Frühlings-Salat mit Räucherforelle und schwarzer Nuss

©Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Quelle: Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

 Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd. Selbst eingelegte Walnüsse habe ich im letzten Sommer das erste Mal selbst gemacht und die kommen in dieser Kreation wunderbar stimmig zum Einsatz und den Forellenzucht-Betrieb, der auf Qualität achtet, gibt es im Hunsrück längst auch!

 Zutaten (für 2 Personen):

Für den Salat

125 g Wildkräuter und Blüten

(z. B. Rucola, Blutampfer, Eichblattsalat, Schnittlauchblüten)

2 geräucherte Forellenfilets

1 schwarze Nuss (Rezept s. S. 195)

Für das Dressing

200 g saure Sahne

3 TL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)

1 TL Weißweinessig

Salz, Pfeffer

Außerdem

4 Stängel Schnittlauch

Zubereitung:

Für den Salat die Blätter und Blüten kurz waschen und trocken schütteln, dann auf Tellern verteilen. Die Forellenfilets in Stück e zupfen. Wer mag, erwärmt die Filets kurz vor dem Auseinanderzupfen und Anrichten in der Pfanne. Die schwarze Nuss in f eine Scheiben schneiden. Beides auf dem Salat v erteilen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in f eine Röllchen schneiden.

Für das Dressing saure Sahne, Meerrettich und Weißweinessig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beliebige Menge Dressing auf den Salat geben, den Schnittlauch darüberstreuen. Das restliche Dressing in einem kleinen Schälchen dazu reichen.

Reissalat mit Wurstbrät

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Quelle: Tove Nilsson: Thai

Über 80 Rezepte für jeden Tag

Fotos: Fotos: Lennard Weibull

Hölker Verlag

Preis: 24,– €

Grobe Bratwürste aus Schweinefleisch kennt man vor allem in der nordthailändischen Küche. Es gibt diverse Arten von Würsten und alle strotzen nur so vor Umami. Ein guter Ersatz ist eine frische Salsiccia (ohne Fenchel), die Tove Nilsson mit Kaffir-Limettenblättern, Zitronengras und getrockneten Garnelen würzt und das ist eine ganz wunderbare Alternative zu den klassischen Würsten.

Statt mit Croutons – wie im Westen – wird dieses Gericht mit frittierten Reiskörnern aufgepeppt. Abgeschaut hat sich das die Schwedin von den guten Thai-Restaurants in den USA und in Großbritannien. Es braucht zwar Vorlauf schmeckt aber himmlisch und ist eine gute Möglichkeit Reste köstlich zu verwerten!

Zutaten (für 4 Portionen):

4 kleine Schalotten, in Spalten

Saft von 1 Limette

2 TL Palmzucker oder brauner Zucker

300 g frische grobe Bratwurst, z. B. Salsiccia

4 Kaffir-Limettenblätter, in Streifen

1 Stängel Zitronengras, leicht

zerquetscht und in feinen Streifen

3 kleine Thai-Knoblauchzehen oder 1 normale, gehackt

2 EL getrocknete Garnelen, zu Bröseln gemixt

2–4 frische kleine rote Thai-Chilischoten, fein gehackt

60 g geröstete Erdnüsse, gehackt

50 g frische Thai-Kräuter, z. B. Thai-Basilikum, Koriander, zerzupft

250 g frittierter Reis (siehe S. 166)

Zubereitung:

Schalotten, Saft von 1/2 Limette und Zucker in einer Schüssel verrühren und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Die Wursthaut aufschlitzen und das Wurstbrät herauslösen. Das Brät in einer Pfanne knusprig braten.

Limettenblätter, Zitronengras und Knoblauch zufügen und einige Minuten weiterbraten.

Das Fleisch leicht abkühlen lassen, dann mit Schalottenmischung, Garnelen, Chilis, Erdnüssen, Kräutern und frittiertem Reis vermengen. Mit dem restlichen Limettensaft beträufeln.

 

 

 

Rindfleisch-Sülze (Rindssulzn)

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Kochen wie in Österreich

Fotos: Stefan Liewehr

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer ein gut abgehangenes Stück. Als formidable Begleiter entpuppen sich Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.

Wir haben mit zwei Personen gegessen und gerne den übrig gebliebenen Tafelspitz zur Ausgangszutat eines weiteren Ösi-Klassiker (Rindssulzn) gemacht.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Sülze

50 g Möhren

80 g Knollensellerie

500 ml Rinderbrühe

8 Blätter Gelatine

400 g gekochter Tafelspitz

1 EL Aceto balsamico

Salz, Pfeffer

Für den Salat

3 EL Aceto balsamico bianco

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Kürbiskernöl

Salz

1 TL Zucker

1 EL mittelscharfer Senf

200 g Feuerbohnen

(aus der Dose)

2 Radieschen

1 rote Zwiebel

Außerdem

Terrinenform (1 l)

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Für die Sülze Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Gemüsewürfel darin offen bei mittlerer Hitze in ca. 9 Min. weich kochen. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Den Tafelspitz fein würfeln. Wenn das Gemüse weich ist, den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz dazugeben. Gelatine ausdrücken und in die heiße Brühe einrühren. Diese mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.

Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Sülzenmischung einfüllen. Die Form mit Frischhaltefolie zudecken und die Sülze am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Für den Salat die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Essig, Öle, Salz, Zucker und Senf in eine Salatschüssel geben, verrühren und Bohnen, Radieschen und Zwiebel untermischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Sülze aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat auf vier Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

45 Min. Zubereitung

8 Std. Kühlen

Pro Portion: ca. 430 kcal

Kartoffelsalat mit Thai-Kokos-Curry

©Hubertus Schüler

Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,— €

Wüsste man in Thailand vom Kartoffelsalat, würde man ihn vermutlich so zubereiten. Unser leider schon verstorbener Freund Vit Padmasuta, der uns Führer durch seine Heimat war und für unser Thailand-Buch alles geplant und organisiert hat, war davon jedenfalls hellauf begeistert.

Zutaten (für 6–8 Personen):

1,2 kg festkochende Kartoffeln (hier kann

man mit den Farben spielen, eventuell

unter gelbe auch rosa und blaue

Kartoffeln mischen)

1 Zwiebel

2–3 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer

2–3 Chilischoten (nach Schärfe)

1 EL neutrales Öl (z. B. Erdnussöl)

½–1 TL rote Thai-Currypaste

150 ml Kokosmilch (Tetra Pak)

4 EL Limetten- oder Zitronensaft

2–3 EL Fischsauce

1 TL brauner Zucker oder Palmzucker

1 kleiner Chinakohl (ca. 500 g)

reichlich Koriandergrün

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und ein wenig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Currysauce ansetzen: Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehen, Ingwer und entkernte Chilischoten ebenso. Im heißen Öl in einer Kasserolle anrösten, die Currypaste zufügen und so lange unter Rühren mitrösten, bis alles davon rot überzogen ist und duftet. Mit Kokosmilch ablöschen (2–3 EL zurückbehalten), Limetten- oder Zitronensaft zufügen, auch die Fischsauce und den Zucker. 2–3 Minuten leise köcheln lassen.

Kartoffeln 5 mm groß würfeln, mit der Currysauce übergießen und zunächst abgedeckt 10 Minuten durchziehen lassen. Dann gut vermengen und am Ende die restliche Kokosmilch untermischen. Jetzt den Chinakohl putzen, quer in 3 mm feine Streifen schneiden, das Koriandergrün nicht zu fein hacken und beides unter den Kartoffelsalat mischen. 5 Minuten durchziehen lassen, nochmals abschmecken, eventuell mit Zitronen- oder Limettensaft und Fischsauce nachwürzen.

Tipp: Für ein Partybuffet in Gläsern anrichten. Kleine Spießchen mit gewürfeltem Schweine- oder Hähnchenfleisch (Zubereitung siehe Tipp auf Seite 96 – auch mit Garnelen köstlich!) machen diesen appetitanregenden Salat komplett. Dazu passen Tee, fermentierte Getränke, Wein oder Bier – ein sehr vielseitiges, eigentlich immer allseits beliebtes Gericht.

Passt zu: Fleisch, Würsten und Fischgerichten.

Zubereitungszeit: 20–25 Minuten + Kochzeit der Kartoffeln und 15 Minuten Ruhezeit

Kartoffelsalat mit buntem Blumenkohl

Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen

Fotos: Hubertus Schüler

©Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,— €

 Wieder eine Idee auf die ich im Leben selbst nie allein gekommen wäre, Zitronenfrische, Chili & viel Knoblauch peppen die Kartoffeln und den fein milden Geschmack des Blumenkohls richtig toll auf – Wer keinen bunten Blumenkohl bekommt sollte sich die tolle Kreation trotzdem gönnen, dieser Kartoffelsalat konnte uns trotz reduzierterer Optik überraschen und überzeugen!

P.S. Die Semmelbrösel waren bei mir selbstgemacht.

Zutaten (für 4–6 Personen):

700 g möglichst kleine, gleich große

festkochende Kartoffeln (Drillinge)

je ca. 300–400 g weißer, lila und grüner

Blumenkohl (auch Romanesco und

Brokkoli sind geeignet)

Salz

1 Bund glatte Petersilie

Zitronenmarinade

4 dicke Knoblauchzehen

1 EL Senf

Salz

1–2 große, saftige Biozitronen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4–5 EL Olivenöl (z. B. ein kräftiges aus

Sizilien oder Griechenland)

Scharfe Brösel

1 getrocknete Chilischote

2 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

3 EL Semmelbrösel oder Panko

(siehe Tipp)

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Inzwischen Blumenkohl (oder Romanesco und Brokkoli) in Röschen zerlegen, etwa von der Größe der Kartöffelchen. In wenig gesalzenem Wasser oder im Dampfgarer bissfest garen.

Für die Zitronenmarinade die Knoblauchzehen schälen – dazu die Klinge eines großen Messers flach auf die Zehe legen und mit der Faust daraufklopfen: Sie wird angequetscht und die Haut löst sich leicht ab. Knoblauch, Senf, Salz, ein ordentliches Stück Zitronenschale und den ausgepressten Zitronensaft sowie Pfeffer und Olivenöl in den Mixbecher füllen. Mit dem Mixstab zunächst alle Bestandteile am Boden zermusen. Dann den Stab langsam hochziehen, bis alles cremig emulgiert ist.

Die Petersilie von Hand möglichst fein hacken. Kartoffeln pellen, mit den Blumenkohlröschen in einer Schüssel mit der Marinade und Petersilie mischen. Noch kurz durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmals umwenden.

Inzwischen für die Brösel die Chilischote entkernen, Knoblauchzehen fein hacken, im Olivenöl kurz andünsten. Semmelbrösel oder Panko zufügen und alles rösten, bis die Brösel zart gebräunt sind und duften.

Salat und Brösel getrennt servieren – die scharfen Brösel streut sich jeder nach Gusto über seine Portion.

Tipp: Panko sind Weißbrotbrösel aus Japan – man bekommt sie auf jeden Fall im Asia-Shop, inzwischen aber auch in gut sortierten Supermärkten. Die Brösel sind gröber als unsere normalen Brösel, eher wie Flöckchen aus Weißbrot, deshalb ergeben sie einen schöneren Crunch. Geröstet und mit Knoblauch und Chili gewürzt, passen sie nicht nur gut zu Gemüsigem oder zur Pasta, sie schmecken auch auf dem Frühstücksei. Im Schraubglas kann man sie einige Wochen aufbewahren.

Beilage: Aus der Vorspeise wird eine perfekte Beilage zu pochierten oder wachsweich gekochten Eiern.

Getränk: Ein herzhafter, aber spannend-mineralischer Weißwein, etwa aus Sizilien, oder ein Grüner Veltliner aus der Wachau.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kartoffelsalat mit Speck

©Hubertus Schüler

Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,— €

Biozitrone und eine mittelscharfe Chilischote, viel gehackte Petersilie und würziger Kerbel vertragen sich gut und geben der selbstgemachten Mayonnaise, die wirklich sehr einfach mit der Anleitung der beiden Profis herzustellen war, eine feine und zugleich sehr würzige Note. Hier reicht als Beilage das berühmte Spiegelei oder gerne etwas gekochter grüner Spargel und der Klassiker wird zu einem Salat-Erlebnis mit Pfiff. Beim Speck bitte aufpassen zu viel Raucharoma macht der genialen Allianz in der Mayonnaise den Garaus!

Zutaten (für 4 Personen):

400–600 g kleine, vorwiegend festkochende

Kartoffeln

Saft von 1 Zitrone

abgeriebene Schale von ½ Biozitrone

1 mittelscharfe rote Chilischote (etwa

Serrano oder Jalapeño)

je 1 EL gehackte Petersilie und Kerbel

150 g Bauchspeck (siehe Tipp)

Mayonnaise

1 Ei

1 EL Dijonsenf

2–3 EL frisch gepresster Zitronensaft

125 ml feines Salatöl

frisch gemahlenes Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 ordentliche Prise Zucker

Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale kochen, noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft beträufeln und die Zitronenschale dazugeben. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken, beides zufügen und alles vorsichtig umwenden.

Für die Mayonnaise aus den angegebenen Zutaten (also mit dem ganzen Ei) eine Emulsion herstellen, wie auf Seite 242 beschrieben. Speck in 5 mm große Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im eigenen Fett rasch anbraten, sodass er außen kross wird, aber innen saftig bleibt. Speckwürfel aus ihrem Fett heben, in einem Sieb abtropfen lassen oder auf Küchenpapier entfetten. Mayonnaise und Speck in die Schüssel mit den Kartoffeln geben, gründlich vermischen, wobei die Kartoffelscheiben sich teilweise auflösen und mit der Mayonnaise vermischen sollen. Sofort noch lauwarm servieren.

Tipp: Der Speck darf zwar Rauchgeschmack haben, dieser sollte aber nicht zu dominant sein. Und er muss jung sein, damit er beim Braten nicht hart wird. Hat man hingegen einen gereiften, nur angeräucherten und dann luftgetrockneten, gewürzten Speck (etwa aus Südtirol oder Kärnten), so wird er in ganz feine Würfelchen (höchstens 3 mm) geschnitten und nur einige Sekunden in heißem Olivenöl mehr erhitzt als gebraten.

Die Mayonnaise kann man noch mit etwas Gemüse- oder Fleischbrühe strecken und mit einer zerdrückten Kartoffel sämiger machen.

Passt zu: gebackenem Fisch, Spiegeleiern oder auch gekochtem Gemüse, etwa Spargel.

Zubereitungszeit: 15 Minuten + Koch- und Abkühlzeit der Kartoffeln

Meuth/Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat

Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,— €

Worum geht’s?

 – oder Kartoffelsalat da geht noch was!

 Kartoffelsalat ist eine kulinarische Institution in unserem Land und bis vor einigen Jahren war dieser auf keiner Party, keinem Buffet wegzudenken. Heute hat dieses Kultgericht seinen Stamm-Platz längst an Tomate mit Mozzarella oder das marokkanische Taboulé abgeben müssen. Also perfekt für ein vielschichtiges, kreatives „Make-over“ für einen „Küchen-Dino“, der dringend eine kulinarische Perspektive für seine Zukunft braucht!

Wer liebt ihn noch und kann das Make-over für einen Klassiker?

©Justyna Schwertner

Martina, geboren in Stuttgart, in die Grundschule gegangen in Kaiserslautern und aufs Gymnasium in Mannheim, wuchs mit Nudeln, Spätzle und Maultaschen sowie Kartoffelgerichten aller Art auf: Zu väterlich-schwäbischen Nudelleibgerichten kam die mütterlich-norddeutsche Kartoffelküche mit wunderbar vielseitigen Rezepten. Kartoffelsalat gehörte nicht dazu. Pellkartoffeln waren hingegen Grundlage der eher frugalen Mahlzeiten im kinderreichen Haushalt.

Moritz, aufgewachsen auf dem Apfelgut am Ostrand des Nordschwarzwalds, liebte Salzkartoffeln und Kartoffelpüree, während sein Bruder Nudeln bevorzugte. Glücklicherweise mochte die Mutter beides, weshalb sie täglich zwei Beilagen auftischte. Einmal die Woche gab’s allerdings Reis, meistens als süßes Hauptgericht. Sowohl Kartoffeln wie Nudeln wurden stets reichlich aufgesetzt, sodass für die nächste Mahlzeit ein Grundstock gelegt wurde – im Eintopf, Pudding, Auflauf, Gratin oder für Bratkartoffeln. Nur selten gab’s daraus (süddeutschen) Kartoffelsalat, etwa am Freitag zu gebackenem Fisch oder am Samstag zu Würstchen. Immer gab es frisch aus dem Garten geholten Kopf-, Endivien- oder anderen Blattsalat zum Essen dazu.  So bereitete Moritz sich schon als Kind seinen eigenen „Salat“ zu, indem er von der Vinaigrette, die oft mit frischen Kräutern angereichert war, etwas über die zerdrückten Kartoffeln schöpfte. Daraus entwickelte sich wohl seine Vorliebe für lauwarme Kartoffelsalate mit Kräutern. Und wurde sicherlich ebenfalls der Grundstein gelegt, für die Erkenntnis, dass ein Tag ohne Kartoffelsalat kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag ist!

Bei Martina und Moritz gehen Praxis und Geschmack Hand in Hand!

Von einem Buch „Meine 10.000 liebsten Kartoffelsalate“ träumte Moritz schon lange. Nun sind es 100 Rezepte geworden, doch die sind für jeden Kartoffelfan eine echte Offenbarung, an Abwechslung kaum zu überbieten und bringen noch viele Varianten mit. 4 werden immer satt, manchmal wird an das Grillfest oder die große Runde gedacht und es können sogar 6 – 8 Esser mit diesen schmackhaften und sehr interessanten Kartoffelsalaten beglückt werden.

Alte Bekannte und Zugereiste profitieren gleichermaßen durch viele Tipps und beste Zutaten…

Kartoffelsalat ist ein Herzensthema der Meuths, beide sind ebenso genussverliebt wie auf eine praktische Herangehensweise beim Kochen bedacht. Wenn Kartoffeln unter ihrer Regie auf Salat machen, geht es zum einen um klassische Grund-Rezepte, die in keinem Kartoffelsalat-Kompendium mit Pfiff fehlen sollten: Süddeutscher Kartoffelsalat – und was dabei wirklich wichtig, dass er schön schlotzig wird? Kartoffelsalat mit Kräutern,  mit Zwiebeln oder in norddeutscher Manier mit Mayonnaise – bei diesen Autoren  wird diese natürlich selbstgemacht und das macht mir gleich zu Beginn wieder Lust auf den alten Bekannten, den ich schon fast abgeschrieben habe. Grundrezepte begreifen die beiden Genussverliebten jedoch nicht nur regional, sondern ebenfalls auch international. Kanarischer Kartoffelsalat mit Mojo rojo  oder kräuterwürzig in grüner Version. Besonders freue ich mich über die vielen praktischen Tipps für die das Autorenpaar bekannt und geschätzt ist. Endlich habe ich einen Trick gefunden, die kanarischen Salzkartoffeln mit relativ wenig Salz (50 g auf 500 ml Wasser) zu kochen, in anderen Rezepten für diese wird schon mal bis zu einem Viertel der Kartoffelmenge dafür verwendet. Die beiden Fernsehköche empfehlen nur Kartoffeln mit einer noch nicht stark ausgebildeten Schale so zu kochen.

Grundzutat hoch 2 = oder die zwei Seiten Deines Kartoffelsalates

Es bleibt weiterhin sehr kreativ mit vielen ziemlich leckeren Kartoffelsalat-Variationen. Im Kapitel „zwei Seiten einer Kartoffel“ zeigen Martina & Moritz wie aus den gleichen Grundzutaten ganz unterschiedliche Salate entstehen können: Kartoffelsalat mit Tomate in der ersten Fassung lebt von sehr reifen und saftigen Fleischtomaten, aromatisiert mit karibischen Chilischoten und frischen Basilikumblättern und macht auf saftig. Bei „Tomate II – der Trockene“ ist der „trockene“ Salat nicht wirklich trocken, sondern wird von abgetropften Tomatensaft oder einer Tomatenessenz so angefeuchtet, dass er nicht mehr „hungrig“ ist und die Kartoffelscheiben mit Glanz und „satter“, schmatzender Sauce überzogen sind.

Endlich ist Vielfalt auch beim Kartoffel-Salat angekommen!

Kartoffel-Salat ist in der Wahrnehmung vieler von uns ein Beilagen-Klassiker. Die Meuths bedienen diesen Einsatz-Wunsch z. B. mit Erdäpfel-Vogerl- und Erdäpfel-Gurkel-Salat als standesgemäße Begleitung zum Schnitzel. Phantasievolle und moderne Versionen  wie z. B. Kartoffelsalat mit Lauch und Senfsaat, ist ruckzuck fertig und eine Wucht zu gebratenem Fisch! Es folgen einfache und schnelle Kartoffelsalate mit Fisch, Fleisch, in vegetarischer oder sogar veganer Manier (Kartoffelsalat mit Thunfisch, Kartoffelsalat mit Leberwurst, Kartoffelsalat mit Edelpilz-Käse oder Kartoffelsalat mit Rucola und frischem grünen Pfeffer, Kartoffelsalat mit roter Bete, Bohnenkernen und Blutorange oder Kartoffelsalat mit Radieschen und Möhren).

Besondere Partner für den Salat und mit Kartoffelsalat die Welt erschmecken…

Kartoffelsalate, die sich von elegant bis rustikal ganz besonderen Zutaten verschrieben haben, sind beispielsweise ein Kartoffelsalat mit Reh (prima als Resteverwertung, wenn mal ein Stück vom Rehrücken oder –keule übrig geblieben ist) oder  ein Kartoffelsalat mit Weißwurst, der lecker mit Chilisauce, Weißwurstsenf und je einer Prise Muskatnuss und gemahlenem Koriander abgeschmeckt wird.

Kartoffeln stellen außerdem eine wunderbare und sehr wandelbare Träger-Zutat für Salat-Ideen aus aller Welt dar, Rezepte wie ein chinesischer Kartoffelsalat mit Hackfleisch oder der „kartoffelisierte“ französische Klassiker Salade Nicoise können locker die „Hauptbühne“ bespielen, richtig satt machen und laden dazu ein mit Kartoffelsalat, die große Welt zu erschmecken.

Probiert & Verputzt:

Kartoffelsalat mit Lauch und Senfsaat

Erstes Rezept und gleich ein Volltreffer: bitte unbedingt dem Rat der Meuths folgen und einen herzhaften Essig (z. B. Rotweinessig) verwenden! Bei uns war es ein spanischer Sherry-Essig, der wunderbar passt, weil er für den notwendigen Kontrast zu dem kräftigen und süßlichen Lauchgeschmack sorgt. Die Senfkörner geben einen tollen aromatischen Biss! Das Ganze war in Rekordzeit fertig und ist ein toller Begleiter zu Fisch oder auch pochierten Eiern.

Kartoffelsalat mit Speck

©Hubertus Schüler

Biozitrone und eine mittelscharfe Chilischote, viel gehackte Petersilie und würziger Kerbel vertragen sich gut und geben der selbstgemachten Mayonnaise, die wirklich sehr einfach mit der Anleitung der beiden Profis herzustellen war, eine feine und zugleich sehr würzige Note. Hier reicht als Beilage das berühmte Spiegelei oder gerne etwas gekochter grüner Spargel und der Klassiker wird zu einem Salat-Erlebnis mit Pfiff. Beim Speck bitte aufpassen zu viel Raucharoma macht der genialen Allianz in der Mayonnaise den Garaus!

 

Kartoffelsalat mit buntem Blumenkohl

©Hubertus Schüler

Wieder eine Idee auf die ich im Leben selbst nie allein gekommen wäre, Zitronenfrische, Chili & viel Knoblauch peppen die Kartoffeln und den fein milden Geschmack des Blumenkohls richtig toll auf – Wer keinen bunten Blumenkohl bekommt sollte sich die tolle Kreation trotzdem gönnen, dieser Kartoffelsalat konnte uns trotz reduzierterer Optik überraschen und überzeugen!

 

 

Kartoffelsalat mit Thai-Kokos-Curry

©Hubertus Schüler

Prepare to be surprised again: Das konnte ich mir leider überhaupt nicht vorstellen und wurde eines Besseren belehrt: Sehr wichtig ist, die Currypaste unbedingt selbst herzustellen, die fertig zu kaufenden Pasten werden dieser Kreation mit Kokosmilch, Fischsauce (ich bin da stets vorsichtig), Chili und Limettensaft nicht gerecht. Außerdem wichtig, mit reichlich frischem gehackten Koriander würzen. China-Kohl sorgte für einen überraschenden knackigen Moment in diesem herrlich anderen Kartoffelsalat. Passt zu Fleisch, Würsten und Fischgerichten.

 

Russischer Kartoffelsalat

©Hubertus Schüler

Wir freuen uns  noch darauf, Rezept und Einschätzung folgen!

 

 

 

 

 

 

Fazit: Kartoffelsalat ist nicht nur back, sondern das ist Kartoffelsalat next Level!

 Na ja eigentlich war er niemals weg möchten mir die meisten wohl gleich entgegnen, doch Leute er war weg und eigentlich nur noch geduldet auf unserem Tisch. Bei Kartoffelsalat da drückte man schon wegen der kulinarischen Kindheitserinnerungen gerne mal ein Auge zu. Aber wer hat sich in den letzten Jahren mit Hingabe und voller Vorfreude einem Kartoffel-Salat gewidmet? Na seid ehrlich, den machte wir so nebenbei ,weil noch was fehlte fürs Grill-Buffet oder der Schwiegervater den so mag. Richtig auf dem Zettel hatte den kaum noch einer, wenn es darum ging Gäste zu beeindrucken oder eine richtig tolle Beilage auf den Tisch zu bringen. Warum es mit diesem Buch und den Meuths gelingt, den Kartoffelsalat wieder in der „front-row“ unserer Buffets  zu etablieren, ist eigentlich schnell erzählt: Diesen Kartoffelsalat-Fans geht es um Geschmack, überraschende Momente, viel praktische Tipps und kreativen Versionen & Varianten gleichermaßen – davon profitiert der Salat mit schlichten Kartoffeln als Key-Zutat außerordentlich!

Wer Kartoffeln liebt, muss diesem Kartoffel-Salat-Feuerwerk unbedingt eine neue Heimat bieten – die Rezepte zahlen es Ihnen/Euch doppelt und dreifach mit köstlichem Geschmack zurück!

Warmer Gemüsesalat mit Kokossambal – Urap urap

© Kristin Perers/Knesebeck Verlag

Quelle: Eleanor Ford: Fire Islands – Rezepte aus Indonesien

Fotos: Kristin Perers

Knesesbeck Verlag

Preis: 32,– €

Ein würziger und dank der blanchierten Gemüse gleichzeitig sehr frischer Gruß aus Indonesien an alle Vegetarier, der dort ein beliebtes warmes Frühstücks-Gericht ist. P.S.: Frische Farnspitzen sind bei uns sehr schwer zu bekommen, am besten gleich auf Spinat ausweichen und das Wasser nach dem Blanchieren gut ausdrücken, außerdem bitte nur frisch geraspelte Kokosnuss verwenden – gibt es z. B. tiefgekühlt im Asia-Laden. P.S. Wer ein bisschen Zeit hat, kann sich überlegen die Röst-Schalotten selbst herzustellen – lohnt sich geschmacklich finde ich.

An Tagen, an denen ich mich nach der heißen Sonne von Bali sehne, kommt unweigerlich Lust auf diesen Gemüsesalat auf. Er ist frisch, grün und unverkennbar indonesisch. Ganz wunderbar schmeckt er mit zarten gekringelten pakis (Farnspitzen), aber Babyspinat oder eigentlich jedes saisonale grüne Blattgemüse ist ein guter Ersatz. Optisch ansprechend ist er auch mit in lange Bänder gehobeltem grünem Spargel.

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

Für das Kokossambal

1 EL Kokosöl

6 Thai-Schalotten, in Ringe geschnitten

4 Knoblauchzehen, in Scheiben

geschnitten

1 große rote Chilischote, von Samen befreit und in Streifen geschnitten

Salz

100 g frische Kokosnuss, gerieben (oder 80 g getrocknete Kokosraspel)

Salz

140 g frische Farnspitzen oder zartes Blattgemüse, grob gehackt

100 g grüne Bohnen oder Spargelbohnen, gedrittelt

100 g Mungbohnensprossen

100 g gegarte Augenbohnen (nach Belieben)

Saft von 1 (Kaffir-)Limette

1 EL Röstschalotten (Fertigprodukt aus dem Asialaden)

Zubereitung:

Einen Wok oder eine Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Das Kokosöl hineingeben, darin Schalotten und Knoblauch unter häufigem Rühren goldgelb braten. Die Chilischote leicht mitdünsten. Die Temperatur reduzieren, dann Kokosraspel sowie 1 kräftige Prise Salz einrühren. Bei getrockneten Kokosraspeln etwas Wasser angießen, damit sie weicher werden und sich die Aromen besser entfalten können. Dieses Kokossambal 1 Minute erhitzen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Farnspitzen und grüne Bohnen darin 2–5 Minuten bissfest blanchieren. In den letzten 20 Sekunden der Garzeit die Mungbohnensprossen dazugeben. Dann abgießen und beiseitestellen. Bei Verwendung von Gemüse, das viel Wasser aufnimmt, sollte dies leicht ausgedrückt werden.

Gemüse und Augenbohnen (falls verwendet) mit Kokossambal und Limettensaft vermengen, final abschmecken. Mit Röstschalotten servieren.

Grapefruit karamellisiert, mit dunklem Schokoladen-Eis

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Der Riga-Balsam war lediglich ein kulinarisches Mitbringsel von einem Städte-Trip, der es vermutlich niemals in die erste Liga bei uns geschafft hätte, wenn denn nicht diese fein komponierte Dessert-Kreation aufgetaucht wäre. Und begriffen das Salz-Bitter ein wenig bändigen kann, hätte ich auch nie alleine….

Hädecke Verlag

Preis: 32,– €

Das Karamellisieren in Puderzucker verstärkt zwar die Süße der Frucht, macht sie aber gleichzeitig bitterer – ein spannendes Aromenspiel, das je nach Wahl der Eiscreme und weiterer Ergänzungen immer raffinierter werden kann.

Zutaten (für 2 Personen):

1 Bio-Grapefruit, gelb oder pink, nach

Geschmack

1 kleine Packung dunkles Schokoladen-Eis

4 TL Puderzucker

Tonka-Salz (S. 218) oder Flockensalz

2 EL Black Riga Balsam (S. 224)

oder 1 EL Schokoladen-Zimt-Sirup (S. 63), nach Geschmack

 Zubereitung:

Die Grapefruit heiß waschen und abtrocknen. Aus der Mitte zwei 2 cm-dicke Scheiben schneiden. Vom Rest die Schale abreiben und das Fruchtfleisch anderweitig verwenden. Die Eiscreme bereit halten.

Eine große Pfanne erhitzen. Jeweils 1 TL Puderzucker durch ein kleines Sieb kreisförmig in die Pfanne sieben, so dass zwei Kreise mit dem Durchmesser der Grapefruit entstehen.

Sobald der Puderzucker geschmolzen ist und zu karamellisieren beginnt, die beiden Grapefruitscheiben direkt darauf legen und bei hoher Temperatur ca. 1 . Min. braten. Inzwischen den restlichen Puderzucker auf die noch nicht gebratenen Oberflachen sieben.

Die Grapefruitscheiben wenden und weitere 1–1 ½ Min. braten. Herausnehmen, auf Dessertteller legen, mit etwas Salz bestreuen und mit je zwei kleinen Kugeln Eis belegen.

Das Dessert nach Geschmack mit Bitterlikör oder Sirup beträufeln. Nach Belieben mit Schalenabrieb der Grapefruit bestreuen.

 Zubereitungszeit: 15 Min.

Süßkartoffel-Salat mit Mango und Angostura-Vinaigrette

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Quelle: Bettina Matthaei: Bitter

Fotos: Hans Gerlach und Silvio Knezevic

Hädecke Verlag

Preis: 32,– €

Wir haben uns direkt sofort verliebt! Dieser Salat schmeckt fantastisch – süß, sauer, salzig, würzig, frisch und scharf mit einem Hauch von Bitter, der alles vortrefflich ergänzt! Ein erfrischender Cocktail zum Essen – tolles Rezept, das für uns unbedingt in die Keeper-Liste gehört!

Bitter-Neulinge können sich mit diesem Salat ganz langsam an den ungewohnten Geschmack herantasten und feststellen, dass ein Löffelchen Angostura wahre Wunder vollbringt. Im Zusammenspiel aus Süß, Sauer und Scharf sorgt der südamerikanische Cocktail-Bitter für eine weitere Dimension.

Zutaten (für 2 Personen):

1 Süßkartoffel, ca. 300 g

3–4 Frühlingszwiebeln

2 EL Olivenöl

125 ml Orangensaft

1 TL Angostura (S. 15),

nach Geschmack mehr

Salz

grüner Pfeffer aus der Mühle

Piment aus der Mühle

½ große reife Mango, (150 g Fruchtfleisch)

1 rote Chilischote

1 kl. Bund Koriandergrün

1–2 TL Limettensaft

Zubereitung:

Die Süßkartoffel schälen und in zentimetergroße Würfel schneiden. Über Dampf 7–8 Min. garen.

Währenddessen die Frühlingszwiebeln putzen, dass Weiße hacken und das Grüne in Ringe schneiden. Das Zwiebelweiß in Olivenöl glasig anschwitzen, den Orangensaft angießen und auf knapp die Hälfte einkochen. Mit Angostura, Salz, Pfeffer und Piment würzen.

Die Süßkartoffeln kurz ausdampfen lassen, noch heiß mit der warmen Vinaigrette vermischen und unter regelmäßigem Wenden darin abkühlen lassen.

Die Mango schälen, in zentimeterdicken Scheiben vom Stein schneiden, dann würfeln. Die Chilischote waschen, in dünne Ringe schneiden, Stiel und die Kerne entfernen. Koriander abbrausen und trocken tupfen, Stiele und Blättchen hacken.

Mango und Chili unter die Süßkartoffeln mischen, mit Limettensaft abschmecken. Nach Belieben mit etwas mehr Angostura würzen. Gehackten Koriander über den Salat streuen.