Ein sehr bekanntes Gericht aus dem Punjab, dass jedoch nicht ganz einfach in der Zubereitung ist. Die Bällchen werden nach dem Frittieren noch mal gewässert, damit sie nicht austrocknen. Leider nicht easy das Wasser wieder rauszudrücken, dabei können die Bällchen leicht brechen.
Mit dem fein abgestimmten Tamarinden- u. Koriander-Chutney einfach klasse! Das Tamarinden-Chutney würzt weitere Rezepte.
200 g geschälte, schwarze Linsen
(weiße Urad Dal)
25 g frischer Ingwer
1 grüne Chilischote
Salz – Pfeffer
1/4 TL Backpulver
Öl zum Frittieren
200 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
150 g Joghurt (3,5 % Fett)
1/3 –1/2 Portion Tamarinden-Chutney (siehe unten)
1 Portion Grünes Chutney (siehe unten)
gehacktes Koriandergrün
(zum Bestreuen)
Chaat Masala (siehe unten)
Zubereitung:
Die Linsen in reichlich kaltem Wasser mindestens 5 Stunden (oder über Nacht) quellen lassen. Danach in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Ingwer schälen und grob hacken, Chilischote putzen und grob zerschneiden.
Beides mit den Linsen in der Küchenmaschine oder im Hochleistungsmixer fein pürieren, dabei gerade so viel Wasser zugeben, dass ein fester, glatter, fluffiger Teig entsteht. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und am Ende das Backpulver untermixen. Der Teig ist perfekt, wenn ein kleines Stückchen, das man abnimmt und in ein Glas Wasser gibt, oben schwimmen bleibt – ansonsten nochmals weitermixen.
Öl in der Fritteuse oder einem Topf auf 175 °C erhitzen – es ist heiß genug, wenn man einen hölzernen Kochlöffelstiel hineinhält und kleine sprudelnde Perlen daran aufsteigen. Vom Teig 1 guten Esslöffel abnehmen und mithilfe eines zweiten Löffels als längliches Bällchen ins Öl geben.
So portionsweise nacheinander etwa 12 Bällchen in 4–5 Minuten knusprig braun braten (dabei zwischendurch mit einem Löffel wenden). Mit einem Schaumlöffel herausheben und sofort in eine Schüssel mit warmem Wasser geben (sie sollten bedeckt sein). Darin 30 Minuten ruhen lassen, dann herausnehmen und vorsichtig mit den Händen ausdrücken, sodass sie nicht brechen.
Die Bällchen dicht an dicht in eine flache Schüssel legen. Joghurt mit so viel Wasser verrühren, dass eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Joghurtsauce über die Bällchen gießen (nach Wunsch noch im Kühlschrank ziehen lassen). Zum Servieren Tamarinden-Chutney und Grünes Chutney mit gerade so viel Wasser verrühren, dass sie sich zum Beträufeln eignen. Beide Chutneys in Klecksen oder spiralförmig über den Joghurt geben. Alles mit Koriandergrün und nach Wunsch Chaat Masala bestreuen.
Tamarinden-Chutney (Meethi-Chutney)
70 g Tamarindenmark
80 g getrocknete (Medjol-)Datteln
50–60 g Rohrohrzucker
1/2 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
3 Msp. Chilipulver – Salz
(siehe Tipp)
Tamarindenmark mit den Fingern zerpflücken und mit 300 ml Wasser in einen Topf geben. Datteln halbieren, entsteinen, in Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Alles bei kleiner bis mittlerer Hitze zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.
Zucker unterrühren und offen weitere 5 Minuten köcheln. Zuletzt Gewürze unterrühren, mit Salz abschmecken und weitere 10–12 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren, nach Wunsch durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.
Tipp: Wer möchte, schmeckt das Chutney mit Kala Namak (Steinsalz) ab oder würzt es zusätzlich noch mit Chaat Masala (Seite 66). Das Chutney hält sich so in einem verschlossenen Schraubglas längere Zeit im Kühlschrank. Für bestimmte Gerichte wie Papdi Chaat oder Dahi Vada empfiehlt es sich, ein wenig von dem Chutney abzunehmen und es mit etwas Wasser flüssiger zu verdünnen.
Chaat Masala
Tipp: Die säuerlich, herbe, für viele Snacks verwendete Gewürzmischung Chaat Masala enthält häufig bereits Salz bzw. Steinsalz (Kalanamak). Wer es verwendet, sollte daher erst sparsam salzen.
Grünes Koriander-Chutney (Pudina-Dhania-Chutney)
50 g Koriandergrün
10 g Minze
5 g frischer Ingwer
1 grüne Chilischote
2 1/2 EL Limettensaft
3 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
1/4 TL Rohrohrzucker – Salz
Koriander und Minze waschen und gründlich trocken schütteln. Koriandergrün samt Stängeln grob zerschneiden, von der Minze die Blätter abzupfen und grob zerschneiden. Ingwer schälen und grob würfeln, Chilischote waschen, putzen und grob hacken. Alles mit Limettensaft, Kreuzkümmel, Zucker und 1 Prise Salz fein pürieren, dabei so viel Wasser zugeben, dass ein dünnflüssiges Chutney entsteht. Vor Gebrauch möglichst noch mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Seit einigen Jahren gibt es die verschiedensten Bemühungen bei ganz unterschiedlichen Autoren uns Teilaspekte dieser Jahrtausende alten Küche (Street-Food geht immer!) nahezubringen und manche dieser Damen und Herren favorisieren inzwischen dabei einen alltagstauglicheren Ansatz, denn die Küchen der Welt (und besonders eine so tradiierte wie die indische Küche) müssen sich sputen, um nicht von Lieferdienst & Co. bei uns zu Hause verdrängt zu werden.
Die Stichworte speziell für die indische Küche lauten Platzbeschränkung im Gewürzschrank, vereinfachte und moderne Zubereitungstechniken und wo kommen die zum Zug, die leichter und frischer mit regionalen/saisonalen Produkten heute indisch kochen wollen, wir sprechen doch täglich über Nachhaltigkeit!
Dass ein modernes indisches Kochbuch ebenfalls nicht nur ein Herz für Vegetarier hat, sondern auch die Veganer berücksichtigt versteht sich in 2020 sowieso von selbst.
Gäste-Button bitte inklusive
Aber halt – ich habe doch noch einen Wunsch, dieses indische Kochbuch, was ich mir wünsche, sollte unbedingt gästetauglich sein. Nun ja möchte manch einer sagen, dass ist doch wirklich ein alter Hut… Nein, das ist es durchaus nicht, denn es geht um mehr als eine Seite Vorschlags-Menüs… Wer heute Gäste einlädt, möchte konkrete Vorschläge, die stimmig die Tafel bespielen, zudem toll aussehen und viele mit ganz unterschiedlichen kulinarischen Vorlieben glücklich machen. Nur die wenigsten haben Zeit und Muße, sich das alles selbst zusammenzusuchen.
Und wer kann ein solches indisches Kochbuch liefern?
Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben, trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten. Viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich bin immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert.
Was ist drin?
Vielfalt und ganz viele Gerichte aus der indischen Provinz….
Die Autorin hat ganze 100 Rezepte aus allen Regionen Indiens zum Genießen, Kombinieren und Schlemmen zusammengestellt, präsentiert wird alles mit dem Tali-Prinzip („Tischlein deck Dich oder Let’s share“), das ausdrücklich zum gemeinsamen Genießen einlädt.
Bei den Rezepten war es Tanja Dusy wichtig, dass diese abwechslungsreich und vielfältig gestaltet sind. Gleichzeitig sind sie jeweils unter ein Motto gestellt, das bestimmten regionalen Besonderheiten, Anlässen und Themen Rechnung trägt. So lassen sich gut einige der sich oft ähnelnden Grundprinzipien indischer Küche erkennen, was z. B. die Auswahl der Zutaten, Zubereitungsart oder Zusammenstellung einzelner Gerichte betrifft:
Brinner-thali („all day long“ – diverse Chutneys, Kichererbsen-Pfannkuchen…)
Streetfood-thali ( Kartoffelplätzchen, Butterbrötchen mit Gemüsepüree…)
Der süße Abschluss als Konfekt, Lassi & Co. begleitet jedes Kapitel und wurde passend gewählt.
Am Ende des Buches kommen die Grundrezepte für indische Brote (Naan + Chapati) oder indischen Frischkäse (Paner) und ein paar wichtige Gewürzmischungen werden ebenfalls selbstgemacht.
Heimspielvorteil oder Indien kulinarisch die 5te….
In der indischen Küche kennt sich Tanja Dusy besonders gut aus, insgesamt ist es ihr 5ter Titel dazu, ihr erstes Kochbuch mit Focus auf Indien erschien bereits 2005 und wurde mit der Silbermedaille der gastronomischen Akademie ausgezeichnet. Nach 14 Jahren hat sich in der Welt, in Indien ganz besonders und bei den Erwartungen der vielen „Kochbuch-Süchtigen“ so viel geändert, dass es sich lohnt, die indische Küche auf die virtuelle Hebebühne zu holen und die gewünschte General-Überholung, fachgerecht (landes-typisch), Nutzer orientiert und modern vorzunehmen. Das hat nichts mit bloßer Reduzierung von Zutaten und Gewürzen zu tun. Diese Phase haben wir im Kochbuch-Sektor bei Indien hoffentlich hinter uns. Es geht um das Zusammenspiel der oben beschriebenen Kriterien und für mich ebenfalls darum, weitere Klassiker der indischen Regionen kennenzulernen, die in Indien selbst eine große Rolle spielen, aber die die Kochbücher dazu bislang häufig links liegen ließen. Z. B. das im Punjab sehr beliebte vegetarische Gericht „Dahi Vada“ (Linsenbällchen in Joghurt). Nicht ganz einfach in der Zubereitung, Dusy kennt jedoch Kniffe, wie das einfacher geht. Mehr dazu später im Rezept-Check…
Tadka-Technik – what’s this?
In ihrer eingangs geschilderten Road-Map für dieses Kochbuch betont die Autorin, wie wichtig die Tadka-Technik für die indische Küche ist. Tadka ist das spezielle Verfahrungen, das zum langsamen Anrösten von Gewürzen in Indien angewendet wird, um Speisen zu aromatisieren – und ist als essenziell für die Jahrtausende alte Mogul-Küche anzusehen, wie sie noch heute im Norden Indiens und im angrenzenden Pakistan gekocht wird. Leider ist das für meinen Geschmack dann bei den Rezepten nicht wieder stringent aufgenommen worden. Schade, denn wirklich ein Meilenstein, wenn man diese Küche wirklich verstehen will.
Nicht unser erstes Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die raffinierte Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!
Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!
Ein netter indischer Neuzugang, der uns gut geschmeckt hat und schnell zuzubereiten war. Nicht schlecht, aber geschmacklich nicht herausragend – besonders nach dem zuvor probierten Rogan Josh, eher in die Rubrik Indien light und alltagstauglich einzuordnen.
Ein sehr bekanntes Gericht aus dem Punjab, dass jedoch nicht ganz einfach in der Zubereitung ist. Die Bällchen werden nach dem Frittieren noch mal gewässert, damit sie nicht austrocknen. Leider nicht easy das Wasser wieder rauszudrücken, dabei können die Bällchen leicht brechen.
Mit dem fein abgestimmten Tamarinden- u. Koriander-Chutney einfach klasse! Das Tamarinden-Chutney würzt weitere Rezepte.
Fazit:oder indische Küche wie und was Ihr wollt und endlich mal mit neuen regionalen Klassikern inside!
Hätte Tanja Dusy nur den Gäste-Button gedrückt bei ihrer Neu-Betrachtung der indischen Küche, wäre es für mich OK gewesen, aber keinesfalls richtig gut. Hier überzeugt mich, dass sie fast alles einlösen konnte, was sie sich vorgenommen hat. Persönlich angetan bin ich von der gelungenen und stimmigen Rezeptauswahl, die nicht nur Altbekanntes im Gepäck hat. Die große Indien-Expertise der Münchnerin (ihr immerhin 5tes Kochbuch dazu) sorgt dafür, dass sperrige Zutaten und komplizierte Zubereitungs-Schritte für uns handelbar gemacht werden. Dieses Buch tritt also nicht in Konkurrenz mit anderen Kochbüchern zur indischen Küche, sondern holt neue Interessenten ab. Mir als Fortgeschrittene konnte es jedoch ebenfalls einiges Neues zeigen. Überall dort, wo ich Zubereitungsschritte mit Kochbüchern von Autoren verglichen habe, die indische Wurzeln haben (und da hat meine Neugier mir keine Ruhe gelassen), wurde schnell klar, Frau Dusy kennt ihre Klientel und die indische Küche aus dem ff. Mit ihren Rezepten wird es keinesfalls beliebig, denn dafür hat sie erstens zu viel indische Küchen-Erfahrung und sich zweitens was vorgenommen für diese weitere Tour durch diese Küche! Zur Tadka-Technik hätte ich persönlich gerne noch mehr gesehen, weil die wirklich essenziell ist. Sonst war alles prima.
Ein modernes indisch-vegetarisch-veganes Kochbuch, das auch Ayurveda kann!
Worum geht’s?
Ayurveda – oder wie willst Du heute und in Zukunft leben und gleichzeitig lecker und gesund essen?
Ayurveda, das ist wörtlich übersetzt die Wissenschaft vom Leben: Ayur bedeutet „Leben“ und Veda heißt „Wissenschaft“. Ayurveda wird als ganzheitliche Lehre verstanden und möchte Menschen einladen, sich um sich mehr zu kümmern. Ayurvedisch zu kochen, bedeutet erstmal nur bewusster zu essen. Damit schein es nicht verwunderlich, dass gerade jetzt, wo wir über Nachhaltigkeit und Klima nachdenken, diese jahrtausendalte Wissenschaft aktuell wie nie ist…
Dieses Kochbuch heißt Karma-Food und möchte nicht nur vegetarisch, vegan, sondern ebenfalls ayurvedisch kochen…… Im Prinzip nicht ganz meine Baustelle, ich bin keine Veganerin und mit Ayurveda habe ich mich immer mal wieder beschäftigt, bin aber immer recht skeptisch, wenn gleich das ganz große Mind-Set aufgerufen wird. Trotzdem habe ich reingeguckt und habe es nicht bereut…..
Wer sind die Autoren?
Für Simone und Adi Raihmann gehen Genuss, Wohlbefinden und Gesundheit Hand in Hand. In ihren sechs Karma Food-Delis sagen sie dem Nachmittagstief mit veganen und vegetarischen Currys, Suppen und Bowls den Kampf an. Das Herzstück ihrer Wohlfühlküche bilden die Gewürze, mit denen Adi in Indien aufgewachsen ist. Adis Eltern kamen in den 80iger Jahren aus dem indischen Punjab nach Wien. Das Essen in Adis und Simones Restaurants und die Rezepte dieses Buches sind eine Möglichkeit, den Rezept-Schatz von Adis Mum und ihr reichhaltiges ayurvedisches Heilwissen zu bewahren und einem größerem und neuem Interessenten-Kreis zuzuführen. Adi hat sich übrigens ebenfalls nach seinen Studium der Wirtschaftswissenschaften zum Ayurveda-Coach ausbilden lassen, denn die beiden meinen es wirklich ernst… Gutes Essen, das gute Laune macht – diese Vision hatte Simone Raihmann lange Zeit im Kopf, bevor sie sich 2014 mit ihrem heutigen Ehemann an die Umsetzung ihrer ersten Dependance am Klosterneuburger Stadtplatz wagte. 2020 sind daraus 6 Lokale geworden, 4 davon befinden sich inzwischen in Wien. Es scheint so zu sein, dass ihr ayurvedisch, vegetarisch, veganes Essen den Nerv von vielen trifft, die nachhaltiger leben wollen und vor allem mit gutem Essen gesund älter werden wollen. Dass betrifft mich als Oldie genauso wie die jungen Hüpfer, die sich bei Fridays for Future um unsere Zukunft sorgen.
Was ist drin?
India goes modern, healthy und nachhaltig…..
70 Rezepte hat das Paar aus Wien mitgebracht: es geht um indische Tapas, ideal zum gemeinsamen Genießen (z.B. Papaya-Masala-Salat, Aloo-Tikki – Kartoffelplätzchen – mit süß saurem Chutney), Ayurveda-Essentials, Hauptgerichte, die satt und glücklich machen sollen (z.B. Chili-Chana-Massala, Korma-Gemüse-Cury, Saag, ein veganes Curry-Gericht, dass mit einer Tadka-Gewürzmischung, wie sie für Indien so typisch ist, aromatisiert wurde oder den Klassiker Aloo Gobi, hauptsächlich bestehend aus Kartoffeln und Blumenkohl und wirklich sehr schnell gemacht). Curry‘s best friends (in Form von selbstgemachtem Brot wie Naan, Rothi, Parathas, Gemüse-, Gewürz- und Biriyani-Reis oder den Klassikern – selbstgemachten Paneer-Frischkäse oder Joghurt–Raita), Süßes, Getränke, und selbst hergestellte Curry-Mischungen (Masalas), die zum Kochen einladen, mit dem was gerade zu Hause ist. Angenehm, dass die quietschbunten indischen Süßigkeiten durch einfache indische Soul-Food-Desserts ersetzt werden, mir gefallen indische Milchnudeln, Gajahr-Halwa mit Karotten und Kheer – indischer Milchreis, sie klingen verlockend und unkompliziert bei der Zubereitung.
Was ist besonders – wer kann es gebrauchen?
Ayurveda zum Reinschmecken, so dass es Spaß macht….
Gute Kochbücher können mehr als Rezepte liefern, hier sind es eine Playlist, die die Küche zu einem Schauplatz von Bollywood machen kann, mir bedeutet aber das Zusammenspiel von Rezepten und ansprechend aufbereiteten Informationen, die auf einem seriösen Fundament stehen, weil in diesem Buch niemand belehrt werden soll, deutlich mehr! Am Ende muss sich jede Ernährungslehre dahin gehend beweisen, wie gut sich diese mit meinem Alltag verträgt und ob ich ohne Wenn und Aber damit meine Gäste bewirten kann.
Statt Dogma gibt es Einordnungshilfen, die uns die Chance bieten, die eigenen Lebensenergien, das Herzstück der ayurvedischen Lehre, besser einschätzen zu können. Gut dass man es dabei belässt, seriös kann das nur ein Ayurveda-Experte wirklich zweifelsfrei bestimmen! Dieses Kochbuch will Lust machen, Ayurveda in unseren Alltag zu integrieren und hat seine Hausaufgaben gemacht, weil es uns kennt, wird mit den vielen Tapas oder Tali-Vorschlägen an das gemeinsame Genießen gedacht.
Auf die typischen ayurvedischen Gewürze verzichtet man ebenso wenig und dazu habe ich gerne noch ein bisschen aufgerüstet, denn authentisch geht bei mir immer vor und alles bleibt zum Glück keine Eintagsfliege im Gewürzschrank. Zudem wirken Chaat-Masala und Asafoetida als mächtige Geschmacksgebern und bringen häufig andere Gewürze noch mehr zur Geltung! Schön genauso, dass die ganze Raihmann–Family mit am Start ist und die All-Time-Klassiker der indischen Küche (Pakoras – frittiertes Gemüse im Kichererbsen-Teig oder die allseits beliebten Samosa-Teigtaschen) mit dabei sind. Das erfüllt die Erwartungen, die viele genauso an ein ayurvedisches Kochbuch haben. Adis Mum lässt es sich weiterhin nicht nehmen, viele vegetarischen Köstlichkeiten aus ihrer nord-indischen Heimat zu zeigen, die es bislang noch nicht in die indischen Kochbücher geschafft haben (Chole-Kulcha, so eine Art Kichererbsen-Burger und Dai-Bhalla – Linsenbällchen mit Joghurtsauce).
Wer ein Kochbuch kauft, dass Veränderung bringen soll, dem ist allerdings nicht nur mit Rezepten geholfen, der möchte auch wissen, wie kann ich diese alltagstauglich bewältigen. Um diese Frage zu beantworten, greift dieses Kochbuch sehr geschickt auf das Wesen der indischen Küche zurück. Tadkas = typische Würz-Toppings für Linsen-Gerichte und Masalas werden selbst hergestellt und sind eine prima Möglichkeit free-style, saisonal und regional (gefüllte Paprika mit Paneer und Dal Tadka) ayurvedisch zu kochen. Gut finde ich ebenfalls, dass bei den Gewürzen die Doshas (Typ basierte Lebensenergien) wieder ins Spiel kommen und ich erkennen kann, was diese verstärkt oder mindert. Denn genau das ist praktisch gelebtes Ayurveda, mehr geht in einem Kochbuch nicht und mehr sollte auch nicht sein, wenn Autoren es seriös angehen.
Über einen selbstgemachten Immun-Booster, mit dem ich jeden Tag etwas für mich tun kann und die vielen leckeren Pickle-Rezepte freue ich mich ganz besonders.
Fazit:Indische Kochbücher gibt es viele, dieses zeigt mal eine ganz eigene Handschrift und kann am Ende vielleicht mehr bewirken, als man sich am Anfang vorgenommen hat……
Geschmackvolle Kochbücher machen ihr eigenes Ding, hier zum Glück ohne die stets bemühte Folklore, die bei Indien als Thema gerne bemüht wird. Man hat sich im Hause Brandstätter auf die Fahnen geschrieben, dass es ein modernes indisches Kochbuch werden sollte und dazu passt das knallige Layout deutlich besser und erinnert an die 80iger Jahre als die Eltern von Adi Raihmann aus Nordindien nach Wien kamen. Passt perfekt und wirkt keinesfalls gekünstelt oder ohne persönlichen Bezug
Überzeugt hat mich außerdem die sehr persönliche Herangehensweise der Protagonisten und vor allem die Alltagstauglichkeit der Rezepte. Das Buch bietet einen guten leckeren und unterhaltsamen Weg sich einer jahrtausendalten Lehre, an zu nähern, ohne das der Spaß auf der Strecke bleibt oder Gäste nicht mit am Tisch sitzen können.
Vermutlich gehöre ich als Jahrgang 1962 nicht mehr ganz zur Zielgruppe, aber ich habe einfach Spaß an gut gemachten Kochbüchern, die die Herausforderung erfüllen können, dass diese was Eigenes und Besonderes zu bieten haben. Auch wenn meine persönliche Motivation weniger war, mein Karma zu finden, als einfach nur eine gesündere Ernährung in meinen Alltag zu etablieren, die mir Spaß macht.
Beim Ausprobieren der Rezepte habe ich mir die Freiheit genommen, überall da wo zwei Limetten als Dressing oder Zutat (z. B. beim grünen Chutney) verwendet wurden, diese meinem Geschmack entsprechend herunter zu reduzieren, die Saftausbeute ist häufig recht unterschiedlich und hängt vom Reifegrad der Früchte ab.
Quelle: Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.
Fingerabschlecken und wohlig seufzen, allerdings nicht am Feierabend, man muss sich Zeit nehmen! Die optimierte Variante der Rippchen-Zubereitung mit Vorkochen sorgt trotzdem für das Rippchen-Speed-Programm. Tolle Möglichkeit für alle die nicht stundenlang am Grill stehen wollen….. Ganz so butterweich wie vom Grill werden sie dabei nicht, das Ergebnis ist ein leckerer Kompromiss, bei dem man schon nach 1 ½ Stunden in der Küche fertig ist!
Und der Krautsalat dazu einfach ein Gedicht! Die Süßkartoffeln haben wir uns wegen der ohnehin schon hohen „Kalorien-Last“ und weil kochen wirklich nur ein Hobby ist, für dieses Mal gespart.
Außerdem Daumen hoch von mir die anschauliche für Schritt für- Schritt- Foto-Session zum Zerteilen der Rippchen!
Zutaten:
2 kg Schweinerippchen [Kalbsrippchen]
2,5 l Wasser
20 g Salz
1 g Kümmel
3 Knoblauchzehen
Für die Glasur:
20 g Estragon-Senf
50 g Sojasauce
50 g Honig
40 g Apfel-Balsamessig
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
20 g Sesam
1 Junglauch
Für den Krautsalat:
400 g Frühkraut (Frühkohl)
120 g Sauerrahm (Saure Sahne)
40 g weißer Balsamessig
3 cm Wasabi-Paste (im Asiahandel erhältlich)
Salz
Für die Süßkartoffeln:
500 g Süßkartoffeln
Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl) zum Frittieren
Salz
Zubereitung:
Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten überkühlen lassen.
Inzwischen Kraut dünn schneiden und einsalzen. Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.
Abgekühlte Rippchen auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen (siehe Schritt für- Schritt-Anleitung auf S. 162).
Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln währenddessen alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.
Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 °C erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.
Österreichisch-deutscher Freundschaftsbeweis zum Andenken an den Wiesnwirt.
Quelle: Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.
Soul-Food ²! Ich bin Risotto-Fan und der Lieblingsmann hält den Daumen hoch, wenn es nicht nur vegetarisch am Esstisch zugeht. Eine kleine Programmänderung habe ich mir erlaubt und die Soße vorher nicht reduziert, sondern bin den umgekehrten Weg gegangen. Temperatur passt, aber zeitlich habe ich deutlich länger gebraucht, bis die butterweichen „Lieblings-Rouladen“ den Ofen verlassen durften…..Merci für die Schritt-für-Schritt Anleitung zum Zusammenbauen der Rouladen, sonst hätte ich vielleicht noch meine Schwiegermutter fragen müssen, diesmal konnte ich das Lob ganz alleine einheimsen! P.S. Beim Risotto-Rezept kommt man mit 160 g. Reis für 4 Personen nicht hin, wenn das mehr als eine kleine Begleitung sein soll, die hier bewusst so gewählt wurde. Ich habe die doppelte Menge verwendet. – Faust-Regel für die Brühe ist die doppelte Menge plus ein wenig mehr verwenden. Der Rest ist schlicht Geschmackssache….
Zutaten (für 8 Rouladen bzw. 4 Portionen):
800 g Rinderfilet, in Scheiben à 100 g geschnitten [Rindsschnitzel | Kalbsschnitzel | Schale]
(bei mir Fleisch aus der Oberschale)
8 Eier
8 Scheiben Speck
16 Scheiben Essiggurken
Salz
schwarzer Pfeffer
300 ml Rindssuppe (S. 51)
250 ml Rotwein
10 g Dijon-Senf
griffiges Mehl zum Mehlieren
50 g Butter
2 Zweige Thymian
Zahnstocher/Küchengarn
Für den Risotto:
1 Stk. Frühlingszwiebel (nur das weiße Stück)
80 g Butter (habe ich auf 1 EL reduziert)
160 g Risotto-Reis
1 Spritzer Weißwein
200 ml Geflügelfond (S. 52, alternativ Suppe oder Wasser)
200 ml Wasser
150 g gemischte Schwammerl (Pilze) nach Wahl
40 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung:
Eier hartkochen, schälen und längs halbieren. Rinderfilet-Scheiben mit einem Plattiereisen oder der flachen Seite eines Fleischklopfers plattieren. Jede Filetscheibe mit einer Scheibe Speck, zwei Scheiben Essiggurken und zwei Eierhälften belegen. Zu Rouladen zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren. Alternativ mit Küchengarn zusammenbinden. Salzen und pfeffern.
Braunen Rinderfond mit Rotwein in einem Topf auf 250 ml einkochen. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Rindsrouladen mit Senf bestreichen und mehlieren. In einem Bräter rundum in Butter anbraten. Anschließend Rouladen herausheben und eingekochten Rotwein-Rinderfond eingießen. Rouladen wieder zugeben, Thymian hinzufügen und 10–12 Minuten (bei Verwendung von Rindsschnitzel 40 Minuten) im Backofen fertig garen.
Für den Risotto Frühlingszwiebel in feine Würfel schneiden und in einem größeren Topf in der Hälfte der Butter glasig andünsten. Reis zugeben, kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond mit Wasser mischen und unter ständigem Rühren nach und nach zum Reis gießen, so dass er gerade bedeckt ist. Reis bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten bissfest garen.
Inzwischen Pilze putzen und in einer Pfanne anbraten. Topf mit dem fertig gegarten Reis von der Hitze nehmen, den geriebenen Parmesan einrühren und die restliche Butter in kleinen Stücken unterrühren. Pilze unter den Risotto rühren.
Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.
Was wir ändern können, wenn es um verantwortlichen Fleisch-Konsum geht!
Nur 1 % der Schweine in Österreich (in Deutschland noch weniger) werden nach Bio-Richtlinien und im Freiland gehalten! Das bedeutet: So gut wie jedes Schnitzel, jede Speck- oder Schinkenscheibe, jede Salami, jedes Frankfurter- oder Bratwürstel kommt von einem Schwein, das niemals mit seinen Gefährten über eine Wiese galoppieren konnte. Katharina Seiser, die österreichische Journalistin und Kochbuch-Autorin bringt in ihrem Vorwort zum Buch das ganze Drama schnell auf den Punkt und schockiert mich ungeheuer! Fleisch-Konsum sollte ihrer Meinung nach, zelebriert werden und nicht gedankenlos konsumiert werden. Ja, die Platte ist alt, aber hat sich wirklich viel geändert? Wohl kaum, wenn ich mir dieses Tatsache vor Auge führe. Wir konsumieren einfach zu gedankenlos, übrigens auch die Herren, die sich regelmäßig die neueste Hochglanz-Zeitschrift vom Kiosk holen, um hinterher beim „Fleisch-Somelier“, viel Geld für Premium-Stücke zu berappen, die dann auf Grill & Pfanne landen. Nachhaltigkeit geht anders findet die Wiener Journalistin und prangert zu Recht eine oberflächliche und entkoppelte Fleischverherrlichung in solchen Publikationen an.
Ein Buch aus einem Guss, das ist mal eine Maßnahme!
Wie man es besser machen kann und ein seriöses Buch zum bewussten Fleischkonsum aussehen sollte zeigt der Titel „Zeit für Fleisch“ recht beeindruckend finde ich und ich erkläre gerne warum mir dieses Fleisch-Kochbuch besser gefällt, als die Hochglanz-Fleisch-Bibeln, die mich fast immer enttäuscht haben. Man merkt sehr schnell, ob es ein Buch zu einem Trend-Thema sein soll oder jemand mit seiner ganzen jahrelangen Erfahrung tolle Fleischrezepte präsentiert und sein erworbenes Wissen dazu wirklich mit uns teilen möchte. Bei der ersten Kategorie gehört eine Warenkunde selbstverständlich ebenso dazu, irgendwie muss sich der stattliche Preis ja rechtfertigen! Merkwürdigerweise habe ich bei vielen dieser Bücher immer das Gefühl gehabt, Warenkunde und Rezepte tun wenig füreinander und gehören einfach nicht zusammen. Ein bisschen Teilkunde ein bisschen Niedrigtemperatur ein bisschen Sous Vide, aber ansonsten ohne ein durchgängiges Konzept, gerne auch zum beliebten Weihnachtsgeschäft für die Herren der Schöpfung produziert, die gerne mal eine Mark mehr ausgeben oder von der Familie, Freunden oder Verwandten eine richtige Schwarte zum Fest der Liebe unter den Tannenbaum gelegt bekommen.
Was ist drin?
Porcella hat ein Anliegen und macht dann erst das Buch dazu…….
Das Autoren-Kollektiv will mehr und hat als Betreiber von Porcella einem Online-Versand, der in Österreich eng mit den Produzenten zusammen arbeitet, viel Erfahrung und eine echte Mission dahinter, die für Glaubwürdigkeit sorgt.
Wir brauchen Bücher, die uns Konsumenten von Anfang an abholen und begleiten!
Um die Schalter in den Köpfen von Menschen langfristig im Umgang mit Fleisch und dessen Konsum umzuprogrammieren, benötigt es viel Information. Wer kennt sich noch richtig gut mit Teil- und Warenkunde bei Geflügel, Rind, Schwein und Lamm wirklich aus und kann mit seinen Produzenten wirklich fachsimplen? In einer wunderschön illustrierten Übersicht, haben die Porcella-Macher haben erstmal einen übersichtlichen und geschmackvollen Spickzettel ins Buch gelegt.
In diesem Buch wird wirklich ganz vorne angefangen und das macht den Unterschied! Die Frage nach der Rasse eines Tieres bestimmt schließlich die Vorzüge und Eignung der unterschiedlichen Stücke. Der Vergleich zum Wein gereicht uns Verbrauchern nicht zur Ehre merke ich und kann es kaum fassen, aber es stimmt, ein wesentlicher Teil des Genusserlebnisses beim Wein hängt von den unterschiedlichen Rebsorten und ihren typischen Merkmalen ab und da bin ich wesentlich erfahrener als beim Fleisch. Ehrlich gesagt, schäme ich mich gerade ein bisschen, hat mir doch jemand gerade sehr plastisch vorgeführt, dass das im Umkehrschluss bedeutet, dass mir das Tier, hinter meinem Steak weniger bedeutet, als die Flasche Wein die ich dazu genieße.
Hochwertiges Fleisch – mehr als eine Geschmackssache
Ein Überblick über die vielen Aspekte, die in der Tierzucht und -haltung, im Laufe der Produktions-und Vertriebskette, aber auch beim Lagern und Zubereiten Einfluss auf Geschmack und Qualität nehmen, ist die Voraussetzung für ein tiefergehendes Verständnis, das dazu beiträgt, dass Zubereitungsfehler vermieden werden, davon ist das Porcella-Team überzeugt und holt mich endlich mal gleich zu Beginn und nicht erst mittedrin bei der Frage ab, welches Stück ich für den gelungenen Sonntagsbraten, das perfekte Steak oder das ultimative Schmorfleisch-Gericht wählen sollte.
Ein Buch das ganzheitlich denkt, Geflügel gehört selbstverständlich auch ins Buch!
„Zeit für Fleisch“ ist zudem ein Buch, das ganzheitlich dabei denkt, Geflügel gehört für die Österreicher genauso wie Lamm, Rind und Schwein dazu. Für mich wieder ein Indiz dafür, dass sich Leute wirklich Gedanken gemacht haben, was für uns Verbraucher und kochbegeisterte Fleischesser wirklich Sinn macht!
Teilkunde, Zubereitungstechniken, Grundrezepte, Tutorials, immer mehr erfahren…
Jetzt kommen wir erst zu den Teilen, wo andere Bücher anfangen, es geht um Teilkunde, Zubereitungstechniken – immer mit dem Verweis auf Rezepte, die optimale jeweilige Kerntemperatur, Grundrezepte für Fonds und Saucen und Schlachtfette, ohne die ein seriöser und nachhaltiger Rundumschlag in Sachen Fleisch überhaupt keinen Sinn macht! Außerdem ganz wichtig, Flüssigkeits- (Zugabe-Menge in % des Fleischgewichtes), Würzschlüssel, die Informations-Lücken kompetent und umfassend schließen.
Ich bin platt – so viel Expertise!
Nach mehr als 70 Seiten kontinuierlichem Fachwissen und vielen Grundrezepten für Fonds und Saucen bin vollgezogen mit Wissen, dass ich nirgendwo anders so detailliert präsentiert bekommen habe. Das Beste dabei, das Team hat großen Spaß an der Wissensvermittlung und kennt uns schon ein bisschen besser: Fließtexte liest heute kaum noch jemand, wir sind von den schnellen Klicks verdorben und brauchen es deshalb anschaulich illustriert, damit sich das eine oder andere einprägt und damit man im Falle eines Falles diese Stellen im Buch auch wieder findet, wenn man sie braucht, gibt es noch zwei Lesebändchen dazu.
Ambitionierte saisonale Wirtshausküche, die sich Ausflüge in die weite Welt erlaubt……
Mehr als 70 Ideen für den leckeren Genuss von Geflügel, Lamm, Rind—und Schweinefleisch kommen hinzu: Die Rezepte werden jeweils nach den Zubereitungsarten (Kochen, Dünsten, Kurzbraten bzw. Backen und Braten im Ganzen) präsentiert. Eine echte Bank an Wissen, die durch das Kapitel „Würzen mit System“ aus der Einleitung wunderbar erweitert werden kann. Einleitung und Kapitel führen in diesem tollen Fleischkochbuch kein Eigenleben, sondern können sich wunderbar ergänzen. Ausgehend von den österreichischen Klassikern (Paprikahendl mit Spätzle, Gekochte Rinderbrust mit Cremespinat, Rösti und Semmelkren, Kärntner Ritschert mit Selchripperl und Kren) wird hier die ambitionierte, moderne saisonale Wirthausküche zelebriert. Kunststück, wenn das jemand irgendwie bekannt vorkommt, der Koch hinter den Rezepten (Peter Troißinger) ist ehemals Küchenmeister beim Steirereck in Wien gewesen bevor es in die große weite Welt nach Shanghai und London verschlagen hat, bis er schließlich in 2018 den elterlichen „Malerwinkl“ in Hatzendorf, in der Steiermark übernahm. Den Duft der großen weiten Welt fängt dieser mit Lammragout in Karotten-Erdnuss-Sauce, rosa gebratener Lammhüfte mit Aubergine und Minze und geschmorten Rinderbäckchen mit Kokosmilch ein und zeigt damit Fusion-Küche liebt nicht nur Gewürze, sondern ebenfalls tolle Ausgangsprodukte. Zwischendrin immer wieder Tutorials („Gute Frage“), die zeigen, wie man ein Huhn zerlegt, einen Geflügelbraten tranchiert, Fleisch pariert, wie es mit dem perfekten Steak klappt, der Braten eine schöne Kruste bekommt, eine knusprige Panade gelingt und worauf bei Innereien zu achten ist. Wir lernen außerdem wie eine Knochensuppe zur Consome wird und erhalten Grundrezepte für klassische hochwertige Fonds, die unverzichtbar für gute Saucen in der gehobenen Küche sind.
Praxis-Check:
Rezepte wurden – wie immer – auch von mir getestet, ich verweise auf die folgenden Beiträge, wo ich über Erfahrungen gerne berichte, damit es hier nicht ausufert, denn dieses Buch braucht Platz, um ihm wirklich gerecht zu werden!
Fazit: Noch Fragen, nein, ich bin platt und schwer begeistert!
Fleischküche und Nachhaltigkeit längst haben viele Verlage erkannt, hier lohnt es sich die Menschen mit Informationen und Rezepten zu versorgen, weil heutzutage nicht mehr alle über das Wissen verfügen, dieses fachgerecht zu zubereiten und beim Einkauf, deshalb häufig die Chance verpasst wird, die Produzenten mit ins Boot zu holen. Nachhaltiger und ethisch korrekter Fleisch-Genuß funktioniert nur mit Wissens-Vermittlung, die außerem den Spagat zwischen Nützlichkeit, Ästhetik und Genuss meistern kann. Gerettet wird in diesem sehr schönen Fleisch-Kochbuch, das wirklich seines Gleich sucht, mit einer ungeheuren Fülle an Informationen und einer realistischen und deutlichen Schilderung der Ist-Situation, die wir leider gerne ausblenden…. Ich hatte da so meine Aha-Erlebnisse, auch wenn bei mir kein Billigfleisch im Einkaufswagen landet…. Bislang hat mir das wenigste Gefallen, was ich an Fleisch-Kochbüchern in den Händen hatte, weil vieles halbherzig konzipiert war und die Informationen in der Einleitung eher den Alibi-Teil darstellten und mit den Rezepten kaum korrespondierten. Ein durchgängiges Konzept, das die Köchin oder den Koch als Verbraucher abholt und ihn umfassend mit vielen Informationen versorgt, die uns wieder sicherer mit diesem kostbaren Lebensmittel machen können, war meistens nicht zu erkennen.
Ein gutes Rezept-Kochbuch für Fleisch fällt mir noch ein, aber schon bei der Rezension dessen, habe ich mich gefragt, wann sich endlich jemand die Mühe macht, uns beim Umgang mit Fleisch richtig abzuholen und zwar von Anfang an! Hier ist es geschehen, weil der Verlag offen für engagierte und sehr kompetente Autoren war, die kein Trendbuch geschrieben haben, sondern ihre ganze Expertise und ihr ganzes Herzblut dabei ausgespielt haben. Miriam Strobach hatte die Freiheiten, die sie braucht, um ihr ganzes grafisches Know-How bei der Wissensvermittlung auszuspielen. Das Konzept von Sarah Krobath ist stimmig, ganz auf den neugierigen Fleischliebhaber zugeschnitten und wird durch unheimlich leckere und ambitionierte traditionelle Wirtshaus-Rezepte aus der Küche von Peter Troißinger ergänzt, die heutzutage eben auch mal Ausflüge in die große weite Welt unternimmt. Julia Lammers sorgt mit ihren Illustrationen geschmackvoll und kompetent dafür, dass wir genau lokalisieren können, welches Teil denn gemeint ist. Außerdem sehr angenehm, dass die Fotos von Thomas Apolt die Speisen und nicht das Styling in den Vordergrund stellen. Herausgekommen ist dabei ein wirklich großartiges Fleisch-Kochbuch, das mehr kann und echte Genießer mit Ambitionen und Forscher-Drang beim nachhaltigen Fleisch-Genuss mehrdimensional unterstützen kann.
Für mich ein Fleisch-Kochbuch, dass ich mir schon lange gewünscht habe und dass definitiv das Zeug zum Klassiker hat!
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Sehr lecker, aber das Loch in den Weißkohl zu schneiden, war ein ziemlich schwieriges Unterfangen, geschmacklich top! Zum Glück gibt es in unserem Haushalt ebenfalls einen Creme-Brulee-Brenner, der sonst nur alle Jubeljahre zum Einsatz kommt…… Alternativ würde ich persönlich die Scheiben von der Ziegenkäserolle kurz in der Pfanne scharf anbraten.
Rezept von Asaf Doktor
Zutaten (für 4 Persnen als Hauptspeise):
Für den geschmrten Kohl:
1 grßer, möglichst junger Weißkohl (ca. 2 kg)
4 Kirschtomaten
1 Sivri (Türkische, scharfe grüne Peperoni)
3 Knoblauchzehen
175 ml Weißwein
10 Zweige Za’atar, ersatzweise Oregano
5 Zweige Rosmarin
5 Zweige Salbei
125 ml Olivenöl
Meersalz
Für die Chimichurri:
30 g Za’atar
1 Frühlingszwiebel
2 Knoblauchzehen
Zesten einer unbehandelten Zitrone
1 TL Meersalz
1 TL Zucker
100 ml Rotweinessig
160 ml Olivenöl
4 Scheiben Ziegenkäserolle (z.B. Sainte-Maure de Turaine)
Zubereitung:
Für den Kohl Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform oder ein tiefes Backblech mit Alufolie auslegen, den Kohl mit dem Strunk nach unten darauflegen (die Alufolie muss den Kohl später ganz umschließen können). In die Mitte des Kohlkopfes ein Loch von ca. 2–3 cm Durchmesser bis fast zur Wurzel schneiden.
Kirschtomaten vierteln, Sivri halbieren. Knoblauch schalen und halbieren. Tomaten, Sivri und Knoblauch in das Loch im Kohl geben, anschließend Weißwein hinein gießen. Krauter auf und neben den Kohl legen, sodass sie rundherum verteilt sind. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und die Alufolie fest um den Kohl wickeln. Im Ofen ca. 2 Stunden schmoren, bis der Kohl sehr weich ist.
Während der Kohl gart, die Chimichurri zubereiten. Za’atarblätter abzupfen und fein hacken. Frühlingszwiebel putzen, Knoblauch schälen und beides fein hacken. Mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Kohl aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend aus der Folie wickeln und in 8 Spalten schneiden. Auf Teller legen, Chimichurri und etwas Salz darüber geben. Ziegenkäse auf dem Kohl anrichten und mit einem Creme-Brulee-Brenner karamellisieren. Warm servieren.
Lust auf Tel Aviv – kein Problem wir nehmen Dich mit!
Worum geht’s?
Tel Aviv quirlig, bunt und freitags immer in Genuss- und Feierlaune
Tel Aviv, die größte Stadt Israels ist das irdische Zentrum im Heiligen Land und die modernste Stadt im Nahen Osten. Hier treffen sich Nationen aus aller Welt, hier verschmelzen Kulturen, Religionen und kulinarische Traditionen Tel Aviv’s Skyline ist geprägt durch Hochhäuser und Luxushotels und komplett anders als das heilige Jerusalem, es ist bunt, vielfältig, quirlig und sehr weltoffen. Nirgendwo sonst im Land gibt es so viel Unterhaltung, Restaurants, Galerien, Konzerte, Kinos und Clubs wie in dieser jungen Stadt mit mehr als einer Million Einwohnern. Seine Bewohner sind anders als ihre Landsleute, direkt innovativ und unerschrocken, sie bewegen sich zudem gerne in Grenzbereichen, lernen schnell und haben den Mut zu Fehlern, das behaupten zumindest Kenner der israelischen Metropole.
Es gibt nicht wenige in Berlin ansässige Israelis, die Tel Aviv so beschreiben: wie Berlin aber mit konstant gutem Wetter. Während am Freitagabend in ganz Israel Ruhe einkehrt, beginnt in Tel Aviv ein Kontrastprogramm: das „Shabbat Night Fever“ wird zelebriert, dazu gehören Strandpartys ebenso wie bis Mitternacht geöffnete Shopping-Malls oder Restaurants.
Den kulinarischen Vibes von Tel Aviv auf der Spur ….
Haya Molcho, Gründerin der NENI-Restaurants, selbst aufgewachsen in Tel Aviv, und ihre vier Söhne Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan haben sich dort mal genauer umgesehen und auf Entdeckungstour durch Tel Aviv gemacht. Sie lieben das Zusammenspiel von regionalen Zutaten kombiniert mit den kulinarischen Wurzeln, der Emigranten aus der ganzen Welt, die es nach Tel-Aviv verschlagen hat und sind sehr offen für neue Ideen, die man laut Mutter Haya schon auf den Märkten zu spüren bekommt: Es herrscht ein stetig lautes Treiben, jemenitische, türkische und irakische Angebote existieren nebeneinander. In den Restaurants wird die Mischung der kulinarischen Einflüsse aus der ganzen Welt, die in Tel Aviv ständig in der Luft liegt, greifbar und erlebbar auf den Tisch gebracht. Street-Food ist in dieser quirliegen Stadt allgegenwärtig und wird als kulinarische Einladung verstanden, sich frei und unbekümmert am Strand oder in den Straßen-Restaurants auf neue Begegnungen einzulassen.
– oder Heimspiel für die Molchos
Zwei Wochen lang hat das Team Molcho im Rhythmus der Stadt gelebt. Alle Gerichte wurden hier gekocht, die Zutaten auf den Märkten frisch eingekauft und die vielen persönlichen Interviews immer an den Orten gemacht, an denen die Interview-Partner leben und arbeiten. Drunter ist ein arabischer Fischer der achten Generation, der mit seinem jungen jüdischen Kollegen die besten Restaurants der Stadt beliefert, und von der Molcho-Family auf seinem Trawler besucht wurde. Außerdem waren die Wiener mit einem sehr umtriebigen bloggenden Taxifahrer unterwegs und wurden von ihm zu den kulinarischen Hot-Spots Tel Aviv’s kutschiert und ebenso in einer traditionellen Bäckerei von usbekischen Einwanderern genauswillkommen geheißen wie in einer stilvollen Patisserie, die auch in Paris hätte stehen können.
Für uns herausgekommen ist dabei ein ungemein lebendiges kulinarische Portrait der sich ständig verändernden israelischen Metropole, die für die Molchos auch so was wie Heimat ist, denn Mutter Haya und Vater Samy sind dort zum Teil aufgewachsen und die Familie hat praktisch immer noch einen Koffer oder eine Wohnung in Tel Aviv.
#Pioniergeist #Leidenschaft #Hingabe gehören ebenso zu Tel-Aviv wie zu den Molchos
Während ihrer Zeit in Tel Aviv besuchten Haya und ihre Söhne Restaurants und die Menschen dahinter. Leidenschaft und Kreativität dienten als Auswahlkriterien für alle vorgestellten Protagonisten, denn so ist das Familien-Unternehmen auch unterwegs. Neben »klassischen« Restaurants, hatten es ihnen vor allem die vielen Pop-ups angetan: Restaurants und Arbeitsplätze, die den traditionellen Definitionen trotzen. Pop-ups, werden häufig von jungen Menschen, die kein Geld für die Renovierung und Aufrechterhaltung eines großen Gastraumes haben, vielleicht auch nicht bereit sind, ihr Privat- und Familienleben den harten Gesetzen der Gastronomie zu opfern, initiiert. Stattdessen eröffnen diese mobilien kulinarischen Abenteuerer Restaurants auf Zeit, in der eigenen Wohnung, als Bestandteil einer Kulturveranstaltung oder als Gemeinschaftsprojekt mit anderen Köchen und Köchinnen. Manchmal entwickelt sich daraus mehr und das Restaurant bleibt dauerhaft an einem Ort, manchmal ziehen die Akteure weiter zum nächsten Projekt. Allen gemeinsam ist jedoch die Hingabe und Leidenschaft für das, was sie tun. Haya und ihre Söhne fühlten sich nach eigenem Bekunden wie zu Hause, mischten sich unter dieses muntere und kreative Völkchen und kochten zum Abschluss ihrer Zeit in Tel Aviv im Burek (eines der bekanntesten Pop-ups in Tel Aviv).
Food. People. Stories
Bevor ich überhaupt einen Moment in der Küche stand, habe ich das Buch von vorne bis hinten durchgelesen, obwohl ich es eigentlich anders geplant hatte. Niemals hat mich ein Kochbuch mehr in seinen Bann gezogen. Alle Portraits sind ungeheuer dicht, die portraitierten Menschen sehr inspirierend und interessant, so dass ich gezwungener Maßen einfach weiter lesen wollte und auch musste. Jetzt fragt man sich natürlich muss das wirklich ein Kochbuch können, faszinieren, neugierig machen. Nein, das muss es nicht, aber ich glaube, die meisten Menschen kaufen ein Kochbuch nicht mehr nur wegen seiner Rezepte, sondern wollen inzwischen deutlich mehr! Die einen eine wertige Ausstattung und die anderen sogar noch mehr… Lebensgefühl und das Eintauchen in eine ganz andere Welt. Viele Verlage versuchen inzwischen, die Themen Kochen, Reise, Erlebnisse zu verbinden. Leider gelingt dies häufig mehr schlecht als recht, ein paar Fotos von Land und Leuten, dazu einige Halbsätze zur Erklärung, mehr wird da häufig nicht aufgeboten. Und das reicht definitiv nicht! Es braucht eine Prise Überraschung, 5 oder mehr Prisen authentische Personen und natürlich die spannenden und berührenden Geschichten, die sich dahinter verbergen. Dieses Buch ist quasi ein Parade-Beispiel dafür, wie man das richtig gut hin kriegen kann, wenn die Beliebigkeit vermieden wird und stattdessen Platz bleibt für spannende Begegnungen, weil die Autoren auch immer neugierig geblieben sind!
Einzig die ständige Wiederholung, dass die Molchos, Menschen schätzen, die ebenfalls mit viel Leidenschaft Herzblut dabei sind, nervt! OK, das habe ich verstanden, es hätte für mich gereicht, dass einmal zu erwähnen, den Rest müssen sowieso wir Leser beurteilen. Und das kann man uns durchaus zutrauen, dass wir das ohne ein kontinuierliches Vorbeten dessen genauso selbst bemerken.
Schon im ersten Kapitel fällt mir auf, dass Buch sucht nicht nach hinlänglich bekannten Klassikern, sondern will moderne ganz neue Variationen zeigen: das Avocado-Sandwich mit eingelegter Karotte ist ein beliebter Neni-Klassiker. Okra mit Limabohnencreme, zeigt allen die Angst vor schleimigen Okras haben, wie man denen am besten zu Leibe rückt, Stiel abschneiden und sehr scharf anbraten, dass verklebt alles was hinterher für Schleim sorgen könnte. Mais und Kaktusfrüchte waren stets die Produkte, die Haya in Bremen, der Stadt in die es sie und ihre Eltern nach Tel Aviv vershlug, stets vermisste. Mais wird hier von den Einheimischen sogar am Strand zubereitet, Haya Molcho serviert diesen im Buch in der gerillten Version mit einer Chili-Butter.
Viel Vegetarisches und Neu-Interpretationen von Klassikern mit persönlicher Note
Die Klassiker im bewährten Gewand sucht man vergeblich dafür wird eine grüne Shakshuka aufgetischt und statt Hummus gibt es ein weiße Bohne-Messabecha. Messabecha ist in der Originalversion ein lauwarmes, cremiges Hummus, das mit ganzen Kichererbsen serviert wird. Die Messabecha aus weißen Bohnen ist eine Verschmelzung aus israelischen und rumänischen Küchentraditionen. Hayas Eltern sind gebürtig aus Rumänien. Ihr Vater der als Zahnarzt in Tel Aviv arbeitete, wurde in Israel einmal eine ganze Woche von seinem Chef beurlaubt, weil er zu viel Knoblauch gegessen hatte: Am Vortag hatte es Messabecha gegeben. Seither wird das Familienrezept immer ohne Knoblauch zubereitet. Außerdem gibt es Sabich, das wie kein anderer Snack für den Geschmack Tel Aviv’s steht. Bei diesem Sandwich werden Eier mit klassischen Bestandteilen des arabischen Frühstücks (Tomatensalat, frittierte Auberginen) in einem Sandwich kombiniert. Bei Haya wird das Sandwich durch eine selbstgebackene Focaccia ersetzt.
Insgesamt geht es recht bunt zu, neben langsam geschmorten Ochsenschwanz, gibt es glasierte Short-Ribs, außerdem Maqluba .Das ist ein traditionelles Gericht der Levante. Es besteht aus Fleisch (hier Lamm), Reis und gebratenem Gemüse (Kohl + Tomate) und wird bei Haya mit scharfem Currypulver gemahlenem, Kreuzkümmel und Baharat geschmort und mit einer frischen Gremolata bestehend aus Petersilie, Olivenöl Sherryessig, Zitronensaft serviert. Alle Rezepte stammen erstmalig nur nur von Haya, sondern sie teilt sich den Job mit einem Koch aus dem Neni und natürlich steuern die Interviewpartner nicht nur ihre Geschichten, sondern auch die jeweiligen Lieblings-Rezepte bei.
Und zum Nachtisch?
Frau Molcho liebt Kakutsfeigen und serviert Kaktusfrucht-Mango-Salat mit Kaktusfrucht-Sorbet. Mir gefällt zudem die unkomplizierte Zubereitung der Ma’amoul Cookies (ein Rezept von Aner Zalel einer Bäckerin aus der Dallal Bakery ), die einfach mit einer leckeren Dattelpaste aufgerollt und dann in Scheiben geschnitten werden. Ebenfalls sticht mir ein Orangen-Olivenol-Kuchen sofort ins Auge.
Großartig, die letzten Pflaumen aus dem Garten konnten sich glücklich schätzen, dass mir dieses Rezept zur rechten Zeit in die Hände kam. Eine unkomplizierte Möglichkeit auch bei Gästen für Eindruck zu sorgen!
Sehr lecker, aber das Loch in den Weißkohl zu bohren, war ein ziemlich schwieriges Unterfangen, geschmacklich allerdings top!
Fazit:Eine sehr persönliche Einladung nach Tel Aviv, über die ich mich unwahrscheinlich gefreut habe! Weil mir so viele spannende Menschen von den Gastgebern (Autoren) vorgestellt wurden. Die Molchos haben echt ein Händchen dafür aus einem ganz normalen Buch-Projekt ihr Buch zu machen, dass überraschend und so wohltuend anders ist. Sie sind eine verschworene Gemeinschaft, und bringen viel Selbstbewusstsein mit, das zwischen den Zeilen auch immer wieder durchblitzt. Für dieses Buch dürfen sie sich meiner Meinung nach aber gerne auf die Schulter klopfen, denn es macht genauso viel Spaß auf der Couch darin zu stöbern, wie damit in der Küche zu stehen, weil sehr viel Kreativität zwischen den Buch-Deckeln steckt. Und uns neben vielen neuen Eindrücken, vor allem Rezepte präsentiert werden, die modern, regional & saisonal, sehr persönlich und häufig überraschend anders sind. Langweilig und beliebig wird es mit den Wienern ganz gewiss nicht! Wer jetzt sofort Lust bekommt die kreative israelische Metropole selbst einmal zu besuchen, aber vielleicht noch nicht das nötige Kleingeld in der Spardose hat, kann die Zeit mit diesem Buch wunderbar bis dahin überbrücken.
Die echte japanische Küche jenseits von Sushi und Ramen ist stark regional und saisonal geprägt. Und das hat viele Gründe, denn Japan ist topografisch alles andere als einfach. Die japanische Inselgruppe erstreckt sich vom riesigen Verwaltungsbezirk Hokkaido bis zum südlichsten Amtsbezirk Okinava (nur 0,6 % von Japans Landmasse), der aus vielen kleinen Inseln besteht. Dazwischen gibt es jede Menge Berge. Japan besteht tatsächlich bis zu 73 % aus Bergen und hat eine Küstenlänge von 29751 km, verfügt aber über nur 12 % Ackerland. Gebirgsketten trennen Ebenen und Stromgebiete und sind oft schwindelerregend steil. Dazwischen haben es sich Vulkane gemütlich gemacht, die nach Lust und Laune, mal hier mal dort eine Kostprobe ihres Könnens zeigen. Klimatisch geht es von den kühlen – im Winter schneebedeckten – Bergzipfeln im Norden bis zu in den subtropischen Inseln im äußersten Süden.
Vom Hungerleider bis zum Purismus als höchstes Ziel in der Küche
Wer sich dieses Szenario vergegenwärtigt, dem wird recht schnell bewusst, warum die japanische Küche sehr viel frischen Fisch in den Vordergrund stellt und Japaner von Haus aus auf Nachhaltigkeit und Achtsamkeit in der Küche so viel Wert legen. Erst in den 60iger Jahren, hat sich die Ernährungs-Situation der japanischen Bevölkerung entscheidend verbessert, so dass eine große Anzahl an Produkten erstmalig zur Verfügung stand. In den 70iger und 80iger Jahren profitierte die typische japanische Hausmannskost entscheid von diesem Umstand und konnte sich überhaupt erst entwickeln. Vorher gab es aufgrund von Kriegen und Hungersnöten gar nicht die Möglichkeit dazu. Heute ist die Küche Japans trotz der hohen Wertschätzung dieser für Produkte, ebenso wie die der westlichen Welt auf dem besten Weg, vom Trend zum Fast-Food verwässert zu werden. Moderne Japaner greifen aus Zeitmangel inzwischen verstärkt zu moderner Fertignahrung. Ramen und Sushi werden sowieso meistens auswärts genossen.
Wer ist die Autorin?
Nancy Singleton Hachisu ist gebürtige Kalifornierin und wanderte 1988 nach Japan aus. Gemeinsam mit ihrem japanischen Ehemann lebt sie auf einem traditionellen Bauernhof in der ländlichen Präfektur Saitama. Ms. Singlton Hatchisu wurde außerdem für den Beard Award (wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in Küche, kulinarischem Schreiben und kulinarischer Bildung verliehen) nominiert. Sie ist Repräsentantin für japanisches Slow Food und gibt Kochkurse, in denen sie interessierte Teilnehmer an die original japanische Alltagsküche heranführt. Singlton Hatchisu gilt in Japan und in den USA als Expertin für die echte japanische Küche und wird dort als solche geschätzt und respektiert. Was in einem so traditionell ausgerichteten Land wie Japan keine Selbstverständlichkeit ist, denn das muss man sich dort mehr als woanders erst mal bescheiden verdienen. Zusätzlich setzt sie sich medienwirksam für den Erhalt und die Pflege der traditionellen japanischen Ess- und Kochkultur ein, die für sie in den 70iger und 80iger Jahren in Japan ihre Blüte erreichte. Diese kulinarische Periode Nippons, steht für eine klare, schnörkellose Alltagsküche, die sowohl durch elegante Geschmacks-Nuancen, als ebenso durch schöne Farben geprägt ist.
Was ist drin?
Davor und dazu viele Kleinigkeiten, die sich kombinieren lassen.
Der Phaidon Verlag steht mit seinen Küchenbibeln, stets für eine große Fülle an traditionellen Rezepten und das ist hier auch nicht anders. Ganze vierhundertmal hat Nancy Singleton Hachisu geschnippelt, gekocht, gerührt und konserviert!
Saisonal und harmonisch, statt Sushi-Meisterwerke
– oder Japanese Cooking at it`s best!
Die Amerikanerin hat 3 Jahre an diesem Wälzer gearbeitet und sich bei der Zusammenstellung der Rezepte für dieses Buch mehrheitlich auf zwei Quellen gestützt, die ihrer Meinung nach am eindrücklichsten die saisonale Seite der japanischen Küche in deren Blüte (70iger und 80iger) zeigen und bislang öffentlichkeitswirksam nirgendwo in Erscheinung treten. Man findet sie weder in den Weiten des Internets noch treten sie in Kochbücher in Erscheinung. Eine der von ihr hochgeschätzten Meisterinnen der saisonalen japanischen Küche, ist eine Zen-Nonne, deren kulinarischen Wurzeln aus der Tempelküche entspringen, sie hat lange Zeit in einem Kloster-Restaurant gekocht. Die andere ist eine in Japan hoch geschätzte 80jährige Koryphäe aus dem Nordosten Japans und beide Damen betonen mit ihren Rezepten die harmonisch elegante und saisonale Handschrift der japanischen Küche. Genau diese Art zu kochen hat es Nancy Singlton Hatchisu angetan, das ist für sie real Japanese cooking.
Kombinieren – oder das Wesen der japanischen Küche!
Die Gliederung der Rezepte orientiert sich an der Speisenfolge und das macht hier auch sehr viel Sinn, zeigt es direkt auf dem Präsentierteller, in der japanischen Küche geht es neben – einen saisonalem und qualitativ hochwertigem Anspruch an die Zutaten, darum vieles miteinander zu kombinieren. Dazu gehören die Appetizer (in Japan sagt man Zensai dazu), es wird Angemachtes (Aemono), Rohes (Namono),Gesäuertes (Sunomono),Gegartes (Nimono),Suppen (Shirumono), Gedämpftes (Mushimono), Pfannengerührtes (Itamemo), Frittiertes (Agemono), Gegrilltes (Yakimono) miteinander kombiniert.Nudeln (Menrui), Gohan (Reis), Eingelegtes (Tsukemono), Eintöpfe (Nabemono), Süßspeisen (Kanmi) sorgen für weiteren Genuss. Ergänzt werden diese Kapitel durch einen kurzen Abriss zur kulinarischen Geschichte von Beginn an bis zur Zeit der nationalen Abschattung (1868) und Rezepten von japanischen Chefs, die Ms. Hatchisu besonders schätzt, auch wenn nicht alle vor Ort in Japan kochen. Besonders in den ersten drei Kapiteln (von Appetizern, über Angemachtes bis zu Rohem) gibt es jede Menge Ideen, die sich sowohl für die unkomplizierte Gästebewirtung als auch am Feierabend hervorragend zusammen servieren lassen. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken ist sehr geschickt und bewusst gewählt worden und lenkt gleich den Blick zum Grundgerüst der japanischen Küche. Es zeigt damit ohne viele Worte, diese, Küche ist unkompliziert und kommt mit wenigen Zutaten aus. Kochbücher, die so deutlich und klar zur Sache kommen, gehören zu denen, die mir am liebsten sind!
Eine Einladung nach Japan!
Sushi-Meisterwerke oder unzählige Ramen-Kompositionen sucht man vergeblich im Buch. Die essen Japaner längst nicht mehr zu Hause, sondern gehen dazu in die jeweiligen spezialisierten Lokale. Das Ramen-Rezept von Nancy Singelton setzt wie jede normale Hausfrau auf Geschmack und Alltagstauglichkeit! Eine Hühnerbrühe aus zuvor im Backofen gerösteten Hühnerschenkeln ist das aromatische Gerüst des Rezeptes und das macht für mich deutlich mehr Sinn als das Rezept einer von mir hochgeschätzten deutschen Food-Zeitschrift aus Hamburg, dass zusätzlich nach einer selbst gekochten Schweinebrühe verlangt. Hatchisu beweist hier ihr geht es um eine alltagstaugliche japanische Küche.
Japan – Das Kochbuch ist ein Kompendium, dass niemals vor hatte die japanische Küche angepasst und modifiziert nach Europa zu bringen. Im Gegenteil, die Autorin spricht eine Einladung nach Japan aus und ermuntert uns dazu hier und da Dinge wegzulassen oder adäquat zu ergänzen. Jetzt heißt es kreativ werden und statt Sudachi und Yuzu, dabei handelt es sich um zitronenartige Gewächse, mit Meyer-Zitronen zu ersetzen. Yuzu-Saft gibt es problemlos im Asia-Laden, unbehandelte Yuzu-Schalen sind aktuell getrocknet in der Spitzen-Gastronomie der letzte Schrei, kosten jedoch durchaus Geld (20 g = ca. 12,20 €). Frische Speise-Chrysanthemen, Pestwurz-Knospen oder frische Klettwurzeln, da musste der von mir gerne frequentierte, weil sehr gut sortierte Asia-Laden passen.
Wer sich jedoch den Yuzu-Saft im Asia-Markt besorgt, kann eines der Lieblingsgerichte (Sieben-Gewürz-Hähnchen) von Nancy Singlton Hatchisu unkompliziert zubereiten. Es schmeckt sehr lecker, haben wir bei unserem Praxis-Check festgestellt. Für den geriebenen Daikon mit Lachsrogen (250 g Lachsrogen ist dafür erforerlich) und die Gingkonuss-Spieße (400 g Gingkonüsse weist die Zutatenliste aus) muss man etwas investieren. Japanische Küche schreit nach den besten verfügbaren Zutaten und so werden wir von Ms. Singlton Hatchisu zu Recht dazu angehalten, uns nach den besten verfügbaren Qualitäten bei den Grundzutaten (Schoyu = Sojasauce, Mirin, Sake & Co.) umzuschauen und wenn möglich, auf Bio-Qualitäten zurück zu greifen. Natürlich gibt es ebenso viele herrlich einfache und schmackhafte Gericht wie z. B. Spinat mit Walnüssen und einen Kartoffelsalat mit schwarzem Sesam, der uns wirklich sehr viel besser als die klassische Version (eher ein Kartoffel-Püree mit Mayonnaise) gefallen hat. Spannend klingt auch ein Salat aus neuen Kartoffeln mit Salzpflaume und Orange, der sich noch auf der langen Nachkoch-Liste befindet. Japaner lieben Soul-Food stellen wir fest, die gute alte Kohlroulade hat es ebenfalls in japanisierten Versionen (z. B. mit Tofu) ins Buch geschafft.
Japaner essen jeden Tag Suppe!
Die Amerikanerin räumt zudem mit dem bei uns sehr verbreitetem Vorurteil auf, dass Japaner täglich jede Menge Fisch zu sich nehmen. Weit gefehlt meint sie, sie essen vor allem jeden Tag Suppe und deshalb wird im dritten Kapitel der Suppenteller gefüllt, dazu gehören vor allem leichte Suppen und Brühen (Shirumono). Das Ramen-Rezept, das wir klasse und alltagstauglich fanden, taucht im Kapitel mit den Nudeln auf und den Eintopfgerichten wurde außerdem noch ein eigenes Kapitel gewidmet.
#dämpfen #pfannenrühren #frittiert #Reis #süß
Im Gegensatz zur westlichen Küche wird in Japan natürlich viel gedämpft (z. B. pikante Eierstich-Töpfen + Hühnchen mit Salzpflaumen). Ich lerne außerdem, dass es in Japan zwei Methoden zum Pfannenrühren (Itamemono) gibt: Kinpira, dabei werden in feine Streifen geschnittene Gemüse und Chilis in einem Wok pfannengerührt, im Gegensatz dazu werden bei Abura-Miso zunächst dicke Gemüsescheiben (z. B. Auberginen, Paprika, grüne Bohnen) zusammen mit in feine Streifen geschnittenem Ingwer und roten Knoblauch im Wok gerührt. Anschließend wird das Gemüse in Miso, das mit Sake oder Mirin verdünnt wurde geschwenkt. Sojasauce oder Miso können bei dieser Methode auch durch Fischsauce ersetzt werden, empfiehlt die Expertin. Singlton Hatchisu frittiert nicht nur Tempura, sondern ebenso Miso-Reisbällchen und Kabocha-(Kürbis) Kroketten.
Auch außerhalb Japans entstehen gerade viele Izakayas (Bars, die auch Speisen anbieten). Diese haben Yakitori (gegrillte Hühnerspieße) bekannt gemacht. Gleichwohl gehören Teriyaki-Gerichte und Teppan-Yaki (Show-Grillen auf einer Stahlplatte direkt am Tisch) seit Jahrzehnten zum Programm japanischer Grillmeister. Alternativ können alle Gerichte der Autorin praktischerweise immer auch im Backofen zubereitet werden. Neben den Grill-Gerichten (auf Piniennadeln gegrillter Snapper + gerilltes Sesamhähnchen) findet man in diesem Kapitel auch ein paar Ideen für die Zubereitung in der Pfanne z. B. Okonomiyaki, ein Pfannkuchen, der in der Gegend von Osaka und Hiroshima sehr beliebt ist.
In der Sektion Reis gibt es wenige Sushi-Variationen, z. B. Sushi mit gestreuten Salzpflaumen, bei der die bei Japanern äußerst beliebte Salzpflaume (Umeboshi) gehackt unter den Reis gehoben wird. Bei Chirashi Zushi (Streu-Sushi) kommt es weniger auf den Geschmack als auf die Farbe an. Blanchierte Speisechrysanthemen und leuchtend gelbe Eierstreifen sorgen für ein ansprechendes Ergebnis und Sesam und gedämpfter Daikon für eine weitere Geschmackskomponente. Gegrillte Fischsaucen-Reisbällchen sind bei den Zutaten genauso anspruchslos wie ein Curry- oder Knoblauchreis, benötigen jedoch ein wenig Fingerfertigkeit, denn sie werden vor dem Grillen zu einem Dreieck geformt.
Zum Schluss kommt noch was süßes auf den Tisch, der probierte Karottenkuchen war sehr lecker, schön locker und fluffig, gerne wieder. Auch die Ohagi (süße Reiskuchen)-Variationen klingen spannend. Sehr beliebt sind ebenfalls Sesamdonuts nach Okinawa, die chinesichen und amerikanischen (Besatungszeit) Einflüssen ihre Entstehung verdanken.
Fazit: So tickt Japan wirklich kulinarisch!
Wer sich wirklich ernsthaft für die echte saisonale japanische Küche interessiert, kommt an diesem Manifest nicht vorbei! Ms. Hachisu hat schon bei ihrer Herangehensweise gezeigt, sie denkt nicht in fest betonierten Kategorien. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken eröffnet einen völlig neuen Blickwinkel und damit sind wir gleich mittendrin in der authentischen Küche Japans. Besonders bei den Kleinigkeiten und den vielen Optionen zur Konservierung konnte mir diese Autorin viel Neues zeigen. Alle die tiefer einsteigen wollen in die japanische Küche, lege ich diese Bibel unbedingt ans Herz, man kommt eigentlich an diesem Buch auf dem Weg dahin nicht vorbei! Alle anderen fangen vielleicht erst mit einem guten Einsteiger-Buch an, dass bei den Zutaten den heimischen Markt und das Angebot im Asia Laden im Fokus hat. So habe ich auch angefangen, bis ich bei diesem Titel gelandet bin und dann hat es klick gemacht und ich habe endlich begriffen, wie Japan wirklich kulinarisch tickt. Das Buch setzt voraus, dass man bei einigen Rezepten entweder einen sehr gut sortierten Aisa-Laden hat, oder kreativ wird. Das Glossar ist sehr ausführlich und informativ, muss aber auch ergoogelt werden, bei frischen Klettenwurzeln kann man häufig in makrobiotischen Geschäften fündig werden. Wir erfahren von der amerikanischen Japan-Expertin sogar noch was über nützliche Küchenutensilien und die speziellen Schneidetechniken in der japanischen Küche. Tolles Buch für neugierige Japan-Fans, das mir einen umfassenden Einblick bescherte und mir gezeigt hat, Japans kulinarische Herz schlägt saisonal und ist weniger kompliziert als uns Sushi & Co. bislang vorgaukeln wollten!
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Was ist eine Supra und was hat das mit georgischer Küche zu tun?
Worum geht’s?
– oder keine Feier ohne „Einheizer“!
Georgisches Küche ist wie keine andere nicht nur sehr traditionell und regional, sondern Georgier sind besonders leidenschaftliche Gastgeber. Im Zentrum dieser Gastfreundschaft steht die georgische Supra, die übersetzt schlicht Festmahl bedeutet. Wenn Georgier eine Supra veranstalten, teilt der Gastgeber mit seinen Gästen alles was er oder sie besitzen, das Heim, das Essen, den Wein, aber auch die Unterhaltung. Dem Tamada (Tischmeister) fällt als Gast die wichtigste Aufgabe zu, er bringt die Toasts (Trinksprüche) aus und sorgt damit wesentlich dafür, dass sich Feierlaune und gute Stimmung unter den Gästen verbreitet und möglichst mit jedem Prosit noch steigern lässt. Meist kommt der Tamada aus dem Familien- oder Freundeskreis der Gastgeber.
Wer ist die Autorin?
Tiko Tuskadze ist 1968 in Georgien geboren und aufgewachsen. Mittlerweile lebt sie in London, hält jedoch die Liebe zu ihrem Heimatland durch ihre Küche lebendig. In ihrem Restaurant Little Georgia genießt man köstliches Essen und erlebt das georgische Lebensgefühl in seiner Einzigartigkeit.
Stimmung bombig, aber was gibt es zu essen?
Cremes, Pasteten, Saucen, Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Vegetarisches, Fruchtiges & Süßes bringen die georgische Tafel buchstäblich zum Ächzen und biegen:
Pasten, Chutneys, Walnüsse, traditionelle Würzmischungen mit Händchen nach Europa importiert
Walnüsse sind der Inbegriff der georgischen Küche. Fein püriert mit der klassischen Gewürzmischung Kharcho Suneli bilden diese eine der Grundzutaten in der georgischen Küche. Die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabziger Klee Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dill Saat und Sommerbohnenkraut. Tiko Tuskadze lässt es bei dieser sehr traditionellen Küche nicht zu komplex werden. Ihre Mischung enthält gemahlenen Koriander und Ringelblumen und zum Glück kein Bockshornklee. Was mir in Bücher zur georgischen Küche leider auch schon begegnet ist und sehr schnell Bitternoten in die Gerichte bringt Viele versierte Autoren ersetzen diesen deshalb gerne durch den milderen Schabziger Klee. Den die Autorin z. B. ihrer Lauchcreme (Prasis Pakhali) zufügt. Schon im ersten Kapitel kann ich erkennen, da weiß eine Köchin was sie tut.
Auch die nächsten Hürden werden gemeistert…
unverzichtbare Saucen, die für unseren Gaumen angepasst werden…
Tkemali, die berühmte georgische Pflaumensauce ist sehr speziell, gehört aber zu fast allem dazu und besteht aus viel Knoblauch, Kräutern. Traditionell wird sie lange gekocht und ist in der Regel sehr scharf und recht sauer. Die säuerliche Note, die ebenso typisch ist für diese Sauce komponiert die Georgierin ein bisschen feiner und subtiler mit Kochäpfeln. Zu scharf wird es auch nicht außerdem behält die Sauce ihren frischen Geschmack, weil die Kochzeit nur mit 10 Minuten veranschlagt wird. Die landestypische Poleiminze lässt sie zum Glück auch niemand suchen, die gibt es bei uns nicht mal getrocknet zu kaufen. Frischer Dill und Koriander treten an seine Stelle. Insgesamt lässt sich sagen, dass die Autorin hier wieder sehr viel Fingerspitzengefühl in der Heranführung von Laien an die georgische Küche bei der Autorin zeigt. Wem die typische Säure zu rau am Gaumen ist, dem empfiehlt sie ein wenig Zucker zu ergänzen. In der authentischen Variante würde man das nicht tun. Die georgische Küche ist bei uns auch deshalb noch nicht richtig angekommen, weil die Zutaten zutiefst regional und saisonal sind und manchmal in größeren Mengen gedacht wird. Das ist auch bei diesem Rezept nicht anders, ein großes Einmachglas wird schon daraus. Die Sauce ist kühl gelagert aber sehr gut haltbar und ein Teil des Herzens der georgischen Küche. Tkemali passt wunderbar zu Roter Bete und wird häufig zu gebratener Forelle gereicht. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.
Würzpasten in Haushaltsmengen machen Sinn
Eine weitere sichere Bank in der georgischen Küche sind eine Granatapfelsauce, natürlich wieder mit Walnüssen und rote, grüne, feuchte oder trockene Chilipaste zum Würzen, die die Georgier Ajika nennen. Was mir hier angenehm ins Auge sticht ist, das die Restaurant-Chefin aus England es relativ unkompliziert belässt, es gibt in anderen Bücher, ziemlich aufwendige Rezepte, die in Georgien sicherlich ihre Berechtigung haben, aber 750 g. als Endprodukt machen nur Sinn, wenn man genau weiß, dass man in der nächsten Zeit sehr häufig georgisch kochen wird. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.
Mit Walnüssen gefüllte Auberginen gehören traditionell immer zu einer Supra. Tiko Tuskadze erklärt, dass man diesen Salat wunderbar vorbereiten kann und ihn dann einfach kurz vorher aus dem Kühlschrank holt. Unkompliziert und aromatisch ist stets ihre Handschrift.
Georgier lieben es bei Gemüse manchmal offenbar recht üppig….
Die rote Bete Suppe (auch Borschtsch genannt) hat mich ebenfalls sehr angenehm überrascht, weil anstatt, dem typischen Kraut, ist diese mit Apfel und Fenchel darin viel feiner als die muffigen Kohl-Versionen. Allerdings habe ich die Öl-Menge (ganze 150 ml) zum Anschwitzen des Gemüses erheblich reduziert. Georgier lieben es bei reinen Gemüsegerichten oder Salaten offenbar manchmal recht üppig. Ähnlich hohe Mengen (100 – 150 ml) an Öl stelle ich auch bei den gefüllten Auberginen, einem winterlichen Kidneybohnen-Salat, einem schwarzen Bohnen-Salat und einem Salat aus grünen Bohnen und roter Paprika fest. Dies ist mir auch schon bei einem weiteren Buch zur georgischen Küche aufgefallen, Öl und braune Butter werden zum Teil sehr großzügig bei einigen Rezepten eingesetzt. Da bei uns am Essenstisch die „Schreibtisch-Täter“ in der Mehrheit sind, erlaube ich mir ein wenig persönliche Freiheit, unsere Hüftgold-Depots nicht in unermessliche Höhen zu schrauben.
Brot und Käse gehören in der dieser Küche unbedingt zusammen. Fladenbrote, die typisch sind werden häufig vor dem Backen mit Käse gefüllt. Es wird deutlich, es denkt jemand praktisch, wenn der traditionelle Käse nicht zu bekommen ist, reicht auch eine Mischung aus zerbröckeltem Schafskäse und geriebenen Mozzarella. Khinkali, die berühmten Teigtäschchen tauchen auch bei Brot und Käse auf und werden fundiert erklärt. Die typische Falttechnik erfordert jedoch ein wenig Übung.
Im Fleischkapitel sticht mir gleich der berühmte georgische Rindfleischeintopf (Kharcho) ins Auge auch dieses Rezept ist wirklich lecker und vernünftig adaptiert, was bei georgischer Küche wichtig ist, sonst hängt man nur bei Google rum oder wird geschmacklich um ein kulinarisches Erlebnis gebracht.
Für Kalia (ein Schicht-Hähnchen-Topf) nehmen sich Georgier richtig Zeit. Der Eintopf ist das perfekte Gäste-Essen und belohnt mit einer üppig süßsauren Sauce, die am Ende die zarten Hähnchenteile umhüllt. Auch ein Hähnchentopf mit Zimt spricht mich im Geflügelkapitel gleich an.
Fisch wird in Georgien nicht sehr häufig aufgetischt und meist schlicht gebraten und mit Tkemali (Pflaumensauce) und neuen Kartoffeln mit Chili und Kräutern serviert.
Im Kapitel für Vegetarier wartet ein weiterer Klassiker auf uns. Estragon gibt es in Georgien in Hülle und Fülle und wird gerne mit hart gekochten Eiern in eine Pastete gefüllt. Die Autorin zeigt, dass sie erkannt hat, dass Vegetariern in ihrem Restaurant in London nicht nur mit vegetarischen Beilagen abgespeist werden wollen und hält eine kleine und feine Auswahl an vegetarischen Rezepten bereit, bei der mich auch die duftende Borlotti-Bohnen-Suppe gleich für sich einnimmt.
Bei den süßen Verführungen wird es mit georgischen Apfelkuchen, Deda‘s Dörrpflaumenkuchen, ebenfalls sehr lecker, aber niemals zu kompliziert. Für den Dörrpflaumenkuchen muss jedoch eine Kühlzeit von 4 Stunden eingeplant werden.
Fazit: Georgische Küche so authentisch wie nötig und so unkompliziert und aromatisch wie möglich!
Diesen Spagat meistert die Autorin mit Bravour. Mein insgesamt drittes Buch zu einer Küche, die in London oder Frankfurt anders niemals ankommen würde. Tiko Tuskadze setzt auf Aroma und eine unkomplizierte Herangehensweise, die aber niemals in eine beliebige Reduktion abgleitet. Sie schickt uns weder auf einen Road Trip durch eine unbekannte Welt, noch denkt sie bei unverzichtbaren selbstgemachten Würzzutaten ( wie die typischen Ajikas) in Rezept-Mengen, die vielleicht in Georgien passen, weil die Leute ja jeden Tag so kochen, aber eben nicht zu uns. Sie lässt uns bei keinem Rezept frustriert bei Google auf Zutatensuche und –Erklärung gehen. Was ich auch schon erlebt habe. Die Klassiker sind alle vertreten, das finde ich wichtig, wir wollen bei dieser Küche ja noch ganz viel lernen. Persönlich gefällt mir dieses Buch zur georgischen Küche bislang am besten! Wenn mich jemand fragt, der nicht unbedingt durch die weiten des Kaukasus nach Georgien reisen möchte, möchte ich ihm gerne dieses Buch zur georgischen Küche empfehlen. Es punktet mit Praxistauglichkeit und aromatischen Rezepten, die die Lust auf mehr Georgien in unserer Küche zu befeuern versteht, weil die Autorin sicher durch diese führt.
Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Frankfurter Kochbuchrezensentin 