Moselländer Senfsauce

^{© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen}

Quelle: Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Die Senfsauce ist keine Sauce im eigentlichen Sinn, eher ein Dip oder fast ein Salat. Sie wird kalt als Beilage gegessen, passt gut zu einer deftigen Brotzeit und eignet sich auch mal als Katerfrühstück … Köstlich zu Sülze, Tafelspitz oder mit vegetarischen Begleitern.

Eigentlich ein modern gesprochen Old-School-Rezept, aber ich liebe Old-School, wenn es super schmeckt und so verlässlich funktioniert wie hier – eine perfekte Kombination zu einem frisch würzigen Mosel-Riesling!

P.S. – oder was fällt auf?

Die Mayonnaise überzeugt als unkomplizierte und sichere Option mit Eigelb.

Ich habe mich auf selbst eingelegte Gurken verlassen, dann kann man auf die Essigessenz verzichten und wunderbar mit der aromatischen Gurkenflüssigkeit als Geschmacksgeber arbeiten. Die Portion fällt üppig aus, es werden locker mehr als 4 Esser satt….

Zutaten (für 4–6 Personen):

7 Eier

50 g mittelscharfer Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 TL Zucker

1 EL Essigessenz

200 g Sahne

2 große Schalotten

3 Essiggurken (aus dem Glas)

½ Bund Schnittlauch

Außerdem

Gartenkresse für die Dekoration

Zubereitung:

Die Eier in 8–10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen, die Eigelbe herauslösen und die Eiweiße in feine Würfelchen schneiden.

Die Eigelbe mit dem Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essigessenz würzen und cremig rühren. Die Sahne nach und nach unterrühren.

Die Schalotten schälen und mit den Essiggurken fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Schalotten, Gurken, Schnittlauch und Eiweiße unter die Eigelbcreme rühren. Die Sauce nach Belieben noch senfiger, saurer oder süßer abschmecken. In Portionsschälchen füllen und mit Kresse bestreut servieren.Zubereitung: 20 Minuten + 10 Minuten Garzeit

Lentil Bulgur Salad with Marinated Beet

^{Photography by Dan Perez}

Quelle:Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Die Inspiration zu diesem feinen Salat hat Reem Kassis von einem Restaurant am See Genezareth übernommen, dessen Betreiber palästinensischer Herkunft ist. Er hat sich mit diesem seinem insgesamt vierten Restaurant einen Herzenswunsch erfüllt, dort eine moderne arabische Küche zu kochen. Ein Rezept, das die Klassiker Tabbouleh and Mjadarah (ein traditionelles Linsengericht) kombiniert und dabei zeitgemäße Zubereitungstechniken und Einflüsse akzeptiert.

Herausgekommen ist dabei ein perfekter Salat, der durch seine Kontraste in Optik, Textur und Geschmack total lecker wird. Wir waren begeistert die Kombination aus den knackigen marinierten Beten, Bulgur, milden erdigen Linsen und dem Crunch de herben Walnüsse kommt richtig gut. Nachmachen lohnt sich unbedingt, endlich ein arabischer Salat, der bei mir zukünftig auf jeder Mezze-Tafel stehen wird!

Serves 4–6

½ cup (3 oz/90 g) medium-grain bulgur

½ cup (120 ml) hot water

1 ½  cups (12 oz/340 g) beluga lentils (or French green/Puy or brown lentils)

½ cup (120 ml) fresh lemon juice

5 tablespoons extra-virgin olive oil

3 tablespoons good-quality pomegranate molasses

1 tablespoon honey (omit if there is sugar in your pomegranate molasses)

2 teaspoons salt

½ teaspoon sugar

¼  teaspoon freshly ground black pepper

1 medium beet (about 9 oz/250 g), peeled and cut into very thin matchsticks or coarsely grated

1 cup (2 oz/50 g) finely chopped

fresh flat-leaf parsley

4 scallions (spring onions), thinly

sliced

½ cup (1 . oz/50 g) coarsely

chopped lightly toasted walnut pieces

¼  cup (1 . oz/50 g) pine nuts, lightly toasted

In a large bowl, combine the bulgur and hot water and allow to soak while you prepare the rest of the salad. In a saucepan, combine the lentils with plenty of water. Set over medium heat and bring to a boil. Reduce the heat, cover, and simmer gently until the lentils are almost done but still have a little bite, 15–20 minutes. Remove from the heat, drain, and set aside to cool. Meanwhile, in a medium bowl, mix together the lemon juice, olive oil, pomegranate molasses, honey (if using), salt, sugar, and pepper. Add the beet, toss to combine, and set aside for at least 10 minutes to marinate. To assemble, add the lentils to the bulgur and toss gently. Pour the beet and its soaking liquid over the lentils and bulgur. Add the parsley, scallions (spring onions), walnuts, and pine nuts and toss to combine. It can be served immediately but is best after a couple of hours so all the flavors to meld.

Bohnensalat mit Tomaten

_{(c) Gräfe und Unzer Verlag/ Elissavet Patrikiou}

(Fasolia salata me ntomates)

Quelle: Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Auf griechischen Märkten findet man ein überwältigendes Angebot an Bohnensorten berichtet Elissavet Patrikiou Von Eintöpfen bis hin zu Ofengerichten und Salaten – Bohnen gehen bei Griechen immer, hier beispielsweise in einem Salat mit Tomaten und Kräutern. Kali orexi!

Wie schon in der Zubereitung erwähnt, benötigt der Bohnensalat ein wenig Zeit zum Durchziehen, am nächsten Tag schmeckt er ebenso gut! Richtig reife Tomaten sind bei dieser schlichten Kreation Pflicht. Beim Dill war ich ein klein weniger vorsichtiger beim Knoblauch mutiger und habe sogar gepressten Knoblauch dem Salat hinzugefügt. Total unkompliziert und richtig lecker! Die Menge reichte bei uns für mehr als 4 Portionen.

Zutaten (Für 4 Personen):

400 g getrocknete weiße Bohnen

3 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Zwiebel

2 Frühlingszwiebeln

500 g Tomaten (nach Belieben verschiedene Sorten)

1 rote Spitzpaprika

4 Stängel glatte Petersilie

3 Stängel Dill

1 Zitrone

8 EL Olivenöl

Salz

Zubereitung:

Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen. Am nächsten Tag den Knoblauch schälen und andrücken. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und abbrausen. Mit reichlich Wasser (ohne Salz) wieder in den Topf geben, Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Bohnen offen in ca. 1 Std. weich köcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren und aufsteigende Trübstoffe mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Spitzpaprika waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften in mund-gerechte Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und hacken.

Den Saft der Zitrone auspressen. Bohnen, Zwiebel, Frühlings-zwiebeln, Tomaten, Spitzpaprika, Kräuter, Zitronensaft und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Den Salat mit Salz würzen und mindestens 30 Min. durchziehen lassen.

Bohnensalat schmeckt auch am nächsten Tag sehr lecker, dann ist er richtig schön durchgezogen. Er ist deshalb ein perfekter Salat für Gäste oder zum Mitnehmen.

Zubereitung: 20 Min.

Einweichen: 12 Std.

Kochen: 1 Std.

Ruhen: 30 Min.

Kartoffelsalat mit Zitrone

_{(c) Gräfe und Unzer Verlag/ Elissavet Patrikiou}

Quelle: Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Ein Leben ohne Zitronen ist für Griechen unvorstellbar, erklärt Elissavet Patrikiou. Lemonia, wie sie auf Griechisch heißen, kommen bei jedem Essen mit auf den Tisch, damit man sich noch etwas fruchtige Säure über die Speisen träufeln kann. Erst dann ist der Geschmack perfekt.

Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.

Zutaten (Für 4 Personen):

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe (nach Belieben)

1 Bio-Zitrone

10 EL Olivenöl

Das A und O bei diesem Rezept ist die Qualität der Kartoffeln. Am besten nimmt man gute regionale Kartoffeln – direkt vom Bauern oder vom Wochenmarkt.

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und in ca. 20 Min. gar köcheln lassen. Dann abschrecken, pellen, grob schneiden und mit dem Kartoffelstampfer stückig zerdrücken. Die Zwiebel und nach Belieben den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin kurz andünsten. Zwiebel, nach Belieben Knoblauch, Zitronenschale und -saft unter die Kartoffeln mischen und mit Salz würzen. Der Kartoffelsalat schmeckt lauwarm oder kalt.

Frühlings-Salat mit Räucherforelle und schwarzer Nuss

©Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Quelle: Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

 Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd. Selbst eingelegte Walnüsse habe ich im letzten Sommer das erste Mal selbst gemacht und die kommen in dieser Kreation wunderbar stimmig zum Einsatz und den Forellenzucht-Betrieb, der auf Qualität achtet, gibt es im Hunsrück längst auch!

 Zutaten (für 2 Personen):

Für den Salat

125 g Wildkräuter und Blüten

(z. B. Rucola, Blutampfer, Eichblattsalat, Schnittlauchblüten)

2 geräucherte Forellenfilets

1 schwarze Nuss (Rezept s. S. 195)

Für das Dressing

200 g saure Sahne

3 TL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)

1 TL Weißweinessig

Salz, Pfeffer

Außerdem

4 Stängel Schnittlauch

Zubereitung:

Für den Salat die Blätter und Blüten kurz waschen und trocken schütteln, dann auf Tellern verteilen. Die Forellenfilets in Stück e zupfen. Wer mag, erwärmt die Filets kurz vor dem Auseinanderzupfen und Anrichten in der Pfanne. Die schwarze Nuss in f eine Scheiben schneiden. Beides auf dem Salat v erteilen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in f eine Röllchen schneiden.

Für das Dressing saure Sahne, Meerrettich und Weißweinessig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beliebige Menge Dressing auf den Salat geben, den Schnittlauch darüberstreuen. Das restliche Dressing in einem kleinen Schälchen dazu reichen.

Reissalat mit Wurstbrät

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Quelle: Tove Nilsson: Thai

Über 80 Rezepte für jeden Tag

Fotos: Fotos: Lennard Weibull

Hölker Verlag

Preis: 24,– €

Grobe Bratwürste aus Schweinefleisch kennt man vor allem in der nordthailändischen Küche. Es gibt diverse Arten von Würsten und alle strotzen nur so vor Umami. Ein guter Ersatz ist eine frische Salsiccia (ohne Fenchel), die Tove Nilsson mit Kaffir-Limettenblättern, Zitronengras und getrockneten Garnelen würzt und das ist eine ganz wunderbare Alternative zu den klassischen Würsten.

Statt mit Croutons – wie im Westen – wird dieses Gericht mit frittierten Reiskörnern aufgepeppt. Abgeschaut hat sich das die Schwedin von den guten Thai-Restaurants in den USA und in Großbritannien. Es braucht zwar Vorlauf schmeckt aber himmlisch und ist eine gute Möglichkeit Reste köstlich zu verwerten!

Zutaten (für 4 Portionen):

4 kleine Schalotten, in Spalten

Saft von 1 Limette

2 TL Palmzucker oder brauner Zucker

300 g frische grobe Bratwurst, z. B. Salsiccia

4 Kaffir-Limettenblätter, in Streifen

1 Stängel Zitronengras, leicht

zerquetscht und in feinen Streifen

3 kleine Thai-Knoblauchzehen oder 1 normale, gehackt

2 EL getrocknete Garnelen, zu Bröseln gemixt

2–4 frische kleine rote Thai-Chilischoten, fein gehackt

60 g geröstete Erdnüsse, gehackt

50 g frische Thai-Kräuter, z. B. Thai-Basilikum, Koriander, zerzupft

250 g frittierter Reis (siehe S. 166)

Zubereitung:

Schalotten, Saft von 1/2 Limette und Zucker in einer Schüssel verrühren und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Die Wursthaut aufschlitzen und das Wurstbrät herauslösen. Das Brät in einer Pfanne knusprig braten.

Limettenblätter, Zitronengras und Knoblauch zufügen und einige Minuten weiterbraten.

Das Fleisch leicht abkühlen lassen, dann mit Schalottenmischung, Garnelen, Chilis, Erdnüssen, Kräutern und frittiertem Reis vermengen. Mit dem restlichen Limettensaft beträufeln.

 

 

 

Rindfleisch-Sülze (Rindssulzn)

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Kochen wie in Österreich

Fotos: Stefan Liewehr

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer ein gut abgehangenes Stück. Als formidable Begleiter entpuppen sich Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.

Wir haben mit zwei Personen gegessen und gerne den übrig gebliebenen Tafelspitz zur Ausgangszutat eines weiteren Ösi-Klassiker (Rindssulzn) gemacht.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Sülze

50 g Möhren

80 g Knollensellerie

500 ml Rinderbrühe

8 Blätter Gelatine

400 g gekochter Tafelspitz

1 EL Aceto balsamico

Salz, Pfeffer

Für den Salat

3 EL Aceto balsamico bianco

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Kürbiskernöl

Salz

1 TL Zucker

1 EL mittelscharfer Senf

200 g Feuerbohnen

(aus der Dose)

2 Radieschen

1 rote Zwiebel

Außerdem

Terrinenform (1 l)

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Für die Sülze Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Gemüsewürfel darin offen bei mittlerer Hitze in ca. 9 Min. weich kochen. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Den Tafelspitz fein würfeln. Wenn das Gemüse weich ist, den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz dazugeben. Gelatine ausdrücken und in die heiße Brühe einrühren. Diese mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.

Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Sülzenmischung einfüllen. Die Form mit Frischhaltefolie zudecken und die Sülze am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Für den Salat die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Essig, Öle, Salz, Zucker und Senf in eine Salatschüssel geben, verrühren und Bohnen, Radieschen und Zwiebel untermischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Sülze aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat auf vier Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

45 Min. Zubereitung

8 Std. Kühlen

Pro Portion: ca. 430 kcal

Kartoffelsalat mit Thai-Kokos-Curry

©Hubertus Schüler

Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,— €

Wüsste man in Thailand vom Kartoffelsalat, würde man ihn vermutlich so zubereiten. Unser leider schon verstorbener Freund Vit Padmasuta, der uns Führer durch seine Heimat war und für unser Thailand-Buch alles geplant und organisiert hat, war davon jedenfalls hellauf begeistert.

Zutaten (für 6–8 Personen):

1,2 kg festkochende Kartoffeln (hier kann

man mit den Farben spielen, eventuell

unter gelbe auch rosa und blaue

Kartoffeln mischen)

1 Zwiebel

2–3 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer

2–3 Chilischoten (nach Schärfe)

1 EL neutrales Öl (z. B. Erdnussöl)

½–1 TL rote Thai-Currypaste

150 ml Kokosmilch (Tetra Pak)

4 EL Limetten- oder Zitronensaft

2–3 EL Fischsauce

1 TL brauner Zucker oder Palmzucker

1 kleiner Chinakohl (ca. 500 g)

reichlich Koriandergrün

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und ein wenig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Currysauce ansetzen: Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehen, Ingwer und entkernte Chilischoten ebenso. Im heißen Öl in einer Kasserolle anrösten, die Currypaste zufügen und so lange unter Rühren mitrösten, bis alles davon rot überzogen ist und duftet. Mit Kokosmilch ablöschen (2–3 EL zurückbehalten), Limetten- oder Zitronensaft zufügen, auch die Fischsauce und den Zucker. 2–3 Minuten leise köcheln lassen.

Kartoffeln 5 mm groß würfeln, mit der Currysauce übergießen und zunächst abgedeckt 10 Minuten durchziehen lassen. Dann gut vermengen und am Ende die restliche Kokosmilch untermischen. Jetzt den Chinakohl putzen, quer in 3 mm feine Streifen schneiden, das Koriandergrün nicht zu fein hacken und beides unter den Kartoffelsalat mischen. 5 Minuten durchziehen lassen, nochmals abschmecken, eventuell mit Zitronen- oder Limettensaft und Fischsauce nachwürzen.

Tipp: Für ein Partybuffet in Gläsern anrichten. Kleine Spießchen mit gewürfeltem Schweine- oder Hähnchenfleisch (Zubereitung siehe Tipp auf Seite 96 – auch mit Garnelen köstlich!) machen diesen appetitanregenden Salat komplett. Dazu passen Tee, fermentierte Getränke, Wein oder Bier – ein sehr vielseitiges, eigentlich immer allseits beliebtes Gericht.

Passt zu: Fleisch, Würsten und Fischgerichten.

Zubereitungszeit: 20–25 Minuten + Kochzeit der Kartoffeln und 15 Minuten Ruhezeit

Kartoffelsalat mit buntem Blumenkohl

Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen

Fotos: Hubertus Schüler

©Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,— €

 Wieder eine Idee auf die ich im Leben selbst nie allein gekommen wäre, Zitronenfrische, Chili & viel Knoblauch peppen die Kartoffeln und den fein milden Geschmack des Blumenkohls richtig toll auf – Wer keinen bunten Blumenkohl bekommt sollte sich die tolle Kreation trotzdem gönnen, dieser Kartoffelsalat konnte uns trotz reduzierterer Optik überraschen und überzeugen!

P.S. Die Semmelbrösel waren bei mir selbstgemacht.

Zutaten (für 4–6 Personen):

700 g möglichst kleine, gleich große

festkochende Kartoffeln (Drillinge)

je ca. 300–400 g weißer, lila und grüner

Blumenkohl (auch Romanesco und

Brokkoli sind geeignet)

Salz

1 Bund glatte Petersilie

Zitronenmarinade

4 dicke Knoblauchzehen

1 EL Senf

Salz

1–2 große, saftige Biozitronen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4–5 EL Olivenöl (z. B. ein kräftiges aus

Sizilien oder Griechenland)

Scharfe Brösel

1 getrocknete Chilischote

2 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

3 EL Semmelbrösel oder Panko

(siehe Tipp)

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Inzwischen Blumenkohl (oder Romanesco und Brokkoli) in Röschen zerlegen, etwa von der Größe der Kartöffelchen. In wenig gesalzenem Wasser oder im Dampfgarer bissfest garen.

Für die Zitronenmarinade die Knoblauchzehen schälen – dazu die Klinge eines großen Messers flach auf die Zehe legen und mit der Faust daraufklopfen: Sie wird angequetscht und die Haut löst sich leicht ab. Knoblauch, Senf, Salz, ein ordentliches Stück Zitronenschale und den ausgepressten Zitronensaft sowie Pfeffer und Olivenöl in den Mixbecher füllen. Mit dem Mixstab zunächst alle Bestandteile am Boden zermusen. Dann den Stab langsam hochziehen, bis alles cremig emulgiert ist.

Die Petersilie von Hand möglichst fein hacken. Kartoffeln pellen, mit den Blumenkohlröschen in einer Schüssel mit der Marinade und Petersilie mischen. Noch kurz durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmals umwenden.

Inzwischen für die Brösel die Chilischote entkernen, Knoblauchzehen fein hacken, im Olivenöl kurz andünsten. Semmelbrösel oder Panko zufügen und alles rösten, bis die Brösel zart gebräunt sind und duften.

Salat und Brösel getrennt servieren – die scharfen Brösel streut sich jeder nach Gusto über seine Portion.

Tipp: Panko sind Weißbrotbrösel aus Japan – man bekommt sie auf jeden Fall im Asia-Shop, inzwischen aber auch in gut sortierten Supermärkten. Die Brösel sind gröber als unsere normalen Brösel, eher wie Flöckchen aus Weißbrot, deshalb ergeben sie einen schöneren Crunch. Geröstet und mit Knoblauch und Chili gewürzt, passen sie nicht nur gut zu Gemüsigem oder zur Pasta, sie schmecken auch auf dem Frühstücksei. Im Schraubglas kann man sie einige Wochen aufbewahren.

Beilage: Aus der Vorspeise wird eine perfekte Beilage zu pochierten oder wachsweich gekochten Eiern.

Getränk: Ein herzhafter, aber spannend-mineralischer Weißwein, etwa aus Sizilien, oder ein Grüner Veltliner aus der Wachau.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kartoffelsalat mit Speck

©Hubertus Schüler

Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,— €

Biozitrone und eine mittelscharfe Chilischote, viel gehackte Petersilie und würziger Kerbel vertragen sich gut und geben der selbstgemachten Mayonnaise, die wirklich sehr einfach mit der Anleitung der beiden Profis herzustellen war, eine feine und zugleich sehr würzige Note. Hier reicht als Beilage das berühmte Spiegelei oder gerne etwas gekochter grüner Spargel und der Klassiker wird zu einem Salat-Erlebnis mit Pfiff. Beim Speck bitte aufpassen zu viel Raucharoma macht der genialen Allianz in der Mayonnaise den Garaus!

Zutaten (für 4 Personen):

400–600 g kleine, vorwiegend festkochende

Kartoffeln

Saft von 1 Zitrone

abgeriebene Schale von ½ Biozitrone

1 mittelscharfe rote Chilischote (etwa

Serrano oder Jalapeño)

je 1 EL gehackte Petersilie und Kerbel

150 g Bauchspeck (siehe Tipp)

Mayonnaise

1 Ei

1 EL Dijonsenf

2–3 EL frisch gepresster Zitronensaft

125 ml feines Salatöl

frisch gemahlenes Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 ordentliche Prise Zucker

Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale kochen, noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft beträufeln und die Zitronenschale dazugeben. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken, beides zufügen und alles vorsichtig umwenden.

Für die Mayonnaise aus den angegebenen Zutaten (also mit dem ganzen Ei) eine Emulsion herstellen, wie auf Seite 242 beschrieben. Speck in 5 mm große Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im eigenen Fett rasch anbraten, sodass er außen kross wird, aber innen saftig bleibt. Speckwürfel aus ihrem Fett heben, in einem Sieb abtropfen lassen oder auf Küchenpapier entfetten. Mayonnaise und Speck in die Schüssel mit den Kartoffeln geben, gründlich vermischen, wobei die Kartoffelscheiben sich teilweise auflösen und mit der Mayonnaise vermischen sollen. Sofort noch lauwarm servieren.

Tipp: Der Speck darf zwar Rauchgeschmack haben, dieser sollte aber nicht zu dominant sein. Und er muss jung sein, damit er beim Braten nicht hart wird. Hat man hingegen einen gereiften, nur angeräucherten und dann luftgetrockneten, gewürzten Speck (etwa aus Südtirol oder Kärnten), so wird er in ganz feine Würfelchen (höchstens 3 mm) geschnitten und nur einige Sekunden in heißem Olivenöl mehr erhitzt als gebraten.

Die Mayonnaise kann man noch mit etwas Gemüse- oder Fleischbrühe strecken und mit einer zerdrückten Kartoffel sämiger machen.

Passt zu: gebackenem Fisch, Spiegeleiern oder auch gekochtem Gemüse, etwa Spargel.

Zubereitungszeit: 15 Minuten + Koch- und Abkühlzeit der Kartoffeln