brulee-Brenner karamellisieren. Warm servieren.

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Neni Tel Aviv

Haya Molchi & Söhne: Neni Tel Aviv

Food. People. Stories

Fotos: Nuriel Molcho

Brandstätter Verlag

Preis: 35,– €

Lust auf Tel Aviv – kein Problem wir nehmen Dich mit!

Worum geht’s?

Tel Aviv quirlig, bunt und freitags immer in Genuss- und Feierlaune

Tel Aviv, die größte Stadt Israels ist das irdische Zentrum im Heiligen Land  und die modernste Stadt im Nahen Osten. Hier treffen sich Nationen aus aller Welt, hier verschmelzen Kulturen, Religionen und kulinarische Traditionen Tel Aviv’s Skyline ist geprägt durch Hochhäuser und Luxushotels und komplett anders als das heilige Jerusalem, es ist bunt, vielfältig, quirlig und sehr weltoffen. Nirgendwo sonst im Land gibt es so viel Unterhaltung, Restaurants, Galerien, Konzerte, Kinos und Clubs wie in dieser jungen Stadt mit mehr als einer Million Einwohnern. Seine Bewohner sind anders als ihre Landsleute, direkt  innovativ und unerschrocken, sie bewegen sich zudem gerne in Grenzbereichen, lernen schnell und haben den Mut zu Fehlern, das behaupten zumindest Kenner der israelischen Metropole.

Es gibt nicht wenige in Berlin ansässige Israelis, die Tel Aviv so beschreiben: wie Berlin aber mit konstant gutem Wetter. Während am Freitagabend in ganz Israel Ruhe einkehrt, beginnt in Tel Aviv ein Kontrastprogramm: das „Shabbat Night Fever“ wird zelebriert, dazu gehören Strandpartys ebenso wie bis Mitternacht geöffnete Shopping-Malls oder Restaurants.

Den kulinarischen Vibes von Tel Aviv auf der Spur ….

Haya Molcho, Gründerin der NENI-Restaurants, selbst aufgewachsen in Tel Aviv, und ihre vier Söhne Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan haben sich dort mal genauer umgesehen und auf Entdeckungstour durch Tel Aviv gemacht. Sie lieben das Zusammenspiel von regionalen Zutaten kombiniert mit den kulinarischen Wurzeln,  der Emigranten aus der ganzen Welt, die  es nach Tel-Aviv verschlagen hat und  sind sehr offen für neue Ideen, die man laut Mutter Haya schon auf den Märkten zu spüren bekommt: Es herrscht ein stetig lautes Treiben, jemenitische, türkische und irakische Angebote existieren nebeneinander. In den Restaurants wird die Mischung der kulinarischen Einflüsse aus der ganzen Welt, die in Tel Aviv ständig in der Luft liegt, greifbar und erlebbar auf den Tisch gebracht. Street-Food ist in dieser quirliegen Stadt allgegenwärtig und wird als kulinarische Einladung verstanden, sich frei und unbekümmert am Strand oder in den Straßen-Restaurants auf neue Begegnungen einzulassen.

 oder Heimspiel für die Molchos

Zwei Wochen lang hat das Team Molcho im Rhythmus der Stadt gelebt. Alle Gerichte wurden hier gekocht, die Zutaten auf den Märkten frisch eingekauft und die vielen persönlichen Interviews immer an den Orten gemacht, an denen die Interview-Partner leben und arbeiten. Drunter ist ein arabischer Fischer der achten Generation, der mit seinem jungen jüdischen Kollegen die besten Restaurants der Stadt beliefert, und von der Molcho-Family auf seinem Trawler besucht wurde. Außerdem waren die Wiener mit einem sehr umtriebigen bloggenden Taxifahrer unterwegs und wurden von ihm zu den kulinarischen Hot-Spots Tel Aviv’s kutschiert und ebenso in einer traditionellen Bäckerei von usbekischen Einwanderern genauswillkommen geheißen wie in einer stilvollen Patisserie, die auch in Paris hätte stehen können.

Für uns herausgekommen ist dabei ein ungemein lebendiges kulinarische Portrait der sich ständig verändernden israelischen Metropole, die für die Molchos auch so was wie Heimat ist, denn Mutter Haya und Vater Samy sind dort zum Teil aufgewachsen und die Familie hat praktisch immer noch einen Koffer oder eine Wohnung in Tel Aviv.

#Pioniergeist  #Leidenschaft #Hingabe gehören ebenso zu Tel-Aviv wie zu den Molchos

Während ihrer Zeit in Tel Aviv besuchten Haya und ihre Söhne Restaurants und die Menschen dahinter. Leidenschaft und Kreativität dienten als Auswahlkriterien für alle vorgestellten Protagonisten, denn so ist das Familien-Unternehmen auch unterwegs. Neben »klassischen« Restaurants, hatten es ihnen vor allem die vielen Pop-ups angetan: Restaurants und Arbeitsplätze, die den traditionellen Definitionen trotzen. Pop-ups, werden häufig von jungen Menschen, die kein Geld für die Renovierung und Aufrechterhaltung eines großen Gastraumes haben, vielleicht auch nicht bereit sind, ihr Privat- und Familienleben den harten Gesetzen der Gastronomie zu opfern, initiiert. Stattdessen eröffnen diese mobilien kulinarischen Abenteuerer Restaurants auf Zeit, in der eigenen Wohnung, als Bestandteil einer Kulturveranstaltung oder als Gemeinschaftsprojekt mit anderen Köchen und Köchinnen. Manchmal entwickelt sich daraus mehr und das Restaurant bleibt dauerhaft an einem Ort, manchmal ziehen die Akteure weiter zum nächsten Projekt. Allen gemeinsam ist jedoch die Hingabe und Leidenschaft für das, was sie tun. Haya und ihre Söhne fühlten sich nach eigenem Bekunden wie zu Hause, mischten sich unter dieses muntere und kreative Völkchen und kochten zum Abschluss ihrer Zeit in Tel Aviv im Burek (eines der bekanntesten Pop-ups in Tel Aviv).

Food. People. Stories

Bevor ich überhaupt einen Moment in der Küche stand, habe ich das Buch von vorne bis hinten durchgelesen, obwohl ich es eigentlich anders geplant hatte. Niemals hat mich ein Kochbuch mehr in seinen Bann gezogen. Alle Portraits sind ungeheuer dicht, die portraitierten Menschen sehr inspirierend und interessant, so dass ich gezwungener Maßen einfach weiter lesen wollte und auch musste. Jetzt fragt man sich natürlich muss das wirklich ein Kochbuch können, faszinieren, neugierig machen. Nein, das muss es nicht, aber ich glaube, die meisten Menschen kaufen ein Kochbuch nicht mehr nur wegen seiner Rezepte, sondern wollen inzwischen deutlich mehr! Die einen eine wertige Ausstattung und die anderen sogar noch mehr… Lebensgefühl und das Eintauchen in eine ganz andere Welt. Viele Verlage versuchen inzwischen, die Themen Kochen, Reise, Erlebnisse zu verbinden. Leider gelingt dies häufig mehr schlecht als recht, ein paar Fotos von Land und Leuten, dazu einige Halbsätze zur Erklärung, mehr wird da häufig nicht aufgeboten. Und das reicht definitiv nicht! Es braucht eine Prise Überraschung, 5 oder mehr Prisen authentische Personen und natürlich die spannenden und berührenden Geschichten, die sich dahinter verbergen. Dieses Buch ist quasi ein Parade-Beispiel dafür, wie man das richtig gut hin kriegen kann, wenn die Beliebigkeit vermieden wird und stattdessen Platz bleibt für spannende Begegnungen, weil die Autoren auch immer neugierig geblieben sind!

Einzig die ständige Wiederholung, dass die Molchos, Menschen schätzen, die ebenfalls mit viel Leidenschaft Herzblut dabei sind, nervt! OK, das habe ich verstanden, es hätte für mich gereicht, dass einmal zu erwähnen, den Rest müssen sowieso wir Leser beurteilen. Und das kann man uns durchaus zutrauen, dass wir das ohne ein kontinuierliches Vorbeten dessen genauso selbst bemerken.

Was gibt’s zu essen?

#Gemüse, Getreide & Hülsenfrüchte #Fisch #Fleisch #Süßes

Schon im ersten Kapitel fällt mir auf, dass Buch sucht nicht nach hinlänglich bekannten Klassikern, sondern will moderne ganz neue Variationen zeigen: das Avocado-Sandwich mit eingelegter Karotte ist ein beliebter Neni-Klassiker. Okra mit Limabohnencreme, zeigt allen die Angst vor schleimigen Okras haben, wie man denen am besten zu Leibe rückt, Stiel abschneiden und sehr scharf anbraten, dass verklebt alles was hinterher für Schleim sorgen könnte. Mais und Kaktusfrüchte waren stets die Produkte, die Haya in Bremen, der Stadt in die es sie und ihre Eltern nach Tel Aviv vershlug, stets vermisste. Mais wird hier von den Einheimischen sogar am Strand zubereitet, Haya Molcho serviert diesen im Buch in der gerillten Version mit einer Chili-Butter.

Viel Vegetarisches und Neu-Interpretationen von Klassikern mit persönlicher Note

Die Klassiker im bewährten Gewand sucht man vergeblich dafür wird eine grüne Shakshuka aufgetischt und statt Hummus gibt es ein weiße Bohne-Messabecha. Messabecha ist in der Originalversion ein lauwarmes, cremiges Hummus, das mit ganzen Kichererbsen serviert wird. Die Messabecha aus weißen Bohnen ist eine Verschmelzung aus israelischen und rumänischen Küchentraditionen. Hayas Eltern sind gebürtig aus Rumänien. Ihr Vater der als Zahnarzt in Tel Aviv arbeitete, wurde in Israel einmal eine ganze Woche von seinem Chef beurlaubt, weil er zu viel Knoblauch gegessen hatte: Am Vortag hatte es Messabecha gegeben. Seither wird das Familienrezept immer ohne Knoblauch zubereitet. Außerdem gibt es Sabich, das wie kein anderer Snack für den Geschmack Tel Aviv’s steht. Bei diesem Sandwich werden Eier mit klassischen Bestandteilen des arabischen Frühstücks (Tomatensalat, frittierte Auberginen) in einem Sandwich kombiniert. Bei Haya wird das Sandwich durch eine selbstgebackene Focaccia ersetzt.

Insgesamt geht es recht bunt zu, neben langsam geschmorten Ochsenschwanz, gibt es glasierte Short-Ribs, außerdem Maqluba .Das ist ein traditionelles Gericht der Levante. Es besteht aus Fleisch (hier Lamm), Reis und gebratenem Gemüse (Kohl + Tomate) und wird bei Haya mit scharfem Currypulver gemahlenem, Kreuzkümmel und Baharat geschmort und mit einer frischen Gremolata bestehend aus Petersilie, Olivenöl Sherryessig, Zitronensaft serviert. Alle Rezepte stammen erstmalig nur nur von Haya, sondern sie teilt sich den Job mit einem Koch aus dem Neni und natürlich steuern die Interviewpartner nicht nur ihre Geschichten, sondern auch die jeweiligen Lieblings-Rezepte bei.

Und zum Nachtisch?

Frau Molcho liebt Kakutsfeigen und serviert Kaktusfrucht-Mango-Salat mit Kaktusfrucht-Sorbet. Mir gefällt zudem die unkomplizierte Zubereitung der Ma’amoul Cookies (ein Rezept von Aner Zalel einer Bäckerin aus der Dallal Bakery ), die einfach mit einer leckeren Dattelpaste aufgerollt und dann in Scheiben geschnitten werden. Ebenfalls sticht mir ein Orangen-Olivenol-Kuchen sofort ins Auge.

Probiert & verputzt:

Frikeh mit Datten und Nüssen

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Rauchig,. würzig, süß und am Gaumen jede Menge unterschiedlicher Texturen; knackige Nüsse, milder Joghurt, ein Fest für Vegetarier!

 

 

 

 

 

Knafeh-Tatin mit Pflaumen

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

 

Großartig, die letzten Pflaumen aus dem Garten konnten sich glücklich schätzen, dass mir dieses Rezept zur rechten Zeit in die Hände kam. Eine unkomplizierte Möglichkeit auch bei Gästen für Eindruck zu sorgen!

 

 

 

 

Geschmrter Kohl mit Ziegenkase und Chimichurri

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Sehr lecker, aber das Loch in den Weißkohl zu bohren, war ein ziemlich schwieriges Unterfangen, geschmacklich allerdings top!

 

 

 

Fazit: Eine sehr persönliche Einladung nach Tel Aviv, über die ich mich unwahrscheinlich gefreut habe! Weil mir so viele spannende Menschen von den Gastgebern (Autoren) vorgestellt wurden. Die Molchos haben echt ein Händchen dafür aus einem ganz normalen Buch-Projekt ihr Buch zu machen, dass überraschend und so wohltuend anders ist. Sie sind eine verschworene Gemeinschaft, und bringen viel Selbstbewusstsein mit, das zwischen den Zeilen auch immer wieder durchblitzt. Für dieses Buch dürfen sie sich meiner Meinung nach aber gerne  auf die Schulter klopfen, denn es macht genauso viel Spaß auf der Couch darin zu stöbern, wie damit in der Küche zu stehen, weil sehr viel Kreativität zwischen den Buch-Deckeln steckt. Und uns neben vielen neuen Eindrücken, vor allem Rezepte präsentiert werden, die modern, regional & saisonal, sehr persönlich und häufig überraschend anders sind. Langweilig und beliebig wird es mit den Wienern ganz gewiss nicht! Wer jetzt sofort Lust bekommt die kreative israelische Metropole selbst einmal zu besuchen, aber vielleicht noch nicht das nötige Kleingeld in der Spardose hat, kann die Zeit mit diesem Buch wunderbar bis dahin überbrücken.

Japan – Das Kochbuch

Nancy Singlton Hatchisu: Japan – Das Kochbuch

Ein Manifest der saisonalen japanischen Küche

Phaidon Verlag

39,99 €

Worum geht’s?

 Die echte japanische Küche jenseits von Sushi und Ramen ist stark regional und saisonal geprägt. Und das hat viele Gründe, denn Japan ist topografisch alles andere als einfach. Die japanische Inselgruppe erstreckt sich vom riesigen Verwaltungsbezirk Hokkaido bis zum südlichsten Amtsbezirk Okinava (nur 0,6 % von Japans Landmasse), der aus vielen kleinen Inseln besteht. Dazwischen gibt es jede Menge Berge. Japan besteht tatsächlich bis zu 73 % aus Bergen und hat eine Küstenlänge von 29751 km, verfügt aber über nur 12 % Ackerland. Gebirgsketten trennen Ebenen und Stromgebiete und sind oft schwindelerregend steil. Dazwischen haben es sich Vulkane gemütlich gemacht, die nach Lust und Laune, mal hier mal dort eine Kostprobe ihres Könnens zeigen. Klimatisch geht es von den kühlen – im Winter schneebedeckten – Bergzipfeln im Norden bis zu in den subtropischen Inseln im äußersten Süden.

Vom Hungerleider bis zum Purismus als höchstes Ziel in der Küche

Wer sich dieses Szenario vergegenwärtigt, dem wird recht schnell bewusst, warum die japanische Küche sehr viel frischen Fisch in den Vordergrund stellt und Japaner von Haus aus auf Nachhaltigkeit und Achtsamkeit in der Küche so viel Wert legen. Erst in den 60iger Jahren, hat sich die Ernährungs-Situation der japanischen Bevölkerung entscheidend verbessert, so dass eine große Anzahl an Produkten erstmalig zur Verfügung stand. In den 70iger und 80iger Jahren profitierte die typische japanische Hausmannskost entscheid von diesem Umstand und konnte sich überhaupt erst entwickeln. Vorher gab es aufgrund von Kriegen und Hungersnöten gar nicht die Möglichkeit dazu. Heute ist die Küche Japans trotz der hohen Wertschätzung dieser für Produkte, ebenso wie die der westlichen Welt auf dem besten Weg, vom Trend zum Fast-Food verwässert zu werden. Moderne Japaner greifen aus Zeitmangel inzwischen verstärkt zu moderner Fertignahrung. Ramen und Sushi werden sowieso meistens auswärts genossen.

Wer ist die Autorin?

Nancy Singleton Hachisu ist gebürtige Kalifornierin und wanderte 1988 nach Japan aus. Gemeinsam mit ihrem japanischen Ehemann lebt sie auf einem traditionellen Bauernhof in der ländlichen Präfektur Saitama. Ms. Singlton Hatchisu wurde außerdem für den Beard Award (wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in Küche, kulinarischem Schreiben und kulinarischer Bildung verliehen) nominiert. Sie ist Repräsentantin für japanisches Slow Food und gibt Kochkurse, in denen sie interessierte Teilnehmer an die original japanische Alltagsküche heranführt. Singlton Hatchisu gilt in Japan und in den USA als Expertin für die echte japanische Küche und wird dort als solche geschätzt und respektiert. Was in einem so traditionell ausgerichteten Land wie Japan keine Selbstverständlichkeit ist, denn das muss man sich dort mehr als woanders erst mal bescheiden verdienen. Zusätzlich  setzt sie sich medienwirksam für den Erhalt und die Pflege der traditionellen japanischen Ess- und Kochkultur ein, die für sie in den 70iger und 80iger Jahren in Japan ihre Blüte erreichte. Diese kulinarische Periode Nippons, steht für eine klare, schnörkellose Alltagsküche, die sowohl durch elegante Geschmacks-Nuancen, als ebenso durch schöne Farben geprägt ist.

Was ist drin?

Davor und dazu viele Kleinigkeiten, die sich kombinieren lassen.

Der Phaidon Verlag steht mit seinen Küchenbibeln, stets für eine große Fülle an traditionellen Rezepten und das ist hier auch nicht anders. Ganze vierhundertmal hat Nancy Singleton Hachisu geschnippelt, gekocht, gerührt und konserviert!

Saisonal und harmonisch, statt Sushi-Meisterwerke

– oder Japanese Cooking at it`s best!

Die Amerikanerin hat 3 Jahre an diesem Wälzer gearbeitet und sich bei der Zusammenstellung der Rezepte für dieses Buch mehrheitlich auf zwei Quellen gestützt, die ihrer Meinung nach am eindrücklichsten die saisonale Seite der japanischen Küche in deren Blüte (70iger und 80iger) zeigen und bislang öffentlichkeitswirksam nirgendwo in Erscheinung treten. Man findet sie weder in den Weiten des Internets noch treten sie in Kochbücher in Erscheinung. Eine der von ihr hochgeschätzten Meisterinnen der saisonalen japanischen Küche, ist eine Zen-Nonne, deren kulinarischen Wurzeln aus der Tempelküche entspringen, sie hat lange Zeit in einem Kloster-Restaurant gekocht. Die andere ist eine in Japan hoch geschätzte 80jährige Koryphäe aus dem Nordosten Japans und beide Damen betonen mit ihren Rezepten die harmonisch elegante und saisonale Handschrift der japanischen Küche. Genau diese Art zu kochen hat es Nancy Singlton Hatchisu angetan, das ist für sie real Japanese cooking.

Kombinieren – oder das Wesen der japanischen Küche!

Die Gliederung der Rezepte orientiert sich an der Speisenfolge und das macht hier auch sehr viel Sinn, zeigt es direkt auf dem Präsentierteller, in der japanischen Küche geht es neben – einen saisonalem und qualitativ hochwertigem Anspruch an die Zutaten, darum vieles miteinander zu kombinieren. Dazu gehören die Appetizer (in Japan sagt man Zensai dazu), es wird Angemachtes (Aemono), Rohes (Namono), Gesäuertes (Sunomono), Gegartes (Nimono), Suppen (Shirumono), Gedämpftes (Mushimono), Pfannengerührtes (Itamemo), Frittiertes (Agemono), Gegrilltes (Yakimono) miteinander kombiniert. Nudeln (Menrui), Gohan (Reis), Eingelegtes (Tsukemono), Eintöpfe (Nabemono), Süßspeisen (Kanmi) sorgen für weiteren Genuss. Ergänzt werden diese Kapitel durch einen kurzen Abriss zur kulinarischen Geschichte von Beginn an bis zur Zeit der nationalen Abschattung (1868) und Rezepten von japanischen Chefs, die Ms. Hatchisu besonders schätzt, auch wenn nicht alle vor Ort in Japan kochen. Besonders in den ersten drei Kapiteln (von Appetizern, über Angemachtes bis zu Rohem) gibt es jede Menge Ideen, die sich sowohl für die unkomplizierte Gästebewirtung als auch am Feierabend hervorragend zusammen servieren lassen. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken ist sehr geschickt und bewusst gewählt worden und lenkt gleich den Blick zum Grundgerüst der japanischen Küche. Es zeigt damit ohne viele Worte, diese, Küche ist unkompliziert und kommt mit wenigen Zutaten aus. Kochbücher, die so deutlich und klar zur Sache kommen, gehören zu denen, die mir am liebsten sind!

Eine Einladung nach Japan!

Sushi-Meisterwerke oder unzählige Ramen-Kompositionen sucht man vergeblich im Buch. Die essen Japaner längst nicht mehr zu Hause, sondern gehen dazu in die jeweiligen spezialisierten Lokale. Das Ramen-Rezept von Nancy Singelton setzt wie jede normale Hausfrau auf Geschmack und Alltagstauglichkeit! Eine Hühnerbrühe aus zuvor im Backofen gerösteten Hühnerschenkeln ist das aromatische Gerüst des Rezeptes und das macht für mich deutlich mehr Sinn als das Rezept einer von mir hochgeschätzten deutschen Food-Zeitschrift aus Hamburg, dass zusätzlich nach einer selbst gekochten Schweinebrühe verlangt. Hatchisu beweist hier ihr geht es um eine alltagstaugliche japanische Küche.

Japan – Das Kochbuch ist ein Kompendium, dass niemals vor hatte die japanische Küche angepasst und modifiziert nach Europa zu bringen. Im Gegenteil, die Autorin spricht eine Einladung nach Japan aus und ermuntert uns dazu hier und da Dinge wegzulassen oder adäquat zu ergänzen. Jetzt heißt es kreativ werden und statt Sudachi und Yuzu, dabei handelt es sich um zitronenartige Gewächse, mit Meyer-Zitronen zu ersetzen. Yuzu-Saft gibt es problemlos im Asia-Laden, unbehandelte Yuzu-Schalen sind aktuell getrocknet in der Spitzen-Gastronomie der letzte Schrei, kosten jedoch durchaus Geld (20 g = ca. 12,20 €). Frische Speise-Chrysanthemen, Pestwurz-Knospen oder frische Klettwurzeln, da musste der von mir gerne frequentierte, weil sehr gut sortierte Asia-Laden passen.

Wer sich jedoch den Yuzu-Saft im Asia-Markt besorgt, kann eines der Lieblingsgerichte (Sieben-Gewürz-Hähnchen) von Nancy Singlton Hatchisu unkompliziert zubereiten. Es schmeckt sehr lecker, haben wir bei unserem Praxis-Check festgestellt. Für den geriebenen Daikon mit Lachsrogen (250 g Lachsrogen ist dafür erforerlich) und die Gingkonuss-Spieße (400 g Gingkonüsse weist die Zutatenliste aus) muss man etwas investieren. Japanische Küche schreit nach den besten verfügbaren Zutaten und so werden wir von Ms. Singlton Hatchisu zu Recht dazu angehalten, uns nach den besten verfügbaren Qualitäten bei den Grundzutaten (Schoyu = Sojasauce, Mirin, Sake & Co.) umzuschauen und wenn möglich, auf Bio-Qualitäten zurück zu greifen. Natürlich gibt es ebenso viele herrlich einfache und schmackhafte Gericht wie z. B. Spinat mit Walnüssen und einen Kartoffelsalat mit schwarzem Sesam, der uns wirklich sehr viel besser als die klassische Version (eher ein Kartoffel-Püree mit Mayonnaise) gefallen hat. Spannend klingt auch ein Salat aus neuen Kartoffeln mit Salzpflaume und Orange, der sich noch auf der langen Nachkoch-Liste befindet. Japaner lieben Soul-Food stellen wir fest,  die gute alte Kohlroulade hat es ebenfalls in japanisierten Versionen (z. B. mit Tofu) ins Buch geschafft.

Japaner essen jeden Tag Suppe!

Die Amerikanerin räumt zudem mit dem bei uns sehr verbreitetem Vorurteil auf, dass Japaner täglich jede Menge Fisch zu sich nehmen. Weit gefehlt meint sie, sie essen vor allem jeden Tag Suppe und deshalb wird im dritten Kapitel der Suppenteller gefüllt, dazu gehören vor allem leichte Suppen und Brühen (Shirumono). Das Ramen-Rezept, das wir klasse und alltagstauglich fanden, taucht im Kapitel mit den Nudeln auf und den Eintopfgerichten wurde außerdem noch ein eigenes Kapitel gewidmet.

#dämpfen #pfannenrühren #frittiert #Reis #süß

Im Gegensatz zur westlichen Küche wird in Japan natürlich viel gedämpft (z. B. pikante Eierstich-Töpfen + Hühnchen mit Salzpflaumen). Ich lerne außerdem, dass es in Japan zwei Methoden zum Pfannenrühren (Itamemono) gibt: Kinpira, dabei werden in feine Streifen geschnittene Gemüse und Chilis in einem Wok pfannengerührt, im Gegensatz dazu werden bei Abura-Miso zunächst dicke Gemüsescheiben (z. B. Auberginen, Paprika, grüne Bohnen) zusammen mit in feine Streifen geschnittenem Ingwer und roten Knoblauch im Wok gerührt. Anschließend wird das Gemüse in Miso, das mit Sake oder Mirin verdünnt wurde geschwenkt. Sojasauce oder Miso können bei dieser Methode auch durch Fischsauce ersetzt werden, empfiehlt die Expertin. Singlton Hatchisu frittiert nicht nur Tempura, sondern ebenso Miso-Reisbällchen und Kabocha-(Kürbis) Kroketten.

Auch außerhalb Japans entstehen gerade viele Izakayas (Bars, die auch Speisen anbieten). Diese haben Yakitori (gegrillte Hühnerspieße) bekannt gemacht. Gleichwohl gehören Teriyaki-Gerichte und Teppan-Yaki (Show-Grillen auf einer Stahlplatte direkt am Tisch) seit Jahrzehnten zum Programm japanischer Grillmeister. Alternativ können alle Gerichte der Autorin praktischerweise immer auch im Backofen zubereitet werden. Neben den Grill-Gerichten (auf Piniennadeln gegrillter Snapper + gerilltes Sesamhähnchen) findet man in diesem Kapitel auch ein paar Ideen für die Zubereitung in der Pfanne z. B. Okonomiyaki, ein Pfannkuchen, der in der Gegend von Osaka und Hiroshima sehr beliebt ist.

In der Sektion Reis gibt es wenige Sushi-Variationen, z. B. Sushi mit gestreuten Salzpflaumen, bei der die bei Japanern äußerst beliebte Salzpflaume (Umeboshi) gehackt unter den Reis gehoben wird.  Bei Chirashi Zushi (Streu-Sushi) kommt es weniger auf den Geschmack als auf die Farbe an. Blanchierte Speisechrysanthemen und leuchtend gelbe Eierstreifen sorgen für ein ansprechendes Ergebnis und Sesam und gedämpfter Daikon für eine weitere Geschmackskomponente. Gegrillte Fischsaucen-Reisbällchen sind bei den Zutaten genauso anspruchslos wie ein Curry- oder Knoblauchreis, benötigen jedoch ein wenig Fingerfertigkeit, denn sie werden vor dem Grillen zu einem Dreieck geformt.

Zum Schluss kommt noch was süßes auf den Tisch, der probierte Karottenkuchen war sehr lecker, schön locker und fluffig, gerne wieder. Auch die Ohagi (süße Reiskuchen)-Variationen klingen spannend. Sehr beliebt sind ebenfalls Sesamdonuts nach Okinawa, die chinesichen und amerikanischen (Besatungszeit) Einflüssen ihre Entstehung verdanken.

Fazit: So tickt Japan wirklich kulinarisch!

Wer sich wirklich ernsthaft für die echte saisonale japanische Küche interessiert, kommt an diesem Manifest nicht vorbei! Ms. Hachisu hat schon bei ihrer Herangehensweise gezeigt, sie denkt nicht in fest betonierten Kategorien. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken eröffnet einen völlig neuen Blickwinkel und damit sind wir gleich mittendrin in der authentischen Küche Japans. Besonders bei den Kleinigkeiten und den vielen Optionen zur Konservierung konnte mir diese Autorin viel Neues zeigen. Alle die tiefer einsteigen wollen in die japanische Küche, lege ich diese Bibel unbedingt ans Herz, man kommt eigentlich an diesem Buch auf dem Weg dahin nicht vorbei! Alle anderen fangen vielleicht erst mit einem guten Einsteiger-Buch an, dass bei den Zutaten den heimischen Markt und das Angebot im Asia Laden im Fokus hat. So habe ich auch angefangen, bis ich bei diesem Titel gelandet bin und dann hat es klick gemacht und ich habe endlich begriffen, wie Japan wirklich kulinarisch tickt. Das Buch setzt voraus, dass man bei einigen Rezepten entweder einen sehr gut sortierten Aisa-Laden hat, oder kreativ wird. Das Glossar ist sehr ausführlich und informativ, muss aber auch ergoogelt werden, bei frischen Klettenwurzeln kann man häufig in makrobiotischen Geschäften fündig werden. Wir erfahren von der amerikanischen Japan-Expertin sogar noch was über nützliche Küchenutensilien und die speziellen Schneidetechniken in der japanischen Küche. Tolles Buch für neugierige Japan-Fans, das mir einen umfassenden Einblick bescherte und mir gezeigt hat, Japans kulinarische Herz schlägt saisonal und ist weniger kompliziert als uns Sushi & Co. bislang vorgaukeln wollten!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Was ist eine Supra und was hat das mit georgischer Küche zu tun?

Worum geht’s?

 – oder keine Feier ohne „Einheizer“!

Georgisches Küche ist wie keine andere nicht nur sehr traditionell und regional, sondern Georgier sind besonders leidenschaftliche Gastgeber. Im  Zentrum dieser Gastfreundschaft steht die georgische Supra, die übersetzt schlicht Festmahl bedeutet. Wenn Georgier eine Supra veranstalten, teilt der Gastgeber mit seinen Gästen alles was er oder sie besitzen, das Heim, das Essen, den Wein, aber auch die Unterhaltung. Dem Tamada (Tischmeister) fällt als Gast die wichtigste Aufgabe zu, er bringt die Toasts (Trinksprüche) aus und sorgt damit wesentlich dafür, dass sich Feierlaune und gute Stimmung unter den Gästen verbreitet und möglichst mit jedem Prosit noch steigern lässt. Meist kommt der Tamada aus dem Familien- oder Freundeskreis der Gastgeber.

Wer ist die Autorin?

Tiko Tuskadze ist 1968 in Georgien geboren und aufgewachsen. Mittlerweile lebt sie in London, hält jedoch die Liebe zu ihrem Heimatland durch ihre Küche lebendig. In ihrem Restaurant Little Georgia genießt man köstliches Essen und erlebt das georgische Lebensgefühl in seiner Einzigartigkeit.

Stimmung bombig, aber was gibt es zu essen?

Cremes, Pasteten, Saucen, Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Vegetarisches, Fruchtiges & Süßes bringen die georgische Tafel buchstäblich zum Ächzen und biegen:

Pasten, Chutneys, Walnüsse, traditionelle Würzmischungen mit Händchen nach Europa importiert

Walnüsse sind der Inbegriff der georgischen Küche. Fein püriert mit der klassischen Gewürzmischung Kharcho Suneli bilden diese eine der Grundzutaten in der georgischen Küche. Die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabziger Klee Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dill Saat und Sommerbohnenkraut. Tiko Tuskadze lässt es bei dieser sehr traditionellen Küche nicht zu komplex werden. Ihre Mischung enthält gemahlenen Koriander und Ringelblumen und zum Glück kein Bockshornklee. Was mir in Bücher zur georgischen Küche leider auch schon begegnet ist und sehr schnell Bitternoten in die Gerichte bringt Viele versierte Autoren ersetzen diesen deshalb gerne durch den milderen Schabziger Klee. Den die Autorin z. B. ihrer Lauchcreme (Prasis Pakhali) zufügt. Schon im ersten Kapitel kann ich erkennen, da weiß eine Köchin was sie tut.

Auch die nächsten Hürden werden gemeistert…

unverzichtbare Saucen, die für unseren Gaumen angepasst werden…

Tkemali, die berühmte georgische Pflaumensauce ist sehr speziell, gehört aber zu fast allem dazu und besteht aus viel Knoblauch, Kräutern. Traditionell wird sie lange gekocht und ist in der Regel sehr scharf und recht sauer. Die säuerliche Note, die ebenso typisch ist für diese Sauce komponiert die Georgierin ein bisschen feiner und subtiler mit Kochäpfeln. Zu scharf wird es auch nicht außerdem behält die Sauce ihren frischen Geschmack, weil die Kochzeit nur mit 10 Minuten veranschlagt wird. Die landestypische Poleiminze lässt sie zum Glück auch niemand suchen, die gibt es bei uns nicht mal  getrocknet zu kaufen. Frischer Dill und Koriander treten an seine Stelle. Insgesamt lässt sich sagen, dass die Autorin hier wieder sehr viel Fingerspitzengefühl in der Heranführung von Laien an die georgische Küche bei der Autorin zeigt. Wem die typische Säure zu rau am Gaumen ist, dem empfiehlt sie ein wenig Zucker zu ergänzen. In der authentischen Variante würde man das nicht tun. Die georgische Küche ist bei uns auch deshalb noch nicht richtig angekommen, weil die Zutaten zutiefst regional und saisonal sind und manchmal in größeren Mengen gedacht wird. Das ist auch bei diesem Rezept nicht anders, ein großes Einmachglas wird schon daraus. Die Sauce ist kühl gelagert aber sehr gut haltbar und ein Teil des Herzens der georgischen Küche. Tkemali passt wunderbar zu Roter Bete und wird häufig zu gebratener Forelle gereicht. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.

Würzpasten in Haushaltsmengen machen Sinn

 Eine weitere sichere Bank in der georgischen Küche sind eine Granatapfelsauce, natürlich wieder mit Walnüssen und rote, grüne, feuchte oder trockene Chilipaste zum Würzen, die die Georgier Ajika nennen. Was mir hier angenehm  ins Auge sticht ist, das die Restaurant-Chefin aus England es relativ unkompliziert belässt, es gibt in anderen Bücher, ziemlich aufwendige Rezepte, die in Georgien sicherlich ihre Berechtigung haben, aber 750 g. als Endprodukt machen nur Sinn, wenn man genau weiß, dass man in der nächsten Zeit sehr häufig georgisch kochen wird. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.

Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Vegetarisches und Süßes

 Mit Walnüssen gefüllte Auberginen gehören traditionell immer zu einer Supra. Tiko Tuskadze erklärt, dass man diesen Salat wunderbar vorbereiten kann und ihn dann einfach kurz vorher aus dem Kühlschrank holt. Unkompliziert und aromatisch ist stets ihre Handschrift.

Georgier lieben es bei Gemüse manchmal offenbar recht üppig….

Die rote Bete Suppe (auch Borschtsch genannt) hat mich ebenfalls sehr angenehm überrascht, weil anstatt, dem typischen Kraut, ist diese mit Apfel und Fenchel darin viel feiner als die muffigen Kohl-Versionen. Allerdings habe ich die Öl-Menge (ganze 150 ml) zum Anschwitzen des Gemüses erheblich reduziert. Georgier lieben es bei reinen Gemüsegerichten oder Salaten offenbar manchmal recht üppig. Ähnlich hohe Mengen (100 – 150 ml) an Öl stelle ich auch bei den gefüllten Auberginen, einem winterlichen Kidneybohnen-Salat, einem schwarzen Bohnen-Salat und einem Salat aus grünen Bohnen und roter Paprika fest. Dies ist mir auch schon bei einem weiteren Buch zur georgischen Küche aufgefallen, Öl und braune Butter werden zum Teil sehr großzügig bei einigen Rezepten eingesetzt. Da bei uns am Essenstisch die „Schreibtisch-Täter“ in der Mehrheit sind, erlaube ich mir ein wenig persönliche Freiheit, unsere Hüftgold-Depots nicht in unermessliche Höhen zu schrauben.

Brot und Käse gehören in der dieser Küche unbedingt zusammen. Fladenbrote, die typisch sind werden häufig vor dem Backen mit Käse gefüllt. Es wird deutlich, es denkt jemand  praktisch, wenn der traditionelle Käse nicht zu bekommen ist, reicht auch eine Mischung aus zerbröckeltem Schafskäse und geriebenen Mozzarella. Khinkali, die berühmten Teigtäschchen tauchen auch bei Brot und Käse auf und werden fundiert erklärt. Die typische Falttechnik erfordert jedoch ein wenig Übung.

Im Fleischkapitel sticht mir gleich der berühmte georgische Rindfleischeintopf (Kharcho) ins Auge auch dieses Rezept ist wirklich lecker und vernünftig adaptiert, was bei georgischer Küche wichtig ist, sonst hängt man nur bei Google rum oder wird geschmacklich um ein kulinarisches Erlebnis gebracht.

Für Kalia (ein Schicht-Hähnchen-Topf) nehmen sich Georgier richtig Zeit. Der Eintopf ist das perfekte Gäste-Essen und belohnt mit einer üppig süßsauren Sauce, die am Ende die zarten Hähnchenteile umhüllt. Auch ein Hähnchentopf mit Zimt spricht mich im Geflügelkapitel gleich an.

Fisch wird in Georgien nicht sehr häufig aufgetischt und meist schlicht gebraten und mit Tkemali (Pflaumensauce) und neuen Kartoffeln mit Chili und Kräutern serviert.

Im Kapitel für Vegetarier wartet ein weiterer Klassiker auf uns. Estragon gibt es in Georgien in Hülle und Fülle und wird gerne mit hart gekochten Eiern in eine Pastete gefüllt. Die Autorin zeigt, dass sie erkannt hat, dass Vegetariern in ihrem Restaurant in London nicht nur mit vegetarischen Beilagen abgespeist werden wollen und hält eine kleine und feine Auswahl an vegetarischen Rezepten bereit, bei der mich auch die duftende Borlotti-Bohnen-Suppe gleich für sich einnimmt.

Bei den süßen Verführungen wird es mit georgischen Apfelkuchen, Deda‘s Dörrpflaumenkuchen, ebenfalls sehr lecker, aber niemals zu kompliziert. Für den Dörrpflaumenkuchen muss jedoch eine Kühlzeit von 4 Stunden eingeplant werden.

Fazit: Georgische Küche so authentisch wie nötig und so unkompliziert  und aromatisch wie möglich!

Diesen Spagat meistert die Autorin mit Bravour. Mein insgesamt drittes Buch zu einer Küche, die in London oder Frankfurt anders niemals ankommen würde. Tiko Tuskadze setzt auf Aroma und eine unkomplizierte Herangehensweise, die aber niemals in eine beliebige Reduktion abgleitet. Sie schickt uns weder auf einen Road Trip durch eine unbekannte Welt, noch denkt sie bei unverzichtbaren selbstgemachten Würzzutaten ( wie die typischen Ajikas) in Rezept-Mengen, die vielleicht in Georgien passen, weil die Leute ja jeden Tag so kochen, aber eben nicht zu uns. Sie lässt uns bei keinem Rezept frustriert bei Google auf Zutatensuche und –Erklärung gehen. Was ich auch schon erlebt habe. Die Klassiker sind alle vertreten, das finde ich wichtig, wir wollen bei dieser Küche ja noch ganz viel lernen. Persönlich gefällt mir dieses Buch zur georgischen Küche bislang am besten! Wenn mich jemand fragt, der nicht unbedingt durch die weiten des Kaukasus nach Georgien reisen möchte, möchte ich ihm gerne dieses Buch zur georgischen Küche empfehlen. Es punktet mit Praxistauglichkeit und aromatischen Rezepten, die die Lust auf mehr Georgien in unserer Küche zu befeuern versteht, weil die Autorin sicher durch diese führt.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Burgunderbraten à la Waldschlössl mit Spätzle, Endiviensalat und Hausdressing

© EMF/Volker Debus

Quelle: Christoph Brand: Das Prinzip Sonntagsbraten

Fotos: Pascal Kerouche

Edition Michael Fischer

Preis: 29,99 €

Gastkoch: Lucki Maurer

 Ein Traum, mehr kann ich hier gar nicht mehr sagen!

 „ Ich komme aus einem traditionellen bayerischen Gasthof und der klassische Schweinsbraten war für uns dadurch ja alltäglich. Trotzdem machte mein Vater Sepp Maurer senior zu besonderen Anlässen immer einen besonderen Braten. Entweder den klassischen Kalbsrahmbraten mit Semmelknödeln oder den hier beschriebenen Burgunderbraten. Er ist bis heute mein Nonplusultra-Sonntagsbraten!“

 Zutaten:

Für den Braten und die Soße:

1 kg Rinderschmorbraten

2 Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

10 Pfefferkörner

10 Pimentkörner

5 Zweige Thymian

1 Flasche trockener Burgunder-Rotwein
(Empfehlung: junger, rassiger Beaujolais)

Salz & Pfeffer

etwas Butterschmalz

1 EL Tomatenmark

1 Bund Suppengrün (Petersilie und Liebstöckel)

1 Spritzer Worcestershire-Soße

1 Schnapsglas Cognac

Für die Spätzle:

4 Eier

400–500 g Mehl

1 Prise Muskat

1 Prise Cayenne-Pfeffer

1 Prise Salz

1 Prise Kurkuma

Für den Endivien-Salat.

1 Kopf Endiviensalat

etwas Zucker

Für das Hausdressing:

250 ml Essiggurkenwasser

150 g Sauerrahm

Salz, Pfeffer, Essigessenz

etwas Schnittlauch

Zubereitung:

 Für den Braten:

Das Rindfleisch grob parieren, mit den gewürfelten Zwiebeln, Gewürzen und Rotwein einlegen und alles zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Marinade abseihen und beiseite stellen. Die Zwiebelwürfel mit Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch zugeben und rundherum scharf anbraten. Das Tomatenmark zugeben und scharf anrösten. Danach mit der Rotweinmarinade nach und nach ablöschen. Das Suppengrün fein gehackt zugeben. Zugedeckt im Rohr etwa 1 Stunde bei milder Hitze schmoren. Zwischendurch das Fleisch immer wieder umdrehen und mit der Marinade begießen. Das Fleisch herausnehmen, wenn es zart ist.

Den Bratensaft durch ein Sieb gießen, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Speisestärke binden. Zu guter Letzt nach Maurer senior 1 Spritzer Worcestershiresoße und 1 Stamperl Cognac zugeben. „Die Worcestershiresoße merkt kein Mensch, aber jedem schmeckt’s!“

Für die Spätzle:

Die Eier mit dem Mehl (so viel, bis die Masse schön zäh ist) in einer Schüssel per Hand schlagen, bis so viel Luft in der Masse ist, dass sie Blasen wirft. Die Gewürze zugeben. Anschließend durch eine Spätzlepresse drücken. Im Bayerischen Wald werden die Spätzle gepresst. Regel: Spätzleschaben tun nur die Schwaben!

Für den Endiven-Salat:

Die äußeren dunklen Blätter vom Endivienkopf entfernen und das innere Gelbe in lauwarmem Zuckerwasser für 10 Minuten einlegen. Danach fein, wie Engelshaar, schneiden.

Für das Hausdressing:

Das Essiggurkenwasser mit dem Sauerrahm, Salz und Pfeffer im Standmixer einmal aufmixen. Danach 1 winzigen Spritzer Essigessenz und fein gehackten Schnittlauch zugeben.

Kaninchenkeulen in Weißweinsoße mit Zucchini und Polenta

© EMF/Pascal Kerouche

Quelle: Christoph Brand: Das Prinzip Sonntagsbraten

Fotos: Pascal Kerouche

Edition Michael Fischer

Preis: 29,99 €

 Uns hat es prima geschmeckt, dass es bei Profis auch mal mit der guten alten Speisestärke von Mutti geht, hat uns gefallen.

Gastköchin: Katja Hack

 Zutaten:

 Für die Kaninchenkeulen und die Soße:

4 Kaninchenkeulen

100 g Knollensellerie

2–3 Möhren

1 Knolle Knoblauch

5 Schalotten oder Zwiebeln

½ Stange Lauch

5 Zweige Thymian

200 ml Weißwein

400 ml Sahne

400 ml Fond oder Brühe

etwas Speisestärke

Salz & Pfeffer aus der Mühle

Für die Polenta:

250 ml Hühnerbrühe

25 g Butter

80 g Polenta / Maisgrieß

1 TL feines Meersalz

Pfeffer

50 g Parmesan, gerieben

1 Ei

etwas Mehl

etwas Olivenöl

Für die Zucchini:

2 Zucchini

etwas Olivenöl

4 Stängel Salbei

Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Für die Kaninchenkeulen und die Soße:

Die Keulen würzen und in einem Bräter von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen.

In demselben Bräter nun das gewaschene und geschälte, vorher in Würfel geschnittene Röstgemüse zusammen mit Thymian anschmoren, bis es leicht Farbe nimmt. Mit Wein, Sahne und Fond ablöschen und die Keulen darin etwa 1 ½ Stunden schmoren. Sind die Keulen weich, können sie aus dem Sud genommen werden. Den Fond nun passieren und einkochen bis ein kräftiger Geschmack entsteht. Die Soße eventuell noch mit etwas Speisestärke binden und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Polenta:

Für die Polenta die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Butter, Salz und Pfeffer zugeben und den Maisgrieß einrühren. Im Ofen bei 200 °C, mit geschlossenem Deckel, 20 Minuten garen. Parmesan und ein Ei schnell unterrühren und alles etwa 1 ½ cm dick auf ein Blech streichen. Mit Frischhaltefolie bedecken, damit sich keine Haut bildet und abkühlen lassen. Die kalte Polenta in Stücke schneiden, in Mehl wenden und in Olivenöl goldbraun anbraten.

Für die Zucchini:

Die Zucchini vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. In Rauten schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten. Von dem Salbei 6 große Blätter abzupfen und beiseitelegen. Den restlichen Salbei in feine Streifen schneiden und zu den Zucchini in die Pfanne geben. Durchschwenken und mit Pfeffer und Salz würzen.

Die großen Salbeiblätter in Olivenöl vorsichtig knusprig braten und zur Dekoration mit auf dem Teller anrichten.

Tipp: Wenn man das Gemüse für die Soße in schöne gleichmäßige Würfel schneidet, kann es auch in der Soße bleiben!

Forelle Müllerin

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Was für ein herrlich einfaches Rezept für eine fangfrische Forelle! Eigentlich total easy, ich verstehe gar nicht warum ich das nicht schon früher zu Hause ausprobiert habe, es gibt ja im Hunsrück, wo wir immer die Wochenenden verbringen, wirklich gute Bezugsquellen für frische Forellen. Fisch esse ich total gerne, habe aber immer eine gewisse Scheu, weil ich die nicht jeden Tag in der Pfanne habe, mit Richards tollem Rezept von jetzt an öfter!

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer –
Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Allzeit bereit für die Müllerin. Geht natürlich auch mit Saibling oder Reinanke.

Zutaten (für 4 Personen):

 4 küchenfertige Bachforellen oder Regenbogenforellen à ca. 250 g

1 unbehandelte Zitrone

10 EL Pflanzenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

10 Zweige Petersilie

3 EL griffiges Mehl

4 EL Butter

evtl. 4 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Forellen waschen und gut abtrocknen.

Von ½ Zitrone mit einem Sparschäler die Schale abschälen und mit einem großen Messer fein hacken und zur Seite stellen. Zitrone auspressen. In einer kleinen Schüssel 4 EL Öl mit Salz, Pfeffer und 2 EL Zitronensaft verrühren. Forellen innen und außen gründlich damit einpinseln. In jede Forelle 1 Zweig Petersilie geben. Mehl auf ein kleines Blech streuen, Forellen kurz vor dem Braten auf beiden Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

In 2 Pfannen jeweils 3 EL Öl und 1,5 EL Butter aufschäumen lassen. Forellen und evtl. von der äußeren Schale befreite Knoblauchzehen hineinlegen und auf einer Seite 2–3 Minuten anbraten. Dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu stark ist. Umdrehen und bei mäßiger Hitze 4–5 Minuten fertig braten. Alternativ im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) ca. 6 Minuten braten.

Restliche 6 Petersilienzweige abzupfen und klein schneiden. Die Forellen sollten jetzt eine goldene Farbe und eine leichte Kruste haben. Aus der Pfanne heben und mit dem Knoblauch auf vorgewärmte Teller legen. Überschüssiges Fett aus den Pfannen abgießen. Restlichen 1 EL Butter in einer der Pfannen aufschäumen. Petersilie und Zitronenschale dazugeben, 1–2 Minuten durchschwenken. Salzen und pfeffern. Sofort über die Forelle geben oder extra dazu servieren.

Getränk: Grüner Veltliner aus der Wachau

Tipps: Dazu passen Petersilienerdäpfel: 12 kleine geschälte Erdäpfel ca. 15–20 Minuten in Salzwasser gar kochen. In eine Pfanne 2 EL Salzwasser geben, gekochte Erdäpfel hineinsetzen (das Wasser verhilft zu einer schönen Emulsion). 3 Zweige Petersilie abzupfen und fein hacken, mit 1 EL Butter zu den Erdäpfeln geben, durchschwenken und leicht nachsalzen.