Chili-Brat-Hähnchen

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

(Frango Assado com Piri-Piri)

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Preis: 24,95 €

Verlag Dorling Kindersley

Lecker, wir mochten es sogar noch ein wenig schärfer, bei den Paprika würde ich mir beim nächsten Mal, die Mühe machen, mehr Paprika zu nehmen und diese vor der Verarbeitung im Ofen zu rösten und zu häuten, das bringt ein wenig Rauch-Aroma und Süße, die hier sehr gut passt, auch wenn das ein wenig mehr Arbeit macht, im Rezept für die Piri-Sauce wird das mit Whisky probiert. Auch Essig und Olivenöl habe ich großzügiger eingesetzt. Wer kein Piri-Piri Pulverbekommt  stellt es einfach selbst her (½ TL Cayennepfeffer,  1 TL Oregano, getrocknet, 1 ½ TL Paprikapulver, edelsüß, Salz) je nach der verwendeten Menge und Sorte der Chili, muss man den Cayenne-Pfeffer ggf. noch etwas reduzieren.)

Wer Appetit auf scharf gewürztes Hähnchen hat, ist in Lissabon genau richtig. In fast allen Stadtvierteln gibt es mindestens eines der einfachen Restaurants, die auf Holzkohle gegrillte Chilihähnchen mit Pommes frites und Salat anbieten. Oft stehen auch frittierter Kabeljau, gegrillte Sardinen und chouriço und Reis mit Fisch oder Meeresfrüchten auf der Speisekarte. Die Einheimischen nehmen sich etwas mit oder essen gleich an den mit Papier gedeckten Tischen, trinken dazu ein eiskaltes Bier oder eine Karaffe Vinho Verde, ein junger portugiesischer Weißwein. Mehr zu Piri-Piri, den in Portugal allgegenwärtigen Chilischoten, finden Sie auf Seite 171. Das klassische Chilihühnchen wird separat gegrillt, aber wer ein schnelles und unkompliziertes Essen möchte, mischt grobe Zwiebelwürfel, eine ganze Knoblauchknolle, klein geschnittene Kartoffeln oder  Süßkartoffeln und vielleicht auch einige dickere Paprikastreifen in einer  Pfanne mit einem großzügigen Esslöffel Olivenöl und brät alles zusammen. Diese Marinade kann für ein ganzes Hähnchen verwendet werden (dann eine größere Menge Marinade zubereiten), aber auch für Hähnchenflügel oder -schenkel. Flügel benötigen die Hälfte der unten an- gegebenen Garzeit, Schenkel etwa 5 Minuten weniger.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Bio-Hähnchenkeulen

4 EL Piri-Piri-Sauce (fertig gekauft oder nach Rezept s. S. 171)

1 Knoblauchknolle, quer halbiert

2 EL Olivenöl etwas Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten auf ein Backblech geben und alles gründlich miteinander vermischen, sodass die Hähnchenteile gut mit der Marinade überzogen sind. Das Hähnchen kann sofort zubereitet werden, besser ist aber, es möglichst lange durchziehen zu lassen, zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, das Backblech in den Ofen geben und alles je nach Größe und Dicke der Hähnchenteile 45–55 Minuten garen. Das Hähnchen ist gar, wenn die Haut knusprig ist, das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt und der Fleischsaft nicht mehr blutig ist.

Piri-Piri-Sauce

Piri-Piri-Sauce ist in Portugal und seinen früheren Kolonien, den Kapverden, Brasilien, Angola, Mosambik und Goa enorm beliebt, aber auch in Großbritannien, den USA, Australien, Südafrika und Simbababwe. Sie eignet sich für Hähnchen-Gerichte (s. S. 141), passt zu Grill- und Bratwürsten, Fisch und Meeresfrüchten, ist aber auch ideal für Marinaden – statt Tabasco kann man mit ihr sogar Cocktails verfeinern.

Chilischoten stammen ursprünglich aus Südamerika, werden aber schon seit Jahrhunderten in Afrika angebaut, nachdem sie womöglich von Portugiesen über den Atlantik gebracht wurden. Danach haben sie sich über die ganze Welt verbreitet und aus den unzähligen Kreuzungen entstanden die kleinen scharfen Schoten, die wir heute kennen.

Es herrscht ein wenig Verwirrung, ob es sich bei Malagueta, Piri-Piri und der afrikanischen Bird’s-Eye um ein und dieselbe Sorte handelt, da ihre Benennungen, oft durcheinander gehen. Wie auch immer sie genannt werden, sie sind klein, äußerst scharf und werden erst verwendet, wenn sie rot werden. Wegen ihrer extremen Schärfe trage ich beim Verarbeiten Handschuhe und reinige danach sehr gründlich alles, was mit ihnen in Berührung war, damit nichts davon an die Augen oder empfindliche Hautstellen kommt. Ich persönlich entkerne die Schoten immer, aber wer es so richtig scharf mag, kann natürlich darauf verzichten.

Zutaten (für 1 Glas á 400 g):

4 Knoblauchzehen

4 EL Weißweinessig)

2 große mittelscharfe rote Chilischoten (Malagueta, Piri-Piri oder Birds-Eye, entkernt)

6 EL Olivenöl

2 rote Paprikaschoten, halbiert, entkernt

1 TL Salz

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 TL scharfes Piri-Pulver (nach Belieben)

2 EL Wisky

Zubereitung:

Ein hitzebeständiges Glas und den Deckel mit Spülmittel und heißem Wasser säubern, dann in den Backofen bei niedriger Temperatur 15 Minuten sterilisieren.

In einem Mixer alle Zutaten grob pürieren. Abschmecken und prüfen, ob die Mischung mehr Schärfe haben soll und evtl. noch 1 oder 2 Chilischoten zufügen (Beim Kochen verliert sich etwas Schärfe, sodass die Sauce etwas feuriger sein sollte, als es dem eigenem Geschmack entspricht.) Die Sauce glatt pürieren und in das sterilisierte Glas füllen, mit dem Deckel verschließen und in den Kühlschrank stellen, wo sie bis zu 1 Monat aufbewahrt werden kann.

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Nudeln in scharfer brauner Sauce

© DL Acken

Quelle: Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Fotos: DL Acken/Robert Harding

Ein Rezept aus Bejing der Heimatstadt meiner Schwägerin, sollte auch beim Test dabei sein, hat uns gefallen, das Buch bleibt allerdings ein Rezept für fermentiertes Gemüse aus Sichuan schuldig. Für weitere Informationen bitte die Anmerkung lesen.

Zutaten (für 4 Personen):

200 g mageres Schweinefleisch, in dünne Streifen geschnitten

2 TL helle Sojasauce

½ TL Zucker

1 EL Speisestärke, zuzüglich. 1 TL

3 EL Pflanzenöl

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 EL fermentiertes Kohlgemüse aus Sichuan, Enden abgeschnitten, abgespült und gehackt

2 EL Hosin-Sauce

1 EL Chilisauce

1 EL Ketchup

½ TL Salz

½ TL dunkle Sojasauce

600 g getrocknete Weizennudeln

1/3 Salatgurke, in feine Streifen geschnitten

 Zubereitung:

Fleisch, 1 Teelöffel helle Sojasauce, Zucker, 1 Teelöffel Stärke und 1 Esslöffel Wasser in einer Schüssel gründlich mischen und 10 Minuten marinieren. 1 Esslöffel Öl einrühren.

Die restlichen 2 Esslöffel Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne auf mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen, den Knoblauch hineingeben und 1 Minute unter Rühren braten, bis er duftet. Fleisch, Kohlgemüse, Hoisin- und Chilisauce, Ketchup und den restlichen Teelöffel helle Sojasauce zufügen. Weitere 2–3 Minuten unter Rühren braten, bis das Fleisch gar ist. Salz und 120 ml Wasser zufügen, zum Kochen bringen und die dunkle Sojasauce unterrühren.

In einer kleinen Schüssel den restlichen Esslöffel Stärke mit 2 Esslöffeln Wasser anrühren und die Mischung in den Wok rühren. Unter Rühren 30 Sekunden aufkochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Inzwischen einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln hineingeben. Nach Packungsanweisung bissfest kochen. Abtropfen lassen und in eine große Schüssel oder in vier Portionsschüsseln füllen. Die braune Sauce darübergießen, mit den Gurkenstreifen garnieren und servieren.

Herkunft: Bejing

Zubereitungszeit: 10 Minuten, zuzüglich 10 Minuten Einweichzeit

Garzeit: 1 Minuten

Anmerkung:

Fermentiertes Kohlgemüse wird als Appetithäppchen gereicht, als Zutat verwendet oder zu Congee serviert. Jede Region hat ihr eigenes Rezept. In Nordchina wird oft Chinakohl verwendet, im Süden eher die leicht bittere und pfeffrige Senfpflanze jìe cai. Fermentiertes Kohlgemüse aus Shaoxing (Shaoxing mei gan cai, 绍兴霉干菜) ist aus der Küche von Shaoxing, einer Stadt in der östlichen Provinz Zhejiang, nicht wegzudenken. Es wird getrocknet verkauft und muss vor Gebrauch eine ganze Weile eingeweicht und dann gründlich abgespült werden. Sein kräftiges Aroma passt gut zu Fleisch- und Tofugerichten. In Sichuan werden die zarten Stängel der Senfpflanze zerkleinert und mit Salz und anderen Gewürzen trocken eingelegt (ya cai, 芽菜). Gehackt ist es eine der Hauptzutaten der berühmten Dan-Dan-Nudeln (Seite 590) und wird oft in Gemüsepfannen oder langsam gegarten Schweinefleisch-gerichten.verwendet.

Sauer-scharfe Suppe

© DL Acken

Quelle: Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Fotos: DL Acken/Robert Harding

Phaidon Verlag

Preis: 45,– €

Chinesische Suppen-Rezepte sind bei uns Mangelware, bei einer Kombination von sauer und scharf sind wir gerne dabei.

 Zutaten (für 6 Personen):

4 getrocknete Shitake

5 getrocknete Mu-Err-Pilze

100 g mageres Schweinefleisch, in Streifen geschnitten

2 TL Salz

½ TL Speisestärke

200 g fester Tofu, abgetropft

½ TL Zucker

100 g Bambussprossen, in Scheiben, abgetropft

2 EL Wasserkastanien-Mehl oder Speisestärke

1 Ei, verrührt

5 EL roter Essig

½ EL gemahlener weißer Pfeffer

1 TL Sesamöl

300 g gekochte Eier oder Reisnudeln (nach Belieben)

Koriandergrün zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung:

Shiitake und Mu-Err in zwei getrennte Schüsseln legen, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen. Beide abtropfen lassen. Shiitake herausnehmen, Wasser herausdrücken und die Stiele entfernen. In dünne Scheiben schneiden, dann beiseitelegen. Die Mu-Err in kleine Stücke zerpflücken.

Fleisch, ¼ Teelöffel Salz und die Stärke in einer Schüssel mischen und beiseitestellen. In einer zweiten Schüssel Tofu mit ¼ Teelöffel Salz mischen, mit Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen. Abtropfen lassen, in dünne Streifen schneiden und beiseitelegen.

1 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und 1 Teelöffel Salz und den Zucker hineingeben. Shiitake, Mu-Err und Bambussprossen zufügen. Die Fleischstücke vorsichtig mit Stäbchen in die Suppe geben und sanft verteilen, damit sie nicht zusammenkleben. Nicht umrühren.

Das Wasserkastanienmehl in einer kleinen Schüssel mit 4 Esslöffeln Wasser anrühren, bis das Mehl sich gelöst hat, und unter ständigem Rühren langsam in die Suppe giessen. Den Tofu hineingeben und auf mittlere bis schwache Hitze reduzieren.

Ein Sieb über die Suppe halten und das verrührte Ei langsam hineingießen. Gleichzeitig das Sieb in einer Kreisbewegung so über die Suppe führen, dass das verrührte Ei in einer ununterbrochenen Linie in die Suppe abgeseiht wird. 1 Minute stehen lassen, nicht umrühren.

Essig und Pfeffer einrühren, dann das Sesamöl zufügen. Die Nudeln, falls verwendet, auf die Schüsseln aufteilen. Die heiße Suppe darüberlöffeln und mit Koriandergrün garnieren, falls verwendet. Servieren.

Herkunft: Sichuan

Zubereitungszeit: 20 Minuten, zuzüglich 20 Minuten Einweichzeit

Garzeit: 15 Minuten

 

Fermentierte Chili-Glückssauce

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Wir lieben es scharf und die Sauce ist wirklich auch sehr scharf, die Dauer der Fermentation hängt vom persönlichen Geschmack und der Umgebungs-Temperatur ab, für uns war es nach 3 Wochen perfekt.

Es gibt Leute, die ohne Chili nicht leben können. Für manche ist das die ultimative Wohlfühlzutat, da der Körper beim Genuss der Scharfstoffe Endorphine ausschüttet.

Seit ich Kinder habe, habe ich meine Würzgewohnheiten umgestellt, sodass Schärfe nun nur noch gelegentlich meine Gerichte dominiert – denn es gibt tagtäglich genügend Endorphin geladene Momente. Mit dieser fermentierten Chilisauce kann man ganz sicher jeden Gaumen und Geist glücklich machen. Wenn Sie sich fragen, welche Art von Chili Sie verwenden sollen, testen Sie eine Chili, indem Sie sie leicht an den Lippen reiben oder ein winziges Stückchen abbeißen. Das wird Ihnen zeigen, an welcher Stelle der Schärfeskala sich die Chili befindet.

Zutaten (ergibt ein 250 ML-Glas):

12 Chilischoten

6 geschälte Knoblauchzehen

5 cm geschälter frischer Ingwer

5 cm geschälter frischer Kurkuma

2 EL Limettensaft

1 TL Meersalz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die ganzen Chilischoten mit den Knoblauchzehen, dem Ingwer, Kurkuma, Limettensaft, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, bis eine fast flüssige Paste entsteht. Diese in ein sauberes 250-ml-Gefäß geben, dabei 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.

Das Glas verschließen. Die Chilisauce zwei bis fünf Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen, gelegentlich umrühren und kosten. Sobald sie Ihnen schmeckt, in den Kühlschrank stellen, dort hält die Chilisauce mindestens sechs Monate.