Marcellas Reissalat

© Tamin Jones

Quelle: Baxter/Vincent: LEON – Hundert Salate

Fotos: Tamin Jones

Dumont Buchverlag

Preis: 20,– €

Salat-Krönung, so macht auch ein Reissalat Spaß, den ich gedanklich schon in den 70iger kulinarisch beerdigt hatte – nicht nur in Ibiza, sondern auch in Frankfurt groß angekommen – obwohl der auch noch unverschämt gesund ist!

 John aß diesen Salat zum ersten Mal auf Ibiza und war absolut begeistert.

 Zutaten (für 2 Portionen):

50 g Rosinen

125 g brauner Jasmin-Reis oder Vollkornreismischung

50 g getrocknete Feigen, grob gehackt

50 g ganze blanchierte Mandeln, geröstet

2 EL frischer Koriander, fein gehackt

2 EL frische Minze, fein gehackt

1 TL Granatapfelsirup

1 Prise Cayenne-Pfeffer

2 EL Olivenöl, zum Servieren

1 großzügige Prise Sumach, zum Servieren

Kerne von ½ Granatapfel,

zum Servieren:

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Rosinen mit heißem Wasser bedecken, damit sie sich mit Flüssigkeit vollsaugen. Den Reis 30 Minuten in 250 ml siedendem Wasser oder entsprechend der Packungsanleitung bissfest garen. Gut abtropfen und abkühlen lassen. In einer großen Schüssel den Reis mit den Rosinen und den übrigen Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und mit einer Prise Sumach und den Granatapfelkernen servieren.

Tipp: Die Rosinen mit heißem Wasser bedecken, damit sie sich mit Flüssigkeit vollsaugen. Den Reis 30 Minuten in 250 ml siedendem Wasser oder entsprechend der Packungsanleitung bissfest garen. Gut abtropfen und abkühlen lassen. In einer großen Schüssel den Reis mit den Rosinen und den übrigen Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und mit einer Prise Sumach und den Granatapfelkernen servieren.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Kategorie: Weizenfrei, Glutenfrei, Milchfrei, Vegetarisch, Vegan

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LEON – Hundert Salate

Baxter/Vincent: LEON – Hundert Salate

Fotos: Tamin Jones

Dumont Buchverlag

 Preis: 20,– €

 Ein Buch für Salat-Fans und für alle, die das nur noch nicht wissen!

 Worum geht’s?

 Salat und noch mal Salat, allerdings kommen hier nicht nur „Grünfutter-Anbeter“, Vegetarier oder Veganer auf ihre Kosten! LEON steht für eine britische Fast-Food-Kette, die auf gesundes Essen setzt und auch die zahlreichen Unverträglichkeiten ihrer Gäste im Blick hat. Die Leon Gründer legen sehr viel pädagogischen Eifer an den Tag kümmerten sich um den „School Food Plan“ der britischen Regierung, der Koch- u. Ernährungslehre zum Schulfach machte und Schulkindern ein kostenloses Mittagessen in der Schule ermöglicht. Die LEON-Begründer haben weiterhin erfolgreich mit Co-Autoren Kochbücher veröffentlicht, die ihre Gäste auch zu Hause ermuntern sollen, gesundes Fast-Food (Schnell ist relativ, setzt bitte auf den Geschmack!) auf den Tisch zu bringen.

Wer kocht?

© Tamin Jones

 Jane Baxter ist Köchin und verbringt ihre Zeit mit Catering, Beratung zu Ernährungsthemen sowie damit, Food-Events in außergewöhnlichen Locations zu organisieren. Sie schreibt eine wöchentliche Kolumne im ›Guardian‹ und ist Autorin der bei DuMont erschienenen Bände ›LEON. Fast & Free‹ (2017) und ›LEON Fast Food. Vegetarisch‹ (2014).

John Vincent ist Mitgründer von LEON mit mittlerweile über fünfundvierzig Restaurants im Vereinigten Königreich. Er hat zusammen mit Henry Dimbleby den Bestseller ›LEON. Natürlich Fast Food‹ (2011), mit Kay Plunkett-Hogge ›LEON. Familie & Freunde‹ (2013) und mit Jane Baxter ›LEON. Fast & Free‹ (2017) geschrieben, die alle bei DuMont erschienen sind.

Was ist drin?

 Salat als Hauptdarsteller, der sich bei den Zutaten weltweit bedient…..

Hundert Salate haben es ins Buch geschafft: Es gibt Klassiker, die wir kennen und lieben oder die wir immer schon mal machen wollten. Salade Niçoise wird mit Radieschen und einem Tomatendressing  nach LEON Manier aufgepeppt.

Leon kann auch gesund geschmacklich punkten!

 Mit dem Begriff „Superfood“ kann man mich eigentlich jagen. Der ebenfalls in diesem Kapitel präsentierte gleichnamige Salat, der seit vielen Jahren schon im Menü der Restaurant-Kette fest gesetzt ist, war entsprechend ein Rezept, bei dem ich schnell weiter geblättert habe. „No way“ nicht mit mir war mein erster Gedanke, Brokkoli, Tiefkühlerbsen oder Gurken und dann auch Quinoa, verlockend geht anders für mich, dachte ich mir. Um es kurz zu machen, ich bin bei weitem keine Clean-Eating- Jüngerin trotzdem dieses Rezept von Jane Baxter hat mich überzeugt. Neben dem schon erwähnten Grünzeug kommt noch Avocado dazu und die Geheimwaffen Feta von guter Qualität, Petersilie, Minze und Leon-Röstkerne und das Ganze mit einer sehr stimmigen französischen Vinaigrette angerichtet. Wenn Superfood so klasse schmeckt, bin ich auch gerne dabei. Die Autoren versorgen die Gesund-Esser auch mit anderen Kreationen mit reichlich Quinoa und Kale-Anbeter kommen mit diversen Grünkohl-Kreationen ebenfalls voll auf ihre Kosten. Für mich gab es noch einen Reisalat aus Ibizia, der obwohl unverschämt gesund auch bei meinem Mann wegen seiner süß (Trockenfrüchte)-säuerlich (Granatapfel + Sumach) und Kräuter würzigen Note (Minze, Koriander) als Sommer-Feierabendküche Anklang fand, auch wenn er den zuvor probierten Salade Lyonnaise noch leckerer fand, er ist halt kein Gesund-Freak.

Fusion-Food und Gesundes geben sich die Klinke in die Hand

Neben den gesunden Optionen, die im zweiten Kapitel in dem es um den schnellen Salat-Teller geht, der in höchsten 20 Minuten serviert werden soll, auch wieder am Start sind, z. B. als Zucchini-Nudeln mit Pesto-Trapanese & geriebenen Ricotta-Salata, gibt es auch üppige Kreationen mit Meeresgetier (hier als Krabbensalat mit Grapefruit) und Fleisch (als belgisches Steak mit einer Beilage aus Radicchio, Chicorée und einer leckeren Senf-Mayonnaise.

Auf der Insel liebt man geräucherten Fisch

 Die Rezept-Ideen für die Lunch-Box sind alle für eine Person ausgerichtet, Baxter als britische Köchin liebt gesalzenen Fisch im Salat z. B. als eingesalzene Makrele mit Perl-Couscous und Dill oder auch in der Version als polnischer Kartoffelsalat mit Hering. Mir gefällt ihr supereinfaches Rezept für einen Salat aus Tomaten, Feta & Linsen, bei der sie auch Varianten mit beeriger Makrele oder mit Schweinshaxe anbietet.

Schnell schneller am schnellsten und beim Einkaufen ist Engagement gefragt….

 In den Kapiteln „Essen für Freunde und Familie“ präsentieren die Autoren spektakuläre und üppige  Ideen für die Familie und unsere Gäste. Die Zutatenlisten sind bei Frau Baxter grundsätzlich nicht kurz und deshalb wird auch mal getrickst und ein fertiges Brathähnchen  mit dem dazugehörigen Saft für einen fruchtigen Brot-Traubensalat mit Huhn verwendet. Ihre Kreationen legen allesamt Wert auf viel Geschmack und unterschiedliche Texturen bei den Zutaten, das bedeutet für Salat-Rezepte, dass man das in den allerwenigsten Fällen mit 5 Zutaten in 20 Minuten erledigen kann. Wer jedoch auf die zeitliche Komponente in der Küche Wert legt, sollte sich für meinen Geschmack darauf einrichten, dass es meistens doch ein bisschen länger dauert und die Zutaten mit Nichten alle im gut sortierten Supermarkt zu bekommen sind. Die Vorratskammer verlangt diverse Essig u. Ölsorten, getrocknete Früchte sowie Dattel- u. Granatapfelsirup, im Tiefkühler Erbsen, Bohnen und Edame, mehrere Getreidesorten, Asia-Spezialitäten, Gewürze und gute Konserven wie Piquillo-Paprikas, die letztendlich nur qualitativ sehr hochwertige geröstete Paprika im Glas sind, die man in meinen Augen jedoch problemlos mit selbstgerösteten Paprika ersetzten kann.

Fazit: Die etwas andere Salat-Küche – oder viel macht viel!

Insgesamt ist das Beschaffen der Zutaten für Leute, die gerne gut kochen und auf Fusion-Küche stehen, eine meisterbare Aufgabe, wenn diese nicht in „Hintertupfingen“ leben und gerne mal online bestellen, muss man in meinen Augen nicht in London wohnen, wenn man aus diesem sehr inspirierenden Buch Salate zubereiten will. Ich hatte als Fan der Fusion-Küche sowieso das meiste zu Hause stehen und weiche ebenfalls gern aufs Selbermachen aus. Dieses Buch gehört in jedem Fall in die Hände von Geschmacksverliebten weltoffenen Salat-Fans, die eine gut bestückte Speisekammer haben und neben Rezepten auch gerne selber experimentieren, dazu ist das Baukasten-Prinzip am Ende des Buches eine tolle Ideen-Quelle. Wem es um den Zeitaspekt beim Kochen geht, dem möchte ich das Buch nicht gerne empfehlen, der Begriff Fast-Food hat hier nichts zu suchen und ist für mich als Manko bei diesem wirklich tollen Salat- Buch identifizierbar- dessen Rezepte mir jedoch viel Neues in der Salatschlüssel gezeigt haben – dass immer überraschend war und uns toll gescheckt hat!

Jedoch muss ganz deutlich gesagt werden, hier wird bei den Zutaten auf das Prinzip „Viel macht viel!“ gesetzt, der Salat-Baukasten von Jane Baxter ist randvoll und wird ausschweifend bei den Zutaten eingesetzt, dazu braucht es mutige Nachkocher und Menschen, die nicht mit 3 – 6 Zutaten genug haben und sich für einen tollen Salat auch gerne mal zum länger schnippeln in die Küche stellen. Ich habe es sehr gerne gemacht, die Ergebnisse waren ebenso überraschend wie kulinarisch geglückt!

Vielen Dank als Übersendung als Rezensionsexemplar!

Reisnudelsalat (mit dreierlei Kräutern)

© Nicole Stich

Quelle: Nicole Stich: Shiok

ZS Verlag

Preis: 29,80 €

Alles gesagt dazu hat schon Frau Stich, von uns gibt es dazu noch den Daumen hoch – und die Aufforderung zum nach machen  – der Salat ist perfekt für die aktuelle Wetterlage und steht schnell auf dem Tisch!

Für heiße Sommertage gibt es kein besseres Essen als einen erfrischenden Salat mit Reisnudeln. Und dieser darf ganz nach Geschmack kombiniert werden: Salat! Rotkohl! Mais! … Wobei diese eher simple Zutatenauswahl schon eine ziemlich geniale Mischung ergibt.

Zutaten (für 4 Portionen als Salat):

200—250 g Hähnchenbrustfilet

feines Meersalz

250 g Reisnudeln

½ Salatgurke

1 große Möhre

100 g Sojabohnensprossen oder andere Bohnensprossen

je 2—4 Stiele Koriandergrün,

Thai-Basilikum und Minze

Saft von ½—1 Limette

1—2 EL Sesamöl

Für Dressing:

50 g Erdnusskerne (ohne Haut)

½—1 rote Chilischote

3 Knoblauchzehen

2 EL Palmzucker

2 EL Reisessig

1 ½ EL Fischsauce

feines Meersalz

Außerdem:

frittierte Zwiebeln oder Schalotten (Asienladen) zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Salat das Hähnchenbrustfilet waschen und in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben, aufkochen. Die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur minimal köchelt, und das Hähnchenbrustfilet knapp 20 Minuten gar ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Filet 10 Minuten in dem Sud ziehen lassen (auch länger ist kein Problem).

Inzwischen die Reisnudeln nach Packungsanweisung zubereiten, dann in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Gurke waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Möhre schälen und mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden. Die Sprossen mit heißem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Alles in einer Schüssel vermischen. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.

Für das Dressing die Erdnusskerne in einer Pfanne anrösten, bis sie ein wenig Farbe angenommen haben. Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen, den Knoblauch schälen. Beides grob zerkleinern und mit den Erdnüssen und dem Palmzucker im Blitzhacker fein mahlen. Reisessig und Fischsauce untermixen und zum Schluss esslöffelweise so viel Wasser unterrühren, bis das Dressing sämig vom Löffel fließt. Mit wenig Salz abschmecken.

Vom Dressing die Hälfte abnehmen und zu den Nudeln und dem Gemüse in die Schüssel geben. Den Limettensaft und das Sesamöl darüberträufeln. Alles gut vermischen und auf Teller verteilen.

Das Hähnchenbrustfilet aus dem Sud nehmen, in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem restlichen Dressing vermengen. Mit den Kräutern auf dem Salat anrichten. Zum Schluss die frittierten Schalottenringe darüberstreuen.

Burrata & angeschwärzte Orangen mit Pistazien, Minze & Granatapfelkernen

© Kris Kirkham

Tomate mit Mozzarella war gestern, diese Variante ist viel besser und besticht mit fruchtig säuerlicher Note und ein bisschen Crunch ist auch noch dabei…..

Quelle: Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

1 Orange oder Blutorange
natives Olivenöl extra
1 Burrata (ca. 200 g)
60 g Granatapfelkerne
25 g Pistazienkerne, grob gehackt
2 Prisen Schwarzkümmelsamen
½ TL Sumach (fruchtig-säuerliches
Gewürz)
1 Handvoll Minzblätter, zerzupft
Meersalzflocken und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Mit einem scharfen Messer das obere und untere Ende der Orange abschneiden, sodass das Fruchtfleisch zu sehen ist. Die Orange auf die Unterseite stellen und die gesamte Schale in Streifen herunterschneiden, sodass die weiße Haut vollkommen entfernt ist. Die Orangenfilets zwischen den einzelnen Häuten herausschneiden, den Rest der Orange entsorgen.

Man kann die Orangenfilets auf 2 Arten anschwärzen: Entweder man verwendet einen Gasbrenner und schwärzt sie damit von beiden Seiten an. Oder man erhitzt eine Pfanne auf höchster Stufe, bestreicht die Orangenfilets mit etwas Öl und brät sie 1 Minute auf jeder Seite, bis sie deutlich Farbe
angenommen haben.

Die Burrata mittig auf eine Servierplatte geben – entweder ganz lassen oder (so mache ich es) die Haut oben mit einem Messer kreuzförmig einschneiden, um die Burrata zu vierteln. Die Orangenfilets rund um die Burrata anrichten und mit Granatapfelkernen, Pistazien, Schwarzkümmel und Sumach garnieren. Großzügig mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Minzblättern bestreuen und servieren.

Tabouleh

© Maria Grossmann, Monika Schuerle für ZS Verlag

Quelle: Malakeh Jasmati: Malakeh

Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat

ZS Verlag

Preis: 34,– €

Diese Temperaturen rufen geradezu nach einem saftig frischen Tabouleh, heute ist der perfekte Tag dafür!

Ich weiß, dass die meisten von uns, wenn sie an Tabouleh denken, mehr Bulgur als Kräuter meinen, das sieht man im Libanon und Syrien jedoch ganz anders und unterscheidet sich für mich auch deutlich von einem marokkanischen Tabouleh! Klassisch bedeutet es im Libanon oder Syrien: sehr viel Kräuter, ein wenig Tomate und ganz wenig Bulgur, der die Feuchtigkeit der Tomaten aufnimmt und bindet.

My way today: Den Weißkohl habe ich Jahreszeit bedingt durch Frühlingszwiebeln ersetzt. Den Bulgur habe ich nicht vorquellen lassen, sondern direkt mit den gewürfelten Tomaten vermischt und auch die Öl-Menge lässt sich deutlich reduzieren. Das Taboule kann ruhig etwas saftig und frisch-säuerlich schmecken, sollte aber nicht in Flüssigkeit baden. Und ganz wichtig: Taboule wartet nicht und sollte zeitnah nach  dem Durchmischen gegessen werden! Wer mag mischt gerne noch eine halbe entkernte grüne Chili drunter. Guten Appetit!

Malakeh’s way: „Ich dekoriere mein Tabouleh gerne mit vier schmalen, langen Salatblättern, z.B. mit Romanasalat, die ich an der Seite mit in die Schüssel hineinlege. Es sieht hübsch aus, außerdem kann man die grünen Blätter als Löffel verwenden. Durch seine Konsistenz gibt der Bulgur dem Tabouleh Biss und Struktur.“

Zutaten (für 4 Personen)

50 g Bulgur (bei mir deutlich mehr, ich habe mich auf 1 Tasse eingependelt.)

400 g Petersilie (bei mir 1großes Bund)

50 g Minze

100 g Weißkohl, bei mir 4- 5 Frühlingszwiebeln in feine Streifen geschnitten

200 g Tomaten

75 ml Zitronensaft (eine mittelgroße Zitrone hat ca. 50 ml Saft)

150 ml Olivenöl, (bei mir viel weniger, weil ich das Verhältnis zwischen Bulgur und Kräutern zugunsten des Bulgurs geändert habe, am besten Esslöffel weise und nach Geschmack vorgehen)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

10 g gemahlener Sumach

½ kleine grüne entkernte Chilischote, fein gehackt

 Zubereitung:

 Den Bulgur in 50 ml lauwarmem Wasser so lange quellen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. (my way siehe oben im Kommentar!)

Die Petersilie und die Minze waschen und trocken schütteln, die Blatter abzupfen und mit dem Wiegemesser fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

Petersilie, Minze, Weißkohl (bei mir in feine  Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln) und Tomaten mit dem Bulgur in einer Schüssel mischen. Tabouleh mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sumach würzen. (my way siehe oben im Kommentar!)

Zubereitungszeit: 20 Minuten

 

Pfirsich-Pfefferminz-Salat mit Pul Biber

© Kris Kirkham

Soo gut……, we love it! Perfekt für einen lauen Sommer-Abend-Imbiss…. Wer weniger mutig ist, reduziert die Menge an Pul Biber….. Für uns hat es gepasst!

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

4 große Pfrsiche, entsteint und in etwa 10 Spalten geschnitten
1 rote Zwiebel, halbiert und in Scheiben geschnitten
natives Olivenöl extra
1 EL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
Saft von ½ Zitrone
200 g Feta, fein zerbröckelt
1 kleines Bund (ca. 30 g) Minze,
Blätter abgezupft, eng aufgerollt und in Streifen geschnitten
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Pfirsichspalten, Zwiebeln, einen guten Schuss Olivenöl, Pul Biber, Zitronensaft, reichlich Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren. Auf einer Servierplatte verteilen, mit Feta und Minze bestreuen und servieren.

Spinatsalat mit gerösteten Süßkartoffeln

© Craig Fraser 2017 Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Quelle: Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

So lecker und viel Abwechslung für den Gaumen (süß-salzig -erdig-fruchtig, kontrastiert mit ein bisschen bitter durch den Rucola) ist hier die Devise! Ein Vertreter der Abteilung „Mimis way of cooking“. Perfekt um lecker ins Wochenende zu Starten!

In meiner Erinnerungsrangliste steht dieser Salat auf einem der vordersten Plätze: Meine Großmutter hielt früher eine Ziege – nur damit wir Enkelkinder jeden Tag Ziegenmilch trinken konnten, wenn wir sie besuchten. Granatapfelbäume säumten den Pfad, der das Wohnhaus mit dem Bauernhof verband. Als Leckerei gab Oma uns manchmal kleine Schüsseln, gefüllt mit Granatapfelkernen, leicht mit Zucker bestreut, die wir dann mit dem Löffel aßen, damit wir unsere Kleider nicht bekleckerten.

 Zutaten (Für 4 Portionen):

150 g blanchierte Mandelkerne

125 ml Olivenöl

grobes Salz

1 kg Süßkartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten

2 rote Zwiebeln, geschält und geviertelt

2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

1 Zimtstange

125 ml Orangensaft

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

100 g Babyspinat

100 g Rucola

250 g Ziegenkäse (Feta-Art), erbröckelt

250 g Granatapfelkerne

abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, zum Garnieren

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Mandelkerne auf einem Backblech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und leicht mit grobem Salz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten rösten, dabei 2–3-mal durchmischen. Aus dem Ofen nehmen und die Mandelkerne auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren. Die Süßkartoffelstücke in einer großen Auflaufform verteilen. Rote Zwiebeln, Knoblauch, Zimt und Orangensaft untermischen. Mit ein wenig Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen. Im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten rösten und in dieser Zeit 2-mal durchmischen.

Babyspinat und Rucola in einer Salatschüssel verteilen. Die gerösteten Süßkartoffeln zufügen (die Zimtstange entfernen) und den Bratensaft aus der Auflaufform darübergießen. Den zerbröckelten Ziegenkäse und die gerösteten Mandelkerne darauf verteilen und den Salat mit Granat apfelkernen garnieren. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, den Orangenabrieb darüberstreuen und servieren.