Kidneybohnen-Okra-Eintopf mit Maisbrei

© Peter Cassidy

Quelle: Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

Eine ungewöhnliche Kombination, die mir, obwohl ich eigentlich keine Erdnussbutter mag, wirklich gut geschmeckt hat. Bio-Qualität macht Sinn. Bein Thai-Basilikum, die Sorte Bai Krapao wählen, würzt in Thailand alle stirfry Gerichte und hat ein Aroma wie Piment, bitte nicht mit dem rotstieligem Bai Hopara verwechseln.

Meine weitere Recherche ergab, dass, die getrocknete Version von besobela online zu bestellen ist.

In Gambela im äußersten Westen Äthiopiens an der Grenze zum Südsudan leben fünf ethnische Volksgruppen: Opo, Nuer, Anuak, Komo und Majangir. Für sie ist genfo (auch ga’at) ein Hauptnahrungsmittel. Doch jede Volksgruppe hat ihre eigene Zubereitung entwickelt, so dass sich die Varianten in Konsistenz, Erscheinung und Geschmack unterscheiden.

Das Gericht ist eine Spezialität der Komo, ein Bohnen-Okra-Eintopf, für den man Erd- nüsse zu einer Paste zermahlt. Außerdem wird Mais gemahlen und geröstet, um einen genfo-ähnlichen Brei herzustellen, der dazu gegessen wird. Dieses Rezept vereinfacht die Dinge, indem es auf Erdnussbutter zurückgreift und für den Maisbrei feine Polenta verwendet.

Zutaten (für 4 Personen):

450 g Okraschoten, gewaschen, Enden abgeschnitten und in 1 cm große Scheiben geschnitten

2 Eiertomaten, gewaschen, von Stielansätzen und Kernen befreit und gewürfelt

Salz

1 Dose Kidneybohnen (240 g Abtropfgewicht), abgetropft

2 EL fein gehackte scharfe grüne Chilischote
(z. B. Vogelaugen- oder Jalapeño-Chili), plus mehr nach Geschmack

2 EL fein gehacktes frisches besobela (siehe Seite 38) oder Thai-Basilikum

65 g feine Erdnussbutter

320 g Polentagrieß

Zubereitung:

In einem großen Topf 750 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Okras und die Tomaten hineingeben, salzen und 15–20 Minuten garen, bis die Okras weich sind und die Flüssigkeit leicht sämig geworden ist. Die Bohnen hinzufügen und weitere 5 Minuten garen.

Die gehackte Chilischote und das besobela im Mörser oder im Standmixer zermahlen (falls nötig, etwas Wasser zugeben). In eine Schüssel geben und mit der Erdnussbutter und etwa 250 ml der Garflüssigkeit (ein paar Bohnen dürfen auch dabei sein) zu einer dünnen Paste verrühren. Die Mischung zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren 2 Minuten aufkochen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben – die Sauce sollte recht flüssig, jedoch nicht wässrig sein. Abschmecken und beiseitestellen.

In einem großen Topf 700 ml Wasser zum Kochen bringen, mit einem Holzlöffel langsam den Polentagrieß einrühren und etwa 3 Minuten unter Rühren garen, bis ein dicker, glatter und formbeständiger Teig entstanden ist. Einen tiefen Teller mit etwas Wasser benetzen, die Polenta hineingeben und den Teller in einer kreisenden Bewegung schwenken, bis sich die Polenta zu einem glatten, kugelrunden Kloß geformt hat.

Den Eintopf in einer Servierschüssel anrichten. Zum Essen zwickt man von dem Polentakloß Stücke ab, formt sie zu kleinen runden Fladen und fischt damit den Eintopf aus der Schüssel.

Linsensalat mit Senf

© Peter Cassidy

Quelle: Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

Angenehm frisch, diesen Salat gut durchgekühlt zu servieren ist wichtig! Außerdem lohnt es sich. den Senf, wie im Buch auf Seite 54 beschrieben aus braunen Senfkörnern selbst herzustellen. Der Geschmack und die Konsistenz (dünnflüssiger), sind deutlich anders!

 Man benötigt dafür eine elektr. Kaffeemühle, die sowieso gute Dienste leistet beim Mahlen von Gewürzen… Zwei Sachen sind dabei zu beachten, Körner vorher kühlen und ggf. portionsweise vorgehen, wenn Senfkörner warm vermahlen werden, schmeckt das Endprodukt bitter. Außerdem benötigt dieser 2 – 3 Tage zum Nachreifen!

 Dieser Linsensalat aus dem Hochland von Amhara ist besonders in der langen vorösterlichen Fastenzeit beliebt. Aber auch zu jeder anderen Jahreszeit macht er sich gut als Vor- speise oder als Teil einer umfangreichen Tafel. Als eines der wenigen kalten Gerichte setzt der Salat einen erfrischenden Kontrast zu anderen Speisen, allen voran zu scharfen. Verwenden Sie grüne oder kleine braune Linsen (Pardina-Linsen), die Sie nur eben weich garen – auf keinen Fall zerkochen. Manche Köche bereiten dieses Rezept ohne Senf zu, ein großzügiger Löffel scharfer Senf, am besten selbst gemachter äthiopischer senafich (siehe Seite 54), sorgt aber für eine angenehme Schärfe.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g getrocknete grüne oder braune Linsen

2 TL Senf, vorzugsweise äthiopischer Senf (siehe Seite 54)

½ mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt

1 kleine Jalapeño-Chilischote, von Samen

befreit und fein gehackt

3–4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl

1 kleine Zitrone

Salz

 Zubereitung:

Die Linsen in einer großen Schüssel verlesen und etwaige kleine Steinchen entfernen. Anschließend in einem Sieb abwaschen und abtropfen lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Linsen hineingeben und 25–30 Minuten garen, bis sie eben weich sind. In einem Sieb abtropfen lassen und nach Belieben mit einer Kelle oder dem Rücken eines großen Löffels leicht zerdrücken. Die Linsen in eine große Servierschüssel geben. Sobald sie ganz abgekühlt sind, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Senf, die Zwiebel, etwas gehackte Jalapeño-Schote und das Öl zugeben. Die Zitrone halbieren und über dem Salat auspressen. Alles mit Salz würzen und den Salat sorgfältig durchheben. Mit dem restlichen gehackten Jalapeño garniert servieren.

 

Körniger Teff-Salat

© Peter Cassidy

Quelle: Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

Es las sich erst schlicht, war jedoch sehr fein, danke an die Mitmita-Gewürzmischung (mit Feuer) und der mit Zwiebelsaft auf strenger getrimmte Frischkäse (normal aus Ziegenmilch) war auhtenthisch.

Dieses Rezept belegt sehr gut, warum dieses Kochbuch nicht nur für die äthiopische Küche, sondern für die afrikanische Küche eine Bresche bei uns schlägt, der Koch kann Afrika in Europa!

Der Frischkäse ist einfach selbst herzustellen, wer mal versucht hat indischen Paneer herzustellen, kann alles, was es dazu braucht (easy-peasy), die Abkürzung lt. Ricotta -thanks to a man, who is familiar with us!

Zwar wird Teff, Äthiopiens wichtigstes Getreide, zumeist gemahlen und für injera verwendet (siehe Seite 20), doch kann man die winzigen Körner auch im Ganzen garen und genießen. Allerdings darf man sie nicht zu lange kochen, sie sollten nur eben weich sein und noch ein wenig Biss haben.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g ayib (Frischkäse; siehe Seite 78) oder Ricotta

etwas mitmita (siehe Seite 47 oder siehe unten)

250 g Teffkörner (erhältlich im Naturkostladen oder Internethandel)

½ TL fein gehackte frische Minze

½ EL fein gehackte frische glatte Petersilie, plus mehr zum Garnieren Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas gemischter Blattsalat, gewaschen und in Streifen geschnitten

1 Handvoll Cocktailtomaten, gewaschen und halbiert

Für die Vinaigrette

120 ml Olivenöl (geht auch weniger)

1 EL Weißwein- oder Balsamicoessig

½ EL frisch gepresster Zitronensaft frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:

Den Frischkäse nach der Anleitung auf Seite 78 zubereiten und 1 Prise mitmita in die Milch geben. Ersatzweise Ricotta mit mitmita würzen.

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Teffkörner darin ohne Fett 3 Minuten rösten, 720 ml Wasser zugießen, zudecken und unter häufigem Rühren. 7–10 Minuten garen, bis die Körner weich sind, aber noch etwas Biss haben. Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, um überschüssiges Wasser zu verkochen. Das Getreide sollte feucht, jedoch nicht breiig sein (wichtig).

Den Teff in eine Schüssel geben und darin abkühlen lassen. Mit einer Gabel auflockern, die Minze und die Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles sorgfältig miteinander vermengen.

In einer kleinen Schüssel sämtliche Zutaten für die Vinaigrette verschlagen oder in einem verschlossenen Behälter kräftig schütteln. Die Salatstreifen und die Tomaten in einer Schüssel mischen und mit drei Vierteln der Vinaigrette anmachen, den Rest unter die Teffkörner mischen.

Die Salatblätter und die Tomaten auf Tellern anrichten, den Teffsalat in die Mitte häufen und mit dem Frischkäse toppen. Mit der restlichen Petersilie garniert servieren.

 Mitmita-Gewürzmischung

Berbere ist nicht die einzige beliebte Gewürzmischung, die in der äthiopischen Küche Verwendung findet. Mitmita, eine nahe Verwandte, ist noch schärfer. Anders als das scharlachrote berbere ist mitmita jedoch eher orange (teils wegen des größeren Salzanteils) und wird überwiegend als trockener Dip oder als Gewürz verwendet. (Denken Sie beim Würzen an das Salz darin!) Diese berühmte Version stammt aus der Region der Gurage im Westen von Addis Abeba, wo dafür häufig ein regionales, oreganoähnliches Kraut namens koseret verwendet wird. Für eine schnelle mitmita-Alternative gemahlene Vogelaugenchilis mit Salz und je einer Prise getrocknetem Oregano, Thymian und Thai-Basilikum.

 Zutaten (ergibt etwa 50 g):

20 g getrocknete scharfe rote Chilischoten

(z. B. Thai-Chili) oder 2 EL Cayennepfeffer

1 EL Salz

1½ TL Ajowan-Samen

1 TL getrocknetes koseret (siehe Seite 39)

oder getrockneter Oregano und Thymian

¾ TL Schwarzkümmelsamen

 Zubereitung

 Die Stiele der Chilischoten entsorgen. Die ganzen Chilischoten mit dem Salz, dem Ajowan, dem koseret und dem Schwarzkümmel in einer elektrischen Gewürz- oder Kaffeemühle zermahlen. Durch ein feines Sieb geben und erneut mahlen, bis die Mischung ganz fein und homogen ist. In einem luftdicht verschlossenen Gefäß kühl und trocken aufbewahren.

Lentil Salad (Ensalada de lentejas)

© Araceli Paz

We love! Wichtig ist das die Linsen knapp gar und nicht matschig gekocht werden. Laut Enrique Olvera, die vegetarische Antwort auf Ceviche. Schön ebenfalls, dass hier Moderne bemüht wird und gezeigt wird, dass man in Mexiko ebenfalls in die kulinarische Welt schaut und nicht nur auf die eigenen Teller. Beim Olivenöl bin ich deutlich unter dem Limit geblieben…..

Quelle: Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,–

This is a great, filling, fresh dish that was inspired by ceviche. Instead of fish, it has lentils. It is important to very slightly undercook the lentils so they do not get mushy. Top the tostadas with lentil salad in the kitchen and serve right away, or serve the salad with the tostadas on the side and assemble at the table as you go.

Serves 2–4

¾ cup (145 g) dried lentils, rinsed and picked over

½ small white onion

3 small garlic cloves, peeled

Salt

2 pasilla mixe chiles, seeded (substitute with dry chipotle chiles)

1 cup (145 g) salted roasted peanuts

⅔ cup (150 ml/5 fl oz) extra virgin olive oil

½ cup finely chopped red onion

5 small tomatillos, husked, rinsed, and chopped into small cubes

½ cup (20 g) finely chopped fresh cilantro (coriander) stems (reserve the leaves for serving)

Key lime juice

1 small avocado, cubed

Tostadas (page 26)

In a pot, combine the lentils, white onion, garlic, and 1 teaspoon salt. Add enough water to cover the lentils by at least 2 inches. Cook over medium heat until the lentils are tender but not mushy, about 25 minutes. Remove the onion and garlic and discard. Adjust the salt to taste. Drain the lentils and set aside to cool to room temperature.

On a comal or frying pan over high heat, toast the pasilla mixe chiles on all sides until fragrant, 1–2 minutes, careful not to burn them. In a food processor, pulse half of the peanuts with the oil and the pasilla chiles until a thick paste is formed. Set aside.

In a bowl, combine the red onion, tomatillos, cilantro (coriander) stems, cooked lentils (at room temperature), and the remaining whole peanuts. Mix well with a wooden spoon. Slowly add the peanut/pasilla dressing. Season with Key lime juice and salt to taste. Add the avocado cubes and gently stir them in, top with cilantro leaves, and serve with small tostadas on the side.

Preparation time: 20 minutes

Cooking time: 30 minutes

Fenchel-Mango-Salat

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Frisch, fruchtig, süß und würzig, ein Salat, der uns gut gefallen hat!

 P.S.: Toll ebenfalls endlich mal ein Rezept, um  die Würzmischung Chaat Masala selber herzustellen.

Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Zutaten (für 4 Personen):

1 Frühlingszwiebel

1 grüne Chili

1 Fenchelknolle

1 Mango

1 Tomate

1 EL Ghee

Saft von 1 Limette

1 TL Honig

1 TL schwarzer Sesam

50 ml Mangosaft

½ TL Salz

½ TL Chaat Masala (siehe Seite 194  oder unten)

etwas grüner Koriander

Zubereitung:

Frühlingszwiebel in dünne Scheiben schneiden. Chili klein schneiden. Fenchel putzen und in kleine Würfel schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern befreien, in Würfel schneiden. Tomate halbieren und würfeln.

In einer Schüssel Ghee, Limettensaft, Honig, Chili, Frühlingszwiebel, schwarzen Sesam, Mangosaft, Salz und Chaat Masala vermischen.

Fenchel-, Mango- und Tomatenwürfel dazugeben. Alle Zutaten mit der Hand oder mit einem Salatbesteck durchmischen. Abschmecken und zum Schluss mit Koriander bestreuen.

Karmapunkte: Lass die Küche ab und zu kalt. Mit einem Rohkosttag pro Woche sparst du rund 10 Kilo CO2.

Ayurvedische Wirkung: Schwarzer Sesam ist gut für Nerven und Knochen, stärkt also Vata und fördert die Durchblutung – gerne etwas mehr davon drüberstreuen!

Chaat Masala

Zutaten:

2 EL Kreuzkümmel

1 EL schwarze Pfefferkörner

4 TL schwarzes Salz (Kala Namak)

½ TL Asafoetida

1 TL Amchurna

2 TL Ingwerpulver

2 rote getrocknete Chilis

10 g Minzblätter

Zubereitung:

Eine Pfanne auf niedriger Hitze erhitzen. Kreuzkümmel und Pfeffer

ohne Öl anbraten. Sobald sie ihren Geruch intensivieren, von der Hitze nehmen. In eine Schüssel geben, Kala Namak und Asafoetida dazugeben. Amchurna, Ingwerpulver und zerkleinerte Chilis dazufügen.

Minzblätter in der Pfanne auf niedriger Hitze erhitzen. Achtung, nicht verbrennen lassen, nur das Wasser aus den Minzblättern verdampfen lassen. In die Schüssel dazugeben. Mischung mit einem Gewürzmixer pürieren.

Chaat Masala hält in einer Dose mehrere Monate.

Karmapunkte:
Im Ganzen bleiben getrocknete Gewürze länger aromatisch. Mach’s wie Adis Mum und mahl sie bei Bedarf selbst im Mörser

Ayurvedische Wirkung:

Ideal bei Vata-Hochstand und im Winter. Etwas Ajwain verbessert die Wirkung noch.

Karottensalat mit Tadka-Dressing

© Kristin Perers

Wow, leckerster Karottensalat ever! Habe mich in die Tadka-Technik geradezu verliebt und ins Standard-Repertoire übernommen!

Zu meinen liebsten Kindheitserinnerungen gehört, meiner Mutter beim Kochen zuzusehen. Linsen reicherte sie mit einer traditionellen Kochtechnik der Moguln, der Tadka, an. Dabei wurden Gewürze in heißem Öl erhitzt und bekamen auf diese Weise einen tieferen, erdigen Geschmack.

Ich nutze die Tadka-Technik hier, um den Geschmack des Gemüses zu intensivieren. Dieser Salat eignet sich perfekt als leichtes Mittagessen oder als Beilage zu jeglichem Fleischgericht. Der Duft der in Öl brutzelnden Gewürze ist einfach berauschend.

Zutaten für (2 – 4 Personen):

500 g Karotten, geschält und

in feine Fäden gehobelt

75 ml Pflanzenöl

1 TL braune Senfkörner

1 geh. EL Kreuzkümmelsamen

½ TL gemahlene Kurkuma

1 TL Chiliflocken

½ Bund Koriander,

Blätter fein gehackt

Saft von 1 großen Zitrone

3 EL flüssiger Honig

Salz

Zubereitung:

Die gehobelten Karotten in ein Sieb füllen und überschüssige Flüssigkeit kräftig mit den Händen ausdrücken. Die Karottenfäden in eine große hitzefeste Schüssel umfüllen.

In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur das Öl bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Zunächst die Senf- und Kreuzkümmelsamen darin rösten – sie sollten sofort im Öl brutzeln und platzen. Kurkuma und Chiliflocken hinzufügen, dann schnell umrühren, damit die Gewürzen nicht verbrennen.

Das heiße Öl über die Karottenfäden gießen. Dabei die Pfanne auf Armlänge halten, denn es kann spritzen.

Den gehackten Koriander gemeinsam mit Zitronensaft und Honig unter die Karotten mischen, mit reichlich Salz abschmecken. Den Salat zimmerwarm servieren.

Tipp: Statt Karotten können Sie auch gut geraspelte Rote Bete, hauchdünn gehobelten Blumenkohl, geraspelten Rotkohl oder auch fein gehobelten Fenchel verwenden.

Steinpilz-Tartelets

© Susanne Spiel / Brandstätter Verlag

Quelle: Michaela Hager: Festtagsküche

Herzlich, saisonal, entspannt

Köstliche Rezepte für jeden Anlass & zahlreiche Dekorationstipps

Fotos: Susanne Spiel

Preis: 30,– €

In die Tartelettes kamen bei uns selbstgesammelte Steinpilze: 1 Mal konserviert durch Kälte und ein zweites Mal getrocknet. Die Saison war sehr ergiebig in diesem Jahr im Hunsrück und ein bisschen eigenes Engagement bei der Zutaten-Jagd fürs Weihnachtsessen mit der Familie uns in diesem Jahr wichtig! Wenn schon das Rezept nicht von mir selber ist, dann doch wenigstens veredelt mit selbstgesammelten Pilzen. Apropos Rezept, die Salatbeilage aus demselben Kochbuch hat aus einer simplen Beilage etwas Großartiges gemacht…. Schuld war das Birnendressing, selbst die Kinder haben kein Blatt übrig gelassen, trotz Radicchio, der sicherlich ohne dieses Dressing verschmäht worden wäre. Wunderbar die Idee diesen Salat mit würzigem Dill zu aromatisieren. Bester Salat in 2019, obwohl ich am Anfang skeptisch war – wofür Kochbücher und die Ideen darin, doch so manches Mal gut sind!

P.S. Vom Mürbteig haben wir nicht alles aufgebraucht.

Steinpilz-Tartelettes sind ein herrlich unkompliziertes Essen. Einfach ein Blech voll auf den Tisch stellen, dazu ein guter Wein, ein knackiger Salat – fertig ist das Essen für eine Schar guter Freunde.

Zutaten (Für ca. 6–8 Tartelettes):

Teig:

300 g Mehl

200 g kalte Butter

1 Ei

1 Prise Salz

Füllung:

1 Zwiebel

9 große, schöne Steinpilze (selbst gesammelt)

und eine Handvoll getrocknet und eingeweicht (selbst gesammelt)

100 g Butter

1 Knoblauchzehe

etwas Petersilie

Salz, Pfeffer

Guss:

4–5 Eier

100 ml Sahne

100 ml Milch

Salz, Pfeffer

Muskat

Zubereitung:

Alle Teig-Zutaten rasch zu einem Mürbteig verkneten und anschließend kaltstellen.

Zwiebel schalen und klein schneiden, Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In Butter anbraten. Zwiebel zugeben. Knoblauch schälen und klein schneiden, Petersilie klein schneiden, mit dem Knoblauch zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung auf einem Blech auskühlen lassen. Mürbteig dünn ausrollen und in die Tartelettes-Formen legen. Die abgekühlte Steinpilzmischung dazugeben. Eier mit Sahne und Milch mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Uber die Steinpilzmasse geben. Tartelettes ca. 20 Minuten bei ca. 160–170 °C im vorgeheizten Ofen backen.

Tipp: Dazu passen Blattsalate.

Winterliche Blattsalate mit gerösteten Walnüssen und Birnendressing

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Blattsalat

(z.B. Radicchio, Rucola,

Kopfsalat, Eichblattsalat)

1 kleine, reife, rote Williamsbirne

plus Birnenspalten

zum Garnieren

3 EL weißer Weinessig, 6 %

2 EL Rapsöl

1 EL Sherry (medium)

wenig Knoblauch

Salz, Pfeffer

80 g Walnüsse

etwas sehr fein geschnittene

rote Zwiebel

evtl. einige Kräuter,

z.B. Dill oder Kresse

Zubereitung:

Blattsalate putzen, waschen und schleudern. Birne entkernen und in den Mixer geben. Mit 0,1 l Wasser, Essig, Öl, Sherry und Knoblauch mixen. Ist das Dressing zu dick, noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salate auf Tellern anrichten, Walnüsse dazulegen, leicht mit dem Dressing marinieren, restliches Dressing extra reichen, mit frischen Birnenspalten, roter Zwiebel und Kräutern garnieren.