Auf griechischen Märkten findet man ein überwältigendes Angebot an Bohnensorten berichtet Elissavet Patrikiou Von Eintöpfen bis hin zu Ofengerichten und Salaten – Bohnen gehen bei Griechen immer, hier beispielsweise in einem Salat mit Tomaten und Kräutern. Kali orexi!
Wie schon in der Zubereitung erwähnt, benötigt der Bohnensalat ein wenig Zeit zum Durchziehen, am nächsten Tag schmeckt er ebenso gut! Richtig reife Tomaten sind bei dieser schlichten Kreation Pflicht. Beim Dill war ich ein klein weniger vorsichtiger beim Knoblauch mutiger und habe sogar gepressten Knoblauch dem Salat hinzugefügt. Total unkompliziert und richtig lecker! Die Menge reichte bei uns für mehr als 4 Portionen.
Zutaten (Für 4 Personen):
400 g getrocknete weiße Bohnen
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
500 g Tomaten (nach Belieben verschiedene Sorten)
1 rote Spitzpaprika
4 Stängel glatte Petersilie
3 Stängel Dill
1 Zitrone
8 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen. Am nächsten Tag den Knoblauch schälen und andrücken. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und abbrausen. Mit reichlich Wasser (ohne Salz) wieder in den Topf geben, Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Bohnen offen in ca. 1 Std. weich köcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren und aufsteigende Trübstoffe mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Spitzpaprika waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften in mund-gerechte Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und hacken.
Den Saft der Zitrone auspressen. Bohnen, Zwiebel, Frühlings-zwiebeln, Tomaten, Spitzpaprika, Kräuter, Zitronensaft und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Den Salat mit Salz würzen und mindestens 30 Min. durchziehen lassen.
Bohnensalat schmeckt auch am nächsten Tag sehr lecker, dann ist er richtig schön durchgezogen. Er ist deshalb ein perfekter Salat für Gäste oder zum Mitnehmen.
Ein Leben ohne Zitronen ist für Griechen unvorstellbar, erklärt Elissavet Patrikiou. Lemonia, wie sie auf Griechisch heißen, kommen bei jedem Essen mit auf den Tisch, damit man sich noch etwas fruchtige Säure über die Speisen träufeln kann. Erst dann ist der Geschmack perfekt.
Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.
Zutaten (Für 4 Personen):
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
1 Bio-Zitrone
10 EL Olivenöl
Das A und O bei diesem Rezept ist die Qualität der Kartoffeln. Am besten nimmt man gute regionale Kartoffeln – direkt vom Bauern oder vom Wochenmarkt.
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und in ca. 20 Min. gar köcheln lassen. Dann abschrecken, pellen, grob schneiden und mit dem Kartoffelstampfer stückig zerdrücken. Die Zwiebel und nach Belieben den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin kurz andünsten. Zwiebel, nach Belieben Knoblauch, Zitronenschale und -saft unter die Kartoffeln mischen und mit Salz würzen. Der Kartoffelsalat schmeckt lauwarm oder kalt.
Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd. Selbst eingelegte Walnüsse habe ich im letzten Sommer das erste Mal selbst gemacht und die kommen in dieser Kreation wunderbar stimmig zum Einsatz und den Forellenzucht-Betrieb, der auf Qualität achtet, gibt es im Hunsrück längst auch!
Zutaten (für 2 Personen):
Für den Salat
125 g Wildkräuter und Blüten
(z. B. Rucola, Blutampfer, Eichblattsalat, Schnittlauchblüten)
2 geräucherte Forellenfilets
1 schwarze Nuss (Rezept s. S. 195)
Für das Dressing
200 g saure Sahne
3 TL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)
1 TL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Außerdem
4 Stängel Schnittlauch
Zubereitung:
Für den Salat die Blätter und Blüten kurz waschen und trocken schütteln, dann auf Tellern verteilen. Die Forellenfilets in Stück e zupfen. Wer mag, erwärmt die Filets kurz vor dem Auseinanderzupfen und Anrichten in der Pfanne. Die schwarze Nuss in f eine Scheiben schneiden. Beides auf dem Salat v erteilen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in f eine Röllchen schneiden.
Für das Dressing saure Sahne, Meerrettich und Weißweinessig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beliebige Menge Dressing auf den Salat geben, den Schnittlauch darüberstreuen. Das restliche Dressing in einem kleinen Schälchen dazu reichen.
Grobe Bratwürste aus Schweinefleisch kennt man vor allem in der nordthailändischen Küche. Es gibt diverse Arten von Würsten und alle strotzen nur so vor Umami. Ein guter Ersatz ist eine frische Salsiccia (ohne Fenchel), die Tove Nilsson mit Kaffir-Limettenblättern, Zitronengras und getrockneten Garnelen würzt und das ist eine ganz wunderbare Alternative zu den klassischen Würsten.
Statt mit Croutons – wie im Westen – wird dieses Gericht mit frittierten Reiskörnern aufgepeppt. Abgeschaut hat sich das die Schwedin von den guten Thai-Restaurants in den USA und in Großbritannien. Es braucht zwar Vorlauf schmeckt aber himmlisch und ist eine gute Möglichkeit Reste köstlich zu verwerten!
Zutaten (für 4 Portionen):
4 kleine Schalotten, in Spalten
Saft von 1 Limette
2 TL Palmzucker oder brauner Zucker
300 g frische grobe Bratwurst, z. B. Salsiccia
4 Kaffir-Limettenblätter, in Streifen
1 Stängel Zitronengras, leicht
zerquetscht und in feinen Streifen
3 kleine Thai-Knoblauchzehen oder 1 normale, gehackt
2 EL getrocknete Garnelen, zu Bröseln gemixt
2–4 frische kleine rote Thai-Chilischoten, fein gehackt
60 g geröstete Erdnüsse, gehackt
50 g frische Thai-Kräuter, z. B. Thai-Basilikum, Koriander, zerzupft
250 g frittierter Reis (siehe S. 166)
Zubereitung:
Schalotten, Saft von 1/2 Limette und Zucker in einer Schüssel verrühren und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Die Wursthaut aufschlitzen und das Wurstbrät herauslösen. Das Brät in einer Pfanne knusprig braten.
Limettenblätter, Zitronengras und Knoblauch zufügen und einige Minuten weiterbraten.
Das Fleisch leicht abkühlen lassen, dann mit Schalottenmischung, Garnelen, Chilis, Erdnüssen, Kräutern und frittiertem Reis vermengen. Mit dem restlichen Limettensaft beträufeln.
Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer ein gut abgehangenes Stück. Als formidable Begleiter entpuppen sich Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.
Wir haben mit zwei Personen gegessen und gerne den übrig gebliebenen Tafelspitz zur Ausgangszutat eines weiteren Ösi-Klassiker (Rindssulzn) gemacht.
Zutaten (für 4 Portionen):
Für die Sülze
50 g Möhren
80 g Knollensellerie
500 ml Rinderbrühe
8 Blätter Gelatine
400 g gekochter Tafelspitz
1 EL Aceto balsamico
Salz, Pfeffer
Für den Salat
3 EL Aceto balsamico bianco
5 EL Sonnenblumenöl
3 EL Kürbiskernöl
Salz
1 TL Zucker
1 EL mittelscharfer Senf
200 g Feuerbohnen
(aus der Dose)
2 Radieschen
1 rote Zwiebel
Außerdem
Terrinenform (1 l)
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Für die Sülze Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Gemüsewürfel darin offen bei mittlerer Hitze in ca. 9 Min. weich kochen. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Den Tafelspitz fein würfeln. Wenn das Gemüse weich ist, den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz dazugeben. Gelatine ausdrücken und in die heiße Brühe einrühren. Diese mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.
Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Sülzenmischung einfüllen. Die Form mit Frischhaltefolie zudecken und die Sülze am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Für den Salat die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Essig, Öle, Salz, Zucker und Senf in eine Salatschüssel geben, verrühren und Bohnen, Radieschen und Zwiebel untermischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Sülze aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat auf vier Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen
Wüsste man in Thailand vom Kartoffelsalat, würde man ihn vermutlich so zubereiten. Unser leider schon verstorbener Freund Vit Padmasuta, der uns Führer durch seine Heimat war und für unser Thailand-Buch alles geplant und organisiert hat, war davon jedenfalls hellauf begeistert.
Zutaten (für 6–8 Personen):
1,2 kg festkochende Kartoffeln (hier kann
man mit den Farben spielen, eventuell
unter gelbe auch rosa und blaue
Kartoffeln mischen)
1 Zwiebel
2–3 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
2–3 Chilischoten (nach Schärfe)
1 EL neutrales Öl (z. B. Erdnussöl)
½–1 TL rote Thai-Currypaste
150 ml Kokosmilch (Tetra Pak)
4 EL Limetten- oder Zitronensaft
2–3 EL Fischsauce
1 TL brauner Zucker oder Palmzucker
1 kleiner Chinakohl (ca. 500 g)
reichlich Koriandergrün
Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und ein wenig auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Currysauce ansetzen: Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehen, Ingwer und entkernte Chilischoten ebenso. Im heißen Öl in einer Kasserolle anrösten, die Currypaste zufügen und so lange unter Rühren mitrösten, bis alles davon rot überzogen ist und duftet. Mit Kokosmilch ablöschen (2–3 EL zurückbehalten), Limetten- oder Zitronensaft zufügen, auch die Fischsauce und den Zucker. 2–3 Minuten leise köcheln lassen.
Kartoffeln 5 mm groß würfeln, mit der Currysauce übergießen und zunächst abgedeckt 10 Minuten durchziehen lassen. Dann gut vermengen und am Ende die restliche Kokosmilch untermischen. Jetzt den Chinakohl putzen, quer in 3 mm feine Streifen schneiden, das Koriandergrün nicht zu fein hacken und beides unter den Kartoffelsalat mischen. 5 Minuten durchziehen lassen, nochmals abschmecken, eventuell mit Zitronen- oder Limettensaft und Fischsauce nachwürzen.
Tipp: Für ein Partybuffet in Gläsern anrichten. Kleine Spießchen mit gewürfeltem Schweine- oder Hähnchenfleisch (Zubereitung siehe Tipp auf Seite 96 – auch mit Garnelen köstlich!) machen diesen appetitanregenden Salat komplett. Dazu passen Tee, fermentierte Getränke, Wein oder Bier – ein sehr vielseitiges, eigentlich immer allseits beliebtes Gericht.
Passt zu: Fleisch, Würsten und Fischgerichten.
Zubereitungszeit: 20–25 Minuten + Kochzeit der Kartoffeln und 15 Minuten Ruhezeit
Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen
Wieder eine Idee auf die ich im Leben selbst nie allein gekommen wäre, Zitronenfrische, Chili & viel Knoblauch peppen die Kartoffeln und den fein milden Geschmack des Blumenkohls richtig toll auf – Wer keinen bunten Blumenkohl bekommt sollte sich die tolle Kreation trotzdem gönnen, dieser Kartoffelsalat konnte uns trotz reduzierterer Optik überraschen und überzeugen!
P.S. Die Semmelbrösel waren bei mir selbstgemacht.
Zutaten (für 4–6 Personen):
700 g möglichst kleine, gleich große
festkochende Kartoffeln (Drillinge)
je ca. 300–400 g weißer, lila und grüner
Blumenkohl (auch Romanesco und
Brokkoli sind geeignet)
Salz
1 Bund glatte Petersilie
Zitronenmarinade
4 dicke Knoblauchzehen
1 EL Senf
Salz
1–2 große, saftige Biozitronen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4–5 EL Olivenöl (z. B. ein kräftiges aus
Sizilien oder Griechenland)
Scharfe Brösel
1 getrocknete Chilischote
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
3 EL Semmelbrösel oder Panko
(siehe Tipp)
Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Inzwischen Blumenkohl (oder Romanesco und Brokkoli) in Röschen zerlegen, etwa von der Größe der Kartöffelchen. In wenig gesalzenem Wasser oder im Dampfgarer bissfest garen.
Für die Zitronenmarinade die Knoblauchzehen schälen – dazu die Klinge eines großen Messers flach auf die Zehe legen und mit der Faust daraufklopfen: Sie wird angequetscht und die Haut löst sich leicht ab. Knoblauch, Senf, Salz, ein ordentliches Stück Zitronenschale und den ausgepressten Zitronensaft sowie Pfeffer und Olivenöl in den Mixbecher füllen. Mit dem Mixstab zunächst alle Bestandteile am Boden zermusen. Dann den Stab langsam hochziehen, bis alles cremig emulgiert ist.
Die Petersilie von Hand möglichst fein hacken. Kartoffeln pellen, mit den Blumenkohlröschen in einer Schüssel mit der Marinade und Petersilie mischen. Noch kurz durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmals umwenden.
Inzwischen für die Brösel die Chilischote entkernen, Knoblauchzehen fein hacken, im Olivenöl kurz andünsten. Semmelbrösel oder Panko zufügen und alles rösten, bis die Brösel zart gebräunt sind und duften.
Salat und Brösel getrennt servieren – die scharfen Brösel streut sich jeder nach Gusto über seine Portion.
Tipp: Panko sind Weißbrotbrösel aus Japan – man bekommt sie auf jeden Fall im Asia-Shop, inzwischen aber auch in gut sortierten Supermärkten. Die Brösel sind gröber als unsere normalen Brösel, eher wie Flöckchen aus Weißbrot, deshalb ergeben sie einen schöneren Crunch. Geröstet und mit Knoblauch und Chili gewürzt, passen sie nicht nur gut zu Gemüsigem oder zur Pasta, sie schmecken auch auf dem Frühstücksei. Im Schraubglas kann man sie einige Wochen aufbewahren.
Beilage: Aus der Vorspeise wird eine perfekte Beilage zu pochierten oder wachsweich gekochten Eiern.
Getränk: Ein herzhafter, aber spannend-mineralischer Weißwein, etwa aus Sizilien, oder ein Grüner Veltliner aus der Wachau.
Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen
Biozitrone und eine mittelscharfe Chilischote, viel gehackte Petersilie und würziger Kerbel vertragen sich gut und geben der selbstgemachten Mayonnaise, die wirklich sehr einfach mit der Anleitung der beiden Profis herzustellen war, eine feine und zugleich sehr würzige Note. Hier reicht als Beilage das berühmte Spiegelei oder gerne etwas gekochter grüner Spargel und der Klassiker wird zu einem Salat-Erlebnis mit Pfiff. Beim Speck bitte aufpassen zu viel Raucharoma macht der genialen Allianz in der Mayonnaise den Garaus!
Zutaten (für 4 Personen):
400–600 g kleine, vorwiegend festkochende
Kartoffeln
Saft von 1 Zitrone
abgeriebene Schale von ½ Biozitrone
1 mittelscharfe rote Chilischote (etwa
Serrano oder Jalapeño)
je 1 EL gehackte Petersilie und Kerbel
150 g Bauchspeck (siehe Tipp)
Mayonnaise
1 Ei
1 EL Dijonsenf
2–3 EL frisch gepresster Zitronensaft
125 ml feines Salatöl
frisch gemahlenes Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 ordentliche Prise Zucker
Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale kochen, noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft beträufeln und die Zitronenschale dazugeben. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken, beides zufügen und alles vorsichtig umwenden.
Für die Mayonnaise aus den angegebenen Zutaten (also mit dem ganzen Ei) eine Emulsion herstellen, wie auf Seite 242 beschrieben. Speck in 5 mm große Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im eigenen Fett rasch anbraten, sodass er außen kross wird, aber innen saftig bleibt. Speckwürfel aus ihrem Fett heben, in einem Sieb abtropfen lassen oder auf Küchenpapier entfetten. Mayonnaise und Speck in die Schüssel mit den Kartoffeln geben, gründlich vermischen, wobei die Kartoffelscheiben sich teilweise auflösen und mit der Mayonnaise vermischen sollen. Sofort noch lauwarm servieren.
Tipp: Der Speck darf zwar Rauchgeschmack haben, dieser sollte aber nicht zu dominant sein. Und er muss jung sein, damit er beim Braten nicht hart wird. Hat man hingegen einen gereiften, nur angeräucherten und dann luftgetrockneten, gewürzten Speck (etwa aus Südtirol oder Kärnten), so wird er in ganz feine Würfelchen (höchstens 3 mm) geschnitten und nur einige Sekunden in heißem Olivenöl mehr erhitzt als gebraten.
Die Mayonnaise kann man noch mit etwas Gemüse- oder Fleischbrühe strecken und mit einer zerdrückten Kartoffel sämiger machen.
Passt zu: gebackenem Fisch, Spiegeleiern oder auch gekochtem Gemüse, etwa Spargel.
Zubereitungszeit: 15 Minuten + Koch- und Abkühlzeit der Kartoffeln
Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen
Kartoffelsalat ist eine kulinarische Institution in unserem Land und bis vor einigen Jahren war dieser auf keiner Party, keinem Buffet wegzudenken. Heute hat dieses Kultgericht seinen Stamm-Platz längst an Tomate mit Mozzarella oder das marokkanische Taboulé abgeben müssen. Also perfekt für ein vielschichtiges, kreatives „Make-over“ für einen „Küchen-Dino“, der dringend eine kulinarische Perspektive für seine Zukunft braucht!
Wer liebt ihn noch und kann das Make-over für einen Klassiker?
Martina, geboren in Stuttgart, in die Grundschule gegangen in Kaiserslautern und aufs Gymnasium in Mannheim, wuchs mit Nudeln, Spätzle und Maultaschen sowie Kartoffelgerichten aller Art auf: Zu väterlich-schwäbischen Nudelleibgerichten kam die mütterlich-norddeutsche Kartoffelküche mit wunderbar vielseitigen Rezepten. Kartoffelsalat gehörte nicht dazu. Pellkartoffeln waren hingegen Grundlage der eher frugalen Mahlzeiten im kinderreichen Haushalt.
Moritz, aufgewachsen auf dem Apfelgut am Ostrand des Nordschwarzwalds, liebte Salzkartoffeln und Kartoffelpüree, während sein Bruder Nudeln bevorzugte. Glücklicherweise mochte die Mutter beides, weshalb sie täglich zwei Beilagen auftischte. Einmal die Woche gab’s allerdings Reis, meistens als süßes Hauptgericht. Sowohl Kartoffeln wie Nudeln wurden stets reichlich aufgesetzt, sodass für die nächste Mahlzeit ein Grundstock gelegt wurde – im Eintopf, Pudding, Auflauf, Gratin oder für Bratkartoffeln. Nur selten gab’s daraus (süddeutschen) Kartoffelsalat, etwa am Freitag zu gebackenem Fisch oder am Samstag zu Würstchen. Immer gab es frisch aus dem Garten geholten Kopf-, Endivien- oder anderen Blattsalat zum Essen dazu. So bereitete Moritz sich schon als Kind seinen eigenen „Salat“ zu, indem er von der Vinaigrette, die oft mit frischen Kräutern angereichert war, etwas über die zerdrückten Kartoffeln schöpfte. Daraus entwickelte sich wohl seine Vorliebe für lauwarme Kartoffelsalate mit Kräutern. Und wurde sicherlich ebenfalls der Grundstein gelegt, für die Erkenntnis, dass ein Tag ohne Kartoffelsalat kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag ist!
Bei Martina und Moritz gehen Praxis und Geschmack Hand in Hand!
Von einem Buch „Meine 10.000 liebsten Kartoffelsalate“ träumte Moritz schon lange. Nun sind es 100 Rezepte geworden, doch die sind für jeden Kartoffelfan eine echte Offenbarung, an Abwechslung kaum zu überbieten und bringen noch viele Varianten mit. 4 werden immer satt, manchmal wird an das Grillfest oder die große Runde gedacht und es können sogar 6 – 8 Esser mit diesen schmackhaften und sehr interessanten Kartoffelsalaten beglückt werden.
Alte Bekannte und Zugereiste profitieren gleichermaßen durch viele Tipps und beste Zutaten…
Kartoffelsalat ist ein Herzensthema der Meuths, beide sind ebenso genussverliebt wie auf eine praktische Herangehensweise beim Kochen bedacht. Wenn Kartoffeln unter ihrer Regie auf Salat machen, geht es zum einen um klassische Grund-Rezepte, die in keinem Kartoffelsalat-Kompendium mit Pfiff fehlen sollten: Süddeutscher Kartoffelsalat – und was dabei wirklich wichtig, dass er schön schlotzig wird? Kartoffelsalat mit Kräutern, mit Zwiebeln oder in norddeutscher Manier mit Mayonnaise – bei diesen Autoren wird diese natürlich selbstgemacht und das macht mir gleich zu Beginn wieder Lust auf den alten Bekannten, den ich schon fast abgeschrieben habe. Grundrezepte begreifen die beiden Genussverliebten jedoch nicht nur regional, sondern ebenfalls auch international. Kanarischer Kartoffelsalat mit Mojo rojo oder kräuterwürzig in grüner Version. Besonders freue ich mich über die vielen praktischen Tipps für die das Autorenpaar bekannt und geschätzt ist. Endlich habe ich einen Trick gefunden, die kanarischen Salzkartoffeln mit relativ wenig Salz (50 g auf 500 ml Wasser) zu kochen, in anderen Rezepten für diese wird schon mal bis zu einem Viertel der Kartoffelmenge dafür verwendet. Die beiden Fernsehköche empfehlen nur Kartoffeln mit einer noch nicht stark ausgebildeten Schale so zu kochen.
Grundzutat hoch2= oder die zwei Seiten Deines Kartoffelsalates
Es bleibt weiterhin sehr kreativ mit vielen ziemlich leckeren Kartoffelsalat-Variationen. Im Kapitel „zwei Seiten einer Kartoffel“ zeigen Martina & Moritz wie aus den gleichen Grundzutaten ganz unterschiedliche Salate entstehen können: Kartoffelsalat mit Tomate in der ersten Fassung lebt von sehr reifen und saftigen Fleischtomaten, aromatisiert mit karibischen Chilischoten und frischen Basilikumblättern und macht auf saftig. Bei „Tomate II – der Trockene“ ist der „trockene“ Salat nicht wirklich trocken, sondern wird von abgetropften Tomatensaft oder einer Tomatenessenz so angefeuchtet, dass er nicht mehr „hungrig“ ist und die Kartoffelscheiben mit Glanz und „satter“, schmatzender Sauce überzogen sind.
Endlich ist Vielfalt auch beim Kartoffel-Salat angekommen!
Kartoffel-Salat ist in der Wahrnehmung vieler von uns ein Beilagen-Klassiker. Die Meuths bedienen diesen Einsatz-Wunsch z. B. mit Erdäpfel-Vogerl- und Erdäpfel-Gurkel-Salat als standesgemäße Begleitung zum Schnitzel. Phantasievolle und moderne Versionen wie z. B. Kartoffelsalat mit Lauch und Senfsaat, ist ruckzuck fertig und eine Wucht zu gebratenem Fisch! Es folgen einfache und schnelle Kartoffelsalate mit Fisch, Fleisch, in vegetarischer oder sogar veganer Manier (Kartoffelsalat mit Thunfisch, Kartoffelsalat mit Leberwurst, Kartoffelsalat mit Edelpilz-Käse oder Kartoffelsalat mit Rucola und frischem grünen Pfeffer, Kartoffelsalat mit roter Bete, Bohnenkernen und Blutorange oder Kartoffelsalat mit Radieschen und Möhren).
Besondere Partner für den Salat und mit Kartoffelsalat die Welt erschmecken…
Kartoffelsalate, die sich von elegant bis rustikal ganz besonderen Zutaten verschrieben haben, sind beispielsweise ein Kartoffelsalat mit Reh (prima als Resteverwertung, wenn mal ein Stück vom Rehrücken oder –keule übrig geblieben ist) oder ein Kartoffelsalat mit Weißwurst, der lecker mit Chilisauce, Weißwurstsenf und je einer Prise Muskatnuss und gemahlenem Koriander abgeschmeckt wird.
Kartoffeln stellen außerdem eine wunderbare und sehr wandelbare Träger-Zutat für Salat-Ideen aus aller Welt dar, Rezepte wie ein chinesischer Kartoffelsalat mit Hackfleisch oder der „kartoffelisierte“ französische Klassiker Salade Nicoise können locker die „Hauptbühne“ bespielen, richtig satt machen und laden dazu ein mit Kartoffelsalat, die große Welt zu erschmecken.
Probiert & Verputzt:
Kartoffelsalat mit Lauch und Senfsaat
Erstes Rezept und gleich ein Volltreffer: bitte unbedingt dem Rat der Meuths folgen und einen herzhaften Essig (z. B. Rotweinessig) verwenden! Bei uns war es ein spanischer Sherry-Essig, der wunderbar passt, weil er für den notwendigen Kontrast zu dem kräftigen und süßlichen Lauchgeschmack sorgt. Die Senfkörner geben einen tollen aromatischen Biss! Das Ganze war in Rekordzeit fertig und ist ein toller Begleiter zu Fisch oder auch pochierten Eiern.
Biozitrone und eine mittelscharfe Chilischote, viel gehackte Petersilie und würziger Kerbel vertragen sich gut und geben der selbstgemachten Mayonnaise, die wirklich sehr einfach mit der Anleitung der beiden Profis herzustellen war, eine feine und zugleich sehr würzige Note. Hier reicht als Beilage das berühmte Spiegelei oder gerne etwas gekochter grüner Spargel und der Klassiker wird zu einem Salat-Erlebnis mit Pfiff. Beim Speck bitte aufpassen zu viel Raucharoma macht der genialen Allianz in der Mayonnaise den Garaus!
Wieder eine Idee auf die ich im Leben selbst nie allein gekommen wäre, Zitronenfrische, Chili & viel Knoblauch peppen die Kartoffeln und den fein milden Geschmack des Blumenkohls richtig toll auf – Wer keinen bunten Blumenkohl bekommt sollte sich die tolle Kreation trotzdem gönnen, dieser Kartoffelsalat konnte uns trotz reduzierterer Optik überraschen und überzeugen!
Prepare to be surprised again: Das konnte ich mir leider überhaupt nicht vorstellen und wurde eines Besseren belehrt: Sehr wichtig ist, die Currypaste unbedingt selbst herzustellen, die fertig zu kaufenden Pasten werden dieser Kreation mit Kokosmilch, Fischsauce (ich bin da stets vorsichtig), Chili und Limettensaft nicht gerecht. Außerdem wichtig, mit reichlich frischem gehackten Koriander würzen. China-Kohl sorgte für einen überraschenden knackigen Moment in diesem herrlich anderen Kartoffelsalat. Passt zu Fleisch, Würsten und Fischgerichten.
Wir freuen uns noch darauf, Rezept und Einschätzung folgen!
Fazit: Kartoffelsalat ist nicht nur back, sondern das ist Kartoffelsalat next Level!
Na ja eigentlich war er niemals weg möchten mir die meisten wohl gleich entgegnen, doch Leute er war weg und eigentlich nur noch geduldet auf unserem Tisch. Bei Kartoffelsalat da drückte man schon wegen der kulinarischen Kindheitserinnerungen gerne mal ein Auge zu. Aber wer hat sich in den letzten Jahren mit Hingabe und voller Vorfreude einem Kartoffel-Salat gewidmet? Na seid ehrlich, den machte wir so nebenbei ,weil noch was fehlte fürs Grill-Buffet oder der Schwiegervater den so mag. Richtig auf dem Zettel hatte den kaum noch einer, wenn es darum ging Gäste zu beeindrucken oder eine richtig tolle Beilage auf den Tisch zu bringen. Warum es mit diesem Buch und den Meuths gelingt, den Kartoffelsalat wieder in der „front-row“ unserer Buffets zu etablieren, ist eigentlich schnell erzählt: Diesen Kartoffelsalat-Fans geht es um Geschmack, überraschende Momente, viel praktische Tipps und kreativen Versionen & Varianten gleichermaßen – davon profitiert der Salat mit schlichten Kartoffeln als Key-Zutat außerordentlich!
Wer Kartoffeln liebt, muss diesem Kartoffel-Salat-Feuerwerk unbedingt eine neue Heimat bieten – die Rezepte zahlen es Ihnen/Euch doppelt und dreifach mit köstlichem Geschmack zurück!
Ein würziger und dank der blanchierten Gemüse gleichzeitig sehr frischer Gruß aus Indonesien an alle Vegetarier, der dort ein beliebtes warmes Frühstücks-Gericht ist. P.S.: Frische Farnspitzen sind bei uns sehr schwer zu bekommen, am besten gleich auf Spinat ausweichen und das Wasser nach dem Blanchieren gut ausdrücken, außerdem bitte nur frisch geraspelte Kokosnuss verwenden – gibt es z. B. tiefgekühlt im Asia-Laden. P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.
An Tagen, an denen ich mich nach der heißen Sonne von Bali sehne, kommt unweigerlich Lust auf diesen Gemüsesalat auf. Er ist frisch, grün und unverkennbar indonesisch. Ganz wunderbar schmeckt er mit zarten gekringelten pakis (Farnspitzen), aber Babyspinat oder eigentlich jedes saisonale grüne Blattgemüse ist ein guter Ersatz. Optisch ansprechend ist er auch mit in lange Bänder gehobeltem grünem Spargel.
Zutaten (für 2 – 4 Personen):
Für das Kokossambal
1 EL Kokosöl
6 Thai-Schalotten, in Ringe geschnitten
4 Knoblauchzehen, in Scheiben
geschnitten
1 große rote Chilischote, von Samen befreit und in Streifen geschnitten
Salz
100 g frische Kokosnuss, gerieben (oder 80 g getrocknete Kokosraspel)
Salz
140 g frische Farnspitzen oder zartes Blattgemüse, grob gehackt
100 g grüne Bohnen oder Spargelbohnen, gedrittelt
100 g Mungbohnensprossen
100 g gegarte Augenbohnen (nach Belieben)
Saft von 1 (Kaffir-)Limette
1 EL Röstschalotten (Fertigprodukt aus dem Asialaden)
Zubereitung:
Einen Wok oder eine Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Das Kokosöl hineingeben, darin Schalotten und Knoblauch unter häufigem Rühren goldgelb braten. Die Chilischote leicht mitdünsten. Die Temperatur reduzieren, dann Kokosraspel sowie 1 kräftige Prise Salz einrühren. Bei getrockneten Kokosraspeln etwas Wasser angießen, damit sie weicher werden und sich die Aromen besser entfalten können. Dieses Kokossambal 1 Minute erhitzen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Farnspitzen und grüne Bohnen darin 2–5 Minuten bissfest blanchieren. In den letzten 20 Sekunden der Garzeit die Mungbohnensprossen dazugeben. Dann abgießen und beiseitestellen. Bei Verwendung von Gemüse, das viel Wasser aufnimmt, sollte dies leicht ausgedrückt werden.
Gemüse und Augenbohnen (falls verwendet) mit Kokossambal und Limettensaft vermengen, final abschmecken. Mit Röstschalotten servieren.
